☰

Tehnologija hrskavog kruha. Tehnologija proizvodnje dijetalnog kruha. O metodi ekstruzije

Prilozi: od 430.000 rubalja

Otplata: od 3 mjeseca

Interes za zdravu hranu i potraga za alternativama nezdravim pekarskim proizvodima doveli su do širenja takve proizvodne niše kao što je proizvodnja kruha. Ne povećavaju holesterol, ne utiču na telesnu težinu, a istovremeno su ukusni. Potražnja za takvim proizvodima stalno raste, a konkurencije još nema mnogo. Otvaranje vlastite proizvodnje hrskavog kruha odlična je šansa za stabilan i prilično visok profit.

Poslovni koncept

Prema marketinškim stručnjacima, potražnja za dijetalnim kruhom će se povećavati godišnje za 15 posto u periodu od najmanje pet godina.

Obim tržišta hleba u našoj zemlji sada je više od 20 hiljada tona. Ekstrudirani proizvodi su posebno traženi.

Od bilo koje žitarice možete napraviti hrskave kriške, dodati sol, začine, bobičasto voće i kriške voća. Ponekad proizvode proizvode s punjenjem.

Proizvodi od cjelovitog zrna – ekstruderski kruh – smatraju se posebno zdravim i popularnim. Njihova proizvodnja je isplativija od njihove "braće" od brašna - zbog mode na zdrav način života. Vrijedi iskoristiti popularnost proizvoda i početi ih proizvoditi.

Ovdje su ciljna publika uglavnom žene, ali i muškarci pokazuju interesovanje za pravilnu ishranu. Ovo treba uzeti u obzir prilikom kreiranja ambalaže, logotipa i dizajna web stranice. Ne biste se trebali fokusirati samo na žensku publiku: izgubit ćete kupce jačeg spola.

Čak iu fazi planiranja razmislite o šemi implementacije. Proizvodi se mogu distribuirati kroz male trgovine, ali se mogu ponuditi i velikim trgovačkim lancima. Imajte na umu da čak i radionice niske produktivnosti prodaju četvrtinu svojih proizvoda preko veleprodajnih kupaca.

Šta će biti potrebno za implementaciju?


Ekstruder za proizvodnju kruha

Iznajmljivanje radionice i kupovina opreme je glavna stvar koja vam je potrebna. Proizvodni prostor mora ispunjavati sanitarno-higijenske uslove za proizvodnju prehrambenih proizvoda. I može se nalaziti u predgrađu, gdje je najam jeftiniji. Sama radionica i dva susjedna skladišta zauzimaju prostor od najmanje 80 kvadratnih metara.

Važna stvar: prostorija treba da bude što suva.

Potrebno je betonirati pod i postaviti željezna vrata za zaštitu od glodara.

Oprema koja će vam trebati:

  • Stroj za čišćenje žitarica;
  • centrifuga ili separator za mljevenje;
  • ekstruder s dva puža;
  • tenkovi.

Jedna osoba može opsluživati ​​malu proizvodnju, ali u smjenskom radu treba da budu dva operatera.

Važno je pronaći dobavljače koji nude kvalitetno žito. Da biste uštedjeli novac i dobili odlične rezultate, vrijedi posjetiti lokalne poljoprivrednike i pregovarati o isporuci.

Korak po korak upute za početak proizvodnje

Nakon izrade poslovnog plana, koji navodi sve troškove i izračunava očekivanu dobit, morate službeno registrirati individualnog poduzetnika (OKVED 10.72) i dobiti dozvole stručnjaka za sanitarnu inspekciju, kao i certifikat o kvaliteti. Takođe je potrebno izraditi i ovjeriti tehničke specifikacije u regionalnom centru za normativno-tehničku dokumentaciju. Dalji koraci do pokretanja biznisa:

  1. Iznajmljujem odgovarajuću sobu sa svim komunikacijama i dobrom ožičenjem.
  2. Napravite neke kozmetičke popravke.
  3. Kupite i instalirajte opremu (ponekad je možete kupiti polovnu za pola cijene).
  4. Kupujte kvalitetno zrno.
  5. Unajmite operatere.

Kada prođete kroz sve tačke poslovnog plana, možete otvoriti proizvodnju.

Tehnologija pravljenja kruha je jednostavna. Prethodno očišćeno zrno se usitnjava u centrifugi, miješa se s vodom i prolazi kroz ekstruder. Tamo se tijesto zagrijava i prolazi kroz poseban kalup. To rezultira suhim, hrskavim i vrlo ukusnim proizvodom.


Finansijski obračuni

Da biste znali koliko brzo će se vaša investicija isplatiti, potrebno je precizno izračunati sve troškove i predvidjeti finansijske gubitke.

Početni kapital i mjesečni troškovi

Početna investicija će ići prvenstveno u kupovinu opreme. Za to će biti potrebno najmanje 250.000 rubalja. Najam u predgrađu je jeftin, ne više od 7.000 mjesečno. Na šta ćete još morati potrošiti prilikom pokretanja posla (rubalji):

  • za dokumentaciju i specifikacije – 60.000;
  • za plate zaposlenih za prvi mesec - 30.000;
  • za kasu – 18.000;
  • za izradu web stranica i dizajn ambalaže – 15.000;
  • za reklamnu kampanju – 15.000;
  • za sirovine – 30.000;
  • za troškove prevoza – 5.000.

Ukupan iznos početnih finansijskih ulaganja je 430.000 rubalja.

Koje mjesečne troškove treba uzeti u obzir? To će uključivati ​​plate, kiriju i prevoz, kao i popunu sirovinske baze. U prosjeku, iznos će biti 72.000 rubalja.

Koliko možete zaraditi, period otplate

Prosječna produktivnost male instalacije je oko 600 kruhova na sat. Proizvodiće se 4.800 komada po smjeni, 120.000 mjesečno. Pakovanje ekstrudera od 16 komada po veleprodajnoj cijeni u prosjeku košta 32 rublje. Jedna stvar - dvije rublje. Pomnožimo sa 120.000 i dobijemo prihod - 240.000 rubalja. Ako oduzmete mjesečne troškove i poreze, ispada da će se investicija isplatiti za tri mjeseca.

Prednosti i mogući rizici

Brzi rast interesovanja za zdrave prehrambene proizvode govori da proizvođač hleba neće ostati bez prihoda. Ulazak u posao sada je malo teži, ali niša još nije u potpunosti zauzeta. Razmotrimo koje prednosti i moguće rizike poslovni čovjek početnik treba uzeti u obzir.

Razvoj poslovanja usmjeren je na proširenje asortimana zanimljivim okusima i nadjevima.

Hlebovi su stalno traženi bez obzira na godišnje doba. Tako će profit biti stabilan uz niske troškove.

