Za izradu svježeg sira kod kuće nije potrebna nikakva specijalizirana oprema, odnosno trošak proizvodnog procesa bit će minimalan. U pravilu, za proizvodnju svježeg sira dovoljno je imati:

• dvije posude različitih veličina;
• skimmer;
• sito.

Istovremeno, najjednostavniji recept vam u potpunosti omogućava da se snađete sa jednom tepsijom i gazom. Poželjno je koristiti aluminijske tepsije, a ne emajlirane tepsije, jer mlijeko u emajliranim posudama pri zagrijavanju može lagano zagorjeti, što će negativno utjecati na okus konačnog proizvoda.

Sirovina

Glavna sirovina za proizvodnju svježeg sira je mlijeko, ali se može koristiti i kefir. Neki recepti zahtijevaju dodatne sastojke, poput kiselog vrhnja. Svi korišteni proizvodi moraju biti prirodni.- pasterizovano mleko koje se može kupiti u prodavnici se ne može koristiti.

soba

Naravno, nema posebnih zahtjeva za prostorije za organizaciju domaće proizvodnje - sasvim je prikladna obična kuhinja, glavno je da je čista i da ima dovoljno prostora za rad.

Proširivanje proizvodnje

Ako želite proizvoditi ne samo običan, već i svježi sir bez masti, trebat će vam separator mlijeka - poseban aparat koji razdvaja mlijeko na obrano mlijeko i vrhnje. Postoje i separatori za rad sa svježim sirom. Odvajaju fermentisano mleko na skutu i surutku. Ali takva se oprema, u pravilu, koristi samo u industrijskoj proizvodnji.

Tehnologija i receptura

Kao što smo gore napisali, postoji ogroman broj recepata za izradu svježeg sira, a svaki od njih uključuje vlastitu tehnologiju. Hajde da opišemo nekoliko najjednostavnijih od njih - oni vam omogućavaju da napravite proizvod što je brže moguće.

Recept #1

Svježe mlijeko treba sipati u malu šerpu i staviti na toplo mjesto - možete ga ostaviti na stolu. Tiganj se mora držati na toplom najmanje 30 sati, bez dodirivanja mlijeka tokom cijelog tog perioda - to će pogoršati kvalitetu gruša.

Nakon navedenog vremena, mlijeko će se pretvoriti u kiselo mlijeko i tekućinu od surutke. Sada treba da stavite tavu na šporet na veoma malu vatru. Jogurt se mora zagrijati, ali ga ne treba dovoditi do ključanja. Za bolju kontrolu temperature možete koristiti vodeno kupatilo - stavite lonac fermentisanog mleka u drugu veću šerpu vode, a voda ne sme da dopire više od sredine posude sa podsirenim mlekom.

Ako se fermentirano mlijeko pregrije, svježi sir može ispasti pretjerano tvrd., zbog čega će se izmrviti, a ako se sirenje ne zagreje dovoljno, skuta će sigurno ispasti kisela, jer se surutka neće dovoljno dobro odvojiti.

Tokom zagrijavanja, mliječnu masu ne treba miješati kašikom - to će poremetiti proces odvajanja surutke. Tokom podgrijavanja, povremeno provjeravajte temperaturu jednostavnim dodirivanjem lonca kako biste spriječili pregrijavanje. Potrebno je zagrijati dok se ne pojave karakteristični grudvi i providna sirutka, odnosno oko pola sata. Nakon toga, šerpu je potrebno skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi - potrebno je oko šest do osam sati dok se potpuno ne ohladi.

Zatim svježi sir treba šupljikavom kašikom staviti na sito, ili kroz gazu ocijediti sadržaj tegle u teglu, nakon čega svježi sir treba ostaviti neko vrijeme da se ocijedi. Ako je svježi sir prebačen u gazu, mora se objesiti preko umivaonika ili kade, ako je u sito, mora se postaviti iznad bilo koje posude tako da tekućina ima gdje da se ocijedi. Dok se potpuno ne skuva, svježi sir treba cijediti oko sat i po: ako se ostavi duže, proizvod može postati pretjerano suh.

Recept #2

Ova tehnologija vam omogućava da još brže dobijete gotovi svježi sir.

Mlijeko treba sipati u teglu, staviti nekoliko kašika kisele pavlake ili kefira (oko 50 grama po litru mlijeka) i ostaviti na toplom mjestu da sazrije. Dodatak fermentisanih mliječnih proizvoda dat će svježem siru poseban okus, a osim toga, značajno će ubrzati ovaj proces - ovisno o temperaturi, fermentacija može trajati od 12 sati do jednog dana. Tokom fermentacije ne mešajte mleko.

Kada se mliječna smjesa pretvori u jogurt, trebat ćete uzeti čistu tepsiju, staviti u nju teglu i sipati toliko vode da bude otprilike na istoj razini sa jogurtom. Nakon toga, tegla se mora ukloniti, a tiganj staviti na vatru. Stavite vodu da proključa, isključite vatru i stavite teglu fermentisanog mleka u lonac sa vrućom vodom. Teglu treba pokriti poklopcem i ostaviti oko pola sata.

Nakon navedenog vremena, tegla se mora izvaditi iz vode i ostaviti da odstoji još 40-45 minuta. Nakon toga sadržaj tegle treba preliti na gazu i nastali ugrušak skute objesiti preko kade ili lavaboa na dva sata.

Profitabilnost

S obzirom na to da je za proizvodnju jednog kilograma svježeg sira potrebno oko tri litre mlijeka, mala farma sa dvije krave koje daju i do deset litara mlijeka dnevno može proizvesti u prosjeku šest kilograma svježeg sira dnevno. Prosječna cijena jednog kilograma svježeg sira srednje masnoće na tržištu je 250 rubalja. Svježi sir s niskim udjelom masti košta oko 300 rubalja po kilogramu. Neto profit mjesečno će, dakle, biti oko 45-50 hiljada rubalja. Dodatnu zaradu može se ostvariti prodajom nusproizvoda proizvodnje - surutke i, ako se koristio separator u preradi mlijeka, vrhnja.

Nema posebnih poteškoća u proizvodnji svježeg sira kod kuće, a može donijeti značajan profit, uz vrlo malo vremena. Ovo je idealna opcija za ostvarivanje dodatnog prihoda od lične parcele.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način podrazumijeva dobijanje obranog, polumasnog i masnog svježeg sira iz normaliziranog mlijeka. Prema načinu stvaranja ugrušaka razlikuju se dva načina proizvodnje gruša: kiseli i kiselo-sirilni. Kod kiselo-sirilne metode proizvodnje svježeg sira dolazi do koagulacije mlijeka - ugrušak nastaje kombiniranim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Kiselinsko-sirilna metoda proizvodnje svježeg sira koristi se za proizvodnju masnog i polumasnog svježeg sira, čime se smanjuje rasipanje masti u sirutku. Sa kiselom koagulacijom, kalcijeve soli odlaze u serum, a sa kiselim sirištem se pohranjuju u ugrušak. Ovo se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu, kojima je kalcij posebno potreban za formiranje kostiju.
Kao sirovina za koristiti svježe mlijeko visokog kvaliteta, punomasno i obrano, kiselosti ne više od 20°T. Što se tiče masti, mlijeko se normalizira uzimajući u obzir sadržaj proteina u njemu (prema titru proteina), što daje tačnije rezultate.
Normalizovano i prečišćeno mleko šalje se na pasterizaciju na 78-80°C sa vremenom zadržavanja 20-30 s. Temperatura pasterizacije utječe na fizičko-hemijska svojstva ugruška, što zauzvrat utječe na kvalitetu i prinos gotovog proizvoda - svježeg sira. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira se smanjuje. Sa povećanjem temperature pasterizacije, denaturacija proteina sirutke koji su uključeni u stvaranje ugruška povećava se, povećavajući njegovu snagu i povećavajući kapacitet zadržavanja vode. Time se smanjuje intenzitet odvajanja surutke i povećava prinos proizvoda - svježeg sira. Regulacijom načina pasterizacije i prerade ugrušaka, odabirom sojeva starter kultura, moguće je dobiti ugruške sa željenim reološkim i vodozadržavajućim svojstvima.
Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije (u toploj sezoni do 28-30°C, u hladnoj - do 30-32°C) i šalje u posebne kupke za pravljenje svježeg sira. Starter za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnih streptokoka i dodaje se u mlijeko u količini od 1 do 5%. Neki stručnjaci preporučuju uvođenje u kiselo tijesto Streptococcus acetoinicus. Trajanje fermentacije nakon fermentacije je 6-8 sati.
Ubrzanom metodom fermentacije u mlijeko se dodaje 2,5% fermenta pripremljenog na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mlječnog streptokoka. Temperatura fermentacije ubrzanom metodom raste u toploj sezoni do 35°C, u hladnoj sezoni - do 38°C. Trajanje fermentacije mlijeka se smanjuje za 2-3,5 sata., Istovremeno, oslobađanje surutke iz ugruška događa se intenzivnije. Za poboljšanje kvalitete svježeg sira poželjno je koristiti netransplantacijski način pripreme starter kulture na steriliziranom mlijeku, što omogućava smanjenje doze starterske primjene na 0,8-1% uz njegovu zajamčenu čistoću.
Sa kiselo-sirilnom metodom proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način nakon dodavanja startera dodaje se 40% rastvor kalcijum hlorida (u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka), pripremljen u prokuvanoj i ohlađenoj na 40-45°C vodi. Kalcijum hlorid vraća sposobnost pasterizovanog mleka da formira gusti ugrušak pod dejstvom sirila. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se rastvori u prokuvanoj i ohlađenoj na 35°C vodi. Na kiselo bistrenoj surutki 5-8 sati pre upotrebe priprema se rastvor pepsina radi povećanja njegove aktivnosti. Da bi se ubrzao promet skutne kupke, mlijeko se u tankovima fermentira do kiselosti od 32-35°T, a zatim se pumpa u kupke za skutu i dodaju se kalcijum hlorid i enzim.
Spremnost ugruška određuje se njegovom kiselošću (za masni i polumasni svježi sir treba biti 58-60 ° T, za niske masnoće - 75-80 ° T) i vizualno - ugrušak treba biti gust, dati ravnomjeran glatke ivice na prelomu sa oslobađanjem prozirne zelenkaste sirutke. Fermentacija kiselom metodom traje 6 sati, kiselo-sirilnom metodom - 4-6 sati, uz upotrebu aktivne kiseline koja stvara startera - 3-4 sata. Važno je pravilno odrediti kraj fermentacije, jer se s nedovoljno fermentiranim ugruškom dobiva kisela skuta razmazive konzistencije.
Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine 2 cm.U kiselo-sirilnoj metodi proizvodnje svježeg sira izrezani ugrušak se ostavlja nezagrijanim 40-60 minuta. za intenzivnu ekstrakciju seruma.
Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samoprešanju i presovanju. Da bi se to učinilo, sipa se u vreće od kaliko ili lavsan od po 7-9 kg (70% kapaciteta vreće), vežu se i stavljaju u nekoliko redova u kolica. Pod uticajem sopstvene mase serum se oslobađa iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi do 16°C i traje najmanje 1 sat. Završetak samoprešanja se određuje vizualno, na površini ugruška gubi se sjaj i ugrušak postaje mat. Zatim se skuta pritiska pod pritiskom dok ne omekša. U procesu presovanja, vrećice sa svježim sirom se nekoliko puta protresu i pomjeraju. Da bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje treba vršiti u prostorijama s temperaturom zraka od 3-6 ° C, a nakon što se završi, odmah pošaljite skutu na hlađenje na temperaturu ne veću od 15-8 ° C pomoću hladnjaka raznih dizajna, od kojih je najuspješniji dvocilindrični.
Gotovi svježi sir se pakira na automatskim mašinama u male i velike posude. Svježi sir se pakira u čiste, parene drvene kace ili čiste aluminijske, čelične, kalajisane boce sa širokim grlom ili kartonske kutije sa pergamentnim oblogama, polietilenskom folijom. U malim pakovanjima svježi sir je pakiran u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg, umotane u pergament ili celofan, kao i u kartonske kutije, vreće, čaše od raznih polimernih materijala, upakovane u kutije neto težine ne veće od 20 kg.
Svježi sir se skladišti prema TU 9222-180-11419785-04 u provedbi ne više od 72 sata. na temperaturi u komori od 2-8°C i vlažnosti od 80-85%. Ako se prekorači rok trajanja grude, usled enzimskih procesa koji ne prestaju, u gruši počinju da se razvijaju defekti [Kalinina, L.V. Tehnologija proizvoda od punomasnog mlijeka [Tekst]: udžbenik. dodatak / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. Sankt Peterburg: GIORD, 2004-248 str. ]

Nastavak Leka #2

Tehnologija svježeg sira, skute i pavlake

Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod, čiji glavni dio - kazein - sadrži sve esencijalne aminokiseline. Masni svježi sir sadrži gotovo jednake količine (po 18%) proteina i masti, kao i mliječne vitamine. Svježi sir je bogat kalcijumom, fosforom, magnezijumom i drugim vrijednim mineralima. Od proizvoda fermentacije mliječnog šećera svježi sir sadrži mliječnu kiselinu i aromatične tvari koje mu daju specifičan kiselkast okus i kiselo-mliječni miris. Svježi sir ima isto toliko proteina kao i meso, a njegova cijena je znatno niža. Osim za direktnu konzumaciju, svježi sir se koristi za pripremu raznih jela, kulinarskih proizvoda i širokog asortimana skuta. Dodatak šećera povećava kalorijski sadržaj proizvoda od skute i poboljšava njihov ukus.

