Soda je univerzalna supstanca, njena primjena je vrlo široka. U tijesto ćemo dodati sodu bikarbonu! Pročitajte šta se dešava
Uvijek sam koristila jedno ili drugo, bilo kvasac ili prašak za pecivo, ovisno o receptu.
Sve češće na internetu ili na TV-u nailazim na recepte u kojima se istovremeno koriste i kvasac i prašak za pecivo. Hajde da shvatimo:
Kod nas se soda bikarbona prilično rijetko uključuje u recept za tijesto s kvascem. Za mnoge teoretski obučene stručnjake, kompatibilnost kvasca i sode izaziva u najmanju ruku zbunjenost. Zašto dodavati sodu u tijesto s kiselim kvascem ako će se u procesu fermentacije gotovo potpuno neutralizirati i neće moći utjecati na stepen rastresitosti tijesta?
Kuvari su praktičari i radije ne ulaze u zamršenosti procesa otpuštanja tijesta i jednostavno dodaju u seriju sve što je predviđeno u receptu. Nisu posebno zabrinuti zbog kompatibilnosti ili nekompatibilnosti bioloških i hemijskih dezintegranata. Oni koji su savladali tehnologiju kvasnog tijesta s dodatkom sode, u pravilu su vrlo zadovoljni rezultatima i tvrde da tijesto od soda-kvasca ispada nevjerojatno nježno i prozračno. Dakle, vrijedi li dodati sodu u kvasac, i ako jeste, zašto? Pokušajmo razumjeti ovo pitanje.
Soda bikarbona je uključena u recepte ne samo tijesta s kvascem, već i prilično bogatog tijesta od kvasca koje sadrži veliku količinu masti (margarin, puter, pavlaka, itd.).
U takvom testu soda deluje kao veoma efikasan emulgator, omogućavajući vam da kombinujete međusobno nerastvorljive komponente (masti i vodu) u jedan stabilan sistem. Zahvaljujući efektu emulgiranja moguće je dobiti neobično mekanu i ujednačenu strukturu tijesta. Mrvica proizvoda napravljenih od takvog tijesta je fino poroznija i nježnija.
Drugi zanimljiv „efekat sode“ je direktan efekat ove supstance na gluten u brašnu.
Pod uticajem sode, pšenični gluten postaje slabiji i rastegljiviji.
Zapamtite originalni recept za pravljenje lagman rezanaca. Vlaženje komada tijesta otopinom sode pomaže da se razvuku u tanke i dugačke rezance.
Učinak slabljenja glutena omogućava vam da uspješno koristite sodu u receptima za pripremu tijesta za pizzu s kvascem. Tijesto od sode kvasca lako se može razvaljati u prilično tanak sloj koji se neće skupljati tokom pečenja i imat će vrlo nježan ukus. Mali dodaci sode pomoći će vam da lako razvaljate ne samo bazu za pizzu, već i bilo koji drugi somun.
Soda bikarbona takođe može uticati na svojstva vode koja se koristi za mesenje testa. Pod uticajem sode vezuju se joni tvrdoće i voda omekšava. Meka voda čini gluten slabijim. Osim toga, joni kalcija i magnezija vezani u karbonatima postaju manje dostupni za ishranu kvasca. Kao rezultat, procesi fermentacije kvasca se usporavaju. Organske kiseline koje se postepeno oslobađaju tokom procesa fermentacije će uništiti karbonate i ponovo pretvoriti kalcij i magnezij u rastvorljiv oblik, ali to će potrajati.
Sposobnost sode bikarbone da neutralizira kiseline koristi se u slučajevima kada je potrebno spriječiti prekomjerno zakiseljavanje kvasnog tijesta. Dodavanje 3-5 g sode bikarbone na svaki kg brašna omogućava vam da osigurate normalnu kiselost kvasnog tijesta za period do tri ili čak šest sati viška fermentacije.
Dodatak sode bikarbone povećava stabilnost tijesta s kvascem kada se čuva u hladnjaku.
