Sveže voće. Povrće je prirodni iscjelitelj. Hemijski sastav povrća

Povrće se od davnina koristilo ne samo kao hrana, već i kao medicinski i dijetetski lijek. Istovremeno, biljna hrana zauzima jedno od prvih mjesta u prehrani većine, a za neke je i glavno.

Ako odaberete pravu sortu biljaka, možete svom tijelu obezbijediti ne samo ugljikohidrate, masti, vitamine i minerale, već i proteine ​​koji sadrže potrebne aminokiseline. Istina, vrlo je teško uravnotežiti svoju ishranu povrćem, voćem, orašastim plodovima i pasuljem.

Uz povrće, ljudsko tijelo dobiva prilično veliku količinu vitamina, minerala, ugljikohidrata, organskih kiselina, dušika i tanina.

Povrće stimulisati apetit: kod jedenja povrća uz meso, svježi sir, ribu i drugu proteinsku hranu, izdvajanje želudačnog soka se udvostručuje. Istovremeno, proteini se mnogo bolje apsorbuju. Koji su vitamini u povrću, razmotrit ćemo dalje.

Hemijski sastav povrća

U zavisnosti od vrste, sorte i zrelosti, hemijski sastav povrća je veoma raznolik: vitamini u povrću mogu sprečiti beri-beri. Jedino što je zajedničko svim vrstama je visok sadržaj vode - od 70 do 95%. Voda je ta koja tkivima daje sočnost i elastičnost.

Minerali prisutan u povrću u obliku soli organskih i mineralnih kiselina. Dominantno mjesto zauzimaju kalijum, gvožđe, bakar, kalcijum, natrijum i fosfor.

gvožđe bogata: zelena salata, peršun, pasulj, grašak, paradajz.

Bakar može se naći u kupusu, krompiru, patlidžanu, zelenom grašku, spanaću, peršunu, tikvicama, rutabagi, šargarepi. Bakar je veoma važan za anemiju i za trudnice, jer je stalni deo krvi.

Kalcijum a njegove soli se u dovoljnim količinama nalaze u peršunu, zelenom luku, praziluku, zelenoj salati, tikvicama, repi, kupusu, šargarepi. Ovaj element je neophodan za složene procese koagulacije krvi, održavajući ravnotežu između ekscitacije i inhibicije u centralnom nervnom sistemu.

90% tvari sadržanih u povrću su ugljikohidrati, škrob, šećeri, vlakna i pektin.

Sahara predstavljaju glukoza, fruktoza i saharoza. Na primjer, u lubenicama prevladava fruktoza, u šargarepi i dinji glukoza, a u šećernoj repi saharoza.

Celuloza je glavni materijal biljnih ćelija. Najveća količina vlakana nalazi se u kopru (do 3,5%) i hrenu (do 2,8%). Vlakna, bubrenja u crijevima, upijaju amonijak, žučne pigmente. Nedostatak vlakana u organizmu može dovesti do raznih bolesti gastrointestinalnog trakta, ateroskleroze i dijabetesa.

pektinske supstance u dovoljnim količinama nalaze se u bundevi, tikvicama, šargarepi, cvekli, pasulju i rotkvicama. Jedinjenja pektina adsorbuju višak holesterola, otrovnih i toksičnih materija u crevima, uklanjajući ih iz našeg tela.

kiseline povrće je predstavljeno oksalom, jabukom, limunom - daju povrću karakterističan kiselkast ukus. Rabarbara, kiseljak, paradajz imaju visok sadržaj kiselina. U kombinaciji sa pektinom, kiseline potiskuju procese truljenja u crijevima, a u kombinaciji s vlaknima pomažu crijevima da se isprazne.

dušične supstance su u obliku aminokiselina, proteina i drugih spojeva. Posebno puno dušičnih tvari u mahunarkama, kupusu, spanaću, krompiru i raznim salatama.

Povrću se daje opor (astringentan) ukus tanini(ali ih je malo - samo 0,1 - 0,2%).

Dajte boju povrću materija za bojenje. Dakle, plavu i crvenu boju povrću daju antocijanini, narandžasta i žuta boja su karotenoidi, a hlorofil povrće zeleno.

Više povrća može se pohvaliti da sadrži posebnu supstancu - tartronska kiselina, koji je odličan lijek za gojaznost – inhibira proces pretvaranja ugljikohidrata u masti u našem tijelu.

Esencijalna ulja daju povrću drugačiji specifičan miris. Eterična ulja u malim količinama podstiču apetit, pojačavaju lučenje probavnih žlijezda. Ali u velikim količinama mogu biti štetni – nadražuju zidove želuca, bubrega i crijeva.

Neko povrće ima antibakterijska svojstva fitoncidi. Ove tvari se nalaze u bijelom luku, luku, hrenu, rotkvi, ljutom zelenilu. Nije ni čudo što se ove biljke nazivaju prirodnim iscjeliteljima.

Povrće je bogat izvor vitamini C (kupus, krompir, krastavci, paradajz), P (beli kupus), A (šargarepa, bundeva, lisnato povrće), B1 (kupus, krompir, šargarepa, spanać), B2 (spanać). Vitamini u povrću se lakše probavljaju od svojih kolega u obliku doze.

Povrće mora biti uključeno u našu svakodnevnu prehranu, ali i njegova svojstva moraju se uzeti u obzir pri sastavljanju terapijskih dijeta i pravila ishrane.

Klasifikacija voća 1 .

Klasa voća objedinjuje vrste proizvoda čiji je jestivi organ pravi i lažni plodovi desertne namjene. pravi plodovi su oni koji su se iz jajnika razvili u sočni perikarp; lažni plodovi nastaju iz obraslih posuda, baza prašnika, latica, čašica listova.

Klasa voća se deli na dve podklase: sočno i suvo.

Sočni plodovi, uzimajući u obzir njihovu strukturu, svrhu i druge karakteristike, podijeljeni su u šest grupa:

jabučasto voće;

Koštunjavo voće;

• Subtropska heterogena;

  Citrus;

  Tropical.

Suvo voće ima orašaste plodove.

klasifikacija povrća.

Prema životnom vijeku, povrtarske biljke se dijele na jednogodišnje, dvogodišnje i višegodišnje. Prema načinu dobijanja useva povrće je mleveno i plasteničko-plastenički. Prema dužini vegetacije dijele se na ranozrele, srednje zrele i kasnozrele.

Prema botaničkim karakteristikama, klasa povrća se dijeli na dvije podklase - vegetativno i voćno. U vegetativnom povrću jestivi dio su vegetativni organi biljaka: korijenje, stabljika, izdanci sa listovima, pupoljci i cvatovi. Voćke imaju samo plodove.

Vegetativno povrće je podijeljeno u sedam grupa:

Gomolji;

Roots;

Kupus;

• Salata-špinat;

  Pikantan ukus;

  Desert.

Voćno povrće se deli u tri grupe:

Tikva;

paradajz;

Mahunarke.

1.2. Hemijski sastav svježeg voća i povrća, njihova nutritivna vrijednost.

Hemijski sastav i fizička svojstva svježeg voća i povrća određuju se strukturom i sastavom tkiva koje ih formira.

U voću i povrću, kao iu njihovim prerađenim proizvodima, nalaze se različite supstance: lako probavljivi šećeri (glukoza, fruktoza, saharoza), polisaharidi (škrob, vlakna, inulin), organske kiseline (jabučna, limunska, vinska itd.) , polifenoli, mineralne soli, vitamini, dušične, aromatične, boje i pektinske tvari. Neke supstance nisu neophodne za ishranu ljudi, ali igraju važnu ulogu u životnim procesima voća i povrća kao što su starenje, klijanje, otpornost na bolesti itd. Tu spadaju, na primer, nukleinske kiseline.

Pojedino voće i povrće ima ljekovitu vrijednost i koristi se u medicini. Na primjer, maline koje sadrže salicilnu kiselinu imaju dobra dijaforetska i diuretička svojstva; borovnice i kruške - popravljaju, a šljive - laksativ. Utvrđena su ljekovita svojstva soka od kupusa za peptički ulkus, dijabetes melitus, hipertenziju, a pektinske tvari za crijevna oboljenja. Poznata su i lekovita svojstva grožđa, limuna, pomorandže, jagode, ribizle, belog luka, luka itd.

Hemijski sastav voća i povrća nije stalan, ali se može menjati tokom rasta, zrenja i zavisi od niza faktora: vrste, sorte, stepena zrelosti, vremena berbe, prerade robe, vremena skladištenja itd.

Voda

Uključeno u svo voće i povrće. dok njegov sadržaj u nekim od njih, kao što su krastavci, dostiže 98%. Uloga vode za kvalitet i očuvanje voća i povrća je izuzetno velika.

Minerali .

Neorganske (mineralne) tvari su sastavni dio mineralnih soli i organskih spojeva. Prisutni su u svom voću i povrću, igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima i izgradnji tkiva ljudskog organizma.

To makronutrijenti uključuju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum i sumpor.

Kalcijum (Ca) je neophodan za formiranje koštanog tkiva, održavanje normalnog funkcionisanja nervnog sistema i srca.

Fosfor (F) učestvuje u metabolizmu proteina i masti. utiče na funkcije centralnog nervnog sistema, deo je kostiju.

Magnezijum (Mg) ima vazodilatatorno svojstvo, utiče na nervni sistem, normalizuje aktivnost srčanih mišića, poboljšava njegovo snabdevanje krvlju.

Sumpor (S) je dio nekih aminokiselina, vitamina B1, hormona inzulina, koji reguliše apsorpciju glukoze u ljudskom tijelu.

elementi u tragovima - to su jod, fluor, mangan, bakar, cink, brom, aluminijum, hrom, nikl. Većina mikronutrijenata je podjednako važna za ishranu ljudi kao i makronutrijenti.

Jod (I) neophodan za normalno funkcionisanje štitne žlezde.

Fluor (F) igra važnu ulogu u formiranju kostiju, zuba.

Mangan (Mn) aktivno učestvuje u hematopoezi, formiranju kostiju, utiče na imuni sistem i metabolizam.

Bakar (Cu) učestvuje u hematopoezi.

Cink (Zn) je dio svih tkiva, utiče na funkciju pankreasa i metabolizam masti, podstiče rast mladog organizma, kose, noktiju.

Ugljikohidrati - je grupa prirodnih organskih jedinjenja, koja uključuju ugljenik, vodonik i kiseonik. Ugljikohidrati su primarni proizvodi fotosinteze i glavni početni proizvodi biosinteze drugih tvari u biljkama. Stoga se uglavnom nalaze u biljnim proizvodima. Ugljikohidrati čine bitan dio ljudske prehrane. U voću i povrću prisutni su u sledećim oblicima:

monosaharidi: glukoza (grožđani šećer), fruktoza (voćni šećer), manoza (nalazi se u voću);

disaharidi : saharoza (šećer od repe), maltoza (sladni šećer);

Polisaharidi : skrob, vlakna (celuloza), inulin;

pektinske supstance : protopektin (nerastvorljivo visokomolekularno jedinjenje koje određuje tvrdoću nezrelog voća i povrća), pektin (visokomolekularna supstanca rastvorljiva u ćelijskom soku voća koja pomaže da omekša njihova tkiva kada sazri), pektin i pektinska kiselina.

Vjeverice - prirodna visokomolekularna organska jedinjenja izgrađena od ostataka aminokiselina. Sastav složenih proteina, pored aminokiselina, uključuje ugljikohidrate, aminokiseline itd.

masti - organska jedinjenja, uglavnom estri glicerola i jednobaznih masnih kiselina. Jedna je od glavnih komponenti ćelija i tkiva živih organizama. Masti su izvor energije u tijelu.

Enzimi - To su posebni proteini koji povećavaju brzinu svih hemijskih reakcija u ćelijama svih živih organizama. Enzimi su uključeni u provođenje svih metaboličkih procesa, u implementaciju genetskih informacija. Bez učešća enzima nemoguća je probava i asimilacija hranljivih materija, sinteza i razgradnja proteina, masti, ugljenih hidrata i drugih jedinjenja u ćelijama i tkivima svih organizama.

organske kiseline - daju prehrambenim proizvodima ukus, mogu poboljšati njihov rok trajanja, pospješiti probavu.

vitamini - su niskomolekularna organska jedinjenja različite hemijske prirode. U malim količinama neophodni su za normalan metabolizam i vitalnu aktivnost živih organizama. Svi vitamini su podijeljeni u sve grupe:

rastvorljiv u vodi - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenska kiselina), B6 ​​(piridoksin), B12 (cijanokobalamin), Sun (folna kiselina), C (askorbinska kiselina), PP (nikotinska kiselina);

rastvorljiv u mastima - A (retinol), D (kalciferoli), E (tokoferoli), H (biotin), K (filohinon).

Sredstva za bojenje (pigmenti) određuju boju voća i povrća.

Hlorofil uzrokuje zelenu boju svježeg voća i povrća.

aromatične supstance . Voće i povrće sadrže različita eterična ulja koja im daju karakterističan miris.

Phytoncides . Fitoncidi se nazivaju biološki aktivne tvari koje stvaraju biljke koje ubijaju ili potiskuju rast i razvoj mikroorganizama, drugim riječima jačaju imunitet kako biljaka tako i ljudi i životinja.

Moderna nutricionistička nauka povrće i voće smatra vitalnim namirnicama, jer su oni glavni izvor mnogih vitamina, mineralnih soli, organskih kiselina, aromatičnih supstanci i lako probavljivih ugljikohidrata.

Mnoge tvari koje se nalaze u voću i povrću možda nemaju nutritivnu vrijednost, ali doprinose važnim svojstvima kao što su otpornost na bolesti, rano klijanje i brzo sazrijevanje. Hemijski sastav voća i povrća zavisi od mnogih faktora: uslova uzgoja, poljoprivredne prakse, klimatskih uslova, područja uzgoja itd.

Voda i suha materija. U pogledu sadržaja vode, različite vrste voća i povrća značajno se razlikuju: od 75% u krompiru do 97% u krastavcima, posebno onim sa orašastim plodovima - do 7-8%.

Sposobnost održavanja određenog oblika pri visokom sadržaju vode je posljedica prisutnosti proteina i pektinskih tvari koje mogu zadržati veliku količinu vode.

Većina vode u voću i povrću je u slobodnom stanju, a samo manji dio je u vezanom stanju. Iz tog razloga je lako sušiti voće i povrće do 10-12% vlage. Dalje uklanjanje svakog procenta je teško i može se postići posebnim metodama sušenja.

