Kako većina nas misli o inćunu? Inćun zamišljamo kao malu ribu slanog okusa, zatvorenu u plastičnu posudu ili vrećicu.
Tradicionalno, takva se riba jede kao zalogaj za pivo i malo ljudi zna za pravi okus inćuna, a još manje za kulinarska remek-djela koja se pripremaju od ove ribe. Inćun ili inćun ne izgleda uvijek onako kako ga zamišljamo: ponekad nije samo užina i ne mora biti mala.
Hamsa je drugi naziv za najčešći evropski inćun na našim prostorima.
Inćuni - šta su to?
Među nizom riba nalik haringi je inćun: mala riba srebrne boje. Stanište ovih riba su slatke i slane vode obje hemisfere svijeta, osim voda Antarktičkog poluotoka.
Drugi naziv za inćun je jednostavan i nepretenciozan - inćun. Ovo ime je bliže statističkoj ruskoj osobi, jer je inćun glavni prehrambeni proizvod za sjevernjake na ekspedicijama i planinarenjima.
Raznolikost vrsta inćuna - mjereno u području od 15 ribljih razmetanja.
Inćuni žive u školama u dubokoj vodi. Životni ciklus je 4 godine, a ciklus reprodukcije je prilično brz.
Inćuni se lako i brzo mogu sačuvati, što je pogodno za transport na velike udaljenosti. Takva riba može se čuvati, zadržavajući svoj ukus do dvije godine i pogodna je za konzumaciju.
Kako izgleda inćun?
Tijelo Riba je mala, duga oko 10-17 centimetara, sivoplave boje s metalnom nijansom.
Glava riba je sa strane spljoštena, a usni dio nesrazmjerno obiman. Karakteristična razlika inćuna: linija reza ribljih usta seže daleko izvan očiju, što omogućava inćunu da posebno široko otvori usta.
Za kratko vrijeme ova mala riba dobije veliku brzina, što se objašnjava dobro razvijenim jakim perajima i fleksibilnim plastičnim tijelom inćuna. Zanimljivo je da kada se opasnost ili prepreke približavaju, riba oštro manevrira u stranu, pokazujući iskričavu brzinu.
Šta jede?
Živeći u vodenom stupcu i vodeći društveni način života, inćuni se hrane ostacima:
- zooplankton;
- annelids;
- corepods;
- mizidi;
- larve dekapodnih rakova.
Inćun se može hraniti cijeli dan, a da se ne umori. Proces hranjenja izgleda ovako: krećući se kroz jato rakova, riba otvara usta i, izbočivši škrge, procijedi hranu. U ovom slučaju, jato se hrani sinhrono, u intervalu od 25-30 sekundi.
Klasifikacija
Ukupno u svijetu postoji oko 15 vrsta inćuna. Razmotrimo tri vrste inćuna koje čine prehranu stanovnika naše zemlje i najčešće su u svjetskom ribarstvu.
Kako uloviti više ribe?
Već duže vrijeme aktivno se bavim ribolovom i pronašao sam mnogo načina da poboljšam zagriz. A evo i najefikasnijih:
- . Privlači ribu u hladnoj i toploj vodi uz pomoć feromona uključenih u sastav i podstiče njen apetit. Šteta što Rosprirodnadzor želi zabraniti njegovu prodaju.
- Osetljivija oprema. Recenzije i upute za druge vrste opreme možete pronaći na stranicama moje web stranice.
- Mamci koji koriste feromone.
evropski inćun (inćun)
U Evropi je najzastupljenija vrsta inćuna, koji je u narodu poznat kao inćun. Rasprostranjena je duž obala Sredozemnog, Crnog i Azovskog mora.
U mediteranskim zemljama inćun je posebno cijenjen i smatra se jednim od tradicionalnih sastojaka od kojih se pripremaju narodna jela.
Bugari i Turci poslužuju pržene inćune kao jeftin zalogaj za turiste u priobalnim restoranima.
Među ljudima koji su probali ovu ribu, postoji mišljenje da je njeno meso žilavo i suho, ali interes turista za inćun i dalje ne nestaje. Inćuni u ulju imaju nježniju teksturu mesa, okus postaje izraženiji, a riba natopljena uljem može se čuvati do dvije godine.
Argentinski inćun
Na osnovu biomase, argentinski inćun je jedan od najvećih ribolovnih resursa u zapadnom Atlantskom okeanu. Ovo je jedna od najvažnijih nutritivnih komponenti za vrijedne komercijalne ribe: oslić i skuša.
Sad samo moj grize!
Ulovio sam ovu štuku koristeći aktivator ugriza. Nema više pecanja bez ulova i traženja izgovora za lošu sreću! Vreme je da se sve promeni!!! Najbolji aktivator ugriza u 2018! Proizvedeno u Italiji...
Peruanski inćun
Od obale južna amerika blizu obale Peru i Čile Postoji vrsta inćuna koja se zove peruanski. Ove ribe su najveće među svojim rođacima i dostižu 20 centimetara. Osim zooplanktona, ishrana ovih inćuna uključuje larve i druge male stanovnike okeana.
Ova riba je pogodna za pravljenje ribljeg brašna i, vredi napomenuti, da je najkvalitetniji na svetu. Danas postoji aktivan porast riblje populacije uz obalu Perua.
To je zbog rasta fitoplanktona: puno hrane - puno ribe. Obilna ishrana inćuna zahteva velike količine hrane. Rast fitoplanktona počeo je još 80-ih godina prošlog stoljeća. Važno je pojasniti da prije toga inćuni ovdje uopće nisu pronađeni, što je posljedica El Niño efekta - temperaturnih fluktuacija u vodama Pacifika s periodičnošću od 5-7 godina.
