U Podmoskovlju je vrijeme branja gljiva u punom jeku, pečurke se donose kući u cijelim korpama, ali ne mogu se odmah jesti, želim da se pripremim za zimu. Slane pečurke su tradicionalno jelo ruske kuhinje. Unatoč činjenici da se danas slane i kisele gljive mogu kupiti u trgovini, domaći pripravci nisu izgubili na važnosti - najukusniji su i prirodniji. Soljenje gljiva je ozbiljan i odgovoran proces, mora se obaviti vješto. O tome koje gljive uzeti za soljenje i kako pravilno pripremiti gljive za zimu, RIAMO je rekao stručnjak, berač gljiva sa 40 godina iskustva, Lidia Prokhorova iz sela Rogachevo, Dmitrovski okrug, Moskovska oblast.
“Ako se odlučite ukiseliti teglu gljiva za zimu, onda je bolje da ih ne kupujete u prodavnici, već da ih sami sakupite ili kupite od berača gljiva. U prodavnici nema svježih gljiva. Stare, ležeće gljive mogu se pokazati kao crve i neprikladne za berbu - savjetuje stručnjak.
Prema njenim riječima, najbolje vrijeme za kiseljenje gljiva za zimu je avgust i septembar. Možete i soliti "ljetne" pečurke prikupljene u junu-julu, ali će im rok trajanja biti kraći.
„Kasno ljeto i jesen pečurke su najprikladnije samo za kiseljenje, manje su crvljive, gušće, bolje se čuvaju“, objašnjava Prokhorova.
Prilikom kupovine pečuraka na pijaci ili na putevima, treba obratiti pažnju na njihov izgled – moraju biti svježe, ne suhe, ne crvljive.
„Ako sami berete pečurke za soljenje, u korpu treba da stavite samo mlade, jake pečurke. Stare gljive su štetne. Crv se provjerava nožem kojim se reže krak gljive. Divne pečurke lisičarke - nikad nisu crvljive ”, napominje berač gljiva.
Koje pečurke je najbolje kiseliti
Prema vrsti strukture, gljive se dijele na cjevaste i lamelarne. U prve spadaju "plemeniti" - vrganj, vrganj, kralj gljiva bela gljiva, vrganj, vrganj i vrganj. Do lamelarnih - russula, lisičarke, sve vrste "soli": svinje, udubljenja, rubeole, volnuški i pečurke. Berači pečuraka imaju specijalnu cenu za pečurke, mlečne pečurke i pečurke: bele, orahove, crne pečurke, ili u popularnoj "nigelli", sive pečurke. Ove gljive su rijetke u šumi, ali su najukusnije u soljenju.
„Mali ljudi po pravilu poznaju bele mlečne pečurke i mlečne pečurke. Često berači gljiva amateri prolaze pored ovih gljiva ili ih obaraju, misleći da su otrovne. Pečurke je, naravno, šteta, ali s jedne strane je tako - u svoju korpu treba staviti samo one gljive koje i sami znate. Uvek postoji rizik da naletite na lažne ili otrovne“, upozorava Prohorova.
Najgore je uzeti bijelu žabokrečinu ili lažnu bijelu, koja je također “sotonska” gljiva. Potonji raste u blizini močvara i izgleda kao vrganj, ali ako se odsiječe, meso postaje ružičasto. Blijed gnjurac - na dugoj nozi, raste u blizini šumskih puteva.
Obično sezona gljiva u Moskovskoj regiji počinje krajem juna, ali možda i ranije: ove godine prve gljive su se pojavile u šumama u blizini Moskve krajem maja. Najbogatiji rod gljiva bere se u drugoj polovini avgusta i septembra.
Pečurke u blizini Moskve su pečurke jasike, vrganji, vrganji i pečurke, na nekim mjestima ima i mliječnih gljiva. Potonji rastu u porodicama, s jednim takvim micelijumom možete sakupiti cijelu kantu. Mjesta gljiva su rubovi šuma i proplanci. Gljive rastu uz šumske puteve, u borovoj šumi, u plantažama bora, smrče, breze. Ne isplati ih tražiti u divljini.
Stručnjak ne savjetuje branje gljiva u neposrednoj blizini glavnog puta, one mogu učiniti više štete nego koristi. „Gljive su poput sunđera - upijaju sve, uključujući i ono što leti iz automobila. Ako želite da nađete ekološki prihvatljiv proizvod, trebalo bi da bude najmanje 100 metara od autoputa“, kaže Prohorova.
Kako pripremiti pečurke za soljenje
Nakon što ste kući donijeli punu korpu, trebali biste odmah započeti preradu i berbu gljiva. Ako nemate vremena, pečurke možete potopiti u šerpu, u hladnu vodu, ali ih tako čuvati ne duže od 10-12 sati. Ako gljive duže leže, pokvarit će se, u suhom će postati crvljive.
