Prijem mlijeka se vrši u pogledu kvaliteta i količine; kontrola kvaliteta i sortiranje. Nakon miješanja mlijeka određuju se organoleptički pokazatelji: ukus, miris, boja, konzistencija, čistoća, kiselost, gustina, maseni udio masti. U slučaju prisilnog skladištenja mlijeka prije prerade, ono se mora ohladiti i obezbijediti takvi uslovi da se temperatura mlijeka ne podigne iznad 10°C, a rok trajanja nije duži od 6 sati.

Mlijeko u prahu se obnavlja u vodi na temperaturi od 35-45°C, ohladi i ostavi da nabubri 3-5 sati. Mlijeko se može razrijediti na 8-12°C i ostaviti da nabubri ako mlijeko nije moguće ohladiti. Bubrenje nije obavezno, ali doprinosi povećanju prinosa od 5-10%. MonaMilk-miks br. 14 se dodaje zajedno sa mlekom u prahu i pšeničnim vlaknima pre bubrenja. Smjesu tokom bubrenja preporučuje se provući kroz disperzant ili miješati miješalicom.

Nakon bubrenja, smjesa se normalizira masnoćom sa kremom ili dodavanjem otopljene masti kroz disperzer. U tom slučaju mast se topi na temperaturu od 45-55°C, mlijeko se zagrijava na istu temperaturu i miješa. Nakon normalizacije dodaje se mješavina MonaMilk-smjesa br.1.

Prethodno se razblaži u hladnoj vodi u osam do deset puta većoj količini vode uz mešanje. Nanosi se kroz disperzer ili u rezervoar.

Temperaturni tretman

Smjesa se pasterizira u pasterizaciono-hlađenoj jedinici na temperaturi od 85-95°C u trajanju od 20 sekundi. Na ovoj temperaturi postiže se najpotpunija koagulacija proteina surutke, što takođe doprinosi povećanju prinosa.

Zatim se smjesa ohladi na temperaturu fermentacije od 30±2°C kada se koriste mezofilne kulture i na 35±2°C kada se koriste kombinovane ili termofilne starter kulture i pošalje u kupku za skutu. Ne preporučuje se skladištenje pasterizirane smjese bez fermentacije, jer to dovodi do dodatne kontaminacije mlijeka. Svježi sir može ispasti kiselkastog i kvasnog ukusa.

U mlijeko se unosi kiselo tijesto, miješa se 10-15 minuta, nakon čega se dodaju kalcijum hlorid i sirilo. Smjesa se miješa 5-10 minuta.

Zatim se mleko ostavi na miru dok se ne formira ugrušak potrebne kiselosti za obrano - 75 ± 2°T, za 5% masti - 73 ± 2°T, za 9% masti - 70 ± 2°T, za 18% masti - 65 ± 2 ° T. Rezanje s nedovoljnom kiselošću uzrok je gumene konzistencije proizvoda.

Trajanje fermentacije mlijeka bakterijskim fermentom je 6-15 sati.Nastanak ugruška. Spremnost ugruška određuje se titrabilnom kiselošću i gustinom ugruška.

Gotovi ugrušak se noževima seče na kockice veličine 2,0x2,0x2,0 cm. Izrezani ugrušak se ostavi na miru 30 do 60 minuta da se izoluje serum. Moguće je izvršiti zagrijavanje na temperaturu od 40°C uz izlaganje od 30 do 40 minuta. Za ravnomjerno zagrijavanje ugruška, lagano se miješa od jednog zida do drugog. Važno je ne „kuhati“ ugrušak, već jednostavno pojačati odvajanje surutke. Zagrijavanje treba izvoditi postupno, bez naglih temperaturnih fluktuacija kako bi se izbjeglo uništavanje grušnog zrna.

Obrada ugruška

Kod upotrebe UPT jedinica za prešanje i hlađenje svježeg sira, ugrušak se sipa u vrećice od kaliko ili lavsan veličine 40x80 cm, popunjavajući ih do 3/4. Postavite vreće u instalacije. Prešanje i hlađenje grude vrši se dok gruša ne postigne potrebnu vlažnost u roku od 1-4 sata.

Vreće sa skutom se vežu i stavljaju u kolica za presovanje za samosabijanje i prešanje. U kolicima za presovanje, samoprešanje se nastavlja najmanje 1 sat.Da bi se ubrzalo odvajanje surutke, vrećice sa ugruškom se periodično protresu.

Svježi sir u vrećicama se presuje u frižideru na vješalicama ili na stolovima na temperaturi od 5-8°C. Prešanje se nastavlja sve dok gruša ne dostigne željeni sadržaj vlage.

Moguće je izvršiti prešanje na vješalicama do sadržaja vlage od 3-5% iznad norme, zatim pretpresovanje u kolicima. Predugo skladištenje u vrećama na vješalicama dovodi do razvoja strane mikroflore, jer se proizvod ne hladi dovoljno brzo, a produženi kontakt sa platnenom vrećicom također doprinosi dodatnoj kontaminaciji.

Preporučena vlažnost za svježi sir bez masti je 79-80%, za 5% sadržaja masti - 75%, za 9% sadržaja masti - 73%. Kada se koriste stabilizatori za zadržavanje vlage, sadržaj vlage gotovog proizvoda može biti 1-1,5% veći od norme, tokom skladištenja prvog dana doći će na normaliziranu vrijednost, budući da se konačni rad stabilizacijskih sistema završava nakon proizvod se ohladio.

Standardizacija vlage svježeg sira (prešanje) može se provesti pomoću presa instaliranih u hladnjaku. Vreće sa svježim sirom složene su u kolica u nekoliko redova. Presa je fiksirana na vrhu.

Nakon završetka prešanja, svježi sir se istresti iz vrećica i miješa, a na kraju procesa se vrši pakovanje i skladištenje gotovog proizvoda.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Svježi sir je koristan fermentirani mliječni proizvod koji se dobiva fermentacijom svježeg mlijeka uz naknadno uklanjanje surutke iz njega i koji sadrži vrijedne, lako probavljive bjelančevine, ugljikohidrate, masti, hranjive tvari, vitamine i mikroelemente potrebne za osobu.

Svježi sir pripremljen na tradicionalan način klasificira se prema sadržaju masti. Prema GOST R, svježi sir može biti bezmasni, nemasni (1,8%), klasični (4-18%) i masni (19-23%). U skladu s tim, svježi sir se razlikuje po sadržaju kalorija. Sto grama masnog svježeg sira sadrži preko 200 kilokalorija, u masnom svježem siru - 160 Kcal, au malomasnom - oko 80-85 Kcal. Najveća potražnja, kako pokazuju studije, su masne i polumasne vrste svježeg sira. Svježi sir bez masnoće i niske masnoće nešto je inferiorniji od njih po okusu, međutim, ove vrste se koriste za proizvodnju raznih proizvoda od skute, uključujući kreme, skute, skutne mase s raznim dodacima i punilima, deserte od skute itd.

Proizvod u trendu 2019

Hiljade ideja za brz novac. Svo svjetsko iskustvo u tvom džepu..

Ovisno o načinu koagulacije mliječnih proteina, svježi sir se dijeli na kiseli i kiselo-sirilni. Kisela skuta se priprema od obranog mlijeka fermentacijom sirovina sa posebnim starter kulturama. Pod uticajem mlečne kiseline, koja se oslobađa tokom mlečne fermentacije kada se fermenti dodaju mleku, protein se koaguliše. Za razliku od kisele skute, u proizvodnji kiselo-sirilne skute, i sirilo (ili pepsin) i starter kulture bakterija mliječne kiseline koriste se za koagulaciju mliječnih proteina.

Dakle, svježi sir je hranjiv, zdrav i ukusan proizvod koji je pogodan i za dječju i za dijetnu prehranu. Njegova proizvodnja je isplativa i brzo se vraća.

"Dokumentarno" pitanje organizacije proizvodnje svježeg sira

Da biste otvorili proizvodnju svježeg sira, prvo morate odabrati pravni oblik vašeg poslovanja i dobiti potrebne dozvole. Možete se registrovati kao samostalni trgovac ili otvoriti DOO. U oba slučaja postoje prednosti i nedostaci. Glavna razlika između DOO i individualnog preduzetnika je nivo odgovornosti prema poveriocima. Ako je DOO proglašen stečajem, a imovina preduzeća nije dovoljna za otplatu dugova, osnivač će biti dužan da isplati poveriocima iznos koji ne prelazi osnovni kapital. Pojedinačni preduzetnik će otplatiti dugove svog preduzeća na teret celokupne svoje imovine. Istovremeno, administrativna odgovornost pojedinačnog preduzetnika je niža od odgovornosti DOO. Druga značajna razlika je u sistemu oporezivanja. Prilikom odabira tradicionalnog sistema oporezivanja, DOO će potrošiti više na plaćanje poreza nego pojedinačni preduzetnik. Pored toga, kompanija će morati da vodi računovodstvene evidencije, za šta će biti potrebno angažovati računovođu. S druge strane, ako ikada poželite da prodate svoj udio u poslu, bit će lakše to učiniti u LLC formatu.

Tu je i nijansa "image". Poverenje partnera je u pravilu veće za DOO, a ne za pojedinačnog preduzetnika. Iako prvi put kada radite, malo je vjerovatno da ćete primijetiti razliku. Ako od samog početka ne planirate raditi u velikom obimu, stručnjaci savjetuju da date prednost individualnom poduzetniku, jer ga je lakše i jeftinije registrirati.

Prilikom registracije, morat ćete odabrati OKVED kod. U našem slučaju to je 15.51.14 "Proizvodnja svježeg sira i proizvoda od sira i skute". Kada ste već pronašli odgovarajući proizvodni pogon, morat ćete pribaviti dozvole Državne sanitarno-epidemiološke službe (SES) i vatrogasne inspekcije. Da biste to učinili, morate dostaviti kopiju potvrde o državnoj registraciji preduzeća, kopiju potvrde poreskog obveznika, ugovor o zakupu sa vlasnikom prostora ili teritorije, tehnološku kartu proizvodnje, spisak opreme koja se koristi u objekta, navesti kapacitet objekta, broj zaposlenih i podatke o zdravstvenim pregledima, plan zakupljenog prostora u kojem je ugrađena oprema, projekat rekonstrukcije objekta (ukoliko se mijenja izvorna funkcija) i zaključak SES-a o odobrenju ovog projekta, pasoš za ventilacioni sistem, ugovor za dezinfekciju, potvrda o statistici sa pečatom.

Za obavljanje proizvodnih djelatnosti potrebno je dobiti i licencu. Da biste to učinili, organizaciji za licenciranje podnosi se paket dokumenata, koji uključuje prijave utvrđenog obrasca, kopije konstitutivnih dokumenata i priznanicu za plaćanje državne pristojbe. Nakon što je vaša radnja pregledana, izdaje se dozvola koja vrijedi najmanje pet godina.

S obzirom da je svježi sir proizvod mliječne industrije, potrebna je i njegova certifikacija odmah nakon pokretanja vaše proizvodnje. Za svježi sir domaće proizvodnje deklaracija o usaglašenosti OKP 922290 Skut (922291 Svježi sir od 0,1% do 9,0% masnoće, 922292 Svježi sir od 10,0% do 17,0% masnoće, 922293 svježi sir od 0,0% ili više. 922294 Svježi sir, 922295 Svježi sir za dječju hranu). Ovaj dokument potvrđuje kvalitet i sigurnost vašeg svježeg sira i izdaje se ili za proizvode masovne proizvodnje (na period ne duži od tri godine) ili za seriju svježeg sira (za rok trajanja proizvoda uključenih u ovu seriju). Ako nemate iskustva u izdavanju certifikata i niste dobro upućeni u ova pitanja, onda je najbolje potražiti pomoć od specijalizirane posredničke firme. Ovo će vam uštedjeti mnogo vremena i truda. Za dobivanje certifikata potrebno je pripremiti sljedeću dokumentaciju: zahtjev za certifikaciju, ugovor, sastavnu dokumentaciju, izgled etikete, potvrdu o fitosanitarnoj registraciji, veterinarski certifikat.

Gotove ideje za vaš posao

Svježi sir koji proizvodite mora biti u skladu sa utvrđenim državnim standardima: GOST R 52096-2003 „Svježi sir. Specifikacije” (imajte na umu da se ovaj standard ne odnosi na proizvod obogaćen vitaminima, mikro- i makroelementima, probiotičkim kulturama i prebiotičkim supstancama), GOST 31534-2012 „Zrnati svježi sir. Specifikacije".

Ako vam je stalo do kvaliteta svojih proizvoda, onda se od samog početka treba pobrinuti za stvaranje vlastite proizvodne laboratorije, opremljene svom potrebnom opremom za kontrolu kvaliteta sirovina koje vam se isporučuju. Zahtjevi za organizaciju industrijskih mikrobioloških laboratorija dati su u "Metodološkim preporukama za organizaciju industrijske mikrobiološke kontrole u preduzećima mliječne industrije", odobrenim 7. februara 2008. godine. Proizvodna laboratorija preduzeća mliječne industrije i organizacija njegove aktivnosti moraju biti u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila SP 1.2.731-99 "Sigurnosni rad sa mikroorganizmima III-IV patogenih ™ i helmintima", SanPiN 2.3.4.551-96 "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda" i "Smjernice za organizacija industrijske mikrobiološke kontrole u preduzećima za preradu mleka” MP 2.3.2.2327-08.

Gotove ideje za vaš posao

Naravno, organizacija laboratorije će zahtijevati dodatne i opipljive troškove, ali će se oni brzo isplatiti ako vam je stalo do reputacije vaše kompanije. Osim toga, ima smisla razmišljati o razvoju i odobravanju vlastitih tehničkih specifikacija za proizvode.

Radionica za proizvodnju svježeg sira

SanPiN 2.3.4.551-96 "Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda" (odobren Uredbom Državnog komiteta za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije od 4. oktobra 1996. N 23) detaljno opisuje sve zahtjeve za teritoriju za izgradnju radionice, proizvodnih i pomoćnih prostorija, vodovoda i kanalizacije, rasvjete, grijanja, ventilacije, zaštite životne sredine, tehnološke opreme, inventara, posuđa, njihove sanitacije, kao i svih tehnoloških procesa. Prije svega, prostor koji iznajmljujete ili kupujete mora imati dovoljno prostora (površina glavne radionice mora biti najmanje 30 kvadratnih metara). Čak i ako od samog početka ne planirate otvoriti vlastitu laboratoriju, morate to učiniti

Mora imati tekuću vodu, kanalizaciju, struju i ventilacioni sistem. Voda koja se koristi za radionicu može biti arteška, ali mora biti u skladu sa zahtjevima vode za piće u skladu sa GOST 2874-82. Zidovi u radionici moraju biti popločani do visine veće od dva metra, podovi moraju biti neklizavi, vodootporni i otporni na kiseline. Zidovi prostorija za domaćinstvo, pomoćne i ostave su ofarbani u svetle boje.