Ulov peruanskog inćuna čini 90% godišnjeg ulova ove ribe u cijelom svijetu.
Gdje uloviti inćun?
Stanište inćuna je obala Atlantskog okeana, Sjeverna Afrika i Južna Amerika. Općenito, inćuni žive u vodama mora i okeana cijelog svijeta, osim u obalnom dijelu Antarktika, gdje je klima posebno oštra.
Ribe koje žive u vodama Azova su predstavnici europskog inćuna, koji je tako čest u vodama Atlantika. Osim toga, stanište uključuje: obalu Kanarskih otoka i Biskajski zaljev. Tokom perioda mriještenja, inćun migrira u vode Sjevernog, Baltičkog i Azovskog mora.
Ova riba, sposobna izdržati velike promjene temperature i slanosti vode, može formirati nekoliko oblika, koje objedinjuju različite karakteristike, i to:
- Atlantic;
- Mediteran;
- Crno more;
- Azov
Posebnost inćuna (crnomorskog inćuna) je da živi samo u vodama Crnog mora.
Ribari na obalama južne Evrope, kao i lovci na mediteransku ribu, love prave inćune.
Kako uloviti inćun?
Hvatanje inćuna je jednostavan proces. Lakše je uloviti jatačku ribu koristeći posebnu opremu i poznavajući zamršenosti hvatanja inćuna.
Ova riba se lovi plivaricama ili plivaricama, a koriste se i pelagične povlačne mreže.
Godišnji ulov ribe iznosi oko 10-12 miliona tona inćuna, čiju osnovu čine peruanski, ali i evropski inćun koji živi uz obalu Atlantika.
Ribolov
Inćun (inćun) je najvažniji element ribolova. Prema statističkim podacima, godine 1970-1971 postale su poznate po ulovljivosti ove ribe. Tada je godišnji ulov ribe dostigao 15 miliona tona, od čega je 70% bio ulov peruanskog inćuna.
Aktivni ribolov i klimatske promjene utjecali su na smanjenje riblje populacije, što je smanjilo ulovljivost, ali se početkom 90-ih obim ulova riblje populacije praktički vratio u normalu.
Važne podvrste riba su one koje se nalaze uz evropske i japanske obale.. Manje izražena pripadnost ribarstvu tipična je za vrste inćuna koje predstavljaju tropsku zonu.
Stepen sadržaja masti u ribi direktno određuje njenu vrijednost i postotak ulova. U jesen, nakon završetka hranjenja, sadržaj masti u azovskom inćunu je oko 25%. Riba je dobrog ukusa.
Još su stari stanovnici cijenili ovu ribu, praveći garum sos sa mediteranskim inćunom, gdje je riba bila glavna komponenta, dajući slan okus. U japanskim i korejskim gradovima ovaj proizvod je bio glavna komponenta za pripremu gotovo svakog narodnog jela. Uprkos tome, ova riba se ne jede na svim kontinentima.
Afrikanci nisu navikli da jedu inćune. Gotovo sva riba ulovljena iz peruanskog vodenog staništa završava na pokretnoj traci: koristi se za proizvodnju brašna koje se proizvodi od ribe, za ishranu stoke i kao organsko gnojivo.
Prikladne su tropske, kalifornijske i japanske podvrste. Inćun se aktivno koristi kao mamac u ribolovu tune.
Inćun je odličan poluproizvod. Vrlo su popularni u gotovo svim zemljama svijeta.
Riba se aktivno koristi u kuhanju. Može se soliti, sušiti, dinstati, kiseliti, podvrgnuti raznim termičkim obradama i puniti. Ova riba se odlično osjeća kao glavni sastojak u jelu ili kao dodatni sastojak.
Industrijska upotreba inćuna varira u zavisnosti od regiona. Tako je u Italiji inćun jedna od glavnih komponenti preljeva za pizzu.
Inćun nije velika riba, ali je prilično vrijedna. Oduzimanjem upotrebe inćuna mnogim velikim industrijskim preduzećima, svijet će izgubiti mnoge prednosti. Ova riba je toliko vrijedna da su njen rast i nivo ulova pod stalnom kontrolom. Oceanolozi se brinu da drugi pokazatelj ne postane viši od prethodnog, inače će inćun zauvijek nestati s lica planete.
Koliko je prošlo otkako ste imali stvarno VELIKI ULOV?
Kada ste zadnji put ulovili na desetine OGROMNIH štuka/šarana/deverike?
Od ribolova uvijek želimo dobiti rezultate - uloviti ne tri smuđa, već desetkilogramske štuke - kakav ulov! Svako od nas sanja o tome, ali ne može svako.
Dobar ulov se može postići (a to znamo) zahvaljujući dobrom mamcu.
Može se pripremiti kod kuće ili kupiti u ribarskim trgovinama. Ali prodavnice su skupe, a da biste pripremili mamac kod kuće, morate potrošiti dosta vremena, a pošteno rečeno, domaći mamac ne funkcioniše uvek dobro.
Znate ono razočaranje kada kupite mamac ili ga pripremite kod kuće i ulovite samo tri ili četiri basa?
Dakle, možda je vrijeme da koristite istinski funkcionalan proizvod, čija je efikasnost dokazana i naučno i u praksi na rijekama i ribnjacima Rusije?
Daje isti rezultat koji sami ne možemo postići, pogotovo što je jeftin, što ga razlikuje od ostalih sredstava i nema potrebe da trošite vrijeme na proizvodnju - naručite ga, isporučeno je i možete krenuti!
Naravno, bolje je pokušati jednom nego čuti hiljadu puta. Štaviše, sada je sezona! Ovo je odličan bonus prilikom naručivanja!
Saznajte više o mamcu!
