Hemijski sastav nutritivne vrijednosti svježeg povrća i voća. sveže voće

S obzirom na širok izbor povrća i voća, upoznajmo se s njihovom klasifikacijom.

Povrće se deli na:

krtole (krompir, slatki krompir),

korjenasti usjevi (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),

kupus (beli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulice, karfiol, keleraba),

luk (luk, praziluk, beli luk, beli luk),

zelena salata-spinat (zelena salata, spanać, kiseljak),

bundeva (buča, tikvice, krastavac, tikva, dinja),

paradajz (paradajz, patlidžan, biber),

desert (špargle, rabarbara, artičoka),

ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),

mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).

Voće se dijeli na koštičavo voće (kajsije, trešnje, dren, breskve, šljive, trešnje), jabučasto voće (dunja, kruške, planinski jasen, jabuke), suptropske i tropske kulture (ananas, banane, šipak itd.), prave bobičasto voće (grožđe, ogrozd, ribizla, žutika, brusnica, borovnica, borovnica, brusnica, malina, kupina, morska krkavina) i lažno (jagode).

Povrće, voće, bobičasto voće i druge jestive biljke imaju visoku sposobnost izazivanja apetita, stimulacije sekretorne funkcije probavnih žlijezda, poboljšanja stvaranja žuči i diobe žuči.

Biljke bogate esencijalnim uljima, kao što su paradajz, krastavci, rotkvice, luk, beli luk, ren, odlikuju se izraženim efektom soka. Od kiselog i ukiseljenog povrća, kupus ima najjače svojstvo stimulisanja apetita, zatim krastavci, cvekla, a najmanje šargarepa.

Povrće povećava svarljivost proteina, masti, minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se koriste zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi od povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, dok je razrijeđeni povećavaju.

Bobičasto voće i voće također različito djeluju na sekretornu funkciju želuca. Neki ga (većina) povećavaju (grožđe, suve šljive, jabuke, jagode), drugi (posebno slatke sorte) ga snižavaju (trešnje, maline, kajsije itd.).

Djelovanje sokova povrća, voća i bobičastog voća objašnjava se prisustvom mineralnih soli, vitamina, organskih kiselina, eteričnih ulja i vlakana u njima. Povrće aktivira žuč-formirajuću funkciju jetre: neko je slabije (sok od cvekle, kupusa, rutabage), drugo je jače (rotkvica, repa, sok od šargarepe). Kada se povrće kombinuje sa proteinima ili ugljenim hidratima, manje žuči ulazi u duodenum nego sa čistom proteinskom ili ugljikohidratnom hranom. A kombinacija povrća sa uljem povećava stvaranje žuči i njen ulazak u duodenum, povrće je stimulans lučenja gušterače: nerazrijeđeni sokovi od povrća inhibiraju lučenje, a razrijeđeni ga stimuliraju.

Voda- važan faktor koji osigurava tok različitih procesa u tijelu. Sastavni je deo ćelija, tkiva i telesnih tečnosti i obezbeđuje snabdevanje tkiva hranljivim materijama i energijom, uklanjanje metaboličkih produkata, izmenu toplote itd. Čovek može da živi bez hrane više od mesec dana, bez vode – samo nekoliko dana.

Biljke sadrže vodu u slobodnom i vezanom obliku. Organske kiseline, minerali, šećer se rastvaraju u slobodno kružećoj vodi (sok). Vezana voda, koja ulazi u tkiva biljaka, oslobađa se iz njih kada se njihova struktura mijenja i sporije se apsorbira u ljudskom tijelu. Biljna voda se brzo izlučuje iz organizma, jer su biljke bogate kalijumom koji pojačava mokrenje. Metabolički produkti, razne toksične tvari se izlučuju urinom.l

Ugljikohidrati biljke se dijele na monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza i maltoza) i polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari). Monosaharidi i disaharidi

rastvaraju se u vodi i izazivaju sladak ukus biljaka.

Glukoza je dio saharoze, maltoze, škroba, celuloze. Lako se apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ulazi u krvotok i apsorbira ga ćelije različitih tkiva i organa. Kada se oksidira, nastaje ATP - adenozin trifosforna kiselina, koju tijelo koristi za obavljanje različitih fizioloških funkcija kao izvor energije. Kada višak glukoze uđe u tijelo, pretvara se u mast. Najbogatije glukozom su trešnje, trešnje, grožđe, zatim maline, mandarine, šljive, jagode, šargarepa, bundeve, lubenice, breskve, jabuke. Fruktoza se također lako apsorbira u tijelu i, u većoj mjeri nego glukoza, prelazi u masti. U crijevima se apsorbira sporije od glukoze i ne treba mu inzulin za njegovu apsorpciju, pa ga bolesnici sa dijabetesom melitusom bolje podnose. Fruktozom su bogate grožđe, jabuke, kruške, trešnje, trešnje, zatim lubenica, crna ribizla, maline, jagode. Glavni izvor saharoze je šećer. U crijevima se saharoza razlaže na glukozu i fruktozu. Saharoza se nalazi u cvekli, breskvama, dinjama, šljivama, mandarinama, šargarepi, kruškama, lubenicama, jabukama, jagodama.

Maltoza je međuproizvod razgradnje škroba i razlaže se u glukozu u crijevima. Maltoza se nalazi u medu, pivu, pekarskim proizvodima i konditorskim proizvodima.

Škrob je glavni izvor ugljikohidrata. Najbogatiji su brašnom, žitaricama, testeninom i, u manjoj meri, krompirom.

Celuloza (vlakna), hemiceluloza i pektinske supstance su deo ćelijskih membrana.

Pektinske tvari dijele se na pektin i protopektin. Pektin ima svojstvo želiranja, koje se koristi u proizvodnji marmelade, marshmallowa, marshmallowa, džemova. Protopektin je nerastvorljivi kompleks pektina sa celulozom, hemicelulozom, ionima metala. Omekšavanje voća i povrća tokom zrenja i nakon termičke obrade nastaje zbog oslobađanja slobodnog pektina.

Pektini adsorbuju produkte metabolizma, razne mikrobe, soli teških metala koji ulaze u creva, pa se namirnice bogate njima preporučuju u ishrani radnika u kontaktu sa olovom, živom, arsenom i drugim teškim metalima.

Stanične membrane se ne apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu i nazivaju se balastne tvari. Učestvuju u formiranju fecesa, poboljšavaju motoričku i sekretornu aktivnost crijeva, normaliziraju motoričku funkciju bilijarnog trakta i potiču procese lučenja žuči, povećavaju izlučivanje kolesterola kroz crijeva i smanjuju njegov sadržaj u organizmu. . Namirnice bogate vlaknima preporučuje se uključiti u prehranu starijih osoba, kod zatvora, ateroskleroze, ali ograničeno kod peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, enterokolitisa.

Mnogo je ćelijskih membrana u raženom brašnu, pasulju, zelenom grašku, prosu, suvom voću, heljdi, šargarepi, peršunu i cvekli. U jabukama, ovsenim pahuljicama, belom kupusu, luku, bundevi, zelenoj salati, krompiru nešto ih je manje.

Najbogatije vlaknima su sušene jabuke, maline, jagode, orasi, suhe kajsije, kajsije, planinski pepeo, urme; manje - smokve, pečurke, zobene pahuljice, heljda, biserni ječam, šargarepa, cvekla, beli kupus.

Pektinskih materija najviše ima u konzumnoj repi, crnoj ribizli, šljivama, zatim u kajsijama, jagodama, kruškama, jabukama, brusnicama, ogrozda, breskve, šargarepe, bijelog kupusa, maline, trešnje, patlidžana, narandže, bundeve.

organske kiseline. Biljke najčešće sadrže jabučnu i limunsku kiselinu, rjeđe - oksalnu, vinsku, benzojevu itd. Jabučne kiseline ima dosta u jabukama, limunske kiseline u agrumima, vinske kiseline u grožđu, oksalne kiseline u kiselici, rabarbari, smokvama, benzojeva - u brusnicama, brusnicama.

