Osetijski sir ima veliku istoriju, jer je prvi put primljen u skitsko doba. Može se praviti od kozjeg, kravljeg i ovčijeg mleka. Kao kvasac, Oseti najčešće koriste sušeni želudac krave ili ovce. U fiziološkom rastvoru, osetski sir može dugo zadržati svoju svježinu.
Osetski sir spada u kisele sorte. Karakteristike ovog proizvoda su kiselkast ukus sa slanom i začinjenom, ponekad i gorkom notom. Ovaj sir ima prilično gustu, ali u isto vrijeme krhku teksturu. Ako odsiječete komad osetskog sira, na rezu možete vidjeti oči različitih oblika. Ovaj proizvod nema koru i bijele je boje sa žutom nijansom (vidi sliku).
Korisne karakteristike
Prednosti osetinskog sira su zbog prisustva vitamina i minerala. Preporučljivo je koristiti ovaj proizvod osobama koje su podvrgnute jakom fizičkom i psihičkom stresu. U ovom proizvodu postoji velika količina vitamina B, koji blagotvorno utiču na aktivnost nervnog sistema, što zauzvrat pomaže da se rešite nesanice, umora i stresa. Ovaj proizvod sadrži i vitamin A koji je neophodan za oštrinu vida, a poboljšava i aktivnost kože. Redovnom konzumacijom osetskog sira možete primijetiti značajno poboljšanje stanja kostiju, zuba, kose, kože i noktiju.
U ovaj proizvod je uključen i fosfor, koji aktivno učestvuje u sintezi proteina i formiranju koštanog i mišićnog tkiva. Zbog prisustva kalijuma poboljšava se aktivnost kardiovaskularnog sistema.
Upotreba u kuvanju
Osetski sir se najčešće koristi za pripremu nacionalnih peciva. Osim toga, uključen je u recepte za salate, tepsije, grickalice itd. Ovaj sir može poslužiti i kao odličan doručak uz hljeb.
Recept za kuvanje kod kuće
Da biste bili sigurni u kvalitet osetskog sira, možete ga kuhati kod kuće. Da biste to uradili, potrebno je da uzmete oko 9 litara punomasnog mleka sa temperaturom od oko 30 stepeni. Bolje je ne uklanjati kremu iz njega, tako da sir ispadne ukusan i bogat. U mlijeko treba dodati otprilike 140 g surutke, dobro promiješati i ostaviti sat vremena. Nakon toga mlijeko treba da se zgruša i da mu konzistencija bude identična gustom jogurtu. Masu treba promešati i ostaviti 10 minuta da se kuva. Zatim rukama skupljaju sir, istiskuju ga i stavljaju u cjedilo, prethodno obloženo gazom. U tom stanju najbolje je ostaviti sir pola sata kako bi sva surutka bila staklena. Za diverzifikaciju okusa osetskog sira mogu se dodati razno bilje i zelenilo.
Šteta osetskog sira i kontraindikacije
Osetski sir može naštetiti ljudima s individualnom netolerancijom na proizvod. Vrijedno je odbiti korištenje ovog proizvoda za pretilost, kao i za vrijeme mršavljenja, jer ima visok sadržaj kalorija.
Kuvanje
Za pripremu ukusnog i zdravog osetinskog sira kod kuće, opskrbite se mlijekom. Preporučljivo je uzeti proizvod domaćeg porijekla. U slučaju da to nije moguće, možete koristiti mlijeko koje je po kvaliteti i sadržaju masti slično proizvodu prikazanom na fotografiji.
Pripremite sve proizvode prikazane na fotografiji. Kefir (sireno mlijeko) se zagrijava na sobnu temperaturu kako bi u njemu pokrenule rad bakterija mliječne kiseline.
Ulijte mlijeko u debelu šerpu od nerđajućeg čelika ili emajliranu posudu. Ni u kom slučaju ne treba koristiti aluminijske posude za pravljenje svježeg sira! Također, uzmite u obzir da za dobivanje kvalitetnih domaćih sireva i svježeg sira treba se pridržavati sanitarnih uslova u prostoriji, oprati ruke prije kuhanja i koristiti opremu dezinficiranu kipućom vodom.
Pripremite dvije tablete pepsina za svaki litar mlijeka.
Sameljite ih u prah.
