Mnogo prije naše ere, narodi Mezopotamije otkrili su tajne pretvaranja prirodnih saharida u alkoholna pića. Već tada su ljudi naučili, nicanjem žitarica i kuhanjem, da dobijaju šećer iz skroba sadržanog u žitaricama, od kojeg su naknadno pravili pića koja podsjećaju na nama poznato pivo.
Ispostavilo se da je pravljenje slada jedan od najstarijih hemijskih procesa pod ljudskom kontrolom. Kako možete nabaviti različite vrste ovog proizvoda za pravljenje peciva, različitih vrsta alkohola itd.?
1 Šta je slad?
Slad se proizvodi pomoću tri uzastopna procesa: klijanje, sušenje i mlevenje zrna. Nakon toga, mljeveni proizvod se prokuha i slad se pretvara u sladovinu - sladnu juhu.
Za proizvodnju takvog proizvoda najčešće se koristi ječam, ali se mogu koristiti i druge žitarice: pšenica, ovas, raž, ljuska i druge kulture.
Čitava tajna je u tome da se tokom procesa klijanja u zrnu formira poseban enzim - dijastaza, koja razlaže skrob sadržan u zrnu u jednostavne šećere. Tako dolazi do saharifikacije sirovine. Upravo se šećeri dobijeni na ovaj način, u interakciji s kvascem, pretvaraju u alkohol.
Ne možete miješati različita zrna da biste napravili slad, jer je klijanje i vrijeme rasta svake kulture različito.
Ovaj proizvod ima široku primenu u savremenoj prehrambenoj industriji za pečenje hleba, proizvodnju alkoholnih pića, pivarstvo itd. U industriji piva poželjno je koristiti ječmeni slad, rjeđe pšenični slad. Raž i zob se mogu koristiti za pripremu alkoholnih pića osim zobi i pšenice. Pekari i poslastičari preferiraju pšenicu i raž.
Važan parametar za kvalitetu sirovina je ekstraktivnost slada - količina aktivnih komponenti koje ulaze u sladovinu tokom kuhanja. Ekstraktivni slad se cijeni mnogo više jer omogućava poboljšane procese fermentacije i kvalitetniji finalni proizvod od slada sa niskom ekstraktivnošću. Na primjer, slad za pivo mora imati visok postotak ekstrakta, inače se proces fermentacije možda uopće neće nastaviti.
1.1 Prednosti slada za ljudski organizam
Također je vrijedno napomenuti da je slad potreban ne samo za proizvodnju određenih proizvoda. To je sam po sebi vrlo vrijedan i koristan proizvod.
Zahvaljujući velikom broju nutritivnih svojstava, vitamina i enzima koje ovaj proizvod ima, njegove prednosti su neosporne. Ona se, kako u čistom obliku, tako iu obliku sladovine, aktivno koristi u narodnoj medicini kao opći tonik i ljekovito sredstvo. Bogat je: kalcijumom, fosforom, selenom, manganom, magnezijumom, vitaminom E i drugim grupama vitamina. Osim toga, sadrži veliku količinu proteina koji sadrži cijeli set potrebnih aminokiselina.
Različite vrste slada imaju različite efekte na ljudski organizam:
- Ječam.Široko se koristi i za prevenciju i za liječenje bolesti gastrointestinalnog trakta. Razlog tome je visok sadržaj nerastvorljivih vlakana koja poboljšavaju funkcionisanje čitavog probavnog sistema, kao i pomažu u čišćenju organizma od otpada i toksina. Vitamini B2, B3, E i A imaju zacjeljivanje rana na sluzokoži, a vitamin B4 sprječava nastanak žučnih kamenaca;
- Raž i zobene pahuljice. Ove vrste slada su najjači imunomodulatori. Koriste se kod anemije, nervne i fizičke iscrpljenosti, kao opšte jačanje i regenerativno sredstvo. Upotreba ovog proizvoda u postoperativnom periodu, kao i za osobe sa dijabetesom, veoma je korisna.
Pažnja! Strogo je kontraindikovana upotreba slada tokom pogoršanja bolesti kao što su: akutni pankreatitis, gastritis sa povišenom kiselošću, holecistitis, čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu!