Organske kiseline poboljšavaju sekretornu funkciju pankreasa, poboljšavaju pokretljivost crijeva i pospješuju alkalizaciju urina.

Oksalna kiselina, spajajući se u crijevima s kalcijem, remeti procese njegove apsorpcije. Stoga se ne preporučuju proizvodi koji ga sadrže u velikim količinama. Oksalnu kiselinu iz organizma uklanjaju jabuke, kruške, dunje, dren, odvarci od listova crne ribizle, grožđe. Benzojeva kiselina ima baktericidna svojstva.

Tanini(tanin) koji se nalazi u mnogim biljkama. Daju biljkama opor, kiselkast ukus. Posebno ih ima u dunji, borovnicama, ptičjoj trešnji, drenku, planinskom pepelu.

Tanini vežu proteine ćelija tkiva i imaju lokalni adstringentni učinak, usporavaju motoričku aktivnost crijeva, pomažu u normalizaciji stolice s proljevom i imaju lokalni protuupalni učinak. Adstringentni učinak tanina naglo se smanjuje nakon jela, jer se tanin spaja s proteinima hrane. U smrznutim bobicama smanjena je i količina tanina.

Eterskim uljima najbogatije su agrumi, luk, beli luk, rotkvice, rotkvice, kopar, peršun, celer. Pojačavaju lučenje probavnih sokova, u malim količinama imaju diuretski učinak, u velikim količinama iritiraju mokraćne puteve, lokalno imaju nadražujuće protuupalno i dezinfekcijsko djelovanje. Biljke bogate eteričnim uljima isključene su od peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, enteritisa, kolitisa, hepatitisa, holecistitisa, nefritisa.

Vjeverice Od biljne hrane, soja, pasulj, grašak i sočivo su najbogatiji proteinima. Protein ovih biljaka sadrži esencijalne aminokiseline. Druge biljke ne mogu poslužiti kao izvor proteina.

Biljni proteini su manje vrijedni od proteina životinjskog porijekla i manje su probavljivi u gastrointestinalnom traktu. Služi kao zamjena za životinjske bjelančevine kada ih treba ograničiti, kao na primjer kod bolesti bubrega.

Fitosteroli spadaju u "nesaponifibilni dio" ulja i dijele se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itd. Učestvuju u metabolizmu holesterola. Ergosterol je provitamin D i koristi se za liječenje rahitisa. Nalazi se u ergotu, pivskom i pekarskom kvascu. Sitosterol i sigmasterol se nalaze u zrnu žitarica, pasulja, soje, maslačka, podbele.

Fitoncidi su tvari biljnog porijekla koje imaju baktericidno djelovanje i pospješuju zacjeljivanje rana. Nalaze se u više od 85% viših biljaka. Najbogatije su njima narandže, mandarine, limuni, luk, beli luk, rotkvice, ren, crvena paprika, paradajz, šargarepa, šećerna repa, antonovske jabuke, dren, brusnice, trešnja, brusnice, viburnum. Neki fitoncidi zadržavaju svoju stabilnost pri dugotrajnom skladištenju biljaka, visokim i niskim temperaturama, izlaganju želudačnom soku, pljuvački. Upotreba povrća, voća i drugih biljaka bogatih fitokemikalijama pomaže u neutralizaciji usne šupljine i gastrointestinalnog trakta od mikroba. Baktericidno svojstvo biljaka ima široku primjenu kod katara gornjih dišnih puteva, upalnih bolesti usne šupljine, za prevenciju gripe i liječenje mnogih drugih bolesti. Tako se, na primjer, preporučuju preparati od bijelog luka za dizenteriju, sokovi od pomorandže i paradajza za inficirane rane i kronične čireve, limunov sok za upale očiju itd. Fitoncidi pročišćavaju zrak.

vitamini- To su organska jedinjenja male molekularne težine sa visokom biološkom aktivnošću, koja se ne sintetiziraju u organizmu.

Biljke su glavni izvor vitamina C, karotena, vitamina P. Neke biljke sadrže folnu kiselinu, inozitol, vitamin K. U biljkama ima malo vitamina B1, B2, B6, PP i drugih.

vitamin C(askorbinska kiselina) stimuliše oksidativne procese u organizmu, aktivira razne enzime, učestvuje u normalizaciji metabolizma ugljikohidrata, poboljšava apsorpciju glukoze u crijevima i taloženje ugljikohidrata u jetri i mišićima, povećava antitoksičnu funkciju jetre, inhibira razvoj ateroskleroze, povećava izlučivanje kolesterola kroz crijeva i snižava njegov nivo u krvi, normalizira funkcionalno stanje spolnih žlijezda, nadbubrežnih žlijezda, učestvuje u hematopoezi. Dnevna potreba organizma za vitaminom C je oko 100 mg.

Glavni izvor vitamina C su povrće, voće i druge biljke. Najviše ga ima u listovima, manje u plodovima i stabljikama. Više vitamina C ima u kori voća nego u pulpi. Rezerve vitamina C u organizmu su veoma ograničene, pa biljnu hranu treba konzumirati tokom cele godine.

Vitaminom C bogati su šipak, zeleni orasi, crna ribizla, crvena paprika, ren, peršun, kopar, prokulica, karfiol, zeleni luk, kiselica, jagode, spanać, ogrozd, dren, crveni paradajz, beli luk, pomorandže, limun, maline, jabuke, beli kupus, zelena salata.

Vitamin P smanjuje propusnost kapilara, učestvuje u redoks procesima organizma, poboljšava apsorpciju i pospešuje fiksaciju vitamina C u organima i tkivima. Vitamin P pokazuje svoje dejstvo samo u prisustvu vitamina C. Potrebe osobe za vitaminom P su 25-50 mg. Nalazi se u istoj hrani kao i vitamin C.

karoten u životinjskom tijelu je izvor vitamina A. Karoten se apsorbira u tijelu u prisustvu masti, žuči i enzima lipaze. U jetri se karoten pretvara u vitamin A pomoću enzima karoteneaze.

Karoten se nalazi u zelenim dijelovima biljaka, u crvenom, narandžastom i žutom povrću i voću. Njegovi glavni izvori su crvena paprika, šargarepa, kiseljak, peršun, divlja ruža, zeleni luk, morska krkavina, crveni paradajz, kajsije.

Uz nedostatak vitamina A, suhu kožu i sluzokože, razvija se noćno sljepilo u tijelu, smanjuje se oštrina percepcije boja, posebno plave i žute, usporava se rast kostiju i razvoj zuba, smanjuje otpornost organizma na infekcije itd. potreba za vitaminom A je 1,5 mg (4,5 mg karotena).

vitamin K ulazi u organizam sa životinjskom i biljnom hranom, djelomično se sintetizira u debelom crijevu.

Kod nedostatka vitamina K javljaju se simptomi pojačanog krvarenja, usporava se zgrušavanje krvi i povećava se propusnost kapilara. Dnevne ljudske potrebe za vitaminom K su 15 mg. Njegov glavni izvor je zeleni dio biljaka. Vitaminom K su najbogatiji spanać, bijeli i karfiol, kopriva.

Folna kiselina sintetiziraju se u crijevima u dovoljnim količinama za tijelo. Učestvuje u hematopoezi, stimuliše sintezu proteina. Potrebe organizma za ovim vitaminom su 0,2 - 0,3 mg dnevno. Folnom kiselinom su najbogatiji spanać, lubenice, zatim dinje, zeleni grašak, šargarepa, krompir, karfiol, šparoge.

Inozitol nalazi se u svim biljnim i životinjskim proizvodima. Sintetiziraju ga crijevne bakterije i sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, ugljikohidrata, dio je raznih enzima i normalizira motoričku aktivnost želuca i crijeva. Dnevna potreba za inozitolom je 1,5 g dnevno. Od biljnih proizvoda, inozitolom su najbogatiji dinja, narandže, grožđice, grašak, kupus.