Prelijte acidin-pepsin sa nekoliko kašika vode i ostavite na toplom nekoliko minuta.
Zagrijte mlijeko na temperaturu od trideset stepeni Celzijusa. Koristite termometar za kuhanje da biste bili sigurni.
Dodajte kefir u mlijeko, a zatim dobro izmiješajte radni komad. Ostavite mlijeko pet minuta da se natopi.
Otopljeni acedin-pepsin izgledat će otprilike kao proizvod na fotografiji.
Nakon isteka vremena, sipajte enzim u šerpu. Mlijeko dobro promiješajte.
Mlijeko će vrlo brzo početi da se zgrušava. Dokaz za to će biti taloženje zrna na kašiku.
Od ovog trenutka počinje proces fermentacije mlijeka. Da bi prošla kako treba, posuda za mlijeko mora se staviti bliže izvoru topline ili u pećnicu koja će održavati temperaturu od dvadeset pet stepeni Celzijusa.
Ako su uslovi ispunjeni, grušna masa će se potpuno odvojiti od surutke za šezdeset minuta.
Gotovo kiselo tijesto će izgledati kao blanko na slici.
Dugim nožem usitnite skutu direktno u tiganju. Pokušajte da ne tresite posudu, jer što su veći komadi kiselog mlijeka, svježi sir će biti masniji.
Nakon što je rezanje završeno, pažljivo stavite šerpu na šporet i ugasite vatru. Ako je potrebno, koristite raspršivač plamena.
Zagrijte radni predmet na četrdeset stepeni Celzijusa.
Skinite šerpu sa vatre i ostavite da se mleko ohladi na sobnu temperaturu. Neće trajati više od petnaest minuta.
Nakon vremena, mlijeko će izgledati kao proizvod na fotografiji.
Procijedite skutu od surutke. Da biste to učinili, koristite cjedilo i gazu u nekoliko slojeva.
Ne pokušavajte da izlijete cijelu masu odjednom. Ugrušak skute pažljivo odaberite šupljikavom kašikom i prebacite u gazu.
Kada je sav svježi sir odabran, čvrsto pritisnite radni komad i pokušajte ocijediti što je više moguće vode.
Pokrijte radni komad slobodnim krajevima gaze, a zatim formirajte zaobljeni radni komad. Od navedene količine sastojaka dobije se oko kilogram mokrog svježeg sira. Stavite radni komad u cjedilo, a na njega stavite posudu tešku oko jedan kilogram. Kao presa, prikladna je tegla napunjena vodom.
Nakon dva sata sir treba okrenuti. Radni komad možete osloboditi od gaze.
To je cijela tehnologija kako napraviti pravi osetski sir kod kuće. Masa gotovog proizvoda je oko osamsto grama. Čuvajte radni komad u frižideru ne duže od deset dana u posudi sa čvrstim poklopcem. Koristite poslasticu u skladu sa receptima koji sadrže ovaj proizvod kao sastojak. Prijatno!
Svi mliječni sastojci se lako mogu kupiti na pijaci, ali acidin-pepsin možete kupiti u ljekarni. Ako ovaj sastojak nije dostupan, možete koristiti kiselo tijesto ili sirilo. Ove dvije komponente prodaju se u supermarketima, online trgovinama i nekim ljekarnama specijaliziranim za prodaju dječje hrane.
Domaći osetski sir ima nizak sadržaj kalorija, pa ga mogu jesti i oni koji se pridržavaju dijete. Poslastica se bez sumnje može koristiti za pripremu ukusnih salata, supa i hrane za bebe.
KBJU i sastav za cijelo jelo
Osetski sir je tradicionalni fermentisani mlečni proizvod Republike Osetije. Ova vrsta sira je veoma popularna i omiljena u kavkaskom regionu. Gorštaci su od davnina koristili osetski sir kao osnovu za mnoga jela.
Sir ima izraženu aromu i nenadmašan okus (blago slan okus), čitav niz korisnih kvaliteta i osebujan izgled - teksturu skute.
Istorija osetskog sira datira još od antičkih vremena, kada su ga Alani, uglavnom stočari, koristili kao jednu od glavnih komponenti svoje hrane.
