Zove se goveđa poleđina. Kulinarsko rezanje i otkoštavanje goveđeg trupa

Govedina je cijenjena i među gurmanima i među samo ljubiteljima hrane. To je ukusno, visokokalorično meso koje je odlično za pripremu glavnih jela, ali i za miješanje sa ostalim sastojcima pri izradi jela po složenim recepturama.

Maloprodaja govedine

Pre puštanja u prodaju, goveđe meso prolazi kroz nekoliko faza pripreme. Postupci prije prodaje uključuju direktno rezanje, otkoštavanje i skidanje.

rezanje

Polovina trupa je isječena na dva dijela - prednji i zadnji. Ili, ako je trup bio cijeli, na četiri dijela. Mjesto reza prolazi otprilike u sredini - između trinaestog i četrnaestog pršljena, ova linija će ići duž posljednjeg rebra. Počnite rezati odozdo, sa boka. Prvo se pravi rez na nivou trinaestog rebra, a zatim se provlači kroz meka tkiva koja uokviruju rebro od leđa do kičme. Artikulacija ovih pršljenova je prerezana.
Nadalje, rezanje goveđeg trupa se nastavlja po dijelovima. Prednja polovina bočnog trupa podijeljena je na pet rezova.
Vrat se reže duž linije koja ide između početka grudne kosti i zadnjeg vratnog pršljena. Osim toga, rez bi trebao proći između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena.
Da bi se odsjekla lopatica, četvrtina trupa se stavlja s unutrašnjošću prema dolje, a lopatica se povlači za nogu. Prvi rez se pravi duž konture koju formiraju mišići, drugi rez ide linijom od lakta do gornjeg ruba lopatice, a treći se pravi na lopatici koja je ispružena od tela - mišićima koji spajaju kosti. rame i sama lopatica su prerezani.
Preostali dio prednje četvrti trupa naziva se leđno-grudni, dijeli se na debelu ivicu, sublopatični dio, prsa i rub, koji se nakon otkoštavanja leđno-grudnog dijela trupa odsiječe.
Prelazimo na zadnju polovicu polovice trupa. Rezanje goveđeg trupa za trgovinu uključuje odabir sljedećih dijelova: lojnica, zadnjica, bok, but ili zadka, koljenica. Prvo se odvoji rez. Ovo je najbolji i najskuplji dio trupa. Zarez je izrezan duž cijele dužine lumbalne kičme, počevši od debele ivice - glave. Nakon izolacije fileta i potkoljenice (gornji dio noge), stražnji dio se dijeli na lumbalni i stražnji karlični. Ostatak rezova ističe se prilikom otkoštavanja.

otkoštavanje

Otkoštavanje se vrši nakon završetka rezanja goveđeg trupa. Ovaj proces uključuje uklanjanje mesa iz kostiju. Pri tome je važno da na kostima ne ostane meso, kao i da nema velikih i dubokih rezova na komadima mesa. Maksimalna dozvoljena dubina - 10 mm. Veličinu komada određuje onaj ko seče, ali ne zaboravite da će mali komadi ići na obrezivanje, a oni su mnogo manje vrijedni.

Redoslijed otkoštavanja također određuje shemu rezanja trupa govedine.

Otkoštavanje vrata

Pokušavaju ukloniti meso s vrata u cijelom sloju, pažljivo ga odvajajući od svakog pršljena.

Otkoštavanje oštrice

Lopatica za otkoštavanje postavlja se unutrašnjom stranom prema gore. Prvo se režu i odvajaju radijus i humerus. Sljedeće nakon rezanja tetiva za pričvršćivanje, lopatična kost se odvaja. Na komadu mesa koji je formiran u ostatku se odrežu žile. Ostatak je podijeljen na dva dijela - rame i rame.

Otkoštavanje dorzalnog dijela

Prvo meso se isječe iz grudne kosti, hvatajući ono što je vezano za obalnu hrskavicu. Zatim se meso skida s rebara u cijelom sloju. Zatim se ova pulpa dijeli na debelu ivicu, rub i subskapularni dio.

Otkoštavanje dijela kuka

Prvo se iseče karlična kost. Zatim se pravi rez duž femura i izoluje se. Unutrašnji dio je odsječen - bok, zatim vanjski - zadnjica. Rezanje na komade se pravi prema folijama i nakon uklanjanja žilavog mesa.