Vještina soljenja gljiva dolazi s iskustvom, kaže stručnjak. Glavna stvar je zapamtiti da su ovdje, prije svega, važni sterilnost i čistoća. Pečurke ne bi trebale imati zemlju, ne bi trebale biti crve i stare. Mora se dodati dovoljno soli.
„Ne možete se otrovati slanom gljivom, ali ako se ne pridržavate pravila berbe, možete pokvariti sve kisele krastavce“, napominje Prokhorova.
Prilikom odabira posuđa za soljenje, stručnjak savjetuje korištenje drveta, stakla, emajla ili porculana. Ne možete koristiti željezo, gljive će oksidirati u njemu.
Gljive je bolje soliti u malim porcijama od kilograma ili kilograma, a ne u kanti, već u dubokoj posudi. Nakon dodavanja soli prebacite u tegle.
Metode soljenja
Pečurke se mogu soliti i "sirove" i uz pomoć vruće obrade, odnosno kuhanja. Međutim, stručnjak ne preporučuje soljenje sirovih gljiva za neiskusne berače gljiva: postoji veliki rizik da se nešto učini pogrešno. Uvijek je bolje kuhati gljive 15 minuta, savjetuje Prokhorova.
Gotovo sve gljive se mogu soliti, ali postoje izuzeci. Na primjer, bijeli se ne soli, već kiseli, jer se zbog velike gustine gljiva ne soli. Ulja se solite posebno: namaču se jedan dan u hladnoj vodi, voda se mijenja 3-4 puta, svaki put kada se soli. Najnovije pečurke su pečurke, ne mogu se berati "sirove", ove gljive se kisele sirćetom i motaju u tegle.
Najviše od svega, agarične gljive su pogodne za soljenje, bolje se skladište i ne zahtijevaju tako ozbiljnu obradu kao cjevaste. Lamelaste je dovoljno oprati i prokuhati 15 minuta, ne režu se, stavljaju se u teglu u celini, inače će se raspasti, pojašnjava gljivarka.
Lamelarne i cevaste pečurke mogu se soliti zajedno, osim crnih pečuraka („nigella“). Prije berbe, ove gljive se potapaju u hladnoj vodi 6 do 12 sati, zatim se voda mijenja i prokuva. Možete ih jesti najkasnije 40 dana kasnije, kada "chernushki" poprime lila nijansu, a ako otvorite teglu ranije, bit će gorki. Cjevaste gljive se mogu jesti dva dana nakon soljenja.
Postoje dvije vrste soljenja: hladno i toplo, kaže stručnjak. Kada se ohlade, oprane sortirane pečurke kuvaju u loncu 10-15 minuta, zatim se voda ocedi i pečurke operu hladnom vodom, ostave da odstoje na sobnoj temperaturi da se potpuno ohlade.
Salamura se kuva posebno: u vodu se stavlja 50-80 grama soli na 1 kilogram pečuraka, zavisno od načina skladištenja. Ako slane pečurke čuvate na hladnom mestu, dodajte manje soli, ako na hladnom – više. U slanoj vodi skuvajte začine: biber, karanfilić, lovorov list. Nakon toga, rasol se ohladi.
Kuvane pečurke stavimo u teglu, odozgo ili u slojevima između pečuraka stavimo list ribizle, beli luk, kopar, zatim do vrha prelijemo hladnim salamurinom, pazimo da su sve pečurke zasićene, teglu zatvorimo plastični poklopac i pošaljite u frižider ili podrum.
„Da bi gljive bile bolje kisele, možete ostaviti teglu da odstoji na sobnoj temperaturi do jutra, a zatim je staviti na hladno mesto“, savetuje Prohorova.
Sa "vrućim" soljenjem, pečurke se peru, sortiraju, režu, osim lamelnih. Lamelarne pečurke pažljivo se obrađuju. Zatim se gljive kuhaju sa soli (20-30 grama po kilogramu gljiva) na laganoj vatri ne više od dva sata, inače će korisna svojstva nestati. Nakon što se salamura ocijedi, pečurke se operu, ohlade i dodaju drugi dio soli, ostave da se ohlade.
“Ako pečurke stavimo u teglu, dobro ih napunimo tako da ih rasol, koji izlazi iz gljiva, potpuno pokrije. Na vrh stavljamo list ribizle i stari kopar sa "kišobranima", sjemenkama kopra, bijelim lukom ", pojašnjava Prokhorova.
Kako čuvati slane pečurke
Gljive možete zatvoriti samo plastičnim poklopcem, ne mogu se začepiti željeznim poklopcem. Pečurkama je potreban mali pristup vazduhu, inače se u tegli razvija opasna bolest - botulizam, upozorava stručnjak.
„Dobro je po prvi put gljive čuvati u loncu ili drvenoj posudi, sa poklopcem i težinom na vrhu dok salamura ne izađe. Dan držimo na hladnom mjestu, na primjer, na balkonu, ali ne u frižideru, jer bi pečurke trebale malo ukiseliti, fermentirati. Ako ga odmah stavite u frižider, kiseli krastavci mogu biti gorki “, objašnjava stručnjak.
