Da budem iskrena, ne volim pecivo, pogotovo ovu. Međutim, uvijek je vrlo zanimljivo vidjeti kako se sve to proizvodi. Tako smo u gradu Kirovu mogli da se divimo procesu rađanja tradicionalnih krekera i krekera – baš onih čiji se vijenci, uz harmoniku i samovar, smatraju simbolom ruskog čaja.
Bili smo u poseti OJSC "Fabrika pekarstva i konditorskih proizvoda", koja takođe ima drugo ime - "Novyatsky Bakery Plant". U proizvodnji radi oko 350 ljudi, au sušionici oko 60 ljudi. Ovdje se proizvede do 15 tona proizvoda dnevno. Preduzeće je moderno, čisto, ali iz nekog razloga informacije o njemu su divlje poverljive - na internetu nema skoro nula informacija, au radionicama strogo fotografisanje je zabranjeno. Ovo je, naravno, potpuna sramota. Zašto onda organizirati emisije, posebno za blogere? Međutim, uspeo sam da uklonim skoro sve što mi je bilo potrebno, i stoga -
1. Glavna kapija fabrike sa ponosom istaknutim imenom. 
2. Passage. 
3. Fabrički prostor izgleda ovako. 
4. Neko je i ovdje pokušao da diže buku oko zabrane fotografisanja, ali je bilo kasno. 
5. Gledajući unaprijed, napominjem da su to već slojevi gotovih proizvoda. A iza zida s lijeve strane je radnja firme. 
6. Pa, hajde da zavirimo unutra. U ovim vrećama glavna sirovina za proizvodnju je brašno. 
7. A ovo su rolne ambalaže. 
8. Glavna radionica izgleda ovako. 
9.
10. Proces počinje pripremom tijesta. Na desnoj strani su cigle putera. 
11. Grije se u ovakvim posudama. 
12. A evo i testa. Ručno se prenosi u posebne utičnice na početku linije, a zatim je proces potpuno automatiziran. Ali prebacivanje je prilično težak zadatak tokom smjene, mikser za tijesto prenosi do 3,8 tona tijesta. 
13. Automatizacija je dosta pojednostavila proizvodnju. Dakle, prije njenog pojavljivanja na jednoj liniji je radilo 8-9 ljudi, sada su samo tri: mješalica za tijesto, rukovalac mašine za preradu i šivanje i operater mašine za pakovanje. I linija je počela proizvoditi jedan i pol puta više proizvoda u isto vrijeme. 
14.
15. Od položenog tijesta mašine formiraju iste sušare koje smo navikli viđati. Još su sirove i treba ih samo ispeći. 
16.
17.
18.
19.
20. Prošavši složenu raskrsnicu, sirovi proizvodi ulaze u pećnicu koja se nalazi iznad trake. 
21. Sve više i više, sada kroz tako složenu strukturu. 
22.
23. Sada su spremni. Hot! 
24. Nakon toga, sušare se u jednakim dijelovima premeštaju u ambalažni dio radionice. 
25. Inače, veličina proizvoda se izračunava prilično strogo - pomoću lasera, a zatim se selektivno vagaju. 
26.
27.
28. Ovo nisu samo vekne. U istoj radionici prave i krekere. Suprotno uobičajenoj zabludi - ne po rezidualnom principu neupotrebljivog bajatog kruha, već upravo ovako. 
29. Pogače se takođe automatski režu na identične komade od kojih se naknadno prave krekeri. 
30.
31.
32. Pa, u završnoj fazi, pekarski proizvodi se pakuju u posebnu mašinu i voze do konačne udaljenosti. 
33. Gdje su primljeni, razloženi u kutije. 
34.
Početni kapital - od 800 hiljada rubalja.