Voće i povrće isparava vodu i na matičnoj biljci i nakon berbe. Međutim, na matičnoj biljci gubitak vlage nadoknađuje korijenski sistem, a nakon berbe se ne nadoknađuje. Stoga, isparavanje vlage tokom skladištenja može imati najnepovoljniji efekat na normalan tok metaboličkih procesa.

Isparavanje vlage uzrokuje slabljenje turgora stanica, uvenuće tkiva, povećanu potrošnju hranjivih tvari i glavni je razlog smanjenja njihove mase tokom skladištenja.

Uspješno skladištenje zahtijeva efikasnu zaštitu voća i povrća od uvenuća, pa je u skladišnim prostorima potrebno održavati visoku relativnu vlažnost od -85-95%. Mnoge hemikalije su rastvorene u vodi: ugljeni hidrati, neki minerali, vitamini, kiseline, tanini. Oni čine rastvorljive čvrste materije i određuju se refraktometrom.

Sa prosječnim sadržajem vlage u različitom voću i povrću od 75 do 95% vode, udio čvrstih tvari pada sa 5 na 25%, većinom su ugljikohidrati. Sadržaj suve materije zavisi od sorte, klimatskih uslova (više ih je u vrelim letima nego u kišnim), stepena zrelosti (manje kod nezrelih nego kod zrelih). Prilikom prerade voća i povrća uzima se u obzir sadržaj suve materije, iz njih se računa prinos gotovog proizvoda, utrošak šećera itd.

Dušične supstance uključuju proteine ​​i neproteinska jedinjenja azota - amide, aminokiseline i druga jedinjenja. Ukupna količina u voću i bobičastom voću je mala i kreće se od 0,2 do 1,5%. Više azotnih materija ima u povrću - u proseku 1-2%, au zelenom grašku - 6,6%, prokulju - 5,3%, karfiolu - 2,5%; manje voća. Izuzetak su orasi - 15-22%, masline - 7%, kupine - 2%.

Većina azotnih jedinjenja su proteini, manji deo su neproteinska azotna jedinjenja. Najpotpunije proučavan protein krompira je tuberin. Omjer aminokiselina u njemu približava se bjelanjku, što nam omogućava da ga smatramo potpunim. Proteini mahunarki, spanaća, zelene salate, povrća kupusa smatraju se potpunim.

Od amida u voću i povrću sadržani su asparagin i glutamin. Zanemarljiv dio čine nukleinske kiseline, glikozidi, vitamini B, enzimi i druga jedinjenja.

Nukleinske kiseline i kompleksni proteini - nukleoproteini - imaju veliki biološki značaj.

Nukleinske kiseline su makromolekularna jedinjenja koja su prvo izolovana iz jezgra ćelije.

Predstavljaju ih dvije vrste jedinjenja: DNK - deoksiribonukleinska kiselina (deoksiriboza), RNA - ribonukleinska kiselina (riboza).

Molekuli DNK su nosioci naslijeđa i nalaze se u jezgrima, RNK se nalazi i u jezgru i u citoplazmi.

Važne transformacije sa nukleinskim kiselinama dešavaju se tokom skladištenja voća i povrća. Klijanje pupoljaka krompira je praćeno povećanjem sadržaja nukleinskih kiselina.

Određene transformacije se dešavaju s nukleinskim kiselinama tokom formiranja embriona sjemena voća i sazrijevanja perikarpa povezanog s tim.

Enzimi se takođe klasifikuju kao posebni proteini. Oni igraju važnu ulogu u skladištenju i preradi voća i povrća.

Dakle, pod djelovanjem oksidativnih enzima polifenol oksidaze, polifenoli mogu oksidirati u uskladištenim plodovima sa stvaranjem tamno obojenih tvari (potamnjivanje tkiva).

Ugljikohidrati su glavni izvor energije voća i povrća. Njihov sadržaj po svježoj težini je nizak, stoga kalorijski sadržaj povrća ne prelazi 25-40 kcal na 100 g, voće - 50-70 kcal.

Međutim, takvi uobičajeni ugljikohidrati kao što su glukoza, fruktoza, saharoza tijelo dobro apsorbira, što određuje važnost voća i bobica u prehrani.

Od ugljikohidrata u voću i povrću sadrže se šećeri, škrob, vlakna (celuloza), poluvlakna (hemiceluloza), pektinske tvari.

Sahara. Od monosaharida koji se nalaze u voću i povrću, pektoze (arabinoza i ksiloza), heksoze - (glukoza, fruktoza). Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u grožđu, trešnjama, trešnjama, malinama, ribizlama (u kombinaciji sa fruktozom), fruktoza preovlađuje u jabučastom voću. Od disaharida voće i povrće sadrži saharozu, preovlađuje u kajsijama, breskvama i šljivama.

Voće i bobičasto voće imaju prilično visok sadržaj šećera - od 19 do 30% u grožđu, od 3,2 do 12,8% u voću.

Svi šećeri su rastvorljivi u vodi, slatkog ukusa, fermentisani kvascem i bakterijama mlečne kiseline, sa jakim

i dugotrajnim zagrijavanjem karameliziraju se, formiraju melanoidine sa aminokiselinama i proteinima, što je razlog zatamnjenja voća i povrća tokom skladištenja.

Šećeri su od velike važnosti u metabolizmu voća i povrća. Troše se na disanje, daju energiju i veliki broj međuproizvoda koji se koriste u dozrijevanju plodova nakon berbe, određuju otpornost na mikroorganizme.

Blizu šećera i šećernih alkohola: sorbitol - u planinskom pepelu, kajsijama, šljivama, jabukama; manitol - u ananasu, šargarepi, kruškama, pečurkama. Kada se oksidiraju, nastaju šećeri.

Škrob je glavna supstanca za skladištenje u gomoljima krompira. Nalazi se u mahunarkama, žitaricama, u nezrelim sjemenkama, u bananama.

Dakle, u zelenom grašku sadržaj škroba određuje vrijeme rane berbe kako bi se dobio visokokvalitetan proizvod.

Vlakna (celuloza) i poluceluloza (hemiceluloza) čine većinu ćelijskih zidova. Njihov sadržaj značajno varira u hrenu, kopru, divljoj ruži, orašastim plodovima, malinama, ribizlama, morskoj krkavi - od 2,5 do 5%, manje - u krastavcima, tikvicama, tikvicama, salati, trešnjama, jabukama, šljivama - od 0,5 do osam.

Inulin se nalazi u bijelom luku - od 15 do 20%, jeruzalemskoj artičoci - od 13 do 20%, zamjenjujući škrob u njima. Hidrolizom inulina nastaje fruktoza.

Pektinske supstance se nalaze u voću i povrću u obliku protopektina (uglavnom u nezrelom voću i povrću), pektina i pektinskih kiselina.

Manje je pektina u povrću - u šargarepi, bundevi - oko 1%, kupusu, dinji - do 0,4%, krompiru - do 0,2%.

Glavna karakteristika pektinskih supstanci (pektina) je stvaranje želea u prisustvu šećera i kiseline. To se uzima u obzir kod pripreme želea, džemova, kandiranog voća, marmelade itd., kada se dobije proizvod žele konzistencije. Manje pektinskih gelova od povrća.

Uočavaju se određene promjene u pektinskim tvarima tokom zrenja voća.

Protopektin, kako sazrijeva, prelazi u rastvorljivi pektin ćelijskog soka, zbog čega se mijenja konzistencija ploda.

Tokom skladištenja dolazi i do raspadanja pektinskih materija. To je povezano s pojavom različitih vrsta tamnjenja kože i pulpe ploda.

Trenutno je utvrđena značajna uloga pektinskih supstanci kao terapeutskog i profilaktičkog faktora. Pektinske tvari, koje lako stvaraju koloidne otopine, imaju svojstva omotača. Zbog toga doprinose lokalizaciji i liječenju ulceroznih lezija želuca i crijevnog trakta.

Od velikog značaja je svojstvo pektinskih supstanci da talože ione dvovalentnih metala (neutrališu i uklanjaju iz organizma soli olova, cinka itd.).

Utvrđeno je zaštitno djelovanje pektinskih tvari u slučaju radioaktivnog oštećenja.

Organske kiseline su važne u metabolizmu voća i povrća. U odnosu na šećere, oni u velikoj meri određuju ukus voća i povrća.

Organske kiseline snažno utiču na lučenje probavnih sokova u ljudskom organizmu. Stoga doprinose boljoj asimilaciji sastojaka hrane u kojima je nizak sadržaj kiselina (riba, meso, brašno, žitarice itd.).

Najzastupljenije su jabučna, limunska i vinska kiselina, rjeđe oksalna, salicilna, benzojeva, jantarna, pirogrožđana, hlorogena, sirćetna itd.

Jabučna kiselina preovlađuje u jabučnim i koštičavim plodovima (u jabukama - do 1,5%, planinskom pepelu - 1,5-3%), vinskoj kiselini - u grožđu do 1,7%, limunskoj - u limunu 6-8% i ostalim agrumima, oksalna - u kiselici, rabarbari, paradajzu, benzojeva - u brusnicama, brusnicama.

Više kiselina ima u voću i bobičastom voću, manje u povrću. Kiseline se nalaze u povrću kao što su paradajz, kiseljak, rabarbara.

Okus voća i povrća izražen je omjerom šećera i kiselina. Ovo je omjer sadržaja šećera i kiseline, izražen kao postotak.

Glikozidi su spojevi šećera sa alkoholima (aglikonom) i drugim supstancama: fenolnim, sumpornim, azotnim. U biljkama su glikozidi široko rasprostranjeni i često određuju njihov specifičan ukus i aromu, kao i otpornost na fitopatogenu mikrofloru. Najčešći su: amigdalin, prunazin, vakcinin, solanin, sinirgin, glukonastucin, apinin, glikonapirin.

Amigdalin se nalazi u sjemenkama koštičavog voća i semenki, kod nekih vrsta može doseći i do nekoliko posto: u kajsijama - 0,37%, u trešnjama - 1,3-2,4%.

Amigdalin aglikon sadrži cijanovodičnu kiselinu i benzojev aldehid. Pod dejstvom enzima ili tokom kisele hidrolize, amigdalin se razlaže na glukozu, benzojev aldehid i cijanovodičnu kiselinu (najjači otrov). Poznato trovanje tinktura trešanja sa košticama.

Prunazin je dostupan u ptičjoj trešnji.

Vakcinin se nalazi u brusnicama i brusnicama, sastoji se od glukoze i benzojeve kiseline, koja ima antibiotska svojstva, izaziva visoku otpornost na mikroorganizme.

Solanin se nalazi u patlidžanu, nezrelom paradajzu i kori krompira. Otpornost gomolja na mikroorganizme povezana je sa solaninom. Pozelenjavanje gomolja (izloženost svjetlu)

dovodi do značajnog povećanja solanina u kori, tako da je krompir dobro očuvan. Međutim, ova metoda je primjenjiva samo na sjemenski krumpir, povećanje solanina u jednom krumpiru je nepoželjno. Normalan sadržaj solanina ne prelazi 0,002-0,01%, sa povećanjem na 0,02% i više, prisustvo solanina značajno utiče na ukus (pojavljuje se gorčina), a na višem nivou može izazvati trovanje.

Sinirgin se nalazi u hrenu. Njegov aglikon sadrži sumpor. Pod dejstvom enzima dolazi do otcepljenja eteričnog ulja gorkog ukusa.

Glukonastucin se nalazi u repi, apinin u peršunu; glikonapin - u rutabagi.

Sredstva za bojenje. Tvari za bojenje dijele se u tri grupe: flavonski pigmenti, hlorofili. karotenoidi.

Flavonoidni pigmenti - fenolni glikozidi rastvorljivi u vodi su široko rasprostranjeni u listovima, stabljikama, korenu, plodovima, učestvuju u procesu fotosinteze, disanja, rasta biljaka, neki imaju i baktericidna svojstva.

Grupa flavonoidnih pigmenata uključuje antocijanine, flavone, flavonole.

Antocijanini su rastvorljivi u vodi i nalaze se u ćelijskom soku voća i povrća. Njihova boja može varirati od crvene do plave i ljubičaste. Sadržaj u voću i povrću kreće se od 0,02 do 2,35%.

U voću i povrću su najčešći antocijanini: cijanidin maline (nalazi se u trešnjama, šljivama, kupinama, crnoj ribizli), crveni pelargonidin (u malinama, brusnicama), ružičasto-jorgovan delfinidin (u borovnicama), malvidin (u stolnoj cvekli) .

Boja antocijanina se može promijeniti kada se pH podloge promijeni. U voću i povrću, kada sazre, antocijani se akumuliraju i služe kao znak njihovog stepena zrelosti.

Flavoni i flavonoli - žute vodotopive boje voća i povrća nalaze se u hurmašicama, kajsijama, žutom paradajzu, morskom trnu, luku. Najčešći flavonol je kvercetin, koji daje zlatnu boju suvim ljuskama luka.

Hlorofil boji voće i povrće u zelenu. Hlorofil se nalazi u hloroplastima listova. najveća

Kada voće i povrće sazri, hlorofili se u većini slučajeva uništavaju ili prenose u hromoplaste, što menja boju ploda. Kada se zagrije, kada se kuha, kada se konzervira, boja se mijenja u tamno smeđu.

Karotenoidi su netopivi u vodi, ali su topljivi u mastima, žuti i narandžasti pigmenti. Dijele se u dvije grupe: karoteni i ksantofili.

Karoteni daju voću i povrću narandžastu boju, sa izuzetkom likopena (ima crvenu boju). Karoten je provitamin A, iz kojeg se u ljudskom tijelu formira vitamin A.

Najčešći p-karoten. To je zbog narandžaste boje šargarepe, breskve, kajsije.

Ksantofili daju voću i povrću žutu boju. U ovu grupu spadaju: kripoksantin - pigment kore mandarine, kapsantin - pigment bibera, rubiksantin - pigment šipka.

Prilikom obrade dolazi do uništenja karotenoida kao rezultat oksidacije kisikom, rastvaranja u mastima. Tokom skladištenja, količina karotenoida u većini voća i povrća se smanjuje.

Tanini spadaju u grupu polimernih polifenola, imaju veliku molekularnu masu, rastvorljivi su u vodi, talože proteine, imaju adstringentna svojstva i daju karakterističan kiselkast ukus.

Tanini se dijele na hidrolizabilne (tanini) i kondenzirane (katehini). Tanina ima u trnu (do 1,7%), dragulju, drenu, dunji, crnoj ribizli (0,4%).

Tanini određuju mnoge tehnološke karakteristike voća i povrća.

Sa solima gvožđa daju crno-plavu ili crno-zelenu boju. Zbog toga ne treba dozvoliti kontakt pulpe i soka voća sa gvožđem, kalajem, cinkom, bakrom i drugim metalima. Tanini se lako oksidiraju uz učešće

enzimi, formirajući flabofene, koji imaju tamnu boju. To je razlog zatamnjenja rezanog voća u zraku.

