Za kuhanje pravog sira, ukusnog i zadovoljavajućeg prehrambenog proizvoda, potrebna vam je posebna kisela tijesta - sirilo. Pravi se od želuca teladi po određenoj tehnologiji koja se može ponoviti kod kuće.
Šta je sirilo
Sibuh je poseban dio želuca novorođenih preživača. Ovaj fragment se obično ne jede, ali se koristi u procesu pravljenja sira. Da biste napravili sir ili svježi sir od mlijeka, potrebno ga je podsiriti. To znači da se mliječni proteini moraju zgrušati i odvojiti od surutke. Za sirenje mlijeka koristi se sirilo.
Nemoguće je napraviti pravi sir bez sirila.
Ovo je organska supstanca prilično složene strukture koja ubrzava hemijske procese u mlijeku. Enzim se nalazi u posebnom dijelu želuca mladunaca, gdje se majčino mlijeko dijeli na nutritivne komponente. Zahvaljujući enzimu novorođena jagnjad i telad mogu da apsorbuju hranu.
Nemoguće je dobiti sirilo za sir umjetno. U industrijskoj proizvodnji sira koristi se gotovi enzimski prah, pepsin. Njegova cijena je visoka i teško ga je kupiti u ljekarni. Umjesto tvorničkog sirila u prahu, možete koristiti proizvod vlastite proizvodnje.
Kako napraviti vlastito sirilo
Da biste napravili domaći sir, morate pripremiti prirodni enzimski prah. Za to je sićuh pogodan ne samo za mlade, već i za odrasle životinje. Posljednji dio želuca, neposredno uz crijeva, sadrži dovoljno enzimskih tvari za jaku domaću kiselinu.
Za pripremu sirila kod kuće potreban vam je sibir svježe zaklane životinje. Redoslijed radnji je sljedeći:
- dobro isprati stomak spolja i iznutra;
- povucite jednu rupu debelim koncem;
- kroz preostalu rupu napuhnite sibuh i zavežite rezultirajuću loptu;
- objesite da se potpuno osuši na suhom mjestu.
Ako je sićuš pravilno osušen, izgledat će kao pergamentni papir. Može se narezati na trakice i staviti u staklenu teglu. Odlomljenjem komadića sirila, moći će se pripremiti prirodni predjelo od sira.
ENZIMI ZA PROIZVODNJU SIRA
Enzimi za proizvodnju sira su supstance koje zgrušavaju mleko.
Enzim je nezaobilazna komponenta za pravljenje tvrdog sira.
A u proizvodnji mekih sireva doprinosi značajnoj uštedi vremena i troškova rada.
Izraz "sirilno sirilo" dolazi od riječi "abomasum" ili "šibuh" - usoljeni i osušeni komad želuca mladih sisara.
Pepsin u svom najčišćem obliku je enzim koji se luči u želucima sisara koji zgrušava mlijeko radi bolje apsorpcije.
Naziva se i sirištem, od riječi "šibuh" (šibuh) - usoljeni i sušeni želudac od jagnjeta ili teleta.
Ranije se sir pravio od komada usoljenog i osušenog sirila, koji su se stavljali u mlijeko da bi se usivio. Treba napomenuti da na nekim mjestima to još uvijek rade - na primjer, u planinskim selima Kavkaza.
Ali u smislu njihovog aminokiselinskog sastava, svi dostupni enzimi su približno isti, a "sirilni sir" se sada naziva sirom napravljen od bilo kojeg enzima za zgrušavanje mlijeka.
„Enzimi za zgrušavanje mlijeka mogu biti različite prirode. Izolovani iz utrobe životinja, iz biljaka, dobijeni umjetno.
Enzim razgrađuje mliječne proteine na fragmente i omogućava da se ti fragmenti ujedine oko jona kalcija u mikrougruške, koji, kada se spoje jedan s drugim, daju zajedničku masu ugruška ili sira...“ (s. justsocat).
Pepsini, renini, kimozini se koriste kao enzimi za sir. U svakodnevnom životu obično se nazivaju jednostavno "pepsin".
Pepsini su:
1. Životinjsko porijeklo: svinjetina, teletina, piletina itd.
2. Hemijski
3. Povrće.
Svi oni imaju svoje prednosti i nedostatke, ali su po svom djelovanju približno identični, jer je aminokiselinski sastav svih enzima sličan.
Šta se može koristiti kao enzim u izradi domaćeg sira.
Apoteka PEPSIN
Apotekarski pepsin ima samo dva nedostatka:
1. Njegov nedostatak. U slobodnoj prodaji u ljekarnama je vrlo rijedak, a ako i jeste, sada se najčešće izdaje na recept.
2. Po cijeni, ljekarnički pepsin je nekoliko puta skuplji od specijaliziranih enzima. Ali dobro je za testiranje.
ACIDIN-PEPSIN
Nedostaci.
1. Acidin-pepsin je veoma slabo rastvorljiv u vodi, a za uspešno sirenje mleka mora se prvo veoma dugo i zamorno mešati u čaši vode (nakon 10 minuta dobrog mešanja).
2. Vrijeme sirenje mlijeka je više od 2 sata, što je mnogo duže nego kod specijalizovanih enzima. Kao rezultat toga, složenost proizvodnje sira se povećava kada se koristi.