Svježi sir i skuta proizvode se od pasteriziranog mlijeka koristeći mezofilne bakterije mliječne kiseline kao starter kulturu. Trebalo bi da ima čist, delikatan kiselo-mlečni ukus i miris i delikatnu teksturu. Konzistencija svježeg sira ovisi o tehnologiji proizvodnje, može imati slojevitu strukturu ili biti homogena homogena masa. Sadržaj masti u masnom svježem siru nije manji od 18%, podebljanim - ne manji od 9%; vlažnost masti - ne više od 65%, podebljano - 73, nemasno - 80%. Kiselost svježeg sira premium masnoće - 200, stepen I - 225 ° T; bold premium -210, I razred - 240 ° T; nemasni svježi sir najvišeg razreda - 220 i razreda I - 270 ° T.

Postoje dva načina proizvodnja masnog i polumasnog svježeg sira: redovnog - od normaliziranog mlijeka i odvojenog - od obranog mlijeka, nakon čega slijedi obogaćivanje obranog svježeg sira kajmakom. Ispod je tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira.

Odvojeni put ima niz prednosti. Značajno smanjen gubitak masti u proizvodnji; ušteda masti po 1 toni masnog svježeg sira je 13,2, podebljano - 14,2 kg. Olakšava se odvajanje sirutke od ugruška, stvara se velika prilika za mehanizaciju tehnoloških operacija i, posljedično, povećanje produktivnosti rada. Konačno, važna prednost odvojene metode za proizvodnju svježeg sira je poboljšanje kvalitete proizvoda kao rezultat smanjenja kiselosti: dodavanje svježeg pasteriziranog vrhnja malomasnom svježem siru smanjuje njegovu kiselost, a pri Istovremeno, ohlađena krema smanjuje temperaturu skute, što sprečava dalje povećanje kiselosti gotovog proizvoda.

Navedene prednosti odvojene metode čine je ekonomski isplativijom, uprkos potrebi za dodatnim operacijama (odvajanje mlijeka i miješanje bezmasnog svježeg sira sa kajmakom).

Normalizacija mlijeka po titru masti i proteina. Proizvodi se samo pri proizvodnji masnog svježeg sira od punomasnog mlijeka, posebnom metodom, ova operacija se zamjenjuje odvajanjem mlijeka i naknadnim miješanjem dobivene kreme sa nemasnim svježim sirom.

Pasterizacija mlijeka. Temperatura pasterizacije 72-74°S, ekspozicija 20 s. U ovom režimu, proteini sirutke ne prolaze kroz primjetnu termičku denaturaciju i potpuno prelaze u sirutku kada se proizvodi skuta.

Pasterizacija na temperaturi od 78-80°C uz vrijeme držanja od 20-30 sekundi povećava pouzdanost pasterizacije mlijeka i skute dobivene iz njega i blago povećava prinos proizvoda zbog toplinski labilnih proteina surutke koji se pri tome zgrušaju. temperatura.

Fermentacija mlijeka. Starter iz čistih kultura mezofilnih streptokoka u hladnoj sezoni se unosi u mlijeko na temperaturi od 30-32°C (računato za moguće hlađenje), au toploj sezoni - na 28-30°C. Kod metode ubrzane fermentacije, kada se koristi mješavina kultura mezofilnih i termofilnih streptokoka, temperatura mlijeka se postavlja na 38, odnosno 35 °C.

Upotreba streptokoknog kiselog tijesta u proizvodnji svježeg sira temelji se na činjenici da njegova sposobnost stvaranja kiseline garantuje proizvodnju gotovog proizvoda kiselosti unutar zahtjeva za vrhunski proizvod, odnosno ne više od 200°T. Prekomjerna kiselost smanjuje kvalitetu svježeg sira, prelazi u I razred ili postaje nestandardna.

Međutim, unatoč korištenju samo streptokoknog startera, bacili mliječne kiseline otporni na toplinu nalaze se u gotovom proizvodu. Oni su stalno prisutni u svježem siru i upravo uzrokuju najčešći nedostatak svježeg svježeg sira - pretjeranu kiselost. Izvor kontaminacije svježeg sira štapićima mliječne kiseline je prijenosno kiselo tijesto.

Da bi se otklonio uzrok koji uzrokuje pojavu ovog defekta, preporučuje se da se tokom fermentacije u mlijeko unese ne 5% (na zapreminu mlijeka) sekundarnog, već 2% primarnog streptokoknog fermenta. U ovom slučaju, tokom čitavog procesa proizvodnje grude, u fermentisanom mleku i ugrušku prevladavaju mlečni streptokoki (1,4-2 milijarde/g), a broj toplotno otpornih štapića jedva dostiže 30 miliona/g i ne može značajno (preko norme). najvišeg stepena ) povećavaju kiselost skute.

Za poboljšanje kvaliteta svježeg sira predlaže se i direktna laboratorijska starter kultura (pripremljena sa steriliziranim mlijekom) u količini od samo 0,8%. Istovremeno, nema značajnog usporavanja procesa fermentacije, ali je zagarantovan proizvod visokog kvaliteta.

Metodom sirila i kiseline za proizvodnju svježeg sira, pored bakterijske starter kulture, u mlijeko se dodaje sirilo u količini od 1 g/t mlijeka. Sirište smanjuje kiselost ugruška, povećava njegovu gustinu do vremena obrade. Istovremeno sa sirištem, fermentisanom mleku se dodaje 40% rastvor kalcijum hlorida (500 g bezvodne soli na 1 tonu mleka). Nakon dodavanja sirila i kalcijum hlorida, mlijeko se ostavlja na miru do potpune fermentacije.

Fermentacija mlijeka. U fermentiranom mlijeku, kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama mliječne kiseline, dolazi do povećanja kiselosti. Hemija djelovanja mliječne kiseline na kazeinat-kalcij fosfatni kompleks mlijeka u procesu fermentacije mlijeka pri proizvodnji svježeg sira slična je onoj koja je ranije opisana u tehnologiji fermentisanih mliječnih proizvoda. Ali u proizvodnji svježeg sira, uvedeno sirilo također djeluje paralelno, pa dolazi do zajedničkog kiselog i sirišnog zgrušavanja kazeina. Djelomična konverzija kazeina u parakazein pod utjecajem sirila u suštini prethodi kiseloj koagulaciji. Budući da kazein pomiče svoju izoelektričnu tačku sa pH 4,6 na 5,2 nakon konverzije u parakazein, formiranje ugrušaka se javlja pri nižoj titrabilnoj kiselosti nego kod čistog kiselog taloženja, što u konačnici dovodi do niže kiselosti rezultirajuće grude. Osim toga, kalcijumovi mostovi formirani između čestica parakazeina su uključeni u formiranje strukture ugruška tokom metode precipitacije sirila i kiseline, kao što se dešava tokom koagulacije sirila u proizvodnji sirila. Prisustvo kalcijumovih mostova, koji jačaju strukturu ugruška, dovodi do stvaranja gušćeg ugruška, koji zauzvrat sprečava njegovo prskanje prilikom mehaničkog drobljenja, što u određenoj meri povoljno utiče na povećanje prinosa gruša.

Kod sirišno-kiselinske metode proizvodnje svježeg sira proces fermentacije traje 4-6 sati od trenutka dodavanja startera u mlijeko, kod ubrzane metode pomoću aktivnog startera koji stvara kiselinu - 3-4 sata, a uz prethodno zakiseljavanje mlijeko sa surutom - 3-3,5 sata Kiselost mlijeka u proizvodnji masnog i polumasnog svježeg sira dostiže 66-70, nemasnog - 58-60 ° T. Kraj fermentacije mlijeka određuje se testom prekida i vrstom sirutke koja se oslobađa iz ugruška. Ako se prilikom odvajanja ugruška žličicom ili lopaticom formiraju ravnomjerne ivice loma sa sjajno glatkim površinama, tada je ugrušak spreman za dalju obradu. Serum koji se ističe na mjestu prijeloma trebao bi biti providan, svijetlozelene boje.

Obrada ugruška. Vrlo je važno pravilno odrediti kraj fermentacije mlijeka prije početka prerade. Prilikom obrade nedovoljno fermentiranog ugruška povećava se gubitak svježeg sira, jer dio u obliku "prašine" prelazi u sirutku. Od fermentisanog ugruška dobija se kisela gruša razmazive konzistencije. Pravilnom fermentacijom mlijeka formira se ugrušak u obliku gustog gela koji spontano oslobađa surutku (proces sinereze). Rezanje ugruška, povećanje njegove površine, ubrzava oslobađanje seruma.

Gotovi ugrušak se reže žičanim noževima na kocke veličine oko 2 cm uz rub; prvo izrežite po dužini kupke na vodoravne slojeve, zatim po dužini i širini u vertikalne. Ovako izrezan ugrušak se ostavlja na miru 1 sat radi povećanja kiselosti, što doprinosi što potpunijem oslobađanju surutke.

Odvajanje surutke od ugruška. Poznato je da u izoelektričnom stanju proteinske supstance imaju minimalnu rastvorljivost i minimum bubrenja. Spontano odvajanje surutke od ugruška tokom sinereze najaktivnije se dešava pri pH 4,6-4,7, odnosno na izoelektričnoj tački kazeina, a za parakazein (sa sirišnom koagulacijom) pri pH 5,0-5,2. Metodom miješanog sirila i kiseline za proizvodnju svježeg sira, izoelektrična tačka ugruška se pomjera prema parakazeinu i optimalna pH vrijednost je oko 4,7-5,0.

Prilikom uklanjanja seruma koji se slobodno oslobađa kao rezultat sinereze, dio se zadržava u ugrušku. Za konačno odvajanje sirutke od ugruška i dobivanje svježeg sira standardnog sadržaja vlage koristi se samoprešanje, a zatim prisilno prešanje. Samoprešanje ugruška, položenog iz kupke u vrećice od sintetičke tkanine (lavsan), kaliko ili gaze, vrši se na kolicima za presovanje, koja imaju i uređaj za prisilno presovanje. Samoprešanje se nastavlja najmanje 1 sat, dok se vrećice sa svježim sirom pomiču. Temperatura prostorije ne bi trebalo da prelazi 160C. Nakon samoprešanja, vreće sa proizvodom za završno prešanje grude ravnomjerno se polažu po dnu kolica za presovanje i prekrivaju metalnom perforiranom pločom koja preuzima pritisak od vijka za presovanje kroz poseban okvir.

Ova metoda je najjednostavnija, ali i najzahtjevnija. Trenutno se uglavnom koriste aparati za skutu sa kadom za presovanje.

Aparat za skutu (slika 1) je namenjen za fermentaciju mleka, dobijanje ugruška skuta, njegovo sečenje, uklanjanje slobodno izdvojene surutke i završno ceđenje skutne mase. Sastoji se od kade sa duplim zidovima sa dizalicom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar grude. Iznad kupke za skutu montira se preša s perforiranim zidovima na koju se stavlja filterska krpa; unutar ove kupke nalazi se cijev za ispumpavanje surutke.

Mlijeko se sipa u fermentacionu kupku, dodaje se kvasac i enzim. Dobijeni ugrušak se isječe, kao što je gore navedeno, a nakon nekog vremena dio oslobođene sirutke se ocijedi pomoću uzorkivača spuštenog u kadu. Na kraju drenaže sirutke, uzorkivač se uklanja i hidraulički pogon se uključuje, spuštajući kupku za presovanje na dole brzinom od 2-4 mm/min.

U tom slučaju, surutka prolazi kroz filtersku tkaninu i perforirano kućište u kadu, odakle se periodično ispumpava pumpom. Na kraju procesa, kupka za presovanje se podiže, otvara se otvor i gruša se istovara u kolica.

Upotreba aparata za skutu sa kadom za prešanje, u poređenju sa uobičajenom metodom prešanja u vrećama, daje veliki ekonomski efekat: smanjuju se troškovi rada, mehanizuje se proces, a smanjuje se potreba za proizvodnim prostorom i filterskim materijalom. Sve to u konačnici povećava produktivnost rada i smanjuje cijenu proizvoda.

U posljednje vrijeme ovladava kontinuirana proizvodnja svježeg sira odvajanjem fermentiranog mlijeka na posebnom separatoru svježeg sira (sl. 2). Radni dio separatora je bubanj sa setom konusnih ploča (52 komada). Bubanj je prekriven zaštitnim kuglastim kućištem, koje se kroz međukućište naslanja na prstenastu posudu, koja služi za hvatanje gruša izbačenog iz mlaznica prečnika od 0,5 do 0,7 mm. Bubanj se okreće brzinom od 5500 o/min.

Vodonik" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">joni vodonika, koji ne bi trebali prelaziti 4,50.

Ranije je naznačeno da se najpovoljniji uslovi za odvajanje surutke od ugruška javljaju pri pH vrednosti blizu izoelektrične tačke kazeina, kada dolazi do najpotpunijeg povezivanja i zbijanja njegovih čestica. Prilikom odvajanja fermentiranog mlijeka, čestice sedimenta koje su u električno neutralnom stanju, pod utjecajem centrifugalnih sila, mogu formirati masu guste konzistencije u perifernom dijelu bubnja, koja se neće izbacivati ​​kroz mlaznice separatora, a mlaznice će se neizbježno brzo začepiti. Da bi se to izbjeglo, potrebno je prijeći granicu izoelektričnog stanja kazeina u smjeru kiselije reakcije tokom fermentacije. Eksperimentalno je utvrđeno da serum treba imati pH u rasponu od 4,5-4,3.

