Pulpa gomolja krompira tokom kuvanja može postati siva, crna ili plavkasta. Zašto se to dešava i kako to izbjeći?
U takvim gomoljima se akumulira hlorogena kiselina koja tokom kuvanja formira jak kompleks sa jonima gvožđa. Kao rezultat toga, okus i kulinarska svojstva gomolja su smanjeni i oni mijenjaju boju.
Postoji nekoliko razloga za tamnjenje gomolja krompira.
1. Prije svega - neadekvatan unos kalijuma. Nedostatak kalijuma može se utvrditi tokom vegetacije biljaka. Listovi postaju tamnozeleni s bronzanom nijansom. Tada požute i posmeđe, tkivo uz rubove listova odumire. Internodije su skraćene, režnjevi listova su bliže raspoređeni, a naboranost listova se povećava zbog neravnomjernog rasta. Prvo se ovi znakovi pojavljuju na donjim listovima grma, a zatim u cijelom grmu. Da biste to spriječili, potrebno je dodati u tlo po 1 kvadratu. m najmanje 30 g kalijevog đubriva (prema aktivnom sastojku).
2. Gomolji postaju plavi i sa pogrešnim odnosom baterija. Poznato je da krompir troši više kalijuma, nešto manje azota i još manje fosfora. Ovisno o zemljišno-klimatskoj zoni, omjer dušika, fosfora, kalija pri primjeni mineralnih đubriva treba biti 1:1,5-2:1,5-2,2. Samo u tresetištu doza azota je povećana. Ne preporučuje se upotreba kalijevih đubriva sa nečistoćama natrijuma i hlora.
Unošenje kalijevih đubriva bez hlora pod krompir doprinosi akumulaciji više limunske kiseline u gomoljima, koja stvara bezbojno jedinjenje sa gvožđem.
3. Razlozi za porumenelost krompira mogu biti povrede krtola tokom berbe, utovara i transporta, pregrade. Kada je tkivo oštećeno, oksidativni procesi se intenziviraju, posebno dolazi do nepovratnih oksidativnih transformacija fenolnih spojeva.
4. Nedovoljna opskrba tla kisikom tokom vegetacije, a posebno tokom formiranja gomolja, takođe može dovesti do njihovog zamračenja. Kršenje režima temperature i vlažnosti vazduha tokom skladištenja gomolja, nedostatak kiseonika i višak ugljen-dioksida takođe utiču na kvalitet proizvoda.
Sorte su od velikog značaja. Kod nekih ranozrelih sorti gomolji počinju da tamne tokom kuvanja već u aprilu, posebno na povišenim temperaturama skladištenja.
Dakle, kako bi se spriječilo potamnjivanje krtola pri kuvanju krompira, potrebno je biljke obezbijediti kalijumom, obezbijediti dobru aeraciju tla i izbjeći ozljede krtola prilikom berbe i transporta usjeva. Također je potrebno pridržavati se optimalnog načina skladištenja krumpira (temperatura ne veća od 7-7,5 ° C). Smanjuje potamnjenje krtola tokom kuvanja dodavanjem 1-2 lista lovorovog lista u vodu, a ukus krompira se ne pogoršava.
Krompir je na trpezi svake domaćice. Ovo je možda jedno od najvažnijih korjenastog povrća za pripremu raznih jela. I zaista jeste. Krompir se dodaje u većinu supa. A kakav ukusan pire možete skuhati ako pravilno skuvate povrće!
Koristi se ne samo u dnevnom jelovniku, već i u svečanom. Ali ponekad se dogodi da nakon kuhanja krompir pocrni. Apetitan izgled se odmah gubi, postoje strahovi da je takav korijenski usjev štetan za tijelo. Mnoge domaćice imaju pitanje: "Zašto je pocrnila?" Gdje se pojavljuju mrlje i kako se nositi s ovim problemom, detaljnije ćemo razmotriti u ovom članku.
