Vinarstvo je umjetnost čije se tajne uče godinama, ali svako može napraviti domaće vino od grožđa. Jasno je da ovo neće biti remek djelo dostojno svjetskih izložbi, ali ako se pridržavate uputa, okus domaćeg pića bit će bolji od mnogih kupovnih. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju izrade vina (crvenih i bijelih) kod kuće. Recept koristi samo grožđe i šećer, u rijetkim slučajevima potrebna je dodatna voda.
Za kućnu proizvodnju vina bolje su od drugih sorti grožđa kao što su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalniy, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, kao što su Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.
Prije početka kuhanja vodite računa o svim posudama i uređajima koji se koriste. Kako se sok ne bi zarazio patogenim mikroorganizmima, poput plijesni, posude moraju biti savršeno čiste i suhe. Bačve, boce, kante mogu se popušiti sumporom, kao što se radi u industriji, ili oprati prokuhanom vodom, a zatim obrisati suhom krpom. Izričito preporučujem izbjegavanje posuda u kojima je prethodno bilo mlijeko, jer čak ni temeljito čišćenje ne pomaže uvijek.
Sastojci:
- grožđe - 10 kg;
- šećer - 50-200 grama po litri soka;
- voda - do 500 ml po litri soka (u rijetkim slučajevima).
Vodu je preporučljivo dodati samo ako je sok jako kiseo – pecka jezik i smanjuje jagodice. Istovremeno, zapamtite da dodavanje šećera samo po sebi smanjuje kiselost. U svim ostalim slučajevima, razrjeđivanje vodom narušava okus i stoga se ne preporučuje.
recept za vino od grožđa
1. Žetva i prerada. Kako bi se osiguralo da divlji kvasac potreban za fermentaciju ostane na grožđu, preporučljivo je brati bobice po suhom, sunčanom vremenu. Najmanje 2-3 dana ranije ne bi trebalo biti kiše.
Za proizvodnju vina pogodno je samo zrelo voće. U nezrelom grožđu ima previše kiseline, a u prezrelim bobicama počinje octena fermentacija koja može naknadno pokvariti sav mošt (cijeđeni sok). Također, ne savjetujem vam da uzimate strvinu, zbog koje vino od grožđa ima neprijatan okus zemlje. Ubrano bobičasto voće mora se preraditi u roku od dva dana.
Ubrano grožđe pažljivo sortirajte, uklanjajući grančice i listove, nezrele, trule i pljesnive plodove. Zatim zdrobite bobice, pulpu zajedno sa sokom stavite u emajliranu posudu ili plastičnu zdjelu, napunite posudu maksimalno ¾ zapremine. Grožđe je bolje zgnječiti rukama kako ne bi oštetili sjemenke koje sadrže tvari koje zagorčavaju vino. Ako ima puno bobica, mogu se pažljivo zgnječiti drvenim oklagijom (tučkom).
Samo drvena oprema Treba izbjegavati kontakt soka s metalom (osim nehrđajućeg čelika), jer to uzrokuje oksidaciju koja narušava okus. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatima, a pulpa (preneseno grožđe) stavlja se u emajliranu posudu sa širokim grlom - kantu ili lonac. Možete koristiti i plastičnu posudu za hranu ili drvenu bačvu.
Pokrijte posudu sa pulpom čistom krpom kako biste je zaštitili od muva, stavite je na tamno, toplo (18-27°C) mjesto na 3-4 dana. Nakon 8-20 sati, sok će početi fermentirati, na površini se pojavljuje "kapa" kože koju treba srušiti 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapićem ili rukom. Ako se to ne učini, sladovina može postati kisela.
Brza fermentacija pulpe 2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana, pulpa će posvijetliti, pojavit će se kiseli miris i čuti šištanje. To znači da je fermentacija uspješno počela, vrijeme je da se iscijedi sok.
Sakupite gornji sloj od kore u posebnu posudu, istisnite ga presom ili rukom. Sav sok (ocijeđen iz taloga i iscijeđen iz pulpe) filtrirajte kroz gazu, prelivajući 2-3 puta iz jedne posude u drugu. Transfuzija ne samo da uklanja male čestice, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca u početnoj fazi.
Kada se radi s grožđem koje nije zrelo ili uzgojeno u sjevernim geografskim širinama, u rijetkim slučajevima može biti potrebna voda. Ako se sok pokazao jako kiseo (smanjuje jagodice i štipa jezik), dodajte vodu - najviše 500 ml na 1 litru. Što je više vode, lošiji je kvalitet vina. Bolje je ostaviti blago povećanu kiselost, jer se koncentracija kiselina lagano smanjuje tokom fermentacije.
Napunite posude čistim sokom (maksimalno 70% zapremine) namenjenim za fermentaciju. U idealnom slučaju, to su velike staklene boce, u ekstremnim slučajevima, ako je količina vina mala, prikladne su i limenke.
3. Ugradnja hidroizolacije. Kako domaće vino od grožđa ne bi pokiselo, mora se zaštititi od kontakta s kisikom, a istovremeno osigurati oslobađanje nusproizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se radi ugradnjom jednog od dizajna vodenog zatvarača na posudu za sok. Najčešća opcija je klasična vodena brtva od poklopca, cijevi i limenke (na slici).
Shema klasičnog vodenog pečata 
Fermentiranje vina sa rukavicom Dizajn vodenog pečata nije od temeljne važnosti, ali u smislu praktičnosti, bolje je staviti klasični vodeni pečat na velike boce, a na staklenke - rukavicu ili zatvarač u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama ).