Ako želite da uvek ostanete zdravi i vitki, prestanite da jedete bele vekne i kiflice od vrhunskog brašna i pređite na hljebne proizvode bogatije vlaknima, vitaminima i mikroelementima: vekne od celog zrna, sa mekinjama i hrskavim hlebom. Potonje ne bi trebalo da konzumiraju samo deca mlađa od 2-3 godine (njihovo mlado telo još nije prilagođeno na tako grubu hranu), ali odrasli od njih lako mogu napraviti sendviče sa nemasnim sirom, sirom i povrćem. niskokalorične paštete na suvim kriškama i od njih kreirajte lagane deserte. Samo nemojte misliti da je sav kruh podjednako zdrav. Postoje divni čipsovi napravljeni samo od cjelovitih žitarica pšenice ili kukuruza, a ima primjeraka koji se po sastavu ne razlikuju od bijelog kruha, a snabdjeveni su i priličnom količinom vještačkih dodataka hrani.

Ko je digao pšenicu u vazduh?

Hleb od celog zrna koji se pravi u mašini koja se zove “ekstruder” smatra se najzdravijim. Lako ih je prepoznati po izgledu: izgledaju kao briketi (obično okrugli), koji se sastoje od nabreklih zrnaca koji su čvrsto zalijepljeni jedno uz drugo. Tehnologija proizvodnje takvog proizvoda je takva da proizvođač jednostavno ne može u njega staviti ništa štetno za vašu figuru: ni mast, ni škrob, ni kvasac, ni šećer, ni konzervanse s bojama. Ekstrudirani kruh sadrži samo žitarice i žitarice: pšenicu, pirinač, heljdu, kukuruz, biserni ječam (nažalost, ne mogu se napraviti od raži). Najprije se priprema smjesa od žitarica, pa se namače pola sata do 12 sati (kukuruz bubri skoro jedan dan) da hrapave ljuske malo omekšaju. Zatim se zrna sipaju u ekstruder i tamo drže 8 sekundi na veoma visokom pritisku i temperaturi od +260ºC do +300ºC. U takvim uslovima, voda zarobljena ispod ljuske trenutno se pretvara u paru, a ona izbacuje zrno. . U suštini, dobijamo kokice koje su nam poznate, ali kako se zrna nalaze na ograničenom prostoru i nemaju gde da rastu, nakon „eksplozije” se slepe i formiraju gust briket. Inače, ovo su hlebovi koji su najpopularniji u Evropi. Prvo, imaju idealan sastav (samo pšenica, heljda, kukuruz, itd.), a drugo, tokom neverovatno kratkog perioda pečenja, korisne supstance žitarica i žitarica se čuvaju u maksimalnim količinama.

Hleb, ali suv

Ako se hljeb koji ste odabrali ne sastoji od jasno vidljivih cjelovitih žitarica, već su hrskavi tanki krutoni, onda je to pečeni proizvod i priprema se na isti način kao i običan kruh. Prvo se zamesi testo od brašna, vode, kvasca, mleka u prahu i začina, zatim se natapa, zatim razvalja u slojeve i peče. Tehnologija i sastav sastojaka pečenog hljeba omogućava vam da u njih ubacite bilo šta, pa treba biti vrlo oprezan pri odabiru ove vrste proizvoda. Recimo, ako je proizvođač koristio vrhunsko brašno bez vitamina i vlakana, nije poštedio kvasac za pahuljastost, masnoću, šećer, sol, antioksidanse šifrirane “E” i konzervanse za veću očuvanost, takvi čipsovi se ne mogu nazvati zdravim, oni će vam dati nepotrebnih brzih ugljikohidrata i razlikovat će se od bijele štruce samo po manje vlage.

Kako biste izbjegli slučajno kupovinu štetnih umjesto super zdravih pečenih kruhova, obavezno pročitajte njihove sastojke na etiketi. Idealne dijetetske primjerke treba napraviti od integralnog ili integralnog brašna, bez kvasca (moguća je samo soda bikarbona), najbolje uz dodatak sjemenki (lan, suncokret, susam) i naravno bez prisustva modificiranog škroba, konzervansa, boje, antioksidansi i drugi aditivi. Ispravan kruh može biti samo prirodan, inače se ne može svrstati u zdrave proizvode.

GOST je zastario

Obično biramo proizvode na osnovu GOST-a. Situacija sa hljebom je nešto drugačija. Činjenica je da su tehnički uslovi za njihovu pripremu usvojeni još 1988. godine, pa je zakon očigledno zastario i na njega se ne treba oslanjati. Glavna stvar je da na etiketi proizvoda stoji Rostest simbol - „PCT“, što znači da je certificiran i siguran za upotrebu. Ovo se odnosi i na domaći i na uvozni hleb.

Krhko i hrskavo

Neki vole borodinski hleb sa korijanderom, drugi više vole raženi hleb sa koprom, a treći biraju "eksplodirani" od celog zrna. Srećom, asortiman zdravih grickalica danas je ogroman. Ali bez obzira koju vrstu čipsa odaberete, obratite pažnju na njihov kvalitet. Prema tehnolozima, idealni kruh ne može biti mekan, vlažan ili, obrnuto, previše "drvenast" (inače će predstavljati prijetnju integritetu zuba). Trebaju biti suvi, lomljivi, hrskavi, dobro kuhani i laki za grickanje. Rubovi pravih primjeraka su glatki, ne troše se, boja je ujednačena: loše je kada je na jednom mjestu svijetlo, a na drugom tamno smeđe. Površina pečenog kruha može biti hrapava, a "eksplodirani" mogu imati male šupljine zbog blizine zrna različitog promjera, ali ih ne bi trebalo biti previše.

Defekti pakovanja

Prilikom odabira peciva obratite pažnju na integritet ambalaže u kojoj se nalaze: kutija ne smije biti zgužvana, vrećica ne smije biti poderana. Ako postoji nedostatak, to znači da bi proizvod mogao postati vlažan i pljesniv ili, obrnuto, osušiti se. Naravno, nije uzalud hljeb dobio nadimak "hljeb iz konzerve" - ​​imaju vrlo dug rok trajanja, ali se mogu i pokvariti. Briketi napravljeni od “eksplodiranih” zrna najduže se čuvaju. Sadrže minimum vlage i masti (samo prirodna mast, sadržana u sjemenkama i žitaricama), ne užegli i “žive” do 18 mjeseci. Pekarski proizvodi sadrže biljno ulje, brašno i aditive, pa imaju kraći rok trajanja od 6-10 mjeseci.

Stručno mišljenje

Aleksandra Romanova, vodeći stručnjak za inovacije za liniju proizvoda za zdravu ishranu u Khlebprom OJSC

Kalorijski sadržaj hljeba je oko 300 kcal. Ovo je gotovo isto što i kruh, jer se ovi proizvodi prave od istih sirovina – žitarica, koje imaju određeni energetski sadržaj. Istina, kiflice su nosioci "dugotrajnih" ugljikohidrata - tijelo ih lako apsorbira i istovremeno daju osjećaj sitosti. Osim toga, bogati su vlaknima. I ometa apsorpciju kalorija. Odnosno, konzumiranjem 35 g vlakana dnevno sagorijevate 245 kcal. Ako želite da smršate, jedite ne više od 3-5 kruhova i kombinirajte ih s nemasnim svježim sirom, sirom, začinskim biljem, povrćem i bobičastim voćem.