Osetski sir je po svom karakterističnom ukusu blizak siru grčkog porekla. Oseti su u početku koristili ovce, koze ili krave za pravljenje sira.
Danas ga većina ljudi pravi od kravljeg mlijeka. Za dobivanje mliječnog proizvoda koristi se suhi i usoljeni kravlji ili ovčiji sićuš. Oseti imaju dosta suvog sibuha, jer tradicionalno ubijaju ovce za svaki praznik (kuvd), svadbu, kao i sahrane i komemoracije. Da bi napravili sir, u šolju (0,5 litara) sa surutom stavljaju komadić sirila. Potrebno je nekoliko dana da se dobije gotova mješavina sirila.
Osetski sir se može koristiti i svjež (kao sirni proizvod) i za pravljenje poznatih osetskih pita. Da bi se duže držao bez hlađenja, Oseti su ga nekoliko puta stavljali u salamuru dok se salamura ne osuši i ne natopi sav sir. Ovom tehnologijom soljenja rok trajanja sireva se povećava na dvije godine.
Recept za osetski sir
Da biste pripremili osetski sir kod kuće, potrebno je da uzmete osam litara svježeg mlijeka (ne obranog), sto pedeset grama, sto grama otopine surutke. Kako kuvati Osetski sir? Mlijeko se mora sipati u metalnu posudu i staviti na vatru. Mlijeko treba zagrijati na trideset stepeni. Skloniti sa vatre i dodati kefir.
Važno je da se sve izmiješa dok ne postane glatko kako bi se fermentirani mliječni proizvod što ravnomjernije rasporedio kroz mlijeko. Mliječnu smjesu ostavite dva sata - za to vrijeme sir sazri. Pripremite abomasum (rastvor seruma). Polako sipajte sirilo u mleko, neprestano mešajući. Miješajte najmanje pet minuta. Ostavite mlijeko da odstoji 3-5 sati dok se ne pojavi čvrsta gruša i dok se gruša ne dobije čista pauza. Lagano izmiksajte svježi sir ostavljajući velike komade. Pustite da se sir kuha trideset minuta, povremeno miješajući.
Osetini pažljivo i polako rukama skupljaju komade svježeg sira na dnu tiganja (može se koristiti i kofa), a zatim uzimaju sir. Prvih nekoliko dana drže ga u šoljici od 10-12″ jednom dnevno, izlivajući serum koji se nakupio.
Grci pripremaju sir po istoj tehnologiji, samo je zadnja radnja drugačija. Uz pomoć gaze serum će se odvojiti od, gazu zavežite vrećicom i okačite na pet sati da sav serum potpuno iscuri. Suhi svježi sir prebacite u pravougaoni oblik, i stavite ga pod tlačenje najmanje jedan dan.
Osetski sir se može koristiti svjež za tradicionalne pite, kao i kao slani i originalni zalogaj. Da bi se sir duže zadržao, a da bi se sačuvao njegov ukus i kvalitet, Oseti su u posebnom buretu (migan) pripremali salamuru (khanda). U bure stavljaju oko 30-50 komada sira.
Za određivanje željene konzistencije salamure korišteno je obično sirovo jaje. Kada jaje slobodno pluta na površini salamure, onda ima dovoljno soli.
U Osetiji postoje tradicionalne pite punjene osetskim sirom. Postoji mnogo recepata za pravljenje osetinske pite, u nastavku su najpopularniji recepti.
Korisna svojstva i kalorijski sadržaj
Ovaj fermentisani mlečni proizvod je u stanju da zasiti organizam čitavom grupom vitamina kao što su,. Osim toga, osetski sir je bogat mineralima, uključujući:
Osetski sir ima visok sadržaj kalorija, stoga bi ga oni koji žele smršati trebali koristiti pažljivo i po mogućnosti ujutro.
Osetijska tradicionalna pita
Trebaće nam anhi jan, ovo je mješavina koju možete sami napraviti. Takođe brašno, puter, mleko, so i. Da biste napravili šolju anhi džana, pomešajte jednu kašičicu brašna, jednu kašičicu brašna, jednu kašičicu i 3/4 šolje tople vode.
Iskoristite ga nakon desetak minuta. Otprilike šest šoljica belog brašna od celog pšeničnog brašna dovoljno je da napravite tri loptice srednje veličine. Posolite. Sipajte anhi jan u veliku zdjelu brašna. Dodajte toplu vodu ili 1/2 šolje mleka, počnite da mesite testo. Važno: miješati ručno.