Troškovi razvoja projekta tokom izgradnje mini-tvornice od nule bit će od 70 hiljada rubalja. Takav projekat, po pravilu, uključuje opće objašnjenje, arhitektonska i građevinska rješenja, master plan i transport, inženjersku opremu, mreže i sisteme, tehnološka rješenja, odredbe o zaštiti okoliša.

Tehnologija proizvodnje skute

Postoje dva glavna načina za proizvodnju skute, ovisno o tome kako se ugrušak formira: kiselina i sirilo. Prva metoda se koristi za pripremu bezmasnog i nemasnog svježeg sira nježne teksture. U ovom slučaju kisela koagulacija proteina se provodi fermentacijom mlijeka bakterijama. Shodno tome, drugom metodom, u kojoj se ugrušak formira zbog direktnog uticaja sirila i, shodno tome, smanjuje se gubitak masti u sirutki, dobija se gruša srednjeg i visokog sadržaja masti.

Gotove ideje za vaš posao

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće korake: prijem mlijeka, normalizaciju mlijeka u potrebno stanje, čišćenje i pasterizaciju mlijeka, hlađenje mlijeka do temperature fermentacije, dodavanje fermenta i sirila u mlijeko, fermentaciju mlijeka, rezanje ugruška, odvajanje sirutke, hlađenje svježeg sira, pakovanje, pakovanje u kontejnere i skladištenje gotovih proizvoda.

Mleko prihvata obučeni i sertifikovani laboratorijski asistent koristeći opremu i metode u skladu sa GOST 26809-86 „Mleko i mlečni proizvodi. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja i priprema uzoraka za analizu“, GOST 28283-89 „Metoda organoleptičke ocjene mirisa i okusa“. Kao sirovina za pripremu svježeg sira na tradicionalan način koristi se svježe punomasno obrano mlijeko kiselosti ne više od 20°T, koje se pasterizira na temperaturi od 79-80°C uz ekspoziciju od 20- 30 sekundi. Izuzetno je važno izdržati ovaj temperaturni režim, jer je to glavni uvjet za visoku kvalitetu gotovog proizvoda. Na niskim temperaturama nastali ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira je značajno smanjen. S povećanjem temperature povećava se denaturacija proteina sirutke, zbog čega se smanjuje intenzitet odvajanja sirutke i povećava prinos svježeg sira. Da bi se povećao sadržaj masti u proizvodu zasebnom metodom, dodaje se pasterizirano vrhnje.

Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije. Ova temperatura direktno zavisi od doba godine: u prolećno-letnjem periodu mleko se hladi na 28-30°C, au hladnoj sezoni - na 30-32°C. Zatim se ohlađeno mlijeko šalje u kupke za pravljenje svježeg sira. Kiselo tijesto za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnih streptokoka. Mlijeku se dodaje u količini od 1-5%. Trajanje fermentacije je od 6 do 8 sati. Da bi se ovaj proces ubrzao, mleku se dodaje 2,5% startera pripremljenog na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mlečnog streptokoka. U toploj sezoni, fermentacija ubrzanom metodom se vrši na temperaturi od 35°C, au hladnoj sezoni - do 38°C. U tom slučaju možete smanjiti trajanje fermentacije mlijeka za 2-3,5 sata.

Kako bi se poboljšala kvaliteta proizvoda, stručnjaci savjetuju korištenje direktne metode pripreme starter kultura na steriliziranom mlijeku, što vam omogućava da smanjite dozu starterske aplikacije na 1%.

Kada se koristi kiselo-sirilni način proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način, odmah nakon dodavanja startera u mlijeko, 40% rastvor kalcijum hlorida (400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka) pripremljen u prokuhanoj vodi na temperaturi 40-45°C se dodaje tamo. Zahvaljujući kalcijum hloridu, pasterizovano mleko ponovo može da formira dovoljno gust ugrušak koji dobro odvaja surutku pod dejstvom sirila. U sljedećoj fazi, sirilo (ili pepsin) se dodaje mlijeku u obliku 1% otopine u količini od 1 gram na 1 tonu mlijeka. Prethodno se enzim otopi u prokuhanoj vodi na temperaturi od 35°C. Otopina pepsina za povećanje njegove aktivnosti priprema se unaprijed (najmanje pet sati prije upotrebe) na kiseloj bistrenoj surutki. Kako bi se ubrzao proces pravljenja skute, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32-35°T u posebnim rezervoarima i tek onda pumpa u kupke za skutu. Ovako pripremljenoj sirovini dodaju se enzim i kalcijum hlorid.

Proces fermentacije kod kisele metode traje oko šest sati, a kod kiselo-sirilne metode - 4-6 sati. Upotreba aktivnog startera koji stvara kiselinu može smanjiti ovo vrijeme za 1,5-2 puta - do 3-4 sata. Stepen spremnosti ugruška može se odrediti nivoom njegove kiselosti. Za nemasni svježi sir, ova brojka bi trebala biti 75-80°T, a za masne i podebljane vrste - 58-60°T. Osim toga, ugrušak se vizualno procjenjuje. Obično bi trebao biti prilično gust i imati ujednačene ivice na prelomu uz oslobađanje prozirnog zelenkastog seruma. Vrlo je važno na vrijeme odrediti kraj fermentacije, inače ćete dobiti kiselu ljepljivu masu za razmazivanje, a ne ukusan zrnati svježi sir.

Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine 2 cm.Kada se koristi kiselo-sirilni metod proizvodnje, izrezani ugrušak se ostavi oko sat vremena za intenzivno oslobađanje surutke, zatim se podvrgava samopritisku i presovanju. U ovoj fazi, izrezane kocke se stavljaju u vreće od kaliko ili lavsan zapremine 7-9 kg, napunjene više od pola. Vreće se zatim vežu i slažu u nekoliko redova na kolica za presovanje. Pod uticajem sopstvene mase serum se oslobađa iz ugruška. Ovaj proces, koji se naziva samoprešanje, izvodi se u radionici na temperaturi ne višoj od 16°C i traje oko sat vremena. Spremnost mase određuje se na oko: površina ugruška gubi sjaj i postaje mat. Nakon toga se pritisne dok se ne pripremi. Povremeno se vrećice sa svježim sirom nekoliko puta protresu i pomiču. Prešanje se vrši na temperaturi vazduha od 3-6°C. Viša temperatura dovodi do povećanja kiselosti i propadanja gotovog proizvoda. Nakon prešanja, svježi sir se šalje u hladnjake, a zatim se pakira na automatskim mašinama u posude potrebne zapremine. Svježi sir se pakuje u mala pakovanja u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg umotane u pergament i/ili celofan, vreće, čaše od polimernih materijala. Gotov proizvod, prema TU 9222-180-11419785-04, čuva se u prodaji ne više od 72 sata na temperaturi od 2-8 ° C i vlažnosti zraka od 80-85%.

Radionička oprema i radnici

Za proizvodnju svježeg sira koristi se čitav niz opreme za prijem, hlađenje, preradu, skladištenje i transport sirovina. Tako se, na primjer, primljeno mlijeko skladišti u rezervoare - metalne posude, pumpa se pomoću pumpi, prima se pomoću mjerača mlijeka (vaga), prerađuje se separatorima mlijeka, pasterizatorima, filterima itd.

Glavni dio linije čine aparati za skutu sa kadama za prešanje, kupke za skutu sa grijanjem vode, instalacije za presovanje i hlađenje skute. Među hladnjakima, dvocilindrični dizajn se smatra najuspješnijim.

Pored ove opreme biće potrebne i mašine za punjenje i pakovanje, oprema za skladištenje i transport gotovih proizvoda.

Minimalni trošak takve opreme je 2.450.000 rubalja, ne računajući troškove transporta i puštanja u rad.

Za rad u mini fabrici potrebno je osoblje od 6-10 radnika. Svi moraju da prođu lekarski pregled, obuku i da imaju sertifikat o higijenskoj obuci, da imaju važeće lekarske knjižice. Procedura za prolazak higijenske obuke i sertifikacije odobrena je Naredbom Ministarstva zdravlja Ruske Federacije od 29. juna 2000. br. 229. Učestalost medicinskih pregleda, spisak medicinskih specijalista, laboratorijskih i funkcionalnih studija, kao i spisak kontraindikacija za rad dat je u Naredbi Ministarstva zdravlja i socijalnog razvoja Ruske Federacije br. 302n od 12. aprila 2011.

Osim toga, trebat će vam računovođa i menadžer prodaje.

Perspektiva, rashodi i prihodi

Generalno, konkurencija u oblasti prerade mlijeka, a posebno u proizvodnji fermentisanih mliječnih proizvoda ocjenjuje se srednjom. Prema mišljenju stručnjaka, u mnogim regijama ovaj smjer obećava i zaslužuje pažnju.

Ukupna investicija u stvaranje mini-tvornice za proizvodnju svježeg sira i drugih proizvoda od skute procjenjuje se na 5.500.000 rubalja. Rok povrata je najmanje dvije godine uz stabilan rad i ispunjenje planova za proizvodnju i plasman gotovih proizvoda. Generalno, profitabilnost proizvodnje u industriji skute je 7-10%.

Približno isti iznos (5,5-6 miliona rubalja) koštat će gotov posao za proizvodnju pasteriziranog mlijeka i pića od kefira, upakovanog u plastične vrećice, kiselog vrhnja i svježeg sira, pakiranog u plastične posude, Adyghe sira, pakiranog u plastiku kontejneri. Obim takve proizvodnje je 3000 litara mlijeka (prijem, čišćenje, prerada uz proizvodnju i skladištenje navedenih proizvoda). S jedne strane, gotovi posao izgleda kao isplativija opcija, prije svega, zbog već uspostavljenih odnosa sa dobavljačima, trgovačkim lancima, pojedinačnim trgovinama, formiranim kadrom... Međutim, ako ćete kupiti već funkcionalan posao, preporučljivo je prvo se posavjetovati sa stručnjakom koji će moći procijeniti sve rizike i izglede.

Sysoeva Lilia

1295 ljudi danas studira ovaj posao.

Za 30 dana ovaj posao je bio zainteresovan za 103584 puta.

Kalkulator profitabilnosti za ovaj posao

Želite li znati kada će se posao isplatiti i koliko zaista možete zaraditi? Besplatna aplikacija Business Calculations već je pomogla da se uštede milioni.

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi od mlijeka fermentacijom, nakon čega se odstranjuje dio ugruška surutke i stiska proteinska masa. Svježi sir se proizvodi od punomasnog, normaliziranog ili obranog mlijeka. Svježi sir se događa: masno - 18%, podebljano - 9%, nemasno.

Organoleptički pokazatelji.

Ukus i miris su čisti, kiselo-mliječni, tekstura je nježna, homogena, za masno je dozvoljeno da bude mekano, za nemasno je mrvičasto. Boja - bijela, sa kremastom nijansom.

Mikroorganski indikatori.

Bakterije iz grupe Escherichia coli nisu dozvoljene u 0,01g proizvoda. Salmonela nije dozvoljena u 25g proizvoda. Staphylococcus aureus nije dozvoljen u 0,1g proizvoda.

Sastav proteina svježeg sira uključuje esencijalne aminokiseline, metionin i holin - preporučuju se za bolesti kardiovaskularnog sistema. Mliječna mast svježeg sira probavlja se 95%.

Metode za proizvodnju svježeg sira.

1 Kisela.

2 Kiselina sirila.

3 Odvojite (u skutu dodajte kremu sa visokim sadržajem masti).

U kiselini: koagulacija kazeina nastaje pod djelovanjem mliječne kiseline. Ovom metodom ugrušak ima dobru konzistenciju, međutim, u proizvodnji masnog svježeg sira sirutku je teže odvojiti. Najisplativiji.

Kiselo sirilo? koagulacija nastaje pod dejstvom mliječne kiseline i sirila i lipepsina. Sirište poboljšava proces odvajanja sirutke od ugruška.

Opća tehnološka shema.

1 Prijem i priprema sirovina.

2 Prečišćavanje mlijeka od mehaničkih nečistoća. t 25-45 stepeni C.

3 Homogenizacija P - 6 MPa, t - 50 stepeni C.

4 Hlađenje mleka na t - 4 stepena C, čuva se ne duže od 6 sati.

5 Normalizacija i grijanje. Provodi se uzimajući u obzir maseni udio proteina, ovisno o koeficijentu normalizacije za svaku vrstu svježeg sira.

6 Pasterizacija t -78 stepeni C, 10-20 sec. Povišeni režimi pasterizacije će promovirati denaturaciju proteina, što povećava gustoću i otežava odvajanje surutke.

7 Skladištenje mlijeka. Hlađenje na 4 stepena C, čuvanje ne duže od 6 sati.

8 (kiselina). Fermentacija t - 30 stepeni C ljeti, 32-35 - zimi. Koriste se mezofilni mlečni streptokoki. Kod upotrebe simbiotskih starter kultura, fermentacija na t - 32 stepena C.

8’ (kiselina sirila). Dodatak kalcijum hlorida i enzima za zgrušavanje mlijeka u mlijeko. Kalcijum hlorid se unosi: 400 g bezvodne soli kalcijum hlorida na 1 tonu mleka, u obliku 40% rastvora. Nakon toga dodajemo sirilo u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka.

9 Souring. Kraj fermentacije je određen kiselošću ugruška. Za svježi sir od 18% i 9% - kiselost 61 stepen T, za nemasni 65 stepeni T, fermentacija 6-10 sati (za kiselo-sirilno). Za kisele 18% i 9% - 75 stepeni T, nemasne - 85 stepeni T, trajanje fermentacije je 8 - 12 sati.

10 Tretman i hlađenje skute. Rezanjem u zrna skute, surutka počinje da se odvaja (sinereza), dok se surutka uklanja iz kupke za skutu.

11 Samoprešanje i presovanje skuta. Prešanje se vrši kada maseni udio vlage dostigne 65 - 73%. Za prešanje, zrno skute se stavlja u kese od lavsana, veže i stavlja na pojas. . Pod uticajem sopstvene mase, sirutka nastavlja da se izdvaja, ovaj proces traje ne više od sat vremena na t - 15-17 stepeni C. Završetak procesa se vizualno određuje nestankom sjaja s površine ugruška. Skuta se zatim presuje raznim instalacijama u kojima se odvija hlađenje i prešanje. Istovremeno, temperatura skute je 8-10 stepeni C. Dodatno hlađenje na t - 6-8 stepeni C.