Ispravni hlebovi

  • Suvo, hrskavo, dobro pečeno i ujednačene boje.
  • Sa glatkim ivicama koje se ne mrve.
  • Proizvedeno od cjelovitih “eksplodiranih” zrna ili brašna od cjelovitog zrna krupnog zrna sa dodatkom sjemenki (lan, suncokret, susam).
  • Ne sadrže kvasac, modificirani škrob, konzervanse, boje, antioksidanse ili druge umjetne aditive.

Proces mršavljenja rijetko je bez ograničenja. Posebno se često zabrane odnose na slatkiše i brašno. Ali čovjek je tako dizajniran da ne može bez kruha, lepinja, peciva i kolača. Možda je najgore što su najopasnije namirnice za vašu figuru i brašno i šećer! U tom kontekstu nameće se logično pitanje: jesu li hrskavi kruhovi zdravi? Možda mogu postati potpuna zamjena i smanjiti uobičajenu želju za zlatno smeđim pečenim proizvodima?!

Da li se isplati zameniti?

Dugo se hljeb smatrao glavnim proizvodom na stolu. Bez hljeba nije bilo obroka, ali sam kruh je mogao zadovoljiti čovjekovu potrebu za hranom. Većina nutricionista ne savjetuje potpuno odricanje od kruha, napominjući da sadrži puno vlakana. Ali činjenica je da savremeni ljudi gotovo nikada ne jedu hleb od integralnog brašna, sa semenkama ili mekinjama. Navikli smo na mekan, bogat proizvod od bijelog pšeničnog brašna. Ova lepinja je prava poslastica, pogotovo ako je začinjena grožđicama, makom ili kimom.

Restorani brze hrane zapravo zarađuju koristeći kruh sa svim vrstama aditiva. Brzi sendvič zasićuje i razmazuje nepce. Ali takav proizvod je bogat kalorijama, gotovo kao pun obrok. Veliki hamburger je uporediv sa tri obroka, a sat vremena nakon što ga pojede, osoba će ponovo osetiti glad. Odricanje od hleba je teško, ali to niko ne zahteva. Ali možete pronaći dostojan analog. Na primjer, kruh od cijelog zrna.

Šta nude prodavnice?

Razne kompanije proizvode kruh od cjelovitog zrna, jer se vjeruje da je prirodan proizvod, ekološki prihvatljiv i dijetetski. Mnogi ljudi vjeruju da jedenje kruha može smanjiti njihov ukupan dnevni unos kalorija. Nutricionisti preporučuju jesti takve namirnice, ali one ne idu ka cilju mršavljenja, već općem poboljšanju zdravlja. Vrijedi li poslušati takve savjete i jesu li kruhovi zdravi? Pogotovo s obzirom na to da ih zovu sami proizvođači

Inače, tehnologija proizvodnje je vrlo jednostavna. Po želji možete napraviti hljeb kod kuće. Zdravije su i ukusnije, jer se u ovom slučaju koriste isključivo prirodni sastojci.

Kako napraviti hleb?

Veliku posudu treba napuniti kvasnim tijestom i ostaviti neko vrijeme da fermentira. Zatim ga treba oblikovati tako što ćete napraviti zareze za pečenje. Stavite pleh sa narezanim hlebom u veliku rernu. U fabrici će sledeći korak biti pakovanje i slanje u prodavnicu na prodaju. Tehnologija proizvodnje ostala je nepromijenjena dugi niz godina. Ali kod kuće možete ispeći hrskavi kruh od gotovog kruha. To će biti krekeri koji se mogu učiniti ukusnijima sa začinima, češnjakom ili lukom.

U proizvodnji se često koristi raženo-pšenično brašno i određena količina začina ili začinskog bilja. Naziv kruha obično odražava sastav, svrhu i recept za stvaranje. Dakle, mogu biti kućni, trpezarijski, amaterski ili čak sportski. Među onima koji žele smršaviti, prevladavaju ljubitelji ovakvih proizvoda, jer suhi komadi kruha djeluju tako bezopasno za figuru.

Šta su oni?

Pogledajmo izbliza samu suštinu hleba. Ovo je fundamentalno novi razvoj naše generacije. Po izgledu podsjećaju na glatke ploče svijetle boje porozne konzistencije. Posebna tehnologija za proizvodnju kruha naziva se metoda ekstruzije i sastoji se od miješanja mješavine žitarica s brašnom i jajima. Smjesa se mora održavati na konstantnoj temperaturi. Vrući zrak isparava vlagu iz mase, pa se tako formiraju kolači.

U stvari, možete napraviti kruh od bilo kojeg usjeva. Pšenica je popularnija, ali su pogodni i kukuruz, ječam, heljda ili zob. Hrskavi hlebovi su veoma suvi, ali su zaista zasitni i mogu poslužiti kao odlična užina. Mogu se jesti uz glavno jelo ili napraviti sendviče ili čak kolače.

Benefit

Dakle, vrijedi odgovoriti na glavno pitanje: da li su hrskavi kruhovi zdravi? Da, njihov sastav je mnogo zdraviji od običnog kruha. Sadrže i više vitamina i minerala koji su neophodni za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Zašto se tolikom broju kupaca toliko dopao ovaj hleb? Njihov sastav je dobar zbog činjenice da se za pripremu koristi samo niskokvalitetno brašno koje sadrži višestruko više korisnih minerala i vitamina.

Drugi razlog zašto je bolje izabrati hljeb leži u upotrebi sistemskih dodataka ishrani, uključujući pšenične mekinje, beta-keratin, kao i alge i šargarepu. To su prirodni proizvodi koji se, nažalost, ne mogu dodati običnom kruhu. Također treba napomenuti da ovaj analog kruha ne sadrži kvasac, pa ga mogu jesti i oni ljudi koji ne mogu jesti obične peciva. Najvažnija prednost je sadržaj vlakana, koja su organizmu potrebna za normalno funkcionisanje unutrašnjih sistema.

Ko treba da jede hleb?

Sastav ovog neverovatnog proizvoda omogućava da ga konzumiraju ne samo ljudi na dijeti, već i svaka moderna osoba koja ima problema sa varenjem. Nedostatak vlakana može uzrokovati brojne bolesti, poput dijabetesa, ateroskleroze, bolesti bubrega i drugih. Hrskavi hlebovi takođe sadrže veliku količinu biljnih proteina. Ovu supstancu naše tijelo lako apsorbira. Da li je hleb dobar za ljude? Da, ali u razumnoj dozi.

Hrskavi kruhovi su prikladniji kao hrana za naše tijelo, ali šta možemo reći o njihovom sadržaju kalorija? Ovi proizvodi ne sadrže kvasac niti višak vlage, tako da ne morate brinuti o žgaravici. Osim toga, ne sadrže sol, pa ne zadržavaju tekućinu u našem tijelu. Mora se reći da, unatoč zalihama prednosti, kruh ostaje uobičajeni prehrambeni proizvod i ne postaje lijek za višak kilograma. Uz razumnu konzumaciju, takvo pečenje može poboljšati zdravlje crijeva, ukloniti toksine iz tijela, a također poboljšati rad žučne kese. Hleb sadrži dosta vitamina B, pa stoga mogu blagotvorno i umirujuće delovati na ljudski centralni nervni sistem.

Da li su hrskavi kruhovi dobri za dijetu?

