Biljke igraju izuzetno važnu ulogu u ljudskoj ishrani, opskrbljujući tijelo svim potrebnim tvarima. Gotovo čitav niz tvari sadržanih u biljkama formira se od ugljikohidrata, koji se, zauzvrat, formiraju iz ugljičnog dioksida i vode pod djelovanjem sunčeve energije u procesu fotosinteze. Azot i minerali ulaze u biljke iz tla.

Određene vrste voća i povrća razlikuju se po kvalitativnom i kvantitativnom sastavu svojih hemijskih komponenti, ali sve ih karakteriše nizak sadržaj suve materije i, shodno tome, visok sadržaj vode, što određuje njihovo ponašanje tokom skladištenja i prerade. Voće sadrži više suve materije (10...20%) od povrća (5...10%). Samo neke vrste povrća karakteriše relativno visok sadržaj čvrstih materija (grašak - do 20%, krompir - do 25%). Od posebnog značaja su esencijalne komponente hrane koje se u značajnim količinama nalaze u voću i povrću – vitamini rastvorljivi u vodi i mastima, makro- i mikroelementi, au manjim količinama – esencijalne masne kiseline i aminokiseline.

Ugljikohidrati. U voću i povrću ugljeni hidrati čine 80-90% suve mase. Za ljude ugljikohidrati služe kao glavni izvor energije neophodne za život svih tkiva i organa, kao i plastični materijal.

Od ugljikohidrata, voće i povrće sadrži monosaharide (uglavnom glukozu i fruktozu) i polisaharide (polioze) prvog (uglavnom saharoza disaharid) i drugog (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari) reda. Osim toga, sadrže male količine monosaharida manoze, arabinoze, sorboze, ksiloze, riboze, galaktoze i polihidričnih alkohola (sorbitol i manitol), koji, kada se oksidiraju, mogu formirati glukozu, fruktozu itd.

Monosaharidi i polisaharidi prvog reda jednostavno se nazivaju šećeri. Sadržaj šećera u voću je u prosjeku 8...12%, ali kod nekih vrsta dostiže 15...20% (grožđe, kakiji, banane). U povrću šećeri sadrže u prosjeku 2 ... 6%.

Šećeri se dobro apsorbuju u ljudskom tijelu i, uz pretjeranu konzumaciju ugljikohidrata (posebno saharoze), dovode do naglog porasta razine glukoze u krvi. Konzumacija fruktoze usporava ovaj proces, pa je važna za ishranu dijabetičara, jer u njenom metabolizmu učestvuju enzimi čija aktivnost ne zavisi od prisustva insulina. Takođe je poželjno jesti hranu koja je izvor fruktoze jer glukoza i fruktoza imaju različite stepene slatkoće. Ako uzmemo indeks slatkoće saharoze kao 100, onda će za fruktozu biti 173, a za glukozu 74. Dakle, da bi se dobio isti ukus fruktoznog proizvoda potrebno je mnogo manje fruktoze od glukoze ili saharoze.

Postoji koncept praga slatkoće, odnosno minimalne koncentracije pri kojoj se osjeća slatkast okus. Za glukozu, prag slatkoće je 0,55%, za saharozu je 038%, a za fruktozu je 0,25%. Voće u kojem fruktoza prevladava nad glukozom su jabuke, kruške, lubenice, dinje, crne ribizle i dr. Od povrća takav izvor je mljevena kruška (artičoka iz Jerusalema) koja sadrži polisaharide inulin (oko 14%), sinantrin itd. , koji hidrolizom daje fruktozu. Dakle, tokom hidrolize inulina nastaje 94 ... 97% fruktoze i 3 ... 6% glukoze.

Okus voća i povrća ne zavisi samo od sadržaja šećera, već i od prisustva drugih komponenti u njima - kiselina, fenolnih jedinjenja, eteričnih ulja, glikozida, alkaloida i drugih supstanci. Postoji indikator ukusa voća i povrća - šećerno-kiselinski indeks, koji se shvata kao odnos procenta šećera i procenta kiseline.

Šećeri se u poređenju sa drugim komponentama voća i povrća, kao što su vitamini, smatraju relativno stabilnim. Ali i oni prolaze kroz promjene u procesu tehnološke obrade. Disaharid saharoza se može hidrolizirati u vodenim otopinama u prisustvu kiseline da bi se formirao invertni šećer - mješavina glukoze i fruktoze.

Šećeri su visoko rastvorljivi u vodi i higroskopni su, posebno fruktoza, što podrazumeva njihovo skladištenje u zatvorenoj ambalaži ili u uslovima niske vlažnosti vazduha. Gubici šećera zbog njihove dobre rastvorljivosti mogu nastati tokom pranja, namakanja, blanširanja sirovina.

Škrob se u biljkama nalazi u amiloplastima ćelija u obliku škrobnih zrnaca, koji se razlikuju po hemijskom sastavu i svojstvima. Zrna škroba imaju ovalni, sferični ili nepravilni oblik veličine 0,002 ... 0,15 mm. Skrob se akumulira uglavnom u krtolama i zrnu povrća. U krompiru je sadržaj skroba u proseku 18%, u zelenom grašku - oko 7, u pasulju - 6, au većini ostalog voća i povrća - manje od 1%.

Ugljikohidratni dio škroba predstavljaju dvije vrste polisaharida - amiloza (oko 20%) i amilopektin (oko 80%), koji se razlikuju po svojoj hemijskoj strukturi i svojstvima. Sadržaj amiloze i amilopektina varira u zavisnosti od sorte i dijela biljke iz kojeg se škrob dobiva. Jabučni škrob, na primjer, sastoji se samo od amiloze. Tokom kisele hidrolize, škrob se razgrađuje dodatkom vode, stvarajući glukozu:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H 2 O → P C 6 H 12 O 6

Amiloza je lako rastvorljiva u vodi i daje rastvore relativno niske viskoznosti. Amilopektin se otapa samo u toploj vodi i daje vrlo viskozne otopine.

Tokom enzimske hidrolize, pod dejstvom enzima amilaze, skrob se saharifikuje sa stvaranjem maltoze. Različiti dekstrini (amilodekstrin, eritrodekstrin, itd.) nastaju kao intermedijarni proizvodi, koji se po veličini i svojstvima molekula ne razlikuju mnogo od škroba. Maltoza se pretvara u glukozu pomoću enzima maltaze.

Škrob je nerastvorljiv u hladnoj vodi. S povećanjem temperature škrob bubri, formirajući viskoznu koloidnu otopinu. Kada se ohladi, ovaj rastvor daje stabilan gel, koji se naziva pasta. Želatinizacija rastvora škroba pogoršava uslove razmene toplote i utiče na trajanje tehnoloških procesa povezanih sa termičkom obradom proizvoda.

Celuloza (vlakna) je polisaharid koji je glavna komponenta ćelijskih zidova voća i povrća. Sadržaj celuloze zavisi od vrste biljke, što čini većinu voća i povrća 1..2%, a u pasulju, tikvicama, krastavcima, lubenicama, dinjama, trešnjama - samo 0,1...0,5%.

Celuloza je nerastvorljiva u vodi. Potpunom kiselom hidrolizom celuloze nastaje gotovo samo glukoza, a nepotpunom - celobioza i drugi produkti raspadanja.

Celuloza se ne vari ljudskim crijevnim enzimima, ali igra važnu ulogu kao stimulans crijevne peristaltike. Uvršten je u skup supstanci koje čine izuzetno važan dio ljudske hrane – dijetalna vlakna. Glavne komponente dijetalnih vlakana u voću i povrću su polisaharidi (celuloza, celuloza, pektini) i lignin. Celuloza i druge balastne tvari doprinose vezivanju i izlučivanju određenih metabolita hrane iz organizma, poput sterola, uključujući kolesterol, normaliziraju sastav crijevne mikroflore i sprječavaju apsorpciju toksičnih tvari.

Međutim, visok sadržaj celuloze u hrani čini je grubom i manje probavljivom. Sirovine za proizvodnju dječije i dijetalne konzervirane hrane biraju se sa manjim sadržajem celuloze (tikvice, bundeva, pirinač). Visok sadržaj celuloze također ometa niz tehnoloških procesa (trljanje, kuhanje, sterilizacija).

Celuloza ima sposobnost zadržavanja vode i sorpcije. Proizvod parcijalne hidrolize celuloze - mikrokristalna celuloza, koji se sastoji od agregata makromolekula sa visokim odnosom dužine i debljine (dužina 1 mikron i debljina 0,0025 mikrona), koristi se za bistrenje soka citrusa, ekstrakciju eteričnih ulja iz biljaka itd. .

Hemiceluloze formiraju zidove biljnih tkiva. Grupa hemiceluloze uključuje različite ksilane, arabinane, manane i galaktane. Sadržaj hemiceluloze u voću i povrću je u prosjeku 0,1...0,5%, nešto više u cvekli (0,7%), grožđu (0,6%).

Hemiceluloze su netopive u vodi, ali su lako rastvorljive u alkalnim rastvorima i hidrolizovane u vodenim rastvorima kiselina. Kada se hidroliziraju, formiraju šećere (manoza, galaktoza, arabinoza ili ksiloza). Kao i celuloza, hemiceluloze su dio dijetalnih vlakana.

Pektinske tvari se nalaze u svim dijelovima biljaka, dio su ćelijskih zidova i međućelijskih formacija (srednjih ploča) tkiva voća i povrća. Takođe se nalaze u citoplazmi i soku vakuola biljnih ćelija. U ćelijskom zidu, pektinske supstance su povezane sa celulozom, hemicelulozama i ligninom. Voće i povrće sadrže u proseku 03-1% pektina. Najviše ih ima u jabukama (1,0%), crnoj ribizli (1,1%), ogrozda (0,7%), cvekli (1,1%).

Pektinske supstance se uglavnom sastoje od ostataka galakturonske kiseline, koji formiraju dugi molekularni lanac. U zavisnosti od stepena esterifikacije, pektin može biti visoko- i niskoesterifikovan, odnosno delimično ili potpuno metoksilovana poligalakturna kiselina. Jabuke, na primjer, karakterizira visok stepen esterifikacije.

U biljkama su pektinske tvari prisutne u obliku netopivog protopektina, koji je metoksilovana poligalakturonska kiselina povezana s galaktanom i arabanom biljnog staničnog zida. Protopektin igra ulogu supstance koja lepi ćelije zajedno, kao deo srednjih ploča; u natečenom stanju štiti citoplazmu ćelije od dehidracije. Kako većina voća sazrijeva, količina protopektina se smanjuje i on se pretvara u topljivi pektin, što objašnjava omekšavanje tkiva voća.

Kao hidrofilni koloid, rastvorljivi pektin povećava kapacitet ćelije da zadrži vodu, stanje njenog turgora. Tehnološka svojstva pektina su posljedica njegove sposobnosti rastvaranja u vodi. Rastvorljivost pektina zavisi od stepena polimerizacije (veličine molekule) i esterifikacije. Lakše se otapa pektin sa nižom molekularnom težinom (kratki lanac) i velikim brojem metoksilnih grupa.

Iz protopektina, pod djelovanjem enzima protopektinaze ili razrijeđenih kiselina, nastaje topljivi pektin koji se sastoji od djelomično metoksiliranih ostataka poligalakturonske kiseline. Rastvorljivi pektin u prisustvu šećera i kiseline daje žele, pa se koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju želea, džema, marmelade, džemova, slatkiša.

Alkalnom ili enzimskom hidrolizom topljivi pektin lako gubi gotovo sve metoksilne grupe i pretvara se u slobodnu pektinsku (poligalakturnu) kiselinu, koja je već praktički nerastvorljiva u vodi i ne može dati žele u prisustvu šećera. Potpunom demetoksilacijom, pektini se pretvaraju u potpuno netopive pektinske kiseline.

Pektin ima važna biološka svojstva, koja su zbog prisustva slobodnih karboksilnih grupa galakturonske kiseline, sposobne da vežu teške metale, uključujući radionuklide, uz stvaranje nerastvorljivih kompleksa koji se izlučuju iz organizma. Upravo ta sposobnost pektinskih supstanci da adsorbiraju teške metale određuje njihovu vrijednost u preventivnoj i dijetetskoj prehrani.

Pektini takođe regulišu sadržaj holesterola, povećavaju otpornost na alergijske faktore. Za proizvodnju proizvoda koji sadrže pektin za dijetetsku, preventivnu i terapijsku prehranu koriste se razno voće i bobičasto voće (jabuke, dunje, jagode itd.) uz dodatak suhog pektina ili koncentrata pektina (jabuka, citrusi, šećerna repa). Istovremeno, prisustvo pektina u voću otežava neke tehnološke procese, poput bistrenja i filtracije voćnih sokova.

Proteini i druge dušične tvari. Voće i povrće sadrže relativno male količine proteina. Biološka vrijednost proteina određena je prisustvom u njihovom sastavu esencijalnih aminokiselina koje se ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom. Od 20 prirodnih aminokiselina, osam je esencijalno: lizin, metionin, triptofan, fenilalanin, leucin, izoleucin, treonin i valin. Trenutno, oni također uključuju histidin i arginin, koji se ne sintetiziraju u tijelu djeteta.

Uz proteine, voće i povrće sadrži slobodne aminokiseline, nukleinske kiseline (DNK i RNK), glikozide, soli amonijaka i druge neproteinske azotne supstance. Sadržaj potonjeg u povrću je veći (u prosjeku 2...5%) nego u voću (manje od 1%). Relativno mnogo proteina ima u pasulju (6%), zelenom grašku (5), prokulju (4,8), peršunu (zele 3,7%). Proteini u velikom broju povrća sadrže sve esencijalne aminokiseline.

Struktura i fizičko-hemijska svojstva proteina utiču na tehnološke procese prerade voća i povrća. Kao visokomolekularna hidrofilna jedinjenja i amfoterni elektroliti, proteini formiraju stabilne koloidne rastvore, što otežava dobijanje i bistrenje sokova. Uništavanje koloidnog sistema proteina može biti uzrokovano djelovanjem faktora koji doprinose dehidraciji proteinskih globula i neutralizaciji naboja na njihovoj površini. Za to se koristi zagrijavanje, tretman kiselinama, solima, alkoholom, taninom, električnom strujom itd.

Lipidi. Sadržaj lipida (masti) u voću i povrću, za razliku od životinjskih proizvoda, je zanemarljiv, pa se ne mogu smatrati izvorom ovih supstanci za ljude. Istovremeno, lipidi obavljaju niz važnih funkcija u tijelu: izvori su energije i rastvarači za vitamine A, D, E, K, olakšavajući njihovu apsorpciju.

Masti se nakupljaju u velikim količinama u sjemenkama biljaka koje se koriste za proizvodnju biljnih ulja. Biljna ulja sadrže do 99,7% masti, imaju nisku tačku topljenja i stoga su lako probavljiva (97...98%) .

organske kiseline. U voću i povrću organske kiseline su u slobodnom obliku ili u obliku soli, dajući im specifičan ukus i doprinose boljoj svarljivosti. Kiseli ukus proizvoda ne zavisi samo od ukupnog sadržaja kiselina, već i od stepena njihove disocijacije, odnosno od pH vrednosti (aktivne kiselosti), koja za većinu voća i bobičastog voća u proseku iznosi oko 3-4, za povrće - 4-6 ,5. U zavisnosti od pH vrednosti, sveže voće i povrće se deli na kiselo (pH 2,5-4,2) i ne-kiselo (pH 43-6,5).

Kiselost voća i povrća utiče na niz tehnoloških procesa – izbor načina sterilizacije konzervirane hrane, pečenje želea, proizvodnju sokova itd. , moraju se sterilisati na temperaturama iznad 100°C.

Kiselost je jedan od pokazatelja dobrog kvaliteta voća i povrća.Od vrednosti ovog pokazatelja zavisi harmoničan ukus proizvoda, njegov šećerno-kiselinski indeks (odnos procenta šećera i procenta kiseline). ljudskom tijelu kiseline, osim oksalne kiseline, rastvaraju neželjene soli i uklanjaju ih iz tijela.

U voću i povrću najčešće se nalaze jabučna, limunska i vinska kiselina, u manjim količinama oksalna, jantarna, salicilna, benzojeva itd. U koštičavim i jabučnim plodovima dominira jabučna kiselina (0,4...13%); od povrća, najveća količina se nalazi u paradajzu (0,24%). Mnogo je limunske kiseline u agrumima, posebno u limunu (5,7%), crnoj ribizli i brusnici (1...2%). Vinska kiselina se nalazi u velikim količinama u grožđu (do 1,7%). Mnogo oksalne kiseline ima u kiselici, rabarbari, spanaću, a male količine ima u paradajzu, crnoj ribizli, luku, šargarepi.

Većina ovih kiselina i njihovih soli su vrlo topljive u vodi. Slabo rastvorljiv u vodi je prosječna kalcijeva sol limunske kiseline i kiseli kalijum hidrogen tartarat (tartar); Kalcijumova so oksalne kiseline (kalcijum oksalat) je nerastvorljiva u vodi, pa se može istaložiti i formirati kamenje (oksalate). Od hlapljivih kiselih kiselina, sirćetne i mravlje kiseline pronađene su u malim količinama u voću i povrću.

polifenolna jedinjenja. Voće i povrće sadrži razne polifenolne supstance, uključujući monomerne (flavonoide, derivate cimetne i fenol karboksilne kiseline) i polimerne (tanine).

Flavonoidi, koji uključuju brojne derivate flavana (katehini, leukoantocijanini, antocijanini, flavoni, flavonoli, flavanoni), nalaze se u voću i bobicama. Polimerni oblici flavonoida, kao i jedinjenja male molekularne težine sa adstringentnim adstringentnim ukusom. U tehničkoj biohemiji i tehnologiji često se nazivaju tanini. Sadržaj tanina u većini voća i bobičastog voća je 0,05 ... 0,2%, u povrću ih je još manje. Mnogo tanina nalazi se u turnu (do 1,7%), dunji (do 1), drena (do 0,6), crne ribizle (03-0,4%), u plodovima divlje jabuke i kruške.

