Mortadela italijanske kobasice. Mortadela je italijanska kuvana kobasica. Sastav i tehnologija

Druga vrsta salame su feferoni, začinjena vrsta kobasice. Takođe se pravi od svinjetine i popularan je sastojak sendviča. U Italiji se salama može kupiti po cijeni od 10-11 € po kilogramu. Poznati proizvođači su Negroni Groupe i Salumeo.

Ventricina

Ovo je prilično popularna kobasica u Italiji. Njena domovina je regija Abruco. Ventricina se pravi od svinjskog mesa i masti sa solju i začinima. Kao začini se koriste komorač, ruzmarin, biber (slatki i ljuti), ponekad beli luk i kora od pomorandže. Postoje dvije glavne vrste - Vasto i Teramo.

Ventricina Vasto sadrži 20-30% svinjske masti. Svi sastojci se ne melju u mleveno meso, već seku na kockice. Zatim se komadi mesa i svinjske masti uvaljaju u začine i pune ljuskom. Kobasica sazrijeva u roku od 120 dana. Gotov proizvod ima pikantnu, začinjenu aromu i neujednačenu crvenu boju.

Sadržaj masti u kobasici Ventricina Teramo je mnogo veći - 50-60%. Sadrži i nusproizvode, a svi sastojci se prolaze kroz mašinu za mljevenje mesa. Poslastica se jede namazana na kruh i koristi se za pripremu mesnih umaka.

Obje vrste kobasica su dobile naziv po lokalitetima na kojima se proizvode. Tradicionalno, svinjski mjehur se koristi kao omotač za ventricinu, ali moderni proizvođači mogu koristiti i umjetnu ovojnicu. Ventricina proizvodi Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto i drugi proizvođači. Kobasice u Italiji možete kupiti po cijenama od 18 do 32 € po kg.

Kotekino

Ova italijanska kobasica sadrži svinjski vrat, dijelove glave, meso, mast, komade kože i čvarke. Svi sastojci su fino mljeveni i začinjeni solju, biberom i začinima. Kobasica ide u prodaju sirova, blago sušena. Potražnja za njim se povećava uoči Nove godine, budući da je jedno od tradicionalnih jela na novogodišnjim trpezama talijanskih stanovnika cotecino sa sočivom.

Kobasica se mora kuvati pre upotrebe. Uglavnom se peče ili kuha na laganoj vatri, nakon što se na nekoliko mjesta probuši školjka. Prilikom rezanja gotov proizvod ima ružičastu, gotovo crvenu boju. Cotecino možete kupiti u Italiji po cijenama od 16 do 30 € po kg. Jedan od najpoznatijih proizvođača kobasica je Antica Ardenga Srl.

Salsiccia

Ove masne kobasice se proizvode u mnogim regijama Italije. I u svakoj oblasti proizvodnja i receptura imaju svoje karakteristike. U nekim područjima, svinjetina se koristi kao glavni sastojak - za to uzimaju leđa ili but. U drugim područjima, salsiccia se može praviti od puretine, jagnjetine ili govedine, ili sa dodatkom iznutrica. Ljuska se koristi prirodna ili umjetna.

Sastojci se ne iseckaju previše sitno. U pripremljeno mleveno meso dodaje se mešavina začinskog bilja, semenki komorača, soli i bibera (piment, gorka i paprika). Začini se takođe mogu razlikovati u zavisnosti od regiona. U nekim italijanskim regijama ovim kobasicama se dodaje korijander, u drugima - beli luk, u trećima - malo ojačanog vina, pa čak i sira. Kobasica ima mali prečnik i prstenasti oblik.

Salsiccia se također priprema na različite načine. Neke sorte se suše dva mjeseca, poput Salsiccia Stagionata (cijena se kreće od 16 do 29 € po kg). Drugi ga prodaju sirovog, poput Salsiccia Fresca (košta 13-15 €). Ove kobasice se mogu peći ili pržiti kod kuće. Osušena salsiccia se dodaje u variva ili se koristi kao preljev za pizzu. Među proizvođačima vrijedi istaknuti Salumeo i Casa Montorsi.