Poznata tehnika za proizvodnju kvasnog tijesta s efektom laminiranja pomoću sode. Da biste to učinili, tijesto se razvalja u sloj debljine 1,5-2 cm, posipa se s malo sode, uvalja u kovertu i ponovo razvalja i posipa sodom. Operacija se ponavlja otprilike 3 puta. Ovako pripremljeni proizvodi od tijesta dobijaju neobičnu strukturu mrvica.
Dodavanje sode bikarbone u kvasac testo za krekere omogućava visoku krhkost i dobru kvasljivost gotovih proizvoda.
Mali dodatak sode testu sa kvascem maskira karakterističan miris kvasca.
Prilikom dodavanja sode u tijesto od kvasca, vrlo je važno pridržavati se doze preporučene u receptu. Višak sode bikarbone daje pekarskim proizvodima žutu nijansu i utiče na njihov ukus.
Evo primjera recepata za tijesto sa kvascem sa dodatkom sode bikarbone.
Pecivo ranog zrenja:
Vrhunsko pšenično brašno – 2,5 kg (da dobijete testo željene konzistencije, možda će vam trebati malo manje brašna)
Mlijeko – 1 l
Margarin (za pečenje) – 500 g
Presovani kvasac – 100 g
Šećer u prahu – 100 g
So – 25 g
Jaja – 4 kom.
Soda bikarbona – 10 g
Prije zamijesenja tijesta, kvasac treba razrijediti u malo zagrijanom mlijeku, a sodu pomiješati sa brašnom.
Svi sastojci se izmiješaju u homogeno mekano tijesto, posuda sa tijestom se prekrije prozirnom folijom i stavi na toplo mjesto da fermentira oko 40 minuta.
Tijesto je pogodno za pravljenje pita sa bilo kojim nadjevom.
Želite li ispeći nježne pite, ali ne znate koje tijesto odabrati? Koristite recept za tijesto sa kvascem sa dodatkom sode. Kombinacija naizgled nespojivih sastojaka dovodi do nevjerovatnog rezultata - nevjerojatno nježnog tijesta za pite.
Ne vjeruju svi pekari kombinaciji sode i kvasca u tijestu za pitu, ali uzalud.
O kvascu sa sodom
1. Ovo tijesto se dosta brzo diže (oko 40 minuta na sobnoj temperaturi), a proizvodi se od njega dobivaju bez neugodnog mirisa kvasca ili okusa sode.
2. U bogatim kvasnim tijestama sa puno masti, soda omogućava da se masti sjedine sa vodom u stabilan sistem. Stoga tijesto izlazi neobično mekane, homogene strukture. Pite od ovog testa su uvek mekane i fino porozne.
3. Uz pomoć sode, gluten u kvasnom testu je oslabljen, što vam omogućava da dovoljno tanko razvaljate kolače bez straha da ćete dobiti tvrde pečene proizvode. Soda bikarbona takođe omekšava vodu u testu, što takođe utiče na gluten i pečenim proizvodima daje delikatnu teksturu.
4. Dodavanje sode bikarbone pomaže u neutralizaciji kiselina. Ovo se koristi kako bi se izbjeglo prekomjerno zakiseljavanje tijesta s kvascem ako ga je potrebno čuvati nakon standardnog vremena fermentacije.
5. Dodavanjem sode bikarbone u testo sa kvascem možete ga stabilizovati u frižideru.
6. Ako se odlučite za pripremu tijesta sa kvascem sa sodom, morate imati na umu da morate vrlo pažljivo pratiti dozu. Ne pokušavajte da u tijesto dodate više sode nego što je propisano u receptu. Ako ima viška sode, okus pita će se pogoršati i poprimiti neuglednu žutu nijansu.
