ODREĐIVANJE KISELNOG I PEROKSIDNOG BROJA BILJNIH ULJA
Kovalenko M.N., student 5. godine EHF-a
Naučni rukovodilac: dr Panova L.P., vanr.
U savremenom svijetu kontrola kvalitete hrane postaje jedan od najvažnijih zadataka među zadacima kemijske analize. Obavlja se na svim nivoima razvoja i proizvodnje: naučno-istraživački rad, razvoj novih proizvoda, kontrola sirovina, procesa proizvodnje i gotovih proizvoda.
Svjetska prehrambena industrija svake godine povećava svoj proizvodni potencijal, neprestano uvodeći nove proizvode. S tim u vezi, postoji potreba za brzim i kvalitetnim metodama kontrole kvaliteta dobijenih proizvoda, a kontrola kvaliteta i sigurnosti prehrambenih proizvoda postaje sve aktuelnija u vezi sa sve većim uvozom prehrambenih proizvoda.
Federalni zakon br. 90 utvrdio je sljedeće standarde za jestiva biljna ulja.
Indikatori | Prihvatljivi nivoi, ne više | Bilješke |
Kiseli broj | 0,6 mg KOH/g 4,0 mg KOH/g | Za rafinisana ulja Za nerafinisana ulja |
Peroksidna vrijednost | 10,0 mmol aktivnog kiseonika/kg |
Biljna ulja su nestabilna, te je zbog toga prilikom skladištenja potrebno poštovati stroge uslove, posebno u odnosu na sunčevu svjetlost i kiseonik koji su katalizatori oksidativnih procesa.Često se krše režimi i garantni rokovi skladištenja biljnih ulja. Pod uticajem nepovoljnih faktora dolazi do hidrolize usled čega nastaju glicerol i slobodne masne kiseline.Kiselini broj određuje količinu slobodnih masnih kiselina sadržanih u 1 g masti, a izražava se brojem mg kalijuma hidroksid (KOH) potreban za njihovu neutralizaciju. Visokomolekularne masne kiseline nemaju okus i miris, pa se s povećanjem njihove količine u proizvodu ne uočava primjetna promjena organoleptičkih karakteristika.Kao rezultat djelovanja atmosferskog kisika dolazi do nakupljanja primarnih i sekundarnih oksidacijskih produkata u masti. Upravo njihovo prisustvo uzrokuje karakterističan neprijatan ukus i miris masti. Količina peroksida i hidroperoksida karakterizirana je peroksidnim brojem.
Svrha našeg istraživanja je utvrđivanje pokazatelja oksidativnog kvarenja biljnih ulja. Odredili smo indikatore kao što su kiselinski broj (GOST R 52110), peroksidni broj (GOST 51487).
U maloprodaji je odabrano 6 uzoraka biljnog ulja domaćih i stranih proizvođača. Od toga, 2 uzorka su suncokretovo ulje, 2 maslinovo ulje, 1 sojino ulje, 1 susamovo ulje. Dobijeni su sljedeći rezultati.
Uzorak ulja | Kiseli broj | Peroksidna vrijednost |
|||
proizvođač |
|||||
"laditsa" | soja, rafinirana | "Amuragrocentar" Blagoveshchensk | |||
"zlatno sjeme" | suncokret, rafiniran | DOO "Zlatno seme" Rostov na Donu | |||
"zlatno sjeme" | suncokret, nerafinisan | DOO "Zlatno seme" Rostov na Donu | |||
maslinasto, rafinirano | "Elzina priča" | ||||
maslina, nerafinisana | "južno od Rusije" Krasnodar | ||||
susam | |||||
Vrijednost peroksida premašuje standard u tri uzorka. Mogući razlozi za prekoračenje peroksidnog broja su nekvalitetna sirovina ili nepoštivanje uslova skladištenja, kao i flaširanje ulja sa znacima oksidativnog kvarenja.
Od šest uzoraka biljnih ulja, višak kiselinskog broja, koji karakteriše dubinu hidrolitičkih procesa, pronađen je u dva uzorka. Ovaj višak se može objasniti nepridržavanjem temperaturnih uslova skladištenja ulja. U dva proučavana uzorka utvrđena je istovremena razlika u kvaliteti u pogledu kiselinskog i peroksidnog broja. Na osnovu samo dva fizičko-hemijska indikatora, četiri uzorka biljnog ulja bila su potencijalno opasna po ljudsko zdravlje.
Rezultati našeg istraživanja: samo tri uzorka se mogu preporučiti za prodaju bez straha za zdravlje ruskih potrošača.S obzirom da je biljno ulje proizvod svakodnevne upotrebe, a njegov loš kvalitet može štetiti zdravlju Rusa, predlažemo da se donese problem kvaliteta biljnih ulja širokom krugu stručnjaka na diskusiju - zaposlenima sertifikacionih tijela i ispitnih laboratorija, ljekarima, hemičarima, biohemičarima, ekolozima, robnim stručnjacima, tehnolozima u industriji ulja i masti.
UTICAJ TEŠKIH METALA NA VIŠE OBLIKE KATALAZE U SOJI
Kochkurova I.A., Chernyshuk D.K., Belyakova O.P., Galaktionova S.V., studenti 2. godine odsjeka „Hemija“ Prirodno-geografskog fakulteta.
Naučni rukovodioci: dr Ivačenko L.E., vanredni profesor; Lavrentieva S.I., Dr., Dr. Laboratorija Odsjeka za hemiju.
FSBEI HPE "Blagoveshchensk State Pedagoški univerzitet"
Postojeći nedostatak biljnih proteina u većini zemalja svijeta uzrokuje sve veću potražnju za sojinim zrnom i proizvodima prerade.U posljednje vrijeme posebna pažnja se poklanja proučavanju genoma soje. Proučavanje polimorfizma proteina soje u inostranstvu počelo je u prošlom veku. Činjenično gradivo nagomilano u ovoj oblasti u našoj zemlji ranije nije bilo podvrgnuto sveobuhvatnoj generalizaciji i sistematizaciji. Najpristupačniji proizvodi aktivnosti gena za analizu su izoenzimi. Izoenzimska analiza omogućava modifikaciju i proširenje tradicionalnih metoda zasnovanih na upotrebi proteinskih markera .