1.2 Priprema slada
Priprema slada, kako u proizvodnji tako i kod kuće, sastoji se od nekoliko faza:
Bijeli slad se dobiva gore opisanom metodom. Ima najveću aktivnost enzima - 80%. Druge vrste sirovina pripremaju se po istom algoritmu. Ovisno o željenom krajnjem rezultatu, proces može uključivati pečenje, kiseljenje ili druge procese.
1.3 Kako napraviti svijetli i tamni karamel slad u sporom štednjaku? (video)
2 Vrste slada
Slad i sladovina se koriste za pravljenje hleba i alkoholnih pića, uključujući viski i razne vrste piva. Jasno je da je nemoguće dobiti različite proizvode od istih sirovina. Da bi se dobili različiti krajnji proizvodi, bit će potrebne različite vrste slada.
Zapravo, postoji mnogo vrsta ovog proizvoda. Pogledat ćemo samo neke od njih kako bismo razumjeli razliku između njih.
2.1 Fermentisano i nefermentisano
2.2 Kiselo
Osim tamnog i svijetlog, postoji i kiseli slad. Proces njegove pripreme nema nikakve veze s fermentacijom, pa je vrijedno razgovarati o tome zasebno.
Za dobijanje kiselih sirovina, lagani suvi slad, prije kuhanja, potopi se u vodu na temperaturi od 40-50 stepeni i drži dok se ne stvori 1% bakterija mliječne kiseline. Zatim se sirovine suše na temperaturi od 50 stepeni.
Malo ljudi zna šta je slad, ali ovaj koristan proizvod se široko koristi u pivarstvu. Priprema drugih popularnih pića, poput kvasa, kao i pečenje kruha, ne može se obaviti bez upotrebe fermentisanih žitarica.
Šta je ječmeni slad
Proizvod se proizvodi preradom žitarica, najčešće ječma, raži i pšenice. Ječmeni slad se proizvodi od zrna ječma. Proces prerade je sljedeći: zrno se potopi u vodu, u ovoj fazi se sjeme kljuca, zatim se dinsta u toplom, vlažnom okruženju, a zatim suši da se zaustavi razvoj klice. Smisao ovih postupaka je da se zrno obogati elementima neophodnim za stvaranje prirodno fermentisanog alkoholnog pića, da mu daju ukus i aromu.
Prilikom klijanja embriona u zrnu skrob se djelomično otapa, što rezultira stvaranjem glukoze, šećera i maltoze. Ovo posljednje igra važnu ulogu, jer ova vrsta šećera ima visoku fermentabilnost i pomaže kvascu u sladovini da održi aktivnost. Takođe, kao rezultat krčkanja na visokim temperaturama, u proizvodu nastaju melanoidini - polimerna jedinjenja koja proizvodu daju crvenkastu boju i karakterističan bogat hlebni ukus i aromu. Ove karakteristike su izuzetno važne za pravljenje sladnog piva.
Uobičajeno je da gradski stanovnik klija i fermentira žito u pivarama, ali po želji se ječmeni slad može pripremiti i kod kuće. Prije nego što izvršite ovu manipulaciju, morate se temeljito pripremiti: detaljno proučiti faze proizvodnje proizvoda i kupiti potrebnu opremu. Nepravilno obrađena žitarica može dovesti do frustracije pri proizvodnji napitaka na bazi žitarica.
Zašto nam je potreban slad - njegova upotreba
Pivarstvo, pečenje kruha, proizvodnja kvasca, destilacija - sve ove grane prehrambene industrije ne mogu bez proklijalog zrna. Klijanje ječma i kasniji proces fermentacije pomaže da se obogati supstancama koje kasnije pivu, kvasu i kruhu daju svijetli okus i aromu. Malo ljudi zna, ali zahvaljujući proklijalim žitaricama, crni hleb ima onaj vrlo karakterističan ukus koji svi vole od detinjstva. Crni hljeb napravljen bez dodavanja slada ispada blag i nema izraženu "hljebnu" aromu.
Slad za pivo igra istu ulogu kao i kod pečenja, s tom razlikom što pri pravljenju pjenastog napitka slad ne utiče samo na miris i ukus. Kvaliteta proklijalog zrna određuje takve karakteristike kao što su jačina pića, stabilnost faza njegove proizvodnje, pa čak i količina pjene. Pivo je živi proizvod, u njegovom stvaranju ključnu ulogu ima kvasac, a njegova održivost direktno ovisi o kvaliteti kandiranog zrna. U destilaciji (proizvodnji alkohola) proklijala zrna se koriste za dobijanje baze alkoholnih pića visoke klase.
