Recept za hleb od kiselog testa bez kvasca. Kako napraviti kruh od kiselog tijesta: ispravan i potpun recept

Hleb je sveto jelo, slavljeno u legendama. Uvek je na stolu u svakom domu. Da biste ga sami ispekli, a da ga ne kupujete u prodavnici, morate znati stare bakine tajne. Za to postoji stari recept za domaći hleb od kiselog tijesta bez kvasca. I više od jednog recepta, naše bake su nam ostavile u naslijeđe razne načine da ispečemo kruh kod kuće.

Starter treba jednom pripremiti, zatim koristiti za predviđenu namjenu i dopunjavati kako se potroši. U stvari, to je gotova masa od sirovog tijesta, koja polako drijema ili samouvjereno raste na toplom, posebno kada se pravilno nahrani.

Kiselo tijesto je biološka masa sastavljena od prirodnih mikroorganizama - gljivica i bakterija. Zadatak domaćice je da oživi ove mikroorganizme, da ih izraste u organizovanu simbiotsku masu.

Sva priroda izgrađena je po zakonima simbiotskih kolonija koje se sastoje od mikro- ili makroorganizama. Ovo je sama zemlja, okeani, flora u ljudima. Organizmi koji čine simbiozu prirodno se nadopunjuju.

Od čega napraviti kiselo testo

Za pripremu kiselog tijesta potrebno je raženo brašno i voda u omjeru 2:3. Da biste pratili tačno izvršenje recepta, svakako su vam potrebni termometar, kuhinjska vaga, staklena tava i drvena lopatica.

Tegla od 1,5 litara može lako zamijeniti šerpu. Za pripremu predjela potrebno je 4 dana. Petog dana možete ispeći kruh.

Kiselo se priprema samo od raženog brašna, jer daje zdravlje i snagu, a sam kvasac čini postojanim i začinjenim. Mikroorganizmi koji žive u zrnu raži uspješno organiziraju koherentnu simbiotsku koloniju neophodnu za kiselo tijesto.

Simbiozu savršeno oživljava proklijalo zrno koje nakon klijanja domaćica suši u pećnici zagrijanoj na ne više od 41 °C. Jasno je da industrijsko brašno nije pogodno za stvaranje visokokvalitetnog kiselog tijesta.

Brašno također morate samljeti sami, na kućnom mlinu, na način najfinije frakcije. Uzmite filtriranu i prokuhanu vodu. Destilirano možete kupiti u ljekarni i uliti ga šungitom i kremenom. To će simbiozi kiselog tijesta dati dodatne mikroelemente.

Da li pečete hleb?
Glasajte

Način kuhanja:

Brašno sameljite direktno u staklenu posudu tako da ne dođe u dodir sa metalnim predmetima. Izmjerite zapreminu tople vode 36-37°C. U brašno sipajte vodu, miješajte drvenom lopaticom dok ne postane glatko. Lagano pokrijte tepsiju kako biste omogućili ulazak zraka. Umotajte je u peškir od svetla. U kuhinji morate pronaći mjesto gdje temperatura neće prelaziti 24-26°C, i dalje od propuha. Ovde će živeti.
4 dana starter se mora hraniti ujutro i uveče: preliv se sastoji od mešavine od 40 g brašna sa 60 g vode, moraju se pomešati na naznačen način i dodati u glavnu masu 2 puta . Svaki put se priprema svježe đubrivo. Do 5. dana ukupna zapremina startera će biti 800 g. Ovako se priprema starter po starom receptu, bez kvasca.

Kiselo testo - živa težina

Od dobijenih 800 g potrebno je uzeti 500 g kiselog tijesta da ispečete prvi kruh. Mora biti ukusno i aromatično. Ostatak se mora staviti u frižider, na samu gornju policu, gde će starter živeti do sledeće, odnosno do sledeće faze đubrenja.

Treba ga čuvati u staklenoj posudi sa labavim poklopcem, ali tako da masa ne nakuplja mirise iz frižidera.

Hleb se često peče kod kuće, ali ima slučajeva kada predjelo treba ostaviti nedelju dana ili više. Onda se treba pobrinuti da je neko hrani jednom sedmično, ipak je to živa kolonija mikroorganizama i treba joj hranjenje.

Važne komponente živog kiselog tijesta:

bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu;
korisne bakterije koje stvaraju živu simbiozu;
divlji kvasac, ali nije kupljen, već uzgajan u simbiozi, a odgovoran je za proizvodnju ugljičnog dioksida koji daje rast tijestu.

Kiselo tijesto se razlikuje od žitarica po području na kojem se uzgaja. Mikroorganizmi u zrnu zavise od vode i vazduha kojim se hrane. Jedno je sigurno: svako kiselo tijesto po starom receptu za raženi ili pšenični kruh, pečeno kod kuće bez kvasca, jedinstven je proizvod sa svojim prirodnim svojstvima.

Kada sam se zainteresovao kako da ispečem hleb bez kvasca, koristeći samoniklo kiselo testo, počeo sam da čitam šta su o tome pisali na internetu i dugo nisam mogao da se odlučim da probam, jer sam čitao dosta pozitivne stvari poput „možete svakako probati ispeći kruh po mom receptu, ali je malo vjerovatno da ćete uspjeti odmah, jer je to jako teško i ne može svako“ ili „mnogo hrane je otišlo u smeće prije mene“. uspjela” ili “Ispekla sam svoj 100. kruh i tek sada počinje nejasno da liči na nešto jestivo” ili “uzmite starter od 75,21 posto vlage, obnovljen u zoru nakon punog mjeseca”. Naravno, pretjerujem, ali mislim da će me mnogi razumjeti)))

Nakon što se susreću i sa jednim od desetak recepata, ovakvi osjećaji uplaše većinu početnika i ljudi ili uglavnom misle da je pečenje kruha nešto neshvatljivo i ne usuđuju se, ili im treba dugo da skupe hrabrost, kao ja. A onda sam pomislio da je čovečanstvo počelo da proizvodi industrijski kvasac sasvim nedavno, a pre toga se pekao hleb sa kiselim testom, i teško je zamisliti da je u nekom selu, obična žena sa gomilom dece i domaćinstvom, sedela i računala procenat vlažnosti dizanog tijesta ili nečeg sličnog. Shvatila sam da je proces pečenja kruha prirodan i općenito jednostavan postupak koji je dostupan svakoj domaćici.

