Hemijski sastav i nutritivna vrijednost povrća

Hemijski sastav povrća uključuje organska i neorganska jedinjenja, čiji kvantitativni i kvalitativni odnos određuje njihovu nutritivnu vrednost.

Izbor raznovrsnog povrća i voća u svakodnevnoj prehrani poboljšava metabolizam i utiče na zdravlje ljudi. Pravilan razvoj i rast djece u velikoj mjeri zavise od snabdijevanja njihovog organizma tvarima koje se nalaze gotovo isključivo u voću i povrću. Kod starijih osoba, zbog pogoršanja metabolizma, povrće i voće djeluju kao svojevrsni stimulansi metabolizma.

Sistematskom konzumacijom voća i povrća možete regulisati unos vitamina, minerala i drugih biološki aktivnih supstanci u organizam i na taj način poboljšati svoje stanje ili čak izliječiti sebe od jedne ili druge bolesti.

Nedostatak povrća u ishrani tokom ekspedicije na sjever, putovanja na velike udaljenosti dugo su dovela do metaboličkih poremećaja u ljudskom tijelu, koji su se javljali u vidu skorbuta, polineuritisa, anemije i drugih bolesti.

Visok sadržaj vode uzrokuje, u poređenju sa drugim proizvodima, nisku energetsku vrijednost povrća (sa izuzetkom krompira bogatog škrobom), dok koncentracija biološki aktivnih supstanci u povrću - vitamina, mikroelemenata, antimikrobnih tvari, antiradijanata koji štite od zračenja, fenolni i drugi spojevi – izdvaja povrće u najvažniju grupu namirnica.proizvodi potrebni za svakodnevnu ishranu. Nedostatak ili nedostatak ovih supstanci dovodi do čestih bolesti, umora, letargije i povećane osjetljivosti na hladnoću, oštećenja vida i drugih poremećaja u ljudskom organizmu. Naprotiv, prisustvo povrća u ishrani poboljšava apetit, povećava lučenje želudačnog soka, što doprinosi boljoj probavi hrane.

Povrće se, uz voće, prvenstveno smatra izvorom vitamina. Nauka o biološki vrijednom povrću postala je široko rasprostranjena u svakodnevnom životu. Danas svaka domaćica, majka zna da je šargarepa bogata provitaminom A - karotenom, ali ne znaju svi da se ovaj vitamin gotovo u potpunosti apsorbira samo kada se konzumira proizvod s mastima.

Selekciju povrtarskih kultura naučnici trenutno usmjeravaju ne samo na razvoj novih sorti koje se odlikuju dobrim ukusom, visokim prinosom i otpornošću na mraz, već i visokim sadržajem vitamina i drugih bioaktivnih tvari u njima.

Prerađivačka industrija je suočena sa zadatkom identificiranja najboljih metoda konzervacije, stvaranja „mekših“ tehnoloških režima koji omogućavaju očuvanje biološki vrijednih supstanci u najvećoj mjeri i smanjenja otpada pri industrijskoj preradi sirovina.

Medicina postavlja zadatak ne da leči, već da spreči bolesti preporučajući obroke hrane, koji bi uključivali povrće, voće i bobice bogate lekovitim svojstvima.

Posebnim istraživanjima je odavno utvrđeno da je terapijski učinak prirodnih biološki aktivnih tvari voća i povrća mnogo veći od gotovih lijekova. Dakle, bijeli luk sadrži eterična ulja koja mogu ubiti viruse gripe, a stanovništvo ga koristi kao profilaktičko sredstvo protiv bolesti. Vitamin C se bolje apsorbira u prisustvu P-vitaminskih supstanci, koje su koncentrisane uglavnom u voću i povrću.

Hajde da detaljnije analiziramo hemijski sastav povrća.

Voda čini u prosjeku oko 85-87% mase povrća. Normalan sadržaj vode osigurava sočnost povrća, isparavanje vlage dovodi do njihovog uvenuća, pogoršanja izgleda i teksture. Voda u povrću je uglavnom u slobodnom stanju u obliku ćelijskog soka, u kojem su otopljene vrijedne hranjive tvari; samo 5% vode je povezano sa proteinima i drugim supstancama.

Voda je medij u kojem se intenzivno odvijaju različiti hidrolitički procesi koji igraju važnu ulogu u vitalnoj aktivnosti povrća i očuvanju njegovog komercijalnog kvaliteta. Istovremeno, treba napomenuti da povećan sadržaj vode smanjuje njihovu energetsku vrijednost (kalorični sadržaj) i postotak prinosa gotovog proizvoda pri preradi povrća.

Voda je povoljno tlo za razvoj mikroorganizama. Rane sorte povrća, koje se odlikuju povećanim sadržajem vode u odnosu na kasne sorte, lakše su izložene mikrobiološkim i fiziološkim bolestima i nisu pogodne za dugotrajno skladištenje.

Ugljikohidrati čine oko 80% ukupne suhe tvari koja se nalazi u povrću. U krompiru ima dosta škroba (u prosjeku 18%), u ostalom povrću (osim mahunarki) preovlađuju lako svarljivi šećeri: saharoza, glukoza i fruktoza. Njihov sadržaj može znatno varirati: od 1,5-2,5% u krompiru, krastavcima, salati i spanaću do 6-9,5% u šargarepi, cvekli, lubenici i dinji.

Uz vlakna, kora povrća sadrži poluvlakna ili gemicelulozu, koja je kombinacija celuloze sa šećerima. Prilikom hidrolize poluceluloze nastaju slobodni šećeri koji mogu biti uključeni u procese disanja kao biljni rezervni materijal. Međutim, što je više gemiceluloze, što je grublja tekstura, to je manja svarljivost, ali je rok trajanja bolji, jer, uz vlakna, ove tvari osiguravaju mehaničku čvrstoću povrća. Sadržaj poluvlakana je u istom opsegu kao i vlakna, od 0,5 do 2%.

Glikozidi. To su složena jedinjenja šećera (glukoza, ramnoza, galaktoza itd.) sa raznim neugljikohidratnim supstancama: kiselinama, alkoholima, dušičnim, sumpornim i drugim jedinjenjima.

Glikozidi daju povrću specifičan ukus, ponekad opor, kiselkast ili gorak. Glikozid solanin može se akumulirati u zelenom krompiru tokom klijanja krtola, korenastih useva i drugog povrća. Sadržaj solanina u zelenom krompiru do 0,02% izaziva teška trovanja, pa je prisustvo zelenih gomolja u šarži krompira strogo regulisano (ne više od 2%). Gomolji sa više od jedne četvrtine zelene površine se odbacuju.

Glikozidi u životu povrća igraju ulogu rezervnih supstanci, šećeri koji nastaju prilikom njihove hidrolize su uključeni u procese disanja. Mnogi glikozidi imaju antimikrobno, odnosno baktericidno djelovanje, inhibirajući razvoj bakterija i gljivica. Gorčina mnogih vrsta povrća, zbog sadržaja glikozida, smatra se zaštitnim sredstvom biljke od jela ptica i drugih životinja. Dakle, gorući ukus paprike stvara glikozid kapsaicin, a hrena i senfa - sinigrin.

pektinske supstance. Po svojoj hemijskoj prirodi, pektinske supstance su bliske ugljenim hidratima i predstavljaju makromolekularna jedinjenja. Uključeni su u srednje ploče i ćelijske zidove, au otopljenom stanju - u ćelijski sok povrća. Ova grupa spojeva uključuje protopektin, pektin, pektinske i pektinske kiseline.

Protopektin se sastoji od pektina i celuloze. Prema nekim istraživačima, sadrži araban gemicelulozu, koja sadrži šećer arabinozu. Protopektin je nerastvorljiv u vodi i odgovoran je za žilavost nezrelog povrća. Kada sazri, protopektin se cijepa oslobađanjem slobodnog pektina, lako rastvorljivog u vodi, dok se konzistencija mijenja od tvrde do meke, karakteristične za zrelo povrće; te se promjene, na primjer, lako mogu pratiti kada paradajz sazri.

Pektin je poligalakturonska kiselina, čije su karboksilne grupe zasićene ostacima metil alkohola. Hidroliza pektina obično se javlja u fazi prezrelosti i starenja povrća kao rezultat odvajanja metoksilnih grupa i prekida poligalakturnog lanca molekula. U tom slučaju prvo se formira pektinska kiselina, a zatim pektinska kiselina. Stanična struktura povrća je uništena, ono poprima mlohavu teksturu i brzo je pogođeno bolestima.

Moderne ideje o ulozi pektinskih supstanci pretrpjele su značajne promjene. Istraživanja su pokazala da su veoma važni za održavanje normalnog fiziološkog stanja povrća. Uništavanje strukture protopektina i pektina direktno zavisi od kvaliteta i očuvanosti povrća.

Za ljudski organizam, od balasta (neprobavljivih materija), kako se ranije mislilo, pretvorile su se u supstance koje imaju ulogu antitoksikanata i antiradijansa. Pektinske supstance, vezujuće soli teških metala (olovo, nikl, itd.), detoksikuju organizam. Posebno je važna njihova uloga kao zaštitnih anti-zračenja koji uklanjaju radioaktivne izotope stroncijuma, radijuma itd. iz organizma.

U sadašnjim uslovima, posebno je važno prisustvo u hrani antiradijanata koji štite od zračenja, a to su pektinske supstance povrća.

organske kiseline. Odlične su okusne vrijednosti, povećavaju svarljivost i samog povrća i ostatka hrane kada se koriste zajedno. Imaju zaštitnu ulogu od mikrobioloških bolesti samog povrća. Organske kiseline, kao oksidiranije tvari, lako se uključuju u procese disanja i, uz šećere, najvažniji su supstrat biljne stanice. Zbog toga se kiseli ukus povrća smanjuje tokom skladištenja: to je posebno vidljivo u voću i bobičastom voću.

Mnoge organske kiseline su isparljive, stvaraju aromu povrća i imaju fitoncidna, odnosno antimikrobna svojstva. U povrću prevladavaju jabučna kiselina i oksalna kiselina (u kiselici). Ukupni sadržaj kiselina u povrću kreće se od 0,1-2%.

Intenzitet kiselog okusa ovisi o koncentraciji slobodnih vodikovih jona, označenih pH znakom. U neutralnoj sredini pH je 7, u kiseloj sredini ispod 7, u alkalnoj je iznad. U povrću je pH manji od 7, odnosno prevladava kisela sredina.

Kiseli ukus se može neutralisati šećerima, a pojačati prisustvom tanina (astringensa). pH indikator za mnoge konzervirane hrane je reguliran, jer povećana kiselost ukazuje na znakove kvarenja proizvoda.

Tanini. Oni su različita fenolna jedinjenja koja povrću daju kiselkast, opor ukus; nalaze se uglavnom u nezrelom povrću. Kako povrće sazrijeva, sadržaj tanina se smanjuje. Ova biljna jedinjenja nazivaju se tanini zbog njihove sposobnosti štavljenja kože.

Fenolna jedinjenja imaju važnu ulogu u procesima disanja i imuniteta krompira i povrća protiv mikrobioloških bolesti, a imaju i antimikrobna svojstva.

Istraživanja su utvrdila direktnu vezu između akumulacije fenolnih jedinjenja i otpornosti pojedinih sorti krompira i povrća na mikrobiološke bolesti.

Za ljudski organizam, neka fenolna jedinjenja su veoma važna zbog svoje P-vitaminske aktivnosti (katehini, tanini, itd.).

Pod djelovanjem atmosferskog kisika, fenolni spojevi se lako oksidiraju sa stvaranjem tamno obojenih tvari - flobafena.

Ovi procesi su nepoželjni, posebno kod sušenja i konzerviranja povrća, jer se izgled gotovog proizvoda pogoršava. Kako bi se spriječilo potamnjenje rezanog povrća tokom obrade, ono se blanšira, odnosno tretira parom ili kipućom vodom. Istovremeno se uništavaju oksidativni enzimi, osim prirodne boje, vitamini se bolje čuvaju u povrću. Ukupni sadržaj fenolnih jedinjenja značajno varira - od stotinki do 1-2%.

Boje. Raznovrsnu boju povrća uglavnom stvaraju četiri grupe organskih jedinjenja: hlorofil, karotenoidi, antocijanini i flavonoidi.

Hlorofil - zeleni pigment uključen u fotosintezu biljaka, je estar hlorofilinske kiseline sa dva alkohola - fitolom i mentolom. U središtu složene molekule klorofila nalazi se atom magnezija. Kada se magnezijum ukloni, što nastaje prilikom kuvanja povrća, nastaje feofitin, koji kuvanom povrću daje prvo žuto-smeđu, a zatim tamnosmeđu boju. Ova promjena boje posebno je uočljiva pri dugotrajnom kuhanju zelenog povrća.

Kako povrće sazrijeva, količina klorofila u njemu se smanjuje, a karotenoidi se povećavaju.

Karotenoidi daju povrću žutu do narandžasto-crvenu boju. Glavni predstavnik ove grupe pigmenata je karoten, čija su svojstva obrađena u odjeljku "Vitamini". Što je više dvostrukih veza u ugljovodoničnom lancu karotenoida (7-13), povrće je svetlije obojeno.

Antocijanini spadaju u klasu glikozida, sastoje se od ostatka šećera i antocijanidinskog pigmenta, fenolne supstance. Boja povrća, u zavisnosti od vrste pigmenta i pH sredine, može biti crvena, plava, ljubičasta, sa raznim međunijansama. Mnogi antocijanini imaju aktivnost P-vitamina i antimikrobna svojstva.

Flavoni (žuto-narandžasti pigmenti) kombinuju veliku grupu fenolnih jedinjenja, ali flavonoli uglavnom daju boju povrću. Po svojoj hemijskoj prirodi i svojstvima, flavonoli su na mnogo načina slični antocijaninima.

Leukoantocijanini su bezbojni prekursori antocijanina i flavonola. Po strukturi i svojstvima su bliski taninima i mogu nastati njihovom enzimskom oksidacijom. Tokom hidrolize hlorovodoničnom kiselinom i zrenja povrća, leukoantocijanini prelaze iz bezbojnog oblika u obojeni - antocijanine.

aromatične supstance. Miris povrća stvara veliki i raznolik hemijski sastav raznih supstanci (terpeni, aldehidi, ketoni, alkoholi, organske kiseline, estri i dr.). Mnoge aromatične supstance sadrže začinsko povrće - peršun, pastrnjak, celer, luk, beli luk i drugo. Zajedničko svojstvo aromatičnih supstanci je njihova isparljivost. Destilirana tokom destilacije, nazivaju se i eteričnim uljima. Mnogi od njih imaju snažno baktericidno djelovanje i smatraju se fitoncidima. Dakle, jedan češanj belog luka dovoljan je za sterilizaciju usne šupljine od virusa gripa na jedan dan. Zato je konzumacija luka i belog luka najvažnija preventivna mera protiv ove vrste bolesti.

dušične supstance. U povrću ih ima u malim količinama - od 0,5 do 1-2%, sa izuzetkom mahunarki (do 5%), karfiola (4,5%), belog luka (6,5%), spanaća (3,5%). Proteini ovog povrća su veoma vrijedni po sastavu aminokiselina. Osim proteina, dušične tvari uključuju slobodne aminokiseline, amide kiselina, spojeve amonijaka i druge.

Međutim, budući da su u malim količinama, proteini igraju važnu ulogu u životu samog povrća. Biosinteza proteina je osnova imuniteta, odnosno otpornosti povrća na mikrobiološke i fiziološke bolesti. Znajući kako da regulišu biosintezu proteina, naučnici usmeravaju razvoj novih ekonomskih i botaničkih sorti povrća sa željenim svojstvima koja određuju visoke prinose, otpornost na mraz i sušu, otpornost na mikrobiološke bolesti i povećanu nutritivnu vrednost.

Posebno važnu ulogu u životu povrća imaju osebujni proteini - enzimi koji regulišu sve biohemijske procese koji značajno utiču na kvalitet i rok trajanja krompira i povrća. Procesi disanja, promene hemijskog sastava tokom zrenja i starenja povrća odvijaju se uz učešće različitih enzima; njihovo inaktiviranje, odnosno uništavanje, dovodi do drastičnih promjena u kvaliteti proizvoda od povrća.

Masti. Povrće se nalazi u vrlo malim količinama. Njihov ukupan sadržaj u pulpi povrća nije veći od 1%, u dinjama i tikvicama - bundeva, lubenica, dinja - mast je koncentrisana u sjemenkama.

vitamini. Svi vitamini se obično dijele u dvije grupe prema njihovoj rastvorljivosti - rastvorljivi u vodi i rastvorljivi u mastima. U prvu grupu spadaju vitamini B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (folna kiselina), B 12 , B 15 , PP, C (askorbinska kiselina); do drugog - A, D, E, K. Osim toga, brojne supstance čine grupu jedinjenja sličnih vitaminima.