3. Neki proizvođači sira upozoravaju na upotrebu acidin-pepsina zbog činjenice da sadrži hlorovodoničnu kiselinu, a osim toga je i lijek.
4. Takođe značajan trošak.
5. Kratak rok trajanja i prevrtljivost na uslove skladištenja. Međutim, ovaj nedostatak nije značajan, jer jedno pakiranje acidin-pepsina još uvijek nije dovoljno za dugo vremena.
ENZIMI ŽIVOTINJSKOG POREKLA
To su govedina, svinjetina, piletina i druge.
Prednosti uključuju nižu cijenu u odnosu na gore navedene pepsine.
Nedostaci:
1. Ipak, kako god da ih preradite, čestice životinjskog porijekla ostaju u životinjskim enzimima, što, kao što razumijete, ne može a da ne utiče na rok trajanja i sastav i enzima i konačnog proizvoda.
2. Prema dostupnim recenzijama proizvođača sira, uz predoziranje enzima, sir počinje imati gorak okus.
3. Relativno kratak rok trajanja i relativna prevrtljivost na uslove skladištenja.
VEŠTAČKI PEPSINI
Lišen svih nedostataka navedenih enzima.
Sigurnost ovih lijekova ostaje upitna, posebno za one koji ih koriste u kućnoj proizvodnji sira.
Ali zbog njihove neznatne koncentracije u finalnom proizvodu to se ponekad zanemaruje.
ENZIMI BILJNOG POREKLA
Najrasprostranjeniji mikrobni rennin "meito". Proizvođač MEITO SANGYO CO.,LTD. u Japanu.
Prednosti uključuju njegovu nisku cijenu (od 1,5 rubalja po 1 kg sira), što je očito zbog činjenice da proizvodnja ovog enzima ne zahtijeva skupo klanje mladih životinja i njihovu preradu (što se posebno sviđa "zelenim"). "pokret).
dug rok trajanja i odsustvo životinjskih i hemijskih komponenti, što pozitivno utiče na ukus sira.
Ovaj enzim je biljnog porijekla, ali je istovremeno po sastavu aminokiselina i djelovanju na mlijeko uporediv sa enzimom teleta. Meito ima dovoljnu aktivnost (najmanje 300.000 jedinica), malu potrošnju (samo 1 gram na 100 litara mlijeka), nepretencioznost i dug vijek trajanja.
Nedostaci.
Pronađena jedna mana:
Ako dodate enzim u mlijeko čija je temperatura ispod 35 C, morate povećati količinu enzima. Na primjer, na temperaturi od 30 C, potrebno mu je jedan i po puta više, inače se vrijeme sirenja mlijeka povećava.
I bolje ga je više razblažiti prilikom unošenja enzima, tada se bolje raspoređuje u mlijeku.
Postoje dvije glavne vrste bakterijskih kultura. Mezofilni i termofilni.
Za primarnu "fermentaciju" mlijeka koriste se ili jedna ili druga, ili obje vrste zajedno. Zavisi kakav sir želimo napraviti. Inače, enzim mnogo bolje radi u kiseloj sredini, a tokom rasta bakterije aktivno jedu laktozu i luče mliječnu kiselinu. Evo kiselog okruženja za enzim.
Kao termofilna kultura, na primjer, može se koristiti dobar jogurt. "Dobro" u smislu činjenice da su tamo bakterije zaista žive, a ne pasterizovane do smrti.Jogurt, ferment i sir će imati svoj originalni ukus. Termofilna kultura je posebno relevantna za mocarelu, koju češće nazivamo "Suluguni". Ovo, naravno, nije isti sir, ali su tehnologije vrlo slične.
Mala digresija:
U principu, samo mlijeko i enzim za zgrušavanje mlijeka dovoljni su za proizvodnju visokokvalitetnog sira. Pod dejstvom enzima mleko se zgrušava, dobija se sirna masa i u toj sirnoj masi počinju da deluju bakterije mlečne kiseline, koje su podrazumevano prisutne u svakom mleku, koje obezbeđuju sazrevanje sira. A za klasični recept za sir, ovo je sasvim dovoljno. Većina vrsta sireva koji se prodaju u distributivnoj mreži proizvodi se na ovaj način.
Mlijeko ne pokrivajte poklopcem, teglu ili tepsiju odozgo omotajte gazom ili drugom labavom krpom da ne bi ušla prašina, ali da bakterije mogu da dišu.
Za sir ponekad nije potrebno ništa više od mlijeka. To su meki sirevi, kao što je "Adyghe" ili, nama manje poznati, indijski "Paneer".
Ali rafiniraniji i tvrđi sirevi se prave pomoću enzima. Enzimi za zgrušavanje mlijeka mogu biti različite prirode. Izolirano iz utrobe životinja, iz biljaka, dobivenih umjetno. Ali, enzim samo cijepa mliječni protein na fragmente i omogućava tim fragmentima da se ujedine oko jona kalcija u mikrougruške, koji, kada se spoje jedan s drugim, daju zajedničku masu ugruška ili sira. One. enzim "fizički" formira sir.
Ali da bi sir dobio ukus, potrebno je kiselo tijesto. Starter kulture sadrže razne bakterije koje siru kroz niz različitih biohemijskih i hemijskih reakcija daju karakterističan ukus, miris, a ponekad i teksturu.
Dakle, čemu služe starter kulture?