Vitamin B1(tiamin) normalizuje aktivnost nervnog sistema, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, proteina, masti, reguliše aktivnost kardiovaskularnog sistema, organa za varenje. Uz njegovu insuficijenciju, proizvodi nepotpunog metabolizma ugljikohidrata se nakupljaju u tkivima, a otpornost tijela na infekcije se smanjuje.

Ljudska potreba za vitaminom B1 iznosi 1,5-2,3 mg dnevno. Od biljnih proizvoda najbogatiji su sojom, graškom, heljdom, mekinjama.

Vitamin B2(riboflavin) normalizuje metabolizam proteina, masti, ugljenih hidrata, reguliše funkcije centralnog nervnog sistema, jetre, stimuliše hematopoezu i normalizuje vid. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 2,0-3,0 mg dnevno. Njegov glavni izvor su životinjski proizvodi. Od biljnih proizvoda, ovim vitaminom su bogati soja, sočivo, pasulj, zeleni grašak, spanać, šparoge, prokulice.

Vitamin B6(piridoksin) je uključen u metabolizam proteina, masti, hematopoezu. Sa njegovom insuficijencijom, aktivnost centralnog nervnog sistema je poremećena, javljaju se lezije kože, hronične bolesti gastrointestinalnog trakta. Piridoksin se sintetizira u crijevima. Dnevna potreba organizma u njemu je 1,5-3,0 mg. Od biljnih proizvoda vitaminom B6 najbogatiji su pasulj, soja, heljda, pšenično brašno, tapeta i krompir.

Vitamin PP(nikotinska kiselina) normalizuje metabolizam ugljenih hidrata, holesterola, stanje centralnog nervnog sistema, krvni pritisak, povećava sekretornu funkciju žlezda želuca i pankreasa. Dnevna potreba za vitaminom PP je 15-25 mg. Od biljnih proizvoda vitaminom PP obiluju mahunarke, ječam, bijeli kupus, karfiol, kajsije, banane, dinje, patlidžani.

Minerali nalazi se u povrću, voću i drugim biljkama. Njihov sastav u istim biljkama varira ovisno o vrsti tla, korištenim gnojivima i raznolikosti proizvoda. Biljni proizvodi su bogati solima kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa, glavni su izvor kalijumovih soli, sadrže mangan, bakar, cink, kobalt i druge elemente u tragovima, siromašni su natrijumovim solima.

Mineralne supstance su deo ćelija, tkiva, intersticijske tečnosti, koštanog tkiva, krvi, enzima, hormona, obezbeđuju osmotski pritisak, acidobaznu ravnotežu, rastvorljivost proteinskih supstanci i druge biohemijske i fiziološke procese u telu.

Kalijum lako se apsorbira u tankom crijevu. Kalijeve soli povećavaju izlučivanje natrijuma i uzrokuju pomak u reakciji urina na alkalnu stranu. Joni kalija podržavaju tonus i automatizam srčanog mišića, funkciju nadbubrežnih žlijezda. Prehrana bogata kalijumom preporučuje se kod zadržavanja tečnosti u organizmu, hipertenzije, srčanih oboljenja sa aritmijom i u lečenju prednizolona i drugih glukokortikoidnih hormona.

Dnevna potreba organizma za kalijumom je 2-3 g. Kalijumovim solima bogate su sve namirnice biljnog porekla, a posebno suvo voće, bobičasto voće (suvo grožđe, suve kajsije, urme, suve šljive, kajsije), zatim krompir, peršun, spanać, kupus , crne ribizle, pasulj, grašak, korijen celera, rotkvice, repa, dren, breskve, smokve, kajsije, banane.

Kalcijum povećava ekscitabilnost nervnog tkiva, aktivira i normalizuje procese ekscitacije i inhibicije u moždanoj kori, pospešuje procese koagulacije krvi, reguliše propusnost kapilarnih membrana, učestvuje u formiranju zuba i kostiju.

Kalcijum ulazi u organizam sa hranom. Apsorpcija kalcijuma se poboljšava u prisustvu jona fosfora i magnezijuma, a pogoršava se pod uticajem masnih kiselina i oksalne kiseline. Potrebe osobe za kalcijumom su 0,8-1,5 g dnevno. Njegov glavni izvor među biljnim proizvodima su peršun (posebno zelje), kajsije, suhe kajsije, ren, suvo grožđe, suve šljive, zeleni luk, zelena salata, kupus, hurme, dren, grašak, pastrnjak.

Fosfor uglavnom se nalaze u koštanoj supstanci u obliku fosforno-kalcijumskih spojeva. Jonizovani fosfor i organska jedinjenja fosfora deo su ćelija i međućelijskih tečnosti tela. Njegovi spojevi sudjeluju u apsorpciji hrane u crijevima iu svim vrstama metabolizma, održavaju acidobaznu ravnotežu. Jedinjenja fosfora se izlučuju iz organizma urinom i izmetom. Dnevna potreba organizma za fosforom je 1,5 g. Njima su najbogatiji šargarepa, cvekla, zelena salata, karfiol, kajsije i breskve.

Magnezijum pojačava procese inhibicije u moždanoj kori, ima vazodilatacijski učinak, sudjeluje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata. Prekomjeran unos magnezija povećava izlučivanje kalcija iz organizma, što dovodi do narušavanja strukture kostiju. Dnevna potreba organizma za magnezijumom je 0,3-0,5 g.

Magnezijumom su najbogatije mekinje, heljda i ovsena kaša, mahunarke, orasi, bademi, kao i kajsije, suve kajsije, urme, peršun, kiseljak, spanać, suvo grožđe, banane.

Iron učestvuje u mnogim biološkim procesima u telu, deo je hemoglobina. Njegovim nedostatkom razvija se anemija.

Ljudska potreba za gvožđem je 15 mg dnevno. Najbogatije su kajsijama, suvim kajsijama, jabukama, kruškama, breskvama, peršunom, nešto manje u drenu, datuljama, breskvama, dunjama, suvim grožđem, maslinama, suvim šljivama, hrenom, spanaćem. Gvožđe iz povrća i voća se bolje apsorbuje od gvožđa iz neorganskih lekova zbog prisustva askorbinske kiseline u biljnim proizvodima.

Mangan aktivno sudjeluje u metabolizmu, u redoks procesima organizma, pospješuje metabolizam proteina, sprječava razvoj masne infiltracije jetre, dio je enzimskih sistema, utiče na procese hematopoeze, povećava hipoglikemijski učinak inzulina. Mangan je usko povezan sa metabolizmom vitamina C, B1, B6, E.

Dnevna potreba organizma za manganom je 5 mg. Najbogatije su mahunarkama, lisnatim povrćem, posebno zelenom salatom, kao i jabukama i šljivama.

Bakar sudjeluje u procesima tkivnog disanja, sintezi hemoglobina, potiče rast tijela, pojačava hipoglikemijski učinak inzulina, pospješuje procese oksidacije glukoze.

Dnevna potreba organizma za bakrom je 2 mg. Mnogo bakra ima u mahunarkama, lisnatom povrću, voću i bobičastom voću, manje u patlidžanima, tikvicama, peršunu, cvekli, jabukama, krompiru, kruškama, crnim ribizlama, lubenicama, hrenu, paprici.

Cink deo je insulina i produžava njegovo hipoglikemijsko dejstvo, pojačava delovanje polnih hormona, nekih hormona hipofize, učestvuje u formiranju hemoglobina, utiče na redoks procese organizma. Ljudska potreba za cinkom je 10-15 mg dnevno.

Od proizvoda od povrća, cinkom su bogati pasulj, grašak, pšenica, kukuruz, ovsena kaša, u manjoj količini ima ga u belom kupusu, krompiru, šargarepi, krastavcima, cvekli.

Kobalt deo je vitamina B. Zajedno sa gvožđem i bakrom, učestvuje u sazrevanju crvenih krvnih zrnaca. Dnevna potreba organizma za kobaltom je 0,2 mg.