Povrće je posebno bogato vitaminima rastvorljivim u vodi kao što je askorbinska kiselina, kao i u nešto manjoj količini - vitamini P i B 9,% kupus - vitamin U. Vitamini B grupe (sa izuzetkom B9), kao npr. po pravilu, nalaze se u povrću u desetinkama i stotim frakcijama miligrama i ne igraju značajnu ulogu u vitaminskoj ravnoteži ishrane.

Od vitamina rastvorljivih u mastima povrće sadrži uglavnom karoten (provitamin A).

Vitamin C otkrio je mađarski biohemičar Szent-Györgyi, koji ga je nazvao askorbinskom kiselinom, odnosno djeluje protiv bolesti sa skorbutom ili skorbutom.

Karakterističan znak pojave skorbuta je opća slabost cijelog organizma sa značajnim smanjenjem apetita i performansi, dok desni zubi počinju krvariti, pod kožom nogu posebno su uočljiva precizna krvarenja, aktivnost srce, jetra i bubrezi se pogoršavaju. Brojnim istraživanjima utvrđeno je da vitamin C djeluje neutralizirajuće na različite lijekove i otrovne tvari, potiskujući njihovu toksičnost, te ubrzava zacjeljivanje rana i prijeloma kostiju.

Askorbinska kiselina se djelomično uništava djelovanjem metalne opreme u industrijskoj preradi, metalnom posuđu i kulinarstvu. Stoga, kontakt proizvoda od povrća s metalom treba svesti na minimum. Uništavanje vitamina se ubrzava produženim izlaganjem visokim temperaturama. Ali askorbinska kiselina se dobro čuva u kiseloj sredini, pa je, na primjer, kiseli kupus odličan izvor ovog vitamina na duži period.

Sadržaj šećera, proteina, aminokiselina, spojeva sumpora, koji inhibiraju aktivnost enzima askorbin oksidaze, koji uništava askorbinsku kiselinu, doprinosi očuvanju vitamina C u proizvodu.

Mnogo vitamina C ima u slatkoj crvenoj paprici - 250 mg na 100 g jestivog dela, zelenoj paprici - 150, peršunu - 150, kopru - 100, spanaću - 55, kiselici - 43, belom kupusu i kelerabi - 50 , karfiol - 70, zeleni luk (pero) - 30. Prisustvo vitamina C u krompiru je relativno malo - od 7 do 20 mg%. Međutim, kada se dnevno konzumira 300 g gomolja, čak i uzimajući u obzir uništavanje askorbinske kiseline tokom kuhanja za 1/4 izvornog sadržaja, iz krumpira dobivamo 30-40% potrebne količine vitamina.

Vitamin P. Kao i askorbinsku kiselinu, vitamin P je prvi otkrio naučnik Szent-Gyorgyi, koji je 1936. godine izolovao kristalni prah iz kore limuna i nazvao ga citrinom. Pod vitaminom P kombinuje se opsežna grupa supstanci polifenolne prirode, nazvanih bioflavonoidi. Ljekovita svojstva bioflavonoida leže u njihovoj sposobnosti da normaliziraju propusnost i elastičnost krvnih kapilara. Pretpostavlja se da vitamin P štiti hormon adrenalin od oksidacije, o čemu ovisi integritet krvnih kapilara. Trenutno je poznato više od 150 polifenola sa P-vitaminskom aktivnošću. Pospješujući širenje krvnih žila, P-vitaminske supstance imaju i protuupalno i antialergijsko djelovanje na ljudski organizam. Sve ove supstance ne samo da sprečavaju sklerozu krvnih sudova, već i snižavaju krvni pritisak, sprečavajući krvarenje u srčanom mišiću i moždanoj kori.

Vitamin P doprinosi pojačanom terapijskom dejstvu askorbinske kiseline, zbog čega se naziva i vitaminom C2. Njihova zajednička upotreba u prevenciji i liječenju mnogih infektivnih, peptičkih i drugih bolesti učinkovitija je od svake zasebno.

Vitamin B 9 se u literaturi češće naziva folnom kiselinom. S nedostatkom u krvi, količina hemoglobina naglo se smanjuje i pojavljuje se anemija ili leukemija. Smanjenje procenta hemoglobina u krvi usporava i njeno zgrušavanje, što dovodi do unutrašnjih krvarenja. Utvrđeno je da folna kiselina podstiče bolju apsorpciju vitamina B 12 u gastrointestinalnom traktu.

Ovi vitamini, djelujući zajedno, osiguravaju procese normalne cirkulacije krvi. Sinergizam, odnosno kombinovani terapijski učinak folne kiseline i vitamina P, preporučuje se u prevenciji i liječenju radijacijske bolesti, ateroskleroze, bolesti jetre i gojaznosti.

Mnogo folne kiseline u lisnatom povrću. Tokom termičke obrade povrće se lako uništava, pa je zelje, kao izvor vitamina, najbolje konzumirati sirovo, posebno zelene salate.

Vitamin U. Izoliran iz soka bijelog kupusa; važan je izvor metilnih grupa koje tijelo koristi u metaboličkim procesima. Ima terapeutski učinak kod gastritisa i drugih gastrointestinalnih oboljenja.

Uz bijeli kupus, vitamin U sadrži dosta povrća: peršun, kopar, luk (pero), spanać, zelena salata; ima ga i u drugom povrću - krompiru, paradajzu, krastavcima.

Vitamin A - vitamin rasta, posebno neophodan za djecu; naziva se i akseroftolom, koji pomaže u prevenciji kseroftalmije očne bolesti. Pri slabom osvjetljenju vid slabi do potpunog gubitka u sumrak, kod običnih ljudi "noćno sljepilo". Rožnica očiju se suši (kseroza - na latinskom "sušenje"), dok su zaštitne funkcije suznih žlijezda narušene i oči su lako pogođene patogenima. Uz nedostatak vitamina A dolazi i do upale sluzokože dišnih organa, a povećava se rizik od upale pluća, tuberkuloze i morbila. Eksperimentalno je utvrđeno da vitamin A utiče na redoks procese disanja, metabolizam proteina i ugljikohidrata, te funkcije endokrinih žlijezda.

Ipak, treba napomenuti da pretjerana konzumacija vitamina A nije poželjna, jer to može dovesti do trovanja organizma – hipervitaminoze.

Za razliku od životinjskih proizvoda - mesa, mlijeka, koji sadrže direktno vitamin A, povrće sadrži svoj provitamin - karoten. Karoten je pigment koji povrću daje žuto-narandžastu boju.

Najbogatiji karotenom (u mg na 100 g jestivog dela): šargarepa - 9; spanać - 4,5; kiseljak - 2,5; zelena salata - 2,75; zeleni luk (pero) - 2; slatka crvena paprika - 2; slatka zelena paprika - 1; peršun - 1,7; bundeva - 1,5.

Vitamin K (naftohinon) doprinosi normalnom zgrušavanju krvi (K - od riječi "koagulacija" ili zgrušavanje).

Nedostatak ovog vitamina može dovesti do smanjenog zgrušavanja krvi i unutrašnjeg krvarenja.

Osim toga, vitamin K ima pozitivan učinak u liječenju bolesti jetre i crijevnog trakta.

Vitamin K se nalazi u puno povrća salata-spinat i drugog povrća, kao i u krompiru, belom kupusu.

elementi u tragovima. Minerali u povrću su sadržani u rasponu od 0,5 do 1,5%. Ovisno o kvantitativnom sadržaju u hrani, dijele se u dvije grupe - makro- i mikroelemente. Makronutrijenti uključuju kalijum, natrijum, fosfor, sumpor, magnezijum sadržane u povrću u desetinama i stotim delovima procenta. Čovjek ove elemente u dovoljnim količinama prima i iz žitarica i drugih žitarica i hrane životinjskog porijekla, stoga ne doživljava njihov nedostatak u ishrani. Mikroelementi se u povrću nalaze u hiljaditim i milionitim delovima procenta, ali za ljudski organizam svaki od njih je od najveće važnosti.

Istraživanje akademika V. I. Vernadskog o bliskoj vezi između hemijskog sastava organskog svijeta i mineralnih tvari okoliša poslužilo je kao osnova za sveobuhvatno proučavanje biološke uloge mikroelemenata. Još 1916. godine naučnik je primetio da je život svakog živog organizma usko povezan sa njegovom strukturom zemljine kore.

Ukupno je u ljudskom tijelu identificirano oko 70 hemijskih elemenata, od kojih se 14 mikroelemenata trenutno smatra bitnim. To su gvožđe, jod, bakar, cink, mangan, molibden, selen, hrom, nikl, kalaj, silicijum, fluor, vanadijum, kobalt. Neki od njih su pronađeni u neznatnim količinama, u obliku tragova.

Povrće, izvlačeći elemente u tragovima iz dubokih slojeva tla kroz korijenski sistem, akumulira ih u svim dijelovima biljke i predstavlja najvažniji izvor ovih tvari u ishrani.

Brojna istraživanja sovjetskih naučnika su utvrdila da su željezo, kobalt, nikl, bakar, mangan i drugi mikroelementi najaktivniji u procesu cirkulacije krvi.

Oko 200 enzima (1/4 poznatih vrsta) aktiviraju metali.

Gvožđe je najčešći element u tragovima (sadrži 4-5 g u ljudskom tijelu), reguliše procese cirkulacije, rasta, disanja, metabolizma masti i minerala, dio je niza enzima. Relativno puno gvožđa u spanaću, kiselici, peršunu, kopru, belom luku, paradajzu, šargarepi, cvekli, karfiolu.

Kobalt (tijelo odrasle osobe sadrži 1,5 g) dio je vitamina B 12, koji potiče sintezu hemoglobina. Kobalt se nalazi u jetri i bubrezima, igra važnu ulogu u procesima rasta, metabolizmu ugljikohidrata i masti. Prisustvo kobalta doprinosi akumulaciji mnogih vitamina u povrću.

Nikl je uključen u složene biohemijske procese koji se odvijaju u tijelu, a fluktuacija njegovog sadržaja u krvi je njihov odraz. Na primjer, smanjenje koncentracije nikla u krvi zabilježeno je kod pacijenata s kardiosklerozom, cirozom jetre itd. Ovo je vrlo toksičan element (oštećuje plućno tkivo).

Od povrća, primetna količina nikla pronađena je u krompiru, belom kupusu, šargarepi, lubenici, belom luku, zelenom luku, zelenoj salati, spanaću, kopru.

Bakar (oko 100 mg u ljudskom organizmu) je deo mnogih enzima koji regulišu redoks procese disanja, hematopoetski element, koji zajedno sa gvožđem deluje posebno efikasno. Utvrđeno je da su mnoge bolesti kod djece povezane s nedostatkom bakra u tijelu, a kod odraslih se nedostatak ovog elementa gotovo i ne manifestira. Doza potrošnje bakra iznad norme (više od 2 mg dnevno) vrlo je toksična.

Prilikom konzerviranja u povrću, količina bakra se može povećati tokom kontakta proizvoda sa opremom, pa je njegov sadržaj strogo ograničen (ne više od 5-30 mg po 1 kg proizvoda).

Bakarom su bogati paradajz, patlidžan, spanać, zeleni grašak, rutabaga, koji se preporučuju u ishrani kod perniciozne anemije.

Cink (odrasla osoba sadrži oko 2,5 g). Biološka uloga nije u potpunosti shvaćena, iako je vitalni element u tragovima. Njegova uloga je dvostruka. S jedne strane život je nemoguć bez njega, jer je dio hematopoetskih i drugih metalnih enzima, s druge strane, jedinjenja cinka su vrlo toksična (1 g cink sulfata izaziva teška trovanja, pa je sadržaj ovog metala u konzervirana hrana je strogo regulisana).

Utvrđeno je da mangan u tijelu odrasle osobe iznosi oko 12 mg. Ubrzava stvaranje hlorofila u zelenim biljkama, dio je redoks enzima. Nedostatak mangana u hrani uzrokuje smanjenje rasta, vitalnosti. Sadrži sve zeleno povrće, kupus, gomolje krompira.

Jod (u ljudskom organizmu sadrži 10 mg) distribuira se u vrlo malim dozama u zemljištu, riječnoj i posebno morskoj vodi.

Bolest štitne žlijezde (nastanak gušavosti) povezana je s nedostatkom joda u ishrani.Učestvuje u apsorpciji kalcijuma i fosfora u tijelu.

Bogat izvor joda su morske alge, kao i cvekla.

Fluor (u tijelu odrasle osobe 2,6 g). Povećava čvrstoću skeleta i zubne cakline. Nedostatak fluora uzrokuje karijes, a višak uzrokuje akutnu bolest fluoroze (pjegave zubne cakline).

Phytoncides. Naziv "fitoncidi" sastoji se od dva dijela: "fito" - biljka, a čestica riječi "cides" znači da su otrovni. - Ali to su lekoviti otrovi biljaka, - ovako je o njima rekao osnivač doktrine fitoncida, profesor Lenjingradskog univerziteta B. P. Tokin. Činjenica je da fitoncidi imaju toksični učinak na mikroorganizme koji inficiraju biljke, te na mikrofloru koja je patogena za ljudski organizam.

Mogu se provesti vrlo uvjerljivi eksperimenti o fitoncidnom djelovanju svježeg luka ili bijelog luka: luk se protrlja i dobijena kaša se stavi pored kapi tekućine u kojoj se nalaze pokretni patogeni mikrobi. U roku od jedne minute, utvrđeno je da se kretanje bakterija zaustavlja. Ako se nakon 10 minuta ove bakterije posijeju na hranjivu podlogu, neće se razmnožavati: ubile su ih hlapljive tvari oslobođene iz luka.

Fitoncidi nisu jedna, već širok spektar supstanci koje u suptilnim dozama mogu štetno djelovati na mikroorganizme. No, nehlapljive tvari imaju i fitoncidna svojstva, na primjer pigmenti za bojenje - antocijanini, flavoni, organske kiseline i druga jedinjenja.

Konzumiranje sirovog povrća bogatog fitoncidima sprečava gastrointestinalne bolesti.

Fitoncidi biljne hrane djeluju sterilizirajuće na gornje disajne puteve, sprečavajući razvoj tonzilitisa, bronhitisa itd.

Iako hemijski sastav fitoncida luka i. belog luka još nije tačno poznato, ali je iz lukovica belog luka izdvojena supstanca aliin, koja u razblaženju od 1:250.000 ima ogroman učinak na razvoj patogenih bakterija i koristi se kao terapeutski lek. . Ali aliin je samo jedna od komponenti složenog kompleksa supstanci bijelog luka koje su fitoncidi.

Fitoncidna svojstva biljaka se široko koriste u poljoprivredi i praksi skladištenja proizvoda od povrća. Otkrivaju se i povoljne i negativne činjenice međusobne interakcije povrća. Na primjer, sadnja rajčice između redova grmova ogrozda sprječava da ih oštete poljoprivredni štetnici. Vodene infuzije ljuskica luka ili češnjaka trenutno ubijaju spore gljivice fitoftore koja pogađa gomolje krumpira. Prskanje s takvim ekstraktom pijeska, koji se koristi tokom skladištenja za međuslojne šargarepe, sprječava oštećenje korijenskih usjeva gljivicom (bijela trulež). Isti antimikrobni efekat imaju i rotkvica i ren, koji se nalaze u blizini.

Osim luka, visoko fitoncidno dejstvo ima i ljuto povrće – kopar, peršun, pastrnjak, celer i drugo bogato eteričnim uljima.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Federalna agencija za obrazovanje

SEI HPE "Samara State Economic University"

Odjel za usluge

Rad na kursu

po disciplini

nauka o robii ispitivanje prehrambenih proizvoda

na temu

Studenti 2. godine

Dnevno obrazovanje

Specijalitet "Usluga"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Uvod

I.I Hemijski sastav povrća i voća

I.II Grupne karakteristike povrća i voća

II.I Prednosti povrća i voća

II.II Šteta na povrću i voću

III.I Šteta i koristi od lubenice

Zaključak

Prijave

Korišteni izvori

Uvod

Relevantnost odabrane teme

U 20. veku dogodile su se značajne promene u ljudskoj ishrani. U ishrani je dominirala rafinirana hrana, naglo je porasla potrošnja životinjskih proizvoda, a opao je udio povrća i voća. Popratna hipodinamija upotpunila je sliku: od prejedanja i neaktivnosti osoba je počela teško i često da se razbolijeva.

Povrće je najvažniji dobavljač vitamina C, P, nekih vitamina B, provitamina A – karotena, mineralnih soli (posebno kalijevih soli), niza elemenata u tragovima, ugljikohidrata – šećera, fitoncida koji pomažu u uništavanju patogenih mikroba i, konačno, balastne tvari, neophodne za normalnu funkciju crijeva.

Izvanredna osobina povrća je njihova sposobnost da značajno pojačaju lučenje probavnih sokova i pojačaju svoju enzimsku aktivnost.

Jela od mesa i ribe organizam bolje apsorbuje ako se konzumiraju sa povrćem. Jela od povrća pojačavaju lučenje probavnih žlijezda i na taj način pripremaju probavni trakt za probavu proteinske i masne hrane. Stoga je korisno započeti ručak grickalicama od povrća: vinaigretima i salatama, a zatim prijeći na supe, boršč itd.