Poklopac sa vodenim zatvaračem 4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon ugradnje vodenog zatvarača posude sa fermentisanim sokom, potrebno je obezbediti odgovarajuće temperaturne uslove. Optimalna temperatura fermentacije za crno domaće vino je 22-28°C, za bijelo vino 16-22°C. Temperatura ne smije pasti ispod 15°C, inače će kvasac prestati prije nego što sav šećer preradi u alkohol.
5. Dodavanje šećera. Otprilike 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regiona Rusije, sadržaj šećera u grožđu retko prelazi 20%. To znači da ćete bez dodatka šećera u najboljem slučaju dobiti vino jačine 10% i nulte slatkoće. S druge strane, maksimalna moguća jačina je 13-14% (obično 12), sa većom koncentracijom alkohola vinski kvasac prestaje da deluje.
Problem je što je kod kuće nemoguće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Također je beskorisno fokusirati se na prosječne vrijednosti za sorte, jer su za to potrebni podaci o sadržaju šećera u odabranoj sorti u određenoj klimatskoj zoni. U nevinogradskim područjima niko ne vrši takve proračune. Stoga, morate se kretati po ukusu soka - trebao bi biti sladak, ali ne zajedan.
Da bi se održala normalna fermentacija, sadržaj šećera u moštu ne može biti veći od 15-20%. Da bi se osiguralo ovo stanje, šećer se dodaje u dijelovima (frakciono). 2-3 dana nakon početka fermentacije probati sok. Kada se ukiseli (šećer je prerađen) na svaki litar soka treba dodati 50 grama šećera. Da biste to učinili, sipajte 1-2 litre mošta u posebnu posudu, razrijedite šećer u njoj, a zatim sipajte dobiveni vinski sirup natrag u bocu.
Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tokom prvih 14-25 dana fermentacije. U nekom trenutku, sadržaj šećera u sladovini će se vrlo sporo smanjivati, što znači da šećera ima dovoljno.
U zavisnosti od temperature, sadržaja šećera i aktivnosti kvasca, period fermentacije za domaće vino od grožđa je 30-60 dana. Ako fermentacija nije prestala 50 dana nakon postavljanja hidroizolacije, kako bi se izbjegla pojava gorčine, vino treba preliti u drugu posudu bez taloga i staviti pod vodeni zatvarač da fermentira pod istim temperaturnim uvjetima.
6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodeni pečat ne puše mjehuriće 1-2 dana (rukavica se otpuhne), mošt se pročišćava, formirajući sloj labavog taloga na dnu, vrijeme je da se mlado vino od grožđa prelije u drugu posudu. Činjenica je da se mrtve gljive skupljaju na dnu, dugo vremena u vinu, izazivaju gorčinu i neprijatan miris.
1-2 dana prije vađenja vina iz taloga, posudu za fermentaciju stavite na podignutu platformu iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog ponovo na dnu, prelijte vino u drugu posudu (čistu i suvu) kroz sifon - prozirno mekano crevo (cev) prečnika 0,7-1 cm i dužine 1-1,5 m. Kraj epruvete se ne može približiti sedimentu, od 2-3 cm.
Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno prozirno. Nije strašno, izgled pića još nije formiran.
Proces uklanjanja mulja 7. Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da odlučite o slatkoći vina. Pošto je aktivna fermentacija već završena, sav šećer koji je dodat u ovoj fazi neće biti prerađen u alkohol.
Dodajte šećer, fokusirajući se na preferencije ukusa, ali ne više od 250 grama po litri. Tehnologija primjene opisana je u 5. fazi. Ako vam slatkoća odgovara, ne treba je dodatno zaslađivati. Ljubitelji jakih alkoholnih pića mogu napraviti ojačano vino od grožđa dodavanjem votke (alkohola) u količini od 2-15% zapremine. Fiksiranje doprinosi čuvanju vina, ali čini ukus oštrijim, a aroma nije tako bogata, pojavljuju se alkoholne note.
8. Tiha fermentacija (zrenja). Faza tokom koje se formira konačni ukus. Traje od 40 do 380 dana. Duže odležavanje domaćih vina od grožđa nije preporučljivo, jer se time ne poboljšavaju svojstva pića.
Ponovo stavite bocu vina (po mogućnosti napunjenu do vrha kako biste izbjegli kontakt s kisikom) ispod vodenog zatvarača (preporučuje se ako je zaslađeno) ili dobro zatvorite poklopac. Posudu čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 5-16°C. Ako to nije moguće, mlado vino treba držati na temperaturi zrenja od 18-22°C, ali ne višoj. Važno je izbjegavati nagle promjene temperature, na primjer, danju i noću, inače će se okus pogoršati. Minimalni period odležavanja za belo vino je 40 dana, za crno vino 60-90 dana.
Kada se na dnu pojavi talog sa slojem od 2-5 cm, prelijte vino iz jedne posude u drugu kroz cijev, ostavljajući talog na dnu, kao što je opisano u 6. fazi. Kao rezultat toga, piće će postepeno posvijetliti.
9. Veštačko osvetljenje (lepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino od grožđa može ostati mutno. Problem je riješen od nečistoća. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.
Bistrenje poboljšava samo izgled, ali ni na koji način ne utiče na ukus, pa preporučujem čišćenje samo u ekstremnim slučajevima.
10. Flaširanje i skladištenje. U posljednjoj fazi (kada se talog više ne pojavljuje), vino se može puniti u boce i dobro zatvoriti čepovima.
Rok trajanja na temperaturi od 5-12°C - do 5 godina. Tvrđava - 11-13% (bez fiksiranja votkom ili alkoholom).
