Predavanje 2

Tema 1. Uvod. Geneza restoranske usluge

Istorija razvoja restorana u Rusiji

U XII-XIII vijeku. pojavljuju se prve gostionice u Rusiji. Počevši od XV veka. gostionice su se nalazile na "jamama" - poštanskim stanicama i postojale su praktički nepromijenjene sve do sredine 19. stoljeća.U ruskim gradovima se raširila još jedna vrsta ustanova - gostinski dvor. Među stanovništvom postao je popularan čisto ruski tip ustanove - "čajne kuće". . Početkom XX veka. u Sankt Peterburgu je bilo 1647 vlasnika taverni, u Moskvi - 1181. Da bi se pokrenuo restoranski posao, bio je potreban veliki kapital: otvaranje trećerazredne taverne sa prodajom jakih pića zahtevalo je nekoliko hiljada rubalja.

U prihodnim stavkama budžeta Moskve i Sankt Peterburga, naplata od ustanova kafanske trgovine zauzimala je treće mjesto, a svake godine se taj prihod povećavao. Tako je u Moskvi od 1901. do 1911. porastao za 27,4%.

Unatoč tome, odnos između ugostitelja i gradskih vlasti nije bio lak. Kako svedoči časopis „Restoran Business“ iz februara 1917. „Čestitamo Vam na završenom oslobođenju od jarma carskog samovlašća dvaput: kao građani Vaše sada slobodne otadžbine i kao učesnici u toj trgovačkoj industriji, koja je, pre svega, nosi na vašim plećima, direktno pretrpljeni od nekadašnjeg bezvlašća, nepodnošljivog ugnjetavanja iznuda i svih vrsta ugnjetavanja od strane velikih i malih agenata moći koja je sada sišla sa pozornice.

Ulaz u kafanu bio je zabranjen nižim vojnim činovima u aktivnoj službi (ako su bili na privremenom odsustvu, mogli su da posećuju ove ustanove, ali ne u uniformi), učenicima obrazovnih ustanova i maloletnicima.

Od 1903. godine u Moskvi su, po nalogu gradonačelnika, prilikom regrutacije počeli da zatvaraju ustanove druge i treće kategorije, uglavnom u centru grada, ili da im ograničavaju radno vreme.

Zabranjena je prodaja jakih pića nakon 14 sati, sve subote i predpraznične dane, takvih dana je bilo najmanje 150 u godini.

Zabranjeno je otvaranje objekata koji prodaju jaka pića bliže od 40 sažena (85 m) od palata carske porodice i zgrada carskih pozorišta, hramova, manastira, kapela, molitvenih domova, džamija, groblja, kao i kasarni, zatvora. , obrazovne ustanove, bolnice i ubožnice. U takvim ustanovama bilo je zabranjeno držanje sluškinje mlađe od 15 godina, a u sobama za posjetioce bilo je zabranjeno držanje službenica. Članovi povelje o „nabiranju pića“, obavezne rezolucije gradskih duma zahtevale su da gostioničari održavaju čistoću i urednost, sprečavaju ekscese i nered, i preduzimaju „blagovremene mere za sprečavanje buke i svađa“; nedozvoljene zabave, igre (karte), kao i prijem raskalašenih žena nisu bile dozvoljene.

Naredbe o nazivima restorana izdavao je lično ministar unutrašnjih poslova. Među zabranjenim su bili nazivi carskih i velikokneževskih rezidencija: Carskoe Selo, Carska Slavjanka, Peterhof, Gatčina, Krasnoe Selo, Jelaginsko ostrvo, Livadija. Izuzetak je napravljen samo za Jaltu.

Uprkos svim ovim poteškoćama, kafanska industrija početkom 1900-ih. procvjetala. To potvrđuje konstantan rast broja restorana i kafića. Profitabilnost je obezbeđivana ne samo povećanim potrebama stanovništva, već i činjenicom da je bilo dozvoljeno trgovanje po slobodnim cenama.

Prvi svjetski rat nanio je značajnu štetu ugostiteljskoj industriji. Tokom 1914. godine širom Petrograda eliminisani su nemački nazivi restorana - "Berlin", "Nemačka", "Beč". Dekret od 18. jula 1914. godine. zabranjena je prodaja jakih pića u restoranima II i III kategorije, au septembru 1914. godine u prvoklasnim objektima. Većina ih je zatvorena, a ostali su pretvoreni u opštinske kuhinje i čajdžinice sa jeftinom hranom i sluškinjom (zbog mobilizacije kafana, počeo je nedostatak konobara). Prostorije nekih su rekvirirali gradska vlast ili Crveni krst za ambulante, koji su plaćali kiriju ugostiteljima.

U restoranima predrevolucionarne Rusije posetioce su služili isključivo muškarci. Jedan od glavnih likova bio je konobar, ili, kako su ga tada zvali, "čovek". Konobari su goste zvali "vaša ekselencijo" i "vaša milosti".

Kostim konobara u prvoklasnom restoranu sastojao se od crnog fraka bez svilenih revera i prsluka, pantalona bez pruga, uštirkane prednje strane košulje sa stojećom kragnom i crne mašne. Čizme su često bile bez potpetica, kako ne bi stvarale buku pri hodu. Kostim su upotpunile bijele pamučne rukavice i salveta prebačena preko ruke, kojom je konobar brisao čaše i tanjire. Svaki je imao ličnu značku. Odjeću smo kupovali o svom trošku.

Konobar nije imao pravo da glasno govori, kuca, smeje se, puši, pije, jede u prisustvu posetilaca i ulazi u razgovore sa publikom. Bilo je zabranjeno sjediti ne samo s gostima, već i kada ih nema (za to su kažnjeni).

Zaposleni koji su opsluživali posjetioce nisu primali nikakvo održavanje od vlasnika: naprotiv, sami su plaćali pod raznim oblicima „pravo na rad“. Napojnice su služile kao plaća.

Kuhare je nadgledao stariji kuvar, konobare je nadgledao stariji konobar i upravnik restorana - maitre d'. Posebno uvaženim posjetiocima posluživao je jela i točio vino. Za svoj rad menadžer je primao platu i sto. Proces usluživanja posjetitelja započeo je portir. On je prvi dočekao posjetioca, koji se s poštovanjem naklonio. Na licu mu je pisalo da su to gosti koje je očekivao vidjeti. Obično je to bio istaknuti čovjek u livreji sa zaliscima začešljanim na dva dijela. Zatim je goste predao ostalim pratiocima, koji su ih preko mekog tepiha odveli do garderobe. Dalje, goste je na pragu sale dočekao veličanstveni glavni konobar. Najozbiljnijim pogledom ispratio ih je po sali rečima: „Gde god hoćete.“ Konačno, mesto je izabrano. Sjesti. Kao da su se dva konobara pojavila ispod zemlje. Ne usuđuju se da uđu u razgovore, već samo čekaju naređenje glavnog konobara, koji gugutanjem, koristeći francuske nazive predjela, saznaje šta će gosti jesti i piti. Nečujno za goste, naređuje konobarima. Minut kasnije, maitre d' provjerava da li je sve u redu. Dva konobara stoje podalje i nemilosrdno prate svaki pokret gosta. Gost je posegnuo za solju - konobar je već tu sa solanicom. Na znak glavnog konobara, neka jela se zamjenjuju drugima. Oduševila me spretnost konobara i sjećanje glavnog konobara, koji se nije usuđivao zaboraviti ili pobrkati ono što su gosti naručili. Na kraju ručka ili večere, maître d' diskretno bi stavio račun na poslužavnik na rubu stola i otišao.

Godine 1902. osnovano je Moskovsko društvo za međusobnu pomoć konobara i ostalih hotelskih i kafanskih posluga. Godine 1907. slično udruženje je nastalo u Sankt Peterburgu. Glavni programski zahtjevi ovih sindikata bili su sljedeći: zamjena „napojnica“ platama ili procentualnim odbicima sa računa, ukidanje sistema depozita i vraćanje već uplaćenih, 8-satni radni dan, liječenje i osiguranje na trošak vlasnika, ukidanje plaćanja računa koje nisu platili gosti (konobari nisu bili odgovorni za neplaćanje računa od strane posjetioca, već su bili dužni da plate ovaj račun, a zatim sudski povrate novac na računu ). Konobari su tražili i ukidanje nadimaka (kao što su "čovek", "Ivan") i pozivanja na "ti", kao i ukidanje prinudnog brijanja brkova, nošenja zaliza i frizura određene forme.

Pokušali su da se ujedine i glavni konobari i upravnici (u Moskvi 1913., u Sankt Peterburgu početkom 1917.), ali bezuspješno.

U Rusiji su prvoklasni objekti podijeljeni u dvije vrste: restorani sa francuskom kuhinjom i restorani (ili taverne) sa ruskom kuhinjom. Najbolji restorani bili su koncentrisani u centru grada; u glavnom gradu - na Nevskom prospektu. ulice Bolshaya i Malaya Morskaya, Moika, Bolshaya i Malaya Konyushenny, Bolshaya Sadovaya; u Moskvi - na trgovima Voskresenskaya, Theatre i Trubnaya, na ulicama Nikolskaya i Tverskaya, Ilyinka i Varvarka. Svaka institucija je, prema rečima savremenika, imala „svoju fizionomiju“. Modne objekte posjećivali su uglavnom plemići, veliki proizvođači, bogati intelektualci, nova trgovačka klasa, koja je tradicionalnu trgovačku odjeću zamijenila kišnim smokingima, "automobilska javnost" i novčani asovi. Najugledniji restorani sa evropskom kuhinjom bili su "Kyuba", "Medved", "Donon", kao i u hotelima "Evropski", "Asterija", "Francuska", "Grand hotel".

