Kućni recept za dvostruku fermentaciju kvasa. Kvas i po čemu se razlikuje od kaše

Koliko često želite hladnu okrošku ljeti! Da, sa ukusnim kvasom, kao u djetinjstvu! Nažalost, sada ga ne možete kupiti nigdje - proizvođači nude nešto između čaja i limunade, pokušavajući to proći kao osvježavajuće piće. I mnogi su se već navikli na ovaj ukus, a djeca općenito vjeruju da bi kvas upravo takav trebao biti.

Da biste otklonili ovu zabludu, vrijedi ih počastiti domaćim kvasom koji ste sami pripremili. Postoji nekoliko recepata za pravljenje pića od cikorije, ali sastojci su gotovo isti. Svi sastojci su vrlo pristupačni, a za to će trebati dosta vremena.

Kvas od cikorije sa limunom

granulirani šećer - 300 g,
presovani kvasac - 50 g,
pola limuna
cikorija instant ili mljevena - 1,5 supene kašike,
limunska kiselina - po ukusu,
prokuhana ili arteška voda - 5 litara.

Pripremite posudu za kvas - dobro operite nekoliko plastičnih boca.
Ulijte vodu u posudu odgovarajuće veličine;
Dodajte tu i pomiješajte kvasac, šećer i cikoriju;
Limun operite i sameljite u kašu zajedno sa korom. Da biste to učinili, možete koristiti mlin za meso ili blender.
Limunov sok prebacite u gazu, zavežite i stavite u vodu sa šećerom, kvascem i cikorijom.
Dobijeni sastav dobro promiješajte čistom rukom, dok cijedite gazu s limunom.
Izvucite vrećicu limunove kaše i okusite smjesu - trebala bi biti kisela. Ako nema takvog ukusa, možete dodati preostalu polovinu voća, ili limunsku kiselinu u prahu. Pola kašičice bez tobogana biće dovoljno.
Dobiveni sastav ulijte u unaprijed pripremljenu posudu - plastične boce. Istovremeno, nikako nije potrebno dolijevati do samih rubova - potrebno je ostaviti 5-6 cm za nakupljanje plinova. Ako se to ne učini, nastali plin će rasprsnuti posudu.
Zatvorene boce stavite na sunce 2-3 sata.
Nakon 2 sata možete provjeriti spremnost napitka pritiskom na posudu - ako je gusta i ne savija se, piće se može ukloniti na hladno mjesto. Frižider ili podrum su savršeni za ovu svrhu.
Gotov kvas morate pažljivo otvoriti, inače može "pucati" poput šampanjca.

Glavna stvar je da kompoziciju ne izlažete previše na suncu, inače će početi fermentirati. U tom slučaju postoji veliki rizik da dobijete kašu, a ne okrepljujuće piće.

Kvas od cikorije sa limunskom kiselinom

Postoji još jedan recept za pravljenje kvasa od cikorije kod kuće. Za njega će vam trebati:

50 g presovanog kvasca
pola kilograma granuliranog šećera;
50 g rastvorljive cikorije;
10 g limunske kiseline;
5 litara arteške ili prokuhane vode.

U šerpu sipajte 1 litar vode;
U to sipajte šećer i cikoriju u prahu;
Sve pomiješajte i prokuhajte sirup;
Ohladite i ulijte sirup u preostale 4 litre vode;
Dodajte limunsku kiselinu i promiješajte;
U posebnoj posudi razrijedite kvasac u maloj količini vode i dodajte ga u vodu sa sirupom;
Pokrijte sve čvrstim poklopcem i ostavite 2 sata da odstoji na sobnoj temperaturi;
Nakon isteka vremena, kvas sipajte u unaprijed pripremljene boce i stavite u hladnjak do sljedećeg jutra. Spremni!

Ako želite napraviti veću zapreminu napitka, potrebno je uzeti 10 litara vode i udvostručiti količinu ostalih sastojaka iz recepta.

Kvas od cikorije sa mentom

4-5 litara tople vode za piće;
400 g granuliranog šećera;
tinktura paprene metvice (može se kupiti u bilo kojoj ljekarni za najviše 20 rubalja). Ako želite piti kvas na selu, tada vam recept omogućava da koristite svježu biljku - malu hrpu;
3-5 kašika rastvorljive cikorije;
1,5 kašičice suhog kvasca (ili pola vrećice);
1 kašičica limunske kiseline.

Prokuhajte vodu i u njoj otopite cikoriju, šećer, limunsku kiselinu i tinkturu od mente;
Ostavite da se ohladi;
Pomiješajte kvasac sa kašičicom šećera u maloj količini vode i ostavite da pristupi;
Kada se glavni sastav ohladi na oko 30°C, ulijte kvasac;
Sve dobro promiješajte i ostavite nekoliko sati za dalju fermentaciju - oko 3 sata;
Par sati nakon početka fermentacije možete okusiti kompoziciju - možda neko voli da bude kiseliji. U tom slučaju možete dodati još jedan prstohvat limunske kiseline;
Nakon isteka vremena sipajte u prethodno pripremljene boce i ostavite u prostoriji još nekoliko sati (možete preko noći);
Ujutro smjesu stavite u hladnjak i ostavite par sati. Korisni kvas je spreman!

Upozorenje

Koji god recept za kvas od cikorije odabran, treba imati na umu da ima sve prednosti i nedostatke ove biljke. Od pozitivnih kvaliteta mogu se primijetiti:

poboljšanje rada gastrointestinalnog trakta i kardiovaskularnog i nervnog sistema;
otklanjanje opstipacije;
normalizacija rada bubrega i pankreasa;
smanjenje šećera u krvi.