Kalorični sadržaj takvog proizvoda nije toliko nizak da biste ga mogli nekontrolirano jesti. U prosjeku ima 300 kcal na 100 grama, što je više od kalorijskog sadržaja običnih peciva. Ali brže se možete zasititi hljeba, a samim tim i manje. Jedan komad sadrži manje od 13 grama, što je više nego dovoljno za jednu užinu. Dobar sendvič se može napraviti ako je užina za njega i dijetalna. Da biste to učinili, možete kombinirati nemasni svježi sir s naribanim bijelim lukom, začinskim biljem, biberom i sirom.

Od hljeba možete napraviti nešto slatko, ali možete koristiti i nemasni svježi sir, prirodni jogurt i džem od bobica. Ponekad na dijeti možete koristiti i kruh za kolač. Njihov kalorijski sadržaj, naravno, varira ovisno o usjevu koji se koristi u proizvodnji. Na primjer, pirinčani kolači su nježniji i ukusniji, ali i kaloričniji.

Kako napraviti izbor?

U dućanu vam se oči mogu razrogačiti od bogatstva izbora. Zapravo, svako može kupiti proizvod po svom ukusu. Vrijedi proučiti karakteristike vašeg tijela kako biste obavili kupovinu. Ako osoba pati od dijabetesa, onda je bolje odabrati kruh od heljde. Idealne su za one koji žele smršati. Ali ovseni hleb je dobar za ljude koji žele da očiste svoju kožu, kao i za one koji pate od neurodermatitisa i bolesti bubrega.

Takvi proizvodi pomažu povećati ljudski imunitet na prehlade i razne infekcije. Obično recenzije o pšeničnom kruhu ostavljaju oni koji žele poboljšati rad crijeva, jer je to proizvod bogat magnezijem i kalijem. Takođe, funkcionisanje gastrointestinalnog trakta poboljšavaju proizvodi od ječma, a pirinčani kolači su kozmetički proizvod, jer poboljšava ten i zaglađuje kožu.

O metodi ekstruzije

Da li je moguće jesti kruh pripremljen metodom ekstruzije? Sastav takvih proizvoda uključuje isključivo zdrave žitarice, kao što su biserni ječam, pšenica ili heljda. Suština ekstruzije je da se zrnasta priprema neko vrijeme namače. Zatim se za pripremu kruha koristi ekstruder koji radi na visokim temperaturama. U suštini, proces podsjeća na pravljenje kokica, samo što je krajnji rezultat briket. Ova vrsta pečenja je najzdravija jer ne sadrži hemijske dodatke. Ovi hlebovi su prijatnog ukusa, lako se lome i imaju glasno hrskanje.

Fokusiramo se na asortiman

Moramo početi s proizvodima po pristupačnim cijenama. Općenito, nema vrlo skupog kruha, ali na primjer, marke "Shchedrye" ili "Rye" će koštati najmanje. Pritom se ne može sakriti da sadrže margarin, pekarski kvasac, so i slad. Hleb ima bolji ukus od ostalih, ali je sastav dosta izneveren. S pozitivne strane možemo primijetiti visok sadržaj vlakana. Ima 360 kcal na 100 grama, što je previše.

Pšenični kruh sa sušenim voćem "ECO-Bread" koštat će malo više. Sadrže pšenicu, grožđice i suhe kajsije. Okus takvih proizvoda je dobar, ali tvrdoća kruha je jednostavno van granica. Njihov kalorijski sadržaj je relativno nizak - samo 244 kcal na 100 grama.

Pšenično-zobeni hleb ima veoma delikatan ukus. Sadrže zobene pahuljice, so i proklijalu pšenicu. Imaju prosječan sadržaj kalorija i mogu se davati djeci.

Suvi pšenično-heljdini hljeb "Zdravo" je pogodan za one na dijeti, iako sadrži sol. Za proizvodnju se koristi tehnika ekstrudera. Po izgledu, hljeb podsjeća na krugove komprimiranih nabreklih zrna kukuruza. Proizvođač ne dodaje ništa štetno.

Zanimljivi hlebovi Dr.Korner su domaćeg porekla, uprkos stranom nazivu. Mogu se podijeliti u tri grupe: slatke, slane i klasične. Ovi kruhovi imaju najveću paletu okusa i najzanimljivije. Klasična grupa uključuje 6 artikala, slana grupa - dva, a slatka grupa - pet.

Šteta i kontraindikacije

Prije svega, vrijedi napomenuti da Dr.Korner kruh i drugi s istim načinom proizvodnje neće štetiti zdravlju. Mogu se davati kao hrana i djeci i odraslima. Ali kaloričniji i tvrdi kruh ne treba davati djeci zbog grubih vlakana u sastavu. Inače, njihov sadržaj kalorija nije manji od običnog kruha, što znači da takav kruh ne bi trebali konzumirati osobe s viškom kilograma ili smetnjama u probavi. U suprotnom, problemi se mogu samo pogoršati.


Vlasnici patenta RU 2583088:

Pronalazak se odnosi na pekarsku industriju. Predlaže se način proizvodnje hrskavog kruha koji uključuje pripremu hranjive smjese za tekuće kiselo tijesto od raženog brašna, vode i ekstrakta, fermentaciju tekućeg raženog dizanog tijesta, pripremu tijesta, fermentaciju, kalupljenje, pečenje, pečenje, rezanje i sušenje, uz dodatno brašno U sastav se dodaje vitaminsko-proteinski dodatak u obliku brašna iz sjemenki amaranta, uzetog u omjeru 1:8 sa ostatkom brašna, te kulturalna tekućina Medusomyces gisevi (infuzija kombuče). ), uzima se u količini od 7-10% na masu vode, a fermentacija tečnog startera se vrši do kiselosti od 12-15 stepeni. U ovom slučaju koristi se brašno od cijelog mljevenog sjemena amaranta koje je termički obrađeno prženjem, a koristi se kulturna tekućina Medusomyces gisevi kiselosti pH = 3,8-4,5. Pronalazak je usmjeren na povećanje sadržaja proteina i dijetetskih vlakana, poboljšanje reoloških i organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda. 2 plate datoteke, 1 tabela, 3 itd.

Pronalazak se odnosi na pekarsku industriju, posebno na proizvodnju kruha.

Poznata je metoda za proizvodnju hrskavog hleba (GOST 9846-88. Hrskavi hleb. Opšti tehnički uslovi) u obliku suvih, lomljivih svetlih ploča od raženog brašna, pripremanjem variva od brašna, mešanjem sa hranljivom mešavinom, osvježavajuća i fermentirajuća tečna ražena starter, odabir za proizvodni ciklus, priprema tijesta, fermentacija, sipanje, pečenje, bockanje, pečenje, rezanje, sušenje gotovog proizvoda.

Nedostatak ove metode je trajanje procesa proizvodnje, kao i niska organoleptička i dijetalna svojstva kruha.

Poznata je i metoda za proizvodnju hrskavog kruha sa ekstraktom hmelja (RU patent br. 2363161), koji uključuje pripremu ekstrakta hmelja, pripremu hranjive mješavine za tekuće raženo kiselo tijesto od brašna, vode i ekstrakta hmelja, uzetih u količini od 2- 6% po masi vode u hranljivoj mešavini, fermentacija tekućeg raženog kiselog tijesta do kiselosti 9-13 stepeni i upotreba u proizvodnom ciklusu, priprema testa, fermentacija, oblikovanje u pleh, pečenje, piercing, pečenje, rezanje i sušenje gotovog proizvoda.