Gdje probati i kupiti kobasicu u Rimu

Lista popularnih vrsta italijanskih kobasica nije konačna. Sunčana zemlja proizvodi mnoge sorte, uključujući mnoge sirove, sušene i dimljene. Domaći proizvođači poštuju tradiciju, pa se okus nekih proizvoda malo promijenio od srednjeg vijeka, kada su se služili na trpezama talijanskog plemstva.

Najbolje sorte kobasica u Italiji možete kupiti u prodavnici Volpetti u Rimu (Via Marmorata, 47). Fantastičan asortiman ove gastro trgovine može zadiviti i najsofisticiranije gurmane. Ovdje će svakom kupcu pomoći da se odluči, a turisti koji kupe ukusne suvenire prije povratka kući će svoje kobasice vakumirati.

Još jedno odlično mjesto u Rimu za kupovinu autentičnih italijanskih delicija je Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Prodavnica ovog restorana nudi nekoliko stotina vrsta kobasica, sireva, suhomesnatih proizvoda i vina. Ovdje možete kupiti i degustirati proizvode domaćih proizvođača. Veliki tanjir sa raznim vrstama delicija košta 15 €.

Kada se prosječnom turistu iz Rusije ponudi prvi put da proba mortadelu, on često padne u omamljenost već samim pogledom na nju. “Očevi i majke! Da, ovo je naša kuvana kobasica!” – uzvikuje Rus.

Onda pokušava i zaključuje: „Samo bolje. Mnogo bolje". Dakle, hajde da shvatimo po čemu se italijanska mortadela razlikuje od kuvane kobasice poznate svima iz djetinjstva, koju je, na primjer, jeo isti ujak Fjodor u crtiću "Prostokvashino".

1. Krenimo od sastava proizvoda. Iako je sličan, nije identičan. Mortadela se pravi isključivo od svinjskog mesa prošaranog masnoćom (u proseku svaka vekna kobasice košta 15% toga). Ako usporedimo mortadelu s proizvodima našeg domaćeg proizvođača, tada je najbliža talijanskoj kobasici sovjetska "Doctorskaya". Sadrži ne samo svinjetinu, već i govedinu, plus, prema GOST-u, tu se moraju dodati kokošja jaja, kravlje mlijeko u prahu, muškatni oraščić, začini, šećer, sol, glukoza i natrijum nitrit. Odnosno, po sastavu, "doktorska" kobasica se ne može nazvati 100% kopijom italijanskog specijaliteta.

2. Poznato je da je fabrika za preradu mesa Mikoyanovski 1936. godine proizvela prvu seriju kobasica "Doktorova". Recept je razvijen zasebno, bez fokusiranja na Italijane. Mortadelina istorija je mnogo puta starija. Napravljen je još u danima starih Rimljana. O tome svjedoče, na primjer, artefakti koji su danas izloženi u Bolonjskom muzeju - to su uređaji i pribor za pravljenje kobasica. Osim toga, detaljan opis recepta za pripremu mortadele nalazi se u dokumentu o jelima od mesa iz 1376. godine.

3. “Doktorska” kobasica je dobila ime po tome što je proizvod razvijen kao jedna od komponenti terapeutske ishrane za osobe koje su zbog gladi ili loše ishrane dugo patile od lošeg zdravlja – ne zaboravite, kobasica je bila izmišljen u drugoj polovini 30-ih godina. Ali naziv mortadela dolazi od latinske riječi "mortarium". Koristio se za označavanje keramičkog kuhinjskog pribora - konusnih zdjela u kojima se žbukom drobila ili miješala razna hrana. Naime, meso je mljeveno u “mortarijumu”. Inače, ovo je direktni predak pribora za pravljenje pesto sosa.

4. Zanimljivo je da su se u početku samo bobice mirte koristile kao začin za pripremu mortadele. Danas je proizvod začinjen i biberom, ali je ranije bio preskup. Ako govorimo o "doktorskoj" kobasici, onda su se prilikom njene pripreme, prema GOST-u, kao začini trebali koristiti korijander i muškatni oraščić smrvljeni u brašno.