Kada prestane da se lepi za ruke, dodali ste dovoljno konzistencije. Po želji dodajte jaje za sitost. U testo se može dodati sto grama mleka. Testo je spremno. Ako dodate 30 g biljnog ulja, neće biti tako ljepljivo. Sada pokrijte testo peškirom i ostavite da nadođe (2-3 sata). Vrijeme je da pripremite fil.
Ovaj put ćemo praviti tsakharajyn - Osetinsku pitu sa sirom i. Možemo koristiti i luk, iako neki Oseti prave caharadžin bez njega. Listove cvekle nasjeckajte na vrlo sitne komade. Isto uradite i sa ostalim sastojcima. Testo je naraslo. Vrijeme je za formiranje osetinske pite sa sirom i začinskim biljem.
Stavite testo na drvenu dasku sa brašnom. Testo podeliti na tri jednake loptice. Sada možemo posoliti fil. Ovo se ne preporučuje ranije. Dodajte 0,5-0,7 kg svježeg osetskog sira. Ako je fil previše mokar, možete dodati brašno. Punjenje je spremno. Zagrijte rernu. Razvaljajte tijesto rukama. U sredinu stavite malo fila. Spojite ivice u sredini. Kolač razvucite tako da se kroz njega vidi fil.
Prebacite na lim za pečenje. Kolač pecite dok vrh ne porumeni, ali nemojte prepeći. Nakon što tortu izvadite iz rerne, štapićem omekšajte vrh i stranice.
Osetska pita sa krompirom i sirom
Da biste pripremili osetinsku pitu sa sirom, trebat će vam: 7-9 roset krompira (u zavisnosti od veličine), isečenih na komade; 2 šolje ili seckane; 2 šolje osetskog sira ili grčke fete, naribane; mlijeko; sol; integralno ili hljebno brašno; otopljeni puter.
Prvo što treba uraditi je da se krompir prokuva. Dok se krompir kuva potrebno je da nasjeckate sve ostale sastojke, za to koristimo rende. Prvo mocarela, pa feta. Svi komadi sira treba da budu sitni kako ne bi pocepali testo tokom pečenja. Krompir je skuvan, ocediti od viška vode i izgnječiti.
Pustite da se pire malo ohladi pa mu tek onda dodajte sir (da se sir odmah ne otopi). Za podešavanje konzistencije možete koristiti mlijeko. Začini se dodaju po ukusu. Prethodno pripremljeno tijesto prema standardnom receptu trebalo bi se već povećati nekoliko puta. Testo podelimo na ravne komade i formiramo pite u čiji fil stavljamo fil od krompira i sira. Kolač pecite u prethodno zagrejanoj rerni dok ne porumeni.
Osetske pite s kalorijskim sadržajem sira direktno ovisi o odabranom nadjevu. Na primjer, kalorijski sadržaj osetske pite od sira je sto osamdeset i tri kilokalorije na sto grama proizvoda, a pita od mesa je sto sedamdeset tri kilokalorije. Prosječna kalorijska vrijednost pita s osetskim sirom na sto grama proizvoda je sto osamdeset dvije kilokalorije.
Nemojte sebi uskratiti tako ukusan i nevjerovatno zdrav fermentirani mliječni proizvod - poput osetskog sira, pogotovo jer ga je tako lako kuhati kod kuće.
Ljubitelji sira su pomalo tužni u posljednje vrijeme. Cijena označava jednostavno astronomske brojke za dobre proizvode, a ono što je poštenom čovjeku dostupno, nažalost, potpuno je neukusno. Međutim, ne treba očajavati. Osetski sir možete kuhati sami, pa čak ni neiskustvo u proizvodnji sira ovdje neće postati prepreka. Malo strpljenja i skrupuloznosti je sve što je potrebno u blizini peći. A za vrlo malo novca dobijate izuzetno ukusan proizvod.