Tanini su važni u proizvodnji sokova: oni su u stanju da talože bjelančevine i druge tvari koloidne prirode i tako ih bistre.

Eterična ulja su mješavina tvari različite prirode: ugljovodonika, aldehida, ketona, aromatičnih alkohola, terpena, fenola i drugih jedinjenja i određuju aromu voća i povrća.

Eterična ulja se akumuliraju u citoplazmi i u međućelijskim prostorima. Oni su sekundarni metabolički proizvodi.

Sastav eteričnih ulja pojedinog voća i povrća nije isti. Dakle, eterična ulja jabuke sastoje se od alkohola, tvari koje sadrže karbonil i estera, kore citrusa uključuju limonen, citral, oktil, nonil i druge aldehide, lišće peršuna - apnol, luk - aplylpropil disulfid, adelhide - octene i uljane, ketone - butanone , propanon.

Eterična ulja belog i crnog luka imaju fitoncidno dejstvo. Ova supstanca je alicin, koji češnjaku daje karakterističan oštar miris.

Eterična ulja su koncentrirana uglavnom u koži, malo ih je u pulpi. Sadrže ih stotinke i hiljaditi dio procenta, s izuzetkom ljutog povrća, kore citrusa. Njihov sastav dostiže od 1,2% do 2,5%.

Maksimalna akumulacija eteričnih ulja se dešava tokom sazrevanja. Na njihovu akumulaciju utiču vremenski uslovi - pri vedrom sunčanom vremenu formiraju se više nego po oblačnom kišnom vremenu. Eterična ulja isparavaju tokom skladištenja i obrade i imaju antibiotska svojstva.

Masti i vosak. Sadržaj masti u voću i povrću je nizak. Ima ih znatno više u sjemenu (do 23-60%). Orašasti plodovi (do 70%), masline (do 55%), bobice morske krkavine (do 8%) odlikuju se visokim sadržajem masti.

U sastavu masti u voću i povrću preovlađuju masne kiseline poput oleinske i linolne. nalaze se i linolenska, palmitinska i stearinska kiselina.

Epiderma pokožice plodova i listova prekrivena je voskom - masnoćama sličnim materijama koje predstavljaju estre polihidričnih alkohola i masnih kiselina.

Vosak djelomično obavlja zaštitnu funkciju, štiteći ga od isparavanja vlage, unošenja mikroorganizama.

Međutim, zaštitna barijera od voska kod mnogih voća i povrća je slabo razvijena i ne može djelotvorno obavljati zaštitnu funkciju.

Tokom skladištenja na površinu voća i povrća nanose se emulzije voska i ulja. Vosak je nerastvorljiv u vodi, na uobičajenim temperaturama je slabo rastvorljiv čak i u organskim rastvaračima, ali se zagrevanjem rastvara u lužinama, što se koristi za sušenje šljiva i grožđa.

Vitamini. Voće i povrće su najvažniji izvori vitamina: C, E, K, karotena, PP, grupe B itd.

Vitamina C ima najviše u voću i povrću Vitamin C se nalazi u tri oblika:

♦ askorbinska kiselina – smanjena;

♦ dehidroaskorbinska - oksidirana;

♦ askorbinogen - vezani oblik askorbinske kiseline sa proteinima, nukleinskim kiselinama.

♦ visoka - 100-2500 mg% (crna ribizla - 100-400, orasi - 100-1000, divlja ruža - 100-2500, ren -150-200, peršun (zeleni) - 100-190);

♦ sa prosječnim - 30-90 mg% - povrće kupus, luk - zeleno perje, jagode, agrumi;

♦ sa niskim - do 25 mg% - jabučasto voće, koštičavo voće, banane, šargarepa, cvekla, itd.

Vitamin C je neravnomjerno raspoređen u tkivima, više se nalazi u kori i susjednim tkivima, u stabljici kupusa. Stoga se preporučuje da se panj dobro isječe i koristi za kiseli kupus.

U procesu skladištenja i prerade (sušenje, konzerviranje) sadržaj vitamina C se smanjuje. Relativno dobro, vitamin C se čuva tokom fermentacije, brzog zamrzavanja.

Vitamin B1 (tiamin) se nalazi u grašku, spanaću, karfiolu, vitamin B2 (riboflavin) - u jagodama, kruškama,

zeleno povrće, karfiol, vitamin B3 (pantotenska kiselina) - u ljutom povrću, vitamin B 5 (nikotinska kiselina) - u značajnoj količini u krompiru, vitamin B 9 (folna kiselina - u jagodama, malinama, trešnjama, šargarepi, kupusu, vitaminu B12 - u zelenom povrću, bobičastom voću, vitamin E - u zelenom povrću, morskom trnu, planinskom pepelu, vitamin K - u zelenim delovima biljaka, u jabukama, grožđu.

P-vitaminsku aktivnost poseduju mnoge supstance fenolne prirode (antocijani, flavonoli, karotenoidi, tanini). Crna ribizla (1000-2140 mg%), crni jasen (1000-3000 mg%), brusnica (320-800 mg%) imaju visok sadržaj P-aktivnih supstanci.

Voće i povrće takođe sadrži supstance slične vitaminima: vitamin U, inozitol, tartaronsku kiselinu.

Vitamin U je faktor protiv čira; njime su najbogatiji listovi bijelog kupusa, izdanci špargle.

Inozitol normalizira metabolizam masti i kolesterola, koristi se za poboljšanje funkcija gastrointestinalnog trakta. Izvori inozitola su zeleni grašak, narandže, jabuke, dinje, krompir.

Tartaronska kiselina sprečava nakupljanje masnih naslaga. Nalazi se uglavnom u svježem voću i povrću.

Minerali. Sadržaj minerala u voću i povrću je mali i kreće se od 0,25-3,0%. Minerali su u lako probavljivom obliku, imaju alkalnu reakciju, sadrže niz elemenata u tragovima koji se rijetko nalaze u drugim proizvodima: jod, brom, bor, cink, kobalt, bakar, olovo itd.

Od svih elemenata pepela najveću specifičnu težinu zauzima kalijum, zatim kalcij, fosfor, natrijum, magnezij, mangan, aluminijum, gvožđe dolaze sa postepenim smanjenjem, mangan, aluminijum, sumpor i silicijum se nalaze u manjim količinama.

Najbogatije kalcijumom, fosforom i gvožđem su bobičasto voće, šargarepa, zeleni luk, zelena salata. Kupus povrće, šargarepa je bogata kalcijumovim solima, mnogo soli gvožđa ima u jabukama, jagodama, malinama, hurmašicama, feijoi, jabuke sadrže velike količine joda, bakra najviše u trešnjama, dunji, kupinama, suvim pečurkama u fosforu, zeleno povrće, cvekla je bogata magnezijumom, crna ribizla.

Phytoncides. Po hemijskoj prirodi, fitoncidi su kombinacija različitih jedinjenja: eteričnih ulja, kiselina, glikozida, aldehida, ketona, etil ugljovodonika. Najaktivniji fitoncidi nalaze se u luku, bijelom luku, hrenu.

Fitoncidi, koji inhibiraju ili ubijaju mikroorganizme ili čak insekte (štetočine), povećavaju otpornost biljaka na bakterijske i gljivične bolesti. Međutim, mnogi mikroorganizmi su se u procesu evolucije prilagodili da žive u fitoncidnom okruženju, pa mogu savladati fitoncidnu barijeru i zaraziti biljke, uključujući voće i povrće bogato fitoncidima.

Fitoncidna svojstva nekih biljaka koriste se za poboljšanje roka trajanja voća i povrća. Pozitivni rezultati dobijeni su upotrebom fitoncida hrena u skladištenju šargarepe, fitoncida rena i crne rotkve za sprečavanje truleži vrata luka.

Dakle, voće i povrće su važan izvor lako probavljivih ugljikohidrata, organskih kiselina, vitamina, mineralnih spojeva, aromatičnih i aromatičnih tvari. Oni igraju važnu ulogu u ljudskoj ishrani.

Biološki aktivna jedinjenja koja se nalaze u sastavu svežeg voća i povrća određuju efikasnost njihove upotrebe za prevenciju i lečenje bolesti kardiovaskularnog sistema, bolesti krvi, nervnog sistema, metaboličkih poremećaja itd. u crijevima sok pankreasa i žuč.

Svježe povrće, voće i proizvodi njihove prerade zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj ishrani. Stoga se u našoj zemlji velika pažnja poklanja razvoju povrtlarstva i hortikulture. Upotreba naprednih metoda uzgoja povrća, voća i bobičastog voća pomaže u povećanju njihove produktivnosti, povećava proizvodnju visoko hranljivih i rijetkih usjeva. U narednom periodu biće unapređena organizacija proizvodnje, nabavke, skladištenja, prerade i prodaje voća i povrća i krompira. Povećat će se izgradnja hladnjača, skladišta, pogona za preradu i radionica. Industrija staklenika će se širiti, posebno korišćenjem termičkog otpada iz industrijskih preduzeća i termalnih voda.

Sve to će omogućiti da se poboljša snabdjevanje stanovništva svježim i prerađenim povrćem i voćem tokom cijele godine.

U ishrani ljudi važnu ulogu imaju svježe povrće i voće, koje imaju veliku nutritivnu vrijednost, prijatan okus i miris, poboljšavaju apetit i svarljivost hrane, blagotvorno djeluju na metabolizam i održavaju acidobaznu ravnotežu u organizmu. Neko povrće i voće imaju lekovita svojstva.

Prema Institutu za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka, odraslima se preporučuje da dnevno konzumiraju oko 300 g krompira, 325...400 g povrća i 240 g voća.

Korisna svojstva povrća i voća su zbog njihovog hemijskog sastava.

Voda svežeg povrća i voća sadrži od 70 do 95%. U njima je u slobodnom (4/5 od ukupnog broja) iu vezanom stanju. Gubitak vode dovodi do uvenuća povrća i voća.

Ugljikohidrati- ovo je najvažnija komponenta povrća i voća, koju predstavljaju šećeri, škrob, vlakna, inulin. Količina šećera u povrću je do 9,5%, u voću - do 20%, a zastupljeni su saharozom (u cvekli, breskvi), fruktozom (u lubenicama, jabukama) i glukozom (u grožđu). Škrob se uglavnom nalazi u povrću: krompiru (18%), zelenom grašku (6%) i kukuruzu šećercu (10%). Škrob se također nalazi u nezrelim plodovima i, kada je zreo, hidrolizira se u šećere djelovanjem enzima. Vlakna u povrću i voću su do 4%. Kada neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) postane prezrelo, njegova količina se povećava, što povrću daje grubi ukus, usled čega se smanjuje njegova nutritivna vrednost. Inulin se u značajnoj količini (do 20%) nalazi u jerusalimskoj artičoci.

na pektine uključuju: protopektin, koji određuje krutost povrća i voća; pektin, koji formira žele kada se voće zagreje sa vodom i šećerom; pektinske i pektinske kiseline.

minerali povrće i voće sadrže 0,25 ... 2%. Oni su u lako svarljivom obliku i veoma su raznovrsni: kalijum, kalcijum, fosfor, natrijum, magnezijum, gvožđe, mangan, sumpor, hlor, jod, kobalt itd. Zbog prisustva kalijuma, magnezijuma i natrijuma, povrće i voće stvaraju alkalnu reakciju u tijelu, koja je neophodna za balansiranje kisele reakcije koju formiraju minerali (P, S, C1) mesa, ribe, žitarica, kruha.

Povrće i voće su glavni izvor vitamini: C (beli kupus, zelje, slatke paprike, crne ribizle) i P (grožđe, crveni kupus), karoten (šargarepa, paradajz, kajsije), K (salatno povrće) i grupa B (kupus, mahunarke, jagode).

organske kiseline u kombinaciji sa šećerima daju povrću i voću prijatan ukus. Više ih je u voću nego u povrću. Od povrća, rabarbara, kiseljak, paradajz odlikuju se visokim sadržajem kiselina, te limunska (limun), jabuka (jabuke), vinska (grožđe), benzojeva (brusnice i brusnice), koji imaju antiseptička svojstva i osiguravaju dobro očuvanje bobičastog voća. , široko su zastupljene u voću i salicilnoj (malina) kiselinama.

Esencijalna ulja daju povrću i voću ugodnu i osebujnu aromu. Eterična ulja se uglavnom nalaze u kožici i sjemenkama. Posebno ih ima u ljutom povrću (kopar, peršun, estragon) i citrusnom voću (limun, pomorandže), kao i u jagodama i jabukama.

Tanini daju plodovima opor ukus. Posebno ih ima u planinskom pepelu, dunji, kakiju, kruškama i jabukama. Ima ih više u nezrelim plodovima nego u zrelim. Oksidirane djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju tamnjenje ploda prilikom rezanja i pritiskanja. Stoga rezano voće (jabuke, kruške), kako ne bi porumenilo, treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi ili držati u zakiseljenoj vodi.

Glikozidi daju povrću i voću oštar, gorak ukus. Mnogo ih ima u proklijalom krompiru, zelenom paradajzu (solanin), hrenu (sinigrin), repi, rotkvici, sjemenkama jabuke, košticama kajsije, trešnjama (amigdalin), šljivama. U velikim količinama glikozidi nadražuju sluznicu probavnih organa i mogu izazvati trovanje. Tokom hidrolize, glikozidi formiraju supstance koje određuju specifičan miris i ukus povrća i voća.

Boje obojite povrće i voće u razne boje.

Hlorofil (organomagnezijum jedinjenje sa proteinima) boji povrće i voće u zeleno. Uništava se tokom zrenja voća (narandže, limuna, paradajza) i tokom termičke obrade.

Karotenoidi daju povrću (šargarepa, paradajz, repa), voću (agrumi, kajsije) i bobičastom voću žutu, narandžastu i crveno-narandžastu boju. Karotenoidi uključuju karoten i likopen. Ove boje se otapaju u mastima, postajući žute. U ljudskom tijelu se u prisustvu masti pretvaraju u vitamin A.

Antocijani i betacijanini boje voća i povrća u crveno, ljubičasto i plavo. Oni su dio pulpe cvekle, borovnice, brusnice, kore šljive. Antocijani i betacijanini su nestabilni tokom termičke obrade, ali se dobro čuvaju u kiseloj sredini, što treba uzeti u obzir pri kuvanju i dinstanju repe.

dušične supstance u obliku proteina i aminokiselina nalaze se u povrću i voću u malim količinama, najviše u prokulju (4,8%) i zelenom grašku (5%).