Od čega se može napraviti?
Smatra se da je najracionalnije proizvoditi proizvod od ječma, raži i pšenice. Manje opravdana je upotreba zobi, kukuruza, chumisea, prosa i tritikalea. Ječmeni slad za pivo smatra se najprikladnijim. Žito mora biti dobrog kvaliteta, bez utjecaja gljivica i plijesni i ne tretirano hemikalijama. Za pripremu slada vlastitim rukama, detaljno proučavaju tehnološki proces i suptilnosti kemijskih reakcija koje se javljaju u sirovinama u svakoj fazi.
Oni koji žele naučiti kako napraviti slad kod kuće mogu pronaći detaljne informacije na forumima o pivarstvu na internetu, kao iu literaturi posvećenoj tom procesu. Na web resursima i stranicama tiskanih publikacija detaljno se raspravlja o svim tehnološkim trikovima i analiziraju greške na koje se početnik pivar može susresti.
Kako napraviti svoj slad
Samopripremanje zahtijeva striktno pridržavanje uputa. Prije pripreme slada za pivo, potrebno je očistiti zrno. Priprema uključuje pranje sjemena kako bi se očistilo od prašine i sitnih ostataka i naknadnu dezinfekciju. Dezinfikujte zrno dodavanjem joda (30 kapi) u vodu za pranje (10 l). Možete koristiti kalijum permanganat (na vrhu noža). Vrijeme dezinfekcije je 3 sata.
Sljedeća faza je namakanje. Zrno se prelije hladnom vodom tako da bude 2-3 cm iznad sirovine i drži 6 sati. Zatim se voda odvodi zajedno sa plutajućim ostacima, održava se na suhom 6 sati i ponovno se puni. Ponovite još 2 takva ciklusa, ukupno 36 sati namakanja. Zrno se mora povremeno miješati. Postupak se izvodi na hladnom i tamnom mjestu.
Zatim se zrno klija. Raspoređuje se u tepsije u sloju od 2-4 cm i prekriva pamučnom krpom. Sirovine se nekoliko puta dnevno pregledaju, okreću i miješaju (da bi se osigurao pristup kisiku i spriječilo stvaranje plijesni), a po potrebi se posipaju vodom. Optimalna temperatura za klijanje je +12…+15°C.
Nakon što se na sjemenu pojave male klice, proklijalo zrno se suši. Prenosi se u toplu, suhu prostoriju (ljeto) ili suši u pećnici (zimi). Veštačko sušenje (u pećnici) traje do 30 sati i vrši se na temperaturi od 40°C. Zrno se povremeno miješa. Osušeni proizvod se uklanja iz korijena, trlja se rukama i procjeđuje se kako bi se uklonile sitne čestice. U ovom trenutku, pravljenje slada kod kuće može se smatrati završenim.
Koristi i štete
Ječmeni slad se smatra zdravim proizvodom. Sadrži mikroelemente, vitamine, proteine, korisne aminokiseline i dijetalna vlakna. Zahvaljujući potonjem, proizvod ima pozitivan učinak na probavni sistem, pomaže u borbi protiv želučanih bolesti i dobra je preventiva protiv njih. Ječam ima bogat mineralni sastav, koji jača organizam, a vlakna sadržana u žitaricama pomažu u čišćenju crijeva.
Ovseni slad sadrži veliku količinu vitamina B, koji blagotvorno djeluje na nervni sistem, indiciran je kod nervnog iscrpljenosti i poremećaja kardiovaskularnog sistema. Eterična ulja, aminokiseline, elementi u tragovima, guma i gluten sadržani u zobi imaju sveobuhvatan pozitivan učinak na organizam (snižavaju kolesterol i šećer u krvi, jačaju koštani sistem i imunitet, spravljaju crijevnu mikrofloru, regulišu metabolizam).