Najpopularniji pekarski proizvodi u naše vrijeme su đevreci, sušilice, đevreci i slično. Oni su sami po sebi prilično specifični: đevreci imaju duži rok trajanja od peciva, lakši su za proizvodnju, a njihova relativna cijena (uzima se u obzir cijena u odnosu na težinu) je veća. Za njima je velika potražnja, a pekarske fabrike proizvode đevreke i njihove derivate kao dodatni proizvod (najčešće za proširenje asortimana). Malo je čudno da vrlo malo tvornica proizvodi đevrečke proizvode kao svoj glavni proizvod. U stvari, mnogi poduzetnici ih jednostavno potcjenjuju. Uzimajući u obzir činjenicu da proizvodi od peciva čine oko 13% cjelokupnog domaćeg pekarskog segmenta, posao proizvodnje đevreka može se sa sigurnošću smatrati popularnim i profitabilnim poduzećem.
Početnici poduzetnici mogu misliti da će asortiman proizvedenih proizvoda biti vrlo uzak i monoton. Istovremeno, unutrašnji asortiman takve biljke se ne uzima u obzir - sušilice, bageli, bageli i njihovi derivati imaju mnogo varijanti. Osim toga, većina se ne sjeća da je fabrika za proizvodnju peciva i njihovih derivata mnogo profitabilnija od obične pekare - u prvom slučaju nivo profitabilnosti teži sto posto, dok u drugom jedva dostiže pedeset.
Da rezimiramo:
- Profitabilnost je 2 puta veća;
- Proizvedeni proizvodi se skladište mnogo duže i lakše;
- Uvijek možete bez problema pronaći kanale distribucije proizvedenih proizvoda;
Sve ovo još jednom potvrđuje da su proizvodi od peciva mnogo profitabilnije i profitabilnije preduzeće od proizvodnje običnog kruha.
Tehnološki proces i potrebna oprema
Oko polovine opreme potrebne za proizvodnju peciva i njihovih derivata je standardna, koja će se koristiti za proizvodnju pekarskih proizvoda. Drugo poluvrijeme je specijalizovano. Uz naknadno širenje vlastitog poduzeća i prodaju proizvedenih proizvoda (čak i unatoč činjenici da proizvodi od peciva imaju duži rok trajanja od običnog kruha, njihov transport je daleko od isplativog i nerazumnog - mnogo je efikasnije odabrati najbliže gradove i njihova okolina), asortiman se može značajno proširiti, na primjer, zbog proizvodnje „srodnih“ proizvoda - svih vrsta krofni, kiflica i tako dalje.
1. faza proizvodnog procesa je priprema sirovina i sastojaka prema odabranoj recepturi. Glavna komponenta svakog pekarskog proizvoda je brašno - uglavnom pšenično, iako neke fabrike koriste i druge vrste brašna (raženo, kukuruzno i pirinčano).
Pre nego što počnete da mesite testo, brašno se dobro prosija da se uklone grudvice, kao i strane nečistoće i ostaci. Osim toga (u skladu sa sanitarnim pravilima i standardima SanPiN), prije početka proizvodnje, brašno se mora provući kroz posebne magnetne zamke. Ovaj postupak se provodi na posebnim instalacijama za prosijavanje brašna, koje su dodatno opremljene snažnim električnim magnetima. Cijena opreme u minimalnoj konfiguraciji je 35 hiljada rubalja (ekvivalentno 650 eura ili 800 dolara). Na konačni trošak utječu njegovi tehnički pokazatelji, na primjer:
- Kapacitet rezervoara za prijem brašna;
- Površina ekrana;
- Površina 1 ćelije sita;
- Indikatori snage električnog pogona (elektromotor);
- Broj brzina (uglavnom se proizvode jedinice sa 1 i 2 brzine, koje rade sa različitim performansama);
- Produktivnost: za minimalnu konfiguraciju ova brojka će biti približno 550 kilograma/sat.
