Prve gljive se mogu sakupiti ljeti, ali većina ljubitelja šumskih gljiva odlazi po njih u jesen. Bez obzira na sezonu žetve, potrebno je unaprijed osigurati metodu koja će pomoći očuvanju žetve do sljedeće sezone. Šumske gljive se mogu sušiti ili zamrznuti, ali većina ljubitelja ovog proizvoda ipak radije soli gljive.
Ovaj članak govori o glavnim metodama kiseljenja gljiva za zimu. Naučićete kako da kuvate ukusne začinjene vrganje, šampinjone, mlečne pečurke, šafran mlečne kape i druge gljive koristeći jednostavne i proverene recepte date u ovom članku.
Kiseljenje gljiva za zimu
Nažalost, gljive su proizvodi koji u svježem stanju imaju kratak rok trajanja, pa se ubrani rod mora što brže preraditi. Najčešće se prže, od njih se pravi supa, kuvaju i zamrzavaju. Odličan način za očuvanje ovih ukusnih i zdravih šumskih darova je soljenje. Soljenje se može vršiti u posudama bilo koje zapremine: bačve, kace, tegle. U uslovima stana, najoptimalnije bi, naravno, bilo kiseljenje gljiva u teglama (slika 1).
Bilješka: Treba znati da se kiseljenje razlikuje od kiseljenja, jer kisele gljive ne sadrže ni gram sirćeta, što proizvod čini zdravijim.
Možete posoliti gotovo sve gljive, prethodno sortirane po pojedinačnim vrstama. Na primjer, pečurke sa medom i bjelanjke s bjelancima. Svi oni moraju biti svježi i bez glista. Male pečurke se mogu kiseliti cijele, ali veće će se morati narezati na komade. I iako postoji nekoliko metoda kiseljenja, razmotrit ćemo najjednostavniji recept, koji čak i početnici kuhari mogu učiniti. Dakle, za kiseljenje 1 kg gljiva potrebno nam je: 3 žlice. kašike soli; Lovorov list; piment grašak - 4-5 kom.; sjemenke klinčića - 2-3 kom.; listovi hrena i crne ribizle.
- Prebiramo pečurke, a one crvljive i natučene ostavljamo po strani. Čistimo ih od grudvica zemlje, čestica trave i iglica. Za velike primjerke odvajamo kapice od nogu. Za kvalitetno čišćenje preporučuje se da se usjev neko vrijeme potopi u vodu, a zatim isperi pod tekućom vodom.
- Da biste uklonili moguću gorčinu, gljive treba malo prokuhati u posoljenoj vodi. Stoga ih spustimo u kipuću posoljenu vodu, zakuhamo i kuhamo 20 minuta na srednjoj vatri uz redovno miješanje.
- Kuvane šampinjone procijedite, isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijede.
- Stavite gljive u pripremljene posude u slojevima, posipajući svaku solju i začinima. Pokrijte sadržaj posude poklopcem manjeg prečnika, pritisnite odozgo da se vidi malo salamure. Ako ga ima jako malo, možete dodati malo hladne prokuvane vode.
- Ostavljamo ih nekoliko dana pod pritiskom na sobnoj temperaturi dok se na vrhu posude ne pojavi pjena. Mora se ukloniti, a gotove gljive premjestiti u staklenke ili lonac, pokriti poklopcem.
Slika 1. Tehnologija soljenja Potrebno ih je čuvati na hladnom mestu, jer će tek nakon mesec dana biti spremne za upotrebu. Tada se mogu koristiti i kao hladna grickalica, i kao sastojak za salate, ali i kao fil za pite.
Kako ukiseliti pečurke za zimu u teglama
Pečurke se za zimu sole na tri načina:
- Hot
- Hladno
- Suvo soljenje.
Razlika između metoda je u trajanju pripreme, a izbor određene metode zavisi od vrste gljive. Na primjer, kod hladnog soljenja proizvod je gotov za otprilike mjesec do mjesec i po. Ali rok trajanja takvih preparata je mnogo duži. Toplo soljeni proizvodi biće spremni za jelo za manje od mesec dana. Ali što se tiče ukusa, oni su znatno inferiorniji od prethodnih. Osim toga, konzervirane gljive pripremljene toplom metodom ne traju toliko dugo.
Hladan način
Ova metoda je dobila ime jer se pečurke ne mogu kuvati tokom kuvanja. Kao rezultat toga, oni uopće ne gube svoja prirodna svojstva: ostaju mirisni i hrskavi. Međutim, vrijedi napomenuti da hladno soljenje zahtijeva pažljiv pripremni rad, koji se sastoji od višekratnog namakanja gljiva uz čestu promjenu vode (slika 2).
Slika 2. Hladna metoda Tako pripremljene gljive stavljaju se u čistu zdjelu, posipaju raznim začinima, na primjer, sjemenkama kopra, aleve paprike i crnog bibera, lovorovog lista i češnjaka, te soli. Dakle, za 1 kg sirovine trebat će vam 2 žlice soli, ali svako bira začine i njihovu količinu prema svom ukusu. Polaže se posljednji sloj začina, koji je prekriven malim poklopcem na koji se stavlja teret. To je neophodno kako bi gljive pustile sok i formirale neku vrstu marinade. Dešava se da se oslobodi malo soka, a zatim povećajte težinu tereta ili dodajte malo hladne prokuhane vode u posudu s gljivama. Mora se čuvati na hladnom mestu oko mesec i po. Ovo vrijeme će biti dovoljno da se posole i postanu pogodni za konzumaciju.
Hot way
Za razliku od prethodne metode, metoda vrućeg soljenja uključuje toplinsku obradu gljiva. To, naravno, utiče na njihov izgled i ukus. Dakle, toplo soljeni proizvodi nisu tako hrskavi, a rok trajanja im je znatno kraći. Međutim, u gradskom stanu, gdje nema puno prostora, mnogo je lakše smjestiti nekoliko tegli u ostavu nego cijelu kadu. Osim toga, gotovo svaki tip može se sačuvati toplom metodom, što se ne može reći za hladnu metodu (slika 3).
Kao iu prethodnom slučaju, gljive se moraju pripremiti: sortirati, oguliti, oprati, po potrebi isjeći. Obavezno ih izmjerite prije kuhanja kako biste znali koliko soli će vam trebati. Omjer ostaje isti: za 1 kg gljiva - 2 žlice. sol. Nakon što šampinjone napunite vodom i posolite, kuhajte ih oko pola sata. Sve zavisi od vrste, jer su neke tvrđe i treba im duže da se kuvaju. O karakteristikama različitih vrsta kiseljenja možete pročitati u nastavku.
Slika 3. Metoda vrućeg soljenja Pjena nastala na površini tokom kuvanja mora se ukloniti. Nakon što prođe potrebno vrijeme, izvadite šampinjone iz kipuće vode pomoću šupljine, ostavite da se ocijede i ohlade. Nemojte žuriti da sipate salamuru, trebaće nam kasnije. Zatim se pečurke stavljaju u pripremljene sterilne tegle, na dno kojih se prvo stavljaju začini po ukusu. Svaki sloj pospite solju i preostalim začinima dok se tegla ne napuni do vrha. Sadržaj tegli se napuni salamurinom u kojoj su se pečurke kuvale i stavi pod pritiskom na nekoliko nedelja na hladnom mestu. Nakon toga, gotove gljive se mogu prenijeti u druge, prikladnije posude.
Budući da različite vrste gljiva imaju svoje biološke karakteristike, proces kiseljenja svake vrste ima određene nijanse. Iz tog razloga se ne preporučuje miješanje različitih vrsta prilikom pripreme za zimu. U nastavku su detaljno opisane karakteristike najpopularnijih vrsta gljiva koje se nalaze u našim šumama, a također se daju savjeti za njihovo kiseljenje.
Bukovače
Bukovače se jedu kuvane, pržene, pirjane i kisele za zimu. To su prilično velike gljive sa vrlo gustom stabljikom, koja se zbog tvrdoće ne jede. Budući da bukovače sadrže tvar hitin, koju ljudsko tijelo ne apsorbira, njihova priprema zahtijeva obaveznu termičku obradu. Zbog toga se bukovače ne mogu kiseliti hladne. Moraju se sitno iseckati i kuvati na visokoj temperaturi.
Slika 4. Kiseljenje bukovača Kada planirate kiseliti bukovače, počnite s pripremom sirovina. Da biste to učinili, potrebno je ne samo temeljito oprati gljive bukovače, već i podrezati im noge. U tom slučaju nema potrebe da gulite koru sa klobuka, jer to ne utiče na stepen mekoće tokom kuvanja. Za 1 kg svježih bukovača trebat će vam: 4 litre vode za blanširanje; 90 g soli za kuhanje, 400 g vode za salamuru; 2 kašike soli u salamuri; 6 zrna crnog bibera; 6 listova crne ribizle; 6 listova lovora (slika 4).
Tehnologija soljenja bukovača uključuje sljedeće korake:
- Posolite kipuću vodu i dodajte pripremljene klobuke bukovače. Kuvajte 7 minuta, ocijedite u cjedilu i ohladite.