12 Pakovanje. Ambalaža za široku potrošnju - pergament, folija, čaše; transportna ambalaža - aluminijska ambalaža, plastične kutije do 15 kg.

13 Skladištenje. Ne više od 36 sati u t< 8градС.

Defekti skute i metode njihove prevencije.

Defekti ukusa i mirisa.

1 Okus hrane - prenosi se iz mlijeka, u jesensko-zimskom periodu dozvoljen je blagi miris hrane i nemasni svježi sir.

2 Nečist, star, pljesniv okus i miris. Zbog loše oprane posude, skladištenja u slabo provetrenom prostoru, razvoj mikroorganizama.

3 Previše kiselog ukusa. Neusklađenost s temperaturnim režimima fermentacije, povećana fermentacija mliječne kiseline; produženje rokova samoprešanja i presovanja, neblagovremeno hlađenje.

4 Sirćetno-kiseli ukus i miris. Razvoj bakterija octene kiseline zbog povišenih temperatura skladištenja.

5 užeglog ukusa. S razvojem bakterija maslačne kiseline u skuti, koje luče enzim lipazu, one se razvijaju ako se ne poštuju režimi pasterizacije.

6 Gorkog ukusa. Zbog kvaliteta sirovina.

Defekti konzistencije.

1 Grubo, suvo, mrvljivo. Povećana temperatura zagrevanja tokom obrade ugruška i njegovo prekomerno drobljenje.

2 Gumena tekstura. Tipičan je za svježi sir proizveden kiselo-sirilnom metodom, uz uvođenje povećanih doza sirila.

3 Razmazana konzistencija. Prilikom fermentacije svježeg sira.

4 Nadimanje. Uzrokuje kvasac, uz nedovoljno hlađenje skute na povišenoj temperaturi skladištenja.

5 Izolacija seruma. Nedovoljno pritiskanje.

6 Zamućenost i pljesnivost svježeg sira. Uočava se kod labavog pakovanja, labavog prianjanja poklopca uz gruš i kršenja uslova temperature i vlažnosti.

Uvod

1. Curd. Karakteristike, značenje i tehnologija proizvodnje

1.1 Skuta. Definicija svježeg sira. Vrste svježeg sira

1.2 Tehnološki proces izrade svježeg sira

2. Recepti za proizvode od svježeg sira

2.1 Skutna masa sa pavlakom

2.2 Skutna masa sa bobicama ili voćem

2.3 Krem od skute

2.4 Kuglice od skute

2.5 Palačinke od svježeg sira

3.1 Hemijski sastav i nutritivna vrijednost glavnih i pomoćnih sirovina

4. Priprema i proizvodnja proizvoda

5. Vrste kontrole puštanja proizvoda od svježeg sira

5.1 Pojam i vrste kontrole kvaliteta proizvoda

5.2 Tehnohemijska kontrola puštanja proizvoda od svježeg sira

6. Standardizacija i sertifikacija skute i proizvoda od skute

7. Organizacija radnog mjesta i upotreba opreme

Zaključak

Spisak referenci

Prijave

Uvod

Prema rimskom piscu i naučniku Marku Terentiju Varonu, svježi sir je bio poznat u starom Rimu. Mlijeko se zatim fermentiralo sa ugruškom, koji se uklanjao iz želuca teladi, jaradi ili jagnjadi koja su jela samo majčino mlijeko.

Svježi sir se jeo i usoljen i neslan, ponekad pomiješan s mlijekom, vinom ili medom. Dosta dugo se svježi sir u Rusiji zvao sir, a jela od njega zvala su se sirom (sjetite se svima poznatih kolača od sira). Nije poznato odakle je došlo ovo ime, ali je toliko čvrsto ukorijenjeno u svježi sir da nije nestalo ni nakon pojave tvrdih (sirilnih) sireva u Rusiji. Svježi sir je oduvijek bio jedan od najcjenjenijih proizvoda među Slavenima. Jelo se skoro svakodnevno. Sirovina za pripremu svježeg sira bio je običan jogurt, lonac s kojim se stavljao na nekoliko sati u ne baš vruću pećnicu. Zatim je lonac izvađen i njegov sadržaj sipan u platnenu vreću u obliku kupa. Sirutka je procijeđena, a vrećica sa svježim sirom stavljena je pod presu. Međutim, ovako pripremljen svježi sir nije se mogao dugo čuvati, a hladnjaci tada još nisu bili poznati. U periodu kada je mlječnost bila dobra, a posebno u vrijeme posta, seljaci su nakupili dosta svježeg sira. Da ne nestane, narod je smislio prilično originalan način da ga sačuva. Gotovi (ispod preše) svježi sir ponovo je stavljen u pećnicu na nekoliko sati, zatim pod prešu i tako dvaput. Kada se potpuno osušio, čvrsto je spakovano u glinene lonce i po vrhu sipao ghee. U podrumu se takav svježi sir mogao čuvati mjesecima, nosili su ga sa sobom na dalek put. U prošlom vijeku, Rostovski okrug Jaroslavske pokrajine bio je poznat po svježem siru. Odatle je odveden u Moskvu. U provinciji Ryazan, svježi sir iz sela Dedinovo smatran je najboljim. Prodavali su svježi sir na funtu. Štaviše, što je bio suvlji, to je bio skuplji.

Sada je proizvodnja svježeg sira uspostavljena, ako ne u svakom naselju, onda u svakom, pa i malom gradu, sigurno.

Gradska mljekara Čeljabinsk osnovana je 1935. godine. Odluka o stvaranju pogona donesena je kako bi se stanovništvo južnog Urala opskrbilo mliječnim proizvodima. Prvi mliječni proizvod koji je fabrika počela proizvoditi bio je kefir. Tada su se sve operacije izvodile ručno. Danas kompanija uspješno posluje na tržištu mliječnih proizvoda u regiji Čeljabinsk, Jekaterinburg, Tjumenj.

Mliječni proizvodi su glavni izvor aminokiselina i živih mikroorganizama koji su neophodni za ljudski život. "Prvi ukus" (vrlo uspješan brend Chelyabinsk City Dairy Plant) - ukus života. Tehnologija prerade robne marke First Taste omogućava održavanje mikroorganizama u životu u mliječnim proizvodima, što je nemoguće u proizvodima koji su podvrgnuti visokotemperaturnoj preradi (sterilizaciji).

Predmet ovog rada je svježi sir i proizvodi od svježeg sira; predmet - tehnološki proces proizvodnje svježeg sira i proizvoda od njega.

Svrha rada je detaljno razmotriti takav proizvod kao svježi sir, njegove karakteristike, proizvodnju. Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

definirati svježi sir, otkriti njegove karakteristike, značenje i tehnologiju proizvodnje;

razmotrite neke recepte za proizvode od svježeg sira;

razmotriti karakteristike glavnih i pomoćnih sirovina, identificirati korisna svojstva, odrediti njihove nutritivne i energetske vrijednosti;

opisati procese pripreme i proizvodnje proizvoda;

razmotriti vrste kontrole oslobađanja proizvoda od svježeg sira;

proizvod za standardizaciju certifikacije svježeg sira

istaknuti glavne faze standardizacije i certifikacije svježeg sira i proizvoda od svježeg sira;

opisati organizaciju radnog mjesta i upotrebu opreme.

1. Curd. Karakteristike, značenje i tehnologija proizvodnje

1.1 Skuta. Definicija svježeg sira. Vrste svježeg sira

Fermentirani mliječni proizvodi su proizvodi proizvedeni fermentacijom mlijeka ili vrhnja s čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, sa ili bez dodatka kvasca ili bakterija octene kiseline. Neki fermentisani mlečni proizvodi se dobijaju samo fermentacijom mlečne kiseline; u ovom slučaju nastaje prilično gust, homogen ugrušak sa izraženim ukusom kiselog mlijeka. Ostali proizvodi se dobivaju kao rezultat miješane fermentacije - mliječna kiselina i alkohol.

Fermentisani mlečni proizvodi su od velikog značaja u ishrani ljudi zbog svojih lekovitih i dijetalnih svojstava, prijatnog ukusa i lako svarljivosti.

Svježi sir je tradicionalni proteinski fermentirani mliječni proizvod s visokim nutritivnim i terapeutskim dijetalnim svojstvima. U gotovo svim medicinskim jelovnicima koje lekari prepišu, sir je jedan od prvih. Ali korisna je i za zdrave ljude bilo koje dobi. Svježi sir je koncentrat mliječnih proteina i nekih drugih sastojaka mlijeka. Poznata je važnost proteina u našim životima: to je materijal od kojeg su izgrađene sve tjelesne ćelije, enzimi i imunološka tijela, zahvaljujući kojima tijelo stiče otpornost na bolesti. Ljudsko tijelo prima proteine ​​zajedno s hranom, razlaže ih na aminokiseline i od njih gradi molekule novih proteina koji su jedinstveni za naše tijelo. Za to mu je potreban set od 20 aminokiselina. Od ovih potonjih, metionin i triptofan su najviše deficitarni u prehrambenim proizvodima, koji igraju važnu ulogu u procesima nervnog sistema, hematopoetskih organa i organa za varenje. Glavni dobavljač ovih aminokiselina je svježi sir. Uz proteine, za normalno funkcioniranje organizma neophodni su i minerali, od kojih su najvažniji spojevi kalcija i fosfora. Oni čine osnovu koštanog tkiva i zuba. Inače, to objašnjava činjenicu da su u periodu formiranja i rasta tijela djeci i adolescentima potrebne dodatne količine kalcijuma. Istovremeno, kalcij je neophodan za normalno funkcionisanje srčanog mišića i centralnog nervnog sistema, a mozgu i koštanom tkivu je potreban fosfor. Po količini soli kalcija i fosfora, kao i njihovom fiziološki povoljnom međusobnom odnosu, svježi sir se povoljno izdvaja među ostalim prehrambenim proizvodima: sadrži ih oko 0,4%. Treba dodati da zasićenost kalcijem čini svježi sir nezamjenjivim proizvodom za tuberkulozu, frakture kostiju, bolesti hematopoetskog aparata, rahitis. Svježi sir pomaže u izlučivanju mokraće, pa se preporučuje kod hipertenzije, srčanih oboljenja, bolesti bubrega itd.

U savremenim uslovima proizvodi se fermentacijom pasterizovanog punomasnog ili obranog mleka i uklanjanjem dela surutke iz nastalog ugruška. Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka može se koristiti samo za proizvodnju proizvoda koji podliježu obaveznoj termičkoj obradi (vareniki, kolači od sira i sl.), kao i za proizvodnju topljenih sireva. Sastav svježeg sira uključuje 14-17% proteina, do 18% masti, 2,4-2,8% mliječnog šećera. Bogata je kalcijumom, fosforom, gvožđem, magnezijumom – materijama neophodnim za rast i pravilan razvoj mladog organizma. Svježi sir i proizvodi od njega vrlo su hranjivi, jer sadrže puno proteina i masti. Proteini skute su djelimično povezani sa solima fosfora i kalcija. To doprinosi njihovoj boljoj probavi u želucu i crijevima. Stoga se svježi sir dobro apsorbira u tijelu.

Metionin i holin, sadržani u komponentama svježeg sira, sprječavaju aterosklerozu. Svježi sir je posebno potreban djeci, trudnicama i dojiljama, jer se soli kalcija i fosfora u njemu troše na stvaranje koštanog tkiva, krvi itd. Svježi sir se preporučuje pacijentima koji boluju od tuberkuloze i anemije. Koristan je kod bolesti srca i bubrega, praćenih edemom, jer kalcijum pomaže u uklanjanju tečnosti iz organizma. Svježi sir bez masti preporučuje se kod gojaznosti, bolesti jetre, ateroskleroze, hipertenzije, infarkta miokarda. Kod gihta i drugih bolesti, kada su proteini mesa i ribe kontraindicirani, zamjenjuju se proteinima svježeg sira.

Svježi sir je čistog kiselo-mliječnog okusa i mirisa bez stranih nijansi. Konzistencija je nježna i homogena, kod masnog svježeg sira lagano se razmazuje, kod nemasnog svježeg sira je dozvoljeno da bude heterogena, mrvičasta sa blagim otpuštanjem surutke. Boja je bijela, ujednačena po cijeloj masi. Svježi sir se proizvodi u sljedećim vrstama:

masnoća - sadržaj masti 18%, kiselost 200 - 225 T;

podebljano - sadržaj masti 9%, kiselost 210 - 240 T;

niske masnoće - kiselost 220 - 270 T;

sto - sadržaj masti 2%, kiselost 220 T;

dijetetski - sadržaj masti 4%, 11%, kiselost 220 T;

dijetalno voće i bobice - sadržaj masti 4%, 9%, 11%, nemasno, kiselost 180 - 200 T.

sa voćem - masnoća 4%, nemasna, kiselost 200 T.

1.2 Tehnološki proces izrade svježeg sira

Tehnologija proizvodnje svježeg sira bazira se na fermentaciji mlijeka kiselim tijestom kako bi se dobio ugrušak i njegova naknadna prerada. Ugrušak se dobija kiselinom i kiselo-sirilnom koagulacijom mlečnih proteina.

Na osnovu toga postoje dva glavna načina koagulacije:

kiselina;

kiselo sirilo.

Proizvodnja svježeg sira kiselo-sirilnom metodom

Ovom metodom proizvodnje svježeg sira ugrušak nastaje ne samo kao rezultat mliječno-kiselinske fermentacije, već i uz pomoć unesenog sirila. Shema proizvodnje svježeg sira kiselo-sirilnom metodom prikazana je na slici 1.

Slika 1. Šema proizvodnje svježeg sira kiselo-sirilnom metodom

Rezervoar za normalizirano mlijeko; 2 - pumpa; 3 - srednji rezervoar; 4 - lamelarni aparat za pasterizaciju; 5 - separator-prečistač mlijeka: 6 - kupka za ugrušak skute; 7 - kolica za presovanje; 8 - hladnjak za svježi sir; 9 - mašina za pakovanje; 10 - ostava.

Za proizvodnju svježeg sira koristi se benigno svježe mlijeko bez nedostataka. Normalizovano mleko se prečišćava od mehaničkih nečistoća i šalje na pasterizaciju. Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije i šalje u posebne kupke za proizvodnju skute. Za praktičnost izbacivanja ugruška iz njih, kupke se montiraju na mjestu.