Uzroci pocrnjenja kuhanog krompira
Ispada da ne potamne samo sirovi krompir, već i kuvani. Sirovo povrće pocrni nakon rezanja, jer sastav gomolja sadrži posebne komponente koje u dodiru sa zrakom daju takvu reakciju.
Nakon kuvanja dešava se i da krompir pocrni. Nemojte se bojati i baciti povrće: korištenje takvog proizvoda uopće nije opasno i nije štetno. Jedini nedostatak je estetski izgled koji postaje neugledan, a kvaliteta okusa se malo pogoršava.
Razlozi koji dovode do činjenice da povrće postaje crno ili plavo:
- Zemljište na kojem je uzgojen ovaj korijenski usjev je nedovoljno obogaćeno kalijem ili đubreno mješavinom u kojoj je prisutan hlor. To je neprihvatljivo, jer velika količina kiseline negativno utječe na okus i boju voća. Ljeti se nedostatak kalija lako može uočiti po izgledu biljke. U tom slučaju gornji listovi žute i uvijaju se, a na kraju i stabljika. Da biste to izbjegli, važno je pravilno uzgajati povrće.
- Krompir pocrni nakon mraznih dana. Zbog toga ne treba dozvoliti da se biljka ohladi.
- Proces kopanja i transporta mora biti tačan. Na mjestima gdje su krtoli oštećeni dolazi do crnila.
- Veoma je važno pravilno skladištiti povrće. Prostorija treba da bude dobro provetrena, a krompir treba da se dobro osuši pre nego što se pošalje u podrum.
- Tokom skladištenja potrebno je pratiti i temperaturu u prostoriji. Kod visoke vlažnosti postoji opasnost od stvaranja plijesni. Povremeno se to mora pratiti; ako se otkriju mokri gomolji, treba ih dobro osušiti.
Postoje i određene sorte koje sadrže mnogo škroba. Ako naiđete na takvu sortu, onda pitanje zašto krumpir pocrni nakon kuhanja nestaje samo po sebi. Samo trebate uzgajati drugu sortu i neće biti problema. Treba imati na umu da ne možete jesti zeleni korijen korijena: ne samo da nije zdrav, već je i opasan po zdravlje.
Kako spriječiti potamnjenje gomolja?
Nema svaka osoba dachu ili baštu u kojoj možete uzgajati svoje omiljeno povrće. Većina nas sve proizvode kupuje u supermarketima i na pijacama. I tamo ne možete uvijek biti sigurni u kvalitetu robe. Stoga, kako krompir ne bi pocrnio nakon kuhanja, bolje je spriječiti ovu neugodnu pojavu.
Kako spriječiti potamnjenje povrća:
- Prilikom samosadnje treba se sjetiti ispravnog gnojiva. Ne bi trebalo biti nečistoća hlora, ali će koristiti kalijum sulfat.
- Izbjegavajte izlaganje gomoljima niskim temperaturama. A kada kupujete, morate odabrati kvalitetan proizvod, ne bi trebalo biti pukotina i zacrnjenja.
- Uvjerite se da vlaga ne dospije na korijenski usjev prije nego što ga pošaljete u skladište. Prozračite prostoriju i dovoljno osušite gomolje.
- Ako ima trulog i pljesnivog krompira, treba ga baciti. Tada drugi gomolji neće biti zaraženi.
- U procesu kuhanja morate potpuno pokriti krompir vodom.
- Nakon čišćenja prije kuhanja, sirove gomolje čuvajte u hladnoj vodi.
- Dobro čišćenje je takođe važno. Ako su gomolji jako prljavi, bolje ih je oprati. U blatu može biti gnojiva.
- Da biste smanjili nivo škroba u korjenastom povrću, možete ga ostaviti u hladnoj vodi sat vremena. Nakon toga, preporučljivo je izliti tečnost i sipati svježu za kuhanje.
- Jedan od efikasnih načina je upotreba lovorovog lista. U vodu dodajte par listova i gomolji neće promijeniti boju.
