Italijani kažu: „Uzmite dobro brašno, mocarelu i pulpu od paradajza, pa nećete moći da pokvarite picu!“
Kada se pogleda sa kojom lakoćom i gracioznošću Italijani kuvaju pizzu, čini se da jednostavnijeg jela nema! Međutim, da biste dobili pravu italijansku picu, morate znati mnogo tajni. Glavna tajna je odabir pravog brašna za pizzu. Možete napraviti najbolji umak, pronaći najbolju mocarelu, ali sve ćete pokvariti ako tijesto ne napravite kako treba!
Unatoč minimalnoj cijeni brašna - glavnog sastojka pizze, njegova kvaliteta određuje okus i izgled gotovog jela.
U krugu pizzaiola sve se češće čuje izraz “profesionalno brašno za pizzu”: svi koji svakodnevno prave pizzu znaju koliko problema može izazvati pogrešno brašno: oticanje na površini kore, tamne mrlje na svijetloj pici, sirove, nedovoljno pečene mrvice, nedostatak hrskanje sa strane, brz gubitak svježine, upijanje vlage iz fila...
Upotreba specijalnog brašna za pizzu će osigurati da proizvod izađe iz rerne istog kvaliteta – uvek.
Da shvatite kako će se brašno ponašati tokom pripreme tijesta, koliko će vode upiti tokom miješenja, kako će se komad tijesta rastezati, da li će se nakon rastezanja skupiti, da li će hrskavost stranice ostati nakon pečenja - reološki pokazatelji zaslužni su za sve ove kvalitete pizze, koje se ne mogu utvrditi bez posebne laboratorijske opreme. Nažalost, nijedan od njih nije regulisan ruskim GOST-om. Količina glutena, IDK, bjelina - glavne karakteristike GOST-a apsolutno nisu informativne i beskorisne pri odabiru brašna za pizzu.
Često, kada je u pitanju brašno za picu, čujemo da bi trebalo da bude "tipo 00". Italijanski standard označava oznaku "00" - kao pokazatelj sadržaja pepela - 0,55%. Vrijedi napomenuti da apsolutno svako brašno najvišeg razreda GOST ispunjava ovaj uvjet. Ali zašto je onda italijansko brašno "tipo 00" gotovo uvijek prikladno za pizzu, ali uobičajeno brašno VS GOST nije?
Talijani imaju sreće: topla klima, posebna tla i minimalne padavine omogućavaju dobijanje žitarica sa posebnim enzimima, svojstva koja brašnu daju dobru rastegljivost i elastičnost, a gotova pica - neverovatan ukus i miris!
Kvalitet brašna za pizzu određuju mnoge karakteristike, a samo posebna laboratorijska kontrola će osigurati njegovu stabilnost.
U našoj laboratoriji testirali smo žitarice iz gotovo svih žitarica naše zemlje i odabrali posebne sorte koje su po svojim karakteristikama slične italijanskim. A tokom proizvodnje profesionalnog brašna za pizzu kontrolišemo više od 16 parametara odgovornih za reologiju testa: sadržaj proteina, odnos proteina odgovornih za elastičnost i elastičnost, prisustvo i aktivnost enzima u brašnu, njihov uticaj na skrob i proteina, što rezultira ukusom i aromom pizze.
Postoji mnogo recepata za pizzu, od kojih svaki uključuje određenu tehnologiju kuhanja. Na primjer, klasična italijanska pizza zahtijeva dugo pečenje na hladnom, najmanje 24 sata. Talijani su odavno primijetili da ako se tijesto za picu ostavi da odstoji na niskoj temperaturi duže vrijeme, ono poprima poseban okus i aromu. Razlog je taj što kada temperatura padne, aktivnost kvasca se smanjuje, ali enzimi u ovom trenutku zadržavaju svoju aktivnost i kao rezultat toga pojavljuje se posebna aroma, pojavljuje se okus pizze. Što je proces fermentacije duži, to su svojstva ukusa i arome tijesta bogatija.