Pšenični slad po svojim korisnim svojstvima nije inferioran u odnosu na proklijala zrna zobi i ječma, iako se rjeđe koristi. Kontraindikacija za uzimanje proizvoda od slada je pogoršanje želučanih bolesti kao što su holecistitis, gastritis, čir i pankreatitis. Oni kojima je dijagnosticirana visoka kiselost želučanog soka trebaju koristiti slad s oprezom. Vrijedi reći da su pšenica, zob i ječam žitarice koje sadrže gluten, što znači da proizvode napravljene od ovih žitarica ne bi trebali konzumirati oni koji boluju od celijakije (intolerancije na gluten).
Još u davna vremena, slad se smatrao vrlo popularnom komponentom za proizvodnju raznih alkoholnih pića. Sve to vrijeme svojstva slada bila su cijenjena među destilatorima i pivarima, a naši preci su na osnovu njega pravili hljebno vino. Trenutno ova komponenta nije izgubila svoju relevantnost. Koristi se za pravljenje ne samo piva i kvasa, već i za elitna pića poput burbona i viskija.
U svojoj osnovi, slad je zrno klijalo i pripremljeno posebnom tehnologijom. Proklijale žitarice sadrže niz prirodnih enzima koji su sposobni razgraditi složeni polisaharidni molekul u škrobu u jednostavnije šećere, koji se fermentacijom pretvaraju u alkohol.
Za pripremu baze kod kuće možete koristiti gotovo sve žitarice: ječam, raž, pšenicu, biserni ječam, zob i mnoge druge. Ali prije svega, potrebno je odabrati najkvalitetnije žitarice. Ova faza je vrlo važna, stoga je nemojte tretirati s prezirom, od toga će ovisiti kvaliteta budućeg pića.
Kada se odaberu žitarice, potrebno je da proklijamo žitarice koje smo odabrali; upravo u ovoj fazi unutar zrna dolazi do potrebnog procesa pretvaranja škroba u šećer. U stvari, pravljenje slada je prilično težak proces, ali ako odlučite da svoje buduće piće napravite visokokvalitetnog, onda morate poštovati sva pravila.
Što se tiče tehnološke sheme za proizvodnju slada ili slada, ona je prilično jednostavna, ali zahtijeva poštivanje određenih uvjeta koji omogućavaju očuvanje maksimuma potrebnih enzima. Kao što je ranije spomenuto, gotovo svako zrno može se koristiti za proizvodnju slada, ali praksa pokazuje da je za uzgoj najbolje koristiti raž ili ječam.
Kukuruz također može dati dobre rezultate, ali se mora uzeti u obzir da je za dobivanje visokokvalitetnog slada potrebno koristiti samo bijele sorte ove kulture. Žuti kukuruz sadrži više ulja, što može negativno utjecati na kvalitetu našeg proizvoda.
Baza se može lako pripremiti kod kuće bez upotrebe posebne opreme. Samo trebate imati posudu odgovarajuće veličine, najčešće se koristi kanta od 20 litara. Trebat će vam i ravna kutija u kojoj će zrno klijati u slad. Grijač ventilatora može biti prikladan kao oprema za sušenje. Koristeći ove jednostavne predmete, lako možete napraviti raženi, ječmeni, kukuruzni i pšenični slad kod kuće.
Selekcija kvalitetnog zrna
Za pripremu dobrog slada potrebno je koristiti samo visokokvalitetne sirovine, inače će prinos komponente biti mali. Tako ćete izgubiti dosta vremena. Za odabir kvalitetnog pasulja Za klijanje slada morate se pridržavati sljedećih pravila:
Kada odaberete zrna, možete ih direktno namakati.
Soak
Prije klijanja zrna moraju se potopiti u vodu normalne sobne temperature:
Glavna tajna kvalitetnog sastojka je pravilno i dugo namakanje. Zato namakanje treba da bude između 36 i 48 sati. U tom vremenskom periodu potrebno je mijenjati vodu svakih 6-12 sati i riješiti se zaostalih ostataka. Ova akcija će vam omogućiti da potpuno očistite zrno i pokrenete procese koji su potrebni za uspješno klijanje sirovina.