U tom slučaju čestice kazeina, čija je veličina kalibrirana mrežastim filterom (slika 3), počinju da dobijaju pozitivan naboj, odnosno suprotno naelektrisanju čestica kazeina u svežem mlijeku. Jednako nabijene čestice, kada su u dodiru jedna s drugom, ne formiraju gustu masu i stoga se lako uklanjaju iz bubnja separatora bez začepljenja mlaznica.

Curd cooling. Presovani svježi sir mora se odmah ohladiti na 3-8 °C kako bi se zaustavila mliječna fermentacija s povećanjem prekomjerne kiselosti. Hlađenje, ovisno o vrsti tehnološke opreme koja se koristi za proizvodnju svježeg sira, vrši se različitim metodama.

Kod načina polaganja skute u vreće, prešanje se može kombinovati sa hlađenjem tako što se presa kolica stavljaju u hladnjaču. Za to se koristi i specijalna presa hladnjaka, a to je cijevni bubanj u koji se utovaruju vreće sa grušnom masom i kroz cijevi se propušta ohlađena slana otopina; kada se bubanj polako okreće, vreće se pokreću, surutka se odvaja i istovremeno se skuta hladi.

Prilikom upotrebe aparata za skutu sa kadom za presovanje, hlađenje skute se kombinuje sa presovanjem: za to se rashladna tečnost propušta u međuzidni prostor kupke. Gotova skuta se hladi u frižideru ili na posebnom cilindričnom hladnjaku. U hladnjaku koji je dizajnirao Loktjuhov, unutar cilindra kruži slana otopina temperature -7°C. Na površinu cilindra s jedne strane kroz razmak od 0,4-0,5 mm valjkom se nanosi tanak sloj svježeg sira; na suprotnoj strani cilindra, ohlađeni sloj svježeg sira se nožem odsiječe s površine i pada u kolica u koja se ubacuje za pakovanje.

Jednocilindrični i dvocilindrični rashladni uređaji OTV-500 i OTD-650 su savršeniji (sl. 4).

Ohlađeni svježi sir se kontinuirano noževima skida s površine cilindra i pomičen dvama zavrtnjima bubnja ulazi kroz otvor na poklopcu cilindra. Rasol cirkulira u omotaču cilindra kroz spiralni kanal.

Za pakovanje se isporučuje skuta ohlađena od 28 do 10°C.

Pakovanje, pakovanje i skladištenje svježeg sira. Masni, polumasni i nemasni svježi sir za maloprodaju pakuje se u štanglice od 250, 500 i 1000 g. Temperatura svježeg sira koji se šalje za malo pakovanje ne smije biti veća od 6°C. Pakuje se na OFZ mašinama (slika 5) i poluautomatskim mašinama za punjenje sa mlaznicama za formiranje. Sirne pločice umotane u pergament ili bezbojni celofan stavljaju se u kartonske ili drvene kutije. Pakovani svježi sir se hladi i čuva do prodaje u hladnjačama na temperaturi od oko nule, ali ne višoj od 4°C.

Treba imati na umu da se pri naznačenoj temperaturi skladištenja kvaliteta svježeg sira smanjuje zbog enzimskih procesa, daljeg razgradnje laktoze i proteinskih tvari. Kao što znate, aktivnost enzima ne prestaje čak ni na niskim pozitivnim temperaturama. Stoga se svježi sir nakon dva do tri dana skladištenja na 4-6 ° C prenosi iz najvišeg u prvi; s dužim skladištenjem, njegov kvalitet se još više pogoršava.

Za dugotrajno skladištenje i rezervaciju ljetnog svježeg sira zamrzava se. Reverzibilnost ovog procesa je najpotpunija ako se zamrzavanje vrši na niskim temperaturama. U ovim uslovima, voda u skuti se smrzava u obliku malih kristala bez narušavanja njene strukture. Nasuprot tome, sporo smrzavanje je praćeno preraspodjelom vlage u skuti sa stvaranjem velikih kristala. Kada se smrznuta skuta odmrzne, vraća se njena izvorna konzistencija i struktura. Štoviše, neki nedostaci u konzistenciji svježeg sira (na primjer, grubost) eliminiraju se tijekom odmrzavanja. To je zbog činjenice da ih mali kristali leda koji nastaju tijekom smrzavanja unutar zrna svježeg sira uništavaju, stvara se fino zrnasta struktura koja ima okus homogene mase.

Svježi sir u malim pakovanjima (0,5 kg) i u blokovima (10 kg) zamrzava se u zamrzivačima na temperaturi od °C ili u zamrzivačima za brzo zamrzavanje.

Grain curd. Ova vrsta svježeg sira se u našoj zemlji u industrijskom obimu proizvodi od 1965. godine. Svježi sir sa kajmakom je zrnaste strukture, ugodnog kiselo-mliječnog okusa. 100 g zrnatog svježeg sira sadrži 16-20 g proteina, 6 g masti, 0,8-2,0 g minerala i drugih tvari.

Rice. 6. Tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira sa vrhnjem:

1- rezervoar za mleko; 2- centrifugalna pumpa; 3 - rezervoar za balansiranje; 4- pumpa postrojenja za pasterizaciju; 5 - jedinica za pasterizaciju; 6 - separator kreme; 7-rezervoar za skupljanje kreme; 8-pumpa za dovod kreme u homogenizator; 9- homogenizator; 10- pasterizator za kremu; 11 - rezervoar za odležavanje i skladištenje kreme; 12 - pumpa za dovod kreme u mašinu za doziranje; 13 - kupatilo sa mešalicom; 14 - pumpa za dovod žitarica za sušenje; 15 - vibraciona jedinica za sušenje zrna; 16 - kolica; 17 - kolica; 18 - mašina za doziranje zrna i kajmaka; 19 - starter za matični starter; 20 - instalacija za industrijski kvasac; 21 - pumpa za dovod startera u kadu; 22 - centrifugalna pumpa za dovod vode; 23 - rezervoar za pripremu vode; 24 - rashladna jedinica.

Zbog činjenice da se vrhnje, kao iu slučaju zasebnog načina proizvodnje svježeg sira, dodaje u proizvod s niskim udjelom masti, koncentrira se na površini zrna, a ovaj proizvod ima okus poput svježeg sira s visokim udjelom masti. Dijagram toka procesa je prikazan na sl. 6. Svježe kondicionirano mlijeko se pasterizira u tanjirnoj instalaciji na 72-74°C uz vrijeme zadržavanja 18-20 s i odvaja. U obrano mlijeko unosi se kvasac u količini do 5%, koji se sastoji od homofermentativnih mliječnih streptokoka i kultura koje stvaraju aromu. Istovremeno se dodaje sirilo u količini od 0,5-1,0 g i rastvor kalcijum hlorida u količini od 400 g po 1 toni mleka. Koriste se dva načina fermentacije: kratkotrajna i dugotrajna. U kratkotrajnom režimu, temperatura fermentacije je 30-32°C, trajanje procesa je 6-8 sati; sa produženim, respektivno, 21-23 ° C i 12-18 sati.

Spremnost ugruška određuje se povećanjem kiselosti sirutke. Ugrušak treba da bude jak sa glatkim ivicama na prekidu, serum se odvaja u obliku bistre zelenkaste tečnosti.

Gotovi ugrušak se žičanim noževima reže na kocke veličine 12-13 mm po ivici (prvo seče po dužini u horizontalne slojeve, a zatim po širini u vertikalne), nakon čega se ostavi na miru 20-30 minuta da se izoluje seruma i kompaktirati ugrušak. Zatim se u kadu dodaje voda temperature 46-48°C u tolikoj količini da se nivo sadržaja u kadi poveća za 50-60 mm. Voda podiže temperaturu ugruška za 2-3°C, smanjuje kiselost surutke sa 40-42 na 36-38°T. Nakon dodavanja vode, zrno se temeljno miješa i postepeno zagrijava uvođenjem tople vode u međuprostor sirne kupke; temperatura sadržaja u kadi treba porasti za 1° svakih 10 minuta i dostići 33°C.

Naknadno zagrijavanje na 48-55°C treba obaviti brže, tako da temperatura raste za 1° na svaka 2 minute. Po dostizanju navedene temperature zrno se mesi sat vremena da se zbije. Gotovo zrno, prethodno ohlađeno vodom iz slavine, treba zadržati svoj oblik kada se lagano stisne u ruci. Zatim se surutka uklanja i nastavlja se na pranje i istovremeno hlađenje zrna. U zrno se prvo dodaje voda temperature 16-17°C, miješa se 15-20 minuta, a zatim se voda ocijedi; za drugo pranje dodati vodu temperature 2-4°C, isto vreme držati zrno u vodi, nakon čega se ocedi.

Oprano zrno ostavlja se u kadi 1-2 sata, a zatim se prenosi u kolica sa perforiranim dnom, u koje se stavlja 10-12 sati u frižider na temperaturi vazduha ne višoj od 5-10°C. Osušenom zrnu dodaje se vrhnje sa sadržajem masti od 20-30% i kiselošću ne većom od 17°T. Krema se prethodno pasterizuje na 33-35°C 20-30 minuta, zatim ohladi na 26-30°C, homogenizuje pod pritiskom od 12,5-15,0 MPa, na kraju ohladi na 2-4°C. Posoljena pavlaka se dodaje u ukupnu masu zrna ili u porcijama, u svaku šoljicu prilikom pakovanja.

Svježi sir sa vrhnjem pakuje se u male posude - polimerne čaše kapaciteta 200, 250 i 500 g i u velike posude od nehrđajućeg čelika ili kartonske kutije od 20 kg sa papirnom oblogom prekrivenom polimernom folijom.

Čuvati zrnati svježi sir na sobnoj temperaturi (16-20°C) ne više od jednog dana, a na 8-10°C - ne duže od 6 dana. Stabilnost pri skladištenju zrnatog svježeg sira je nešto niža od one običnog svježeg sira zbog činjenice da se mliječna kiselina, koja, kao što znate, ima konzervans i sprječava razvoj truležnih procesa, temeljito uklanja iz prve. pranje.

Kada se čuva iu sobnim uslovima iu frižideru, kvasac se može intenzivno razviti u svježem siru. Dugotrajno skladištenje zrnatog svježeg sira moguće je samo u salamuri (10% NaCl) na 6-8°C 5 mjeseci bez značajnije promjene organoleptičkih svojstava.

proizvodi od skute

Od svježeg sira sa dodatkom šećera, soli, aromatičnih i aromatičnih tvari (kakao, kafa, kandirano voće, suho voće, grožđice, kim, kopar i dr.) proizvode skutu, skutne mase, kolače, kreme, kao i polu -gotovi proizvodi - knedle, kolači od sira, tijesto za kolače od sira i dr., za koje se kao dodatne sirovine koriste pšenično brašno, kokošja jaja, škrob i drugi proizvodi.

Robna klasifikacija proizvoda od skute dijeli ih u četiri grupe - sa visokim sadržajem masti (20-26%), masnim (15%), masnim (do 8%) i bezmasnim; prema aromatičnim dodacima - slatko sa sadržajem šećera od 13 do 26% i slano sa sadržajem soli - od 1,5 do 2,5%. Skuta i skutna masa ovih vrsta mogu se proizvoditi sa i bez dodataka aromatičnih tvari. Broj pojedinačnih komponenti koje čine proizvodi od skute regulisan je recepturom za pojedine vrste ovih proizvoda i zahtjevima RTU.

Tehnološki proces proizvodnje grušnih proizvoda sastoji se od prethodnog mljevenja grude na valjkastim mašinama (slika 7) kako bi se dobila homogena grušna masa i njeno naknadno miješanje u gnječilima sa ostalim sastojcima. Trajanje mešanja zavisi od dizajna i kapaciteta mašine, brzine rotacije mešalice, kao i temperature i konzistencije ulaznih komponenti.

Po završetku obrade, dobijena masa se hladi u cilindričnom hladnjaku ili u frižiderima na temperaturu koja ne prelazi 6 °C i zatim se šalje na pakovanje.

Pakirajte skute, osim glaziranih gruša, kolača, krema, u pergamentne ili polimerne materijale za pakiranje; glazirana sirnica - u aluminijskoj ili limenoj foliji sa etiketom za umotavanje; kolači od svježeg sira - u kartonskim kutijama, čije je dno prethodno obloženo pergamentom s uzorcima na rubovima. Skutne kreme se pakuju u čaše ili tube od polistirena ili drugih polimernih materijala odobrenih za pakovanje hrane.

Rice. 7. Mašina sa valjcima:

1- transportni bunker; 2 - svrdlo; 3 - prijemni rezervoar; 4 - volan za regulaciju razmaka rolni; 5 - rolne; 6 - nosač kreveta.

Gotovi proizvodi od skute moraju ispunjavati zahtjeve važećeg RTU za kiselost, masti, šećera i soli, imati čist, kiselo-mliječni okus i miris, sa izraženim okusom i aromom dodatih aromatičnih i aromatičnih supstanci, homogene, nježne, umjereno guste konzistencije, bijele boje, sa krem ​​nijansom ili zbog dodavanja aromatičnih tvari, kao što su kakao, čokolada, ujednačena po cijeloj masi.

Od najčešćih nedostataka ukusa svježeg sira i skute treba navesti prekiseli okus koji nastaje nakupljanjem viška mliječne kiseline, okus kvasca, posebno kod slatke skutne mase i sirne grude, koji se javlja kao posljedica alkoholnog vrenja uzrokovanog od kvasca. Gorčina u proizvodu je rezultat kontaminacije proizvoda trulim bakterijama. Okus i miris octene kiseline uzrokovani su razvojem bakterija octene kiseline. Razgradnja masnih tvari pod utjecajem truležnih bakterija i plijesni također dovodi do pojave nedostataka okusa.