5. Uobičajeno je da se mortadela seče na vrlo tanke komade, kako kažu, kroz svetlost. Jedite - samostalno, kao predjelo za aperitiv, kao jednu od komponenti kanapea, na primjer, sa kiselim lukom ili krastavcima, a također i kao punjenje za sendviče. No, prema ruskoj tradiciji, kobasicu treba isjeckati na debele komade i staviti na komad hljeba, iako je ista mačka Matroskin rekla da je sendvič bolji ako je kobasica na dnu, a kruh na vrhu.

Još par činjenica o mortadeli koje vrijedi znati. Danas je njegova sorta sa pistaćima kao nadjevom rasprostranjena po cijelom svijetu. Stanovnici Bologne nisu naklonjeni ovoj verziji svog specijaliste. Kažu da nije naše, nije naše. Iako Jamie Oliver voli koristiti ovu vrstu mortadele, ona je uvijek prisutna na meniju njegovih restorana.

Nema ograničenja u pogledu veličine proizvoda. Kako kažu, što je mortadela veća i obimnija, to je zanimljivija, pa je ponekad gotovo veličine balvana.

Prava italijanska mortadela - ponos Bolonje - je nešto više od masne dimljene kobasice. Poslužena u sendviču, ili kao predjelo, ili kao glavno jelo, Mortadella di Bologna je još jedna poslastica iz bogatih zemalja regije Emilia-Romagna.

Mortadela dolazi iz grada Bolonje koji je bogat hranom, prikladno nazvan "la grassa", što znači debeo. Među brojnim svinjskim kobasicama koje se proizvode na ovim prostorima, ova je najpoznatija. Mortadela se pravi najmanje pet stotina godina, a njen recept možda vuče korene iz starog Rima. Omiljena kobasica Rimljana bila je farcimen mirtatum. Začinjene su bobicama mirte i pripremljene uz pomoć tučka i maltera. Naziv mortadela dolazi od latinskih riječi mirtatum (mirta) i mortario (malter), a receptura za kobasicu ostala je nepromijenjena sve do srednjeg vijeka. Danas su način kuvanja i sastojci malo drugačiji, jer se italijanska kuhinja razvijala tokom nekoliko vekova.

Mortadella di Bologna počinje finim mljevenim mesom, finim rezom koji se obično ne koristi u drugim vrstama kobasica. Zapravo, Mortadela je dokaz snalažljivosti italijanskih farmera, jer se koriste svi jestivi delovi svinje. Ovo mljeveno meso pomiješano je sa visokokvalitetnom masnoćom (obično iz grla) i začinima: solju, bijelim biberom, biberom u zrnu, korijanderom, anisom, komadićima pistacija i vinom. Sve se to zatim puni u goveđe ili svinjsko crijevo, ovisno o predviđenoj veličini kobasice, i kuha se ovisno o težini. Nakon kuvanja, mortadela se ostavi na hladnom mestu kako bi se kobasica stabilizovala i dobila telo.

Da bi se konačni proizvod mogao nazvati mortadella di Bologna, mora ispunjavati određene kriterije, na primjer: omjer svinjskog mesa i masti mora biti sedam prema tri. Tekstura kobasice treba da bude gusta, sa komadima svinjske masti ravnomerno raspoređenim u svakoj kriški. Ovi karakteristični komadi trebaju biti čvrsto okruženi masom kobasica i ne smiju se razdvajati tokom rezanja. Prava mortadela je gusta, ružičasta kobasica sa bijelim komadićima masti. Trebalo bi da bude blago začinjeno, ali da mu okus omekša mast i da ima karakterističnu aromu.

Bliski rođak mortadele di Bologna je mortadella di Amatrice. Ova dimljena i odležana mortadela dolazi iz grada Amatrice, koji se nalazi na Apeninima. Ova verzija je začinjena raznim mješavinama uključujući bijeli luk i cimet. Njemačka i Amerika imaju svoje verzije, poznate kao bolonjez (ili baloni), ali mu nedostaju karakteristični komadići svinjske masti i razlikuje se po ukusu i kvaliteti.