7. Ali ako se poštuju standardi, tijesto će uvijek biti uspješno, a pite će biti nježne i mekane.
Recept za meko testo sa kvascem sa sodom
trebat će vam:
- mleko – 2 čaše
- margarin – 200 g
- rafinirano biljno ulje - 3 žlice. kašike
- suvi kvasac – 2 kašičice
- soda – ½ kašičice (ili 1 kašičica praška za pecivo)
- šećer – 2 kašike. kašike
- so – 1 kašičica
- jaja – 2 kom. + 1 kom. za podmazivanje
- brašno - 6,5-7,5 šoljica
Proces kuvanja
1. U toplom mleku rastvoriti kvasac, pomešati sa jajima, solju, šećerom, otopljenim toplim margarinom i umešati smesu.
2. Prosejte brašno. U pola brašna umiješati negašenu sodu ili prašak za pecivo i sipati u tečnu masu od putera.
3. Dodajte 2 žlice. kašike biljnog ulja i postepeno dodajte preostalo brašno, meseći testo.
Ne, koliko god ja to želeo, ali izgleda da ću morati. Protok informacija je ogroman i, nažalost, sve to nema vremena da se razvrsta u police. Želja za beleženjem raste svaki put. Stoga ćemo danas pričati o prašku za pecivo i dizačima, a zatim kako to ide. Ali u idealnom slučaju, bilo bi dobro razumjeti sve glavne procese i sastojke i sve staviti na jedno mjesto, tako da ako iznenada imate amneziju, ima gdje tražiti.
LOOSENING. SUŠTINA PROCESA.
Šta se dešava kada ispečete tijesto za knedle? Definitivno nije meka lepinja ili čak pahuljasti kruh. Najvjerovatnije je to tvrda, tvrda torta koju možete zagristi, ali teško da ćete moći sažvakati. Sa druge strane, hleb se takođe mesi sa brašnom i vodom, ali ispada mekan i porozan. u čemu je tajna? U RAS-SHI-RE-NII!
Struktura tijesta je slična spužvi - puno malih pora ispunjenih zrak. Vazduh ulazi u testo zajedno sa prosijanim brašnom (a upravo zbog toga ga prosijavamo), kao i tokom mućenja (ako je reč o kolaču) i mešanja svih sastojaka. Osim toga, kruh se ne može peći bez dizanog tijesta ili tijesta s kvascem, uz koje ulazi u tijesto. ugljen-dioksid, proizvod fermentacije/fermentacije kvasca.
Kao što znate, sve tvari se šire pod utjecajem topline. Stoga, čim se kruh počne peći, zrak i ugljični dioksid koji su već prisutni u tijestu počinju da se šire. Istovremeno, tečnosti se šire. Ali čim temperatura dostigne tačku ključanja, tečnosti isparavaju, pretvarajući se u pare. Proširuje se vazduh, ugljični dioksid i para su tri glavna plina za dizanje - pritisnite fleksibilne zidove pora kako biste poprimili veći volumen. Na primjer, para zauzima 1600 puta veći volumen!!! prekoračenje zapremine vode. I sve dok se materijali strukture tijesta rastežu bez lomljenja, kruh se diže.
Šta je sa prhkim ili seckanim testom? Na kraju krajeva, ovdje nije potrebno prosijati brašno (ali je vrlo poželjno!), nema kvasca ni drugih „proizvođača“ ugljičnog dioksida, a iz tekućine je jedno jaje i tri kapi vode.
Osim plinova, plinovi igraju važnu ulogu u rahljanju tijesta. masti I Sahara. Kada meljete puter u brašno, čestice masti oblažu čestice brašna, sprečavajući ih da apsorbuju vodu i formiraju gluten. Šećer također adsorbira dio vode i također ometa izgradnju jake glutenske mreže.
Dakle, shvatili smo proces.
O NASLONOM PUDU
Kvasac - živi mikroorganizmi koji, "jedući" šećer prisutan u tijestu, proizvode ugljični dioksid i alkohol. U tom slučaju nastaje ista količina alkohola kao i ugljični dioksid.Uloga ugljičnog dioksida je jasna. Ali sapržina se širi i isparava u prvim minutama pečenja, omogućavajući kruhu da brzo naraste prije nego što se stvori tvrda korica.