Izvangradski restorani nalazili su se uglavnom u Petrovskom parku i Sokolniki. Radili su cijelu noć do jutra. Godine 1911. moskovski komandant se obratio gradonačelniku sa zahtjevom da mu dostavi popis svih seoskih restorana s opisom javnosti koja ih posjećuje. Ovaj zahtjev je uzrokovan naredbom komandanta trupa da se odrede ona mjesta za zabavu u koja je ulaz bio nepoželjan za oficirske činove. Kao rezultat toga, gradonačelnik Moskve A.A. Adrianov je zaključio: „Smatram da je moguće da policajci posećuju vangradske restorane Yar, Strelna, Mauritanija, Zlatno sidro i sve vangradske restorane 1. kategorije su neprihvatljivi. Potonji su proglašeni „nepodobnim“ zbog činjenice da ih je, prema izvještaju sudskih izvršitelja, posjećivala javnost srednjeg i nižeg srednjeg sloja, sitni trgovci, zanatlije, fabrički radnici.

Restorani su igrali važnu ulogu za poslovnu Moskvu. Restorani su bili domaćini neutralnih poslovnih sastanaka i složenih poslova.

U restoranima je postojala jasna podjela na vrijeme doručka - od 12.00 do 15.00 i vrijeme ručka - u većini objekata od 17.00 do 21.00 sat. Doručci, a ne večere ili ručkovi, bili su moderni na Slavjanskom bazaru. Trgovačke kompanije su dolazile ovamo nakon rada na berzi, sklapajući ugovore o milionskim transakcijama za stolom, a u tri sata su već napustili restoran. U večernjim satima restorane su posjećivali uglavnom provodadžije ili ljubitelji zabave, zbog čega su ovi lokali uglavnom primali prihode.

Postalo je popularno posjećivanje restorana pozorišnom publikom, banketi ili doček Nove godine (nekada isključivo kućni odmor).

Ručak u prvoklasnim restoranima košta od 75 kopejki do 1 rublje. Cijene doručka kretale su se od 40 kopejki, respektivno. do 1 rub. 25 kop. Štaviše, cijene u Moskvi bile su niže nego u Sankt Peterburgu, ali mnogo više nego u inostranstvu. Dakle, šampanjac, za koji su u Rusiji plaćali 15-20 rubalja, u Njemačkoj je koštao 4-5.

Restorani su privlačili kupce zabavom: živahnim umjetničkim slikama, beskrajno elegantnim Elvalom, gracioznim prenosom modernih plesova, komičnom scenom koju izvodi akrobat, izvođenjem ruskih svakodnevnih pjesama, plesovima balerina, poznatim manipulatorom.

Cigansko pevanje, po kojem je "Jar" ​​bio poznat, početkom 19. veka. počeo da ustupa mesto pevanju šansoneta. Godine 1914. moskovski guverner je zabranio gramofone u čajdžinicama i pabovima, ograničio broj zabavnih sadržaja u ustanovama I, II, III kategorije. Za prvoklasne restorane ostavljen je bilijar, za restorane II kategorije ostavljena muzika, orkestri, za ustanove III kategorije dozvoljeni su samo orkestri. Biljar je prepoznat kao štetan, jer je „doprinio osiromašenju naroda“. Strani restorani nisu bili obavezni da uzimaju dozvolu za zabavu.

Nisu se promijenili samo restorani i usluge koje se nude, već i odnos između posjetitelja i restoratera: zasluge za goste su nestale. Neki ucjenjivači su sa sobom donosili žohare, krhotine stakla, ubacivali ih u serviranu hranu i tražili "zadovoljštinu". Gotovo svaki drugi broj Restorana, Restorana i Restoranskog života izvještavao je o slučajevima pljački u kafanskim trgovačkim objektima.

Godine 1914. ugostitelji su primijetili povećanje upotrebe etra. Godine 1914. neki vlasnici moskovskih kafana predložili su da se podnese peticija kako bi se spriječili posjetioci u našminkanim i izvanrednim kostimima. Ali najviše od svega, ugledu ustanove naštetili su rašireni slučajevi samoubistava u kafanama II, III kategorije.

“Život restorana služi kao ogledalo, odnosno odraz javnog života sa svojim raspoloženjem, ukusima i drugim manifestacijama javnog pulsa”, piše magazin Restaurant Business.

Jelovnik kafana u Sankt Peterburgu bio je veoma monoton. U Sankt Peterburgu je bilo malo običnih kafana, za razliku od modernih francuskih poslastičarnica, nemačkih pabova - bir-halle, običnih pijanih kafana, kojih je bilo na "svakom koraku". Ali u njima je bilo nemoguće jesti na ruskom. Jedite na ruskom, tj. počnite sa dekanterom hladne votke, zagrizite moskovsku seosku devojku sa jesetrom i strugalicom u tiganju, lagano pređite na ceđeni kavijar sa svežim krastavcem, zatim na uvo čička sa džigericom, a do njega - pitu i hladno svinja, a za slatku gurjevsku kašu, zaista možete samo u moskovskoj kafani, jer su se u kafanama uz vino, votku i pivo služile samo najprimitivnije zalogaje - hljeb, sokovana govedina, au kafanama je bilo zabranjeno posluživanje alkoholnih pića.

Kafane - "ustanova otvorena za javnost u kojoj se hrana i piće prodaju za konzumaciju na licu mjesta" plaćale su akcize na promet alkohola i kafanske takse.

Za vreme vladavine Katarine Velike u Moskvi je bilo oko 40 kafana, a sredinom 19. bilo ih je 10 puta više. Do kraja XIX veka. U kafanskom poslu Moskve radilo je 19 hiljada ljudi, a kafanski porezi su donosili do četvrtine svih prihoda od trgovine i zanata u gradsku blagajnu.

Većina konobara u kafani bila je iz Jaroslavlja, zatim Kazanskih Tatara, a tek onda - Moskovljana.

Moskovska kafana predstavila je široku paletu supa i variva, te hladnu, najbogatiju trpezu zalogaja, kojoj nikada nije bilo ravne u Evropi, votku po abecednom redu - od anisa do bobičastog voća i pite od 70 vrsta i vrsta.

U starim moskovskim kafanama postojala su posebna pravila za konobare. Na primjer, hranu je morao nositi lijevom rukom, na kojoj je ležala salveta, ali je donositi na sto - samo desnom. Prilikom primanja narudžbine od posjetioca, salveta je trebala biti na lijevom ramenu, pri predaji računa - na desnom. Držanje salvete ispod lakta i nesposobnost da se njime upravlja smatralo se znakom lošeg ukusa, što je karakterisalo nizak nivo ustanove.

Opšte serviranje grickalica na stolu bilo je tipično za francusku kuhinju, „visoko“ protokolarne večere na ruskom jeziku u staroj Moskvi održavale su se na sljedeći način. Odvojeno je bio sto za užinu, upečatljiv svojom raznolikošću i suptilnošću. Šeri je serviran uz hladna predjela kao aperitiv, a za one koji su hteli votku. Zapravo, ručak, održan za drugim, stolom za večeru, počeo je supom. U pravilu su se servirale dvije čorbe - čorba s jajetom ili krutonima i preljev, na primjer, ruska juha od kupusa ili riblja mrvica. Slijedila su topla predjela - palačinke s kavijarom, a krunom večere smatralo se glavno toplo - odojak, fazan, ćuretina, teleći medaljoni. Večera je završena toplim slatkišima: petoslojnom "Gurjevskom kašom" ili omletom iznenađenja - sladoledom pečenim u jajetu. I tek nakon slatkog, za posebnim stolom, bio je desert - sladoled, voće, čokolada, kafa i likeri. Naravno, takve večere bile su tipične samo za prijeme ili restorane najviše klase, ali su se trudili da se pridržavaju slične šeme u kafanama.

Slične informacije.

Uvod

Ishrana kao proces ishrane hranom zadovoljava najhitnije ljudske potrebe, neophodan je uslov za egzistenciju ljudi, njihove društvene i radne aktivnosti. Javno ugostiteljstvo u svojim kolektivno organizovanim oblicima je najvažniji faktor i mehanizam za sprovođenje socijalne politike.

Danas je konkurencija na tržištu javnog ugostiteljstva u Rusiji postala toliko zaoštrena da više nije dovoljno samo "biti", morate biti najbolji ili barem "na nivou" u svom segmentu. Koncept "najbolje" uključuje mnoge komponente, čija je implementacija i poštovanje za većinu javnih ugostiteljskih preduzeća povezana s određenim poteškoćama. Glavna tema danas je borba za kvalitet usluge. Problem regrutovanja, školovanja i zadržavanja kadrova je već nekoliko godina katastrofalno akutan.