File inćuna
250–300 g slanih inćuna, 2 šolje stonog sirćeta, 1/2 šolje biljnog ulja, 20 maslina bez koštica, 1 limun.
Ne gulivši inćune, stavite ih u porculansku ili staklenu činiju, prelijte sirćetom da riba bude potpuno pokrivena i ostavite u frižideru 48 sati, a zatim ocijedite i izvadite iznutrice, repove, peraje i glave. Riblji file stavite u porculansku ili staklenu posudu i sipajte biljno ulje. Na vrh stavite masline i tanke kriške limuna. Nakon 48 sati, file je spreman za jelo.
Iz knjige Kako sačuvati i skuhati ribu na ribnjaku i kod kuće autor Murashova Svetlana Anatoljevna Iz knjige Hladna predjela i salate autor Sbitneva Evgenia MikhailovnaPredjelo od inćuna sa slatkim paprikama Inćuni – 200 g, slatke paprike – 700 g, maslinovo ulje – 100 g, sirće – 50 g. Fileti inćuna se peku u rerni 3-4 minuta. Stavite trake bibera u veliku ravnu posudu
Iz knjige Najukusnija riblja jela autor Kostina DarijaPredjelo od fileta inćuna sa mlevenom ribom Inćuni – 200 g, mlevena riba – 300 g, biljno ulje – 30 g, jaja – 10 kom., kiseli krastavci – 10 kom., grašak iz konzerve – 1 konzerva sa mljevenim smuđem ili somom, stavlja se na
Iz knjige 200 recepata za jela na otvorenom: roštilj, roštilj, ćevapi od mesa, ribe, povrća, plodova mora i voća autor Vodjanicki Vladimir SergejevičSalata od inćuna sa šunkom 8 papalina (ili inćuna), 4 žlice. kašike posne šunke, 2 kuvana jaja, 4 kuvana krompira, 2 kuvane šargarepe, 4 kisela krastavca, 4 kašičice zelenog graška, 1/2 jabuke, majonez. Kiseli krastavci i kuvani krompir, šargarepa i jaja (1
autor Mikhailova IrinaJagnjeći kotleti sa sosom od inćuna Sastojci: Jagnjeći kotleti - 5 kom. Češnjak - 2 češnja Jaje - 200 ml Bijelo vinsko sirće - 40 g. 20 g peršuna - 0,5 veza crnog mljevenog
Iz knjige Kulinarski dnevnik autor Mikhailova IrinaGrilovani cipal u sosu od inćuna Sastojci: File cipala - 30 g Paradajz - 1 kom. Sok od pomorandže - 150 ml Maslinovo ulje - 50 ml. ukus Način pripreme Tankim nožem
Iz knjige Najukusnija jela od mesa autor Zvonareva Agafya TikhonovnaSalata od inćuna sa rotkvicama 8 komada fileta inćuna u biljnom ulju, 2 krastavca, 1 veza rotkvica, 4 paradajza, 1 veza peršuna, 2 kašike. kašike stonog sirćeta, 2 kašike. kašike biljnog ulja, jezgra oraha, listovi zelene salate, so i mleveni crni biber. Inćuni
Iz knjige Salate od mesa, ribe, peradi. Za sela i glavni grad autor Zvonareva Agafya TikhonovnaSalata od inćuna sa rotkvicama 8 komada fileta inćuna u biljnom ulju, 2 krastavca, 1 veza rotkvica, 4 paradajza, 1 veza peršuna, 2 kašike. kašike stonog sirćeta, 2 kašike. kašike biljnog ulja, jezgra oraha, listovi zelene salate, so i mleveni crni biber
Iz knjige Riblja jela. Recepti za svačiji ukus autor Zvonareva Agafya TikhonovnaFile po moskovskom Na ulju propržite očišćenu filu (fil). Gotov fil stavite u porcionirani tiganj na komad pržene šunke, na file stavite vrganje ili kuhane šampinjone, pileće kapice, pržene pileće džigerice, na vrh prelijte crvenom bojom
Iz knjige 1000 najboljih recepata muslimanske kuhinje autor Lagutina Tatjana Vladimirovna Iz knjige Kuvar pravoslavnih postova autor Kašin Sergej PavlovičSalata od inćuna Oguliti kuvani krompir i celer, iseći na kockice, sitno iseckati krastavce i luk. Inćune narežite na trakice. Sve pomiješajte sa prelivom pripremljenim od gotovog senfa, biljnog ulja, limunovog soka i 2 žlice
Iz knjige Krastavci od kupusa. Kuvajte kao profesionalci! autor Krivcova Anastasia VladimirovnaInćun grickalica? Slani inćuni - 300 g? Luk – 1 kom.? Beli luk – 2 čena? Peršun – 0,5 veza Za sos? Limunov sok - 0,5 kašike. l.? Maslinovo ulje – 2 kašike. l. Maslinovo ulje pomiješati sa limunovim sokom i dobro umutiti. Inćune prelijte hladnom vodom i
Iz knjige Ukusna jela od pasulja. Jeftino, zadovoljavajuće, zdravo autor Zvonareva Agafya TikhonovnaŠaran sa fileom inćuna Sastojci: 800 grama šarana, 6 inćuna (fila), 75 grama biljnog ulja, 1 glavica luka, 1 crvena slatka paprika, 2 kašike paradajz pirea, mlevena paprika, so, sos od pečuraka (vidi recept). priprema: šarana iseći na filete so
Iz autorove knjigeKiseli kineski kupus sa ukiseljenim inćunima? 2 vilice kineski kupus? 80 g soli? 100 g mlevene crvene ljute paprike? 4 glavice belog luka Za začin:? 400 g inćuna? 100 g suvog peršuna? 10 g soli? 2 čena belog luka? Po 100 ml soka od limuna, masline
Iz autorove knjigeFile po moskovskom Sastojci: pecivo - 500 g, puter - 60 g, šunka - 100 g, pileća jakobna kapica - 3 kom., pileća džigerica - 3 kom., crveni sos - 200 g, kuvane pečurke - 45 g, so, biber , začinsko bilje, ukras. Na ulju popržite očišćenu filu (fil). Stavite gotov fil
Iz autorove knjigeFilet “Aragvi” Sastojci: pecivo - 500 g, puter - 100 g, krompir - 600 g, zeleni grašak - 150 g, hleb - 150 g, belo jagnjeće meso - 150 g, cilantro - 30 g, so, biber. Komad file prerezati po dužini skoro do kraja na tri dijela, ispreplesti ih i kraj vezati koncem,
Šta je proizvod od inćuna? Sudeći po imenu i cijeni, gost je važan, prekomorski i ukusan.