Za fermentaciju mlijeka koristi se ferment pripremljen na čistim kulturama mezofilnog mlečnog streptokoka. Nakon dodavanja startera, mlijeko se dobro promiješa.

Sirilo se ne uvodi istovremeno sa starterom, već tek nakon izvesnog izlaganja fermentisanog mleka. Fermentirano mlijeko se čuva dok ne dostigne kiselost od 32-35°T. Nakon toga mu se dodaje otopina kalcijum hlorida kako bi se obnovila sposobnost pasteriziranog mlijeka da pod djelovanjem sirila formira gust, dobro odvajajući ugrušak. U dobro promešano mleko dodaje se rastvor sirila. Nakon toga, mlijeko se dobro promiješa i ostavi da se formira ugrušak.

Trajanje fermentacije mlijeka uz pravilno vođenje tehnološkog procesa uz korištenje starter kultura na mezofilnim kulturama je 6-8 sati, a ubrzanom metodom 4-4,5 sati.

Prilikom proizvodnje svježeg sira iz nastalog ugruška se uklanja vlaga (sirutka zajedno sa suhim tvarima otopljenim u njoj - laktozom, mineralnim solima, proteinima sirutke itd.). Da bi se ubrzalo oslobađanje seruma, ugrušak se reže na male komadiće, što značajno povećava njegovu površinu, otvara mnoge kapilare i pore, a također skraćuje put sirutke do površine.

U tu svrhu, ugrušak se u trenutku spremnosti isječe na kockice i ostavlja na miru neko vrijeme. Za to vrijeme serum se intenzivno oslobađa iz slomljenog ugruška, kockice se donekle zbijaju i istovremeno se u njima povećava kiselost. Surutka izdvojena tokom vremena izlaganja uklanja se iz kupke sifonom ili ispušta kroz spojnicu.

Ugrušak koji se djelimično oslobodi od surutke izvlači se iz kupke i šalje na samoprešanje. Da bi se olakšalo oslobađanje surutke, samoprešanje i presovanje ugruška se odvija u malim porcijama koje se stavljaju u jake vrećice. Kese se vežu i stavljaju u nekoliko redova u kolica za presovanje, gde se, pod sopstvenom težinom, serum oslobađa iz ugruška.

Na kraju samoprešanja, na perforirano dno kolica ravnomjerno se polažu vrećice sa skutom u nekoliko redova, na njih se spušta tanjir i skuta se pritiska do kuhanja. Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, vreće u kolicima za presovanje se tresu i pomeraju tokom presovanja (pomerite gornje kese nadole, a donje nagore).

Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, presovanje treba vršiti ne u proizvodnoj radionici, već u prostorijama s temperaturom zraka ne višom od 8 ° C. Za to se presa transportiraju iz radionice u posebne komore. Završetak prešanja određen je sadržajem vlage u skuti. Čitav proces odstranjivanja surutke iz ugruška izlivenog u vrećice traje najmanje tri sata.

Nakon završetka prešanja, skuta se odmah ohladi na 6-8 °C kako bi se spriječio rast kiselosti u njoj. Za hlađenje svježeg sira u mljekarama koriste se hladnjaci Loktyukhov, rotirajući bubnjevi u kojima se skuta preša i hladi, kao i napredniji dvocilindrični OTD hladnjaci. U poduzećima sa malim obimom proizvodnje svježeg sira, nakon prešanja u iste vrećice, stavlja se u hladnjake. Gotovi svježi sir se pakira u velike i male posude.

Tehnologija proizvodnje svježeg sira kiselo-sirilnom metodom ima niz ozbiljnih nedostataka i u osnovi usporava rast njegove proizvodnje. Cijeli proces njegove proizvodnje je vrlo dug i traje najmanje 11 sati Operacije uklanjanja sirutke iz ugruška ne samo da zahtijevaju puno vremena, već zahtijevaju i dosta ručnog rada, što povlači za sobom smanjenje produktivnosti rada. Sa surutom se iz ugruška uklanja značajna količina masti.

Proizvodnja bezmasnog svježeg sira kiselinskom metodom

Svježi sir bez masti u pravilu se proizvodi kiselinskom metodom. Njegova proizvodnja je organizirana ne samo u mljekarama, već iu osnovnim preduzećima i odvija se na istoj opremi koja proizvodi masnu skutu kiselo-sirilnom metodom. Shema proizvodnje svježeg sira kiselinskom metodom prikazana je na slici 2.

Obrano mlijeko koje se koristi za proizvodnju svježeg sira mora biti svježe, dobrog kvaliteta i kiselosti ne veće od 21°T. Pasterizira se, ohladi na temperaturu fermentacije i šalje u kupke. Uz temeljno gnječenje, starter se dodaje u obrano mlijeko i ostavlja u mirnom stanju da se formira ugrušak.

Slika 2. Šema proizvodnje svježeg sira kiselinskom metodom

Rezervoar za normalizirano mlijeko; 2 - pumpa; 3 - srednji rezervoar; 4 - lamelarni aparat za pasterizaciju; 5 - separator-prečistač mlijeka; 6 - kupka za ugrušak skute; 7 - kolica za presovanje; 8 - hladnjak za svježi sir; 9 - mašina za pakovanje; 10 - ostava.

Da bi se ubrzalo odvajanje surutke, ugrušak se vodoravno i okomito noževima reže na kockice veličine ruba od 20 mm, a zatim ostavlja na miru 10-15 minuta. Proces sinereze se ubrzava s povećanjem temperature, što uzrokuje jaču kontrakciju proteinskog ugruška i intenzivnije oslobađanje surutke iz njega. Stoga se izrezani ugrušak zagrijava (kuva) na 36-38 ° C.

U ovom slučaju, tokom proizvodnje svježeg sira u kupatilima s dvostrukim zidovima, topla voda se dovodi u njihov međuzidni prostor. Za ravnomjerno zagrijavanje cijele mase, ugrušak se lagano miješa. Ako se svježi sir proizvodi u kupkama s jednim zidom, tada mu se za zagrijavanje dodaje vruća surutka temperature 60-65 ° C. Uz povećanu kiselost ugruška, bolje ga je zagrijati prokuhanom toplom vodom. Vruću surutku ili vodu treba sipati u kupku postepeno uz miješanje kako bi se izbjeglo lokalno pregrijavanje ugruška.

Pregrijavanje ugruška doprinosi stvaranju suhe i grube konzistencije svježeg sira. Nedovoljno zagrijavanje ugruška usporava odvajanje sirutke, što može uzrokovati povećanje kiselosti i negativno utiče na kvalitet proizvoda. Nakon postizanja navedene temperature, zagrijavanje se prekida, ugrušak se ostavlja na miru 10-15 minuta radi bolje dehidracije. Zatim se dio surutke uklanja i ugrušak se sipa u vrećice. Njegova kiselost prije flaširanja treba biti 80-85°T.

Svježi sir bez masti uglavnom se koristi kao sirovina u proizvodnji topljenih sireva i stoga se pakira u velike posude.

Odvojena metoda za proizvodnju svježeg sira

Kako bi se ubrzao proces odvajanja sirutke i značajno smanjio gubitak masti, razvijena je tehnologija proizvodnje masnog svježeg sira na poseban način.

Suština odvojene metode leži u činjenici da je mlijeko namijenjeno proizvodnji svježeg sira prethodno odvojeno. Od dobijenog obranog mlijeka proizvodi se nemasni svježi sir, kojem se zatim dodaje potrebna količina vrhnja kako bi se povećao sadržaj masnoće svježeg sira.

Proizvodnja masnog i polumasnog svježeg sira na poseban način može se obavljati i na konvencionalnoj opremi (kupke od svježeg sira, kolica za presovanje itd.). Svježi sir bez masti proizvodi se kiselo-sirilnom metodom. Od nemasnog ugruška, surutka se odvaja mnogo lakše i brže. Shema proizvodnje masnog i polumasnog svježeg sira na poseban način prikazana je na slici 3.

Svježi sir se presuje u vrećama dok se ne postigne određeni sadržaj vlage, a zatim se šalje u valjaonicu, gdje se dobro melje dok se ne dobije homogena konzistencija. Nakon toga ulazi u mašinu za gnječenje u koju se unosi izračunata količina ohlađenog krema. Nakon temeljitog miješanja, dobiveni proizvod se šalje na pakovanje.

Slika 3. Šema proizvodnje masnog i polumasnog svježeg sira na poseban način

7 i 10 - rezervoari; 2 - pumpa za mlijeko; 3 - jedinica za lamelnu pasterizaciju; 4 - separator kreme; 5 - pumpa za kremu; 6 - pasterizator za kremu; 8 - starter; 9 - dozirna pumpa; 11 - membranska pumpa; 12 - pločasti izmjenjivač topline: 13 - separator svježeg sira; 14 - prijemnik; 15 - pumpa za svježi sir: 16 - hladnjak; 17 - mikser.

Kod proizvodnje svježeg sira na poseban način potrebno je izvršiti dodatne radnje za odvajanje mlijeka, kao i za miješanje nemasnog svježeg sira sa vrhnjem. Međutim, prednosti koje ova metoda ima su značajne, dovoljno je reći samo o uštedi masti.

Kada se svježi sir proizvodi odvojeno na postojećoj opremi, brojne operacije se obavljaju ručno, nema toka proizvodnje, a korištenje vrećica za prešanje skute stvara velike neugodnosti. Svi ovi nedostaci se otklanjaju upotrebom posebnih separatora.

Gotovi svježi sir se pakuje na automatskim mašinama. Na ovim linijama se proizvede 500-600 kg svježeg sira na sat; Namijenjeni su velikim mljekarama koje najmanje 30 tona mlijeka po smjeni prerađuju u svježi sir.

Osnovna prednost ove linije je potpuna mehanizacija tehnološkog procesa koji se odvija kontinuirano iu zatvorenom toku. Kao rezultat toga, isključene su sve ručne operacije za proizvodnju svježeg sira (s izuzetkom pranja opreme). Najdugotrajniji proces - odvajanje sirutke od ugruška - odvija se kontinuirano uz pomoć separatora. Kao rezultat, poboljšavaju se sanitarni i higijenski uvjeti proizvodnje, povećava se produktivnost rada, smanjuju troškovi i povećava kvalitet gotovog proizvoda.

Protočno-mehanizirani način proizvodnje svježeg sira

Metoda se sastoji u tome da se prilikom proizvodnje svježeg sira formira ugrušak pod djelovanjem mliječne kiseline koja se dodaje mlijeku u obliku kisele sirutke. Fermentacija mlijeka i oslobađanje surutke iz ugruška događa se u višedijelnim kontinualnim aparatima za skutu. Mogu proizvoditi masni, polumasni i nemasni svježi sir. Shema protočno-mehanizirane metode za proizvodnju svježeg sira prikazana je na slici 4.

Protočno-mehaniziranom metodom proizvodnje svježeg sira mlijeko se priprema za fermentaciju na uobičajen način. Prečišćeno, normalizovano i pasterizovano mleko se hladi i šalje u vertikalne rezervoare, gde mleko prolazi delimičnu fermentaciju. Da biste to učinili, dodaje se kvasac i, nakon temeljitog miješanja, ostavlja se da poveća kiselost.

Kako bi se osigurao kontinuitet procesa, mlijeko iz svake cisterne se isporučuje proizvođaču skute u količini od 25-50%, a umjesto toga u rezervoar se doprema svježe mlijeko. Mešavina svežeg i delimično fermentisanog mleka ponovo postiže željenu kiselost u kratkom vremenskom periodu. Dakle, djelomična fermentacija mlijeka prije njegove prerade vrši se kontinuirano-cikličkom metodom.

Slika 4. Šema protočno-mehanizirane metode za proizvodnju svježeg sira

Pogon: 2 - automatski dozator: 3 - cjevovod za mlijeko: 4 - prijemnik: 5 - višesmjerni bubanj: 6 - vijčana pregrada; 7 - zavoj; 8 - mreža koja se može ukloniti: 9 - rešetkasti štit: 10 - paleta; 11 - uređaj za rezanje; 12 - okvir nosača; 13 - poslužavnik; 14 - valjci sa nosačem.

Kisela surutka koja se koristi za formiranje ugruška mora biti pripremljena unapred. Da bi se to učinilo, surutka dobijena prešanjem svježeg sira se zagrijava i dodaje joj kvasac. Sirutka se fermentira u rezervoaru 2-3 dana, u narednih 7-10 dana sirutka se fermentira razrjeđivanjem (novim dijelovima svježe surutke se dodaju određene količine kisele surutke). Pre slanja kisele surutke u proizvođač skute, ona se pasterizuje i hladi.

Aparat za izradu svježeg sira s više dijelova je cilindrično tijelo, podijeljeno spiralnim pregradama u zasebne sekcije. Prvi dio je prijemni dio, u koji kroz cjevovode ulaze djelomično fermentirano mlijeko i koagulant (kisela surutka ili otopina mliječne kiseline). Sljedeći dijelovi služe za formiranje ugruška i postizanje potrebne gustine. Posljednja dva dijela su dizajnirana za presovanje ugruška skute.

Djelomično fermentirano mlijeko gravitacijom ulazi u prijemni dio aparata za skutu ili se isporučuje u porcijama pomoću pumpe. Snabdijevanje mlijekom se vrši kontinuiranom rotacijom aparata za skutu i odvija se kroz svaki njegov okret. Istovremeno sa mlekom, kisela surutka ulazi u prijemni deo radi povećanja kiselosti.

Kada se mleko pomeša sa kiselom surutom, formira se ugrušak. Nastali zgrušak, tokom rotacije aparata za skutu, kreće se od sekcije do sekcije, dok se zbija, jer se kao rezultat procesa sipereze iz njega oslobađa surutka. U zadnjim sekcijama, ugrušak se tokom rotacije kreće duž površine filtera, gdje se pritiska. Sirutka oslobođena iz ugruška teče kroz filtersku mrežu u posudu. Gotovi svježi sir se istovaruje iz posljednjeg dijela kroz posebnu ladicu i šalje na hlađenje.

Proizvodnja svježeg sira u višestrukim sirarima ima niz prednosti u odnosu na uobičajeni način njegove proizvodnje. Cijeli proces proizvodnje svježeg sira u njima se odvija kontinuirano u relativno kratkom vremenskom periodu i omogućava vam povećanje odvoza gotovih proizvoda na postojećim površinama. Istovremeno, sve tehnološke operacije su mehanizovane, uključujući i onu najzahtevniju - odvajanje sirutke od ugruška. Kao rezultat eliminacije vrećica za prešanje svježeg sira, smanjuju se troškovi pomoćnih materijala i povećava sanitarna kultura proizvodnje.