Slane pečurke morate čuvati na hladnom mestu - u frižideru, podrumu ili na balkonu. Ako se ostave na toplom, pečurke će početi da „bježe“, salamura će narasti, poklopac će pasti sa tegle.
„Takve gljive se mogu spasiti. Dovoljno ih je oprati i ponovo napuniti rasolom, ako je fermentacija jaka - prokuhati i posoliti - savjetuje stručnjak.
Soljenje zimi se može provjeriti i ovako: ako se ispod poklopca nađe plijesan, potrebno je ukloniti zajedno s gornjim slojem gljiva, tako da salamura pokrije sve preostale, zamijeniti kopar i ribizle i ponovo zatvoriti.
Ukiseljene pečurke treba jesti tokom zime. Ako se poštuju pravila skladištenja, "zimske" kisele krastavce možete jesti do sljedeće sezone gljiva, ali ne više. Bolje je izbaciti prošlogodišnje, zaključila je Prohorova.
Soljenje gljiva je najlakši način za berbu za buduću upotrebu. Sve gljive su pogodne za soljenje
Kako kiseliti pečurke
Slane mlečne pečurke
Pečurke dobro očistite i isperite pod hladnom tekućom vodom. Velike pečurke narežite na srednje komade. Šampinjone rasporedimo u posudu i prelijemo hladnom vodom 5-6 sati da uklonimo gorčinu. Zatim mliječne šampinjone kuhajte u slanoj vodi (2 kašičice soli na 1 litar vode) 20 minuta, a zatim isperite pod tekućom vodom. Ne sipamo vodu.
Očistite bijeli luk i korijen hrena i sitno nasjeckajte. Pečurke se stavljaju u posudu sa šeširima dole u nekoliko slojeva. Posolite svaki sloj, pomiješajte listovima ribizle, bijelim lukom i hrenom, sjemenkama kopra i biberom. Pokrijemo gazom i postavimo teret, ako nema dovoljno salamure, dodamo vodu u kojoj su se kuvale mlečne pečurke. Mliječne pečurke ostavljamo za soljenje 2-3 dana. Zatim šampinjone prebacimo u sterilizirane tegle, pritisnemo ih na vrh listom ribizle. Tegle zatvaramo najlonskim poklopcima i čuvamo u frižideru ili podrumu.
Mliječne pečurke - 1 kg, sol (nije jodirana) - 4-5 žlica. l., bijeli luk - 5-6 čena, sjemenke kopra - 5 žlica. l., korijen hrena - 1 kom., crni biber - 6 grašaka, listovi ribizle.
Slane lisičarke.
Za početak, lisičarke se moraju pravilno očistiti od svih zagađivača i temeljito isprati u hladnoj vodi, a to se mora učiniti pažljivo, pokušavajući ne oštetiti gljive. Zatim lisičarke skuvajte u slanoj vodi 15 minuta, stavite ih na sito i sačekajte da se sva tečnost iscedi i šampinjoni ohlade.
Nakon toga sipamo sloj soli na dno staklene ili emajlirane posude i položimo slojeve lisičarki s šeširom prema dolje, posipajući svaki sloj krupnom solju. Kada se posuda napuni gljivama, prekrijte je krpom, stavite drveni krug ili posudu na vrh i stavite lagani pritisak (na primjer, možete koristiti bocu napunjenu vodom).
Pečurke ostavljamo 3 dana, dok ne daju sok. Zatim možete dodati nove gljive i nastaviti ponavljati ovu operaciju dok se skupljanje potpuno ne završi. Zatim se lisičarke moraju iznijeti u hladnu prostoriju za daljnje skladištenje (potrebno je osigurati da su gljive potpuno prekrivene slanom vodom). Lisičarke će biti spremne za 1,5 mjesec.
Za 1 kg svježe ubranih lisičarki: 50 g krupne soli (i soli za kuhanje u količini od 10 g soli na 1 litar vode).
Razne pečurke.
Pečurke očistite od prljavštine, dobro operite i potopite u vodu tri dana (vodu promijenite nekoliko puta). Zatim kuvajte 15-20 minuta. i isperite tekućom hladnom vodom. Pustite da voda ocedi, pečurke pospite solju. Pečurke stavite u šerpu, obložite ih komadićima hrena, hrastovim listovima, karanfilićima i režnjevima belog luka. Držite pod pritiskom mjesec dana, smanjite, a nakon 10 dana stavite gljive u tegle, prelijte uljem i zatvorite poklopcima. Držite hladno.
Za 3 kg jesenjih pečuraka (talasi, mlečne pečurke, itd.): 3 kašike. l. krupna so, ren, hrastovo lišće, pupoljci karanfilića, beli luk, biljno ulje.
Pečurke "Asortiran".
Pečurke očistite od prljavštine, odrežite korijenje. Volnushki, mliječne gljive i russula treba namočiti u hladnoj vodi oko 6 sati, a gljive jednostavno oprati. Na dno pripremljenih tegli sipajte sloj soli i tamo stavite gljive, posipajući solju. Stavite ugnjetavanje na vrh. Kada se šampinjoni slegnu dodati još da se tegle napune do vrha.