Video prikazuje tehnologiju pravljenja vina od kiselog grožđa, u kojoj se iscijeđeni sok do pola razrijedi vodom. Relevantno samo za sjeverne regije s vrlo kiselim bobicama, jer dodavanje vode pogoršava okus.
Grožđe za šampanjac moraju se uzgajati na određenim područjima. Zapravo, uprkos popularnoj zabludi, uglavnom se pravi od crvenog grožđa, miješajući ga s bijelim Chardonnayem.
Postoje samo tri vrste grožđa:
- pino crni,
- Pinot Meunier
- Chardonnay .
Prve dvije sorte su crveno grožđe, a Chardonnay je bijelo grožđe. Obično se koriste mješavine od najmanje dvije sorte, ali postoji i šampanjac koji se pravi isključivo od jedne sorte. Ako se pravi samo od grožđa chardonnay, On je zvao blanc de blancs (bijelo od bijelog). Ako se šampanjac pravi samo od crvenog grožđa, zove se blanc de noirs (bijelo od crnog).
Ove tri sorte grožđa čine 99,7% ukupnog grožđa u Šampanjcu. Iako se ponegdje može naći i malo vinograda u kojima uzgajaju sivi pinot, bijeli pinot, arbanne i petit meslier, ali vrlo malo.
Pinot noir
Zauzima 38% regije, grožđe Pinot noir- najpopularniji u Šampanjcu. Uprkos niskim prinosima, preživljava na hladnim, krečnim zemljištima i najpopularnija je sorta grožđa u planinama i regiji Aube (kao i na obali Bara). Ovo grožđe daje šampanjcima čvrst karakter i prepoznaje se po bogatoj aromi crvenog voća.
Pinot Noir grožđe
Chardonnay
Chardonnay, koji zauzima 30% teritorije, smatra se najrafiniranijim od svih sorti. Uglavnom se uzgaja u regionu Côte des blancs. Koristi se za pravljenje laganog i osvježavajućeg šampanjca" Blanc de Blancs“, Chardonnay je poznat po svojoj nježnoj cvjetnoj aromi, kao i po svježini i dugom okusu. Njegov spor proces starenja omogućava da se koristi za šampanjac namijenjen za dugo skladištenje. Na primjer, u kući šampanjca Charlesa De Cazanovea možete probati šampanjac Blanc de Blancs, napravljen samo od grožđa Chardonnay 1991. godine! Za šampanjac star 23 godine (!) traže samo 30 eura. On, zadržavajući dio svježine svojstvene Chardonnayu, već daje slatkasto-konjak okus.
Sorte grožđa Chardonnay
Meunier
I, na kraju, sorte grožđa meunie, koja zauzima preostalih 32% vinograda. Ova sorta preferira glinena tla i uglavnom raste u dolini Marne. Otporniji od ostalih sorti, lakše se prilagođava nedostatku topline u lošim godinama. Grožđe Champagne Meunier daje meku i voćnu aromu. Zbog brzog razvoja arome (u čaši vina), ova sorta je popularna za miješanje s drugim sortama koje daju dugu završnicu.
Sorte grožđa Meunier
Grožđe u istoriji
Čak je i zastrašujuće zamisliti da za bocu vina od grožđa daju 0,0 ili 50 hiljada dolara. A ovo nije najskuplje vino! Cijena boce vina na aukciji može doseći stotine hiljada dolara.
Davno, 65.000 godina prije nove ere, dinosaurusi su grickali lišće grožđa, a možda i bobice, dok su šetali drevnom zemljom. O tome svjedoče nalazi paleontologa. Malo je vjerovatno da je to grožđe bilo pogodno za pravljenje najskupljeg vina. Pravi se od sorti koje su uzgajivači birali vekovima.
Ukupno postoji nekoliko hiljada sorti ove drevne biljke, ali 300 je pogodno za pravljenje visokokvalitetnog pića. Tehničke sorte grožđa - tako se zovu - ne zahtevaju unošenje dodatnog šećera, ugljen-dioksida i drugih aroma aditiva tokom procesa fermentacije. Fermentacija se u njima odvija nezavisno. Stoga vina od takvog grožđa zadivljuju svojim istančanim okusom i ponekad su zlata vrijedna.
Nedvosmisleno je reći da vino iz ove tehničke sorte ima trpki okus, a od druge - slatko. Kiselost i sadržaj šećera razlikuju se od godine u kojoj je usjev ubran i od kvaliteta tla na kojem je grm uzgajan.
Običan potrošač, vjerovatno, ne može proniknuti u tako suptilne razlike, ali degustatori vina po ukusu vina mogu odrediti ne samo sortu grožđa, već i kada je ubrano i gdje je uzgajano.
Sorte za poznavaoce
Kao najvrednije sorte grožđa od kojih se pravi belo vino može se nazvati Sauvignon Blanc. Vino ove sorte je kiselkastog ukusa. Ljubitelji vina često su morali da probaju divno piće od grožđa semillon muškat. Nemoguće je pobrkati postojanu aromu ovog pića s bilo kojom sortom. Popularna su vina napravljena od grožđa Semillon Chardonnay i Sevillon Riesling.
Najcjenjenija su francuska crvena vina, čiji je glavni proizvod grožđe Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon. Vrlo često se u vinskom duu miješaju u različitim omjerima, ovisno o tome želite li dobiti slađe ili kiselije vino. Vina od grožđa Merlot kreirana su za najsofisticiranije poznavaoce.
Najskuplje vino
Nemoguće je nabrojati sve sorte grožđa. Ima ih previše, a svaki ima svoje karakteristike.