Povrće nije samo dobavljač važnih nutrijenata i vitamina, ono je i dinamički regulator probave, povećava sposobnost asimilacije nutrijenata, a samim tim i nutritivnu vrijednost većine proizvoda. Povrće je veoma vredno i neophodno organizmu svaki dan u svako doba godine.

U većini regija Ruske Federacije potrošnja povrća i voća naglo varira i zavisi od doba godine. U pravilu su dovoljni u drugoj polovini ljeta i jeseni, a nešto nedostaju u kasnu zimu i rano proljeće. Osim toga, značajno je smanjena nutritivna vrijednost povrća i voća iz berbe prethodne godine u proljetnim mjesecima. Nedostatak ishrane povrća zimi i u rano proleće jedan je od razloga za smanjenje ukupne otpornosti organizma na prehlade i zarazne bolesti.Dnevni unos povrća, osim krompira, treba da bude od 300 do 400 grama. odrasla osoba u svako doba godine. Ni u kom slučaju ovu količinu ne treba smanjivati ​​tokom zimskih i prolećnih meseci.

Uzgoj ranog povrća, razvoj prigradskog stakleničkog uzgoja, te poboljšanje načina skladištenja i konzerviranja osiguravaju da se može konzumirati tijekom cijele godine. Najbolji način za očuvanje povrća i voća, najsavršeniji za očuvanje njihove nutritivne vrijednosti i svojstava ukusa, je zamrzavanje. Brzo smrznuto voće i paradajz su veoma korisni. Raduje što se u posljednje vrijeme sve više njih pojavljuje na policama naših trgovina. Nažalost, još uvijek nedovoljno koristimo veliki izbor povrća i voća koje nam priroda daje. Dovoljno je reći da je od brojnih sorti kupusa kod nas najzastupljeniji bijeli kupus. Ali nije nimalo najkorisniji: karfiol, prokulice, keleraba i druge vrste kupusa mnogo su bogatiji vitaminom C. U proleće se u našoj ishrani nezasluženo malo koristi razno povrće: zeleni luk, zelena salata, spanać, rabarbara itd. U ovo doba godine posebno je koristan zeleni luk čiji 100 grama sadrži oko 30 miligrama vitamina C i 2 miligrama karotena – provitamina A, koji uvelike pomaže u zadovoljavanju dnevnih potreba odrasle osobe za vitaminom C.

PoglavljeI

I. IHemijski sastav povrća i voća

Povrće se deli na:

krtole (krompir, slatki krompir),

korjenasti usjevi (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),

kupus (beli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulice, karfiol, keleraba),

luk (luk, praziluk, beli luk, beli luk),

zelena salata-spinat (zelena salata, spanać, kiseljak),

bundeva (buča, tikvice, krastavac, tikva, dinja),

paradajz (paradajz, patlidžan, biber),

desert (špargle, rabarbara, artičoka),

ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),

mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).

Voće se dijeli na koštičavo voće (kajsije, trešnje, dren, breskve, šljive, trešnje), jabučasto voće (dunja, kruške, planinski jasen, jabuke), suptropske i tropske kulture (ananas, banane, šipak itd.), prave bobičasto voće (grožđe, ogrozd, ribizla, žutika, brusnica, borovnica, borovnica, brusnica, malina, kupina, morska krkavina) i lažno (jagode).

Povrće, voće, bobičasto voće i druge jestive biljke imaju visoku sposobnost izazivanja apetita, stimulacije sekretorne funkcije probavnih žlijezda, poboljšanja stvaranja žuči i diobe žuči.

Biljke bogate esencijalnim uljima, kao što su paradajz, krastavci, rotkvice, luk, beli luk, ren, odlikuju se izraženim efektom soka. Od kiselog i ukiseljenog povrća, kupus ima najjače svojstvo stimulisanja apetita, zatim krastavci, cvekla, a najmanje šargarepa.

Bobičasto voće i voće također različito djeluju na sekretornu funkciju želuca. Neki ga (većina) povećavaju (grožđe, suve šljive, jabuke, jagode), drugi (posebno slatke sorte) ga snižavaju (trešnje, maline, kajsije itd.).

Djelovanje sokova povrća, voća i bobičastog voća objašnjava se prisustvom mineralnih soli, vitamina, organskih kiselina, eteričnih ulja i vlakana u njima. Povrće aktivira žuč-formirajuću funkciju jetre: neko je slabije (sok od cvekle, kupusa, rutabage), drugo je jače (rotkvica, repa, sok od šargarepe). Kada se povrće kombinuje sa proteinima ili ugljenim hidratima, manje žuči ulazi u duodenum nego sa čistom proteinskom ili ugljikohidratnom hranom. A kombinacija povrća sa uljem povećava stvaranje žuči i njen ulazak u duodenum, povrće je stimulans lučenja gušterače: nerazrijeđeni sokovi od povrća inhibiraju lučenje, a razrijeđeni ga stimuliraju.

Voda- važan faktor koji osigurava tok različitih procesa u tijelu. Sastavni je deo ćelija, tkiva i telesnih tečnosti i obezbeđuje snabdevanje tkiva hranljivim materijama i energijom, uklanjanje metaboličkih produkata, izmenu toplote itd. Čovek može da živi bez hrane više od mesec dana, bez vode – samo nekoliko dana.

Biljke sadrže vodu u slobodnom i vezanom obliku. Organske kiseline, minerali, šećer se rastvaraju u slobodno kružećoj vodi (sok). Vezana voda, koja ulazi u tkiva biljaka, oslobađa se iz njih kada se njihova struktura mijenja i sporije se apsorbira u ljudskom tijelu. Biljna voda se brzo izlučuje iz organizma, jer su biljke bogate kalijumom koji pojačava mokrenje. Metabolički produkti, razne toksične tvari se izlučuju urinom.l

Ugljikohidrati biljke se dijele na monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza i maltoza) i polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari). Monosaharidi i disaharidi

rastvaraju se u vodi i izazivaju sladak ukus biljaka.

Glukoza je dio saharoze, maltoze, škroba, celuloze. Lako se apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ulazi u krvotok i apsorbira ga ćelije različitih tkiva i organa. Kada se oksidira, nastaje ATP - adenozin trifosforna kiselina, koju tijelo koristi za obavljanje različitih fizioloških funkcija kao izvor energije. Kada višak glukoze uđe u tijelo, pretvara se u mast. Najbogatije glukozom su trešnje, trešnje, grožđe, zatim maline, mandarine, šljive, jagode, šargarepa, bundeve, lubenice, breskve, jabuke. Fruktoza se također lako apsorbira u tijelu i, u većoj mjeri nego glukoza, prelazi u masti. U crijevima se apsorbira sporije od glukoze i ne treba mu inzulin za njegovu apsorpciju, pa ga bolesnici sa dijabetesom melitusom bolje podnose. Fruktozom su bogate grožđe, jabuke, kruške, trešnje, trešnje, zatim lubenica, crna ribizla, maline, jagode. Glavni izvor saharoze je šećer. U crijevima se saharoza razlaže na glukozu i fruktozu. Saharoza se nalazi u cvekli, breskvama, dinjama, šljivama, mandarinama, šargarepi, kruškama, lubenicama, jabukama, jagodama.

Maltoza je međuproizvod razgradnje škroba i razlaže se u glukozu u crijevima. Maltoza se nalazi u medu, pivu, pekarskim proizvodima i konditorskim proizvodima.

Škrob je glavni izvor ugljikohidrata. Najbogatiji su brašnom, žitaricama, testeninom i, u manjoj meri, krompirom.

Celuloza (vlakna), hemiceluloza i pektinske supstance su deo ćelijskih membrana.

Pektinske tvari dijele se na pektin i protopektin. Pektin ima svojstvo želiranja, koje se koristi u proizvodnji marmelade, marshmallowa, marshmallowa, džemova. Protopektin je nerastvorljivi kompleks pektina sa celulozom, hemicelulozom, ionima metala. Omekšavanje voća i povrća tokom zrenja i nakon termičke obrade nastaje zbog oslobađanja slobodnog pektina.

Pektini adsorbuju produkte metabolizma, razne mikrobe, soli teških metala koji ulaze u creva, pa se namirnice bogate njima preporučuju u ishrani radnika u kontaktu sa olovom, živom, arsenom i drugim teškim metalima.

Stanične membrane se ne apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu i nazivaju se balastne tvari. Učestvuju u formiranju fecesa, poboljšavaju motoričku i sekretornu aktivnost crijeva, normaliziraju motoričku funkciju bilijarnog trakta i potiču procese lučenja žuči, povećavaju izlučivanje kolesterola kroz crijeva i smanjuju njegov sadržaj u organizmu. . Namirnice bogate vlaknima preporučuje se uključiti u prehranu starijih osoba, kod zatvora, ateroskleroze, ali ograničeno kod peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, enterokolitisa.

Mnogo je ćelijskih membrana u raženom brašnu, pasulju, zelenom grašku, prosu, suvom voću, heljdi, šargarepi, peršunu i cvekli. U jabukama, ovsenim pahuljicama, belom kupusu, luku, bundevi, zelenoj salati, krompiru nešto ih je manje.

Najbogatije vlaknima su sušene jabuke, maline, jagode, orasi, suhe kajsije, kajsije, planinski pepeo, urme; manje - smokve, pečurke, zobene pahuljice, heljda, biserni ječam, šargarepa, cvekla, beli kupus.

Pektinskih materija najviše ima u konzumnoj repi, crnoj ribizli, šljivama, zatim u kajsijama, jagodama, kruškama, jabukama, brusnicama, ogrozda, breskve, šargarepe, bijelog kupusa, maline, trešnje, patlidžana, narandže, bundeve.

organske kiseline. Biljke najčešće sadrže jabučnu i limunsku kiselinu, rjeđe - oksalnu, vinsku, benzojevu itd. Jabučne kiseline ima dosta u jabukama, limunske kiseline u agrumima, vinske kiseline u grožđu, oksalne kiseline u kiselici, rabarbari, smokvama, benzojeva - u brusnicama, brusnicama.

Organske kiseline poboljšavaju sekretornu funkciju pankreasa, poboljšavaju pokretljivost crijeva i pospješuju alkalizaciju urina.

Oksalna kiselina, spajajući se u crijevima s kalcijem, remeti procese njegove apsorpcije. Stoga se ne preporučuju proizvodi koji ga sadrže u velikim količinama. Oksalnu kiselinu iz organizma uklanjaju jabuke, kruške, dunje, dren, odvarci od listova crne ribizle, grožđe. Benzojeva kiselina ima baktericidna svojstva.

Tanini(tanin) koji se nalazi u mnogim biljkama. Daju biljkama opor, kiselkast ukus. Posebno ih ima u dunji, borovnicama, ptičjoj trešnji, drenku, planinskom pepelu.

Tanini vežu proteine ​​ćelija tkiva i imaju lokalni adstringentni učinak, usporavaju motoričku aktivnost crijeva, pomažu u normalizaciji stolice s proljevom i imaju lokalni protuupalni učinak. Adstringentni učinak tanina naglo se smanjuje nakon jela, jer se tanin spaja s proteinima hrane. U smrznutim bobicama smanjena je i količina tanina.

Eterskim uljima najbogatije su agrumi, luk, beli luk, rotkvice, rotkvice, kopar, peršun, celer. Pojačavaju lučenje probavnih sokova, u malim količinama imaju diuretski učinak, u velikim količinama iritiraju mokraćne puteve, lokalno imaju iritativno protuupalno i dezinfekcijsko djelovanje. Biljke bogate eteričnim uljima isključene su od peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, enteritisa, kolitisa, hepatitisa, holecistitisa, nefritisa.

Vjeverice Od biljne hrane, soja, pasulj, grašak i sočivo su najbogatiji proteinima. Protein ovih biljaka sadrži esencijalne aminokiseline. Druge biljke ne mogu poslužiti kao izvor proteina.

Biljni proteini su manje vrijedni od proteina životinjskog porijekla i manje su probavljivi u gastrointestinalnom traktu. Služi kao zamjena za životinjske bjelančevine kada ih treba ograničiti, kao na primjer kod bolesti bubrega.

Fitosteroli spadaju u "nesaponifibilni dio" ulja i dijele se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itd. Učestvuju u metabolizmu holesterola. Ergosterol je provitamin D i koristi se za liječenje rahitisa. Nalazi se u ergotu, pivskom i pekarskom kvascu. Sitosterol i sigmasterol se nalaze u zrnu žitarica, pasulja, soje, maslačka, podbele.

Fitoncidi su tvari biljnog porijekla koje imaju baktericidno djelovanje i pospješuju zacjeljivanje rana. Nalaze se u više od 85% viših biljaka. Najbogatije su njima narandže, mandarine, limuni, luk, beli luk, rotkvice, ren, crvena paprika, paradajz, šargarepa, šećerna repa, antonovske jabuke, dren, brusnice, trešnja, brusnice, viburnum. Neki fitoncidi zadržavaju svoju stabilnost pri dugotrajnom skladištenju biljaka, visokim i niskim temperaturama, izlaganju želudačnom soku, pljuvački. Upotreba povrća, voća i drugih biljaka bogatih fitokemikalijama pomaže u neutralizaciji usne šupljine i gastrointestinalnog trakta od mikroba. Baktericidno svojstvo biljaka ima široku primjenu kod katara gornjih dišnih puteva, upalnih bolesti usne šupljine, za prevenciju gripe i liječenje mnogih drugih bolesti. Tako se, na primjer, preporučuju preparati od bijelog luka za dizenteriju, sokovi od pomorandže i paradajza za inficirane rane i kronične čireve, limunov sok za upale očiju itd. Fitoncidi pročišćavaju zrak.

vitamini- To su organska jedinjenja male molekularne težine sa visokom biološkom aktivnošću, koja se ne sintetiziraju u organizmu.

Biljke su glavni izvor vitamina C, karotena, vitamina P. Neke biljke sadrže folnu kiselinu, inozitol, vitamin K. U biljkama ima malo vitamina B1, B2, B6, PP i drugih.

vitamin C(askorbinska kiselina) stimuliše oksidativne procese u organizmu, aktivira razne enzime, učestvuje u normalizaciji metabolizma ugljikohidrata, poboljšava apsorpciju glukoze u crijevima i taloženje ugljikohidrata u jetri i mišićima, povećava antitoksičnu funkciju jetre, inhibira razvoj ateroskleroze, povećava izlučivanje kolesterola kroz crijeva i snižava njegov nivo u krvi, normalizira funkcionalno stanje spolnih žlijezda, nadbubrežnih žlijezda, učestvuje u hematopoezi. Dnevna potreba organizma za vitaminom C je oko 100 mg.

Glavni izvor vitamina C su povrće, voće i druge biljke. Najviše ga ima u listovima, manje u plodovima i stabljikama. Više vitamina C ima u kori voća nego u pulpi. Rezerve vitamina C u organizmu su veoma ograničene, pa biljnu hranu treba konzumirati tokom cele godine.

Vitaminom C bogati su šipak, zeleni orasi, crna ribizla, crvena paprika, ren, peršun, kopar, prokulica, karfiol, zeleni luk, kiselica, jagode, spanać, ogrozd, dren, crveni paradajz, beli luk, pomorandže, limun, maline, jabuke, beli kupus, zelena salata.

Vitamin P smanjuje propusnost kapilara, učestvuje u redoks procesima organizma, poboljšava apsorpciju i pospešuje fiksaciju vitamina C u organima i tkivima. Vitamin P pokazuje svoje dejstvo samo u prisustvu vitamina C. Potrebe osobe za vitaminom P su 25-50 mg. Nalazi se u istoj hrani kao i vitamin C.

karoten u životinjskom tijelu je izvor vitamina A. Karoten se apsorbira u tijelu u prisustvu masti, žuči i enzima lipaze. U jetri se karoten pretvara u vitamin A pomoću enzima karoteneaze.

Karoten se nalazi u zelenim dijelovima biljaka, u crvenom, narandžastom i žutom povrću i voću. Njegovi glavni izvori su crvena paprika, šargarepa, kiseljak, peršun, divlja ruža, zeleni luk, morska krkavina, crveni paradajz, kajsije.

Kod nedostatka vitamina A, suhe kože i sluzokože, u organizmu se razvija noćno sljepilo, smanjuje se oštrina percepcije boja, posebno plave i žute, usporava se rast kostiju i razvoj zuba, smanjuje otpornost organizma na infekcije itd. potreba za vitaminom A je 1,5 mg (4,5 mg karotena).

vitamin K ulazi u organizam sa životinjskom i biljnom hranom, djelomično se sintetizira u debelom crijevu.

Kod nedostatka vitamina K javljaju se simptomi pojačanog krvarenja, usporava se zgrušavanje krvi i povećava se propusnost kapilara. Dnevne ljudske potrebe za vitaminom K su 15 mg. Njegov glavni izvor je zeleni dio biljaka. Vitaminom K su najbogatiji spanać, bijeli i karfiol, kopriva.