Činjenica je da se sir može učiniti ukusnijim i mirisnijim ako koristite ne obične, već specijalizirane bakterije mliječne kiseline. A za to se mleku i enzimu dodaje treći sastojak: kiselo testo.
Kefir i jogurt u proizvodnji sira (još ne govorimo o fermentisanom mleku) deluju kao starter kulture. Osim ove dvije, pa i još nekoliko specifičnih (mazzoni, ayran, itd.), još nisu izmišljene posebne starter kulture.
Sve fabričke (laboratorijske) startere koje se koriste u proizvodnji sira mogu se samo drugačije nazvati, već se sastoje od poznatih bakterijskih kultura, koje se razmnožavaju i potom prodaju mljekarama. Druga stvar je da se osim bakterijskih kultura, bifidobakterije mogu uključiti u sastav starter kultura i, shodno tome, u sastav fermentiranih mliječnih napitaka.
Dakle: za domaćeg proizvođača sira uopće nije potrebno ispisivati bakterijske kulture (kisela) po skupoj cijeni iz jednog jednostavnog razloga: sve su dostupne u običnim mliječnim trgovinama i imaju jedno izvanredno svojstvo: razmnožavaju se s radošću i velika brzina kod nas u običnom mlijeku.
Njih, ovih predjela, ima u svakom supermarketu, samo ih treba moći izabrati.
KAKO NAPRAVITI STARTER ZA SIRE KOD KUĆE
Kefir starter.
1. Kupujemo svježi (ovo je neophodan uslov!) kefir, dovoljno je 0,5 litara.
2. Pasterizovano mleko sipajte u staklenu teglu čisto opranu sodom bikarbonom, oparenu kipućom vodom i osušenu. Ako je vaše mlijeko nepasterizirano, onda mora biti pasterizirano. Bolje je to učiniti u istoj posudi u kojoj će se odvijati njegova dalja fermentacija.
Pasterizirati možete na ovaj način: u šerpu sipajte vodu, na dno posude stavite presavijenu krpu i stavite staklenu teglu mlijeka dobro zatvorenu sa poklopcem. Cijelu konstrukciju zagrijavamo na temperaturu vode od 70-80 C. i održavamo tu temperaturu sat-dva. Zatim čekamo da se mlijeko ohladi na sobnu temperaturu (20-24 C).
3. Teglu stavimo na mesto u prostoriji gde je temperatura manje-više stabilna tokom celog dana (20-24C), a u teglu sipamo unapred pripremljen kefir u količini od 5-10% zapremine mlijeka. Pomiješajte čistom, prethodno oparena kipućom vodom, i lagano poklopite poklopcem.
4. Za jedan dan naše mlijeko će se pretvoriti u kefir.
Pažnja!
1. Kada kupujete kefir, obratite pažnju na datum proizvodnje: što je manje kefira bilo na polici prodavnice, to je kefirni štapić aktivniji.
5. Prilikom kuvanja pazite na sterilnost! Ne možete razgovarati preko otvorene posude s mlijekom, jer čak i mali dio pljuvačke, koji može ući u proizvod pri razgovoru, uzrokuje osjemenjivanje mlijeka staphylococcus aureusom.
Štapić stafilokoka ili drugog štetnog mikroba može se pojaviti i uz nedovoljnu sterilizaciju posuđa i pribora ili lošu pasterizaciju mlijeka. Ako se to dogodilo, a kefir je postao "šmrkav", bolje je preraditi ga u svježi sir.
drugi način:
Kefirne gljive se mogu koristiti za pravljenje kefira. Ova metoda ima svoje prednosti i nedostatke: plus je što je kefir svježiji i stoga aktivniji. Loša strana je u tome što da biste održali kefir gljivicu u radnom stanju, morate svakodnevno obnavljati mlijeko, tj. Ova metoda je korisna ako se sir pravi često i redovno, ili će se u kući piti čista oko litra kefira svaki dan.
Kao što je navedeno u prethodnoj temi o kefiru, za pravljenje sira potrebna su samo dva sastojka: mlijeko i enzim za zgrušavanje, a mnogi sirevi se prave na taj način. No, s obzirom da želimo da sir bude što ukusniji i mirisniji, možemo koristiti ne obične bakterije mliječne kiseline (koje se po defaultu pojavljuju u svakom mlijeku), već specijalizirane. A za to se mleku i enzimu dodaje treći sastojak: kiselo testo.
I jogurt starter za sir, kao i kefir, lako se može napraviti kod kuće, a njegov učinak se ni po čemu neće razlikovati od učinka fabričkog (laboratorijskog) startera.
Izbor jogurta za kiselo tijesto
Prvo morate odabrati željeni jogurt u trgovini, koji će poslužiti kao starter za naš jogurt. A naš kuvani jogurt će biti starter za sir.
Odabir jogurta je vrlo važan korak, jer njegova aktivnost i učinak ovisi o svježini i kvaliteti, a okus i aroma o vrsti bakterija mliječne kiseline.
Biramo bijeli jogurt, bez boja i konzervansa, po mogućnosti bez voćnih dodataka i opet gledamo datum na pakovanju.
Bolje je uzeti lokalni jogurt. Ali po mom mišljenju, jedan od najboljih brendova će biti brendovi Aktimel, Activia, Rastishka, Danone (po mogućnosti lokalni i svježi).