Ali postoje i nedostaci, koje ni u kom slučaju ne treba zanemariti:

zbog minimalnog, ali sadržaja alkohola, uz izuzetan oprez, treba piti kvas od cikorije trudnice i dojilje, kao i djeca mlađa od 5 godina;
pacijenti sa bolestima jetre i probavnog sistema, posebno tokom egzacerbacija;
ne biste trebali uživati u takvom napitku za ljude koji pate od proširenih vena, hemoroida, respiratornih bolesti;
zbog visokog sadržaja vitamina C u kvasu od cikorije, ne preporučuje se piti ga osobama s individualnom netolerancijom na ovu komponentu.

Ali čak i ako ne postoje medicinske kontraindikacije za ispijanje ovog osvježavajućeg napitka, ne treba se zanositi i piti nekoliko litara dnevno. Treba imati na umu da je sve dobro umjereno. Tek tada će ugodan i ukusan kvas pripremljen po receptu kod kuće postati koristan!

Zanimljivi članci

Ljeti nema života bez kvasa. Ali koliko smo umorni da se žalimo na njegovu kvalitetu! Šta bi trebao biti pravi kvas? A koliko u modernom piću iz stare tradicije?

Jučer - na početku vruće sezone - stručnjaci su se okupili u AiF press centru kako bi razgovarali o pitanjima sigurnosti proizvoda za potrošača. Ovog puta diskusija se dotakla jednog od najčešćih i tradicionalnih pića za Ruse - kvasa. Njegova popularnost raste: prema agenciji Nielsen, u 2014. rusko tržište kvasa poraslo je za 11%. Danas kvas proizvode gotovo sve veće fabrike piva i bezalkohola, a potrošači imaju širok izbor.

O čemu smo mi, okupljeni stručnjaci, pričali? Nema smisla svima prepričavati. Pres centar AiF-a pokušao je sumirati ova mišljenja:

Kvas je nacionalni proizvod, tradicije njegove pripreme su se razvijale vekovima. U svim istorijskim i kulinarskim knjigama postoji lukava fraza „Kvas je postao poznat u Rusiji najkasnije doIX vek. Međutim, to se više ne odnosi na sam kvas, već na pisane izvore o ruskoj istoriji, kojih je iz tog vremena bilo samo jedan ili dva.

Međutim, u desetom veku već je bio rasprostranjen širom Rusije. A kvas je oduvijek bio proizvod dvostruke fermentacije: mliječne kiseline i alkohola. Ugljena i mliječna kiselina oslobađaju se tokom prirodne fermentacije, kako je opisano u knjizi dr. L.N. Simonov 1898 "Varenje piva, kvasarstvo i medovina":

Raznolikost vrsta kvasa daleko je od modernog dostignuća. Istočni Sloveni su kvas pripremali mnogo pre krštenja Rusije, a prva zvanična potvrda narodnog štovanja kvasa nalazi se u analima iz 996. godine: dekretom Vladimira Svjatoslavoviča novopreobraćeni hrišćani su tretirani „hranom, medom i kvasom ." Do XV veka u Rusiji je postojalo više od 500 vrsta drevnog pića: slatko i kiselo, menta i grožđice, gusto i kvas-schi, mirisno i svakodnevno, belo i okrošečno, sa hrenom (Ural) i bojarom, mirisno i proso , sa biberom i kruškom. Rusi su svaki dan pili kvas i čak su ga obdarili svojstvima svetog pića i talismana. Njime su djevojke zalijevale police u kadi tokom obreda pranja prije vjenčanja, a muškarci su gasili požare izazvane udarom groma (vjerovalo se da se s njima mogu nositi samo kvas i mlijeko). Kvas su pili kraljevski ljudi. Na primjer, princ Golitsyn, degradiran do šaljivdžija, trebao bi donijeti piće carici Ani Joanovni.

Krajem 19. vijeka, najpopularnije mjesto gdje se ljeti u Moskvi mogao probati kvas bio je Okhotny Ryad: do hiljadu trgovaca nudilo je javnosti „kvas je hladan-a-ha“. Inače, upravo je kvas od kuhanih krušaka bio lider među bezalkoholnim pićima među stanovnicima glavnog grada. U drugim gradovima je svako „držao“ svoje područje, sprečavajući strance i konkurente da se okrenu.

Tridesetih godina prošlog veka na ulicama Moskve su se mogle videti separe-kolice. Čaša "bavarskog kvasa" u to je vrijeme koštala 20 kopejki (za poređenje: studentska stipendija je u prosjeku iznosila 130 rubalja). Nešto kasnije pojavile su se takozvane "žute bačve", koje su u službenoj dokumentaciji nazvane "cisterne izolovane hranom" ili ATsPT. Kvas je pušten u limenke. Najnestrpljiviji su mogli odmah na licu mjesta utažiti žeđ kupovinom male ili veće krigle kvasa. Zanimljivo je da je Vera Mukhina, autorka legendarne "Radnice i saradnice", radila na dizajnu staklenih šolja za višekratnu upotrebu u koje se točio kvas.

Tradicionalna tehnologija proizvodnje kvasa (dvostruka fermentacija)

Upotreba samo alkoholne fermentacije bez mliječnokiselinske fermentacije u proizvodnji kvasa je grubo kršenje tradicionalne tehnologije kuhanja kvasa. Upravo u kombinaciji dvije vrste fermentacije, mliječne kiseline i alkohola, krije se tajna ljekovitosti kvasa. Kvasac izaziva alkoholnu fermentaciju, dok bakterije izazivaju mliječno kiselu fermentaciju. Bakterije mliječne kiseline pretvaraju oko pola šećera u mliječnu kiselinu, ostatak šećera u ugljični dioksid, octenu kiselinu i etil alkohol. Svi procesi se odvijaju prirodno, bez dodavanja sastojaka trećih strana.

