Sterlet se dugo smatrala delikatesnom ribom i često se služila za kraljevskim stolom. Od njega su pravili riblju čorbu, dimili balike, pekli cijelu ribu, pržili je, pravili žele, pekli pite i pripremali mnoga druga jela. U doba Petra Velikog, sterlet se čak posebno uzgajao u ribnjacima kako bi car u svakom trenutku imao na svom stolu ovu ukusnu i vrijednu ribu. Za čišćenje i rezanje ribe potrebno je malo truda, ali mi se ne bojimo poteškoća, zar ne?
Kakva je to životinja?
Sterlet pripada porodici jesetri, iako se malo razlikuje od njih. U poređenju sa drugim jesetrama, ranije sazrijeva, živi manje i manje je veličine. Ali to se ne može pripisati njegovim nedostacima, meso sterleta je možda najukusnije od svih njegovih rođaka.
Ova riba se nalazi u slatkoj vodi i izbirljiva je u odabiru staništa - neće živjeti u mutnoj i prljavoj vodi s niskim sadržajem kisika. I stoga se njegovo meso može nazvati ekološki prihvatljivim. Sada se sterlet uspješno uzgaja u umjetnim uvjetima.
Sterlet meso je bogato vitaminom PP, nezasićenim masnim kiselinama Omega 3, mikroelementima koji pomažu poboljšanju cirkulacije krvi i aktivnosti mozga, vraćaju vid, smanjuju rizik od kardiovaskularnih, pa čak i raka. Štoviše, njegov kalorijski sadržaj je samo 90 kalorija na 100 grama. To čini sterlet ne samo vrlo zdravim proizvodom, već i dijetalnim.
Ova riba se lako razlikuje po dugom uskom nosu i brkovima sa resama koji sežu do usta. Nema ljuski, ali ima 5 redova koštanih ljuski: uz rubove trbuha, sa strane i zatvorene u sredini leđa. Između redova skeleta koža je ili gola ili prekrivena koštanim plakovima.
Sterlet nema kosti. Umjesto toga, duž cijelog tijela prolazi hrskavičasti greben, u čijoj se šupljini nalazi vezir, naziva se i notohorda.
Viziga je žilava tkanina u obliku mjehuraste užadi. Vjeruje se da, ako riba zaspi u zraku, vizig počinje ispuštati kadaverične otrove koji mogu pokvariti meso i učiniti ga nepogodnim za jelo. Stoga iskusni ribari ljeti odmah skidaju vizig sa svježe ulovljene ribe. Kod brzog zamrzavanja to se ne dešava. Uz odgovarajuću obradu, viziga je jestiva, pa čak i veoma ukusna.
Ova struktura ribe određuje karakteristike njenog čišćenja i rezanja.
Dakle, pred vama leži čudesna Yudo riba, sterlet, prekrivena sluzom i redovima bodlji, a vi se već veselite ukusnom ručku. Ali prvo, ribu treba očistiti, iznutriti i isjeći.
Šta vam je potrebno za rezanje kod kuće
- naoštreni nož;
- pamučne ili gumene rukavice;
- daska za rezanje;
- krupna sol;
- vode.
Važno je da je nož dobro naoštren. Činjenica je da je koža ove ribe vrlo tvrda i gruba. Bez oštrog noža nećete ga moći rezati i oguliti.
Vrlo često se sterlet u trgovinama prodaje živ direktno iz akvarija. Ako je to vaš slučaj, riba se prvo mora eutanazirati. Stavite u zamrzivač na nekoliko sati ili pustite da zaspi na zraku. Smrznutu ribu je lakše očistiti.
Svježa sterlet: kako seći i iznutriti
Da biste olakšali rezanje, prvo se morate riješiti sluzi. Da biste to učinili, istrljajte kožu krupnom soli, a zatim isperite mlakom vodom. Ne morate to raditi, već jednostavno koristite pamučne rukavice. Pamuk će apsorbirati sluz, a neće vas ozlijediti oštri trnovi - bube.
Oštrim nožem odrežite dorzalne bube zajedno sa trakom kože, počevši od repa. Bočne i periventralne bube se mogu očistiti nožem, kao obične ljuske, ili odrezati na isti način kao i dorzalne. U isto vrijeme, peraje su odsječene.
Šupljina se dobro ispere hladnom vodom, oslobađajući je od krvnih ugrušaka duž linije grebena, filmova i ostataka mjehurića zraka.
Trbuh se otvara počevši od anusa i uklanja se sva unutrašnjost. Nemojte žuriti da bacite iznutrice, neke od njih su sasvim prikladne za hranu. Ako se u ribi nađe kavijar, može se posoliti, osloboditi filma ili kuhati zajedno s ribom.