Tanini se dijele na hidrolizujuće i kondenzirane. Hidrolizabilni tanini u kiseloj sredini se razlažu do jednostavnijih jedinjenja. Na primjer, galotanin se razlaže na glukozu i galnu kiselinu. Kondenzirani tanini nisu dovoljno proučavani. Za razliku od hidrolizabilnih tanina, oni se ne hidroliziraju; kada se zagrijavaju u kiseloj sredini, podvrgavaju se daljnjem zbijanju; derivati ​​su katehina ili leukoantocijana.

Katehini su najopširnije proučavani. Njihova karakteristična karakteristika je dodavanje ostataka galne kiseline, velika P-aktivnost. U velikim količinama katehini se nalaze u listu čaja, dosta ih ima i u jabukama, glogu, brusnici i borovnici.

Tanini, uprkos relativno niskom sadržaju u voću i bobičastom voću, značajno utiču na njihova tehnološka svojstva. Lako se oksidiraju uz sudjelovanje polifenol oksidaze u prisutnosti atmosferskog kisika i formiraju prvo kinone, a zatim tamno obojene tvari - flobafene. Da bi se spriječila ova nepoželjna pojava, potrebno je deaktivirati enzimske sisteme voća, izolirati ih od atmosferskog kisika ili tretirati sumpor-dioksidom.

Potamnjenje pulpe ili soka voća može biti i rezultat interakcije tanina sa solima željeza, kalaja, cinka, bakra i drugih metala. Uz dugotrajno zagrijavanje, tanini se mogu kondenzirati i formirati crvene spojeve. Sposobnost tanina da daju netopiva jedinjenja sa proteinima i talože ih koristi se u proizvodnji sokova.

Pigmenti. Sastav voća i povrća sadrži različite pigmente koji im daju boju (boje), posebno vanjskih slojeva i pokrivnih tkiva. Mnogi pigmenti su flavonoidi i vrlo su topljivi u vodi (antocijani, flavoni, flavonoli).

Antocijanini su boja biljaka, dajući im boju u rasponu od ružičaste do crno-ljubičaste. Za razliku od hlorofila, koncentrirani su ne u plastidima, već u ćelijskim vakuolama, prisutni su u tkivima u obliku glikozida, koji hidrolizom daju šećer i obojene aglikone - antocijacidine.

Iz ove grupe supstanci za bojenje poznat je cijanidin koji se nalazi u sastavu jabuka, šljiva, trešanja, grožđa, crvenog kupusa, keracianin - trešnje i trešnje, enin - grožđa, idein - brusnice, betain - cvekle. Antocijanidini su amfoterni i osjetljivi na pH: što je niži pH podloge, to se bolje zadržava prirodna boja prerađenog voća.

Neki metali utiču na boju antocijana: pod dejstvom kalaja, trešnje, šljive, trešnje dobijaju ljubičastu nijansu; gvožđe, kalaj, bakar, nikl menjaju boju grožđa. Dugotrajno zagrijavanje voća također može dovesti do uništavanja antocijana i gubitka boje (jagode, trešnje).

Flavoni i flavonoli su žute boje koje stvaraju mnogo različitih glikozida, koji hidrolizom daju obojene aglikone: apigenin (peršun, narandža), kvercitrin (grožđe), kvercitrin (luk) itd.

Hlorofili su pigmenti koji su nerastvorljivi u vodi, ali rastvorljivi u mastima. Hlorofil igra izuzetno važnu ulogu u procesu fotosinteze, daje zelenu boju biljkama, koncentriran u plastidima (hloroplastima) ćelija. Sadržaj hlorofila dostiže 0,1%. U višim biljkama i zelenim algama pronađene su dvije vrste hlorofila - hlorofil a i hlorofil in.

Transformacija hlorofila tokom čuvanja voća i povrća može uticati i na njihovu boju. Kada se zagrije u kiselom mediju, magnezijum hlorofila se miješa sa vodonikom da nastane feofitin, koji ima zeleno-smeđu boju. Pri zagrijavanju u alkalnom mediju nastaju hlorofilidi intenzivno zelene boje. Ioni metala djeluju slično: željezo daje hlorofilu smeđu boju, kalaj i aluminij - sivu, bakar - svijetlo zelenu.

Karotenoidi su pigmenti koji voću i povrću daju žutu, narandžastu i crvenu boju. To prvenstveno uključuje karoten, likopen i ksantofil. Sadržaj karotenoida u voću i povrću je različit: u zrelom paradajzu u prosjeku 0,002...0,008%, među njima prevladava crveni likopen. Mnogo je karotenoida u šargarepi, kajsijama, breskvama, lisnatom povrću, gde su maskirani hlorofilom. Ksantofil se nalazi u kori citrusa, kukuruzu.

U biljkama, karotenoidi prate hlorofil i štite ga od uništenja. Energija koju apsorbuju karotenoidi koristi se za fotosintezu. Karoten se odlikuje prisustvom β-jononskog prstena u molekuli, što određuje njegova vitaminska svojstva. U ljudskom tijelu karoten se pretvara u vitamin A.

Glikozidi. U biljkama, glikozidi su jedinjenja eterskog tipa formirana od monosaharida kombinovanjem njihovog glikozidnog hidroksila sa neugljikohidratnim alkoholom (aglikonom). Kao aglikoni mogu se koristiti različita jedinjenja (alkoholi, aldehidi, fenoli, supstance koje sadrže sumpor i dušik, itd.), o čemu zavise svojstva glikozida. Neki od aglikona su vrlo toksični.

Glikozidi su rastvorljivi u vodi i alkoholu. Kada se hidroliziraju u kiseloj sredini ili uz sudjelovanje enzima, cijepaju se na šećer i odgovarajući aglikon. Mnogi od glikozida imaju gorak ukus ili specifičnu aromu. U voću i povrću glikozidi se najčešće nalaze u kožici i sjemenkama, rjeđe u pulpi.

Poznati su glikozidi: amigdalin (u sjemenkama koštičavog voća i semenki), hesperidin i naringin (u pulpi i kori citrusnog voća), solanin (u krompiru, patlidžanu, paradajzu), vakcinin (u borovnicama, brusnicama) , apiin (u peršunu), glukozukcinska kiselina (u ogrozda, jabuke, šljive, trešnje itd.). Glikozidi također uključuju tanine (hidrolizirane) i tvari za bojenje voća - antocijanine.

Amigdalin (C 20 H 27 NO 11) je jedan od najotrovnijih predstavnika glikozida. Toksična svojstva amigdalina pojavljuju se nakon njegove kisele ili enzimske hidrolize (uz sudjelovanje emulzina sadržanog u sjemenkama) i stvaranja cijanovodonične kiseline. Kako bi se spriječilo trovanje amigdalinom, potrebno je ograničiti konzumaciju sirovih jezgri ili ih podvrgnuti toplinskoj obradi.

Solanini (glukoalkaloidi) su glikozidi koji sadrže aglikone steroidne prirode. Sastav krompirovih solanina (C 45 H 71 NO 15) uključuje isti aglikon solanidin, a šećeri mogu biti različiti (ostaci glukoze, galaktoze ili ramnoze).

Hesperidin, flavanon glukozid, odgovoran je za vrlo visoku aktivnost vitamina P u citrusnom voću. Naringin daje agrumima, posebno nezrelim, gorčinu. Gorčina se može ukloniti zagrijavanjem voća u kiseloj sredini. Kao rezultat hidrolize naringina nastaje aglukon naringenin, koji nema gorak okus.

Mirisi. Od ovih supstanci biljke najčešće sadrže derivate terpena koji sadrže kiseonik - aldehide i alkohole, kao i druga hlapljiva jedinjenja koja čine takozvana eterična ulja. Nastaju i izlučuju uglavnom u žljezdanim dlačicama (ljuskama) pokožice ploda, dajući im karakterističan okus.

Eterična ulja su u većini slučajeva nerastvorljiva u vodi, ali topiva u organskim rastvaračima. Oni su isparljivi i stoga se mogu izgubiti tokom termičke obrade sirovina.

Najčešća eterična ulja su: limonen (agrumi, kopar), karvon (kumin, peršun, kopar), linalol (agrumi, korijander). Neka eterična ulja imaju baktericidna svojstva i nastaju tek nakon mehaničkog oštećenja tkiva (alicin češnjaka i luka). Prije toga su u obliku glikozida i fiziološki su neaktivni. Nakon oštećenja stanica, prethodno odvojeni glikozidi i hidrolitički enzimi dolaze u kontakt, uslijed čega se oslobađaju eterična ulja.

Minerali. Voće i povrće su esencijalni izvor minerala u ljudskoj ishrani. Mnogi elementi su dio žive tvari kao plastični materijal, učestvuju u hematopoezi i sastavni su dio niza vitamina, enzima i hormona.

Svi minerali, ovisno o sadržaju u tijelu i potrebi za njima, dijele se na makro- i mikroelemente. Potrebe za makroelementima (natrijum, kalijum, kalcij, magnezij, fosfor, hlor, sumpor i dr.) izračunavaju se u gramima, a za mikroelementima (gvožđe, kobalt, cink, jod, fluor, bakar, mangan itd.) - u miligrama ili mikrograma dnevno. Sadržaj elemenata u tragovima u voću i povrću je unutar hiljaditih delova procenta.

Minerali u voću i povrću su u obliku koji je lako probavljiv u ljudskom tijelu. Sadržaj minerala u voću i povrću određen je količinom pepela koji nastaje nakon njihovog sagorevanja. Kreće se od 0,2 do 2,3% - Od povrća najviše pepela daju kopar (2,3%) i spanać (13%).

Vitamini. Voće i povrće su dobavljači vitamina za ljude. Vitamini su grupa organskih supstanci različite hemijske strukture, koje se razlikuju po biološkoj aktivnosti.

Prema rastvorljivosti, vitamini se dele na rastvorljive u vodi i rastvorljive u mastima. Od vitamina rastvorljivih u vodi, voće i povrće sadrži vitamine C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamin PP), B 6, B c (folna kiselina), H (biotin); iz masti rastvorljivih-A, E, K; od supstanci sličnih vitaminima - vitamini P (citrin), B 4 (holin), B 8 (inozitol), U (metilmetionin sulfonijum).

Vitamin C (askorbinska kiselina) učestvuje u metaboličkim procesima kao nosilac vodonika, lako se pretvara iz hidroforma u dehidroform (dehidroaskorbinsku kiselinu). Ovaj proces je reverzibilan i oba oblika su fiziološki aktivna. Ali dehidroaskorbinska kiselina je manje stabilna i daljom oksidacijom prelazi u diketogulonsku kiselinu, koja je fiziološki neaktivna.

Askorbinska kiselina sprečava skorbut, podstiče oksidaciju holesterola i jača imuni sistem organizma. Sadržaj vitamina C u većini voća i povrća je u prosjeku 20 ... 40 mg / 100 g. Posebno ga ima u slatkoj paprici (150 ... 250 mg / 100 g), crnoj ribizli (do 200 mg / 100 g). g). Peršun (zelenje), kupus, agrumi, šumske jagode (bašta) su bogati vitaminom C, korenasti usjevi, dinje su siromašni.

Vitamin C je vrlo labilan i lako se uništava kao rezultat oksidacije, posebno u alkalnoj sredini, kada se zagrije, suši, na svjetlu; oksidacija se ubrzava u prisustvu željeza, bakra, a također i uz sudjelovanje oksidirajućih enzima, posebno pri mljevenju sirovina, što potiče oslobađanje enzima.

Kako bi se smanjio gubitak vitamina C tokom konzerviranja, sirovine se podvrgavaju blanširanju, vakuumskoj obradi, kratkotrajnoj sterilizaciji visokofrekventnim strujama i sulfitaciji. Odličan učinak daje zamrzavanje sirovina i skladištenje na negativnoj temperaturi, koja osigurava očuvanje oko 90% vitamina C.

Vitamin U (faktor protiv čira) je također osjetljiv na dugotrajnu toplinsku obradu. Vitaminom U bogati su sokovi od sirovog povrća, posebno kupus (16,4...20,7 mg/100 g), kao i sokovi od voća.

Vitamin A (retinol) utiče na rast organizma, vidnu funkciju oka, nalazi se u voću i povrću u obliku provitamina-karotenoida. Od nekoliko izomera karotena (α, β, γ), β-karoten ima fiziološku aktivnost. Narandžasto ili crveno povrće, voće i bobičasto voće (šargarepa, kajsije, paradajz, bundeva, ribizla), kao i peršun, zeleni grašak, spanać i dr. bogati su β-karotenom.

Prilikom konzerviranja sirovina, 0-karoten je relativno otporan na toplinu, ali je osjetljiv na oksidaciju, posebno kada se zagrije i izloži svjetlosti; nestabilan u kiseloj sredini. Budući da se β-karoten ne otapa u vodi, praktično se ne gubi tokom pranja i blanširanja sirovina.

Vitamini grupe B i vitamin K su otporniji na toplinu, djelovanje atmosferskog kisika, ali se uništavaju u alkalnoj sredini. Vitamin B 3 (pantotenska kiselina) je stabilan u neutralnom okruženju, ali se brzo uništava u vrućim kiselim i alkalnim rastvorima. Vitamini B 2 , B 6 , B c (folna kiselina), K uništavaju se produženim izlaganjem svjetlosti, vitamini B 2 i E su osjetljivi na ultraljubičasto zračenje.

Za maksimalno očuvanje vitamina tokom prerade biljnih sirovina, smanjuje se trajanje izlaganja proizvodu visokoj temperaturi, uklanja se zrak iz proizvoda, dolazi u kontakt proizvoda s metalima koji katalizuju proces oksidacije (bakar, željezo) sprečava se, enzimi se inaktiviraju, stvara se odgovarajuća reakcija sredine (pH), koriste se vitaminski stabilizatori, antioksidansi, sulfitacija, skraćuje tehnološki ciklus proizvodnje. Svaka od ovih tehnika se implementira u zavisnosti od vrste sirovine i finalnog proizvoda. Posebno efikasan način očuvanja vitamina je zamrzavanje sirovina i njihovo skladištenje na niskim temperaturama.

Većina vitamina voća i povrća, budući da su izvori pektina, kalija i dr., djeluju i kao zaštitne komponente koje obezbjeđuju funkcije barijernog tkiva (vitamini A, C, P, grupe B, E, U), kao komponente koje ispoljavaju antikancerogeno dejstvo (vitamini (C, A, E, K), kao supstance koje poboljšavaju funkciju jetre (vitamini B 1, B 2, C P, PP). Glavni izvori zaštitnih komponenti su šargarepa, cvekla, bundeva, kupus, lisnato povrće , crna ribizla, ogrozd, divlja ruža, citrusi, ostalo voće.

Enzimi. Ova jedinjenja su biološki katalizatori koji regulišu životne procese u živim organizmima. Uz proteine, mnogi enzimi uključuju i neproteinski dio (koenzim). Mnogi vitamini djeluju kao koenzimi (C, B 1, B 2, B 6, E itd.).

Voće i povrće sadrže enzime koji imaju pozitivnu ulogu, na primjer, u sazrijevanju voća. Ali postoje i oni koji tokom skladištenja i obrade sirovina mogu uzrokovati pogoršanje kvalitete ili kvarenje proizvoda, uništavanje vitamina. Tako neki oksidativni enzimi (askorbin oksidaza, polifenol oksidaza itd.) djeluju kao antivitamini za askorbinsku kiselinu, posebno pri mljevenju sirovina. Enzim polifenol oksidaza djeluje na polifenole, tirozin, što rezultira stvaranjem tamno obojenih jedinjenja, proizvod potamni itd. Očigledno, katalitičku aktivnost enzima, što dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda, mora se suzbiti različitim tehnološke metode (zagrijavanje, promjena pH i sl.).

Uvod

U ovom radu ispitao sam hemijski sastav i nutritivnu vrijednost svježeg voća i povrća, njihovu klasifikaciju i karakteristike pojedinih vrsta. Procesi koji nastaju prilikom skladištenja svježeg voća i povrća. Faktori koji utiču na sigurnost prehrambenih proizvoda.

Proučavao sam sastav mnogih voća i povrća, kao i prisustvo u njima vitalnih vitamina za ljudsko tijelo kao što su:

· Vitamin C

· Vitamin A

vitamin B

Vitamin B1

Vitamin B2

· Vitamin D

vitamin E.

Govorila je o važnoj ulozi organskih kiselina, minerala, ugljenih hidrata, proteina, masti.

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost svježeg voća i povrća

Svo voće i povrće sadrži veliku količinu vode (oko 75% - 85%). Izuzetak su orašasti plodovi, koji sadrže u prosjeku samo 10% - 15% vode. Vlaga u voću i povrću je i slobodna i vezana.

Vezana vlaga se u manjoj meri uklanja i delimično zadržava tokom sušenja.

Slobodna vlaga je dobro leglo za truležne bakterije i mikrobe, pa se voće i povrće koje sadrži veliku količinu slobodne vlage ne može dugo čuvati i potrebno je preraditi. Voće i povrće su glavni dobavljači ugljenih hidrata. To su uglavnom monosaharidi (glukoza, saharoza), disaharidi (saharoza), polisaharidi (vlakna, pektinske tvari).

Pektinske tvari i celuloza po svojstvima spadaju u balastne tvari.

Osim ugljenih hidrata, hemijski sastav voća i povrća uključuje i polihidrične alkohole (sorbitol i manitol) koji imaju slatki ukus. Sadrže se u velikim količinama planinskog pepela, šljiva, u manjoj mjeri - u jabukama.

Sisanje voća i povrća uključuje i dušične tvari - proteine, aminokiseline, enzime, nukleinske kiseline, glikozide koji sadrže dušik. Najveća količina proteina otpada na masline (7%), mahunarke (5%), krompir (2-3%) i orašaste plodove. Većina voća i povrća sadrži manje od 1% proteina.