Ovaj divni osetski sir
Najvažnije je mleko
Originalna receptura sira omogućava korištenje bilo kojeg mlijeka do mješavine različitih "proizvođača" - na primjer, možete kombinirati kobilje i kravlje. Međutim, to mora biti prirodno. Dakle, UHT ili sterilizirani proizvod neće raditi. Štaviše, vrijedi napustiti verziju u prahu - od nje nećete dobiti osetski sir. Međutim, kao i svaki drugi. Pravo, rustikalno bi bilo idealno, ali životinji morate potpuno vjerovati: kuhanje je strogo zabranjeno. U urbanim uslovima moraćete da ga koristite sa "plutajućim" sadržajem masti. Ima rok trajanja kraći od nedelju dana - tačno ono što je potrebno.
Prva faza proizvodnje sira
Oni koji prvi put spremaju osetski sir, neka vježbaju na maloj količini. Za početak je dovoljno četiri litre mlijeka. Osim toga, trebat će vam još pola litre kefira normalne masti i pepsina u količini od dvije tablete po litru mlijeka. Sve manipulacije se izvode u emajliranim ili nehrđajućim posudama, jer je jednostavno nerealno kuhati osetski sir u "aluminiju".
Mlijeko se sipa u volumetrijsku posudu i zagrijava na šporetu na 28 stepeni (ali ne više od 32, tako da neće škoditi kupiti termometar). Kefir se može zagrijati samo pod vrućom vodom. Pepsin se drobi i rastvori u hrpi tople vode. Prvo se sipa kefir i miješa, nakon pet minuta - razrijeđeni pepsin. Mlijeko počinje gotovo odmah da se zgruša. Istovremeno, mora se ukloniti sa vatre, ali držati na toplom. Možete, na primjer, upaliti plamenike oko lonca ili ga premjestiti na radijator (zimi).
Nakon otprilike sat vremena, sadržaj posude se dijeli na sirutku i budući osetski sir. Ugrušak se odvaja nožem, a posuda se ponovo zagreva na najtišoj vatri do četrdeset stepeni. Bukvalno četvrt sata kasnije, sir se zbije - vrijeme je da ga prebacite u cjedilo.
Druga faza proizvodnje sira
Kada se surutka uglavnom ocijedi, ugrušak se opterećuje. Nakon nekoliko sati, Osetski sir se okreće i ponovo stavlja pod tlačenje. Nakon još sat vremena prebaci se u formu, ponovo pritisne i sakrije na hladnoću. Pod opterećenjem sir treba da ostane jedan dan. Nakon toga se utrlja solju (prvi put možete uzeti dvije kašike, pa prilagoditi po želji). Eksperimenti su dobrodošli: posipanje origanom, biberom, mirisnim začinskim biljem daće siru nove ukuse. Potpuno je spreman za dva dana, ali stepen zrelosti je stvar ličnih preferencija. Samo se osetski sir čuva u frižideru bez narušavanja kvaliteta i ukusa manje od dve nedelje. Ako želite produžiti užitak, umočite ga u rasol od surutke. Dobijate varijaciju na temu sira, koji ima skoro beskonačan rok trajanja.
Za ljubitelje originalnih recepata: ahsan
Ako želite da probate autentični osetski sir, moraćete da napravite sirilo umesto pepsina. Za nju se kupuje želudac - goveđi ili ovčeći, vrlo obilno se napuni solju, savije i ostavi na jedan dan za soljenje. Nakon toga se izravnava i suši - ili preko uključenog štednjaka, ili u slabo zagrijanoj pećnici. Kada se sićuš potpuno osuši, od njega se odsiječe komad i uroni u zagrijanu i posoljenu sirutku. Ahsan će insistirati na jedan dan. Znak spremnosti će biti zamućenje i mjehurići. Za svaki litar mlijeka uzima se pola čaše kiselog tijesta.
Suptilnosti i nijanse
Nekoliko pravila, utvrđenih pokušajima i greškama, pomoći će vam da prvi put dobijete odličan osetski sir.
- Ako koristite pepsin, pričekajte da se potpuno otopi, inače se neće u potpunosti iskoristiti.
- Nakon dodavanja pepsina/kiselog tijesta i miješanja, lonac se ne pomiče dok ne počne fermentacija.
- Cjedilo treba da bude odgovarajuće veličine: sa velikim prečnikom i malom količinom mleka dobićete tanku „palačinku“ umesto propisanog kruga.
Sretno u eksperimentiranju i prijatan apetit!