Klijanje
Upravo u ovoj fazi naučit ćete kako pravilno napraviti bazu za piće vlastitim rukama, koja se kasnije može koristiti za pravljenje mjesečine. Pogledaćemo to sa vama kompletan tehnološki proces klijanja ječma na podlogu. Koristeći istu tehnologiju, možete klijati bilo koje drugo zrno:
Dobivena proklijala sirovina smatra se gotovim zelenim sladom koji se koristi za proizvodnju zrnatog mjesečina; može se koristiti i za saharizaciju žitarica ili bilo koje druge sirovine koja sadrži škrob. Istovremeno, potrebno je to zapamtiti da je održivost nastalog slada samo do tri dana, pa je potrebno dodatno sušenje.
Uklanjanje klica i sušenje
Suvi slad se može čuvati mnogo duže i bolje, zbog čega se preporučuje da se osuši nakon nicanja. Ako regulišete i menjate faze sušenja, možete dobiti sirovine koje će budućem alkoholnom piću dati jedinstvenu boju i ukus. To je glavna prednost suhog slada u odnosu na zeleni slad.
Ako ne želite uništiti enzime dobivene klijanjem, tada se u prvoj fazi baza suši na temperaturi ne višoj od 40 stupnjeva. U davna vremena, ovaj proces je bio organiziran u prirodnim uvjetima, na primjer, u potkrovlju ili posebnim šupama. Ali ova metoda sušenja zahtijevala je dosta vremena. Zbog toga, za održavanje optimalne temperature u zatvorenom prostoru i uklonite vlagu u njemu, morate koristiti konvencionalni grijač ventilatora.
Dalje radnje:
Treba napomenuti da se za proizvodnju određenih alkoholnih pića, na primjer, karamela ili tamnog piva, koristi spaljeni ili karamel slad. Da biste ga dobili, potrebno je dodatno dinstanje ili prženje.
Ova obrada se može obaviti pomoću konvencionalne pećnice. U nastavku možete vidjeti parametre brzine zatvarača za postizanje različitih stupnjeva karamelizacije:
- Za dobijanje tamnog minhenskog slada, koji se koristi u proizvodnji piva, potrebno je zrna držati na temperaturi od 110 stepeni 2 sata.
- Da biste dobili čokoladni sastojak za pivo, morate koristiti posebno prženje na 200 stepeni. U tom slučaju zrna treba pržiti oko 1 sat.
- Ćilibar se priprema na isti način, 1 sat, ali na temperaturi od 140 stepeni.
Dalja upotreba
Dobiveni sastojak može se koristiti za proizvodnju mjesečine od slada kod kuće. Od ove sirovine može se napraviti single malt viski. Da biste to učinili, morate uzeti bazu bez dodavanja slada ili je koristiti za saharizaciju bilo koje druge sirovine koja sadrži škrob, na primjer, brašno, žito itd.
Da biste osigurali maksimalnu saharizaciju škroba, nikada ne biste trebali praviti kašu od jedne vrste žitarica. Da biste napravili mjesečinu od pšenice, potrebno je koristiti ječmeni ili raženi slad.
U nastavku su neki savjeti koji vam mogu pomoći kada pravite podlogu kod kuće:
Kao što vidite, pravljenje slada vlastitim rukama nije tako teško kao što se može činiti na prvi pogled, ali ovaj proces je dugotrajan. Stoga, ako ste zainteresovani da dobijete kvalitetnu bazu za pravljenje alkoholnih pića, pokušajte da napravite sopstveni slad. Naravno, u industrijskim uslovima slad se proizvodi na drugačiji način, koristeći posebne sladare. Ali ako pripremite slad kod kuće, vaše alkoholno piće će ispasti jedinstveno.
Pažnja, samo DANAS!
Kakav je proizvod slad? Odgovor na ovo pitanje saznat ćete iz materijala u ovom članku.
Opće informacije
Slad je proizvod dobijen od proklijalog sjemena žitarica, uglavnom ječma. Kao što znate, ovaj sastojak je osnova cjelokupne proizvodnje piva. Ako se ječmeni slad ne uzgaja, onda neće biti pjenastog pića. Sa čime je ovo povezano? Činjenica je da se tokom klijanja ove žitarice u njoj formira enzim dijastaza, koji, zapravo, skrob pretvara u, odnosno maltozu. Pod uticajem predstavljene supstance, kaša se saharifikuje, a zatim pretvara u sladovinu. Zauzvrat, fermentira i postaje mlado pivo.