Voće i povrće su glavni dobavljači enzima.

Klasifikacija svježeg voća i povrća. Karakteristike pojedinih vrsta

Prilikom klasifikacije voća koriste se dvije glavne karakteristike - znak strukture i znak porijekla.

Prema strukturi razlikuju se:

Jabučasto voće (jabuke, planinski pepeo, kruška, dunja); svi imaju kožicu, unutar ploda se nalazi petoćelijska komora koja sadrži sjemenke;

Koštunjavo voće - njihovu strukturu karakteriše prisustvo pokožice, pulpe voća i koštica koje sadrže seme; koštičavo voće uključuje šljive, trešnje, kajsije, breskve itd.;

Bobice - ova grupa je podijeljena u 3 grupe: prave bobice, lažne i složene. Za pravo bobičasto voće ribizle, grožđe, ogrozd, brusnice, kupine, brusnice, borovnice. U pravim bobicama, sjemenke su uronjene direktno u pulpu. Lažne bobice uključuju jagode i jagode. Njihovo seme se nalazi na kožici. Složene bobice sastoje se od mnogo malih bobica spojenih na jednom voću. U ovu grupu spadaju maline, kupine, koštičavo voće i bobice;

Orašasti plodovi, koji se dijele na prave orašaste plodove (lješnjaci) i koštičavo voće (orasi, bademi). Svi orašasti plodovi se sastoje od jezgre zatvorene u drvenastu ljusku. Na površini koštunjavog oraha nalazi se zelena pulpa, koja postepeno tamni i odumire kako sazrijeva.

Po porijeklu, voće se dijeli na suptropsko (među njima postoji grupa agruma) i tropsko. Mnogim suptropskim i tropskim plodovima potrebna je visoka temperatura skladištenja, a na niskim temperaturama se hlade i smrzavaju. Tako, na primjer, banane se mogu čuvati na temperaturi koja nije niža od +11 stepeni. Ananas - ne ispod +8 stepeni.

Svježe povrće se dijeli u 2 grupe: vegetativno i generativno, odnosno voće i povrće. Povrće kod kojeg se kao hrana koristi lišće, stabljika, korijen i njihove modifikacije je vegetativno. A povrće u kojem se voće koristi za ishranu naziva se generativno.

Među vegetativnim povrćem, ovisno o dijelu koji se koristi u hrani, izdvajaju se:

gomoljasti (krompir, bata, jeruzalemska artičoka);

korijenski usjevi (cikla, rotkvica, mrkva, rotkvica, repa, peršun, rutabaga, celer, pastrnjak);

Lisnato povrće (beli kupus, keleraba, karfiol, prokulice, savoja);

luk povrće (luk luk, luk - plijen, batun, bijeli luk);

Salata-spinać (spanać, zelena salata, kiseljak);

Začinjeno povrće (estragon, bosiljak, cilantro, kopar, celer);

desert (artičoka, šparoge, rabarbara).

Generativno povrće se deli u sledeće podgrupe:

paradajz (paradajz, patlidžan, paprika);

bundeva (krastavci, bundeva, tikvice, dinje, lubenice, tikve);

mahunarke (grašak, pasulj, pasulj);

Povrće od žitarica (kukuruz šećerac).

Hemijski sastav svježeg voća i bobičastog voća zavisi od njihove vrste, stepena zrelosti, vremena berbe, načina skladištenja itd.

Sveže voće i bobice imaju visok sadržaj vode - 72 - 96%. Izaziva fiziološke procese u voću i bobičastom voću, a doprinosi i razvoju različitih mikrobioloških procesa koji dovode do njihovog propadanja. Prilikom skladištenja plodova voda može ispariti, što dovodi do smanjenja kvaliteta čuvanja i smanjenja roka trajanja.

Glavni energetski materijal voća i bobičastog voća su ugljikohidrati- šećeri, skrob, celuloza (vlakna), pektinske supstance, hemiceluloza. Kalorični sadržaj ugljikohidrata je nizak, ali prisustvo šećera u voću i bobicama zbog njihove lake probavljivosti čini ih posebno korisnim za ljude.

Od šećera u voću i bobičastom voću najčešće i u najvećoj količini ima glukoze, fruktoze i saharoze. Ukupna količina šećera zavisi od mnogih faktora: useva, sorti, uzgojnih površina, poljoprivrednih praksi, zemljišta i vremenskih uslova, itd. Odnos različitih šećera uglavnom zavisi od vrste voća i bobičastog voća. Na primjer, jabuke i kruške sadrže 6-12% fruktoze, 1-5% glukoze i 0,5-5,5% saharoze; u kajsijama - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 i 4,5 - 10%, au trešnjama - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 i 0 - 0,8 %. Sadržaj škroba u voću i bobicama dostiže 1%. Najviše škroba nalazi se u nezrelim jabukama. Kako plod sazrijeva, on se hidrolizira i stvara šećere i druge tvari.

Stanične membrane voća i bobičastog voća izgrađene su uglavnom od celuloze (vlakna), koja je polisaharid. Njegov sadržaj u voću i bobicama je oko 1 - 2%. Vlakna se gotovo ne apsorbiraju u ljudskom tijelu, ali doprinose normalnom funkcioniranju crijeva.

pektinsupstance- To su visokomolekularna jedinjenja ugljikohidratne prirode. U voću i bobicama nalaze se u obliku pektina, protopektina i pektinske kiseline. Njihov sadržaj u jabukama je 0,8 - 1,3%, u šljivama - 0,5 - 1,3, u malinama - 0,1 - 0,7%. Protopektin se nalazi u međućelijskim prostorima i u ćelijskim membranama, ne otapa se u vodi i određuje tvrdoću plodova. Kako sazrijeva, protopektin se razlaže u pektin i hemicelulozu. Takav proces se dešava tokom kuvanja voća, jer se na temperaturi od 80 - 85 ° C protopektin hidrolizira. Ovo svojstvo se koristi kod blanširanja voća kako bi se s njega uklonila kožica.

Često organskikiseline, sadržani u voću su jabuka, limun i vino. Ređe iu malim količinama plodovi sadrže benzojevu, salicilnu, jantarnu kiselinu itd. Ukupna kiselost voća i bobica kreće se od 0,4 do 8%.

Određene vrste i sorte voća mogu istovremeno sadržavati jednu, dvije ili više kiselina. U koštičavom i jabučastom voću, na primjer, nalaze se jabučna i limunska kiselina. Jabučne kiseline posebno ima (do 6%) u drenu i žutici. Limunska kiselina se uglavnom nalazi u limunu (do 7%), brusnicama i naru. U grožđu dominira vinska kiselina (0,3-1,7%). Benzojeva kiselina se nalazi u maloj količini (0,1%) u brusnicama i brusnicama, salicilna kiselina u malinama i jagodama. Zbog činjenice da benzojeva kiselina ima antiseptička svojstva, brusnice i brusnice su dobro očuvane. Malo je kiselina u trešnjama, kruškama, kajsijama.

Na osećaj ukusa kiselina u voću značajno utiče Sahara, taninisupstance. Šećer sadržan u pulpi voća, takoreći, maskira osjećaj kiselog okusa, a tanini ga, naprotiv, naglašavaju. Dakle, plodovi drena sadrže 9% šećera, ali izgledaju vrlo kiselo i kiselo, jer sadrže relativno veliku količinu jabučne kiseline i tanina.

Značajna je uloga kiselina u konzerviranju ili kulinarskoj preradi voća. Dakle, količina kiselina u sirovini utječe na način sterilizacije: što je veća kiselost sirovine, to brže umiru mikroorganizmi u njoj kada se konzervirana hrana zagrije.

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost povrća

Hemijski sastav povrća uključuje organska i neorganska jedinjenja, čiji kvantitativni i kvalitativni odnos određuje njihovu nutritivnu vrednost.

Izbor raznovrsnog povrća i voća u svakodnevnoj prehrani poboljšava metabolizam i utiče na zdravlje ljudi. Pravilan razvoj i rast djece u velikoj mjeri zavise od snabdijevanja njihovog organizma tvarima koje se nalaze gotovo isključivo u voću i povrću. Kod starijih osoba, zbog pogoršanja metabolizma, povrće i voće djeluju kao svojevrsni stimulansi metabolizma.

Sistematskom konzumacijom voća i povrća možete regulisati unos vitamina, minerala i drugih biološki aktivnih materija u organizam i na taj način poboljšati svoje stanje ili čak izlečiti sebe od jedne ili druge bolesti.

Odsustvo povrća u ishrani tokom ekspedicije na sjever, putovanja na velike udaljenosti dugo su dovela do metaboličkih poremećaja u ljudskom tijelu, koji su se javljali u vidu skorbuta, polineuritisa, anemije i drugih bolesti.

Visok sadržaj vode uzrokuje, u poređenju sa drugim proizvodima, nisku energetsku vrijednost povrća (sa izuzetkom krompira bogatog škrobom), dok koncentracija biološki aktivnih supstanci u povrću - vitamina, mikroelemenata, antimikrobnih supstanci, antiradijanata koji štite od zračenja, fenolni i drugi spojevi – izdvaja povrće u najvažniju grupu namirnica.proizvodi potrebni za svakodnevnu ishranu. Nedostatak ili nedostatak ovih supstanci dovodi do čestih bolesti, umora, letargije i povećane osjetljivosti na hladnoću, zamagljenog vida i drugih poremećaja u ljudskom organizmu. Naprotiv, prisustvo povrća u ishrani poboljšava apetit, povećava lučenje želudačnog soka, što doprinosi boljoj probavi hrane.

Povrće se, uz voće, prvenstveno smatra izvorom vitamina. Nauka o biološki vrijednom povrću postala je široko rasprostranjena u svakodnevnom životu. Danas svaka domaćica, majka zna da je šargarepa bogata provitaminom A - karotenom, ali ne znaju svi da se ovaj vitamin gotovo u potpunosti apsorbira samo kada se konzumira proizvod s mastima.

Selekciju povrtarskih kultura naučnici trenutno usmjeravaju ne samo na razvoj novih sorti koje se odlikuju dobrim ukusom, visokim prinosom i otpornošću na mraz, već i visokim sadržajem vitamina i drugih bioaktivnih tvari u njima.

Prerađivačka industrija je suočena sa zadatkom identificiranja najboljih metoda konzervacije, stvaranja „mekših“ tehnoloških režima koji omogućavaju očuvanje biološki vrijednih supstanci u najvećoj mjeri i smanjenja otpada pri industrijskoj preradi sirovina.

Medicina postavlja zadatak ne da leči, već da spreči bolesti preporučajući obroke hrane, koji bi uključivali povrće, voće i bobice bogate lekovitim svojstvima.

Posebnim istraživanjima je odavno utvrđeno da je terapijski učinak prirodnih biološki aktivnih tvari voća i povrća mnogo veći od gotovih lijekova. Dakle, bijeli luk sadrži eterična ulja koja mogu ubiti viruse gripe, a stanovništvo ga koristi kao profilaktičko sredstvo protiv bolesti. Vitamin C se bolje apsorbira u prisustvu P-vitaminskih supstanci, koje su koncentrisane uglavnom u voću i povrću.

Hajde da detaljnije analiziramo hemijski sastav povrća.

Voda čini u prosjeku oko 85-87% mase povrća. Normalan sadržaj vode osigurava sočnost povrća, isparavanje vlage dovodi do njihovog uvenuća, pogoršanja izgleda i teksture. Voda u povrću je uglavnom u slobodnom stanju u obliku ćelijskog soka, u kojem su otopljene vrijedne hranjive tvari; samo 5% vode je povezano sa proteinima i drugim supstancama.

Voda je medij u kojem se intenzivno odvijaju različiti hidrolitički procesi koji igraju važnu ulogu u vitalnoj aktivnosti povrća i očuvanju njegovog komercijalnog kvaliteta. Istovremeno, treba napomenuti da povećan sadržaj vode smanjuje njihovu energetsku vrijednost (kalorični sadržaj) i postotak prinosa gotovog proizvoda pri preradi povrća.

Voda je povoljno tlo za razvoj mikroorganizama. Rane sorte povrća, koje se odlikuju povećanim sadržajem vode u odnosu na kasne sorte, lakše su izložene mikrobiološkim i fiziološkim bolestima i nisu pogodne za dugotrajno skladištenje.

Ugljikohidrati čine oko 80% ukupne suhe tvari koja se nalazi u povrću. U krompiru ima dosta škroba (u prosjeku 18%), u ostalom povrću (osim mahunarki) preovlađuju lako svarljivi šećeri: saharoza, glukoza i fruktoza. Njihov sadržaj može znatno varirati: od 1,5-2,5% u krompiru, krastavcima, salati i spanaću do 6-9,5% u šargarepi, cvekli, lubenici i dinji.

Uz vlakna, kora povrća sadrži poluvlakna ili gemicelulozu, koja je kombinacija celuloze sa šećerima. Prilikom hidrolize poluceluloze nastaju slobodni šećeri koji mogu biti uključeni u procese disanja kao biljni rezervni materijal. Međutim, što je više gemiceluloze, što je grublja tekstura, to je manja svarljivost, ali je rok trajanja bolji, jer, uz vlakna, ove tvari osiguravaju mehaničku čvrstoću povrća. Sadržaj poluvlakana je u istom opsegu kao i vlakna, od 0,5 do 2%.

Glikozidi. To su složena jedinjenja šećera (glukoza, ramnoza, galaktoza itd.) sa raznim neugljikohidratnim supstancama: kiselinama, alkoholima, dušičnim, sumpornim i drugim jedinjenjima.

Glikozidi daju povrću specifičan ukus, ponekad opor, kiselkast ili gorak. Glikozid solanin može se akumulirati u zelenom krompiru tokom klijanja krtola, korenastih useva i drugog povrća. Sadržaj solanina u zelenom krompiru do 0,02% izaziva teška trovanja, pa je prisustvo zelenih gomolja u šarži krompira strogo regulisano (ne više od 2%). Gomolji sa više od jedne četvrtine zelene površine se odbacuju.

Glikozidi u životu povrća igraju ulogu rezervnih supstanci, šećeri koji nastaju prilikom njihove hidrolize su uključeni u procese disanja. Mnogi glikozidi imaju antimikrobno, odnosno baktericidno djelovanje, inhibirajući razvoj bakterija i gljivica. Gorčina mnogih vrsta povrća, zbog sadržaja glikozida, smatra se zaštitnim sredstvom biljke od jela ptica i drugih životinja. Dakle, gorući ukus paprike stvara glikozid kapsaicin, a hrena i senfa - sinigrin.

pektinske supstance. Po svojoj hemijskoj prirodi, pektinske supstance su bliske ugljenim hidratima i predstavljaju makromolekularna jedinjenja. Uključeni su u srednje ploče i ćelijske zidove, au otopljenom stanju - u ćelijski sok povrća. Ova grupa spojeva uključuje protopektin, pektin, pektinske i pektinske kiseline.

Protopektin se sastoji od pektina i celuloze. Prema nekim istraživačima, sadrži araban gemicelulozu, koja sadrži šećer arabinozu. Protopektin je nerastvorljiv u vodi i odgovoran je za žilavost nezrelog povrća. Kada sazri, protopektin se cijepa oslobađanjem slobodnog pektina, lako rastvorljivog u vodi, dok se konzistencija mijenja od tvrde do meke, karakteristične za zrelo povrće; te se promjene, na primjer, lako mogu pratiti kada paradajz sazri.

Pektin je poligalakturonska kiselina, čije su karboksilne grupe zasićene ostacima metil alkohola. Hidroliza pektina obično se javlja u fazi prezrelosti i starenja povrća kao rezultat odvajanja metoksilnih grupa i prekida poligalakturonskog lanca molekula. U tom slučaju prvo se formira pektinska kiselina, a zatim pektinska kiselina. Stanična struktura povrća je uništena, ono poprima mlohavu teksturu i brzo je pogođeno bolestima.

Moderne ideje o ulozi pektinskih supstanci pretrpjele su značajne promjene. Istraživanja su pokazala da su veoma važni za održavanje normalnog fiziološkog stanja povrća. Uništavanje strukture protopektina i pektina direktno zavisi od kvaliteta i očuvanosti povrća.

Za ljudski organizam, od balasta (neprobavljivih materija), kako se ranije mislilo, pretvorile su se u supstance koje imaju ulogu antitoksikanata i antiradijansa. Pektinske supstance, vezujuće soli teških metala (olovo, nikl, itd.), detoksikuju organizam. Posebno je važna njihova uloga kao zaštitnih anti-zračenja koji uklanjaju radioaktivne izotope stroncijuma, radijuma itd. iz organizma.

U sadašnjim uslovima, posebno je važno prisustvo u hrani antiradijanata koji štite od zračenja, a to su pektinske supstance povrća.

organske kiseline. Odlične su okusne vrijednosti, povećavaju svarljivost i samog povrća i ostatka hrane kada se koriste zajedno. Imaju zaštitnu ulogu od mikrobioloških bolesti samog povrća. Organske kiseline, kao oksidiranije tvari, lako se uključuju u procese disanja i, uz šećere, najvažniji su supstrat biljne stanice. Zbog toga se kiseli ukus povrća smanjuje tokom skladištenja: to je posebno vidljivo u voću i bobičastom voću.

Mnoge organske kiseline su isparljive, stvaraju aromu povrća i imaju fitoncidna, odnosno antimikrobna svojstva. U povrću prevladavaju jabučna kiselina i oksalna kiselina (u kiselici). Ukupni sadržaj kiselina u povrću kreće se od 0,1-2%.

Intenzitet kiselog okusa ovisi o koncentraciji slobodnih vodikovih jona, označenih pH znakom. U neutralnoj sredini pH je 7, u kiseloj sredini ispod 7, u alkalnoj je iznad. U povrću je pH manji od 7, odnosno prevladava kisela sredina.