Folna kiselina sintetiziraju se u crijevima u dovoljnim količinama za tijelo. Učestvuje u hematopoezi, stimuliše sintezu proteina. Potrebe organizma za ovim vitaminom su 0,2 - 0,3 mg dnevno. Folnom kiselinom su najbogatiji spanać, lubenice, zatim dinje, zeleni grašak, šargarepa, krompir, karfiol, špargle.

Inozitol nalazi se u svim biljnim i životinjskim proizvodima. Sintetiziraju ga crijevne bakterije i sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, ugljikohidrata, dio je raznih enzima i normalizira motoričku aktivnost želuca i crijeva. Dnevna potreba za inozitolom je 1,5 g dnevno. Od biljnih proizvoda, inozitolom su najbogatiji dinja, narandže, grožđice, grašak, kupus.

Vitamin B1(tiamin) normalizuje aktivnost nervnog sistema, učestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, proteina, masti, reguliše aktivnost kardiovaskularnog sistema, organa za varenje. Uz njegovu insuficijenciju, proizvodi nepotpunog metabolizma ugljikohidrata se nakupljaju u tkivima, a otpornost tijela na infekcije se smanjuje.

Ljudska potreba za vitaminom B1 iznosi 1,5-2,3 mg dnevno. Od biljnih proizvoda najbogatiji su sojom, graškom, heljdom, mekinjama.

Vitamin B2(riboflavin) normalizuje metabolizam proteina, masti, ugljenih hidrata, reguliše funkcije centralnog nervnog sistema, jetre, stimuliše hematopoezu i normalizuje vid. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 2,0-3,0 mg dnevno. Njegov glavni izvor su životinjski proizvodi. Od biljnih proizvoda, ovim vitaminom su bogati soja, sočivo, pasulj, zeleni grašak, spanać, šparoge, prokulice.

Vitamin B6(piridoksin) je uključen u metabolizam proteina, masti, hematopoezu. Sa njegovom insuficijencijom, aktivnost centralnog nervnog sistema je poremećena, javljaju se lezije kože, hronične bolesti gastrointestinalnog trakta. Piridoksin se sintetizira u crijevima. Dnevna potreba organizma u njemu je 1,5-3,0 mg. Od biljnih proizvoda vitaminom B6 najbogatiji su pasulj, soja, heljda, pšenično brašno, tapeta i krompir.

Vitamin PP(nikotinska kiselina) normalizuje metabolizam ugljenih hidrata, holesterola, stanje centralnog nervnog sistema, krvni pritisak, povećava sekretornu funkciju žlezda želuca i pankreasa. Dnevna potreba za vitaminom PP je 15-25 mg. Od biljnih proizvoda vitaminom PP obiluju mahunarke, ječam, bijeli kupus, karfiol, kajsije, banane, dinje, patlidžani.

Minerali nalazi se u povrću, voću i drugim biljkama. Njihov sastav u istim biljkama varira ovisno o vrsti tla, korištenim gnojivima i raznolikosti proizvoda. Biljni proizvodi su bogati solima kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa, glavni su izvor kalijumovih soli, sadrže mangan, bakar, cink, kobalt i druge elemente u tragovima, siromašni su natrijumovim solima.

Mineralne supstance su deo ćelija, tkiva, intersticijske tečnosti, koštanog tkiva, krvi, enzima, hormona, obezbeđuju osmotski pritisak, acidobaznu ravnotežu, rastvorljivost proteinskih supstanci i druge biohemijske i fiziološke procese u telu.

Kalijum lako se apsorbira u tankom crijevu. Kalijeve soli povećavaju izlučivanje natrijuma i uzrokuju pomak u reakciji urina na alkalnu stranu. Joni kalija podržavaju tonus i automatizam srčanog mišića, funkciju nadbubrežnih žlijezda. Prehrana bogata kalijumom preporučuje se kod zadržavanja tečnosti u organizmu, hipertenzije, srčanih oboljenja sa aritmijom i u lečenju prednizolona i drugih glukokortikoidnih hormona.

Dnevna potreba organizma za kalijumom je 2-3 g. Kalijumovim solima bogate su sve namirnice biljnog porekla, a posebno suvo voće, bobičasto voće (suvo grožđe, suve kajsije, urme, suve šljive, kajsije), zatim krompir, peršun, spanać, kupus , crne ribizle, pasulj, grašak, korijen celera, rotkvice, repa, dren, breskve, smokve, kajsije, banane.

Kalcijum povećava ekscitabilnost nervnog tkiva, aktivira i normalizuje procese ekscitacije i inhibicije u moždanoj kori, pospešuje procese koagulacije krvi, reguliše propusnost kapilarnih membrana, učestvuje u formiranju zuba i kostiju.

Kalcijum ulazi u organizam sa hranom. Apsorpcija kalcijuma se poboljšava u prisustvu jona fosfora i magnezijuma, a pogoršava se pod uticajem masnih kiselina i oksalne kiseline. Potrebe osobe za kalcijumom su 0,8-1,5 g dnevno. Njegov glavni izvor među biljnim namirnicama su peršun (posebno zelje), kajsije, suhe kajsije, ren, suvo grožđe, suve šljive, zeleni luk, zelena salata, kupus, urme, dren, grašak, pastrnjak.

Fosfor uglavnom se nalaze u koštanoj supstanci u obliku fosforno-kalcijumskih spojeva. Jonizovani fosfor i organska jedinjenja fosfora deo su ćelija i međućelijskih tečnosti tela. Njegovi spojevi sudjeluju u apsorpciji hrane u crijevima iu svim vrstama metabolizma, održavaju acidobaznu ravnotežu. Jedinjenja fosfora se izlučuju iz organizma urinom i izmetom. Dnevna potreba organizma za fosforom je 1,5 g. Njima su najbogatiji šargarepa, cvekla, zelena salata, karfiol, kajsije i breskve.

Magnezijum pojačava procese inhibicije u moždanoj kori, ima vazodilatacijski učinak, sudjeluje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata. Prekomjeran unos magnezija povećava izlučivanje kalcija iz organizma, što dovodi do narušavanja strukture kostiju. Dnevna potreba organizma za magnezijumom je 0,3-0,5 g.

Magnezijumom su najbogatije mekinje, heljda i ovsena kaša, mahunarke, orasi, bademi, kao i kajsije, suve kajsije, urme, peršun, kiseljak, spanać, suvo grožđe, banane.

Iron učestvuje u mnogim biološkim procesima u telu, deo je hemoglobina. Njegovim nedostatkom razvija se anemija.

Ljudska potreba za gvožđem je 15 mg dnevno. Najbogatije su kajsijama, suvim kajsijama, jabukama, kruškama, breskvama, peršunom, nešto manje drijencima, urmama, breskvama, dunjama, suvim grožđem, maslinama, suvim šljivama, hrenom, spanaćem. Gvožđe iz povrća i voća se bolje apsorbuje od gvožđa iz neorganskih lekova zbog prisustva askorbinske kiseline u biljnim proizvodima.

Mangan Aktivno sudjeluje u metabolizmu, u redoks procesima organizma, pospješuje metabolizam proteina, sprječava razvoj masne infiltracije jetre, dio je enzimskih sistema, utiče na hematopoezu, povećava hipoglikemijski učinak inzulina. Mangan je usko povezan sa metabolizmom vitamina C, B1, B6, E.

Dnevna potreba organizma za manganom je 5 mg. Najbogatije su mahunarkama, lisnatim povrćem, posebno zelenom salatom, kao i jabukama i šljivama.

Bakar sudjeluje u procesima tkivnog disanja, sintezi hemoglobina, potiče rast tijela, pojačava hipoglikemijski učinak inzulina, pospješuje procese oksidacije glukoze.

Dnevna potreba organizma za bakrom je 2 mg. Mnogo bakra ima u mahunarkama, lisnatom povrću, voću i bobičastom voću, manje u patlidžanima, tikvicama, peršunu, cvekli, jabukama, krompiru, kruškama, crnim ribizlama, lubenicama, hrenu, paprici.

Cink deo je insulina i produžava njegovo hipoglikemijsko dejstvo, pojačava delovanje polnih hormona, nekih hormona hipofize, učestvuje u formiranju hemoglobina, utiče na redoks procese organizma. Ljudska potreba za cinkom je 10-15 mg dnevno.

Od proizvoda od povrća, cinkom su bogati pasulj, grašak, pšenica, kukuruz, ovsena kaša, u manjoj količini ima ga u belom kupusu, krompiru, šargarepi, krastavcima, cvekli.

Kobalt deo je vitamina B. Zajedno sa gvožđem i bakrom, učestvuje u sazrevanju crvenih krvnih zrnaca. Dnevna potreba organizma za kobaltom je 0,2 mg.

Grašak, sočivo, pasulj, beli kupus, šargarepa, cvekla, paradajz, grožđe, crna ribizla, limun, ogrozd, brusnice, jagode, jagode, trešnje, luk, spanać, zelena salata, rotkvice, krastavci su bogati kobaltom.

I. IIGrupne karakteristike povrća i voća

S obzirom na širok izbor povrća i voća, upoznajmo se s njihovom klasifikacijom.

Povrće se deli na:

krtole (krompir, slatki krompir),

korjenasti usjevi (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),

kupus (beli kupus, crveni kupus, savojski kupus, prokulice, karfiol, keleraba),

luk (luk, praziluk, beli luk, beli luk),

zelena salata-spinat (zelena salata, spanać, kiseljak),

bundeva (buča, tikvice, krastavac, tikva, dinja),

paradajz (paradajz, patlidžan, biber),

desert (špargle, rabarbara, artičoka),

ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),

mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).

Plodovi se dele na:

koštičavo voće (kajsije, trešnje, dren, breskve, šljive, trešnje),

Jabukasto voće (dunja, kruške, planinski pepeo, jabuke),

suptropske i tropske kulture (ananas, banane, šipak, itd.),

pravo bobičasto voće (grožđe, ogrozd, ribizla, žutika, brusnice, borovnice, borovnice, brusnice, maline, kupine, morska krkavina)

false (jagode).

PoglavljeII

II. IPrednosti povrća i voća

Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir, u organizmu se stvaraju kisela neorganska jedinjenja. Da biste ih neutralisali, potrebne su vam bazične, odnosno alkalne soli, kojima obiluje povrće i krompir. Zeleno povrće sadrži najveću količinu jedinjenja koja neutrališu kiselinu.

Konzumacija povrća pomaže u prevenciji mnogih ozbiljnih bolesti, povećava tonus i performanse osobe. U mnogim zemljama svijeta, u liječenju raznih bolesti dijetnom ishranom, svježe povrće zauzima vodeću poziciju. Bogate su askorbinskom kiselinom (vitaminom C), koja osigurava normalan metabolizam ugljikohidrata i pomaže u eliminaciji toksičnih tvari iz organizma, otpornosti na mnoge bolesti i smanjenju umora. Mnogo povrća sadrži vitamine B koji utiču na ljudski učinak. Vitamini A, E, K, PP (nikotinska kiselina) su prisutni u zelenom grašku, karfiolu i zelenom povrću. U kupusu se nalazi vitamin koji sprečava nastanak čira na dvanaestopalačnom crevu.

Organske kiseline, eterična ulja i biljni enzimi poboljšavaju apsorpciju proteina i masti, pospješuju lučenje sokova i pospješuju probavu. Sastav luka, bijelog luka, hrena, rotkvice uključuje fitoncide s baktericidnim svojstvima (uništavaju patogene). Paradajz, paprika, list peršuna bogati su fitoncidima. Gotovo svo povrće je dobavljač balastnih tvari - vlakana i pektina, koji poboljšavaju rad crijeva, pomažu u uklanjanju viška holesterola i štetnih probavnih proizvoda iz organizma. Pojedino povrće, kao što je krastavac, ima nisku nutritivnu vrijednost, ali zbog sadržaja proteolitičkih enzima, kada se konzumira, pozitivno djeluje na metabolizam. Zeleno povrće je od posebne vrijednosti. Kada su svježi, ne samo da ih ljudi bolje i potpunije apsorbiraju, već pomažu (uz pomoć enzima) probavu mesa i ribe u tijelu. U isto vrijeme, kada se kuha, zelje gubi značajan dio svojih korisnih svojstava.

Za podmirenje potreba za vitaminima, ugljikohidratima, proteinima, kiselinama, solima odrasla osoba treba dnevno unositi više od 700 g (37%) hrane životinjskog porijekla i više od 1200 g (63%) biljne, uključujući 400 g povrće. Godišnja potreba za povrćem po osobi varira u zavisnosti od regiona zemlje i iznosi 126-146 kg, uključujući razne vrste kupusa 35-55 kg, paradajza 25-32, krastavca 10-13, šargarepe 6-10, cvekle 5- 10, luk 6-10, patlidžan 2--5, slatka paprika 1--3, zeleni grašak 5-8, dinja 20-30, ostalo povrće 3--7.

Povrće povećava svarljivost proteina, masti, minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se koriste zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi od povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, dok je razrijeđeni povećavaju.

II. IIŠteta za povrće i voće

Mnogima je jasno da atraktivan izgled bilo kojeg voća i odsustvo očiglednih znakova truleži ili nezrelosti još ne ukazuje na njegovu prikladnost za hranu. Previše faktora utiče na to na dugom putu pretvaranja sjemena u jelo na našem stolu. Što je barem nepovoljna ekološka situacija u kojoj se uzgaja devet desetina domaćeg zelenila. Tlo natopljeno štetnim mješavinama; zrak zasićen toksičnim ispušnim plinovima iz automobila i industrijskih cijevi; voda zagađena industrijskim emisijama - sve to, naravno, ne dodaje korisna svojstva povrću i voću.

U procesu uzgoja, berbe, pretprodajne pripreme i same prodaje, svaki plod prolazi kroz desetine ruku koje su daleko od uvijek čiste i zdrave. Ali neke infekcije se mogu dobro "naseliti u utrobi" paradajza ili jabuke, da bi se potom uselile u vaše tijelo. Ali to nije sve. Veliki problem predstavljaju sve vrste aditiva i konzervansa, kojima se puni voće i povrće. Obilno tretiranje bašta i poljoprivrednih oranica raznim pesticidima u pokušaju očuvanja i povećanja uroda ne može a da ne utiče na sadržaj štetnih materija u proizvodima. O uvoznim proizvodima uopšte nema smisla govoriti, jer voće ne može prirodno sačuvati svežinu i lepota, uprkos dugotrajnom skladištenju i dugotrajnom transportu. Ali domaći poduzetnici ne preziru "hemiju" kako bi svojim poljoprivrednim proizvodima dali atraktivan izgled. I sve bi bilo u redu, vršite odgovarajuću kontrolu nad kvalitetom i usklađenošću takvih aditiva. Ali mnogi ne baš čisti biznismeni ne pune glavu takvim „sitnicama“. A laik ne može izvršiti nezavisnu provjeru.

Rusija je na drugom mestu po upotrebi hemikalija u poljoprivredi. I posljednje - njihovim otkrivanjem u namirnicama uzgojenim na gnojenim poljima. Riječ "pesticidi" sa latinskog jezika doslovno se prevodi kao "ubijam infekciju". Svojevremeno je ovaj lijek postao spas za poljoprivredu. Kasnije - nesreća. Čovečanstvo se suočilo sa pitanjem: u vezi sa napretkom, sveže voće i povrće - dobro ili loše za organizam? Danas su mnogi američki univerziteti odlučili da predaju samo tradicionalnu poljoprivredu. Pa ipak, u Americi se poljoprivredni proizvodi testiraju na 100 pesticida, u Evropi - na 57. Poređenja radi, na našim tržištima testovi na pesticide se uopšte ne rade. Za 4 pesticida, voće i povrće se ispituje samo u jednoj centralnoj laboratoriji u Moskvi. I onda, ako postoje sumnje. Ali, prema mišljenju stručnjaka, takva nepažnja prema problemu ne objašnjava se nedostatkom novca, već nedostatkom novca. Pesticidi se kod nas ne koriste aktivno samo zato što su kod nas skupi. U svakom slučaju, isperite ih vodom, samo dobro operite voće. Teže - s nitratima, koji se unose u tlo. Dozvoljeni nivo nitrata po 1 kilogramu plasteničkih krastavaca je 400 miligrama, a dozvoljena doza odrasle osobe je 300 miligrama, a za dijete i stariju osobu još manje. Stoga je bolje ne žuriti da ojačate svoje tijelo ranim voćem, od kojih je najopasnija lubenica. Kako bi osigurali crvenilo, prodavci ubrizgavaju špric votke u stabljiku. Jedino sami pronalazači nikada ne jedu svoje "pijano" znanje. Osim toga, najveća bobica na svijetu djeluje poput ogromnog sunđera i upija štetne tvari iz vode i tla, uključujući nitrate. Ali bez obzira na ekološku situaciju, odnosno prisustvo nitrata u voću, povrće i voće u prevelikim količinama su sami po sebi štetni. Na primjer, kajsije, posebno svježe, ne treba jesti na prazan želudac, kao ni nakon uzimanja neprobavljive hrane (pečurke, pasulj, grašak). Pijenje hladne vode nakon uzimanja kajsija izaziva proljev. Svježe kajsije su štetne za pacijente sa peptičkim ulkusom i akutnim gastritisom. Zbog visokog sadržaja šećera, kajsije, posebno u sušenom obliku (suhe kajsije, kajsije), zabranjene su za pacijente sa dijabetesom. Nuspojave kajsije na probavni trakt mogu se sprečiti ili otkloniti uz pomoć mirođije, svežeg kopra ili anisa.Mnogi vole da jedu koštice kajsije. Važno je zapamtiti da mogu izazvati teško trovanje. Nakon 0,5-5 sati možete osjetiti opštu slabost, bol u grlu, glavobolju, mučninu, povraćanje, osjećaj straha. U teškim slučajevima primjećuju se konvulzije i gubitak svijesti. Jedan od simptoma trovanja je i crvenilo sluznice usne šupljine. Prilikom disanja ponekad se osjeti miris gorkih badema. Kućno liječenje može uključivati ​​ispiranje želuca, klistire za čišćenje. Pri korištenju sjemenki marelice u malim dozama ne dolazi do trovanja.