Nakon prosijavanja, brašno se ubacuje u mikser za testo. Tijesto kvasca koristi se za pravljenje bagela i njihovih derivata. To znači da instalacija mora biti odgovarajuća. Prosječna cijena miksera za tijesto je 35-70 hiljada rubalja (ekvivalentno 500-1000 eura ili 620-1240 dolara). Njegova glavna karakteristika je prinos po ciklusu - oko 5-20 kilograma za slučaj koji se razmatra. Možda jedna takva instalacija neće biti dovoljna, onda biste trebali razmisliti o kupovini nekoliko ovih mašina.
Druga faza je glavna. Tu dolazi do formiranja gotovog proizvoda – peciva i njihovih derivata. Na početku se tijesto razvalja (razvaljuje), a zatim na posebnoj instalaciji dolazi do oblikovanja.
Približna cijena instalacije za valjanje tijesta je 30-150 hiljada rubalja (ekvivalentno 450-2200 eura ili 530-2700 dolara). Na cijenu utiču sljedeći pokazatelji:
- Oprema;
- Proizvodni pogoni;
- Dimenzije valjaka za valjanje;
- Maksimalna širina 1 sloj;
- Brzina rotacije osovina za odmotavanje.
Neke fabrike koriste mašinu za trljanje umesto mašine za mazanje testa (ili oboje u isto vreme), koja se koristi da bi testo dobilo veću gustinu. Ova faza nije neophodna, ali ako vam resursi dozvoljavaju, nemojte je preskočiti - to će značajno poboljšati kvalitetu izlaznog proizvoda. Njegova cijena je oko 350 hiljada rubalja (što odgovara 5.100 eura ili 6.200 dolara). Njegov proizvodni kapacitet je 650 kilograma/sat.
Trošak instalacije za formiranje bagela je oko 650 hiljada rubalja (što odgovara 9,5 hiljada eura ili 11,5 hiljada dolara). Kapacitet proizvodnje je 100-175 kg/sat za đevreke, 60 kg/sat za sušare, 150-225 kg/sat za đevreke.
Formirani proizvodi prelaze u fazu "proizvodnje" (držanje jedan i pol do dva sata), nakon čega se tretiraju kipućom vodom ili vrućom parom u posebnim složenim ormarićima. Njihov trošak je oko 50 hiljada rubalja (što odgovara 720 eura ili 900 dolara). Jedan ormarić za "proizvodnju" možda neće biti dovoljan: njihovi indikatori snage mjere se u posebnim jedinicama - takozvanim "kalupima za kruh L7" - aluminijskim posudama dimenzija 0,22x0,11x0,115 metara. Približna težina tijesta koja može stati u njih je 750 grama oko 150 kalupa će stati u 1 ormarić. Shodno tome, težina istovremeno "podešenih" volana (ili njihovih derivata) iznosi 90-110 kilograma. Zatim se skrob želatinizira, a proteinska masa koagulira kako bi se stvorio tanak filmski sloj i dodao sjaj površini proizvoda.
Završna faza je sušenje i pečenje proizvoda u posebnim rotirajućim pećima. Cijena 1 takve instalacije je od 450 hiljada rubalja (ekvivalentno 6,5 hiljada eura ili 8 hiljada dolara).
Gore je navedena minimalna konfiguracija linije za proizvodnju janjećih proizvoda. Neke korisne dodatne postavke uključuju sljedeće:
- Uređaji za doziranje brašna i tijesta;
- Otapala masti, soli i šećera;
- Dispenzeri i miješalice za vodu;
- Instalacije za pakiranje i pakiranje proizvedenih proizvoda;
- Instalacije za prskanje kalupa za kruh;
- Posude za pečenje;
- Pekarska kolica;
- Posude za hleb.
Zapošljavanje radnika
Okvirni broj radnika po smjeni je 7 ljudi. Ovo bi trebalo uključivati:
- Procesni inženjer;
- Laboratorijski tehnolog;
- Operateri proizvodnih linija;
- Nekoliko pomoćnih radnika za nošenje vreća sa sirovinama i čišćenje prostora na kraju radne smjene.