Čišćenje

Kada se završi rezanje goveđeg trupa i njegovo otkoštavanje, počinje skidanje. Suština strippinga je da se meso očisti od tvrdih tetiva i filmova, kao i da se komadima mesa dobije ravnomjerniji oblik i izgled.

Da biste to učinili, tanke ivice se odvajaju od velikih komada, višak masnoće se odvaja od cijele pulpe.

Izgled komada

Nakon otkoštavanja i skidanja, komadi govedine bi trebali izgledati ovako:

rameni dio lopatice je klinastog oblika;
rameni dio lopatice - dva duguljasta mišića međusobno povezana;
debela ivica - komad pravokutnog oblika;
tanki rub (lumbalni dio) - također pravokutnog oblika, ali, shodno tome, tanji;
vrat - kvadratni ili pravougaoni;
porub - pravougaoni komad;
prsa - dio u obliku napuhanog jedra;
pecivo - mekani dio zaobljenog duguljastog oblika;
krtica - okruglog ili kvadratnog oblika;
bok - tanak pravougaoni sloj;
koljenica - ili sjeckani ovalni komadi s kosti, ili pravokutni komad sa stanjivanjem jedne ivice.

Goveđe meso uzeto iz različitih dijelova trupa ima različita svojstva okusa, obdarena vlastitim skupom korisnih tvari, svako mjesto zahtijeva određenu obradu i pogodno je za različita jela. Stoga se ova vrsta mesa obično dijeli na tri varijante:

prvi, koji uključuje grudnjak, file, koji se još naziva i pecivo, prsa i leđa u potpunosti;
druga klasa obuhvata butinu ili zadnjicu, rameni dio, lopaticu i bok;
treći razred su ostaci, odnosno zarez i drške (prednji i zadnji).

Nema sumnje da će cijena komada mesa različitih sorti iste težine biti posebno različita. Stoga je važno da kupac zna koja govedina je pogodna za koja jela, kako, kupivši komad skupog mesa, ne bi ga spustio na jela koja ne mogu pogoditi receptore gurmana.

Vrijedi napomenuti da rezanjem goveđeg trupa za prodaju ostaje otprilike 7% mesa trećeg razreda, 88% drugog razreda i samo 5% goveđeg mesa prvog razreda. To je ono što određuje tržišnu vrijednost samog mesa i jela od njega.

Ali ukus mesa ne zavisi samo od njegove sorte. Odlučujući faktori su i fizički stres koji je goveda doživljavala tokom života (što je veće opterećenje, mišići su tvrđi i gušći), vrsta hrane, način klanja i, naravno, dob u kojoj je životinja zaklana, nakon čega je goveđi trup isječen. Prema prvom kriteriju, vjeruje se da meso postaje mekše u smjeru od glave do repa i odozdo prema gore. Mlada teletina će se, naravno, razlikovati od "odraslog" mesa, bit će svjetlije boje i labavije i nježnije teksture.

Kulinarska namjena različitih rezova

Komadi s puno vezivnog tkiva bit će čvršći i trebat će im dosta vremena za obradu. Takvi komadi se obično ne prže, već se kuhaju ili uvijaju u mljeveno meso. Ovo je bok, vrat i rub.

Zadnjak i lopatica takođe imaju znatnu količinu vezivnog tkiva, takođe ih je bolje dinstati ili koristiti za supu. U ove svrhe, kao i za mljevenje u mljeveno meso, možete koristiti bilo koje komade drugog razreda, što određuje rezanje trupa govedine.

Za odreske je idealna fila koja se može bezbedno pržiti u porcijama ili malim komadima.

Za različite vrste supa bolje je odabrati različite komade. Na primjer, za boršč - masniji, a za slabu prozirnu juhu - posni komad.

Uslovi obrade

Cijeli postupak prerade govedine mora se nužno odvijati u hladnoj prostoriji. Temperatura ne bi trebalo da prelazi 10 stepeni.

Rezanje polovica mesa sastoji se od uzastopnih radnji: razdvajanja na rezove, otkoštavanja rezova (odvajanje pulpe od kostiju), obrezivanja i skidanja (uklanjanje tetiva, filma, hrskavice). Osnovna svrha rezanja i otkoštavanja je dobivanje dijelova mesa koji se razlikuju po svojoj kulinarskoj namjeni.