Pored toga, tržište javnog ugostiteljstva suočilo se sa problemom zakonodavstva i zaštite poslovnih interesa. A ova uobičajena, ako ne nesreća, onda problem, čini da se konkurenti, zaboravljajući na međusobnu borbu, prisjete jedinstva zadataka i ujedine se, kako u sve vrste sindikata tako i u udruženjima, čiji je zadatak da štite interese poslovanja. , te održavanje kongresa i foruma, na kojima postoji prilika da se diskutuje o zajedničkim problemima i skicira način za njihovo rješavanje, razmjenjuju iskustva i demonstriraju stvarnu snagu i težinu sektora, što se mora uzeti u obzir prilikom donošenja odluka koje se na njega odnose. Dakle, u ovom trenutku restorateri konstruktivno rade s Ministarstvom rada na formiranju seta profesionalnih standarda za industriju, čije je uvođenje predviđeno pristupanjem Rusije WTO-u. A činjenica da su predstavnici industrije razmatrani i konsultovani je dobar pokazatelj, kako za industriju, tako i za društvo u cjelini.

Obim ruskog tržišta javne prehrane raste svake godine. Prodavnice i javni ugostiteljski objekti dnevno prodaju robe u vrijednosti od više od 330 miliona rubalja, organizacije za usluge potrošača pružaju preko 630 vrsta različitih usluga. Svakog dana više od 450.000 zaposlenih u 17.000 prodavnica, ateljea, radionica, menza, barova i drugih mesta opslužuje Moskovljane i goste grada. Trenutno svako drugo malo preduzeće posluje na potrošačkom tržištu, udeo individualnih preduzetnika u potrošačkim uslugama prelazi 50%.

Glavni grad Rusije takođe danas doživljava pravi restoranski bum. U Moskvi se svakog mjeseca otvara desetak novih kafića i restorana, a stopa rasta tržišta restorana dostiže 40% godišnje. U međuvremenu, srednji i skupi segment se danas najdinamičnije razvija, dok tržište brze hrane, najtraženiji i najpopularniji vid javnog ugostiteljstva, raste izuzetno sporo. U protekle dvije godine ovo tržište je raslo za 10-15% godišnje. Ako na Zapadu, prema konsultantskoj kući Maxpro, brza hrana zauzima oko 60% ukupnog tržišta restorana u novčanom smislu i veliku većinu tržišta u kvantitativnom smislu (u smislu broja objekata, osoblja itd. ), tada u Rusiji tržište brze hrane čini oko 30% svih javnih ugostiteljskih objekata u novčanom smislu i približno 50% u kvantitativnom smislu. Istovremeno, za razvoj ruske brze hrane uglavnom su zaslužni zapadni igrači, dok su domaći lanci restorana brze hrane fokusirani na nacionalnu kuhinju vrlo slabo razvijeni. Ovaj faktor se u potpunosti može pripisati Moskvi.

Moderna ekonomija razvijenih zemalja je uslužna ekonomija. Bruto domaći proizvod, na primjer, zemalja Evropske unije i SAD-a danas se u ovoj oblasti formira sa 70%.

Udio usluga u finalnom proizvodu industrijske proizvodnje stalno raste.

Ali moderna ekonomija je naslijedila visoke standarde efikasnosti iz prethodne industrijske faze razvoja društva, a to znači da je faza „zanatskog“ postojanja uslužnog sektora, u kojoj je svako od preduzeća bilo rezultat „komadnog „preduzetnički rad je završen. Savremeni preduzetnik želi visok kvalitet i predvidljivost usluga, tj. standardizacija.

A masovna proizvodnja složenih proizvoda zahtijeva i organizaciju masovnih usluga za svoj rad, odnosno razvoj ugostiteljskog poslovanja, što je razlog aktuelnosti teme ovog diplomskog projekta.

Gore navedeni problemi odredili su svrhu ovog diplomskog projekta - proučavanje koncepta razvoja restorana u regionu Anapa.

Predmet studije je DOO „Restoran „Katarina“.

Zadaci projekta uključuju:

– proučavanje teorijskih osnova organizacije ugostiteljskog poslovanja;

- razmotriti franšizing u oblasti ugostiteljstva;

- razmatranje i proučavanje karakteristika javnog ugostiteljskog preduzeća DOO „Restoran „Katarina“;

– proučavanje savremenih zahteva DOO „Restoran „Katarina“;

– izraditi prijedlog razvoja „Restorana „Katarina“.

Teorijsko-informacionu osnovu studije činili su domaći i strani stručnjaci koji proučavaju sisteme javnog ugostiteljstva, materijale specijalizovane periodike: časopisa Ekspert, Ishrana i društvo, Praktični marketing, Restoransko poslovanje, Restoran Ekskluziv, Restoran Vedomosti, „Trgovska oprema “, itd.; podatke Državnog odbora za statistiku, materijale naučnih i praktičnih konferencija o navedenim pitanjima.

1. Teorijske osnove organizacije ugostiteljskog poslovanja

1.1 Evolucija, glavni razvojni trendovi i karakteristike formiranje ruskog tržišta javne prehrane

Počevši da analiziramo teorijske osnove organizacije restorana u Rusiji, prije svega, trebali bismo se zadržati na pretku modernih kafića, bistroa, barova - taverni-konobi, kao jedinoj, i, osim toga, prilično originalnoj. , staroslovenska pijaca. Podrijetlo riječi taverna (izvorno - kormocha) tumači se drugačije.

Neki od istraživača antike, sežući u antičko doba, traže korijen ove riječi u perzijskom, zendskom, arapskom i turskom jeziku, dok se drugi, naprotiv, zaustavljaju samo na slovenskom, tvrdeći da je naziv kafane ništa više od riječi "krma". Potonje tumačenje mnogi smatraju vjerodostojnijim, makar samo zato što je najbliže neposrednim zadacima kafane, koji su se uglavnom sastojali u hranjenju i napojivanju ljudi koji su je posjećivali. Bez obzira na porijeklo ove riječi, kafana je i dalje iskonska slovenska institucija. Ovo je istorijska činjenica protiv koje nema prigovora.

Služeći cijeloj slovenskoj zemlji, kafana je, ovisno o vremenu i mjestu gdje se nalazila, imala ne samo javne, već i nacionalne dužnosti. Istina, na početku svog postojanja, a prije početka 12. stoljeća, kada je još svuda bila samo besplatna krčma, njene dužnosti su bile manje komplikovane.

besplatna taverna ponekad je služio kao platforma za ljude, sa kojima su javne ličnosti tog vremena raspravljale o raznim stvarima i događajima. Ali, gubitkom svoje "slobode", kafana je, ako ne u potpunosti, onda skoro, javnosti institucija. Tako, na primjer, kod zapadnih Slovena na jednom mjestu igra ulogu službenog državnog punkta, gdje sudski izvršitelji objavljuju vladine uredbe, sudovi sude i rješavaju slučajeve među strancima u posjeti, na drugom se pojavljuje kao centralna finansijska institucija, u trećini zamjenjuje gradsku vijećnicu i dvorište dnevnog boravka.

Što se tiče drevne Rusije, besplatna kafana se smatrala najosnovnijom institucijom u njoj. Tamo gdje se pojavila bila je gužva, velika trgovina i energična aktivnost. Kijev je kolevka kafane. Novgorod, Pskov i Smolensk su glavni centri njegove lokacije. Ovdje je bila u punom jeku potreba za društvenim životom, dok je u Suzdalju, Vladimiru i Moskvi, gdje još nije bilo kafane, i najmanji pokret bio neprimjetan. Ali s vremenom, kafana je zauzela i sjeveroistočnu Rusiju, odmah podižući njeno interesovanje za javni život.

Od 1150. godine od slobodne mehane postaje kneževska ili komunalno-gradska krčma, zatim državna krčma, a onda već prelazi u nasljedno vlasništvo zakupaca. Posljednja ovisnost uvelike mijenja svoj prvobitni izgled i malo po malo gubi svoj izvorni smisao.

Zanimljivo je da je već prvi pokušaj oporezivanja slobodnog kafanskog obrta izazvao pojavu takozvane tajne kafane. Uvođenjem široko rasprostranjenog povećanog poreza, tajne krčme počele su da se razvijaju izuzetnom brzinom i do kraja 14. stoljeća pokrivale su sve kneževske posjede. Lice gostionice se drastično promijenilo, njeni zadaci su postali drugačiji... Sve dobre stvari koje se dugo vezuju za ovu riječ nestale su bez traga. Titula kafana je iz visoke, počasne, postala niska, sramna. Tajna kafana, u potrazi za brzom zaradom, počela je da lemi i kvari narod. Često je služio kao skup neljubaznih ljudi, pored štete nanesene vlasti, bio je i opasan za civile. Tajni gostioničari su bili žestoko proganjani, izricane su im strašne kazne, izopštavani su iz crkve, ali ništa nije pomoglo. Tek krajem 14. stoljeća, kada su tajne kafane dijelom potpuno nestale, a dijelom se preselile u mjesta koja su bila gluha i udaljenija od trgovačkih centara.

Državna kafana je u 15. veku, ne mareći više da zadrži svoju prvobitnu namenu - pre svega, da hrani, a potom i napoji narod, svu pažnju usmerila je isključivo na prodaju pića, kao najisplativijeg artikla. Zauzvrat, ljudi, ohrabreni da piju, prestali su da računaju sa vremenom, i sa mestom, i sa količinom vina koje konzumiraju. Jednom rečju, počelo je opšte pijanstvo oko državne kafane. Kafana mu je, kao da je slutila skoru pojavu svemoćne kafane, pripremila pravi teren.