Prema zakonu, svaki zaposleni (osim zaposlenih u kadrovskoj službi, ako ih ima) mora imati važeći i službeno ovjereni sanitarni karton.
Zahtjevi za prostorije
Najverovatnija klasifikacija vaše fabrike je „Preduzeća male snage“, koja proizvode (u skladu sa SanPiN br. 2.3.4.545-96) „proizvodnim kapacitetom do 3 tone dnevno“ - ovo vam otvara mogućnost broj prednosti. Na primjer, ako u jednom danu proizvedete manje od tone peciva i njihovih derivata, tada radionicu možete smjestiti u prostorije koje su vezane uz stambene i druge objekte.
Potrebno je dodijeliti najmanje 2 skladišta ili 1 veliku, koja se može podijeliti na pola čvrstom pregradom - u skladu s uredbom SanPiN-a, brašno se mora skladištiti odvojeno od ostatka sirovina. Treba ga skladištiti u naslagama na policama na udaljenosti od 0,15 metara od poda i 0,5 metara od zidova. Udaljenost između susjednih dimnjaka je veća od 0,75 metara. Osim brašna, sol se mora skladištiti odvojeno od ostalih sirovina, a jaja i sirovine kvasca moraju se čuvati u rashladnim uređajima. 2. magacin prostorija koristiće se za skladištenje gotovih proizvoda.
Profitabilnost i period otplate preduzeća
Što se tiče pokazatelja profitabilnosti (prosjek u Rusiji je oko 55%), pekarsko preduzeće je jedno od najatraktivnijih područja i za početnike i za iskusnije poduzetnike. A fabrika za proizvodnju peciva i njihovih derivata ima još veći nivo profitabilnosti - oko 80%! U nastavku su približne kalkulacije:
Cijena 1 tone brašna je više od 10 hiljada rubalja (radi lakšeg izračuna uzima se minimalni trošak u Rusiji). Od njega možemo napraviti oko 1,3-1,5 tona tijesta, što je ekvivalentno 1,5 tona gotovih proizvoda od jagnjetine. Čak i ako uzmemo u obzir troškove nabavke manjih komponenti (šećer u prahu, so, melanž od jaja i tako dalje) i proces proizvodnje (isplata zarada radnom osoblju, plaćanje zakupa prostora i korišćenje zlata/tople vode i električna energija, postupci pakovanja i pakovanja, itd.), što je jednako iznosu potrošenom na kupovinu sirovina, tada je minimalni trošak 1 tone proizvedenih proizvoda 20 hiljada rubalja. Za poređenje: prosječna cijena 1 kilograma janjećeg proizvoda je 25-50 rubalja.
Rezultati
Ukratko, može se primijetiti da mnogi poduzetnici podcjenjuju potencijal poduzeća za proizvodnju janjećih proizvoda kao glavnog proizvoda, preferirajući male radionice za njihovu proizvodnju kako bi malo diverzificirali asortiman. Zapravo, ovaj projekat ima mnogo veće stope profitabilnosti i profitabilnosti. Istovremeno, nivo konkurentnosti u ovoj oblasti je prilično nizak – takva preduzeća se mogu izbrojati na prste jedne ruke. Uz relativno mali početni kapital i dobre izglede za daljnji razvoj (kupovinom minimalnog broja jedinica možete značajno proširiti asortiman proizvoda dodavanjem srodnih proizvoda, na primjer krofni), ovaj poslovni projekat je savršen za oboje. početnici i iskusniji preduzetnici.
Linija za proizvodnju peciva i sušara
Jagnjeći proizvodi. Za pripremu janjećih proizvoda pekara obično instalira posebne linije ili dodjeljuje zasebnu radionicu.