Naoružan tim razumijevanjem, pobijedio sam svoj strah, počeo hrabro isprobavati recepte koji su sadržavali manje nedoumice i zastrašivanja, kruh je odmah počeo da ispada ukusan (da, nekad malo bolji, nekad malo lošiji, ali uvijek ukusan) i postepeno sam formirao nekoliko najjednostavnijih i najpopularnijih recepata, koje uvijek dobro radim ako su ispunjeni glavni uvjeti: živo i zdravo predjelo, dovoljno topline za dizanje, pravo vrijeme, dobro mijesenje i želja da svoje najmilije nahranim ukusno i zdrav hleb.

U nekoj fazi sam se umorio od toga da svojim prijateljima i drugima svaki put govorim kako i šta da rade, pa sam sastavio fajl u koji sam sakupio i sistematizovao sve što sam za sebe shvatio o pečenju hleba. Dijelim ovu informaciju sa vama, nadam se da će nekome biti od koristi.

LEAVEN

Kiselo tijesto je zamjena za industrijski kvasac. Treba ga uzgajati, a onda se može čuvati godinama, postaje sve jača i jača, samo je treba hraniti na vrijeme.

Kako uzgajati starter od raži

Za uzgoj startera trebat će nekoliko dana:

1 dan	U tegli od litara pomešati 50 grama raženog brašna + 50 grama mlake vode, poklopiti poklopcem ili folijom (ne zatvarati dobro) i staviti u vitrine na jedan dan.
Dan 2	Nakon što odstoji jedan dan, starter bi trebao fermentirati i povećati volumen. Dodati 50 grama raženog brašna i 50 grama mlake vode, promešati, poklopiti i vratiti u orman na jedan dan.
3. dan	Starter nastavlja da fermentira. Radimo isto kao i drugi dan: 50 grama brašna + 50 grama vode
4 dan	Sve je isto kao i treći dan.
5 dan	Starter je spreman. Trebalo bi da bude živa, pjenušava, obimna. Ukupno smo dobili oko 400 grama kiselog tijesta. Od ove količine potrebno je odabrati 100 grama, staviti u teglu, dobro zatvoriti poklopac i staviti u frižider. Ovo će biti pravi starter iz kojeg će svaki vaš kruh zatim fermentirati. Ostatak startera se sada može koristiti (vidi savjet u receptu br. 1).

Kako postupati sa starterom za kiselo tijesto?

Starter starter mirno stoji u frižideru. Kada ispečete hleb, uzmite iz tegle onoliko koliko vam je potrebno prema receptu. I odmah u teglu dodajte brašno i vodu (ja dodam 25-50 grama brašna i 25-50 grama vode (25 ili 50 zavisi koliko ste startera koristili za hleb)), promešajte i vratite u frižider - ovako hranite starter. Ako redovno pečete hljeb, nećete morati ništa drugo raditi sa starterom. Ako pečete rijetko, u svakom slučaju morate prihraniti starter jednom sedmično. Nakon što se starter nahrani, nakon nekog vremena će zapuhati i snažno narasti, a zatim se smiriti. Potrebno je da veličina tegle bude takva da ima prostora za podizanje.
Kada se radi o kiselom testu, važna je maksimalna pažnja: čisto posuđe, ruke, peškiri. Morate paziti da ništa ne uđe u kvasac osim brašna i vode.

Trebalo bi da izgleda normalno, sa velikim mjehurićima tokom aktivnog perioda, a malim mjehurićima tokom perioda mira. Ne bi trebalo biti da se brašno odvaja, a voda odvaja. Pazite da nema buđi!!! Ako je starter jako ljuskav ili pljesniv, bacite ga i napravite novi. Ali ako se starter održava u redu i hrani na vrijeme, takvi problemi ne bi trebali nastati.

RECEPTI PŠENIČNO-RAŽENOG HLEBA

Komentari za sve recepte

Samo treba da ispečete hleb u dobrom raspoloženju i sa dobrim mislima!

Brašno je različito, pa se količina brašna i vode naznačena u receptima može mijenjati ovisno o situaciji. Kako? - to treba osjetiti, to dolazi s iskustvom, prvo možete to raditi striktno po receptu, pa onda analizirati i postepeno postaje jasno da li su promjene potrebne ili ne.

U svim receptima morate koristiti mlaku vodu, malo iznad sobne temperature ili vruća voda može pokvariti starter.

Opara je preliminarna fermentacija dijela brašna. Tijesto je zapravo samo tijesto koje će se peći.

Ako je testo stajalo onoliko dugo koliko je trebalo, ali iz nekog razloga ne možete odmah da ga umesite, ne brinite - samo stavite testo u frižider i zamesite ga kasnije.

Ako se po receptu pokaže da za samo tijesto treba malo manje gotovog tijesta od onoga što je ispalo, onda se preostalo tijesto može jednostavno staviti u teglu u kojoj se čuva starter.

Testo mora biti dobro umeseno. Potrebno je da mesite rukama najmanje 15-20 minuta. Pošto je u svim navedenim receptima tijesto ljepljivo i nimalo hladno, potrebno ga je mijesiti u posudi, a ne na stolu.

Testo, umeseno i stavljeno u kalupe, trebalo bi da se udvostruči. Vrijeme dizanja tijesta zavisi od jačine kvasca i sobne temperature. U hladnoj sezoni, da bi se bolje digao, bolje je staviti ga ili blizu radijatora, ili na sto u blizini peći kada se nešto sprema.

Svi donji recepti su dizajnirani za pečenje u kalupima. Najprikladniji oblik je cigla.

Ako hljeb otpadne tokom pečenja, to znači da je tijesto s vremenom prestajalo ili je bilo previše tečno, naviknite se i to se neće dogoditi.

Ako je pečeno testo previše spužvasto, najverovatnije je testo bilo previše tekuće ili loše umeseno.