- Za pripremu salamure prokuhajte potrebnu količinu vode, dodajte sol i začine. Sve kuhajte 5 minuta. Salamuru procijedite, ponovo prokuvajte i ohladite na sobnu temperaturu.
- Kapice šampinjona stavite u sterilne tegle, napunite preostalom slanom vodom i zatvorite najlonskim poklopcima.
Proizvod treba čuvati na hladnom mestu dok ne bude spreman, što se dešava za nedelju dana.
Šampinjon
Šampinjoni se ne mogu sakupljati samo u šumi, već i uzgajati u vlastitoj ljetnoj kućici. Ako nemate mogućnost da ih uzgajate, uvijek ih možete kupiti u najbližem supermarketu ili na pijaci radi daljeg kiseljenja (slika 5).
Unatoč činjenici da se kiseljenje šampinjona smatra tradicionalnijim pripravkom, ukiseljene gljive ove vrste imaju i ugodan pikantni okus.
Za kiseljenje šampinjona uzmite 2 kg šampinjona, 5 glavica luka, 150 grama kamene soli, jednu i po kašiku sjemenki gorušice, 10 graška pimenta i 5 listova lovora.
Kiseljenje šampinjona uključuje pripremu samih gljiva. Potrebno ih je temeljito očistiti kako ne bi ostalo zemlje ili grana na nogama ili kapama. Nakon toga, potrebno ih je isprati pod tekućom vodom i staviti u duboku tepsiju. Posudu do kraja napunite vodom i dodajte joj kašičicu soli.
Zatim morate uključiti jaku vatru, dovesti do ključanja i smanjiti intenzitet kuhanja. Nakon toga, pečurke treba da prokuvaju 7 minuta. Šampinjone sipajte u cjedilo da se ocijedi preostala tečnost, a u međuvremenu očistite i narežite luk na kolutove.
Slika 5. Tehnologija kiseljenja šampinjona Kada su svi sastojci spremni, potrebno je sterilizirati tegle, u njih staviti luk, papriku i oprani lovorov list. Zatim rasporedite gljive, posipajući svaki sloj solju. Nakon toga, potrebno ih je napuniti vrućom prokuhanom vodom i zarolati poklopce. Posude se moraju okrenuti naopačke, zamotati i ostaviti da se potpuno ohlade.
Medene pečurke
Pečurke, omiljene mnogima, mogu se pripremati prženjem, mariniranjem i soljenjem, kao i zamrzavanjem. Istovremeno, treba znati da im je donji dio nogu pomalo grub, pa se uglavnom ne jede, ograničen samo na kape. Prije soljenja, medonosne gljive se moraju sortirati, odbaciti crvave i oštećene, te očistiti od zemlje i listova. Pečurke se dobro operu u nekoliko voda, zatim se peteljke odvoje od klobuka i narežu na rezance. Male se soli cele i hladne i vruće (slika 6).
Budući da medovitim gljivama nedostaje karakteristična aroma, za kiseljenje će vam trebati začini poput lovora, bijelog luka, sjemenki kopra, pimenta, ribizle, trešnje i hrasta. Za 10 kg pečuraka uzmite: 500 g soli; 10-20 kom. lovorov list; 50-60 graška aleve paprike; nekoliko kišobrana kopra
Slika 6. Slane pečurke za zimnicu Očišćene i oprane pečurke stavljaju se u široku posudu čije je dno prekriveno solju. Pečurke stavite sa kapicama nadole, naizmjenično sa solju i začinima dok se posuda ne napuni do vrha. Posuda se zatvori poklopcem manjeg prečnika i pritisne pritiskom da se pusti rasol. Soljenje se odlaže na hladno mesto.
Bilješka: Potrebno je osigurati da su gljive cijelo vrijeme prekrivene tekućinom. Ako to nije dovoljno, potrebno je povećati težinu tereta. Kada se nakon nekoliko dana malo slegnu, slobodni prostor se može popuniti novom porcijom gljiva meda, dopunivši ih solju i začinima.
Ako se pojavi plijesan, ona se uklanja i krug se dobro ispere. Dakle, pečurke se čuvaju nekoliko dana na temperaturi od +18+20 stepeni. Kada počnu fermentirati (a to možete prepoznati po njihovoj karakterističnoj aromi), posuđe se prekriva filmom i prenosi u hladnu prostoriju. Pečurke će biti spremne za konzumaciju za 5 sedmica.
Za kiseljenje šampinjona toplom metodom trebat će vam ista količina gljiva i soli kao u prethodnom receptu, kao i 20 g lovorovog lista, 200 g mladog kopra i 150 g luka.
Tehnologija kuhanja sastoji se od sljedećih koraka:
- Pečurke pripremljene na dobro poznat način potapaju se u kipuću vodu i kuvaju 20 minuta od trenutka ključanja. Međutim, treba ih kuhati u malim serijama, mijenjajući vodu nakon svake serije. Pena nastala tokom kuvanja se uklanja.
- Kuhane pečurke izvade se iz kipuće vode šupljikavom kašikom, premeste u cediljku i ostave da se ohlade.
- Stavite malu količinu začina na dno posude za kiseljenje. Pečurke se počinju stavljati na njih, klobuki prema dolje, čineći sloj debljine ne više od 5 cm. Svaki sloj se posipa solju i začinima. To se nastavlja sve dok se posuda potpuno ne napuni.
- Gornji sloj se prekriva čistom krpom, pokriva poklopcem (krug) i stavlja pod pritiskom. U tom slučaju, potrebno je osigurati da su gljive uvijek prekrivene slanom vodom, a također povremeno oprati krug i promijeniti tkaninu.
Posude čuvajte u hladnoj prostoriji 2-3 sedmice dok ne budu spremne.
Volnushki
Iako su voluški klasifikovani kao uslovno jestivi, u Rusiji su široko kiseli, sušeni i soljeni. Glavni problem pri pripremi voluški je njihov gorak mliječni sok. Stoga, prije nego što pripremite bilo koje jelo od njih, volushki se mora namočiti u hladnoj vodi 24 sata, mijenjajući vodu četiri puta tokom ovog vremenskog perioda. Natopljene šampinjone se skuvaju i prvi bujon se ocijedi. Ubuduće se mogu soliti hladno ili vruće, bez straha da će imati gorak okus (slika 7).
Hladno zatvorene volnuške su mirisne i hrskave. Za kiseljenje trebat će vam sljedeći sastojci: tremor - 1 kg; kuhinjska so - 40 g; limunska kiselina - količina zavisi od količine vode; začini - beli luk, listovi ribizle i hrena - po ukusu.
Natopljeni voluški se stavljaju u otopinu koja se sastoji od vode, soli i limunske kiseline (po stopi od 10 g kiseline na 1 litar vode) i na vrhu se pritiska presom. Zatim se preliju prokuhanom vodom, stave u tegle, posipaju solju i prekreju listovima hrena i kopra. Ponovo se vrši pritisak na vrh kako bi se pustio sok. Čekaju otprilike mjesec dana dok ne budu spremni.
Slika 7. Priprema slanih tremora Soljenje voluški toplom metodom će vam trebati malo duže. Potrebno je da pripremite: par listova lovora, desetak listova ribizle, nekoliko kišobrana kopra, dve kašike kamene soli i jednu kašiku bibera u zrnu - na 1 kg pečuraka.
Tehnologija soljenja uključuje sljedeće korake:
- Priprema: U ovoj fazi, voluški se čiste, natapaju i prvi put kuhaju, kao što je gore opisano.
- Drugi napitak: Voluški se kuvaju drugi put u salamuri pripremljenoj od vode i začina 15 minuta nakon ključanja.
- Prebacivanje u tegle: Kuvani voluški se prebacuju u tegle, napune istim salamureom u kojima su se kuvali drugi put i dobro se zatvaraju najlonskim poklopcima.
- Pakovanje limenki: Tegle se dobro zamotaju i drže na toplom dok se ne ohlade.
U budućnosti, limenke se čuvaju u frižideru ili na zastakljenom balkonu.
Svinje
Kao i trube, svinje su uslovno jestive vrste, a neke od njih su čak i otrovne. Pa ipak, iskusni berači gljiva, koji znaju suptilne razlike između vrsta svinja, ne uskraćuju sebi zadovoljstvo sakupljanja vrsta pogodnih za konzumaciju, pripremanja raznih jela od njih i čuvanja za zimu. Recepti predstavljeni u nastavku pomoći će vam da pravilno posolite svinjetinu za zimu (slika 8).
Za ljuto kiseljenje trebat će vam: svinjske kapice - 1 kg, krupna kuhinjska sol - 50 g, kišobran kopra - 10 komada, listovi ribizle - 3-4 komada, bijeli luk i crni biber u zrnu - po 5 komada. Soljenje svinja toplom metodom uključuje tri faze: pripremu, postupak soljenja, stavljanje u tegle i skladištenje.
U fazi pripreme gljiva potrebno je izvršiti sljedeće radnje:
- Pečurke dobro operite u tekućoj vodi i ogulite ih. U tom slučaju, velike primjerke treba izrezati na nekoliko manjih komada.
- Svinje potopite u hladnu vodu i potopite ih 15 sati, mijenjajući vodu svakih 5 sati.