Najskuplje vino pojavilo se ne tako davno, 1998. godine. Izronilo je - 1998. ronioci su slučajno naišli na boce šampanjca Monopoly u Atlantskom okeanu. Ovo vino je poklonjeno ruskom caru 1907. godine, a zatim izgubljeno tokom transporta. Cijena boce šampanjca, koju se još 16 godina na Novu godinu niko nije usudio otvoriti, iznosi 275.000 dolara.
Na 160 hiljada dolara - prilično skroman iznos u odnosu na cijenu najskupljeg vina, flaširanog 1767., Chateau Lafite. Ova boca je nedavno prodata na aukciji vina u Londonu.
Ostali šampioni
Vino proizvedeno u Francuskoj 1945. prodato je na aukciji 2000. za 4.500 dolara. Poznavaoci smatraju da se ovaj proizvod može smatrati jednim od najgalantnijih ukusa među trenutno dostupnim vinima. No, treba napomenuti da cijena ovog pića do danas nije porasla.
Voćno vino proizvedeno u SAD iz berbe 1992. procjenjuje se na 80.000 dolara. Zove se orao koji vrišti.
Veoma je prijatno što se u prvih deset najskupljih vina nalazi i ukrajinsko vino - šeri. Istina, ovo umjetničko djelo je flaširano davne 1775. godine od grožđa Massandra. Prodali su boce sa carskim pečatom na aukciji 2001. za 3.500 dolara po boci.
Australijsko vino berbe iz 1951. Hermitage Penfold koštalo je svog kupca "samo" 38 hiljada dolara.
Ovako niska cijena najvjerovatnije je posljedica činjenice da je njegovo puštanje bilo gotovo masovno. 160 kutija božanskog pića.
Sedmo mjesto u vrhu skupih vina zasluženo imaju francuski proizvodi. Stari materijal iz 1947. za Chateau Cheval Blanc. Piće za 3,7 hiljada dolara po boci, sa ukusom čokolade, kafe i iz nekog razloga kože. Već ušao u istoriju zahvaljujući crtanom filmu "Ratatouille".
Da biste napravili skupo vino, potrebna vam je prava kombinacija nekoliko faktora: odabrano grožđe, povoljna klima, bogata i izdašna berba i umijeće vinara. Umjetnost vinara ima posebnu vrijednost.
Nijedna poljoprivredna kultura nije imala takav uticaj na vinarstvo kao grožđe. Zbog visokog sadržaja šećera, grožđe je jedinstvena sirovina za proizvodnju vina.
Mošt od grožđa lako prelazi u fazu fermentacije, a obilje aromatičnih tvari omogućava vam da dobijete pića bogatog bukea. Korisne aminokiseline i minerali uključeni u hemijski sastav bobičastog voća čine sok od grožđa i lagana vina ne samo ukusnim, već i zdravim proizvodom.
Istovremeno, branje bobica, njihovo prešanje i fermentacija složeni su tehnološki lanac čije će kršenje poništiti sav rad uzgoja grožđa.
Procjena grma i plodova za berbu
Glavni pokazatelj početka berbe grožđa je njegova zrelost. Sve sorte grožđa mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:
- srednje;
- kasnije.
Sadržaj šećera u sorti grožđa.
Vrijeme
Grožđe se nikada ne bere po oblačnom i, štaviše, po kišnom vremenu. Za berbu grožđa pogodno je sunčano i suvo vrijeme.
vrijeme dana
Najbolje doba dana za berbu je jutro. Dokazano je da je u grožđu ubranom prije ručka koncentrisano više aromatičnih tvari. Do trenutka kada bi sakupljanje trebalo da počne kada se sa bobica spusti jutarnja rosa.
Periodičnost
Grožđe je najbolje brati u nekoliko faza kako bobice sazrevaju. Selektivno sakupljanje je radno intenzivnije, ali omogućava da se osigura visok kvalitet sirovina za proizvodnju vina.
Spin
Za pripremu vina od grožđa ne koriste se same bobice, već proizvod koji se dobije kao rezultat njihove ekstrakcije ili prešanja. Prešanje grožđa kod kuće može se obaviti na bilo koji način. Mnogi koriste sve vrste kućanskih električnih aparata, kao i domaće ili industrijske stiskalice.
Postoji mnogo načina za ekstrakciju vina.
Profesionalni vinari smatraju da mošt ne smije doći u dodir s metalom ili plastikom, jer će to negativno utjecati na kvalitetu vina. Stoga se najbolje sirovine dobijaju na drvenim presama, gde nema delova od drugih materijala.
Pritiskom
Za razliku od prešanja, za prešanje se koriste cijele grozdove, reznice i dio izdanka. U ovom procesu, zbog jakog pritiska, tečna frakcija se oslobađa iz svih komponenti četke grožđa. Postoje određene vrste pića u kojima se ovaj proizvod koristi prema tehnologiji.
Zajedno sa bobicama prešaju se i sjemenke grožđa koje sadrže puno tanina i biološki aktivnih tvari koje utiču na okus i buket vina grožđa. Neke sorte vina od grožđa ne dozvoljavaju učešće tanina sadržanih u sjemenkama u procesu njihove pripreme. Za neke, posebno skupe sorte, sjemenke iz bobica se potpuno uklanjaju.
Opisane su vrste presa za grožđe.
Presa za ceđenje grožđa.
Ako pri prešanju prinos mošta nije veći od 55% količine utovarenog grožđa, onda prešanje omogućava da dobijete do 80% tečne frakcije pogodne za proizvodnju vina.