Mnogi, ne znajući za suštinu inćuna, sanjaju da ga probaju, ali ne sumnjaju da je okus ovog proizvoda prilično poznat i jasno podsjeća na nešto, naime inćun, koji je, inače, njegov najbliži srodnik i lokalni analog.
Opće razumijevanje inćuna
Inćuni su male ribe koje žive u slanim vanjskim vodama, srodne haringama. Njihov analog, inćun, živi u unutrašnjim vodama. Predstavnici svjetskih okeana obično se nazivaju inćunima, a inćuni se nalaze u morima, uključujući Crno i Azovsko more.
Općenito, vjeruje se da su inćun i inćun jedno te isto, međutim, unatoč očitoj vezi, riba i dalje ima razlike, kako izvana tako i u biohemijskom sastavu.
Inćuni su vrijedniji sa nutritivne tačke gledišta i imaju mnogo veće koristi za ljudski organizam od inćuna i posebno papaline.
Ovisno o svom staništu, inćuni i inćuni imaju ukusne i vanjske razlike. Naša najpoznatija vrsta “sardela” je crni – čuveni masni i veoma ukusni inćun.
Kako prepoznati inćune? 
Mala ravna ribica, dužine do 18 cm, čelično sive boje. Ima dugačko, ravno, izduženo tijelo.
U prodaji se najčešće nalazi u slanom ili kiselom obliku, izuzetno rijetko u sladoledu ili još više svježem.
Kod nas možete kupiti samo svježe ulovljene baltičke, crnomorske ili azovske inćune, a ako se ukaže takva prilika svakako je kupite - riba je izuzetno ukusna i nevjerovatno zdrava.
Nema ništa zajedničko sa papalinom osim veličine, iako se na tržnicama papalina nudi kao analog inćuna. Stoga budite oprezni pri odabiru.
Ako kupite inćun, vrlo je dobar ako dobijete papalinu, također je dobar, ali od njega ima minimalne koristi, samo okus.
1. Inćun je veći od papaline i inćuna.
2. Glava mu podsjeća na ajkulu: nesrazmjerno velika u odnosu na tijelo, dugačak tup nos, ogromna usta koja se otvaraju prema škrgama, velike oči.
Inače, veličina usta smatra se glavnom razlikovnom karakteristikom inćuna. Ugao usana završava se mnogo dalje od linije očiju, koja se naziva "do ušiju". Inćun ima ista usta, ali je glava manja.
Šprat je tačna manja kopija haringe. Ima malu glavu i mala usta, čiji se ugao završava u ravnini sa linijom očiju.
3. Krljušti inćuna nakon pranja ne nestaju u potpunosti; Kod inćuna i papaline ljuske se otkinu tokom transporta.
4. Još jedna stvar ključna razlika između inćuna i papaline i inćuna je njegov sadržaj masti. Inćun ima visok sadržaj masti, zbog čega je izuzetno koristan kao morska riba. Inćun - srednje masnoće, papalina - malo masti.
5. Tijelo ribe je ravno, mišićavo, a papalina ima blago zaobljen ili “opušten” trbuh.
Od sve tri vrste, samo inćuni su dozvoljeni u visokoj kuhinji, a ne koriste se kao riba, već kao neka vrsta začina koji se može „rastopiti“ u jelu, ali istovremeno obogatiti njegov ukus.
Inćuni se, po pravilu, prodaju vrlo usoljeni, to je tehnologija njihove pripreme i skladištenja.
Vrijedan kulinarski sastojak
Inćuni su dio kuhinja mnogih naroda širom svijeta. Gdje se ulove, služe se svježi i prženi.
Izvoze se isključivo sušene, ukiseljene, soljene i sušene.
Sami inćuni imaju prilično blag, neutralan okus, zbog čega se mogu koristiti u potpuno različitim jelima, kao vrijedan hranjivi originalni dodatak.
Nakon soljenja se transformišu i poprimaju bukvalno magičan ukus.– ljuto, ljuto, pikantno, dok se i najdelikatna, topljiva tekstura fileta inćuna mijenja, postaje elastična, gusta i opipljiva.
Najpoznatije jelo na svijetu koje se ne može pripremiti bez inćuna je Worcestershire sos. Italijani prave odličnu picu sa inćunima, Francuzi svoju omiljenu Niçoise salatu, Španci prave različite varijacije paelle.
Hemijski sastav
Hemijski sastav inćuna je ono što ih čini delikatesom i skupim proizvodom.
Po svojoj nutritivnoj vrijednosti, fileti inćuni konkuriraju najboljem mesu. Takođe sadrže mnogo vrednih, lako probavljivih proteina. Ugljikohidrata uopće nema. 
Ima puno rijetkih lipida, a u isto vrijeme malo kalorija - samo 130 kilokalorija na 100 grama.