Ponovno stvaranje dvostruke fermentacije u industrijskoj proizvodnji složen je i dugotrajan proces. Stoga mnogi proizvođači proizvode kvas koristeći pojednostavljenu tehnologiju zasnovanu samo na alkoholnoj fermentaciji. Nakon kvasne fermentacije, u kvas se dodaju kiseline i na taj način "sustižu" piće. Istovremeno, bez faze mliječne fermentacije, kvas nema jedinstvena korisna svojstva koja ima pravi kvas - dvostruko fermentirani kvas. Da bi se riješilo pitanje i zaštitili interesi savjesnih proizvođača, potrebno je službeno razdvojiti pojmove kvasa i fermentisanih pića. Kvas je posebna kategorija pića koja se proizvode isključivo klasičnom tehnologijom dvostruke fermentacije. I fermentirana pića - sve ostalo, uključujući i ono što se danas naziva kvasom, ali se proizvodi po pojednostavljenoj tehnologiji bez fermentacije mliječne kiseline.

Zašto je važna tehnologija dvostruke (mliječno-kiselinske i alkoholne fermentacije) - prvo, ovom tehnologijom se oba tipa fermentacije međusobno nadopunjuju i obogaćuju, upravo mliječno kisela fermentacija inhibira povećanje nivoa alkohola u kvasu u prirodnom način. Kod samo alkoholne fermentacije nivo alkohola se mora kontrolisati zamrzavanjem. Drugo, da bi se dobila kiselost pri jednoalkoholnoj fermentaciji, potrebno je dodati mliječnu kiselinu dobivenu kemijskim putem, a prilikom dvostruke fermentacije mliječna kiselina nastaje prirodnim putem, dajući kvasu poseban okus. Samo dvostrukom fermentacijom nastaju bakterije mliječne kiseline koje kvas čine što korisnijim.

Stručni sastav Okruglog stola:

Vladimir Bessonov (doktor bioloških nauka, rukovodilac Laboratorije za hemiju hrane Federalne državne budžetske ustanove "Istraživački institut za ishranu")
Ekaterina Belova (nutricionist, TV voditelj kanala Domashny)
Alexey Bezymyanny (terapeut, voditelj Prvog kanala)
Galina Naumchik (klinika profesora Yutskovskaya, kozmetolog, dermatolog)
Sergej Rakša (javna organizacija Pravda o ede, lider)
Pavel Syutkin (istoričar kulinarstva, autor kuharica)
Galina Ermolaeva (doktor tehničkih nauka, profesor na Katedri za dizajn hrane, MGUPP)
Sergej Rumjancev, potpredsednik za proizvodnju i kvalitet CJSC MPBK "Ochakovo".

Kršenje tradicionalne tehnologije kuhanja kvasa

Kršenje tehnologije dvostruke fermentacije počelo je već u sovjetskom periodu. Međutim, sovjetski tehnolozi su iz OST 10 98-87 znali da je kvas „napitak dobijen mliječnom kiselinom i uz alkoholnu fermentaciju“. Ali pošto nije postojao poseban GOST za kvas (postojao je samo opšti za sva bezalkoholna pića), u drugoj polovini 20. veka na tržištu se počeo pojavljivati "kvas", koji nije fermentirao, već se pravio od kvasova sladovina, šećer, limunska i mliječna kiselina.

Navedene komponente su pomešane i zasićene gasom. Krajem 90-ih pravi kvas praktički više nije bio u prodaji. Pića od vode, sladovine, šećera ili vještačkih zaslađivača, boja i sl. stajala su na policama u prodavnicama pod oznakom „kvas“. Godine 1997. objavljen je novi GOST R 51074-97, u kojem se tečnost na bazi sladovine naziva "kvas piće", ali je ubrzo ukinuta, kao i koncept "kvas piće".

Situacija koja se razvila 90-ih godina na kraju je primorala državu 2005. da usvoji novi GOST i definiciju kvasa - „nacionalno bezalkoholno piće sa zapreminskim udjelom etil alkohola ne većim od 1,2%, napravljeno kao rezultat nepotpuna alkoholna ili alkoholna i mliječna fermentacija sladovine.” Kasnije (2008., 2010., 2012.) izvršene su izmjene GOST-a, ali je definicija ostala ista, dopuštajući varijabilnost u proizvodnji kvasa metodom alkoholnog ili alkoholnog i mliječno kiselog vrenja. Tako je zakonom dozvoljena mogućnost proizvodnje kvasa ne po tradicionalnoj recepturi.

Korisnost kvasa za ljudski organizam

Pravi, živi kvas dvostruke fermentacije (mliječna kiselina i alkohol) je niskokalorični napitak (29 kcal na 100 kubnih cm limunade sadrži 40-50 kcal), koji savršeno gasi žeđ i blagotvorno djeluje na organizam. Kvas sadrži jedinstveni skup aminokiselina i korisnih tvari potrebnih za osobu.

Zbog sadržaja enzima, tamni kvas blagotvorno djeluje na probavu i metabolizam u organizmu, sadrži vitamin E, mliječna kiselina ima snažno antiseptičko i antimikrobno djelovanje. Kvas takođe sadrži kalcijum u dragocenoj kombinaciji sa vitaminom D. Ekstrakt slada obogaćuje organizam vitaminima B i vitaminom C.