Mogućnosti dodataka: korijander ili sjemenke kima (koji doprinose boljem varenju kruha, potrebno ih je dodati malo, 1-2 kašičice), sjemenke bundeve ili suncokreta, sjemenke lana, susama, mak, grožđice, mekinje (sjemenke ), seckani orasi, ovsena kaša. Sve dodatke dodati na kraju mesenja testa.

Pre nego što stavite hleb u rernu, premažite ga vodom pomoću četke za pečenje i odmah, pre nego što se voda osuši, pospite posipom (kim, susam, mak).

Stavite hleb u rernu pažljivo, bez kucanja, da ne bi otpao. Rernu morate prethodno dobro zagrejati, peći na 200 0 40-50 minuta. Ali pećnice su različite, tako da se morate prilagoditi svojoj, ovo je važno! Gotov kruh je zlatnosmeđi, ako provjerite iverjem, trebao bi biti suh.

Gotov hljeb morate odmah izvaditi iz tiganja, inače će se pokisnuti. Pustite da se hleb ohladi pre rezanja. Ako počnete da sečete dok je vruće, testo će se povući iza noža i činiće vam se da je hleb vlažan. Generalno, raženi hleb ima bolji ukus kada odstoji.

Recept br. 1

Od navedene količine dobijate 1 veliku ciglu, težine 700-750 grama.

Opara	Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr
Dough	Testo - 300 gr Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 130 gr Sol - 10 g biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 200-230 g

savjet:
Kada smo prvi put napravili starter, nakon što smo potrebnu količinu odložili za čuvanje u frižideru, ostalo je 300 grama. To su oni koji se u ovom receptu mogu koristiti kao tijesto (odnosno, uzmite ovo predjelo i počnite pripremati kruh od faze “Tijesto”). Istina, kvasac još nije jako zreo, pa po prvi put morate dodati kvasac ili se unaprijed pripremiti na činjenicu da će kruhu trebati dugo da naraste ili možda neće ispasti baš dobro. Nije strašno. Kada starter sazri, dobro će raditi.

Recept opcija br. 1 - sa raženim sladom

Opara	Raženo brašno - 150 gr Voda - 150 gr Starter za kiselo tijesto - 2 supene kašike	Sve izmešati u činiji, pokriti peškirom i ostaviti na sobnoj temperaturi 16 sati.
Slad	Raženi slad - 25 gr Voda - 50 g
Dough	Testo - 300 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 200 gr Raženo brašno - 105 gr Sol - 10 g biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 150-180 g	Sve izmešati, dobro izmesiti. Na kraju mijesenja dodati šaku dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept br. 2

U poređenju sa prvim receptom, ovaj hleb je više raženog (ima 2 puta više raženog brašna nego pšeničnog). Iz naznačene količine ispada 2 velike cigle, svaka od 850-900 grama.

Opara	Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Starter za kiselo tijesto - 80 g
Dough	Testo - 800 gr Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 300 gr Sol - 1 prepuna kašika biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 300-320 g	Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept opcija br. 2 - sa raženim sladom

Ispada ukusan tamni kruh poput "Borodinskog"

Opara	Raženo brašno - 300 gr Voda - 500 ml Starter za kiselo tijesto - 80 g	Sve izmešati u činiji, pokriti peškirom i ostaviti na sobnoj temperaturi 10-12 sati.
Slad	Raženi slad - 50 gr Voda - 100 gr	30 minuta prije početka miješenja tijesta prokuhajte vodu, prelijte ovu kipuću vodu preko slada i ostavite da odstoji 30 minuta.
Dough	Testo - 800 gr Pareni slad (vidi gore) Bijelo brašno - 400 gr Raženo brašno - 250 gr Sol - 1 prepuna kašika biljno ulje - 1 kašika Med (ili šećer) - 1 kašika Voda - 200-220 g	Sve izmešati, dobro izmesiti. Na kraju gnječenja dodati 2 šake dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-3 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept br. 3

Za razliku od prva dva recepta, ovaj kruh sadrži više pšeničnog brašna nego raženog. Od navedene količine dobijate 1 veliku ciglu, težine 800-850 grama.

Opara	Starter za kiselo tijesto - 2 supene kašike Bijelo brašno - 2 šolje Voda - 2 čaše
Dough	Cijelo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 1-1,5 šolje Raženo brašno - 1 šolja Sol - 2 kašičice Med (ili šećer) - 2 kašičice biljno ulje - 1 kašika	Sve izmešati, dobro izmesiti. Na kraju gnječenja dodati 1 šaku dodataka (sjemenke i sl.) Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Recept br. 4

Čisti bijeli hljeb, iako je kvasac raženi, tu će se izgubiti i bit će bijeli. Od navedene količine dobijate 1 veliku ciglu, težine 800-850 grama.

Opara	Starter za kiselo tijesto - 2 supene kašike Bijelo brašno - 2 šolje Voda - 2 čaše	Sve izmešati u činiji, pokriti peškirom i ostaviti na sobnoj temperaturi 12-14 sati.
Dough	Cijelo tijesto (vidi gore) Bijelo brašno - 2-2,5 šolje Sol - 2 kašičice Med (ili šećer) - 2 kašičice biljno ulje - 1 kašika	Sve izmešati, dobro izmesiti. Kalup namazati uljem i u njega staviti testo. Poravnajte mokrom rukom jer će se testo lepiti. Pokrijte peškirom i stavite na toplo mesto da se diže 2-4 sata (dok se ne udvostruči). Kad je gotovo, pospite šta god želite i ispecite.

Dobro osmišljena prehrana uključuje žitarice i druge žitarice, uključujući kruh, koji su izvor vrijednih nutrijenata. Na našim prostorima tradicionalni i popularan izvor vlakana, proteina, skroba, vitamina B i mikroelemenata je hljeb.

Šta je kiselo testo i odakle dolazi kiselkast ukus?

Možemo reći da naše zdravlje u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti kruha. U međuvremenu, sve više pekarskih proizvoda ulazi na tržište sa raznim aditivima, poboljšivačima i punilima. Ovi pekarski proizvodi ne samo da su lošeg okusa, previše su pahuljasti ili previše aromatizirani, već ponekad sadrže opasne sastojke. osoba tada postaje očigledna.