- Namočene šampinjone prelijte posoljenom vodom i stavite na vatru. Kuvajte 5 minuta nakon ključanja.
- Ocijedite kipuću vodu, a pečurke isperite u slatkoj vodi.
Soljenje gljiva pripremljenih na gore opisani način uključuje sljedeći slijed radnji:
- Pečurke kuhajte drugi put u slanoj vodi 30 minuta.
- Izlijte kipuću vodu i isperite svinje.
- Treće kuhanje se odvija u slanoj vodi 40 minuta.
- Tri puta kuvane svinje bacite u cediljku.
- Na dno sterilnih tegli stavite oprane listove ribizle i kišobrane kopra.
- Pečurke stavite u tegle u gustim slojevima, svaku pospite solju, kriškama belog luka i crnim biberom u zrnu.
- Prokuhajte čistu vodu i prelijte kipućom vodom sadržaj tegli.
Slika 8. Usoljene svinje za zimu Da bi gljive pustile sok i postale prikladne za skladištenje, potrebno je izvršiti nekoliko važnih koraka. Prvo, sadržaj svake tegle mora biti pritisnut pod pritiskom. Drugo, sve posude se prvo ostavljaju na sobnoj temperaturi, a zatim prebacuju na tamno, hladno (+5+8 stepeni) mesto. Slane svinje se konzumiraju najkasnije mjesec i po dana nakon pripreme.
Mliječne pečurke
Kuvanje svih vrsta jela od mliječnih gljiva tradicionalno je za rusku kuhinju. Uobičajeno je da se prokuvaju i čuvaju za buduću upotrebu, kisele i soljene. Pečurke od kuhanog mlijeka su jedan od najboljih začina za meso, nije uzalud puniti pečenu perad i poslužiti kao prilog za govedinu (slika 9).
Predstavljamo vam recept za hladno slane mlečne pečurke. Za 1 kg bele mlečne pečurke treba uzeti: krupnu nejodizovanu so - 3 supene kašike; začini - bijeli luk (5-6 čena) i crni biber u zrnu (ista količina), kišobran kopra sa sjemenkama, kao i nekoliko listova trešnje i hrasta i hrena.
Recept za kuhanje korak po korak uključuje sljedeće korake:
- Priprema: Mliječne pečurke se sortiraju, stabljike se odrežu, a klobuke se dobro operu. Veliki primjerci se režu po dužini.
- Pečurke se stavljaju u čistu posudu, posolite, prelijte hladnom vodom i kuhajte 3 dana, mijenjajući vodu tri puta dnevno. Nema potrebe za ponovnim dodavanjem soli prilikom mijenjanja vode.
- Dno posude za kiseljenje obložena listovima rena. Na njih se stavljaju natopljene mlečne pečurke, klobuki dole, posipaju se slojevi soli i ređaju začinima i listovima.
- Poklopac za pečurkečistom krpom pritisnuti odozgo pritiskom kako bi se pustio slani rastvor.
- Za 20-30 dana donji slojevi mlečnih pečuraka biće spremni za jelo. Treba ih staviti u sterilne tegle, zatvoriti i čuvati na hladnom mestu.
Za kiseljenje mliječnih šampinjona vrućom metodom možete koristiti sljedeći recept (svi omjeri su na 1 kg šampinjona):
Slika 9. Slane mlečne pečurke u teglama Priprema se od 1 litre vode i 2-3 žlice. kašike rastvora soli, kuvajte pečurke oko pola sata, neprestano skidajući pjenu. Zatim mlečne pečurke ocedite u cediljku i isperite u tekućoj vodi. Stavite ih na dno posude u slojevima, posipajući svaki od njih solju i začinima (češnjak, kopar, listovi ribizle i hrena). Pokrijte gornji sloj čistim komadom tkanine i pritisnite ga pritiskom, koji se povremeno mora prati u vrućoj vodi. Nakon dva dana izvadite posudu na hladno. Mliječne pečurke možete jesti nakon mjesec dana.
Kapice za mlijeko od šafrana
Osim originalnog okusa i blagotvornih svojstava, klobuke šafrana poznate su po svojim izuzetnim gastronomskim kvalitetima. Ove gljive se mogu soliti, pržiti, dinstati, kiseliti. Klasična opcija za kiseljenje klobuka mlijeka šafrana je suho kiseljenje. Sve što vam treba je so (1 kašika na 1 kg pečuraka) i semenke kopra. Pečurke se stavljaju u čistu posudu, posipaju solju i koprom, pokrivaju poklopcem i pritiskaju pod pritiskom da puste sok. Kapice prelivene sokom od šafrana ostave se na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Nakon pojave karakterističnog kiselog mirisa, posuda se prebacuje na hladno i suho mjesto, na primjer, u frižider. Napomena: Da biste uštedjeli prostor, gljive možete prenijeti u male sterilne staklenke, zatvarajući ih poklopcima. U tom slučaju šampinjone prelijte dobivenom salamurinom tako da potpuno prekrije gljive. Ovako posoljene gljive možete konzumirati nakon 2-3 dana (slika 10).
Slika 10. Faze kiseljenja šafranovog mlijeka Također je moguće kiseliti klobuke od mlijeka šafrana vrućom metodom. 1 kg pečuraka se sortira, opere, isecka i prelije vrelom vodom. Kuvajte 5 minuta, redovno skidajući penu. Voda se ocijedi, kape mlijeka šafrana se prebacuju u posudu, posipaju solju (50 g) i začinima (crni i piment - po 1 kašičica), prekrivaju se listovima hrena i šalju pod tlačenje. Kiseljenje čuvajte na hladnom mestu, na primer, u podrumu. Za mjesec i po klobuke od šafrana će biti spremne za jelo.
Kako ukiseliti vrganje kod kuće
Svježe vrganje izrazitog su okusa i jarke arome, idealan su proizvod kako za pripremu samostalnih jela, tako i kao dodatni sastojak u složenijim jelima. Vrganji se mogu uspješno kuhati i pržiti, dinstati i peći, sušiti, kiseliti i soliti. Prije soljenja pečurke isperite u hladnoj vodi, odrežite donji dio peteljke, a veće primjerke narežite na komade. Potopite ih pola sata u hladnu slanu vodu da svi crvi isplivaju na površinu. Ponovo dobro isperite i počnite soliti (Slika 11).
Vrganje se može soliti hladno ili vruće. Dakle, za hladno kiseljenje 5 kg gljiva potrebno je pripremiti:
- 120 g kamene soli;
- 10 čena belog luka;
- 25 listova hrasta i trešnje;
- 10 kišobrana kopra;
- 6 listova rena
Pripremljene šampinjone stavite u blago posoljenu vodu (na 2 litre vode 1 kašičica soli) i zagrijte bez da proključa. Zatim se voda ocijedi i pečurke ostave da se osuše. U međuvremenu ogulite beli luk i narežite ga na tanke ploške. Kišobrani kopra podijeljeni su na tanje grane. Začinjeni listovi se sortiraju, operu i preliju kipućom vodom.
Na dno posude za soljenje stavljaju se listovi hrena posuti solju. Zatim počinju slagati gljive, stavljajući najveće s kapicama na dolje na samo dno. Svaki sloj pospite solju (2 supene kašike na 1 kg pečuraka) i začinima, ne zaboravljajući dodati listove. Gornji sloj vrganja prekriven je gazom i pritisnut ugnjetavanjem. Čuvajte na hladnom mestu 40 dana do pripreme. Salamura koja se pri tome oslobodi može se isprazniti, a slobodni prostor popuniti novim gljivama. Preporučljivo je da pripremljene gljive pre upotrebe dobro isperite u tekućoj vodi.
Slika 11. Kiseljenje vrganja kod kuće Vrganje možete soliti u teglama metodom vrućeg soljenja. Evo primjera recepta za punjenje tegle od 3 litre. Trebat će vam: 3 kg vrganja; 100 g kuhinjske soli; 2 litre vode; 10 kom. sjemenke klinčića i kopra; 10 graška pimenta; 6 listova ribizle.
Nakon što ste pripremili sve potrebne komponente, izvršite soljenje prema tehnologiji:
- Dodajte 2 kašike u kipuću vodu. so, kao i svi začini. Pečurke umočite u dobijenu salamru i kuhajte ih 15-25 minuta dok salamura ne postane providna, a same gljive ne slegnu na dno.
- Zatim ih treba izvaditi i staviti u cjedilo, ohladiti, a salamuru ostaviti.
- Ohlađene šampinjone stavljamo u teglu u slojevima, a svaki od njih prelijemo oparenima listovima ribizle i posolimo.
- Napunjena tegla se napuni sa 0,5 litara salamure, pokrije plastičnim poklopcem ili gazom i stavi na hladno mesto (na primer, frižider).
Takve gljive možete jesti nakon 3 sedmice, isperite ih neposredno prije posluživanja.
Iz videa ćete naučiti kako pravilno soliti gljive tako da budu ukusne i da se mogu dugo čuvati.