Svaki objekat ima individualne karakteristike i nije uvek moguće da picerije prave tehnologiju sa najdužim hladnim pečenjem: na osnovu toga smo razvili čitavu liniju profesionalnog brašna za pizzu - srednje, standardno, premium. Sada će svaki pizzaiolo moći birati brašno prema vlastitim potrebama, recepturi, idejama i tehničkim mogućnostima, uz postizanje stabilnog i kvalitetnog rezultata:
Brašno sa kratkim periodom fermentacije "srednje"
Sadržaj proteina 12% (min)
Jačina brašna (W) 200-240
Dizajniran za picerije koje pripremaju testo sa kratkim periodom sazrevanja (testo od jednog dana). Idealno za pravljenje klasičnih italijanskih, rimskih (na lopati) i napuljskih pica
Brašno sa prosečnim periodom fermentacije "Standart"
Sadržaj proteina 13% (min)
Jačina brašna (W) 260-300
Sadržaj pepela 0,55 (odgovara Tipo 00)
Dizajniran za picerije koje koriste tijesto sa srednjim i dugim periodom fermentacije (više od 48 sati). Pogodno za klasičnu italijansku pizzu, američku, čikašku i sicilijansku (pan) pizzu.
Brašno sa dugim periodom fermentacije "Premium"
Sadržaj proteina 14,5% (min)
Jačina brašna (W) 350-380
Sadržaj pepela 0,55 (odgovara Tipo 00)
Dizajniran za picerije koje koriste tijesto sa dugim periodom fermentacije. Preporučljivo je raditi sa tijestom najmanje 72 sata stajanja. Ovo brašno se može koristiti kao "poboljšivač" za "slabo brašno".
Ako ste suočeni s pitanjem odabira visokokvalitetnog brašna za pizzu, i imate bilo kakvih pitanja ili vam je potrebna pomoć da se nosite s receptom ili tehnologijom koja vam je nova, obratite se stručnjacima projekta SuperFlour, za ovo samo trebate nazvati broj 8 800 234 76 46 ili pošaljite email
Dobra pizza počinje pravim brašnom!
“Brašno je osnova vašeg poslovanja, bez njega ne bi bilo krajnjeg proizvoda. Pa ipak, kada nešto krene po zlu s vašom pizzom, ovo je posljednja tačka na koju obraćaju pažnju, kaže Tom Lehmann, direktor Pekarskog instituta na Menhetnu u Kanzasu. "Mnogi menadžeri pizza prvo provjere vrijeme pečenja i temperaturu, ali im ne pada na pamet da samo koriste pogrešnu vrstu brašna."
Znate li zašto koristite baš ovo brašno? Jeste li testirali brašna s različitim sadržajem proteina prije nego što ste se odlučili za sadašnji ili samo slijedite utabani put? Okus, mekanost, prozračnost, visina ruba, hrskavost, mrvljenje - svi ovi parametri pizze mogu se poboljšati ako zamijenite brašno.
„Dobra pica počinje dobrim brašnom“, kaže Roberto Caporussio, vlasnik Kesté Pizza & Vino u New Yorku i Don Antonio by Starita u New Yorku i Atlanti. “Zanemarite cijenu vreće brašna, već izračunajte koliko vas košta svaka loptica tijesta.”
„Vrsta brašna ne utiče direktno na ukus pizze, ali može sprečiti da kora postigne kvalitetne karakteristike potrebne za potpuno predstavljanje vašeg brenda. Na primjer, pizze u njujorškom stilu zahtijevaju brašno bogato proteinima da bi se podiglo visoko na rubovima, primjećuje Tom Lehmann. “Pice u napuljskom stilu, s druge strane, trebaju “slabije” brašno: visok sadržaj glutena spriječit će da tijesto naraste u pećnici na visokoj temperaturi.”