Pravila okretanja
Sok od grožđa se cijedi od zrelih i sočnih bobica bez truleži i plijesni. Dobijanje soka od grožđa za kućnu upotrebu omogućava miješanje različitih sorti grožđa. U vinarstvu se za dobijanje proizvoda određene marke i visokog kvaliteta koristi ne samo grožđe iste sorte, već i grožđe koje se bere samo sa određenih grmova i to u isto vreme.
Istovremeno, svaki domaći baštovan i vinar ima svoj recept, gde se bobice različitih sorti mogu mešati kako bi se dobilo jedinstveno piće. Postoje neka opća pravila za prešanje grožđa za proizvodnju crnog ili bijelog vina.
Ubrano grožđe mora se preraditi što je prije moguće nakon berbe kako bi se izbjeglo kvarenje.
Za bela vina
Od bogatog asortimana vina od grožđa smatraju se najtanji i najlakši. Dobivanje soka od bijelog grožđa važnije je od istog procesa za crne sorte. Bijele sorte grožđa beru se kasnije od crvenih sorti. Bijelo grožđe ne podliježe skladištenju, a vađenje soka treba obaviti što je prije moguće nakon berbe. Grožđe se obično ne pere, jer se u kožici nalazi gljivica kvasca koja olakšava fermentaciju soka.
Za najkvalitetnije vino sok se dobija gravitacijom, kada se bobice ne smeju pritiskati, a sok se oslobađa pod sopstvenom težinom grozdova.
Da bi se dobila fina i aromatična vina, bobice moraju biti blago prezrele.
Proces ceđenja bijelog grožđa treba da bude što delikatniji, a drobljenje koštica nije dozvoljeno, jer može pokvariti okus laganog bijelog vina.
Za crvena vina
Vina od crvenog grožđa smatraju se ne samo odličnim dodatkom dobroj kuhinji, već i lijekom koji se može koristiti u terapiji za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Crno vino je kiselije i punije od bijelog vina, pa se za neke sorte grožđe drobi s ljuskom i košticama. Ovi proizvodi sadrže veliku količinu tanina, koji u velikoj mjeri određuju buket i okus suhog crvenog pića. Vino se proizvodi od sorti grožđa sa bojom:
Za dobivanje visokokvalitetnih sirovina nije dopušteno ulaziti u ekstrakciju trulih i prezrelih bobica.
Fermentacija
Fermentacija je najvažniji proces u proizvodnji vina, pa mu se uvijek pridaje najveća pažnja. Tokom fermentacije, fruktoza i glukoza, koje su dio mošta grožđa, fermentiraju se u etil alkohol, zbog gljivica kvasca. Ovaj proces se naziva alkoholna fermentacija. Prilikom pravljenja suvog vina šećer mora biti potpuno fermentisan, a za poluslatka i slatka vina delimično fermentisan. Složenija je proizvodnja obogaćenih i desertnih pića. Prirodnim procesom fermentacije nemoguće je dobiti jačinu od 16 stepeni i više, pa se fermentacija prekida dodavanjem alkohola, a u nekim slučajevima se dodaje i šećer. Proces fermentacije može trajati od jednog do tri mjeseca. 
Optimalna fermentacija ne bi trebala teći prebrzo, jer aromatične tvari, od kojih ovisi buket pića, isparavaju u atmosferu zajedno s mjehurićima ugljičnog dioksida.
Dodavanje kvasca
Alkoholna fermentacija ne zahtijeva intervenciju, ali ima trenutaka kada je ovaj proces presporo. To se može dogoditi iz sljedećih razloga:
- niska temperatura;
- smrt kulture kvasca;
- nizak sadržaj šećera.
U tim slučajevima, da biste aktivirali proces, možete koristiti dodatak vinskog kvasca kao katalizatora za reakciju fermentacije. Količina kvasca se bira empirijski. 
Temperaturni uslovi
Prilikom proizvodnje vina treba se pridržavati preporučenih temperaturnih režima. Za bijelo vino optimalnom temperaturom se smatra 15-18 0 C, a za crno se koristi raspon od 18 do 22 0 C. Temperatura mošta iznad 25 stepeni može biti korisna samo na početku procesa. Čim se u sirovini stvori nešto alkohola, temperaturu treba sniziti. Na temperaturi od oko 10 0 C, proces fermentacije se također odvija, ali će biti vrlo spor. 
U prostoriji u kojoj se odvija alkoholna fermentacija nije pogrešno imati nagle temperaturne fluktuacije. To može uticati na održivost kvasca.
Skupljanje
U industrijskom vinarstvu postoji nešto kao što je skupljanje. To je isparavanje gotovog proizvoda zbog vanjskih faktora. Što je viša temperatura i što je zrak suvlji, to se vino snažnije smanjuje. Ako se skladišti u novim bačvama s poroznim drvetom, povećava se i postotak skupljanja proizvoda.
dopunjavanje
Prema pravilima vinarstva, kontakt pića s atmosferskim kisikom je nepoželjan, pa se bačve uvijek moraju puniti do kraja. Ako se u bačvi stvori prazan prostor, tamo se mogu stvoriti kolonije štetnih mikroorganizama koji mogu uništiti vino. Zbog toga je potrebno dopuniti burad. Nemoguće je prilikom dopunjavanja koristiti različite sorte ili vino različitog roka trajanja. Mlado vino zahtijeva češće dopunjavanje nego odležala pića.
Filtracija
Prije prelivanja gotovog pića u posude, za dalje skladištenje, treba ga očistiti od nečistoća i filtrirati. Prilikom fermentacije vina od grožđa, posebno crnih, stvaraju nerastvorljiv talog koji treba ukloniti filtracijom. Kod kuće, male količine se mogu filtrirati kroz nekoliko slojeva gaze ili posebnih filtera. Prvo se vino pažljivo ocijedi iz taloga, a zatim filtrira.