Istovremeno, domaća proizvodnja i upotreba predjela omogućit će nam da ispečemo zdrave peciva u čiji kvalitet i sastav možemo biti 100% sigurni.

Kiselo za hljeb kod kuće sastoji se od korisnih i prijateljskih bakterija, mliječne kiseline, iz koje, nakon fermentacije, kruh uzima korisne tvari. Prirodna fermentacija uzrokovana bakterijama mliječne kiseline eliminira kancerogena jedinjenja i stimulira imunološki sistem. U svjetlu suvremenih nutricionističkih saznanja, domaći hljeb na bazi divljeg kvasca može postati dio naše svakodnevne prehrane.

Predjelo za kruh je sredstvo za dizanje i zakiseljavanje tijesta. To je zajednica različitih sićušnih mikroorganizama koji ovise jedni o drugima i štite jedni druge. Takve zajednice su prisutne u našem okruženju često i u velikom broju. Kefir, kiseli kupus itd. sadrže razne bakterije i kvasce.

Od čega se sastoji kiselo tijesto za pečenje kruha?

Njegove najvažnije komponente su:

bakterije odgovorne za proizvodnju mliječne kiseline;
druge korisne bakterije koje žive s njima u simbiozi;
divlji kvasac, koji djeluje slično komercijalno proizvedenom kvascu, proizvodi ugljični dioksid u tijestu, što uzrokuje dizanje tijesta.

Industrijski proizveden hljeb od kiselog tijesta ima nešto drugačiji okus. Iako ponekad pokušavaju odglumiti ovu "kiselost" dodavanjem običnog octa u kruh napravljen od industrijskog kvasca.

Koje vrste startera postoje?

Starteri od kiselog tijesta mogu se međusobno značajno razlikovati. Kulture mikroorganizama će biti različite u zavisnosti od vrste brašna i zrna i regiona u kojem se uzgajaju. Tajna je u prisustvu mikroorganizama koji se nalaze ispod ljuske zrna iu vazduhu. Ne možete porediti kiselo predjelo uzgojeno u jednom dijelu zemlje sa istim proizvodom, po istoj recepturi, ali od proizvoda uzgojenih u suprotnom dijelu zemlje. Razlike će biti značajne. Jedno je sigurno: svako kiselo tijesto za raženi ili pšenični kruh, ili možda za kukuruz, je jedinstven proizvod, ima svoja misteriozna svojstva, a svaka kultura koju smo uzgajali zaslužuje da se razvija i kultiviše.

Dakle, glavne vrste ovog proizvoda:

hmelj predjelo za kruh,
raženo kiselo testo za hleb bez kvasca,
pšenično kiselo testo za hleb,
vječni kvasac za kruh bez kvasca,
kiselo testo za hleb na kefiru,
manastirski kvasac za hleb,
i mnoge druge vrste.

Kako napraviti kiselo testo za hleb i zašto ga se ne treba plašiti?

Zašto biste u hljeb od raženog brašna dodavali kiselo tijesto? Ako je neko već pokušao da ispeče 100% raženi hleb sa kvascem, videće da je to, nažalost, veoma teško. Čak i ako je raženo brašno samo dio recepta i koristi se u mješavini s pšeničnim, korištenje za pečenje je težak zadatak. Pekari početnici bolje rade s proizvodima od pšeničnog brašna. Pšenično brašno ima puno proteina, koji su odgovorni za gluten, koji drži cijelu strukturu tijesta. Tako je od pšeničnog brašna lako oblikovati veknu koja lako drži oblik, dok je proizvode od raženog brašna uvek najbolje peći u posudi za pečenje.

Raženo brašno sadrži manje glutena. Osim toga, raž sadrži enzime koji ometaju stvaranje određene strukture tijesta. Dodavanje zakiseljenog tijesta pomoći će u inhibiranju ovog procesa. Proces acidifikacije uključuje bakterije odgovorne za proizvodnju mliječne i octene kiseline. Kultura „kiselih“ mikroorganizama u raženom testu se vrlo lako razmnožava. Dakle, raženo kiselo tijesto je najkiselije od svih opcija.

Stoga, za one koji žele ispeći kruh s prevladavajućim sastavom raženog brašna, bolje je prikladnije samostalno pripremljeno starter od kiselog tijesta za raženi kruh kod kuće. Raženi hleb, koji se peče samo uz dodatak kvasca, je gust i lošijeg ukusa. Drugim riječima, raženo brašno nužno zahtijeva zakiseljavanje. Pšenično brašno to ne zahtijeva, ali je moguće i zakiseljavanje. Pšenični hljeb od kiselog tijesta mnogo je ukusnijeg i ostaje svjež mnogo duže od kruha koji se pravi samo s kvascem.

Kako napraviti kiselo testo za hleb?

Danas uopće nije teško kupiti kiselo tijesto za kruh; Međutim, vrlo je lako napraviti ovaj proizvod vlastitim rukama kod kuće. Sve što nam je potrebno za ovo, po pravilu, imamo kod kuće su brašno i voda. Brašno treba biti nerafinirano i kvalitetna voda bez hlorisanja, možete uzeti mineralnu vodu.

Ispod je nekoliko metoda za pravljenje kiselog tijesta za domaći kruh:

Osnovni i najstariji recept za kruh od kiselog tijesta. Naše prabake su pravile kiselo testo tako što su tople vode sipale u glinene lonce sa raženim brašnom, mešavina je stajala 3 dana. Nakon dobrog mešanja dodavane su sveže porcije brašna i vode i dan kasnije kvasac za hleb bez kvasca je bio spreman.
Još jedan stari način pravljenja kiselog tijesta za kruh bez kvasca je dodavanje brašna i vode u serijama svaka 24 sata. Šaku boljeg od krupnijeg brašna, težine oko 100 g, potrebno je dobro pomiješati sa toplom vodom da se dobije prilično gusta pasta konzistencije tijesta za palačinke ili kiselog vrhnja. Sve to ostavljamo na toplom mjestu, idealno pored grijalice. Svakih 12 sati ovu suspenziju treba dobro promiješati da se pojave mjehurići zraka, zatim pokriti poklopcem i ostaviti da stoji neometano. Svaki dan potrebno je dodati šaku brašna i malo vode u konzistenciju kao što je gore navedeno i tako nastaviti 4-5 dana.