Grašak, sočivo, pasulj, beli kupus, šargarepa, cvekla, paradajz, grožđe, crna ribizla, limun, ogrozd, brusnice, jagode, jagode, trešnje, luk, spanać, zelena salata, rotkvice, krastavci su bogati kobaltom.

Hemijski sastav svježeg voća i povrća. Hranljiva vrijednost svježeg voća i povrća je posljedica prisustva ugljikohidrata, organskih kiselina, tanina, dušičnih i mineralnih materija, kao i vitamina. Voće i povrće poboljšavaju apetit, povećavaju svarljivost druge hrane. Pojedino voće i povrće ima lekovitu vrednost (maline, ribizle, grožđe, borovnice, šumske jagode, šipak, šargarepa itd.), jer sadrži tanine, boje i pektine, vitamine, fitoncide i druga jedinjenja koja imaju određenu fiziološku ulogu u telu osobe. Mnogi plodovi sadrže antibiotike i supstance koje štite od zračenja (antiradijanse), koje su u stanju da vežu i uklanjaju radioaktivne elemente iz organizma. Sadržaj pojedinih materija u voću i povrću zavisi od njihove sorte, stepena zrelosti, uslova uzgoja i drugih faktora.

Voda. Svježe voće sadrži 72-90% vode, orašasto voće - 6-15%, svježe povrće - 65-95%. Zbog visokog sadržaja vode, svježe voće i povrće je nestabilno u skladištenju, a gubitak vode dovodi do smanjenja kvaliteta, gubitka prezentacije (uvenuća) istih. Mnogo vode sadrži krastavci, paradajz, zelena salata, kupus itd., pa je mnogo povrća i voća kvarljivo.

Minerali. Sadržaj minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%. Od makronutrijenata u voću i povrću postoje: natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, silicijum, gvožđe; mikro i ultramikroelementi sadrže: olovo, stroncijum, barijum, galijum, molibden, titan, nikl, bakar, cink, hrom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Ugljikohidrati. Voće i povrće sadrži šećere (glukozu, fruktozu, saharozu), skrob, vlakna itd. Procenat šećera u voću se kreće od 2 do 23%, u povrću - od 0,1 do 16,0%. Skrob se nakuplja u voću i povrću tokom njihovog rasta (u krompiru, zelenom grašku, kukuruzu šećercu). Kako povrće (krompir, grašak, pasulj) sazrijeva, maseni udio škroba u njemu raste, a u voću (jabuke, kruške, šljive) opada.

Vlakna u voću i povrću - 0,3-4%. Ona čini većinu njihovih ćelijskih zidova. Kada je neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) prezrelo, povećava se količina vlakana, a smanjuje se njihova nutritivna vrijednost i svarljivost.

organske kiseline. U voću ima od 0,2 do 7,0% kiselina, u povrću - od 0,1 do 1,5%. Najčešće voćne kiseline su jabučna, limunska i vinska. Oksalna, benzojeva, salicilna i mravlja kiselina nalaze se u manjim količinama.

Tanini daju plodovima opor ukus. Posebno ih ima u dunji, kakiju, planinskom pepelu, kruškama, jabukama. Oksidirane djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju tamnjenje plodova pri rezanju i prešanju, smanjujući njihovu kvalitetu.

Boje (pigmenti) daju voću i povrću određenu boju. Antocijani boje voća i povrća u raznim bojama od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u plodovima tokom njihove pune zrelosti, pa je boja ploda jedan od pokazatelja njegovog stepena. Karotenoidi boje voće i povrće u narandžasto-crvenu ili žutu boju. Karotenoidi uključuju karoten, likopen, ksantofil. Hlorofil daje plodovima i lišću zelenu boju. Kada voće (limun, mandarine, banane, paprike, paradajz i dr.) sazri, hlorofil se uništava i, usled stvaranja drugih boja, pojavljuje se boja karakteristična za zrelo voće.

Eterična ulja (aromatične supstance). Daju voću i povrću karakterističnu aromu. Posebno mnogo aromatičnih supstanci ima u ljutom povrću (kopar, peršun, estragon), a od voća - u agrumima (limun, pomorandže).

Glikozidi (glukozidi) povrću i voću daju oštar, gorak ukus i specifičnu aromu, neki od njih su i otrovni. Glikozidi uključuju solanin (u krompiru, patlidžanu, nezrelom paradajzu), amigdalin (u sjemenkama gorkih badema, koštičavog voća, jabuke), kapsaicin (u biberu), sinegrin (u hrenu) itd.

Vitamini. Voće i povrće su glavni izvori vitamina C (askorbinske kiseline) za ljudski organizam. Osim toga, sadrže karoten (provitamin A), vitamine grupe B, PP (nikotinska kiselina), vitamin P itd.

Azotne supstance se nalaze u povrću i voću u malim količinama; najviše ih je u mahunarkama (do 6,5%), u kupusu (do 4,8%).

Masti. Većina voća i povrća sadrži vrlo malo masti (0,1-0,5%). Ima ih mnogo u jezgri orašastih plodova (45-65%), u pulpi maslina (40-55%), kao iu košticama kajsije (20-50%).

Fitoncidi imaju baktericidna svojstva, imaju štetan učinak na mikrofloru, oslobađajući otrovne hlapljive tvari. Najaktivniji fitoncidi su luk, bijeli luk, hren.

ulaznica(37)

krtole

Krompir je od velikog značaja u ljudskoj ishrani i s pravom se smatra drugim hlebom, a u Sibiru ga u šali nazivaju "sibirskim voćem". Široko se koristi u ishrani na razne načine - od nje se može pripremiti preko 100 različitih jela. Služi kao sirovina za proizvodnju raznih proizvoda - čipsa, krompirove grizice, žitarica, pire krompira, brzo smrznutih poluproizvoda, kao i za proizvodnju škroba i alkohola. Krompir je važan i kao krmna kultura.

Struktura gomolja. U gomolju krompira razlikuju se vrh i osnova, tj. mjesto pričvršćenja za podzemno stablo. Mladi gomolji prekriveni su tankim slojem epiderme. U procesu sazrijevanja u epidermisu se formiraju ćelije u kojima se nakuplja plutena tvar, one se grube i pretvaraju u gustu kožu - periderm. Debljina i gustina ljuske, njen integritet, stanje plutenog sloja utiču na kvalitet i pogodnost krompira za skladištenje.

Oči i sočivo se postavljaju na površinu kože. Oči se sastoje od grupe pupoljaka i nalaze se na različitim dubinama u debljini kože. Lentice su brojne male rupice i služe kao uređaj za razmjenu zraka.

Jezgra (pulpa) gomolja dijeli se na vanjsku, bogatu škrobom i unutrašnju, vodeniju, koja sadrži manje škroba.

Hemijski sastavaw krtola krompira zavisi od sorte, uslova uzgoja, zrelosti gomolja, uslova skladištenja itd.

U prosjeku, krompir sadrži (u%): vode - 75,0; skrob 18,2; proteini - 2,0; šećeri - 1,5; vlakna - 1,0; masti - 0,1; minerali - 1,1; pektinske supstance - 0,6.

Značajan udio suhe tvari krompira otpada na ugljikohidrate, pri čemu veliki udio čini škrob (u većini stolnih sorti njegova količina je 15 - 18%).

Škrob je neravnomjerno raspoređen u gomolju: više u vanjskim slojevima, a manje u sredini. Krompir sa različitim sadržajem škroba ima različita tehnološka svojstva, što određuje njegovu upotrebu u kulinarstvu. Gomolje s mrvičastom pulpom bijele ili krem boje (tj. sadrže veliku količinu škroba) treba koristiti za pravljenje pire krumpira, proizvoda od krumpira, supe - pire krumpira. Gomolji sa gustom ili vodenastom pulpom - za supe, kuvani i prženi krompir.

Većina dušičnih supstanci krompira su proteini - tuberin, koji je potpun.