Ostavite 5 dana na sobnoj temperaturi. Zatim provjerite ima li dovoljno slane vode, ako nema dovoljno - povećajte opterećenje. Nakon 15 dana pečurke će biti spremne i moraju se prenijeti u skladište na hladnom mjestu.
Za 1 kg pečuraka - 40 g kuhinjske soli (4 kašičice).
Hrskave kisele pečurke.
Nakon što su pečurke očišćene i namakane najmanje 1 sat, kuhajte ih u posoljenoj vodi sa začinima 20-30 minuta. Ocijedite juhu, isperite šampinjone u hladnoj vodi, ocijedite u cjedilu i ostavite da se osuše. Nakon toga u posudu dodajte začine i sol (po stopi od 1,5-2 žlice soli na 1 kg kuhanih gljiva) i pokrijte ubrusom, šalicom i napunite.
Pečurke se mogu jesti nakon 3-5 dana. Pečurke su posoljene, sada ih treba sačuvati. Pečurke se mogu čuvati u kadi ili tiganju u podrumu ili frižideru, kao pečurke uvek treba da budu u salamuri. Ali možete ih staviti u staklenke, a odozgo preliti biljnim uljem, zatvoriti plastičnim poklopcem i čuvati na hladnom. Od ove količine dobijete 5 limenki od 0,8 litara. Ulje sprečava fermentaciju i pljesnivost salamure, a ako su gljive previše slane, mogu se oprati hladnom vodom.
Jesen među ljubiteljima "tihog lova" povezana je uglavnom sa šumom, čistim zrakom i mogućnošću da se ubere dobra žetva. Znaju mnogo načina da zadrže svoj plijen da ne propadne, kako ukiseliti razne gljive, stvarajući ukusnu hranu za zimu. Tada će se ukućani, prijatelji i dobri poznanici počastiti delikatesom.
Za soljenje, kao i za hranu općenito, prikladne su samo gljive koje rastu u dubinama šume. Uzorke je bolje ostaviti u blizini puteva, jer, zahvaljujući poroznoj strukturi, upijaju, poput sunđera, toksine, teške metale koji su se pojavili zbog velike količine izduvnih gasova.
Također je bolje ostaviti prevelike, jasno stare gljive, čiji će klobuki biti puni crvotočina, za hranjenje šumskih stanovnika. Nakon čišćenja od njih neće ostati gotovo ništa - bolje je pronaći samo nedavno izniklu porodicu. Preporučljivo je započeti pretragu u ranim jutarnjim satima, u 5 sati.Sakupljeni u takvo vrijeme, zadržat će elastičnost i duže će se čuvati.
Da li je moguće soliti gljive u plastičnoj posudi?
Ne preporučuje se korištenje plastičnog posuđa za soljenje. Ali ako se trebate odmah pozabaviti gljivama, a nema drugog besplatnog spremnika, možete koristiti bačve ili posude namijenjene za toplu i hladnu hranu. Zidovi takvih kontejnera će neko vrijeme izdržati utjecaj agresivnog okruženja, a to je jaka slana otopina.
Zatim, na kraju soljenja, zalihe se moraju prebaciti u drvenu, emajliranu ili staklenu posudu.
Pripremna faza soljenja
Kada stignete kući, potrebno je rasporediti vrijeme tako da obrada počne tijekom dana, idealno odmah. Ako čekaju hitni poslovi, preporučuje se potopiti gljive u hladnu vodu. Tako će biti moguće produžiti vrijeme čuvanja za 10-12 sati, ne više. Odloženo do večeri, jednostavno se osuši, usjev će se početi sušiti, crvi će postati aktivni u njemu.
Sortiranje
Prva faza rada je sortiranje, tokom kojeg:
- gljive se dijele po vrsti;
- sumnjivi primjerci se izbacuju;
- biraju se pokvareni;
- listovi, uklanjaju se fragmenti grančica.
Ako šumski darovi nisu dovoljni, možete kiseliti neku vrstu asortimana odabirom najprikladnijeg recepta za to.
čišćenje
Obrada je nemoguća bez druge faze - čišćenja nalijepljene prljavštine, sluzavog premaza na nekim vrstama šešira. Da biste to učinili, dovoljno je koristiti vodu, po mogućnosti tekuću. Ustajala tečnost će se morati mijenjati dok ne postane potpuno čista. Najmanja količina vremena za čišćenje će zahtijevati gljive, koje su ponekad dovoljne samo za brisanje.
rezanje
Oguljene pečurke je potrebno nasjeckati, posebno velike primjerke. Komadi bi trebali biti barem približno iste veličine kako bi na kraju soljenje imalo isti, odličan okus. U početku se noge odrežu na udaljenosti od 5 milimetara od dna kapice, a zatim se, po želji, ostaci dodatno drobe.
namakanje
Značajan broj gljiva ima gorak okus, koji se može ukloniti namakanjem. U posudi sa hladnom vodom, čuvaju se različito vrijeme.