Ukloni vizig. Da biste to učinili, odrežite rep i napravite rez na spoju tijela s glavom, pokušavajući isjeći samo hrskavicu bez oštećenja viz. Uzmite vizig štapom ili heklanjem i pažljivo ga izvucite, trudeći se da ga ne pokidate. Ako i dalje odrežete tetivu, upotrijebite kliješta. Ili napravite rez duž cijelog grebena i uklonite tetivu podižući je vilicom.
Glava se može odrezati ili ostaviti, zavisi od jela koje će se pripremati. U oba slučaja odstranjuju se škrge. Glava se može koristiti i zasebno;
Ako treba da skinete kožu, poparite je kipućom vodom i skinite od glave do repa. Ako se to ne učini, bit će vrlo teško odvojiti kožu od mekog mesa i ona će se ukloniti zajedno s njom. U gotovom jelu, sama koža se lako odvaja.
Detaljna uputstva o koracima u videu
Savjet! Nemojte žuriti da bacite "proizvodni otpad". Koža, peraja, pa čak i bube, čine dobru riblju čorbu ili čorbu za aspik.
Ako ste dobili smrznuti primjerak ili ste sterlet sami doveli u ovo stanje, čišćenje postaje mnogo lakše.
Smrznuta sterlet: kako ukloniti sluz i očistiti je
- Odrežite glavu zajedno s perajima.
- Držeći rep, postavite ribu okomito i odrežite bodlje zajedno s perajama.
- Uklonite kožu tako što ćete podići s jedne ivice. Sterlet je vrlo masna riba, tako da se koža pri zamrzavanju ne stvrdne u kamen i lako se skida.
- Zatim postupite na isti način kao i kod čišćenja svježe ribe.
Kako pravilno očistiti smrznutu ribu: video
Priprema očišćene ribe zavisi od jela koje ćete spremati.
Priprema za kuvanje
Za riblju čorbu
Skine se koža i riba se nareže na porcije. Često se u riblju čorbu dodaju i druga riba;
Ako koristite glavu sterleta, morate je kuhati u roku od 1-2 sata nakon rezanja, inače će se pokvariti.
Za prženje, ćevape
Odvojite meso od hrskavice i narežite na porcije. Koristite veoma oštar nož, inače meko masno meso se neće moći precizno rezati.
Sterlet hrskavica je jestiva i vrlo ukusna može se dodati ribljoj čorbi ili aspiku. Kada se kuva, hrskavica omekša.
Pušenje i pečenje
U tom slučaju nema potrebe da se skine koža i odsječe glava i rep. Riba se kuva cela, koža se lako odvaja od gotovog mesa.
Odresci
Hrskavica se ne uklanja, ali se koža mora ukloniti. Meso se reže na kriške debljine 1,5-2 cm.
Stroganina
Za stroganinu, riba se čisti i reže, ali ne odmrzava. Ako je trup velik, prvo ga narežite na nekoliko komada, a zatim na tanke kriške.
Kako rezati sterlet za blanjanje: video
Savjet! Ako želite da napravite mlevenu sterlet, meko meso jednostavno iseckajte nožem. Nije potrebno koristiti mlin za meso, samo će zgnječiti meso.
- da biste se riješili sluzi, trup istrljajte krupnom soli, a zatim isperite blago toplom vodom;
- obavezno uklonite vizigus, inače će meso postati nejestivo i opasno po zdravlje;
Prije otprilike 5 godina sam pravila riblju čorbu. Sve je po "klasici": prvo plotica, karas i deverika. Zatim par malih šarana, po kilogram. Nakon toga 2 sterlete, po oko kilogram (posebno smo otišli u rasadnik i donijeli ih žive, uzimajući mrvljeni led). Nisam izbrisao Vyazigu: koliko god sam pokušavao da shvatim gdje je, nisam mogao. Ljuto je bilo dobrog ukusa, ali sa nekim čudnim nijansama. Znajući da će, ako odstoji, biti mnogo bolje hladne, pa sam ostavila preko noći. I bilo je kobno: takav strihnin vjerovatno nikada u životu nisam probao.
Popovich Alexey
http://strjapuha.com/item/2474
- tako da se koža može lako ukloniti, trup prelijte kipućom vodom ili ga zamrznite;
- bube se lako mogu ukloniti bez pomoći noža ako ribu držite nekoliko sekundi u vrućoj vodi, a zatim ih uklonite okretnim pokretima;
- Prije kuhanja porcionirane komade prelijte kipućom vodom, to će pomoći u održavanju njihovog oblika.
Sterlet je riba koja se teško kvari prilikom kuvanja. Ona je dobra u bilo kom obliku. Najvažnije je ne pretjerati sa solju i biberom i, naravno, dobro očistiti i pripremiti. Naoružani stečenim znanjem, to ćete učiniti sa lakoćom, a kraljevska večera vam je zagarantovana.