Zhirov voće i povrće sadrži do 1%, u jezgri orašastih plodova - do 62%, u pulpi maslina - 23,7%.

Phytoncides nalazi se u belom luku, luku, hrenu, crvenoj paprici, limunu, pomorandži i drugom povrću i voću. Imaju baktericidna svojstva koja štetno djeluju na mikroorganizme i igraju važnu ulogu u imunitetu biljaka. Svojstva ovih supstanci sadržanih u povrću i voću odavno se koriste u narodnoj medicini za liječenje mnogih bolesti.

SVJEŽE POVRĆE

1. GRUPA SVJEŽEG POVRĆA

Povrće se dijeli u dvije grupe: vegetativno i voćno, ovisno o tome koji dio biljke se koristi za ishranu.

U vegetativnoj grupi za ishranu se koriste vegetativni organi, odnosno listovi, stabljike, korenje, krtole itd. U ovu grupu spadaju gomolji, korjenasto povrće, kupusnjače, luk, zelena salata-spanat, desertno i začinsko povrće.

U voćnoj grupi povrća, za ishranu se koriste voće i sjemenke, a tu su: bundeva, paradajz, mahunarke, zrnasto povrće.

U zavisnosti od oblika, strukture, veličine, ukusa, mirisa, boje i drugih karakteristika, povrće svake grupe deli se na ekonomske i botaničke sorte.

TUBE FRUIT

krtole- ovo je zadebljani kraj podzemne stabljike. U gomolje spadaju krompir, artičoka (mlevena kruška), slatki krompir (slatki krompir).

Krompir. U pogledu nacionalnog ekonomskog značaja, krompir zauzima značajno mesto među biljnom hranom. Ima veliku ulogu u ishrani stanovništva naše zemlje (drugo mesto posle hleba), služi kao sirovina za dobijanje skroba i za tov stoke.

Domovina krompira je Južna Amerika, gdje je bio poznat na početku naše ere i nalazi se u divljini do danas. U Evropi se ovaj gomolj pojavio sredinom 16. veka. nakon Magelanovog obilaska svijeta.

Krompir je u Rusiju donio Petar I krajem 17. vijeka. iz Holandije. Tek u XVIII veku. gomolji su bili cijenjeni.

Trenutno je pušteno u prodaju više od 90 sorti krompira, od čega je 80% domaće selekcije.

Gomolj krompira je odozgo prekriven ljuskom koja se sastoji od plute. Oči (pupoljci) se nalaze na površini kože. Pulpa gomolja sastoji se od nekoliko slojeva (kortikalni, prsten krvnih sudova, jezgro), čije su ćelije ispunjene škrobnim zrncima (slika 2.1). Gomolj krompira sadrži u proseku 22% suve materije, od čega je glavni skrob (15%). Osim toga, tu su i dušične supstance (2%), šećeri (1,3%), minerali (1%), kao što su natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe; vlakna (1,4%), organske kiseline (0,2%), do 20 mg% vitamina C (20 mg vitamina na 100 g krompira) i mala količina vitamina B, B2, B6, E, K, PP i U. Energetska vrijednost 100 g krompira je 77 kcal.

Hranljiva vrijednost krompira je visoka zbog visokog sadržaja škroba. Prilikom skladištenja krtola, skrob se pod dejstvom enzima delimično hidrolizuje u šećere. Dobijeni šećer gomolji troše za disanje. Na temperaturi od 0°C, krompir dobija slatkast ukus, jer se proces disanja usporava i u gomoljima se nakuplja šećer (do 2,5%). Prvobitna svojstva takvog krompira se vraćaju ako se čuvaju dva do tri dana na sobnoj temperaturi.

Proteinske supstance krompira su kompletne i po sastavu aminokiselina su bliske proteinu kokošjeg jajeta.

Svježi rez krompira potamni kao rezultat oksidacije aminokiseline tirozina enzimom tirozinazom. Da bi se spriječio ovaj proces, oguljeni krompir se čuva u vodi (2 ... 3 sata) ili se podvrgava blanširanju ili sulfitaciji (tretman natrijum bisulfitom).

Krompir je važan izvor vitamina C zbog česte konzumacije u ishrani. Zbog prisustva kalijuma, krompir se široko koristi u kliničkoj ishrani kao diuretik kod bolesti srca i bubrega.

Glikozid solanin koji se nalazi u gomoljima, posebno u zelenim i proklijalim, djelomično se uklanja kada se krompir oguli, a kada se prokuha pretvara u varak. S tim u vezi, proklijali krompir u proleće ne treba kuvati u ljusci i ne koristiti odvare od tako oguljenog krompira.

Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stolne, tehničke, krmne, univerzalne.

stolne sorte sadrže 12...18% škroba, imaju srednje ili velike gomolje sa tankom korom, sa malim brojem plitkih okruglih očiju, što olakšava njihovo čišćenje u ljušteći krompira i smanjuje procenat otpada. Pulpa krompira treba da bude bela, dobrog ukusa, dobro prokuvana, ali da se ne mrvi. Krtole treba da se dobro čuvaju.

Tehnički razredi krompir sadrži dosta škroba (25%).

Sorte krme odlikuje se visokim prinosom i visokim sadržajem skroba i proteina, koristi se za ishranu stoke.

Univerzalne sorte krompir ima svojstva stonih i tehničkih sorti.

Krompir stolnih i univerzalnih sorti isporučuje se javnom ugostiteljstvu.

Svježi konzumni krompir, ovisno o periodu berbe i otpreme, dijeli se na rano(do 1. septembra) i kasno(od 1. septembra). Rane sorte („Beloruski rani“, „Priekulski rani“ itd.) koriste se uglavnom za kuvanje kuvanog krompira i salata. Kasne sorte (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky itd.) su dobro očuvane, koriste se za pravljenje supa, pire krompira, za prženje i salate.

Ovisno o nutritivnoj vrijednosti, razlikuju se visokovrijedne sorte kasnog krumpira (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), koje imaju dobru očuvanost i odličan okus, koriste se za razna jela.

Po kvalitetu, rani krompir se deli u dve klase: 1. i 2., a zni krompir je podeljen u tri klase: ekstra, 1. i 2. (GOST R 51808-01).

Krtoli krompira moraju biti celi, suvi, čisti, zdravi, uvenuli i neproklijali, za ekstra klasu - ujednačeni po obliku i boji. Gomolji kasnih sorti trebaju biti zreli, s gustom kožicom. Miris i ukus krompira su karakteristični za botaničku sortu. Veličina gomolja prema poprečnom prečniku za izdužene i okruglo-ovalne oblike određuje se prema tome, ne manje od: za rani krompir 1. klase 35 ... 40 mm, za 2. klasu 25 ... 30 mm; za kasni ekstra i 1. klasu krompira 40...50 mm, za 2. klasu 30...45 mm.

Krompir ekstra klase se mora oprati, a 1. i 2. klase - oprati ili oguliti od zemlje na suv način.

Dozvoljeno je: za rani i kasni krompir 2. klase, odstupanje veličine je manje od utvrđenog za 10%; krompir sa mehaničkim oštećenjima, zelen na V 4. delu krtola, zahvaćen krastavošću na U 4 površini gomolja i poljoprivrednim štetočinama u ranoj 1. klasi i kasnoj ekstra klasi za 2%, u ranoj 2. klasi i kasnoj 1. klasa za 5% ; u kasnoj 2. klasi od Yu%; prisustvo zemlje na gomoljima, do 1%.

Nije dozvoljeno: krompir koji je pozelenio na više od "/4 površine gomolja, trom, zgnječen, oštećen od glodara, zahvaćen truležom, kasnom flekom, smrznut, paren, sa prisustvom organskih i mineralnih primesa (slama , vrhovi, kamenje), sa stranim mirisom.

Jeruzalemska artičoka (mljevena kruška). Ovo je višegodišnja kultura koja raste u južnim regijama i srednjoj zoni zemlje (Sl. 2.2). Gomolji različitih oblika i boja (žuto-bijeli, ružičasti, crveni, ljubičasti) sadrže inulin (20%) i šećer (3,2%). Jerusalimska artičoka se koristi za ishranu stoke, za proizvodnju alkohola i inulina, a jede se i kuvana, sirova za salate.

Slatki krompir (slatki krompir). Uzgajaju ga na jugu. Sadrži skrob (7,3%), šećer (6%), azotne materije (2%). Gomolji različitih oblika i boja, nemaju oči. Pulpa je slatkasta, po ukusu slična krompiru. Slatki krompir se koristi za kuvanje prvih i drugih jela, kao i za dobijanje skroba, melase (slika 2.3).

Bolesti krtola. Bolest Fusarium (suha trulež) uzrokovana gljivicom koja inficira površinu i meso gomolja

u obliku smeđih mrlja. Phytophthora- gljivično oboljenje krompira koje zahvata gomolj na vinovoj lozi u obliku depresivnih smeđih mrlja. mokra trulež uzrokovane bakterijama dok se krompir raspada pretvarajući se u ljigavu masu neprijatnog mirisa. obična krasta utječe na krumpir u obliku ranica različitih veličina. prstenasta trulež uzrokovane bakterijama koje inficiraju gomolje duž vaskularnih snopova u obliku crnih prstenova.

Pakovanje i skladištenje krtola. Krompir u javnom ugostiteljstvu se ne pakuje, pakuje se u krute kontejnere (kutije) i meke kontejnere (vreće, hladnjaci, mreže) po 30...50 kg. U javnim ugostiteljskim preduzećima, krompir se čuva u dobro provetrenim skladištima bez dnevne svetlosti 5 ... 10 dana na temperaturi od 3 "C i relativnoj vlažnosti od 85 ... 90%.

ROOTS

Roots- povrće čiji je zadebljani koren je jestiv. Tu spadaju šargarepa, cvekla, rotkvica, rotkvica, repa, repa, belo korenje (peršun, celer, pastrnjak), hren, katran. Svaki korijenski usjev se sastoji od glave, vrata i samog korijena.

Odozgo je korijenje prekriveno plutenim tkivom (kožom), ispod kojeg se nalazi pulpa (parenhimsko tkivo), bogato hranjivim tvarima. U središtu korijenskih usjeva nalazi se manje hranljiv dio - jezgro, koje je jako razvijeno kod šargarepe i jedva primjetno kod drugog povrća. Kod cvekle bijeli i svijetli kolutići koji se nalaze unutar pulpe imaju smanjenu nutritivnu vrijednost.

Korpani imaju veliku hranljivu vrednost zbog sadržaja šećera (u šargarepi i repi do 6...9%), minerala (0,7...1,0%), vitamina, aromatičnih materija (celer, peršun), glikozida (rotkvica , rotkvica, repa). Sadrže i dušične tvari (1,2 ... 2,5%) i vlakna (0,5 ... 2%).

Šargarepa. Ovo je jedan od najstarijih korenskih useva koji su jeli stari Grci i Rimljani. U srednjem veku, šargarepa se smatrala delikatesnim povrćem, a od 17. veka. počeo da se uzgaja širom Evrope.

U Rusiji se šargarepa uzgaja od pamtivijeka. U XVI veku. šargarepe su bile veoma popularne, uzgajane u povrtnjacima, njihov sok I smatra korisnim.

Šargarepa je zaista korisna. Sadrži dosta šećera u obliku glukoze (6,7%), minerala u obliku soli gvožđa, fosfora, kalijuma, elemenata u tragovima. Posebno mnogo karotena ima u šargarepi (do 9 mg%), koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A. Karoten se bolje apsorbuje ako se šargarepa kuva sa masnoćom (kofleti od šargarepe sa pavlakom, dinstani šargarepa u mlečnom sosu) .

Zbog ukusa i nutritivne vrednosti, šargarepa se široko koristi u kulinarstvu, u dečijoj i medicinskoj ishrani kod oslabljenog rada creva, bolesti srca, krvnih sudova, jetre i bubrega. Poboljšava stanje kože, vid. Povećava hemoglobin u krvi, pomaže u smanjenju holesterola u organizmu. U kuvanju se šargarepa cijeni mekim, sočnim mesom jarke boje i malom jezgrom.

Osobine ekonomskih i botaničkih sorti šargarepe su period sazrijevanja, oblik, veličina korijenskih usjeva, njihova struktura, boja, okus i rok trajanja.

Po dužini, šargarepe se dijele na kratko- 3...5 cm (kartel), poludugi- 8...20 cm, dugo- 20 ... 45 cm (sl. 2.4). Kratke sorte uključuju "Paris Carotel" - sortu ranog zrenja sa malim jezgrom, sočnom, slatkom, narandžasto-crvenom pulpom; koristite ga za sirove salate i za priloge. Poluduge sorte uključuju: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; koristi se za salate, priloge, kotlete od šargarepe, tepsije. Duge sorte uključuju: "Valeria" - kasno sazreva, sa velikim jezgrom i grubom pulpom, dobro skladištena; koristi se u zapečenom obliku za preliv supa, umaka. Ljeti se nezrela šargarepa sa vrhovima može isporučiti javnim ugostiteljskim objektima.

Cvekla. Cvekla je bila poznata u staroj Perziji 2 hiljade godina pre nove ere. U srednjem vijeku, repa je već bila prilično uobičajena kultura.

U Rusiji se ovaj korenasti usev, koji je donešen iz Vizantije, počeo uzgajati u 10. veku. U XVI-XVII vijeku. od cvekle su pripremana razna jela, uključujući boršč, a njeno zelje dodavano je u okroshku. U XVIII vijeku. repa je privukla pažnju kao sirovina za proizvodnju šećera.

Cvekla sadrži značajnu količinu šećera (9%) u obliku saharoze, minerale u obliku soli fosfora, kalijuma, magnezijuma, gvožđa i kobalta, vitamine u g, B 2 , C, PP i folna kiselina. Cvekla ima lekovita svojstva: utiče na rad creva, sprečava aterosklerozu i reguliše metabolizam. Ima sočno crveno meso različitih nijansi boje u zavisnosti od količine betanina.

Najbolja kulinarska svojstva je repa tamne boje s malim brojem svijetlih kolutića, srednje veličine, ravno okruglog oblika („Gribovskaya ravna“, „Bordo 237“, „Egipatska ravna“, „Neuporediva“, „Pobjednik“, “Podzimnyaya”, “Hladnootporan 19”). Za ishranu se koriste i vrhovi mlade cvekle. Cvekla se koristi za pravljenje vinaigreta, salata, boršč i za dinstanje.

Raznovrsna repa je blitva- list repe, koji tokom ljeta daje veliku rozetu listova, koji se koriste za salate i supe.