U vezi sa poznatim dešavanjima sa sirom, u našoj zemlji vlada napetost. Naš sir je ili veoma skup ili veoma neukusan u prodavnicama. Morao sam da se bacim na posao i da kod kuće kuvam osetski sir. Ovo je sasvim realno, ništa što se ne može dobiti neće biti potrebno.
Glavna stvar u proizvodnji sira je dobro mleko. Sterilizovano ili UHT neće raditi. Samo pasterizovano. I nikako puder. Idealno, seosko mlijeko od poznate krave. Ako ga nemate, kupite mlijeko sa "neodređenim" sadržajem masti. Takvo mlijeko nije “normalizovano” na određeni sadržaj masti, ono je praktično “ispod krave”. Rok trajanja takvog mlijeka je tri, pa, pet dana. Takvo mlijeko košta od 60 rubalja po litri. Uvek pravi sir. Mnogi proizvođači proizvode takvo mlijeko, nije ga teško naći u velikim gradovima. Ne u Rusiji, ovo je vjerovatno "organsko" mlijeko.
Evo šta sam pripremila: 4 litre mleka, pola litra kefira normalne masnoće (možete i kiselo mleko ili jogurt), i što je najvažnije, kiselo testo. Najlakši način za početak je acidin-pepsin. Može se kupiti u apoteci. Ne prodaje se u svakoj apoteci, ali nije ga teško pronaći. Nadalje, „napredni“ mogu kupiti specijalna predjela od sira putem interneta. Takođe nije teško i lako, dostupno u cijelom svijetu. Kupio sam sebi i termometar i kalup za sir, zgodni su, ali možete i bez njih.
Sipajte mlijeko u veliku šerpu i zagrijte ga. Trebate ili nehrđajući čelik ili emajliran tiganj, bez aluminija!
Kefir je zagrijan na sobnu temperaturu pod tekućom toplom vodom.
Za 4 litre mlijeka potrebno je 8 tableta pepsina. Ako koristite kiselo tijesto, provjerite koliko vam je potrebno na pakovanju.
Zdrobio pilule.
Rastvoriti u 30 ml tople vode
Mlijeko zagrijano do 30 stepeni (pogodan raspon od 28 do 32 stepena). Ako nema termometra - nije važno, lako je odrediti dodirom. Mlijeko bi trebalo da bude malo hladnije od temperature vašeg tijela. Ali toplije od "sobne" temperature
Sipajte topli kefir (mleko ne sme da se ohladi) i promešajte
5 minuta nakon dodavanja kefira u mlijeko dodajte otopljeni pepsin
Mlijeko se vrlo brzo zgrušava
Vidi se da se njegova struktura mijenja
Da bi mlijeko bilo toplo, palim gas na svim gorionicima. Možete staviti posudu na bateriju. U principu, mlijeko morate držati toplim sat vremena.
Nakon 40-60 minuta videćete da se mleko odvojilo na surutku i ugrušak sira
Ugrušak se mora rezati nožem na velike komade
I vratite na šporet da se zagreje
Do 40 stepeni (prsti će vam biti malo vrući, termometar nije obavezan). Ako je ugrušak labav, možete grijati malo duže/jače
Ostavite zagrijano mlijeko 15 minuta, ne više
Ugrušak je postao gušći
Pa, vrijeme je da sir prebacite u cjedilo, sito ili kalup za sir
Pokrijte tanjirom, stavite pod pritisak
Okrenite sir nakon 1-2 sata.
I opet pod pritiskom
Nakon još sat vremena, ukradem sir u kalup (ili ga možete ostaviti u cjedilu). Imam 800 g sira.
I šaljem u frižider (presa je potrebna do sutra)
A ovo je dnevni sir. Već je prilično ukusno. Sada možete posoliti (za 800 g sira uzeti 2 kašičice soli, utrljati ih u sir sa svih strana, pa odlučite kako želite), možete posuti biberom, origanom, šta god želite. Sir je moj omiljeni 5-7 dana. Njegove pite su odlične. Veoma ukusno sa paradajzom ili kriškama cvekle.
Ovaj sir možete čuvati deset dana. Ako treba duže čuvati - onda ga stavite u salamuru od surutke, pa dobijete sir, koji može da stoji u frižideru mesecima.
Prijatno!