Na hemijski sastav semena soje utiču agroekološki uslovi uzgoja soje. Unošenje đubriva u zemljište, kisele kiše, ljudska aktivnost i drugi faktori dovode do povećanja soli teških metala u zemljištu, čiji je uticaj na biljku malo proučavan. Faktori životne sredine igraju važnu ulogu u održivosti produktivnost biljaka i kvalitet usjeva. Ekstremne temperature, suša, zalijevanje vode, povećano sunčevo zračenje i zagađenje životne sredine su faktori stresa. U procesu evolucije biljke su razvile sistem zaštite od oksidativnog stresa. Inaktivaciju slobodnih radikala vrše enzimska i neenzimska antioksidativna jedinjenja, među kojima je i enzim katalaza (K1.11.1.6.). Na osnovu svoje strukture i svojstava, sposoban je oksidirati brojne supstrate uz sudjelovanje vodikovog peroksida. Katalaza dehidrogenira molekulu vodikovog peroksida. Vodik uklonjen sa supstrata prenosi se na drugu molekulu vodikovog peroksida, stvarajući vodu i kisik.
S tim u vezi, svrha našeg istraživanja bila je proučavanje uticaja teških metala na više oblika katalaza u gajenoj soji u različitim fazama vegetacije.
Predmet istraživanja bila je sorta soje Sonata ( Glycinemax (L.) Merrill), dobijen od Sveruskog instituta za istraživanje soje Ruske akademije poljoprivrednih nauka.
Sjeme soje sorte Sonata uzgajano je u stakleničkim uslovima na zemljištu sa njiva sela. Sadovoye, okrug Tambov od jula do septembra.U prvom eksperimentu korišćen je olovni sulfat u koncentracijama od 12 mg/kg (2 puta od maksimalno dozvoljene koncentracije) i 2,75 mg/kg (2,5 puta od maksimalno dozvoljene koncentracije), u drugom - cink sulfat u koncentracijama od 46 mg/kg (2 puta veći od TEC) i 15 mg/kg (10 puta veći od sadržaja metala u zemljištu).Svaki eksperiment je izveden u dvadeset ponavljanja i trajao je 8 dana do pojavu rasada soje, 17 dana do pojave prvog trolisnog lista i 41 dan pre perioda cvetanja.U svakoj fazi vegetacije materijal se sakupljao i čuvao zamrznut. Kontrolu su činili uzorci uzgojeni na tlu bez dodavanja teških metala u svakoj fazi vegetacije.
Za biohemijsku analizu od ispitivanog materijala pripremljeni su ekstrakti rastvorljivih proteina (500 mg) homogenizacijom u malterima na hladnom i centrifugiranjem.Elektroforetski spektri ispitivanih enzima detektovani su elektroforezom na kolonama od 7,5% poliakrilamidnog gela, nakon čega je usledilo bojenje zone. Budući da je standardni kriterijum za karakterizaciju više oblika enzima njihova relativna elektroforetska pokretljivost (Rf), različit kvalitet sorti soje je procenjen na osnovu identifikovanih oblika katalaza prema njihovom Rf. Obrasci su numerisani od više pokretnih do niže mobilnih formi. Svakom obliku katalaze je dodijeljena vlastita skraćena oznaka u skladu s njihovim Rf vrijednostima od K1 do K14.
Kao rezultat istraživanja, po prvi put je identificirano četrnaest oblika katalaza. Analiza je pokazala da u prvoj fazi vegetacije ne postoji visokomolekularni oblik sa Rf = 0,04, koji je prvi put otkriven u fazama prvog trolistnog lista i cvjetanja u kontrolnim i eksperimentalnim uzorcima uzgojenim i sa dodatak olovnog sulfata i cink sulfata (slika 1).
I II III I II III
Fig.1. Šeme enzimograma sojinih katalaza sorte Sonata uzgojene na hranljivoj podlozi sa dodatkom soli teških metala: A – olovni sulfat u koncentracijama: 1 – 12 mg/kg; 2 – 2,75 mg/kg; B – cink sulfat u koncentracijama: 3 – 46 mg/kg; 4 – 15 mg/kg; K – kontrola (bez dodavanja HM) u različitim fazama vegetacije: I – sadnice soje, II – prvi trolisni list, III – cvjetanje. Strelica – smjer elektroforeze (od katode do anode).
Povećanje koncentracije olovnog sulfata u tlu dovodi do blagog smanjenja oblika katalaza u sadnicama soje. Osim toga, treba napomenuti da su se pojavili niskomolekularni oblici sa Rf = 0,66 i Rf = 0,84, koji nisu utvrđeni u kontroli.U uzorcima soje u fazi prvog trolistnog lista broj višestrukih oblika katalaze nije se mijenjao sa povećanje koncentracije olovnog sulfata. Međutim, važno je napomenuti da se, kao i kod sadnica soje, u prisustvu povećane koncentracije ove soli u zemljištu pojavljuju oblici male molekulske mase sa Rf = 0,84 i Rf = 0,94. Kod soje, u fazi cvatnje, kada U tlu se dodaje olovni sulfat u koncentraciji od 12 mg/kg i 2,75 mg/kg, broj višestrukih oblika katalaze se udvostručuje, što može biti posljedica pojačanih metaboličkih procesa u ovoj fazi vegetacije. Ovo, zauzvrat, pomaže da se poveća adaptivni potencijal soje u eksperimentalnim uslovima.
Povećanje koncentracije cink sulfata u tlu ne utiče na broj višestrukih oblika katalaze u sadnicama soje. Zanimljivo je da se umjesto oblika sa Rf = 0,23 i Rf = 0,48 pojavljuju oblici sa Rf = 0,17 i Rf = 0,3, oba u koncentracijama od 46 mg/kg i 15 mg/kg. Važno je napomenuti da je oblik sa Rf=0,3 prisutan u svim uzorcima dobijenim iz tla sa visokim sadržajem ove soli. Ova činjenica vjerovatno ukazuje na povećanje adaptivnog potencijala soje u prisustvu cink sulfata, a povećanje koncentracije cink sulfata u zemljištu ne utiče na broj višestrukih oblika sojinih katalaza u fazi prvog trolistnog lista. Međutim, kada se doda sol u koncentraciji od 15 mg/kg, treba napomenuti da nestaje oblik sa Rf = 0,13 i pojavljuje se oblik sa Rf = 0,17. A kada se u tlo doda 46 mg/kg cink sulfata, umjesto oblika sa Rf = 0,42 pojavljuje se oblik sa Rf = 0,56. Takođe, u prisustvu povećane koncentracije soli javlja se oblik sa Rf = 0,23, koji u kontroli nema.U fazi cvetanja soje u prisustvu cink sulfata u ispitivanim koncentracijama, blago povećanje višestrukih oblika katalaza se posmatra. Štaviše, otkriveni su oblici sa Rf = 0,07; 0,23; 0,3 i 0,84, nije tipično za kontrolu. Oblici sa prosječnom elektroforetskom pokretljivošću mogu se nazvati manjim i ne podnose vidljive promjene.