Među ruskim nacionalnim delicijama jedno od prvih mjesta zauzimaju vrijedne ribe - jesetra i sterlet, koja također pripada porodici jesetra. Štaviše, drugi se još više cijeni, a uhvatiti ga je veliki uspjeh. Iako je ova riba navedena u Crvenoj knjizi Rusije, dozvoljeno ju je loviti, ali samo uz kupljene dozvole. Izdaju se od početka jula do septembra i samo za ribolov na 14 rijeka - Volgi, Kami, Obu i drugim akumulacijama Sibira. Vjerovatnije je kupiti sterlet u trgovini - od onih uzgojenih na posebnim farmama u ribnjacima i jezerima. Ali malo ljudi zna šta i kako pravilno raditi s ulovljenom ili kupljenom ribom. Detaljne savjete s video uputama o tome kako očistiti i rezati sterlet kod kuće pronaći ćete u našem članku.
Malo o sterlet: koja je njegova vrijednost
Sterlet je vrijedna riječna riba sa veoma ukusnim i zdravim mesom. Ribe težine 0,8 kg ili više smatraju se komercijalnim. Općenito, sterlet može narasti do impresivnih veličina. U Volgi - do 16-18 kg, au velikim sibirskim rijekama - do 30 kg s dužinom tijela do 1,3 metra. Struktura tijela i glave je slična drugim jesetrama: ima izdužen nos koji se sužava prema kraju. Zove se njuška.
Sterlet u svom prirodnom staništu
Sterlet se dijele na dvije vrste:
- Hodajući ili šiljasti - sa dugim nosom, tankim tijelom, vrlo pokretljivim. Ova riba se slobodno kreće duž rijeke i nema stalno prebivalište.
- Tuponosna sterlet je deblja, masnija i drži se za jedno područje stanovanja. U pravilu ima svjetliju boju tijela. Sterleta uzgajana u kavezima gotovo je uvijek tupa nosa, što je najvjerovatnije zbog sjedilačkog načina života.
Fotogalerija: sterlet i njegove vrste
Popularna (oštra) sterlet uhvaćena u Volgi Sterlet - ulovite Oka sterlet
Sterlet njuška Odličan ulov - fotografija iz Kanade
Na dnu njuške nalaze se dugi brkovi, slični resama, koji često rastu sve do usta, donja usna je dvodijelna. Kao i sve ribe jesetri, sterlet nema ljuske, ali je njeno tijelo prekriveno koricama od koštanog tkiva, koje se nalaze duž tijela u 5 redova (koža između korova je gola ili su zglobovi različitih oblika nasumično razbacani po njoj). Među ribarima ih zovu "bube" i zbog njih čišćenje ove ribe ima svoje posebnosti.
Najveće bube se nalaze duž leđa, a manje uz strane i trbuh. Na leđima su bube vrlo gusto postavljene, može ih biti do 17, svaka sa vrlo oštrim trnom. Ima puno grešaka sa strane - više od 60 u svakom redu. A na donjem dijelu tijela nema više od 15 komada i nalaze se na udaljenosti jedan od drugog.
Skute (bube) na leđima i bokovima sterlet su svjetlije boje
Druga karakteristika ove ribe, i to je njena velika vrijednost, je da tijelo sterlet praktički nema kosti. Samo u centru je hrskavična formacija koja zamjenjuje kralježnicu. Zahvaljujući tome, i čišćenje i jedenje ove ribe je zadovoljstvo.
Ali, postoji jedno važno „ali“! Unutar ove hrskavice cijelom dužinom (od glave do repa) nalazi se posebno žilasto tkivo koje se zove vizig (koji se naziva i vizig ili notohorda). Ova vena sadrži otrovne tvari koje su vrlo opasne za ljude. Ako se vizig ošteti prilikom čišćenja, svo meso postaje otrovno i mora se zbrinuti.
Stoga se vizigu mora izvlačiti iz hrskavice izuzetno pažljivo kako se ne bi potrgao. Inače, sama viziga, izvađena iz ribe, potpuno je bezopasna - služila je za pripremu nadjeva za riblje pite, nakon dugog namakanja u vodi. Ali ovaj postupak zahtijeva poznavanje mnogih suptilnosti, pa ga je bolje jednostavno baciti.
Viziga izvađena iz velike sterle
Video: kako izvući vizig
Šta vam je potrebno za čišćenje kod kuće
Ništa posebno - potrebni su vam isti alati kao i za čišćenje druge ribe: oštri noževi - veliki i mali, daska za rezanje, cjedilo, so, ubrus, kulinarske makaze, hladna i topla voda.