Na primjer:
- Mliječne gljive - oko 5 dana.
- Talasi - 3 dana.
- Utovar - 2 dana.
- Gorko - 4 dana.
Voda koja se koristi za namakanje mora se mijenjati dnevno 2 puta. Ali bijele gljive, russula, gljive ne moraju ukloniti gorčinu. Kratko se uranjaju u slanu vodu samo da bi preostali crvi isplivali na površinu.
Metode soljenja gljiva
Zbog svoje jednostavnosti, soljenje gljiva je popularno, što je dovelo do mnogo načina. To uključuje brzo, toplo, hladno i suho soljenje. Stvoreni su recepti za sličnu obradu ne samo svježih, već i smrznutih usjeva.
Brzo soljenje
Za brzo soljenje uglavnom se koriste tegle, čija veličina porcije pojednostavljuje skladištenje. Metoda je jednostavna i pristupačna, da biste je implementirali, morate staviti šešire na dno posude, zatim noge i napuniti ih solju, bez štednje. Nakon pojave smeđe tečnosti, poslastica se može konzumirati.
Brzo soljenje se ne koristi za dugotrajno skladištenje, ali je metoda odlična za stvaranje poslastice u najkraćem mogućem roku.
hot way
Vruća metoda je također jednostavna, jer ne zahtijeva mnogo truda. Potrebno je pripremiti emajliranu posudu u koju se pola čaše slane vode ulije u 1 kilogram gljiva, dodaju se začini. Kuvanje, uz često mešanje, traje 10-25 minuta; čim se komadići počnu slagati, a salamura postane prozirna, vatra se gasi. Toplo kuvane delicije su spremne za jelo tek 40-45 dana.
hladan način
Pečurke koje nije potrebno prethodno kuvati mogu se posoliti na hladan način. Nakon namakanja polažu se sirove kape, naizmjenično u slojevima debljim od 5-6 centimetara, sa solju u buretu ili velikom loncu.
Za poboljšanje ukusa koriste se i:
- suncobrani od kopra;
- lišće trešnje;
- grančice ribizle;
- sjemenke kima.
Na vrh se postavlja tlačenje, posuđe se prekriva prirodnom tkaninom i iznosi u ostavu.
Suvo soljenje
Metoda suvog soljenja pogodna je uglavnom za mahune, klobuke šafrana, a ponekad i russulu. Praznine se stavljaju, posipaju krupnom solju, u bure i pritisnu ugnjetavanjem. Sok koji izađe trebao bi biti dovoljan da pokrije gljive. Zabranjeno je dodavati vodu, proizvod s vlastitim začinjenim okusom ne treba aromatično bilje, začine. Za stvaranje zaliha ne preporučuje se kupovina jodirane soli, jer se zbog nje obradak brzo ukiseli.
u buretu
Pečurke u drvenoj bačvi, a još bolje od hrastovine, sole se na standardni način uz pomoć tereta. Međutim, prije rada, posuda se mora pripremiti - katranom, a zatim provjeriti kvalitetu rada punjenjem vodom.
Tečnost ne smije prodrijeti kroz pukotine. Također, bure se mora sterilizirati pranjem četkom, polivanjem kipućom vodom ili fumigiranjem klekom.
bez sirćeta
Preferirajući korištenje minimuma pomoćnih sastojaka, berači gljiva često odbijaju koristiti ocat. Možete ga zamijeniti crvenom ribizlom, koja se jako preporučuje osobama sa gastrointestinalnim problemima i samo gurmanima. Za soljenje beru se listovi crne ribizle, dajući radnom komadu ugodnu aromu i okus.
Soljenje smrznutih gljiva
Budući da se gljive zamrzavaju tek nakon potpune pripreme, njihovo kiseljenje postaje vrlo jednostavno. Takvim se promjenama pribjegava ako vam je potreban slobodan prostor u zamrzivaču, za odmor. Odmrzavanje treba obaviti prirodnim putem, bez dodatnog zagrijavanja. Čim se ocijede, možete početi sa slaganjem (solju i začinima) u staklene tegle. Ovakve proizvode treba iskoristiti u roku od 2-3 sedmice.
Recepti za soljenje gljiva kod kuće
Soljenje gljiva se priznaje kao ispravno, ovisno o vrsti. Zahvaljujući njemu, moći će se naglasiti okus, produžiti rok trajanja proizvoda.
Mliječne pečurke
Za soljenje 1 kilograma prsa na hladan način trebat će vam nekoliko sastojaka:
- 80-100 grama soli;
- 3-4 kišobrana kopra;
- 5 crnog graška i isto toliko pimenta;
- 3-4 čena belog luka.