Proizvodnja svježeg sira kod proizvođača svježeg sira

Masni, polumasni i nemasni svježi sir proizvodi se u tvornici svježeg sira.

Pripremljeno na uobičajen način (za proizvodnju svježeg sira), mlijeko ulazi u kupke, gdje mu se dodaje ferment. Po dostizanju potrebne kiselosti u mlijeko se dodaju uobičajene doze otopina kalcijum hlorida i sirila, nakon čega se ostavljaju za fermentaciju.

Shema proizvodnje svježeg sira kod proizvođača svježeg sira prikazana je na slici 5.

Slika 5. Šema proizvodnje svježeg sira kod proizvođača svježeg sira

Kupka za fermentaciju mlijeka; 2 - otvor za istovar svježeg sira u kolica; 3 - dizalica za spuštanje surutke: 4 - stalci; 5 - pomak; 6 - hidraulični cilindar; 7 - kupka za presovanje; 8 - filter tkanina; 9 - šipka; 10 - grana cijev; 11 - mehanizam za otvaranje i zatvaranje otvora; 12 - samousisna pumpa: 13 - hidraulički pogon.

Dobijeni ugrušak se posebnim uređajem koji se nalazi u kompletu proizvođača grude isječe na kockice veličine ruba od 20 mm i ugrušak se ostavlja na miru da se odvoji surutka, koja se separatorom sirutke uklanja iz kupke. Selektor je perforirani cilindar prekriven filterskom krpom. Otpuštena surutka kroz filtersku krpu i perforiranu površinu ulazi u uzorkivač i napušta kupku kroz mlaznicu.

Nakon djelimičnog dreniranja surutke počinje presovanje ugrušaka. Da biste to učinili, uz pomoć hidrauličnog pogona, kupka za prešanje se spušta. Brzina uranjanja kupke za presovanje u ugrušak zavisi od njenog kvaliteta i vrste proizvedene grude. Tokom presovanja, oslobođena surutka prolazi kroz filtersku tkaninu i perforiranu površinu u kadu za presovanje, odakle se periodično pumpa pumpom. U zavisnosti od vrste proizvedenog proizvoda, trajanje ceđenja je: za masni svježi sir 4-5 sati, masni 3-4 sata i bezmasni 2-2,5 sata.

Na kraju presovanja, perforirana kupka se diže i gotov proizvod se istovaruje kroz otvor u kolica. Kolica sa svježim sirom se podižu i prevrću preko spremnika hladnjaka. Ohlađeni svježi sir ide u pakovanje. Gotov proizvod proizveden u proizvođaču svježeg sira je dobrog kvaliteta sa specifičnom slojevitom strukturom.

Proizvodnja svježeg sira u aparatu za skutu sa kadom za prešanje ima niz prednosti. Omogućava vam da mehanizirate sve radno intenzivne procese i istovremeno smanjite troškove ručnog rada. Kao rezultat eliminacije vreća za prešanje, smanjuje se gubitak sirovina i gotovih proizvoda.

Zamrzavanje svježeg sira.

Kako bi se smanjila sezonalnost proizvodnje svježeg sira, dio svježeg sira proizvedenog ljeti se skladišti za dugotrajno skladištenje (do 6 mjeseci).

Svježi sir se obično zamrzava u drvenim kacama. Zamrzavanje svježeg sira u kacama i njegovo naknadno odmrzavanje zahtijevaju mnogo ručnog rada, uzrokuju značajne gubitke svježeg sira i smanjuju njegovu kvalitetu. Proces zamrzavanja velike mase svježeg sira u kadi je vrlo spor. Kao rezultat toga, kristali leda, koji se u početku formiraju između čestica gruša, postupno se povećavaju i dostižu značajne veličine. Prilikom odmrzavanja svježeg sira, u ovom slučaju, voda se ne može ravnomjerno rasporediti u proizvodu i djelomično istječe iz njega, što smanjuje kvalitetu svježeg sira.

2. Recepti za proizvode od svježeg sira

2.1 Skutna masa sa pavlakom

Broj prema zbirci recepata br. 602 "Skutna masa sa pavlakom"

Ime proizvoda	Bruto, g
Curd

Tehnologija kuvanja

Slatka ili slana gotova skutna masa stavlja se u porcionirano jelo u toboganu, u njemu se napravi udubljenje u koje se stavlja pavlaka. U slanu skutu se može dodati kim (1,6 g po porciji), koji se prethodno sortira, opere, prelije vrelom vodom i ostavi 1-1,5 sat da nabubri, a zatim se voda ocijedi.

GOST-ovi i TU-ovi za proizvode uključene u recept "Sirna masa sa kiselim vrhnjem" prikazani su u tabeli 1.

Tabela 1 - GOST-ovi i TU-ovi za proizvode uključene u recept "Skutna masa s kiselim vrhnjem"

2.2 Skutna masa sa bobicama ili voćem

Broj prema zbirci recepata br. 603 "Skutna masa sa bobicama ili voćem"

Tehnologija kuvanja

Gotova skutna masa se stavlja u porcionirano jelo u toboganu, na vrh se stavljaju kriške svježeg bobičastog voća ili voća ili bobičastog voća. Prilikom pripreme skutne mase sa konzerviranim voćem ili bobicama, masa položena u tobogan prelije se sirupom, a zatim se ukrašava voćem ili bobicama.

GOST-ovi i specifikacije za proizvode uključene u recepturu "Skutna masa sa bobicama ili voćem" prikazani su u tabeli 2.

Tabela 2 - GOST-ovi i TU za proizvode uključene u recept "Skutna masa sa bobicama ili voćem"

2.3 Krem od skute

Broj prema zbirci recepata br. 612 "Krem od skute"

Ime proizvoda
Maslac
orasi (jezgra)

Tehnologija kuvanja

Omekšali puter se utrlja sa žumancima i šećerom dok se ne formira pahuljasta homogena masa.

U pasirani svježi sir dodaje se vanilin otopljen u vrućoj vodi i sol, pomiješan sa jajetno-maslačnom masom i postepeno umućena pavlaka ili pavlaka umućena u gustu pjenu. Gotova krema se stavlja u porcionirane posude u obliku konusa ili piramide, posipa se sjeckanim orasima (bademima, orasima ili pistaćima) i ohladi.

Na odmoru se krema pravi sa kriškama svježeg ili konzerviranog voća ili džemom.

GOST-ovi i TU-ovi za proizvode uključene u recept "Krem curd" prikazani su u tabeli 3.

Tabela 3 - GOST-ovi i TU za proizvode uključene u recept "Krema od skute"

	Ime proizvoda	Naziv, broj GOST ili TU
		GOST R 52096-2003 Svježi sir. Specifikacije
		GOST R 52121-2003 Jestiva pileća jaja. Specifikacije
	Maslac	GOST R 52969-2008 Maslac. Specifikacije
		GOST 21-94 Šećerni pijesak. Specifikacije
		GOST R 52092-2003. Kajmak. Specifikacije
	orasi (jezgra)	GOST 16833-71 Jezgro oraha. Specifikacije
		GOST R 53118-2008: Džem. Opće specifikacije
		GOST 16599-71 Vanilin. Specifikacije

2.4 Kuglice od skute

Broj prema zbirci recepata br. 613 "Kuglice od svježeg sira"

Tehnologija kuvanja

Svježi sir se obriše, sjedini sa puterom, doda se rendani sir, crvena mljevena paprika, sol i pomiješaju. Od dobijene mase formiraju se kuglice veličine oraha, posute zdrobljenim prezlama.

Na odmoru se kuglice ukrašavaju peršunom.

GOST i TU za proizvode uključene u recepturu "Kuglice od skute" prikazani su u tabeli 4.

Tabela 4 - GOST-ovi i TU za proizvode uključene u recept "Kuglice od skute"

2.5 Palačinke od svježeg sira

Broj prema zbirci recepata br. 617 "Sirnice od svježeg sira"

Tehnologija kuvanja

U pasirani svježi sir dodaju se 2/3 brašna, jaja, šećer, sol. Vanilin možete dodati 0,02g po porciji, nakon što ga otopite u vrućoj vodi.

Masu dobro izmešati, oblikovati u štanglu debljine 5-6 cm, iseći popreko, pohati u brašno, oblikovati okrugle ćufte debljine 1,5 cm, ispržiti sa obe strane, pa staviti u rernu 5-7 minuta.

Torte od sira bez šećera mogu se pripremiti sa kimom (0,5 g po porciji).

Kim se sortira, opere, prelije vrelom vodom i ostavi 1-1,5 sat da nabubri, a zatim se voda ocijedi. U zgnječeni svježi sir zajedno sa ostalim sastojcima unosi se kim.

Syrniki se izdaju u 3 komada. po porciji sa pavlakom, ili džemom, ili pavlakom i šećerom, sa mlekom ili pavlakom, ili slatkim sosovima.

Syrniki sa kimom se puštaju sa kiselim vrhnjem ili sosom od pavlake.

GOST-ovi i TU-ovi za proizvode uključene u recept "Kolači sa sirom od svježeg sira" prikazani su u tablici 5.

Tabela 5 - GOST-ovi i TU za proizvode uključene u recept "Kolači sa sirom od svježeg sira"

3.. Karakteristike glavnih i pomoćnih sirovina

3.1 Hemijski sastav i nutritivna vrijednost glavnih i pomoćnih sirovina

Prehrambeni proizvodi se razlikuju po hemijskom sastavu, probavljivosti, prirodi uticaja na ljudski organizam. Prehrambene proizvode karakterizira njihova nutritivna, biološka i energetska vrijednost.

Nutritivna vrijednost je opći pojam koji uključuje energetsku vrijednost proizvoda, sadržaj nutrijenata u njima i stepen njihove asimilacije u organizmu, organoleptičke kvalitete, dobar kvalitet (neškodljivost).

Energetska vrijednost je određena količinom energije koju daju prehrambene tvari proizvoda: proteini, masti, probavljivi ugljikohidrati, organske kiseline.

Biološka vrijednost prvenstveno odražava kvalitet proteina u proizvodu, njihov sastav aminokiselina, svarljivost i asimilaciju u tijelu.

Nutritivna i energetska vrijednost glavnih i pomoćnih proizvoda koji čine jela koja se razmatraju u ovom radu, a to su: "Skutna masa sa pavlakom", "Skutna masa sa bobicama ili voćem", "Skutna masa", "Kuglice od skute" i "Sir od svježeg sira", - prikazani su u tabeli 6 - nutritivna i energetska vrijednost glavnih i pomoćnih proizvoda.

Tabela 6 - Nutritivna i energetska vrijednost glavnih i pomoćnih proizvoda

Ime proizvoda	Nutritivna vrijednost (hemijski sastav) na 100g proizvoda									Energetska vrijednost, kcal
				Ugljikohidrati, g	Dijetalna vlakna, g	Organske kiseline, g		Vitamini, mg	Mikro i makro elementi, mg
svježe kajsije
Džem od krušaka
stoni margarin
Maslac
Pšenično brašno
orasi (jezgra)
Curd
ražani hljeb

3.2 Uslovi i uslovi skladištenja glavnih i pomoćnih proizvoda

Uslovi i uslovi skladištenja kajsija

Osnovna svrha skladištenja svježeg voća je stvaranje uvjeta za usporavanje biohemijskih, fizičkih i drugih vitalnih procesa koji se dešavaju u plodovima nakon berbe, odlaganje početka starenja i odumiranja plodova, a samim tim potpunije očuvanje hemijskog sastava i komercijalnih kvaliteta ovih proizvoda.

Koštunjavo voće klasificira se kao proizvodi za kratkotrajno skladištenje: rok trajanja - od 1-2 dana do mjesec dana.

Najkvarljivije su trešnje, trešnje i kajsije. Glavni uslov za skladištenje koštičavog voća je održavanje konstantne temperature od 0-1°C relativne vlažnosti vazduha od 90-95% uz umerenu izmenu vazduha.

Za produženje roka trajanja kajsije do 2 meseca, plodovi se stavljaju u RGS sa sadržajem kiseonika od 2-3% i ugljen-dioksida od 3-5%.

Uvjeti i uvjeti skladištenja fermentiranih mliječnih proizvoda: svježi sir, pavlaka

Svježi sir je proizvod koji nije vrlo stabilan u skladištenju, čak i na niskim temperaturama. Na 0°C može se čuvati do 7 dana. Za duže skladištenje svježi sir se zamrzava. Masno tipično na 12°C, nemasno na 18°C; na ovim temperaturama smrznuti svježi sir se čuva 4-6 mjeseci.

Pavlaka se čuva na temperaturi od +2 do +4°C 72 sata.

Uslovi i uslovi skladištenja proizvoda od ulja i masti: margarina i putera

Margarin treba čuvati u rashladnim skladištima ili hladnjačama na temperaturi vazduha od -20 do 15°C uz konstantnu cirkulaciju vazduha. Nije dozvoljeno skladištenje margarina sa proizvodima koji imaju oštar specifičan miris. Garantovani rok trajanja rinfuznog margarina na temperaturama od -20 do -10°C je 90 dana, od -9 do 0°C - 75 dana, od 0 do 4°C - 60 dana, od 5 do 10°C - 45 dana ; upakovano u pergamentu - 60, 45, 35,20 dana; upakovano u laminiranu foliju - 75, 60, 45, 30 dana. Meki margarin u rinfuzi u čašama ili kutijama od PVC-a na temperaturi od 0 do 10°C može se čuvati najviše 75 dana. Garantovani rok trajanja margarina sa konzervansima se povećava na temperaturi skladištenja od 5 do 15°C za 10 dana.

Maslac je relativno kvarljiv proizvod. Preporučljivo je čuvati na temperaturi od 10-12°C, na tamnom mjestu. Rok trajanja maslaca sa punilima je nešto kraći od uobičajenog i varira u zavisnosti od uslova od 10-20 do 90 dana.