Osim toga, kao i kod svih morskih riba, postoje mnogi vitamini i minerali, uključujući:
svi vitamini B;
vitamin A, K, E, D4
fosfor;
cink;
selen;
magnezijum;
jod;
gvožđe, bakar, mangan i mnoge druge.
Svježi i sušeni inćuni sadrže puno Omega 3, bez kojih je nemoguće pravilno funkcioniranje imunološkog sistema čovjeka.
Inćuni - prednosti
Redovna konzumacija inćuna je korisna i za odrasle i za djecu. Svježa ili sušena riba je najvrjednija, ali ju je vrlo teško nabaviti.
1. Poboljšajte vid. Inćun sadrži puno vitamina A koji je odgovoran za oštrinu vida, sprječava katarakte, distrofiju i druge patologije.
2. Podržava zdravlje srca.
3. Osim srca, inćuni poboljšavaju stanje čitavog krvožilnog sistema.
4. Oni su afrodizijak, povećavaju potenciju i libido.
5. Proteini sadržani u inćunima stimulišu ćelijski metabolizam i podstiču brzu regeneraciju tkiva. 
6. Zahvaljujući visokom sadržaju masti i visokoj nutritivnoj vrijednosti, ali istovremeno niskom kalorijskom sadržaju, inćuni su idealan proizvod za one koji se bore sa viškom kilograma, potiču mršavljenje.
7. Masne kiseline poboljšavaju stanje kože i kose. Redovnom konzumacijom inćuna koža postaje čista, elastična, glatka i mlada, kosa zdrava i sjajna.
8. Za razliku od drugih morskih riba, inćuni praktički ne akumuliraju toksine, jer žive ne više od 4 godine.
9. Fosfor, kalcijum, vitamin D i drugi podržavaju zdrave kosti i zube, sprečavaju krhkost i osteoporozu.
10. Magnezijum i cink su korisni za normalno funkcionisanje nervnog sistema.
11. Neophodan za štitnu žlezdu.
U ruskoj kulinarskoj tradiciji, inćuni su nekako nesrećni. Ponekad se smatraju nekom nepoznatom egzotičnom poslasticom i izgovaraju se sa težnjom i osjećajem dodirivanja carstva visoke kuhinje. Naprotiv, navedene su u istom redu kao papalina.
Da budemo pošteni, napominjemo da je inćun donekle povezan s ozloglašenom papalinom: oba su pripadnici reda haringa. Ali porodice se već razilaze: papalina je haringa, a inćun je, začudo, inćun.
Evo izjave “inćun je samo inćun!” već je bliže istini. Hamsa je naziv za jednu od evropskih vrsta inćuna. A tu su i japanski, kaspijski, australijski, kalifornijski, peruanski, argentinski i, konačno, srebrni. Važno je zapamtiti da je inćun nemoguće zamijeniti inćunom domaće proizvodnje - tehnologija soljenja i zahtjevi za kvalitetom ribe su potpuno različiti. A ako se sitno nasjeckani slani inćun (eto!) gotovo potpuno otopi u maslinovom ulju, dajući mu plemeniti pikantan okus, onda ovaj trik neće biti moguć s autohtonim inćunom, a još manje papalinom.
Ali ostavimo ove taksonomske suptilnosti i bolje se mentalno prenesite na neku mediteransku obalu. Na primjer, u francuski grad Collioure u Lavljem zaljevu, gdje se inćuni beru još od srednjeg vijeka, ili čak i ranije. Tehnologije soljenja su se malo promijenile u proteklim stoljećima i nema potrebe za tim: inćun - vapi za jednostavnošću. Prvo se riba uvalja u krupnu so i stavlja u ogromne drvene bačve, gde dve nedelje čami „u sopstvenom soku“. Zatim je iznutra i obezglavljena. Usput, ručno. Razvrstavaju ih po veličini i vraćaju u bačve - ali različite i pažljivo: u jednakim slojevima, posipajući svaku solju. Ovako živi još tri mjeseca. U završnoj fazi, putevi inćuna se razilaze: neki će postati obična slana riba u teglama ili kutijama, a drugi će postati fileti inćuna u ulju. Ili inćun mariniran u suhom bijelom vinu.
Inače, prije jela, slane inćune ponekad vrijedi potopiti 10-20 minuta u vodu ili mlijeko kako bi se uklonio višak soli.
Sva ova pozadina nam je potrebna da se ne bismo plašili inćuna i shvatili šta tačno jedemo. Zaista je apsurdno bojati se inćuna: ova riba je mala, naraste do dvadesetak centimetara, i to samo ako imate sreće. Njegova standardna veličina "kante" je 7-8 centimetara.
Ali to je upravo slučaj kada je “malo, ali veliko”: ova srebrnasta mrvica je veoma značajno uticala na evropsku kuhinju. Umaci, paste i tapenade; pizze i pite; punjena perad i riba na žaru; salate, hladna predjela, pa čak i fondi - gde god je ova riba bila.
Srebrna klasika
Uprkos bezbroj jela koja sadrže inćune, kada pomislite na ovu ribu, prvo vam padnu na pamet tri stvari: tapenada (ili tapenada), Worcestershire sos i garum sos. Tri diva tri veoma različite kuhinje: provansalske (i na kraju čitav zapadni Mediteran), engleske i starorimske.
Garum, starorimski sos od fermentisanih inćuna (a ponekad i školjki), sirćeta, maslinovog ulja i soli, zanimljiviji nam je sa istorijskog aspekta. Barem zato što se ogromne kamene kupke u kojima su Rimljani držali garum više ne mogu naći danju sa vatrom. Želio bih da dodam: a budući da u našem civiliziranom vremenu ideja o fermentaciji ribe možda ne izgleda privlačno, čak su i Šveđani i Islanđani prestali jesti staru jetru morskog psa. Ali nećemo to dodavati jer to nije istina: prvo, tradicionalni kineski ili vijetnamski riblji umaci se prave gotovo potpuno isto kao garum. Drugo, poznati Worcestershire sos, koji se pojavio u više nego civiliziranoj Engleskoj u više od kultiviranih viktorijanskih vremena, bazira se na ništa više od fermentirane paste od inćuna.