Tehnološki proces proizvodnje krekera, đevreka i đevreka obuhvata prijem, skladištenje i pripremu sirovina, pripremanje tijesta, odmaranje tijesta, trljanje tijesta, ponovno odmaranje, oblikovanje komada tijesta, opekotine ili pečenje komada tijesta, komade tijesta za pečenje, pakovanje i skladištenje gotovih proizvoda.
Tijesto za proizvode od jagnjetine priprema se gustim ili tekućim tijestom, predvorjem ili ubrzanim metodama: upotrebom koncentriranog startera mliječne kiseline, sirutke i tekuće dispergirane faze.
Priprema testa na testo. Testo se priprema u mašini za mešanje testa T2-M-63 i drugim sa sadržajem vlage 38-41% od brašna, vode i kvasca, presovanog ili tečnog, istovremeno za više porcija testa. Trajanje konzumacije tijesta ne smije biti duže od 2 sata.
Prilikom miješenja tijesta tijesto se temeljno miješa sa vodom, fiziološkim rastvorom i dodatnim sirovinama, nakon čega se dozira brašno i nastavlja se miješenje dok se ne dobije homogeno tijesto.
Priprema testa na verandi. Trijem je gusto tijesto koje se kontinuirano obnavlja. Preporučljivo je pripremiti tijesto u verandi za sushi i bagels.
Priprata se priprema u mašini za mešanje testa T2-M-63 i ostalima od brašna, vode, dela zrelog narteksa i kvasca. Vlažnost trijema je 38-39%.
Za pripremu proizvodnog trema 1-2 puta tjedno se priprema tijesto od fermentisanog tijesta uz dodatak brašna i vode, nakon čega se dobije fermentacija, koja se dijeli na 3-5 dijelova, od kojih jedan; koristi se za pripremu proizvodnog trema, a ostatak za pripremu tijesta.
Trajanje konzumacije narteksa je 1-3 sata.
Spremnost predvorja određuje se kiselošću. Predvorje treba da bude kratkotrajno i nelepljivo, prijatnog voćno-alkoholnog mirisa.
Predvorje, voda, fiziološki rastvor, dodatne sirovine se doziraju u mašinu za mešanje testa T2-M-63 itd., dobro izmešaju, bez prestanka mesenja, dodaju brašno i nastavljaju mesiti testo dok se ne dobije homogena masa.
Parametri tehnološkog procesa pripreme tijesta na verandi su isti kao i kod spužvastog tijesta. Količina tijesta koja se koristi za pripremu tijesta može se smanjiti za 20-30% u odnosu na količinu tijesta koja se dodaje u tijesto zbog veće kiselosti.
Priprema tijesta od tekućeg tijesta. Tečno tijesto za proizvode od jagnjetine priprema se na mašini KhZ-2M-300 i drugim mikserima od malo brašna, soli, prešanog kvasca i vode sa sadržajem vlage 64-65% za nekoliko porcija tijesta. Trajanje potrošnje jedne porcije tekućeg tijesta nije duže od 2,5 sata.
Za zamesenje testa u mašinu T2-M-63 i druge doziraju se tečno testo, dodatne sirovine, fiziološki rastvor, preostali stisnuti ili aktivirani kvasac, voda, sve se dobro izmeša, zatim se dodaje brašno i nastavlja se mesenje do dobija se homogena masa. Trajanje mesenja je 10-15 minuta.
Priprema testa od surutke. U mašinu T2-M-63 i sl. dodaju se sve sirovine potrebne po recepturi, surutka, voda, aktivirani presovani kvasac, povećavajući njihovu dozu za 0,5-1,0% u odnosu na recepturu, sve se meša do homogene mase dobijene naknadnom pojačanom mehaničkom obradom. Moguće je da se šećer otopi u sirutki.