Tako je kao rezultat istraživanja ustanovljeno da broj višestrukih oblika sojinih katalaza sorte Sonata ne zavisi od vegetacije, već zavisi od koncentracije soli teških metala u tlu. Pokazalo se da olovni sulfat uzrokuje smanjenje količine višestrukih oblika katalaze u presadnicama soje, što dovodi do smanjenja adaptivnog potencijala soje. U periodu cvatnje, u prisustvu HM soli, broj katalaze se, naprotiv, povećava, što je povezano s povećanjem metaboličkih procesa za važnu fazu razvoja soje - formiranje mahunarki.
Istraživanja su pokazala da analiza uzoraka enzimograma katalaze u različitim fazama vegetacije u prisustvu HM soli omogućava kontrolu adaptivnog potencijala kultivisane soje.
UTICAJ SOLI TEŠKIH METALA NA AKTIVNOST SOJINE PEROKSIDAZE
Kuznetsova V.A., diplomirani student; Mikhailova M.P., student 5. godine.
Naučni rukovodilac: dr Ivačenko L.E., vanredni profesor Katedre za hemiju.
FSBEI HPE "Blagoveshchensk State Pedagoški univerzitet"
Jedan od najvažnijih problema u ekologiji biljaka je proučavanje odgovora biljaka na djelovanje soli teških metala (HM), koje u povišenim koncentracijama imaju toksični učinak na širok spektar fizioloških procesa. Ovaj problem nije samo od praktične važnosti povezan sa sve većim zagađenjem životne sredine teškim metalima, već i sa proučavanjem mehanizama adaptacije biljaka. Među teškim metalima, najčešći otrovi su Cd i Pb, dok su Cu i Zn također elementi u tragovima.
Biljke iz više razloga apsorbuju teške metale i, za razliku od životinja, u stanju su da ih akumuliraju u velikim količinama. Kada se HM akumuliraju u biljnim organima, njihov sadržaj može biti desetine pa čak i stotine puta veći od sadržaja u okolišu. Sposobnost biljaka da akumuliraju teške metale ostvaruje se na različitim nivoima organizacije: ćelijskom, tkivnom i organskom. Ulazeći u ćelije, HM reaguju sa funkcionalnim grupama proteina i drugih spojeva, što može biti jedan od mehanizama detoksikacije, ali istovremeno dovodi do brojnih metaboličkih poremećaja, uzrokujući oksidativni stres, koji je u osnovi visoke toksičnosti HM. Snaga vezivanja iona teških metala na funkcionalne grupe biopolimera može varirati, što može biti jedan od razloga različite toksičnosti teških metala. Stoga su u našim istraživanjima odabrani široko rasprostranjeni HM Cd, Pb, Cu, Zn, prvo, koji imaju različite afinitete prema funkcionalnim grupama biopolimera, a drugo, akumuliraju se u različitim ćelijskim odjeljcima. Zato je problem akumulacije metala u biljkama odlučujući u proučavanju njihovih toksičnih efekata i mehanizama otpornosti.
Zahvaljujući efikasnim mehanizmima detoksikacije metala, biljke nastavljaju da rastu sa povećanim sadržajem metala u okolini. Zaštitu organizama od štetnih vanjskih faktora koji remete ćelijsku i homeostazu organizma i često ugrožavaju njihovu egzistenciju oksidativnim stresom obezbjeđuje niz posebnih ćelijskih sistema. U ukupnosti procesa adaptacionog sindroma (stresa), značajnu ulogu imaju prirodni antioksidansi. Tu ulogu igra enzim peroksidaza, koji je uključen u zaštitu stanice od stresora. Široka specifičnost peroksidaze za supstrate različite prirode je od velikog interesa. Peroksidaza je glikoprotein koji sadrži hem. Njegova katalitička svojstva su striktno specifična za vodikov peroksid, ali ovaj enzim pokazuje široku specifičnost za druge supstrate koji su vrlo raznolike strukture. Jedini željezni ion prisutan u peroksidazi ima sposobnost ne samo da aktivira vodikov peroksid, već i da mu prenese sposobnost ulaska u oksidacijske reakcije različitih supstrata. Organski peroksidi, uključujući perokside nezasićenih masnih kiselina i karoten, također mogu poslužiti kao izvor aktivnog kisika tijekom katalitičkog djelovanja peroksidaze. Supstrati oksidirani peroksidazom u prisustvu peroksida uključuju većinu fenola, kao i benzidin, adrenalin, anilin, aromatične kiseline, askorbinsku kiselinu, nitrite i niz drugih spojeva.
Svrha našeg istraživanja bila je proučavanje uticaja soli teških metala na aktivnost peroksidaze divlje i kultivisane soje.
Materijal za istraživanje je bilo seme soje sorte Sonata ( Glycine max (L.) Merrill) i divljeg oblika KA-1344 (Glycine soja Sieb. et Zucc.) , dobijen od Državne naučne institucije Sveruskog istraživačkog instituta za soju Ruske akademije poljoprivrednih nauka (Blagoveshchensk). Soja je klijana u stakleničkim uslovima u zemljištu uz dodatak soli teških metala. U prvom eksperimentu, cink sulfat je dodat zemljištu u koncentracijama od 46 mg/kg (2 puta TAC) i 15 mg/kg (10 puta veći sadržaj metala u tlu). U drugom eksperimentu dodat je kadmijum sulfat u koncentracijama od 2 mg/kg (2 puta TAC) i 0,2 mg/kg (10 puta veći sadržaj metala u tlu). U trećem eksperimentu dodavan je bakar sulfat u koncentracijama od 6 mg/kg (2 puta TAC) i 1,6 mg/kg (10 puta veći sadržaj metala u tlu). U četvrtom eksperimentu dodat je olovni sulfat u koncentracijama od 12 mg/kg (2 puta TAC) i 2,75 mg/kg (10 puta veći sadržaj metala u tlu). Svaki eksperiment je izveden u 20 ponavljanja i trajao je 17 dana do pojave prvog trolistnog lista i 41 dan do perioda cvatnje. U svakoj fazi vegetacije materijal se sakupljao i čuvao zamrznut. Kontrola u svakoj fazi vegetacije bili su uzorci uzgojeni na tlu bez dodatka teških metala. Aktivnost peroksidaze je određena kolorimetrijskom metodom, sadržaj proteina Lowry metodom.