Sok od narandže je kontraindiciran za vrijeme egzacerbacije čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, kod bolesti gušterače i tankog crijeva.

Lubenica ima svojstvo da akumulira hemikalije (solitru i sl.) koje se koriste kao đubrivo u voću i korenastim usjevima. Nakon rezanja takve lubenice, u pulpi se vide žute, pomalo zbijene površine veličine od 0,3-0,5 do 2x2 cm ili više. Čak i kod zdravih ljudi takva lubenica izaziva mučninu, povraćanje, bolove u stomaku i dijareju. Još je opasniji za malu djecu i bubrežne bolesnike. Djeca mogu imati dijareju, u nekim slučajevima - konvulzije i dehidraciju. Kod bubrežnih bolesnika vrlo brzo dolazi do bubrežne kolike i oštrog pogoršanja zdravlja.

Patlidžan. Kada su patlidžani potpuno zreli, u njima se naglo povećava količina alkaloida solanina M, pa treba jesti mlade i male plodove. U slučaju trovanja zrelim plodovima javljaju se mučnina, povraćanje, dijareja, crijevne kolike, pomračenje svijesti, konvulzije, otežano disanje. Pomoć u slučaju trovanja: prije dolaska ljekara: pacijentu se daje mlijeko, sluzave supe, bjelanjak.

Glog. Dugotrajno i nekontrolisano uzimanje gloga ili lijekova razvijenih na njegovoj osnovi može uzrokovati depresiju srčanog ritma, pa se liječenje glogom mora provoditi pod nadzorom liječnika. Uzimanje plodova gloga na prazan želudac često uzrokuje grč crijeva. Nakon uzimanja ne možete piti hladnu vodu, kako ne biste izazvali pojavu crijevnih kolika.

Grejp. Grožđe je bolje jesti ne ranije od 2 dana nakon rezanja sa grmlja, jer svježe, svježe ubrano grožđe uzrokuje stvaranje velike količine plinova (ovo je posebno važno zapamtiti za osobe koje pate od bolesti želuca, crijeva, bubrega i urinarnog trakta). Takvi bolesnici treba da piju samo sok od grožđa i da odbace kožicu.Liječenje grožđem je kontraindikovano kod niza hroničnih bolesti kao što su dijabetes, bolesti gastrointestinalnog trakta itd. Stoga je najbolje izbjegavati samoliječenje grožđem. U tom slučaju preporučljivo je potražiti savjet liječnika.Osim toga, grožđe uzrokuje karijes, pa nakon jedenja treba isprati usta vodom i malom količinom sode.

Kruška. Kao i svako voće, krušku ne treba zloupotrebljavati. Treba je jesti umjereno, ne na prazan želudac i ne odmah nakon obroka, već 0,5-1 sat nakon obroka. Nakon što ste pojeli krušku, ne biste trebali piti sirovu vodu, a također jesti gustu i tešku hranu.

šumska jagoda. Neki ljudi imaju povećanu osjetljivost na jagode, što uzrokuje alergijsku reakciju, praćenu upornim osipom (pruritusom). U ovom slučaju ne možete koristiti jagode.

Dinja. Prejedanje dinje može dovesti do poremećaja u radu crijeva. Dinja je kontraindicirana kod dijabetes melitusa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu, dizenterije i drugih crijevnih oboljenja. Nemojte koristiti dinju sa alkoholom, medom niti piti hladnu vodu. To može uzrokovati nadimanje, crijevne kolike i tešku dijareju. Dinja je kontraindikovana i kod dojilja, jer se kod djeteta može javiti dijareja.

Fig. Zbog visokog sadržaja šećera, smokve su kontraindicirane kod pacijenata sa šećernom bolešću, kod akutnih upalnih bolesti gastrointestinalnog trakta. Smokve su kontraindicirane i za giht, jer sadrže puno oksalne kiseline.

Bijeli kupus. Kupus ne bi trebalo da jedu osobe sa povišenom kiselošću želudačnog soka i oboljenjima pankreasa.

Krompir. Treba upozoriti na jednu osobinu gomolja krumpira - moraju se čuvati na tamnom mjestu. U suprotnom (ako gomolji leže na svjetlosti, posebno na suncu) postaju otrovni, neprikladni za ishranu. Gomolji sami vizualno deklariraju svoje promjene - postaju zeleni na svjetlu. Otrovne tvari nastaju samo u ovom zelenkastom površinskom dijelu krumpira, bez prodora u dubinu. Još jedna neprijatnost sa kojom se susrećemo prilikom skladištenja krompira je pojava belih "klija" stolona. U isto vrijeme, nutritivne kvalitete gomolja se značajno ne pogoršavaju, tako da se ne treba bojati klica (kod guljenja krompira, oni će i dalje propasti). Ali kada se krumpir kuha "u uniformi", klice se moraju odlomiti, jer sadrže iste otrovne tvari kao i u zelenim gomoljima.

korijander. Kao zeleni začin, cilantro se ne smije koristiti za čir na želucu, koronarnu bolest srca, tromboflebitis, dijabetes, hipertenziju. Osim toga, prekomjernim unošenjem dušičnog gnojiva u tlo, biljke akumuliraju nitrate, ponekad uzrokujući trovanje hranom.

Lešnik (lešnik) Lešnik je dobar samo u malim količinama. Dovoljno je pojesti malo više nego inače i osoba ubrzo počinje da ima glavobolje u srednjem dijelu glave. To je zbog činjenice da uzimanje zrna orašastih plodova uzrokuje grč cerebralnih žila.

Limun. Limun i proizvodi na bazi njega su netoksični. Međutim, mogu naštetiti pacijentima s gastritisom, čirom na želucu i dvanaestopalačnom crijevom. U njima limun izaziva žgaravicu, jake spastične bolove, pa čak i povraćanje. Dakle, takvi pacijenti treba da konzumiraju limun samo u malim količinama (1-2 kriške) uz čaj i samo nakon jela.

Luk. Prekomjerna konzumacija svježeg luka može izazvati pogoršanje bolesti želuca, bubrega i jetre.

Malina. Maline ne treba jesti kod gihta i nefritisa.

Šargarepa. Ne možete jesti korjenaste usjeve i gornje dijelove korijenskih usjeva koji se nalaze na površini zemlje i imaju zelenu boju. Oni negativno utiču na rad srca.

Morski trn. Ulje krkavine je kontraindicirano kod bolesti žučne kese, gastrointestinalnog trakta i gušterače.Svježi plodovi i sok od krkavine sadrže dosta kiselina, pa ih ne treba koristiti kod čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.

Krastavac. Ukiseljene i ukiseljene krastavce ne smiju jesti bolesnici koji pate od gastrointestinalnih oboljenja sa povišenom kiselošću želudačnog soka, hipertenzije, kao i ateroskleroze, hipertenzije, srčanih mana. Slani i kiseli krastavci pobuđuju apetit, pa su kontraindicirani kod gojaznosti.

Orah. Plodovi oraha mogu izazvati alergijske reakcije (urtikarija, alergijski stomatitis, dijateza itd.). Plodovi oraha su štetni za pacijente koji imaju kožna oboljenja kao što su ekcem, psorijaza i neurodermatitis. Uzimanje čak i male količine orašastih plodova doprinosi pogoršanju ovih bolesti.

Capsicum. Ljutu papriku ne treba koristiti kod hemoroida, kod bolesti želuca, crijeva, posebno kod čira na želucu, bolesti jetre (ciroza, akutni i kronični hepatitis) i bubrega (akutni i kronični nefritis i nefroza).

Slatka paprika (bugarska). Kontraindicirano kod pacijenata sa teškom ishemijskom bolešću (angina pektoris), srčanom aritmijom, hipertenzijom, peptičkim ulkusom želuca i crijeva, koji pate od gastritisa s povišenom kiselošću želučanog soka, kolitisa, sa pogoršanjem kroničnih bolesti jetre i bubrega, hemoroidima, uz povećanu ekscitabilnost nervnog sistema; sa epilepsijom i nesanicom.

Breskva. Zbog visokog sadržaja šećera, breskvu ne bi trebali jesti dijabetičari.

Peršun. U trudnoći ne treba konzumirati peršun, postoji opasnost od pobačaja.

Rabarbara. Rabarbaru ne treba davati na prazan želudac pacijentima sa hiperacidnim gastritisom ili peptičkim ulkusom želuca i dvanaestopalačnog creva. Ovi pacijenti obično imaju jak bol u stomaku u roku od 10-15 minuta nakon uzimanja rabarbare. Rabarbaru ne bi trebalo da koriste pacijenti sa bubrežnim kamencima. Opasno je koristiti rabarbaru za djecu i trudnice.

Crna rotkva. Unutrašnja upotreba rotkvice je kontraindikovana kod "srčanih" i "jetrenih" bolesnika, kod čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, kod upale gastrointestinalnog trakta.

Cvekla. Prilikom uzimanja svježeg soka od cvekle dolazi do snažnog grčenja krvnih žila. Stoga, svježe iscijeđeni sok treba ostaviti da odstoji 2-3 sata, kako bi štetne hlapljive frakcije "nestale". Nakon toga možete ga popiti. Sok od cvekle ne treba konzumirati uz hljeb s kvascem niti zalijevati kiselim sokom. Najbolje ga je uzimati na prazan želudac, 10-15 minuta prije jela, lagano zagrijanu. Sok od cvekle treba piti u malim gutljajima, duže ga držati u ustima. Bolesnicima sa osjetljivim želucem, sirovi sok od cvekle treba pomiješati sa zobenom kašom.

Paradajz (paradajz). Konzumiranje paradajza u velikim količinama dovodi do stvaranja kamena u bubregu.

Crna aronija. Prekomjerna konzumacija aronije je nesigurna s povećanim zgrušavanjem krvi – može dovesti do stvaranja krvnih ugrušaka u krvnim žilama. Osim toga, liječenje sokom i voćem se ne preporučuje kod pojačanog zgrušavanja krvi, peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu 12, kao i gastritisa.

Bijeli luk. Beli luk ne smeju da koriste pacijenti sa epilepsijom, hipertenzijom, upalom bubrega, kao ni trudnice.

Sorrel. Kiselica se ne preporučuje za upotrebu kod kršenja metabolizma soli (reumatizam, giht) i srodnih bolesti, upale crijeva i tuberkuloze. Nikada nemojte jesti kuhanu kiselicu jer potiče artritis.

PoglavljeIII

III. IŠteta i koristlubenice

Analizirat ćemo koristi i štete voća na konkretnom primjeru lubenice.

Lubenica svoj pedigre vodi od divljih biljaka tropske Afrike. Botaničari smatraju da su pustinja Namib i polupustinja Kalahari središte nastanka botanike, gdje se u dolinama još uvijek mogu naći šikare divljih lubenica. Moderna lubenica je potomak ogromnih višegodišnjih drvenastih loza koje žive u vlažnim tropima. U starom Egiptu lubenica je kao kultivirana biljka bila poznata prije 4000 godina. Međutim, tada se uopće nije uzgajao zbog sočne i slatke pulpe, već da bi se iz njegovih sjemenki dobilo vrlo vrijedno ulje. U Evropi se lubenica pojavila nakon krstaških ratova. U Rusiju je donešen u Vstrongstrong-X veku iz Indije tokom užurbane trgovine sa Kijevskom Rusijom. U početku se ukorijenio u regiji Volge, a do XV jakog stoljeća se široko proširio i uzgajao se čak i u središnjim regijama, kao staklenička kultura.

Najpopularnije lubenice u Rusiji su, naravno, Astrakhan. Ovo je svojevrsni brend, garancija ukusa i kvaliteta. Trgovci to vrlo dobro znaju i često besramno iskorištavaju lakovjernost neiskusnih kupaca. Međutim, priroda je navikla da sve radi na vrijeme, a ako lubenice treba da sazriju do sredine avgusta, onda će tako i biti. Može se postaviti razumno pitanje: odakle dolaze ove ukusne bobice u našim gradovima krajem jula?

Zaista, u Astrahanu se probna berba lubenica održava početkom avgusta, selektivna - sredinom mjeseca, ali masovna počinje 25., tako da bi se autohtoni prugasti "Astrakhan" trebao pojaviti samo u Moskvi. do septembra.

Prva opcija: sorte ranog zrenja iz drugih regija u kojima se nalaze lubenice u Rusiji i susjednim zemljama, ali ova opcija je malo vjerovatna, jer još nisu postale rasprostranjene, čak ni za njih, prema Sveruskom istraživačkom institutu za navodnjavanje povrća i Uzgoj dinja (VNIIOB), koji se nalazi u regiji Astrakhan, potrebno je 53-55 dana sa temperaturom od 25-30.C. Ne predstavlja nikakvu prijetnju zdravlju, samo koristi, ali o tome u nastavku.

Druga opcija: sorte srednjeg zrenja (tradicionalna astrahanska lubenica), podstaknute azotnim đubrivima i, iznad svega, amonijum nitratom. Ova opcija je češća i potpuno je ravnodušna za zdravlje. Razmotrit ćemo to detaljnije.

Lubenica je dijetetski proizvod. U smislu da praktički nema kontraindikacija za upotrebu lubenice. Lubenica se sastoji od vode (do 80 posto mase ploda), fruktoze, male količine glukoze, saharoze, elemenata u tragovima i biljnih vlakana. Fruktoza je jedinstvena po tome što je tijelo apsorbira bez potrebe za inzulinom. To znači da čak i dijabetičari zavisni od insulina mogu jesti slatku lubenicu.

Prugasta poslastica ima i izražen diuretički učinak, doslovno pere tijelo iznutra, što omogućava preporuku mirisne pulpe onima koji boluju od bolesti srca, krvnih žila i zglobova. Lubenica je takođe korisna za srca s razlogom, o čemu ćemo govoriti u sledećem odeljku.

Lubenica je prava riznica magnezijuma bez kojeg čovjek jednostavno ne može. Kronični nedostatak magnezija u hrani dovodi do povećanja krvnog tlaka. Magnezijum i njegov "partner" - kalcijum - obezbeđuju stezanje i širenje krvnih sudova, mehanizam koji održava stabilnost krvnog pritiska u telu.

Magnezijum je važan za lučenje žuči i deaktivaciju holesterola, za vezivanje soli oksalne kiseline (oksalata) i sprečavanje stvaranja kamena u bubregu, za smanjenje nervne razdražljivosti, ublažavanje grčeva mišića i normalizaciju pokretljivosti creva.

A ovog divnog elementa u tragovima u 100 grama pulpe lubenice sadrži čak 224 miligrama – više samo u bademima. Dakle, da bi se namirile dnevne ljudske potrebe za magnezijumom, dovoljno je pojesti 150 grama lubenice.

Lubenica i kalijum su bogati, iako ga ima manje nego u suhim kajsijama, bananama i hurmašicama, ali ako uporedimo kalorijski sadržaj istih banana i lubenice, onda je "Rus" koji je odrastao na dinji očigledno u povoljnijoj poziciji - u banani ima tri puta više kalorija.

Ali i pored svih ovih brojnih prednosti, lubenice imaju i niz negativnih kvaliteta. Na primjer, nitrati. Na lubenice djeluju kao steroidni anabolici na bodibildere: rast je ubrzanim tempom, a impresivna težina i volumen fetusa se dobija vrlo brzo. Sve bi bilo u redu, ali nitrati kategorički odbijaju da napuste lubenicu, a akutno trovanje nitratima u ovo doba godine nije neuobičajeno. Posebno je teško kod djece, jer se nitrati nadmeću s kisikom za naš hemoglobin. A umjesto nosača kisika, hemoglobin (u obliku methemoglobina) uzrokuje ozbiljne probleme sa ćelijskim disanjem.

Nitrati imaju još jednu lošu osobinu- akumuliraju se u tijelu, uzrokujući kroničnu intoksikaciju. Doktori to zovu "kumulativni efekat". Djeca preopterećena nitratima pogoršavaju se, češće obolijevaju, odrasli postaju razdražljivi, lošije spavaju.