Ovo je porijeklo javnog ugostiteljstva (i pića) u Rusiji.

Razvoj nekih trendova pokazuje da se danas svijet restorana počinje mijenjati. Postoji globalna i duboka promjena u potrošačkoj motivaciji društva. Ovo se može posmatrati kao početak potpuno drugačijeg života ljudi.

Danas je smanjenje broja vrhunskih restorana neminovno: trebalo bi da ih bude tačno onoliko koliko broj gostiju dozvoljava. S druge strane, proširit će se formati demokratskih restorana, dopunjeni novim, koji našim gostima još nisu poznati. I naravno, broj preduzeća brze hrane će se povećati.

Savremeni gost je u stalnom pokretu i uvek u kontaktu

Današnji gost je dobro informisan i uvijek u kontaktu. Brzina kojom se informacije šire na internetu i društvenim mrežama je kolosalna, a moderne kompjuterske tehnologije sa pametnim telefonima i tabletima omogućavaju vam da budete u kontaktu bilo gdje u svijetu. Takav gost je, po pravilu, stalno u pokretu i gotovo da nema slobodnog vremena. Ovaj tip kupca ne samo da preferira – često mu je potrebna prilika da dobije informacije, naruči ili obavi kupovinu s bilo kojeg mjesta. Štaviše, spreman je platiti na bilo koji način (koristeći bankovnu karticu, ček, razne vrste webmoneya i na kraju samo gotovinu).

U Rusiji pojava takvog gosta još nije u potpunosti realizovana, pa će polje ugostiteljskog poslovanja ostati na proaktivnim. Nema smisla svađati se. Bolje je pokazati pokretljivost, unaprijediti znanje, uključiti kreativnost, skupiti svu volju i snagu kako bi pokušali „zajahati val“, ostati na vrhuncu. Ovaj pristup je osnova za opstanak u budućnosti.

Stratifikacija tržišta restorana

Potrebno je shvatiti da se u restoranskom svijetu danas događa raslojavanje. Restorani visokog cjenovnog segmenta idu još više, povećavaju kvalitetu jela, proizvoda i nivo usluge. Ovakvi objekti bi s vremenom trebali postati referenca za restoransku industriju u Rusiji. Naravno, oni će biti vlasništvo bogate i izolovane javnosti. U njih će ljudi početi ići, možda jednom godišnje, ali što se tiče enogastronomskog odmora.

Najbrojniji segment tržišta su demokratski restorani orijentisani na srednju klasu. Zbog toga su izloženi riziku nestabilne potražnje potrošača. U demokratskom segmentu postoji nekoliko jasno uočljivih trendova. Prije svega, to su restorani sa otvorenom kuhinjom – otvorena kuhinja: objekti koji su u prvi plan doveli proizvodne procese, u kojima gost ima priliku sjesti na udobnu sofu ispred pulta, gdje kuhar posebno kuha. njega.
Drugi važan trend u demokratskom segmentu su tematski restorani i restorani sa jednim proizvodom. Neki od njih su i dalje top verzija ovog segmenta, jer steak housei ili ribnjaci najčešće ne mogu zadovoljiti gosta malim prosječnim čekom (iako je već postojala tendencija da se snizi).

Restoran sa jednim proizvodom se vraća na pravi put, uprkos očiglednoj naklonosti nekih ugostitelja prema toj ideji. Ili društvo još nije shvatilo svoje prehrambene preferencije, ili novi tip gostiju još nije u potpunosti ušao na ulice naših gradova - ali za sada su to samo pokušaji. Dobra stvar je što su do sada uspješni i niko ne rizikuje da uđe u visoki segment jednog proizvoda.

Ništa manje zanimljiv je trend u kojem kamen temeljac marketinga i promocije leži u ličnosti ugostitelja. Ne govorim o ugostiteljima koji imaju grupe restorana ili lance koji su dobili medijsku težinu i tako dalje. Govorim o ugostiteljima koji su sami preuzeli kormilo svoje jedine ustanove i sami su dio osoblja preduzeća. Osim ugostitelja, u ulozi privlačne ličnosti mogu biti i poznati kuhari. Ovo su zanimljivi koncepti koji će živjeti sve dok su sami vlasnici na čelu.

Još jedna zanimljiva niša demokratskih restorana su nacionalni i autentični lokali, kao i pivski restorani i pabovi.

Objekti brze hrane, brojni i raznovrsni

Konačno, preduzeća brze hrane. Ova industrija se pojavila nedavno i uopšte nije klasifikovana, tako da postoji određena zabuna u ovoj oblasti. Uglavnom, niko to još nije svjesno proučavao. Prve napomene i članci o brzoj hrani pojavili su se relativno nedavno, a postoji čak i mišljenje da je brza hrana u svom klasičnom obliku više vezana za maloprodaju nego za restoran. Kakva je brza hrana?
1. Restorani/kafići brze hrane. Odlikuju se malim prosječnim provjerom, ograničenim izborom menija, a ponekad i - prisustvom usluge. Najčešće se nalaze u poslovnim ili trgovačkim centrima, kao i poslovnim zgradama.
2. Objekti slobodnog protoka, koji podrazumijevaju slobodno kretanje po trgovačkom prostoru. Nizak je prosječan račun, veliki izbor gotovih ili pripremljenih jela ispred gosta i visoka propusnost.
3. Brz i pristupačan brzi casual format (fast-casual). Ovo je jedan od najzanimljivijih formata između brze hrane i demokratskog restorana. U takvim preduzećima jelovnik je mnogo ukusniji i raznovrsniji, a kombinuje se sa brzom uslugom. Hrana se priprema od kvalitetnijih proizvoda, po individualnoj narudžbi gosta, a poslužuje se na porculanskom posuđu. Tipično, takva preduzeća imaju male površine, locirana su na dobrom prometu, a prilikom razvoja koncepta svakako se planira stvaranje fabrike kuhinja.
4. Fast-fin format je još jedna posljedica demokratizacije društva. Odlikuje ga upotreba visokokvalitetnih pa čak i gurmanskih proizvoda u kulinarstvu, kombinacija gotovo vrhunske hrane sa brzom uslugom i vrlo demokratskim ambijentom i atmosferom.
5. Klasična brza hrana i njen najbliži klon ulične hrane (street fast food). Obje opcije su najčešće pozicionirane na jednom proizvodu, prosječan račun je nizak, moguće su posebne akcije i sezonske ponude, očekuje se samoposluživanje, a za uličnu hranu važno je da se ponuđeno jelo može jesti jednom rukom.

Zašto je potrebna klasifikacija

Takva klasifikacija je prvenstveno potrebna kako bi investitor mogao odlučiti šta u konačnici želi otvoriti. Uostalom, od izbora konačnog formata će se razviti koncept, izraditi finansijske kalkulacije i poslovni plan.

Osim toga, izbor formata diktira lokacija: gdje će se sjedište nalaziti, šta je u blizini, kakva je mapa okruženja trgovačkog područja. Dalje, ciljna publika: ko će jesti ono što počnemo da kuvamo.
Konačno, razvoj marketinga kao koncepta upravljanja proizvodima i komunikacije, jer svaki format, čak i unutar grupe brzih restorana, ima svoja pravila igre.

U narednom broju ćemo vam detaljno reći šta je tačno potrebno obezbediti za otvaranje klasičnog fast fooda, a mi ćemo to analizirati prema kriterijumima važnim za dalje uspešno poslovanje, a to je kakva bi trebalo da bude lokacija, dizajnerski projekat, nameštaj , posuđe (i ambalaža), kuhinja i osoblje.

Restorani i kafići brze hrane;
- objekti sa slobodnim protokom;
- lokali brze ponude;
- fast-fine restorani;
- klasična brza i ulična hrana.

Akumulacija različitih vrsta brze hrane u jednom prostoru naziva se food Court (foodcourt).

1. Organizacija rada restoranske sale

Poseduju principe organizovanja međusobno povezanog rada svih strukturnih celina restorana. Racionalno organizirajte rad uslužnog osoblja. Planirajte svoje radno vrijeme. Kontrolišite dostupnost potrebne zalihe restoranskog posteljina, posuđa, pribora za jelo i restoranskog pribora. Nadgledanje pripreme sale za servis. Pratiti efikasnost pripreme restoranske sale za rad. Osigurati usklađenost sa sanitarnim zahtjevima za restoransku salu i njene pomoćne prostorije. Osigurati usklađenost sa zahtjevima zaštite rada od strane servisnog osoblja. Osigurati usklađenost sa zahtjevima zaštite od požara. Osigurati ekološku sigurnost. Pridržavajte se pravila inventara stonog rublja, posuđa i pribora za jelo. Provedite obuku na radnom mjestu. Vodite tačnu i blagovremenu dokumentaciju.

2. Organizacija susreta i dočeka gostiju

Razviti proceduru susreta gostiju: pozdravljanje, sjedenje, oproštaj. Uspostavite komandni lanac. Nadgledajte komunikaciju između osoblja i gostiju. Dajte savjete o izboru hrane i pića. Ponuda brendiranih i specijalnih jela i pića. Budite upućeni u hranu i piće. Upoznati gosta sa programima i popustima koji vrijede u određenim satima i danima. Stvorite ugodne uslove za gosta. Pratiti poštovanje pravila ljubaznosti i protokolarnih procedura od strane konobara prilikom sastanka, sjedenja i rastanka: tipičan dijalog i razmjena primjedbi. Savladajte tehnike međuljudske komunikacije. Kontrolirajte poštivanje pravila bontona.