Worcestershire sos, naravno, nećemo praviti kod kuće (bar zato što nakon ovoga nećemo imati gdje živjeti), ali je ipak potrebno da obrazovana osoba zna njegov sastav.
Lista sastojaka za Worcestershire sos gotovo je jednako impresivna kao Homerova lista brodova. Ali ako se drugi čita tradicionalno "do sredine", onda preporučujemo čitanje prvog u cijelosti.
Dakle, idemo: fermentisana pasta od inćuna, paradajz pasta, ekstrakt oraha, ekstrakt šampinjona-decokcija, tamarinda, desertno vino, limun, hren, celer, ekstrakt mesa, aspik, sladno sirće, voda, so, zagoreni šećer, tinktura estragon sirćeta , đumbir, lovorov list, muškatni oraščić, mljeveni crni biber, kari u prahu, čili paprika, aleva paprika. Postoje i različite verzije: sa ljutikom, lukom, belim lukom, asafetidom.
I na kraju, tapenada, ili kako je u Provansi zovu, "siromašni kavijar". I kako se ne prisjetiti čuvenog „prekomorskog kavijara, tikvica“: uostalom, ono što je za Provansu praktički „pašnjak“, za nas je poprilična prekomorska egzotika. Tapenada ima tri glavna sastojka: inćune, kapare (na provansalskom – tapeno), masline. Oni jedu ovaj obilan, ali u isto vrijeme prilično lagan zalogaj, velikodušno ga namažući na svježi domaći kruh ili baget.
Provansalci aktivno dodaju beli luk u tapenadu - beli luk je uglavnom u upotrebi u ovoj regiji. Uz to, tradicionalnu hranu diverzificiraju ruzmarinom i bosiljkom, konzerviranom tunom, sušenim paradajzom, orašastim plodovima, senfom i limunovim sokom. U tapenadu dodajte malo jakog alkohola: rum, votku od grožđa, rakiju.
Klasična provansalska tapenada
Sastojci:
100 g fileta inćuna (u vlastitom soku ili jednostavno usoljenih)
250 g crnih maslina bez koštica (mariniranih ili slanih)
100 g kapara
2 čena belog luka
100 tunjevina (u vlastitom soku)
2-3 grančice bosiljka (najbolje ljubičastog)
i/ili 2-3 grančice peršuna
150 g maslinovog ulja
1 tbsp. l. crni rum (ili votka od grožđa)
sok od ½ limuna (opciono)
mljeveni crni biber
Priprema:
Sameljite inćune, beli luk i začinsko bilje u blenderu. Nije baš nered, ali dovoljno dobro. Dodajte sve ostale sastojke u zdjelu blendera i ponovo izmiksajte cijelu smjesu dok ne postane više ili manje homogena.
Bitan! Tapenadu nije potrebno soliti. Čak i ako prethodno namočite inćune i koristite marinirane, a ne slane masline, najvjerovatnije će vam "sopstvena" sol hrane i dalje biti dovoljna i nećete morati dodavati sol.
Na isti način možete napraviti mješavinu tapenade, u kojoj kombinujete crne masline sa zelenim. Uopšteno govoreći, ništa vas ne sprečava da ga napravite jednostavno od zelenih.
A postoji i korzikanska verzija tapenade (iako se tamo ne zove tapenada): inćuni se samelju u blenderu zajedno sa svježim smokvama i bijelim lukom; Ova pasta se namaže na svježi kruh malo poprskan maslinovim uljem.
Šta sa svom ovom dobrotom? Postoje opcije.
Možete ga, kao obični provansalski, namazati na svježi hljeb, u jednu ruku uzeti takav sendvič, u drugu paradajz ili dobro parče svježeg sirila, pa jesti polako, zalivši suhim bijelim vinom. Možete napraviti sendviče sa tapenadom, dobro ih propržiti, čvrsto stisnuvši u suvi tiganj, iseći na trakice i poslužiti uz dobru mocarelu, zelenu salatu i svježi paradajz. Može se poslužiti sa svježim povrćem ili punjeno tvrdo kuhanim jajima. Ili možete napraviti, na primjer, palmieres au tapenade - slojevite "uši" sa tapenadom, sušenim paradajzom i timijanom. Možete puniti piletinu ili "namazati" grilovanu oradu ili tunjevinu... Uglavnom, u svakom slučaju, dobra tapenada na farmi neće propasti i propasti.
Kao njegov "mali brat" - anchoad:
Anchoad
Sastojci
100 g slanih fileta inćuna
150 g maslinovog ulja 2-3 čena belog luka
mljeveni crni biber
1 tbsp. l. vinsko sirće
Priprema:
Filete inćuna i beli luk dobro istucite u mužaru. Lijeni ljudi mogu koristiti blender, ali to je kao sa pestom: ili brzina ili rezultati. Dodajte sirće i biber i mućenjem viljuškom ili malom mutilicom dodajte maslinovo ulje: trebalo bi da dobijete gustu, glatku pastu. Možete dodati još malo senfa bez zrna.
Ova pasta se poslužuje sa sirovim povrćem, kuvanim jajima i tostom.
Srebro severa
Zaslužena počast ovoj maloj srebrnoj ribici odaje se ne samo na sunčanom Mediteranu. Jedno od najpoznatijih švedskih jela, Jonson's Temptation, takođe se bazira na inćunima.