Najzanimljivije je to što je gotovo nemoguće na oko razlikovati "napumpanu" lubenicu od normalne. U tome mogu pomoći specijalni mjerni instrumenti koji određuju sadržaj nitrata u povrću i voću, slično kao i prenosivi Marion.

Slični dokumenti

Hemijski sastav svježeg voća i povrća. Klasifikacija pojedinih vrsta. Prevoz i prijem svežeg voća i povrća. Procesi skladištenja. Faktori koji utiču na sigurnost prehrambenih proizvoda. Nutritivna vrijednost voća i povrća.

sažetak, dodan 21.03.2011


Pojam, svrha prerade voća i povrća kao predmeta komercijalne djelatnosti. Nutritivna vrijednost i glavne hemikalije koje određuju svojstva robe. Stanje i perspektive razvoja proizvodnje prerađenog voća i povrća.

seminarski rad, dodan 08.11.2008


Opće karakteristike svježeg voća i povrća, njihov asortiman i klasifikacija u zavisnosti od toga koji se dio biljke koristi za ishranu. Savremeni zahtjevi za kvalitetom plodova na primjeru krompira. Faktori koji utiču na sigurnost prehrambenih proizvoda.

prezentacija, dodano 29.03.2015


Hemijski sastav svježeg voća i povrća. Klasifikacija povrća prema dijelu biljke koji se koristi. Gomoljaste biljke, sorte krompira, njegovi vanjski pokazatelji, bolesti i oštećenja. Korjenasti usjevi (mrkva, repa, rotkvica i repa), zahtjevi za njihov kvalitet.

prezentacija, dodano 21.03.2012


Klasifikacija sokova i uloga voćnih i bobičastih pirea u mreži javne i dječije ishrane. Upotreba sumpor-dioksida i njegovo djelovanje na organizam, jodimetrijske i kvalitativne metode za njegovo određivanje. Konzerviranje prerađenog voća i povrća.

seminarski rad, dodan 19.05.2011


Suština aerobnog i anaerobnog disanja voća i povrća, uticaj njegovog intenziteta na količinu gubitaka, formula procesa. Karakteristike, sortiment i ispitivanje kvaliteta prirodnih, specijalnih, specijalnih vina od grožđa. Proračun kapaciteta skladišta krompira.

test, dodano 01.02.2010


Skladištenje robe kao tehnološki proces distribucije robe. Karakteristike povrća bundeve, njihova svojstva i karakteristike, područja porijekla. Uslovi skladištenja povrća i voća. Načini i uslovi skladištenja, karakteristike transporta povrća bundeve.

esej, dodan 26.11.2011


Regulatorni dokumenti koji se koriste za procjenu kvaliteta tropskog voća. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva tropskog voća. Određivanje fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta u skladu sa zahtjevima standarda.

seminarski rad, dodan 01.12.2010


Vrste jela od povrća, karakteristike njihovog dizajna i posluživanja, tehnologija kuhanja. Značaj povrća u organizmu. Promjene u strukturi proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala koje nastaju prilikom termičke obrade povrća.

sažetak, dodan 12.07.2010


Jela i prilozi od povrća. Značaj povrća u ishrani ljudi. Robne karakteristike proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela od povrća i rok trajanja. Sigurnost i zaštita rada toplog shopa. Tehnologija kuhanja za predškolske obrazovne ustanove.

Klasifikacija voća 1 .

Klasa voća objedinjuje vrste proizvoda čiji je jestivi organ pravi i lažni plodovi desertne namjene. plodovi koji se iz jajnika razvijaju u sočni perikarp nazivaju se pravim; lažni plodovi nastaju iz obraslih posuda, baza prašnika, latica, čašica listova.

Klasa voća se deli na dve podklase: sočno i suvo.

Sočni plodovi, uzimajući u obzir njihovu strukturu, svrhu i druge karakteristike, podijeljeni su u šest grupa:

jabučasto voće;

Koštunjavo voće;

• Subtropska heterogena;

  Citrus;

  Tropical.

Suvo voće ima orašaste plodove.

klasifikacija povrća.

Prema životnom vijeku, povrtarske biljke se dijele na jednogodišnje, dvogodišnje i višegodišnje. Prema načinu dobijanja useva povrće je mleveno i plasteničko-plastenički. Prema dužini vegetacije dijele se na ranozrele, srednje zrele i kasnozrele.

Prema botaničkim karakteristikama, klasa povrća se dijeli na dvije podklase - vegetativno i voćno. U vegetativnom povrću jestivi dio su vegetativni organi biljaka: korijenje, stabljika, izdanci sa listovima, pupoljci i cvatovi. Voćke imaju samo plodove.

Vegetativno povrće je podijeljeno u sedam grupa:

Gomolji;

Roots;

Kupus;

• Salata-špinat;

  Začinjena aroma;

  Desert.

Voćno povrće se deli u tri grupe:

Tikva;

paradajz;

Mahunarke.

1.2. Hemijski sastav svježeg voća i povrća, njihova nutritivna vrijednost.

Hemijski sastav i fizička svojstva svježeg voća i povrća određuju se strukturom i sastavom tkiva koje ih formira.

U voću i povrću, kao iu njihovim prerađenim proizvodima, nalaze se različite supstance: lako probavljivi šećeri (glukoza, fruktoza, saharoza), polisaharidi (škrob, vlakna, inulin), organske kiseline (jabučna, limunska, vinska itd.) , polifenoli, mineralne soli, vitamini, dušične, aromatične, boje i pektinske tvari. Neke supstance nisu neophodne za ishranu ljudi, ali igraju važnu ulogu u životnim procesima voća i povrća kao što su starenje, klijanje, otpornost na bolesti itd. Tu spadaju, na primer, nukleinske kiseline.

Pojedino voće i povrće ima ljekovitu vrijednost i koristi se u medicini. Na primjer, maline koje sadrže salicilnu kiselinu imaju dobra dijaforetska i diuretička svojstva; borovnice i kruške - popravljaju, a šljive - laksativ. Utvrđena su ljekovita svojstva soka od kupusa za peptički ulkus, dijabetes melitus, hipertenziju, a pektinske tvari za crijevna oboljenja. Poznata su i lekovita svojstva grožđa, limuna, pomorandže, jagode, ribizle, belog luka, luka itd.

Hemijski sastav voća i povrća nije konstantan, ali se može menjati tokom rasta, zrenja i zavisi od niza faktora: vrste, sorte, stepena zrelosti, vremena berbe, prerade robe, vremena skladištenja itd.

Voda

Uključeno u svo voće i povrće. dok njegov sadržaj u nekim od njih, kao što su krastavci, dostiže 98%. Uloga vode za kvalitet i očuvanje voća i povrća je izuzetno velika.

Minerali .

Neorganske (mineralne) tvari su sastavni dio mineralnih soli i organskih spojeva. Prisutni su u svom voću i povrću, igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima i izgradnji tkiva ljudskog organizma.

To makronutrijenti uključuju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum i sumpor.

Kalcijum (Ca) je neophodan za formiranje koštanog tkiva, održavanje normalnog funkcionisanja nervnog sistema i srca.

Fosfor (F) učestvuje u metabolizmu proteina i masti. utiče na funkcije centralnog nervnog sistema, deo je kostiju.

Magnezijum (Mg) ima vazodilatatorno svojstvo, utiče na nervni sistem, normalizuje aktivnost srčanih mišića, poboljšava njegovo snabdevanje krvlju.

Sumpor (S) je dio nekih aminokiselina, vitamina B1, hormona inzulina, koji reguliše apsorpciju glukoze u ljudskom tijelu.

elementi u tragovima - to su jod, fluor, mangan, bakar, cink, brom, aluminijum, hrom, nikl. Većina mikronutrijenata je jednako važna za ishranu ljudi kao i makronutrijenti.

Jod (I) neophodan za normalno funkcionisanje štitaste žlezde.

Fluor (F) igra važnu ulogu u formiranju kostiju, zuba.

Mangan (Mn) aktivno učestvuje u hematopoezi, formiranju kostiju, utiče na imuni sistem i metabolizam.

Bakar (Cu) učestvuje u hematopoezi.

Cink (Zn) je dio svih tkiva, utiče na funkciju pankreasa i metabolizam masti, podstiče rast mladog organizma, kose, noktiju.

Ugljikohidrati - je grupa prirodnih organskih jedinjenja, koja uključuju ugljenik, vodonik i kiseonik. Ugljikohidrati su primarni proizvodi fotosinteze i glavni početni proizvodi biosinteze drugih tvari u biljkama. Stoga se uglavnom nalaze u biljnim proizvodima. Ugljikohidrati čine bitan dio ljudske prehrane. U voću i povrću prisutni su u sledećim oblicima:

monosaharidi: glukoza (grožđani šećer), fruktoza (voćni šećer), manoza (nalazi se u voću);

disaharidi : saharoza (šećer od repe), maltoza (sladni šećer);

Polisaharidi : skrob, vlakna (celuloza), inulin;

pektinske supstance : protopektin (nerastvorljivo visokomolekularno jedinjenje koje određuje tvrdoću nezrelog voća i povrća), pektin (visokomolekularna supstanca rastvorljiva u ćelijskom soku voća koja pomaže da omekša njihova tkiva kada sazri), pektin i pektinska kiselina.

Vjeverice - prirodna visokomolekularna organska jedinjenja izgrađena od ostataka aminokiselina. Sastav složenih proteina, pored aminokiselina, uključuje ugljikohidrate, aminokiseline itd.

Masti - organska jedinjenja, uglavnom estri glicerola i jednobaznih masnih kiselina. Jedna je od glavnih komponenti ćelija i tkiva živih organizama. Masti su izvor energije u tijelu.

Enzimi - To su posebni proteini koji povećavaju brzinu svih hemijskih reakcija u ćelijama svih živih organizama. Enzimi su uključeni u provođenje svih metaboličkih procesa, u implementaciju genetskih informacija. Bez učešća enzima nemoguća je probava i asimilacija hranljivih materija, sinteza i razgradnja proteina, masti, ugljenih hidrata i drugih jedinjenja u ćelijama i tkivima svih organizama.

organske kiseline - daju ukus prehrambenim proizvodima, mogu poboljšati njihov rok trajanja, pospješiti probavu.

vitamini - su niskomolekularna organska jedinjenja različite hemijske prirode. U malim količinama neophodni su za normalan metabolizam i vitalnu aktivnost živih organizama. Svi vitamini su podijeljeni u sve grupe:

rastvorljiv u vodi - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenska kiselina), B6 ​​(piridoksin), B12 (cijanokobalamin), Sun (folna kiselina), C (askorbinska kiselina), PP (nikotinska kiselina);

rastvorljiv u mastima - A (retinol), D (kalciferoli), E (tokoferoli), H (biotin), K (filohinon).

Sredstva za bojenje (pigmenti) određuju boju voća i povrća.

Hlorofil uzrokuje zelenu boju svježeg voća i povrća.

aromatične supstance . Voće i povrće sadrže različita eterična ulja koja im daju karakterističan miris.

Phytoncides . Fitoncidi su biološki aktivne tvari koje stvaraju biljke koje ubijaju ili potiskuju rast i razvoj mikroorganizama, odnosno jačaju imunitet kako biljaka, tako i ljudi i životinja.

Supstance koje čine voće i povrće dele se na neorganske – voda, minerali i organske – proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, enzimi, aromatične supstance (slika 2).

		Hemijski sastav voća i povrća
neorganske supstance					organska materija
			Minerali		Azotne supstance (proteini)
besplatno			Makronutrijenti		Ugljikohidrati
Povezano			elementi u tragovima		vitamini
			Ultramikroelementi		Enzimi
					aromatične supstance
					Polifenoli i drugi

Rice. 2. Klasifikacija supstanci koje određuju hemijski sastav voća i povrća

To neorganske supstance uključuju vodu i minerale.

Voda- bitna komponenta životinjskih i biljnih organizama. U prosjeku čini 2/3 mase ljudskog tijela i uključen je u metabolički proces. Stoga je voda u ishrani od izuzetnog značaja. Potrebe ljudskog organizma za vodom su 1,75-2,2 litara dnevno.

Voda se nalazi u svim vrstama voća i povrća, ali u različitim količinama iu različitim agregatima:

-besplatno- ćelijski sok između ćelija, makrokapilara i na površini proizvoda (lako se uklanja tokom sušenja i zamrzavanja), njegova količina dostiže 85%;

-povezane- u kombinaciji sa supstancama proizvoda (ćelijski koloidi) i gotovo se ne uklanja kada se osuši), čini oko 10-12%.

Svježe voće i povrće ima visok sadržaj vode, što obavlja različite funkcije. Biljnim tkivima daje sočnost, elastičnost, rastvarač je za većinu suve materije i stvara povoljno okruženje za visoku aktivnost različitih biohemijskih procesa u voću i povrću kako tokom rasta tako i tokom skladištenja. Istovremeno, visok sadržaj vode potiče razvoj mikroorganizama. Visok toplotni kapacitet vode osigurava bolje očuvanje voća i povrća uz temperaturne fluktuacije.

Sa visokim sadržajem slobodne vode (90-98%) - krastavci, lubenice, bundeva;

Sa prosječnim sadržajem slobodne vode (82-89%) - krompir, cvekla, pomorandže;

Količina vode sadržana u namirnicama značajno utiče na njihov rok trajanja i nutritivnu vrijednost. Što je više vode (besplatno) u proizvodima, to je njihova nutritivna vrijednost niža i rok trajanja je kraći.

To je zbog činjenice da je voda dio ćelijskog soka, a kada se osuši, uklanja se, odnosno voće i povrće gube svježinu, tj. kvaliteta proizvoda od voća i povrća povezana je sa zasićenjem stanica vodom (sa turgorskim stanjem). Turgor - napeto stanje ćelija - održava se osmotskim pritiskom vode uzrokovanim tvarima otopljenim u ćelijskom soku.

Minerali- osoba hranom prima razne minerale koji se nalaze u njoj u obliku soli organskih i mineralnih kiselina, kao i u sastavu organskih jedinjenja.

Količina mineralnih tvari procjenjuje se po količini pepela preostalog nakon potpunog sagorijevanja proizvoda. Ukupni sadržaj minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%.

Minerali su neophodni za osobu, jer su dio tkiva tijela (kosti, nervno tkivo, krv itd.) i aktivno učestvuju u metabolizmu. Potrebe osobe za mineralima su male, računaju se u gramima i miligramima, ali njihovo potpuno odsustvo može uzrokovati ozbiljne bolesti.

U zavisnosti od kvantitativnog sadržaja u hrani, minerali se dele u 3 grupe: makronutrijenti, mikroelementi i ultramikroelementi.

Makronutrijenti, tj. su minerali koji se nalaze u

voće i povrće u relativno velikim količinama. Na primer, kalcijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, kalijum, gvožđe.

Elementi u tragovima, tj. minerali se nalaze u voću i povrću u zanemarljivim količinama, ali je njihova uloga u ishrani ljudi veoma velika, jer su uključeni u metabolizam, deo su krvi i regulišu rad različitih organa. To su bakar, cink, jod, kobalt itd.

Najmanja količina u voću i povrću je uranijum, radijum, arsen, tj. Ovo su ultramikronutrijenti. Nalaze se u vrlo malim dozama ili u tragovima.

Fosfor. Njegov sadržaj u voću i povrću je nizak - 16-59 mg, samo sušene gljive sadrže do 600 mg.

U živom organizmu fosfor je uključen u fotosintezu, disanje i mnoge biohemijske reakcije; soli fosforne kiseline normalizuju pH ćelijskog soka. Njegov sadržaj indirektno utiče na rok trajanja povrća. Na primjer, zrela šargarepa koja se može skladištiti sadrži više fosfora od nezrele.

Magnezijum nalazi se u voću i povrću u relativno malim količinama - 10-40 mg%. Najviše ga ima u zelenom povrću, šargarepi, cvekli. Magnezijum je deo hlorofila koji je uključen u fotosintezu, kao i kalcijum-magnezijev pektat sa svim funkcijama svojstvenim pektinima. Ima važnu ulogu u aktivaciji enzima koji regulišu razgradnju i konverziju ugljikohidrata, povećava viskoznost citoplazme.

Iron nalazi se u voću i povrću u malim količinama - 05-6,5 mg%; dio je enzima uključenih u procese disanja, fotosinteze, formiranja klorofila. Pečurke, šipak, kajsije itd. su od interesa kao izvori gvožđa.

Mangan nalazi se u značajnim količinama u mahunarkama i orašastim plodovima, kao iu šumskom voću (brusnice, borovnice, borovnice). Aktivira mnoge enzime. U biljkama mangan pojačava fotosintezu i stvaranje askorbinske kiseline. U ljudskom organizmu učestvuje u formiranju kostiju, hematopoezi, utiče na metabolizam insulina i stimuliše rast.