Dobivanje slada
Šta je potrebno učiniti da se dobije ječmeni slad? Ovaj proizvod uključuje dvije faze: namakanje i Ove faze su neophodne kako bi se izazvale hemijske reakcije u usjevu žitarica koje doprinose pojavi potrebnih tvari odgovornih za stvaranje ukusnog pjenastog napitka.
Da bismo bolje razumjeli kako se proizvodi slad od ječmenog slada, potrebno je detaljnije opisati navedene faze njegove proizvodnje.
Proces namakanja
Svrha namakanja je da nabubri suvo zrno. U tom slučaju odmah počinju procesi kemijskih promjena. To se može vidjeti u disanju sjemena, što se manifestira u stvaranju dijastaze.
Tako se voda sipa u drvenu bačvu ili rezervoar od nerđajućeg čelika i ostavi da odstoji 3 dana. Nakon tog vremena, zrno se postepeno sipa u istu posudu i sve se dobro izmiješa. Nakon 3 sata, ostaci i sjemenke koje isplivaju na površinu uklanjaju se pomoću šupljine. Nakon toga, višak vode se ocijedi, ostavljajući samo sloj tečnosti od 10-15 centimetara iznad ječma.
Tokom procesa namakanja zrna se čiste od prljavštine, kao i nekih materija u ljusci koje napitku mogu dati neprijatan ukus i miris. Ječmeni slad se u ovom obliku drži oko 5 dana, dok potpuno ne nabubri. To zahtijeva redovnu zamjenu prljave vode čistom vodom.
Proces klijanja
Nakon završenog procesa namakanja počinje nicanje zrna, koje u prosjeku traje oko 7 dana. Tokom ovog procesa, ječam treba povremeno navlažiti i lagano promiješati. U pravilu, klice na zrnu počinju da se pojavljuju već 2. ili 3. dana. Nakon nedelju dana starenja, njihova dužina često dostiže 1,6 puta dužinu samog ječma.
Svježe proklijali ječmeni slad može se čuvati najviše 2-3 dana. Zbog toga se često suši 17 sati na temperaturi od +45-55 stepeni. Kada se pravilno osuši, ovaj proizvod ima svijetlu nijansu.
Načini primjene
Kao što je već spomenuto, slad se najčešće koristi u industriji piva i destilacije. U potonjem slučaju, koristi se za otapanje i saharizaciju škroba drugih sastojaka. Što se prvog tiče, za proizvodnju pjenastog pića koristi se samo slad, koji se naknadno fermentira.
Pored predstavljenih proizvoda, ovaj proizvod se koristi i u procesu proizvodnje ekstrakta. Inače, ječmeni slad se aktivno koristi i za viski.
Pivarske kompanije najčešće koriste ječam i pšenicu za proizvodnju slada. Što se tiče proizvodnje destilerije, u njoj se često koriste zob, raž i kukuruz. Također treba napomenuti da se, ovisno o tome da li se sirovina koristi svježa ili sušena, razlikuje zeleni i suvi slad.