Rezanje mesa se vrši u prostoriji sa temperaturom vazduha ne višom od 10°C, kako se meso ne bi zagrejalo. Ako poduzeće prima govedinu u polovicama trupa, tada se dijeli na prednje i zadnje četvrti. Linija razdvajanja ide duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, dok rebra ostaju ispred. Kod polovice trupa, bok se preseče uz 12. (poslednje) rebro, zatim se meso seče duž linije ovog rebra do kičme i deli po zglobu 13. i 14. pršljena (Sl. 8).

Slika 8. Šema rezanja goveđeg trupa:

a - naziv kostiju: 1 - lopatica; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - radijus; 5 - grudna kost; 6 - ilium; 7 - tuberkul iliuma (maklak); 8 - femur; 9 - čašica za koljeno; 10 - tibija; 11 - sedam vratnih pršljenova; 12 - trinaest leđnih pršljenova; 13 - rebra; 14 - šest lumbalnih pršljenova; 15 - sakralni pršljenovi;

b - nazivi dijelova: I - lopatica (a - rameni dio; b - rameni dio); II - cervikalni dio; III - dorzalni dio (debela ivica); IV - rub; V - grudi; VI - pecivo; VII - dio kuka (a - unutrašnji dio, b - bočni dio, c - vanjski dio, d - gornji dio); VIII - lumbalni dio (tanka ivica); IX - bok; X - subskapularni dio.

Rezanje prednje četvrtine. Prilikom rezanja prednje četvrti dobijate: lopaticu, vrat i leđna rebra. Da bi se odvojila lopatica, četvrtina se stavlja na sto sa unutrašnjom stranom nadole, lopatica se podiže lijevom rukom, mišići koji je povezuju sa grudnim delom se iseku po definisanoj konturi i odseku. Nakon toga, vrat se odvaja duž zadnjeg vratnog pršljena. Ostaje leđno-kostalni dio, koji se sastoji od debelog ruba, subskapularnog dijela, ruba i grudi.

otkoštavanje je odvajanje pulpe od kostiju. Ova se operacija izvodi vrlo pažljivo, tako da meso ne ostane na kostima, a dobiveni komadi nemaju duboke rezove (ne više od 10 mm).

At obrezivanje delova mesa ukloniti tetive, grube, površinske filmove, hrskavicu i višak masnoće. Osim toga, tanki rubovi su odrezani od rubova komada mesa. Ostaju intermuskularno vezivno tkivo i tanki površinski filmovi. Očistite meso da se ne deformiše. Pogodnije je rezati porcionirane poluproizvode od očišćenog mesa.

Za iskoštavanje lopatica staviti na sto sa spoljnom stranom nadole, odrezati meso i tetive sa radijusa i lakatne kosti. Zatim se presiječe zglob ovih kostiju sa humerusom i odvoje radijus i ulna. Meso se iseče iz humerusa, tetive koje povezuju humerus sa lopaticom se preseku i lopatica se odvoji. Nakon toga se izrezuje humerus. Koljenica se odvaja od dobivene pulpe, a ostatak mesa se dijeli na dva dijela: plećku i lopaticu. At vrat odrežite pulpu cijelim slojem, pokušavajući je potpuno odvojiti od kralježaka.

At dorzalni obalni dio odvojite prsa duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg. Debeli rub i subskapularni dio su rezani zajedno. Da biste to učinili, napravite rez u pulpi duž linije koja povezuje debeli rub sa rubom, počevši od posljednjeg rebra, zatim isecite meso na 1/3 rebara pod pravim uglom, nakon čega se pulpa prereže uzdužno. do prvog rebra i odrezati debelu ivicu zajedno sa subskapularnim dijelom, dobivenu pulpu podijeliti na debelu ivicu i subskapularni dio, zatim obrezan, odrezati rubove. Pokromku odrezati od obalnih kostiju, očistiti i podrezati rubove.

Kulinarskim rezanjem i otkoštavanjem prednje četvrti dobijaju se: vratni dio, lopatica i rameni dijelovi lopatice, deblji rub, subskapularni dio, porub, prsa, kao i kosti. : cervikalni, vertebralni, kostalni, skapularni, humeralni, ulnarni i radijalni.

Rez zadnje četvrtine. Ako je goveđe meso isporučeno preduzeću sa filom, onda se pre svega odvoji junetina kako se ne bi isekla tokom dalje obrade. Nakon toga se četvrtina dijeli na lumbalni i kučni dio.