Uslovi i uslovi skladištenja brašna

Brašno se skladišti u magacinima i bazama pekarskih proizvoda, trgovinskim preduzećima i organizacijama, u magacinima i prostorijama ugostiteljskih objekata, maloprodajnih preduzeća. Prostorija za skladištenje brašna mora biti suva, čista, dobro provetrena, nezaražena štetočinama žitnih zaliha, dobro osvetljena. Zidovi se okreću najmanje dva puta godišnje. Vreće za brašno se slažu na drvene palete ili drvene rešetke. Hrpe se postavljaju odvojeno prema vrsti brašna, razredima, brojevima (za žitarice), datumima prijema. Visina hrpe sa žitaricama i brašnom zavisi od sezone, uslova skladištenja, vrste, vrste i vlažnosti proizvoda. brašno sa sadržajem vlage do 14% stavlja se u hrpu takve visine (broj redova vreća): pri temperaturi zraka u sastavu većoj od +10 ° C - 10 redova, od +10 do 0 ° C - 12 redova, najniži od 0°C - 14 redova. Brašno sa sadržajem vlage od 14-15,5% stavlja se u hrpe, odnosno dva reda vreća manje. Visina naslaga za proso, kukuruz i zobene pahuljice, kukuruz i zobene pahuljice sa sadržajem vlage do 13%, u zavisnosti od temperature vazduha, ne bi trebalo da prelazi 8-10 vreća. Visina hrpe proizvoda sa sadržajem vlage od 13-14% smanjena je za dva reda vreća.

U pravilu, visina hrpe brašna u skladištima i bazama trgovinskih preduzeća ne prelazi 6-8 redova vreća. Optimalna relativna vlažnost vazduha za skladištenje brašna je 60-70%. Povoljna temperatura za skladištenje brašna je od +5 do +15°S. Za dugotrajno skladištenje ovih proizvoda, temperatura treba da bude od +5 do -15°C. Oštre fluktuacije temperature i relativne vlažnosti zraka negativno utječu na skladištenje brašna. Skladišta treba posebno pažljivo ventilirati u proljeće, kada je razlika u temperaturi između vanjskog i skladišnog zraka značajna. Trajanje skladištenja brašna zavisi od vrste, kvaliteta, vlažnosti, pakovanja, uslova skladištenja. Pšenično brašno najvišeg i prvog razreda, sjemensko raženo, pirinčano i ječmeno brašno je dobro očuvano. Brašno sa visokim sadržajem masti ima kraći rok trajanja.

Uslovi i uslovi skladištenja sira

Sir je živi proizvod koji je stalno u procesu razvoja, pa se prilikom skladištenja moraju poštovati određeni uslovi. Ako se loše skladišti, proces zrenja se ubrzava, njegov razvoj nije pravilan, sir se može osušiti, izgled se može pogoršati i sam sir će postati neupotrebljiv.

Idealni uslovi skladištenja sira su:

konstantna temperatura od 6 do 8 stepeni C;

konstantan nivo vlažnosti od oko 90 posto;

ventilisana prostorija.

Preniska temperatura skladištenja ubija sir (na primjer, ako je sir zamrznut, on će se raspasti kada se odmrzne), a previsoka - ubija njegovu strukturu. Slično tome, vlažnost je loša za sir: previsoka ga uzrokuje kvarenje, a preniska da bi ga isušila.

Uslovi i uslovi skladištenja jaja

Jaja namijenjena skladištenju moraju biti cijela, čista i svježa (stara 5-6 dana, a uz određene načine skladištenja - na dan polaganja).

Kako se jaja skladište, njihova dijetalna svojstva se smanjuju.

U posebnim udubljenjima na unutrašnjoj ploči vrata frižidera preporučuje se čuvanje samo onih jaja koja su namenjena za ishranu u narednih 3-7 dana (povećanje temperature u blizini vrata kada se otvore, kao i viša temperatura na njemu u odnosu na temperaturu u dubini, doprinose bioprocesima unutar jajeta i pojavi mikropukotina u ljusci). Zato je ostatak jaja najbolje čuvati u dubini gornje police u frižideru (ispod zamrzivača), gde im rok trajanja može biti i duži od dve nedelje, ako se svako jaje umota u papir i okrene jednom godišnje. sedmica.

Jaja upijaju mirise iz predmeta jakog mirisa, pa ih nemojte čuvati u blizini luka, mirisne ribe, začina, kerozina, benzina, acetona, naftalena i sl., i nemojte ih čuvati u neprozračenoj prostoriji. .

4. Priprema i proizvodnja proizvoda

Ogromna većina prehrambenih sirovina su složeni višekomponentni sistemi koji se sastoje od organskih i neorganskih supstanci. Kulinarska obrada sirovina dovodi do značajne promjene u njegovom sastavu. Zapravo, ove promjene dovode do činjenice da se početni skup sirovina pretvara u gotov proizvod s određenim organoleptičkim svojstvima i nutritivnom vrijednošću koja mu je svojstvena.

U različitim fazama tehnološkog procesa odvijaju se različiti procesi: mehanički, termofizički, hemijski, mikrobiološki itd.

Mehanička restauracija

Početna faza u pripremi kulinarskih proizvoda, u pravilu, je mehanička obrada, uslijed koje se različite vrste sirovina pretvaraju u poluproizvode.

Prilikom mehaničke obrade odvajaju se nejestive ili nutritivno niske vrijednosti. Glavna masa proizvoda se drobi i kao rezultat toga, daljnje operacije su uvelike olakšane. Mehanička obrada je praćena procesima kao što su uništavanje, prosijavanje, presovanje, miješanje itd.

Uništavanje (brušenje). Vanjska sila primijenjena na kruto tijelo uzrokuje njegovo deformiranje.

Glavne metode mljevenja su rezanje, mljevenje, homogenizacija, razbijanje.

Rezanje. Prilikom mljevenja prehrambenog proizvoda, njegovo seciranje na zasebne velike dijelove minimalno narušava mikrostrukturu. Ako seciranje komada hrane nije popraćeno njegovim sortiranjem, onda se hemijski sastav teško može promijeniti. Održavanje ćelija prehrambenog proizvoda netaknutim osigurava održavanje omjera strukturiranih i otopljenih komponenti u hrani.

Brušenje. Prilikom mljevenja prehrambenog proizvoda mljevenjem dolazi do drobljenja i uništavanja većeg dijela stanica. Kada je poremećena mikrostruktura prehrambenog proizvoda, stanični sok i enzimi koji su u njemu sastavni, posebno hidrolitički, pretvaraju različite supstance u skladu sa svojom specifičnošću. Mljevenje olakšava izolaciju određene grupe tvari pritiskom.

Homogenizacija. Mljevenje hrane do homogenog, homogenog stanja slično je mljevenju, ali je praćeno intenzivnijim mehaničkim djelovanjem.

Slom (premlaćivanje). Glavna svrha razgradnje je olakšati žvakanje prilikom jedenja hrane.

Sortiranje. U proizvodnji hrane prerađuju se različiti rasuti materijali koje je ponekad potrebno odvojiti po veličini i obliku ili po gustoći.

Prosijavanje je mehaničko razvrstavanje na sita koja imaju iste rupe različitog oblika.

Pritiskom. Primjena vanjske sile na kapilarno-porozna tijela najprije uzrokuje djelomičnu destrukciju sa prečišćavanjem oblika, a zatim smanjenje volumena tijela kao rezultat kompresije i odvajanja tekućine.

Metode mehaničke obrade prehrambenih sirovina takođe uključuju:

Rezanje - dijeljenje hrane na komade određene veličine i oblika pomoću alata ili mehanizma za rezanje

Sjeckanje - rezanje povrća na male uske komade ili tanke uske trake.

Mućenje - intenzivno miješanje jednog ili više proizvoda kako bi se dobila labava, pahuljasta ili pjenasta masa.

Paniranje - nanošenje p/f paniranja na površinu (brašno, šećerne mrvice, narezani kruh, itd.)

Trljanje - mljevenje proizvoda probijanjem kroz sito kako bi se dobila ujednačena konzistencija.

Nadjev - punjenje mljevenim mesom posebno pripremljenim proizvodima.

Forsiranje je unošenje povrća ili drugih proizvoda navedenih u recepturi u posebne rezove na komade mesa, leševe ptica, divljači ili ribe.

Otpuštanje - djelomično uništavanje strukture vezivnog tkiva kako bi se ubrzao proces toplinske obrade.

Toplotni procesi

Površinsko grijanje. U tom slučaju, površina proizvoda se zagrijava kontaktom s vodom, parom, vrućom masnoćom, zrakom ili infracrvenim zrakama.

Masovno grijanje. Prilikom volumetrijskog zagrijavanja energija elektromagnetskih oscilacija ili električne struje pretvara se u toplinsku energiju u samom proizvodu, a cijela njegova masa se zagrijava gotovo istovremeno.

Hlađenje. Proizvod se hladi kao rezultat prijenosa topline u okolinu. Proizvodi se mogu hladiti u prirodnim i veštačkim uslovima.

Isparavanje. Kada otopine proključa, koncentracija otopljenih tvari se povećava zbog pretvaranja dijela otapala u paru.

Kondenzacija. To je proces pretvaranja pare ili plina u tekućinu.

Uzimajući u obzir čitavu raznolikost procesa, treba napomenuti da im je zajedničko postojanje jednog od dva moguća tipa prijenosa u svakoj fazi transformacije sirovina u gotove proizvode: prijenos energije i prijenos mase.

5. Vrste kontrole puštanja proizvoda od svježeg sira

5.1 Pojam i vrste kontrole kvaliteta proizvoda

Kontrola kvaliteta se odnosi na provjeru usklađenosti kvantitativnih ili kvalitativnih karakteristika proizvoda ili procesa, od kojih zavisi kvalitet proizvoda, sa utvrđenim tehničkim zahtjevima.

Kontrola kvaliteta proizvoda je sastavni dio proizvodnog procesa i ima za cilj provjeru pouzdanosti u procesu njegove proizvodnje, potrošnje ili rada.

Suština kontrole kvaliteta proizvoda u preduzeću je da se dobiju informacije o stanju objekta i uporede dobijeni rezultati sa utvrđenim zahtevima zabeleženim u crtežima, standardima, ugovorima o nabavci, tehničkim specifikacijama. NTD, TU i drugi dokumenti.

Kontrola podrazumeva proveru proizvoda na samom početku proizvodnog procesa i tokom perioda operativnog održavanja, obezbeđivanje, u slučaju odstupanja od propisanih zahteva kvaliteta, donošenje korektivnih mera u cilju proizvodnje proizvoda dobrog kvaliteta, pravilnog održavanja tokom rad i potpuno zadovoljenje zahtjeva kupaca. Dakle, kontrola proizvoda uključuje takve mjere na mjestu njegove proizvodnje ili na mjestu njegove upotrebe, uslijed kojih se odstupanja od norme potrebnog nivoa kvalitete mogu ispraviti i prije nego što se neispravni ili nesukladni proizvodi puste u promet. Nedovoljna kontrola u fazi serijske proizvodnje dovodi do finansijskih problema i povlači dodatne troškove. Kontrola kvaliteta uključuje:

ulazna kontrola kvaliteta sirovina, osnovnih i pomoćnih materijala, poluproizvoda koji ulaze u skladišta preduzeća;

proizvodnja korak po korak kontrola usklađenosti sa utvrđenim tehnološkim režimom, a ponekad i međuoperativni prijem proizvoda;

sistematsko praćenje stanja opreme, prostorija, higijene zaposlenih;

kontrola gotovog proizvoda.

5.2 Tehnohemijska kontrola puštanja proizvoda od svježeg sira

Funkcije tehnohemijske kontrole uključuju:

kontrola kvaliteta ulaznog: mlijeka, mliječnih proizvoda, kao i kontejnera, zaliha i materijala;

kontrola tehnoloških procesa prerade mlijeka i proizvodnje mliječnih proizvoda;

kontrola kvaliteta gotovih proizvoda, kontejnera, pakovanja, označavanja i postupka puštanja proizvoda iz preduzeća;

kontrola potrošnje sirovina i izlaza gotovih proizvoda;

kontrolu načina i kvaliteta pranja, dezinfekcije posuđa, aparata i opreme, kao i sanitarno-higijenskog stanja proizvodnje;

kontrola reagenasa koji se koriste za analizu i redosled njihovog skladištenja;

kontrola stanja mjernih instrumenata.

Procjena sanitarno-higijenskog stanja radionice, proizvodnog mjesta vrši se na osnovu podataka tehnohemijske i mikrobiološke kontrole kvaliteta pranja posuđa, inventara i opreme, kao i na osnovu vizuelnog pregleda stanja. radionice, gradilišta i lične higijene radnika.

Tehnohemijska kontrola mlijeka u proizvodnji svježeg sira

) U mlijeku namijenjenom za proizvodnju svježeg sira od pasteriziranog mlijeka, organoleptički pokazatelji, sadržaj masti, kiselost, gustina, sadržaj proteina određuju se iz svake posude korištenjem otopine kobalt sulfata kao standarda.

U proizvodnji bezmasnog svježeg sira, smjesa se ispituje na gustinu, kiselost, sadržaj krutih tvari ekspres metodom ili sadržaj proteina.

) Kontrola normalizacije mlijeka. Nakon temeljitog miješanja iz svake posude uzimaju se uzorci pasteriziranog mlijeka u kojima se određuju: sadržaj masti, gustina, kiselost i sadržaj proteina (metodom formalne titracije), fiksiranjem podataka u dnevnik.

Normalizacija smjese u proizvodnji masnog i polumasnog svježeg sira, uzimajući u obzir stvarni sadržaj proteina i masti u izvornom mlijeku, vrši se prema koeficijentima odnosa između masti i proteina. Koeficijent se postavlja za određeni vremenski period za svako preduzeće ili zonu. Metoda za određivanje koeficijenta konverzije proteina u sadržaj masti u smeši je sledeća: izvode se 3-4 kontrolna rada, u kojima se smeša normalizuje prema približnim koeficijentima odnosa između masti i proteina smeše. mješavina, jednaka: za masni svježi sir - 1,1; za bold - 0,55.

) Prije fermentacije mlijeka odredite njegovu temperaturu i kiselost startera. Nakon dodavanja startera, ponovo se određuje kiselost mlijeka.

) U procesu fermentacije (koagulacije) mlijeka po potrebi provjerite temperaturu, njegovu kiselost i na kraju trenutak dodavanja u mlijeko otopine kalcijum hlorida i enzimskog preparata (sirilnog praha ili pepsina).

) Provera koncentracije rastvora kalcijum hlorida i aktivnosti enzimskih preparata koji se dodaju u mleko kada dostigne određenu kiselost vrši se: prvi put - svaki put nakon pripreme svežeg rastvora, drugi put - u svakoj novoj tegli koja ulazi u radionicu .

) Da bi se odredio trenutak rezanja ugruška, provjerava se njegova kiselost. Zatim se određuje kiselost ugruška u trenutku cijeđenja u vrećice iu procesu samoprešanja.