Jonsonovo iskušenje
Sastojci
(u bilo kojoj količini):
inćuni
krompir
luk
domaću pavlaku ili otopljeni puter
mrvice hljeba
Priprema:
Krompir oguliti, iseći na male kriške i lagano pržiti. Luk narežite na trakice ili poluprstenove, dinstajte na puteru ili biljnom ulju. Stavite na lim za pečenje u slojevima: krompir - luk - inćuni. Bolje je svaki sloj lagano poprskati uljem ili namazati kiselom pavlakom. Ponovite slojeve. Gornji sloj dobro namazati pavlakom, posuti prezlama i staviti pleh u rernu. Odredite spremnost jela prema spremnosti krompira.
Kažu da je u kanonskoj švedskoj verziji domaći majonez umjesto pavlake. Ali, domaća ili ne, majonez je i dalje emulzija, a podvrgavanje toplotnoj obradi je u najmanju ruku besmisleno, a najviše štetno. Mnogo je bolje uzeti dobru gustu pavlaku (možete joj dodati malo senfa). A inćuni će jelu dodati pikantnost.
U kuhinji Apeninskog poluostrva ima i dosta inćuna. Od vremena garuma, talijanske preferencije su se značajno promijenile. Šta će oni ovdje sa ovim srebrnim ribicama! Evo samo nekoliko primjera:
- pizza “Sfincini” sa inćunima i pecorinom;
- pica “Andrea”: inćuni, luk, beli luk, bosiljak, origano (origano), paradajz, crne masline;
- ljuti sos “Bagna Cauda” od inćuna, belog luka i maslinovog ulja – servira se sa sirovim povrćem ili svežim hlebom;
- Uskršnje jagnjeće sa inćunima i ruzmarinom;
- “Kalabrijski kavijar” - predjelo nalik ančoadi: inćuni, maslinovo ulje, crni biber;
- Tršćanska popodnevna užina: mješavina paste od inćuna sa gorgonzolom, mascarponeom, vrhnjem, kimom, senfom i vlascem;
- perad na venecijanski način (jarebice, patke, biserke) sa peverada sosom (inćuni, pečena pileća ili guščja džigerica, peršun, beli luk, meka italijanska salama, limun, belo vino i belo vinsko sirće);
- Kampanski špageti sa sosom od belog luka i inćuna “Puttanesca” (inćuni, paradajz, beli luk, puter i maslinovo ulje, peršun, biber)
i mnogo više. Na primjer, pissaladiere, alternativna pizza. U početku je ovo jelo francusko, ali se u Italiji udomaćilo kao autohtono jelo. Obrnuta migracija pizze, da tako kažem.
Sastojci:
Za punjenje:
10-15 fileta inćuna
1-1,5 kg crnog luka
3-4 čena belog luka
par grančica timijana
10-15 velikih crnih maslina
1 tsp. Sahara
4 žlice. l. maslinovo ulje
soli biber
za test:
500 g brašna
2 paketića praška za pecivo
2 žlice. l. maslinovo ulje
2 tsp. sol
300 ml vode
Priprema:
Crni luk krupno iseckati, beli luk sitno. Krčkajte oboje u šerpi ili dubokom tiganju na laganoj vatri oko 1 sat i 20 minuta. 20-ak minuta prije kraja dodati majčinu dušicu, biber, sol, šećer. Na samom kraju u luk stavite filete inćuna.
Prosejati brašno, pomešati sa solju i praškom za pecivo. Dodajte vodu i ulje, zamijesite tijesto - trebalo bi da ispadne glatko i elastično. Razvaljajte ga, stavite na podmazan pleh i ostavite da odstoji na toplom mestu 1 sat.
Na tijesto stavite fil, a na njega stavite masline.
Stavite picu u rernu zagrejanu na 220°C 20 minuta.
Još jedan dobar primjer elegantne upotrebe inćuna u italijanskoj kuhinji je svjetski poznati “Vitello tonnato”, što se jednostavno prevodi kao “teletina s tunjevinom”. Kuhari se još uvijek spore oko toga kako pravilno pripremiti teletinu za ovo jelo. Neki kažu – samo kuhajte, i to minimalistički: samo sol i crni biber, ništa više! Ovi drugi insistiraju: pecite! A sa povrćem, vinom, zestom - općenito je elegantno. Nudimo vam drugu opciju:
Sastojci:
700 g telećeg mesa (idealno meso)
80 ml bijelog vina
1 luk
1 šargarepa
1 stabljika celera (po želji)
1 grančica ruzmarina
rendana korica 1/2 limuna i 1/2 narandže (po želji)
maslinovo ulje
puter
goveđi bujon
sol
za sos:
200 g tunjevine u ulju
4-5 fileta inćuna u ulju
2 kuvana jaja
10 g kapara
sok od limuna
maslinovo ulje
Priprema:
U dubljoj tiganju zagrijati puter i maslinovo ulje, dodati krupno sjeckani celer, luk, šargarepu, dodati grančicu ruzmarina.
U istom tiganju pržite meso u jednom komadu sa svih strana dok ne porumeni.
U dublju posudu za pečenje sipajte vino, juhu, dodajte koricu narandže i limuna. Meso posolite i stavite u tepsiju zajedno sa povrćem.
Pecite meso u prethodno zagrejanoj rerni 20 minuta na 220°C. Povremeno ga preokrenuti i sipati tečnost iz kalupa.
Meso možete peći dan ranije ili ujutru ako ga planirate poslužiti uveče.
Za sos umutite tunjevinu, kapare, inćune i (po želji) kuvana jaja u blenderu. Dodajte maslinovo ulje i limunov sok i promiješajte. Dobićete prekrasan ružičasti sos, po konzistenciji sličan majonezu.