At lumbalni izrežite pulpu duž dorzalnih pršljenova i odrežite je u cijeli sloj. Dobivena pulpa je podijeljena na tanki rub, rub i bok.

Prilikom otkoštavanja hip dijelovima isječe se ilium (karlica), meso se isječe uz butnu kost i reže duž razdjelnog sloja unutrašnje strane zadnje noge. Nakon toga se koljenica izrezuje, a preostala pulpa se reže duž filmova na gornji, bočni i vanjski dio. Komadići pulpe, nakon odvajanja od kostiju, čiste se od tetiva, viška masnoće, a rubovi se odrežu.

Kulinarskim rezanjem i otkoštavanjem zadnje noge dobijaju se: lopatica, tanka ivica, porub, bok, unutrašnji, gornji, bočni i spoljašnji delovi zadnje noge, kao i kosti: lumbalni i sakralni pršljenovi, karlica , femoralne i tibije. Gubici pri preradi mesa su 26,5% za goveđe meso I kategorije i 29,5% za II kategoriju.

Sortiranje i kulinarska upotreba mesnih delova. Očišćeno meso se sortira prema namjeni u kulinarstvu. Na kvalitet mesa utiče količina vezivnog tkiva i njegova stabilnost tokom termičke obrade. Za prženje se koriste dijelovi mesa koji sadrže malo vezivnog tkiva, a ako ga ima puno, meso se koristi za kuhanje i dinstanje.

pecivo- najnježniji dio mesa, koji se koristi za prženje u velikim komadima, prirodnim porcijama i malim komadima.

Debele i tanke ivice- za prženje velikih komada, porcioniranih prirodnih, pohanih i sitnih komada.

Unutrašnji i gornji delovi- za dinstanje velikih i porcioniranih komada, za prženje pohanih i sitnih komada.

Vanjski i bočni dijelovi- za kuvanje, dinstanje u velikim, porcioniranim i malim komadima.

Lopatica, supkapularni dio, grudi, porub(meso I kategorije) - za kuvanje i dinstanje u malim komadima.

Vrat, bok, rub(meso II kategorije) - za pripremu usitnjenih proizvoda, jer sadrže do 80% vezivnog tkiva.

Prerada mesa goveda i sitne stoke

Govedina, jagnjetina, jaretina, teletina, svinjetina isporučuju se u ugostiteljskim objektima ohlađeno, rashlađeno i smrznuto. Govedina dolazi u polovicama i četvrtinama; jagnjeće, jareće meso, teletina - cijela trupla; svinjetina - polovice i trupovi.
Osim toga, preduzeća se snabdijevaju velikim, porcioniranim i drugim poluproizvodima.
Smrznuto meso se prvo odmrzava. Meso se odmrzava u velikim dijelovima (najmanje četvrtina trupa), nastojeći vratiti izvorni kvalitet mesa što je više moguće. Meso se odmrzava u suspendiranom stanju tako da trupovi, polovice i četvrtine ne dođu u dodir jedni s drugima i sa ogradama komora. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.
Ako u ugostiteljskom objektu postoje rashladne komore koje mogu primiti 3-5-dnevnu zalihu mesa, proces njegovog sporog odmrzavanja odvija se istovremeno sa skladištenjem, jer meso dolazi na temperaturu od oko -18°C, a temperatura u rashladnim komorama kreće se od 0 do +6 -8°C. Relativnu vlažnost vazduha treba održavati unutar 90-95%. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne 0+1°C.
U slučajevima kada u preduzećima ne postoje uslovi za sporo odmrzavanje, dozvoljeno je brzo odmrzavanje mesa.
Brzo odmrzavanje se vrši u radionici na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti od 85-95% tokom dana. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dostigne -1,5-0,5°C. Da bi se smanjio gubitak soka tokom rezanja, brzo zamrznuto meso se drži u frižiderima u suspendovanom stanju na temperaturi od 0 + 2 °C i relativnoj vlažnosti od 80-85% tokom 24 sata °C. Ukupan ciklus za brzo odmrzavanje je 48 sati Odmrzavanje mesa u vodi neprihvatljivo prema sanitarnim propisima, kao i zbog velikih gubitaka rastvorljivih materija. °S Pre rezanja, kontaminirana područja, krvni ugrušci, veterinarski tragovi se odrežu sa leševa, meso se okači na kuke i opere četkom za tuširanje ili mlazom vode iz creva. Meso možete prati u kupkama sa tekućom vodom, u ovom slučaju koristite biljne četke. Za pranje koristite vodu temperature od +20 do 38°C. Na kraju pranja trupovi se hlade vodom na temperaturi od 12-15°C, a zatim suše cirkulirajućim vazduhom na temperaturi od 1-6°C.