Rotkvica. Rotkvica se koristila u ishrani naroda starog Egipta, o čemu svjedoče natpisi na Keopsovoj piramidi, a korištena je i u Kini, u staroj Grčkoj. Liječnici dugo koriste sok od rotkvice za liječenje kašlja i normalizaciju rada crijeva.

Rotkvica je u Rusiju doneta iz Azije i naširoko se koristila u tradicionalnim ruskim jelima: kvas sa rotkvom, rotkvica sa maslacem, dodavana je u hleb.

rotkvica je korijenski usjev gorko-oštrog okusa i specifičnog mirisa zbog eteričnih ulja i glikozida. Sadrži šećer (6,4%), vitamin C i dosta kalijumovih soli. Rotkvice se razlikuju po vremenu zrenja (ljeto, zima), boji korijena (bijela, crna, siva, zelena) i obliku (dugačka, poludugačka, okrugla). Ekonomske i botaničke sorte rotkvice: "Majska bijela", "Zimska okrugla crna" itd.

Raznolikost rotkvica je daikon- zelena rotkvica, čija je domovina Japan, a ova vrsta rotkvice u Rusiju dolazi uglavnom iz Uzbekistana. Daikon pulpa je sočnija, slađa i nježnija od rotkvice, sadrži mnogo mineralnih soli, K, P, Ca, Fe, sadrži vitamine Bj, B 2 , C, PP i nema glikozida. Daikon se koristi na isti način kao i rotkvica.

U kulinarstvu se rotkvica koristi sirova za salate. U kliničkoj ishrani koristi se kao stimulans lučenja želudačnog soka, za poboljšanje apetita i poboljšanje rada crijeva. Osim toga, rotkvica pomaže eliminirati višak kolesterola iz organizma zbog visokog sadržaja vlakana.

Rotkvica. Rotkvica, čiji je rodonačelnik rotkvica, pojavila se u Evropi u srednjem vijeku. Ovo je najbrži usev. Uzgaja se na otvorenom i zatvorenom tlu 20...25 dana. Rotkvice su od velike važnosti kao aromatični proizvod. Osim toga, sadrži značajnu količinu vitamina C (11...44 mg%), minerala, posebno kalijuma i željeza, kao i glikozide i eterična ulja, koji mu daju osebujan okus i miris. Sorte rotkvice razlikuju se po obliku (okrugla, ovalna, izdužena), boji (bijela, ružičasta, crvena) i vremenu zrenja (rano, srednje, kasno). Najbolje sorte su "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" itd. U kulinarstvu se rotkvice koriste sirove za salate.

Repa. Poznato je da se u davna vremena repa jela i u Evropi i u Aziji. U Rusiji se repa uzgaja od davnina (pominje se u mnogim ruskim narodnim pričama), jeli su je sirovu i kuvanu. Ovaj korjenast ima specifičan ukus zbog sadržaja glikozida, šećera (6%), vitamina B 1g B 2, C, PP, minerala.

Prema boji pulpe, repa je žuta i bijela. Najboljom repom se smatra okruglo-ravna sa žutom sočnom, slatkom pulpom bez gorčine sorte: "Petrovskaja", "Milanska bijela", "Crvenokosa", "Majska žuta zelenoglava". Repa se koristi za supe od povrća i variva od povrća, a u kliničkoj ishrani preporučuje se za poboljšanje pokretljivosti crijeva.

Swede. Rutabaga je poznata još u isto vreme kada i repa, ali u Rusiji se počela jesti tek u 20. veku.

Kao i repa, rutabagas se uzgaja u sjevernim regijama zemlje. Bogata je šećerima (do 7%), eteričnim uljima (0,4%), vitaminima C (30 mg%), B ( i B 2 , solima gvožđa. Rutabaga ima osebujan ukus i miris. Oblik korenastih useva je okrugla ili spljoštena, pulpa boje - žuta ili bela. Najbolje sorte rutabage: "Krasnoselskaya", "Oil", "Swedish". U kulinarstvu se rutabaga koristi za dinstanje i salate. U kliničkoj ishrani, kao i repa, koristi se za poboljšanje pokretljivosti crijeva.

Bijelo korijenje. To uključuje peršun, celer, pastrnjak (slika 2.5).

Podaci o peršunu došli su do nas iz starog Egipta. Sok od peršuna smatran je ljekovitim, a koristili su ga i iscjelitelji u Rusiji. Kao povrtarska kultura, peršun je počeo da se uzgaja u Rusiji tek u 19. veku.

Celer se spominje u Homerovoj Odiseji. Od davnina se koristi u medicinske svrhe, a za hranu - od 15.-16. Celer je u Rusiju došao u 17.-18. veku, gde se koristio kao hrana kao mirisni koren.

Ovo korjenasto povrće, zbog sadržaja eteričnih ulja, ima jaku aromu i prijatan ukus. Sadrže dosta vitamina C (do 150 mg% u lišću peršuna), B[ i B 2 , P, karoten.

Peršun je koren, sa dobro razvijenim korenom, i list, koji nema veliki koren. Najbolje sorte korijenskog peršuna: "Sugar", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obični", "Ukrajinski".

Celer može biti korijen, peteljka sa zadebljanim peteljkama i list. Uobičajene sorte: "Jabuka", "Koren Gribovski", "Bijelo pero", "Zlatno pero".

Pastrnjak je korijenski usjev okruglih, ravno-okruglih i konusnih oblika. Poznate sorte: "Student", "Round Early".

Peršun i celer se mogu isporučiti kao ošišano sveže začinsko bilje sa dužinom lista od najmanje 8 cm za peršun i 12 cm za celer.

Svi bijeli korijeni koriste se za začinjavanje juhama i umacima, kojima se dodaju u zapečenom obliku. Peršun i celer se koriste sirovi za salate i ukrašavanje gotovih jela. Kod bolesti bubrega i gihta bijeli korijen se ne preporučuje, jer sadrži purinske baze.

Hren. To je višegodišnja biljka čiji se rizomi koriste kao hrana. Hren se smatra autohtonim ruskim povrćem, čije ime potiče od staroruske reči "rol" - miris. Kao i rotkvica, ren ima gorko-začinski ukus, pa otuda i ruska poslovica „rotkvica ren nije slađa“. Rukopisi 16. vijeka kaže se da se ren kao obavezni začin služio uz žele i pečeno prase.

Hren sadrži veliku količinu vitamina C (55 mg%), proteina (2,5%). Oštar i pekući ukus i miris hrena zahvaljuju se alil gorušičinom ulju, koje nastaje hidrolizom sinigrin glikozida. Za ishranu se koristi jednogodišnji i dvogodišnji rizom rena.

Katran. Biljka formira mesnato, cilindrično korijenje koje ima okus po hrenu. Sadrži minerale, šećere, aromatične supstance, vitamine B 2, C, PP (slika 2.6). Koristi se u sirovoj hrani u umacima, salatama i za kiseljenje krastavaca.

Zahtjevi za kvalitetom korijenskih usjeva. Korjenasti usjevi moraju biti cijele, svježe, čiste, ne uvele, nezagađene, neispucale, bez bolesti i oštećenja od poljoprivrednih štetočina. Moraju biti iste botaničke sorte, ne ružnog oblika, sa preostalim peteljkama ne dužim od dva centimetra, sočne i guste pulpe, okusa i mirisa karakterističnog za botaničku sortu.

Sto za šargarepu prema kvaliteti (GOST R 51782 - 01) dijele se u tri klase: ekstra, 1., 2.. Najveći poprečni prečnik šargarepe pre 1. septembra je 2 ... 4 cm, posle 1. septembra: u ekstra klasi 2 ... 4,5 cm, u 1. klasi 2 ... 6 cm, u 2. klasi 2 .. .7 cm

Odstupanja u prečniku (od ukupne mase šargarepe) su dozvoljena za ekstra klasu - 5%, za 1. i 2. klasu - 10%. Dužina šargarepe ekstra klase i 1. klase je 10 cm, 2. klase nije standardizovana. Zacijeljene prirodne pukotine, blagi nedostaci oblika i boje, zelenkasti ili lila dijelovi glavice šargarepe do 1 ... 2 cm u klasi 1, do 2 ... 3 cm u 2. razredu. Dozvoljena šargarepa sa oštećenjima i posjekotinama 1. i 2. klase do 5% (od ukupne mase šargarepe).

Šargarepa ekstra klase dolazi oprana, a 1. i 2. klasa - oprana ili oljuštena od zemlje na suv način.

Cvekla u pogledu kvaliteta (GOST R 51811-01) oni su takođe podeljeni u tri klase: ekstra, 1., 2. klase. Korijen glatke površine, pravilnog oblika 1. i 2. klase, dozvoljene su plitko zarasle prirodne pukotine, oštećenja na površini dubine 0,3 cm.Rekla repa je sočna, tamnocrvena u različitim nijansama. U 1. i 2. klasi dozvoljeni su korijeni s uskim svijetlim prstenovima za botaničke sorte "Egipatski stan" i "Kuban borsch", za druge botaničke sorte sa uskim svijetlim prstenovima do 10% mase.

Veličina prema najvećem poprečnom prečniku repe klasa ekstra i 1. - 5 ... 10 cm, 2. klase - 5 ... 14 cm Odstupanje u veličini (od ukupne mase repe) je dozvoljeno u 1. i 2. klase do 10%. Korjenasti usjevi sa mehaničkim oštećenjem na dubini većoj od 0,3 cm dozvoljeni su u 1., u 2. klasi do 5% (od ukupne mase repe). Cvekla ekstra klase dolazi oprana, a 1. i 2. klasa - oprana ili hemijsko očišćena od zemlje.

Kod repe najveći prečnik je 3 ... 6 cm, at rotkvica- više od 4 cm rotkvica- 1,5 cm ili više.

Peršun i celer sa zelenilom treba da bude bez stabljike, sa čistim zelenim listovima dužine 8 ... 12 cm, sa prečnikom korena od najmanje 1 cm (za peršun).

Dozvoljeno za sve (osim ekstra klase) korenaste useve 1% prilepljenog zemljišta.

Korijenasti usjevi truli, osušeni, upareni, promrzli, sa stranim mirisima nisu dozvoljeni.

Bolesti korijenskih usjeva. Korenaste usjeve najčešće pogađa bijeli, siva crna i jezgrasta trulež uzrokovana gljivicama. Bijelo i siva trulež formiraju bijelu ili sivu prevlaku, a pulpa se pretvara u sluzavu masu. crna trulež pojavljuje se kao crne udubljene mrlje na površini korijenskog usjeva. truleži jezgra prvo utječe na glavu, a zatim na jezgro korijenskog usjeva, stvarajući praznine i crne mrlje na tkanini.

Pakovanje i skladištenje korenskih useva. Za pakovanje korenskih useva koriste se kontejneri, kutije, korpe, vreće i mreže kapaciteta do 50 kg. Mladi korijenski usjevi sa zelenilom stavljaju se u košare ili kavezne kutije kapaciteta do 20 kg; složite ih labavo, u redove. Korijenasti usjevi se skladište u javnim ugostiteljskim objektima u istom kontejneru ili kantama na temperaturi od 3 ° C 3 ... 5 dana pri relativnoj vlažnosti od 85 ... 90%.

KUPUS POVRĆE

U ovu grupu povrća (uključujući boju, sl. I) spadaju belo, crveno, savojsko, briselsko, karfiol, brokoli, pekinška, keleraba.

Rodno mjesto kupusa je Evropa, a većina njegovih vrsta dolazi sa Mediterana. U starom Rimu bili su poznati kupus od kupusa, kelerabe, karfiola i šparoga (brokule).

Nutritivnu vrijednost kupusastog povrća karakteriše sadržaj šećera (do 7,4% u kelerabi) u obliku glukoze i fruktoze, proteina (4,8% u Briselu i Savoju), organskih kiselina, minerala (0,7...1,3% ) u obliku soli kalcijuma, fosfora, kalijuma, natrijuma, gvožđa itd. Kalcijum i fosfor u kupusu su zastupljeni u omjeru povoljnom za apsorpciju u ljudskom organizmu. U kupusnom povrću ima dosta vitamina Bt, B6, C, K, PP i folne kiseline koja sprečava razvoj anemije, kao i holina i vitamina U koji blagotvorno deluje na sluzokožu organa za varenje i koristi se kao lijek za čir na želucu. Kupus sadrži organske supstance koje sadrže sumpor, koje određuju njegov ukus i miris sumporovodika tokom termičke obrade i kiseljenja.

Bijeli kupus. Ovo je najstarija povrtarska kultura koja se uzgaja u Rusiji od 10. veka. i trenutno je najzastupljenije od svega kupusnog povrća.

Od davnina su se u Rusiji pekle pite sa kupusom, a seckanje i kiseljenje kupusa pratili su "kapustnici" - vesele zabave, kolo, komične pjesme i plesovi u čast kupusa. Rjazanska, Tambovska i Tulska gubernija bile su posebno poznate po "skitovima".

Glavica kupusa sastoji se od listova i stabljike, koja ulazi u glavicu kupusa na različitim dubinama i čini 4 ... 9% njegove mase. Stabljika je bogata vlaknima i predstavlja otpad. Listovi kupusa, čvrsto uvijeni i jedan uz drugog, čine glavicu (kol. uklj., sl. I, 1). Što je gušće uvijanje listova u glavici, to su oni sočniji i bjelji. U pazušcima listova na stabljici nalaze se pupoljci koji klijaju tokom skladištenja kupusa, uzrokujući pucanje glavice.

Kupus se deli na ekonomske i botaničke sorte prema obliku (okrugli, konusni, ovalni), gustoći glavice (labav, srednje gust, gust) i vremenu zrenja (rano, srednje sazrevanje, srednje kasno, kasno sazrevanje). Bijeli kupus sa gustom glavicom kupusa, bijelim sočnim listovima i kratkim panjem ima najbolja kulinarska svojstva.

Ranozrele sorte kupus („Broj jedan Gribovski 147“, „Broj jedan“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) imaju glavice kupusa težine od 0,6 do 3 kg, srednje gustine, dobrog ukusa. Koristite ih svježe, neprikladne su za skladištenje.

Glavice kupusa sorte srednje sezone("Slava 1305", "Valvatievskaya") imaju masu od 2 do 4 kg, guste, dobrog ukusa. Koriste se svježe.

Srednje kasne sorte kupus (“Braunschweigskaya 423”, “Gift 2500”) ima glavice kupusa od 2 do 4 kg, guste, dobrog ukusa, čuvaju se do februara-marta, koriste se svježe i za kiseljenje.

Kasno sazrele sorte kupus (“Moskovski kasni 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) imaju velike guste glavice kupusa težine od 2,5 do 6,5 kg, dobrog ukusa. Koriste se za kiseljenje i dugotrajno skladištenje u svježem stanju.