Priprema tijesta korištenjem koncentrovanog startera mliječne kiseline. Koncentrovani starter mliječne kiseline (CLS) priprema se od pšeničnog brašna prvog ili najvišeg kvaliteta i vode uz dodatak čistih kultura bakterija mliječne kiseline L. plantarum-ZO i L. fermenti-34 u tečnom ili sublimiranom obliku (suvi laktobakterin za tekući kruh starters) u prvu fazu ciklusa uzgoja).
U zavisnosti od količine KMKZ potrebne za proizvodnju, odabire se ½, 2/3 ili ¾ gotovog KMKZ-a i koristi se za miješenje tijesta.
Za zamesenje testa KMKZ, dodatne sirovine, voda se dozira u mašinu T2-M-63 i ostalo i sve se dobro izmeša, nakon čega se dozira brašno i komprimovani kvasac i nastavlja se mesenje testa 8-10 minuta dok se ne zamesi testo. dobija se homogena masa.
Priprema tijesta u tečnoj disperznoj fazi (LDP). Tekuća disperzna faza (LDP) se priprema od 15-20% brašna, vode, soli, kvasca i dodatnih sirovina, mešanjem i disperzovanjem (intenzivno bušenje) u disperzatoru ShS-300 i drugim mehaničkim mikserima zajedno sa pumpom do dobija se homogena kremasta masa sa sadržajem vlage 45,5-63% u zavisnosti od formulacije proizvoda.
Tekuća disperzna faza priprema se za nekoliko serija tijesta odjednom, uzimajući u obzir trajanje potrošnje ne duže od 1 sata.
Za mesenje testa, tečna disperzovana faza, brašno, voda (5-10 l), arome (u zavisnosti od vrste proizvoda) se doziraju u mašinu T2-M-63 itd. i dobro mešaju dok se ne dobije homogena masa .
Bagelovi se prave od kvasnog pšeničnog tijesta. Međutim, vlažnost, receptura za tijesto za đevreke, načini njegove pripreme i tehnologija obrade komada tijesta imaju niz značajnih karakteristika bez kojih se ne mogu proizvoditi pravi (standardni) đevreci.
Osnovna oprema za proizvodnju peciva
Za pripremu peciva potreban vam je set posebne tehnološke opreme:
- mikser za tvrdo tijesto (za miješenje pšeničnog tijesta niske vlažnosti);
- mašina za trljanje (za specijalnu mehaničku obradu tijesta za pecivo);
- stroj za rezanje užadi ili đevrek (za oblikovanje komada tijesta u obliku užadi ili prstenova);
- komora za odlaganje (za formiranje potrebne poroznosti komada tijesta);
- oprema za opekotine (za stvaranje sjaja na površini krafni i povećanje njihovog volumetrijskog izlaza),
- pekarska peć (za pečenje đevreka).
- mrežaste tepsije
Zahtjevi za brašno za proizvodnju bagela
Tehnološki proces proizvodnje peciva uključuje vrlo specifičnu fazu intenzivne mehaničke obrade tijesta - trljanje tijesta. “Uspjeh” ove faze je određen kvalitetom brašna kojim se mijesi tijesto. Za jagnjeće tijesto preporučuje se upotreba jakog pšeničnog brašna, tj. brašno sa visokim sadržajem visokokvalitetnog glutena (rastezljivost preko lenjira - 16-19 cm). U brašnu namenjenom za pravljenje bagela sadržaj sirovog glutena mora biti najmanje 32%, tj. viši od odgovarajućeg GOST-a. Nedostatak glutena u brašnu za pečenje može se nadoknaditi dodavanjem suvog pšeničnog glutena. Glutensko brašno treba da ima dobru elastičnost i elastičnost. Slabo brašno nije pogodno za pravljenje peciva.
Ako gluten brašna nije dovoljno rastegljiv, onda možete malo povećati vlažnost i temperaturu tijesta, povećati mehaničku obradu i povećati vrijeme mirovanja tijesta.
Priprema jagnjećeg tijesta
Klasično jagnjeće tijesto se mijesi na narteksu (narteksu).