Rezanje, serviranje i čuvanje mortadele

Kao i kod ostalih vrsta italijanskih kobasica (osim salame), što je kriška tanja, to bolje. Tanke kriške mortadele su prijatnije i omogućavaju vam da okusite suptilne note mesa i začina. Tanke kriške takođe ističu jedinstveni ukus kobasice, ali mortadela se može poslužiti i isečena na male kockice, poput šunke.

Mortadela je veoma raznovrsno jelo koje se može koristiti u svim vrstama jela - od predjela do glavnih jela. Poslužena s orasima, sirevima i kiselim bobicama ili kao podloga za ukusnu tjesteninu, mortadela je odličan dodatak raznim predjelima. Mortadela je dobra i sa jajima, kao sastojak za italijanski omlet poznat kao fritata. Što se tiče jela od tjestenine, mortadela je divno punjenje u još jednom bolonjskom remek-djelu, tortelinima. Međutim, pravi ljubitelji ove čuvene kobasice često je jednostavno narežu i serviraju uz dobar kruh i lagano voćno crno vino.

Kada kupujete mortadelu, uzmite onoliko koliko možete pojesti odjednom. Kao i kod drugih ovakvih kobasica, ukus i aroma vrlo brzo nestaju čim kobasicu počnete rezati, pa je mala količina mortadele, kupljena u mesari ili u prodavnici, najbolja garancija očuvanja njenog posebnog ukusa.

Postoje dobre vijesti za ljude koji vode računa o zdravlju koji izbjegavaju zasićene masti i kolesterol. Mortadela, sa svojim karakterističnim bijelim komadićima masti, nije toliko štetna kao što mislite. Prisustvo masti mnoge ljude plaši, ali ova kobasica je zapravo vrlo zdrava. Masnoća sadržana u mortadeli je uglavnom nezasićena mast, slična masti u maslinovom ulju, i nema više holesterola od piletine. Kobasica je također bogata proteinima, a da ne spominjemo činjenicu da je mortadela di bologna zaštićena svojom Zaštićenom geografskom oznakom koja osigurava da autentična mortadela ne sadrži punila, umjetne boje, arome ili konzervanse.

Za neke je mortadela obična kobasica, ali je vrlo raznolika, ukusna i hranjiva. U poređenju sa prerađenim i upakovanim balonima koje možete kupiti u supermarketu, ovo je zdrava hrana. Mortadella di Bologna je još jedan divan primjer dobrog ukusa Italijana, ne samo da je ukusna, već i zdrava.

Glavno mjesto proizvodnje je Napulj. Mortadela služi kao glavni preliv za napuljsku picu.

Mortadela salata sa kukuruzom.

Operite rotkvicu, ogulite je i nasjeckajte na tanke kriške. Salatu operite, osušite i, kao mortadelu, narežite na trakice. Luk oljuštite, prepolovite i nasjeckajte. Ocijedite kukuruz u cjedilu i pomiješajte sa rotkvom, zelenom salatom, lukom i kobasicom. Peršun operite pod mlazom hladne vode, osušite i sitno nasjeckajte. Sirće dobro pomiješajte sa začinskom pastom, peršunom, korijanderom i biljnim uljem. Prelijte salatu marinadom i lagano promiješajte. Ostavite salatu nekoliko minuta, a zatim rasporedite na tanjire i poslužite sa belim hlebom.

Za 4 porcije: 400 g rotkvice, 200 g zelene salate, 400 g mortadele, 2 crvena luka, 200 g kukuruza iz konzerve, 1 veza peršuna, 2 kašike voćnog sirćeta, 1 kašičica začinske paste, 1 prstohvat korijandera, 4 kašike biljnog ulja .