Količina vitamina C u krompiru je u prosjeku 10-18 mg%, nakon 4-5 mjeseci skladištenja - 15 mg%, a više ga je u kori nego u jezgri. Kao što vidimo, u krompiru postoji relativno mala količina vitamina C, ali s obzirom na mesto krompira u našoj ishrani, možemo reći da veći deo godine zadovoljavamo potrebe organizma za askorbinskom kiselinom upravo zahvaljujući ovom povrću. Od ostalih vitamina, krompir sadrži: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

U krompiru ima vrlo malo organskih kiselina. Od ovih kiselina su jabučna, limunska, oksalna, kao i hlorogena, kafena, kininska. Potonji prevladavaju u gomoljima kada su oštećeni ili zahvaćeni bolestima.

Ekonomske i botaničke sorte krompira. Prema vremenu zrenja razlikuju se sorte krompira: rane (period njihovog zrenja je do 80 dana), srednje rane (80-90 dana), srednje sazrele (od 90 do 100 dana), srednje kasne (do 120 dana) i kasnozrele (od 120 do 140 dana ili više).

Prema namjeni, sorte krompira se dijele na stone, tehničke, stočne i univerzalne.

Za stolne sorte karakteriše brzo varenje, dobar ukus, plitko sjedeće oči, očuvanje prirodne boje pulpe tokom rezanja i nakon kuvanja. Kako bi se olakšao proces ljuštenja gomolja na ljuštećima krumpira i smanjio otpad, najbolje sorte krumpira su zaobljene ili zaobljeno-ravne, srednje veličine.

Na ukus i kulinarske kvalitete krompira utiču različiti faktori: hemijski sastav (kao što smo već rekli, količina skroba), veličina zrna škroba, struktura ljuske i pulpe itd.

Tehnički razredi koristi se za proizvodnju škroba i alkohola. Odlikuju se visokim sadržajem škroba, a za proizvodnju škroba su poželjnije sorte sa većim zrnima škroba.

Sorte krme mora imati visok sadržaj suve materije.

Univerzalne sorte imaju karakteristike koje im omogućavaju da se koriste kao menze i za tehničku obradu.

U zavisnosti od sadržaja skroba razlikuju se sorte krompira sa niskim sadržajem skroba (12-15%), srednjim (16-20%) i visokim (više od 20%), prema veličini zrna škroba - krupnozrni i sitnozrnati.

Najvažnije zonirane ekonomske i botaničke sorte krompira pogodne za dugotrajno skladištenje su: Agronomski, Berlihingen, Veselovski, Lorč, Ljubimec itd.

Veličina gomolja određena je njihovim najvećim prečnikom, a oblik je određen odnosom širine (najveći poprečni prečnik) i dužine (najveći prečnik) - indeks oblika. Kod izduženih gomolja ovaj omjer je 1: 1,5 ili više. Gomolji s manjim omjerom širine i dužine smatraju se okruglo-ovalnim. Na osnovu toga razlikuju se i sljedeći oblici gomolja: luk, okrugli, ovalni, izduženo-ovalni, dugi itd.

Glavne vrste boje gomolja: bijela - s različitim manifestacijama žutosti (Lorch, Spark); crvena - sa nijansama od svijetlo ružičaste do intenzivno crvene (Woltmann, Berlichingen); ljubičasto-plava - od jarko plave do svijetloplave (otporna na fitoftoru, Chugunka).

Gomolji se razlikuju i po vanjskim karakteristikama pokožice (glatka, ljuskava, mrežasta), po broju očiju i njihovoj dubini (malo, mnogo, duboko, površno).

Gomolji se razlikuju po boji pulpe (bijela, bijela sa ružičastim mrljama, bijelo-žuta, žuta, ružičasta, plavo-ljubičasta).

zahtjevi kvaliteta. Krompir svježa hrana.

Kvalitet krompira je određen njegovim izgledom, veličinom, prisustvom gomolja sa tolerancijama. Prisutnost zemlje koja prijanja uz gomolje ne smije biti više od 1%.

Gomolji moraju biti cijeli, suvi, neproklijali, nezagađeni, bez bolesti.

U seriji krompira nije dozvoljeno da sadrži gomolje sa zelenilom više od ¼ površine, uvele, sa blago naboranom u seriji krompira tekuće godine, zgnječene, oštećene od glodara, mokre, suve, prstenaste i dugmaste trulež, plamenjaču (dozvoljeno je i do 2% u područjima gdje je ova bolest rasprostranjena), promrzli, zapareni i sa znakovima "gušenja", kao i krtole sa stranim mirisima uzrokovanim korištenjem otpadnih voda za navodnjavanje, pesticidima. Takav krompir se koristi za stočnu hranu i kao otpad.

Krompir koji ne ispunjava uslove standarda, ali je pogodan za prodaju i preradu iznad dozvoljenih količina, smatra se nestandardnim.

Krompir nepogodan za prodaju i preradu klasificira se kao otpad (zgnječeni gomolji veličine manje od 20 mm, promrzli, oštećeni glodavcima, zaraženi bolestima).

U nizu stranih zemalja, prema standardima, krompir je podijeljen po kvaliteti na nekoliko komercijalnih sorti: u SAD-u - na četiri sorte (odabrana, br. 1, komercijalna, br. 2), u Poljskoj - na dvije sorte. Standardi uzimaju u obzir karakteristike botaničkih sorti, jasnije definiraju prirodu mehaničkih oštećenja, strože - toleranciju oštećenja itd.

Jerusalimska artičoka(zemljana kruška) - to su mali gomolji višegodišnje biljke, vrlo nezahtjevni prema vanjskim uvjetima i rastu u svim regijama Rusije, osim u sjevernim. Jede se pržena, pečena i kuvana, a koristi se i za dobijanje fruktoze i alkohola, važna je i kao krmna kultura.

Slatki krompir- slatki krompir (čest u Južnoj Americi, Japanu, Kini, Indiji). Po izgledu, sastavu i uslovima skladištenja blizak je krompiru. Sadrži do 20% skroba i 3-4% šećera.

ulaznica(38)

Roots

Vrste korijenskih usjeva

Kroz povijest ljudske civilizacije, ljudi su aktivno jeli mnoge vrste korijenskih usjeva. Osim toga, korisna svojstva korijenskih usjeva koriste se u tradicionalnoj medicini. kao iu farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. U pravilu, korijenski usjevi su poznati po svom vitaminskom i mineralnom sastavu, kao i nutritivnoj vrijednosti.

Izrazita svojstva korijenskih usjeva su posljedica hemijskog sastava ovog dijela biljke, u kojem je koncentrirana zaliha elemenata neophodnih za rast, kao i vitamina i drugih spojeva. Stručnjaci moderne prehrambene industrije rade s takvim konceptom kao stoni korijenski usjevi. Zauzvrat, stolni korijenski usjevi se shvaćaju kao sočne podzemne komponente poljoprivrednih kultura koje se uzgajaju u kulinarske svrhe.

Osim u kuvanju, korjenasto povrće se koristi kao visoko hranljiva i visokovitaminska hrana za kućne ljubimce. Sve vrste korjenastog povrća pripadaju porodicama biljaka kao što su Umbelliferae, kao što su šargarepa, pastrnjak ili peršun, kao i Asteraceae, kao što su scorzonera i Cabbage, tj. repa, švedra ili rotkvica.

Sastav korijenskih usjeva

Hemijski sastav korjenastih kultura, međutim, kao i druge osnovne biološke i potrošačke karakteristike proizvoda, zavise prvenstveno od vrste biljke. Međutim, vrijedi naglasiti da se sve vrste korijenskih usjeva mogu pohvaliti jedinstvenim i prirodno izbalansiranim vitaminsko-mineralnim sastavom, koji je obogaćen značajnom količinom spojeva koji su zaista vitalni kako za biljku tako i za ljudski organizam.

Sastav korijenskih usjeva sadrži hranjive tvari, kao i vitamine grupa C, A, E, PP. Osim toga, sastav korijenskih usjeva uključuje esencijalne aminokiseline, minerale, prirodne spojeve koji sadrže šećer i pektin. Redovna konzumacija korjenastog povrća može značajno poboljšati zdravlje osobe.