Bijeli kvas je posebno koristan. Nutricionisti su potvrdili da bijeli kvas vraća snagu, podržava imunitet, poboljšava izgled kose i noktiju, te čisti organizam. Kvas sadrži 14 aminokiselina: asparaginska kiselina i asparagin pomažu jetri da uklanja štetne tvari iz tijela, glutaminska kiselina i glutamin stimuliraju mentalnu aktivnost i podržavaju imunitet; histidin je potreban organizmu tokom rasta, stresa i tokom perioda oporavka od bolesti i povreda; serin stimuliše memorijske funkcije i jača imunološki sistem; arginin povećava izdržljivost, glicin djeluje umirujuće, treonin je uključen u uklanjanje toksina iz organizma, alanin reguliše nivo šećera u krvi, valin jača mišiće, metionin je snažan antioksidans, izoleucin pomaže u borbi protiv stresa, fenilalanin poboljšava funkciju mozga, pamćenje, povećava sposobnost učenja, leucin stimuliše sintezu proteina u organizmu, lizin povećava zaštitne funkcije organizma od infekcija., 7 ovih elemenata se ne sintetiše u ljudskom organizmu, već mogu doći samo iz hrane. Kao i niacin (B3, PP), piridoksin (B6), B5 vitamin E, kalcijum, fosfor, cink, jod.

Preferencije Rusa po vrstama kvasa

Najzastupljeniji u našoj zemlji su klasični tamni kvas, koji je slatko-kiseli proizvod, prilično gust, bogatog ukusa sa izraženom aromom ražene korice.

U centralnom dijelu Rusije, bijeli kvas je bio veoma popularan, posebno u selima. Ukus im je kiselkast ili kiselo-slan.

Novost je dječiji kvas. Sadržaj alkohola u takvom kvasu je minimiziran (0,5%), pa je pogodan za hranu za bebe. Tržište je zasićeno klasičnim kvasom, pa danas proizvođači pokušavaju smisliti neobične varijacije okusa i proizvesti kvas s dodacima: brusnice, ribizle, menta. Ali općenito, ova se niša tek počinje popunjavati i prerano je govoriti o raznolikosti prijedloga. Tehnologija proizvodnje kvasa s aditivima ne razlikuje se mnogo od klasične. Razlika je u tome što se u određenoj fazi dodaju dodatne komponente - sok ili prirodni ekstrakti. Treba napomenuti da se prema službenim regulatornim dokumentima kao aditivi mogu koristiti samo prirodne arome ili komponente sokova.

Čuvanje i upotreba kvasa

Kvas se može čuvati na temperaturi od 5 do 20 C iu hladu. Rok trajanja dvostruko fermentiranog kvasa je 6 mjeseci. Rok trajanja od 6 mjeseci postiže se prvo filtriranjem, a zatim laganom pasterizacijom - kratkotrajnim zagrijavanjem kvasa neposredno prije flaširanja. Parametri filtriranja, kao i temperatura i trajanje zagrijavanja odabrani su na način da piće maksimalno zadrži svoja korisna svojstva i istovremeno ostane stabilno tijekom cijelog roka trajanja.
Bijeli kvas se ne filtrira, praktično je poljoprivredni eko-proizvod, tako da je rok trajanja takvog kvasa samo 45 dana. Inače, prisustvo sedimenta u boci dokaz je prirodnosti proizvoda i nedostatka filtracije.
Otvoreni kvas je bolje popiti odmah.
Tamni kvas je idealan za gašenje žeđi, dok je bijeli kvas idealan za pripremu tradicionalnih ruskih hladnih supa, poput okroške.

Kvas je najbolja alternativa slatkim gaziranim pićem

Država treba da preuzme posebnu kontrolu nad slatkim gaziranim pićem: prije svega, potrebno je zaštititi našu djecu od pića s ogromnim sadržajem šećera i štetne fosforne kiseline - to će biti značajan korak ka jačanju sigurnosti hrane. Možda bi zvaničnici trebali pružiti veću podršku domaćim proizvođačima prirodnog kvasa i drugih pića i biti strožiji prema proizvođačima, uključujući multinacionalne kompanije koje proizvode pića koja sadrže umjetne komponente. Ovo pitanje je izuzetno relevantno, jer. E-suplementi dozvoljeni u Rusiji, međutim, smatraju se opasnim i mogu uzrokovati sljedeće zdravstvene probleme: rast malignih tumora, gastrointestinalne bolesti, bolesti jetre i bubrega, te alergije (posebno kod djece).

Kako običan potrošač može razlikovati gdje je kvas, a gdje samo fermentirano piće, ili uopće nije jasno šta.

Kvas jednoalkoholne fermentacije priprema se na bazi slada alkoholnom fermentacijom, po tehnologiji piva. Za razliku od dvostruko fermentiranog kvasa, alkoholno fermentiranom kvasu nedostaje kiselost, pa se vještački rekreira uz pomoć aditiva - limunske, mliječne ili octene kiseline. Ponekad proizvođači zamjenjuju slad maltoznim sirupom. Za alkoholnu fermentaciju dovoljna je melasa, ali gotov proizvod sadrži red veličine manje korisnih tvari. Kako odrediti: u sastavu pravog kvasa uvijek postoje bakterije mliječne kiseline, koje ne postoje u alkoholnom fermentacionom kvasu. Također, prisustvo limunske, mliječne ili octene kiseline u sastavu ukazuje na to da je kvas proizveden po pojednostavljenoj tehnologiji. Ranije je bilo moguće odrediti kvas napravljen po pojednostavljenoj tehnologiji ako je u njegovom sastavu bila naznačena mliječna kiselina. Sada su mnogi proizvođači kvasa koji koriste pojednostavljenu tehnologiju počeli da dodaju mliječnu kiselinu u vodu i ne navode je u sastavu. Stoga se sada tradicionalni ruski kvas može prepoznati po prisutnosti bakterija mliječne kiseline ili posebnog kombiniranog startera u sastavu.