Također možete, fokusirajući se na vlastiti ukus, dodati lovorov list. Smrekove mliječne gljive stavljaju se u posudu na čijem dnu se već nalazi sol. Nakon punjenja stavlja se u frižider na 3,5-4 nedelje.
pečurke
Priprema gljiva se sastoji u čišćenju i uklanjanju krakova, jer se za soljenje koriste samo šeširi. Za 1 kilogram sirovine bit će potrebna sol i najmanje 5-7 čena bijelog luka. Šeširi se drže u vodi bukvalno 5-10 minuta, a zatim ih treba preliti kipućom vodom i staviti u cjedilo.
Dok se radni komad cijedi, bijeli luk treba sitno nasjeckati. Na kraju se sastojci miješaju, stavljaju u posudu i hermetički zatvaraju. Slane pečurke se čuvaju na hladnom.
Medene pečurke
Za soljenje gljiva trebat će vam standardni set začina i drugih sastojaka po vlastitom ukusu: crni biber, lovorov list, suncobrani kopra, crna ribizla. Već oljuštene pečurke moraju se držati u slanoj vodi, a zatim se u tepsiju čvrsto spakovati u slojeve i pritisnuti. Dakle, gljive treba da odstoje 4-5 dana, nakon čega se dobijena tečnost mora izliti.
bukovače
Priprema bukovača se ne razlikuje previše od rada sa gljivama ili gljivama. Također morate ukloniti tvrde noge i isprati zdrave šešire. Pečurke će trebati blanširati oko 6-7 minuta.
Za to vrijeme ponovo se priprema tečnost u koju treba dodati začine, sve sastojke i sol. Nakon zavarivanja, rasol se filtrira, ponovo prokuha i koristi za punjenje tegli sa već položenim pečurkama. Dozvoljeno je uključiti praznine u prehranu nakon 5-6 dana.
Oilers
Ako ne uklonite ljepljivi sloj na poklopcu ulja, radni komad će postati neugodan na okus. A budući da ova vrsta gljiva samo nabubri od vode, bolje je malo osušiti prije obrade, a tek onda preći na čišćenje krpom ili nožem.
Ulje se soli na sledeći način:
- Kuvajte 20 minuta.
- Pustite da se ocijedi koristeći cjedilo.
- Polagati u slojevima u buretu.
- 1-2 dana pritiskaju teretom.
Zatim se gljive mogu premjestiti u staklenu posudu, preliti sa slanom vodom i umotati. Proizvod je spreman za upotrebu već u trećoj sedmici.
Bijele pečurke
Vrganji za soljenje koriste se cijele ili isjeckane. Za salamuru će vam trebati standardni set sastojaka koji se sastoji od listova ribizle, soli, crnog bibera, kišobrana kopra i bijelog luka. Pečurke se dodaju u već kipuću vodu i kuvaju 25-30 minuta. Za to vrijeme potrebno ih je promiješati, pažljivo ukloniti nastalu pjenu. Dalje, bjelanjci se mogu staviti u tegle, preliti sa salamureom i zarolati.
Lisičarke
Lisičarke dobro zadržavaju ukus i aromu nakon hladnog kiseljenja čija se priprema sastoji u namakanju 24 sata. Salamura treba da bude kiselo-slana, za šta se u vodu dodaje malo limunske kiseline. Lisičarke se slažu u tegle u slojevima; povrh kiselih krastavaca, za poboljšanje ukusa, često se prelije s malo biljnog ulja.
Gobies
Gorak okus gobija signal je da ih treba natopiti prije nego što se napravi zimska žetva. Postupak traje nekoliko dana, tokom kojih se mora mijenjati voda. Nakon nekog vremena pečurke se mogu kuhati 20-25 minuta, ohladiti i u slojevima prenijeti u tegle. Ambasador se sipa na kraju, neposredno pre zatvaranja posude sa poklopcima.
Svinje
Zbog nekoliko pripremnih koraka, rad sa svinjama zahtijeva malo strpljenja. Nakon jednodnevnog namakanja gljiva potrebno vam je:
- kuvati 6-7 minuta;
- Isperite;
- ponovo kuvati 25-30 minuta;
- ponovo isperite.
Sada se praznine prebacuju u slanu vodu, gdje se obrađuju 35 minuta. Nakon toga, ostaje staviti svinje u tegle, sipati, pritisnuti ugnjetavanjem. Ove pečurke se solite do potpunog kuhanja, najmanje 1,5 mjeseca.
Volnushki
Soljenje talasa traje 1,5-2 meseca, a sve to vreme treba da obezbedi temperaturu u skladištu od 0-10 stepeni. Namakanje pečuraka traje 2,5-3 dana. Inače, hladni ambasador se ne razlikuje u posebnim nijansama.
štale za krave
Vrijeme namakanja staje je ograničeno na tri dana, zatim se mogu prokuhati (30 minuta) i ocijediti. Salamura za sipanje u tegle priprema se posebno, koristi se tek nakon polaganja gljiva koje su u njemu dodatno prokuvane.