Teletinu narežite na prekrasne tanke kriške, 2-3 kriške stavite na veliki tanjir za serviranje, svaku premažite sosom i savijte. Prije posluživanja možete ukrasiti tankim zelenim lukom i posuti svježe mljevenim crnim biberom.
Generalno, šta da vam kažem: put male srebrne ribice je dug i raznolik. Od vremena Cezara do danas; od Provanse do Njujorka, od Španije do Norveške; od rustične tapenade do Bloody Mary koktela. Jeste li iznenađeni ovim posljednjim? Ali naravno, “Mary” bez Worcestershire sosa je samo votka sa sokom od paradajza, au Worcestershire sosu to su samo inćuni.
Sastoji se od 8 vrlo blisko povezanih vrsta koje naseljavaju priobalne umjerene vode obje hemisfere:
- Evropski inćun, ili inćun, ( Engraulis encrasicolus);
- japanski inćun ( Engraulis japonicus);
- rt inćun ( Engraulis capensis slušaj)) živi u atlantskim vodama Južne Afrike;
- australijski inćun ( Engraulis australis) - uz južne obale Australije i Novog Zelanda;
- kalifornijski inćun ( Engraulis mordax),
- peruanski inćun ( Engraulis ringens),
- srebrni inćun ( Engraulis eurystole) - duž istočne obale Sjedinjenih Država,
- argentinski inćun ( Engraulis anchoita).
Svi inćuni žive na određenoj udaljenosti od obale, nikada ne ulazeći u otvoreni ocean; nalaze se na temperaturama vode od 6 do 22° C. Obavljaju dnevne (vertikalne) i sezonske migracije. Maksimalna dužina inćuna ne prelazi 20 cm, ali je broj ovih školskih riba vrlo velik. Po ukupnoj masi svih jedinki zauzimaju prvo mjesto među ribama, a po broju primjeraka su na drugom mjestu nakon nekih malih dubokomorskih riba, posebno Cyclothone. Svi inćuni su planktivojedi i igraju važnu ulogu u morskim lancima ishrane, a zauzvrat služe kao hrana za ribe grabežljivce, delfine, lignje i morske ptice. Plodnost - 20-30 hiljada jaja.
Neke vrste
Evropski inćun
Uobičajena dužina mu je 12-15 cm Obalna riba koja se školuje, inćun godišnje migrira iz zimovališta u mriješte i hranilište. Ljeti se kreće na sjever, uzdižući se do gornjih slojeva vode; zimi - na sjeveru, spuštajući se na dubinu od 400 m Od aprila do novembra. Sazreva u 2. godini života. Hrani se zoo- i fitoplanktonom. Očekivano trajanje života je 3-4 godine. Važan cilj za ribolov, posebno u Sredozemnom i Crnom moru.
Japanski inćun
Peruanski inćun
Peruanski inćun (Engraulis ringens) je najbrojnija od svih riba koje žive na Zemlji.
Njegov veliki broj objašnjava se posebnim uslovima njegovog postojanja: živi u blizini obala Perua i severnog Čilea, gde duboke vode bogate hranljivim materijama (azot, fosfor, silicijum) aktivno izbijaju na površinu. Kao rezultat toga, ovdje se razvija ogromna količina fitoplanktona, koji čini glavnu hranu ove ribe, koja se, za razliku od drugih inćuna, radije hrani ne zooplanktonom, već mikroskopskim algama. Osim toga, peruanski inćun gotovo da nema konkurenciju u hrani, budući da su obalne vode unutar njegovog područja primjetno ohlađene u odnosu na susjedna područja otvorenog oceana. Temperatura se ovdje kreće od 16-23°C ljeti do 10-18°C zimi, a tropski planktivojedi ne mogu postojati u takvim uslovima. Ovdje ima malo riba grabežljivaca, pa su njegovi glavni grabežljivci ptice koje jedu ribu - kormorani, galebovi, pelikani, galebovi, koji se u velikom broju gnijezde duž obala Perua i Čilea. Peruanski inćun nema značajne migracije. Mrijest ove vrste je veoma produžen, ali njegov glavni vrhunac se javlja u ljetnim mjesecima. Kao i drugi inćuni, ima kratak vijek trajanja; njegova uobičajena dužina je 14-15 cm.
Ribolov
Inćuni su jedna od najvažnijih grupa komercijalnih riba. U - gg. njihov godišnji ulov dostigao je 12-14 miliona tona, od čega su 11-13 miliona tona peruanski inćuni. 1980-ih godina Zbog prekomjernog izlova i nepovoljnih klimatskih promjena, zalihe ove vrste su se smanjile, ali do 1990-ih. su se skoro vratili na prethodni obim. Evropski i japanski inćuni također igraju značajnu ulogu u ribarstvu. Tropske vrste su od lokalnog komercijalnog značaja. Inćun se lovi uglavnom plivaricama.
Vrijednost inćuna kao ribolovnog objekta u velikoj mjeri je određena visokim sadržajem masti u ovim ribama. Dakle, azovski inćun u jesen nakon završetka hranjenja sadrži 23-28% masti. Kvaliteti ukusa ove ribe su veoma visoki. Još u antičko doba, mediteranski inćuni su bili veoma cijenjeni u slanom obliku i za pravljenje garum sosa; U Japanu i Koreji tradicionalno se jedu inćuni. Međutim, inćuni se ne jedu svuda. Gotovo cijeli ulov peruanskih inćuna, na primjer, prodaje se za proizvodnju ribljeg brašna za ishranu stoke i gnojidbu polja. Mnogi tropski inćuni, kao i japanski i kalifornijski inćuni, koriste se kao hrana za uzgojene vrste riba i kao mamac za lov na tune.
Wikimedia fondacija. 2010.