Vrijeme fermentacije također može uvelike utjecati na okus gotovog proizvoda. "Uobičajeno, ukus pizze zavisi više od vrste kvasca i ciklusa fermentacije nego od brašna", kaže Jeff Varasano, vlasnik pizzerije Varasanos u Atlanti. “Obično bijelo brašno nema jak okus, ali ako se fermentira nekoliko dana, kvasac oslobađa različite vrste kiselina i složene organske tvari koje stvaraju jak okus.”
Da li vam je tijesto ikada izgorjelo bez ikakvog razloga? Neke vrste brašna sadrže šećer koji može izgorjeti u pećnicama na visokim temperaturama. Prema Robertu Caporussiju, sadržaj šećera je jedan od razloga zašto koristi isključivo italijansko 00 brašno. „Ne mogu da koristim američko brašno jer ima jako visok sadržaj šećera, a kada temperatura u rerni pređe 315°C, kao u našoj piceriji, pica odmah izgori“, kaže on. "Trebalo bi da ima puno šećera u testu za pizzu na sicilijanski i njujorški način."
Važni brojevi
Sadržaj proteina je veoma bitan, posebno ako radite sa pećnicama na visokim temperaturama ili pravite pizzu sa debelom korom. „Oko 30% novopridošlica u pizza biznisu traži od svog dobavljača da im donese „brašno za pizzu“, kao što bi tražili „brašno za duffel“ kada prave pite, ili „brašno za kruh“ da peku kruh“, kaže Tom Lehmann. ‒ Problem je što tipično „brašno za pizzu“ ima sadržaj proteina od 13,5%, a ovo brašno je dobro samo za pizzu u njujorškom stilu. Upotreba ovog brašna za pravljenje pizze sa debelom korom rezultiraće velikom korom za koju će trebati dugo da se žvaće, poput žvakaće gume. U većini picerija dobro će funkcionisati dobro brašno za hleb sa sadržajem proteina od 11,5-12,75%.
Što je najvažnije, ne morate žuriti naprijed-nazad između marki brašna da biste dobili najbolju cijenu. Osim materijalne koristi, dobićete i različite sadržaje proteina, što može negativno uticati na vaš finalni proizvod - pizzu. „Veoma je važno da uvek budete sigurni da koristite brašno sa istim sadržajem proteina, jer ono utiče na sve ostalo“, kaže Roberto Kaporušio.
Još jedna važna stvar je sadržaj vode: morate znati postotak vlage u brašnu koje koristite. “Uprkos osjećaju da je brašno suv proizvod, njegov sadržaj vlage je otprilike 15%, dok može varirati za dva do tri posto”, komentira Jeff Varasano. ‒ Dakle, ako vaš recept zahtijeva 62% vlage u tijestu, a brašno za datu seriju ima samo 13% vode umjesto normalnih 15%, morate uzeti u obzir tih 2% kada dodajete vodu. Morate biti fleksibilni i koristiti svoje iskustvo za procjenu strukture testa. Brašno je prirodni sastojak koji se može promijeniti kao i svaki vaš proizvod.”
Iako su određene vrste brašna bolje prilagođene određenim vrstama pizza, rezultat ipak ovisi o mnogim faktorima - temperaturi pećnice, vremenu pečenja, vremenu fermentacije tijesta.
Neke picerije u napuljskom stilu su vjerne italijanskom 5 Stagioni brašnu, dok druge rade s američkim brašnom za kruh. “Za napuljsku picu, korištenje brašna 00 je jedini pravi izbor, ali nije najbolje brašno za sve vrste pizza,” kaže Jeff Varasano. ‒ Mnogi mi pišu da pokušavaju da naprave napuljsku picu sa brašnom „00“, ali se temperatura u rerni penje samo na 287 °C. Ne radi uopste. Ova vrsta brašna je odlična samo za pečenje pizze 90 sekundi ili manje na 426°C i više. Na nižoj temperaturi "00" brašno neće dati dobru braon boju kolača i adekvatnu strukturu mrvica. Ja obično pečem svoju pizzu oko 2 minuta i 45 sekundi na temperaturi od 382°C, a testo zamesim sa brašnom za hleb sa sadržajem proteina 12-12,5%.