Kiseli ukus se može neutralisati šećerima, a pojačati prisustvom tanina (astringensa). pH indikator za mnoge konzervirane hrane je reguliran, jer povećana kiselost ukazuje na znakove kvarenja proizvoda.

Tanini. Oni su različita fenolna jedinjenja koja povrću daju kiselkast, opor ukus; nalaze se uglavnom u nezrelom povrću. Kako povrće sazrijeva, sadržaj tanina se smanjuje. Ova biljna jedinjenja nazivaju se tanini zbog njihove sposobnosti štavljenja kože.

Fenolna jedinjenja imaju važnu ulogu u procesima disanja i imuniteta krompira i povrća protiv mikrobioloških bolesti, a imaju i antimikrobna svojstva.

Istraživanja su utvrdila direktnu vezu između akumulacije fenolnih jedinjenja i otpornosti pojedinih sorti krompira i povrća na mikrobiološke bolesti.

Za ljudski organizam, neka fenolna jedinjenja su veoma važna zbog svoje P-vitaminske aktivnosti (katehini, tanini, itd.).

Pod djelovanjem atmosferskog kisika, fenolni spojevi se lako oksidiraju sa stvaranjem tamno obojenih tvari - flobafena.

Ovi procesi su nepoželjni, posebno kod sušenja i konzerviranja povrća, jer se izgled gotovog proizvoda pogoršava. Kako bi se spriječilo potamnjenje rezanog povrća tokom obrade, ono se blanšira, odnosno tretira parom ili kipućom vodom. Istovremeno se uništavaju oksidativni enzimi, osim prirodne boje, vitamini se bolje čuvaju u povrću. Ukupni sadržaj fenolnih jedinjenja značajno varira - od stotinki do 1-2%.

Boje. Raznovrsnu boju povrća uglavnom stvaraju četiri grupe organskih jedinjenja: hlorofil, karotenoidi, antocijanini i flavonoidi.

Hlorofil - zeleni pigment uključen u fotosintezu biljaka, je estar hlorofilinske kiseline sa dva alkohola - fitolom i mentolom. U središtu složene molekule klorofila nalazi se atom magnezija. Kada se magnezijum ukloni, što nastaje prilikom kuvanja povrća, nastaje feofitin, koji kuvanom povrću daje prvo žuto-smeđu, a zatim tamnosmeđu boju. Ova promjena boje posebno je uočljiva pri dugotrajnom kuhanju zelenog povrća.

Kako povrće sazrijeva, količina klorofila u njemu se smanjuje, a karotenoidi se povećavaju.

Karotenoidi daju povrću žutu do narandžasto-crvenu boju. Glavni predstavnik ove grupe pigmenata je karoten, čija su svojstva obrađena u odjeljku "Vitamini". Što je više dvostrukih veza u ugljovodoničnom lancu karotenoida (7-13), povrće je svetlije obojeno.

Antocijanini spadaju u klasu glikozida, sastoje se od ostatka šećera i antocijanidinskog pigmenta, fenolne supstance. Boja povrća, u zavisnosti od vrste pigmenta i pH sredine, može biti crvena, plava, ljubičasta, sa raznim međunijansama. Mnogi antocijanini imaju aktivnost P-vitamina i antimikrobna svojstva.

Flavoni (žuto-narandžasti pigmenti) kombinuju veliku grupu fenolnih jedinjenja, ali flavonoli uglavnom daju boju povrću. Po svojoj hemijskoj prirodi i svojstvima, flavonoli su na mnogo načina slični antocijaninima.

Leukoantocijanini su bezbojni prekursori antocijanina i flavonola. Po strukturi i svojstvima su bliski taninima i mogu nastati njihovom enzimskom oksidacijom. Tokom hidrolize hlorovodoničnom kiselinom i zrenja povrća, leukoantocijanini prelaze iz bezbojnog oblika u obojeni - antocijanine.

aromatične supstance. Miris povrća stvara veliki i raznolik hemijski sastav raznih supstanci (terpeni, aldehidi, ketoni, alkoholi, organske kiseline, estri i dr.). Mnoge aromatične supstance sadrže začinsko povrće - peršun, pastrnjak, celer, luk, beli luk i drugo. Zajedničko svojstvo aromatičnih supstanci je njihova isparljivost. Destilirana tokom destilacije, nazivaju se i eteričnim uljima. Mnogi od njih imaju snažno baktericidno djelovanje i smatraju se fitoncidima. Dakle, jedan češanj belog luka dovoljan je za sterilizaciju usne šupljine od virusa gripa na jedan dan. Zato je konzumacija luka i belog luka najvažnija preventivna mera protiv ove vrste bolesti.

dušične supstance. Ima ih u povrću u malim količinama - od 0,5 do 1-2%, sa izuzetkom mahunarki (do 5%), karfiola (4,5%), belog luka (6,5%), spanaća (3,5%). Proteini ovog povrća su veoma vrijedni po sastavu aminokiselina. Osim proteina, dušične tvari uključuju slobodne aminokiseline, amide kiselina, spojeve amonijaka i druge.

Međutim, budući da su u malim količinama, proteini igraju važnu ulogu u životu samog povrća. Biosinteza proteina je osnova imuniteta, odnosno otpornosti povrća na mikrobiološke i fiziološke bolesti. Znajući kako da regulišu biosintezu proteina, naučnici usmeravaju razvoj novih ekonomskih i botaničkih sorti povrća sa željenim svojstvima koja određuju visoke prinose, otpornost na mraz i sušu, otpornost na mikrobiološke bolesti i povećanu nutritivnu vrednost.

Posebno važnu ulogu u životu povrća imaju osebujni proteini - enzimi koji regulišu sve biohemijske procese koji značajno utiču na kvalitet i rok trajanja krompira i povrća. Procesi disanja, promene hemijskog sastava tokom zrenja i starenja povrća odvijaju se uz učešće različitih enzima; njihovo inaktiviranje, odnosno uništavanje, dovodi do drastičnih promjena u kvaliteti proizvoda od povrća.

Masti. Povrće se nalazi u vrlo malim količinama. Njihov ukupan sadržaj u pulpi povrća nije veći od 1%, u dinjama i tikvicama - bundeva, lubenica, dinja - mast je koncentrisana u sjemenkama.

vitamini. Svi vitamini se obično dijele u dvije grupe prema njihovoj rastvorljivosti - rastvorljivi u vodi i rastvorljivi u mastima. U prvu grupu spadaju vitamini B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (folna kiselina), B 12 , B 15 , PP, C (askorbinska kiselina); do drugog - A, D, E, K. Osim toga, brojne supstance čine grupu jedinjenja sličnih vitaminima.

Povrće je posebno bogato vitaminima rastvorljivim u vodi kao što je askorbinska kiselina, kao i u nešto manjoj količini - vitamini P i B 9,% kupus - vitamin U. Vitamini B grupe (sa izuzetkom B9), kao po pravilu, nalaze se u povrću u desetinkama i stotim frakcijama miligrama i ne igraju značajnu ulogu u vitaminskoj ravnoteži ishrane.

Od vitamina rastvorljivih u mastima povrće sadrži uglavnom karoten (provitamin A).

Vitamin C otkrio je mađarski biohemičar Szent-Györgyi, koji ga je nazvao askorbinskom kiselinom, odnosno djeluje protiv bolesti sa skorbutom ili skorbutom.

Karakterističan znak pojave skorbuta je opšta slabost celog organizma sa značajnim smanjenjem apetita i performansi, dok desni zubi počinju krvariti, pod kožom nogu se posebno primećuju precizna krvarenja, aktivnost srce, jetra i bubrezi se pogoršavaju. Brojnim istraživanjima utvrđeno je da vitamin C djeluje neutralizirajuće na različite lijekove i toksične tvari, potiskujući njihovu toksičnost, te ubrzava zacjeljivanje rana i fraktura kostiju.

Askorbinska kiselina se djelomično uništava djelovanjem metalne opreme u industrijskoj preradi, metalnom posuđu i kulinarstvu. Stoga, kontakt proizvoda od povrća s metalom treba svesti na minimum. Uništavanje vitamina se ubrzava produženim izlaganjem visokim temperaturama. Ali askorbinska kiselina se dobro čuva u kiseloj sredini, pa je, na primjer, kiseli kupus odličan izvor ovog vitamina na duži period.

Očuvanje vitamina C u proizvodu je olakšano sadržajem šećera, proteina, aminokiselina, spojeva sumpora, koji inhibiraju aktivnost enzima askorbinske oksidaze, koji uništava askorbinsku kiselinu.

Mnogo vitamina C ima u slatkoj crvenoj paprici - 250 mg na 100 g jestivog dela, zelenoj paprici - 150, peršunu - 150, kopru - 100, spanaću - 55, kiselici - 43, belom kupusu i kelerabi - 50 , karfiol - 70, zeleni luk (pero) - 30. Prisustvo vitamina C u krompiru je relativno malo - od 7 do 20 mg%. Međutim, kada se dnevno konzumira 300 g gomolja, čak i uzimajući u obzir uništavanje askorbinske kiseline tokom kuhanja za 1/4 originalnog sadržaja, iz krumpira dobivamo 30-40% potrebne količine vitamina.

Vitamin P. Kao i askorbinsku kiselinu, vitamin P je prvi otkrio naučnik Szent-Gyorgyi, koji je 1936. godine izolovao kristalni prah iz kore limuna i nazvao ga citrinom. Pod vitaminom P kombinuje se opsežna grupa supstanci polifenolne prirode, nazvanih bioflavonoidi. Ljekovita svojstva bioflavonoida leže u njihovoj sposobnosti da normaliziraju propusnost i elastičnost krvnih kapilara. Pretpostavlja se da vitamin P štiti hormon adrenalin od oksidacije, o čemu ovisi integritet krvnih kapilara. Trenutno je poznato više od 150 polifenola sa P-vitaminskom aktivnošću. Pospješujući širenje krvnih žila, P-vitaminske supstance imaju i protuupalno i antialergijsko djelovanje na ljudski organizam. Sve ove supstance ne samo da sprečavaju sklerozu krvnih sudova, već i snižavaju krvni pritisak, sprečavajući krvarenje u srčanom mišiću i moždanoj kori.

Vitamin P doprinosi pojačanom terapijskom dejstvu askorbinske kiseline, zbog čega se naziva i vitaminom C2. Njihova kombinovana upotreba u prevenciji i liječenju mnogih infektivnih, peptičkih i drugih bolesti učinkovitija je od svake zasebno.

Vitamin B 9 se u literaturi češće naziva folnom kiselinom. S nedostatkom u krvi, količina hemoglobina naglo se smanjuje i pojavljuje se anemija ili leukemija. Smanjenje procenta hemoglobina u krvi usporava i njeno zgrušavanje, što dovodi do unutrašnjih krvarenja. Utvrđeno je da folna kiselina podstiče bolju apsorpciju vitamina B 12 u gastrointestinalnom traktu.

Ovi vitamini, djelujući zajedno, osiguravaju procese normalne cirkulacije krvi. Sinergija, odnosno kombinovani terapijski efekat folne kiseline i vitamina P, preporučuje se u prevenciji i liječenju radijacijske bolesti, ateroskleroze, bolesti jetre i gojaznosti.

Mnogo folne kiseline u lisnatom povrću. Tokom termičke obrade povrće se lako uništava, pa je zelje, kao izvor vitamina, najbolje konzumirati sirovo, posebno zelene salate.

Vitamin U. Izoliran iz soka bijelog kupusa; važan je izvor metilnih grupa koje tijelo koristi u metaboličkim procesima. Ima terapeutski učinak kod gastritisa i drugih gastrointestinalnih oboljenja.

Uz bijeli kupus, vitamin U sadrži dosta povrća: peršun, kopar, luk (pero), spanać, zelena salata; ima ga i u drugom povrću - krompiru, paradajzu, krastavcima.

Vitamin A - vitamin rasta, posebno neophodan za djecu; naziva se i akseroftolom, koji pomaže u prevenciji kseroftalmije očne bolesti. Pri slabom osvjetljenju vid slabi do potpunog gubitka u sumrak, kod običnih ljudi "noćno sljepilo". Rožnica očiju se suši (kseroza - na latinskom "sušenje"), dok su zaštitne funkcije suznih žlijezda narušene i oči su lako pogođene patogenima. Uz nedostatak vitamina A dolazi i do upale sluzokože dišnih organa, a povećava se rizik od upale pluća, tuberkuloze i morbila. Eksperimentalno je utvrđeno da vitamin A utiče na redoks procese disanja, metabolizam proteina i ugljikohidrata, te funkcije endokrinih žlijezda.

Ipak, treba napomenuti da pretjerana konzumacija vitamina A nije poželjna, jer to može dovesti do trovanja organizma – hipervitaminoze.

Za razliku od životinjskih proizvoda - mesa, mlijeka, koji sadrže direktno vitamin A, povrće sadrži svoj provitamin - karoten. Karoten je pigment koji povrću daje žuto-narandžastu boju.

Najbogatiji karotenom (u mg na 100 g jestivog dela): šargarepa - 9; spanać - 4,5; kiseljak - 2,5; zelena salata - 2,75; zeleni luk (pero) - 2; slatka crvena paprika - 2; slatka zelena paprika - 1; peršun - 1,7; bundeva - 1,5.

Vitamin K (naftohinon) doprinosi normalnom zgrušavanju krvi (K - od riječi "koagulacija" ili zgrušavanje).

Nedostatak ovog vitamina može dovesti do smanjenog zgrušavanja krvi i unutrašnjeg krvarenja.

Osim toga, vitamin K ima pozitivan učinak u liječenju bolesti jetre i crijevnog trakta.

Vitamin K se nalazi u puno povrća salata-spinat i drugog povrća, kao i u krompiru, belom kupusu.

elementi u tragovima. Minerali u povrću su sadržani u rasponu od 0,5 do 1,5%. Ovisno o kvantitativnom sadržaju u hrani, dijele se u dvije grupe - makro- i mikroelemente. Makronutrijenti uključuju kalijum, natrijum, fosfor, sumpor, magnezijum sadržane u povrću u desetinama i stotim delovima procenta. Čovjek ove elemente u dovoljnim količinama prima i iz žitarica i drugih žitarica i hrane životinjskog porijekla, stoga ne doživljava njihov nedostatak u ishrani. Mikroelementi se u povrću nalaze u hiljaditim i milionitim delovima procenta, ali za ljudski organizam svaki od njih je od najveće važnosti.

Istraživanja akademika V. I. Vernadskog o bliskoj povezanosti između hemijskog sastava organskog svijeta i mineralnih tvari okoliša poslužila su kao osnova za sveobuhvatno proučavanje biološke uloge mikroelemenata. Još 1916. godine naučnik je primetio da je život svakog živog organizma usko povezan sa njegovom strukturom zemljine kore.

Ukupno je u ljudskom tijelu identificirano oko 70 hemijskih elemenata, od kojih se 14 mikroelemenata trenutno smatra bitnim. To su gvožđe, jod, bakar, cink, mangan, molibden, selen, hrom, nikl, kalaj, silicijum, fluor, vanadijum, kobalt. Neki od njih su pronađeni u neznatnim količinama, u obliku tragova.

Povrće, izvlačeći elemente u tragovima iz dubokih slojeva tla kroz korijenski sistem, akumulira ih u svim dijelovima biljke i predstavlja najvažniji izvor ovih tvari u ishrani.

Brojna istraživanja sovjetskih naučnika su utvrdila da su željezo, kobalt, nikl, bakar, mangan i drugi mikroelementi najaktivniji u procesu cirkulacije krvi.

Oko 200 enzima (1/4 poznatih vrsta) aktiviraju metali.

Gvožđe je najčešći element u tragovima (sadrži 4-5 g u ljudskom tijelu), reguliše procese cirkulacije, rasta, disanja, metabolizma masti i minerala, dio je niza enzima. Relativno puno gvožđa u spanaću, kiselici, peršunu, kopru, belom luku, paradajzu, šargarepi, cvekli, karfiolu.

Kobalt (tijelo odrasle osobe sadrži 1,5 g) dio je vitamina B 12, koji potiče sintezu hemoglobina. Kobalt se nalazi u jetri i bubrezima, igra važnu ulogu u procesima rasta, metabolizmu ugljikohidrata i masti. Prisustvo kobalta doprinosi akumulaciji mnogih vitamina u povrću.

Nikl je uključen u složene biohemijske procese koji se odvijaju u tijelu, a fluktuacija njegovog sadržaja u krvi je njihov odraz. Na primjer, smanjenje koncentracije nikla u krvi zabilježeno je kod pacijenata sa kardiosklerozom, cirozom jetre itd. Ovo je vrlo toksičan element (oštećuje plućno tkivo).

Od povrća, primetna količina nikla pronađena je u krompiru, belom kupusu, šargarepi, lubenici, belom luku, zelenom luku, zelenoj salati, spanaću, kopru.

Bakar (u ljudskom organizmu je oko 100 mg) je deo mnogih enzima koji regulišu redoks procese disanja, hematopoetski element, koji posebno efikasno deluje zajedno sa gvožđem. Utvrđeno je da su mnoge bolesti kod djece povezane s nedostatkom bakra u tijelu, a kod odraslih se nedostatak ovog elementa gotovo i ne manifestira. Doza potrošnje bakra iznad norme (više od 2 mg dnevno) vrlo je toksična.

Prilikom konzerviranja u povrću, količina bakra se može povećati tokom kontakta proizvoda sa opremom, pa je njegov sadržaj strogo ograničen (ne više od 5-30 mg po 1 kg proizvoda).

Bakarom su bogati paradajz, patlidžan, spanać, zeleni grašak, rutabaga, koji se preporučuju u ishrani kod perniciozne anemije.

Cink (odrasla osoba sadrži oko 2,5 g). Biološka uloga nije u potpunosti shvaćena, iako je vitalni element u tragovima. Njegova uloga je dvostruka. S jedne strane, život je nemoguć bez njega, jer je dio hematopoetskih i drugih metalnih enzima, s druge strane, jedinjenja cinka su vrlo toksična (1 g cink sulfata izaziva teška trovanja, pa je sadržaj ovog metala u konzervirana hrana je strogo regulisana).