3. Kontrola kvaliteta usluge gostiju u sali restorana

Kontrolisati proceduru dočeka gostiju i nuđenja jelovnika, primanja i izvršavanja narudžbi gostiju, usluživanja gostiju, pripremanja faktura i primanja plaćanja, održavanja banketa, čišćenja stolova, komunikacije sa stranim gostima, poštivanja protokola i bontona, te sprječavanja konfliktnih situacija.

4. Rad sa gostima restorana

Održavajte pozitivan imidž restorana. Stvorite ugodnu i prijateljsku atmosferu. Komunicirajte verbalno sa gostima i partnerima. Proširite bazu stalnih gostiju. Identifikujte preferencije potrošača. Odgovorite na promjene ukusa gostiju. Radite sa javnošću. Posjeduje govorničke vještine. Poduzmite radnje za rješavanje zahtjeva i želja.

5. Mapiranje vina i pića

Znati principe sastavljanja mape vina i pića. Sastavite i popunite kartu vina i pića u skladu sa stilom restorana i menijem. Obratite pažnju na redoslijed lociranja alkoholnih i drugih pića. Održavajte listu vina i pića u ispravnom stanju. Povremeno ažurirajte listu vina i pića. Omogućite preglednost i jednostavnost korištenja vinske karte i liste pića. Interakcija sa somelijerom i šefom kuhinje restorana. Napravite meni za banket, gala veče itd. Odredite stvarni omjer cijene i kvaliteta pruženih usluga. Realno procijenite mogućnosti restorana i osoblja. Zadovoljiti očekivanja gostiju. Odgovorite na promjene ukusa gostiju.

Principi sastavljanja menija banketa, svečane večeri itd. Tržište za alkoholna i druga pića. Klasifikacija i karakteristike alkoholnih i drugih pića. Značajke tehnologije pripreme pojedinačnih jela. Slika smjera restorana. Kompatibilnost hrane i pića. Stručna terminologija. preferencije potrošača. Osnove računarske pismenosti i kancelarijske opreme.

6. Izbor restoranskog pribora i druge robe od dobavljača.

Voditi poslovne pregovore. Sastavite ugovore sa dobavljačima. Odredite vrijeme i obim kupovine robnih artikala. Definirajte listu mogućih dobavljača. Utvrditi kvalitet primljene robe i usklađenost sa dokumentacijom. Saznajte informacije o ukusima i preferencijama gostiju. Koristite tehnike poslovne komunikacije.

Osnove marketinga. Osnove finansijskog menadžmenta. Tržište dobavljača. preferencije potrošača. Slika smjera restorana. Izvori informacija o predloženim pozicijama. Ocjena najpopularnijih ugostiteljskih dodataka, materijala i još mnogo toga.

7. Upravljanje prodajom u restoranskoj sali

Kontrolisati dostupnost potrebnog inventara za stabilan rad restoranske sale. Stalno pratiti prodaju hrane i pića u restoranskoj sali. Analizirajte prodaju hrane i pića. Odredite ukuse i preferencije gostiju i ocjenu najpopularnijih jela i pića u sali restorana. Proučiti psihologiju gosta i njegove potrebe. Orijentirajte i osposobite osoblje restoranske sale u pravilnoj kombinaciji jela i pića. Vodite prezentacije hrane i pića. Stvorite potražnju i odgovorite na njenu promjenu. Proširiti prodaju hrane i pića u restoranskoj sali.

8. Rad sa osobljem i njegova procjena

Zapošljavanje i postavljanje osoblja u restoran. Podijelite odgovornosti. Poslovna praksa organizacije.

Pripremite raspored rada za osoblje restorana. Stvoriti uslove za adaptaciju osoblja restoranske sale. Stvorite povoljnu klimu u timu. Sprovođenje ocjenjivanja rada podređenog osoblja. Održavajte internu komunikaciju kompanije. Efikasno upravljajte osobljem u restoranskoj sali. Rješavajte konfliktne situacije unutar tima. Identificirati, analizirati i rješavati probleme u radu sa osobljem restoranske sale. Održavati organizacionu kulturu i društvenu etiku.

9. Sprovođenje stručnih obuka na radnom mjestu

Planirajte stručne obuke. Razviti metode i tehnike za usluživanje gostiju. Prenesite znanje i iskustvo. Racionalno korištenje znanja i iskustva mentora. Koristite tehnike interpersonalne komunikacije. Privucite stručnjake iz organizacija za sprovođenje stručnih obuka o proučavanju i prodaji alkoholnih i drugih pića.

10. Sprovođenje izmjena u radu restoranske sale

Postavite ciljeve, izradite akcioni plan. Proučite konkurentsko okruženje i preferencije potrošača. Ovladati progresivnim oblicima usluge. Osigurati efikasnu implementaciju promjena u radu restorana. Primijenite inovativnost i kreativnost prilikom implementacije promjena. Provedite dodatnu obuku osoblja prilikom implementacije promjena.

11. Samorazvoj

Kontinuirano poboljšavajte svoj profesionalni i lični imidž. Pokažite klasu i vlastiti stil usluge. Definirajte ciljeve i postavite ciljeve. Razviti akcioni plan. Reagirajte na promjenjive situacije. Donosite najbolje odluke u okviru nadležnosti. Imati potpune informacije o ponuđenom proizvodu i usluzi. Savladajte umjetnost javnog govora. Posjeduje govorničke vještine. Budite otporni na stres i sposobni za promjene. Konstantno proučavajte tržište restoranskih usluga. Pohađajte seminare, izložbe, prezentacije. Vodite majstorske kurseve. Savjetovanje u oblasti profesionalne djelatnosti. Podijelite radno iskustvo. Koristite inovacije i budite kreativni.

Profesionalni standardi objedinjuju slične pozicije u različitim regijama svijeta. Budući da zaposleni mogu obavljati slične poslove na istom nivou, standardi obuhvataju opštu prirodu potrebnih znanja i vještina. Ovo olakšava razmjenu iskustava, tehnologije, obrazovnih materijala između regija.

Općenito, radnici, poslodavci, državni službenici i obrazovne institucije imaju brojne pogodnosti:

Standardi stvaraju mogućnost zaposlenima da unaprede svoje profesionalne veštine, potvrde svoje kvalifikacije sertifikatom, ojačaju svoj profesionalni ponos i dobiju osnovu za dalji profesionalni razvoj;

Standardi stvaraju mogućnosti poslodavcima da unaprede profesionalizam svojih zaposlenih i, samim tim, povećaju motivaciju i efikasnost, unaprede kvalitet i ostvare veću profitabilnost;

Standardi vam omogućavaju da kontrolišete profesionalnost zaposlenih, održavate i unapređujete standarde kvaliteta za određenu oblast delatnosti;

Državnim organima standardi pružaju mogućnost da formulišu realne i merljive ciljeve za obuku kadrova, da pomognu u planiranju politika u oblasti delatnosti, da stvore osnovu za razvoj nastavnih planova i programa, da jasno definišu puteve karijere za različite područja djelovanja općenito;

Za obrazovne institucije, standardi pružaju mogućnost da se stvore okvir za razvoj nastavnih planova i programa i materijala za podršku obuci, da se prati uticaj njihovih nastavnih planova i programa i ishoda obuke, da se razvije sistem obrazovanja i obuke koji bi pružio fleksibilnost, visok kvalitet;

Za tijela za sertifikaciju osoblja, standardi pružaju priliku da se stvori osnova za sistem za ocjenjivanje i certifikaciju osoblja.

Praktična primjena profesionalnog standarda:

Analiza profesionalnih aktivnosti radnika u restoranima otkrila je prisustvo novih profesija u ugostiteljstvu: „uposlenik za brzu uslugu“ i „sommelier“, koji su prvi opisani u ovom standardu.

Standard zanimanja je profesionalni minimum koji zaposleni i menadžeri moraju ispuniti i primjenjiv je na one poslove koji posluju na odgovarajućem minimalnom nivou produktivnosti i kvaliteta. Minimum znači da ga svi moraju ispuniti.

Pojedinačne organizacije mogu samo kao osnovu uzeti profesionalni standard i na osnovu toga kreirati svoje interne standarde. Interni standardi mogu sadržavati detaljne korake ili procedure odobrene od strane određene organizacije ili preduzeća.

Profesionalni standard pruža zaposlenima mogućnost da utvrde svoj profesionalni nivo i unaprede svoja stručna znanja, unaprede svoje kvalifikacije, dobiju sertifikat i steknu osnove za dalji profesionalni razvoj.

Profesionalni standard omogućava poslodavcima da procijene i unaprijede profesionalnost svojih zaposlenih, povećaju motivaciju, postignu efikasnost i kvalitet rada. Ako radnici ne ispunjavaju ovaj standard, moraju proći stručnu obuku ili kurseve za obnavljanje znanja dok njihova znanja, vještine i sposobnosti ne dostignu traženi nivo. Istovremeno, svi novi zaposleni na početnim nivoima moraju biti obrazovani i obučeni za ovaj standard.