Prema Tomu Lehmannu, brašno je bez glutena/glutena; proteini su u brašnu u mirovanju. Gluten nastaje kada se u brašno doda voda. „Kada se poveća sadržaj proteina u brašnu, povećava se i sadržaj glutena“, kaže stručnjak. ‒ Međutim, dešava se da se parametri kvaliteta proteina brašna ne poklapaju sa glutenom brašna. A pošto sadržaj glutena zavisi od razgradnje proteina, postoji veći potencijal za razvoj ukusa kada se protein razgradi tokom pečenja.”
“Većina ljudi zna da što je veći sadržaj glutena u zrnu, to je gušće tijesto, jer je gluten vezivo,” dodaje Jeff Varasano. ‒Struktura proizvoda od pšenice je raznolika – postoje i meki (pljeskavice, peciva, kolači) i tvrdi, sa korom, proizvodi (bageli, hljeb, pica). Obično se za meke proizvode koristi brašno sa niskim sadržajem glutena (7-9%), dok za tvrde vrste pečenja sadržaj glutena treba da bude veći (14-14,5%). Pica se obično pravi od žitarica sa sadržajem glutena od 12-14,5%, a ponekad i 10-11%.
Perfect Interest
Dakle, koji bi trebao biti sadržaj proteina u vašem brašnu za picu? Evo nekih ključnih metrika:
Pica u napuljskom stilu: 9,5-11%
Debela kora (Chicago Style): 11-12,5%
Pizza u njujorškom stilu: 13,5% i više
Obični hlebno brašno: 11,5 - 12,75%
Da biste odabrali brašno za picu, prije svega, morate razumjeti kakvu ćemo picu kuhati. Jer u modernom svijetu postoje desetine različitih verzija pizze.
Tu je poznata neopolitanska pica, koja se servira na vrlo tankoj kori. Glavnu ulogu u ovoj pizzi imaju sos, sir i prelivi. Odnosno, test je gotovo nečujan. Tijesto se razvalja u pergament prozirnu klapnu na koju se izlažu svi sastojci.
Postoji direktna suprotnost ovoj vrsti pizze - Chicago pizza. Chicago pizza se razlikuje od svih ostalih po tome što je veoma gusta. Sve se to radi na mekanoj torti od kvasca, na koju su položeni sastojci.
I koliko god sastojaka ubacili, testo će se i dalje osetiti – neverovatno ukusno, slatko i hrskavo. Chicago pizza je izmišljena sredinom prošlog stoljeća u SAD-u, tako da je najmlađa i najkreativnija u proizvodnji.
KAKO ODABRATI BRAŠNO
Prije svega, vrijedi procijeniti brašno po ukusu i boji.
Visokokvalitetno brašno treba biti blago slatko, bez stranih nečistoća i mirisa. Najveći problem s ovim proizvodom je to što se suši tokom skladištenja, a može čak i postati malo pljesniv. Brašno ne bi trebalo da ima neprijatne arome i trebalo bi da ima blago slatkast ukus.
I, naravno, kvalitet brašna određuje njegovu krhkost. Odnosno, brašno ni u kom slučaju ne bi trebalo pasti u grudvice, trebalo bi da bude homogeno i lako se mrvi.
KOJE BRAŠNO KORISTITI
Brašno za pravljenje hljeba ili pizze kalibrirano je u različitim kategorijama: 2, 1, 0 i 00. Svaka od ovih kategorija se prvenstveno razlikuje po mljevenju i kvaliteti samog brašna.
Najgrublje, najtvrđe brašno je 2, a najprozračnije, lagano kao snijeg je 00. Ako izaberemo jelo koje je pahuljastije, odnosno čikašku picu, pahuljasti kruh ili biskvit, onda moramo odabrati brašno 00. To je najpahuljastiji, lako se ulijeva, a jelo pripremljeno od njega ispada što je moguće prozračnije.