Čišćenje svježe ribe
Mnogi ljudi vjeruju da je lakše očistiti smrznutu ribu. Ali, naravno, više neće biti tako ukusan kao svjež. Stoga je bolje odmah očistiti svježe ulovljenu ribu, ali prvo je pustite da spava na zraku. Korak po korak ova procedura će izgledati ovako:
- Prvi korak je čišćenje ribe od sluzi koja joj prekriva tijelo. Možete ga jednostavno obrisati ubrusom, ali to će biti mnogo lakše ako trup obilno pospite krupnom solju, ostavite 15 minuta, a zatim jednostavno operete u mlakoj vodi.
- Zatim morate oštrim nožem odrezati gornji red buba po cijeloj dužini.
Fotogalerija: proces čišćenja i rezanja
Uklanjanje stražnjih buba Uklanjanje bočnih buba Gutting
Ako je riba jako velika - od 50 cm, potrebno je napraviti nekoliko rezova - 3-4, a vizig treba izvlačiti korak po korak kroz svaki rez. Inače, vizig se skida sa vrlo velike ribe u dijelovima: prvo se trup isječe na komade dužine 30-50 cm i izvlači u dijelovima. Neprihvatljivo je da se meso skladišti zajedno sa vizigom.
- Obavezno je ukloniti sve škrge, inače će mesna ili riblja čorba imati gorak okus. Također, s glave je potrebno ukloniti krajeve iznutrica i očiju.
Video: rezanje ribe
Kako pripremiti sterlet za kuvanje
Dalje čišćenje ovisi o tome kako će se riba kuhati, o čemu ćemo detaljnije govoriti.
Pečenje i dimljenje
U ovom slučaju, čišćenje ribe je završeno, jer je pečena i dimljena u potpunosti - sa glavom i repom. Gusta, žilava koža se zatim odvaja na porcije tokom jela.
Kuvanje riblje čorbe
Ovo je vjerovatno najukusnija riblja čorba od svih. Često se u sterlet dodaju i druge ribe. Najbolji izbor je burbot ili som. Inače, u pravu kraljevsku riblju čorbu, šampanjac se uvijek dodaje na kraju - 100 grama na svaki litar gotove riblje čorbe. Za riblju čorbu riba se reže ovako: glava se odvoji, rep i peraja se odsjeku i bace - u klasičnom receptu ti se dijelovi sterleta nikada ne koriste. Iako su veoma ukusne i prave odličnu riblju čorbu. Trup je podijeljen na komade debljine oko 4-5 cm.
Gotovo uho od sterleta
Imajte na umu da se glava sterlet vrlo brzo pokvari - bukvalno za nekoliko sati. Stoga se mora odmah skuvati ili jednostavno zamrznuti.
Isjeckana sterlet pripremljena za kuhanje riblje čorbe
Odresci, grilovana, parena i žele riba
U tom slučaju je potrebno prvo ukloniti kožu. To nije teško učiniti prije ili poslije gutanja. Da biste to učinili, trup bez glave i repa mora se spustiti u tavu s vrućom vodom (70 stupnjeva) na 4-5 minuta, a zatim se koža mora jednostavno ukloniti kao čarapa, povlačenjem iz repa. Ako to ne uspije, onda ga izvucite iz dijela glave. Zatim se meso mora narezati na porcije debljine 1,5-3 cm. Za to vam je potreban vrlo oštar nož, jer je meso mekano i možete ga jednostavno oštetiti, pretvarajući ga u ružan nered.
Porcionirana sterleta
Važna tačka! Kako se meso ne bi deformiralo tijekom kuhanja i u njemu se stvarali proteinski ugrušci, porcionirane komade treba staviti u cjedilo i preliti kipućom vodom iz kotla.
Punjena sterlet - karakteristike čišćenja
Za ovo divno jelo važno je pravilno pripremiti sastojke i, prije svega, kožu ostaviti potpuno netaknutu, uključujući i zadnji dio. Da se ne bi odsjekao dorzalni red buba, trup se priprema na sljedeći način: uronjen u vrlo vruću vodu nekoliko minuta, nakon čega se štitovi pažljivo uklanjaju prstima: svaki se mora malo pritisnuti i okrenuti okolo njegova osovina - na taj način se mogu lako ukloniti.
Uklanjanje kore za punjenje mora biti glatko kako bi ostala netaknuta.
Video: kako pripremiti sterlet za punjenje
Stroganina
Za ovo tradicionalno jelo sjevernih naroda, riba se mora pripremiti na sljedeći način: ukloniti kožu, iznutriti je, odstraniti viž i škrge. Zatim morate odsjeći dio glave na najširem mjestu i odmah zamrznuti trup.
Bitan! Ne možete ga odmrznuti i ponovo zamrznuti - to je opasno zbog pojave bakterija koje mogu uzrokovati trovanje.
Da bi se pripremila stroganina, trup se stavlja na dasku sa glavom i tanak sloj mesa se odozgo prema dolje po cijeloj dužini skida vrlo oštrim nožem, koji se umota u prsten. Nakon uklanjanja potrebne količine blanjanja, trup treba odmah staviti u zamrzivač. Najukusnije meso je u predjelu trbuha.