Mesanje leševa

Rezanje trupova sastoji se od sljedećih radnji: podjele na komade, otkoštavanje komada, odvajanje krupnih komada mesa, njihovo obrezivanje i obrezivanje. Odrezani mesno-koštani dio, odvojen od trupa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja (sl. 1, 2, 3).

Otkoštavanje - odvajanje mesa od kostiju. Nakon otkoštavanja ne smije ostati pulpa na kostima, a komadi mesa ne smiju imati rezove dublje od 10 mm.
Obrezivanje i skidanje - oslobađanje mesa od tetiva, grubog površinskog filma, hrskavice i viška masti. Ostaju tanki površinski filmovi i intermuskularno vezivno tkivo. Da bi komadi mesa dobili pravilniji oblik, tanki rubovi se odrežu.
Kao rezultat otkoštavanja, odvajanja, rezanja i skidanja velikih komada mesa u skladu s prihvaćenom shemom rezanja, dobivaju se poluproizvodi velikih dimenzija.

Rezanje goveđih strana i četvrtina

U slučaju prijema goveđih polovica sa lojkom, pre početka rezanja, lonac se odvaja tako što se po celoj dužini presijeca u blizini kičme: deblji kraj (glava) se odsiječe od lumbalnog tuberkula iliuma i mišiće dijela kuka, zatim je, povlačeći pečurku za glavu, odsjeći od bodljikavih nastavaka kičme.

Podjela na rezove. Polovine junećeg mesa dijele se na sljedeće komade: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrni dio (prednja četvrtina), kao i kukovi i lumbalni dio (zadnja četvrt).
Prvo, goveđa polovica trupa je podijeljena na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija razdvajanja ide duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (sl. 1). Da biste to učinili, bok se presiječe uz 13. (posljednje) rebro, zatim se meso isječe duž zadnje linije ovog rebra do kičme, presijecajući ga duž zgloba 13. i 14. pršljena.

skapularni dio razdvojeni po svojim linijama. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju skapularni dio s grudima, mišići koji se nalaze duž linije koja se proteže od gomolja lakta do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišići koji leže duž gornjeg i prednjeg ruba lopatičnog dijela se incizuju, zatim se lopatični dio odvaja od tijela i režu mišići ispod ramena i kostiju ramena.

cervikalni dio odvojeni duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena. Da bi se to učinilo, pulpa se reže do kralježnice duž linije spinoznog nastavka prvog dorzalnog kralješka do izbočine sternuma, zatim se režu zglobovi posljednjeg vratnog kralješka s prvim leđnim kralješkom.

G r u d i n k u rezati duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

dorzalni obalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela, grudnog koša i uključuje dorzalni dio najdužeg mišića leđa (deblji rub), subskapularni dio i porub. Linije razdvajanja dorzalno-kostalnog dijela prolaze: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; leđa - duž zadnjeg rebra i između posljednjeg leđnog i prvog lumbalnog kralješka; niže - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

dio kuka odvojeni duž linije koja prolazi direktno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i prvog sakralnog pršljena i ide prema zglobu koljena zadnje noge. Istovremeno se režu bočni i drugi susjedni mišići duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se režu zglobovi posljednjeg lumbalnog kralješka s prvim sakralnim kralješkom.

Stražnji dio- dio longissimus dorsi mišića (tanka ivica) sa bokom ostaje nakon odvajanja od stražnjeg dijela trupa dijela kuka.
Dobijeni rezovi se podvrgavaju otkoštavanju, podjeli na dijelove, obrezivanju i čišćenju.