Slane pečurke su uobičajeno jelo u Rusiji. Nijedan odmor nije potpun bez takve delicije. Unatoč činjenici da sada možete kupiti bilo koje preparate u trgovini, dobre domaćice i dalje preferiraju kuhanje vlastitim rukama. Da biste to učinili, važno je znati nekoliko nijansi: koje su opcije najprikladnije, kako najbolje kiseliti gljive i koju metodu odabrati za to.
Iskusni gljivari cijene mliječne pečurke i klobuke šafrana. Njihovi predstavnici se ne mogu često naći u divljoj šumi, ali ukiseljeni su najukusniji i najaromatičniji.
Da li je moguće kiseliti gljive u plastičnim posudama?
Mnoge ljude zanima da li je moguće provesti kiseljenje u plastičnim posudama. Odgovor je jasan - ne. Uprkos svojoj pogodnosti i pristupačnosti, ne isplati se koristiti. Razlog je interakcija između plastike i salamure.
Ako nema druge opcije, obratite pažnju na oznake na dnu posude.
Ako su u proizvodnji lavaboa ili kante korištene čistije komponente, vidjet ćete sliku čaše i vilice ili slova PET, PETE. Ove oznake ukazuju da je posuda napravljena od plastike za hranu i da se može koristiti za hranu.
Pripremna faza soljenja
Pre nego što počnete da kiselite, morate sve pripremiti. U prvoj fazi, pečurke se sortiraju po veličini i vrsti, čiste od prljavštine, režu i natapaju.
Sortiranje
Sortirajte svoje usjeve po vrsti. Domaćice tvrde da se najukusnije pečurke dobijaju kada se pomeša više vrsta. Ovo može biti istina, ali svaki pojedinačni uzorak zahtijeva različita vremena termičke obrade.
Čišćenje
Očistite sirovine od prljavštine. Ako postoje oštećena područja, odrežite ih. Najlakši način za uklanjanje prljavštine ispod kapice lamelarnih predstavnika je mekana četkica za zube.
Rezanje
Ako su kapi velike, bolje ih je prepoloviti. Da biste uštedjeli vrijeme, to možete jednostavno učiniti tokom čišćenja.
Natapanje
Metode kiseljenja gljiva
Postoji veliki broj metoda soljenja. Svaka domaćica ima svoju, provjerenu opciju. Pogledajmo osnovne metode berbe gljiva za zimu.
Brzo soljenje
Metoda brzog kiseljenja prikladna je ako vam je potrebna užina sljedećeg dana. Tada su prikladne sorte koje se kuhaju: bijela, aspen, russula ili šampinjoni.
Prokuhajte ih dok ne omekšaju, posolite po ukusu, upotrebite začine, beli luk i zalijte slabim salamurim. Ostavite u teglama u frižideru preko noći, a jelo možete jesti ujutru.
Vruća metoda
Vruća metoda je prilično jednostavna, pa je zato mnoge domaćice vole. Prvo morate znati tačnu težinu suhih sastojaka. Sljedeći korak je priprema slane vode. Uzmite čašu vode, 2 srednje pune kašike soli, 1 lovorov list, 3 zrna pimenta i isto toliko pupoljaka karanfilića. Idealno je dodati prstohvat sjemenki kopra i nekoliko listova ribizle.
Čim tečnost proključa, u nju stavite pečurke.
Bitan! Nakon 5 minuta pojavit će se pjena koju je potrebno ukloniti.
Što se tiče vremena kuhanja, ono se može razlikovati za različite vrste. Otprilike to bi trebalo biti 15-25 minuta.
Čim sirovina potone na dno, kuvanje treba prekinuti i ohladiti. Bilo bi idealno prebaciti proizvode u široku zdjelu.
Ohlađene šampinjone prebaciti u čiste i sterilisane tegle tako da zauzimaju 80% ukupne zapremine, dobro stisnuti. Dolijte salamure koja ostane nakon kuvanja i zarolajte. Takve preparate je bolje čuvati na hladnom mestu.
Hladan način
Hladno soljenje je metoda kuhanja koja ne uključuje toplinsku obradu proizvoda. Kao posude možete koristiti posebne bačve, tave ili staklene tegle.
Na dno se stavljaju začini i listovi ribizle. Neke domaćice smatraju da dodatne arome samo prekidaju pravi miris i ne koriste začinsko bilje.
Zatim se sirove gljive stavljaju u posudu s kapom prema dolje. Svaka kuglica se posipa običnom kuhinjskom soli u količini od 40 grama na 1 kilogram sirovine i napuni hladnom prokuhanom vodom. Kada se posuda napuni do vrha, potrebno je pokriti je krpom i postaviti pritisak.
Bitan! Sintetičke tkanine se ne mogu koristiti.
Ostavite kisele krastavce u frižideru i za nekoliko sedmica možete uživati u gotovom proizvodu.
Suvo kiseljenje
Pečurke stavite sa klobukom nadole, kao u prethodnom načinu, posipajući solju. Nakon nekoliko sati, kada malo omekšaju, podesite pritisak.
Ovaj recept se razlikuje od prethodnog po tome što se sve marinira u sopstvenom soku, bez upotrebe vode ili salamure. Vrijeme soljenja ovisi o sorti.
U buretu
Pečurke koje su ukiseljene u buretu smatraju se najmirisnijim. Da biste pripremili takvu poslasticu, morate dobro oprati bačvu, obilno posipati donji i gornji sloj solju, u količini od 60 grama soli na 1 kilogram sirovine. Sirovine čvrsto postavite sa poklopcima nadole i pritisnite ih pritiskom.
Nakon tri dana pojavit će se sok i volumen će se smanjiti. Tada možete dodati još jednu seriju. Ponavljajte postupak dok se bure ne napuni.
Napunite slanom vodom (60 grama soli na 1 litar vode) i zatvorite. Bačvu stavite na hladno mesto, u podrum ili podrum.
Bez sirćeta
Posebno je popularan recept za pripremu bez upotrebe sirćeta.
Pripremljene gljive je potrebno prokuhati uz dodatak soli i limunske kiseline. Važno je prikupiti pjenu koja će se formirati tokom procesa kuvanja. Čim se spuste, gas se može isključiti.
Stavite ih u čiste tegle i dobro sterilišite u vrućoj vodi još sat i po. Nakon toga tegle pažljivo zatvorite poklopcima i okrenite ih naopako dok se potpuno ne ohlade.
Kiseljenje smrznutih gljiva
Postoje trenuci kada nema svježih gljiva, već samo smrznutih. Čak i od takvih sirovina prilično je lako napraviti ukusne kisele krastavce.
Za 3 kilograma smrzavanja trebat će vam 3 pune žlice soli, 6 kašičica šećera, 2 kašičice limunske kiseline, lovorov list i karanfilić.
Stavite pečurke u šerpu i dodajte samo 1,5 šolje vode. Smanjite vatru na nisku da se tečnost iz pečuraka postepeno oslobađa. Kada tečnost prekrije talog, dodajte preostale sastojke i dinstajte još pola sata. Ostavite da odstoji sat vremena.
Nakon toga ponovo prokuvajte i uvaljajte u prethodno pripremljene i dobro sterilisane tegle.
Recepti za kiseljenje gljiva kod kuće
Važno je ne samo odabrati pravi način mariniranja, već i obratiti pažnju na vrstu gljiva koje želite kuhati. Činjenica je da svaki predstavnik ima svoje karakteristične osobine i svojstva.
Mliječne pečurke
Mlečne pečurke su prilično uobičajene pečurke koje imaju najbolji ukus kada su vruće soljene. Sami po sebi su prilično sočni i mesnati.
Prema receptu, za 1 kilogram gljiva trebat će vam:
- 60 grama soli;
- 4 čena belog luka;
- 10 zrna crnog bibera;
- i isti broj listova sa grma ribizle;
- nekoliko kišobrana kopra.
Pripremljene mlečne pečurke kuvajte 5 minuta. Ne zaboravite skupiti pjenu. Zatim izvadite pečurke i isperite ih pod hladnom tekućom vodom.
U steriliziranu posudu sipajte malo soli i malo začina, zatim stavite gljive i ponavljajte manipulacije dok se posuda potpuno ne napuni. Ulijte čorbu od gljiva koja ostane nakon kuhanja i zatvorite.
Kapice za mlijeko od šafrana
Za pripremu mliječnih kapa od šafrana najbolje je koristiti hladnu metodu. Bez kuvanja i sirćeta ova sorta će imati najbolji ukus.
Mliječne kapice od slanog šafrana prilično su jednostavne za pripremu. Sirove šampinjone stavite u posudu, pospite solju (2 supene kašike na 1 kilogram šafran mlečnih kapa). Neki ljudi preporučuju dodavanje bijelog luka ili listova ribizle. Stavite ga pod pritisak i za nedelju dana možete probati jelo.
Medene pečurke
Medonosne gljive imaju nizak sadržaj kalorija, što je uzrokovano njihovom teškom probavljivošću. Zato ih prije upotrebe moraju prokuhati.
Da biste ukiselili pečurke, potrebno ih je staviti u šerpu, dodati vodu, prokuvati i odmah ocijediti kipuću vodu. Ponovo napunite hladnom vodom i kuvajte 20 minuta.