Trem je povremeno obnavljan gusti pšenično kvasac za jagnjeće tijesto. Vlažnost predvorja je obično 38-39%.
Dugotrajna fermentacija trijema omogućava vam da akumulirate veliku količinu tvari koje stvaraju okus u poluproizvodu. Tijesto fermentira mirno i ravnomjerno na trijemu, što značajno poboljšava kvalitetu gotovih proizvoda.
Priprema trijema u punom ciklusu:
- Od 1,5 kg brašna, 0,05 kg kvasca i 1 litre vode pripremiti tijesto br. 1. Početna temperatura testa je 25-26 o C. Vreme fermentacije testa je 4 sata.
- U fermentisano testo br. 1 dodati 3 kg brašna, oko 0,75 litara vode (dok vlažnost ne dostigne 38-39%) i zamesiti testo br. 2. Temperatura testa je 25-26 o C. Vreme fermentacije testa br. 2 je 4-4,5 sata dok kiselost ne dostigne 6-9 stepeni. Gotovo tijesto br. 2 će biti osnova proizvodnog trema.
- Za pripremu proizvodnog trema uzmite brašno, kvasac (0,3-0,7% mase brašna), tijesto br. 2 (otprilike 30% mase brašna) i vodu (do procijenjenog sadržaja vlage od 38-40%). Svi sastojci se mešaju u homogeno testo (proizvodnja) i ostavljaju da fermentiraju na temperaturi od 25-27 o C 5-6 sati. Konačna kiselost proizvodnog trijema trebala bi doseći 5-9 stepeni. Trem napravljen od jakog brašna fermentira se na višoj temperaturi nego od slabog brašna.
Narteks od jakog pšeničnog brašna može se pripremiti slabije konzistencije. Prilikom obrade slabijeg brašna, konzistencija trijema postaje strmija (smanjuje se vlažnost trijema).
Treba imati na umu da niska vlažnost trema otežava procese fermentacije, pa trem sazrijeva sporije od običnog kvasnog tijesta.
Pravilno pripremljen narteks treba da ima alkoholno-voćni miris karakterističan za fermentisano testo, kratkotrajnu, nelepljivu konzistenciju, poroznu strukturu kada se razbije, a pore treba da budu suve. Ako je vrijeme fermentacije nedovoljno, pore na lomu u tremu izgledaju vlažne, a ako je fermentacija pretjerana, izgledaju masno. Nedovoljno fermentirani trem ima miris kvasca, a fermentirani kiselkast.
Narteks se smatra gotovim ako pri brzom pritisku površine padne. Ako se udubljenje od pritiska brzo ispravi, onda predvorje nije dovoljno pritisnuto.
Povećanje vremena potrebnog za podizanje narteksa ukazuje na smanjenje njegove kvalitete. U tom slučaju, predvorje bi trebalo ponovo izgraditi.
Proizvodni trem pripremljen u punom ciklusu troši se na miješenje jagnjećeg tijesta i pripremu novih dijelova proizvodnog trema. Da biste to učinili, gotov proizvodni trijem je podijeljen na 3-4 dijela. Jedan dio se koristi za obnavljanje potrebne količine proizvodne šupe, a ostatak se šalje za miješenje tijesta. Novi dio proizvodnog trema je pomiješan od brašna, vode, kvasca (0,3-0,7% masenog udjela brašna) i dijela zrelog trema (cca 30% masenog udjela brašna). Kvasac za gnječenje trijema prvo se otopi u vodi. Količina vode za gnječenje trijema izračunava se na osnovu standardne vlažnosti poluproizvoda od 38-39%. Vrijeme fermentacije trema je 5-6 sati na temperaturi od 25-26 o C. Gotovi trem otpadne kada pritisnete na njegovu površinu.