Utvrđeno je da mangan u tijelu odrasle osobe iznosi oko 12 mg. Ubrzava stvaranje hlorofila u zelenim biljkama, dio je redoks enzima. Nedostatak mangana u hrani uzrokuje smanjenje rasta, vitalnosti. Sadrži sve zeleno povrće, kupus, gomolje krompira.

Jod (u ljudskom organizmu sadrži 10 mg) distribuira se u vrlo malim dozama u zemljištu, riječnoj i posebno morskoj vodi.

Bolest štitne žlijezde (nastanak gušavosti) povezana je s nedostatkom joda u ishrani.Učestvuje u apsorpciji kalcijuma i fosfora u tijelu.

Bogat izvor joda su morske alge, kao i cvekla.

Fluor (u tijelu odrasle osobe 2,6 g). Povećava čvrstoću skeleta i zubne cakline. Nedostatak fluora uzrokuje karijes, a višak uzrokuje akutnu bolest fluoroze (pjegave zubne cakline).

Phytoncides. Naziv "fitoncidi" sastoji se od dva dijela: "fito" - biljka, a čestica riječi "cides" znači da su otrovni. - Ali to su lekoviti otrovi biljaka, - ovako je o njima rekao osnivač doktrine fitoncida, profesor Lenjingradskog univerziteta B. P. Tokin. Činjenica je da fitoncidi imaju toksični učinak na mikroorganizme koji inficiraju biljke, te na mikrofloru koja je patogena za ljudski organizam.

Mogu se izvesti vrlo uvjerljivi eksperimenti o fitoncidnom djelovanju svježeg luka ili bijelog luka: luk se melje i dobivena kaša se stavlja pored kapi tekućine u kojoj se nalaze pokretni patogeni mikrobi. U roku od jedne minute, utvrđeno je da se kretanje bakterija zaustavlja. Ako se nakon 10 minuta ove bakterije posijeju na hranjivu podlogu, neće se razmnožavati: ubile su ih hlapljive tvari oslobođene iz luka.

Fitoncidi nisu jedna, već širok spektar supstanci koje u suptilnim dozama mogu štetno djelovati na mikroorganizme. No, nehlapljive tvari imaju i fitoncidna svojstva, na primjer pigmenti za bojenje - antocijanini, flavoni, organske kiseline i druga jedinjenja.

Konzumiranje sirovog povrća bogatog fitoncidima sprečava gastrointestinalne bolesti.

Fitoncidi biljne hrane djeluju sterilizirajuće na gornje disajne puteve, sprečavajući razvoj tonzilitisa, bronhitisa itd.

Iako hemijski sastav fitoncida luka i. bijelog luka još nije točno poznato, ali je iz lukovica bijelog luka izdvojena tvar aliin, koja u razrjeđenju od 1:250.000 ima ogroman učinak na razvoj patogenih bakterija i koristi se kao terapeutski lijek. . Ali aliin je samo jedna od komponenti složenog kompleksa supstanci bijelog luka koje su fitoncidi.

Fitoncidna svojstva biljaka se široko koriste u poljoprivredi i praksi skladištenja proizvoda od povrća. Otkrivaju se i povoljne i negativne činjenice međusobne interakcije povrća. Na primjer, sadnja rajčice između redova grmova ogrozda sprječava da ih oštete poljoprivredni štetnici. Vodene infuzije ljuskica luka ili češnjaka trenutno ubijaju spore gljivice fitoftore koja pogađa gomolje krumpira. Prskanje s takvim ekstraktom pijeska, koji se koristi tokom skladištenja za međuslojne šargarepe, sprječava oštećenje korijenskih usjeva gljivicom (bijela trulež). Isti antimikrobni efekat imaju i rotkvica i ren, koji se nalaze u blizini.

Osim luka, visoko fitoncidno dejstvo ima i ljuto povrće – kopar, peršun, pastrnjak, celer i drugo bogato eteričnim uljima.

Svježe povrće, voće i proizvodi njihove prerade zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj ishrani. Stoga se u našoj zemlji velika pažnja poklanja razvoju povrtlarstva i hortikulture. Upotreba progresivnih metoda uzgoja povrća, voća i bobičastog voća pomaže u povećanju njihove produktivnosti, povećava proizvodnju visoko hranljivih i rijetkih usjeva. U narednom periodu biće unapređena organizacija proizvodnje, nabavke, skladištenja, prerade i prodaje voća i povrća i krompira. Povećat će se izgradnja hladnjača, skladišta, pogona za preradu i radionica. Industrija staklenika će se širiti, posebno korišćenjem termičkog otpada iz industrijskih preduzeća i termalnih voda.

Sve to će omogućiti da se poboljša snabdjevanje stanovništva svježim i prerađenim povrćem i voćem tokom cijele godine.

Svježe povrće i voće imaju važnu ulogu u ishrani čovjeka, jer imaju veliku nutritivnu vrijednost, prijatan okus i miris, poboljšavaju apetit i svarljivost hrane, blagotvorno djeluju na metabolizam i održavaju acidobaznu ravnotežu u organizmu. Neko povrće i voće imaju lekovita svojstva.

Prema Institutu za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka, odraslima se preporučuje da dnevno konzumiraju oko 300 g krompira, 325...400 g povrća i 240 g voća.

Korisna svojstva povrća i voća su zbog njihovog hemijskog sastava.

Voda svežeg povrća i voća sadrži od 70 do 95%. U njima je u slobodnom (4/5 od ukupnog broja) iu vezanom stanju. Gubitak vode dovodi do uvenuća povrća i voća.

Ugljikohidrati- ovo je najvažnija komponenta povrća i voća, koju predstavljaju šećeri, škrob, vlakna, inulin. Količina šećera u povrću je do 9,5%, u voću - do 20%, a zastupljeni su saharozom (u cvekli, breskvi), fruktozom (u lubenicama, jabukama) i glukozom (u grožđu). Škrob se uglavnom nalazi u povrću: krompir (18%), zeleni grašak (6%) i kukuruz šećerac (10%). Škrob se također nalazi u nezrelim plodovima i, kada je zreo, hidrolizira se u šećere djelovanjem enzima. Vlakna u povrću i voću su do 4%. Kada neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) postane prezrelo, njegova količina se povećava, što povrću daje grubi ukus, usled čega se smanjuje njegova nutritivna vrednost. Inulin se u značajnoj količini (do 20%) nalazi u jerusalimskoj artičoci.

na pektine uključuju: protopektin, koji određuje krutost povrća i voća; pektin, koji formira žele kada se voće zagreje sa vodom i šećerom; pektinske i pektinske kiseline.

minerali povrće i voće sadrže 0,25 ... 2%. Oni su u lako svarljivom obliku i veoma su raznovrsni: kalijum, kalcijum, fosfor, natrijum, magnezijum, gvožđe, mangan, sumpor, hlor, jod, kobalt itd. Zbog prisustva kalijuma, magnezijuma i natrijuma, povrće i voće stvaraju alkalnu reakciju u tijelu, koja je neophodna za balansiranje kisele reakcije koju formiraju minerali (P, S, C1) mesa, ribe, žitarica, kruha.

Povrće i voće su glavni izvor vitamini: C (beli kupus, zelje, slatke paprike, crne ribizle) i P (grožđe, crveni kupus), karoten (šargarepa, paradajz, kajsije), K (salatno povrće) i grupa B (kupus, mahunarke, jagode).

organske kiseline u kombinaciji sa šećerima daju povrću i voću prijatan ukus. Ima ih više u voću nego u povrću. Od povrća, rabarbara, kiseljak, paradajz odlikuju se visokim sadržajem kiselina, te limunska (limun), jabuka (jabuke), vinska (grožđe), benzojeva (brusnice i brusnice), koji imaju antiseptička svojstva i osiguravaju dobro očuvanje bobičastog voća. , široko su zastupljene u voću.salicilne (maline) kiseline.

Esencijalna ulja daju povrću i voću ugodnu i osebujnu aromu. Eterična ulja se uglavnom nalaze u kožici i sjemenkama. Posebno ih ima u ljutom povrću (kopar, peršun, estragon) i citrusnom voću (limun, pomorandže), kao i u jagodama i jabukama.

Tanini daju plodovima opor ukus. Posebno ih ima u planinskom pepelu, dunji, kakiju, kruškama i jabukama. Ima ih više u nezrelim plodovima nego u zrelim. Oksidirane djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju tamnjenje ploda pri rezanju i prešanju. Stoga rezano voće (jabuke, kruške), kako ne bi porumenilo, treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi ili držati u zakiseljenoj vodi.

Glikozidi daju povrću i voću oštar, gorak ukus. Mnogo ih ima u proklijalom krompiru, zelenom paradajzu (solanin), hrenu (sinigrin), repi, rotkvici, sjemenkama jabuke, košticama kajsije, trešnjama (amigdalin), šljivama. U velikim količinama glikozidi nadražuju sluznicu probavnih organa i mogu izazvati trovanje. Tokom hidrolize, glikozidi formiraju supstance koje određuju specifičan miris i ukus povrća i voća.

Boje obojite povrće i voće u razne boje.

Hlorofil (organomagnezijum jedinjenje sa proteinima) boji povrće i voće u zeleno. Uništava se tokom zrenja voća (narandže, limuna, paradajza) i tokom termičke obrade.

Karotenoidi daju povrću (šargarepa, paradajz, repa), voću (agrumi, kajsije) i bobičastom voću žutu, narandžastu i crveno-narandžastu boju. Karotenoidi uključuju karoten i likopen. Ove boje se otapaju u mastima, postajući žute. U ljudskom tijelu se u prisustvu masti pretvaraju u vitamin A.

Antocijani i betacijanini boje voća i povrća u crveno, ljubičasto i plavo. Oni su dio pulpe cvekle, borovnice, brusnice, ljuske šljive. Antocijani i betacijanini su nestabilni tokom termičke obrade, ali se dobro čuvaju u kiseloj sredini, što treba uzeti u obzir pri kuvanju i dinstanju repe.

dušične supstance u obliku proteina i aminokiselina nalaze se u povrću i voću u malim količinama, najviše u prokulju (4,8%) i zelenom grašku (5%).

Zhirov voće i povrće sadrži do 1%, u jezgri orašastih plodova - do 62%, u pulpi maslina - 23,7%.

Phytoncides nalazi se u belom luku, luku, hrenu, crvenoj paprici, limunu, pomorandži i drugom povrću i voću. Imaju baktericidna svojstva koja štetno djeluju na mikroorganizme i igraju važnu ulogu u imunitetu biljaka. Svojstva ovih supstanci sadržanih u povrću i voću odavno se koriste u narodnoj medicini za liječenje mnogih bolesti.

SVJEŽE POVRĆE

1. GRUPA SVJEŽEG POVRĆA

Povrće se dijeli u dvije grupe: vegetativno i voćno, ovisno o tome koji dio biljke se koristi za ishranu.

U vegetativnoj grupi za ishranu se koriste vegetativni organi, odnosno listovi, stabljike, korenje, krtole itd. U ovu grupu spadaju gomolji, korenasti usjevi, kupusnjače, luk, zelena salata-spanat, desertno i začinsko povrće.

U voćnoj grupi povrća za ishranu se koriste voće i sjemenke, a tu su: bundeva, paradajz, mahunarke, zrnasto povrće.

U zavisnosti od oblika, strukture, veličine, ukusa, mirisa, boje i drugih karakteristika, povrće svake grupe deli se na ekonomske i botaničke sorte.

TUBE FRUIT

krtole- ovo je zadebljani kraj podzemne stabljike. U gomolje spadaju krompir, artičoka (mlevena kruška), slatki krompir (slatki krompir).

Krompir. U pogledu nacionalnog ekonomskog značaja, krompir zauzima značajno mesto među biljnom hranom. Ima veliku ulogu u ishrani stanovništva naše zemlje (drugo mesto posle hleba), služi kao sirovina za dobijanje skroba i za tov stoke.

Domovina krompira je Južna Amerika, gdje je bio poznat na početku naše ere i nalazi se u divljini do danas. U Evropi se ovaj gomolj pojavio sredinom 16. veka. nakon Magelanovog obilaska svijeta.

Krompir je u Rusiju donio Petar I krajem 17. vijeka. iz Holandije. Tek u XVIII veku. gomolji su bili cijenjeni.

Trenutno je pušteno u prodaju više od 90 sorti krompira, od čega je 80% domaće selekcije.

Gomolj krompira je odozgo prekriven ljuskom koja se sastoji od plute. Oči (pupoljci) se nalaze na površini kože. Pulpa gomolja sastoji se od nekoliko slojeva (kortikalni, prsten krvnih sudova, jezgro), čije su ćelije ispunjene škrobnim zrncima (slika 2.1). Gomolj krompira sadrži u proseku 22% suve materije, od čega je glavni skrob (15%). Osim toga, tu su i dušične supstance (2%), šećeri (1,3%), minerali (1%), kao što su natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe; vlakna (1,4%), organske kiseline (0,2%), do 20 mg% vitamina C (20 mg vitamina na 100 g krompira) i mala količina vitamina B, B2, B6, E, K, PP i U. Energetska vrijednost 100 g krompira je 77 kcal.

Hranljiva vrijednost krompira je visoka zbog visokog sadržaja škroba. Prilikom skladištenja krtola, skrob se pod dejstvom enzima delimično hidrolizuje u šećere. Dobijeni šećer gomolji troše za disanje. Na temperaturi od 0°C krompir dobija slatkast ukus, jer se proces disanja usporava i u gomoljima se nakuplja šećer (do 2,5%). Prvobitna svojstva takvog krompira se vraćaju ako se čuvaju dva do tri dana na sobnoj temperaturi.

Proteinske supstance krompira su kompletne i po sastavu aminokiselina su bliske proteinu kokošjeg jajeta.

Svježi rez krompira potamni kao rezultat oksidacije aminokiseline tirozina enzimom tirozinazom. Da bi se spriječio ovaj proces, oguljeni krompir se čuva u vodi (2 ... 3 sata) ili se podvrgava blanširanju ili sulfitaciji (tretman natrijum bisulfitom).

Krompir je važan izvor vitamina C zbog česte konzumacije u ishrani. Zbog prisustva kalijuma, krompir se široko koristi u kliničkoj ishrani kao diuretik kod bolesti srca i bubrega.

Glikozid solanin koji se nalazi u gomoljima, posebno u zelenim i proklijalim, djelomično se uklanja kada se krompir oguli, a kada se prokuha pretvara u varak. S tim u vezi, proklijali krompir u proleće ne treba kuvati u ljusci i ne koristiti odvare od tako oguljenog krompira.

Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stolne, tehničke, krmne, univerzalne.

stolne sorte sadrže 12...18% škroba, imaju srednje ili velike gomolje sa tankom korom, sa malim brojem plitkih okruglih očiju, što olakšava njihovo čišćenje u ljušteći krompira i smanjuje procenat otpada. Pulpa krompira treba da bude bela, dobrog ukusa, dobro prokuvana, ali da se ne mrvi. Gomolji bi se trebali dobro čuvati.

Tehnički razredi krompir sadrži dosta škroba (25%).

Sorte krme odlikuje se visokim prinosom i visokim sadržajem skroba i proteina, koji se koriste za ishranu stoke.

Univerzalne sorte krompir ima svojstva stonih i tehničkih sorti.

Krompir stolnih i univerzalnih sorti isporučuje se javnom ugostiteljstvu.

Svježi konzumni krompir, ovisno o periodu berbe i otpreme, dijeli se na rano(do 1. septembra) i kasno(od 1. septembra). Rane sorte („Beloruski rani“, „Priekulski rani“ itd.) koriste se uglavnom za kuvanje kuvanog krompira i salata. Kasne sorte (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky itd.) su dobro očuvane, koriste se za pravljenje supa, pire krompira, za prženje i salate.

Ovisno o nutritivnoj vrijednosti, razlikuju se visokovrijedne sorte kasnog krumpira (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), koje imaju dobru očuvanost i odličan okus, koriste se za razna jela.

Po kvalitetu, rani krompir se deli u dve klase: 1. i 2., a zni krompir je podeljen u tri klase: ekstra, 1. i 2. (GOST R 51808-01).

Krtoli krompira moraju biti celi, suvi, čisti, zdravi, uvenuli i neproklijali, za ekstra klasu - ujednačeni po obliku i boji. Gomolji kasnih sorti trebaju biti zreli, s gustom kožicom. Miris i ukus krompira su karakteristični za botaničku sortu. Veličina gomolja prema poprečnom prečniku za izdužene i okruglo-ovalne oblike određuje se prema tome, ne manje od: za rani krompir 1. klase 35 ... 40 mm, za 2. klasu 25 ... 30 mm; za kasni ekstra i 1. klasu krompira 40...50 mm, za 2. klasu 30...45 mm.

Krompir ekstra klase se mora oprati, a 1. i 2. klase - oprati ili oguliti od zemlje na suv način.

Dozvoljeno je: za rani i kasni krompir 2. klase odstupanje veličine manje od utvrđenog za 10%; krompir sa mehaničkim oštećenjima, gomolji pozeleni na V 4 delu, zahvaćeni krastavošću na površini gomolja V 4 i poljoprivrednim štetočinama u ranoj 1. klasi i kasnoj ekstra klasi za 2%, u ranoj 2. klasi i kasnoj 1. klasi za 5 % ; u kasnoj 2. klasi od Yu%; prisustvo zemlje na gomoljima, do 1%.

Nije dozvoljeno: krompir koji je pozelenio na više od "/4 površine gomolja, trom, zgnječen, oštećen od glodara, zahvaćen truležom, kasnom flekom, smrznut, paren, sa prisustvom organskih i mineralnih primesa (slama , vrhovi, kamenje), sa stranim mirisom.