U industrijskoj proizvodnji vino se pumpa pumpama kroz sistem filtera. U nekim vinarijama u Francuskoj, crno vino se toči iz bureta u bure četiri puta u prvoj godini skladištenja i još najmanje tri puta u narednim godinama. 
Prolij
Nakon čišćenja i filtriranja, gotov proizvod se može sipati u staklene boce. Ovaj način skladištenja se često koristi u domaćem vinogradarstvu, jer je staklo potpuno inertna tvar i ne ulazi u nikakve kemijske reakcije. Prije upotrebe, boce treba prokuhati i ohladiti. Između nivoa vina i ruba vrata ne smije biti više od 3-4 centimetra. Za bolje očuvanje proizvoda treba ga pasterizirati. Da biste to učinili, napunjene posude se stavljaju u posudu s vodom i zagrijavaju na 70 0 C. Čepove također treba prokuhati. Vino možete čuvati na hladnom i suhom mjestu na temperaturi ne višoj od 15 0 C.
Video
Ovaj video prikazuje korak po korak recept za pravljenje domaćeg vina.
zaključci
- Dobivanje dobrog vina -, ali dostupan svakom vrtlaru.
- Čak i jedna trula ili pljesniva bobica može pokvariti ceo prešani proizvod.
- Da biste ubrzali fermentaciju, nemojte dodavati takozvani "divlji kvasac" u sladovinu.
- Gotovo vino mora biti apsolutno providno.
Kako napraviti vino kod kuće:
2014-10-26
Vino od grožđa kod kuće u Transcarpathia proizvodi se u gotovo svakom seoskom dvorištu. Da, i građani se sve više pridružuju ovom plemenitom (pod određenim uvjetima) zanimanju. Srećom, klima je pogodna za uzgoj mnogih vrijednih tehničkih sorti grožđa. Zloglasni "Gorbačovljev" zakon za nekoliko mjeseci uništio je svojevremeno veličanstvene vinograde i čuvenu vinariju Beregovo. Bilo je potrebno nekoliko decenija i marljivim radom domaćih vinogradara i vinara da ponovo imaju priliku da kod kuće prave odlično vino od grožđa.
Postoji zabluda da se kvalitetno vino od grožđa ne može napraviti kod kuće. Moguće, ali samo od dobrog grožđa posebno dizajniranog za ove svrhe i prema određenoj tehnologiji. Odmah ću rezervisati da se ne smatram stručnjakom za vinarstvo i ne pretvaram se da sam stručnjak u ovoj oblasti. U svom radu vodim se jednostavnim pravilom: "Da biste kod kuće dobili dobro vino od grožđa, potrebno vam je odlično grožđe, čista burad, poznavanje fizičkih i hemijskih zakona, kao i" ... iskustvo, sine teških grešaka. .."
Koje sorte grožđa se koriste za pravljenje vina kod kuće
Počnimo sa grožđem. Crno vino proizvodimo od sledećih sorti grožđa: Cabernet Sauvignon,
Merlo, Pinot Noir, Nero.
Bijelo - od grožđa Gewürztraminer
i Chardonnay.
Za proizvodnju vina kod kuće (a ne i kod kuće) potrebno je grožđe koje odležava na grmovima do maksimalne polifenolne zrelosti. To je to, naučno. I to na jednostavan način - grožđe bi trebalo da ima potpuno zrele smeđe sjemenke, a sami grozdovi (češljevi) također postaju smeđi.
U Cabernet Sauvignonu do tog vremena listovi se ponekad pretvaraju u prekrasnu crvenu boju.
Zrelost karakteriziraju tako važni pokazatelji kao što su sadržaj šećera, ukupna titrabilna kiselost i pH. U ovom članku se neću detaljno zadržavati na ovim pokazateljima. Ako je neko zainteresovan odgovoriću na pitanja u komentarima. Mogu samo reći da kako biste kod kuće napravili vino od grožđa u malim (do 100 litara) količinama, u principu nije potrebno "zamarati se" ovim pokazateljima - sasvim je dovoljno izmjeriti sadržaj šećera hidrometrom .
i fokusirajte se na boju kostiju. Ove godine sadržaj šećera u Cabernet Sauvignonu iznosio je 23%, Merlot - 22,5%, Pinot Noir - 22,5%, Gevbrztraminer - 23%.
Kada i kako ubrati grožđe za pravljenje vina kod kuće
Grožđe se mora brati po suvom vremenu. Preporučljivo je to učiniti ujutro, nakon toga. čim rosa nestane ili uveče, prije nego što se rosa pojavi. Grožđe nije pogodno za pravljenje vina od grožđa kod kuće. prikupljeni na kiši ili magli. Činjenica je da vinski kvasac "živi" na bobicama koje se ispiru vodom. Iz istog razloga se grožđe ne može oprati. Osim toga, po kišnom vremenu, sadržaj šećera u grožđu se smanjuje.
Grozdovi se režu škarama,
nožem ili makazama, stavite u korpe, tacne ili kutije. Ove godine smo koristili kutije za banane za berbu grožđa.
U posudu ne stavljamo više od 15 kg kako se bobice ne bi zgužvale. Zaista, po vrućem vremenu, iz tog razloga, može početi nekontrolirana fermentacija, a nama uopće nije potrebna! Kada se prikupe, kutije se transportuju na reciklažu i slažu u hladnu, klimatizovanu prostoriju. Naša temperatura pri radu sa grožđem ne prelazi +14,5 C.