Za zainteresovane ceo okrugli sto možete pogledati ovde:

Želim svima dobrodošlicu u naš projekat!

Moje ime je Aleksandar Solovjov. Nisam samo preduzetnik, već sam i otac dvoje dece, au martu ću po treći put postati tata. Poslednje što želim da uradim je da dam svojoj deci da piju neshvatljivu hemiju. Prije svega, želim stvoriti prirodan, koristan i jeftin proizvod.

Raženi kvas- tradicionalno piće u Rusiji, koje uživa zasluženu popularnost među gotovo cjelokupnom populacijom. Kao proizvod fermentacije mliječne kiseline i kvasca, kvas djeluje na tijelo poput kefira, acidofila ili kumisa. Kvass, dobavljač mnogih korisnih bakterija, djeluje na naše tijelo na isti način kao i svi fermentirani mliječni proizvodi:

normalizuje metabolizam i rad gastrointestinalnog trakta,
inhibira razmnožavanje štetnih bakterija, inhibira patogenu mikrofloru želuca i crijeva
jača srce i krvne sudove, poboljšava imunitet.

Ali trenutno je problem što većina proizvođača pića proizvodi svoj proizvod od seta hemijskih aroma, boja, zaslađivača i konzervansa, zaboravljajući da je kvas pravo živo piće bogato ukusom i blagotvornim svojstvima. i mora se proizvoditi na potpuno drugačiji način!

Naš projekt nudi jedinstven i prirodno proizvod koji je sačuvao čitavu istoriju varenja kvasa. Znamo kako se kvas može proizvesti bez kršenja tradicionalne tehnologije njegove proizvodnje i bez dodavanja onih sastojaka koji apsolutno narušavaju njegov ukus i blagodati.

Upravo tim starim pravilima želimo da se vodimo kako bismo ih sačuvali pravi ukus kvasa i donesi ga svakoj ruskoj porodici, na svaki porodični sto.

Naš kvas, kao proizvod prirodne fermentacije, ima nekoliko posebnih razlika:

držimo se tradicionalnog načina pravljenja i fermentacije sladovine od prirodnih žitarica i nerafiniranog brašna
koristimo samo prirodne sastojke (arteška voda, slad, raženo brašno, med i raženo kiselo tijesto)

naš proizvod će imati vrlo pristupačnu cijenu (50 rubalja po litru kvasa u bocama i 45 rubalja po litri bure kvasa, dok je prosječna cijena po litri na policama trgovina 70 rubalja)

Naš glavni cilj– stvoriti piće koje može biti slobodno pijte u bilo kojoj dobi i ne brinite za svoje zdravlje. U naše vrijeme, kada se limunade i kvas flaširaju od hemijskih aroma, konzervansa i vode iz slavine, to je vrlo važno. Ljeti je vruće, pa čak i vrlo vruće u južnim geografskim širinama, želim utažiti žeđ, a da ne narušim svoje zdravlje i zdravlje svoje djece i da dobijem blagodati pića, ali ne i obrnuto. Za razliku od tonirane gazirane vode tečnog neshvatljivog ukusa, mi želimo stvoriti prirodan proizvod sa izraženim svijetlim okusom.

Međutim, za proizvodnju kvasa trebat će vam vlastita oprema. Vlastiti rezervoar za varenje, sopstveni rezervoari za fermentaciju i posebno linija za flaširanje.

Već imamo iskustva u proizvodnji živih fermentisanih pića od slada. Mi se razvijamo i sada želimo da pravimo i kvas.

Proizvođač opreme, koji nam je već prošle godine isporučio pivaru, izradio je tehničku šemu proizvodnje i predračun i spreman je da nam u roku od 45 dana napravi komplet opreme za kvas i limunadu. Dobavljači proizvoda su poznati, spremni smo za početak proizvodnje za mjesec i po do dva mjeseca nakon završetka ovog projekta. Ovo vrijeme je potrebno za proizvodnju i ugradnju opreme.

Odabrali smo proizvođače kontejnera i ambalaže, kreirali dizajn i izgled naših etiketa, izvršili smo i popravke u prostorijama za proizvodnju kvasa u regiji Astrakhan.

Trošak projekta izračunat je iz potrebe da se stvori ne samo živi fermentirani kvas od slada i limunade od prirodnih sirovina, već i da se očuva - punjenje na automatskoj liniji u boce od 1,5 i 0,5 litara. I to glavna stavka rashoda. Rok trajanja prirodnog kvasa je kratak, tako da se kvas može duže čuvati, nemoguće je bez flaširanja. Naravno, vodosnabdijevanje je naš vlastiti arteški bunar sa najčistijom prirodnom vodom.

Kada prikupimo 3 miliona, preći ćemo na sledeću fazu - povećanje proizvodnje i smanjenje cene kvasa, i lansiranje novog za proizvode iz Rusije:

Proizvodnja 100% prirodne limunade od lubenice! Tu čak i ne morate dodavati šećer, svi znaju koliko je slatka sama lubenica.

Proizvodnja flaširanog čajnog kvasa (kombucha) - najkorisnijeg i najvrednijeg 100% prirodnog pića.

Proizvodnja flaširanih ovsenih pahuljica sa bobicama bez skroba- 100% prirodno piće.

Proizvodnja sbitneyja i meda.

Postoji mnogo ukusnih vrsta prirodnog kvasa od voća i bobičastog voća - brusnica, ribizla, jabuka, kruška, borovnica, brusnica, morovica, ren, med itd. Ima prostora za proširenje proizvodnje i prodaje. Međutim, prirodni fermentirani raženi kvas je bio i ostao najpopularniji.