Nedostatak ovih kruhova je upotreba skupih sirovina, što povećava cijenu proizvoda; niska dijetalna svojstva zbog niskog sadržaja dijetalnih vlakana, kao i jakog mirisa hmelja, što negativno utječe na organoleptička svojstva proizvoda.

Problem riješen pronalaskom je razvoj metode za proizvodnju hrskavih kruhova koji imaju preventivno djelovanje i poboljšana potrošačka svojstva, kao i proširenje asortimana proizvoda za te namjene.

Tehnički rezultat pronalaska je povećanje sadržaja proteina, dijetalnih vlakana, te poboljšanje reoloških i organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda.

Tehnički rezultat postignut je time što u metodi proizvodnje hrskavog kruha, koji uključuje pripremu hranjive smjese za tekuće kiselo tijesto od raženog brašna, vode i ekstrakta, fermentaciju tekućeg raženog kvasca, pripremu tijesta, fermentaciju, kalupljenje, pečenje, pečenje, rezanje i sušenje, karakterizirana time da se prilikom pripreme tijesta u sastav brašna dodaje vitaminsko-proteinski dodatak u obliku brašna sjemenki amaranta, uzetog u omjeru 1:8 sa ostatkom brašna, i kulturnom tekućinom Medusomyces gisevi (infuzija kombuče) se koristi kao ekstrakt pri pripremi hranljive mešavine, uzima se u količini od 7-10% mase vode, a fermentacija tečnog startera se vrši do kiselosti od 12-15 stepeni.

U ovom slučaju koristi se brašno od cijelog mljevenog sjemena amaranta koje je podvrgnuto toplinskoj obradi prženjem. A tečnost kulture Medusomyces gisevi ima kiselost pH = 3,8-4,5.

Kulturna tečnost Medusomyces gisevi sadrži bakterije octene kiseline i gljivice kvasca, a ima i bogat vitaminski i mineralni sastav - vitamine A, B1, B2, B6; B 12, PP, D; minerali - Ca, I, Zn, itd.; organske kiseline - jabučna, fosforna, octena, pirugrožđana, oksalna, glukuronska, limunska, mliječna; etil alkohol, mono- i disaharidi, enzimi. Optimalna kiselost dodane infuzije kombuče eksperimentalno je utvrđena niži nivoi kiselosti infuzije ukazuju na aktivnu fazu fermentacije sirćetne kiseline i nakupljanje octene kiseline. Dodatak infuzije kombuče zbog prisustva bakterija octene kiseline, gljivica kvasca, etilnog alkohola i ugljičnog dioksida djeluje aktivirajuće na vitalnu aktivnost fermentacijske mikroflore tijesta.

Brašno sjemena amaranta sadrži biološki aktivne tvari - amarantin, rutin, karotenoide. Ovo brašno ima visok sadržaj proteina (do 16%), uklj. aminokiseline - lizin, metionin i triptofan, takođe sadrži 55-62% skroba, pektine, mikro i makroelemente. Više od 50% proteina u brašnu od amaranta su albumini i globulini sa uravnoteženim sastavom aminokiselina. Dodatak brašna od amaranta ne samo da poboljšava sastav aminokiselina u kruhu, već i povećava stepen njihove probavljivosti. Sadrži i 5-6% masti (koje predstavljaju uglavnom nezasićene masne kiseline), dok lipidna frakcija sadrži do 10% skvalena, koji je snažan antioksidans. Zbog svoje male gustine, skvalen, kada uđe u organizam, lako se transportuje zajedno sa krvlju u tkiva različitih unutrašnjih organa i učestvuje u metabolizmu proteina. Osim toga, brašno sadrži vitamine A, D, B 1, B 2. A vitamin E (do 0,2%) prisutan je u aktivnom, tokotrienolnom obliku, čija je antioksidativna aktivnost 45 puta veća nego u tokoferolnom (standardnom) obliku. Brašno od celomljevenih sjemenki amaranta, termički obrađeno prženjem, ima veću nutritivnu vrijednost i nježnu zlatnu boju i ugodan miris na orašaste plodove.

Skrob sadržan u brašnu sjemena amaranta karakterizira povećano bubrenje, viskozitet i želatinizacija. Izbor ovog brašna za upotrebu u kruhu nije samo zbog mogućnosti obogaćivanja proizvoda vitaminsko-proteinskim kompleksom. Korištenjem brašna sjemenki amaranta zajedno sa starterom na bazi kombucha infuzije, reološka svojstva kruha su značajno poboljšana u odnosu na upotrebu drugih vrsta brašna, što je posljedica visoke lipolitičke aktivnosti enzima i optimalnog ugljikohidratno-amilaznog kompleksa. brašna. Pod njihovim utjecajem povećava se sposobnost tijesta za stvaranje šećera i plina, što omogućava povećanje poroznosti proizvoda. Aktivnost fermentacije kvasca primjetno se povećava. Povećava se brzina akumulacije kiseline, zbog čega se smanjuje vrijeme zrenja poluproizvoda.

Eksperimentalno je utvrđen optimalan omjer dodavanja brašna sjemenki amaranta i pšeničnog brašna 1:8. Povećanje doze brašna iz sjemenki amaranta je nepraktično zbog pojave specifičnog okusa i smanjenja elastično-plastičnih svojstava tijesta, a dodavanje manje količine ne daje primjetan učinak.

Tehnološki proces proizvodnje hrskavog kruha uključuje sljedeće operacije.

Hranljiva tečnost za tečni starter priprema se mešanjem raženog brašna, vode i tečnosti kulture Medusomyces gisevi (kiselosti pH = 3,8-4,5), uzete u količini od 7-10% težine vode. Tečno raženo kiselo testo fermentira do 12-15 stepeni 2 sata, a zatim se osvežava odabirom 50% gotovog kvasca za pripremu testa i dodavanjem hranljive mešavine raženog brašna, vode i infuzije kombuče u preostalu masu kiselog tijesta. Testo za prhke hlebove priprema se u omjeru sledećih komponenti, kg: pšenično brašno 1. razreda - 40, raženo ljušteno brašno - 47,5, brašno od semena amaranta - 12,5, kvasac - 1,5, so - 1,0, tečno raženo kiselo testo od kombuče - 82, zatim gnječeno i fermentirano na temperaturi od 30-32°C do kiselosti od 6-8 stepeni. Fermentisano testo se sipa na metalne limove za pečenje, a završno pečenje se vrši u ormanu na temperaturi od 35-40°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70-75% u trajanju od 15-20 minuta. Komadi tijesta se bockaju i peku 13-15 minuta na temperaturi 200-220°C, pečeni proizvodi se ohlade na temperaturu od 20°C, režu, režu na limove, suše u ormanu kod srodnika. vlažnost od 65% tokom 40-60 minuta. Gotovi hlebovi se pakuju i pakuju u snopove.