Temperatura

Za pripremu domaćeg kiselog tijesta za kruh morate održavati odgovarajuće temperaturne uslove. Optimalna temperatura za rast korisnih mikroorganizama je između 25 i 30 °C, neki izvori navode i do 33-35 °C. Na nižim temperaturama fermentacija traje duže, ponekad uopće ne radi na temperaturama iznad 35-40°C, fermentacija će prestati, a na još višim temperaturama može se pogoršati.

Kako čuvati kiselo tijesto za beskvasni kruh?

Svježe naraslo tijesto se može odmah koristiti za pečenje, ostavljajući malu količinu (50-100 g) koja će biti početna smjesa za proizvodnju sljedećeg kiselog tijesta. Čuva se u frižideru u staklenoj tegli, lagano prekrivenom krpom ili salvetom koja propušta vazduh. Ne zatvarajte teglu vrećicom ili poklopcem.

Domaće kiselo tijesto za kruh bez kvasca, koji problemi mogu nastati?

Čest problem sa kojim se susreću pekari početnici je preniska temperatura u stanu. Ljeti to nije problem, možete staviti posudu na sunčanu stranu prozora (ali ne na direktnu sunčevu svjetlost), a zimi je možete staviti u blizinu grijača, umotati u ćebe i staviti ispod nje. lampa.

Smjesa, koja se ostavi topla, počinje da se puni nježnim mjehurićima i postaje kiselija. Međutim, mjehurići ne bi trebali uvijek biti jasno vidljivi, ovisno o vrsti i broju bakterija koje rastu u smjesi. Kada se formira odgovarajuća kiselost, vanjski simptomi se povlače i fermentacija prestaje.

Ovo je razlog za zabrinutost i za manje iskusne pekare: „moj starter je tako lepo žuborio, a sada se slegao – šta se desilo s njim?“ Apsolutno ništa, to je normalno.

Početnici kao i iskusni pekari zabrinuti su za stanje svog predjela. Ocjenjivanje može biti zasnovano na izgledu, mirisu i teksturi.

Miris kiselog tijesta zavisi od upotrebljenog brašna. Integralno raženo brašno miriše prilično intenzivno. Kako se proces fermentacije stabilizira, miris će se poboljšati. Može mirisati na svježi sir, citrusno voće ili jabuke.

Može se desiti da se mjehurići formiraju previše intenzivno ili, naprotiv, prilično sporo, ili se oslobađa kiselkast miris (to se često događa kod raženog brašna), ili može postojati blagi voćni miris. Slab miris sirćetne kiseline ne ukazuje na probleme i takođe je normalan miris. Takođe je normalno da imate blagi miris alkohola ili acetona (naročito kada je tegla dugo bila u frižideru). U svim ovim slučajevima postoji jedan princip: sve dok naš starter ne miriše potpuno loše, možemo pretpostaviti da je to normalno.

Boja kiselog tijesta može varirati od svijetlo bež do smeđe, što također ovisi o vrsti brašna i starosti tijesta:

kiselo tijesto bez kvasca za domaći kruh od pšeničnog brašna, a također vrlo mlado, ima svijetlo narančastu boju;
kiselo tijesto za kruh od raženog brašna, posebno od svježe mljevenih tamnijih cjelovitih žitarica.

Ako se boja ne mijenja u crvenu, zelenu, plavu ili crnu, ne dlakava i ne pljesnivi, možemo pretpostaviti da se radi o dobrom proizvodu.

Osim toga, normalnom se smatra slojevitost tekućina, kao i svijetli, žućkasti ili gotovo bijeli premaz na površini.

Svi ovi simptomi koji nas muče obično nestaju nakon dodavanja svježeg brašna i vode.

Naravno, postoji mnogo metoda za uzgoj kiselog tijesta. Gore opisana metoda, to jest, koja uključuje samo brašno i vodu, je najefikasnija i najsigurnija. Ove metode su koristile naše bake dugi niz godina, naime, brašno, voda i zrak su sve što nam treba. Stoga teglu nikada ne pokrivajte čvrsto, bolje je da je prekrijete gazom ili čistom krpom.

Šta učiniti ako fermentacija ide loše?

Ponekad, međutim, fermentacija je spora, pojavljuju se mjehurići, ali ih je vrlo malo. Zatim treba pomoći trećeg dana fermentacije, prilikom prihranjivanja baciti pola stare smjese, a u ostatak dodati svježe porcije brašna i vode. Ovo bi trebalo da je oživi.

Ako brašno i voda, uprkos našim naporima, ne fermentiraju sami, u fermentaciju unesite komponente koje aktiviraju fermentaciju. Postoje izvori koji preporučuju korištenje raznih prirodnih akceleratora. Za one koji imaju gore navedene probleme, možete koristiti ove za pomoć pri fermentaciji:

šećer,
mlaćenica,
vode u kojoj su namočene suvo grožđe.

Događa se, međutim, da fermentacija ne dođe kako treba, a strani mikrobi uđu u suspenziju koja se strpljivo uzgaja nekoliko dana, stvarajući na površini sloj plijesni. Onda ga bacite bez žaljenja. Korištenu teglu preporučuje se oprati u vrućoj vodi, isprati kipućom vodom, osušiti i pokušati ponovo sa novim brašnom.

Je li pečenje kiselog tijesta zdravo?

Ljuska zrna sadrži mnoge minerale kao što su magnezijum, cink i drugi. Ove minerale ljudsko tijelo lakše apsorbira nakon zakiseljavanja, eto šta. Gotovo kiselo tijesto za kruh u mašini za kruh ili multivarku može se koristiti bez problema.

Da li je moguće napraviti kiselo testo za hleb samo od raženog brašna?