Bačve za odležavanje i čuvanje vina kod kuće
Čista bačva je strogi uslov za dobijanje dobrog vina od grožđa kod kuće. Bačve pripremamo u toplim ljetnim ili toplim jesenjim danima.
Bačve dobro operem hladnom vodom, zatim kipućom vodom sa sodom, isperem hladnom vodom i, suprotno svim pravilima o kojima sam čitao u stručnoj literaturi, ostavim ih na suncu skoro do upotrebe. Ovdje je dio naših buradi. I moj muž s našim prvim buretom - u njemu smo prvi put napravili vino od grožđa kod kuće.
U kišnim danima i sa visokom vlažnošću, bačve iznosimo pod krov, u toplu ventiliranu prostoriju, a zatim vraćamo na sunce.
Prije prelivanja vina u bačve, one se moraju napuniti hladnom vodom kako bi drvo nabubrilo i pukotine zatvorile. Po potrebi zategnemo obruče, provjerimo da li posude cure. Hladna voda se ocijedi za jedan dan, bačve se ponovo pune kipućom vodom sa sodom (za bure od 100 litara - 10 litara vode i 500 grama sode), zatim se zatvaraju čepom i ostavljaju pola sata. Nakon cijeđenja i ispiranja hladnom vodom, bure se okreću naopako i suše. Prije točenja vina, bačve se fumigiraju sumporom (trećina sumpornog fitilja na bure od 100 litara). Još jednom ponavljam da u vinarstvu nisam prava istina. Samo što već dugi niz godina kod kuće pravimo vino od grožđa. Naši načini i metode - oni su jednostavno - naši!
Burad se već dugo proizvodi u Zakarpatju u selu Šalanki, okrug Vinohradiv. Tamo se umijeće bačvarstva prenosi sa oca na sina.
Kad odem po sledece bure, svakako cu slikati naseg majstora. Njegovo ime je Geiza-bachi (Geizin ujak). A imamo i majstora koji popravlja i povremeno rastavlja i čisti bačve - filozofa i nepopravljivog optimista Zoli-bachija. Stari ljudi sami prave odlično vino od grožđa, a djecu i unuke učili su da kod kuće prave divno piće.
Drobljenje grožđa, mošt od grožđa. Nastavljamo da pravimo vino kod kuće
Požnjeveni usev se mora preraditi što je pre moguće. Sljedeća operacija je odvajanje grebena i drobljenje. Za odvajanje grebena, moj suprug je napravio jednostavnu spravu u obliku okvira u koji je umetnuta metalna mreža od nehrđajućeg čelika.
Drobljenje se vrši u staroj drobilici koja se na Zakarpatskom zove "dorolov".
U našem kraju ima mnogo drobilica antikviteta - vino od grožđa se ovdje proizvodi od pamtivijeka.
U prosjeku, nas troje, sin i suprug, preradimo oko 800 kg grožđa po “smjeni”. Evo nekoliko snimljenih snimaka procesa:
Kažu da su prelijepe djevice nogama gnječile grožđe, a pritom se dobijalo vino čudesnog ukusa i mirisa. No, u nekim krajevima grožđe su smjele gaziti samo udate žene - uostalom, bilo je potrebno visoko podići suknju (da se ne zaprlja) i na taj način gaziti bobice. Ponekad se posebno sitno grožđe mora usitniti na autentičan način za nas (samo ljepotice!).
Mošt dobijen nakon drobljenja sipa se u posude u kojima će fermentirati. Posuđe sa sladovinom mora se zatvoriti poklopcima ili vezati debelom krpom. To se radi kako mušice, posebno voćne mušice, ne bi ušle u buduće domaće vino, koje svojim "nezakonitim" prljavim trikovima može značajno smanjiti kvalitetu.
Sve korišćeno posuđe i pribor treba odmah oprati, a češljeve baciti. Takve jednostavne radnje omogućit će vam da ne uzgajate "gozbu za voćne mušice" u zatvorenom prostoru. Uostalom, mušice su prava „pošast“ vinarija! Sada se možete opustiti na nekoliko sati!
Dodavanje šećera prilikom pravljenja vina od grožđa kod kuće
Reći ću nekoliko riječi o dodavanju šećera. Ja sam veliki protivnik dodavanja šećera u vino. Ali to je moje lično mišljenje! Vino od grožđa kod kuće može se napraviti uz dodatak šećera. A, ako odlučite da dodate šećer, onda to treba da uradite odmah. kada se vino stavi u fermentaciju. Osim toga, neki stručnjaci smatraju da se stabilno suho crveno vino može dobiti samo ako je u njemu sadržaj alkohola najmanje 12,5%, a bijelo - najmanje 11,5%. To se može osigurati samo ako je početni sadržaj šećera 22-23 u crvenom moštu i 20-21 u bijelom moštu. Ako su vaši pokazatelji daleko od navedenih, onda ćete vjerovatno morati dodati šećer. Pomoću formule možete izračunati potrebnu količinu šećera. Ako se odlučite napraviti vino od grožđa i trebate izračunati potrebnu količinu šećera, onda napišite u komentarima - definitivno ću odgovoriti! Kod kuće možete i trebate napraviti samo dobar proizvod! Zato ne ustručavajte se pitati!
Alkoholna fermentacija mošta i prešanje pulpe u proizvodnji vina od grožđa kod kuće
Proces fermentacije mošta u proizvodnji crnog vina kod kuće odvija se direktno na pulpi. U ovom slučaju, vrlo je važno pridržavati se temperaturnog režima. U zatvorenom prostoru - ne više od +14,5 Celzijusa. Temperatura fermentacije nije porasla iznad 17,8 stepeni Celzijusa. Tokom fermentacije, svaka 3 sata smo "davili" šešir pulpe u mošt,
i tako - non-stop skoro 14 dana! Jednog dana temperatura fermentacije je počela da raste. Morao sam spustiti plastične cijevi u kontejner i pustiti hladnu vodu iz bunara kroz njih!