A 
B
Rice. Utjecaj soli teških metala na specifičnu aktivnost peroksidaza
kultivisana (A) i divlja (B) soja
(1 – kontrola, 2 – ZnSO 4 (15 mg/kg), 3 – ZnSO 4 (2 ODC), 4 – CdSO 4 (0,2 mg/kg), 5 – CdSO 4 (2 ODC),
6 – CuSO 4 (1,6 mg/kg), 7 – CuSO 4 (2 ODC), 8 – PbSO 4 (2,75 mg/kg), 9 – PbSO 4 (2 ODC).
Kao rezultat istraživanja, ustanovljeno je da se specifična aktivnost peroksidaza u ispitivanim fazama vegetacije (kontrola bez dodavanja HM soli) neznatno mijenja (sl.).
Prilikom klijanja soje sorte Sonata uz dodatak cink sulfata u tlo u koncentracijama od 15 mg/kg i 46 mg/kg, aktivnost peroksidaza se neznatno povećava u odnosu na kontrolu u fazi formiranja prvog trolistnog lista i značajno raste tokom perioda cvatnje (sl.). Treba napomenuti da soli kadmija u koncentracijama od 0,2 mg/kg i 2 mg/kg tokom formiranja trolistnog lista izazivaju blagi porast aktivnosti peroksidaza, kao i tokom perioda cvatnje u prisustvu visoke koncentracije kadmijuma. soli. U fazi cvjetanja, ako postoji minimalna koncentracija ove soli u tlu, povećava se aktivnost enzima. Dodavanje soli bakra i olova u tlo u ispitivanim koncentracijama blago povećava aktivnost peroksidaza u odnosu na kontrolu u fazi formiranja prvog trolistnog lista i značajno se povećava u periodu cvatnje u prisustvu soli bakra i soli olova. u koncentraciji od 2,75 mg/kg, što se može objasniti efektom jakog oksidativnog stresa.
Prilikom klijanja divlje soje uz dodatak soli cinka i kadmij sulfata u tlo u ispitivanim koncentracijama, aktivnost peroksidaza se neznatno povećava u odnosu na kontrolu (sl.) u fazi formiranja prvog trolistnog lista i u periodu cvatnje. , s izuzetkom uzoraka uzgojenih na zemljištu koje sadrži cink sulfat u koncentraciji od 46 mg/kg u fazi prvog trolistnog lista, gdje je aktivnost enzima bila minimalna. Kada se doda bakar sulfat različitih koncentracija, aktivnost peroksidaza se značajno povećava u odnosu na kontrolu u svim fazama vegetacije. Soli olova u koncentraciji od 2,75 mg/kg povećavaju aktivnost peroksidaza u odnosu na kontrolu tokom formiranja trolistnog lista i tokom perioda cvatnje, a upotreba ove soli u koncentraciji od 12 mg/kg dovodi do blagog smanjenja. povećanje aktivnosti peroksidaze u odnosu na kontrolu.
Kao rezultat istraživanja, pokazalo se da unošenje HM u tlo igra važnu ulogu u mejabolizmu soje. Tako je u fazi cvjetanja kultivisane soje uočeno povećanje aktivnosti peroksidaze dodavanjem proučavanih HM, sa izuzetkom kadmijum sulfata u visokim koncentracijama i bakar sulfata u minimalnim koncentracijama. Analizom divlje soje utvrđeno je da HM soli povećavaju aktivnost peroksidaze, odnosno ona ostaje na kontrolnom nivou u svim fazama vegetacije, sa izuzetkom cink sulfata u maksimalnoj koncentraciji u fazi formiranja prvog trolistnog lista.
Dakle, dodavanjem HM soli u tlo pri uzgoju kultivisane i divlje soje uspostavljen je obrazac: ako je u fazi prvog trolistnog lista specifična aktivnost peroksidaza veća, onda u fazi cvatnje ona opada i, obrnuto, što može biti posljedica antioksidativne reakcije peroksidaza u uvjetima oksidativnog stresa u soji.
NAUKE O ZEMLJI GEOLOGIJA 05-111 Opšte... nauke karkhn kandidat biološkinauke cbn kandidat veterinarskinauke KVN vojni kandidat nauke nauke ...
04-380 Ekologija osoba. Radiobiologija 05. NAUKA O ZEMLJI 05-100 GEOLOGIJA 05-111 ... nauke karkhn kandidat biološkinauke cbn kandidat veterinarskinauke KVN vojni kandidat nauke Quen kandidat za geografske nauke nauke ...
04-380 Ekologija osoba. Radiobiologija 05. NAUKA O ZEMLJI 05-100 GEOLOGIJA 05-111 ... nauke karkhn kandidat biološkinauke cbn kandidat veterinarskinauke KVN vojni kandidat nauke Quen kandidat za geografske nauke nauke ...
Lilija Sulejmanova (Omsk, Rusija)
Regulatorni dokumenti pomoću kojih se mogu identifikovati najčešća biljna ulja i proceniti njihov kvalitet su: gorušično ulje - GOST 8807-94; kukuruzno ulje - GOST 8808-2000; ulje repice - GOST 8988-2002; sojino ulje - GOST 7825-96; suncokretovo ulje - GOST R 52465-2005 i GOST 1129-93 (izgubio na snazi u Ruskoj Federaciji) Ostale vrste ulja (kedrovina, kamina, laneno seme, itd.) ocjenjuju se prema tehničkim specifikacijama ili standardima organizacija, tekstovima koji su vlasništvo proizvođača (programera) ), u vezi s kojima postoje poteškoće u provođenju ispitivanja. Kvalitet biljnih ulja se ocjenjuje na osnovu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja.
Među organoleptičkim pokazateljima za većinu vrsta ulja standardizovana je prozirnost, kao i miris i ukus. Konkretno, sva rafinirana dezodorisana ulja moraju biti providna, bez taloga i bezličnog okusa i mirisa. Sva nerafinirana ulja moraju imati ukus i miris karakteristične za odgovarajuću vrstu sirovine, bez stranih mirisa i ukusa. Zbog prisustva fosfolipida u ovim uljima, uočava se zamućenost i tzv. „mreža“, a pri dugotrajnom skladištenju na dnu posude se stvara sediment.