Video: kako napraviti stroganinu od sterlet
Čišćenje smrznute sterlet
Zapravo je jednostavnije za izvođenje - smrznuti štitovi se lako odvajaju od kože (ali se može oštetiti). Ako koža nije potrebna, jednostavno uronite smrznuti trup u kipuću vodu na 3 minute i uklonite kožu zajedno s bubama. Zatim se trup odmrzava i viziga se uklanja na gore opisani način.
Smrznuta sterlet se lakše čisti
Inače, porcionirane komade sterleta možete pripremiti prije zamrzavanja: posolite, pospite sjeckanim začinima, prelijte limunovim sokom, zamotajte u foliju i zamrznite. Zatim ih možete staviti direktno iz zamrzivača u rernu na 200 stepeni i peći 50 minuta. Ili odmotajte i pecite 10 minuta sa svake strane.
Korisni trikovi
- Za uklanjanje sluzi koristite krupnu sol.
- Da biste izbjegli ozljede oštrim trnjem, podrezivanje gornjeg reda treba obaviti pomoću debele rukavice.
- Isperite trup toplom vodom da biste lako uklonili ljuske.
- Bočne štitnike možete ukloniti običnim ribanjem za krastavce.
- Da biste lakše izvadili vizigu, možete je provući kroz rezove debelom (ciganskom) iglom ili heklanjem.
Dobro očišćena i odjevena sterlet
Riba koja pripada porodici jesetri dugo je cijenjena zbog svog jedinstvenog okusa i nježne teksture mesa. Ako znate očistiti sterlet, kečigu i njihove najbliže "srodnike", možete dobiti preparat za pravu poslasticu. Pravilna manipulacija omogućit će vam da završite ne samo meso s jedinstvenim karakteristikama.
Gotovo svi dijelovi sterlet mogu se koristiti u kuvanju. Štaviše, čak i one koje se inače smatraju smećem. Istovremeno, pristupi preradi trupova prilično su jednostavni. Samo trebate slijediti redoslijed manipulacija i strogo slijediti preporuke koje su izradili profesionalci.
Značajke čišćenja sterlet
Za čišćenje će vam trebati sam sterlet, daska za rezanje, veliki oštar nož, cjedilo i topla voda.
- Operite ribu pod hladnom tekućom vodom i stavite na dasku. Koristimo nož za odvajanje glave od tijela, da biste to učinili, morat ćete prorezati gustu hrskavicu koja se nalazi ispod prsnih peraja.
- Na stražnjoj strani sterleta nalaze se oštre bodlje koje mogu uzrokovati ozljede tokom procesa čišćenja. Bolje ih je odmah odrezati nožem ili makazama. Sada počinjemo uklanjati okoštale ljuske nožem. Krećemo od repa prema glavi.
- U sljedećoj fazi, sterlet se guši. Da biste to učinili, morate izrezati trbuh i ukloniti sve unutrašnjosti iz njega.
Savjet: Od glave sterlet mogu se pripremiti razna jela. Ako se planira koristiti, treba ukloniti oči i škrge. Nakon toga proizvod se mora odmah staviti u upotrebu. U suprotnom, treba ga zamrznuti.
- Jedna od ključnih tačaka je uklanjanje vizigija - ovo je tanka vrpca koja se nalazi duž kičme. Izrađujemo dva kružna ili poprečna reza - u području glave i repa. Okrećemo rep oko njegove ose dok se bijela "čipka" jasno ne istakne. Treba ga pokupiti i izvući pomoću igle za pletenje ili igle. Rep je potpuno odvojen, poslat na glavu ili bačen.
- Uobičajeno je da se sterlet skine koža. Da biste to učinili, zgrabite komad kože s repnog dijela i počnite ga povlačiti prema glavi. Ako se tijekom manipulacije pojave poteškoće, opečite trup vrućom vodom, tada će proces ići brže i lakše.
- Očišćenu ribu obavezno narežite na komade debljine 2 cm, napravite rezove okomito na kičmu i stavite ih u cjedilo s leđima prema gore. Radne komade poparite kipućom vodom i sačekajte da tečnost iscuri. Ako se ovaj postupak ne poštuje, sterlet se može deformisati tokom naknadne termičke obrade. Često se na njegovoj površini pojavljuju proteinski ugrušci.
Proces čišćenja je završen. Sada morate odmah početi pripremati planirano jelo. Peraje, glava i rep ne mogu se staviti samo na uho. Od ovih sastojaka dobijaju se izvrsna jela od ribe. Osim toga, mogu se dimiti ili dinstati u pećnici.