) Sadržaj masti u sirutki se utvrđuje u prosječnom dnevnom uzorku, a po potrebi utvrđuje se sadržaj krutih tvari, gustina i kiselost. Prema istim pokazateljima, surutka se provjerava nakon separacije. Za sastavljanje prosječnog uzorka uzima se surutka srazmjerno njenoj količini nakon cijeđenja iz posude, nakon samoprešanja i presovanja grudne mase.

) Na kraju tehnološkog procesa iz svake serije svježeg sira (tj. napravljenog od mlijeka jedne posude) uzima se prosječan uzorak u kojem se određuju organoleptički pokazatelji, kiselost prema GOST 3624-67, sadržaj masti prema GOST-u. 5867-69 (za masni i podebljani svježi sir), vlaga prema GOST 3626-47 ili ekspresna metoda, periodična pasterizacija proizvoda prema GOST 3623-56.

) U proizvodnji masnog i polumasnog svježeg sira (kada se nemasni svježi sir pomiješa sa kajmakom), prije miješanja komponenti određuju se: u kajmaku - organoleptički pokazatelji, sadržaj masti i kiselost, a u masnoći - besplatni svježi sir - sadržaj kiselosti i vlage.

Kvaliteta gotovog proizvoda provjerava se u svakoj seriji prema istim pokazateljima kao u proizvodnji svježeg sira po konvencionalnoj tehnologiji.

Tehnohemijska kontrola svježeg sira u proizvodnji skuta

) Svježi sir se prije upotrebe za proizvodnju skute podvrgava organoleptičkoj procjeni i analizi na sadržaj masti (za masni i polumasni svježi sir) i vlažnost, kiselost i periodično na pasterizaciju sirovine.

) Kvaliteta preostalih komponenti uključenih u sastav proizvoda od skute prema receptu povremeno se prati radi usklađenosti s njihovim GOST-ovima i tehničkim uvjetima.

) Nakon miješanja svih komponenti u mašini za gnječenje, za svaku seriju prije pakovanja uzima se uzorak grušne mase, u kojem se određuju: organoleptički pokazatelji; sadržaj masti prema GOST 5867-69; kiselost prema GOST 3624-67; vlaga prema GOST 3026-47 ili ekspresnoj metodi; periodično reakcija na pasterizaciju u skladu sa GOST 3623-56.

Dobijeni pokazatelji se odnose i na gotov upakovani proizvod. Broj komponenti od kojih se sastoje proizvodi od skute periodično se provjerava stvarnim punjenjem, a sadržaj saharoze se provjerava stvarnim punjenjem ili refraktometrijskom metodom.

Povremeno, ali najmanje jednom u deceniji, kontroliše se sadržaj saharoze u slatkim proizvodima od skute prema GOST 3628-47, au slanim proizvodima od skute - sadržaj soli prema GOST 3627-57.

) Podaci o kontroli tehnoloških procesa za proizvodnju proizvoda od skute evidentiraju se u dnevniku.

6. Standardizacija i sertifikacija skute i proizvoda od skute

Zadaci, osnovna načela i pravila za obavljanje poslova na državnoj standardizaciji u Ruskoj Federaciji utvrđeni su GOST R 1.0-92 "Državni sistem standardizacije Ruske Federacije. Osnovne odredbe" i GOST R 1.2-92 "Sistem državne standardizacije Ruske Federacije Federacija. Procedura za izradu državnih standarda".

Za izradu standarda za svježi sir i proizvode od svježeg sira za potrošača potrebno je dostaviti sljedeće podatke:

naziv proizvoda (kada se koristi termička obrada, navesti način njegove termičke obrade neposredno prije pakiranja i/ili nakon pakiranja u potrošačku ambalažu);

vrijednost masenog udjela masti u postocima (nije naznačeno za sladoled i glaziranu skutu) za proizvode koji sadrže mlijeko, uključujući mliječnu mast;

ocjena (ako postoji);

naziv i lokacija proizvođača [pravna adresa, uključujući državu, i, ako nije ista kao pravna adresa, adresa (a) proizvodnje (a)] i organizacija u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati zahtjeve od potrošači na svojoj teritoriji (ako ih ima);

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

vrijednost neto težine ili zapremine proizvoda;

sastav proizvoda.

Sastojci koji čine glazuru navedeni su u opštoj listi sastojaka:

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda;

nutritivnu vrijednost. U podacima o nutritivnoj vrijednosti proizvoda koji sadrže saharozu, pored količine ugljikohidrata, navesti i sadržaj saharoze u 100 g (ml, cm proizvoda;

uslovi skladištenja;

datum proizvodnje i datum pakovanja;

rok trajanja (osim za sladoled);

rok trajanja (za sladoled);

period implementacije;

način i uslovi za pripremu gotovih jela (za poluproizvode i koncentrate);

pravila korištenja. Naznačiti samo za terapeutske i profilaktičke, gerodietetske proizvode i za ishranu osoba sa specifičnim profesionalnim i sportskim opterećenjem; ako je potrebno, navesti kontraindikacije;

oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

informacije o usklađenosti. GOST R 51074-2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi

U cilju zaštite stanovništva od nekvalitetnih prehrambenih proizvoda koji mogu štetiti zdravlju i okolišu, prehrambeni proizvodi se certificiraju za usklađenost sa sanitarnim normama i zahtjevima standarda. Svrha certifikacije je potvrditi da su proizvodi sigurni i dobrog kvaliteta. Prehrambeni proizvodi domaće i strane proizvodnje, namijenjeni prodaji na ruskom tržištu, moraju biti certificirani.

U cilju zaštite stanovništva od nekvalitetnih prehrambenih proizvoda koji mogu štetiti zdravlju i okolišu, prehrambeni proizvodi se certificiraju za usklađenost sa sanitarnim normama i zahtjevima standarda. Svrha certifikacije je potvrditi da su proizvodi sigurni i dobrog kvaliteta. Prehrambeni proizvodi domaće i strane proizvodnje, namijenjeni prodaji na ruskom tržištu, moraju biti certificirani. Obavezna sertifikacija prehrambenih proizvoda vrši se za robu uključenu u Jedinstvenu listu proizvoda koji podliježu obaveznoj certifikaciji.

Certifikacija mlijeka i mliječnih proizvoda vrši se radi usklađenosti sa tehničkim propisima (Savezni zakon od 12. juna 2008. br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“). Tehničkim propisom se utvrđuju zahtjevi za sigurnost, pakovanje, označavanje, zahtjevi za posebne tehnološke procese u proizvodnji, skladištenju, transportu i zbrinjavanju i drugi aspekti proizvodnje mliječnih proizvoda.

Spisak mleka i mlečnih proizvoda koji podležu tehničkoj regulaciji ovog saveznog zakona obuhvata: sirovo mleko i sirovu pavlaku, mleko za piće i vrhnje za piće, fermentisane mlečne tečne proizvode, sir i skute, kiselu pavlaku i proizvode na bazi, kravlje mleko puter, puter pasta, kremasto-biljni namaz i kremasto-biljna pečena mešavina, sir i proizvodi od sira, mlečni proizvodi, konzervisana hrana koja sadrži mleko, sladoled i mešavine za sladoled, funkcionalno neophodne komponente, proizvodi za bebe na bazi mleka, sekundarno proizvodi prerade mlijeka.

Tehničkim pravilnikom za mlijeko i mliječne proizvode utvrđuju se zahtjevi za organizaciju pranja i dezinfekcije industrijskih prostorija i opreme, za funkcionalno potrebne komponente koje se koriste u proizvodnji, zahtjevi za proizvode za dječju hranu, identifikaciju mlijeka i proizvoda njegove prerade i dr.

7. Organizacija radnog mjesta i upotreba opreme

Lokacija proizvodnih radionica treba da obezbedi tok tehnoloških procesa; tehnološke komunikacije (mlijekovodi) - najkraći i najdirektniji tokovi sirovina i gotovih proizvoda.

Odjel za pripremu startera treba biti smješten u istoj proizvodnoj zgradi sa glavnim potrošačkim radnjama, izolovano od proizvodnih prostorija i što bliže starterskim radnjama. Prostorija za pripremu starter kultura ne bi trebala biti prolazna. Na ulazu u početno odjeljenje treba obezbijediti predvorje za presvlačenje sanitarne odjeće i dezinfekcijski tepih. Početno odjeljenje mora imati skup odvojenih prostorija u skladu s Odjeljkom 13. ovog SanPiN-a.

Priprema rastvora sastojaka hrane od brašna, šećera, proteinskih dodataka itd. treba da se vrši u posebnoj prostoriji.

Zidovi glavnih proizvodnih radionica, kao i početno odjeljenje i laboratorij, moraju biti obloženi glaziranim pločicama (ili drugim materijalima koje dopušta Državna sanitarno-epidemiološka služba) do njihove pune visine, ali ne niže od 2,4 m i više , do dna nosećih konstrukcija, obojenih premazima na bazi vode i drugim premazima koje je u tu svrhu odobrio Državni komitet za sanitarni i epidemiološki nadzor Rusije; zidovi u skladišnim komorama za gotove proizvode, termo i hladnjačama, kao i u kancelarijama upravnika radnji, zanatlija i dr., mogu se farbati emulzijskim i drugim dozvoljenim bojama; u skladištima za skladištenje sirovina i materijala treba obezbijediti krečenje zidova krečom.

Na radnim mjestima u blizini procesne opreme treba okačiti letke o usklađenosti sa sanitarno-higijenskim i tehnološkim režimima, plakate, upozorenja, rasporede i režime pranja opreme, rezultate procjene stanja radnih mjesta i druge materijale namijenjene proizvodnom osoblju.

Temperatura i relativna vlažnost vazduha u industrijskim prostorijama, komorama i skladištima za skladištenje i sazrevanje proizvoda moraju biti u skladu sa sanitarnim standardima za projektovanje industrijskih preduzeća, sanitarnim zahtevima za projektovanje preduzeća mlekarske industrije i tehnološkim uputstvima za proizvodnju mliječnih proizvoda.

Tehnološka oprema, aparati, pribor, posude, inventar, folije i proizvodi od polimernih i drugih sintetičkih materijala namijenjeni za pakovanje mlijeka i mliječnih proizvoda moraju biti izrađeni od materijala odobrenih od strane organa državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za kontakt sa prehrambenim proizvodima.

Kade, metalni pribor, sudoperi, tacni, oluci itd. moraju imati glatke unutrašnje površine koje se lako čiste, bez pukotina, praznina, izbočenih vijaka ili zakovica koji otežavaju čišćenje. Treba izbjegavati korištenje drveta i drugih materijala koji se teško čiste i dezinficiraju.

Radne površine (pokrivke) stolova za preradu hrane moraju biti glatke, bez pukotina i zazora, od nerđajućeg metala ili polimernih materijala odobrenih od strane državnih sanitarno-epidemioloških organa za kontakt sa prehrambenim proizvodima.

Tehnološka oprema i aparati moraju biti sa vanjske strane obojeni bojom svijetle boje (osim opreme izrađene ili obložene nerđajućim čelikom) koja ne sadrži štetne nečistoće. Nije dozvoljeno farbanje posuđa i inventara bojama koje sadrže olovo, kadmijum, hrom.

Raspored tehnološke opreme treba izvršiti u skladu sa tehnološkom šemom, obezbeđujući tok tehnološkog procesa, kratke i direktne komunikacije mlekovoda, isključujući nadolazeće tokove sirovina i gotovih proizvoda.

Prilikom uređivanja opreme moraju se poštovati uslovi koji radnicima omogućavaju slobodan pristup njoj, sanitarni nadzor nad procesima proizvodnje, kvalitetom sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, kao i mogućnost pranja, čišćenja i dezinfekcije prostorija i oprema.

Oprema, aparati i mljekovodi moraju biti postavljeni tako da obezbjeđuju potpunu drenažu mlijeka, otopina za pranje i dezinfekciju. Svi dijelovi u dodiru s mlijekom i mliječnim proizvodima moraju biti dostupni za čišćenje, pranje i dezinfekciju. Metalni cjevovodi za mlijeko moraju biti odvojivi.

Nije dozvoljena upotreba staklenih termometara bez zaštitnog okvira.

Rezervoari za proizvodnju i skladištenje mlijeka, vrhnja, pavlake i drugih mliječnih proizvoda (osim onih koji se koriste za proizvodnju svježeg sira) moraju biti opremljeni poklopcima koji dobro pričvršćuju.

Aparati, kade i druga oprema u kojoj se proizvode mliječni proizvodi se spajaju na kanalizaciju mlaznim probijanjem lijevka sa sifonom.

Nije dozvoljeno direktno povezivanje opreme na kanalizacioni sistem i ispuštanje vode iz njih na pod.

Unutarfabrički transport i unutarprodažna ambalaža treba dodijeliti određenim vrstama sirovina i gotovih proizvoda i na odgovarajući način ih označiti.

Zaključak

Dakle, sumirajući ovaj rad, možemo izvući sljedeće zaključke:

U ovom radu detaljno se razmatra takav proizvod kao što je svježi sir.

Svježi sir je proizvod mliječne kiseline koji se priprema fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline i uklanjanjem sirutke. Ovisno o izvoru sirovine (punomasno ili obrano mlijeko), razlikuju se masnoće, polumasni i obrani svježi sir. Prema standardu usvojenom u Rusiji, masni svježi sir ne sadrži više od 65% vode, ne manje od 18% masti i 11% proteina; kiselost 200-225°T (°Turner); kalorijski sadržaj 100 g svježeg sira je 230 kcal (960 kJ). Svježi sir - proizvod punog biološkog sastava, dobro se apsorbira.

Postoje glavni načini za proizvodnju svježeg sira:

kiselina;

kiselo sirilo;

odvojeno.

Asortiman jela i proizvoda od svježeg sira je vrlo širok. U ovom radu razmatraju se sledeći recepti: "Skutna masa sa pavlakom", "Skutna masa sa bobicama ili voćem", "Krem od skute", "Kuglice od skute" i "Palačinke od skute".

Također, prikazane su karakteristike glavnih i pomoćnih sirovina za proizvodnju gore navedenih jela, identificirana korisna svojstva, određene njihove nutritivne i energetske vrijednosti; opisuje procese pripreme i proizvodnje proizvoda;

Razmatraju se vrste kontrole oslobađanja proizvoda od svježeg sira.

Istaknite glavne faze standardizacije i certifikacije svježeg sira i proizvoda od svježeg sira.

Opisana je organizacija radnog mjesta i upotreba opreme u proizvodnji svježeg sira i proizvoda od svježeg sira.