Jeruzalemska artičoka (mljevena kruška). Ovo je višegodišnja kultura koja raste u južnim regijama i srednjoj zoni zemlje (slika 2.2). Gomolji različitih oblika i boja (žuto-bijeli, ružičasti, crveni, ljubičasti) sadrže inulin (20%) i šećer (3,2%). Jerusalimska artičoka se koristi za ishranu stoke, za proizvodnju alkohola i inulina, a jede se i kuvana, sirova za salate.

Slatki krompir (slatki krompir). Uzgajaju ga na jugu. Sadrži skrob (7,3%), šećer (6%), azotne materije (2%). Gomolji različitih oblika i boja, nemaju oči. Pulpa je slatkasta, po ukusu slična krompiru. Slatki krompir se koristi za kuvanje prvih i drugih jela, kao i za dobijanje skroba, melase (slika 2.3).

Bolesti krtola. Bolest Fusarium (suha trulež) uzrokovana gljivicom koja inficira površinu i meso gomolja

u obliku smeđih mrlja. Phytophthora- gljivično oboljenje krompira koje zahvata gomolj na vinovoj lozi u obliku depresivnih smeđih mrlja. mokra trulež uzrokovane bakterijama dok se krompir raspada pretvarajući se u ljigavu masu neprijatnog mirisa. obična krasta utječe na krumpir u obliku ranica različitih veličina. prstenasta trulež uzrokovane bakterijama koje inficiraju gomolje duž vaskularnih snopova u obliku crnih prstenova.

Pakovanje i skladištenje krtola. Krompir u javnom ugostiteljstvu se ne pakuje, pakuje u krute kontejnere (kutije) i meke kontejnere (vreće, hladnjaci, mreže) težine 30...50 kg. U javnim ugostiteljskim preduzećima, krompir se čuva u dobro provetrenim skladištima bez dnevne svetlosti 5 ... 10 dana na temperaturi od 3 "C i relativnoj vlažnosti od 85 ... 90%.

ROOTS

Roots- povrće čiji je zadebljani koren je jestiv. Tu spadaju šargarepa, cvekla, rotkvica, rotkvica, repa, repa, belo korenje (peršun, celer, pastrnjak), hren, katran. Svaki korijenski usjev se sastoji od glave, vrata i samog korijena.

Odozgo je korijenje prekriveno plutenim tkivom (kožom), ispod kojeg se nalazi pulpa (parenhimsko tkivo), bogato hranjivim tvarima. U središtu korijenskih usjeva nalazi se manje hranljiv dio - jezgro, koje je jako razvijeno kod šargarepe i jedva primjetno kod drugog povrća. Kod cvekle bijeli i svijetli kolutići koji se nalaze unutar pulpe imaju smanjenu nutritivnu vrijednost.

Korpani imaju veliku hranljivu vrednost zbog sadržaja šećera (u šargarepi i repi do 6...9%), minerala (0,7...1,0%), vitamina, aromatičnih materija (celer, peršun), glikozida (rotkvica , rotkvica, repa). Sadrže i dušične tvari (1,2 ... 2,5%) i vlakna (0,5 ... 2%).

Šargarepa. Ovo je jedan od najstarijih korijenskih usjeva koji su jeli stari Grci i Rimljani. U srednjem veku, šargarepa se smatrala delikatesnim povrćem, a od 17. veka. počeo da se uzgaja širom Evrope.

U Rusiji se šargarepa uzgaja od pamtivijeka. U XVI veku. šargarepe su bile veoma popularne, uzgajane u povrtnjacima, njihov sok I smatra korisnim.

Šargarepa je zaista korisna. Sadrži dosta šećera u obliku glukoze (6,7%), minerala u obliku soli gvožđa, fosfora, kalijuma, elemenata u tragovima. Posebno mnogo karotena ima u šargarepi (do 9 mg%), koji se u ljudskom organizmu pretvara u vitamin A. Karoten se bolje apsorbuje ako se šargarepa kuva sa masnoćom (kofleti od šargarepe sa pavlakom, dinstani šargarepa u mlečnom sosu) .

Zbog svog ukusa i nutritivne vrednosti, šargarepa se široko koristi u kulinarstvu, u dečijoj i medicinskoj ishrani kod oslabljenog rada creva, bolesti srca, krvnih sudova, jetre i bubrega. Poboljšava stanje kože, vid. Povećava hemoglobin u krvi, pomaže u smanjenju holesterola u organizmu. U kuvanju se šargarepa cijeni mekim, sočnim mesom jarke boje i malom jezgrom.

Osobine ekonomskih i botaničkih sorti šargarepe su period sazrijevanja, oblik, veličina korijenskih usjeva, njihova struktura, boja, okus i rok trajanja.

Po dužini, šargarepe se dijele na kratko- 3...5 cm (kartel), poludugi- 8...20 cm, dugo- 20 ... 45 cm (sl. 2.4). Kratke sorte uključuju "Paris Carotel" - sortu ranog zrenja sa malim jezgrom, sočnom, slatkom, narandžasto-crvenom pulpom; koristite ga za sirove salate i za priloge. Poluduge sorte uključuju: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moscow Winter A515"; koristi se za salate, priloge, kotlete od šargarepe, tepsije. Duge sorte uključuju: "Valeria" - kasno sazreva, sa velikim jezgrom i grubom pulpom, dobro skladištena; koristi se u zapečenom obliku za zalivanje supa, umaka. Ljeti se nezrela šargarepa sa vrhovima može isporučiti javnim ugostiteljskim objektima.

Cvekla. Cvekla je bila poznata u staroj Perziji 2 hiljade godina pre nove ere. U srednjem vijeku, repa je već bila prilično uobičajena kultura.

U Rusiji se ovaj korenasti usev, koji je donešen iz Vizantije, počeo uzgajati u 10. veku. U XVI-XVII vijeku. od cvekle su pripremana razna jela, uključujući boršč, a njeno zelje dodavano je u okrošku. U XVIII vijeku. repa je privukla pažnju kao sirovina za proizvodnju šećera.

Cvekla sadrži značajnu količinu šećera (9%) u obliku saharoze, minerale u obliku soli fosfora, kalijuma, magnezijuma, gvožđa i kobalta, vitamine u g, B 2 , C, PP i folna kiselina. Cvekla ima lekovita svojstva: utiče na rad creva, sprečava aterosklerozu i reguliše metabolizam. Ima sočno crveno meso različitih nijansi boje u zavisnosti od količine betanina.

Najbolja kulinarska svojstva je repa tamne boje s malim brojem svijetlih kolutova, srednje veličine, ravno-okrulog oblika („Gribovskaya ravna“, „Bordo 237“, „Egipatska ravna“, „Neuporediva“, „Pobjednik“, „ Podzimnjaja”, „Hladnootporan 19”). Vrhovi mlade cvekle se takođe koriste kao hrana. Cvekla se koristi za pravljenje vinaigreta, salata, boršč i za dinstanje.

Raznovrsna repa je blitva- list repe, koji tokom ljeta daje veliku rozetu listova koji se koriste za salate i supe.

Rotkvica. Rotkvica se koristila u prehrani naroda starog Egipta, o čemu svjedoče natpisi na Keopsovoj piramidi, a korištena je i u Kini, u staroj Grčkoj. Liječnici dugo koriste sok od rotkvice za liječenje kašlja i normalizaciju rada crijeva.

Rotkvica je u Rusiju doneta iz Azije i naširoko se koristila u tradicionalnim ruskim jelima: kvas sa rotkvom, rotkvica sa maslacem, dodavana je u hleb.

rotkvica je korijenski usjev gorko-oštrog okusa i specifičnog mirisa zbog eteričnih ulja i glikozida. Sadrži šećer (6,4%), vitamin C i dosta kalijumovih soli. Rotkvica se razlikuje po vremenu zrenja (ljeto, zima), boji korijena (bijela, crna, siva, zelena) i obliku (dugačka, poludugačka, okrugla). Ekonomske i botaničke sorte rotkvice: "Majska bijela", "Zimska okrugla crna" itd.

Raznolikost rotkvica je daikon- zelena rotkvica, čija je domovina Japan, a ova vrsta rotkvice u Rusiju dolazi uglavnom iz Uzbekistana. Daikon pulpa je sočnija, slađa i nježnija od rotkvice, sadrži mnogo mineralnih soli, K, P, Ca, Fe, sadrži vitamine Bj, B 2 , C, PP i nema glikozida. Daikon se koristi na isti način kao i rotkvica.

U kulinarstvu se rotkvica koristi sirova za salate. U kliničkoj ishrani koristi se kao stimulans lučenja želudačnog soka, za poboljšanje apetita i poboljšanje rada crijeva. Osim toga, rotkvica pomaže u uklanjanju viška holesterola iz organizma zbog visokog sadržaja vlakana.

Rotkvica. Rotkvica, čiji je rodonačelnik rotkvica, pojavila se u Evropi u srednjem vijeku. Ovo je najbrži usev. Uzgaja se na otvorenom i zatvorenom tlu 20...25 dana. Rotkvice su od velike važnosti kao aromatični proizvod. Osim toga, sadrži značajnu količinu vitamina C (11...44 mg%), minerala, posebno kalijuma i željeza, kao i glikozide i eterična ulja, koji mu daju osebujan okus i miris. Sorte rotkvice razlikuju se po obliku (okrugla, ovalna, izdužena), boji (bijela, ružičasta, crvena) i vremenu zrenja (rano, srednje, kasno). Najbolje sorte su "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" itd. U kulinarstvu se rotkvice koriste sirove za salate.

Repa. Poznato je da se u davna vremena repa jela i u Evropi i u Aziji. U Rusiji se repa uzgaja od davnina (pominje se u mnogim ruskim narodnim pričama), jeli su je sirovu i kuvanu. Ovaj korjenast ima specifičan ukus zbog sadržaja glikozida, šećera (6%), vitamina B 1g B 2, C, PP, minerala.

Prema boji pulpe, repa je žuta i bijela. Najboljom repom se smatra okruglo-ravna sa žutom sočnom, slatkom pulpom bez gorčine sorte: "Petrovskaja", "Milanska bijela", "Crvenokosa", "Majska žuta zelenoglava". Repa se koristi za supe od povrća i variva od povrća, a u kliničkoj ishrani preporučuje se za poboljšanje pokretljivosti crijeva.

Swede. Rutabaga je poznata još u isto vreme kada i repa, ali u Rusiji se počela jesti tek u 20. veku.

Kao i repa, rutabagas se uzgaja u sjevernim regijama zemlje. Bogata je šećerima (do 7%), eteričnim uljima (0,4%), vitaminima C (30 mg%), B ( i B 2 , solima gvožđa. Rutabaga ima osebujan ukus i miris. Oblik korenastih useva je okrugla ili spljoštena, pulpa boje - žuta ili bela. Najbolje sorte rutabage: "Krasnoselskaya", "Oil", "Swedish". U kulinarstvu se rutabaga koristi za dinstanje i salate. U kliničkoj ishrani, kao i repa, koristi se za poboljšanje pokretljivosti crijeva.

Bijelo korijenje. To uključuje peršun, celer, pastrnjak (slika 2.5).

Podaci o peršunu došli su do nas iz starog Egipta. Sok od peršuna smatran je ljekovitim, a koristili su ga i iscjelitelji u Rusiji. Kao povrtarska kultura, peršun je počeo da se uzgaja u Rusiji tek u 19. veku.

Celer se spominje u Homerovoj Odiseji. Od davnina se koristi u medicinske svrhe, a za hranu - od 15.-16. Celer je u Rusiju došao u 17.-18. veku, gde se koristio kao hrana kao mirisni koren.

Ovo korjenasto povrće, zbog sadržaja eteričnih ulja, ima jaku aromu i prijatan ukus. Sadrže dosta vitamina C (do 150 mg% u lišću peršuna), B[ i B 2 , P, karoten.

Peršun je koren, sa dobro razvijenim korenom, i list, koji nema veliki koren. Najbolje sorte korijenskog peršuna: "Sugar", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obični", "Ukrajinski".

Celer može biti korijen, peteljka sa zadebljanim peteljkama i list. Uobičajene sorte: "Jabuka", "Koren Gribovski", "Bijelo pero", "Zlatno pero".

Pastrnjak je korijenski usjev okruglih, ravno-okruglih i konusnih oblika. Poznate sorte: "Student", "Round Early".

Peršun i celer se mogu isporučiti kao ošišano sveže začinsko bilje sa dužinom lista od najmanje 8 cm za peršun i 12 cm za celer.

Svi bijeli korijeni koriste se za začinjavanje juhama i umacima u koje se dodaju u zapečenom obliku. Peršun i celer se koriste sirovi za salate i ukrašavanje gotovih jela. Kod bolesti bubrega i gihta, bijeli korijen se ne preporučuje, jer sadrži purinske baze.

Hren. To je višegodišnja biljka čiji se rizomi koriste kao hrana. Hren se smatra autohtonim ruskim povrćem, čije ime potiče od stare ruske reči "rol" - miris. Kao i rotkvica, ren ima gorko-začinski ukus, pa otuda i ruska poslovica „rotkvica ren nije slađa“. Rukopisi 16. vijeka kaže se da se ren kao obavezni začin služio uz žele i pečeno prase.

Hren sadrži veliku količinu vitamina C (55 mg%), proteina (2,5%). Oštar i pekući ukus i miris hrena zahvaljuju se alil gorušičinom ulju, koje nastaje hidrolizom sinigrin glikozida. Za ishranu se koristi jednogodišnji i dvogodišnji rizom rena.

Katran. Biljka proizvodi mesnato, cilindrično korijenje koje ima okus po hrenu. Sadrži minerale, šećere, aromatične supstance, vitamine B 2, C, PP (slika 2.6). Koristi se u sirovoj hrani u umacima, salatama i za kiseljenje krastavaca.

Zahtjevi za kvalitetom korijenskih usjeva. Korjenasti usjevi moraju biti cijele, svježe, čiste, ne uvele, nezagađene, neispucale, bez bolesti i oštećenja od poljoprivrednih štetočina. Moraju biti iste botaničke sorte, ne ružnog oblika, sa preostalim peteljkama ne dužim od dva centimetra, sočne i guste pulpe, okusa i mirisa karakterističnog za botaničku sortu.

Sto za šargarepu prema kvaliteti (GOST R 51782 - 01) dijele se u tri klase: ekstra, 1., 2.. Najveći poprečni prečnik šargarepe pre 1. septembra je 2 ... 4 cm, posle 1. septembra: u ekstra klasi 2 ... 4,5 cm, u 1. klasi 2 ... 6 cm, u 2. klasi 2 .. .7 cm

Odstupanja u prečniku (od ukupne mase šargarepe) su dozvoljena za ekstra klasu - 5%, za 1. i 2. klasu - 10%. Dužina šargarepe ekstra klase i 1. klase je 10 cm, 2. klase nije standardizovana. Zacijeljene prirodne pukotine, blagi nedostaci oblika i boje, zelenkasti ili lila dijelovi glavice šargarepe do 1 ... 2 cm u klasi 1, do 2 ... 3 cm u 2. razredu. Dozvoljena šargarepa sa oštećenjima i posjekotinama 1. i 2. klase do 5% (od ukupne mase šargarepe).

Šargarepa ekstra klase dolazi oprana, a 1. i 2. klasa - oprana ili oljuštena od zemlje na suv način.

Cvekla u pogledu kvaliteta (GOST R 51811-01) oni su takođe podeljeni u tri klase: ekstra, 1., 2. klase. Dozvoljeni su korenasti usev glatke površine, pravilnog oblika 1., 2. klase, plitko zarasle prirodne pukotine, oštećenja na površini dubine 0,3 cm.Rekla repa je sočna, tamnocrvena u različitim nijansama. U 1. i 2. klasi dozvoljeni su korijeni s uskim svijetlim prstenovima za botaničke sorte "Egipatski stan" i "Kuban borsch", za druge botaničke sorte sa uskim svijetlim prstenovima do 10% mase.

Veličina prema najvećem poprečnom prečniku repe klasa ekstra i 1. - 5 ... 10 cm, 2. klase - 5 ... 14 cm Odstupanje u veličini (od ukupne mase repe) je dozvoljeno u 1. i 2. klase do 10%. Korjenasti usjevi sa mehaničkim oštećenjem na dubini većoj od 0,3 cm dozvoljeni su u 1., u 2. klasi do 5% (od ukupne mase repe). Cvekla ekstra klase dolazi oprana, a 1. i 2. klasa - oprana ili očišćena od zemlje na suv način.

Kod repe najveći prečnik je 3 ... 6 cm, at rotkvica- više od 4 cm rotkvica- 1,5 cm ili više.

Peršun i celer sa zelenilom treba da bude bez stabljike, sa čistim zelenim listovima dužine 8 ... 12 cm, sa prečnikom korena od najmanje 1 cm (za peršun).

Dozvoljeno za sve (osim ekstra klase) korenaste useve 1% prilepljene zemlje.

Korijenasti usjevi truli, osušeni, upareni, promrzli, sa stranim mirisima nisu dozvoljeni.

Bolesti korijenskih usjeva. Korenaste usjeve najčešće pogađa bijeli, siva crna i jezgrasta trulež uzrokovana gljivicama. Bijelo i siva trulež formiraju bijelu ili sivu prevlaku, a pulpa se pretvara u sluzavu masu. crna trulež pojavljuje se kao crne udubljene mrlje na površini korijenskog usjeva. truleži jezgra prvo zahvaća glavicu, a zatim i jezgro korijenskog usjeva, stvarajući šupljine i crne mrlje na tkivu.

Pakovanje i skladištenje korenskih useva. Za pakovanje korenastih useva koriste se kontejneri, kutije, korpe, vreće i mreže kapaciteta do 50 kg. Mladi korijenski usjevi sa zelenilom stavljaju se u košare ili kavezne kutije kapaciteta do 20 kg; složite ih labavo, u redove. Korijenasti usjevi se skladište u javnim ugostiteljskim objektima u istom kontejneru ili kantama na temperaturi od 3 ° C 3 ... 5 dana pri relativnoj vlažnosti od 85 ... 90%.