U kulinarstvu se beli kupus koristi sirov za salate i za kuvanje boršča, čorbe od kupusa, sarmice i drugih jela, dinstanje. Ovo je odličan proizvod za kiseljenje i kiseljenje. U kliničkoj prehrani koristi se za poboljšanje rada crijeva. Pomaže u prevenciji ateroskleroze. Sok od svježeg kupusa ima svojstva protiv čira.

Crveni kupus. Ovo je kupus tamnocrvenih ili ljubičastocrvenih listova koji sadrže antocijanske boje (boja uklj., sl. I, 2). Glave crvenog kupusa teže (1,5 ... 3 kg) od bijelog kupusa, ali imaju povećanu otpornost na mraz i dobro se čuvaju svježe do aprila. Uobičajene sorte: "Kamena glava", "Mikhnevskaya", "Gako" itd.

U kulinarstvu se ovaj kupus koristi u svježem stanju za salate, priloge i za kiseljenje. Kada se doda sirće, boja kupusa postaje crvena. Ovaj kupus nije pogodan za kiseljenje i termičku obradu.

Savojski kupus. Nije široko rasprostranjen, ima naborane (rebraste) listove svijetlozelene boje i dobrog nježnog okusa (boja uklj., sl. I, 3). Naboranost listova nastaje zbog činjenice da pulpa lista raste brže od vena lista. Savojski kupus bogat je dušičnim tvarima, čiji sadržaj dostiže 2,8%. Poznate sorte ovog kupusa: "Bečki rani", "Godišnjica", "Vertyu" itd.

Savojski kupus se u kulinarstvu uglavnom koristi u svježem stanju za salate, kao i za supe, priloge i mljevene pite. Nije pogodan za kiseljenje.

prokulice. Za razliku od drugog kupusastog povrća, ovaj kupus je višeglav. Ima visoku stabljiku (80...100 cm) na kojoj se razvijaju mali pupoljci veličine oraha (do 90 komada) koji su jestivi dio biljke (boja uklj., sl. 1, 4). Od svih kupusnjača, prokulice su najbogatije proteinima (4,8%), mineralnim solima (1,3%) i vitaminom C (120 mg%). Okus je delikatan, kupus se dobro upija u organizam. Poznate ekonomske i botaničke sorte: "Herkules", "Vitamin". U kulinarstvu se prokulice koriste cijele kuhane kelje kao samostalno jelo i prilog.

Karfiol. Njegov jestivi dio je nerascvjetani cvat - glavica (boja uklj., sl. I, 5). Rodno mjesto karfiola je ostrvo Kipar, gdje su ga otkrili Rimljani. Karfiol je donet u Rusiju u 17. veku. i koristio se samo u ishrani plemstva.

Karfiol sadrži puno visokokvalitetnih lako probavljivih proteina (2,5%), vitamina C (70 mg%) i malo vlakana, ima delikatan ukus i dobru probavljivost, što ga čini vrijednim dijetetskim proizvodom. Najbolje sorte: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

U kulinarstvu se cijeni karfiol s gustim bijelim glavicama. Sive i zelenkaste glavice imaju grubo gorak ukus. Karfiol se koristi za pravljenje supa, priloga, prže se i kiseli.

Brokula. Ovaj kupus je prelazni oblik na karfiol i ima drugo ime - šparoge. Jestivi dio brokule je glavica, gusti grozd cvjetnih pupoljaka na nježnim stabljikama (boja uklj., sl. I, 6). Rano sazrela brokula ima zelenu glavicu, dok kasnozrela brokula ima ljubičastu glavicu. Brokula se od ostalih vrsta kupusa razlikuje po visokom sadržaju hranljivih materija (2 puta više nego u karfiolu), boljem ukusu i visokoj svarljivosti. U kulinarstvu se koristi za pripremu supa, priloga i kao samostalno jelo u kuvanom i prženom obliku.

Kineski kupus. Ovaj kupus formira samo rozete lišća pogodne za konzumaciju 3 sedmice nakon nicanja (boja uklj., sl. I, 7). U Rusiji se uzgaja na Dalekom istoku. Široko se uzgaja u Kini, Japanu, Koreji. Pekinški kupus je bogat vitaminima B v B 2 , C, PP i karoten. Koristi se u svježem stanju, za kuhanje supe od kupusa, sarmice i za konzerviranje.

Korabica. Jestivi dio kelerabe je mlada, neočvrsla, nježna stabljika okruglog ili ovalnog oblika, blijedozelene ili ljubičastoplave boje (boja uklj., sl. I, 8). Keleraba je cijenjena zbog značajnog sadržaja proteina, šećera i vitamina C, sadrži puno fosfora i željeza. Ima ukus panjeva belog kupusa. Zbog svoje nutritivne vrijednosti, dobre skladištenosti i transportabilnosti, keleraba se koristi u ishrani stanovništva sjevernih krajeva. Gospodarske i botaničke sorte: "Bečka bela", "Bečka plava", "Golijat". U kulinarstvu se keleraba koristi za svježe salate i koristi se u kuhanom i dinstanom obliku.

Zahtjevi za kvalitetom kupusnog povrća.bijeli kupus po kvalitetu (GOST R 51809-01) dijele se u dvije klase: 1. i 2. Glavice kupusa trebaju biti svježe, čiste, cijele, potpuno oblikovane, različite gustine, neispucale, ne proklijale, iste botaničke sorte, ogoljene do tijesno prilijepljenih listova, sa panjevom do 3 cm, ukusa i mirisa karakteristika ove botaničke sorte.

Masa glavice bijelog ranog kupusa trebala bi biti 0,4 ... 0,6 kg; u 1. klasi srednje sezone, srednje kasne i kasne najmanje 1 kg; u 2. klasi najmanje 0,6 ... 0,8 kg; at crveni kupus- 0,5 ... 0,6 kg, glavice kupusa treba da budu sveže, čiste, zdrave.

Dozvoljeno do 5% glavica sa suvom kontaminacijom, sa mehaničkim oštećenjem do dubine od tri lista. Do 1. februara dozvoljene su glavice kupusa sa odsečenim lišćem tokom čišćenja na površini ne većoj od 1 / 8 površina glavice, nakon 1. februara, na "/ 4 dijela, sa masom oguljene glavice za bijeli kupus najmanje 0,6 kg, za crveni kupus - 0,5 kg.

Nisu dozvoljene glave napukle, iznikle, trule, promrzle, sa stranim mirisom, zahvaćene punktatnom nekrozom.

glave karfiol mora biti cela, gusta, bela, čista, sa tuberkuloznom površinom, bez klijavih unutrašnjih listova, bez stranog mirisa, bez mehaničkih oštećenja, sa dva reda pokrivnih isečenih listova (2...3 cm iznad glave), sa panjem ne više od 2 cm, sa veličinom glavice najvećeg prečnika za odabranu sortu od najmanje 11 cm, za običnu sortu najmanje 8 cm. Do 10% glavica karfiola je manje gusto, sa blago klijavim unutrašnjim listovima i mehanička oštećenja, kao i do 5% glava prečnika 6...8 cm.

savojski kupus mora imati glavice kupusa sveže, cele, bez oštećenja i znakova bolesti. Glavice kupusa moraju biti teške najmanje 0,4 kg s prečnikom panja ne većim od 3 cm.

prokulice moraju imati pupoljke netaknute, svježe, zdrave, sa poprečnim prečnikom u srednjim dijelovima stabljike od najmanje 1,5 cm.

Korabica po kvaliteti treba da ima svježu, cijelu, čistu stabljiku sa gustom korom svijetlozelene (kod ranih sorti) ili ljubičasto-plave (kod kasnih sorti) boje, sa sočnom bijelom pulpom.

Bolesti kupusnog povrća. Najkarakterističnije bolesti su siva i bijela trulež, vaskularna bakterioza i pegavost.

siva i bijela trulež uzrokovane gljivicama zahvaćeni listovi postaju sluzavi i prekriveni sivim ili bijelim premazom. Vaskularna bakterioza pogađa peteljke listova kupusa u obliku crnih mrlja, a sam list žuti i suši se. uočavanje je fiziološka bolest i manifestira se u obliku malih tačkica sive ili crne boje.

Pakovanje i skladištenje kupusnog povrća. Kasne sorte bijelog kupusa se prevoze bez kontejnera u rasutom stanju, u vrećama ili mrežama. Rane sorte bijelog kupusa, kao i crvenog kupusa, savoja i kelerabe pakuju se u hladnjače, korpe i kutije težine 40 ... 50 kg.

Karfiol i prokulice stavljaju se u kutije-kaveze težine 20 kg.

U javnim ugostiteljskim objektima kupusnjače povrće se skladišti u skladištima na policama bez kontejnera, složeno u redove u tri do četiri reda u šahovnici, s panjevima gore, na temperaturi od 3 ° C i relativnoj vlažnosti od 85 ... 90 % od 3 do 5 dana.

ONION POVRĆE

luk povrće(boja uklj., sl. II) - zeljaste višegodišnje biljke. Od njih su najčešći luk, zeleni luk, praziluk, ljutika, višegodišnji luk (batun, višeslojni, vlasac, sluz) i beli luk.

Povrće luka ima drevnu istoriju uzgoja. U Rusiji se luk pojavio davno i bio je nezamjenjiv začin za mnoga jela od mesa, nadjeva za pite i kašu od heljde. U Rusiji se luk smatrao univerzalnim lijekom za mnoge bolesti, pa otuda i izreka: "Luk od sedam bolesti".

Centralna Azija se smatra rodnim mjestom luka. Beli luk se pominje u rukopisima iz 13. veka.

Povrće od luka sadrži šećere, proteine, minerale, vitamine.

Prisustvo eteričnih ulja i glikozida u ovom povrću daje mu oštrinu i specifičan ukus i aromu, što blagotvorno utiče na apetit i podstiče bolju apsorpciju hrane.

Luk. Ovo je najčešća vrsta povrća crnog luka (kol. uk. sl. II, 1). Lukovica se sastoji od dna (skraćene stabljike), od koje se korijenje spušta, a listovi u obliku mesnatih ljuskica gore. Izvana je lukovica prekrivena nekoliko suhih obojenih ljuski - košulja koja štiti mesnate ljuske od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Gornji dio sijalice naziva se vrat (sl. 2.7). Luk sadrži do 6 mg% eteričnog ulja, šećera (do 9%), vitamine Bj, B2, B6, C, PP i folnu kiselinu, minerale (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, gvožđe), dušične supstance (do 1,7%).

Luk se razlikuje po obliku (ravni, okrugli, ravno-okrugli, ovalni) i boji suhih ljuski (bijeli, slamnatožuti, ljubičasti, smeđi). Meso luka je bijelo sa zelenkastom nijansom ili ljubičasto. Prema ukusu, sorte luka se obično dijele na ljute, poluoštre i slatke.

Začinjene sorte luka("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se uzgajaju u Rusiji, Bjelorusiji, Estoniji, Latviji. Sadrže više suhe tvari od ostalih sorti, oštrog su, oštrog okusa i mirisa, žute vanjske ljuske, lukovice od 50...150 g. Ove sorte su dobro očuvane.

Sorte luka na poluotoku("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se uzgajaju u područjima centralne Rusije i na jugu. Imaju blago oštar okus i miris, lukovice do 60 ... 300 g, vanjske ljuske su ljubičaste, smeđe ili žute, sadrže manje suhe tvari od oštrih sorti.

Slatke sorte luka("španski 313", "jalta lokalni") uzgajaju se na jugu Rusije, Ukrajine i Kazahstana. Luk je vrlo nježan, sočan, ali manje mirisan od začinjenih i poluoštrih sorti, vanjske ljuske su svijetlo žute i ljubičaste, lukovice težine 50 ... 300 g.

U kulinarstvu se luk svih sorti koristi za začinjanje supa, umaka i drugih jela.

Slatke i poluoštre sorte mogu se koristiti svježe za salate, kao prilog mesu, a začinjene za kiseljenje.

zeleni luk. Ovaj luk se dobija od sitnog luka (sevke) ili sjemena uzgojem u otvorenom tlu, plastenicima, plastenicima. Zeleni luk (luk-pero) sadrži do 30 mg% vitamina C i 2 mg% karotena. Na prodaju, zeleni luk dolazi sa proklijalom lukovicom sa dužinom pera od najmanje 20 cm (uključuje boju, sl. II, 2). Ovaj luk se široko koristi svjež u kulinarstvu.

Poriluk. Uzgaja se na jugu zemlje. Ovaj luk je dugačak (do 70 cm), širokih, ravnih listova, koji u donjem delu formiraju belu stabljiku, dužine 10...15 cm i prečnika 4...5 cm (boja uklj., sl. II , 3). Kod mladog luka za hranu se koristi zadebljana stabljika i listovi, kod odrasle osobe - samo stabljika. Praziluk je blago ljutkastog ukusa, koristi se za salate i kao začin za razna jela.

Šalot. Ovo je vrsta luka. U gnijezdu se formira od 10 do 30 lukovica ukupne težine do 0,5 kg (uključuje boju, sl. II, 4), ljutog i poluoštrog okusa, sa sadržajem čvrste tvari od 18 ... 20%. Uzgaja se u Ukrajini, na Sjevernom Kavkazu, u Gruziji pod lokalnim nazivom "svraka". Šalotka se koristi svježa i za uzgoj zelenog perja.

višegodišnji lukovi. Uzgajaju se da dobiju zeleno pero 3 ... 5 godina. To uključuje batun luk, višeslojni luk, vlasac i sluzavi luk. Svi se koriste svježi za salate i kao začin.

Luk-batun- višegodišnja biljka sa velikom masom zelenila, bez formiranja lukovice (kol. inc., sl. II, 5). Okus ovog luka je lošiji od zelenog, ali je vrlo produktivan. Sadrži do 3 mg% karotena, soli magnezijuma, kalijuma, gvožđa.

Tiered Bow u kratkom periodu daje veliki broj zelenih listova dobrog ukusa i sa visokim sadržajem vitamina C (do 40 mg%). Na strelama luka pojavljuje se od dve do sedam vazdušnih sijalica-sijalica i strelica drugog reda, koje takođe nose vazdušne sijalice, ali manje veličine (boja uklj., sl. II, 6). Za razmnožavanje se koriste vazdušne sijalice.

vlasac(Skoroda luk) ima cevaste listove u obliku šila, koji formiraju snažno razgranate grmove do 30 cm visine (cvet uklj., sl. II, 7). Listovi su nježni, sočni, sadrže do 100 mg% vitamina C, do 4,5 mg% karotena, 4,3% šećera. Ovaj luk se koristi u medicinske svrhe kao antiskorbutik, kao i za prevenciju ateroskleroze.