Mnogi kuhari i pizzaiolo miješaju različite vrste brašna kako bi dobili najbolji mogući rezultat. Činjenica je da čak i krupni mljeveni imaju svoju posebnost: ukusniji su i sadrže više glutena, što daje tijestu i jelu elastičniji karakter. Sa takvim brašnom pica neće biti hrskava, već mekša i viskoznija.
Za svoje restorane koristim Molino Grassi brašno - ovo je poznato brašno za picerije. Takođe u pizzu dodajem malo brašna Semola Di Grano. Daje jelu svjetliji okus, ima grubo mljevenje - ovo je brašno od durum pšenice. Daje jelu laganu "hrckanje" i istovremeno čini jelo svetlijim ukusom.
Mljevenje brašna i kvalitet tijesta su dva direktno proporcionalna parametra.
Što je mlevenje brašna manje, testo će biti mrvivije, prozračnije i mekše. Ako koristimo krupnije samljevene (npr. 2 ili 1), bolje ih je koristiti u određenom omjeru sa 00 ili 0 brašna jer će u suprotnom tijesto ispasti lagano tamno i imat će ogromnu količinu glutena koji se može pokvariti ukus našeg jela.
Odrasli i djeca rijetko odbijaju domaće pečenje. Stoga ih domaćice često oduševljavaju pitama, kolačićima, kolačima i drugim kulinarskim kreacijama. Za sva ova jela potrebno je dobro brašno. Za izradu tijesta za lepinje, tjestenini je potreban vrhunski proizvod. Odlikuje se savršeno bijelom bojom, minimalnom veličinom zrna (ne više od 0,2 mm). Brašno za tjesteninu i druge proizvode praktički ne sadrži gluten i vitamin B.
Da biste napravili posno tijesto, potreban vam je prvoklasni proizvod. Pogodan je za pečenje pita, kulebjaka. Proizvodi su bujni, ne bajaju dugo vremena. Drugi razred je idealan za pravljenje čebureka, palačinki. Sadrži ogromnu količinu vitamina, korisnih minerala. Testo od ovog proizvoda nije bujno, ne diže se dobro.Imamo pristupačne cene, širok asortiman kvalitetnih proizvoda.
Pizza brašno: kulinarsko remek-djelo kod kuće
Mnogi ljudi vjeruju da se ista vrsta brašna može koristiti za pravljenje raznih peciva i hrskavih pizza. Zapravo nije. Različiti proizvodi se značajno razlikuju po karakteristikama. Za picu, italijansko brašno je dobra opcija. Sastoji se od:
- Gluten. Omogućava dobijanje elastičnog, elastičnog testa. Njegova količina u proizvodu je 11,9%.
- Minerali. Njih je vrlo malo, svega 0,55%. Stoga je brašno visokog kvaliteta, omogućava vam da pečete peciva sa tankom mirisnom koricom.
Mnogi kuvari radije koriste za pizzu. Ima idealan skup svojstava za stvaranje tradicionalnog italijanskog jela.
Što je bolje: kukuruzno ili pšenično brašno?
Oba proizvoda se široko koriste u kulinarstvu. Prvi se koristi kao glavna komponenta za pripremu žitarica, hominy, banush, ugali, raznih ravnih kolača. Slabo je opušten, pa nije pogodan za pečenje pita i lepinja. Sastav uključuje ogromnu količinu korisnih tvari, škroba. Proizvod karakterizira grubo mljevenje, žućkasta nijansa.
Pšenica se koristi za pripremu raznih vrsta hleba, lepinja, knedli, palačinki, testenina. Ima bijelu nijansu. Pšenično brašno možete kupiti u gotovo svakoj trgovini, ali kukuruzno brašno se proizvodi u ograničenim količinama.