Usput: jedna od kupovina premijera Ruske Federacije Dmitrija Medvedeva u Astrahanu u septembru 2016. bila je kvas! Dmitrij Medvedev je pametan! Budite kao Dmitry!

Dobro se sećam ukusa domaćeg kvasa koji je pravila moja baka. Ovo se sada ne može naći. Naš tim može kreirati korisno, prirodno i veoma ukusan proizvod koji će utažiti žeđ, okrijepiti, osvježiti i biti siguran i jeftin. Naš kvas je mnogo ukusniji i još korisniji od uvezene slatke sode. Arteška voda, slad, raženo brašno, šećer i raženo kiselo tijesto. 100% prirodan proizvod!

Pozivamo vas da postanete ne samo kupci, već i partneri našeg projekta! Za Vas možemo skuhati i brendirani kvas sa Vašim logom i jedinstvenom kompozicijom po Vašoj želji sa medom, grožđicama, brusnicama, borovnicama ili npr. ribizlom. Izbor je ogroman!

Kako ćemo isporučiti nagrade?

Svaki sponzor će dobiti nagradu sa dostavom do Vašeg lokala, najbližeg prodajnog mjesta mreže točenih pića u Vašem gradu ili Vašem domu. Ukoliko imate bilo kakvih pitanja o učešću u projektu, pišite nam:

Pravi kvas (tzv. živi kvas) je niskokalorični proizvod dobiven dvostrukom fermentacijom (mliječna kiselina i alkohol). Savršeno gasi žeđ, blagotvorno djeluje na organizam, potiče uklanjanje štetnih tvari i mršavljenje. Takav proizvod ima pozitivan učinak na probavu i metabolizam. Odličan je izvor aminokiselina, kalcijuma, vitamina B i C.

Kiselo tijesto je mješavina koja sadrži bakterije mliječne kiseline. Oni su ti koji osiguravaju fermentaciju sastojaka koji se koriste u procesu kuhanja (hljeb, brašno, voće itd.). Ove kulture aktiviraju potrebne enzime i pokreću procese koji od kvasa čine piće koje svi znaju i vole.

Ovde je sve bitno: receptura, sastojci, pridržavanje tehnologije. O tome ovisi boja, kvaliteta i okus proizvoda. Glavni princip pripreme kiselog tijesta je proces dvostruke fermentacije.

S jedne strane, to je fermentacija sladovine (bakterije mliječne kiseline pretvaraju kvasac u etil alkohol). S druge strane, oni pretvaraju šećer u mliječnu kiselinu. Ovo je tajna pravljenja kvasa. Ove dvije vrste fermentacije se prirodno nadopunjuju. Rezultat je prirodno gazirano piće - kvas.

Kako sami napraviti - recepti za piće

Postoji ogroman broj vrsta kvasa.

Najpoznatije od njih:

Kiselo.
Slatko.
Dark.
Svijetle boje.
Voće.
Mint.
Mirisno.
Dnevno, itd.

Glavni sastojci koji se koriste su:

Hleb.
Brašno.
Kvasac.
Šećer.
Voda.

Ovi proizvodi su neophodni za proces fermentacije, pa čine osnovu svakog kiselog tijesta. Izuzetak je kvasac, jer postoje recepti za starter kulture bez kvasca.

Kao aditivi koristite:

Suvo grožđe.
Mint.
Listovi crne ribizle i druge biljke.
Voće.
Bobice.
Čaj (postoji poseban recept za čajni kvas).

Osim toga, postoji mnogo tehnologija za pripremu ovog korisnog proizvoda. Isti sastojci mogu napraviti potpuno različita pića.

Bez kvasca

trebat će vam:

Raženi hleb - 200 gr.
Šećer - 4 kašike. kašike.
2 žlice. kašike suvog grožđa.
Voda - 1 l.

kuhanje:

Hleb se reže i čuje u pećnici. Hleb treba držati u rerni 2-4 minuta dok se ne pojavi aroma i zlatna korica. Ne vrijedi pretjerivati s krekerima u pećnici kako piće ne bi imalo gorak okus.
Krutone stavite u posudu, prelijte vodom (temperatura oko 25 stepeni), dodajte šećer i grožđice.
Zatvorite posudu gazom ili bilo kojom prirodnom krpom. Ne pokrivati poklopcem!

Stavite da luta na toplom mestu. Nakon 24 sata pojavit će se znakovi fermentacije - kiselkast miris i pjena.
Za pripremu napitka prelijte gotovo kiselo tijesto sa 2 litre tople vode i insistirajte još dva dana.
Nakon tog vremena proizvod se filtrira, flašira i stavlja u hladnjak.

Pažnja! Suvo grožđe ne treba prati prije dodavanja u starter, jer se na njegovoj površini nalaze gljivice koje aktiviraju proces fermentacije.

Kvas bez kvasca sadržavat će manje alkohola, bit će mekši i povoljniji za crijevnu mikrofloru.

Detaljan recept za pravljenje kvasa na kiselom tijestu bez kvasca vidjet ćete u ovom videu:

Iz koncentrata "Suhi kvas"

trebat će vam:

1/4 vekne crnog hleba.
Voda - 3 litre.
Šećer - 4 kašike. kašike.
2 žlice. kašike koncentrata "suvi kvas".
Suvi kvasac - pola kašičice.
Tamno grožđice - 30 gr.

kuhanje:

Od kruha napravite krutone, preklopite posudu i sipajte vodu na sobnoj temperaturi (ne višoj od 30 stepeni).
Insistirajte 30 minuta.
Nakon ovog vremena dodajte koncentrat "suvi kvas".
Rastvorite kvasac u 1/2 šolje tople vode i dodajte mu, a zatim stavite grožđice.
Ostavite teglu sa budućim pićem na temperaturi od 25-27 stepeni 12 sati.
Na kraju fermentacije napitak procijedite kroz gazu ili lan i stavite u hladnjak.