- Kiselina pomaže u sprečavanju pocrnjenja. Za ove svrhe prikladan je ocat ili askorbinska kiselina.
Ako želite da krumpir nakon kuhanja ne pocrni, možete koristiti ove jednostavne savjete. Potrudite se da odaberete povrće dobrog kvaliteta. Uostalom, ukus hrane i dobrobiti za tijelo direktno ovise o tome.
Krompir se s pravom može nazvati drugim kruhom. Sadrži mnogo korisnih komponenti i vitamina. Jela od korjenastog povrća su izdašna i ukusna. Kako bi izgledale privlačno i estetski, pokušajte izbjeći pojavu tamnih mrlja.
“Krompir mi crni. Isecite gomolj krompira - unutra je crn i polovinu bacite. Čini se da je sve u redu u mom kraju. Sjeme kupljeno dobro, na pouzdanom mjestu. Šta bi mogao biti razlog pocrnjenja krompira?
Valerij P., Čeljabinsk
Potamnjenje pulpe, odnosno siva mrlja krompira, nije zarazna bolest, već fiziološka. Razlog je kršenje poljoprivredne tehnologije za uzgoj i skladištenje krompira. Dok gomolji rastu i stižu u kuhinju, gomilaju se mnogi takvi prekršaji.
Glavni uzroci porumenelog krompira (siva mrlja)
- 1. Nedostatak kalijuma u zemljištu ili višak azota tokom perioda uzgoja krompira. Na primjer, unosili su dosta svježeg stajnjaka, pokosili zelenu travu, heljdine ljuske ili su iste godine prekopali zemlju sa velikim urodom sederata i posadili krompir. Krompir ne voli svježu organsku hranu, jer se previše azota oslobađa i tokom njegovog raspadanja nakuplja se obilje gljivica. Kao rezultat toga, gomolji su zahvaćeni krastavošću, a tokom skladištenja na pulpi se pojavljuju tamne mrlje. Organska tvar krompira je neophodna, ali ne svježa, već trula, 1-2 godine nakon primjene.
- 2. Prilikom formiranja gomolja opasni su i nedostatak vlage i zalijevanje vode. S nedostatkom vlage, gomolji se pregrijavaju u suhom, vrućem tlu, a kada su natopljeni, guše se od nedostatka kisika.
- 3. Neblagovremena berba. Rana berba nezrelih gomolja dovodi do potamnjivanja mesa. I obrnuto, ako je krompir zreo, vrhovi su prirodno osušeni ili pokošeni, a berba kasni, tada su po toplom sunčanom vremenu gomolji dugo u suvom, zagrejanom tlu i pregrijavaju se. Krompir se može pokvariti od dugog skladištenja u vrećama bez hlađenja. Nakon kopanja nisu hlađeni i položeni u skladište bez ventilacije. Nakon 2-3 mjeseca nakon takve berbe, u pulpi se pojavljuju sive mrlje. Krompir se također “pari” ako se nakon iskopavanja dugo čuva u vrećama bez hlađenja.
- 4. Prekasna berba sa početkom slabih mrazeva je opasna. U hladnom tlu gomolji se prehlađeni. a pulpa potamni tokom skladištenja. Važno je znati da se pri temperaturi tla od minus 1,5 - minus 1,7 stepeni gomolji smrzavaju i trunu tokom skladištenja poput mokre truleži.
- 5. Važan uzrok pojave sivih mrlja su modrice i sabijanje krtola tokom berbe, pakovanja u bilo koju posudu i transporta do odredišta.
- 6. Kršenje uslova skladištenja prilikom polaganja usjeva na duži period. Optimalna temperatura skladištenja plus 2 - plus 3 stepena C
obavezna ventilacija ako su gomile visoke. Na temperaturi od 0 minus 1 stepen, krompir ne trune, već dobija slatkast ukus, a meso potamni. Na temperaturi od plus 7-12 stepeni, gomolji brzo prolaze kroz period mirovanja (za različite sorte traje do 2-4 mjeseca), klijaju mlohavo, iznutra se pojavljuju sive mrlje, gube se okus i kvaliteta. - 7. Mogući razlog može biti da odabrana sorta sadrži previše škroba. Takve sorte češće pate od sivih mrlja.