Ohlađene šampinjone stavite na dno druge posude, prelijte ih začinima i solju. Stavite pod pritiskom na hladno mesto, a u roku od nedelju dana možete zatvoriti tegle za zimu ili jesti medonosne pečurke.
Bukovače
Kuhanje bukovača ima svoje karakteristike. Da biste posolili 1 kilogram sirovine, trebat će vam 4 litre vode i 90 grama soli za blanširanje. Za salamuru je potrebno 400 grama vode, 2 kašike soli, tri zrna bibera, lovorov list i list ribizle.
Prvo kuhajte bukovače 7 minuta, ocijedite u cjedilu i pripremite salamuri. Stavite pečurke u sterilisane tegle, napunite salamureom i za nedelju dana jelo je spremno.
Maslac
Gore opisana hladna metoda je najbolja za pripremu putera. Prilikom soljenja vrganja morate se pridržavati sljedećih proporcija: 10 kilograma gljiva, 600 grama soli, piment, kopar.
Vrganj se s pravom smatra najboljim predstavnikom svog roda. Može se pripremiti na bilo koji način, a ispašće veoma ukusno. Razmotrimo najjednostavniju opciju. Oguljene vrganje operite, skuvajte i ocijedite u cjedilu.
Nastavljajući soljenje, stavite sirovine u slojeve u pripremljenu posudu, posipajući solju. Za 5 kilograma gljiva trebat će vam čaša soli, i to pod pritiskom. Nakon 5-7 dana jelo je gotovo. Za očuvanje kisele krastavce premjestite na hladnije mjesto.
Lisičarke
Veoma je ukusno kuvati lisičarke na suvi način, bez upotrebe salamure. Trebat će vam 50 grama soli po kilogramu gljiva. Pripremljene sirovine stavite u lonac, posipajte solju i kriškama bijelog luka. Stavite pritisak na vrh i ostavite tako mjesec dana.
Gobies
Goby, ili valui, prilično je uobičajen u cijeloj zemlji. Njegov ambasador predviđa da se sirovina mora kuhati u slanoj vodi 10 minuta. Zatim se salamura ocijedi, pripremi nova, a gljive se kuhaju još 20 minuta, a zatim se postupak ponovi.
Svinje
Svinje se smatraju poluotrovnim gljivama, pa ih prije soljenja treba napuniti vodom i mijenjati svaka 3 sata najmanje 5 puta.
Pečurke kuvajte 5 minuta, ocedite vodu, dodajte čistu vodu i kuvajte još pola sata. Ponovo ocijedite vodu, dodajte novu i kuhajte još 40 minuta. Stavite u pripremljenu posudu, pospite solju i stavite pod pritisak. Nakon 45 dana svinje su spremne.
Volnushki
Voluški sadrže mliječni sok, zbog čega mogu biti opasni po ljudski život ako se nepravilno posole. Za 10 kilograma voluški trebat će vam 500 grama soli i začina. Zatim uradite sve kao kod standardnog hladnog soljenja. Pečurke će biti gotove za 40 dana.
Štale za krave
Štale treba preko noći potopiti u hladnu vodu. Kuvajte 20 minuta u slanoj vodi. Za salamuru će vam trebati 1 litar vode, 1 kašika soli, 5 zrna bibera, lovorov list, ribizla, trešnje, maline. Smjesu provri, dinstati 20 minuta, skloniti sa vatre i dodati 2 kašike sirćeta.
Ostaje samo da se štale za krave stavite u tegle, napunite salamurinom i zatvorite.
Čuvanje soljenih, kiselih i ukiseljenih
(nepropusno zatvorene) pečurke
Slane pečurke treba čuvati u hladnoj, dobro provetrenoj prostoriji ili frižideru na optimalnoj temperaturi od 2-4°C, ali ne nižoj od 0 i ne višoj od 7°C. Potrebno je redovno proveravati da li su gljive uvek u rasol. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, u posudu treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Na niskim temperaturama, gljive će se smrznuti, izmrviti i izgubiti ukus. Čuvanje slanih gljiva na temperaturama iznad 7°C može uzrokovati njihovo kiseljenje i kvarenje (zbog razmnožavanja bakterija i plijesni). To se olakšava i prekrivanjem tegli pergament papirom ili plastičnom folijom (u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama će ispariti, a gljive će postati pljesnivi). Ako je usoljene gljive nemoguće čuvati u suhoj prostoriji s niskom temperaturom ili u hladnjaku, bolje ih je sterilizirati nakon što su gotove. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se peru u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na zidovima posuđa obriše se čistom krpom umočenom u vruću vodu. Ako se plijesan nastavi intenzivno razvijati, gljive se mogu probaviti vrućim kiseljenjem, kiseliti ili preraditi u kavijar od gljiva.
U slanom rastvoru, gljive se ne očuvaju u potpunosti u slanom okruženju koje stvarate, aktivnost mikroorganizama je samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u ovom slučaju, gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube vrijednost. Naprotiv, u vrlo slabim salamuri dolazi do mliječne fermentacije i fermentacije gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, ona ipak daje gljivama kiselkast okus, a široka upotreba takvih „malo kiselih“ gljiva u hrani postaje nemoguća.
Kako bi se spriječilo pojavljivanje plijesni na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako tegle prekrijete pergament papirom ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u teglama ispariti i gljive će postati pljesnivi.
Ukiseljene pečurke čuvaju se u hladnoj prostoriji ili frižideru na temperaturi od oko 8-10°C. Obično se mogu jesti 25-40 dana nakon kiseljenja. Ako se u teglama pojavi plijesan, marinadu treba ocijediti i šampinjone oprati kipućom vodom, zatim napraviti novu marinadu po istom receptu, u njoj svariti gljive, a zatim ih staviti u čiste posude na pari i napuniti ponovo sa marinadom. Ovo neće značajno pogoršati ukus gljiva.
Kvarenje nesteriliziranih konzerviranih gljiva može biti uzrokovano kvascem, plijesni i bakterijama koje ne stvaraju spore. Kada se razviju bakterije kvasca i mliječne kiseline, oslobađaju se velike količine ugljičnog dioksida, zbog čega staklenke nabubre. Plijesni karakterizira potreba za kisikom, što im otežava rast u konzerviranoj hrani u zatvorenim posudama. Kvarenje mikroorganizmima konzerviranih gljiva pripremljenih ne samo hladnim soljenjem ili fermentacijom, već i "vrućom" metodom (vruće soljenje i kiseljenje) prilično je česta pojava, jer su spore mnogih bakterija i nekih plijesni otporne na toplinu. Istovremeno, konzervirane gljive se pokvare samo kada preostali mikroorganizmi pronađu povoljno okruženje za njihov rast i razmnožavanje (u pravilu je to višak šećera, nedostatak kiselosti i djelomična ili potpuna anaerobnost ili, obrnuto, previše lak pristup kisiku) . Pasterizirani proizvodi mogu zadržati spore plijesni Aspergillus I Penicillium. Štoviše, opasnost prijeti ne toliko od samih kolonija plijesni koje se razvijaju na površini konzerviranih gljiva, koliko od toksina koje kolonije oslobađaju u otopinu.
Slane i ukiseljene gljive čuvajte u staklenim teglama, glinenim i drvenim posudama, emajliranim posudama, kantama i svim drugim neoksidirajućim posudama. Najbolji način zaštite konzervirane hrane je da je napunite biljnim uljem ili rastopljenom svinjskom mašću (ili rastopljenim puterom) prije skladištenja. To onemogućava vanjski pristup bakterijama i sporama plijesni gljivama i stvara umjereno aerobne uvjete unutar posude (tj. kisik prodire kroz ulje ili mast u količini nedovoljnoj da osigura razvoj aerobnih bakterija i plijesni, ali u višku za anaerobne bakterije ). U tom slučaju, bolje je tegle ili drugo posuđe na vrhu vezati gazom ili krpom. Ako se pečurke čuvaju u malim teglama, mogu se zatvoriti staklenim ili metalnim poklopcima koji se navijaju, ali labavo, uz sve mere predostrožnosti protiv pojave botulizma.
Postoji još jedan zanimljiv način da se slane gljive očuvaju duže vrijeme bez sterilizacije. Za njega sam saznao od Elene Meck (Cherepovets). Nakon soljenja, gljive treba staviti u tegle, čvrsto, bez šupljina. Pečurke bi trebalo da stignu skoro do vrha tegle. Na njih se stavlja pamučna tkanina, umočen u votku(u pitanju je votka koja sprečava pojavu plijesni). Nakon toga, gljive se pritiskaju štapićima postavljenim poprečno preko ramena tegle (slično kao što se pečurke ponekad pritiskaju plastičnim poklopcima prije punjenja napunjene tegle kalciniranim biljnim uljem). Ovi štapići su takođe prethodno navlaženi votkom. Iznad gljiva treba da se pojavi sok, prekrivajući ih za 1-2 cm. Ako nema dovoljno soka, možete dodati posoljenu vodu na sobnoj temperaturi (1 kašika na 1 litar vode). Gornji dio staklenke je zatvoren debelim plastičnim poklopcem sa strane, također natopljenom votkom. U ovom obliku, slane gljive se mogu čuvati na hladnom mjestu do sljedeće berbe ili čak i duže.