Od nedostataka u konzistenciji najčešća je zrnatost, što ukazuje na kršenje tehnologije proizvodnje i prerade svježeg sira.

U svim slučajevima, kako bi se spriječila pojava nedostataka na proizvodu, potrebno je održavati visoku sanitarnu kulturu proizvodnje startera i tehnološkog procesa.

Paste "Zdravlje" i acidofilne

Mliječno-proteinska pasta "Zdravlje" proizvodi se od pasteriziranog obranog mlijeka fermentacijom kiselog tijesta pripremljenog na čistim kulturama mliječnokiselinskih bakterija i dodavanjem vrhnja, šećera, voćnih i bobičastih sirupa, vitamina C (u obliku sirupa od šipka) i soli. Proizvod je namijenjen za direktnu konzumaciju kao visoko hranljiv proteinski koncentrat ili kao začin za jela. Čistog je kiselo-mliječnog okusa sa izraženom aromom dodanih aromatičnih tvari i po konzistenciji podsjeća na gustu pavlaku.

Testenina "Zdravlje" se proizvodi u nekoliko vrsta: 5% masnoća, nemasna i sa punilima - slana (sol 0,2%) i slatka (šećer 10-13%); sadržaj vlage od 75 do 85%, u zavisnosti od vrste testenine.

Tehnološki proces je sljedeći. Obrano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 80°C uz vrijeme držanja 20-30 sekundi. Zatim se ohladi na temperaturu fermentacije od 36-38°C i dodaje 5-8% fermenta pripremljenog na mješavini kultura termofilnih i mezofilnih rasa mliječnih streptokoka u omjeru 1:1. Fermentacija se vrši do kiselosti od 80-85°T u trajanju od 10-12 sati.Gotov ugrušak se iseče na kockice veličine oko 2 cm uz ivicu.Izrezani ugrušak se ostavi na miru 40-50 minuta.

Uklanjanje surutke i prešanje ugruška se vrši na isti način kao i kod proizvodnje svježeg sira.

Da bi se dobila homogena konzistencija, mliječno-proteinska baza se propušta kroz koloidni mlin, a zatim joj se dodaje sirup, vrhnje, šećer ili sol, ovisno o vrsti paste. Gotovi proizvod se pakuje u različite kontejnere: staklene tegle sa širokim grlom, boce ili posude od polimernih materijala.

Pakovani proizvodi se hlade na temperaturu koja ne prelazi 8°C i čuvaju ne duže od 36 sati.

Za proizvodnju tjestenine Zdorovye, VNIMI je razvio proizvodnu liniju, kompletiranu uglavnom od tehnološke opreme koja se koristi za proizvodnju svježeg sira.

acidofilna pasta- terapeutski fermentisani mlečni proizvod - nije samo protein, već i bakterijski koncentrat acidofilnih bacila. Tjestenina se proizvodi od punomasnog i obranog mlijeka, koristeći čiste kulture acidofilnog bacila kao starter. U pastu se dodaju šećer i voćni i bobičasti sirupi.

Proizvode acidofilnu slatku pastu od 8 i 4% masti i nemasnu.

Acidofilna pasta je namenjena za direktnu konzumaciju u hrani. Osim toga, preporučuje se upotreba kao terapeutski proizvod za niz gastrointestinalnih bolesti.

Testenina se može napraviti na dva načina: pritiskom na ugrušak dobijen fermentacijom mlijeka i iz prethodno kondenzovanog mlijeka, kao što je prikazano na dijagramu ispod.

Kondicionirano punomasno mlijeko je normalizovano na sadržaj masti od 2,3% za pastu od 4% i na 3,4% za pastu sa sadržajem masti od 8%. Mlijeko (normalizirano, obrano) se pasterizira u postrojenjima za pasterizaciju na temperaturi od 85-90°C uz izlaganje u kupkama od 15 minuta, a zatim se u istim kupkama hladi do temperature fermentacije (40-42°C).

U proizvodnji paste od prethodno kondenzovanog mleka, pasterizovano mleko se šalje u vakuum aparat. Mlijeko se zgušnjava u najkraćem mogućem roku na temperaturi od 50-55°C, povećavajući je na kraju zgušnjavanja na 55-60°C. Sadržaj čvrste materije u kondenzovanom mlijeku normaliziranom na masnoću mora biti najmanje 29%, au obranom kondenzovanom mlijeku najmanje 23%. Kondenzirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije (38-40°C).

Mlijeko se fermentira starterom pripremljenim na acidofilnom štapiću, uzetom u količini od 5% mase mlijeka. Fermentirano mlijeko se temeljno miješa; fermentacija se vrši dok se ne dobije gusti ugrušak. Kiselost ugruška iz mlijeka normaliziranog masnoćom treba biti u rasponu od 80-90°T, a iz kondenzovanog mlijeka 180-200°T.

Ugrušak se polaže u kaliko ili lavsan vrećice kapaciteta 12-14 litara za samoprešanje na temperaturi od 6-8°C, a zatim se stisne (u kolicima za presa, presama za skutu) do potrebne vlažnosti.

U prešanu i zgusnutu pastu dodaje se šećerni sirup koncentracije 66% i miješa u gnječilici do homogene konzistencije.

Pasta se pakuje u staklene tegle ili posude od polimernih materijala i šalje u frižider na hlađenje do 8°C.

Gotov proizvod treba da ima čist kiselo-mlečni ukus i miris, za pastu od kondenzovanog mleka - sa ukusom karakterističnim za kondenzovano mleko, delikatne, pastozne, homogene teksture. Sadržaj vlage u slatkoj pasti 8% masti 60%, 4% masti 65%, niske masti 80%; sadržaj šećera 24, 20 i 12%. Kiselost u svim slučajevima nije veća od 200°T. Nije dozvoljeno sadržavanje patogenih mikroorganizama u acidofilnoj pasti; titar Escherichia coli treba da bude najmanje 0,3 ml.

Kajmak

Pavlaka je nacionalni ruski fermentisani mlečni proizvod koji sadrži 20, 25, 30 i 36% masti. U dijetetskoj kiseloj pavlaci masti 10, amaterskoj 40%.

Tehnološki proces proizvodnje pavlake sastoji se od sljedećih operacija: odvajanje mlijeka i proizvodnja pavlake, normalizacija pavlake na masnoću, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje vrhnja na temperaturu fermentacije, unošenje fermenta, fermentacija kajmaka, hlađenje i dozrijevanje pavlake, pakovanje i skladištenje gotovog proizvoda.

Mlijeko se odvaja na 40-45°C kako bi se dobila krema sa sadržajem masti od najmanje 32%; krema je konačno normalizovana u odnosu na masnoću na 31,6%, na osnovu proizvodnje nakon dodavanja startera u količini od 5% gotovog proizvoda sa sadržajem masti od 30%. Prilikom razvoja proizvoda sa 36% udjela masti, krema se normalizira na 37,9%. Odgovarajuća kalkulacija je napravljena i za druge sadržaje masti u kiseloj pavlaci. Krema se pasterizira na 85-95°C sa vremenom zadržavanja od 15-20 s.

Kremu se preporučuje homogenizirati na temperaturi od 50-70°C i pritisku od 7,0-8,0 MPa. Pavlaka od homogenizovane pavlake je gušće konzistencije, kao i fermentisani mliječni napici proizvedeni tankovskom metodom homogenizacijom mlijeka.

Nakon homogenizacije, krema se odmah hladi na tanjiru ili cevastom hladnjaku do temperature fermentacije (u toploj sezoni 18, a u hladnoj 22°C). Kao starter kulture koriste se čiste kulture mezofilnih streptokoka (Str. lactis, Str. cremoris) i arome (Str. diacetilactis). Količina unesenog startera značajno utiče na trajanje fermentacije.

Fermentacija kreme, u zavisnosti od temperature, traje 14-16 sati.Prva 3 sata krema se miješa svakih sat vremena, a zatim se ostavlja na miru do kraja fermentacije. Završetak fermentacije određuje se povećanjem kiselosti na 65-75°T ljeti i 80-85°T zimi.

Svježe pripremljena pavlaka može se pakirati u male ili velike posude; u istoj posudi vrši se hlađenje i zrenje pavlake. Za hlađenje i sazrijevanje koriste se i velike posude - VDP kupke, rezervoari sa dvostrukim zidovima, u ovom slučaju pakuje se gotova pavlaka. U svakom slučaju, hlađenje se kombinuje sa sazrevanjem kisele pavlake, koja se nastavlja na 5-8°C 24-48 sati Zrenje pavlake, prethodno upakovane u male posude u frižideru na 2-4°C, može se završeno u roku od 24-28 h Uz brzo hlađenje fermentisanog vrhnja na 5-6°C, proces zrenja se može smanjiti na 6-8 sati.

Suština procesa zrenja pri hlađenju pavlake je kristalizacija glicerida mliječne masti, stvrdnjavanje ljuski masnih globula i zajednička kisela koagulacija kazeina i toplotno labilnih proteina surutke plazme denaturiranih pri visokotemperaturnoj pasterizaciji vrhnja. Ovo su glavni procesi formiranja strukture kisele pavlake, koji se odvijaju u vremenu.

Masna faza pavlake je više od 4/3 zapremine, njeno fizičko stanje povezano sa kristalizacijom, stvrdnjavanjem i stvaranjem polimorfnih struktura je ključno za konzistenciju pavlake. Tako, prema Tverdokhlebu, prethodno duboko hlađenje kreme na 2-6°C prije fermentacije i izlaganje u trajanju od 2-3 sata omogućava postizanje visokog stepena očvršćavanja masti i formiranje metastabilnih oblika kristala glicerida, kao što se dešava tokom fizičkog sazrijevanja. vrhnja u industriji maslaca. Ovakva prerada kreme poboljšava konzistenciju pavlake i skraćuje vrijeme zrenja.

U konzistenciji pavlake, pored stvrdnjavanja glicerida mlečne masti tokom hlađenja i sazrevanja, to se odražava i na stepen disperzije masnih čestica. Na razvijenoj površini ljuski masnih čestica, posebno nakon homogenizacije, proteinske supstance se uključuju u formiranje strukture. Sa kiselom reakcijom medija, odnosno pri pH ispod 4,6-4,7, kazein ponovo dobiva naboj (suprotan), koloidno otapanje i kršenje strukture gela, dolazi do ukapljivanja ugruška. U tom slučaju kiselo vrhnje poprima tekuću konzistenciju, koja se povećava kako se pH pomera od izoelektrične tačke, što se primećuje kada je pavlaka prekomerno fermentisana.

Na konzistenciju kisele pavlake, osim toga, u velikoj meri utiče i koncentracija proteina u plazmi pavlake, koja zavisi od sadržaja kazeina u izvornom mleku. Povećanje sadržaja kazeina čak i za desetine procenta može značajno uticati na konzistenciju kisele pavlake, pod uslovom da su sve ostale jednake.

Denaturirani proteini surutke takođe mogu biti uključeni u formiranje proteinske strome tokom kisele koagulacije kazeina. Tokom koagulacije proteinskih supstanci, nastale strukture nemaju dovoljno jake veze, stoga bi svaki mehanički učinak kako u vrijeme formiranja strukture, a posebno u završnoj fazi njenog završetka, trebao biti minimiziran.

Pavlaku do prodaje čuvati u frižideru na temperaturi koja ne prelazi 2-40C i relativnoj vlažnosti od 75-80%.

Kisela pavlaka koja se šalje na prodaju mora biti u skladu sa zahtevima važećeg RTU: ukus i miris za najviši kvalitet je čisto kiselo mleko bez stranih ukusa i mirisa; za prvi razred dozvoljeni su blago izraženi okusi stočne hrane, rastopljenog putera, posuda (drvo), prisutnost blage gorčine; konzistencija kisele pavlake najvišeg stepena je homogena, srednje gusta bez zrnaca masti i proteina (svježi sir), za prvi razred je dozvoljeno nedovoljno gusto, blago grudasto, sa zrncima i blagom duktilnošću. Kiselost za najviši stepen je 65-90, za prvi 65-110°T.

Asortiman kisele pavlake uključuje još dvije sorte - "Dijetetsku" i "Amatersku".

Karakteristike tehnologije proizvodnje dijetalne pavlake su sljedeće. Fermentirana posebnim starterom bakterija mliječne kiseline sposobne sintetizirati vitamin B, pasterizirano i homogenizirano vrhnje sa udjelom masti od 10% sipa se u staklene boce i čaše sa širokim grlom ili u plastične čaše, a zatim fermentira u termostatima na 28°C do kiselosti 65-70°T, nakon čega se pavlaka ohladi u frižideru na temperaturi od 5-6°C i drži da sazrije 12-16 sati.Hlađenje pavlake je završeno kada njena temperatura padne na 8°C. C, nakon čega se šalje na prodaju.

Za proizvodnju amaterske kisele pavlake dobija se početno vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 44,5%, nakon čega sledi smanjenje njegovog kiselog tijesta na 40%. Krema se pasterizuje na 87°C sa vremenom držanja od 20 minuta ili na 92-99°C sa vremenom držanja od 10-20 minuta, što pavlaci daje specifičan, tzv. "orašasti" ukus. Pasterizovana pavlaka homogenizovana na 50°C i pritisku od 10 MPa. Kislo tijesto za amatersku pavlaku od sojeva mezofilnih i termofilnih rasa u omjeru 1:1 unosi se u količini do 10% mase kreme na 45-50°C. Po dostizanju potrebne kiselosti (ne niže od 55°T), pavlaka se hladi na cilindričnom hladnjaku za svježi sir na 4-6°C i pakuje na automatima uz pakovanje briketa težine 100 g u pergament ili drugi materijal. Briketi kisele pavlake upakovane u kartonske kutije stavljaju se u frižidere sa temperaturom od 0-6°C i čuvaju do zrenja najmanje 6-12 sati.Gotov proizvod je guste, jednolike teksture, zadržava oblik datog briketa. , ukusa je čisto kiselo mleko sa izraženim ukusom pasterizovanog vrhnja.