- 8. Krompir je često pogođen zaraznom bolešću – crnim butom. Bolest se prenosi sa zaraženim gomoljima materice. Od bolesnog grma dobijamo bolesne gomolje različitog stepena oštećenja. Razvoj bolesti nastavlja se u skladištenju. Bolest se razlikuje od sive mrlje. Gomolj postaje crn od čelika. Crnilo zahvata cijeli srcoliki dio do vaskularnog prstena, a zatim cijeli gomolj trune, ispuštajući neprijatan miris truleži. Tokom rasta oboljeli grmovi se razlikuju od zdravih. Treba ih na vrijeme vidjeti, iskopati zajedno s gomoljima i ukloniti s polja prije glavne žetve.
Kako se nositi sa sivom mrljom krompira?
Tokom vegetacije, sadni krompir se hrani kalijevim đubrivima u količini od 20 g na 10 litara vode.
Krompir je dugo zauzimao vodeću poziciju na svakodnevnom i svečanom stolu. Služi se kao samostalno jelo i koristi se kao sastojak. Da bi prilog izgledao ukusno, morate znati zašto krompir pocrni nakon kuhanja i šta treba učiniti da se to izbjegne.
Kako skuvati krompir?
Proizvod se mora oprati i očistiti prije kuhanja. Krompir je bolje staviti u slanu i toplu vodu, a ne u hladnu. Tako će proizvod uštedjeti više vitamina i hranjivih tvari. Tečnost u kojoj se kuvao krompir može se koristiti za pravljenje vegetarijanskih supa i mešavina.
Ako kuhate "u uniformi", tada će jelo biti mnogo zdravije. Ali treba imati na umu da je glikozid solanin prisutan na površini gomolja i u kori - ovo je otrovna i gorka tvar. Ako je krompir niknuo, onda se mora dobro očistiti. U slučaju da proizvod raste u gnojenim zemljištima, nakon čišćenja treba ga držati u hladnoj vodi oko pola sata.
Zašto krompir potamni?
Vjerovatno je svaka domaćica razmišljala o tome zašto pocrni. Razlog za to je hemijski. Gomolji sadrže aminokiselinu tirozin, koja počinje da oksidira i formira pigment melanin. On je taj koji boji krompir u tamnu boju.
U industrijskim razmjerima, ovaj problem se rješava uz pomoć sumpor-dioksida (sumpor-dioksida) koji se koristi za preradu proizvoda. Ova supstanca ima regenerativna svojstva. Kod kuće se krumpir može umočiti u prokuhanu vodu i pokriti poklopcem kako bi se spriječio ulazak kisika.
Kako izbjeći pretjeranu mekoću krompira?
Kada se kuha, krompir postaje mekan zbog činjenice da se polimerni molekuli protopektina uništavaju i pretvaraju u molekule pektina, koji su topljivi. Istovremeno se iz gomolja uklanjaju kationi magnezija i kalcija. Ako je tako, proces je mnogo sporiji. Zbog toga se krompir mora stavljati u jela ranije od kiselih začina i jela, inače će ostati nedovoljno pečen i žilav.
Kako odrediti koji će krompir pocrniti?
U pokušaju da pronađete odgovor na pitanje zašto krompir pocrni nakon kuhanja, morate imati ideju o razlogu ove pojave. Zapečenost nakon kuvanja se razlikuje od one koja nastaje na sirovom proizvodu. Postoji metoda koja vam omogućava da odredite koji će gomolji pocrniti. Da biste to učinili, obradite krumpir otopinom natrijum nitrita u koji se dodaje razrijeđena klorovodična kiselina, a zatim podmažite kaustičnim natrijem. U roku od nekoliko minuta, tretirano područje će početi da postaje crveno.