Od proizvođača se stalno pojavljuju novi brendovi, a umjesto Activia i Rastishka mogu se pojaviti nova imena. Uglavnom se sigurno ne razlikuju mnogo od starih po sastavu, ovo je više marketinški trik, ali u ovom slučaju nije toliko važno.
Ako postoji jogurt sa bifidobakterijama - još bolje. Sadržaj masti i konzistencija ne igraju ulogu - pogodan je i za piće i za jelo. Jogurt ćete morati kupiti u količini od 5-10% vašeg mlijeka. One. za 2-3 litre mlijeka (na primjer) - 200-300 ml. jogurt.
Pravljenje domaćeg jogurta kao predjelo za sir:
1. U teglu mleka, pasterizovano u vodenom kupatilu oko sat vremena na temperaturi od 70-80 stepeni, a zatim ohlađeno na 37-38 stepeni, sipajte 5-10% jogurta iz prodavnice, i dobro promešajte sa kašičica prethodno oparena kipućom vodom radi sterilnosti.
2. Ako postoji aparat za jogurt, vrlo je dobar, ali možete i bez njega, u ovom slučaju morate više da se potrudite - teglu sa budućim jogurtom zamotamo čistim suhim peškirom, pa papirom, pa opet peškirom (ili bolje sa vunenim šalom ili džemperom). Cilj je napraviti termosicu koja će se zagrijati. Cijelu konstrukciju stavljamo na toplo mjesto više, ako zimi - onda na stolicu u blizini radijatora.
3. Nakon 8-10 sati izvadimo proizvod, a ako se mlijeko zgusnulo, stavimo ga u hladnjak da se još više zgusne i uspori aktivnost bakterija. Ako se mlijeko nije zgusnulo (tj. jogurt još nije gotov) - ponovo zamotajte i ostavite da odstoji isto vrijeme, ako je jogurt kupljen u trgovini bio prilično aktivan - sve će sigurno uspjeti.
Proizvod je spreman! Trebali biste dobiti kvalitetan, aktivan i svjež jogurt. Tokom sedmice čuvanja u frižideru jogurt ostaje aktivan, tada aktivnost bakterija počinje da opada i istovremeno se akumulira kiselost. Ovaj jogurt se može piti ili dodati mlijeku kao starter za sir kako bi sir dobio željeni ukus i aromu. Može se dodati kao predjelo tokom sedmice (dok je jogurt aktivan) u količini od 1/10 zapremine mlijeka.
Želite da se bavite proizvodnjom sira, ali ne možete da shvatite širok izbor enzima? U ovom članku ćemo saznati zašto su enzimi uopće potrebni, što ovisi o njima, a također ćemo detaljno govoriti o njihovim vrstama.
Funkcija enzima
Enzimi za zgrušavanje mlijeka koji se koriste za proizvodnju sira potrebni su za koagulaciju ili zgrušavanje mlijeka. Oni razgrađuju proteine u fragmente, spajaju ih u mikrogrudke, od kojih se zatim dobija sirna masa.
Kvalitet formiranog mlečnog ugruška određuje njegovu elastičnost, sposobnost rezanja, stepen hvatanja proteina, masti i minerala. U konačnici, to određuje prinos sira, sadržaj vlage i okus proizvoda. Tako se u fazi koagulacije mlijeka postavlja kvalitet proizvoda.
Enzimi se mogu podijeliti u tri grupe:
- Životinje.
- Povrće.
- Veštačko.
Razmotrimo svaki od njih detaljnije.
Enzimi životinjskog porijekla
Ekstrakt sirila
Za početak, malo istorije. Još u davna vremena putnici i ratnici su prenosili mlijeko u mehovima - vrećama napravljenim od želuca životinja. Nakon nekog vremena, umjesto mlijeka, nomadi su pronašli mutnu tekućinu i ugrušak. Ispostavilo se da je do takvih transformacija došlo zbog sirila.
Danski naučnik Kristijan Hansen je prvi put uspeo da ga izoluje iz osušenog stomaka teleta 1874. Sirište proizvodi četvrti dio želuca - sibuh, po čemu je i dobio ime. Tradicionalno se smatra najboljim za pravljenje sira - koristi se za stvaranje "holandskog", "švajcarskog", "kostromskog", "čedar" i mnogih drugih sireva.
Sirište sadrži dva glavna koagulansa, kimozin i pepsin. Njihov omjer varira ovisno o dobi životinja i njihovoj ishrani. Na primjer, želudačni sok mliječne teladi sadrži do 95% kimozina, a pripravak izoliran iz sibuha životinja uzgojenih na gruboj hrani može sadržavati do 100% pepsina. Za industriju sira koriste se enzimski preparati sa utvrđenim omjerom himozina i pepsina, u pravilu 96%, odnosno 4%.
Neki proizvođači sira vjeruju da velike količine pepsina mogu uzrokovati gorčinu u tvrdim i polutvrdim sirevima jer ne doprinose starenju. Stoga se za svježi sir i meke i kisele sireve preporučuju preparati koji sadrže 70% ili više pepsina, kao što su feta sir, suluguni, mocarela.
Prednost sirila je prirodnost. A nedostatak je kratak rok trajanja enzima i gotovog proizvoda zbog životinjskog porijekla. Osim toga, moraju se strogo pridržavati uvjeta skladištenja, inače lijek može izgubiti svojstva.