Skladištenje slanih gljiva
Zalihe gljiva se preporučuju da se čuvaju na hladnom, inače će se proizvod pokvariti, početi pljesniti, "pobjeći". U nekim slučajevima se još uvijek može spasiti, ali će okus od takvih manipulacija sigurno patiti. Ako su kiseli krastavci u pravim uslovima, ostaju dobri do proleća. Nakon početka nove sezone gljiva, ne preporučuje se u prehranu uključiti proizvod kojem je istekao rok trajanja. ( 1
ocjene, prosjek: 5,00
od 5)
Gotovo sve vrste gljiva koje rastu u šumi podliježu soljenju. Možete soliti:
- Medene pečurke.
- Šampinjoni.
- Smoothies.
- Podoreshniki (oni su i plantaini, seryanki, serushki).
- Vrijednost.
- Russula.
- Lisičarke.
- Belyanki.
- Crvenokose.
- Utovarivači (crni, bijeli, crni i suhi).
- Žute mlečne pečurke (strugači, žuti talasi).
- Crne mlečne pečurke (nigella).
- Mliječne pečurke.
- Masno.
- Mušice (poljske, zelene, crvene i šarene pečurke).
- Aspen pečurke.
- Vrganj.
- Bijele pečurke.
Za soljenje, cjevaste gljive se smatraju najboljim. Mliječne gljive spadaju u kategoriju najukusnijih slanih gljiva. Cjevaste gljive su neobično ukusne u soljenju, ali se za soljenje koriste samo jake i mlade, inače će klobuk tokom kuhanja postati neukusan i mlohav, a gubi se i specifična hrskavost.
Pripremna faza
Najprijatnija faza berbe gljiva za zimu je odlazak u šumu za njih, stavljanje gljiva u tegle i testiranje gotovih proizvoda.
Najduži i najzahtjevniji proces je pripremna faza, koja se sastoji od sortiranja, čišćenja i namakanja.
Sortiranje
Preporučljivo je rastaviti gljive po vrsti, jer različite gljive imaju različita vremena soljenja. Mnogi stariji recepti zahtijevaju "zajedno soljenje", ali najbolje je svaku vrstu obraditi drugačije (imaju različito vrijeme kuhanja i namakanja). Pečurke možete staviti u jednu posudu za soljenje nakon prethodne pripreme.
čišćenje
Sve gljive se moraju očistiti od prljavštine, ukloniti postojeća oštećenja i dobro isprati vodom. Potrebno je dovoljno pažljivo isprati srednja udubljenja šešira. Noge su odvojene od klobuka kod lamelarnih gljiva. Pomoću ne baš tvrde četkice za zube uklanja se prljavština iznutra između ploča. Kora sa šešira se uklanja sa putera i russule.
Biće lakše i praktičnije rezati velike pečurke tokom čišćenja.
namakanje
Potopite one vrste gljiva koje sadrže mliječni sok (mliječni). Vrijeme postupka ovisi samo o stepenu gorčine (kiselosti). Često se pridržavajte ovog vremena:
- Violinisti, smuti, pazuha, valuis, belci, crni mlečni pečurke - od 2 do 5 dana.
- Volnuški - do 1-1,5 dana.
- Bijele mliječne gljive - do 1 dan. Neki berači pečuraka uopšte ne namaču male bele mlečne pečurke.
- Russula i gljive - ne možete namakati.
Kako soliti pečurke?
Nakon čišćenja i prethodnog soljenja možete odahnuti. Ostatak procesa soljenja je brz i lak.
Pečurke se sole na sledeće načine: suvo, hladno i toplo.
Suha
Suhu metodu odlikuje najmanja mukotrpnost i praktičnost. Ova metoda je prikladna samo za russulu i gljive. Neki berači gljiva za suvo soljenje koriste šipražje, smutije i crnulje. Ove gljive imaju mliječni kaustični sok, tako da ne treba eksperimentirati, već ih treba namočiti prije soljenja.
Pečurke su gljive prve kategorije. Ukusne su bez ikakve dodatne obrade, pa su savršene za suvo soljenje. Sve vrste russula, osim gorućih, mogu se soliti bez dodatne obrade.
Metoda se naziva suha zbog činjenice da se hladna "mokra" metoda razlikuje od mogućnosti da se gljive ne namaču prije soljenja. Dovoljno ih je očistiti mekom krpom od nalijepljenih ostataka.
Kod russule je potrebno ukloniti kožu sa šešira - daje gorčinu.
Hladno
Ova metoda soljenja gljiva isključuje njihovu toplinsku obradu. Pečurke se operu i očiste, muzare se natapaju, a zatim počinje direktan proces soljenja.
Na dno pripremljene posude potrebno je staviti beli luk, kopar, lovorov list itd. po izboru i ukusu. Ne preporučuje se dodavanje puno začina kako se ne bi narušio ukus gljiva.
Pečurke se polažu u redove na šeširima, zatim se posipaju pouzdanom solju (40 - 50 g na 1 kg pečuraka). Nakon što se sve gljive slegnu, potrebno je na vrh staviti nesintetičku tkaninu, pokriti je krugom i pritisnuti ugnjetavanjem.