Da li je smeđi krompir opasan?
Domaćice zanima ne samo zašto krumpir pocrni kada se kuha, već i da li je opasan po zdravlje. Stručnjaci kažu da se takav proizvod može bezbedno jesti.
Vrtlari preporučuju pridržavanje ispravnih proporcija gnojiva. Sinteza se može poremetiti ako postoji velika količina dušika, a malo kalija. To će dovesti do nakupljanja proteina i aminokiselina. Stoga je vrijedno voditi računa o dovoljnoj količini kalija.
Da biste izbjegli porumenelost, krompir morate držati do mraza na suhom i hladnom mjestu. Tada gomolji imaju vremena da se osuše i ohlade. Ako proizvod odmah stavite u podrum, tada će doći do fizioloških promjena i gomolji će potamniti tijekom kuhanja. U slučaju da to iz nekog razloga nije moguće, potrebno je krompir prije kuhanja neko vrijeme držati u hladnoj vodi.
Skladištenje i ventilacija
Da biste razumjeli zašto krumpir pocrni nakon kuhanja, bit će korisno znati pravila za njegovo skladištenje. Zamračenje može biti uzrokovano ne samo previše zbijenim tlom, već i nedovoljnom ventilacijom tokom skladištenja. To dovodi do činjenice da krompir nema dovoljno vazduha i počinje da se "guši". Da biste to izbjegli, potrebno je redovno provjetravati prostoriju i pažljivo pregledavati povrće koje se tamo nalazi. Nemojte čuvati hranu koja je počela da truli ili je oštećena.
Temperatura i vlažnost takođe su bitni. Znojenje može uzrokovati brzi rast plijesni koja apsorbira kisik. Sve mokre gomolje treba dobro osušiti.
Berba i transport
Odgovor na pitanje zašto krumpir pocrni nakon kuhanja može biti nepoštivanje pravila za berbu i transport. Kada sakupljate krompir, ne možete ga baciti i dozvoliti da se ošteti. Prilikom skladištenja veoma je važno osigurati da uslovi uvek budu optimalni.
Kako kuvati smrznuti krompir?
Ako je proizvod zamrznut, mora se odmrznuti u hladnoj vodi. Kada se oko krompira stvori korica leda, potrebno je da je promenite i malo posolite.
Da biste lakše ogulili krompir "u uniformi", nakon kuvanja prelijte ga hladnom vodom.
Tajne kuvanja kuvanog krompira
Iskusni kuhari savjetuju dodavanje malo sirćeta u vodu dok kuhate krompir. Ovo ne samo da će spriječiti porumenelost, već će i osigurati da proizvod ne proključa.
Krompir "u uniformi" se neće kuvati ako se voda posoli malo više nego što je potrebno za normalno kuvanje.
One koje se smatraju brašnastim često su jako prokuvane, pa u vodu treba dodati salamuru od krastavaca ili kupusa, a zatim još malo sirćeta. Bolje je kuhati takav proizvod na laganoj vatri tako da škrob ravnomjerno nabubri.
Jedno od objašnjenja zašto kuvani krompir pocrni može biti da je "star". U tom slučaju, prilikom kuhanja možete dodati malu količinu mlijeka.
Ako se krompir neće kuvati odmah nakon guljenja, bolje ga je držati u hladnoj vodi, u koju je dodata kap sirćeta. Treba ga posoliti na početku kuhanja, tako će se sačuvati više vitamina i korisnih komponenti.
Gdje čuvati oguljeni krompir?
Već smo shvatili zašto krompir pocrni nakon guljenja. To je zbog činjenice da spojevi sadržani u proizvodu stupaju u interakciju sa zrakom, a to zauzvrat uzrokuje proces oksidacije. To se može izbjeći natapanjem korijenskih usjeva u vodu uz dodatak octa.