Primjeri specifične implementacije.

Hranljiva tečnost za tečni starter priprema se mešanjem raženog brašna, vode i tečnosti kulture Medusomyces gisevi (kiselosti pH = 4,5), uzete u količini od 7% mase vode. Tečno raženo kiselo testo fermentira dok kiselost ne dostigne 13 stepeni u trajanju od 2 sata, a zatim se osvežava odabirom 50% gotovog kvasca za pripremu testa i dodavanjem u preostalu masu kiselog testa hranljive mešavine raženog brašna, vode i infuzije kombuče kiselosti pH = 3,8- 4,5. Testo za prhke hlebove priprema se u omjeru sledećih komponenti, kg: pšenično brašno 1. razreda - 40, raženo ljušteno brašno - 47,5, brašno od semena amaranta - 12,5, kvasac - 1,5, so - 1,0, tečno raženo kiselo testo od kombuče - 82, zatim gnječeno i fermentirano na temperaturi od 30°C do kiselosti od 6 stepeni. Fermentisano testo se sipa na metalne plehove, a završno pečenje se vrši u komori na temperaturi od 35°C i relativnoj vlažnosti od 70% u trajanju od 20 minuta. Komadi tijesta se bockaju i peku 15 minuta na temperaturi od 220°C, pečeni proizvodi se ohlade na temperaturu od 20°C, režu, režu na limove i suše u komori na relativnoj vlažnosti od 65°C. % za 40 minuta. Gotovi hlebovi se pakuju i pakuju u snopove.

Pokazatelji kvaliteta dobivenih hljebova prikazani su u tabeli.

Hranljiva tečnost za tečni starter priprema se mešanjem raženog brašna, vode i tečnosti za kulturu Medusomyces gisevi (kiselosti pH = 4,0), uzete u količini od 10% težine vode. Tečno raženo kiselo testo fermentira do 15 stepeni u trajanju od 2 sata, a zatim se osvežava odabirom 50% gotovog kvasca za pripremu testa i dodavanjem hranljive mešavine raženog brašna, vode i infuzije kombuče u preostalu masu kiselog tijesta. Testo za prhke hlebove priprema se u omjeru sledećih komponenti, kg: pšenično brašno 1. razreda - 40, raženo ljušteno brašno - 47,5, brašno od semena amaranta - 12,5, kvasac - 1,5, so - 1,0, tečno raženo kiselo testo od kombuče - 82, zatim gnječeno i fermentirano na temperaturi od 32°C dok kiselost ne bude 8 stepeni. Fermentisano testo se sipa na metalne limove za pečenje, a završno pečenje se vrši u komori na temperaturi od 40°C i relativnoj vlažnosti od 70% u trajanju od 20 minuta. Komadi tijesta se bockaju i peku 15 minuta na temperaturi od 200°C, pečeni proizvodi se ohlade na temperaturu od 20°C, režu, režu na limove i suše u komori na relativnoj vlažnosti od 65°C. % za 60 minuta. Gotovi hlebovi se pakuju i pakuju u snopove.

Pokazatelji kvaliteta dobivenih hljebova prikazani su u tabeli.

Hranljiva tečnost za tečni starter priprema se mešanjem raženog brašna, vode i tečnosti kulture Medusomyces gisevi (kiselosti pH = 3,8), uzete u količini od 8% mase vode. Tečno raženo kiselo testo fermentira do 12 stepeni 2 sata, a zatim se osvežava odabirom 50% gotovog kvasca za pripremu testa i dodavanjem hranljive mešavine raženog brašna, vode i infuzije kombuče u preostalu masu kiselog tijesta. Testo za prhke hlebove priprema se u omjeru sledećih komponenti, kg: pšenično brašno 1. razreda - 40, raženo ljušteno brašno - 47,5, brašno od semena amaranta - 12,5, kvasac - 1,5, so - 1,0, tečno raženo kiselo testo od kombuče - 82, zatim se gnječi i fermentira na temperaturi od 30-32°C dok kiselost ne bude 7 stepeni. Fermentirano tijesto se sipa na metalne limove za pečenje, a završno pečenje se vrši u komori na temperaturi od 35-40°C i relativnoj vlažnosti od 72% u trajanju od 17 minuta. Komadi tijesta se bockaju i peku 14 minuta na temperaturi od 210°C, pečeni proizvodi se ohlade na temperaturu od 20°C, režu, režu na limove i suše u komori na relativnoj vlažnosti od 65°C. % za 50 minuta. Gotovi hlebovi se pakuju i pakuju u snopove.

Pokazatelji kvaliteta dobivenih hljebova prikazani su u tabeli. Prehrambeni proizvod odlikuje se hrskanjem prilikom grickanja i laganim okusom, a zadržava te karakteristike za dugi vijek trajanja.

Hrskavi kruhovi s dodatkom brašna sjemenki amaranta odlikuju se izraženom aromom orašastih plodova, prilično dobrom poroznošću i elastičnošću. Upotreba predloženog načina proizvodnje omogućava da se maksimalno iskoriste mogućnosti hemijskog sastava predloženih sirovina uz poboljšanje potrošačkih svojstava kruha. Bogat vitaminima, mineralima i proteinsko-ugljikohidratnim kompleksima neophodnim za potpuni rast i razvoj organizma, hrskava oblanda može se uspješno koristiti kao moderan proizvod zdrave i preventivne ishrane.

Navedeno tehničko rješenje implementirano je korištenjem industrijski proizvedenih proizvoda i materijala i može se proizvoditi u fabrici hrane.

1. Postupak za proizvodnju hrskavog hljeba, koji uključuje pripremu hranjive mješavine za tekuće kiselo tijesto od raženog brašna, vode i ekstrakta, fermentaciju tekućeg raženog kiselog tijesta, pripremu tijesta, fermentaciju, kalupljenje, pečenje, pečenje, rezanje i sušenje, naznačen time što je sastav brašno je Prilikom pripreme tijesta dodaje se vitaminsko-proteinski dodatak u vidu brašna sjemenki amaranta, uzetog u omjeru 1:8 sa ostatkom brašna, a kao ekstrakt pri pripremi hranljive smjese, kultura tečnost Medusomyces gisevi (infuzija kombuče), uzeta u količini od 7-10% težine vode, a fermentacija tečnog startera se vrši do kiselosti od 12-15 stepeni.

2. Postupak za proizvodnju hrskavog hljeba prema zahtjevu 1, naznačen time što se brašno koristi od cijelomljevenog sjemena amaranta koje je podvrgnuto toplinskoj obradi prženjem.

3. Postupak za proizvodnju hrskavog hljeba prema zahtjevu 1, naznačen time što se koristi tečnost kulture Medusomyces gisevi kiselosti pH = 3,8-4,5.