Spisak referenci

1. Federalni zakon od 12. juna 2008. N 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode

2. Uputstvo za tehničku i hemijsku kontrolu u preduzećima mlekarske industrije

Z.P., Korolkova E.P. Merchandising prehrambenih proizvoda: udžbenik za početak. prof. Obrazovanje: Proc. dodatak za sredu. prof. Obrazovanje - 2. izd., Sr. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2003. - 272 str.

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Normativna dokumentacija za javne ugostiteljske objekte: Nastavno-metodički priručnik / Kom. A.V. Rumjancev - 3. izd., revidirano. i dodatne - M.: Izdavačka kuća "Business and Service", 2002. - 1016s.

Hemijski sastav prehrambenih proizvoda. Referentne tablice sadržaja osnovnih nutrijenata i energetske vrijednosti jela i kulinarskih proizvoda. - M.: Laka i prehrambena industrija, 1984. - 328s.

Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Tehnologija proizvoda za konzerviranje mlijeka i mliječnih sirovina, 2002.

Kastornykh M.S., ur., Istraživanje robe i ispitivanje jestivih masti, mlijeka i mliječnih proizvoda, M.: 2003.

Krugljakov G.N., Krugljakova G.V., Merchandising prehrambenih proizvoda, Rostov na Donu, 2000.

Krus G.N., Khramtsov A.G., Tehnologija mleka i mlečnih proizvoda, M.: Kolos, 2002.

Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Nove tehnologije u proizvodnji mliječnih proizvoda, M.: DeLi print, 2004.

Poslovanje u prehrambenoj industriji je profitabilan pravac, koji će, uz kompetentan pristup, pružiti poduzetniku konstantno visok prihod. Jedini nedostatak ovdje su prilično impresivni početni troškovi koje će poduzetnik morati snositi da započne proizvodnju. Da biste sve finansijske rizike sveli na minimum, izaberite profitabilan posao. To uključuje i proizvodnju svježeg sira - proizvoda traženog među potrošačima! Tehnologija proizvodnje svježeg sira je jednostavna, oprema i sirovine su prilično pristupačne na tržištu, konkurencija je mala - vrijedi pokušati implementirati ovu poslovnu ideju.

Svježi sir je fermentirani mliječni proizvod dobiven fermentacijom mlijeka i odvajanjem od sirutke. Svježi sir je uključen u hranu za odrasle i bebe. Izvor je lako probavljivih proteina i kalcija - nezamjenjiv proizvod u zdravoj prehrani.

Kako otvoriti mini-fabriku za proizvodnju svježeg sira u Rusiji za poduzetnika početnika?

Naša poslovna procena:

Početna investicija - 3500000 rubalja.

Zasićenost tržišta je prosječna.

Složenost pokretanja biznisa je 8/10.

Formalizacija poslovanja

U svoj poslovni plan uključite paragraf o formalizaciji poslovanja. Sva pravna pitanja zasigurno će početniku oduzeti mnogo vremena - morate prikupiti cijeli paket dokumenata i dobiti dozvolu za obavljanje aktivnosti od nadzornih organa. Ako niste upućeni u sve zamršenosti registracije pogona prehrambene industrije, bolje je povjeriti stvar stručnjacima!

Potrebno je odabrati oblik privredne djelatnosti - DOO ili IP. Prva opcija je bolja, jer će vam omogućiti sklapanje profitabilnih ugovora o nabavci sirovina i suradnju s veleprodajnim kupcima. A ako planirate napraviti domaći svježi sir na vlastitoj farmi, možete odabrati individualnog poduzetnika - razina prodaje, u ovom slučaju, bit će mala. Šifra OKVED: 15.51.14 - proizvodnja svježeg sira i proizvoda od skute.

SES i Vatrogasna inspekcija postavljaju ozbiljne zahtjeve za organizaciju prostora, odabranu tehnologiju i kvalitet gotovih proizvoda. Stoga proučite norme i standarde kako biste znali sve karakteristike registracije poslovanja. Nadzorni organi će redovno provjeravati postrojenje kako bi utvrdili eventualne prekršaje.

Ne možete pokrenuti posao proizvodnje hrane ako ne dobijete odgovarajuću licencu. Nakon provjere pripremljenih prostorija i opreme, bit će Vam izdata dozvola u formi akta. Rok važenja mu je 5 godina.

Kada se pokrene proizvodnja zrnatog svježeg sira, prva serija robe morat će se poslati na certifikaciju. Dokument će potvrditi visok kvalitet fermentisanih mlečnih proizvoda.

Koji proizvodi se mogu proizvoditi?

Unutar zidova pogona moguće je proizvoditi ne samo svježi sir, već i druge proizvode koji pripadaju ovoj kategoriji. Unaprijed morate razmisliti o "ponuti" koju ćete ponuditi veleprodajnim kupcima. Moderna linija za proizvodnju svježeg sira omogućava vam proizvodnju različitih vrsta proizvoda od svježeg sira! To je ono što razlikuje nišu "skute" od ostalih - postoje velike mogućnosti za razvoj poduzeća.

Općenito, linija proizvoda tvornice skute može se predstaviti na sljedeći način:

• Svježi sir od kiselog mlijeka - bezmasni, masni, klasični, masni.
• Proizvodi od skute - skuta, paste, kreme, deserti.

Za poduzetnika početnika nema smisla planirati široku liniju proizvoda odjednom - u budućnosti se mogu pojaviti poteškoće s prodajom gotovih proizvoda. Ali za otvaranje pogona potrebno je osigurati najmanje 5-7 vrsta svježeg sira! Angažirajte kvalifikovanog tehnologa da razvije recept - onda će ga provjeriti SES i autoriteti za izdavanje dozvola.

Razvoj recepata i priprema jedinstvene specifikacije su prilično skupe faze u pokretanju mini-tvornice. U nekim slučajevima, potrebno je dosta vremena - do šest mjeseci.

Tehnologija proizvodnje skute

Prije nego što kupite opremu za proizvodnju svježeg sira, morate odlučiti o tehnologiji koja će se uvesti u pogon. Najvjerovatnije, kako bi kupcima ponudili široku paletu proizvoda, bit će potrebno osigurati nekoliko tehnologija.

Ovisno o načinu koagulacije proteina i formiranju zgrušaka, mogu se razlikovati sljedeće metode proizvodnje gruša:

• Kiselina. Tehnologija omogućava proizvodnju svježeg sira bez masti. U ovom slučaju, fermentacija mlijeka nastaje bakterijama. Rezultat je proizvod nježne teksture bez ugrušaka. Kiselinska metoda za proizvodnju svježeg sira omogućava proizvodnju skute, skutne mase.
• Kiselina sirila. Ovdje se posebno sirilo i mliječna kiselina koriste za fermentaciju mlijeka. Ova tehnologija se češće primjenjuje u prehrambenoj industriji. Proizvodnja svježeg sira metodom sirila omogućava dobivanje proizvoda srednjeg i visokog sadržaja masti. Svježi sir je gust, zrnast, karakterističnog kiselo-mliječnog okusa i arome.

Ovisno o redoslijedu tehnoloških operacija i načina, proizvodnja svježeg sira u tvornicama odvija se prema jednoj od nekoliko tehnologija - tradicionalnoj i odvojenoj. Posljednjih godina se raširila posebna metoda - jednostavnija je i ekonomičnija u smislu upotrebe sirovina.

Kako se pravi svježi sir u proizvodnji?

Možemo razlikovati glavne faze koje su svojstvene bilo kojoj od njihovih tehnologija:

• Priprema sirovina - normalizacija, pasterizacija i hlađenje mleka.
• Fermentacija mlijeka bakterijama mliječne kiseline ili sirila.
• Obrada nastalog gruša - presovanje i hlađenje.
• Pakovanje gotovog proizvoda.

Moderna industrijska proizvodnja svježeg sira podrazumijeva njegovo pakovanje u velike ili male posude. Vrijedno je odmah se odlučiti za vrstu ambalaže kako biste naručili sav potreban materijal i posude. Proizvod će u velikom kontejneru biti isporučen veleprodajnim kupcima koji će svježi sir prodavati po težini. Ovdje se mogu koristiti bačve zapremine ne veće od 50 kg, tikvice od 35 kg, velike plastične kese upakovane u kartonske kutije. Za pakovanje malo upakovanog svježeg sira, pergamentnog papira ili folije koriste se plastične posude. U pravilu se proizvod pakira u 125g, 250g, 500g.

Ako ste planirali proizvodnju mekog svježeg sira u malim posudama, trebali biste unaprijed razmisliti o dizajnu ambalaže - nazivu proizvoda, logotipu, dizajnu ambalaže. Brendiranje proizvoda će zahtijevati značajna ulaganja. Da bi se troškovi u startu minimizirali, u početku je moguća saradnja sa kupcima koji su zainteresovani za kupovinu svježeg sira.

Sirovine za proizvodnju svježeg sira

Glavna sirovina za proizvodnju svježeg sira je mlijeko. Preporučljivo je pronaći dobavljače u fazi izrade poslovnog plana kako u budućnosti ne bi bilo prekida u isporuci sirovina za proizvodnju. Sarađujte sa farmama koje su geografski bliže preduzeću - troškovi isporuke su smanjeni. Mlijeko mora biti popraćeno certifikatima o kvaliteti i potvrdom lokalne veterinarske stanice. Napominjemo da će SES provjeriti kvalitetu ne samo gotovog proizvoda, već i kvalitetu korištenih sirovina. Sarađujte samo sa provjerenim dobavljačima!

U ekonomskom smislu najisplativija je proizvodnja svježeg sira na vlastitoj sirovinskoj bazi. Ali otvaranje farme za preduzetnika početnika je preskupo. O tome vrijedi razmisliti malo kasnije - kada preduzeće dostigne nulu.

Osim mlijeka, morat ćete nabaviti i startere za proizvodnju svježeg sira. Sada ih nude mnoge kompanije - odaberite proizvod koji odgovara odabranoj tehnologiji.

Kako opremiti radionicu?

Značajni troškovi bit će utrošeni na pripremu radionice skute za rad. Zahtjevi za organizaciju prostora jasno su navedeni u propisima SES-a i Vatrogasne inspekcije. Kanalizacija, električna instalacija, grijanje, vodovod - to su obavezni uslovi! Cijeli prostor bit će podijeljen u nekoliko zona - prijem sirovina, radionica sa samom opremom, skladišta za skladištenje gotovih proizvoda sa hlađenjem, laboratorije u kojima će se vršiti mikrobiološka kontrola sirovina i gotovog svježeg sira, servisni i poslovni prostori. . Za to će biti potrebno najmanje 200 m 2 slobodnog prostora.

Da biste uštedjeli novac, potražite praznu zgradu na periferiji grada - cijena najma je jeftinija. Osim toga, ovdje će biti lakše isporučiti sirovo mlijeko, jer se farme nalaze van naselja. Odlično, ako počnete iznajmljivati ​​zgradu koja je već pripremljena za rad prehrambenog preduzeća, onda nećete morati trošiti novac na popravke.

Za proizvodnju svježeg sira potreban je cijeli tehnološki kompleks. Nabavka opreme je najznačajnija stavka rashoda. Da bi se manuelni rad sveo na najmanju moguću mjeru, obratite pažnju na automatsku opremu!Proizvodnju svježeg sira na poseban način obavljaju sljedeće mašine i uređaji:

• Rezervoari za mleko.
• Pasterizator.
• Cisterne za normalizaciju mlijeka.
• Kupka za pravljenje svježeg sira.
• Kolica za presovanje.
• hladnjak.
• kupka za pasterizaciju.
• Mašina za punjenje i pakovanje.

Za opremanje radionice bit će potrebno najmanje 2.500.000 rubalja. I to će biti linija malog kapaciteta - 50 kg/h. Stvarno uštedite ako kupite polovnu liniju.

Za servisiranje proizvodne procesne linije morat ćete zaposliti 6-10 djelatnika - majstora, tehnologa, laboratorijskih pomoćnika, utovarivača. Svi zaposleni će morati proći ljekarski pregled i sigurnosne upute.

Plan prodaje gotovih proizvoda

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način će početi donositi konstantno visok profit tek kada se otklone distribucijski kanali! Potražite zainteresovane kupce već u fazi izrade poslovnog plana. Tada možete početi raditi već nakon narudžbi kupaca - uvelike pojednostavljuje rad i ne dopušta postrojenju da miruje.

Ko može biti kupac gotovih proizvoda?

• Veleprodajne baze koje prodaju robu maloprodajnim objektima.
• Maloprodajne prodavnice.
• Lanci supermarketa.
• Prehrambena preduzeća koja koriste svježi sir kao sirovinu.
• Javno ugostiteljstvo - kafići, restorani, menze.

Isplativije je sarađivati ​​sa velikim veletrgovcima. Ali u početku ne biste trebali odbijati ugovore s malim trgovinama - sada je važno promovirati proizvode na tržištu.

Rashodi i prihodi, perspektive razvoja poslovanja

Za početak proizvodnje svježeg sira od mlijeka bit će potrebni impresivni troškovi - najmanje 3.500.000 rubalja. Kapitalna ulaganja će se koristiti za registraciju poslovanja, opremanje radionice i nabavku sirovina.

Prilično je teško izračunati prihod od prodaje - na to će utjecati odabrana tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira, kapacitet linije, utvrđena cijena za prodane proizvode i troškovi nabavke sirovina. Kao što praksa pokazuje, svi troškovi pokretanja mini-tvornice isplate se za 2-4 godine. Kako razina prodaje raste, možete razmišljati o proširenju poduzeća - na primjer, pokretanje linije za proizvodnju drugih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda (pavlaka ili jogurt).

Promocija vlastitih proizvoda na potrošačkom tržištu postaje važan zadatak - od toga će uvelike ovisiti i profit. Ako sarađujete s veleprodajnim kupcima, tada mnogi kanali oglašavanja postaju neučinkoviti - ovdje su vam potrebne kompetentnije sastavljene komercijalne ponude. Ali ako se planira puštanje malo upakovanog svježeg sira, svakako je potrebno oglašavanje - TV, radio, internet, novine i časopisi.

Mnoga preduzeća organiziraju prodaju svježeg sira direktno iz fabrike. Sjajan način da svoje proizvode promovirate javnosti! Ali vlastita maloprodajna mjesta za prodaju gotovog proizvoda, dok proces proizvodnje svježeg sira nije u potpunosti otklonjen, nije uvijek preporučljivo otvarati - zbog male linije proizvoda. Ali kako se preduzeće razvija, možete razmišljati o otvaranju, na primjer, štandova na lokalnim tržnicama hrane. To rade mnoge prehrambene kompanije.