Pravila za čišćenje jesetri
Zbog činjenice da mnoge domaćice ne znaju kako očistiti jesetru, moraju se odreći ukusnih ribljih ćevapa, slanih fileta i nježno pečenog mesa. Ali proces je prilično jednostavan i ne uzrokuje mnogo problema. Osim same ribe potrebno je pripremiti samo nož, dasku i malo kipuće vode.
- Pronalaženje svježe jesetre danas nije tako jednostavno; najčešće morate imati posla sa smrznutim proizvodom. Bolje je obaviti postupak predobrade na svježem zraku (barem, na sobnoj temperaturi s pristupom zraku), koristeći posuđe iz kojeg će voda stalno oticati. Ako komponentu ne odmrznete pravilno, njena kora će popucati i neće biti tako dobra za pečenje.
Savjet: Ako je riba svježa, pa čak i živa, nije je potrebno ubijati. Dovoljno je jedinku poslati u zamrzivač na 1 sat. Ona će zaspati i možete mirno izvršiti sve potrebne manipulacije.
- Ako je jesetra pečena, nema potrebe da je čistite. Dovoljno je odrezati oštre bodlje na perajima. Kod mladih jedinki ove se formacije lako mogu izbrusiti debelim četkama ili posebnim noževima za čišćenje ribe.
- Ali ako komponentu treba izrezati prije toplinske obrade, posoliti ili kiseliti, morat ćete provesti još nekoliko manipulacija. Jesetra nema krljušti, a koža joj izgleda kao brusni papir. Prvo stavite uzorak u cjedilo i poparite ga kipućom vodom. Zatim joj razbijemo trbuh i izvadimo sve iznutra. Radni predmet isperemo hladnom vodom, uklanjajući krvne ugruške. Izvadimo kavijar ili mlijeko i posolimo.
- Uklonite škrge s ribe bez crijeva. Sada uklanjamo škripu tako što ćemo napraviti dva reza u dijelu glave i repa. Bijelu čipku provlačimo kroz rez na repu. Glavna stvar je da ne prekidate svoje obrazovanje. Iako negativan uticaj komponente na ljudski organizam nije dokumentovan, tokom termičke obrade ona se primetno povećava u veličini, što dovodi do deformisanja mesa i pucanja kože.
- Zatim se provodi završna obrada komponente, tokom koje se, ovisno o receptu, uklanjaju peraje i koža, a glava se odsiječe. Skeletni sistem riba predstavljen je hrskavicom koju nije potrebno uklanjati. Ako je proizvod u potpunosti pečen, pokušavaju sačuvati njegov izgled što je više moguće;
Ribe iz porodice jesetri imaju poseban ukus, pa od njih ne treba pokušavati da pripremate složena jela. Što se manje dodatnih sastojaka koristi, više užitka možete dobiti od konzumacije proizvoda.
Nije dovoljno kupiti, morate znati i kako očistiti jesetru. Jesetra se razlikuje od ostalih vrsta riba jer nema koštani kostur i prekrivena je s nekoliko redova koštanih ploča koje se nazivaju skeletima.
Kako očistiti male jesetre
Ako riba nije jako velika, na primjer, poput sterleta, onda je prvo bolje preliti kipućom vodom. Ovom jednostavnom operacijom se ispire sluz s ribe, a bočne bube se lakše skidaju.
Ako sterlet kuhate cijelu, onda prvo uklonite bočne i trbušne bube. To je najbolje učiniti velikim kuharskim nožem ili najvećim nožem koji imate u kuhinji.
Pažljivo odrežite stražnje bube, pazeći da ne oštetite meso. Ako se bojite da neće uspjeti, samo ih ostavite i kuhajte s bubama. Lako se mogu ukloniti nakon kuvanja.
Zatim ribarima prerežite trbuh, izvadite iznutrice i uklonite visigu (gustu hrskavicu koja zamjenjuje kralježnicu), odvojite je posebnom iglom. Ako nemate takvu iglu, možete koristiti oštar nož sa tankom, uskom oštricom.
Temeljito isperite škrge i ribu.
Kako postupati s velikom jesetrom
- Velika jesetra se drugačije obrađuje.
- Povucite prsnu peraju.
- Nožem prerežite kožu i meso do hrskavice s obje strane.
- Zatim odrežite hrskavicu i odvojite glavu.
- Velikim nožem odrežite dorzalne bube zajedno sa trakom kože i uklonite peraje, osim repnog.
- Kod repa zarežite meso oko viziga i izvucite ga za rep. Pažljivo povucite da se ne potrgate. Vizig možete ukloniti iznutra ili nakon nanošenja slojeva.
- Poravnajte ribu, prerežite duž leđa na dvije polovine. Ako je riba jako velika, onda svaki dio izrežite na još nekoliko komada. Zatim svaki komad, sa strane kože, stavite u kipuću vodu na 3 minute.
Meso ribe treba da bude iznad vode
- Nakon opekotina, ostružite preostale bočne i trbušne bube s kože.