Vrste slada
Ovisno o tome kako se zrna žitarica namaču i uzgajaju, slad se dijeli na različite vrste:
proizvod dobiven klijanjem sjemena žitarica, uglavnom ječma. Ovo klijanje ima za cilj da izazove hemijske promene u semenu koje su povezane sa ovim procesom, a u nekim slučajevima vredna je samo jedna od supstanci nastalih tokom ovog procesa - dijastaza (destilerska proizvodnja), u drugim slučajevima, pored dijastaze, koriste set modifikovanih rastvorljivih proizvoda (proizvodnja piva). U oba slučaja, oni iskorištavaju sposobnost dijastaze da rastvara i saharizira škrob, i ispada maltoza - šećer koji ima sposobnost fermentacije. Proces dobijanja sjemena sastoji se od namakanja i klijanja sjemena; namakanje ima za cilj da omogući sjemenkama da nabubri i pripremi ih za klijanje. Procesi hemijskih promena počinju već kada seme nabubri, jer se već primećuje disanje čiji je rezultat stvaranje ugljene kiseline i dijastaza. Oba procesa se javljaju u pojačanom stepenu tokom klijanja. Opća slika promjena uzrokovanih klijanjem prikazana je na sljedeći način: zbog potrošnje tvari za disanje, sadržaj suhe tvari primjetno opada; značajan dio škroba odlazi u otopinu, stvarajući glukozu, šećer od trske, maltozu i druge topljive ugljikohidrate. Ćelijski zidovi su delimično podložni istom rastvaranju; ovo rastvaranje nastaje pod uticajem dijastaze, delimično sadržane već u nepromenjenom semenu, uglavnom formiranom tokom klijanja; Neki od ovih ugljikohidrata se troše disanjem, oksidirajući u ugljičnu kiselinu i vodu. Na isti način se dijelom masna ulja oksidiraju u ugljičnu kiselinu, a dijelom se pretvaraju u ugljikohidrate. Proteinske tvari se dijelom peptoniziraju, odnosno pretvaraju se u peptone, po svoj prilici, pod utjecajem posebnih peptonizirajućih enzima, a dijelom se razlažu u rastvorljive kristalizirajuće dušične produkte, kao što su asparagin, amidokiseline itd. Dijastaza se već može otkriti u neklijalom zrnu; tamo je koncentrisana, uglavnom u štitu; uz klijanje dolazi do pojačanog stvaranja dijastaze u endospermu; pod njegovim utjecajem škrob se otapa, a nastali proizvodi se apsorbiraju u epitelni sloj skuteluma i odatle ulaze u mladu biljku, gdje se tamo troše za neoplazme i disanje. Neki istraživači su skloni da glavnu ulogu u formiranju dijastaze pripisuju skutelumu, odakle ovaj enzim ulazi u endosperm; Na to ukazuje činjenica da embrion sa skutelumom, odvojen od endosperma i pričvršćen za škrob, rastvara škrob. Međutim, postoje indicije da se ovo otapanje ne dešava pod uticajem dijastaze, već nižih organizama; da endosperm može proizvoditi dijastazu i bez sudjelovanja skuteluma dokazuje činjenica da je pod određenim uvjetima moguće izazvati otapanje škroba u stanicama endosperma i pražnjenje endosperma, lišenog embrija; Ako se takav endosperm dovede u kontakt s vodom pomoću gipsanog stupa, tada se u njemu odvijaju procesi transformacije tvari na isti način kao i tijekom normalnog klijanja, a topljivi produkti transformacija prelaze u vodu. U samom endospermu, stvaranje dijastaze je najznačajnije, očigledno u vanjskom, tzv. njegov aleuronski sloj; međutim, i drugi dijelovi endosperma mogu formirati dijastazu, što proizilazi iz činjenice da je takvo formiranje uočljivo i u slučaju kada je endosperm lišen ovog sloja. Dok se donedavno vjerovalo da je prikladan samo takav S., do čijeg klijanja nije došlo sve dok se listić nije pojavio, u moderno doba je dokazano da je S., kod kojeg je listić dostigao relativno veliku veličinu (dugi S., Langmalz) sadrži znatno veće količine dijastaze, samo da je sladenje obavljeno na najnižoj mogućoj temperaturi. Od vanjskih uvjeta koji utiču na nastanak dijastaze ističemo kisik, čije prisustvo igra veliku ulogu u stvaranju ovog enzima, i svjetlost koja, prema najnovijim istraživanjima, uništava dijastazu [Ovo zapažanje objašnjava činjenicu da sladare - sladare - uređene su sa malim pristupom svjetlu]. Kao što je već spomenuto, S. se koristi u destileriji i pivarskoj industriji. U prvom slučaju koristi se za otapanje i saharizaciju škroba drugih proizvoda, u drugom se koristi samo S.; u oba slučaja djeluje dijastaza, otapajući ili škrob stranih tvari, ili skrob samog škroba; Dobijene tekućine prolaze kroz fermentaciju. Pored ovih produkcija, S. koristi i za pripremu tzv. sladni ekstrakt, koji je kondenzovani ekstrakt iz S. U pivarstvu se za pripremu S. koristi uglavnom ječam, a ponekad i pšenica; Osim ječma, u destilerijskoj proizvodnji se koriste i zob, raž, pšenica, au Americi i kukuruz. U zavisnosti od toga da li se S. koristi u sušenom ili svežem obliku, razlikuju se S. suvi i S. zeleni. Za tehničke detalje pogledajte Pivo.