Preostali talog se ne baca, već se koristi za pripremu druge serije startera.

Za pripremu druge serije potrebno je u teglu sa starim kiselim testom dodati:

4 kašike šećera.
Voda - 3 litre.
2 kašike suvog kvasa.

Ne dodavati kvasac! Ponovite cijeli proces ponovo. Piće iz druge serije biće oštrije i bogatijeg ukusa. Ova radnja se može ponoviti do 4 puta.

Referenca."Suhi kvas" je koncentrat namenjen za pripremu kvasa. Priprema se na bazi raženog brašna ili zdrobljenih krekera i raženog slada. Šećer i kvasac nisu uključeni u koncentrat.

Kako pripremiti starter za kvas iz koncentrata "Suhi kvas", naučit ćete iz ovog videa:

Sa belim hlebom

Za kuvanje će vam trebati:

1/4 vekne laganog hleba.
Prokuhana voda - 1 l.
Šećer - 4 kašike. kašike.
1/2 kašičice suvog kvasca.
30 g svijetlih grožđica.

kuhanje:

Hleb iseći na kvadrate i pržiti u rerni dok ne porumeni.
Dobijene krutone sipajte u teglu i prelijte kipućom vodom.

Ohladiti, dodati šećer, grožđice i kvasac (rastvoren u toploj vodi).
Sve to pokrijte poklopcem i ostavite da fermentira jedan dan (temperatura u prostoriji nije niža od 25 stepeni).
Od kiselog tijesta možete pripremiti 3 litre napitka.

Piće od bijelog hljeba odlikuje se zlatnom bojom i blažim okusom.

Pažnja! Za pripremu kiselog tijesta trebate uzeti samo svježi kvasac (pročitajte rok trajanja na pakovanju), inače piće jednostavno neće raditi.

Pogledajte video koji prikazuje recept za pravljenje kiselog tijesta za kvas od bijelog kruha:

sa kvascem

Sastojci:

Vekca crnog hleba, isečena na kockice i osušena u rerni.
1 litar kipuće vode.
Kvasac - 20 g.
Suvo grožđe - oko supene kašike.
Listovi mente (suhi ili svježi)

kuhanje:

Pržene komade hljeba prelijte kipućom vodom i ostavite 45 minuta (najbolje izvorsku ili filtriranu vodu).
Procijedite tečnost, dodajte šećer, seckane listove mente i kvasac.
Ostavite na toplom da fermentira 12 sati.
Za pripremu kvasa, kiselo tijesto se prelije sa pet litara tople vode (30 stepeni) i ostavi još 12 sati.
Na kraju procesa fermentacije, proizvod se filtrira kroz prirodnu tkaninu i flašira.
U svaku bocu se doda 4-6 grožđica, zatvori poklopcem i stavi na hladno mesto.

Ovaj video prikazuje recept za pravljenje kiselog tijesta za kvas sa kvascem:

Za okroshku

Sastojci:

Voda 0,7 litara.
1/2 vekne belog hleba.
Šećer - 25 g.

kuhanje:

Hleb narežite na kriške i zapecite u rerni.
Krekere stavite u teglu i prelijte vrelom vodom.
Držite 30 minuta na toplom mestu.
Dodajte šećer i kvasac, miješajte dok se potpuno ne otopi. Dobijenu smjesu dajte 12 sati na temperaturi od 25 stepeni.
Dobijeno kiselo tijesto prelije se sa 3 litre tople vode i nastaje 2 dana. Zatim filtrirajte, sipajte u posude, čvrsto zatvorite.

Čuvajte piće u frižideru, dok su boce postavljene horizontalno.

Posebnost okroshka kvasa je kiselina. Obični kvas nije prikladan za okrošku, jer je previše sladak. Za pripremu ljetne supe poželjno je koristiti kiselo lagano piće.

Pažnja! Kada se kvas puni, ni u kom slučaju se ne smije puniti do vrha, jer se proces fermentacije nastavlja i poklopac se može otkinuti. Boca se puni do 3/4 zapremine i čuva u frižideru u horizontalnom položaju. S vremena na vrijeme otvorite poklopac i ispustite nakupljeni plin.

Prirodni živi kvas odlična je alternativa slatkim gaziranim pićima. Osim što ima korisna svojstva, također je apsolutno siguran i jednostavan za pripremu. Neke vrste ovog proizvoda (voće, bobice, slatko) su veoma popularne kod dece. A u isto vrijeme, ne možete se bojati za njihovo zdravlje. A zahvaljujući ogromnom broju recepata, u vašem domu uvijek će biti raznovrsna zdrava pića.

Mnogi ljudi znaju da postoji kvas i da postoje pića od kvasa. Ovi drugi samo pokušavaju imitirati okus pravog kvasa. Ali u stvari, čak ni ono što GOST dozvoljava da se zove kvas često nije.

Kvas u zakonu

GOST je zakon. I "GOST 31494-2012. Kvass. Opšti tehnički uslovi” je dokument koji de jure dozvoljava da se kvas nazove pićem koje de facto nije. Prihvaćena je 2012. u čemu je trik? Evo definicije kvasa iz GOST-a:

"Bezalkoholno piće sa sadržajem etanola ne većim od 1,2% zapremine, proizvedeno kao rezultat nepotpune alkoholne ili alkoholne i mliječnokiselinske fermentacije sladovine."