Roots

Korjenasti usjevi uključuju povrće čiji je jestivi dio obrasli mesnati korijen. Kod nekih vrsta zelje se koristi i za hranu. Ovisno o strukturi korijena razlikuju se tri vrste korijenskih usjeva: šargarepa, repa i rijetka.

Korjenasto povrće tipa šargarepe je povrće sa izduženim korijenom, koji može biti cilindričnog, kupastog, izduženo-konusnog, vretenastog i tupog ili oštrog kraja. Korijenasti usjevi ove vrste imaju jasno diferenciranu koru (floem) i jezgro (ksilem). Između njih je kambijum od plute. Odozgo je korijenski usjev prekriven prirodnim peridermom. Po sastavu i količini hranljivih materija, kora je vrednija od jezgre. Korijenasti usjevi ove vrste uključuju šargarepu, peršun, celer, pastrnjak.

Korjenasti usjevi cvekle su povrće sa zaobljenim, okruglo-ravnim, ovalnim ili izduženim korijenom. Zastupljena konzumnom i šećernom repom. Kao povrtarska kultura koristi se samo stona repa. Korijen ima tamnocrveno meso sa prstenovima svjetlije toge, što je posljedica izmjenjivanja tkiva ksilema (svjetli prstenovi) i floema (tamni prstenovi). Što je manja specifična težina ksilema, veća je nutritivna vrijednost repe.

Korjenasti usjevi rijetke vrste su povrće sa zaobljenim, repa, izduženo-konusnim korijenskim usjevima. Karakteristika njihove unutrašnje strukture je radijalni raspored sekundarnog ksilema, floema i parenhimskog tkiva. Kambijalni sloj se nalazi direktno ispod periderme. Korijenasti usjevi ove vrste uključuju rotkvice, rotkvice, rutabagu i repu.

Korijenaste usjeve svih vrsta odlikuju zajedničke morfološke karakteristike: glavica u gornjem dijelu sa lisnim peteljkama i pupoljcima pri dnu, tijelo korijena (glavni jestivi dio) i vrh korijena (glavni) i repa - tip korenastih useva ima bočne korene. U ostalim korjenastim usjevima tanki bočni korijeni se lako otkidaju tokom berbe i u pravilu ih nema. Vrhovi korena su najranjiviji deo korenovog useva, pa se tokom skladištenja lako zaglavi i zahvaćen je mikroorganizmima (bela ili trulež korena). Obrezivanje vrha nakon žetve poboljšava rok trajanja korijenskih usjeva. Odozgo je korijenje prekriveno prirodnom peridermom (korom), koja je narasla do pulpe i štiti je od štetnih vanjskih utjecaja.

Odlika svih korenastih useva je njihova sposobnost da leče mehanička oštećenja suberizacijom ćelija, kao i njihova laka svarljivost. Najlakše blijedi korijenski usjevi tipa šargarepe, rotkvice, najmanje - repa, rotkvica, repa i rutabaga.

ulaznica(39)

paradajz povrće

Paradajz povrće uključuje paradajz, slatku i ljutu papriku, patlidžan. Treba ih oko 20 % kultivisane površine povrća se široko koriste u industriji konzerviranja, domaće kuhinje, kao iu svježem obliku. Proizvodi prerade paradajza - paradajz pasta, sos, pire - sastavni su dio mnogih vrsta konzerviranog povrća i ribe. Sok od paradajza je jedno od najpopularnijih pića. Slatka paprika je vrijedna sirovina koja je dio mnogih konzerviranih povrća. Ljute paprike se koriste za soljenje i kiseljenje povrća.

Paradajz povrće je kultura koja voli toplotu. Rastu u južnim regionima Ukrajine, u Moldaviji, regiji Donje Volge, na Sjevernom Kavkazu, u regiji Rostov. Većinu povrća proizvode kolektivne farme i državne farme.

Paradajz se uzgaja uglavnom u rasadima. Prema vremenu sazrijevanja sorte se dijele na rane (vegetacijski period 110-115 dana), srednje zrele (120-130 dana) i kasnozrele (135-150 dana). Plod paradajza je sočna bobica sa više sjemenki. Sastoji se od kožice, pulpe i sjemenskih komora (od 2 do 6-8) Boja kože i pulpe je zbog boja. Likopen preovlađuje u crveno obojenim plodovima, karoten i ksantofil u žuto obojenim plodovima. Oblik ploda je sortna karakteristika. Plodovi su ravni okrugli, zaobljeni, u obliku šljive, konusni. Masa plodova varira od 20-60 g kod sitnoplodnih sorti do 100-300 g ili više kod krupnoplodnih sorti.

Kod plodova se razlikuju sledeće faze zrelosti: zelena (nedovršena rasta), mlečno bijela, smeđa, ružičasta i crvena (zrela). Plodovi srednjeg stepena zrelosti - mliječno bijeli, smeđi, ružičasti - sposobni su za sazrijevanje nakon berbe.

Hemijski sastav paradajza (u%): voda - 93-94; suhe tvari - 6-7 (uključujući šećere - 3-4); dušične tvari - oko 1; vlakna 0,6-0,7; organske kiseline - 0,5. Sadržaj vitamina C je 20-40 mg%. Suvo toplo vrijeme doprinosi nakupljanju šećera u voću. U uslovima kišovitog prohladnog ljeta, voće sadrži manje suve materije i šećera, ali više organskih kiselina.

U zonama komercijalne proizvodnje paradajza zoniraju se sljedeće sorte: rano- Bijeli fil. Kijev 139, Konzerviranje Kijev, Moldavski rano, Talalihin, Jutro, Svitanok; sredinom sezone- Volgograd, Donjeck, Custom 280, Novost Pridnjestrovlja, Baklja. Sorte pogodne za mašinsku berbu su: Baklja, Novitet Pridnjestrovlja, Kubanski standard, Nistra, Novitet Kuban.

Svježe voće i povrće i njihovi prerađeni proizvodi imaju značajan udio u ljudskoj ishrani. U različitim fazama ljudske istorije, važnost povrća i voća oduvek je bila veoma cenjena. Korisna svojstva povrća i voća su zbog njihovog hemijskog sastava.

Nutritivna vrijednost svježeg povrća i voća

Voda. Svježe voće sadrži 72-90% vode, orašasto voće - 6-15%, svježe povrće - 65-95%. Zbog visokog sadržaja vode, svježe voće i povrće je nestabilno u skladištenju, a gubitak vode dovodi do smanjenja kvaliteta, gubitka prezentacije (uvenuća) istih. Mnogo vode sadrži krastavci, paradajz, zelena salata, kupus itd., pa je mnogo povrća i voća kvarljivo.

Minerali. Sadržaj minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%. Od makronutrijenata u voću i povrću postoje: natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, silicijum, gvožđe; mikro i ultramikroelementi sadrže: olovo, stroncijum, barijum, galijum, molibden, titan, nikl, bakar, cink, hrom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Ugljikohidrati. Voće i povrće sadrži šećere (glukozu, fruktozu, saharozu), skrob, vlakna itd. Procenat šećera u voću se kreće od 2 do 23%, u povrću - od 0,1 do 16,0%. Skrob se nakuplja u voću i povrću tokom njihovog rasta (u krompiru, zelenom grašku, kukuruzu šećercu). Kako povrće (krompir, grašak, pasulj) sazrijeva, maseni udio škroba u njemu raste, a u voću (jabuke, kruške, šljive) opada.

Vlakna u voću i povrću - 0,3--4%. Ona čini većinu njihovih ćelijskih zidova. Kada je neko povrće (krastavci, rotkvice, grašak) prezrelo, povećava se količina vlakana, a smanjuje se njihova nutritivna vrijednost i svarljivost.

organske kiseline. U voću ima od 0,2 do 7,0% kiselina, u povrću - od 0,1 do 1,5%. Najčešće voćne kiseline su jabučna, limunska i vinska. Oksalna, benzojeva, salicilna i mravlja kiselina nalaze se u manjim količinama.