Slime Bow ima ravne, sočne listove prijatnog, blago ljutkastog ukusa i mirisa belog luka (kol. uk., sl. II, 8). Listovi sadrže do 50 mg% vitamina C, 3% šećera i dosta gvožđa iz minerala. Koristan je kod anemije.

Bijeli luk. Složena lukovica belog luka sastoji se od pojedinačnih pupoljaka-češnjaka u količini od 1 ... 50 komada, prekrivenih tankom ljuskom, a cijela lukovica je prekrivena košuljom suhih listova (boja uklj., sl. II, 9 ). Boja ljuskica je bijela, ružičasta, ljubičasta sa nijansama. Beli luk se deli na bez stabljike (ne puca) i strijelac, formirajući cvjetnu stabljiku u središtu lukovice. Za razliku od luka, beli luk sadrži više čvrstih materija (30%), oštrijeg je ukusa i mirisa. Fitoncidi belog luka imaju visoka baktericidna svojstva. Beli luk se široko koristi u kulinarstvu, posebno u kavkaskoj kuhinji, za začinjavanje supa, jela od mesa, kao i za kiseljenje krastavaca i u proizvodnji kobasica.

Zahtjevi za kvalitet povrća luka. Kvalitet luka (GOST R 51783-01) dijeli se na 1. i 2. klasu, kvalitet bijelog luka se dijeli na selektivno i običan. Moraju imati zrele, zdrave, suhe, čiste, cijele, ujednačenog oblika i boje lukovice, sa dobro osušenim gornjim ljuskama, sa osušenim vratom dužine ne više od 5 cm i isječenim strelicama do 2 cm u češnjaku, sa ukus i miris karakterističan za botaničku sortu. Prečnik luka 1. klase je 4 cm, 2. klase - 3 cm; beli luk - najmanje 4 i 2,5 cm, respektivno.

U luku klase 2 dozvoljeno je 10% lukovica dužine vrata veće od 5 cm; 5% sijalica manjeg prečnika, gole, sa suvom kontaminacijom, mehanički oštećene. Sadržaj proklijalih lukovica sa dužinom perja do 2 cm, u proljetno-ljetnom periodu - ne više od 10%.

U običnom belom luku dozvoljeno je 10% manjih glavica i glavica sa 1 do 5 otpalih čena. Zeleni luk i batun moraju imati svježe zelene listove dužine najmanje 20 ... 25 cm, a poriluk - stabljiku prečnika najmanje 1,5 cm i dužine rezanih listova ne više od 20 cm. Do 1 % prianjanja uz korijene zemlje.

Povrće crnog luka pareno, trulo, promrzlo, oštećeno bolestima, stranog mirisa i ukusa nije dozvoljeno.

Bolesti luka i belog luka. Najčešće je pogođeno povrće luka trulež vrata u obliku pahuljaste sive plijesni, crne plijesni u obliku prašnjavog premaza, fuzariozna trulež, kao i bakterijske bolesti pretvaranje pulpe lukovice u ljigavu masu.

Pakovanje i skladištenje povrća luka. Luk i beli luk se pakuju u hladnjače i mrežaste vreće od 30 kg, a zeleni luk, praziluk i luk pakuju u redove kaveza ili korpe. U javnim ugostiteljskim preduzećima luk i beli luk se čuvaju 5 dana na temperaturi od 3°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70%, a zeleni i višegodišnji luk 3 dana pri relativnoj vlažnosti od 90%.

ŠPINAC SALATA POVRĆE

To povrće salata od spanaća uključuju zelenu salatu, spanać i kiseljak, čiji je jestivi dio listovi. Ovo povrće je rano, sočno, nežno, bogato azotnim materijama (3%), mineralima (2%), posebno gvožđem, fosforom, jodom, kalcijumom, vitaminima C, P, K i grupom B, karotenom.

Salata. Reč "salata" je italijanskog porekla i označava jelo od zelenog lisnatog povrća začinjenog biljnim uljem, sirćetom i solju. U XVIII vijeku. kuhanje salate smatralo se vrhuncem kulinarske umjetnosti u mnogim evropskim zemljama, uključujući i Rusiju. Posebno su bili poznati francuski majstori salate. U divljini, zelena salata je rasprostranjena na svim kontinentima. Od davnina se uzgaja u starom Egiptu, Rimu, Grčkoj, Kini.

Javna ugostiteljska preduzeća primaju zelenu salatu, glavicu salata, romaine salatu.

Salata od listova je najprezreliji, formira rozetu dugih (10 ... 15 cm) blijedozelenih listova s ​​masnom površinom i nježnog okusa, botanička sorta - "Moskovski staklenik".

glavica zelene salate formira labavu glavicu kupusa težine od 50 do 200 g od nježnih blijedozelenih listova.

zelena salata je labava, snažno izdužena glavica kupusa težine 200 ... 300 g, koja se sastoji od oštrog tamnozelenog, ne baš sočnog lišća. Sve vrste zelene salate se konzumiraju svježe kao samostalno jelo, kao prilog mesu i ribi, za ukrašavanje jela.

Spanać. Ovo je jednogodišnja zeljasta biljka, koja se sastoji od zelenih, mesnatih, sočnih listova, skupljenih u rozetu. U divljini se nalazi u Zakavkazju, Centralnoj Aziji. Spanać je u Evropu donet iz arapskih zemalja, au XVIII veku. pojavio u Rusiji.

Spanać sadrži 2,9% vrijednih proteina, dosta gvožđa, pa se preporučuje kod anemije. U kulinarstvu se spanać koristi za pravljenje supa, pirea, umaka, svež za salate. Industrija konzervi proizvodi pire od spanaća.

Sorrel. To je višegodišnja biljka koja se samoniklo uzgaja i uzgaja. U ishrani se koristi od 17. veka, a u Rusiji mnogo kasnije. Za hranu se koriste mladi, nježni, sočni, zeleni listovi kiselice, koji zbog visokog sadržaja oksalne kiseline ima kiselkast okus. Kislica je bogata vitaminom C (43 mg%) i karotenom (2,5%). Oksalna kiselina i njena sol kalcijum oksalata štetne su za organizam, posebno kod starijih osoba, za one koji pate od gihta i bolesti bubrega. U kulinarstvu se kiseljak koristi za kuvanje supe od zelenog kupusa, kao i za konzerviranje u obliku pire krompira.

Zahtjevi za kvalitet povrća zelene salate i spanaća. Zelena salata, spanać i kiseljak trebaju imati svježe, čiste, nehrapave listove jarkih boja, bez cvjetnih stabljika. Dužina listova ne manja od: za kiseljak - 5 cm, za spanać - 6, za zelenu salatu - 8 cm. Dozvoljeno je da kiseljak ima 5% mase suvog, kontaminiranog i požutjelog lišća i 1% primjese korova, za salatu - do 2% koje su otpale sa rozeta listova i 1% zemlje koja je prianjala uz korijen.

Pakovanje i skladištenje zelena salata-špinat povrća. Ovo povrće se isporučuje javnim ugostiteljskim preduzećima u kutijama i korpama kapaciteta ne više od 10 kg, naslagano okomito u jednom redu, a kiseljak - u rinfuzi. Čuvajte ih na temperaturi od 4°C i relativnoj vlažnosti od 90...95% 1...2 dana, jer ovo povrće brzo vene zbog visokog sadržaja vode (95%).

DESERT POVRĆE

U ovu grupu povrća (uključujući boju, sl. III) spadaju rabarbara, šparoge, artičoke, koje imaju delikatan specifičan ukus. Jela od ovog povrća obično se služe za desert (za treće jelo), što je bio razlog da ih nazovemo desertom.

Rabarbara. Višegodišnja biljka u obliku čička. Za ishranu se koriste mlade mesnate peteljke biljnog rabarbara (ponekad officinalis rhubarbara) sakupljene u rano proleće (boja uklj., sl. III, 1). Jesenska rabarbara je grublja i sadrži dosta oksalne kiseline. Rabarbara sadrži i jabučnu kiselinu koja joj daje prijatan kiselkast ukus, pektin, vitamine B 2, C, P, PP, karoten. Zahvaljujući ovim materijama i izgledu u rano proleće, rabarbara se koristi za pravljenje želea, kompota, džemova, konzervi, slatkih supa, soseva, kada nema drugog povrća, kao i voća i bobičastog voća.

Špargla. Ovo je višegodišnja biljka. Za ishranu se koriste mladi, belo-ružičasti izdanci koji još nisu iznikli iz zemlje (boja uklj., sl. III, 2). Slatkastog su delikatnog ukusa i mirisa zbog sadržaja šećera (2,3%), proteina (1,9%), minerala (0,9%) u obliku natrijuma, kalijuma, fosfora i gvožđa.

Izbojci koji se pojavljuju iznad zemlje su neprikladni za hranu, jer postaju zeleni i postaju gorki od sunčeve svjetlosti. Berite šparoge u rano proleće. U kulinarstvu se koristi u kuvanom obliku kao samostalno jelo, kao prilog i za supe.

artičoke. Višegodišnje cvijeće koje se beru prije punog cvjetanja. Jestivi dijelovi takvog cvijeta su mesnata posuda i osnova mesnatih ljuski-latica (boja uklj., sl. III, 3). Artičoke sadrže šećere (do 12%), minerale, proteine ​​(2,2%), zbog čega imaju visoke nutritivne osobine i cijenjene su kao dijetetski proizvod. Za desert koristite artičoke u kuhanom obliku.

Povrće za desert dostavljati ugostiteljskim objektima svježe, čisto, neogrubljeno, upakovano u kutije od 10 kg. Špargle dolaze u grozdovima od po 10...20 izdanaka. Rabarbara dolazi u grozdovima od 1...3 kg peteljki, dužine 20...70 cm.Desertno povrće se čuva pod istim uslovima kao i povrće za salatu od spanaća.

ZAČINSKO POVRĆE

Za ljuto povrće(vidi boju uklj., sl. III) uključuju kopar, estragon, mažuran, bosiljak, korijander, čubar, bosiljak, komorač itd. u estragonu do 2.500 mg% u kopru. Osim toga, sadrže puno vitamina C (100 ... 150 mg%) i minerala.

Dill. Koristi se u obliku mladog zelenila kao začin za salate, supe, razna druga jela. Kopar u fazi cvatnje i zrelog se koristi za soljenje i kiseljenje povrća.

Estragon. To je višegodišnja biljka s mirisom anisa (FL uklj. sl. III, 4). Njegovi listovi i mlade stabljike koriste se za salate, za soljenje, kiseljenje povrća i kao začin za jela od mesa i ribe.

Mažuran. Višegodišnja biljka koja se nalazi u divljini na Kavkazu, Krimu, u Sibiru, a uzgaja se u baltičkim državama, na Krimu. Koristi se za aromatiziranje čaja, sirćeta, za kiseljenje krastavaca, paradajza i za pripremu raznih nacionalnih jela.

Korijander (cilantro). Jednogodišnja biljka, čiji se listovi koriste kao začin za jela od povrća i mesa, ugodnog je mirisa.

Slano. Jednogodišnja biljka, koja se nalazi u divljini na Kavkazu, na Krimu, ima jak prijatan miris (boja uklj., sl. III, 5). Koristi se kao začin za salate, meso, ribu, gljive, kao i za kiseljenje i kiseljenje krastavaca.

Bosiljak. Zeljasta biljka koja raste na jugu. Ima ugodnu aromu bibera, mente ili limuna (kol. uk. sl. III, 6). Koristi se kao začin za jela od mesa, povrća i ribe.

Komorač. Biljka rasprostranjena u Italiji, Francuskoj, Njemačkoj, Holandiji, na čijem se dnu nalazi bijela okrugla formacija u obliku glavice kupusa s debelim okruglim stabljikama sa složenim perastim listovima i cvjetovima sakupljenim u kišobran. Okus komorača je slatkast sa mirisom anisa (boja uklj., sl. III, 7).

Biljka sadrži do 9,7 % šećer, 2.4 % proteini, dosta vitamina C - 90 mg%, E - 6 mg%, eterična ulja, minerali (K, Ca, P, Fe).

Komorač koristite kao začin za salate, jela od mesa. Glavica kupusa isečena na dva dela može se puniti povrćem, mesom i pirinčem.

Začinsko zelje treba da dođe sveže, čisto, sa nežnim zelenim listovima. Dozvoljeno 2% mase stabljika sa požutjelim, uvelim, zgužvanim, kontaminiranim listovima.

Začinjeno povrće se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima u kutijama ili korpama kapaciteta do 10 kg. Ovo povrće se čuva ne više od 1 ... 2 dana na istoj temperaturi i relativnoj vlažnosti kao i povrće za salatu i spanać.

POVRĆE OD BUNDEVE

U grupu povrća bundeve spadaju krastavci, tikvice, tikve, bundeve, lubenice i dinje. Godišnja ljudska potreba za ovim povrćem je 30 kg.

krastavci. Ovo je uobičajena povrtarska kultura, koja po zasijanoj površini zauzima drugo mjesto u Rusiji nakon kupusa.

Indija se smatra rodnim mjestom krastavaca, gdje su jeli 3 hiljade godina prije nove ere. Poznavali su ih stari Egipćani i Rimljani, o čemu svjedoče slike na spomenicima. U vreme Homera u Grčkoj je postojao grad Sikion, odnosno grad krastavaca. Krastavci su u Rusiju doneti iz Vizantije.

Krastavci se uzgajaju na otvorenom tlu, plastenicima i plastenicima. U pogledu sadržaja hranljivih materija, krastavci nisu vredni. Koriste se uglavnom kao aroma. Zbog sadržaja minerala (kalijum - 141 mg%, kalcijum, magnezijum, fosfor i gvožđe), šećera (2,5%), vitamina (B 1g B 2, C i PP), krastavci imaju pozitivnu ulogu u metabolizmu i imaju blagotvorno djeluje na proces probave. Krastavci su jestivi nezreli, mekog, čvrstog mesa i zelene kože.

Krastavci se razlikuju po vremenu zrenja rano(45 dana), srednje(50 dana) kasno(više od 50 dana).

Najzastupljenije ekonomske i botaničke sorte krastavaca su: "Muromsky" - najranija sorta zrenja sa sitnim plodovima, koristi se u svježem stanju i za kiseljenje; "Nezhinsky" - kasna sorta, najbolja sorta za kiseljenje, voće srednje veličine; "Uspjeh", "Kaskada", "Mig" - sorte za kiseljenje i salate; "Nerosimy" - sorta srednje sezone, često se koristi svježa; "Klinsky" - uzgaja se u staklenicima, u obliku vretena, zeleno-svjetlozelene boje, konzumira se samo svježe; "Moskovski staklenički hibrid" - ima dužinu do 40 cm, u obliku prsta, tamnozelene boje sa gustom pulpom, uzgaja se u staklenicima, koristi se svježe.