Ukiseljene gljive, zbog specifičnosti njihove pripreme, ne mogu se dugo čuvati. Ako nemate priliku da ih pojedete u roku od tjedan ili dvije nakon zrenja, onda ih je potrebno sterilizirati za naknadno dugotrajno skladištenje.
Čuvanje sterilisanih (hermetički zatvorenih) pečuraka
Prilikom čuvanja gljiva za zimu uz naknadnu sterilizaciju i šivanje, uvijek treba imati na umu da s pogrešnom tehnologijom mogu uzrokovati nepopravljivu štetu zdravlju, pa čak i ugroziti život. Dva glavna pravila kojih se treba pridržavati su da se u potpunosti pridržavaju uslova sterilizacije ili da se pečurke hermetički ne zatvaraju prilikom soljenja, kiseljenja i fermentacije.
Poznato je da je najopasniji toksin u konzerviranoj hrani botulinum toksin, koji uzrokuje botulizam. Prema mišljenju stručnjaka, botulizam je fatalan u 50% slučajeva, pa prevenciju ovakvog trovanja treba shvatiti krajnje ozbiljno. Botulizam se razvija kao rezultat uzimanja hrane ili vode koja sadrži botulinum toksin koji proizvodi bacil (bakterija) koji stvara spore Clostridium botulinum. Botulinski toksin utječe na kičmenu moždinu, zbog čega je poremećena inervacija mišića i razvija se progresivna akutna respiratorna insuficijencija. „Ulazna vrata“ su sluzokože respiratornog trakta, gastrointestinalnog trakta ili oštećene kože. Infekcija se ne prenosi sa osobe na osobu. Kada i same botulinum bakterije i njihove spore direktno uđu u ljudsko tijelo, bolest se također ne razvija, jer su za proizvodnju toksina potrebni striktno anaerobni uslovi.
Unatoč činjenici da se botulizam bilježi mnogo rjeđe od ostalih crijevnih infekcija i trovanja, on i dalje ostaje relevantna i po život opasna bolest.
Trovanje toksinom moguće je samo pri konzumiranju proizvoda u kojima se u anaerobnim uvjetima (tj. bez pristupa kisiku) uzročnik umnožio i nakupio toksin koji proizvodi. Anaerobni uvjeti se obično stvaraju kao rezultat proizvoda za zatvaranje, ali ne treba zaboraviti da se to može dogoditi i u nezatvorenim posudama (na primjer, kada aerobni patogeni koji se brzo razvijaju, poput stafilokoka, aktivno troše kisik). Trenutno, tvornički proizvedena konzervirana hrana rijetko je uzrok bolesti. Infekcija se uglavnom javlja usled konzumiranja gljiva, povrća, ribe i domaćih mesnih konzervi. U Rusiji je oko 50% slučajeva bolesti povezano s gljivama (drugo mjesto zauzimaju mesne prerađevine).
Bolest se odlikuje brzim početkom i izuzetno teškim tokom. Period inkubacije bolesti je u prosjeku 24 sata, ali se u nekim slučajevima prvi simptomi javljaju u roku od 4-5 sati nakon što toksin uđe u organizam. Prvi simptom botulizma je gastrointestinalni poremećaj. Zbog toga ljudi trovanje botulizmom često pomiješaju s običnim trovanjem hranom i ne savjetuju se s liječnikom. Kod prvih simptoma trovanja morate zapamtiti šta je pacijent jeo. Ako je osoba jela hranu iz domaće konzerve, hitno se mora pozvati hitna pomoć. Prvi znaci trovanja su mučnina, povraćanje, jaki grčevi u želucu, rijetka stolica, koje prati jak zatvor. U ovoj fazi botulizam je još uvijek teško prepoznati, ali sljedeći simptom jasno ukazuje na prisustvo toksina u tijelu koji pogađa centralni nervni sistem. Nakon nekog vremena, pacijent se počinje žaliti na oštećenje vida. Pred očima se pojavljuje magla, javlja se efekat „mreže“, objekti počinju da se udvostručuju, slika postaje defokusirana i može početi škiljenje. U prvim danima nakon infekcije primjećuju se promjene u tembru glasa: glas postaje promukao, promukao, a pojavljuju se nazalni zvuci kada počinje djelomična paraliza laringealnih mišića. Nakon nekog vremena pojavljuju se novi simptomi: bol pri gutanju, atonija mišića, poremećena koordinacija pokreta. Ako već u ovoj fazi ne pomognete osobi, dolazi do respiratorne paralize, što rezultira smrću od gušenja.
Opasnost od toksina leži u činjenici da se ne može pojaviti spolja. Da, ponekad se na osnovu natečenih poklopaca može pretpostaviti prisustvo botulinum toksina u kiselim krastavcima ili konzerviranom povrću i pekmezu (u tom slučaju teglu treba odmah baciti). Međutim, često se kontaminirana hrana čini potpuno benignom i prikladnom za konzumaciju. Ne mijenja miris, ukus ili boju. Osim toga, često toksin ne truje cijelu hranu, već samo neke njezine fragmente, postepeno se šireći. Zbog toga dijagnoza postaje složenija: od tri osobe koje jedu konzerviranu hranu, jedna se može razboljeti.
Uzročnik botulizma je rasprostranjen u prirodi i najčešće se nalazi u mulju na dnu rezervoara i u tlu (i, prema tome, na donjem dijelu stabljike gljive). Dakle, rezanjem gljive, a ne cijepanjem iz zemlje, već ispunjavamo prvu mjeru predostrožnosti, jer donji dio gljive ostavljamo u zemlji (to je, zapravo, jedina prednost "rezanja" preko „uvrtanja“). Kada prerađujete gljive i pripremate ih za soljenje, kiseljenje ili fermentaciju, potrebno ih je temeljito očistiti od čestica zemlje, lišća i prilijepljene trave. Da biste to učinili, nekoliko puta operite gljive tekućom vodom i, ako je potrebno, uklonite kožu s klobuka. Međutim, unatoč preliminarnom pročišćavanju, nije isključeno da spore klostridija i sami bacili botulizma mogu dospjeti u buduće konzervirane gljive. Najveću opasnost predstavljaju hermetički zatvorene posude, jer su, kao što je već spomenuto, štapovi anaerobni (razvijaju se u uvjetima s ograničenim ili bez pristupa kisiku). Pouzdan način da se zaštitite od trovanja je sterilizacija na temperaturi ne nižoj od 120-125 ° C, međutim, takvi se uvjeti mogu postići samo pomoću autoklava. Takva oprema nije dostupna kod kuće, pa se prilikom berbe gljiva često koristi jednostavna metoda.
bezbedna konzumacija konzervirane hrane, kada se neposredno pre otvaranja zamotanih konzervi za konzumaciju, konzervisane pečurke kuvaju najmanje 30 minuta od trenutka ključanja. Za to vrijeme uništavaju se toksini koji uzrokuju botulizam, a konzervirane gljive postaju pogodne za konzumaciju. Dokazano je i da botulinum clostridium “ne voli” kiselu sredinu, pa su domaće konzervirane gljive, koje sadrže ocat (marinade), znatno sigurnije od kiselih ili fermentiranih. Otvorenu konzerviranu hranu treba čuvati u frižideru ne duže od 48 sati kako bi se spriječilo moguće ponovno nakupljanje toksina.
Dakle, kako biste izbjegli razvoj botulizma, prilikom konzerviranja kod kuće, trebali biste se pridržavati sljedećih pravila:
Pečurke temeljito ogulite i operite prije konzerviranja;
Posebno debele stabljike (bijele, jasikove) treba kuhati 1,5-2 puta duže od drugih gljiva;
Prilikom čuvanja gljiva u hermetički zatvorenim staklenkama koristite samo recepte koji uključuju upotrebu octene kiseline (ako ukupna kiselost proizvoda nije niža od 1,2-1,6%);
Prije upotrebe, potencijalni botulinum toksin treba uništiti zagrijavanjem otvorenih konzervi konzervi od gljiva u kipućoj vodi 30 minuta;
Sumnjivu konzerviranu hranu koja ima neobičan miris, boju ili proizvodi plin treba odmah baciti.
Naravno, ne samo bacil botulina može uzrokovati kvarenje steriliziranih konzerviranih gljiva. Druge (ne-botulinumske) klostridije, kao i bacili, rado će koristiti vaše preparate za svoje potrebe. U konzerviranim gljivama i povrću, koje se pripremaju zajedno sa mahunarkom, šparogama ili paradajzom, kvarenje izazivaju gasovite bakterije iz roda Bacillus(poklopci takvih tegli nabubre). Tipovi bacila koji ne stvaraju plin uzrokuju kvarenje neutralne i slabo kisele konzervirane hrane (bacili se ne razvijaju u konzerviranoj hrani s visokom kiselinom). Anaerobne (razvijaju se samo u nedostatku kiseonika) bakterije koje stvaraju spore iz porodice Clostridia nalaze dobre uslove za razvoj u sterilizovanoj konzerviranoj hrani sa niskim sadržajem kiseline (tj. kiseli krastavci, predjelo i ekstrakti). Kod slabo kiselih, a ponekad i kiselih, razvijaju se i druge klostridije. Oni izazivaju fermentaciju maslačne kiseline, povećavajući kiselost konzervirane hrane i oslobađajući vodik i ugljični dioksid. U svim ovim slučajevima konzervirana hrana ne predstavlja ozbiljnu opasnost po zdravlje, ali nije prikladna za ishranu i mora se odložiti.