Svinjski ili pileći pepsin
Svinjski i pileći pepsini se također koriste kao zamjena za goveđi pepsin. Međutim, inferiorni su od njega po svojoj nestabilnosti i osjetljivosti na kiselost mlijeka. Na primjer, svinjski enzim gubi 50% svoje aktivnosti nakon 20 minuta izlaganja mlijeku pri pH 6,4. Na nivou kiselosti od pH 7,0 inaktivira se gotovo trenutno, dok goveđi enzim u takvim uslovima zadržava više od trećine svoje aktivnosti.
Lipaza
Lipaza je takođe enzimski preparat. Dobiva se ekstrakcijom aktivnog sastojka iz žlijezda jezika teladi, jaradi i jagnjadi.
Lipaza daje siru delikatan, ali uočljiv ukus, pikantnu i pikantnu aromu. Lipaza također skraćuje vrijeme zrenja sira.
Lipaza se može već dodati u formulu sirila ili se prodavati zasebno. U potonjem slučaju dodaje se prije unošenja sirila. Koristi se za proizvodnju bilo kojeg sira, osim sorti s plijesni.
Enzimi biljnog porijekla
Budući da etičnost proizvodnje životinjskog sirila može biti upitna, ono se često zamjenjuje proizvodima na biljnoj bazi.
Ako se ponovo okrenemo istoriji, videćemo da su ljudi od davnina koristili enzime dobijene iz biljaka. Na primjer, prema Homerovoj Ilijadi, stari Grci su koristili sok od smokava i artičoke za sirenje mlijeka. Ova metoda se još uvijek koristi u mediteranskim zemljama. U Rusiji su se u te svrhe koristili čičak, kopriva, čičak i sljez.
Mikrobni pepsini
Supstance koje proizvode vrste kvasca, plijesni i gljivica također doprinose koagulaciji mlijeka. Na primjer, enzimi izvedeni iz mikroskopskih gljiva Mucor pusilus i Mycor miehei se široko koriste.
Najpopularniji mikrobni renin (pepsin) je Meito japanske proizvodnje. Koristi se za pripremu tvrdih i mekih i kiselih sireva, kao što su brynza, suluguni, adyghe, mocarela i druge sorte od kravljeg ili kozjeg mlijeka.
Drugi vrijedni pažnje su endophiapepsin, proizveden iz Endolhia parasitica, i aspergillopepsin I, dobiven iz Aspergillus niger, ali su rijetki na tržištu.
Svi ovi enzimi sadrže samo pepsine i potpuno su prirodni, sigurni i vegetarijanski koagulanti. Među prednostima može se primijetiti ekonomična potrošnja i visoka koagulacijska aktivnost.
Enzimi vještačkog porijekla
Osim životinjskih i biljnih enzima, koriste se i enzimi uzgojeni u laboratorijima. Međutim, neka vas ne odvrate riječi "vještački" i "laboratorij" - s hemijskog i biološkog gledišta, enzimi uzgojeni u epruveti ne razlikuju se od prirodnih. Potpuno su bezbedni i pogodni za vegetarijance.
Ova grupa enzima uključuje, na primjer, rekombinovani kimozin. Dobija se uvođenjem životinjskog gena za kimozin u genom najjednostavnijeg mikroorganizma (Kluyveromyces lactis, Escherichia i već spomenuti Aspergilleus niger). Tako mikroorganizmi počinju proizvoditi kimozin, identičan teletu.
Odličan je za zamjenu životinjskog sirila i pogodan za proizvodnju tvrdih sireva koji zahtijevaju odležavanje.
Prednost upotrebe takvih enzima je u tome što ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, čuvaju se dugo bez gubitka svojstava (oko godinu dana). Međutim, postoje i nedostaci - neki od njih se prvo moraju dugo otopiti u vodi, a vrijeme zgrušavanja mlijeka je više od 2 sata.
U zaključku napominjemo da svi sirišni koagulanti imaju različite aktivnosti u različitim kiselim sredinama. Važnu ulogu igra i temperatura pripreme sira. Stoga se za svaki recept priprema sirila mora odabrati pojedinačno.
Podijelite svoje iskustvo s nama: recite nam koje enzime koristite za sireve, pokažite nam fotografije i podijelite recepte.
U tehnološkom procesu proizvodnje raznih fermentisanih mlečnih proizvoda i pojedinih vrsta sireva za fermentaciju mleka koristi se tečnost koja se dobija preradom određenog dela želuca novorođenih teladi i jagnjadi. Zbog činjenice da želučani sistem mladih životinja još nije dovoljno razvijen, sićuš (to je naziv dijela probavnog sustava potrebnog za preradu) igra ulogu nezamjenjivog kvasca.
Kako se odvija proces zgušnjavanja?
Mlijeko se sastoji od proteina kazeina i albumina. Prva grupa čini oko 80% ukupne mase i predstavljena je u obliku multimolekularnih spojeva. Takve komponente su u obliku proteinskih kuglica i nazivaju se "micele". Mogu sadržavati različite vrste kazeina.
Prilikom zgrušavanja mlijeka pod utjecajem određenih enzima dolazi do micelarne promjene, uslijed čega nastaju parovi k-kazeina i makropeptida. Istovremeno, k-kazein ostaje u sastavu micela, a makropeptidi se pretvaraju u tečnu frakciju (whey). U procesu koagulacije, molekularna jedinjenja k-kazeina se spajaju, formirajući mliječni ugrušak.