Tanini daju plodovima opor ukus. Posebno ih ima u dunji, kakiju, planinskom pepelu, kruškama, jabukama. Oksidirane djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju tamnjenje plodova pri rezanju i prešanju, smanjujući njihovu kvalitetu.

Boje(pigmenti) daju voću i povrću određenu boju. Antocijani boje voća i povrća u raznim bojama od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u plodovima tokom njihove pune zrelosti, pa je boja ploda jedan od pokazatelja njegovog stepena. Karotenoidi boje voće i povrće u narandžasto-crvenu ili žutu boju. Karotenoidi uključuju karoten, likopen, ksantofil. Hlorofil daje plodovima i lišću zelenu boju. Kada voće (limun, mandarine, banane, paprike, paradajz i dr.) sazri, hlorofil se uništava i, usled stvaranja drugih boja, pojavljuje se boja karakteristična za zrelo voće.

Esencijalna ulja(aromatične supstance). Daju voću i povrću karakterističnu aromu. Posebno mnogo aromatičnih supstanci ima u ljutom povrću (kopar, peršun, estragon), a od voća - u agrumima (limun, pomorandže).

Glikozidi (glukozidi) daju povrću i voću oštar, gorak ukus i specifičnu aromu, neka od njih su otrovna. Glikozidi uključuju solanin (u krompiru, patlidžanu, nezrelom paradajzu), amigdalin (u sjemenkama gorkih badema, koštičavog voća, jabuke), kapsaicin (u biberu), sinegrin (u hrenu) itd.

Vitamini. Voće i povrće su glavni izvori vitamina C (askorbinske kiseline) za ljudski organizam. Osim toga, sadrže karoten (provitamin A), vitamine grupe B, PP (nikotinska kiselina), vitamin P itd.

dušične supstance nalazi se u povrću i voću u malim količinama; najviše ih je u mahunarkama (do 6,5%), u kupusu (do 4,8%).

Masti. Većina voća i povrća sadrži vrlo malo masti (0,1-0,5%). Ima ih mnogo u jezgri orašastih plodova (45--65%), u pulpi maslina (40--55%), kao iu košticama kajsije (20--50%).

Fitoncidi o imaju baktericidna svojstva, imaju štetan učinak na mikrofloru, oslobađajući otrovne hlapljive tvari. Najaktivniji fitoncidi su luk, bijeli luk, hren.

Klasifikacija svježeg povrća.

U zavisnosti od toga koji se dio biljke koristi za ishranu, povrće se dijeli u dvije grupe: vegetativno i voćno.

Vegetativno povrće . Ova grupa uključuje povrće nekoliko podgrupa:

gomolji (krompir, artičoka, slatki krompir);

korjenasti usjevi (cikla, mrkva, rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga, peršun, celer, pastrnjak);

kupus (beli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulica, keleraba, karfiol);

luk (luk, praziluk, ljutika, batun, beli luk, itd.);

zelena salata-špinat (zelena salata, spanać, kiseljak, itd.);

ljuto (kopar, peršun, celer, čubar, estragon, ren, bosiljak, itd.);

desert (špargle, rabarbara, artičoka).

voćno povrće . Ova grupa uključuje sljedeće podgrupe povrća:

bundeva (krastavci, tikvice, bundeve, tikve, lubenice, dinje);

paradajz (paradajz ili paradajz, patlidžan, paprika);

mahunarke (nezreli grašak, pasulj, pasulj);

žitarice (nezreli kukuruz).

Prema periodu zrenja povrće se deli na rano, srednje i kasno; prema načinu uzgoja - u staklenik, staklenik i zemljište.

Prema načinu upotrebe neke vrste povrća se dijele na stono (jedeno), tehničko (koristi se za preradu u škrob, šećer i druge proizvode), univerzalno i krmno.

Federalna agencija za obrazovanje

SEI HPE "Samara State Economic University"

Odjel za usluge

Rad na kursu

po disciplini

Istraživanje robe i ispitivanje prehrambenih proizvoda

na temu

Studenti 2. godine

Dnevno obrazovanje

Specijalitet "Usluga"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Uvod

I.I Hemijski sastav povrća i voća

I.II Grupne karakteristike povrća i voća

II.I Prednosti povrća i voća

II.II Šteta na povrću i voću

III.I Šteta i koristi od lubenice

Zaključak

Prijave

Korišteni izvori

Uvod

Relevantnost odabrane teme

U 20. veku dogodile su se značajne promene u ljudskoj ishrani. U ishrani je dominirala rafinirana hrana, naglo je porasla potrošnja životinjskih proizvoda, a opao je udio povrća i voća. Popratna hipodinamija upotpunila je sliku: od prejedanja i neaktivnosti osoba je počela teško i često da se razbolijeva.

Povrće je najvažniji dobavljač vitamina C, P, nekih vitamina B, provitamina A – karotena, mineralnih soli (posebno kalijevih soli), niza elemenata u tragovima, ugljikohidrata – šećera, fitoncida koji pomažu u uništavanju patogenih mikroba i, konačno, balastne tvari neophodne za normalnu funkciju crijeva.

Izvanredna osobina povrća je njihova sposobnost da značajno pojačaju lučenje probavnih sokova i pojačaju svoju enzimsku aktivnost.

Jela od mesa i ribe organizam bolje apsorbuje ako se konzumiraju sa povrćem. Jela od povrća pojačavaju lučenje probavnih žlijezda i na taj način pripremaju probavni trakt za probavu proteinske i masne hrane. Stoga je korisno započeti ručak grickalicama od povrća: vinaigretima i salatama, a zatim prijeći na supe, boršč itd.

Povrće nije samo dobavljač važnih nutrijenata i vitamina, ono je i dinamički regulator probave, povećava sposobnost asimilacije nutrijenata, a samim tim i nutritivnu vrijednost većine proizvoda. Povrće je veoma vredno i neophodno organizmu svaki dan u svako doba godine.

U većini regija Ruske Federacije potrošnja povrća i voća naglo varira i zavisi od doba godine. U pravilu su dovoljni u drugoj polovini ljeta i jeseni, a nešto nedostaju u kasnu zimu i rano proljeće. Osim toga, značajno je smanjena nutritivna vrijednost povrća i voća iz berbe prethodne godine u proljetnim mjesecima. Nedostatak ishrane povrća zimi i u rano proleće jedan je od razloga za smanjenje ukupne otpornosti organizma na prehlade i zarazne bolesti.Dnevni unos povrća, osim krompira, treba da bude od 300 do 400 grama za odrasla osoba u svako doba godine. Ni u kom slučaju ovu količinu ne treba smanjivati tokom zimskih i prolećnih meseci.

Uzgoj ranog povrća, razvoj prigradskog stakleničkog uzgoja, te poboljšanje načina skladištenja i konzerviranja osiguravaju da se može konzumirati tijekom cijele godine. Najbolji način za očuvanje povrća i voća, najsavršeniji za očuvanje njihove nutritivne vrijednosti i svojstava ukusa, je zamrzavanje. Brzo smrznuto voće i paradajz su veoma korisni. Raduje što se u posljednje vrijeme sve više njih pojavljuje na policama naših trgovina. Nažalost, još uvijek nedovoljno koristimo veliki izbor povrća i voća koje nam priroda daje. Dovoljno je reći da je od brojnih sorti kupusa kod nas najzastupljeniji bijeli kupus. Ali nije nimalo najkorisniji: karfiol, prokulice, keleraba i druge vrste kupusa mnogo su bogatiji vitaminom C. U proleće se u našoj ishrani nezasluženo malo koristi razno povrće: zeleni luk, zelena salata, spanać, rabarbara itd. U ovo doba godine posebno je koristan zeleni luk čiji 100 grama sadrži oko 30 miligrama vitamina C i 2 miligrama karotena – provitamina A, koji uvelike pomaže u podmirivanju dnevnih potreba odrasle osobe za vitaminom C.