Bakar sadržano u voću i bobicama u ultramikrokoličinama - 0,01-4,1 mg / kg. U biljkama bakar pojačava oksidativne procese, ubrzava rast i povećava prinos mnogih voća i povrća. Bakar je dio brojnih enzima. Nedostatak bakra dovodi do anemije i zastoja u rastu.

Biljke igraju izuzetno važnu ulogu u ljudskoj ishrani, opskrbljujući tijelo svim potrebnim tvarima. Gotovo cjelokupna raznolikost tvari sadržanih u biljkama formirana je od ugljikohidrata, koji zauzvrat nastaju iz ugljičnog dioksida i vode pod djelovanjem sunčeve energije u procesu fotosinteze. Azot i minerali ulaze u biljke iz tla.

Pojedine vrste voća i povrća razlikuju se po kvalitativnom i kvantitativnom sastavu svojih hemijskih komponenti, ali se sve odlikuju niskim sadržajem suhe materije i, shodno tome, visokim sadržajem vode, što određuje njihovo ponašanje tokom skladištenja i prerade. Voće sadrži više suve materije (10...20%) od povrća (5...10%). Samo neke vrste povrća karakteriše relativno visok sadržaj čvrstih materija (grašak - do 20%, krompir - do 25%). Od posebnog značaja su esencijalne komponente hrane koje se u značajnim količinama nalaze u voću i povrću – vitamini rastvorljivi u vodi i mastima, makro- i mikroelementi, au manjim količinama – esencijalne masne kiseline i aminokiseline.

Ugljikohidrati. U voću i povrću ugljeni hidrati čine 80-90% suve mase. Za ljude ugljikohidrati služe kao glavni izvor energije neophodne za život svih tkiva i organa, kao i plastični materijal.

Od ugljikohidrata, voće i povrće sadrži monosaharide (uglavnom glukozu i fruktozu) i polisaharide (polioze) prvog (uglavnom saharoza disaharid) i drugog (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari) reda. Osim toga, sadrže male količine monosaharida manoze, arabinoze, sorboze, ksiloze, riboze, galaktoze i polihidričnih alkohola (sorbitol i manitol), koji, kada se oksidiraju, mogu formirati glukozu, fruktozu itd.

Monosaharidi i polisaharidi prvog reda jednostavno se nazivaju šećeri. Sadržaj šećera u voću je u prosjeku 8...12%, ali kod nekih vrsta dostiže i 15...20% (grožđe, kakiji, banane). U povrću šećeri sadrže u prosjeku 2 ... 6%.

Šećeri se dobro apsorbuju u ljudskom tijelu i, uz pretjeranu konzumaciju ugljikohidrata (posebno saharoze), dovode do naglog porasta razine glukoze u krvi. Konzumacija fruktoze usporava ovaj proces, pa je važna za ishranu dijabetičara, jer u njenom metabolizmu učestvuju enzimi, čija aktivnost ne zavisi od prisustva insulina. Takođe je poželjno jesti hranu koja je izvor fruktoze jer glukoza i fruktoza imaju različite stepene slatkoće. Ako uzmemo indeks slatkoće saharoze kao 100, onda će za fruktozu biti 173, a za glukozu 74. Dakle, da bi se dobio isti ukus fruktoznog proizvoda, potrebno je mnogo manje fruktoze od glukoze ili saharoze.

Postoji koncept praga slatkoće, odnosno minimalne koncentracije pri kojoj se osjeća slatkast okus. Za glukozu, prag slatkoće je 0,55%, za saharozu je 038%, a za fruktozu je 0,25%. Voće u kojem fruktoza prevladava nad glukozom su jabuke, kruške, lubenice, dinje, crne ribizle itd. Od povrća takav izvor je mljevena kruška (jeruzalemska artičoka) koja sadrži polisaharide inulin (oko 14%), sinantrin i dr., koji se hidrolizom daje fruktozu. Dakle, tokom hidrolize inulina nastaje 94 ... 97% fruktoze i 3 ... 6% glukoze.

Okus voća i povrća ne zavisi samo od sadržaja šećera, već i od prisustva drugih komponenti u njima - kiselina, fenolnih jedinjenja, eteričnih ulja, glikozida, alkaloida i drugih supstanci. Postoji indikator ukusa voća i povrća - šećerno-kiselinski indeks, koji se shvata kao odnos procenta šećera i procenta kiseline.

Šećeri se u poređenju sa drugim komponentama voća i povrća, kao što su vitamini, smatraju relativno stabilnim. Ali i oni prolaze kroz promjene u procesu tehnološke obrade. Disaharid saharoza se može hidrolizirati u vodenim otopinama u prisustvu kiseline da bi se formirao invertni šećer - mješavina glukoze i fruktoze.

Šećeri su visoko rastvorljivi u vodi i higroskopni su, posebno fruktoza, što podrazumeva njihovo skladištenje u zatvorenoj ambalaži ili u uslovima niske vlažnosti vazduha. Gubici šećera zbog njihove dobre rastvorljivosti mogu nastati tokom pranja, namakanja, blanširanja sirovina.

Škrob se u biljkama nalazi u amiloplastima ćelija u obliku škrobnih zrnaca, koji se razlikuju po hemijskom sastavu i svojstvima. Zrna škroba imaju ovalni, sferični ili nepravilni oblik veličine 0,002 ... 0,15 mm. Skrob se akumulira uglavnom u krtolama i zrnu povrća. U krompiru je sadržaj skroba u proseku 18%, u zelenom grašku - oko 7, u pasulju - 6, au većini ostalog voća i povrća - manje od 1%.

Ugljikohidratni dio škroba predstavljaju dvije vrste polisaharida - amiloza (oko 20%) i amilopektin (oko 80%), koji se razlikuju po svojoj hemijskoj strukturi i svojstvima. Sadržaj amiloze i amilopektina varira u zavisnosti od sorte i dijela biljke iz kojeg se škrob dobiva. Jabučni škrob, na primjer, sastoji se samo od amiloze. Tokom kisele hidrolize, škrob se razgrađuje dodatkom vode, stvarajući glukozu:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H 2 O → P C 6 H 12 O 6

Amiloza je lako rastvorljiva u vodi i daje rastvore relativno niske viskoznosti. Amilopektin se otapa samo u toploj vodi i daje vrlo viskozne otopine.

Tokom enzimske hidrolize, pod dejstvom enzima amilaze, skrob se saharifikuje sa stvaranjem maltoze. Različiti dekstrini (amilodekstrin, eritrodekstrin, itd.) nastaju kao intermedijarni proizvodi, koji se po veličini i svojstvima molekula ne razlikuju mnogo od škroba. Maltoza se pretvara u glukozu pomoću enzima maltaze.

Škrob je nerastvorljiv u hladnoj vodi. S povećanjem temperature škrob bubri, formirajući viskoznu koloidnu otopinu. Kada se ohladi, ovaj rastvor daje stabilan gel, koji se naziva pasta. Želatinizacija rastvora škroba pogoršava uslove razmene toplote i utiče na trajanje tehnoloških procesa povezanih sa termičkom obradom proizvoda.

Celuloza (vlakna) je polisaharid koji je glavna komponenta ćelijskih zidova voća i povrća. Sadržaj celuloze zavisi od vrste biljke, što čini većinu voća i povrća 1..2%, a u pasulju, tikvicama, krastavcima, lubenicama, dinjama, trešnjama - samo 0,1...0,5%.

Celuloza je nerastvorljiva u vodi. Potpunom kiselom hidrolizom celuloze nastaje gotovo samo glukoza, a nepotpunom - celobioza i drugi produkti raspadanja.

Celuloza se ne vari ljudskim crijevnim enzimima, ali igra važnu ulogu kao stimulans crijevne peristaltike. Uvršten je u skup supstanci koje čine izuzetno važan dio ljudske hrane – dijetalna vlakna. Glavne komponente dijetalnih vlakana u voću i povrću su polisaharidi (celuloza, celuloza, pektini) i lignin. Celuloza i druge balastne tvari doprinose vezivanju i izlučivanju nekih metabolita hrane iz organizma, poput sterola, uključujući kolesterol, normaliziraju sastav crijevne mikroflore i sprječavaju apsorpciju toksičnih tvari.

Međutim, visok sadržaj celuloze u hrani čini je grubom i manje probavljivom. Sirovine za proizvodnju dječije i dijetalne konzervirane hrane biraju se sa manjim sadržajem celuloze (tikvice, bundeva, pirinač). Visok sadržaj celuloze također ometa niz tehnoloških procesa (trljanje, kuhanje, sterilizacija).

Celuloza ima sposobnost zadržavanja vode i sorpcije. Proizvod parcijalne hidrolize celuloze - mikrokristalna celuloza, koji se sastoji od agregata makromolekula sa visokim odnosom dužine prema debljini (dužina 1 mikron i debljina 0,0025 mikrona), koristi se za bistrenje soka citrusa, ekstrakciju eteričnih ulja iz biljaka itd. .

Hemiceluloze formiraju zidove biljnih tkiva. Grupa hemiceluloze uključuje različite ksilane, arabinane, manane i galaktane. Sadržaj hemiceluloze u voću i povrću je u prosjeku 0,1...0,5%, nešto više u cvekli (0,7%), grožđu (0,6%).

Hemiceluloze su netopive u vodi, ali su lako rastvorljive u alkalnim rastvorima i hidrolizovane u vodenim rastvorima kiselina. Kada se hidroliziraju, formiraju šećere (manoza, galaktoza, arabinoza ili ksiloza). Kao i celuloza, hemiceluloze su dio dijetalnih vlakana.

Pektinske tvari se nalaze u svim dijelovima biljaka, dio su ćelijskih zidova i međućelijskih formacija (srednjih ploča) tkiva voća i povrća. Takođe se nalaze u citoplazmi i soku vakuola biljnih ćelija. U ćelijskom zidu, pektinske supstance su povezane sa celulozom, hemicelulozama i ligninom. Voće i povrće sadrže u proseku 03-1% pektina. Najviše ih ima u jabukama (1,0%), crnoj ribizli (1,1%), ogrozda (0,7%), cvekli (1,1%).

Pektinske supstance se uglavnom sastoje od ostataka galakturonske kiseline, koji formiraju dugi molekularni lanac. U zavisnosti od stepena esterifikacije, pektin može biti visoko- i niskoesterifikovan, odnosno delimično ili potpuno metoksilovana poligalakturna kiselina. Jabuke, na primjer, karakterizira visok stepen esterifikacije.

U biljkama su pektinske tvari prisutne u obliku netopivog protopektina, koji je metoksilovana poligalakturonska kiselina povezana s galaktanom i arabanom biljnog staničnog zida. Protopektin igra ulogu supstance koja lepi ćelije zajedno, kao deo srednjih ploča; u natečenom stanju štiti citoplazmu ćelije od dehidracije. Kako većina voća sazrijeva, količina protopektina se smanjuje i on se pretvara u topljivi pektin, što objašnjava omekšavanje tkiva voća.

Kao hidrofilni koloid, rastvorljivi pektin povećava kapacitet ćelije da zadrži vodu, stanje njenog turgora. Tehnološka svojstva pektina su posljedica njegove sposobnosti rastvaranja u vodi. Rastvorljivost pektina zavisi od stepena polimerizacije (veličine molekule) i esterifikacije. Lakše se otapa pektin sa nižom molekularnom težinom (kratki lanac) i velikim brojem metoksilnih grupa.

Iz protopektina, pod djelovanjem enzima protopektinaze ili razrijeđenih kiselina, nastaje topljivi pektin koji se sastoji od djelomično metoksiliranih ostataka poligalakturonske kiseline. Rastvorljivi pektin u prisustvu šećera i kiseline daje žele, pa se koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju želea, džema, marmelade, džemova, slatkiša.

Alkalnom ili enzimskom hidrolizom topljivi pektin lako gubi gotovo sve metoksilne grupe i pretvara se u slobodnu pektinsku (poligalakturnu) kiselinu, koja je već praktički nerastvorljiva u vodi i ne može dati žele u prisustvu šećera. Potpunom demetoksilacijom, pektini se pretvaraju u potpuno netopive pektinske kiseline.

Pektin ima važna biološka svojstva, koja su posljedica prisustva slobodnih karboksilnih grupa galakturonske kiseline, sposobne da vežu teške metale, uključujući radionuklide, uz stvaranje nerastvorljivih kompleksa koji se izlučuju iz organizma. Upravo ta sposobnost pektinskih supstanci da adsorbiraju teške metale određuje njihovu vrijednost u preventivnoj i dijetetskoj prehrani.

Pektini takođe regulišu sadržaj holesterola, povećavaju otpornost na alergijske faktore. Za proizvodnju proizvoda koji sadrže pektin za dijetetsku, preventivnu i terapijsku prehranu koriste se različito voće i bobičasto voće (jabuke, dunje, jagode itd.) uz dodatak suhog pektina ili koncentrata pektina (jabuka, citrusi, šećerna repa). Istovremeno, prisustvo pektina u voću otežava neke tehnološke procese, poput bistrenja i filtracije voćnih sokova.

Proteini i druge dušične tvari. Voće i povrće sadrže relativno male količine proteina. Biološka vrijednost proteina određena je prisustvom u njihovom sastavu esencijalnih aminokiselina koje se ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom. Od 20 prirodnih aminokiselina, osam je esencijalno: lizin, metionin, triptofan, fenilalanin, leucin, izoleucin, treonin i valin. Trenutno, oni također uključuju histidin i arginin, koji se ne sintetiziraju u tijelu djeteta.

Uz proteine, voće i povrće sadrži slobodne aminokiseline, nukleinske kiseline (DNK i RNK), glikozide, soli amonijaka i druge neproteinske azotne supstance. Sadržaj potonjeg u povrću je veći (u prosjeku 2...5%) nego u voću (manje od 1%). Relativno mnogo proteina ima u pasulju (6%), zelenom grašku (5), prokulju (4,8), peršunu (zele 3,7%). Proteini u velikom broju povrća sadrže sve esencijalne aminokiseline.

Struktura i fizičko-hemijska svojstva proteina utiču na tehnološke procese prerade voća i povrća. Kao visokomolekularna hidrofilna jedinjenja i amfoterni elektroliti, proteini formiraju stabilne koloidne rastvore, što otežava dobijanje i bistrenje sokova. Uništavanje koloidnog sistema proteina može biti uzrokovano djelovanjem faktora koji doprinose dehidraciji proteinskih globula i neutralizaciji naboja na njihovoj površini. Za to se koristi zagrijavanje, tretman kiselinama, solima, alkoholom, taninom, električnom strujom itd.

Lipidi. Sadržaj lipida (masti) u voću i povrću, za razliku od životinjskih proizvoda, je zanemarljiv, pa se ne mogu smatrati izvorom ovih supstanci za ljude. Istovremeno, lipidi obavljaju niz važnih funkcija u tijelu: izvori su energije i rastvarači za vitamine A, D, E, K, olakšavajući njihovu apsorpciju.

Masti se nakupljaju u velikim količinama u sjemenkama biljaka koje se koriste za proizvodnju biljnih ulja. Biljna ulja sadrže do 99,7% masti, imaju nisku tačku topljenja i stoga su lako probavljiva (97...98%) .

organske kiseline. U voću i povrću organske kiseline su u slobodnom obliku ili u obliku soli, dajući im specifičan ukus i doprinose boljoj svarljivosti. Kiseli ukus proizvoda ne zavisi samo od ukupnog sadržaja kiselina, već i od stepena njihove disocijacije, odnosno od pH vrednosti (aktivne kiselosti), koja za većinu voća i bobičastog voća u proseku iznosi oko 3-4, za povrće - 4-6 ,5. U zavisnosti od pH vrednosti, sveže voće i povrće se deli na kiselo (pH 2,5-4,2) i ne-kiselo (pH 43-6,5).

Kiselost voća i povrća utiče na niz tehnoloških procesa – izbor načina sterilizacije konzervirane hrane, pečenje želea, proizvodnju sokova itd. , moraju se sterilisati na temperaturama iznad 100°C.

Kiselost je jedan od pokazatelja dobrog kvaliteta voća i povrća.Od vrednosti ovog pokazatelja zavisi harmoničan ukus proizvoda, njegov šećerno-kiselinski indeks (odnos procenta šećera i procenta kiseline). ljudskom tijelu kiseline, osim oksalne kiseline, rastvaraju neželjene soli i uklanjaju ih iz tijela.

U voću i povrću najčešće se nalaze jabučna, limunska i vinska kiselina, u manjim količinama oksalna, jantarna, salicilna, benzojeva itd. U koštičavim i jabučnim plodovima dominira jabučna kiselina (0,4...13%); od povrća, najveća količina se nalazi u paradajzu (0,24%). Mnogo je limunske kiseline u agrumima, posebno u limunu (5,7%), crnoj ribizli i brusnici (1...2%). Vinska kiselina se nalazi u velikim količinama u grožđu (do 1,7%). Mnogo oksalne kiseline ima u kiselici, rabarbari, spanaću, a mala količina se nalazi u paradajzu, crnoj ribizli, luku, šargarepi.