Sve vrste gljiva u konzervi, a posebno pečurke sterilisane u salamuri, moraju se konzumirati odmah nakon otvaranja, jer se brzo kontaminiraju mikrobima iz vazduha i pokvare. Samo gljive u jakom začinskom sirćetnom rastvoru, kao i pečurke konzervirane benzojevom kiselinom, mogu se dugo čuvati u otvorenim teglama.
Čuvanje smrznutih gljiva
U principu, nema problema sa čuvanjem smrznutih gljiva, osim ako se frižider slučajno ne odmrzne tokom vašeg odmora. Neuspješna praksa uključuje zamrzavanje gljiva u velikim posudama ili vrećama, kada da biste izvukli količinu potrebnu za kuhanje, morate odmrznuti cijeli volumen gljiva. Kao i svaki proizvod, gljive (posebno one svježe stavljene u zamrzivač) slabo reagiraju na ponovno zamrzavanje. Stoga je optimalno prethodno pakirati gljive u porcionirane vrećice ili posude.
Čuvanje u ulju ili masti
Jedan od rijetkih, ali još uvijek postojećih načina skladištenja je skladištenje svježeg (prženog, dinstanog ili kuhanog) u ulju. Ponavljam – govorimo upravo o skladištenju, a ne o stvaranju preparata koji se zove „ulje od gljiva“, tj. ulje ili mast se u ovom slučaju koristi kao konzervans, a ne kao komponenta proizvoda. Ovaj pristup je najčešći u Ukrajini.
Pečurke se prže na ulju ili masti, ili pirjaju do potpune kuhanja, ili kuhaju u kipućoj slanoj vodi 10 minuta. Prženim ili dinstanim gljivama možete dodati začine po ukusu. Nakon toga se gotove pečurke stavljaju u rastopljeni puter ili mast u staklene tegle, zatvaraju i u tom obliku čuvaju na hladnom i suvom mestu. Ako je proizvod dobrog kvaliteta, gljive se mogu čuvati u ulju najmanje šest mjeseci.
Mora se imati na umu da se u svakom slučaju takvi preparati moraju čuvati u mraku, jer se na svjetlu masti razgrađuju i užegli.
Čuvanje sušenih gljiva
Osušene gljive su vrlo higroskopne: lako upijaju vlagu iz okolnog zraka, postaju vlažne i pljesnive. Osim toga, brzo upijaju strane mirise. Stoga ih treba čuvati u suhim, dobro prozračenim prostorima, a najbolje - u vrećama otpornim na vlagu ili dobro zatvorenim staklenim ili metalnim teglama. Ako iz nekog razloga gljive i dalje postanu vlažne, trebalo bi ih sortirati i ponovo osušiti.
Idealan način da sušene pečurke sačuvate veoma dugo je da ih odmah nakon sušenja uvaljate u hermetički zatvorene tegle. Pečurke, dok su još tople i zadržale najbolju konzistenciju, stavljaju se u čiste tegle iz kojih se ispumpava vazduh i steriliše. Ispumpavanje vazduha (tj. uklanjanje kiseonika) je vrlo lako izvesti, na isti način kao što su u davna vremena stavljali staklene tegle na leđa. Sipajte malo alkohola na unutrašnju stranu poklopca, zapalite i odmah zatvorite poklopac. Kada alkohol izgori, potroši se skoro sav kiseonik u tegli. Ovako pripremljene tegle se sterilišu na temperaturi od 90°C (0,5 l - 40 minuta, 1 l - 1 sat, 3 l - 1,5 sati). Osušene gljive nakon ovog tretmana mogu se čuvati godinama (5 godina bez gubitka kvaliteta - period koji sam lično testirao na smrčkama i vrganjima).
Čuvanje praha gljiva
Prašak gljiva je vrlo higroskopan i brzo se kvari. Stoga ga treba čuvati u zatvorenim teglama, bocama i drugim hermetički zatvorenim posudama. Posude sa prahom čuvaju se u suvoj, hladnoj prostoriji na tamnom mestu.
U stvari, najbolje je ne skladištiti prah gljiva. To je priča kao sa kafom. Da, već se prodaje mljeveno, ali svi razumiju da će piće biti mnogo ukusnije ako kupite zrna kafe, sameljete ih u količini koja je potrebna za jednu ili nekoliko šoljica i skuvate ih svježe mljevena. Budući da se prah gljiva dobija od suhih gljiva, bolje ih je uzeti i samljeti na isti način neposredno prije kuhanja (uzimajući u obzir da je prašak prije dodavanja u jelo dobro potopiti u toplu vodu, to će uzeti malo vremena).
Činjenica je da zagrijavanje na temperaturi od 80 °C u trajanju od 30 minuta uzrokuje smrt samih bakterija, ali njihove spore na temperaturi od 100 °C mogu preživjeti nekoliko sati, a jednom u povoljnom okruženju, ponovo pretvaraju u vegetativne oblike. Spore Clostridia botulinum su najotpornije na visoke temperature od svih do sada poznatih patogenih mikroorganizama.
Kiseljenje gljiva je uobičajen i pouzdan način očuvanja uroda. Domaći preparati nisu samo ukusni, već i praktični za upotrebu. Sa slanim pečurkama možete pripremiti mnogo različitih jela. U ovom članku ćemo govoriti o tome kako pravilno čuvati slane gljive.
Izvor: depositphotos.com
Prvi važan uslov za dugotrajno skladištenje slanih gljiva je sterilnost pribora. Ako bakterije uđu u posudu, slane gljive će se pokvariti čak i ako su ispunjeni drugi uvjeti. Staklene i keramičke posude se sterilišu, a lonci, kante i burad dobro operu, popare kipućom vodom i osuše.
Sljedeća značajna tačka je temperatura. Bez obzira na način kiseljenja, pečurke se čuvaju na tamnom, hladnom i suvom mestu. Preporučena temperatura je oko +6 °C. Veće stope dovode do kiselosti gljiva, a na niskim temperaturama postaju lomljive i gube ukus. Slane pečurke najbolje je čuvati kod kuće u frižideru. Velike rezerve se čuvaju u podrumu ili suvom podrumu (u ove svrhe se može koristiti i zastakljeni balkon). Da se gljive ne bi smrzavale, izoluju se starim ćebadima, piljevinom itd.
Možete jesti samo gljive za koje ste 100% sigurni da su bezbedne. Pokvarene pečurke, pljesnive ili nepravilno pripremljene konzerve mogu biti pogubne!
Još jedna stvar koja utiče na dugotrajno skladištenje slanih gljiva je rasol. Višak soli dugo će sačuvati gljive, ali takav proizvod će biti nemoguće jesti. Nedostatak soli uzrokuje proces fermentacije. Pripremite slanicu koristeći samo provjerene recepte i pouzdane izvore.
Ako se proizvod skladišti u salamuri, jednom tjedno okrenite temeljac kako biste osigurali da se salamura pomjeri i temeljito zasiti sve gljive.
Kontejner za skladištenje slane pečurke su takođe od velikog značaja. Treba koristiti staklene, drvene i emajlirane posude; Izbjegavajte posuđe od gline, pocinčanog lima, aluminijuma ili plastike. Ne prekrivajte gljive plastikom, celofanom ili pergament papirom - ovo je idealno okruženje za rast plijesni i kvasca.
Izvor: depositphotos.com
Čuvanje slanih pečuraka. Metoda zapečaćenog šava
Neispravna tehnologija čuvanja gljiva sterilizacijom i šivanjem može uzrokovati nepopravljivu štetu zdravlju (rezultirati botulizmom, trovanjem i drugim crijevnim infekcijama). Glavno pravilo koje se treba pridržavati je da se potpuno pridržavate uslova sterilizacije. Ako niste sigurni u svoje mogućnosti, bolje je ne motati pečurke. Sterilizacija treba da se odvija na temperaturi od +120…+125 °C; Samo autoklavi mogu pružiti takve uslove. Prilikom konzerviranja kod kuće, kako bi se izbjeglo trovanje, koriste se druge metode:
- pečurke se dobro operu i kuvaju 2-3 puta u razmaku od 24-36 sati. Debele nogice se kuvaju 2 puta duže;
- posuđe za skladištenje se prethodno dobro steriliše;
- prije otvaranja konzerviranih gljiva prokuhajte staklenke najmanje 30 minuta od trenutka ključanja kako bi se toksini uništili;
- koristite marinadu od sirćeta. Domaće ukiseljene gljive su sigurnije od usoljenih i ukiseljenih.