KUPUS POVRĆE

U ovu grupu povrća (uključujući boju, sl. I) spadaju belo, crveno, savojsko, briselsko, karfiol, brokoli, pekinška, keleraba.

Rodno mjesto kupusa je Evropa, a većina njegovih vrsta dolazi sa Mediterana. U starom Rimu bili su poznati kupus, kupus, keleraba, karfiol i špargla (brokula).

Nutritivnu vrijednost kupusastog povrća karakteriše sadržaj šećera (do 7,4% u kelerabi) u obliku glukoze i fruktoze, proteina (4,8% u Briselu i Savoju), organskih kiselina, minerala (0,7...1,3% ) u obliku soli kalcijuma, fosfora, kalijuma, natrijuma, gvožđa itd. Kalcijum i fosfor u kupusu su zastupljeni u omjeru povoljnom za apsorpciju u ljudskom organizmu. U kupusnom povrću ima dosta vitamina Bt, B6, C, K, PP i folne kiseline koja sprečava razvoj anemije, kao i holina i vitamina U koji blagotvorno deluje na sluzokožu organa za varenje i koristi se kao lijek za čir na želucu. Kupus sadrži organske supstance koje sadrže sumpor, koje određuju njegov ukus i miris sumporovodika tokom termičke obrade i fermentacije.

Bijeli kupus. Ovo je najstarija povrtarska kultura koja se uzgaja u Rusiji od 10. veka. i trenutno je najzastupljenije od svega kupusnog povrća.

Od davnina su se u Rusiji pekle pite sa kupusom, a seckanje i kiseljenje kupusa pratili su "kapustnici" - vesele zabave, kolo, komične pjesme i plesovi u čast kupusa. Rjazanska, Tambovska i Tulska gubernija bile su posebno poznate po "skitovima".

Glavica kupusa sastoji se od listova i stabljike, koja ulazi u glavicu kupusa na različitim dubinama i čini 4 ... 9% njegove mase. Stabljika je bogata vlaknima i predstavlja otpad. Listovi kupusa, čvrsto uvijeni i jedan uz drugog, čine glavicu (kol. uklj., sl. I, 1). Što je gušće uvijanje listova u glavici, to su oni sočniji i bjelji. U pazušcima listova na stabljici nalaze se pupoljci koji klijaju tokom skladištenja kupusa, uzrokujući pucanje glavice.

Kupus se deli na ekonomske i botaničke sorte prema obliku (okrugli, konusni, ovalni), gustoći glavice (labav, srednje gust, gust) i vremenu zrenja (rano, srednje sazrevanje, srednje kasno, kasno sazrevanje). Bijeli kupus sa gustom glavicom kupusa, bijelim sočnim listovima i kratkim panjem ima najbolja kulinarska svojstva.

Ranozrele sorte kupus („Broj jedan Gribovski 147“, „Broj jedan“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) imaju glavice kupusa težine od 0,6 do 3 kg, srednje gustine, dobrog ukusa. Koristite ih svježe, neprikladne su za skladištenje.

Glavice kupusa sorte srednje sezone("Slava 1305", "Valvatievskaya") imaju masu od 2 do 4 kg, guste, dobrog ukusa. Koriste se svježe.

Srednje kasne sorte kupus (“Braunschweigskaya 423”, “Gift 2500”) ima glavice kupusa od 2 do 4 kg, guste, dobrog ukusa, čuvaju se do februara-marta, koriste se svježe i za kiseljenje.

Kasno sazrele sorte kupus (“Moskovski kasni 15”, “Belorusskaya 455”, “Zimovka 1474”, “Amager611”) imaju velike guste glavice kupusa težine od 2,5 do 6,5 kg, dobrog ukusa. Koriste se za kiseljenje i dugotrajno skladištenje u svježem stanju.

U kulinarstvu se beli kupus koristi sirov za salate i za kuvanje boršča, čorbe od kupusa, sarmice i drugih jela, dinstanje. Ovo je odličan proizvod za kiseljenje i kiseljenje. U kliničkoj prehrani koristi se za poboljšanje funkcije crijeva. Pomaže u prevenciji ateroskleroze. Sok od svježeg kupusa ima svojstva protiv čira.

Crveni kupus. Ovo je kupus tamnocrvenih ili ljubičastocrvenih listova koji sadrže antocijanske boje (boja uklj., sl. I, 2). Glave crvenog kupusa teže (1,5 ... 3 kg) od bijelog kupusa, ali imaju povećanu otpornost na mraz i dobro se čuvaju svježe do aprila. Uobičajene sorte: "Kamena glava", "Mikhnevskaya", "Gako" itd.

U kulinarstvu se ovaj kupus koristi u svježem stanju za salate, priloge i za kiseljenje. Kada se doda sirće, boja kupusa postaje crvena. Ovaj kupus nije pogodan za kiseljenje i termičku obradu.

Savojski kupus. Nije široko rasprostranjen, ima naborane (rebraste) listove svijetlozelene boje i dobrog nježnog okusa (boja uklj., sl. I, 3). Naboranost listova nastaje zbog činjenice da pulpa lista raste brže od vena lista. Savojski kupus bogat je dušičnim tvarima, čiji sadržaj dostiže 2,8%. Poznate sorte ovog kupusa: "Bečki rani", "Godišnjica", "Vertyu" itd.

Savojski kupus se u kulinarstvu uglavnom koristi u svježem stanju za salate, kao i za supe, priloge i mljevene pite. Nije pogodan za kiseljenje.

prokulice. Za razliku od drugog kupusnog povrća, ovaj kupus je višeglav. Ima visoku stabljiku (80...100 cm) na kojoj se razvijaju mali pupoljci veličine oraha (do 90 komada) koji su jestivi dio biljke (boja uklj., sl. 1, 4). Od svih kupusnjača, prokulice su najbogatije proteinima (4,8%), mineralnim solima (1,3%) i vitaminom C (120 mg%). Okus je delikatan, kupus se dobro upija u organizam. Poznate ekonomske i botaničke sorte: "Hercules", "Vitamin". U kulinarstvu, prokulice se koriste cele kuvane klice kao samostalno jelo i prilog.

Karfiol. Njegov jestivi dio je nerascvjetani cvat - glavica (boja uklj., sl. I, 5). Rodno mjesto karfiola je ostrvo Kipar, gdje su ga otkrili Rimljani. Karfiol je donet u Rusiju u 17. veku. i koristio se samo u ishrani plemstva.

Karfiol sadrži puno visokokvalitetnih lako probavljivih proteina (2,5%), vitamina C (70 mg%) i malo vlakana, ima delikatan ukus i dobru probavljivost, što ga čini vrijednim dijetetskim proizvodom. Najbolje sorte: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

U kulinarstvu se cijeni karfiol s gustim bijelim glavicama. Sive i zelenkaste glavice imaju grubo gorak ukus. Karfiol se koristi za pravljenje supa, priloga, prže se i kiseli.

Brokula. Ovaj kupus je prelazni oblik na karfiol i ima drugo ime - šparoge. Jestivi dio brokule je glavica, gusti grozd cvjetnih pupoljaka na nježnim stabljikama (boja uklj., sl. I, 6). Rano sazreva brokula ima zelenu glavicu, dok kasnozrela ima ljubičastu glavicu. Brokula se od ostalih vrsta kupusa razlikuje po visokom sadržaju hranljivih materija (2 puta više nego u karfiolu), boljem ukusu i visokoj svarljivosti. U kulinarstvu se koristi za pripremu supa, priloga i kao samostalno jelo u kuvanom i prženom obliku.

Kineski kupus. Ovaj kupus formira samo rozete lišća pogodne za konzumaciju 3 sedmice nakon nicanja (boja uklj., sl. I, 7). U Rusiji se uzgaja na Dalekom istoku. Široko se uzgaja u Kini, Japanu, Koreji. Pekinški kupus je bogat vitaminima B v B 2 , C, PP i karoten. Koristi se u svježem stanju, za kuhanje supe od kupusa, sarmice i za konzerviranje.

Korabica. Jestivi dio kelerabe je mlada, neočvrsla, nježna stabljika okruglog ili ovalnog oblika, blijedozelene ili ljubičastoplave boje (boja uklj., sl. I, 8). Keleraba je cijenjena zbog značajnog sadržaja proteina, šećera i vitamina C, sadrži puno fosfora i željeza. Ima ukus panjeva belog kupusa. Zbog svoje nutritivne vrijednosti, dobre skladištenosti i transportabilnosti, keleraba se koristi u ishrani stanovništva sjevernih krajeva. Gospodarske i botaničke sorte: "Bečka bela", "Bečka plava", "Golijat". U kulinarstvu se keleraba koristi za svježe salate i koristi se u kuhanom i dinstanom obliku.

Zahtjevi za kvalitetom kupusnog povrća.bijeli kupus po kvalitetu (GOST R 51809-01) dijele se u dvije klase: 1. i 2. Glavice kupusa trebaju biti svježe, čiste, cijele, potpuno oblikovane, različite gustine, neispucale, ne proklijale, iste botaničke sorte, ogoljene do tijesno prilijepljenih listova, sa panjevom do 3 cm, ukusa i mirisa karakteristika ove botaničke sorte.

Masa glavice bijelog ranog kupusa trebala bi biti 0,4 ... 0,6 kg; u 1. klasi srednje sezone, srednje kasne i kasne najmanje 1 kg; u 2. klasi najmanje 0,6 ... 0,8 kg; at crveni kupus- 0,5 ... 0,6 kg, glavice kupusa treba da budu sveže, čiste, zdrave.

Dozvoljeno do 5% glavica sa suvom kontaminacijom, sa mehaničkim oštećenjem do dubine od tri lista. Do 1. februara dozvoljene su glavice kupusa sa odsečenim lišćem tokom čišćenja na površini ne većoj od 1 / 8 površina glavice, nakon 1. februara, na "/ 4 dijela, sa masom oguljene glavice za bijeli kupus najmanje 0,6 kg, za crveni kupus - 0,5 kg.

Nisu dozvoljene glave napukle, iznikle, trule, promrzle, sa stranim mirisom, zahvaćene punktatnom nekrozom.

glave karfiol mora biti cijela, gusta, bijela, čista, sa gomoljastom površinom, bez klijavih unutrašnjih listova, bez stranog mirisa, bez mehaničkih oštećenja, sa dva reda pokrivnih isječenih listova (2...3 cm iznad glave), sa panjem ne više od 2 cm, sa veličinom glavice najvećeg prečnika za odabranu sortu od najmanje 11 cm, za običnu sortu najmanje 8 cm. Do 10% glavica karfiola je manje gusto, sa blago klijavim unutrašnjim listovima i mehanička oštećenja, kao i do 5% glava prečnika 6...8 cm.

savojski kupus mora imati glavice kupusa sveže, cele, bez oštećenja i znakova bolesti. Glavice kupusa moraju biti teške najmanje 0,4 kg s prečnikom panja ne većim od 3 cm.

prokulice moraju imati pupoljke netaknute, svježe, zdrave, sa poprečnim prečnikom u srednjim dijelovima stabljike od najmanje 1,5 cm.

Korabica po kvaliteti treba da ima svježu, cijelu, čistu stabljiku sa gustom korom svijetlozelene (kod ranih sorti) ili ljubičasto-plave (kod kasnih sorti) boje, sa sočnom bijelom pulpom.

Bolesti kupusnog povrća. Najkarakterističnije bolesti su siva i bijela trulež, vaskularna bakterioza i pegavost.

siva i bijela trulež uzrokovane gljivicama zahvaćeni listovi postaju sluzavi i prekriveni sivim ili bijelim cvatom. Vaskularna bakterioza pogađa peteljke listova kupusa u obliku crnih mrlja, a sam list žuti i suši se. uočavanje je fiziološka bolest i manifestira se u obliku malih tačaka sive ili crne boje.

Pakovanje i skladištenje kupusnog povrća. Kasne sorte bijelog kupusa se prevoze bez kontejnera u rasutom stanju, u vrećama ili mrežama. Rane sorte bijelog kupusa, kao i crvenog kupusa, savoja i kelerabe pakuju se u hladnjače, korpe i kutije težine 40 ... 50 kg.

Karfiol i prokulice stavljaju se u kutije-kaveze težine 20 kg.

U javnim ugostiteljskim objektima, kupusnjače povrće se skladišti u skladištima na policama bez kontejnera, složeno u redove u tri do četiri reda u šahovnici, sa panjevima gore, na temperaturi od 3 ° C i relativnoj vlažnosti od 85 ... 90 % od 3 do 5 dana.

ONION POVRĆE

luk povrće(boja uklj., sl. II) - zeljaste višegodišnje biljke. Od njih su najčešći luk, zeleni luk, praziluk, ljutika, višegodišnji luk (batun, višeslojni, vlasac, sluz) i beli luk.

Povrće luka ima drevnu istoriju uzgoja. U Rusiji se luk pojavio davno i bio je nezamjenjiv začin za mnoga jela od mesa, nadjeva za pite i kašu od heljde. U Rusiji se luk smatrao univerzalnim lijekom za mnoge bolesti, pa otuda i izreka: "Luk od sedam bolesti".

Centralna Azija se smatra rodnim mjestom luka. Beli luk se pominje u rukopisima iz 13. veka.

Povrće od luka sadrži šećere, proteine, minerale, vitamine.

Prisustvo eteričnih ulja i glikozida u ovom povrću daje mu oštrinu i specifičan ukus i aromu, što blagotvorno utiče na apetit i podstiče bolju apsorpciju hrane.

Luk. Ovo je najčešća vrsta povrća crnog luka (kol. uk. sl. II, 1). Lukovica se sastoji od dna (skraćene stabljike), od koje se korijenje spušta, a listovi u obliku mesnatih ljuskica gore. Izvana je lukovica prekrivena nekoliko suhih obojenih ljuski - košulja koja štiti mesnate ljuske od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Gornji dio sijalice naziva se vrat (sl. 2.7). Luk sadrži do 6 mg% eteričnog ulja, šećera (do 9%), vitamine Bj, B2, B6, C, PP i folnu kiselinu, minerale (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, gvožđe), dušične tvari (do 1,7%).

Luk se razlikuje po obliku (ravni, okrugli, ravno-okrugli, ovalni) i boji suhih ljuski (bijeli, slamnatožuti, ljubičasti, smeđi). Meso luka je bijelo sa zelenkastom nijansom ili ljubičasto. Prema ukusu, sorte luka se obično dijele na ljute, poluoštre i slatke.

Začinjene sorte luka("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se uzgajaju u Rusiji, Bjelorusiji, Estoniji, Latviji. Sadrže više suhe tvari od ostalih sorti, oštrog su, oštrog okusa i mirisa, žute vanjske ljuske, lukovice od 50...150 g. Ove sorte su dobro očuvane.

Poluoštre sorte luka("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") uzgajaju se u područjima centralne Rusije i na jugu. Imaju blago oštar okus i miris, lukovice do 60 ... 300 g, vanjske ljuske su ljubičaste, smeđe ili žute, sadrže manje suhe tvari od oštrih sorti.

Slatke sorte luka("španski 313", "jalta lokalni") uzgajaju se na jugu Rusije, Ukrajine i Kazahstana. Luk je vrlo nježan, sočan, ali manje mirisan od začinjenih i poluoštrih sorti, vanjske ljuske su svijetlo žute i ljubičaste, lukovice težine 50 ... 300 g.

U kulinarstvu se luk svih sorti koristi za začinjanje supa, umaka i drugih jela.

Slatke i poluoštre sorte mogu se koristiti svježe za salate, kao prilog mesu, a začinjene za kiseljenje.

zeleni luk. Ovaj luk se dobija od sitnog luka (sevke) ili sjemena uzgojem u otvorenom tlu, plastenicima, plastenicima. Zeleni luk (luk-pero) sadrži do 30 mg% vitamina C i 2 mg% karotena. Na prodaju, zeleni luk dolazi sa proklijalom lukovicom sa dužinom pera od najmanje 20 cm (uključuje boju, sl. II, 2). Ovaj luk se široko koristi svjež u kulinarstvu.

Poriluk. Uzgaja se na jugu zemlje. Ovaj luk je dugačak (do 70 cm), širokih, ravnih listova, koji u donjem delu formiraju belu stabljiku, dužine 10...15 cm i prečnika 4...5 cm (boja uklj., sl. II , 3). Kod mladog luka za hranu se koristi zadebljana stabljika i listovi, kod odrasle osobe - samo stabljika. Praziluk je blago ljutkastog ukusa, koristi se za salate i kao začin za razna jela.

Šalot. Ovo je vrsta luka. U gnijezdu se formira od 10 do 30 lukovica ukupne težine do 0,5 kg (uključuje boju, sl. II, 4), ljutog i poluoštrog okusa, sa sadržajem čvrste tvari od 18 ... 20%. Uzgaja se u Ukrajini, na Sjevernom Kavkazu, u Gruziji pod lokalnim nazivom "svraka". Šalotka se koristi svježa i za uzgoj zelenog perja.

višegodišnji lukovi. Uzgajaju se da dobiju zeleno pero 3 ... 5 godina. To uključuje batun luk, višeslojni luk, vlasac i sluzavi luk. Svi se koriste svježi za salate i kao začin.

Luk-batun- višegodišnja biljka sa velikom masom zelenila, bez formiranja lukovice (kol. inc., sl. II, 5). Okus ovog luka je lošiji od zelenog, ali je vrlo produktivan. Sadrži do 3 mg% karotena, soli magnezijuma, kalijuma, gvožđa.