Soda bikarbona - najčešći prašak za pecivo. Međutim, soda bikarbona sama po sebi ne kvasi. Tijesto se otpušta ugljičnim dioksidom, koji nastaje kao rezultat reakcije sode s kiselinom. Dakle, da bi soda djelovala, tijesto mora sadržavati kiselinu: jogurt, pavlaku, kefir, mlaćenicu, voće, voćne sokove, sirće, crnu čokoladu, kakao, med, smeđi šećer - sve su to kisele namirnice. Treba imati na umu da svi ovi sastojci imaju tendenciju da reaguju sa sodom gotovo trenutno. Stoga, ako sodu uvijek prosijavamo zajedno sa brašnom radi bolje raspodjele, onda je najbolje u tijesto uvesti kisele proizvode na kraju miješenja, kako ne bi gubili oslobođeni ugljični dioksid tokom procesa miješanja. Ovo testo treba da se ispeče odmah nakon mesenja.
I odgovor na pitanje" Da li treba ili ne treba da gasim sodu bikarbonu pre nego što je dodam u testo?„Mislim da je već očigledno... NEMOJTE ISPATI!
Prašak za pecivo ili prašak za pecivo - gotova mješavina iste sode i kiseline. Ali u isto vrijeme, količina kiseline u smjesi se izračunava tako da neutralizira određenu količinu sode. Tako, koristeći prašak za pecivo, možemo zamijesiti tijesto, na primjer, vodom ili mlijekom (bilo koja ne-kisela tekućina), razumijevajući da će se kiselina sadržana u prašku za pecivo, ušavši u tijesto, otopiti u postojećoj tekućini i reagirati sa sodom. Pa, onda sve ide po poznatom scenariju: ugljični dioksid koji se oslobađa kao rezultat reakcije širi se kada se zagrije i opušta tijesto.
Recept za prašak za pecivo:
pomiješajte 1 dio sode bikarbone, 1 dio škroba* i 2 dijela limunske kiseline.
* škrob ovdje štiti smjesu od moguće vlage tokom skladištenja.
Kako zamijeniti prašak za pecivo sodom bikarbonom i obrnuto?
1 tsp prašak za pecivo sadrži 1/4 žličice. soda Ali kada zamijenite jedno drugim, zapamtite da će soda djelovati samo u tijestu koje sadrži kisele tekućine. Ako tijesto ne sadrži kisele proizvode, onda ne možemo bez praška za pecivo, a tu nam soda neće pomoći.
Koliko je praška za pecivo/sode potrebno za jednu seriju tijesta?
1 tsp prašak za pecivo = 1/4 tsp. sode na svakih 125 grama brašna.
Što brže lišće: soda bikarbona ili prašak za pecivo?
Da, soda bikarbona i prašak za pecivo imaju različite brzine djelovanja. Dakle, čim se spoji sa kiselim tečnostima, soda momentalno reaguje, a testo vrlo brzo, čak i tokom mesenja, postaje prozračno. Stoga se, inače, ne preporučuje dugo mijesiti tijesto sodom - radije ga miješajte i pecite - inače će uz dugo miješenje sav oslobođeni ugljični dioksid ispariti.
Djelovanje praška za pecivo je sporije: dok se kiselina otopi u postojećoj tekućini i zatim reagira sa sodom, mora proći neko vrijeme. Osim toga, sada u proizvodnji praška za pecivo koriste tzv. kiseline sporog djelovanja: one koje reagiraju sa sodom ne odmah, već nakon nekog vremena potrebne za formiranje strukture tijesta (koagulacija proteina i želatinizacija škroba).
I za kraj, jedno pitanje koje se pojavilo kada sam pekla muffine od limunovog maka.
Zašto ponekad u tijesto stavljaju i sodu bikarbonu i prašak za pecivo?
Svrha praška za pecivo je jasna - da ga olabavi. U takvim slučajevima soda obavlja još jedan zadatak - neutralizira višak kiseline. Uostalom, kako bi muffini s limunom imali okus poput limuna, ne možemo bez dodavanja limunovog soka. Istovremeno, rizikujemo da dobijemo proizvod kiselog ukusa. Dakle, da bi se to izbjeglo, dodaju sodu, koja neutralizira ovu kiselinu.