Skup fizičkih i kemijskih pokazatelja predviđenih regulatornim dokumentima na snazi u Ruskoj Federaciji uključuje za većinu biljnih ulja: broj boje, kiselinski broj, peroksidni broj, maseni udio tvari koje sadrže fosfor, maseni udio vlage i isparljivih tvari, maseni udio nemasnih nečistoća.
Vrijednosti ovih pokazatelja se razlikuju uzimajući u obzir vrstu ulja, način čišćenja i komercijalnu kvalitetu. Za sva biljna ulja koja su prošla rafinaciju (alkalnu neutralizaciju), važeći regulatorni dokumenti predviđaju odsustvo sapuna (na osnovu kvalitativne reakcije).
Vrijednosti kiselinskog broja normalizirane standardima su obrnuto povezane s dubinom rafiniranja i prečišćavanja ulja. Ovaj pokazatelj se povećava prisustvom nativne lipaze, koja katalizuje hidrolizu triglicerida, kao i nekih metala i njihovih oksida kalcijuma, magnezija, cinka i željeza.
Vrijednost peroksidnog broja ograničena je za bilo koju vrstu jestivog ulja koja se prodaje i ne smije prelaziti 10 milimola aktivnog kisika po kilogramu proizvoda. Peroksidi su primarni produkti oksidacije masti kisikom, izrazito su nestabilni i lako ulaze u sekundarne reakcije čiji su produkti aldehidi, ketoni i niskomolekularne masne kiseline. Početna faza peroksidacije masti ne dovodi do promjena organoleptičkih karakteristika. Međutim, spojevi peroksida su toksični za ljude, a hidroperoksidi su inicijatori dalje oksidacije. Trenutno su kiselinski i peroksidni brojevi za sve vrste biljnih ulja također pokazatelji sigurnosti, jer su standardizirani u Tehničkim propisima (oni su pokazatelji oksidativnog kvarenja). Svrha našeg istraživanja bila je određivanje kiselinskih i peroksidnih brojeva u oglednim uzorcima biljnih ulja u trenutku njihovog pristizanja u komercijalno preduzeće i utvrđivanje dinamike ovih pokazatelja u zavisnosti od uslova skladištenja.
Objekti istraživanja bili su sljedeći uzorci biljnih ulja iz homogenih serija primljenih u supermarketu Holiday Company LLC u Omsku:
rafinirano dezodorisano suncokretovo ulje „Prvi razred“ TM „Južnoe Solnce“, proizvođač „Labinsky MEZ“ LLC - ogranak „Yug Rusi“ DOO, datum pakovanja 17.10.12, (GOST R 52465);
nerafinirano suncokretovo ulje "Prvi razred" TM "Yantarka", proizvođač "Sigma" LLC, regija Čeljabinsk, datum pakovanja 02.11.12, (GOST R 52465);
rafinisano dezodorisano kukuruzno ulje TM “ALTERO beauty”, proizvođač OJSC “EFKO” Belgorodska oblast, datum pakovanja 22.10.12, (GOST 8808-2000);
prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje TM "Vitaland", proizvođač EXOLIVA, S.A., Plasencia (Caceres), Španjolska, datum pakovanja 11.07.12., (EU standard).
Prva tri gornja uzorka upakovana su u bezbojne posude od polietilen tereftalata (PET), maslinovo ulje u tamnoj staklenoj boci. Kiselinski broj u uzorcima biljnih ulja određen je prema GOST R 52110-2003 titrimetrijskom metodom sa vizuelnom indikacijom. Kiselinski broj je fizička veličina jednaka masi kalijevog hidroksida (mg) potrebnog za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina i drugih srodnih supstanci neutraliziranih alkalno sadržanih u 1 g ulja. Kiselinski broj se izražava u mg KOH/g. Suština metode bila je u rastvaranju određene mase uzorka ulja u mješavini rastvarača, nakon čega slijedi titracija raspoloživih slobodnih masnih kiselina alkoholnim rastvorom kalijum hidroksida koncentracije 0,1 mol/dm 3 . Vrijednost peroksida određena je u skladu sa zahtjevima GOST 26593-85. Metoda se temelji na oksidaciji kalijevog jodida peroksidima i hidroperoksidima sadržanim u ulju. Oslobođeni jod u ovom slučaju titriran je rastvorom natrijum tiosulfata (Na 2 S 2 O 3).
U cilju proučavanja predviđanja dinamike kiselinskih i peroksidnih brojeva tokom skladištenja, ovi pokazatelji su određivani nakon 15 dana u trajanju od 2 mjeseca. Uzorci su pohranjeni na sobnoj temperaturi, ali u različitim uvjetima (na svjetlu, dalje od izvora svjetlosti i u mraku).
Prema rezultatima organoleptičke ocjene, svi ogledni uzorci biljnih ulja, osim nerafinisanog suncokretovog ulja „Prvi razred“ TM „Yantarka“, ispunjavali su zahtjeve regulatornih dokumenata. Uprkos činjenici da nije prošlo više od 3 sedmice od datuma pakovanja (02.11.12.) do dolaska serije ulja TM “Yantarka” u supermarket, ulje je već imalo izražene znakove kvarenja. Može se pretpostaviti da je ulje bilo dugo skladišteno (prošlo je neko vrijeme od datuma proizvodnje do datuma pakovanja) ili da su uslovi skladištenja i transporta bili neadekvatni. Ulje je možda bilo izloženo visokim temperaturama i/ili direktnoj sunčevoj svjetlosti.
Za maslinovo ulje proizvedeno u Španjolskoj, pri ocjenjivanju pokazatelja kvalitete, umjesto proučavanja kiselinskog broja, prednost se daje indikatoru „kiselosti“. Kiselost se određuje procentom slobodnih masnih kiselina na osnovu bilo koje dominantne kiseline. Za sva maslinova ulja ova kiselina je oleinska. Da biste odredili kiselost, potrebno je pomnožiti kiselinski broj sa koeficijentom prevladavajuće kiseline u ulju (za oleinsku kiselinu koeficijent je 0,5). U skladu sa tačkom 3.1 CodexStan. 33-1981, sadržaj slobodnih masnih kiselina u ekstra djevičanskim maslinovim uljima ne smije prelaziti 0,8 g na 100 g ulja, tj. kiselost ne smije biti veća od 0,8%.
Prošlo je više od 4 mjeseca od datuma pakovanja (07.11.2012.) dok ova serija maslinovog ulja nije stigla u supermarket. Deklarisani rok trajanja je 1,5 godina od datuma proizvodnje. Ali već iz studije kiselosti postaje jasno da je stvarna vrijednost ovog pokazatelja samo 0,08% manja od maksimalnog nivoa.