Karakteristike proizvoda, sirovina i poluproizvoda. Svježi sir je proteinski kiselo-mliječni proizvod koji se proizvodi fermentacijom kultura bakterija mliječne kiseline sa ili bez upotrebe enzima za zgrušavanje mlijeka i kalcijum hlorida pasteriziranog normaliziranog punomasnog ili obranog mlijeka (dozvoljeno miješanje s mlaćenicom), nakon čega slijedi uklanjanje dio surutke iz ugruška i presovanjem proteinske mase.

Svježi sir je čistog kiselog okusa i mirisa; za prvi razred dozvoljen je blago izražen okus hrane, ambalaže, lagane gorčine. Konzistencija je nježna, homogena; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljen je pomalo rastresit i razmazan, za nemasni - mrvičast, s blagim otpuštanjem sirutke. Boja je bijela, blago žućkasta, kremaste nijanse, ujednačena po cijeloj masi; za masni svježi sir prvog razreda dozvoljena je neka nejednaka boja.

Značajan sadržaj masti u svježem siru, a posebno visokokvalitetnih proteina, određuje njegovu visoku nutritivnu i biološku vrijednost. Skuta sadrži značajnu količinu minerala (kalcijum, fosfor, gvožđe, magnezijum itd.) neophodnih za normalno funkcionisanje srca, centralnog nervnog sistema, mozga, formiranje kostiju i metabolizam u telu.

Ovisno o masenom udjelu masti, svježi sir se dijeli na tri vrste: masni, polumasni i nemasni.

Kao sirovina koristi se benigno svježe mlijeko, punomasno i obrano, kiselosti ne više od 20 °T. Što se tiče masti, mlijeko se normalizira uzimajući u obzir sadržaj proteina u njemu (prema titru proteina), što daje tačnije rezultate.

Proizvodi od skute uključuju razne skutne mase i skute, kolače, kreme itd.

Karakteristike proizvodnje i potrošnje gotovog proizvoda. Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira - tradicionalni (obični) i odvojeni. Odvojeni način proizvodnje svježeg sira omogućava ubrzavanje procesa odvajanja sirutke i značajno smanjenje gubitaka. Suština odvojene metode leži u činjenici da je mlijeko namijenjeno proizvodnji svježeg sira prethodno odvojeno. Od dobijenog obranog mlijeka proizvodi se nemasni svježi sir, kojem se dodaje potrebna količina vrhnja, povećavajući sadržaj masnoće svježeg sira na 9 ili 18%.

Prema načinu stvaranja ugrušaka razlikuju se dva načina proizvodnje grude: kiseli i sirilo-kiseli. Prvi se zasniva samo na kiseloj koagulaciji proteina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi zagrijavanje ugruška kako bi se uklonio višak surutke. Na taj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer kada se ugrušak zagrije, dolazi do značajnih gubitaka masti u surutki. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju malomasnog svježeg sira s nježnijom teksturom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana je slabim vezama između malih čestica kazeina i lošije oslobađa sirutku. Stoga, da bi se intenziviralo odvajanje surutke, potrebno je zagrijavanje ugruška.

Kod sirišno-kiselinske metode koagulacije mlijeka nastaje ugrušak kombinovanim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Pod dejstvom sirila, kazein u prvoj fazi prelazi u parakazein, u drugoj - formira se ugrušak od parakazeina. Kazein, kada se pretvori u parakazein, pomera izoelektričnu tačku sa pH 4,6 na 5,2. Dakle, do stvaranja ugruška pod dejstvom sirila dolazi brže, pri manjoj kiselosti nego pri taloženju proteina mlečnom kiselinom, nastali ugrušak ima manju kiselost, tehnološki proces se ubrzava za 2... ,4 sata . Tokom koagulacije sirila i kiseline, kalcijumovi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugruška. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima brže događa zbijanje prostorne strukture proteina. Zbog toga nije potrebno zagrijavanje ugruška kako bi se intenziviralo odvajanje surutke.

Metoda sirila se koristi za proizvodnju masnog i polumasnog svježeg sira, čime se smanjuje rasipanje masti u sirutku. Sa kiselom koagulacijom, kalcijeve soli odlaze u serum, a sa sirištem ostaju u ugrušku. Ovo se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je kalcij potreban za formiranje kostiju.

Faze tehnološkog procesa. Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće faze:

Prihvatanje mlijeka;

Normalizacija mlijeka na potreban sastav;

Čišćenje i pasterizacija mlijeka;

Hlađenje mlijeka do temperature fermentacije;

Uvođenje kiselog tijesta i sirila u mlijeko;

Fermentacija mlijeka;

Rezanje ugruška;

Odvajanje seruma;

Curd cooling;

Pakovanje;

Pakovanje i skladištenje gotovih proizvoda.

Karakteristike kompleksa opreme. Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način odvija se uz pomoć kompleksa opreme za prijem, hlađenje, preradu, skladištenje i transport sirovina.

Metalne posude (cisterne) služe za skladištenje primljenog mlijeka. Mlijeko i proizvodi njegove prerade prepumpavaju se pumpama. Prijem sirovina se vrši pomoću vaga (mlekomera), separatora-prečistača mleka, pločastih hladnjaka, pasterizatora, filtera i pomoćne opreme.

Vodeći kompleks linije čine sirare sa kupatilima za prešanje, kupke za zgrušavanje skute, instalacije za prešanje i hlađenje svježeg sira.

Završni set opreme linije obezbeđuje pakovanje, pakovanje, skladištenje i transport gotovog proizvoda. Sadrži mašine za punjenje i pakovanje i opremu za ekspedicije i skladišta gotovih proizvoda.

Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazan je na sl.

Rice. Mašinsko-okovni dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način

Mlijeko iz kontejnera 1 prvo se dovodi u balansni rezervoar 2, a zatim pumpom 3 u rekuperacionu sekciju pasterizacijsko-hlađene jedinice 5, gdje se zagrijava na temperaturu od 35...40°C i šalje u separator. -prečistač 4.

Normalizovano i prečišćeno mleko šalje se na pasterizaciju na 78....80°C sa vremenom zadržavanja od 20...30s. Temperatura pasterizacije utiče na fizičko-hemijska svojstva ugruška, što zauzvrat utiče na kvalitet i prinos gotovog proizvoda. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira se smanjuje. Sa povećanjem temperature pasterizacije, povećava se denaturacija proteina sirutke, koji sudjeluju u stvaranju ugruška, povećavajući njegovu snagu i povećavajući sposobnost zadržavanja vode. Ovo smanjuje intenzitet odvajanja surutke i povećava prinos proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i prerade ugrušaka, odabirom sojeva starter kultura, moguće je dobiti ugruške sa željenim reološkim i vodozadržavajućim svojstvima.

Pasterizovano mleko se hladi u sekciji za oporavak pločaste pasterizaciono-hlađene jedinice 5 do temperature fermentacije (u toploj sezoni do 28...30 °C, u hladnoj sezoni - do 30...32 °C) i poslat u posebne kupke 6 za fermentaciju. Starter za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnokiselih streptokoka i dodaje se u mlijeko u količini od 1 do 5%. Trajanje fermentacije nakon fermentacije je 6-8 sati.

Ubrzanom metodom fermentacije u mlijeko se dodaje 2,5% startera pripremljenog u starteru 10 na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mliječnokiselinskog streptokoka. Temperatura fermentacije ubrzanom metodom raste u toploj sezoni do 35 ° C, u hladnoj - do 38 ° C. Trajanje fermentacije mlijeka ubrzanom metodom je 4,0 ... 4,5 sata, tj. se smanjuje za 2,0 ... 3,5 sata, dok se oslobađanje seruma iz ugruška događa intenzivnije.

Da bi se poboljšao kvalitet svježeg sira, poželjno je koristiti direktnu metodu pripreme starter kultura na steriliziranom mlijeku, što omogućava smanjenje doze starterske aplikacije na 0,8 ... 1,0% uz njegovu zajamčenu čistoću.

Kod sirišno-kiselinske metode proizvodnje svježeg sira, nakon dodavanja startera, dodaje se 40% rastvor kalcijum hlorida (u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka), pripremljen u prokuvanom i ohlađenom na 40°C. .. 45 °C voda. Kalcijum hlorid vraća sposobnost pasterizovanog mleka da formira gust, dobro odvajajući ugrušak pod dejstvom sirila. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se rastvara u prokuvanoj i ohlađenoj na 35°C vodi. Na kiselo bistrenoj surutki 5-8 sati pre upotrebe priprema se rastvor pepsina radi povećanja njegove aktivnosti. Da bi se ubrzao promet skutne kupke 6, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32 ... 35 °T u rezervoarima, a zatim se pumpa u kupke za skutu i dodaju se kalcijum hlorid i enzim.

Završetak fermentacije i spremnost ugruška određuje njegova kiselost (za masni i polumasni svježi sir trebao bi biti 58 ... 60 ° T, za niske masnoće - 66 ... s oslobađanjem bistre zelenkasti serum. Fermentacija kiselinskom metodom traje 6.. .8 sati, sirištem - 4.. ,6 sati, aktivnom kiselinom koja stvara starter - 3...4 sata.

Da bi se ubrzalo oslobađanje surutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kocke veličine lica od 2 cm. U kiseloj metodi, izrezani ugrušak se zagrijava na 36 ... .38 ° C kako bi se intenziviralo oslobađanje surutke i držati 15...20 minuta, nakon čega se uklanja. Sa sirišnom kiselinom, izrezani ugrušak se ostavlja nezagrijanim 40 ... 60 minuta za intenzivno oslobađanje seruma.

Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samoprešanju i presovanju. Da bi se to učinilo, sipa se u vreće od kaliko ili lavsan od 7 ... ,9 kg (70% kapaciteta vreće), vežu se i stavljaju u nekoliko redova u kolica za presovanje 7. Pod uticajem sopstvenog mase, iz ugruška se oslobađa surutka. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi ne većoj od 16°C i traje najmanje 1 sat.Završetak samoprešanja se vizualno određuje površinom ugruška, koji gubi sjaj i postaje mat. Zatim se skuta pritiska pod pritiskom dok ne omekša. U procesu presovanja, vrećice sa svježim sirom se nekoliko puta protresu i pomjeraju. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje treba vršiti u prostorijama s temperaturom zraka od 3.. .6 °C, a po završetku odmah poslati skutu na hlađenje na temperaturu ne veću od 8 °C. korištenje hladnjaka različitih dizajna; najsavršeniji od njih je dvocilindrični hladnjak 8.

Gotov proizvod se pakuje na mašinama 9 u male i velike kontejnere. Svježi sir je pakiran u kartonske kutije sa oblogama od pergamenta, polietilenske folije. U malim pakovanjima svježi sir je pakiran u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg, umotane u pergament ili celofan, kao i u kartonske kutije, vreće, čaše od raznih polimernih materijala.

Svježi sir se čuva do prodaje ne duže od 36 sati na temperaturi komore ne višoj od 8°C i vlažnosti od 80.. .85%. Ako je rok trajanja prekoračen zbog neprestanih enzimskih procesa, u skuti počinju da se razvijaju defekti.

Aparati za skutu sa kadom za prešanje koriste se za proizvodnju svih vrsta skute, dok je eliminisan naporan proces ceđenja skute u vrećama. Aparat se sastoji od dvije dvoslojne kade kapaciteta 2000 litara sa kranom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar svježeg sira. Iznad kade učvršćuju se prešane kade sa perforiranim zidovima na koje je razvučena filterska tkanina. Posuda za prešanje može se hidraulički podići ili spustiti gotovo do dna fermentacijske posude.

Gotovi svježi sir se šalje na pakovanje, a zatim u rashladnu komoru na dodatno hlađenje.

Radi rezervisanja svježeg sira u proljetnom i ljetnom periodu godine, on se zamrzava. Kvalitet odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja. Svježi sir sa sporim zamrzavanjem dobiva zrnastu i mrvičastu teksturu zbog zamrzavanja vlage u obliku velikih kristala leda. Brzim zamrzavanjem, vlaga se istovremeno smrzava u obliku malih kristala u cijeloj masi skute, koji ne uništavaju njenu strukturu, a nakon odmrzavanja se vraća izvorna konzistencija i struktura karakteristična za nju. Postoji čak i eliminacija nakon odmrzavanja neželjene zrnaste konzistencije zbog uništavanja zrna svježeg sira malim kristalima leda. Svježi sir zamrznite u pakiranom obliku - u blokovima od 7...10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od -25 do -30 °C u termoizoliranim kontinuiranim zamrzivačima do temperature u sredini bloka od -18 °C i -25°C 1,5 ... 3,0 sata Zamrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istoj temperaturi 8 odnosno 12 mjeseci. Odmrzavanje svježeg sira vrši se na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C u trajanju od 12 sati.

Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na poseban način prikazan je na sl.