Tiered Bow u kratkom periodu daje veliki broj zelenih listova dobrog ukusa i sa visokim sadržajem vitamina C (do 40 mg%). Na strelama luka pojavljuje se od dve do sedam vazdušnih sijalica-sijalica i strelica drugog reda, koje takođe nose vazdušne sijalice, ali manje veličine (boja uklj., sl. II, 6). Za razmnožavanje se koriste vazdušne sijalice.

vlasac(Skoroda luk) ima cevaste listove u obliku šila, koji formiraju snažno razgranate grmove do 30 cm visine (cvet uklj., sl. II, 7). Listovi su nježni, sočni, sadrže do 100 mg% vitamina C, do 4,5 mg% karotena, 4,3% šećera. Ovaj luk se koristi u medicinske svrhe kao antiskorbutik, kao i za prevenciju ateroskleroze.

Slime Bow ima ravne, sočne listove prijatnog, blago ljutkastog ukusa i mirisa belog luka (kol. uk., sl. II, 8). Listovi sadrže do 50 mg% vitamina C, 3% šećera i dosta gvožđa iz minerala. Koristan je kod anemije.

Bijeli luk. Složena lukovica belog luka sastoji se od pojedinačnih pupoljaka-češnjaka u količini od 1 ... 50 komada, prekrivenih tankom ljuskom, a cijela lukovica je prekrivena košuljom suhih listova (boja uklj., sl. II, 9 ). Boja ljuskica je bijela, ružičasta, ljubičasta sa nijansama. Beli luk se deli na bez stabljike (ne puca) i strijelac, formirajući cvjetnu stabljiku u središtu lukovice. Za razliku od luka, beli luk sadrži više čvrstih materija (30%), ima oštriji ukus i miris. Fitoncidi bijelog luka imaju visoka baktericidna svojstva. Beli luk se široko koristi u kulinarstvu, posebno u kavkaskoj kuhinji, za začinjavanje supa, jela od mesa, kao i za kiseljenje krastavaca i u proizvodnji kobasica.

Zahtjevi za kvalitet povrća luka. Kvalitet luka (GOST R 51783-01) dijeli se na 1. i 2. klasu, kvalitet bijelog luka se dijeli na selektivno i običan. Moraju imati zrele, zdrave, suhe, čiste, cijele, ujednačenog oblika i boje lukovice, sa dobro osušenim gornjim ljuskama, sa osušenim vratom dužine ne više od 5 cm i isječenim strelicama do 2 cm u češnjaku, sa ukus i miris karakterističan za botaničku sortu. Prečnik luka 1. klase je 4 cm, 2. klase - 3 cm; beli luk - najmanje 4 i 2,5 cm, respektivno.

U luku klase 2 dozvoljeno je 10% lukovica dužine vrata veće od 5 cm; 5% sijalica manjeg prečnika, gole, sa suvom kontaminacijom, mehanički oštećene. Sadržaj proklijalih lukovica sa dužinom perja do 2 cm, u proljetno-ljetnom periodu - ne više od 10%.

U običnom belom luku dozvoljeno je 10% manjih glavica i glavica sa 1 do 5 otpalih čena. Zeleni luk i batun moraju imati svježe zelene listove dužine najmanje 20 ... 25 cm, a poriluk - stabljiku prečnika najmanje 1,5 cm i dužine rezanih listova ne više od 20 cm. Do 1 % prianjanja uz korijene zemlje.

Povrće crnog luka pareno, trulo, promrzlo, oštećeno bolestima, stranog mirisa i ukusa nije dozvoljeno.

Bolesti luka i belog luka. Najčešće je pogođeno povrće luka trulež vrata u obliku pahuljaste sive plijesni, crne plijesni u obliku prašnjavog premaza, fuzariozna trulež, kao i bakterijske bolesti pretvaranje pulpe lukovice u ljigavu masu.

Pakovanje i skladištenje povrća luka. Luk i beli luk se pakuju u hladnjače i mrežaste vreće od 30 kg, a zeleni luk, praziluk i luk pakuju u redove kaveza ili korpe. U javnim ugostiteljskim preduzećima luk i beli luk se čuvaju 5 dana na temperaturi od 3°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 70%, a zeleni i višegodišnji luk 3 dana pri relativnoj vlažnosti od 90%.

ŠPINAC SALATA POVRĆE

To povrće salata od spanaća uključuju zelenu salatu, spanać i kiseljak, čiji je jestivi dio listovi. Ovo povrće je rano, sočno, nežno, bogato azotnim materijama (3%), mineralima (2%), posebno gvožđem, fosforom, jodom, kalcijumom, vitaminima C, P, K i grupom B, karotenom.

Salata. Reč "salata" je italijanskog porekla i označava jelo od zelenog lisnatog povrća začinjenog biljnim uljem, sirćetom i solju. U XVIII vijeku. kuhanje salate smatralo se vrhuncem kulinarske umjetnosti u mnogim evropskim zemljama, uključujući i Rusiju. Posebno su bili poznati francuski majstori salate. U divljini, zelena salata je rasprostranjena na svim kontinentima. Od davnina se uzgaja u starom Egiptu, Rimu, Grčkoj, Kini.

Javna ugostiteljska preduzeća dobijaju lisnu salatu, glavicu salata, rimsku salatu.

Salata od listova je najprezreliji, formira rozetu dugih (10 ... 15 cm) blijedozelenih listova s ​​masnom površinom i nježnog okusa, botanička sorta - "Moskovski staklenik".

glavica zelene salate formira labavu glavicu kupusa težine od 50 do 200 g od nježnih blijedozelenih listova.

zelena salata je labava, snažno izdužena glavica kupusa težine 200 ... 300 g, koja se sastoji od oštrog tamnozelenog, ne baš sočnog lišća. Sve vrste zelene salate se konzumiraju svježe kao samostalno jelo, kao prilog mesu i ribi, za ukrašavanje jela.

Spanać. Ovo je jednogodišnja zeljasta biljka, koja se sastoji od zelenih, mesnatih, sočnih listova, skupljenih u rozetu. U divljini se nalazi u Zakavkazju, Centralnoj Aziji. Spanać je u Evropu donet iz arapskih zemalja, au XVIII veku. pojavio u Rusiji.

Spanać sadrži 2,9% vrijednih proteina, dosta gvožđa, pa se preporučuje kod anemije. U kulinarstvu se spanać koristi za pravljenje supa, pirea, umaka, svež za salate. Industrija konzervi proizvodi pire od spanaća.

Sorrel. To je višegodišnja biljka koja se samoniklo uzgaja i uzgaja. U ishrani se koristi od 17. veka, a u Rusiji mnogo kasnije. Za hranu se koriste mladi, nježni, sočni, zeleni listovi kiselice, koji zbog visokog sadržaja oksalne kiseline ima kiselkast okus. Kislica je bogata vitaminom C (43 mg%) i karotenom (2,5%). Oksalna kiselina i njena sol kalcijum oksalata štetne su za organizam, posebno kod starijih osoba, za one koji pate od gihta i bolesti bubrega. U kulinarstvu se kiseljak koristi za kuvanje supe od zelenog kupusa, kao i za konzerviranje u obliku pire krompira.

Zahtjevi za kvalitet povrća zelene salate i spanaća. Zelena salata, spanać i kiseljak trebaju imati svježe, čiste, nehrapave listove jarkih boja, bez cvjetnih stabljika. Dužina listova ne manja od: za kiseljak - 5 cm, za spanać - 6, za zelenu salatu - 8 cm. Dozvoljeno je da kiseljak ima 5% mase suvog, kontaminiranog i požutjelog lišća i 1% primjese korova, za salatu - do 2% koje su otpale sa rozeta listova i 1% zemlje koja je prianjala uz korijen.

Pakovanje i skladištenje povrća zelene salate i spanaća. Ovo povrće se isporučuje javnim ugostiteljskim preduzećima u kutijama i korpama kapaciteta ne više od 10 kg, naslagano okomito u jednom redu, a kiseljak - u rinfuzi. Čuvajte ih na temperaturi od 4°C i relativnoj vlažnosti od 90...95% 1...2 dana, jer ovo povrće brzo vene zbog visokog sadržaja vode (95%).

DESERT POVRĆE

U ovu grupu povrća (uključujući boju, sl. III) spadaju rabarbara, šparoge, artičoke, koje imaju delikatan specifičan ukus. Jela od ovog povrća obično se služe za desert (za treće jelo), što je bio razlog da ih nazovemo desertom.

Rabarbara. Višegodišnja biljka u obliku čička. Za ishranu se koriste mlade mesnate peteljke biljnog rabarbara (ponekad officinalis rhubarbara) sakupljene u rano proleće (boja uklj., sl. III, 1). Jesenska rabarbara je grublja i sadrži dosta oksalne kiseline. Rabarbara sadrži i jabučnu kiselinu koja joj daje prijatan kiselkast ukus, pektin, vitamine B 2, C, P, PP, karoten. Zahvaljujući ovim materijama i izgledu u rano proleće, rabarbara se koristi za pravljenje želea, kompota, džemova, konzervi, slatkih supa, soseva, kada nema drugog povrća, kao i voća i bobičastog voća.

Špargla. Ovo je višegodišnja biljka. Za ishranu se koriste mladi, beloružičasti izdanci koji još nisu iznikli iz zemlje (boja uk., sl. III, 2). Slatkastog su delikatnog ukusa i mirisa zbog sadržaja šećera (2,3%), proteina (1,9%), minerala (0,9%) u obliku natrijuma, kalijuma, fosfora i gvožđa.

Izbojci koji se pojavljuju iznad zemlje su neprikladni za hranu, jer postaju zeleni i postaju gorki od sunčeve svjetlosti. Berite šparoge u rano proleće. U kulinarstvu se koristi u kuvanom obliku kao samostalno jelo, kao prilog i za supe.

artičoke. Višegodišnje cvijeće koje se beru prije punog cvjetanja. Jestivi dijelovi takvog cvijeta su mesnata posuda i osnova mesnatih ljuski-latica (boja uklj., sl. III, 3). Artičoke sadrže šećere (do 12%), minerale, proteine ​​(2,2%), zbog čega imaju visoke nutritivne osobine i cijenjene su kao dijetetski proizvod. Za desert koristite artičoke u kuhanom obliku.

Povrće za desert dostavljati ugostiteljskim objektima svježe, čisto, neogrubljeno, upakovano u kutije od 10 kg. Špargle dolaze u grozdovima od po 10...20 izdanaka. Rabarbara dolazi u grozdovima od 1...3 kg peteljki, dužine 20...70 cm.Desertno povrće se čuva pod istim uslovima kao i povrće za salatu od spanaća.

ZAČINSKO POVRĆE

Za ljuto povrće(vidi boju uklj., sl. III) uključuju kopar, estragon, mažuran, bosiljak, korijander, čubar, bosiljak, komorač itd. u estragonu do 2.500 mg% u kopru. Osim toga, sadrže puno vitamina C (100 ... 150 mg%) i minerala.

Dill. Koristi se u obliku mladog zelenila kao začin za salate, supe, razna druga jela. Kopar u fazi cvjetanja i zrelog se koristi za soljenje i kiseljenje povrća.

Estragon. To je višegodišnja biljka s mirisom anisa (FL uklj. sl. III, 4). Njegovi listovi i mlade stabljike koriste se za salate, za soljenje, kiseljenje povrća i kao začin za jela od mesa i ribe.

Mažuran. Višegodišnja biljka koja se nalazi u divljini na Kavkazu, Krimu, u Sibiru, a uzgaja se u baltičkim državama, na Krimu. Koristi se za aromatiziranje čaja, sirćeta, za kiseljenje krastavaca, paradajza i za pripremu raznih nacionalnih jela.

Korijander (cilantro). Jednogodišnja biljka, čiji se listovi koriste kao začin za jela od povrća i mesa, prijatnog je mirisa.

Slano. Jednogodišnja biljka, koja se nalazi u divljini na Kavkazu, na Krimu, ima jak prijatan miris (boja uklj., sl. III, 5). Koristi se kao začin za salate, meso, ribu, gljive, kao i za kiseljenje i kiseljenje krastavaca.

Bosiljak. Zeljasta biljka koja raste na jugu. Ima ugodnu aromu bibera, mente ili limuna (kol. uk. sl. III, 6). Koristi se kao začin za jela od mesa, povrća i ribe.

Komorač. Biljka rasprostranjena u Italiji, Francuskoj, Njemačkoj, Holandiji, na čijem se dnu nalazi bijela okrugla formacija u obliku glavice kupusa s debelim okruglim stabljikama sa složenim perastim listovima i cvjetovima skupljenim u kišobran. Okus komorača je slatkast sa mirisom anisa (boja uklj., sl. III, 7).

Biljka sadrži do 9,7 % šećer, 2.4 % proteini, dosta vitamina C - 90 mg%, E - 6 mg%, eterična ulja, minerali (K, Ca, P, Fe).

Komorač koristite kao začin za salate, jela od mesa. Glavica kupusa isečena na dva dela može se puniti povrćem, mesom i pirinčem.

Začinsko zelje treba da dođe sveže, čisto, sa nežnim zelenim listovima. Dozvoljeno 2% mase stabljika sa požutjelim, uvelim, zgužvanim, kontaminiranim listovima.

Začinjeno povrće se isporučuje ugostiteljskim objektima u kutijama ili korpama kapaciteta do 10 kg. Ovo povrće se čuva ne više od 1 ... 2 dana na istoj temperaturi i relativnoj vlažnosti kao i povrće za salatu i spanać.

POVRĆE OD BUNDEVE

U grupu povrća bundeve spadaju krastavci, tikvice, tikve, bundeve, lubenice i dinje. Godišnja ljudska potreba za ovim povrćem je 30 kg.

krastavci. Ovo je uobičajena povrtarska kultura, koja po zasijanoj površini zauzima drugo mjesto u Rusiji nakon kupusa.

Indija se smatra rodnim mestom krastavaca, gde su jeli 3 hiljade godina pre nove ere. Poznavali su ih stari Egipćani i Rimljani, o čemu svjedoče slike na spomenicima. U vreme Homera u Grčkoj je postojao grad Sikion, odnosno grad krastavaca. Krastavci su u Rusiju doneti iz Vizantije.

Krastavci se uzgajaju na otvorenom tlu, plastenicima i plastenicima. U pogledu sadržaja hranljivih materija, krastavci nisu vredni. Koriste se uglavnom kao aromatični proizvod. Zbog sadržaja minerala (kalijum - 141 mg%, kalcijum, magnezijum, fosfor i gvožđe), šećera (2,5%), vitamina (B 1g B 2, C i PP), krastavci imaju pozitivnu ulogu u metabolizmu i imaju blagotvorno djeluje na proces probave. Krastavci su jestivi nezreli, sa mekim, čvrstim mesom i zelenom korom.

Krastavci se razlikuju po vremenu zrenja rano(45 dana), srednje(50 dana) kasno(više od 50 dana).

Najzastupljenije ekonomske i botaničke sorte krastavaca su: "Muromsky" - najranija sorta zrenja sa sitnim plodovima, koristi se u svježem stanju i za kiseljenje; "Nezhinsky" - kasna sorta, najbolja sorta za kiseljenje, voće srednje veličine; "Uspjeh", "Kaskada", "Mig" - sorte za kiseljenje i salate; "Nerosimy" - sorta srednje sezone, često se koristi svježa; "Klinsky" - uzgaja se u staklenicima, u obliku vretena, zeleno-svjetlozelene boje, konzumira se samo svježe; "Moskovski staklenički hibrid" - ima dužinu do 40 cm, u obliku prsta, tamnozelene boje sa gustom pulpom, uzgaja se u staklenicima, koristi se svježe.

U kuvanju su cijenjeni zeleni krastavci, sa gustom pulpom, malim vodenastim sjemenkama, bez gorčine. Koriste se svježe za salate, kao prilog raznim jelima, kao i soljene i marinirane. U kliničkoj prehrani krastavci se koriste za normalizaciju rada crijeva i preporučuju se pretilim osobama kao niskokalorično povrće (15 kcal na 100 g), pomažu u uklanjanju kamenca iz žučne kese i dobar su diuretik.

bundeve. To su jednogodišnje biljke s velikim mesnatim plodovima koje se uzgajaju u južnim i srednjim geografskim širinama naše zemlje.

Domovina jestive bundeve je Amerika, a tikva se koristila u ishrani naroda Evrope i Azije, gdje su se od nje, osim toga, pravile razne posude. Bundeva je u Rusiji poznata od 16. veka.

Prema namjeni, bundeve se dijele na menze, stočna hrana i tehnički, a u vreme sazrevanja - na rano, srednje, kasno. Stone bundeve su bogate šećerima (4%), pektinom, mineralima (kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum i gvožđe); sadrže dosta karotena (do 1,5 mg%), sadrže vitamine B 1g B 2, C i PP. Stolne bundeve imaju plodove različitih veličina i različitih oblika (sferni, cilindrični, jajoliki). Kora bundeve je glatka, mrežasta ili rebrasta bijela, siva, žuta ili narandžasta. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" su najčešće sorte.

Pulpa je bijela, žuta, blago zelena ili narandžasta.

U kulinarstvu se cijene bundeve mekog, sočnog, slatkastog mesa narandže i koriste se za pravljenje žitarica, supa od povrća, za dinstanje i prženje. U kliničkoj ishrani, zbog male količine vlakana i kalijuma (170 mg%), bundeva se preporučuje kod oboljenja gastrointestinalnog trakta, srca i krvnih sudova.

Tikvice. Pripadaju tikvicama. Ovo je kultura otporna na hladnoću koja daje tržišne plodove 40 ... 45 dana nakon sjetve. Za ishranu se koriste jajnici stari 7 ... 10 dana - nezreli plodovi izduženog oblika, blijedozelene boje, s gustom, hrskavom bijelom pulpom i grubim sjemenkama. Tikvice sadrže šećere (4,9%), minerale (0,4%) u vidu kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, kao i vitamine Bj, B2, C i PP. Uobičajene sorte: "Gribovski", "Grčki", "Odesa" itd.

U kulinarstvu se tikvice koriste za prženje, punjenje, dinstanje i supe od povrća. U kliničkoj ishrani preporučuju se kod gastrointestinalnih oboljenja, srčanih oboljenja i gojaznosti.