Pod ugnjetavanjem, gljive će lučiti sok i taložiti se svaka 2 do 3 dana. Zatim možete dodati novi dio odozgo dok se ne prestanu slagati i dok se cijeli spremnik ne napuni.
vruće
Ova metoda je relevantna za lamelarne i tubularne gljive. Koristi se standardna prethodna priprema, pečurke treba očistiti i oprati. Kod lamelarnih vrsta noge su odsječene, a ako su klobuke previše okrugle, onda se režu. Za cjevaste gljive nije potrebno prethodno namakanje. Važno je potopiti muzare prije vrućeg soljenja.
Nakon prethodnog procesa pripreme, gljive se moraju prokuhati, što određuje naziv metode.
Pečurke staviti u posoljenu prokuvanu vodu (50 g na 1 litar vode) i prokuvati.
Vrijeme se računa od trenutka ključanja sa gljivama:
- Ryzhiki - preliti kipućom vodom 2 - 3 puta.
- Lisičarke - od 15 do 20 minuta.
- Valui – od 30 do 35 min.
- Pečurke - od 25 do 30 minuta.
- Pečurke - od 10 do 15 minuta.
- Punjenje i mlijeko gljiva - od 7 do 10 minuta.
- Volnushki i russula - od 10 do 15 minuta.
- Uljane pečurke, mušice, jasike, vrganji, vrganji - od 10 do 15 minuta.
Kuvane pečurke treba izvaditi i sačekati trenutak kada se ohlade. Zatim se stavljaju u odabranu posudu i posipaju solju (2 - 3% ukupne mase gljiva). Začini i začinsko bilje nisu obavezni. Preliju se salamurinom u kojoj su se kuvale, a na to se dodaju beli luk i kopar. Također se preporučuje da se na vrh prelije biljno ulje slojem od 1 cm.
Kako čuvati?
Slane pečurke se čuvaju na temperaturi od 0 do +3 ... + 4⁰S. Potrebno je spriječiti smrzavanje gljiva, što se može dogoditi prilikom skladištenja praznina na balkonu u gradskim stanovima.
Ako se smrznu, gljive će se početi raspadati, a kvalitete okusa će biti nepovratno izgubljene.. Čak je i neznatno povećanje temperature nepoželjno, gljive mogu postati pljesnivi i kiseli na temperaturi od +5 ... + 6⁰S.
Morate paziti da gljive uvijek budu prekrivene slanom vodom. Ako ispari, odmah dodajte prokuhanu vodu.
Kada se na vrhu pojavi plijesan, tkanina se zamjenjuje drugom. Ako želite da ostavite tkaninu već u upotrebi, onda je morate oprati i prokuhati. Ugnjetavanje i krug se temeljito isperu i preliju kipućom vodom 2-3 puta.
Da biste zaštitili gljive od plijesni, u salamuru možete dodati suncokretovo ulje, koje prije dodavanja treba prokuhati. To će pružiti dodatnu zaštitu od prodiranja klica i zraka.
U septembru, gljivari tradicionalno idu u lov. Ali sezona gljiva nije posebno duga, pa morate razmišljati o tome kako ubrani proizvod donijeti na zimski stol. Postoji mnogo načina za kuhare: možete sušiti gljive, zamrznuti, kiseliti ili posoliti. Slane pečurke uvijek će ukrasiti svakodnevni i svečani sto.
Izbor gljiva za kiseljenje
Posebna pažnja posvećena je medijalnim udubljenjima kapica. Kod agaričnih gljiva se klobuk odvaja od krakova. Između ploča, prljavština se čisti tvrdom četkom (čak i obična četkica za zube). U uljima s russulom gornji sloj se uklanja sa klobuka.
Recepti za vruće kiseljenje gljiva podrazumijevaju prethodno kuhanje proizvoda, zbog čega je i ime tako. Pripremljene pečurke izlažu se u slanu vodu, kuvaju, rukovodeći se sljedećim podacima:
- vrganji, vrganji, vrganji, pečurke - 15 minuta;
- valovi i russula - 10 minuta;
- opterećenje, grudi - 7 minuta;
- valui—pola sata;
- pečurke - pola sata;
- šampinjoni - 15 minuta;
- lisičarke - 20 minuta;
- gljive - samo tri puta prelijte kipućom vodom.
Recepti za kisele gljive kod kuće
Nakon toga možete naučiti kako kiseliti kuhane gljive: gotov proizvod se ohladi i stavi u prikladnu posudu. Zaspite solju, ukupna masa gljiva treba da čini oko 3% soli. Začini sa začinima - već po ukusu. Ulijte salamuru koja ostane od kuhanja proizvoda. Na vrh stavite oguljeni beli luk sa kišobranima kopra.
Po želji možete sipati biljno ulje. Soljenje se čuva na nultoj temperaturi u ventiliranom prostoru. Spreman je za upotrebu u prosjeku za mjesec dana. Mnogi ga radije počnu jesti ranije - ovo je stvar ukusa. Malim primjercima može biti potrebno manje vremena za kiseljenje.