Rice. Mašinsko-hardverski dijagram linije za proizvodnju svježeg sira na poseban način pomoću separatora-separatora skute

Uređaj i princip rada linije. Ovim načinom proizvodnje mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira se iz rezervoara 1 pumpom 2 doprema do prenaponskog rezervoara 3, a iz njega - pumpom 2 u rekuperacijski dio pločastog pasterizacijsko-hlađenog postrojenja 4 za zagrijavanje do 40 ... 45 °C. Zagrijano mlijeko ulazi u separator kreme 5, gdje se odvaja na obrano mlijeko i kajmak sa masenim udjelom masti od najmanje 50 ... ,55%. Dobivena krema se prvo dovodi u međukontejner 6, a zatim pumpom 7 u jedinicu za pasterizaciju i hlađenje ploča 8, gde se pasterizuje na temperaturi od 85.. .90°C sa vremenom držanja od 15.. .20 s, ohlađen na 2.. .4 °C i poslat u kontejner sa dvostrukim stijenkama 9 na privremeno skladištenje dok se ne pomiješa sa sirom.

Obrano mlijeko iz separatora ulazi u ploču pasterizacijsko-hlađene jedinice 4, gdje se prvo pasterizira na temperaturi od 78 ° C s vremenom zadržavanja od 15 ... 20 s, a zatim se hladi na 30 ... posebnim mikserom. Kvas pripremljen u starteru 10 se pumpom 7 unosi u rezervoar 11 za fermentaciju. Ovdje se isporučuju i kalcijum hlorid i enzim, smjesa se dobro promiješa i ostavi za fermentaciju dok kiselost ugruška ne bude 90 ... 116 °T, a ako se koristi ubrzana metoda fermentacije mlijeka, onda 85 ... . 90 °T. Prilikom odvajanja ugruška s nižom kiselinom, mlaznice separatora mogu se začepiti.

Dobijeni ugrušak se temeljno izmeša i pumpanjem 12 dovodi u pločasti izmenjivač toplote 13, gde se prvo zagreva na 60...62 °C radi boljeg odvajanja surutke, a zatim se hladi na 25...32 °C, zbog koje je bolje odvojiti na proteinski dio i serum. Iz izmjenjivača topline 13, ugrušak se pod pritiskom dovodi kroz cjedilo 14 u separator svježeg sira 15, gdje se odvaja na sirutku i svježi sir.

Prilikom proizvodnje masnog svježeg sira, dehidracija separacijom se provodi do masenog udjela vlage u ugrušku od 75 ... 76%, a kod proizvodnje masnog svježeg sira do masenog udjela vlage od 78 ... 79%. Dobijeni bezmasni svježi sir se posebnom pumpom 16 dovodi prvo u hladnjak 17 radi hlađenja na 8 °C, mlati na valjku dok se ne dobije homogena konzistencija. Ohlađeni svježi sir se šalje u mašinu za gnječenje 19, gdje se iz rezervoara 18 dozirnom pumpom 7 napaja pasterizirana rashlađena pavlaka i sve se dobro miješa. Gotov svježi sir se pakuje na 20 mašina i šalje u skladišnu komoru.

METODE ZA PROIZVODNJU KUĆE

U proizvodnji svježeg sira jedna od glavnih operacija je fermentacija mlijeka, koja uzrokuje koagulaciju proteina i stvaranje ugruška. Na osnovu toga postoje dvije glavne metode koagulacije: kisela i kiselo-sirilna. Kod kisele metode, koagulacija kazeina nastaje kao rezultat mliječne fermentacije. Dobiveni ugrušak ima dobru konzistenciju, ali pri proizvodnji masnog svježeg sira teže se riješiti sirutke. S tim u vezi, ranije se, u pravilu, kiselinskom metodom proizvodio samo nemasni svježi sir. Trenutno, koristeći nove metode prerade skute, ovaj način, kao ekonomski najpovoljniji, koristi se i u proizvodnji masnog i polumasnog svježeg sira.

Kod kiselinsko-sirilne metode dolazi do koagulacije kazeina i stvaranja ugrušaka pod djelovanjem mliječne kiseline i sirila ili pepsina. Sirište pojačava proces sinereze u ugrušku, kao rezultat toga, poboljšava odvajanje sirutke.

Proizvodnja masnog i polumasnog svježeg sira, bez obzira na način koagulacije proteina u poduzećima, odvija se na tradicionalan ili odvojen način.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način. Tehnološki proces proizvodnje masnog i polumasnog svježeg sira kiselom ili kiselo-sirilnom koagulacijom bjelančevina u tradicionalnom načinu proizvodnje sastoji se od sljedećih radnji:

Kiselinska metoda Kiselina-sirilna metoda

Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na sl. jedan

Kvalitetno mlijeko s kiselošću ne većom od 20 ° T šalje se u proizvodnju svježeg sira, koji se mora pripremiti za fermentaciju. Da bi se to postiglo, mlijeko se normalizira u smislu sadržaja masti, očisti od mehaničkih nečistoća, pasterizira i ohladi na temperaturu fermentacije.

Normalizacijom mlijeka uspostavlja se potreban odnos masenog udjela masti i proteina u prerađenoj smjesi, čime se osigurava proizvodnja svježeg sira standardnog sastava. Proračuni za normalizaciju mlijeka provode se uzimajući u obzir sadržaj proteina u njemu i izvode se, u pravilu, miješanjem. Normalizovano mleko se prečišćava od mehaničkih nečistoća i šalje na pasterizaciju.

Način pasterizacije mleka utiče na gustinu ugruška dobijenog tokom fermentacije. Sa povećanjem temperature pasterizacije, gustoća ugruška se povećava, ali se istovremeno povećava i sposobnost ugruška da zadrži vlagu, što otežava uklanjanje sirutke iz njega. S tim u vezi, tokom proizvodnje svježeg sira mlijeko se pasterizira na temperaturi od 78 ± 2 ° C uz izlaganje od 15-20 s. Ovaj način se smatra dovoljnim da uništi mikrofloru u normaliziranoj smjesi i dobije ugrušak pogodan za dalju obradu.

Pasterizirana smjesa se hladi do temperature fermentacije od 28-30°C (u toploj sezoni) i 30-32°C (u hladnoj sezoni). Fermentacija i fermentacija smjese se odvija u posebnim kupkama s dvostrukim stijenkama za proizvodnju svježeg sira. Radi lakšeg održavanja, montiraju se na gradilištima.

Prilikom proizvodnje svježeg sira kiselo-sirilnom metodom, smjesi ohlađenoj na temperaturu fermentacije dodaje se 1-5% kvasca pripremljenog na čistim kulturama mezofilnog mliječnog streptokoka. Temeljito izmiješano mlijeko drži se 2-3 sata dok ne postigne kiselost od 32-35°T. Nakon toga se dodaje 40% rastvor kalcijum hlorida u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka. Sirilo ili pepsin se dodaje kao 1% rastvor u količini od 1 g enzima na 1 tonu mleka. Rastvor sirila se priprema u prokuvanoj i ohlađenoj na 35°C vodi. Rastvor pepsina radi povećanja njegove aktivnosti priprema se na kiselo bistrenoj surutki na temperaturi od 36±2°C 5-8 sati pre upotrebe.

Uvođenje sirila istovremeno sa starterom omogućava vam da mlijeko promiješate svakih 30-40 minuta u prva 2-3 sata nakon fermentacije, čime se sprečava taloženje masti. Osim toga, povećanje kiselosti mlijeka tokom procesa starenja pojačava aktivnost unesenog sirila, što poboljšava kvalitet ugruška.

Spremnost ugruška utvrđuje se testom frakture. Da biste to učinili, umetnite kraj lopatice blago ukoso u ugrušak i pažljivo ga podignite. Gotovi ugrušak istovremeno daje ravnomjeran, sa sjajnim rubovima, prekid sa oslobađanjem prozirne svijetlozelene boje seruma. Ako ugrušak još nije spreman, tada će prijelom imati mlohav izgled s oslobađanjem zamućenog seruma. Neispravno određivanje spremnosti ugruška dovodi do pogoršanja kvalitete gruša i smanjenja njegovog prinosa. Najpreciznija spremnost ugruška određuje se njegovom kiselošću, koja za masni i polumasni svježi sir treba biti 58-60°T. Do stvaranja ugruška dolazi za 6-8 sati.

Da biste smanjili trajanje fermentacije mlijeka, možete koristiti starter koji se sastoji od mezofilnih i termofilnih mliječnih streptokoka u omjeru 1: 1 u količini od 5% mase mlijeka. Istovremeno, temperatura zrenja se povećava u toploj sezoni na 35±1°C, u hladnoj sezoni - do 37±1°C, trajanje fermentacije mlijeka se smanjuje na 4-5 sati, a sirutka se intenzivnije se oslobađa iz ugruška.

Da bi nastali ugrušak dobio konzistenciju svježeg sira, iz njega se mora ukloniti oko 70% sve vlage koja se u njemu nalazi. Voda se uklanja iz ugruška zajedno sa suvim materijama rastvorenim u njemu (laktoza, proteini surutke itd.) u obliku surutke. Da bi se ubrzalo oslobađanje seruma, ugrušak se mora izrezati na male komadiće, što će značajno povećati njegovu površinu. Ugrušak se reže posebnim žičanim noževima, prvo u horizontalne slojeve po dužini kupke, a zatim po dužini i širini u vertikalne. Rezultat su kocke veličine oko 20 mm duž ruba. Izrezani ugrušak se ostavi na miru 30-40 minuta. Za vrijeme ekspozicije iz njega se intenzivno oslobađa serum koji se iz kupke uklanja sifonom ili kroz spojnicu.

Prilikom proizvodnje masnog ili polumasnog svježeg sira kiselinskom metodom, u normaliziranu smjesu dodaje se starter pripremljen na čistim kulturama mezofilnog mliječnog streptokoka u količini do 5%. Temeljito izmiješano mlijeko se ostavi da miruje dok se ne stvori ugrušak.

Pod djelovanjem mliječne kiseline, koja nastaje kao rezultat mliječne fermentacije, mliječni kazein prelazi u nerastvorljivo stanje, stvarajući ugrušak. Za razliku od ugruška dobijenog kiselo-sirilnom koagulacijom, ima manju čvrstoću i viskoznost. To je zbog nejednake disperzije proteinskih čestica u ova dva ugruška. U ugrušku dobijenom kiselo-sirilnom koagulacijom, proteinske čestice velike (30-50 mikrona) i srednje veličine (10-30 mikrona) čine oko 80%. Kod kisele fermentacije u ugrušku nema velikih proteinskih čestica, a male (do 10 μm) čestice čine oko 55%.

Spremnost ugruška može se utvrditi testom loma, pri čemu se treba obratiti pažnja na boju oslobođenog seruma. Tačnije, kraj fermentacije je određen kiselošću ugruška, koja dostiže 70-80°T. Do stvaranja ugruška dolazi za 7-9 sati.

Gotovi ugrušak se noževima reže na kockice veličine ruba od 20 mm i ostavlja na miru 10-15 minuta radi djelomičnog odvajanja seruma od njega, a samim tim i malog zbijanja komada ugruška. Serum iz ugruška dobivenog kiselinskom metodom oslobađa se sporije nego kiselo-sirilnom metodom. Da bi se ubrzao fenomen sinereze, u ovom slučaju se koristi povećanje temperature, što uzrokuje jaču kontrakciju proteinskog ugruška i intenzivnije oslobađanje seruma iz njega. U tu svrhu, izrezani i donekle zbijeni ugrušak se zagrijava na temperaturu od 40-44°C, usmjeravajući vruću vodu u međuzidni prostor kupke. Za ravnomjerno zagrijavanje cijele mase, ugrušak se lagano miješa. Istovremeno, nije dozvoljeno intenzivno miješanje, što uzrokuje fragmentaciju komadića ugruška sa stvaranjem malih proteinskih čestica koje će otići sa sirutom, a pritom se smanjuje prinos proizvoda. Također je nemoguće dopustiti da se ugrušak pregrije iznad zadane temperature, što doprinosi proizvodnji svježeg sira suhe i grube konzistencije. Kada se ugrušak ne zagrije, odvajanje surutke u njemu se usporava, a kao rezultat toga, gruša će imati povećanu kiselost, razmazujuću konzistenciju, a gubici tokom proizvodnje će se povećati.

Nakon zagrijavanja ugruška na potrebnu temperaturu, ostavlja se na miru 20-30 minuta radi bolje dehidracije. Surutka koja se oslobađa pri tome se uklanja iz kupke. Slično se izvode i daljnji postupci u proizvodnji svježeg sira dobivenog kiselinom i kiselinom sirila.

Da bi se poboljšalo oslobađanje sirutke, ugrušak se pritisne u malim porcijama, stavlja se u jake kaliko ili lavsan vrećice. Kroz armaturu kade, 7-9 kg ugruška teče gravitacijom u svaku vreću. Vreće se vezuju i slažu u nekoliko redova u presa kolica, gde se pod dejstvom sopstvene težine oslobađa surutka iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi vazduha ne višoj od 16°C i traje najmanje 1 sat.Završetak samopresovanja se vizuelno određuje površinom ugruška, koji gubi sjaj i postaje mat.

Vreće se nakon samoprešanja stavljaju u nekoliko redova u pres kolica ili neku drugu vrstu preše, a skuta se pritiska pod pritiskom do kuvanja. Pritisak tokom presovanja treba postepeno povećavati, inače će dio suhe tvari preći u sirutku i gubici će se povećati. U procesu prešanja, vrećice sa svježim sirom se protresu i pomiču nekoliko puta, što ubrzava oslobađanje sirutke. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje se vrši u prostorijama s temperaturom zraka od 3-8°C. Završetak prešanja određen je sadržajem vlage u skuti. Cijeli proces presovanja ne traje duže od 10 sati.