. Možemo kupiti ulja
Svako ko voli domaći hleb i domaću testeninu složiće se sa mnom da je najvažniji pravi izbor brašna. Da biste odabrali pravo brašno za najbolji rezultat, ili što je još važnije, da biste pravilno pomiješali različite vrste brašna, morate znati njihove osnovne karakteristike.
Prije svega, morate uzeti u obzir od kakvog je zrna napravljeno brašno.
Pišem samo o onome što sam i sam probao, pa ću ovdje navesti vrste i vrste brašna koje sam probao i koje poznajem.
Prije svega, ovo
farina di grano tenere (triticum aestivum) - meko pšenično brašno,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - brašno od durum pšenice,
farina di segale (secale cereale) - raženo brašno
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - brašno od spelte
Meko pšenično brašno
U Italiji se meko pšenično brašno razlikuje po sadržaju pepela. Sadržaj pepela u brašnu je količina minerala sadržanih u njemu. Što je veći sadržaj pepela u brašnu, odnosno što više mineralnih soli sadrži, to je njegov kvalitet niži.
Prema ovom pokazatelju, u Italiji postoje sljedeće vrste brašna:
| Italijanska vrsta brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| brašno tip 00 | 0,55% | 50% |
| brašna tipa 0 | 0,65% | 72% |
| brašna tipa 1 | 0,80% | 80% |
| brašna tipa 2 | 0,95% | 85% |
| integralno brašno (integralni) |
1,70% | 100% |
U tabeli dajem sadržaj pepela i tzv. "prinos". Učinak u mlevenju brašna je količina brašna dobijena mlevenjem 100 težinskih delova zrna. Integralno brašno, kao što vidite, ima 100% prinos, jer. za njegovu proizvodnju koristi se cijelo zrno, sve njegove komponente: unutrašnji dio zrna (endosperm), i ljuske, i klica. Za proizvodnju brašna tipa 00 koristi se samo unutrašnji dio zrna (endosperm).
U tabeli nisu prikazane neke podvrste italijanskog brašna, jer sam npr. za domaću tjesteninu lično odabrao brašno tipa 00 sa nominacijom calibrata, što znači - kalibrirano, odnosno veliko, specijalno mljevenje. Ovo brašno ima žućkastu nijansu, na dodir je poput pijeska. Pravi odličnu sfolju (sloj razvaljanog tijesta), dobro se mota, ne kida, brzo se suši, lako se manipuliše, a gotov proizvod je hrapav na dodir, ono što se zove pasta ruvida, tj. ruvida. gruba pasta. Umak se bolje lijepi za takvu tjesteninu, ne otkotrlja se s nje. U regiji Emilia-Romagna posebno je cijenjeno ovo tijesto od kojeg se ovdje prave taljatele i lazanje.
Ako uporedimo italijansko i rusko brašno, dobijamo sledeću sliku:
| Vrsta ruskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| Premium brašno | 0,55% | 30% |
| Brašno prvog razreda | 0,75% | 72% |
| Brašno drugog reda | 1,25% | 85% |
| Cijelo brašno | 0,07-2,0% | 96% |
Ali nije dovoljno znati samo sadržaj pepela i prinos brašna da bi se razumjelo kako će se brašno ponašati u procesu miješenja i pečenja kruha. Za to postoje različiti parametri među kojima je najvažniji jačina brašna koja se označava slovom W. Za mjerenje ovog parametra koristi se alat koji se zove Chopinov alveorgaf. Brašno sa visokom W vrednošću upija više vode i pogodnije je za dugo pečenje. Jačina brašna utječe na volumen pečenja i poroznost mrvice - što je veća W vrijednost, to je gotov proizvod porozniji, gušći i elastičniji.
Ovaj parametar jačine nije naznačen na pakovanjima brašna za kućnu upotrebu, međutim, postoji tabela koja će vam pomoći da shvatite jačinu brašna, na osnovu količine proteina u njemu, koja se može očitati na pakovanju brašna.