Poslovna zaduženja koja se ogledaju u profesionalnom standardu mogu se koristiti u izradi opisa poslova. Istovremeno, dozvoljeno je proširivanje i pojašnjavanje liste radnih obaveza zaposlenih, uzimajući u obzir specifičnosti organizacije proizvodnje, rada i upravljanja, kao i njihova prava i odgovornosti.

Lista vještina i sposobnosti iz profesionalnog standarda može se koristiti za formiranje pitanja prilikom sertifikacije osoblja u organizacijama.

Lista znanja, vještina i sposobnosti iz stručnog standarda koristi se za izradu programa obuke i metodičkih materijala u sistemu interne obuke kadrova.

Profesionalni standard pomaže u odabiru, rasporedu i korištenju kadrova, kao iu određivanju stepena njihove odgovornosti. Unapređenje strukture organizacije može se odvijati u skladu sa nazivima radnih mjesta i stepenom kvalifikacije propisanim profesionalnim standardom.

Dakle, razmotrili smo standarde organizacije restoranske usluge, koji se moraju poštovati u svakom restoranu i na osnovu kojih svaki restoran unosi nešto novo, originalno, neobično, što ga izdvaja od konkurencije.

Restoranski biznis u Rusiji danas postoji u tri niše, nejednake po obimu i broju igrača - brza hrana, restorani srednjeg ranga i gurmanski restorani.

U segmentu brze hrane danas nesumnjivo dominira McDonald's - prednosti ranog ulaska na rusko tržište, napuštanje franšizinga (u drugim zemljama McDonald's obično otvara svoje restorane na bazi franšize) i dobro organiziran sistem razvoja osoblja unutar kompanije utiču. Prema općem mišljenju, glavni konkurent McDonald'sa danas je lanac Rostiks, u vlasništvu kompanije Rosinter.

Konkurentske mreže (Sbarro, SubWay, itd.), iako su zastupljene u Rusiji, zauzimaju neproporcionalno manje količine tržišta, što, međutim, ne sprečava nove igrače da se pripreme za ulazak na tržište - na primjer, prvi restoran lanca Taco će se otvoriti u Moskvi na jesen Bell. Također treba napomenuti da je razvoj postojećih i ulazak novih igrača u nišu brze hrane ozbiljno otežan postojanjem brojnih mreža mobilnih prikolica - "Baby Potato", "Bushe", "Folk Cuisine" i mnogih drugi, kombinujući izuzetno niske cene sa ne uvek neospornim kvalitetom.

Skupi autorski restorani visoke kuhinje, "visoka kuhinja", počeli su se pojavljivati ​​u Rusiji već krajem 80-ih - početkom 90-ih godina prošlog stoljeća: povezan je s imenima Arkadija Novikova, Arkadij Anatomlijevič Nomvikov (r. 1962, Moskva) je Ruski preduzetnik, ugostitelj, Andrey Dellos Andrej Konstantinovič Delloms (r. 1955, Moskva) je poznati moskovski ugostitelj.

Cafe Pushkin, čiji je osnivač Andrey Dellos, jedini je ruski restoran uvršten na listu 25 najboljih restorana u Evropi prema Financial Times i druge zvijezde, stajali su (i nastavljaju da stoje) u poređenju sa buticima. Najistaknutiji restorani sa potpisom danas su Pushkin by Dellos i Syr od Novikova, Le Duc i Shinok od Dellosa, Uley Oleg Bardeev's Olega Bardeeva je moskovski ugostitelj. Uley Catering, izvršni partner, Oblomov Antona Tabakova na Presnji Antomn Olemgovič Tabakomv (rođen 1960.) je poznati ruski biznismen i ugostitelj; glumac., "Apsint" Igora Buharova BUKHAROV Igor Olegovič - predsjednik Federacije restoratera i hotelijera, suvlasnik restorana Nostalgie .. Anton Tabakov u intervjuu za E-xecutive [D: 3]: "Sve što košta više od 50 dolara bi trebao biti visok nivo".

Prema Igoru Buharovu iz njegovog intervjua za Forbes [D:4], niša cijena visoke kuhinje u Rusiji je već popunjena: „To ne znači da ima mnogo restorana. Malo je ljudi koji zarađuju novac.” Ako dvije prethodne niše, u kojima su glavni igrači odavno poznati, žive u Rusiji skoro deceniju i po po manje-više nepromijenjenim pravilima i zakonima, onda se u trećem segmentu tržišta "preslikava" restoranima prosječnog nivoa cijena (prosječna ocjena - 20-30 dolara), danas se odvijaju najzanimljiviji procesi.

Henrik Winter, generalni direktor restorana Rosinter, u intervjuu za E-xecutive[D:3]: „Promjene su ogromne. Prije 10 godina, restoranska industrija u Rusiji, kao takva, jednostavno još nije postojala. Restorani - u tradicionalnom zapadnom smislu te riječi - tek su počeli da se otvaraju, bilo ih je vrlo malo.

Danas je situacija potpuno drugačija. Za nekih 10 godina ruski stručnjaci dostigli su takav nivo profesionalne izvrsnosti da mogu uspješno konkurirati za gotovo sve pozicije koje su tada zauzimali „iseljenici“.

Prosječna cjenovna niša u Rusiji ne samo da nije prenaseljena, već i nije u potpunosti formirana - očito je samo da je prag za ulazak u nju svakim danom sve veći, a procesi koji se odvijaju unutra zanimljiviji.

Dominantni igrač u ovom segmentu danas su restorani "Rosinter Restaurants" Rosinter» je ruska kompanija, operater najvećeg ruskog lanca restorana. Dio korporacije Rostik Group. Puni naziv -- Otvoreno akcionarsko društvo " Rosinter Restorani Holding". (mreže TGI Fridays, American Bar & Grill, Sushi Planet, Patio Pizza, itd.). U ovoj niši nalaze se jeftini restorani japanske kuhinje Vesta Center International Association Vesta Center International je ruska kompanija, osnivači japanskih restorana Yakitoriya i Gin-no-taki. (Mreže "Yakitoria" i "Gin-no-taki"), projekti "Romashka Management" Moskovska restoranska grupa " Chamomile Management"Osnovan 1996. godine, upravlja lancima John Bull (po ugovoru o franšizi sa Allied Domeq), William Bass, Molly Gwinn's, Pizza World i Shesh-Besh, kao i restoranima Piccadilly i China City. Ukupno, Romashka Management ima oko 25 ustanove (Shesh-besh, Molly Gvinz) i neki drugi. pripada Arkadiju Novikovu, restorani Mu-Mu Dellosu, prikolice Starlight Diners vlasniku Ulya Bardeev Oleg Bardeev u intervjuu za E-xecutive [D:3]: “ Sa stanovišta vlasnika, ja to dijelim ovako: sa restoranima s potpisom možeš postati poznat, ali sa serijskim restoranima možeš postati bogat.”

Svi ugostitelji, bez obzira na nišu u kojoj pozicioniraju svoje lokale, danas imaju jednu zajedničku glavobolju - nedostatak osoblja. I, ako problem zapošljavanja uslužnog osoblja (konobara, somelijera, menadžera sala) danas uglavnom počiva na značajnom višku potražnje nad ponudom, onda je u slučaju menadžerskog osoblja za restorane sve mnogo složenije. Činjenica je da je broj kompetentnih upravnika restorana danas vrlo ograničen. Sada gotovo da i nema tendencije povećanja - u Rusiji ne postoje specijalizovane obrazovne institucije koje bi obučavale stručnjake ovog nivoa. Direktori restorana sada uglavnom rastu od konobara, menadžera sala, čak i barmena; malo su mobilni i nemaju dovoljno mogućnosti za svoj dalji profesionalni razvoj. Vlasnik je po pravilu već korak iznad direktora i jednostavno je nemoguće zauzeti njegovo mjesto. Direktori po pravilu vrlo nevoljko mijenjaju posao. Činjenica je da vlasnici restorana ponekad koriste ne baš tržišne metode kako bi zadržali kompetentne menadžere.

Suprotan pozitivan primjer u tom smislu može biti sistem razvoja kadrova koji postoji u lancima Rosintera: jučerašnji direktor restorana može voditi koncept, razvijati neki od regionalnih pravaca ili, na primjer, radije otvoriti novi koncept restorana. E-executive[D:3] je o tome pisao u priči o uspjehu Vlada Rogova, direktora koncepta Planet of Land. "Studenti" kompanije Rosinter svoju uspješnu karijeru nastavljaju izvan kompanije, kao najatraktivniji kandidati za menadžerske pozicije u konkurentskim mrežama. Henrik Winter vidi idealnog direktora restorana na sljedeći način (u intervjuu za E-xecutive[D:3]): „Menadžer restorana ne treba jednostavno da se takmiči za formalni učinak, jer menadžer koji ne razvija svoje ljude osuđen je na neuspjeh. Njegovi prioriteti se ne poklapaju sa prioritetima kompanije. Idealni menadžer restorana, s druge strane, posvećen je izgradnji i razvoju tima.” Očigledno, ovdje postoji samo jedno rješenje: baviti se razvojem budućih rukovodećih kadrova od samog početka, od njihovog dolaska na startne pozicije. Trenutno se ulažu različiti napori u tom pravcu. U okviru istog Rosintera postoji najjača škola i sistem obuke i za konobare i za direktore restorana.