- Na kraju isečenu ribu isperite hladnom vodom.
A sada možete kuhati ribu na bilo koji način.
Rijetke kraljevske večere bile su potpune bez ove male vrste jesetri. Sterlet je otkrio svoje nutritivne karakteristike u prženom i dinstanom obliku. I danas od nje prave stroganinu, dime je, a unutrašnjost, isti akord i kavijar, koriste za izvrsne riblje kotlete i nadjeve u pitama. Čak je i junak Luja de Funesa otpevao pesmu u jednom od filmova, pominjajući „komad sterleta“. Ali kako pravilno iznutriti ribu kako ne biste oštetili vrijedno meso, ali i ne naštetili zdravlju?
Načini rezanja direktno ovise o tome kakvo jelo trebate pripremiti, održati integritet riblje kože ili filet izrezati na porcije. U prodavnicama kupuju celu jesetru. Možete uhvatiti sterlet, ali zapamtite da je uvršten u Crvenu knjigu Rusije. Dobija se dozvola za hvatanje.
Njena slika na grbovima Yeysk, Belozersk, Saratov također govori o ljubavi i poštovanju prema ovoj jesetri.
Nutritivne karakteristike sterlet
Riba s dugim nosom, koja se popularno naziva "njuška", i dalje je najmanji predstavnik jesetra. Češće se na farmama uzgaja do 50 cm dužine i do 2 kg težine. Ali u rijekama možete pronaći sterlet velikih veličina - do 16 kg i 2 metra Sterlet je posebno vrijedan zbog svog mesa:
1. Sadrži polinezasićene masne kiseline, zaslužne su za elastičnost i čvrstoću krvnih sudova. Omega-3 i omega-6 aktivno se bore protiv taloženja lošeg holesterola.
2. Sterlet sadrži cink koji je neophodan za normalno funkcionisanje reproduktivnog sistema i hematopoeze; fosfor, uključen u apsorpciju kalcijuma; hrom, koji sprečava gojaznost i razvoj dijabetesa.
3. Nutritivna vrijednost sterlet mesa je 17,5 g proteina na 100 g ribe, oko 2 g masti. Kalorijski sadržaj sterlet je 88 kcal. Riblji proteini se apsorbuju brže od životinjskih. Njegova upotreba u nekim danima posta također ostaje prednost.
Ali ovaj proizvod ima i kontraindikacije. Dakle, sterlet se ne smije uključiti u prehranu osoba s alergijama na ribu i bolestima žučne kese i gušterače tokom egzacerbacije.
Šta vam je potrebno za pravilno čišćenje i rezanje kod kuće
Svježa sterlet se priprema za preradu na više načina. Uobičajeno je rezanje fileta nakon prethodnog zamrzavanja. Često se koristi i tretman kipućom vodom ili krupnom solju, ali je popularniji rad sa svježom ribom.
Mnogo zavisi od daljeg načina pripreme. Usput, trebat će malo vremena:
Sterlet se kuva oko 15-20 minuta, voda koja se koristi za riblju čorbu je jedan i po puta veća od ribe.
Pečenje ribljih odreska će trajati 3 do 5 minuta sa svake strane.
Pečenje cijele sterlete u pećnici će trajati oko 25 - 30 minuta, ako je riba veća od 3 kg - do 50 minuta.
Svježa riba: kako očistiti i rezati?
Da biste sačuvali njegov ukus i vitamine, bolje je ne zamrzavati sterlet, već koristiti svježu. Dovoljno je ostaviti ribu u zraku - tako će "zaspati" i neće biti pitanja o njenom ubijanju.
Koža jesetri nije prekrivena ljuskama, umjesto toga, na tijelu sterle nalaze se zaštitna sluz i keratinizirane formacije koje podsjećaju na bodlje. Morat ćete ih ukloniti, akord, iznutrice i škrge.
Čišćenje ribe ide ovako:
1. Očistite sluz papirnim ubrusom ponekad se preporučuje posipanje kože krupnom solju i ostaviti četvrt sata. Zatim se riba opere pod mlazom vode na sobnoj temperaturi.
2. Oštrim nožem odrežite keratinizirane tvorbe na leđima sterleta u smjeru od vas.
3. Koristite nož za riblju krljušti da uklonite bodlje. U tu svrhu koriste se i noževi sa tupim oštricama. Jesetru možete držati nekoliko minuta u vrućoj vodi na temperaturi od 70 stepeni. Tada će se formacije razdvojiti čak i prstima, bez pomoći kuhinjskog alata.
4. Zatim izribajte ribu. U peritoneumu se pravi rez i uklanja se iznutrica. Da biste to učinili, nosite debele gumene rukavice. Ne zaboravite ukloniti unutrašnji film. Nakon toga trup isperite hladnom vodom.