Prednji deo trupa

skapularni dio staviti na sto sa spoljnom stranom nadole, odrezati meso i tetive sa radijusa i lakatne kosti. Nakon toga, zglobovi ovih kostiju se izrezuju od humerusa i odvajaju, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijecaju se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu plećnu kost od mesa. Nakon odvajanja lopatične kosti, humerus se izrezuje iz mesa. Od nastale pulpe, žilavi dio se odsiječe, uzima se iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa isječe se na dva velika dijela - plećkasti dio, odvojen od humerusa i stražnje ivice plećne kosti, i plećki dio, odstranjen od plećke kosti.
Veliki komadi lopatičnog dijela se šišaju i šišaju, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva mišića duguljastog oblika međusobno povezana filmom).

cervikalni dio obrađuje se na sljedeći način: meso se odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kralježaka; rezano meso se obrezuje – uklanjaju se tetive i ostaci periosta.

Brisket odvojeno rezanjem pulpe u jednom sloju od grudne kosti i obalnih hrskavica.

Preostali dorzalni dio rolati, režući pulpu duž kičme duž spinoznih nastavaka do baze rebara. Zatim postupno odrežite pulpu s rebara cijelim slojem. Uklonjena pulpa je podijeljena na subskapularni dio, debeli rub, rub.
Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se očisti, debeli rub je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika, rub je tanki mišićni sloj pravokutnog oblika, subskapularni dio je kvadratnog oblika.

Zadnji deo trupa

Lumbalni najduži leđni mišić je isječen iz lumbalnih pršljenova.
Da bi se to postiglo, meso se reže duž bodljikavih procesa do kičme, a zatim se odsječe od kostiju u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok.
Odabrani poluproizvodi velikih dimenzija uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada se skine, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa.

Pashin- mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.

Dio kuka. Na tibiji, počevši od njenog vanjskog kraja, seče se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja tibija, od nje se odsijeca meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odrežući meso od kosti, odvojite ga. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana noge), nakon čega se izrezuje femur. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji.
Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura, vanjski dio je na vanjskoj strani iste kosti, gornji dio je na vrhu, na iliumu zdjelice.
Komadići mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova.
Na vanjskom dijelu se odreže žilavo meso, a iznutra se uklone grube tetive.
Na gornjem dijelu se odsječu grube tetive i unutrašnji sloj tetive, a ostavlja se tanak površinski film. Na unutrašnjem dijelu je lijevo intermuskularno vezivno tkivo.
Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih polovica razlikuju se sljedeći poluproizvodi velikih dimenzija: lopatica (ramena i lopatica), pulpa prsnog koša, dorzalni dio najdužeg leđnog mišića (deblji rub), subskapularni dio , porub, bok, bok (ilijakalni mišić), lumbalni dio najdužih mišića leđa (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka.
Za meso kotleta koristi se meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno otkoštavanjem trupa i čišćenjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije.
Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva.
U goveđim kotletima sadržaj masnog i vezivnog tkiva ne bi trebao biti veći od 10, odnosno 10%.

Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, jagnjetina, koza, teletina)

Mesanje trupova sitne stoke sastoji se od operacija sličnih klanju goveđih trupova.
Pri rezanju trupova svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa razlikuju se: plećkasti dio (prednja noga), vratni dio, lungić, prsa, dio kuka (zadnja noga). Kod telećeg i svinjskog mesa prethodno se odvoji fića (sl. 2, 3).

Podjela trupova na rezove. Trupovi svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa ili polovice svinjskog mesa dijele se na dva dijela: prednji i stražnji dio. Linija razdvajanja ide duž konture zadnje noge, duž karlične kosti, između sakralnog i lumbalnog pršljena.

Prednja polovina trupa. Dijeli se na sljedeće rezove: rameni dio, vratni dio, prsa, slabina.

skapularni dio odvojeno na isti način kao u goveđim trupovima. Kod jagnjetine i teletine, nakon odvajanja lopatica, vratni dio se odsijeca.

cervikalni dio razdvojen između zadnjeg vratnog i prvog leđnog pršljena duž linije izbočenja sternuma, idući prema prednjem spinoznom nastavku kičme.
Slabine i prsa izolovan od preostalog dorzalno-kostalnog dijela koji je prethodno prepolovljen. Da bi se to postiglo, duž dorzalnih i lumbalnih kralježaka, s obje strane poprečnih nastavaka, meso se reže do osnove rebara, nakon čega se izoluje kralježnica, presijecajući njene poprečne nastavke i rebra na njihovim osnovama, prvo na jednom stranu kičme, a zatim i drugu. Nakon toga, prednji dio trupa se presiječe duž prsne kosti na dvije polovine. Odsjeku prsne kosti i odvoje slabine od prsa. Linija reza ide preko rebara, paralelno sa kičmom.
Dužina rebara slabine ne bi trebala prelaziti 80 mm.
Vratni dio izdvojenog lungića seče po liniji između četvrtog i petog rebra.
Zadnja polovica trupa podijeljena je na dva dijela kuka, za koje se pile ili seku u uzdužnom smjeru karlične kosti i sakralni pršljenovi.