Rusko brašno najvišeg kvaliteta ima slabu snagu i nizak procenat proteina - 10,3. Stoga, na primjer, pizza iz nje ispada bujna, visoka, fino porozna, takvi pokazatelji nisu tipični za italijansku pizzu. Ali još uvijek postoji zamjena za takvo brašno - brašno s visokim sadržajem proteina. Različiti proizvođači u Rusiji označavaju takvo brašno na različite načine - posebno, ojačano, ekstra. Najvažnije je da prilikom kupovine vodite računa da sadržaj proteina u brašnu bude odgovarajući.
U Italiji se može naći veoma jaka vrsta brašna. Ovo je brašno iz Manitobe. Omogućava vam da pravite dugo testo za pečenje, do 15 sati. Manitoba je naziv indijanskog plemena i jedne od kanadskih regija u kojima se uzgaja ova posebna vrsta žitarica, koja je bogata glutenom. Danas se druge vrste brašna sa W>350 nazivaju Manitoba, bez obzira na porijeklo zrna.
U Italiji se može naći brašna Manitoba sa sadržajem proteina od 21,53%. Ovo je prilično skupo brašno i pogodno je za pečenje panetona i drugih peciva koja zahtevaju posebno dugo pečenje.
Mnogi recepti savjetuju miješanje Manitobe s drugim vrstama brašna.
Evo kako, na primjer, u ovim mojim receptima koje sam priložio uz post:
Maritozzi lepinje
Italijanska uskršnja pletenica
sendvič kroasani
Nedavno sam se posebno zaljubila u integralno brašno (integrale). Integralno brašno u Rusiji uključuje brašno od integralnog brašna (96% prinosa brašna od sirovina) i brašno od cjelovitog zrna (100% prinos brašna). Naravno, neko će reći da od takvog brašna ne možete peći slatke mafine. Biće u pravu ako kaže da se takvo brašno slabo diže, često otpada, a gotov proizvod ima neugledni izgled i sivu boju. Ali s druge strane, nakon što pojede takav kruh, osoba se brže zasiti. Ovo brašno je bogato vlaknima koja su nam neophodna, jer čisti organizam od toksina i hrani mikrofloru naših crijeva od čijeg stanja ovisi imunitet i zdravlje. Jednom rečju, živele mekinje!
Brašno od durum pšenice
Volim da koristim brašno od durum pšenice. U brašnu od durum pšenice zrna škroba su sitnija i tvrđa, konzistencije su sitnozrnate, a glutena ima relativno mnogo. Takvo brašno je jako, upija više vode i koristi se za pečenje hleba i, naravno, za pravljenje testenina - testenina.
Griz se dobija mlevenjem durum pšenice. Žućkaste je boje i ne liči na prah, već na sitni pijesak. Na jugu Italije prakticira se sekundarno mljevenje durum pšenice (semola rimacinata). Hleb pečen od durum pšenice ima posebnu teksturu mrvica, žućkaste boje povezane sa visokim sadržajem karotenoida. Ovaj hleb se dobro čuva. Najpoznatiji griz kruh je kruh di Altamura. U poređenju sa mekom pšenicom, griz se odlikuje visokim sadržajem proteina (14-15%), dijetalnih vlakana (9-19%) i mineralnih soli (kalijum, gvožđe, fosfor) i vitamina grupa E, B1, B3.
Dodaću da je u Rusiji ovo drugorazredno brašno, koje se naziva i "durum". Ovo je brašno na čijem pakovanju je GOST 16439-70. Pod ovim GOST-om ruska industrija proizvodi brašno od durum pšenice.
Raženo brašno
Moramo reći da se raženo brašno u Italiji malo koristi, mnogo manje nego što bismo željeli. Međutim, gotovo svi Italijani koji su ikada probali moj crni hleb bili su oduševljeni njime. Nedavno su u Italiji počeli proizvoditi gotovu mješavinu za pečenje crnog kruha. Njegov sastav je sljedeći:
89,3% je brašno od sledećih žitarica i žitarica -
meko pšenično brašno tip 00
Raženo brašno
sjemenke susama
ječmeno brašno
kukuruzno brašno
ovseno brašno
rižino brašno.