5. Skinite vizig. Da biste to učinili, na leđima se prave dva reza - u području gdje se tijelo susreće s glavom i blizu repa. Akord se pažljivo uklanja rukom; Ako je riba velika, napravite rez na sredini leđa. Zatim se viziga skida u dvije faze.
Bitan! Ako planirate kuhati ribu u porcijama, tada možete ukloniti akord sa svakog dijela posebno.
Obavezni korak je uklanjanje očiju i iznutrica sa glave, uključujući škrge.
Smrznuta sterlet: kako je pravilno očistiti?
Ako se vrste jesetri prvo zamrznu, proces čišćenja će postati brži i lakši. Ako planirate kuhati ribu u porcijama, a izgled kože nije važan, koristite "bakine metode":
Smrznuta sterlet se tokom ključanja potapa u vrelu vodu na 2-3 minuta - i skine kožicu čarapom zajedno sa bodljama, samo ne zaboravite da napravite rezove na trbuhu ili blizu glave i repa.
U odmrznutom trupu, akord je uklonjen; Ako je oštećena i sadržaj završi na fileu, ribu ćete morati baciti.
Ako se jesetra unaprijed očisti za kuhanje u serijama, očišćeni trup možete odmah isjeći - narezati na komade, koji se tretiraju osnovnim začinima i limunovim sokom i zamrznuti.
Dakle, izvadite gotove odreske iz zamrzivača, pošaljite ih na roštilj ili pećnicu.
Priprema za kuvanje
Tokom procesa čišćenja možda će vam trebati alati kao što su noževi sa oštrim i tupim sečivima, hladna i/ili topla voda, gumene rukavice i velika daska.
Samo rezanje zavisi od kulinarskih namena. Za riblju juhu trebat će vam ne samo trup izrezan na komade od 5 cm, peraja, glava i rep će također dodati okus.
Za pripremu odreska, ribe na pari ili roštilja, prilikom rezanja se skine kožica potapanjem sterleta u vruću vodu. Zatim ga oštrim nožem izrežite na tanke komade - po 2-3 cm.
Cijela riba za pečenje priprema se na drugačiji način. Da biste to učinili, umočite se u kipuću vodu i ručno se uklanjaju bodlje na leđima. Zatim se pravi rez duž trbuha i pažljivo se uklanjaju iznutrice i žila, a koža se pažljivo uklanja. Sterlet file se sitno nasjecka nožem i njime počinje ova "čarapa".
Rezanje trupa sterlet neće oduzeti puno vremena, a uzimanje u obzir suptilnosti procesa pomoći će vam da pripremite ukusna jela. Jednostavni savjeti bit će korisni svima - i početnicima i iskusnim kuharima.
Kako bi se osiguralo da komadi nasjeckane sterlet zadrže svoj estetski izgled, stavljaju se u cjedilo i zalijevaju vrućom vodom.
Posebna tema je uklanjanje bodlji s tijela jesetra. Mogu se odrezati od vas oštrim nožem. Bolje je provesti ovaj postupak kada je riba prethodno bila zamrznuta. Ili možete umočiti sterlet u kipuću vodu i okrenuti svaku kičmu na leđima u smjeru kazaljke na satu i izvaditi je. Lako se može ukloniti nakon termičke obrade.
Zanimljiva činjenica! Bočne šiljke se mogu očistiti kuhinjskim ribanjem za povrće. Ako ga nema, obrišu ga i nožem.
Ako ćete kuhati stroganinu, onda se smrznuti trup bez glave bez kože. Zatim ga vade iz zamrzivača i stavljaju glavom na dasku. Tanak komad odrezan po dužini ribe se ostavi, a trup se vrati na hladno.
Svježa glava jesetre se brzo kvari, pa se nakon rezanja prva stavlja u čorba ili zamrzava.
Korisna je i hrskavica pasmina jesetri, ali ako je na njoj velika količina masti, ona se odvaja. Hrskavica poboljšava ukus želea i riblje čorbe, a mast je pogodna za davanje mekoće i sočnosti ribljim kotletima ili mlevenom mesu za punjenje.
Jesetra će uvijek krasiti praznični sto. Jela napravljena od njega oduševljavaju ukusom i aromom, a riblji proteini pogoduju ljudskom koštanom i mišićnom sistemu.
Poznato je da sterlet ostaje odlično predjelo, drugo i prvo jelo. Ali čim steknete iskustvo u rezanju trupa, svoju bližu okolinu možete razmaziti punjenom jesetrom.
Važno je zapamtiti da se unutra stavlja termički obrađeno povrće ili žitarice, a riba se prvih 20 minuta peče u foliji - tako da svaki sastojak bude zasićen sokovima, a zatim se peče bez njega dok ne dobije lijepu koricu. Nemoguće je pokvariti takvo jelo, ali ga je lako iznenaditi!