U kuvanju se cijene zeleni krastavci, sa gustom pulpom, malim vodenastim sjemenkama, bez gorčine. Koriste se svježe za salate, kao prilog raznim jelima, kao i soljene i marinirane. U kliničkoj prehrani krastavci se koriste za normalizaciju rada crijeva i preporučuju se pretilim osobama kao niskokalorično povrće (15 kcal na 100 g), pomažu u uklanjanju kamenca iz žučne kese i dobar su diuretik.

bundeve. To su jednogodišnje biljke s velikim mesnatim plodovima koje se uzgajaju u južnim i srednjim geografskim širinama naše zemlje.

Domovina jestive bundeve je Amerika, a tikva se koristila u ishrani naroda Evrope i Azije, gdje su se od nje, osim toga, pravile razne posude. Bundeva je u Rusiji poznata od 16. veka.

Prema namjeni, bundeve se dijele na menze, stočna hrana i tehnički, i vremenom zrenja rano, srednje, kasno. Stone bundeve su bogate šećerima (4%), pektinom, mineralima (kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum i gvožđe); sadrže dosta karotena (do 1,5 mg%), sadrže vitamine B 1g B 2, C i PP. Stolne bundeve imaju plodove različitih veličina i različitih oblika (sferni, cilindrični, jajoliki). Kora bundeve je glatka, mrežasta ili rebrasta bijela, siva, žuta ili narandžasta. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" su najčešće sorte.

Pulpa je bijela, žuta, blago zelena ili narančasta.

U kulinarstvu su cijenjene bundeve mekog, sočnog, slatkog mesa narandže i koriste se za pravljenje žitarica, supa od povrća, za dinstanje i prženje. U kliničkoj ishrani, zbog male količine vlakana i kalijuma (170 mg%), bundeva se preporučuje kod oboljenja gastrointestinalnog trakta, srca i krvnih sudova.

Tikvice. Pripadaju tikvicama. Ovo je kultura otporna na hladnoću koja daje tržišne plodove 40 ... 45 dana nakon sjetve. Za ishranu se koriste jajnici stari 7 ... 10 dana - nezreli plodovi izduženog oblika, blijedozelene boje, s gustom, hrskavom bijelom pulpom i grubim sjemenkama. Tikvice sadrže šećere (4,9%), minerale (0,4%) u vidu kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, kao i vitamine Bj, B2, C i PP. Uobičajene sorte: "Gribovski", "Grčki", "Odesa" itd.

U kulinarstvu se tikvice koriste za prženje, punjenje, dinstanje, za supe od povrća. U kliničkoj ishrani preporučuju se kod gastrointestinalnih bolesti, srčanih oboljenja i gojaznosti.

Moderna nutricionistička nauka povrće i voće smatra vitalnim namirnicama, jer su oni glavni izvor mnogih vitamina, mineralnih soli, organskih kiselina, aromatičnih supstanci i lako probavljivih ugljikohidrata. Hemijski sastav voća i povrća zavisi od mnogih faktora: uslova uzgoja, poljoprivredne prakse, klimatskih uslova, područja uzgoja itd. Supstance koje čine voće i povrće dijele se na neorganske – voda, minerali i organske – proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, enzimi, aromatične tvari.

Voda

U pogledu sadržaja vode, različite vrste voća i povrća značajno se razlikuju: od 75% u krompiru do 97% u krastavcima, posebno onim sa orašastim plodovima - do 7-8%.
Sposobnost održavanja određenog oblika pri visokom sadržaju vode je posljedica prisutnosti proteina i pektinskih tvari koje mogu zadržati veliku količinu vode. Sadržaj vode u voću i povrću je neravnomjerno raspoređen po tkivima: manje je u integumentarnom tkivu nego u pulpi. Većina vode u voću i povrću je u slobodnom stanju, a samo manji dio je u vezanom stanju. Iz tog razloga je lako sušiti voće i povrće do 10-12% vlage. Dalje uklanjanje svakog procenta je teško i može se postići posebnim metodama sušenja. Voće i povrće isparava vodu i na matičnoj biljci i nakon berbe. Međutim, na matičnoj biljci gubitak vlage nadoknađuje korijenski sistem, a nakon berbe se ne nadoknađuje. Stoga, isparavanje vlage tokom skladištenja može imati najnepovoljniji efekat na normalan tok metaboličkih procesa. Isparavanje vlage uzrokuje slabljenje turgora stanica, uvenuće tkiva, povećanu potrošnju hranjivih tvari i glavni je razlog smanjenja njihove mase tokom skladištenja. Uspješno skladištenje zahtijeva efikasnu zaštitu voća i povrća od uvenuća, pa je u skladišnim prostorima potrebno održavati visoku relativnu vlažnost od -85-95%.

Mnoge hemikalije su rastvorene u vodi: ugljeni hidrati, neki minerali, vitamini, kiseline, tanini. Oni čine rastvorljive čvrste materije i određuju se refraktometrom. Sa prosječnim sadržajem vlage u različitom voću i povrću od 75 do 95% vode, udio čvrstih tvari pada sa 5 na 25%, većinom su ugljikohidrati. Sadržaj suve materije zavisi od sorte, klimatskih uslova (više ih je u vrelim letima nego u kišnim), stepena zrelosti (manje kod nezrelih nego kod zrelih).

Ugljikohidrati su najvažnija komponenta voća i povrća. Ugljikohidrati čine oko 90% ukupnog sadržaja suhe tvari. Voće i povrće sadrži šećer, skrob, vlakna (od 0,3 do 4%). Kada neko povrće (pasulj, rotkvice, pasulj, krastavci) sazre i prezre, povećava se količina vlakana, što im daje drvenasti ukus.

Proteini su organska makromolekularna jedinjenja koja se sastoje od aminokiselina. U proteinskom molekulu, aminokiseline su međusobno povezane peptidnim vezama. Raznolikost proteina određena je redoslijedom u kojem su aminokiselinski ostaci smješteni u polipeptidni lanac (primarna struktura proteina). Osim toga, postoji sekundarna struktura proteina koja karakterizira tip savijanja polipeptidnih lanaca (desnoruki α-heliks, α-struktura i β-bend), tercijarna struktura proteina koja karakterizira lokaciju njegovog polipeptida lanac u prostoru i kvaternarnu strukturu koja karakteriše proteine, što uključuje nekoliko polipeptidnih lanaca međusobno povezanih nekovalentnim vezama. Mahunarke sadrže mnogo više proteina u zrnu od žitarica, ali su im inferiorne po količini škroba.

Skrob se nakuplja u voću i povrću tokom njihovog rasta (u zelenom grašku, krompiru, kukuruzu šećercu). Kako sazrijeva, maseni udio škroba u voću se smanjuje, au povrću se povećava. Proces cijepanja škroba naziva se saharifikacija i koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji piva, alkohola.

Glikogen (životinjski škrob) je po strukturi sličan amilopektinu, koji se nalazi u različitim tkivima gljiva, zrnima kukuruza. Glikogen se rastvara u toploj vodi, formirajući koloidnu opalescentnu otopinu. Tokom hidrolize, prvo se pretvara u dekstrine, zatim u maltozu i glukozu.

Sahara

Od monosaharida koji se nalaze u voću i povrću, pektoze (arabinoza i ksiloza), heksoze - (glukoza, fruktoza). Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u grožđu, trešnjama, trešnjama, malinama, ribizlama (u kombinaciji sa fruktozom), fruktoza preovlađuje u jabučastom voću. Od disaharida voće i povrće sadrži saharozu, preovlađuje u kajsijama, breskvama i šljivama. Voće i bobičasto voće imaju prilično visok sadržaj šećera - od 19 do 30% u grožđu, od 3,2 do 12,8% u voću. U povrću je sadržaj šećera manji, ali mnoga od njih su bogata šećerima: dinja - 7-17%, lubenica - 6-10%, cvekla - 6-8%. Pečurke sadrže trehalozu. Svi šećeri su rastvorljivi u vodi, slatkog ukusa, fermentisani kvascem i bakterijama mlečne kiseline, karamelizovani jakim i dugotrajnim zagrevanjem, formiraju melanoidine sa aminokiselinama i proteinima, što izaziva tamnjenje voća i povrća tokom skladištenja. Šećeri su od velike važnosti u metabolizmu voća i povrća. Troše se na disanje, daju energiju i veliki broj međuproizvoda koji se koriste u dozrijevanju plodova nakon berbe, određuju otpornost na mikroorganizme.
Blizu šećera i šećernih alkohola: sorbitol - u planinskom pepelu, kajsijama, šljivama, jabukama; manitol - u ananasu, šargarepi, kruškama, pečurkama. Kada se oksidiraju, nastaju šećeri.

vitamini

Voće i povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine. Vitamin C (askorbinska kiselina) nalazi se u biljnoj paprici, u peršunu; crna ribizla, divlja ruža itd. Kako voće i povrće sazreva, količina vitamina C se povećava, a skladištenje se smanjuje. Karoten (provitamin A) - Šargarepa, paradajz, lisnato i zeleno povrće (zelena salata, peršun, praziluk), kajsije, dinje, breskve su bogate karotenom. Vitamin B1 (tiamin) se nalazi u mahunarkama i žitaricama. Vitamin B2 (riboflavin) se nalazi u žitaricama, mahunarkama, a povrće u kupusu je relativno bogato njime. Folna kiselina – jagode su najbogatije folnom kiselinom. Folna kiselina je uključena u hematopoezu.

Minerali

Količina minerala u povrću i voću varira od 0,25 do 2%. Povrće i voće su vrijedan izvor minerala u ishrani. Povrće i voće sadrže kalcijum, gvožđe, magnezijum, sumpor, fosfor, kalijum, cink, kao i jod, kobalt, arsen, bakar i druge elemente u tragovima.
Ukupan sadržaj i kvalitativni sastav mineralnih materija povrća i voća nije isti. Tako, na primjer, jabuke sadrže oko 0,3%, kajsije - 0,7%, krompir - 1,0% minerala. Kupus, lisnato povrće, šargarepa bogati su kalcijumovim solima. Jod se u najvećim količinama nalazi u kakiju, feijoi, narandžama, bananama, zelenom grašku. Banane, masline, kupine, dunje, trešnje su bogate bakrom.

Boje

Boja povrća i voća zavisi od hlorofila, antocijana i karotenoida.
Hlorofil boji povrće i voće u zeleno. Hlorofil se može formirati samo u prisustvu svjetlosti. Listovi spanaća i koprive odlikuju se visokim sadržajem hlorofila. Antocijani boje povrće i voće od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u povrću i voću kako sazrijevaju. Antocijanini imaju antibiotska svojstva i štite povrće i voće od oštećenja mikroorganizmima. Karotenoidi su pigmenti koji boje povrće i voće u žutu i narandžastu boju. U ljudskom organizmu karotenoidi imaju važnu ulogu, jer su polazni materijali od kojih se formiraju vitamini grupe A. Tanini imaju opor, trpki i blago gorak ukus. Visok sadržaj tanina u planinskom pepelu, dragulju, drenu, trnu (preko 0,5%). Neki tanini imaju antibiotska svojstva.

pektinske supstance

U povrću i voću nalaze se u obliku protopektina (tvar nerastvorljiva u vodi) i pektina (supstanca rastvorljiva u vodi). Pektin ima koloidna svojstva: kada se zagrije sa šećerom i kiselinom, formira žele (gel). Najveću sposobnost želiranja imaju crna ribizla, ogrozd, neke sorte jabuka, agrumi, šljive. Svojstva želiranja pektina naširoko se koriste u konditorskoj industriji za proizvodnju marmelade, želea, džema, marshmallowa. Sadržaj pektina u povrću i voću kreće se od 0,5 do 2,5%.

Pektinske tvari (pektin, protopektin, pektinska kiselina) nalaze se u voću i bobicama i po sastavu su slične ugljikohidratima. Po svojoj hemijskoj prirodi, to je metil ester poligalakturonske kiseline. Pektin se nalazi u ćelijskom soku voća i bobica u obliku koloidne otopine. U prisustvu šećera i kiseline, pektin može formirati žele. Ovo svojstvo se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda: želea, marmelade itd. Različiti proizvodi sadrže različite količine pektina, te shodno tome imaju različite sposobnosti želiranja (najveća, g/100g - jabuke - 1,0, ogrozd - 0,7, crne ribizle - 1,1, manje - trešnje - 0,4, kruške - 0,6).
Pektinske tvari sokova stupaju u interakciju s polifenolnim i drugim supstancama ćelije, formirajući sedimente.

Dodatak enzima koji uzrokuju razgradnju pektina do galakturonske kiseline sprečava zamućenje sokova i vina. Ljudsko tijelo ne apsorbira pektin, međutim, postoje dokazi o njegovoj povoljnoj ulozi u trovanju osobe otrovnim tvarima, radioaktivnom zračenju (u ovom slučaju djeluje kao protuotrov, od latinskog "antidotum metalborum" - protuotrov za trovanje metalima), u suzbijanju razvoja truležnih bakterija. Nezrelo voće sadrži protopektin, koji je spoj pektina i celuloze, tako da nezrelo voće ima tvrdu teksturu. Kako plodovi sazrijevaju, protopektin se pretvara u pektin, a samim tim i plodovi postaju mekši. Protopektin je nerastvorljiv u vodi. Pektinska kiselina se stvara u prezrelim plodovima. Ne stvara žele sa šećerom i kiselinama.

Vlakna (celuloza) i poluceluloza (hemiceluloza) – nalaze se uglavnom u zidovima biljnih ćelija. Njihov sadržaj značajno varira kod hrena, kopra, divlje ruže, orašastih plodova, maline, ribizle, morske krkavine (2,5-55%), manje - u krastavcima, tikvicama, tikvicama, salati, zelenom luku, trešnjama, jabukama, šljivama (0,5-0,8%). %) . Ne otapa se u vodi, ne apsorbira se u tijelu, stoga nema nutritivnu vrijednost (i samim tim smanjuje nutritivnu vrijednost proizvoda), ali pospješuje rad crijeva. Što ga je manje u proizvodu, njegova je tekstura nježnija. Hidrolizom nastaju jednostavni šećeri. Inulin se nalazi u gomoljima i korijenima nekih biljaka: u bijelom luku (15-20%), artičoki (13-20%) i artičokama (1,9%), zamjenjujući u njima škrob. Inulin se lako otapa u toploj vodi, formirajući koloidne otopine. Hidrolizom inulina nastaje fruktoza.