Vrste koagulanata koji se koriste u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda
Tradicionalne tehnologije za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda određuju korištenje koagulanata - enzima uključenih u proces pretvaranja mlijeka u ugrušak, koji se zatim lako može odvojiti od sirutke. Konzistencija, rok trajanja, vrijeme starenja i karakteristike okusa gotovog proizvoda zavise od pravilnog izbora koagulanta i njegove doze. Uobičajeni mliječni enzimi su:
- U prahu, pasta ili tečno teleće sirilo. Od velike je tehnološke važnosti i omogućava vam da dobijete visokokvalitetne gotove proizvode. U poređenju sa sibirom odraslih krava, ima mnogo bolja svojstva: kiselo tijesto pripremljeno od njega ima optimalnu koagulabilnost. Ovaj enzim se široko koristi u pripremi tvrdih i polumekih sireva.
- Enzim koji se dobija iz želuca odraslih krava, svinja i drugih životinja, a naziva se pepsin. Međutim, goveđi pepsin se smatra manje osjetljivim na promjene kiselosti i stabilnijim tokom kuhanja. Upravo se on, u kombinaciji sa kimozinom (tečnim sirištem novorođenih goveda), preporučuje za upotrebu u tehnologiji izrade raznih vrsta kiselih sireva.
- Svojevremeno sprovedene genetske studije omogućile su dobijanje rekombinovanog himozina, po svim karakteristikama identičnog prirodnom kimozinu teleta. Odlično se dokazao, a danas se široko koristi u proizvodnji svih vrsta sireva.
- Da bi se dobio mliječni ugrušak potreban za daljnje proizvode, u tehnološkom procesu se često koriste neke vrste kvasca, gljivica i plijesni. Ova sirovina se zove mikrobni renin ili mikrobni pepsin. Najviše korišteni enzimi su izvedeni iz gljive Rhizomucor meihei.
Domaći svježi sir i sir
U kućnoj proizvodnji sira, tečno sirilo Ceska Lase Kalase često se koristi kao glavni koagulant. Ovaj proizvod se sastoji od prirodnog enzima koji se fino zgrušava. Koristi se za pripremu svih vrsta domaćih sireva i svježeg sira od prirodnog mlijeka.
Funkcije sirila
Kao rezultat izlaganja ovoj vrsti koagulansa, mliječni proteini se zgrušavaju. Homogena mliječna masa dijeli se na dvije frakcije: dobija konzistenciju gela i surutke. Upravo je transformacija mlijeka u ugrušak glavni zadatak prirodnog enzima.
Dobivanje skute
Organska jedinjenja, koja se sastoje od pepsina i himozina, omogućavaju da se tehnološki proces zgrušavanja mleka izvede u kratkom vremenskom periodu. Već nakon prve faze koagulacije dobija se dosta mlečnih ugrušaka, kada se zgnječi, dobija se gruša.
Proizvodnja sira
Proizvodnja sira je prilično dugotrajan i složeniji proces. Pod dejstvom praškastog ili tečnog sirila Ceska Lase kazein se cepa, a u procesu sazrevanja sira proizvod dobija specifičan ukus sira.
Nakon odvajanja ugrušaka dobijenih kao rezultat koagulacije iz tekuće sirutke, oni se stavljaju u posebne kalupe i prešaju. Dobiveni poluproizvod se šalje u posebnu salamuru i drži u njoj 10 dana. Tek nakon toga mladi sir se šalje na zrenje.
Učinkovite marke prirodnih koagulanata
Međutim, proizvođači sira često koriste i druge marke prirodnog tekućeg sirila uz popularni koagulans. Clerici, Meito, Normal, Extra - to su glavni prirodni enzimi koji se široko koriste u kućnoj i industrijskoj proizvodnji sira. Mogu se neznatno razlikovati u aktivnosti IMCU (Međunarodne jedinice za zgrušavanje mlijeka) s različitim kvalitetom i fizičkim karakteristikama sirovine.
Alternative za korištenje tekućeg sirila
Metode vađenja tekućeg telećeg sirila, koje se direktno odnose na uništavanje novorođenih životinja, ne samo da su potpuno nehumane, već i nisu ekonomične. Unatoč visokoj cijeni prirodnog koagulanta, ubijanje mladog teleta ne omogućava uzgoj životinje i isključuje dobit od prodaje njenog mesa.
Osim toga, mnogi potrošači, koji znaju što je sirilo i kako se dobiva, odbijaju koristiti proizvode u čijoj pripremi su korištene takve sirovine. Stoga se pitanje zamjene upotrebe telećeg koagulanta već dugo postavlja.
Danas, zahvaljujući mikrobiološkim istraživanjima, postoje neke mogućnosti za zamjenu upotrebe telećeg sira. Razvoj stranih i ruskih naučnika naširoko se koristi u tehnološkim procesima za proizvodnju sireva i raznih fermentiranih mliječnih proizvoda.
U našoj zemlji, kao i u cijelom svijetu, mikrobni enzimi su stekli najveću popularnost. Starter kulture zasnovane na upotrebi određenih vrsta gljivica i bakterija mliječne kiseline često se smatraju efikasnijim načinom za proizvodnju kvalitetnih sireva raznih vrsta.