Apsolutno ne. U Francuskoj je vrlo popularan kruh od kiselog tijesta od pšenice, na primjer koristi se za vrlo uobičajeni francuski kruh Pins de Campagne i baguettes. U Sjedinjenim Državama postoji i tradicija pečenja kruha od kiselog tijesta, a čak se i u Africi dizano tijesto koristi za pravljenje kukuruznih tortilja.

Pravljenje raženog kiselog tijesta za kruh popularnije je u srednjoj Evropi i Skandinaviji. Kada govorimo o tipičnom ukusu hleba od kiselog tijesta, smatramo da se koristi testo od kiselog raženog brašna jer ono daje testu specifičan ukus. Prilikom pripreme tijesta možete dodati bilo koju količinu pšeničnog brašna.

Recept za hleb od raženog kiselog testa za 60 sati

Ovaj recept za kiselo tijesto za kruh bez kvasca pronađen je u Belgiji, iako je tamo napravljen od pšenice, ali autor preporučuje da se pravi od raži na ovaj način.

Prva etapa prvog dana u 20:00h

Kako napraviti kiselo testo za hleb? Za početak, 50 g raženog brašna treba pomiješati sa 50 g vode, promiješati i ostaviti na toplom mjestu (26 ° C) 24 sata.

Druga etapa – drugi dan u 20:00 časova

Nakon 24 sata u smjesu dodajte sljedeće sastojke:

100 g raženog brašna + 100 ml vode + 20 g šećera. Sve izmešati i ostaviti na toplom (26°C) 24 sata. Nakon dodavanja šećera, nakon 12 sati starter će porasti 3 puta i mirisat će kiselkasto, ali ugodno. Nakon 24 sata može otpasti.

Treća etapa - trećeg dana u 20:00 časova

Za ovu fazu morate dodati sljedeće sastojke:

100 g raženog brašna + 100 ml vode. Promiješajte i ostavite na toplom mjestu (26 °C) 12 sati.

Starter u količini od 500 g treba da bude spreman četvrtog dana ujutro u 8:00.

Ostaviti 100 g za dalje razblaživanje, a hleb ispeći sa 400 g brašna, bolje je mešati pšenično-raženo ili.

Recept za kiselo testo za beskvasni pšenični hleb (francusko kiselo testo)

Prvi dan. Pomiješajte 50 g integralnog pšeničnog brašna sa 150 ml tople vode da dobijete smjesu koja ima konzistenciju tijesta za palačinke. Ostaviti na toplom mestu na 25-30°C, pokriti krpom.

Drugi dan. Već drugog dana možete primijetiti prve znakove fermentacije. Prirodni kvasac bi trebao početi djelovati. Dodati još 100 g brašna i 100 ml tople vode i dobro promešati, ponovo poklopiti i ostaviti na toplom mestu.

Treći dan. Starter od kiselog tijesta za kruh od brašna je skoro spreman. Na površini, mnogi mjehurići probijaju se kroz blago osušeni tamni gornji sloj. Sve se mora dobro izmešati. Prilikom mešanja oseća se izrazit kiselkast miris. Dodati još 100 g brašna i 100 ml vode i ponovo dobro promešati.

Četvrti dan- Francusko kiselo testo je spremno. Možete vidjeti brojne mjehuriće na površini i osjetiti blago kiselkast miris koji ispušta. Tako smo ga dobili cca 600 g, od njega se već može ispeći kruh. Kasnije ga možete koristiti u receptima za hljeb od kiselog tijesta za mašinu za hleb, kao i za pečenje tepsije i krušnog hleba u rerni.

Svako ko je živio sa bakom u selu verovatno se još uvek seća ukusa i mirisa domaćeg hleba pečenog u ruskoj peći.

Naši preci su umjesto kvasca koristili kiselo tijesto.

Hleb od kiselog tijesta ispada ukusan i aromatičan.

Dizalo tijesto za kruh - osnovni principi pripreme

Ako odlučite da ispečete hleb bez kvasca kod kuće, prvo morate da pripremite starter za kiselo testo. Zapravo, u tome nema ništa komplicirano, ali odmah je vrijedno napomenuti da je kiselo tijesto živi organizam koji zahtijeva stalno hranjenje. Osim toga, morat ćete biti strpljivi, jer će za pripremu predjela za kruh trebati dva do šest dana.

Kisela za hljeb dolaze u različitim varijantama: ražena i pšenična, kao i sa dodatkom grožđica, slada ili hmelja. Svi su odlični za pečenje domaćeg kruha.

Za pripremu startera koristite raženo ili pšenično brašno. Kislo tijesto na bazi pšeničnog brašna često ukiseli i postaje neupotrebljivo, pa ga je bolje pripremiti za dvije ili tri upotrebe. Raženo brašno je pogodnije za kiselo tijesto, jer zadržava sve korisne tvari kojih nema u pšeničnom brašnu. Osim toga, kiselo tijesto za hljeb od raženog brašna može se koristiti više od godinu dana, pod uslovom da ga pravilno hranite i čuvate.

Voda i brašno su podeljeni na četiri dela. Jedan deo brašna pomešati sa vodom do konzistencije tečne pavlake. Zatim se posuda sa smjesom lagano poklopi i ostavi na toplom dva dana. Nakon tog vremena starter će početi da se pjeni i pojavit će se kiselkast miris. Dodati drugi deo brašna i vode i ostaviti da odstoji jedan dan. Nakon ovog vremena, nahranite starter sa preostalim sastojcima. U to vrijeme treba jasno osjetiti miris alkohola, a masa treba dobro probušiti. Ponovo nahranite starter i ostavite 12 sati.

Starter čuvajte u frižideru. Prije upotrebe izvaditi 50 g startera, dodati malo prokuhane vode i brašna i ostaviti na toplom dok ne počne da se „igra“.

Recept 1. Kiselo testo za hleb bez kvasca

Sastojci

šest kašika. kašike raženog brašna;

šest kašika. kašike vode za piće.

Način kuhanja

1. Priprema dizanog tijesta za hljeb je prilično jednostavna, ali treba uzeti u obzir neke tačke. Za početak uzmite 4 supene kašike tople vode za piće i sipajte je u malu teglu. Postepeno dodajte četiri kašike brašna, neprestano mešajući. Zatim dobro izmiješajte masu da ne ostane grudvica. Teglu prekrijte gazom i zategnite gumicom. Stavite posudu sa starterom na toplo mesto dva dana.