Otkoštavanje rezova, odvajanje velikih komada, obrezivanje

Dobijeni rezovi su otkošteni i obrezani. Kod svinjskog mesa, prije otkoštavanja, slanina se odreže sa svih dijelova trupa, ostavljajući je na mesu sa slojem ne većim od 10 mm.
Otkoštavanje i obrezivanje lopatičnih i kukova (prednjih i stražnjih nogu) svinjskog, jagnjećeg, kozjeg i telećeg mesa proizvodi se na isti način kao i goveđe.
Prerađena pulpa lopatičnog i kuka težine do 5 kg od janjećih, kozjih i telećih trupova ostavlja se cijela, a iz većih trupova seče na komade (vidi otkoštavanje prednjih i stražnjih nogu goveđih polovica).

Loin ne prolazi kroz potpuni kolaps. Poprečni procesi kralježnice su odsječeni od lumbalnog dijela slabina, preostala rebra nisu izrezana, rubovi su odsječeni; tetive se uklanjaju sa vanjske strane slabina. Od jagnjećeg lungića odsječe se dio od 1. do 4. rebra, jer se radi o tankom sloju mišića koji nije pogodan za rezanje porcioniranih komada.
Dakle, lungić kao poluproizvod velike veličine je leđni i lumbalni dio s rebrnim kostima dužine ne više od 80 mm i uz njih se nalazi meso i masnoća, bez leđnih i lumbalnih kralježaka i poprečnih izraslina.

Brisket nije podvrgnut potpunom otkoštavanju; rebra su očuvana, grudna kost, ako nije bila odrezana prilikom dijeljenja trupa na dijelove, je odsječena. Žicavo meso (mali dio boka) odreže se sa zadnjeg kraja prsa. Veliki poluproizvod prsa je dio trupa sa rebrastim kostima, ostavljen nakon odvajanja slabina, bez grudne kosti; za ovčetinu, kozje meso i teletinu, bez žilavog dijela boka; za svinjetinu - bez sisa i ingvinalnih dijelova.

cervikalni dio jagnjeće, jareće i teleće meso se motaju na isti način kao i vratni deo junećeg mesa. Od vratnog dijela svinjskog mesa, koji osim vratnih pršljenova, uključuje četiri leđna pršljena s obalnim kostima, meso se također odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od kostiju.
Za kotlet meso se koristi ovčetina, kozje meso, teletina, pulpa od vrata i ukrasi; svinjetina ima ukrase. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. U svinjskom mesu, sadržaj masnog tkiva ne smije biti veći od 30%, a vezivnog tkiva - ne više od 5%.

Kupovina mesa je najznačajniji dio budžeta za hranu svake porodice (s izuzetkom vegetarijanske). Netko preferira svinjetinu, neko više voli perad, ali govedina se smatra najkorisnijom i najhranljivijom. Ovo meso nije najjeftinije, pa ga morate znati pravilno odabrati.

Glavni dijelovi goveđeg trupa prilikom rezanja

Međutim, na farmi nije dovoljno samo znati kako koristiti određene dijelove goveđeg trupa. Jednako je važno znati odabrati pravo meso kako ne bi bili prevareni.

Iskusni savjetuju da meso ne kupujete u trgovinama, već na pijaci, gdje je jeftinije i uglavnom boljeg kvaliteta.

Osim toga, na tržištu se možete cjenkati za cijenu ili dobiti proizvod "sa poskupljenjem". Najpovoljnija opcija je da eventualno nabavite "svog" mesara, u čiji kvalitet možete biti sigurni, kao i u to da neće opterećivati redovnog kupca.

Važan pokazatelj kvalitete je boja proizvoda, govedina treba biti crvena i elastična. Sluz ili mrlje nepoznatog porijekla trebaju upozoriti. Miris bi trebao biti suptilan i svjež. Neprijatan miris ukazuje na to da je proizvod najvjerovatnije ustajao ili nepravilno pohranjen. Goveđi loj je bijel i mrvljiv, bez užeglog okusa.