Vodeći zaštitni znakovi koji se koriste gotovo svuda u Evropi i Rusiji su razvoji vezani za vitalnu aktivnost sojeva mliječnih gljiva Rhizomucor meihei i kvasca Kluyveromyces lactis.
Biljni preparati
Osim životinjskog i mikrobnog porijekla, ekstrakti nekih biljaka mogu se koristiti i kao koagulansi. Koagulacija mlijeka sokom od smokve (Ficus carica), koja se često koristi u krajevima njenog rasta, odavno je poznata u cijelom svijetu. Još jedan primjer biljnih enzima koji se koriste u ovome je vodeni ekstrakt cvjetova cardona, koji se široko koristi u proizvodnji portugalskog sira Sena da Estrela.
Zašto je teleći ferment još uvijek popularan?
Unatoč niskoj cijeni, ove tehnologije još nisu u širokoj upotrebi. To je zbog činjenice da biljni koagulansi ne pružaju priliku za postizanje optimalnog prinosa gotovih proizvoda. Ne može se reći da mikrobni enzimi uvijek daju očekivani rezultat. Zato prirodni koagulanti sirila, zbog mogućnosti dobivanja visokokvalitetnih proizvoda sa stabilnim performansama, još nisu izgubili svoju popularnost.
Na tragu moje recenzije mehaničkog termometra (da tako kažem, na zahtjev publike), želim napraviti izvještaj o kvascu koji koristim za proizvodnju sira. Ovo je prehrambeni pepsin ili, preciznije, "mikrobni renin" japanskog proizvođača popularnog na prostorima bivše Unije. Pozivam vas da pročitate moje iskustvo ako nekoga zanima.
Starter sam kupio u običnoj veterinarskoj apoteci u gradu Slavjansku za 17 grivna po vrećici. U ukrajinskim online trgovinama to se može naći za 10-12 grivna (oko 35 američkih centi). U Rusiji, na primjer, kupovina se može obaviti na web stranici:
Naručio sam još desetak torbi. Iako je proizvod još uvijek na putu, odlučio sam da vam ispričam o ovom čudesnom lijeku, budući da ga koristim već 4 godine.
Šta je to
Neću izmišljati, ja ću copy-paste opis koji su dali prodavci i proizvođač. I on se, inače, zove: Meito Sangyo Co., Ltd (Japan).Poput njegove službene web stranice u RuNetu:
Enzim za zgrušavanje mlijeka "Meito" ("MIKROBIALNO MEITO RENNET") - renin biljnog porijekla (100% kimozin), dobijen po japanskoj tehnologiji od pšeničnih mekinja, uzgojenih posebno za pripremu "Meito".
Mikrobni renin, enzim za pravljenje sira kod kuće iu proizvodnji. Koristi se za pripremu mekih i kiselih sireva, kao što su brynza, suluguni, chechil (pigtail), obični domaći, adyghe, mocarela, chanakh i druge vrste mekih i kiselih sireva od kozjeg i kravljeg mlijeka. Bez recepata i iskustva možete dobiti običan domaći sir.Meito je odobren od strane Uprave za hranu i lijekove kao dodatak prehrani u SAD-u, Francuskoj, Njemačkoj, Švicarskoj, Velikoj Britaniji i drugim zemljama. "Meito" - ne sadrži GMO (izvještaj o ispitivanju br. 3/8-A-5049/1-33621/1E od 03.07.09., UkrSERPO sistem sertifikacije, centar za testiranje Instituta za higijenu životne sredine i toksikologe L.I. Medved) , verifikovan od strane Instituta za prehrambenu tehnologiju, higijenu životne sredine i toksikologiju Ministarstva zdravlja Ukrajine (br. 3/8-A-351-08-26936E od 24.01.2008.), odobren je od strane Ministarstva zdravlja Ukrajine kao lijek koji ispunjava sve zahtjeve sanitarnog zakonodavstva Ukrajine i siguran je za zdravlje ljudi (sanitarno-higijenski zaključak br. 05.03.02-03 / 3625 od 28.01.2008. „Institut za ekohigijenu i toksikologiju po imenu L.I. Medveda Ministarstva zdravlja Republike Hrvatske). Ukrajine" (Kijev, ul. Geroev Oborony, 6), kao i potvrda o državnoj registraciji u Rusiji br. 77.99.26.9.U.4328.6.07 od 20.06.2007.
Kako izgleda, kako je upakovano
Enzim je krupnozrnati svijetlosmeđi prah. Postoje vrećice i konzerve od 100 grama. Ali, s obzirom na koncentraciju i aktivnost supstance, uzimam male vrećice od aluminijske folije. U njih pohranjujem i prah (uvijen i stegnut spajalicom) u kuhinjskom ormariću.
Na prednjoj strani pakovanja imamo naziv startera i naziv proizvođača, a na jednom od “polja” iscijeđena je riječ “meito”. Ali pozadi - vrlo kratko o načinu primjene.
Bitan! Kada sam napisao recenziju, saznao sam da postoji marker za određivanje autentičnosti. Morate zagrijati plavi krug na prednjoj strani pakovanja i on bi trebao postati bijeli. Provjereno - da postoji takva karakteristika! Satanama, međutim!