Slični patenti:

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju i može se koristiti u javnom ugostiteljstvu. Predložena je metoda za proizvodnju suhe smjese za palačinke koja podrazumijeva dvije faze miješanja pšeničnog brašna, kuhinjske soli, šećera u prahu, punomasnog mlijeka u prahu, natrijum bikarbonata, a mješavina dodatno sadrži surutku u prahu, biljne prahove - šargarepu ili cveklu, vanilin, a u prvoj fazi miješanja u pola količine pšeničnog brašna dodaju se sol, šećer u prahu, punomasno ili obrano mlijeko u prahu, surutka u prahu, biljni u prahu i vanilin i miješaju 5-7 minuta mikserom ili ručno, a u drugoj fazi se dodaje preostala količina brašna i bikarbonata natrijum i ponovo meša 5-7 minuta sa sledećim sadržajem komponenti, kg: pšenično brašno 100,0; punomasno ili obrano mlijeko u prahu 29,69; šećer u prahu 14,22; surutka u prahu 7,50; kuhinjska so 1,88; natrijum bikarbonat 1,88; biljni prah - šargarepa ili cvekla 0,78; vanilin 0,3.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na industriju konditorskih proizvoda. Metoda za produženje roka trajanja konditorskih proizvoda od brašna uključuje uvođenje obogaćujućeg aditiva u fazi mesenja testa uz dodatak zobene kaše, koristi se vitaminski premiks RUS 28174 u količini od 50 g, prethodno; rastvoren u vodi, a Selexen je prethodno rastvoren u rastopljenom margarinu u količini od 0,65 g mase sirovina na 100 kg gotovih proizvoda.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na proizvodnju pekarskih proizvoda. Obogaćeni pekarski proizvod se dobija po sledećoj recepturi (na 100 kg brašna): vrhunsko pšenično brašno - 95,0, vrhunsko pšenično brašno dodato koncentrovanom starterom mliječne kiseline - 5,0, koncentrovano starter mliječne kiseline - 12,57, presovani kvasac - 3 , , kuhinjska so - 1,5, granulirani šećer - 4,0, margarin - 2,5, aditiv za hranu Selexen - 0,002281-0,002487, vitaminski premiks 986 - 0,070-0,075, voda - ostalo.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju. Metoda uključuje miješanje sastojaka, koji uključuju kukuruzno brašno i vodu, ekstrudiranje navedenih sastojaka kako bi se formirao predformu, hidrataciju predforme sa hidratantnom tekućinom kako bi se formirala hidratizirana predforma, pri čemu tekućina za hidrataciju sadrži paru, i pečenje hidratizirane predforme.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na proizvodnju pekarstva. Predložena je metoda za proizvodnju hljeba povećane nutritivne vrijednosti od mješavine raženog i pšeničnog brašna, uključujući zamiješenje tijesta od mješavine oljuštenog raženog brašna i pšeničnog brašna prvog reda, cjelovitog zakiseljenog zrna raži, presovanog pekarskog kvasca. suspenzija, rastvor kuhinjske soli, fermentacija, rezanje testa, pečenje i pečenje hleba, dok se prilikom mesenja testa dodaje još 7,0-7,5 kg brašna od pogače pšeničnih klica, sve komponente recepta se mešaju, testo sa sadržajem vlage od 49,5% priprema se sa sledećim sadržajem komponenti recepture, kg: raženo brašno za pečenje ljušteno 35; pšenično brašno prvog razreda 32,5-33; brašno od pšeničnih klica 7-7,5; cijelo zakiseljeno zrno raži 25; ceđeni pekarski kvasac 2,00; kuhinjska so 1,5; vode prema proračunu.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, a posebno na industriju pekarstva. Predložena je metoda za proizvodnju kremastog kruha po ubrzanoj tehnologiji, koja uključuje zamiješenje tijesta od oljuštenog raženog brašna i pšeničnog brašna prvog reda, vode, soli, granuliranog šećera, prešanog pekarskog kvasca i suvog složenog napitaka "Sorbinka" u količini od 20-25% po masi brašna, fermentacija zamesenog testa, formiranje komada testa, raspuštanje i pečenje.

Grupa izuma odnosi se na varijante soja Saccharomyces cerevisiae pogodne za proizvodnju pekarskog kvasca i njihovu upotrebu. Predloženi soj Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4312, soj Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4313, soj Saccharomyces cerevisiae CNCM I-4409 ili soj Saccharomyces cerevisiae CNCM pod br. kiseline.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na pekarske i funkcionalne prehrambene proizvode. Predložen je sastav tijesta za limeni hljeb u komadima koji uključuje oljušteno raženo brašno, fermentirani raženi slad, presovani kvasac, granulirani šećer, kuhinjsku so, vodu za piće, uz dodatno uvođenje funkcionalnog aditiva nardek, isparen do sadržaja suve materije od 70- 75%, u odnosu komponenti na 100 kg brašna, kg: oljušteno raženo brašno 100; fermentisani raženi slad 4-4,5; nardek 4-4,5; ceđeni pekarski kvasac 0,6-0,7; granulirani šećer 5-5,5; kuhinjska so 0,9-1,0; voda za piće - prema proračunu.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju. Predložena je metoda za proizvodnju vafla, koja uključuje pripremu sirovina u obliku pšeničnog brašna, jaja u prahu, masne komponente, mliječno-proteinske komponente, aromatične komponente, sode bikarbone, pripreme tijesta, oblikovanja, pečenja , pakovanje i pakovanje.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na proizvodnju vafla kruha. Oblatne, uključujući pšenično brašno, jaja u prahu, suvi mlečni proizvod, so, sodu bikarbonu, fosfolipidni proizvod, dodatno sadrže prašak za kolače od grožđa u količini od 10% masenog udela pšeničnog brašna.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na proizvodnju vafla kruha. Oblatne, uključujući brašno, jaja u prahu, suvi mlečni proizvod, so, sodu bikarbonu, fosfolipidni proizvod, dodatno sadrže mešavinu zaslađivača steviozida i eritritola u omjeru 1:2 u količini od 2-3% težine komponenti recepta .

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na proizvodnju vafla kruha. Predlaže se sastav hrane za proizvodnju vafla kruha, koji uključuje pšenično brašno, jaja u prahu, mliječno-proteinsko punilo, komponentu arome, sodu bikarbonu, biljno ulje, lecitin, koji dodatno sadrži biljno punilo u obliku bučinog brašna, uzetog u omjer sa pšeničnim brašnom 1 : 1, a kao mliječno-proteinsko punilo sadrži suvu surutku, kao komponentu arome sadrži pan-sol, kao biljno ulje sadrži kukuruzno ulje u sljedećem omjeru komponenti, mas. : pšenično brašno 14,5-16,4; bučino brašno 14,5-16,4; suvi mlečni sir sirutka 2,8-3,3; jaja u prahu 3,1-4,8; kukuruzno ulje 0,6-1,25; lecitin 0,2-0,25; soda bikarbona 0,15-0,30; so 0,12-0,36; voda - ostalo.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, posebno na proizvodnju vafla kruha. Napolitanke sadrže sljedeće omjere početnih komponenti, mas.%: pšenično brašno - 26,5-30,25; jaja u prahu - 3,15-4,55; obrano mlijeko u prahu - 5,12-8,33; biljno punilo - 1,82-5,20; fosfolipidni proizvod “Choline” - 0,77-2,45; soda bikarbona - 0,15-0,30; sol - 0,15-0,40; voda - ostalo.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju i može se koristiti u proizvodnji pekarskih proizvoda funkcionalne i specijalizirane namjene. Metoda podrazumijeva pripremu kombinovanog brašna od sjemenki soje i svježeg korijena đumbira ili sjemenki soje i kora citrusa, koje se pomiješa sa pšeničnim brašnom prvog razreda u omjeru 1:3, dodajući pripremljene sastojke recepture u smjesu, zamijesi tijesto, fermentacija, proizvodi za kalupljenje i raspršivanje, pečenje. Pronalazak omogućava dobijanje proizvoda povećane nutritivne i biološke vrednosti, u kojima je sadržaj proteina povećan za 1,4-1,5 puta, minerala za 2 puta, vitamina C za 33-60 puta, vitamina E za 1,0-0,9 mg na 100 komada. g proizvoda. Istovremeno, ukupan sadržaj ugljikohidrata u gotovom proizvodu smanjen je za 1,5 puta, uz povećanje sadržaja dijetalnih vlakana za 2,6-2,7 g na 100 g 1 ill., 3 tabele, 1 pr.