Preporučljivije je stisnuti svježi sir ne u grubom kaliko, već u vrećicama od lavsana. Ovo ubrzava odvajanje sirutke, što rezultira 40% skraćenjem vremena presovanja. S tim u vezi, kiselost skute se smanjuje za 12-15°T, što poboljšava kvalitetu gotovog proizvoda. Zbog smanjenja adhezije proteinskog ugruška na lavsan tkaninu, gubitak svježeg sira u proizvodnji smanjen je za 8-10 kg po 1 toni proizvoda. Lavsan tkanina je također lakša za pranje, mnogo je jača od grubog kaliko.

Nakon prešanja, gruša se odmah šalje na hlađenje na temperaturu od 8-15°C, koristeći rashladne uređaje različitih izvedbi, od kojih su najnaprednije dvocilindrične zatvorene hladnjače.

Tehnologija svježeg sira na tradicionalan način ima niz ozbiljnih nedostataka. Dakle, cijeli proces proizvodnje grude traje najmanje 12 sati.Odvajanje surutke od ugruška pomoću platnenih vrećica traje dugo i zahtijeva puno ručnog rada, a sa surutom se uklanja značajna količina masti iz ugruška. Cijeli proces se odvija na otvoren način, što stvara mogućnost ponovne mikrobiološke kontaminacije proizvoda. Sve je to bio razlog za traženje načina za unapređenje proizvodnje svježeg sira.

Godine 1961. u Čeljabinskoj mljekari prvi put je uveden poseban način proizvodnje svježeg sira na postojećoj opremi. Suština ove metode leži u činjenici da se nemasni svježi sir proizvodi od obranog mlijeka, kojem se dodaje vrhnje, povećavajući sadržaj masti na 9 ili 18%. Nemasni svježi sir se u ovom slučaju dobiva kiselo-sirilnom metodom. Gotov nemasni svježi sir se preša sve dok ne dobije potrebnu vlažnost i melje na valjaonici kako bi se dobila ujednačena konzistencija. Nakon toga se u mašini za mešanje meša sa pasterizovanim i ohlađenim vrhnjem sa udelom masti 50-55%. Svi potrebni proračuni za to se izvode pomoću posebnih tablica.

Upotreba zasebne metode za proizvodnju svježeg sira na postojećoj opremi omogućila je smanjenje gubitka masti po 1 toni svježeg sira za 13-14 kg, ali nije dovela do povećanja mehanizacije tehnološkog procesa.

Upotreba separatora za svježi sir omogućila je da se potpuno mehanizira tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na poseban način i da se razviju posebne protočno-mehanizirane linije, kojima su opremljena velika poduzeća u našoj zemlji. U proizvodnji svježeg sira na ovim linijama (slika 2), obrano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 78 ± 2°C uz izlaganje 15-20 s, ohladi na 28-30°C i ulazi u fermentaciju. rezervoari opremljeni specijalnim mikserima za mešanje skute. Fermentacija obranog mlijeka u hladnoj sezoni odvija se na temperaturi od 30-32°C, u toploj sezoni - na 28-30°C. 1-5% starter pripremljen na čistim kulturama mezofilnog mlečnog streptokoka, 30-40% rastvor kalcijum hlorida u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka i 1% rastvor sirila, pepsina ili enzimskog preparata VNIIMS na stopa od 1 g enzima na 1 tonu mlijeka. Sve se to dodaje istovremeno, sadržaj posude se meša 10 minuta i ostavi na miru da se stvori ugrušak. Fermentacija obranog mlijeka traje do 8-10 sati.

Kraj fermentacije je određen kiselošću ugruška, koja bi trebala dostići 95-110°T. Uz nižu kiselost, obrada ugruška u separatoru je otežana i njegove mlaznice se mogu začepiti.

Dobijeni ugrušak se temeljno miješa mješalicom 5-10 min i upumpava u pločasti izmjenjivač topline. U njemu se promešani ugrušak zagreva na temperaturu od 60°C, a zatim ohladi na 30°C. Kao rezultat termičke obrade, ugrušak bolje odvaja surutku. Istovremeno, značajan dio mikroorganizama mliječne kiseline u vegetativnom obliku uništava se u ugrušku. To sprječava prekomjerno nakupljanje kiselosti i daje proizvodu duži rok trajanja.

Iz izmenjivača toplote kroz dvodelni mrežasti filter, ugrušak se pumpa u separator separator-gruša. U uređaju za odvajanje, ugrušak se raspoređuje u tankim slojevima između ploča.

Pod djelovanjem centrifugalne sile razdvaja se na skutu i sirutku. Svježi sir kao teža frakcija se izbacuje na periferiju, odakle se kontinuirano ispušta kroz mlaznice u prijemnik. Pročišćena sirutka se uklanja iz uređaja za odvajanje kroz poseban prsten.

Skuta koja izlazi iz separatora se preko prijemnika sa posebnom pumpom za trenutno hlađenje dovodi u pločasti ili cijevni hladnjak. Nemasni svježi sir, ohlađen na temperaturu od 8°C, ulazi u mikser. Pasterizovano i ohlađeno vrhnje sa sadržajem masti od 50-55% se takođe ovde hrani dozirnom pumpom iz kontejnera. Kombinacija svježeg sira i vrhnja u mikseru se javlja u volumetrijskim omjerima. U komori za miješanje, nemasni svježi sir i vrhnje se temeljito miješaju i proizvod se kreće do konusne mlaznice, kroz koju kontinuirano izlazi iz miksera. Kroz rezervoar za skladištenje skuta ulazi u mašinu za pakovanje.

Kao rezultat prerade ugrušaka u separatorima, gotov proizvod dobiva pastoznu konzistenciju koja se razlikuje od tradicionalne, pa je zbog toga dobio naziv meki dijetetski svježi sir.

54. Metode koagulacije mlijeka u proizvodnji svježeg sira Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način

Prema načinu stvaranja ugrušaka razlikuju se dva načina proizvodnje grude: kiseli i sirilo-kiseli. Prvi se zasniva samo na kiseloj koagulaciji proteina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline, nakon čega slijedi zagrijavanje ugruška kako bi se uklonio višak surutke.

Rothky. Na taj način se proizvodi nemasni i nemasni svježi sir, jer kada se ugrušak zagrije, dolazi do značajnih gubitaka masti u surutki. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju malomasnog svježeg sira s nježnijom teksturom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana je slabim vezama između malih čestica kazeina i surutke se slabije oslobađaju. Stoga, da bi se intenziviralo odvajanje surutke, potrebno je zagrijavanje ugruška.

Kod sirišno-kiselinske metode koagulacije mlijeka, efluent nastaje kombinovanim djelovanjem sirila i mliječne kiseline. Pod dejstvom sirila, kazein u prvoj fazi prelazi u parakazein, u drugoj - formira se ugrušak od parakazeina. Kazein, kada se pretvori u parakazein, pomera izoelektričnu tačku sa pH 4,6 na 5,2. Stoga se stvaranje ugruška pod djelovanjem sirila događa brže, pri nižoj kiselosti nego pri taloženju proteina mliječnom kiselinom, nastali ugrušak ima manju kiselost, tehnološki proces se ubrzava za 2-4 sata. Tokom koagulacije sirila i kiseline, kalcijumovi mostovi formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugruška. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima brže događa zbijanje prostorne strukture proteina. Zbog toga nije potrebno zagrijavanje ugruška kako bi se intenziviralo odvajanje surutke.

Metoda sirila se koristi za proizvodnju masnog i polumasnog svježeg sira, čime se smanjuje rasipanje masti u sirutku. Sa kiselom koagulacijom, kalcijeve soli odlaze u serum, a sa sirištem ostaju u ugrušku. Ovo se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je kalcij potreban za formiranje kostiju.

Kao sirovina koristi se benigno svježe mlijeko, punomasno i obrano, kiselosti ne više od 20 °T. Što se tiče masti, mlijeko se normalizira uzimajući u obzir sadržaj proteina u njemu (prema titru proteina), što daje tačnije rezultate.

Normalizovano i prečišćeno mleko šalje se na pasterizaciju na 78-80°C sa vremenom zadržavanja 20-30 s. Temperatura pasterizacije utiče na fizičko-hemijska svojstva ugruška, što zauzvrat utiče na kvalitet i prinos gotovog proizvoda. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije ugrušak nije dovoljno gust, jer proteini sirutke gotovo u potpunosti prelaze u sirutku, a prinos svježeg sira se smanjuje. Sa povećanjem temperature pasterizacije, povećava se denaturacija proteina surutke, koji sudjeluju u stvaranju ugruška, povećavajući njegovu snagu i

Povećanje kapaciteta zadržavanja vlage. Ovo smanjuje intenzitet odvajanja surutke i povećava prinos proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i prerade ugrušaka, odabirom sojeva starter kultura, moguće je dobiti ugruške sa željenim reološkim i vodozadržavajućim svojstvima.

G. N. Mokhno je predložio povećanje temperature pasterizacije smjese za svježi sir na 90 ° C kako bi se potpuno istaložili proteini sirutke i povećao prinos svježeg sira za 20-25%; istovremeno, nema poteškoća u odvajanju seruma od ugruška.

Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije (u toploj sezoni do 28-30, u hladnoj - do 30-32 ° C) i šalje u posebne kupke za proizvodnju svježeg sira. Starter za proizvodnju svježeg sira pravi se na čistim kulturama mezofilnih mliječnih streptokoka i dodaje se u mlijeko u količini od 1 do 5%. Neki stručnjaci preporučuju dodavanje Str. acetoinicus. Trajanje fermentacije nakon fermentacije je 6-8 sati.

Ubrzanom metodom fermentacije u mlijeko se dodaje 2,5% fermenta pripremljenog na kulturama mezofilnog streptokoka i 2,5% termofilnog mlječnog streptokoka. Temperatura fermentacije ubrzanom metodom raste do 35°C u toploj sezoni, a do 38°C u hladnoj sezoni. Trajanje fermentacije mlijeka se smanjuje za 2-3,5 sata, dok je oslobađanje surutke iz gruša intenzivnije.

Za poboljšanje kvalitete svježeg sira poželjno je koristiti netransplantacijski način pripreme starter kulture na steriliziranom mlijeku, što omogućava smanjenje doze starterske primjene na 0,8-1% uz njegovu zajamčenu čistoću.

Kod sirišno-kiselinske metode proizvodnje svježeg sira, nakon dodavanja startera, dodaje se 40% otopina kalcijum hlorida (u količini od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka), pripremljenog u prokuvanom i ohlađenom na 40°C. 45°C voda. Kalcijum hlorid vraća sposobnost pasterizovanog mleka da formira gust, dobro odvajajući ugrušak pod dejstvom sirila. Odmah nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo ili pepsin u obliku 1% otopine u količini od 1 g na 1 tonu mlijeka. Sirilo se rastvori u prokuvanom i ohlađenom na 35°C u -, de. Na kiselo bistrenoj surutki 5-8 sati pre upotrebe priprema se rastvor pepsina radi povećanja njegove aktivnosti. Da bi se ubrzao promet kupki sa skutom, mlijeko se fermentira do kiselosti od 32-35 ° T u rezervoarima, a nakon Tem se pumpa u kupke sa skutom i dodaju se kalcijum hlorid i enzim.

Spremnost ugruška određuje se njegovom kiselošću (za masni i polumasni svježi sir treba biti 58-60, za nemasni - 75-80 ° T), a vizualno ugrušak treba biti gust, dati ravnomjerne ivice na prekid sa oslobađanjem prozirne zelenkaste sirutke. Fermentacija kiselom metodom traje 6-8 sati, sa sirištem - 4-6 sati, uz korištenje aktivnog kiselog tijesta - 3-4 sata.

Da bi se ubrzalo oslobađanje surutke, gotov ugrušak se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine 2 cm.U kiseloj metodi, izrezani ugrušak se zagrijava na 36-38°C kako bi se intenziviralo oslobađanje surutke i inkubira se 15-20 minuta, nakon čega se uklanja. Sa sirištem, izrezani ugrušak bez zagrijavanja ostavlja se na miru 40-60 minuta za intenzivno oslobađanje seruma.

Za dalje odvajanje surutke, ugrušak se podvrgava samoprešanju i presovanju. Da bi se to učinilo, sipa se u vreće od kaliko ili lavsan od 7-9 kg (70% kapaciteta vreće), vežu se i stavljaju u nekoliko redova u kolica za presa. Pod uticajem sopstvene mase serum se oslobađa iz ugruška. Samoprešanje se odvija u radionici na temperaturi do 16°C i traje najmanje 1 sat.Završetak samopresovanja se određuje vizuelno, po površini ugruška, koja gubi sjaj i postaje mat. Zatim se skuta pritiska pod pritiskom dok ne omekša. U procesu presovanja, vrećice sa svježim sirom se nekoliko puta protresu i pomjeraju. Kako bi se izbjeglo povećanje kiselosti, prešanje se mora vršiti u prostorijama s temperaturom zraka od 3-6 ° C, a nakon što se završi, odmah pošaljite skutu na hlađenje na temperaturu ne veću od 8 ° C pomoću hladnjaka raznih dizajna; najsavršeniji od njih je dvocilindrični.

Gotov proizvod se pakuje na automatskim mašinama u male i velike kontejnere. Svježi sir se pakira u čiste, parene drvene kace ili čiste aluminijske, čelične, kalajisane boce sa širokim grlom ili kartonske kutije sa pergamentnim oblogama, polietilenskom folijom. U malim pakovanjima svježi sir je pakiran u obliku šipki težine 0,25; 0,5 i 1 kg, umotane u pergament ili celofan, kao i u kartonske kutije, vreće, čaše od raznih polimernih materijala, upakovane u kutije neto težine ne veće od 20 kg.