Neke tehničke karakteristike
1. Masa pakovanja je 1 gram - dovoljno je za 100 litara mleka. Za domaću upotrebu, kada ima malo mlijeka, kao da je nezgodno (kako ga na lukav način podijeliti u doze - reći ću u nastavku).2. Prodavci pišu o "aktivnosti", koja iznosi 330.000 jedinica. Ne znam da li je puno ili malo, ali to je privlačna stvar - kotrlja se bez zastoja.
3. Vrijeme pune koagulacije mlijeka: 25-30 min. Potvrđujem!
4. Temperatura za normalan početak bakterija je 35 stepeni (ali će raditi i na 34 i 36 - provjereno). Nekako nisam isključio gas, a zajedno sa kiselim testom i pregrejao mleko na 39 stepeni, kada se ohladilo na 35 - počelo je zgrušavanje bez problema.
5. Prinos gotovog proizvoda ne može se tačno odrediti. Težina dobivenog sira, prije svega, ovisi o kvaliteti / sadržaju masti mlijeka, zatim - o usklađenosti s tehnologijom.
6. Rok trajanja 3 godine. Nažalost, na pakovanju nema datuma puštanja u promet (izgleda, takvo pakovanje nije dizajnirano za maloprodaju, već služi kao pomoćno). Moramo vjerovati prodavcima, koji će za nas naručiti obimnije pakete. Ali ponavljam - nije bilo zastoja.
Kako raditi s kiselim tijestom pokazat ću vam korak po korak
Danas spremam sir, kao adigejski, ali samo začinjen - sa koprom, italijanskim začinskim biljem i mešavinom paprika. Sve je vrlo jednostavno. 1. Bilo je 5,5 litara kozjeg mlijeka. Može se napraviti i od kravljeg mesa, ali u svakom slučaju mora biti svježa i ne kuhana. Sipati u šerpu i staviti na vatru.
Evo linka za pregled korišćenog termometra:
2. Lagano mešajući, zagrejte mleko na 35 stepeni i unesite renin, uzimajući u obzir ovu zapreminu. Da uzmete pravu količinu Meita (u vrećici praha od 100 litara), uradite ovo:
prokuvati 250 ml vode, sipati u teglu koja se može ponovo zatvoriti,
POTPUNO HLADNO na 20-25 stepeni (ljeti - staviti u frižider da se ne desi da unesemo prah, a bakterije počnu da divljaju u tegli),
sipajte prah u teglu
mesiti minut dok se ne otopi - i sakriti u frižider (tamo može da se čuva do 3-4 nedelje),
kada želite da napravite sir, špricem ubrizgajte 2,5 ml tečnog startera po litru mleka.
U našem slučaju, za 5,5 litara, dao bih 14 ili 15 ml. Ali sad još nije sezona za mene (još nisu sve koze pomuzene). Stoga, kako ne biste uzalud prenosili renin, prah možete podijeliti na prikladne "trake" i koristiti ih po potrebi. Znam da ga neki domaći sirari jednostavno uvode u mlijeko "na vrh noža" - i sve ide, niko nije predozirao, sir ispadne istog kvaliteta.
3. Pospite mlijeko sa prahom i dobro miješajte oko minut. Pokrijem ga poklopcem, umotam u peškire i čekam.
4. Nakon pola sata (nekad je potrebno i do 40 minuta) provjeravamo rad bakterija. Događa se magija - formira se cijeli ugrušak koji izgleda kao bijeli sljez / žele, koji se može "prerezati / rasklopiti" nožem. Sirutka se nakuplja u udubljenju ispod noža.
5. Dugim nožem izrežite ugrušak do samog dna tiganja u kavezu 20X20 mm. Zatim pravimo pokrete rezanja u tavi dijagonalno. Onda je haotično. Prvo bi trebao ispasti kao "Rubikova kocka", zatim "vinaigrette" sa zrnom od oko 1-1,5 centimetara.
6. Sve miješamo šupljikavom kašikom dvadesetak sekundi. Možete vidjeti da su zrna zaobljena i da se počinju lijepiti.
7. Posudu obložimo gazom i stavimo sir. Da, ovo je sir. Dok mijenjam, u masu unosim začine i bilje.
Bitan! Kao bonus, dobijamo divnu sirutku na kojoj možete napraviti okrošku ili ispeći divan kruh. Dobio sam oko 4,5 litara, možda i više.
8. Rukama masirajte sirnu masu u gazi desetak minuta da izađe serum.
Kada ima puno mlijeka koristim presu od dvije plastične kante umetnute jedna u drugu (u donjoj se izbuše rupe, u gornjoj se stavlja teret).
Dobijem lepu punđu. Njegova težina je bila 1,2 kg.
Bitan! Gustoću proizvoda možete podesiti po želji. Ovaj model planiramo koristiti uglavnom u rastopljenom obliku (u pećnici/mikrovalnoj), tako da sir cijedim SREDNJI tako da ostane sočan nakon završne termičke obrade. Ako odlučite da napravite tvrdi odležani sir, onda lepinju stisnemo do kraja.
9. Glavu sira natrljam sa svih strana krupnom solju i začinima. Sir stavim u malu posudu sa figurastim dnom i pritisnem (poprimiće oblik i biti elegantniji).
10. Nakon nekog vremena, izvadim ga i stavim na ravnu ploču, u kojoj će živjeti dok ne umre od noža.