Za pripremu raznih jela za cijelu porodicu najbolje je imati nekoliko vrsta junetine u kući. Sve je popularnija kupovina kravljeg trupa ili polovice u bazenu za nekoliko porodica. Nakon toga će mesar, na zahtjev kupaca, za svaku porodicu narezati svaku vrstu mesa podjednako. Ova metoda je prikladna za osobe koje imaju mogućnost pohranjivanja dovoljno velikih serija zamrznutih proizvoda (prostorni hladnjak ili zamrzivač).

Stoga, ako se osoba pita koji komad govedine je isplativo kupiti, ušteda je da ima rezove iz različitih dijelova trupa i da ih pravilno koristi s maksimalnom efikasnošću.

Ovaj post je moje lično mišljenje o pravilnom rezanju mesa. Takve suptilnosti nisu naglašene ni kod jednog gosta, naučio sam ih iz ličnog iskustva na tržištu i komunikacije sa mesarima "stare škole". Ako uvaženi čitatelj ima mišljenje o bilo kojem od iznesenih stavova, rado ću ga pročitati u komentarima. dakle:

1. Lungić na kosti. Telo pršljena i spinalni nastavak moraju biti uklonjeni, a rebro ne smije biti predugačko. Poleđina i govedine i svinjetine je cijenjeno meso koje se tradicionalno prodaje na obalnoj kosti. Ostavljanje dodatnih kockica u ovom dijelu dovodi do varanja - prodaje kockice po cijeni skupog dijela. Takođe mi je lično neprihvatljivo da ostavljam predebeo sloj svinjske masti (mast je mnogo jeftinija od lungića)

2. Entrecote i odrezak od tee-bone (lumbalni antrekot)- trup treba podijeliti tačno na pola. ako rez nije ravnomjeran, mesar mora odstraniti kost tamo gdje je ima više (inače će jedan kupac dobiti više kosti, a drugi manje, sa istom količinom mesa. Tijelo pršljena se mora odrezati ( posebno odvratno kada restoran donese odrezak od tee-bone za neskromnu sumu sa ogromnim ružnim kostomahom)

3. Plećka i šunka na kosti (i svinjski i goveđi) —
Zglobove treba odvojiti i prodati kao kosti. Ovo se odnosi na sve "glave" cjevastih kostiju. Imaju značajnu težinu i njihova prodaja po cijeni šunke/lome na kosti je čista prevara. Vrlo je česta lukava rez - na jednoj strani komada je mala okrugla kost, a ako je prevrnete - na drugoj polovini "mosle"

4. Porcijski isječen lungić/antrekot na kost- Porcionalno isječeni/naseckani/piljeni komadi mesa kosti treba da budu iste debljine. Pri istoj cijeni po jedinici težine, omjer kosti/mesa u svakom komadu bit će značajno drugačiji. Prema zakonu podlosti u samoposluzi, iz nekog razloga komadi sa širokom mesnom stranom uvijek ispadnu rasprodati, a u tacnama komadi sa suženim dijelom. Princip vrijedi za slabine, prsa, antrekot, lumbalni antrekot (odrezak od čajnih kostiju) i druge položaje na kosti.

5. Narežite velike komade bez kosti (prvo šunka)- Odrezani komad mesa mora biti cijeli. Ako se komad sastoji od fragmenata nekoliko mišića povezanih tetivom, neće raditi normalno kuhati takav komad u cjelini. Da, i kod kuhanja u rezanju mogu se pojaviti razni problemi.

Među mesarima je zauzet sljedeći stav: „Radije bih da meso pravilno i lijepo preradim i postavim veću cijenu nego da ga zavaravam i prodajem jeftinije.

Kupac će doći kući i pobrinuti se da za svoj novac dobije približno istu količinu mesa u oba slučaja. Ali ili će biti dobro iskasapljeno i biće zgodno kuhati. Ili će biti isjeckano kroz guzicu, a kupac će morati dugo da se muči rezanjem unutrašnjih tetiva i rezanjem dodatnih kostiju malom kuhinjskom sjekirom.

Sledeći put će kupac doći kod nekoga ko odmah dobro uradi.

Za mene lično, temeljitost rezanja je pokazatelj profesionalnosti. Profesionalac je obično zainteresovan za stabilnost svog rada i neće se baviti kašnjenjima ili mesom sumnjivog porekla. Ima izuzetaka, naravno, ali ih retko viđam.