Zatim se dodaje šećer od trske, morska so, dekstroza, sladno brašno.
Ispada neobično mirisan, vrlo taman kruh, koji ostaje mekan nekoliko dana.
Raženo brašno je takođe uključeno u gotovu kompoziciju pod nazivom "7 žitarica" uz meku i durum pšenicu, speltu, zob, kukuruz i ječam. Ovo brašno izgleda kao integralno pšenično brašno.
speltino brašno
„Služiću te dobro,
Marljivo i veoma dobro
Za godinu dana za tri klika na čelo,
Daj mi malo kuvane spelte."
Da, da, Balda je to pitao svećenika. Spelta (na talijanskom farro, na njemačkom dinkel) je najstarija žitarica, pšenica, koja sadrži najveću količinu proteina - od 27% do 37%. Proteini glutena, kojima je ova žitarica toliko bogata, sadrže 18 esencijalnih aminokiselina za organizam, koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane. Stari Rimljani i Egipćani su ga redovno jeli. Spominje se u Homerovim pjesmama, u spisima Herodota, Teofrasta, Kolumele. Spelta je zasijana na ogromnoj teritoriji od Etiopije i Južne Arabije do Zakavkazja. Spelta je bila rasprostranjena skoro širom Evrope. Iz nekog razloga koji ne razumijem, vremenom je skoro potpuno napušten, ali u posljednjih 20 godina interesovanje za speltu se vratilo s novom snagom. Čak sam našao tako zanimljive podatke da je u Velsu, na primjer, otvorena pekara u kojoj možete kupiti najskuplji kruh u zemlji - "Hljeb nebeski". Košta 2 funte sterlinga, što je četiri puta skuplje od običnog hleba, a prema rečima proizvođača, pravi se od prave pšenice od spelte, koja je bila prisutna na stolu Hrista i apostola za vreme njihovog poslednjeg obroka.
Također pišu da su studije provedene u Sjedinjenim Državama dokazale da gluten od spelte u pola slučajeva ne izaziva alergije kod ljudi koji su osjetljivi na ovaj element u zrnu pšenice. Neki naučnici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije.
Zrno spelte zaštićeno je dobro prilijepljenim ljuskama koje ga štite od nepovoljnih utjecaja okoline, pa spelta može rasti u gotovo svim klimatskim zonama. Spelta je nepretenciozna.
U Italiji postoji mnogo recepata za ovu divnu žitaricu, koja se u nekim izvorima naziva „crni kavijar žitarica“.
Speltino brašno je univerzalno. Dolazi u cijelom zrnu i bijeloj boji.
Speltino brašno se može uspješno zamijeniti brašnom od mekog pšenice. Jelo će od ovoga imati samo koristi u pogledu ukusa i, naravno, korisnosti.
Svojstva glutena čine brašno od spelte odličnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustom mrvicom i neopisivom aromom i okusom.
Od ovog brašna se prave bilo koje testenine sa ili bez fila, pogodna je i za slatka peciva, torte, kolače, ne zaboravljajući i palačinke i tortilje. Pravi se odlično tijesto za savijače i filo tijesto. Speltino brašno zgušnjava sosove. Odličan je za bešamel, slatke kreme i pudinge. Brašno od spelte i same žitarice daju delikatan orašasti okus jelu i mnogi ga ljudi koriste samo iz tog razloga. Treba samo zapamtiti dvije važne stvari: brašno od spelte zahtijeva više vode tokom miješenja i tijesto se sporije diže od mekog pšeničnog brašna. Ali kada su u pitanju dobrobiti i zdravlje, možete malo pričekati, zar ne?
I danas sam našao u svojoj kuhinji
brašno za prženje
brašno za piadinu
brašno za slatko pečenje sa praškom za pecivo
rižino brašno
kukuruzno brašno
bademovo brašno.
Ali više o tome neki drugi put.