Svježi sir se čuva do prodaje ne više od 36 sati na temperaturi komore ne višoj od 8 ° C i vlažnosti od 80-85%. Ako je rok trajanja prekoračen zbog neprestanih enzimskih procesa, u skuti počinju da se razvijaju defekti.

Aparati za skutu sa kadom za prešanje koriste se za proizvodnju svih vrsta skute, dok je eliminisan naporan proces ceđenja skute u vrećama.

Aparat se sastoji od dvije dvoslojne kade kapaciteta 2000 litara sa kranom za ispuštanje sirutke i otvorom za istovar svježeg sira. Iznad kade učvršćuju se prešane kade sa perforiranim zidovima na koje je razvučena filterska tkanina. Posuda za prešanje može se hidraulički podići ili spustiti gotovo do dna fermentacijske posude.

U kupke ulazi pravilno pripremljeno mlijeko.

Ovdje se u njega dodaju kiselo tijesto, otopine kalcijevog hlorida i sirila, koje se, kao i kod uobičajenog načina proizvodnje svježeg sira, ostavljaju za fermentaciju. Gotovi cury otjecanje seče se noževima uključenim u set aparata za skutu i inkubira 30-40 minuta. Za to vrijeme* se oslobađa značajna količina seruma, koji se uzorkivačem (perforirani cilindar prekriven filter krpom) uklanja iz kupke. U njegovom donjem dijelu nalazi se cijev koja klizi u cijev kupke. Odvojena surutka kroz filtersku krpu i perforiranu površinu ulazi u uzorkivač i izlazi iz kupke kroz mlaznicu. Ovo prethodno uklanjanje surutke povećava efikasnost presovanja skuta.

Za presovanje, perforirana kupka se brzo spušta dole dok ne dođe u kontakt sa površinom ugruška. Brzina uranjanja kupke za presovanje u ugrušak se podešava u zavisnosti od njenog kvaliteta i vrste proizvedene grude. Odvojena surutka prolazi kroz filtersku tkaninu i perforiranu površinu i skuplja se u kupatilu za presovanje, odakle se ispumpava svakih 15-20 minuta.

Silazno kretanje kupke za prešanje zaustavlja se donjom graničnom sklopkom, kada između površina kade ostane prostor ispunjen prešanom grušom. Ovo rastojanje se utvrđuje tokom eksperimentalnog rada svježeg sira. U zavisnosti od vrste svježeg sira, trajanje prešanja je 3-4 sata za masni svježi sir, 2-3 sata za polumasni, 1-1,5 sata za nemasni sir. Metodom ubrzane fermentacije, trajanje prešanja masnog i polumasnog svježeg sira smanjuje se za 1-1,5 sati.

Na kraju prešanja, perforirana kada se podiže, a skuta se istovaruje kroz otvor u kolica. Kolica sa svježim sirom se podižu i prevrću preko rashladnog bunkera, odakle se ohlađeni svježi sir dostavlja na pakovanje.

Mehanizovana linija Ya9-OPT-5 sa kapacitetom mleka od 5.000 l/h je najnaprednija i koristi se za proizvodnju polumasnog, „seljačkog“ i nemasnog mladog sira. Gotovi ugrušak se miješa 2-5 minuta i ubacuje se pomoću vijčane pumpe u protočni grijač sa omotačem. Ovdje se ugrušak brzo (4,5-7 minuta) zagrijava na temperaturu od 42-54°C (u zavisnosti od vrste svježeg sira) dovodom tople vode (70-90°C) u košulju. Zagrijani ugrušak se hladi na 8-12°C u hladnjaku vode (25-40°C) i šalje u dvocilindrični dehidrator prekriven filter krpom. Sadržaj vlage u gotovoj skuti se reguliše promenom ugla nagiba bubnja dehidratora ili promenom temperature zagrevanja i hlađenja grude.

Gotovi svježi sir se šalje na pakovanje, a zatim u rashladnu komoru na dodatno hlađenje.

Radi rezervisanja svježeg sira u proljetnom i ljetnom periodu godine, on se zamrzava. Kvalitet odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja. Svježi sir sa sporim zamrzavanjem dobiva zrnastu i mrvičastu teksturu zbog zamrzavanja vlage u obliku velikih kristala leda. Brzim zamrzavanjem, vlaga se istovremeno smrzava u obliku malih kristala u cijeloj masi skute, koji ne uništavaju njenu strukturu, a nakon odmrzavanja se vraća izvorna konzistencija i struktura karakteristična za nju. Postoji čak i eliminacija nakon odmrzavanja neželjene zrnaste konzistencije zbog uništavanja zrna svježeg sira malim kristalima leda. Skuta se smrzava u pakovanom obliku - u blokovima od 7-10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od -25 do -30°C u termoizolovanim kontinualnim zamrzivačima do temperature u sredini bloka od -18 i - 25°C 1,5-3 sata Zamrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istoj temperaturi 8, odnosno 12 meseci. Odmrzavanje svježeg sira vrši se na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C u trajanju od 12 sati.

PROIZVODNJA KUĆEG SIRA NA SPECIJALNIM METODOM

Kod ovog načina proizvodnje (slika 8), mlijeko namijenjeno proizvodnji svježeg sira se zagrijava u pločastom aparatu na 40-45°C i odvaja da se dobije krema s masenim udjelom masti od najmanje 50-55%. pasterizovana pavlaka-

Jut u ploči pasterizaciono-hlađene jedinice na 90°C, ohlađen na 2-4°C i poslat na privremeno skladištenje.

Obrano mlijeko se pasterizira na 78-80°C sa vremenom držanja od 20 sekundi, ohladi na 30-34°C i šalje u fermentacioni rezervoar opremljen posebnim mikserom. Ovdje se također unose starter, kalcijum hlorid i enzim, smjesa se dobro promiješa i ostavi za fermentaciju dok kiselost ugruška ne bude 90-100 ° T, jer se prilikom odvajanja ugruška s nižom kiselinom mogu začepiti mlaznice separatora .

Dobijeni ugrušak se temeljito pomiješa i pumpa u pločasti izmjenjivač topline, gdje se prvo zagrije na 60-62 °C, a zatim ohladi na 28-32 °C, zbog čega se bolje odvaja na proteinski dio i sirutku. Iz izmjenjivača topline, ugrušak se pod pritiskom dovodi u separator svježeg sira, gdje se odvaja na sirutku i svježi sir.

U proizvodnji masnog svježeg sira, dehidracija separacijom se provodi do masenog udjela vlage u ugrušku od 75-76%, a u proizvodnji polumasnog svježeg sira - do masenog udjela vlage 78-79 %. Dobivena skutna masa se ohladi na pločastom hladnjaku na 8°C, melje na valjku dok

Postizanje homogene konzistencije. Ohlađeni svježi sir se šalje u mašinu za gnječenje, gdje se dozirnom pumpom ubacuje pasterizirano ohlađeno vrhnje, sve se dobro miješa. Gotov svježi sir se pakira na automatima i šalje u skladišnu komoru.

Prema opisanoj tehnologiji dobijaju se masni, podebljani, "seljački", meki dijetalni, meki dijetalni voćni i bobičasti svježi sir.

Meki dijetalni svježi sir se proizvodi fermentacijom pasteriziranog (85-90°C) obranog mlijeka sa čistim kulturama mliječnokiselih streptokoka, odvajanjem dijela surutke, nakon čega slijedi dodavanje vrhnja u nemasni svježi sir. Za to se u pasterizovano i ohlađeno na 28-34°C obrano mleko uz mešanje dodaju kvasac, kalcijum hlorid i rastvor sirila (1-1,2 g/t). Smjesa se fermentira dok kiselost ugruška ne bude 90-110°T (pH 4,3-4,5) ili do 85-90°T (fermentacija ubrzanom metodom). Gotovi ugrušak se dobro izmeša mešalicom (5-10 min) i uz pomoć pumpe se šalje u pločasti izmenjivač toplote, gde se prvo zagreva na 60-62°C radi boljeg odvajanja surutke, a zatim hladi. do 28-32 °C. Nadalje, ugrušak se drobi uz pomoć mrežastog filtera i ulazi u separator svježeg sira - proizvođača kako bi se dobio nemasni svježi sir.

Dobijeni svježi sir se pumpa prvo u cijevni hladnjak, gdje se hladi na 8°C i ubacuje u mikser - dozator za miješanje sa pasteriziranim (85-90°C s vremenom držanja 15-20 s) i ohlađenim ( do 10-17°C) krema sa masenim udjelom masti 50-55%

Meki dijetetski svježi sir treba sadržavati maseni udio masti od najmanje 11%, vlagu 73%: njegova kiselost ne smije prelaziti 210 °T. Svježi sir treba da bude čistog kiselo-mliječnog okusa, nježne, ujednačene teksture, blago rasprostranjenog, bijelog sa kremastom nijansom, ujednačenog IIO po cijeloj masi.

Meki dijetalni svježi sir od voća i jagodičastog voća proizvodi se sa sirupima, koji se prethodno dobro izmiješaju u posebnoj posudi sa vrhnjem i ubacuju u mikser - dozator za miješanje sa svježim sirom. Takođe proizvode nisko-masno meko dijetalno voće i svježi sir od bobičastog voća.

Gotovi proizvod se pakuje na mašini u kutije, čaše ili vreće od polimernih materijala, koje se potom stavljaju u kutije i šalju u frižider na skladištenje na temperaturi od 2 °C.

Rok realizacije proizvoda nije duži od 36 sati od trenutka proizvodnje na temperaturi ne višoj od 8 °C"

Domaći sir je mastan (4% masnoće) i malo masti. To je sirna masa pojedinačnih zrna bijele (za masne) boje sa blago žućkastim nijansama. Okus proizvoda je delikatan, blago slan, miris kiselog mlijeka. Maseni udio masti u domaćem siru je 4,3 i 20%, nemasni - 0,4, sol nije više od 1, vlaga nije veća od 78,3 i 79%, respektivno; kiselost proizvoda nije veća od 150 °T. Za njegovu proizvodnju koristi se obrano mlijeko kiselosti ne više od 19 °T i vrhnje s masenim udjelom masti od 30 % i kiselošću ne većom od 17 °T.

Krema se pretpasterizuje na 95-97 °C sa vremenom držanja od 30 minuta (da se dobije ukus pasterizacije), homogenizuje na temperaturi od 26-30 °C i pritisku od 12,5-13 MPa, nakon čega se se ohladi na 4-8 °C. Obrano mlijeko se pasterizira na 75°C 18-20 sekundi, ohladi na 30-32°C i fermentira u kadi. Starter sadrži Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris u omjeru 2:1; : 2. Ako se starter unese u količini od 5-8%, fermentacija se nastavlja 6-8 sati, ako u količini od 1-3%, onda 12-16 sati na temperaturi od 21-23°C. Osim kiselog tijesta, u mlijeko se dodaje kalcijum hlorid u obliku rastvora (400 g bezvodne soli na 1 tonu mleka) i 1% rastvora sirila (1 g na 1 tonu mleka).

Spremnost ugruška određuje se kiselošću surutke koja treba da bude 45-57°T (pH 4,7-4,9) i jačinom ugruška. Gotovi ugrušak se žičanim noževima reže na kocke veličine rebra 12,5-14,5 mm i ostavi na miru 20-30 minuta. U procesu starenja povećava se kiselost, surutka se bolje odvaja i ugrušak se zgušnjava (suši). Nakon toga, da bi se smanjila kiselost sirutke na 36-40°T, u kadu se dodaje voda (na 46°C) tako da se nivo u kadi podigne za 50 mm, ugrušak se zagrijava uvođenjem tople vode u majica za kupanje. Zagrijavanje se vrši tako da najprije temperatura ugruška raste brzinom od 1 °C u trajanju od 10 minuta, a zatim dok temperatura ne poraste na 48-55 °C - 1 °C za 2 minute. Kiselost ugruška pri zagrevanju ne bi trebalo da se poveća za više od 3°T (tj. do 39-43°T).Po dostizanju temperature od 48-55°T, zrno skute se mesi 30-60 minuta da se zbije. to. Spremnost zrna utvrđuje se testom kompresije: uz laganu kompresiju u ruci treba zadržati svoj oblik i ne mijesiti se.

Kada je zrno skute spremno, sirutka-1 se uklanja iz kupke i u nju se sipa voda na temperaturi od 16-17 ° C, u kojoj se zrno opere, hladeći 15-20 minuta. Zatim se pere hladnom vodom (2-4°C). "Zapremina vode treba da bude jednaka zapremini izvađene surutke. Zatim se voda ocijedi, a zrno se prebacuje na zidove kupke tako da se u sredini formira otvor za ispuštanje surutke. Dodaju se punila. osušenom zrnu (maseni udio vlage ne veći od 80%) i dobro izmješana So prethodno rastvorena u 8-10 puta većoj količini kreme Gotovi domaći sir pakuje se u male posude - kutije od 500 g, kartonske čaše sa polimernim premazom i polimernim čašama za 200, 250 i 500 g, kao i u tikvicama sa širokim grlom i kartonskim kutijama sa papirnom oblogom i polimernim premazom, dizajniranim za 20 kg.

Uslovi primene Domaćeg sira: na sobnoj temperaturi ne duže od 24 sata, na 8-10 °C ne duže od 5 dana, a na 2-4 °C ne duže od 7 dana.