Većina ovih kiselina i njihovih soli su vrlo topljive u vodi. Slabo rastvorljiv u vodi je prosječna kalcijeva sol limunske kiseline i kiseli kalijum hidrogen tartarat (tartar); Kalcijumova so oksalne kiseline (kalcijum oksalat) je nerastvorljiva u vodi, pa se može istaložiti i formirati kamenje (oksalate). Od hlapljivih kiselih kiselina, sirćetne i mravlje kiseline pronađene su u malim količinama u voću i povrću.

polifenolna jedinjenja. Voće i povrće sadrži razne polifenolne supstance, uključujući monomerne (flavonoide, derivate cimetne i fenol karboksilne kiseline) i polimerne (tanine).

Flavonoidi, koji uključuju brojne derivate flavana (katehini, leukoantocijanini, antocijanini, flavoni, flavonoli, flavanoni), nalaze se u voću i bobicama. Polimerni oblici flavonoida, kao i jedinjenja male molekularne težine, kiselkastog adstringentnog ukusa. U tehničkoj biohemiji i tehnologiji često se nazivaju tanini. Sadržaj tanina u većini voća i bobičastog voća je 0,05 ... 0,2%, u povrću ih je još manje. Mnogo tanina nalazi se u turnu (do 1,7%), dunji (do 1), drena (do 0,6), crne ribizle (03-0,4%), u plodovima divlje jabuke i kruške.

Tanini se dijele na hidrolizujuće i kondenzirane. Hidrolizabilni tanini u kiseloj sredini se razlažu do jednostavnijih jedinjenja. Na primjer, galotanin se razlaže na glukozu i galnu kiselinu. Kondenzirani tanini nisu dovoljno proučavani. Za razliku od hidrolizabilnih tanina, oni se ne hidroliziraju; kada se zagrijavaju u kiseloj sredini, podvrgavaju se daljnjem zbijanju; derivati ​​su katehina ili leukoantocijana.

Katehini su najopširnije proučavani. Njihova karakteristična karakteristika je dodavanje ostataka galne kiseline, velika P-aktivnost. U velikim količinama katehini se nalaze u listu čaja, dosta ih ima i u jabukama, glogu, brusnici i borovnici.

Tanini, uprkos relativno niskom sadržaju u voću i bobičastom voću, značajno utiču na njihova tehnološka svojstva. Lako se oksidiraju uz sudjelovanje polifenol oksidaze u prisutnosti atmosferskog kisika i formiraju prvo kinone, a zatim tamno obojene tvari - flobafene. Da bi se spriječila ova nepoželjna pojava, potrebno je deaktivirati enzimske sisteme voća, izolirati ih od atmosferskog kisika ili tretirati sumpor-dioksidom.

Potamnjenje pulpe ili soka voća može biti i rezultat interakcije tanina sa solima željeza, kalaja, cinka, bakra i drugih metala. Uz dugotrajno zagrijavanje, tanini se mogu kondenzirati i formirati crvene spojeve. Sposobnost tanina da daju netopiva jedinjenja sa proteinima i talože ih koristi se u proizvodnji sokova.

Pigmenti. Sastav voća i povrća sadrži različite pigmente koji im daju boju (boje), posebno vanjskih slojeva i pokrivnih tkiva. Mnogi pigmenti su flavonoidi i vrlo su topljivi u vodi (antocijani, flavoni, flavonoli).

Antocijanini su boja biljaka, dajući im boju u rasponu od ružičaste do crno-ljubičaste. Za razliku od hlorofila, koncentrirani su ne u plastidima, već u ćelijskim vakuolama, prisutni su u tkivima u obliku glikozida, koji hidrolizom daju šećer i obojene aglikone - antocijacidine.

Iz ove grupe supstanci za bojenje poznat je cijanidin koji se nalazi u sastavu jabuka, šljiva, trešanja, grožđa, crvenog kupusa, keracianin - trešnje i trešnje, enin - grožđa, idein - brusnice, betain - cvekle. Antocijanidini su amfoterni i osjetljivi na pH: što je niži pH podloge, to se bolje zadržava prirodna boja prerađenog voća.

Neki metali utiču na boju antocijana: pod dejstvom kalaja, trešnje, šljive, trešnje dobijaju ljubičastu nijansu; gvožđe, kalaj, bakar, nikl menjaju boju grožđa. Dugotrajno zagrijavanje voća također može dovesti do uništavanja antocijana i gubitka boje (jagode, trešnje).

Flavoni i flavonoli su žute boje koje stvaraju mnogo različitih glikozida, koji hidrolizom daju obojene aglikone: apigenin (peršun, narandža), kvercitrin (grožđe), kvercitrin (luk) itd.

Hlorofili su pigmenti koji su nerastvorljivi u vodi, ali rastvorljivi u mastima. Hlorofil igra izuzetno važnu ulogu u procesu fotosinteze, daje zelenu boju biljkama, koncentriran u plastidima (hloroplastima) ćelija. Sadržaj hlorofila dostiže 0,1%. U višim biljkama i zelenim algama pronađene su dvije vrste hlorofila - hlorofil a i hlorofil in.

Transformacija hlorofila tokom čuvanja voća i povrća može uticati i na njihovu boju. Kada se zagrije u kiselom mediju, magnezijum hlorofila se miješa sa vodonikom da nastane feofitin, koji ima zeleno-smeđu boju. Pri zagrijavanju u alkalnom mediju nastaju hlorofilidi intenzivno zelene boje. Ioni metala djeluju slično: željezo daje hlorofilu smeđu boju, kalaj i aluminij - sivu, bakar - svijetlo zelenu.

Karotenoidi su pigmenti koji voću i povrću daju žutu, narandžastu i crvenu boju. To prvenstveno uključuje karoten, likopen i ksantofil. Sadržaj karotenoida u voću i povrću je različit: u zrelom paradajzu u prosjeku 0,002...0,008%, među njima prevladava crveni likopen. Mnogo je karotenoida u šargarepi, kajsijama, breskvama, lisnatom povrću, gde su maskirani hlorofilom. Ksantofil se nalazi u kori citrusa, kukuruzu.

U biljkama, karotenoidi prate hlorofil i štite ga od uništenja. Energija koju apsorbuju karotenoidi koristi se za fotosintezu. Karoten se odlikuje prisustvom β-jononskog prstena u molekuli, što određuje njegova vitaminska svojstva. U ljudskom tijelu karoten se pretvara u vitamin A.

Glikozidi. U biljkama, glikozidi su jedinjenja eterskog tipa formirana od monosaharida kombinovanjem njihovog glikozidnog hidroksila sa neugljikohidratnim alkoholom (aglikonom). Kao aglikoni mogu se koristiti različita jedinjenja (alkoholi, aldehidi, fenoli, supstance koje sadrže sumpor i dušik, itd.), o čemu zavise svojstva glikozida. Neki od aglikona su vrlo toksični.

Glikozidi su rastvorljivi u vodi i alkoholu. Kada se hidroliziraju u kiseloj sredini ili uz sudjelovanje enzima, cijepaju se na šećer i odgovarajući aglikon. Mnogi od glikozida imaju gorak ukus ili specifičnu aromu. U voću i povrću glikozidi se najčešće nalaze u kožici i sjemenkama, rjeđe u pulpi.

Poznati su glikozidi: amigdalin (u sjemenkama koštičavih i jabučastih plodova), hesperidin i naringin (u pulpi i kori agruma), solanin (u krompiru, patlidžanu, paradajzu), vakcinin (u borovnicama, brusnicama), apiin (u peršunu), glukozukcinska kiselina (u ogrozda, jabuke, šljive, trešnje itd.). Glikozidi također uključuju tanine (hidrolizirane) i tvari za bojenje voća - antocijanine.

Amigdalin (C 20 H 27 NO 11) je jedan od najotrovnijih predstavnika glikozida. Toksična svojstva amigdalina pojavljuju se nakon njegove kisele ili enzimske hidrolize (uz sudjelovanje emulzina sadržanog u sjemenkama) i stvaranja cijanovodonične kiseline. Kako bi se spriječilo trovanje amigdalinom, potrebno je ograničiti konzumaciju sirovih jezgri ili ih podvrgnuti toplinskoj obradi.

Solanini (glukoalkaloidi) su glikozidi koji sadrže aglikone steroidne prirode. Sastav krompirovih solanina (C 45 H 71 NO 15) uključuje isti aglikon solanidin, a šećeri mogu biti različiti (ostaci glukoze, galaktoze ili ramnoze).

Hesperidin, flavanon glukozid, odgovoran je za vrlo visoku aktivnost vitamina P u citrusnom voću. Naringin daje agrumima, posebno nezrelim, gorčinu. Gorčina se može ukloniti zagrijavanjem voća u kiseloj sredini. Kao rezultat hidrolize naringina nastaje aglukon naringenin, koji nema gorak okus.

Mirisi. Od ovih supstanci biljke najčešće sadrže derivate terpena koji sadrže kiseonik – aldehide i alkohole, kao i druga hlapljiva jedinjenja koja čine takozvana eterična ulja. Nastaju i izlučuju uglavnom u žljezdanim dlačicama (ljuskama) pokožice ploda, dajući im karakterističan okus.

Eterična ulja su u većini slučajeva nerastvorljiva u vodi, ali topiva u organskim rastvaračima. Oni su isparljivi i stoga se mogu izgubiti tokom termičke obrade sirovina.

Najčešća eterična ulja su: limonen (agrumi, kopar), karvon (kumin, peršun, kopar), linalol (agrumi, korijander). Neka eterična ulja imaju baktericidna svojstva i nastaju tek nakon mehaničkog oštećenja tkiva (alicin češnjaka i luka). Prije toga su u obliku glikozida i fiziološki su neaktivni. Nakon oštećenja stanica, prethodno odvojeni glikozidi i hidrolitički enzimi dolaze u kontakt, uslijed čega se oslobađaju eterična ulja.

Minerali. Voće i povrće su esencijalni izvor minerala u ljudskoj ishrani. Mnogi elementi su dio žive tvari kao plastični materijal, učestvuju u hematopoezi i sastavni su dio niza vitamina, enzima i hormona.

Svi minerali, ovisno o sadržaju u tijelu i potrebi za njima, dijele se na makro- i mikroelemente. Potrebe za makroelementima (natrijum, kalijum, kalcij, magnezij, fosfor, hlor, sumpor i dr.) izračunavaju se u gramima, a za mikroelementima (gvožđe, kobalt, cink, jod, fluor, bakar, mangan i dr.) - u miligrama ili mikrograma dnevno. Sadržaj elemenata u tragovima u voću i povrću je unutar hiljaditih delova procenta.

Minerali u voću i povrću su u obliku koji je lako probavljiv u ljudskom tijelu. Sadržaj minerala u voću i povrću određen je količinom pepela koji nastaje nakon njihovog sagorevanja. Kreće se od 0,2 do 2,3% - Od povrća najviše pepela daju kopar (2,3%) i spanać (13%).

Vitamini. Voće i povrće su dobavljači vitamina za ljude. Vitamini su grupa organskih supstanci različite hemijske strukture, koje se razlikuju po biološkoj aktivnosti.

Prema rastvorljivosti, vitamini se dele na rastvorljive u vodi i rastvorljive u mastima. Od vitamina rastvorljivih u vodi, voće i povrće sadrži vitamine C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamin PP), B 6, B c (folna kiselina), H (biotin); od masti rastvorljivih-A, E, K; od supstanci sličnih vitaminima - vitamini P (citrin), B 4 (holin), B 8 (inozitol), U (metilmetionin sulfonijum).

Vitamin C (askorbinska kiselina) učestvuje u metaboličkim procesima kao nosač vodonika, lako se pretvara iz hidroforma u dehidroform (dehidroaskorbinsku kiselinu). Ovaj proces je reverzibilan i oba oblika su fiziološki aktivna. Ali dehidroaskorbinska kiselina je manje stabilna i daljom oksidacijom prelazi u diketogulonsku kiselinu, koja je fiziološki neaktivna.

Askorbinska kiselina sprečava skorbut, podstiče oksidaciju holesterola i jača imuni sistem organizma. Sadržaj vitamina C u većini voća i povrća je u prosjeku 20...40 mg/100 g. Posebno ga ima u slatkim paprikama (150...250 mg/100 g), crnoj ribizli (do 200 mg/100 g). g). Peršun (zelenje), kupus, agrumi, šumske jagode (bašta) su bogati vitaminom C, korenasti usjevi, dinje su siromašni.

Vitamin C je vrlo labilan i lako se uništava kao rezultat oksidacije, posebno u alkalnoj sredini, kada se zagrije, suši, na svjetlu; oksidacija se ubrzava u prisustvu željeza, bakra, a također i uz sudjelovanje oksidirajućih enzima, posebno pri mljevenju sirovina, što potiče oslobađanje enzima.

Kako bi se smanjio gubitak vitamina C tokom konzerviranja, sirovine se podvrgavaju blanširanju, vakuumskoj obradi, kratkotrajnoj sterilizaciji visokofrekventnim strujama i sulfitaciji. Odličan učinak daje zamrzavanje sirovina i skladištenje na negativnoj temperaturi, koja osigurava očuvanje oko 90% vitamina C.

Vitamin U (faktor protiv čira) je također osjetljiv na dugotrajnu toplinsku obradu. Vitaminom U bogati su sokovi od sirovog povrća, posebno kupus (16,4...20,7 mg/100 g), kao i sokovi od voća.

Vitamin A (retinol) utiče na rast organizma, vidnu funkciju oka, nalazi se u voću i povrću u obliku provitamina-karotenoida. Od nekoliko izomera karotena (α, β, γ), β-karoten ima fiziološku aktivnost. Narandžasto ili crveno povrće, voće i bobičasto voće (šargarepa, kajsije, paradajz, bundeva, ribizla), kao i peršun, zeleni grašak, spanać i dr. bogati su β-karotenom.

Prilikom konzerviranja sirovina, 0-karoten je relativno otporan na toplinu, ali je osjetljiv na oksidaciju, posebno kada se zagrije i izloži svjetlosti; nestabilan u kiseloj sredini. Budući da se β-karoten ne otapa u vodi, praktično se ne gubi tokom pranja i blanširanja sirovina.

Vitamini grupe B i vitamin K su otporniji na toplinu, djelovanje atmosferskog kisika, ali se uništavaju u alkalnoj sredini. Vitamin B 3 (pantotenska kiselina) je stabilan u neutralnom okruženju, ali se brzo uništava u vrućim kiselim i alkalnim rastvorima. Vitamini B 2 , B 6 , B c (folna kiselina), K uništavaju se produženim izlaganjem svjetlosti, vitamini B 2 i E su osjetljivi na ultraljubičasto zračenje.

Za maksimalno očuvanje vitamina tokom prerade biljnih sirovina, smanjuje se trajanje izlaganja proizvodu visokoj temperaturi, uklanja se zrak iz proizvoda, dolazi u kontakt proizvoda s metalima koji katalizuju proces oksidacije (bakar, željezo) se sprečava, enzimi se inaktiviraju, stvara se odgovarajuća reakcija sredine (pH), koriste se vitaminski stabilizatori, antioksidansi, sulfitacija, skraćuje tehnološki ciklus proizvodnje. Svaka od ovih tehnika se implementira u zavisnosti od vrste sirovine i finalnog proizvoda. Posebno efikasan način očuvanja vitamina je zamrzavanje sirovina i njihovo skladištenje na niskim temperaturama.

Većina vitamina voća i povrća, budući da su izvori pektina, kalijuma, itd., djeluju i kao zaštitne komponente koje obezbjeđuju funkcije barijernih tkiva (vitamini A, C, P, grupe B, E, U), kao komponente koje ispoljavaju antikancerogeno dejstvo (vitamini (C, A, E, K), kao supstance koje poboljšavaju funkciju jetre (vitamini B 1, B 2, C P, PP). Glavni izvori zaštitnih komponenti su šargarepa, cvekla, bundeva, kupus, lisnato povrće , crna ribizla, ogrozd, divlja ruža, citrusi, ostalo voće.

Enzimi. Ova jedinjenja su biološki katalizatori koji regulišu životne procese u živim organizmima. Uz proteine, mnogi enzimi uključuju i neproteinski dio (koenzim). Mnogi vitamini djeluju kao koenzimi (C, B 1, B 2, B 6, E itd.).

Voće i povrće sadrže enzime koji imaju pozitivnu ulogu, na primjer, u sazrijevanju voća. Ali postoje i oni koji tokom skladištenja i obrade sirovina mogu uzrokovati pogoršanje kvalitete ili kvarenje proizvoda, uništavanje vitamina. Tako neki oksidativni enzimi (askorbin oksidaza, polifenol oksidaza itd.) djeluju kao antivitamini za askorbinsku kiselinu, posebno pri mljevenju sirovina. Enzim polifenol oksidaza djeluje na polifenole, tirozin, što rezultira stvaranjem tamno obojenih jedinjenja, proizvod potamni itd. Očigledno, katalitičku aktivnost enzima, što dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda, mora se suzbiti različitim tehnološke metode (zagrijavanje, promjena pH i sl.).