Pite na bolonjez:

potrebno za 4 porcije:

300 g testa za pizzu (250 g brašna + brašno za razvlačenje testa 10 g svežeg kvasca (ili 1/3 malog paketića suvog kvasca) 1 prstohvat šećera 1/4 kašičice soli maslinovo ulje za podmazivanje pleha)

200 g mortadele

100 g topljenog sira

Biljno ulje za duboko prženje

Posolite po ukusu

Vrijeme kuhanja: 40 min.

Priprema:

Korak 1 Pripremite tijesto za pizzu. Gotovo tijesto razvaljati i praviti krugove prečnika 8 cm.

Faza 2 Narežite mortadelu i topljeni sir na male kriške. Na svaki krug stavite nekoliko kriški mortadele i sira.

Faza 3 Presavijte pitu na pola i zatvorite rubove.

Korak 4 Zagrijte biljno ulje u dubokoj tavi (odaberite ulje pogodno za prženje!). Stavite pite u porcije u duboku masnoću i pržite dok ne porumene.

Faza 5 Gotove pite stavite na papirnu salvetu da se ocijedi višak masnoće. Pite lagano posolite i poslužite vruće.

Savjet: Mortadelu možete zamijeniti drugom kuhanom kobasicom sa mrvicama masti.

Danas se mortadela može naći u gotovo svakom velikom supermarketu, bilo gdje u svijetu.

Čak i mnogi proizvođači kobasica u zemljama ZND-a pokušavaju otkriti njen recept i proizvesti, blago rečeno, parodiju na mortadelu, isto se može reći i za druge tipične talijanske proizvode. Ali svaki Italijan će to bez oklijevanja reći najbolja mortadela proizveden u svojoj domovini u regionu.

Mortadela se proizvodi po strogo utvrđenoj recepturi. Da biste to učinili, koristite ohlađeno ili smrznuto meso, koje se prije miješanja s ostalim sastojcima dobro nasjecka. Onda U mljeveno meso se dodaju komadići kvalitetne svinjske masti(narezan na otprilike 1 kubni centimetar) i mješavinom začina (so, bijeli biber, korijander, anis, pistacije i vino).

Nakon toga se pakuje dobijena smjesa. Mortadella crijeva mogu biti prirodne ili umjetne. Ovo zapravo ne utiče na kvalitet.

Nakon pakovanja, mortadela se obrađuje posebnim grijačima na temperaturi od 75 °C. Vrijeme kuhanja ovisi o veličini (prečniku) kobasice i može trajati od jednog do nekoliko sati. Mortadela se smatra spremnom kada njena osnovna temperatura dostigne 70 °C. I tek nakon toga kobasica se brzo ohladi.

Mortadela kobasica može biti potpuno različite veličine, obično od 500 grama do 100 kilograma.

U idealnom slučaju, prava mortadela ne bi trebala sadržavati razna punila, arome, umjetne boje i konzervanse.

Ali neki proizvođači dodaju natrijev kazeinat proizvodu niske ili prosječne kvalitete kako bi poboljšali okus.

Kako jesti mortadelu

Ako ste već bili u Italiji, onda najvjerovatnije znate da se gotovo sve vrlo tanko reže na posebnoj mašini. Mortadela je jedna od onih kobasica za koje se može reći - što tanje to ukusnije. Iako ga možete poslužiti u bilo kojem obliku - seći običnim nožem, kockicama itd.

Jer ovo kvarljivi proizvod, Italijani ga najradije kupuju malo po malo, recimo, tako da bude dovoljno samo za sendvič ili za pripremu nekog jela (jednokratno). U mojoj praksi (kada sam radio u jednoj italijanskoj radnji) jedna gospođa je tražila da iseče samo 30 grama. To je normalno u Italiji.

Mortadela se koristi za pripremu mnogih jela, ali po meni je najzastupljenija obična svježa lepinja (panino) u koju se stavlja nekoliko komada kobasice. Omiljena hrana za ljude koji nemaju priliku da večeraju kod kuće.

Prosječna cijena mortadele dobrog kvaliteta (u specijalizovanim prodavnicama - "salumeria") je 12 €. U supermarketima se može naći jeftinije, ali lošijeg kvaliteta.