Pronalazak se odnosi na pekarsku industriju. Predlaže se način proizvodnje hrskavog kruha koji uključuje pripremu hranjive smjese za tekuće kiselo tijesto od raženog brašna, vode i ekstrakta, fermentaciju tekućeg raženog dizanog tijesta, pripremu tijesta, fermentaciju, kalupljenje, pečenje, pečenje, rezanje i sušenje, uz dodatno brašno dodaje se u sastav pri pripremi tijesta vitaminsko-proteinski dodatak u obliku brašna iz sjemenki amaranta, uzetog u omjeru 1:8 sa ostatkom brašna, te kao ekstrakt pri pripremi hranjive smjese. koristi se kulturna tečnost Medusomyces gisevi koja se uzima u količini od 7-10 na težinu vode, a fermentacija tečnih fermenata se vrši do kiselosti 12-15 stepeni. U ovom slučaju koristi se brašno od cijelomljevenog sjemena amaranta koje je termički obrađeno prženjem, a koristi se kulturna tekućina Medusomyces gisevi kiselosti 3,8-4,5. Pronalazak je usmjeren na povećanje sadržaja proteina i dijetetskih vlakana, poboljšanje reoloških i organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda. 2 plate datoteke, 1 tabela, 3 itd.

Crispbread

Tehnološki proces proizvodnje hrskavog hljeba sastoji se od sljedećih radnji: priprema sirovina za proizvodnju, miješenje tijesta, fermentiranje tijesta, kalupovanje, pečenje, pečenje, sušenje, hlađenje i rezanje slojeva na kriške i naknadno pakovanje u pakovanje.
Priprema sirovina za proizvodnju vrši se na opšteprihvaćen način. Sol se dozira u proizvode od raži u suhom obliku. Za ostale proizvode koristi se otopina šećera i soli. Presovani kvasac je prethodno rastvoren u toploj vodi. Testo za prhke hlebove svih vrsta priprema se direktnom metodom u mašini za neprekidno mešanje testa švedske kompanije Holschtrem.
Doziranje rastvora šećera, soli, rastopljene masti i biljnog ulja vrši se na automatskoj dozirnoj stanici VNIIHP-0-6.
Početna temperatura testa za raženi hleb je 28-29°C, za raženo-pšenični hleb 31-35°C. Sadržaj vlage u raženom testu je 53-54%, za raženo-pšenični hleb 39-40%.


Fermentacija tijesta se vrši u osmosječnom cilindričnom rotirajućem spremniku sa konusnim dnom od nehrđajućeg čelika. 1 sat nakon fermentacije, tijesto se mijesi u bunkeru pomoću zraka koji dolazi iz male kompresorske jedinice. Trajanje fermentacije tijesta je 1,5-2,5 sata, što odgovara jednom punom okretaju sekcijske posude.


Fermentirano tijesto se kroz otvor na dnu usmjerava u međulijek, a iz njega u lijevak mašine za oblikovanje. Iz lijevka tijesto teče na dva horizontalno postavljena metalna valjka, razvaljuje se u traku tijesta debljine 3-4 mm i širine 1500 mm i dovodi do donje transportne trake, prethodno posutu mrvicama krekera. Traka za tijesto je također posuta odozgo kako bi se spriječilo lijepljenje tijesta za gume mašine za bockanje i noževe mehanizama za rezanje. Tijesto se nabode kako bi se spriječilo oticanje na površini kruha.
Formirana traka tijesta se uvlači ispod uređaja za sečenje opremljenog noževima za uzdužno i poprečno rezanje na četvrtaste pločice dimenzija 27,5*27,5 cm.


Pečenje rezane trake tijesta vrši se na pokretnoj traci u komori za rastresanje. Vrijeme pečenja je 30-45 minuta, što je oko 3 puta duže od vremena pečenja. Temperatura vazduha 30-36°C za proizvode od raži i 33-34°C za proizvode od raži i pšenice; relativna vlažnost 80-90%. Debljina komada tijesta nakon opuštanja se povećava na približno 5,5-6,5 mm.
Prije pečenja, površina trake tijesta može u nekim slučajevima biti navlažena vodom ili opečena parom. Hrskavi hlebovi se peku u tunelskoj peći sa mrežastim ognjištem i električnim grejanjem.

Temperatura pečenja za proizvode od raži je 200-360°C, za proizvode od raži-pšenice - 200-290°C. Vrijeme pečenja ovisi o vrsti i težini proizvoda i kreće se od 10 do 15 minuta.
Nakon pečenja, ploške hrskavog kruha ulaze u postolje transportera sušionice, gdje dolazi do postepenog snižavanja temperature proizvoda, djelomičnog smanjenja vlažnosti i njene distribucije u proizvodu. Vrijeme sušenja za proizvode od raži i pšenice je 30-40 minuta, za proizvode od raži - do 3,5 sata na temperaturi zraka u ormaru za sušenje od 45-55 ° C.


Osušeni proizvodi se hlade na posebnom transporteru 1-4 sata. Za to vreme gotovi proizvodi se hlade na sobnu temperaturu i dostižu zadatu vlažnost.
Nakon hlađenja, kruške se šalju u mašinu za sečenje, gde se režu na komade dimenzija 12x5,5 cm. Ova veličina je prilagođena ukupnim dimenzijama prijemnog uređaja ZIG mašine za pakovanje.
Rok trajanja običnog hrskavog hleba je 4 meseca; desertne i blagovaonice - ne više od 3 mjeseca; amaterski, za čaj, sa cimetom, za pivo, domaće - ne više od 1,5 mjeseca od datuma proizvodnje.


Dijetetski proizvodi

Dijetetski pekarski proizvodi su proizvodi namijenjeni terapijskoj i preventivnoj prehrani.
Dijetalni pekarski proizvodi za terapeutsku ishranu razvijeni su za osobe koje pate od specifičnih bolesti.
Dijetalni pekarski proizvodi za preventivnu ishranu razvijeni su za stanovništvo ekološki nepovoljnih regija i namijenjeni su prevenciji raznih bolesti.


Priprema dijetetskih proizvoda se po pravilu obavlja ili u posebnim radionicama pekara ili u pekarama. Tijesto za dijetetske proizvode priprema se uglavnom na šaržni način.