Dobro je mošt u početku držati na pulpi bez ikakve fermentacije, na temperaturi od najmanje 10 stepeni Celzijusa. Vjeruje se da vino napravljeno od grožđa tehnologijom kriomaceracije postaje mirisnije, ukusnije i ljepše. Kod kuće, bez opreme za klimatizaciju i hlađenje, teško je provesti ovaj proces.
Bijelu sladovinu smo držali na pulpi tri dana, a zatim smo gravitaciju ocijedili za fermentaciju u staklene boce, napravili vodeni zatvarač. Slast koja je preostala sa pulpom je istisnuta i takođe stavljena u staklene boce za fermentaciju.
Nakon odležavanja mošta od crvenog grožđa na pulpi, gravitacija teče u odvojene bačve, a pulpa se presuje u posebnim presama.
Presovani mošt se stavlja u odvojene bačve, koje se zatvaraju gumenim čepovima, postavljaju se vodene brave.
Vjeruje se da je vino napravljeno gravitacijskim strujanjem kvalitetnije. Ovdje u Zakarpatju možete vidjeti razne modele presa, a ima ih i starijih od 200 godina. Evo fotografije saopštenja za javnost iz 1800. Njegov vlasnik, Zolibachi, već više od 50 godina pravi vino od grožđa kod kuće.
Evo jednog zanimljivog detalja starog "preisha"
Vino od grožđa kod kuće i njega vinskog materijala
Briga o vinskom materijalu kod kuće svodi se na dodavanje vina, dekantiranje od padavina i prelivanje. Mnogi vinari u ovu listu ubrajaju sulfitaciju, finiranje i neke druge operacije. Pošto ja to ne radim, neću o tome govoriti u ovom članku.
Dopunjavanje pri pravljenju vina od grožđa kod kuće
Nakon završetka brze fermentacije sladovine, tokom perioda skladištenja u hrastovim bačvama i staklenim bocama, vrši se dopuna. Mlado suho vino od grožđa potrebno je dolijevati u buretu svaka 2-3 dana. Vino se dolijeva u bačve “ispod jezika” tako da čep bude uronjen u vino za 0,5 cm. Kod kuće je potrebno pažljivo pratiti čistoću vinskog čepa i nakon svakog dolijevanja ga prebrisati alkoholom. Dopunjavanje sprečava prozračivanje, bolest i gubitak vina (ponekad se iznenadite kako anđeli vole vino!). Dopunjavanje vina kod kuće mora se vršiti istim vinom kao u buretu (iste starosti, od iste sorte grožđa, pripremljeno po istoj tehnologiji).
Vino od grožđa kod kuće - dekantiranje od padavina
Ovu operaciju izvodimo kod kuće nakon fermentacije vina iz grožđa, kao iu martu, nakon što vino odleži u buretu na niskoj temperaturi (+2-4 stepena Celzijusa) i iz njega ispadne talog vinske kiseline. . Vino se pažljivo sipa u drugu posudu, dok talog ostaje u prvoj posudi.
Kako točiti vino iz grožđa kod kuće
Mlado vino se toči na otvoren način. Prvi put je bilo krajem decembra. Drugi je u februaru. Treća transfuzija je zatvorena i obično se obavlja u septembru naredne godine. Kod otvorenog točenja vino se pažljivo sipa iz bačve u veliki plastični lavor, a zatim se pomoću pumpe sipa u drugu čistu bačvu. Kada je zatvoreno, vino od grožđa se sipa iz bureta u bure bez kiseonika.
Vino od grožđa kod kuće. Izlaganje, skladištenje i zatvaranje.
Vino od grožđa odležava i čuva se u hrastovim bačvama u vinskom podrumu na +12C dosta dugo - od 6 do 18 meseci.
Nakon toga, vino od grožđa se može puniti u boce. Kod kuće to radimo uz pomoć posebne opreme dizajnirane za "kućne" vinare poput nas.
Budući da vino od grožđa mora da se skladišti striktno pod određenim uslovima, vinar je jednostavno obavezan da ima vinski podrum. Naš podrum je još uvijek mali, ali na proljeće bismo zaista željeli početi graditi prostranu prostoriju po svim pravilima. Sanjam takav podrum kakav imaju naši prijatelji.
Vino od grožđa dobijamo kod kuće kao rezultat mukotrpnog rada tokom cijele godine. Briga o grožđu, berba i obrada usjeva nije lak posao, iako je izvana lijep i plemenit. Ovdje na fotografiji - set vinogradara.
Sve je jasno bez reči. Ali s druge strane, koliko prijatnih minuta donosi spoznaju da ste napravili jedinstveno vino te vrste, koje vas ne opija do pijanstva, već raduje dušu i veseli oko. od svih domaćinstava, uvijek uključujemo naše domaće vino (naravno, u umjerenim količinama!). "Sunce u čaši" je poetski naziv za vino u Zakarpatju. Ove godine početak vinarske sezone poklopio se sa proslavom Rođenja Blažene Djevice Marije i zamolili smo je za MIR. Ovako je ispala "protegnuta" priča o vinu od grožđa kod kuće ...
Pjesma, poznata iz djetinjstva, svaki put obavija dušu toplim talasom. Bulat Okudzhava "Gruzijska pjesma".