Izvor: depositphotos.com
Sljedeća važna stvar: koliko dugo se mogu čuvati slane pečurke i pod kojim uslovima? Sva konzervirana hrana treba da se čuva na tamnom, suvom i hladnom mestu. Sterilizovane pečurke se čuvaju na temperaturama od 0 do +15°C i vlažnosti vazduha ne većoj od 75%. Domaće preparate je poželjno držati u frižideru. Rok trajanja domaće konzervirane hrane ne prelazi 6-8 mjeseci. Fabrički proizvedene soljene pečurke traju duže (rokovi trajanja variraju od proizvođača).
Sve pečurke sterilisane u salamuri moraju se pojesti odmah nakon odčepljivanja. Samo preparati koji koriste jaku začinsku otopinu sirćeta mogu se čuvati u frižideru u otvorenoj tegli nekoliko dana.
Rok trajanja domaćih preparata je 6-12 meseci (u zavisnosti od načina skladištenja).
Mnoge domaćice su zabrinute zbog pitanja: koliko dugo se slane pečurke mogu čuvati u frižideru? Uzimajući u obzir preporučene temperaturne uvjete, rok trajanja i u podrumu iu hladnjaku bit će isti - ne više od 1 godine. Nesterilizirane kisele pečurke mogu se čuvati najviše 8 mjeseci. Otvorene kisele pečurke u frižideru, u zavisnosti od količine sirćeta u marinadi, mogu se čuvati najviše 1 mesec. Prema sanitarnim standardima, usoljene i kuhane pečurke upakovane u bačve moraju se čuvati na temperaturi od 0...+2 °C ne duže od 6 mjeseci. Kod kuće je prikladnije čuvati slane gljive u staklenoj posudi ili emajliranoj posudi u hladnjaku ili na zastakljenom balkonu.
Tokom skladištenja, redovno provjeravajte svoje zalihe: gljive uvijek trebaju biti u salamuri, inače će početi pljesniti. Preporučljivo je protresti posude sa gljivama jednom tjedno kako bi se osiguralo kretanje salamure (ako su preparati napunjeni uljem iznad salamure, ne dirajte ih). Ako je dio salamure ispario, u posudu dodajte ohlađenu prokuhanu vodu sa solju (50 g soli na 1 litar vode).
Izvor: depositphotos.com
Kiseljenju i skladištenju gljiva mora se pristupiti s najvećom pažnjom. Ako nemate odgovarajući skladišni prostor sa odgovarajućim uslovima, bolje je ne raditi puno priprema (ili koristiti proizvod tvorničke proizvodnje).
Uobičajen način skladištenja slanih gljiva je prelijte ih salamurom mast, biljno ulje ili puter. Time se sprječava nastanak bakterijskih spora i plijesni. U tom slučaju, bolje je zavezati posudu na vrhu krpom ili gazom. Ako se pečurke čuvaju u teglama, mogu se zatvoriti staklenim ili metalnim poklopcima koji se navijaju, ali ne čvrsto. Neke domaćice ocijede salamuru i potpuno napune gljive uljem prije skladištenja. Za takvo skladištenje gljive je bolje prethodno pržiti ili dinstati. Svi preparati koji koriste ulje moraju se čuvati na tamnom mestu. Na svjetlu, masti se razgrađuju, a proizvod će imati užegli okus.
Postoji još jedna metoda za dugotrajno skladištenje slanih gljiva. Nakon soljenja, pečurke su čvrste (bez šupljina) sabijeni u tegle. Proizvod bi trebao doseći gotovo do vrha posude. Na gljive stavite pamučnu krpu namočenu u votku (ovo će spriječiti pojavu plijesni). Nakon toga, gljive se pritiskaju štapićima prethodno namočenim u votku, pomjerajući ih poprečno preko ramena tegle (štapići će služiti kao tlačenje). Iznad gljiva treba da se pojavi sok, prekrivajući ih za 1-2 cm. Gornji dio staklenki je zatvoren debelim plastičnim poklopcem, također tretiranim votkom. Slane pečurke je potrebno čuvati na najtamnijem i najhladnijem mestu u kući. U ovom obliku, rok trajanja slanih gljiva bit će 1-1,5 godina.
Postoji ogroman broj recepata koji vam omogućavaju da očuvate gljive za zimu u teglama. Tokom hladne sezone, takve pripreme savršeno će se slagati uz gotovo svako jelo na stolu. Stoga bi svaka domaćica koja poštuje sebe trebala znati kako zatvoriti gljive u tegle za zimu. Ako slijedite opisane algoritme i savjete, lako možete kiseliti i zapečatiti gljive kod kuće.
Glavne karakteristike gljiva
Mnoge domaćice imaju svoje domaće jelo s potpisom kojim mogu iznenaditi svoje goste. Zbog toga mnogi ljudi odbijaju da kupuju hranu u supermarketima i sami je kuvaju. Jedan od takvih proizvoda su konzervirane gljive. za zimu, korak po korak, omogućit će vam da napravite potrebne pripreme i nabavite ih za buduću upotrebu.
Mnogi naučnici su se dugo raspravljali i raspravljali o pitanju kojem kraljevstvu pripadaju gljive. Činjenica je da imaju i proteine, koji su karakteristični za životinjski svijet, i ugljikohidrate s mineralima, karakteristične za biljke. Kao rezultat toga, odlučeno je da im se dodijeli posebno kraljevstvo. To se dogodilo 1960. godine.
Recepti za pripremu kiselih gljiva kod kuće
Što se tiče vrsta gljiva koje su pogodne za proces, onda možete koristiti bilo koje predstavnike kraljevstva. Naravno, sa izuzetkom otrovnih pojedinaca koji mogu naštetiti ljudskom tijelu.
Carstvo gljiva je najraznovrsnije po broju vrsta. Trenutno postoji oko dva miliona vrsta gljiva, od kojih je samo oko 100 hiljada potpuno proučeno.
Šampinjoni, masne pečurke, russula, vrganji, lisičarke, vrganji, pečurke, pečurke, šampinjoni, kozje gljive, šampinjoni, vrganji, vrganji i tako dalje su najprikladniji za konzerviranje.
Metode konzerviranja
Postoje dva najpopularnija recepta pomoću kojih možete ukiseliti i sačuvati bilo koje gljive korak po korak. Pečurke možete kuhati zajedno sa marinadom ili odvojeno od nje. Da biste razumjeli koju metodu odabrati, trebali biste se detaljno upoznati sa svakom od njih.
Kuvanje u marinadi
Ova metoda se s pravom može nazvati najpopularnijom među vještim domaćicama. To je zbog činjenice da kada se gljive kuhaju zajedno s marinadom, od potonje dobivaju sva potrebna svojstva. Na taj način možete postići visoke karakteristike ukusa i arome za buduće pripreme.
Da biste marinadu pripremili na ovaj način, morat ćete pripremiti potrebne sastojke. To uključuje:
Kako ukusno marinirati pečurke, popularni recepti
Nakon što pripremite sve potrebne sastojke, trebat ćete uzeti emajliranu posudu i dodati sirće, vodu, sol i, naravno, kuhane gljive. Dobivena masa se dovede do ključanja i dinsta na laganoj vatri.
Vrijeme kuhanja direktno ovisi o vrsti gljiva koju je odabrala domaćica. Tako se klobuke šampinjona, lisičarki, vrganja i vrganja kuhaju 20-30 minuta. Njihove noge treba kuvati ne više od 20 minuta. Ako govorimo o gljivama, tada će vrijeme kuhanja biti oko pola sata.
Tokom kuvanja, preporučljivo je sakupiti nastalu pjenu pomoću šupljikave kašike. Ako to zanemarite, možete završiti s mutnom marinadom. Ako su gljive potonule na dno posude i pjena je prestala da se oslobađa, tada se proces kuhanja može dovršiti.
Sad u posudu morate dodati aleve paprike, šećer, lovorov list ili karanfilić, kao i limunska kiselina. Smjesi treba dati malo vremena da se ohladi. Ostaje samo da preostalo jelo stavite u prethodno dobro oprane tegle i do vrha napunite marinadom, a zatim dobro zatvorite poklopce.
Kuvanje odvojeno od marinade
Kao što naziv govori, na ovaj način pečurke će se kuvati odvojeno od marinade u blago posoljenoj vodi. Štoviše, sam proces kuhanja se praktički ne razlikuje od onoga što je predstavljeno u prethodnoj metodi.
Prije svega, morate pripremiti sastojke:
Kako kiseliti vrganje tople i hladne
Naravno, trebaće vam pečurke. Stavljaju se u posudu sa vodom i solju. Za svaki litar vode trebat će vam otprilike 35-40 grama soli. Potrebno je kuhati dok gljive ne potone na dno posude. Ne zaboravite redovno uklanjati pjenu pomoću šupljikave kašike. Do kraja kuvanja voda treba da postane bistra.
U isto vrijeme priprema se i marinada. Da biste to učinili, sve pripremljene komponente se pomiješaju u jednoj posudi s vodom, promiješaju i dovedu do ključanja.
Sada skuvane pečurke možete puniti u tegle, a zatim ih do vrha napuniti pripremljenom marinadom. Tegle su dobro zatvorene poklopcima. Za to nije preporučljivo koristiti metalne poklopce, jer mogu izazvati botulizam u posudi.