Poglavlje I

I . I Hemijski sastav povrća i voća

S obzirom na širok izbor povrća i voća, upoznajmo se s njihovom klasifikacijom.

Povrće se deli na:

krtole (krompir, slatki krompir),

korjenasti usjevi (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),

kupus (beli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulice, karfiol, keleraba),

luk (luk, praziluk, beli luk, beli luk),

zelena salata-spinat (zelena salata, spanać, kiseljak),

bundeva (buča, tikvice, krastavac, tikva, dinja),

paradajz (paradajz, patlidžan, biber),

desert (špargle, rabarbara, artičoka),

ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),

mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).

Povrće, voće, bobičasto voće i druge jestive biljke imaju visoku sposobnost izazivanja apetita, stimulacije sekretorne funkcije probavnih žlijezda, poboljšanja stvaranja žuči i diobe žuči.

Ugljikohidrati biljke se dijele na monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza i maltoza) i polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari). Monosaharidi i disaharidi

rastvaraju se u vodi i izazivaju sladak ukus biljaka.

Maltoza je međuproizvod razgradnje škroba i razlaže se u glukozu u crijevima. Maltoza se nalazi u medu, pivu, pekarskim proizvodima i konditorskim proizvodima.

Škrob je glavni izvor ugljikohidrata. Najbogatiji su brašnom, žitaricama, testeninom i, u manjoj meri, krompirom.

Voće, bobičasto voće i povrće igraju važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Zbog sadržaja ugljikohidrata u njima, uglavnom šećera, organskih kiselina, vitamina, tanina itd., vrijedni su prehrambeni proizvodi. Svo voće i povrće, ovisno o svojoj strukturi, podijeljeno je u nekoliko grupa koje se značajno razlikuju po nutritivnim svojstvima i stabilnosti skladištenja.

Povrće se dijeli na voćno (sjemensko) i vegetativno, voće - na sjemenke, koštice i bobičasto voće. Voće i voćno povrće su sočni plodovi biljaka. Njihov glavni dio je pulpa voća, koja sadrži, u većoj ili manjoj mjeri, ćelijski sok. Zbog toga plodovi, posebno zreli, brzo gube stabilnost i kvare ih veliki broj mikroorganizama.

Druga grupa - vegetativno povrće: lisnato, lukovičasto, kupusnjače - su izdanci biljke ili njeni listovi razvijeni u različitom stepenu (spanać, kiseljak, luk, beli luk, kupus). Korjenasti usjevi i gomolji su modificirani korijeni i podzemne stabljike povrća (mrkva, cvekla, krompir) koje su narasle i ispunjene rezervnim hranljivim materijama.

Povrće srodno gomoljima i korjenastim usjevima su biljni organi čiji razvojni ciklus nije završen, jer u budućnosti mora dati plodonosne biljke (formirati sjemenke), pa je njihova prirodna otpornost (prirodni imunitet) na mikroorganizme mnogo veća nego kod plodova. .

Hemijski sastav voća i povrća je prilično složen. Dakle, povrće i voće sadrže puno vode - od 65 do 95%, u zavisnosti od stepena zrelosti i sorte. Voda čini glavninu ćelijskog soka, u njoj su otopljene suhe tvari - organska i mineralna jedinjenja.

Sadržaj čvrstih materija u voću i povrću kreće se od 10-20%. Izuzetak su neke sorte grožđa koje mogu akumulirati mnogo šećera i grožđica. Sadržaj krutih tvari u soku ovih sorti grožđa može doseći 30% ili više. Povrće sadrži relativno veliku količinu suve materije: šargarepa (u proseku 14%), zeleni grašak (do 20%), kukuruz (25% i više).

Najvažnija komponenta ćelijskog soka je šećer (mono- i disaharidi - glukoza, fruktoza, saharoza). Voće akumulira od 8 do 12% šećera, samo grožđe, kao što je spomenuto, može akumulirati mnogo više: u prosjeku 16-18%, a neke sorte (na primjer, muškat) i do 25-30%. Povrće sadrži mnogo manje šećera - u prosjeku 4%. Korijenasti usjevi (mrkva, cvekla) imaju veći sadržaj šećera.

Značajan deo suve materije u voću i povrću čini skrob. Do vremena pune zrelosti skrob nestaje u bobicama i voću, au mnogim povrćem, naprotiv, akumulira se. Dakle, krompir je bogat skrobom (12-15%), zelenim graškom i drugim mahunarkama, kao i kukuruzom šećerom. I šećer i škrob su energetski materijali hrane koji se konzumiraju tokom disanja i igraju izuzetno važnu ulogu u ljudskom životu. Od ostalih ugljenih hidrata koji se nalaze u voću i povrću, treba istaći celulozu, pentoze, pentozane, pektinske supstance koje su deo ćelijskih membrana.

Organske kiseline su takođe veoma važna komponenta voćnog soka, čiji sadržaj veoma varira u zavisnosti od sorte i stepena zrelosti voća. U divljim jabukama sadržaj jabučne kiseline dostiže 2%, dok kod nekih slatkih (kultivisanih) sorti njen sadržaj ne prelazi 0,05%. Najčešće su jabučna i limunska kiselina. Vinska kiselina se u velikim količinama nalazi samo u grožđu, a u ostalom voću i bobičastom voću obično je nema ili je sadržana u malim količinama.

Mnogo voća i povrća akumulira aromatične tvari (esencijalna ulja) koje određuju njihovu aromu i, po svemu sudeći, utječu na okus. Začinsko povrće je veoma bogato aromatičnim materijama - peršun, celer, kopar, kao i povrće crnog luka - luk, beli luk i, na kraju, agrumi - limun, pomorandže itd. Sadržaj aromatičnih materija u povrću kreće se od 0,05 do 0,5% : Tako, na primjer, sadrže 0,05% u luku, oko 0,01% u bijelom luku, a 1,8 do 2,5% eteričnog ulja u kori mandarina.

Ako uzmemo u obzir da voće i povrće sadrži različite enzime i vitamine koji doprinose normalnom toku vitalnih i probavnih procesa, onda će se njihova nutritivna vrijednost još više povećati. Ako su životinjski proizvodi dobavljači proteina, onda su voće i povrće dobavljači vitamina – izuzetno važnih, vitalnih supstanci za ljude. Nedostatak vitamina u hrani životinja i ljudi uzrokuje poremećaj metabolizma u organizmu, a njihov potpuni nedostatak dovodi do raznih teških bolesti (avitaminoza). Mnogi vitamini se kombinuju sa proteinima i formiraju probavne enzime. Luk, na primjer, sadrži proteolitički enzim koji može razgraditi proteine u peptone. Kupus i neko korjenasto povrće sadrže enzim sličan tripsinu. Gotovo svo povrće sadrži amilazu, saharificirajući škrob, bogato oksidazom, katalazom. Dovoljna količina oksidaze i katalaze se također nalazi u voću.

Od velike važnosti su i boje koje voću i povrću daju posebnu boju. Postoje dokazi da su plodovi jarke boje otporniji na djelovanje mikroorganizama.

Sokovi raznih viših biljaka sadrže i neke hlapljive frakcije - fitoncide, koji imaju baktericidno djelovanje. Kod nekih biljaka prisustvo fitoncida se povezuje sa prisustvom jako izraženog mirisa i ukusa (luk, beli luk), kod drugih se to ne primećuje (paradajz, šargarepa).

Osim organskih jedinjenja, biljna tkiva sadrže i minerale. Mineralnih, odnosno pepelnih elemenata, plodovi sadrže od 0,2 do 1,8%. Minerali su od velike fiziološke važnosti i bitni su sastojci hrane. Dakle, gvožđe je deo hemoglobina u krvi, kalcijum je deo kostiju, fosfor je neophodan za normalno funkcionisanje nervnog tkiva itd. Zbog svog hemijskog sastava, voće i povrće su odličan hranljivi supstrat za mnoge mikroorganizme.