Vesta-Center International, prema Andreju Ozolu, direktoru razvoja razvojne kompanije, razvija specijalnu školu za stručnjake za suši (u intervjuu za E-xecutive[D:3]): „Obuka za suši Sushi kuvar je kuvar koji kuva sushi, sashimi. Ovim se bave japanski profesionalci koje naše udruženje posebno poziva. Gore spomenuti Igor Bukharov je stvorio i razvija sommeliersku školu.

Zanimljivo je da menadžeri restorana koji su prošli poznatu (ali dvosmisleno ocjenjenu) McDonald's školu imaju poteškoća da stečeno iskustvo pretvore u daljnji razvoj karijere u restoranima srednjeg i visokog cjenovnog nivoa – konceptualne razlike su prevelike.

Novi formati ruskog restoranskog poslovanja

Restorani su manje-više jednoglasni kada je u pitanju budućnost skupih prepoznatljivih objekata: restorani ovog tipa će nastaviti da se otvaraju i razvijaju. Prema Igoru Bukharovu iz intervjua za Forbes [D:4], glavni trend njihovog razvoja u bliskoj budućnosti biće potraga za novim arhitektonskim rješenjima: „Javnost iznad srednjeg i višeg segmenta potrošnje već je u velikom iskušenju. Teško je pokrenuti klasičan restoran, važno je šta dizajner smisli, šta ugostitelj, kako će poslužiti svoj objekat. Stoga danas vidimo značajan broj novih objekata sa zanimljivim arhitektonskim i dizajnerskim rješenjima. U klasičnom restoranu manje pažnje se poklanja komponentama kao što su kuhinja-vino-usluga-atmosfera. U isto vrijeme, restoratori priznaju da prije restorana Philippea Starcka Philippe Starck(fr. Philippe Starck, rod. 18. januara 1949.) je poznati francuski industrijski dizajner. Priznat od 1980-ih širom svijeta kao dizajner interijera i dizajner robe široke potrošnje. Moskva je daleko.

Anton Tabakov ne misli da je sve tako jednostavno i lako izračunati: čini mu se da jednostavno preslikavanje skupih kuhinja različitih nacionalnosti više ne funkcionira, budućnost restorana s potpisom leži u idejama, pričama oko kojih će se graditi novi koncepti .

S druge, pragmatične strane, Tabakov smatra da će u skorijoj budućnosti restorateri morati da posvete svoje glavne snage obuci osoblja i poboljšanju kvaliteta usluge (iz njegovog intervjua za Forbes [D: 4]): „Mali zapadni restorani su upečatljivi u toj večeri na 200-300 ljudi kuvaju dvoje, troje, i to efikasno i brzo, bukvalno za pola sata. U takvim slučajevima kažemo: “Ne, ne možemo, treba nam 5 ili 6 ljudi.” Ovo je psihologija. Zaposleni nisu dovoljno motivirani. Mislim da je razlika između zapadnih radnika upravo u motivaciji: oni znaju zašto to rade i teže konačnom rezultatu – prepoznavanju kupaca, povećanju profita. Iako su najčešće ovi radnici nekako povezani rodbinskim ili prijateljskim vezama, sa vlasnikom, ali čak i ako je u pitanju najamna radna snaga, ipak je nevjerovatno kako mirno i lako rade. Želim da Rusija radi na isti način.”

Oleg Bardeev bilježi takvu kvalitetu uspješnog ugostitelja kao što je mobilnost (u intervjuu za E-xecutive[D:3]): „U restoranskom poslu, kao iu svakom drugom, vrlo je važno ne izgubiti zamah. Veoma je važno otvoriti jedan restoran barem jednom u 2 godine. Ovo je dobar podsticaj za zaposlene i daje im priliku da se razvijaju i rastu. Kontinuirano širenje održava moral." Trenutak prirodne selekcije: opstati će samo oni koji mogu generirati nove ideje, izgraditi nove koncepte, osjetiti tržišne trendove. Ovo je jedan od glavnih trendova u razvoju ruskih restorana autorske kuhinje: neminovno će se na mapi grada pojavljivati ​​sve više novih restorana koji će zauzeti mjesta starih. Dobar restoran ne može biti prazan.

Međutim, Anton Tabakov u svom intervjuu za Forbes [D:4] sažima današnji glavni trend: „Ovo je odsustvo srednje klase. […] Tržište tako ogromne metropole kao što je Moskva brzo je zasićeno, jer je broj bogatih ljudi ograničen. Istovremeno, mali je broj ljudi koji sebi mogu priuštiti posjetu restoranima jednom sedmično. Oni su ista srednja klasa. Sa povećanjem ovog sloja društva, raste i polje za poslovanje.” Menadžeru restorana u ovom cjenovnom segmentu teško je obnoviti tržište - ostaje samo da se uklopi u postojeće uslove, nadajući se brzim promjenama.

Situacija u niši restorana srednje klase je drugačija: njihova publika je mnogo veća od publike segmenta o kojem smo gore govorili i čini značajan postotak solventne populacije višemilionske Moskve. Henrik Winter tvrdi da se konceptualni pristupi nastavljaju mijenjati (u intervjuu za E-xecutive[D:3]): „Tokom formativnog perioda dominirali su strani koncepti, prije 5-6 godina pojavili su se prvi restorani s tradicionalnim ruskim karakteristikama.“ Svaka nova gastronomska moda ostavlja uočljiv trag u ruskom restoranskom pejzažu: Azteca i Santa Fe ostali su iz „latinskog” buma, japanska kuhinja doživljava brzi razvoj. Međutim, prema nekim stručnjacima, japanski bum počinje opadati u Moskvi - najvjerovatnije će kineska kuhinja postati sljedeća glavna restoranska moda.

Zanimljivo je i da popularni lanci restorana srednjeg cenovnog ranga preuzimaju i na pristupačnijem nivou preslikavaju trendove svoje „starije“ braće. Prije pojave Planet Sushi i Yakitoria, suši je važio za nevjerovatnu poslasticu "za elitu" i služio se u nekoliko skupih restorana za veliki novac, a prije nastanka Patio Pizze i njenih sljedbenika, italijanska hrana sličnog kvaliteta bila je smatra privilegijom posjetilaca svojevrsnih "restorana".-butika" italijanske kuhinje. U tom smislu simboličan je mangal skupog (i sada više nepostojećeg) restorana Tamerlan, u kojem je za pozamašan novac bilo moguće pripremiti mješavinu različitih vrsta mesa, povrća i začina. Sada su njegove mnogo jeftinije varijante u izobilju replicirane u Yolki-Palki mreži.

Završavajući kratak osvrt na trenutno stanje ugostiteljstva u Rusiji, još jednom se mora naglasiti: vjerovatno ni u jednom drugom poslu uspjeh nije manje proračunat, manje ostvariv jednostavnim sredstvima nego ovdje.

Henrik Winter u intervjuu za E-xecutive[D:3]: „Duboko sam uvjeren da suština restorana nije prodaja hrane i pića. Prodajemo priliku da se dobro provedemo, prodajemo emocije. Iskustva, atmosfera, odnosi između zaposlenih u restoranu i gostiju - to je ono što je neophodno za uspeh u ovom poslu, bez čega je uspeh jednostavno nemoguć. Zbog toga su skupi restorani često prazni, iako imaju odličnu hranu i skupe enterijere. Restoran sve to ima, ali gosti nemaju taj poseban osjećaj koji se mora pojaviti nakon posjete restoranu.

Razmotrite kako se formira srednji segment.

1. Prelazak sa visoke kuhinje na srednji cjenovni segment

To se desilo sa restoranima "Yolki-Palki" i mnogim drugim. Andrey Golovkov, menadžer London Puba, kaže u intervjuu za E-xecutive[D:3]: „Kada smo renovirali naš restoran, želeli smo da ga poskupimo, jer smo potrošili mnogo novca na popravke, ali smo onda odlučio privući kupce sa prosječnim nivoom prihoda. Štaviše, ovo baš odgovara formatu - pab ne može biti skup, čak i ako je u Londonu.

Iz intervjua za Forbes [D:4]: „Mnoge visoke kuhinje su upravo izgorjele“, kaže Sergej Talalaev, menadžer restorana Divan. - Promijenili smo nišu i formirali našu klijentelu. Ljudi nam dolaze da jedu i provode vrijeme u privatnoj atmosferi koju stvaraju interijer i orijentalna kuhinja. Naši gosti se mogu povući u šatore i voditi poslovne pregovore, ili večerati sa svojim suprugama ili djevojkama.

2. "Tematske" niše

Danas je sve aktivnija segmentacija restorana unutar srednjeg cjenovnog segmenta: neki objekti daju veći naglasak na kuhinju, drugi na zabavni program. U svakom slučaju, nakon što su odredili svoju ciljnu publiku, ugostitelji se trude da zadovolje njene potrebe što je više moguće. Tako su se pojavili pivski, vinski, klubski, inteligentni, "bardach" restorani, restorani sa neobičnom lokacijom. Potonji svojim posjetiteljima daju priliku, između ostalog, da dođu do estetskog užitka u promatranju panoramskog pogleda na grad (restorani "s pogledom") ili na površinu vode (restorani "na vodi"), ili da uživaju u samoći i iza kulisa (restorani "u podrumima"). Na primjer, restoran-konoba "Annushka", koja radi u tramvaju, obavlja nekoliko funkcija odjednom: on je orijentir glavnog grada, pravi zanimljivu izletničku rutu po Bulgakovljevim mjestima, nudi evropsku kuhinju, dok su posjetitelji ograđeni od svijeta tramvaj.