Rezultati su potvrdili podatke organoleptičke procjene. Konkretno, osjećaj "grebanja" u grlu prilikom gutanja ulja Yantarka TM može biti posljedica povećanog sadržaja peroksida. Važno je napomenuti da je u uzorku rafiniranog suncokretovog ulja TM “Southern Solntse” vrijednost peroksida bila značajno viša nego u drugim uzorcima. Ova činjenica može ukazivati na aktivaciju enzima lipoksigenaze u ovoj seriji ulja, koji stimulira stvaranje peroksidnih spojeva.
Kada se čuvaju u mraku, vrijednosti kiselinskog i peroksidnog broja u uzorku ulja su se izuzetno blago povećale - nakon 2 mjeseca skladištenja za 0,04 odnosno 0,3 jedinice. Prilikom skladištenja pod uticajem direktne sunčeve svetlosti i veštačke svetlosti, peroksidni broj se u najvećoj meri povećao - nakon 1 meseca skladištenja za 1,6 jedinica, a nakon 2 meseca - za 3,5 jedinica i iznosio je 11,1 mmol aktivnog kiseonika/kg ulja. , koji premašuje dozvoljenu vrednost prema Tehničkim propisima i Standardu i čini proizvod nebezbednim. Kada se skladišti dalje od izvora svjetlosti, nakon 2 mjeseca skladištenja kiselinski broj je bio na stabilnom nivou - 0,32 mg KOH/g ulja, a peroksidni broj, koji je već na početku skladištenja bio prilično visok, porastao je za samo 0,3 jedinice.
U ulju TM „Southern Solntse“, u nerafiniranom ulju TM „Yantarka“, oksidativni procesi se najintenzivnije odvijaju na svjetlu. Nakon 2 mjeseca skladištenja na svjetlu kiselinski broj se povećao za 2,37 jedinica, a peroksidni za 4,1 jedinicu. U ovom režimu skladištenja, nakon otvaranja pakovanja, ulje je imalo izražen neprijatan miris, a bilo je i znakova promene boje ulja, verovatno povezanih sa oksidacijom karotenoida. Kada se čuva u mraku, kiselinski broj se povećao za 0,77 jedinica nakon 2 mjeseca, a peroksidni broj se povećao za 0,6 jedinica.
Najveći porast vrijednosti i kiselinskog i peroksidnog broja u uzorku kukuruznog ulja ALTERO beauty TM zabilježen je tokom skladištenja na svjetlu. Nakon završetka perioda posmatranja (60 dana), vrijednost kiselinskog broja u ovom načinu skladištenja porasla je za 0,1 jedinicu. i iznosio je 0,29 mg KOH/g ulja. Pokazalo se da je stopa rasta peroksidnog broja značajnija - u navedenom periodu kiselinski broj se povećao sa 1,8 na 4,2 mmol aktivnog kisika, tj. 2,3 puta. Prilikom pohranjivanja uzoraka u mraku, kiselinski i peroksidni brojevi ostali su konstantno niski.
U uzorku maslinovog ulja, tokom 2 mjeseca skladištenja, vrijednost kiselinskog broja u mraku povećana je za 0,38 jedinica, daleko od izvora svjetlosti - za 0,75 jedinica, na svjetlu - za 1,27 jedinica. Proračuni su pokazali da je nakon 15 dana skladištenja dalje od izvora svjetlosti i na svjetlu kiselost premašila dozvoljene vrijednosti prema Codex Stanu. 33-1981. Po našem mišljenju, rok trajanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja (1,5 godina) je nerazumno visok.
Za razliku od ostalih uzoraka, različiti uvjeti skladištenja nisu značajno utjecali na dinamiku peroksidne vrijednosti u uzorku maslinovog ulja. Razlika u vrijednostima nakon 2 mjeseca skladištenja u mraku i na svjetlu iznosila je samo 0,2 mmol aktivnog kisika/kg ulja. Razlog stabilnosti peroksidne vrijednosti je to što je maslinovo ulje pakirano u tamnu staklenu bocu koja štiti ulje od negativnog utjecaja svjetlosti.
Dakle, rezultati istraživanja pokazuju da je izlaganje svjetlosti najodgovornije za povećanje vrijednosti peroksida. To se prije svega odnosi na uzorke ulja upakovane u prozirne, bezbojne polimerne posude.
Proizvođačima biljnih ulja preporučuje se pakiranje proizvoda u posude od materijala tamne boje. Prije svega, ova se napomena odnosi na nerafinirana ulja. U prodajnom prostoru supermarketa najprihvatljiviji uslov je postavljanje polica sa biljnim uljima dalje od izvora svjetlosti. Zalihe ulja treba čuvati u mraku.
književnost:
Tehnički propisi za proizvode od masti i ulja: Federalni zakon br. 90-FZ od 24. juna 2008.
GOST R 52110-2003. Biljna ulja. Metode za određivanje kiselinskog broja. – M.: Izdavačka kuća IPK Standards, 2003. – 10 str.
GOST 26593-85. Biljna ulja. Metode za određivanje peroksidne vrijednosti. – M.: Izdavačka kuća standarda, 1987. – 8 str.
Prehrambena hemija / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kočetkova i drugi; uređeno od A.P. Nechaeva. – Sankt Peterburg: GIORD, 2004. – 540 str.
Ispitivanje ulja, masti i njihovih proizvoda. Kvalitet i sigurnost / E.P. Cornena, S.A. Kalmanovich, E.V. Martovshchuk, L.V. Tereshchuk et al.; uređeno od Doktor bioloških nauka, prof. V.M. Poznyakovsky. – Novosibirsk. Sib. Univ. izdavačka kuća, 2009. – 272 str.
naučni savjetnik:
dr.sc. tech. nauka, vanredni profesor Tabatorovič Aleksandar Nikolajevič
Navedeni broj pokazuje ukupnu količinu peroksida nastalih tokom oksidacije i nezasićenih i zasićenih masnih kiselina. Formiranje hidroperoksida u slučaju zasićenih masnih kiselina događa se manjom brzinom u odnosu na nezasićene. Međutim, u ovom slučaju nastaje slobodni peroksidni radikal:
Prilikom interakcije s drugim masnim kiselinama, slobodni peroksidni radikal se stabilizira, "otrgnuvši" od njih atom vodika:
Novi formirani radikal stupa u interakciju s kisikom prema istoj shemi:
Slobodni peroksidni radikal se može pretvoriti u aldehide izomerizacijom kako bi se formirao nestabilan dialkil peroksid:
Nastali hidroperoksidi se također mogu aktivno pretvoriti u ketone:
Također je dokazano da hidroperoksidi mogu stupiti u interakciju s dvostrukim vezama nezasićenih masnih kiselina i formirati epokside:
Upravo skup svih navedenih jedinjenja različite molekularne težine određuje prisustvo takvih nedostataka ukusa kao što su „masni“, „masni“, „riblji“, „pečurke“ itd. u uskladištenoj mliječnoj masti.