Zašto i kako, kada se ispeče, testo se pretvara u prozračno slatko pecivo koje oduševljava delikatnim ukusom i mekom konzistencijom? Ispostavilo se da se radi o čarobnim mjehurićima zraka, zahvaljujući kojima konditorski proizvodi postaju vrlo lagani i spužvasti. Šta je potrebno za prisustvo malih "balona" u pecivu? Samo ne zaboravite dodati prašak za pecivo u tijesto prilikom miješenja i uspjeh je zagarantovan! Može li se prašak za pecivo zamijeniti kvascem ili drugim posebnim smjesama? Odgovor na ovo i druga pitanja naći ćete u ovom članku.
Kako i čime se može zamijeniti Domaći način pripreme pudera
U nedostatku ove komponente, mogu se koristiti druge mješavine sličnih svojstava. Kako i čime možete zamijeniti prašak za pecivo? Hajde da prvo shvatimo u čemu je tajna delovanja. Čarobna suha mješavina sastoji se od tri komponente: sode, kiseline (obično ih ima nekoliko vrsta u uvoznim prahovima) i običnog pšeničnog brašna. Prilikom mijesenja tijesta, kada su mokri, oni međusobno reagiraju i oslobađa se ugljični dioksid. Kao rezultat, na primjer, masa pite postaje zasićena formiranim mjehurićima zraka.
Pokušajte napraviti sličnu mješavinu kod kuće. Da biste dobili porciju jednaku jednom paketu praška za pecivo kupljenog u prodavnici, pomiješajte 1 djelimičnu čajnu žličicu. prosijano brašno, ½ kašičice. suvog i ¼ dijela obične žličice. kristalna limunska kiselina. Preduvjet je korištenje svih komponenti u suhom obliku, inače će se reakcija mjehurića pojaviti prerano.
Za dobijanje lepršavih peciva, u kojoj fazi rada i čime možete zameniti prašak za pecivo? Različite opcije za "šumeće" mješavine
Drugi način da napravite domaći prašak za pecivo je ono što se zove soda bikarbona. Sa čime ga možete mešati? Koristite bilo koji tekući kiseli medij. Najčešće se uloga "popa" priprema u normalnim proporcijama. Pogodne su 9% gotove otopine ili esencije razrijeđene vodom (pripremljene neposredno prije miješenja tijesta). Da biste to učinili, uzmite 1 žličicu. sirćetne kiseline i 20 tsp. prokuvanu hladnu vodu. Dobivena otopina je u koncentraciji 6% sirćeta i može se koristiti za miješanje sa sodom.
Druga moguća vrsta kiseline je svježe iscijeđeni sok od limuna. Gašenje uvijek obavite na kraju pripreme tijesta. Za to, na primjer, 1 kašičica bez tobogana. soda stavljena u tanjir, sipajte 1 redovnu žlicu. sirćeta ili iste količine limunovog soka. Pjenušavu masu odmah dodajte u tijesto u posljednjoj fazi miješenja kako biste održali maksimalnu moguću prozračnost i lakoću.
Kako možete zamijeniti prašak za pecivo: pomoću kvasca
U nedostatku praška za pecivo, mnoge domaćice vrlo često potpuno mijenjaju recept. Šta učiniti ako nema praška za pecivo? Čime se može zamijeniti i u kojoj količini? Da biste dobili prozračno punilo za umiješenu masu, možete koristiti suhi ili mokri kvasac. Prvi su mnogo praktičniji za upotrebu. Djeluju brže i vrlo su praktični za korištenje. Obično se prethodno pomiješaju s malom količinom brašna, a zatim dodaju u tijesto. Druga mogućnost upotrebe je da ih neko vrijeme potopite u tekućinu prema receptu (voda, mlijeko ili kefir) da nabubre. Mokri kvasac u obliku briketa nije tako prikladan. Prvo, teško je precizno odrediti potrebnu masu. Drugo, vrijeme pečenja će se značajno povećati. Unatoč svim nedostacima pri zamjeni praška za pecivo kvascem, postoji jedan veliki plus - umiješeno tijesto ispada neobično prozračno, a gotovi proizvodi pahuljasti i ukusni!