U stvari, postoje dvije fundamentalno različite vrste pića.

Jedno - dvostruko vrenje: alkohol i mliječna kiselina. Prvo djeluje kvasac, razgrađujući ugljikohidrate u etilni alkohol, zatim ova fermentacija prestaje i uključuju se bakterije mliječne kiseline koje te iste ugljikohidrate pretvaraju u mliječnu kiselinu. Rezultat je okrepljujući napitak sa vrlo malom količinom alkohola i izražene kiselosti, koji savršeno gasi žeđ. Ovo je tradicionalni ruski kvas. Uvek se tako radilo.

Drugo piće je samo alkoholno vrenje. Kao što slijedi iz definicije u GOST-u, ne dobiva se dvostrukom fermentacijom, već samo kao rezultat nepotpune alkoholne fermentacije. Odnosno, fermentacija uzrokovana samo kvascem, a zaustavljena je u određenoj fazi, kada nije bilo mnogo etilnog alkohola. Ako se ovaj proces ne zaustavi, onda će se dobiti pivo. Uostalom, početne supstance za ovo piće i za kvas mogu biti gotovo iste (s jedinom razlikom što se hmelj dodaje i pivu). Ali hoće li tako slabo-slabo alkoholno piće biti kiselo i zadovoljiti žeđ? Naravno da ne, jer nema kiseline. Ali može se dodati. Proizvođači rade upravo to - umjesto mliječne fermentacije, u piće dodaju mliječnu, limunsku ili bilo koju drugu kiselinu.

Sada je jasno: ova opcija je znatno pojednostavljena kopija tradicionalnog ruskog kvasa, što bi bilo ispravnije i iskrenije nazvati "polu-kvasom". Uostalom, u njegovoj proizvodnji simulira se samo polovina proizvodnog procesa. Uzgred, moglo bi se to nazvati i „nepijanjem“: da fermentacija kvasca nije zaustavljena, bilo bi to pivo.

Pravila odabira

Kako razlikovati tradicionalno rusko piće od „pića koji se ne pije“, jer se prema GOST-u može službeno nazvati kvasom, pa čak i naglasiti da je to fermentirani kvas? Po sastavu. U sastavu "polukvase" uvijek će biti prehrambene kiseline - češće mliječne, rjeđe - limunske, još rjeđe - druge. Ponekad može doći do mješavine nekoliko kiselina. A u sastavu tradicionalnog ruskog kvasa nema kiselina - nema potrebe za njima, jer se prirodno formiraju tokom procesa fermentacije.

Čak iu sastavu bilo kojeg kvasa napravljenog u skladu sa GOST-om, prije svega mora biti sladovina i kiselo tijesto, koje je potrebno za fermentaciju. Kiselo tijesto sadrži kvasac i bakterije mliječne kiseline (potonje uvijek nema u proizvodnji "polukvasa"). A sladovina je mješavina aromatičnih ekstrakata (uglavnom iz žitarica - raži, ječma, itd.), slada i često brašna. Za okus i aromu potrebne su ekstraktne tvari, a slad sadrži puno ugljikohidrata koji se tokom fermentacije pretvaraju u alkohol i kiseline.

Osim toga, kvas može sadržavati različite šećere - obični šećer, fruktozu, dekstrozu, maltozu, glukozu itd. (značajan dio ih se uništava tokom fermentacije), kao i prirodni sokovi, ekstrakti ili arome za davanje specifičnih okusa. Na primjer, ekstrakt mente ili sokovi od bobica, koji mogu biti u aromatiziranom ili bobičastom kvasu.

Nikad kvas

Što se tiče pića od kvasa, oni se razlikuju od svojih kolega po tome što uopće ne lutaju. A informacija o fermentaciji na njihovim etiketama ne bi trebalo biti. Njihov ukus, aroma, boja i mjehurići plina su „promišljeni“ i nemaju prirodno porijeklo povezano s fermentacijom. Za dobijanje pića od kvasa možete miješati sve redom: arome, boje, šećere, zaslađivače (zaslađivače), konzervanse itd. U pravilu, sve je to sintetičko, što je apsolutno zabranjeno u kvasu prema GOST-u. A kada ih vidite u kompoziciji, nemojte više da mučite glavu: ovo nije kvas. U sastavu napitaka od kvasa mogu se navesti sladovina i ekstrakti kvasa, ali se više koriste za predstavu - za pudranje mozga kupca. A ako na etiketi stoji riječ “piće” ili ne znači da se radi o fermentiranom proizvodu, onda nemate kvas pred sobom.

Za referenciju

Šta neki pojmovi znače na flašama kvasa

Kvas pasteriziran

Kvas u bocama se gotovo uvijek podvrgava termičkoj obradi kako bi se usporio rad bakterija mliječne kiseline i kvasca, budući da živi kvas ima vrlo kratak vijek trajanja. Možete ga prodati samo u blizini proizvodnje, a to je uvijek domaće piće.

Kvas (hladno steriliziran)

Bakterije mliječne kiseline i kvasac uklanjaju se iz njega finom filtracijom, bez zagrijavanja. Čuva se manje od pasterizovanog, ali duže od živog.

Filtriranje i bistrenje kvasa

Kvas uvijek sadrži suspenziju fermentirajućih čestica i mikroorganizama koji ga čine neprozirnim i mogu se nakupiti kao talog na dnu boce. Ako se ne uklone, onda je ovo nefiltrirani, nepročišćeni kvas. Ali češće se uklanjaju i to na sljedeće načine:

korištenjem materijala za bistrenje - tako se dobiva nefiltrirani pročišćeni kvas
pomoću filtracije ili separacije (odvajanja) - tako se dobiva filtrirani kvas.