Najjači aktivatori oksidacije su joni metala.
Princip metode: kvantitativno određivanje peroksida u ulju temelji se na reakciji oslobađanja joda peroksidima iz kalijevog jodata u kiseloj sredini (primjer cikličkog peroksida):
Oslobođeni jod titrira se rastvorom tiosulfata.
Tehnika određivanja : u konusnoj tikvici ili tikvici sa brušenim čepom zapremine 200 cm 3 izmeriti oko 2-3 g ulja na analitičkoj vagi. Uzorak se rastvori u 20 cm 3 mešavine glacijalne sirćetne kiseline i hloroforma (2:1), doda se 5 cm 3 zasićenog rastvora kalijum jodida, posuda se zatvori čepom i stavi na tamno mesto da se 10 minuta, nakon čega se doda 50 cm 3 destilovane vode i dobijeni proizvod titrira jod 0,002 n. rastvor tiosulfata (indikator skroba). Istovremeno se vrši i kontrolno određivanje (bez ulja). Peroksidna vrijednost (PV) (broj grama joda oslobođenog peroksidima sadržanim u ulju) izračunava se pomoću formule
,
gdje je V To– količina 0,002 n. rastvor tiosulfata utrošen tokom titracije kontrolnog uzorka, cm 3 ;
V 0 – količina 0,002 n. rastvor tiosulfata utrošen tokom titracije ispitnog uzorka, cm 3 ;
k – faktor korekcije rastvora tiosulfata;
0,0002538 – titar 0,002 n. rastvor tiosulfata za jod (1 cm 3 rastvora odgovara 0,0002538 g joda);
m – težina ulja, g.
Analiza karbonilnih jedinjenja
Sekundarni oksidacijski proizvodi uključuju alkohole, karbonilna jedinjenja, estre, kiseline, kao i spojeve s mješovitim funkcijama, kao što su hidroksi kiseline, epoksi jedinjenja, itd. Svi sekundarni oksidacijski proizvodi nastaju kao rezultat određenih transformacija hidroperoksida, a neki od sekundarnih proizvodi nastaju direktno tokom razgradnje hidroperoksida, a neki kao rezultat daljih reakcija.
Princip metode : analiza karbonilnih jedinjenja se vrši fotokolorimetrijom alkalnih rastvora 2,4-dinitrofenilhidrazona, apsorbujućih na 430 i 460 nm.
Tehnika određivanja: U odmjernu tikvicu od 25 cm 3 stavi se 1,5 cm 3 4,3% rastvora trihlorosirćetne kiseline (TCA), doda se 2,5 cm 3 0,05% rastvora 2,4-dinitrofenil-hidrazina u benzenu i 2,5 cm 3 rastvor lipida u benzenu. Smjesa se zagrijava 30 minuta na temperaturi od 60 0 C, nakon hlađenja doda se 5 cm 3 4% rastvora KOH u etanolu i optička gustina rastvora se meri na 430-460 nm. Kontrola je mješavina reagensa bez lipida. Izračunajte koncentraciju zasićenih C1 (u mmol/kg) i mononezasićenih C2 (u mmol/kg) karbonilnih jedinjenja koristeći formule:
,
,
gdje je m težina lipida, g.
Koriste se rastvarači bez karbonilnih jedinjenja.
Da bi se otklonile greške zbog karbonilnih spojeva koji nastaju prilikom analize pri razgradnji peroksida, peroksidi u oksidatima se prvo uklanjaju dodavanjem octene kiseline i kalijum jodata u uzorak, drže se 20 minuta u mraku, razblažuju vodom i titriraju tiosulfatom.
Materijali, reagensi i oprema: 4,3% rastvor trihlorosirćetne kiseline (TCA); 0,05% rastvor 2,4-dinitrofenilhidrazina u benzenu; 4% rastvor KOH u etanolu; otopina lipida u benzenu; etanol, ulje; mješavina octene kiseline i hloroforma (2:1); kalijum jodid, rastvor alkohola; tiosulfat, 0,002 N. rješenje; 0,5% rastvor škroba; konusne tikvice sa brušenim čepovima 250 cm3; graduirani cilindri; pipete; bireta; analitičke vage, fotoelektrokolorimetar, kupka, volumetrijske tikvice.
Kada se mast oksidira, oslobađa se velika količina peroksidnih spojeva i atomskog kisika. Ove tvari su jači oksidacijski agensi od joda. Kiseonik istiskuje jod iz kalijum jodida. Prisustvo slobodnog joda određuje se pomoću škroba. Da biste odredili količinu slobodnog joda, odredite količinu natrijevog sulfata koja se koristi za njegovu neutralizaciju.
Peroksidna vrijednost je broj grama joda izolovanog iz kalijum jodida peroksidima sadržanim u 100 g masti.
Priprema materijala za reakciju. Masno tkivo ptice se drobi makazama, olupi i filtrira.
Postavka reakcije: Uzorak otopljene masti koja se proučava (težine 1 g) izvaga se u konusnoj tikvici s greškom ne većom od 0,0002 g i otopi se u 20 ml mješavine glacijalne octene kiseline i hloroforma (1:1) . U otopinu dodajte 0,5 ml svježe pripremljenog zasićenog rastvora kalijum jodida i ostavite na tamnom mjestu 3 minute. Zatim se u otopinu doda 100 ml destilovane vode u koju se unaprijed doda 1 ml 1% otopine škroba. Oslobođeni jod titrira se sa 0,01 N. rastvor natrijum sulfata dok plava boja ne nestane. Paralelno, pod istim uslovima, vrši se i kontrolno određivanje u kojem se uzimaju iste količine reagensa, ali bez masti.
Vrijednost peroksida masti X(%) izračunava se pomoću formule:
gdje je K korekcija titra 0,01 n. rastvor natrijum sulfata;
V - količina 0,01 n. rastvor natrijum sulfata koji se koristi za titraciju test rastvora, ml;
V 1 količina 0,01 n. rastvor natrijum sulfata koji se koristi za titraciju kontrolnog rastvora, ml;
0,00127 - količina joda koja odgovara 1 ml 0,01 N. rastvor natrijum sulfata, g;
m - masna masa, g.