2. Nakon 48 sati dodajte još dvije kašike tople vode za piće i brašno. Smjesu dobro promiješajte kako biste se riješili grudvica. Teglu ponovo prekrijte gazom i ostavite na toplom jedan dan.

3. Starter je spreman. Za pečenje jedne porcije hleba dovoljne su dve kašike kiselog testa. Dodati vodu i šećer, posoliti i zamesiti testo.

Recept 2. Kiselo za domaći hleb

Sastojci

pola čaše grožđica;

15 g šećera;

dvije čaše tople vode za piće;

15. vek kašike brašna.

Način kuhanja

1. Za pripremu kiselog tijesta za hljeb ne ispirati grožđice! Uzmite pola čaše grožđica, sipajte ih u čistu litarsku teglu i dodajte 5 g šećera.

2. Sadržaj tegle prelijte sa 250 ml tople prokuvane vode.

3. U teglu odmah prosijte pet kašika. kašika brašna. Sve dobro izmešati da ne ostane ni jedna grudvica. Teglu dobro zatvorite poklopcem i ostavite na toplom mestu dva dana.

4. Nakon predviđenog vremena, na površini bi se trebali pojaviti mjehurići. Procijedite starter kroz sito. Odbacite grožđice.

5. Sipajte starter nazad u teglu, dodajte pet nagomilanih kašika brašna, nakon što ste ga prosijali. Sipajte sa 100 ml zagrejane vode i mešajte dok ne dobijete jednoličnu smesu. Dodajte 5 g šećera i ponovo promiješajte.

6. Teglu prekrijte mokrom gazom presavijenom na pola i ostavite na toplom mestu jedan dan.

7. Nakon jednog dana, ponovo nahranite starter. Dodajte pet kašika prosejanog brašna i 5 g šećera. Sipati sa 100 ml zagrejane vode za piće. Promešati, prekriti gazom i staviti u rernu zagrejanu na 100 C. Sada moramo biti sigurni da naš starter ne pobjegne. Starter je spreman čim se popne na vrh tegle.

8. Odaberite malo kvasca za kruh. Ostalo ostavi na miru. Sutradan je ponovo nahranite, dodajući 5 g granuliranog šećera, 100 ml tople vode za piće i 5 žlica. kašike brašna. Ostavite na toplom. Ako uskoro ne koristite starter, stavite ga u frižider.

Recept 3. Kiselo za hljeb kod kuće

Sastojci

dvije pune kašičice pšeničnog i raženog brašna;

10 ml prirodnog jogurta;

50 ml vode za piće;

dve kašičice suvog grožđa.

Način kuhanja

1. Uzmite teglu od pola litre koja se može dobro zatvoriti. U njega stavite sve sastojke i sve izmiksajte dok ne postane glatko. Zatvorite teglu i ostavite na toplom jedan dan.

2. Sutradan u smesu dodati isto toliko raženog i pšeničnog brašna i vode. Dobro promiješajte dok ne postane glatka i ostavite preko noći.

3. Trećeg dana u teglu sipajte 100 ml zagrejane vode za piće i promešajte. Dodajte po četiri kašičice raženog i pšeničnog brašna. Ponovo dobro promešati. Teglu dobro zatvorite i ostavite na miru jedan dan.

4. Odvojite tri četvrtine smese. Nažalost, to treba ili baciti ili pokloniti nekome. U preostalu smjesu sipajte 100 ml tople vode za piće i promiješajte. Zatim smjesu procijedite. Odbacite grožđice. U procijeđeno predjelo sipajte 125 g pšeničnog brašna, dobro promiješajte i ostavite još jedan dan.

5. Peti dan ponovo uklonite tri četvrtine smese. U preostalu smjesu sipajte 100 ml vode za piće i promiješajte. Dodati 125 g brašna i ponovo sve izmešati. Ostavite na toplom mestu jedan dan.

6. Šestog dana starter je spreman. Svaki put kada uzmete kvasac za pečenje, potrebno ga je nahraniti, odnosno dodati vodu i brašno.

Recept 4. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca

Sastojci

220 ml vode za piće;

400 g brašna.

Način kuhanja

1. U odgovarajuću posudu sipajte 100 g brašna, dodajte med i sipajte sa 70 ml tople vode. Sve izmešati, prekriti gazom i ostaviti na toplom mestu dva dana.

2. Nakon predviđenog vremena, starter će početi da se pjeni i pojaviće se kiselkast miris. U to sipajte 150 g brašna i ulijte 75 ml tople vode za piće. Promešati, poklopiti i ostaviti na toplom mestu

3. Nakon jednog dana ponovo nahranite starter. U to dodajte istu količinu vode i brašna. Do tada se već jasno može osjetiti miris alkohola.

4. Nakon drugog dana, nahranite starter posljednji put i ostavite 12 sati. Masa treba dobro da naraste. Uzmite potrebnu količinu kiselog tijesta za pečenje kruha, a ostatak stavite u hladnjak. Kada se ukaže potreba, izvadite 50 g kiselog tijesta iz frižidera, dodajte 50 g brašna i vode, promiješajte i stavite na toplo mjesto da počne fermentirati.

Recept 5. Kiselo za raženi hleb

Sastojci

175 g raženog brašna;

175 ml vode za piće.

Način kuhanja

1. Prvog dana u tegli pomešati 25 ml tople vode za piće i 25 g brašna. Trebalo bi da dobijete gustu masu. Lagano zatvorite teglu i ostavite na toplom mestu jedan dan.

2. Drugog dana masa može blago porasti, ali ne dolazi do značajnijih vidljivih promjena. Dodati 50 ml tople vode za piće i 50 g brašna. Promiješajte i ostavite teglu na toplom još jedan dan.

3. Trećeg dana smesa će početi da bubri. Dodajte 100 ml vode za piće i 100 g brašna. Promiješajte i ostavite još jedan dan.