Najprofitabilniji su pivski restorani: oni se brže isplate od ostalih "tematskih" objekata, a potreba za njima u Moskvi je zadovoljena samo 40%. Sada u glavnom gradu postoji više od 1000 pivskih restorana.

3. "Tematski" restorani se pretvaraju u univerzalne

Sami tematski restorani ne mogu uvijek zadržati profil i postepeno se pretvaraju u univerzalne. To se dogodilo, na primjer, s restoranom Cheese, gdje su se, osim jela od sira, pojavila i druga. Restoran turske kuhinje "Divan" ubrzo nakon otvaranja počeo je da priprema jela evropske kuhinje. (Posjetioci se umore od monotonije). Što se tiče restorana nacionalne kuhinje (posebno japanske), oni najčešće rade kao brza hrana, a egzotična kuhinja po niskim cijenama nije odmah dosadna.

Ali ponekad su restorani jednostavno primorani da odstupe od odabranog formata. Time je London Pub prestao da bude klasičan pub koji nudi samo englesko pivo. Menadžer London Puba Andrej Golovkov rekao je za E-xecutive[D:3] da je nakon što je Heinicken kupio prava na Guinness pivo, restoran morao prodavati dvije vrste pića. Ali Heinikken se proizvodi u Rusiji i zbog toga London Pub gubi naklonost kupaca. Amerikanci i Britanci su jako nezadovoljni - dolaze popiti pravo englesko pivo (uostalom, engleske kuhinje kao takve nema) i ćaskati u poznatoj atmosferi paba.

U nedavnoj petnaestogodišnjoj istoriji ugostiteljstva nije zabilježeno niti jedno spajanje. Kupovine i kupovine jednog restorana od strane drugog bile su prilično sporadične. Međutim, izostanak ovih klasičnih manifestacija konkurencije nadoknađuje se ratovima za nekretnine za restorane, ali oni nisu dobili širi publicitet. Iako je pitanje lokacije jedno od ključnih: ako je institucija dobro locirana, onda se trošak njenog oglašavanja može svesti na nulu - ona se reklamira sama. Stoga svi pokušavaju dobiti sobu, ako ne u centru, onda barem nedaleko od metroa - na mjestima s puno ljudi.

To znači da na tržištu još uvijek ima dovoljno mjesta za sve, uprkos činjenici da za većinu Moskovljana posjet restoranu ostaje praznik. Iz intervjua za Forbes [D:4]: „Verujem da faza prave konkurencije u Moskvi još nije počela“, kaže Roman Rožnikovski, suvlasnik restorana Nostalži, Rake i Šater. - U istoj ulici koegzistiraju različiti koncepti, štaviše, pomažu jedni drugima, „podstiču“ želju za poboljšanjem nivoa kvaliteta i privlače veliki broj posetilaca na jedno mesto. Loši restorani odlaze, a na njihovo mjesto dolaze bolji. Postoji konkurencija mreža i brendova.

Ali postepeno, metropolitanska srednja klasa, poput Evropljana i Amerikanaca, stvara naviku da večera van kuće. A restorani srednjeg cjenovnog segmenta pokušavaju zadovoljiti nove potrebe srednje klase.

Među glavnim načinima borbe za klijentelu su snižavanje cena (uglavnom iznuđena mera izazvana ulaskom novih igrača), „bitka za mozak“ i održavanje specijalnih događaja.

Ugostitelji su, usvojivši praksu brze hrane, počeli razvijati mrežne projekte koji su nudili relativno niske cijene (prosječna cijena čeka je 20-30 dolara). Desetak restorana radi u mrežnom formatu u Moskvi. Upravo je ovaj format postao najprihvatljiviji za restorane u srednjem cjenovnom segmentu i samo je tržište restorana učinio tehnološki naprednijim. Pojava lanaca restorana dovela je do postepenog smanjenja cijena: na primjer, u etno restoranima one su pale za 15-20%. Ako se prije nekoliko godina, zbog malog obima ponude (na primjer, japanska jela mogla kušati samo u konzervativnim skupim objektima), etnička kuhinja se doživljavala kao ekskluzivna, sada, naprotiv, postaje simbol demokracije.

Danas je postalo lakše sniziti cijene jela od rijetkih proizvoda. Možda zbog opće inflacije ovaj trend nije toliko primjetan, ali činjenica ostaje. U glavnom gradu više nije teško kupiti egzotične proizvode: skupu svježu ribu, plodove mora, začine ili voće. Pojavio se veliki broj specijalizovanih kompanija koje su snabdevale "egzotiku" (ranije su ugostitelji bili primorani da sami uvoze retke proizvode).

Kao iu svakom uslužnom sektoru, konkurentnost preduzeća je obezbeđena visokim profesionalnim nivoom zaposlenih. Želja da se dobiju najbolji ili barem vrhunski kuhari, konobari, barmeni danas je najoštrije oružje konkurencije u restoranskom biznisu. Neko dovodi stručnjake iz inostranstva, neko mami konkurente, neko se oslanja na sopstvene snage.

Sredinom 90-ih, kada su se u Moskvi počeli otvarati gurmanski restorani, pozivani su kuhari iz Evrope i Azije. Trenutno se vodeći ugostitelji voljno bave lovom na glave, mameći najbolje stručnjake od svojih konkurenata. Ali ne mogu si to priuštiti svi restorani srednje klase. Plata dobrog kuvara dostiže šest hiljada dolara mesečno.

Međutim, nije uvijek potrebno pribjegavati lovu na glave - ponekad se možete ograničiti na konsultacije. Poslodavac u pravilu ne zna da njegov kuhar pomaže konkurentu. Nekoliko sati konsultantskog rada može koštati tri stotine ili četiri stotine dolara.

Sergej Talalaev kaže (iz intervjua za Forbes [D:4]): „Ne bavimo se krivolovom, čak ni radom po komadu, ali nastojimo zadržati one koji već rade za nas. Jer dok se novi kuhar ili konobar „prilagođava“ zahtjevima lokala, pripremaju se jela pogrešnog kvaliteta, a mi gubimo mušterije. Kada smo počeli, imali smo kuvara iz Turske, onda je on otišao, ali tokom njegovog rada naši kuvari su stekli dragoceno iskustvo. Kada želimo da ponudimo nešto novo, pozivamo stručnjake iz drugih restorana da se konsultuju.”

Dodatni takmičarski trikovi

Čak i ako restoran zna za koga radi (ima svoj koncept) ili se nalazi u samom centru Moskve - oba ova faktora su glavni uslov za uspeh - to ne garantuje profit. A onda restoran pribjegava raznim dodatnim načinima da privuče kupce.

1. "Freebie"

Restoran najavljuje dan besplatne krigle piva ili čaše vina. Iz intervjua sa E-xecutive[D:3]: „Efikasnost ovakvih događaja je kratkoročna, ali stvara priliku za privlačenje novih posetilaca“, kaže Andrej Golovkov. “Na kraju krajeva, dolazi mnogo nasumičnih ljudi koji ne znaju za ovaj restoran: svi vole besplatno.”

2. Događaji uz poziv novinara

Zanimljive promocije koje se održavaju u prisustvu novinara također mogu privući nove posjetitelje. Ali da bi dobili novinare, posebno slobodnu štampu, i nove kupce, događaj u restoranu mora biti izvanredan. Kao, na primjer, majska akcija u restoranu Concorde, posvećena Danu pionira. Ili praznik za mladence, koji je u svom kafiću "Shater" priredio Roman Rožnikovski. Desetine mladih parova, koji su upravo zaključili svoju zajednicu u matičnim uredima Moskve, ostavili su ljubavnu poruku svojoj novonastaloj "polovini" u "Knjizi ispovesti". Apoteoza ove akcije bila je defile nevesta u raskošnim venčanicama.

3. Posebne promocije

Ovakve promocije se održavaju uz poziv eminentnih gostiju kako bi se zadržao status restorana. Tako je, na primjer, u restoranu "Kinema" uz podršku Međunarodne šahovske federacije FIDE organizovan "frivolni turnir za ozbiljne ljude" - šahovska zabava na kojoj su učestvovali biznismeni, estradne zvijezde, političari, filmski umjetnici. Ili, na primjer, venecijansko kazalište maski na ljetnoj terasi kafića Shater okupilo je stare prijatelje restorana, uključujući Amaliju Mordvinovu-Goldansku, Dmitrija Pevcova i Olgu Drozdovu, Sergeja Gazarova, Larisu Guzeevu.

4. Stvaranje dječijih klubova u restoranima

Zahvaljujući praznicima i predstavama koje se organizuju posebno za decu, broj posetilaca vikendom se povećava tri do četiri puta. U restoranu Seven Pyatnits otvoren je prvi dečiji klub. Danas većina objekata grupe Capital Restaurants radi sa djecom. Štoviše, u nekim restoranima dječji dio je naglašen ukrasima, u većini je to posebna prostorija.