Obračunavanje reakcije: Masnoća sa ohlađenih i smrznutih trupova svih vrsta peradi smatra se svježom: ako peroksidna vrijednost ne prelazi 0,01 g joda; pileća mast od rashlađenih trupova sa peroksidnom vrijednošću 0,01-0,04 g joda, guska, patka, ćuretina - 0,01-0,1 g joda, mast od smrznutih trupova svih vrsta peradi sa peroksidnom vrijednošću 0,01-0, 03 g joda smatra se upitnom svježinom, a ako su navedene vrijednosti prekoračene, meso peradi se smatra ustajalim.
Jestivom topljenom masti dobijenom od zaklanih goveda, u zavisnosti od peroksidne vrednosti, smatra se: sveža - do 0,03; svježe, ali ne podliježe skladištenju - od 0,03 do 0,06; upitna svježina - od 0,06 do 0,1; ustajao - iznad 0,1.
Reakcija s neutralnom crvenom bojom.
Hidrolizom masti nastaje velika količina slobodnih masnih kiselina, a produkti oksidacije masti mogu biti hlapljive masne kiseline. Akumulacija ovih proizvoda u masti dovodi do povećanja njene kiselosti. Neutralna crvena oksidira u kiseloj sredini, dobijajući crvenu boju. Osim toga, neutralna crvena može se oksidirati pod utjecajem peroksidnih spojeva, atomskog kisika i niza drugih oksidacijskih sredstava nastalih tijekom oksidacije masti.
Postavljanje reakcije. 1 g testne masti stavlja se u porculanski malter, a zatim se dodaje 1 ml radne (0,01%) vodene otopine neutralne crvene boje. Nakon toga sadržaj maltera se intenzivno melje tučkom 1 minut. Vodena otopina neutralne crvene boje se ne miješa sa masnoćom, pa se preostala boja mora ocijediti.
Obračunavanje reakcija. Svježa mast postaje žuta ili bež, svinjska i jagnjeća mast mogu imati zelenkastu nijansu. Masnoća upitne svježine postaje smeđa do ružičasta. Pokvarena mast postaje jarko ružičasta do crvena.
Kvalitativna reakcija na aldehide.
Aldehidi su jedan od glavnih proizvoda oksidacije masti, pa njihovo prisustvo u masti ukazuje na njeno kvarenje.
Suština kvalitativne reakcije na aldehide leži u njihovoj sposobnosti da formiraju obojeno jedinjenje sa polihidričnim fenolom u kiseloj sredini.
Postavljanje reakcije. U epruvetu se stavi 2 ml ispitne masti, prethodno otopljene u vodenom kupatilu, doda se 2 ml hlorovodonične kiseline gustine 1190 kg/m 3 i 2 ml zasićenog rastvora rezorcinola u benzenu. Zatim se epruveta zatvori gumenim čepom i njen sadržaj se promeša.
Obračunavanje reakcija. Ako u masnoći koja se ispituje ima aldehida, sadržaj epruvete postaje lilastocrven. Ako se boja sadržaja epruvete nije promijenila, tada se reakcija na aldehide smatra negativnom.
Određivanje vodonik sulfida.
Reakcija se temelji na interakciji olovnog acetata sa plinovitom sumporovodikom, što rezultira stvaranjem soli sumporovodikove kiseline - tamno obojenog olovnog sulfida:
H 2 S + (CH 3 COO) 2 Pb = PbS + 2CH 8 COOH.
Određivanje vodonik sulfida ne daje dobre rezultate za sve vrste kvarenja mesa. Pozitivan rezultat se obično postiže kada se meso razgradi u anaerobnim uvjetima (u koži). Kada meso trune u normalnim uslovima, ova reakcija možda neće otkriti sumporovodik.
Napredak reakcije. U kratku epruvetu ili bočicu sa širokim vratom stavlja se 25-30 komada mesa. U blizini čepa je pričvršćena traka filter papira navlaženog alkalnom 10% otopinom olovnog acetata, a papir ne smije dodirivati ni meso ni stijenke čaše ispod čepa.
Reakcija se očitava nakon 15 minuta. Ako u mesu nema sumporovodika, onda komad papira ostaje bijel. Vodonik sulfid pretvara papir u smeđu ili tamno smeđu boju. Ako je u mesu malo sumporovodika, tada potamni samo rub papira, a ako ima velike količine sumporovodika, premaz na papiru poprima metalni sjaj.
Reagens za vodonik sulfid se priprema na sljedeći način: 10% natrijum hidroksida se dodaje u 10% vodeni rastvor olovnog acetata dok se ne formira talog. Rastvor se čuva u dobro zatvorenoj boci.
Određivanje pH.
Za metodu određivanja pogledajte temu: Određivanje mesa od bolesnih životinja. Kako se meso razgrađuje, u njemu se nakupljaju alkalni proizvodi, zbog čega se smanjuje koncentracija vodikovih iona.
Za procjenu svježine mesa, pH vrijednost je od relativnog značaja, jer ne zavisi samo od stepena svježine mesa, već i od stanja životinje prije klanja. U filtriranim ekstraktima iz svježeg mesa pH je 7-6,2, au odmrznutim ekstraktima 6,0-6,5; u ekstraktima mesa sumnjive svježine - 6,3-6,6 (odmrznuto - 6,6); u ekstraktima ustajalog mesa -6,7 i više.
Luminescentna analiza.
Poznato je da meso različitog stepena svježine različito fluorescira pod utjecajem ultraljubičastog zračenja.
Rice. 2. Luminoskop “Filin”
Postavljanje reakcije. Za luminiscentnu analizu svježine mesa koristi se Filin luminoskop (slika 2). Uređaj je povezan na mrežu. Uzorak mesa koje se ispituje ili mesnog ekstrakta 1:4 stavlja se u radni odeljak uređaja i gleda pod ultraljubičastim svetlom.
Obračunavanje reakcija. Svježe govedo meso fluorescira crveno-baršunastom bojom, jagnjeće - tamno braon.
svinjetina - svijetlo smeđa. Kada se meso raspadne, uočava se sjaj u obliku žutih tačaka na prljavoj tamnoj pozadini.
Ekstrakt mesa iz svježeg mesa fluorescira ružičasto ljubičasto; od mesa upitne svježine - ružičasto-ljubičasta sa zelenkastom nijansom; od ustajalog mesa - zeleno-plavkaste boje.