4. Starter je spreman. Uzimamo potrebnu količinu startera, a ostatak pokrijemo poklopcem i stavimo u frižider. Hranimo ga svaka tri dana, dodajući mu 20 g vode i brašna.

Recept 6. Dizalo tijesto za hljeb “Vječni”

Sastojci

pšenično brašno – 300 g;

300 ml prokuvane vode.

Način kuhanja

1. U čistoj tegli pomešati 100 ml tople vode za piće sa 100 g brašna. Dobro promešati. Dobićete masu konzistencije domaće pavlake. Pokrijte teglu vlažnim peškirom i ostavite na toplom mestu bez propuha jedan dan.

2. Sutradan u teglu dodajte 100 g brašna i dodajte vodu dok smesa ne dobije konzistenciju domaće pavlake. Možete ga miješati nekoliko puta dnevno.

3. Trećeg dana starter će se povećati, a na vrhu će se pojaviti pjenasti čep. Ponovo nahranite istom količinom brašna i vode i ponovo ostavite na toplom.

4. Kada se starter udvostruči, podijelite ga na pola. Stavite prvu polovinu u teglu, napravite rupu u plastičnom poklopcu kako bi starter mogao da diše i stavite ga u frižider. Prije upotrebe izvadite starter, nahranite ga i ostavite na toplom.

Recept 7. Kiselo za hleb na kefiru

Sastojci

čaša kefira (po mogućnosti domaćeg);

čaša bilo kojeg brašna.

Način kuhanja

1. Čašu kefira sipajte u činiju, prekrijte gazom i ostavite tri dana. Kefir treba da ukiseli, a voda da se odvoji.

2. U kefir sipajte brašno dok smesa ne dobije konzistenciju testa kao za palačinke. Mešajte dok se ne uklone sve grudvice. Posudu sa tijestom prekrijte gazom i ostavite na miru tri sata, a zatim ponovo promiješajte.

3. Vrijeme sazrijevanja kiselog tijesta zavisi od temperature okoline i kvaliteta kefira, ali ga ne ostavljajte dugo na miru, inače će pobjeći.

4. Prebacite starter u staklenu teglu i stavite je u frižider. Ovaj starter se u ovom obliku može čuvati nedelju dana.

5. Ako odlučite da pečete hleb, izvadite starter iz frižidera i ostavite da odstoji pola sata. Starter napunite brašnom i toplom vodom u omjeru 1:1. Pokrijte peškirom i ostavite nekoliko sati. Uzmite potrebnu količinu startera, a ostatak stavite u teglu. Dobro zatvorite posudu i stavite je u frižider.

Za pripremu startera koristite samo čisto posuđe, inače se lako može kontaminirati. Što će ga na kraju učiniti neupotrebljivim.

Napravite nekoliko malih rupa na poklopcu kojima zatvarate posudu sa starterom kako biste osigurali normalan proces fermentacije.

Ne stavljajte teglu sa starterom na mesto izloženo direktnoj sunčevoj svetlosti. U suprotnom, staklenka može postati jako vruća, što će zaustaviti rast bakterija mliječne kiseline.

Ako se starter čuva u frižideru, mora se izvaditi najmanje 24 sata pre upotrebe.

Kiselo tijesto se može koristiti ne samo za pečenje kruha, već i za pravljenje palačinki, palačinki ili tijesta za pitu.

Objavljeno 07.10.2017
Objavio: Lijek
Kalorije: Nije određeno
Vrijeme kuhanja: 7200 min

Pripremljeno kiselo tijesto za kruh bez kvasca je vječno, pripremale su ga naše prabake. Za pečenje jedne vekne težine oko pola kilograma trebat će vam otprilike 100-120 g kiselog tijesta.
Prije pečenja starter se nahrani - izvadi se iz frižidera, doda se brašno razmućeno u toploj vodi, ostavi 10-12 sati na sobnoj temperaturi, a zatim se zamijesi i peče tijesto.
Za pripremu je potrebno 5 dana. Sastojci navedeni u receptu će dati 600 g.

Sastojci:

- vrhunsko pšenično brašno – 300 g;
- voda – 300 ml.

Kako kuhati sa fotografijama korak po korak

Izmjerimo 100 g rafiniranog vrhunskog pšeničnog brašna. Savjetujem vam da kuhate sa ovakvim brašnom kako biste dobili univerzalni proizvod.
Za pečenje različitih vrsta hleba (raženi, pšenični, integralni), nekoliko sati pre pečenja pomešati željenu vrstu brašna sa kiselim testom, pa pripremiti prema receptu.

Zatim sipajte 100 ml tople vode u posudu sa brašnom i mešajte dok smesa ne bude bez grudica.

Smjesu stavite u teglu (zapremnine 1-2 litre), prekrijte vlažnom krpom ili gazom i stavite elastičnu traku. Stavite teglu na najtoplije mesto i ostavite na miru 1 dan. Idealna sobna temperatura je 22-23 stepena Celzijusa. Ako je temperatura iznad +25 stepeni, onda će se manipulacije nakon ove faze morati raditi češće.

Ako su ispunjeni svi uslovi i temperatura je normalna, sutradan će se na površini mase pojaviti prvi plašljivi mjehurići.
Sada masu treba nahraniti - dodati sljedećih 100 g pšeničnog brašna i 100 ml tople vode (ne više od 35 stepeni Celzijusa).
Dakle, u činiji pomešati brašno i vodu, dodati smesu u teglu, promešati i ostaviti na toplom mestu jedan dan.
Trećeg dana dodati još jednu porciju hrane (100 g brašna + 100 ml vode).

Četvrtog dana masa će se prekriti mjehurićima, povećati volumen i poprimiti kiselkast miris. To znači da je sve spremno, starter možete podijeliti na pola. Jedan dio stavimo u teglu i stavimo u frižider, a ostatak iskoristimo za pečenje.
Ako ima malo mjehurića, miris je neprijatan - nešto je pošlo po zlu. Nemilosrdno ga bacamo i počinjemo proces iznova. Ne preporučujem da pokušavate da ga sačuvate, bolje je pokušati ponovo i ponovo.
Evo kako to možete učiniti