Evo primjera recepta za proizvodni trijem na zrelom trijemu:
- pšenično brašno – 41 kg
- voda -16 l (dio ove količine vode se koristi za otapanje kvasca)
- presovani kvasac – 250-500 g
- zreli trem – 8-12 kg
Nakon 3-7 dana, proizvodni trem se ažurira, tj. izvlače ga kroz puni ciklus.
Zrela proizvodnja može se čuvati ne više od 1-3 sata, jer brzo peroksidira.
Priprema testa na verandi.
U zavisnosti od recepture proizvoda, načina obrade i uslova pripreme testa, kao i karakteristika sirovina, na 100 kg brašna može se potrošiti od 7 do 48 kg rabata.
Potreban deo proizvodnog trema, voda, rastvor soli i sve ostale komponente recepture (šećer, masti itd.) osim brašna se ubacuju u posudu za mešanje mašine za mešanje testa. Uključite mašinu za mešanje testa i dobro izmešajte komponente, a zatim, bez isključivanja mašine, dodajte brašno i nastavite da mesite dok se ne dobije prilično homogeno testo.
Trajanje fermentacije jagnjećeg tijesta za ručno rezanje je obično 50 - 60 minuta na temperaturi od 23-26 o C. Doziranje rabata je 7-23 kg na 100 kg brašna.
U tijesto namijenjeno za mašinsko rezanje dodaje se veća količina rabata (17-40 kg na 100 kg brašna), takvo tijesto se priprema toplije (28 - 34 o C), a vrijeme fermentacije mu se smanjuje na 20-30 minuta.
Priprema tijesta za đevreke pomoću tijesta.
Stručnjaci smatraju da su đevreci proizvedeni metodom spužve manje ukusni i aromatični od đevreka na verandi, međutim, spužvasti način pripreme tijesta za đevreke je jednostavniji, stoga ova metoda postaje sve raširenija. Češće se za pripremu jagnjećeg tijesta koristi gusto tijesto.
Doziranje tijesta koje se dodaje u jagnjeće tijesto treba biti 30-40% veće od doze rabata, jer je kiselost tijesta manja od kiselosti rabata.
Testo se mesi u mašini za mešanje testa.
Priprema se gusto tijesto sa sadržajem vlage od 38-41%. U testo se dodaje 50-60% brašna, komprimovani kvasac (0,5-1,0% mase brašna) i, ako je predviđeno receptom, mleko.
Početna temperatura pripremljenog testa je 28-32°C, vreme fermentacije je 3,5-4,5 sati, konačna kiselost 2,5-3,5 stepeni.
Prilikom obrade brašna sa kratkotrajnim glutenom (rastezljivost preko ravnala je 10-14 cm), preporučuje se da se vrijeme fermentacije tijesta poveća na 5-5,5 sati.
Fermentacija tijesta zahtijeva mnogo više vremena od pripreme i rezanja tijesta, tako da se tijesto može pripremati istovremeno za mješenje nekoliko porcija tijesta.
Fermentirano tijesto se mora potrošiti u roku od najviše 2 sata.
Mešenje testa na testu se radi na isti način kao i mešanje testa na verandi. Potreban dio tijesta i svi sastojci za recept, osim brašna, stavljaju se u posudu miksera za tijesto. Smjesa se miješa dok ne postane glatka, a zatim se u posudu doda brašno i zamijesi tijesto.
Kvalitet tijesta ima direktan utjecaj na kvalitetu gotovog proizvoda. Upotreba nedovoljno fermentisanog tijesta može dovesti do pojave prstenastih pukotina, zapaljenih mrlja i mjehurića na površini gotovih proizvoda.
Upotreba previše hladne ili previše tople vode za miješenje tijesta može dovesti do pogoršanja stanja površine gotovog tijesta (površina postaje manje glatka i sjajna).
Priprema janjećeg tijesta ubrzanom metodom bez pare
Tijesto za đevreke, kao i tijesto za većinu vrsta pšeničnih peciva, može se pripremiti na ubrzan način.
Voda, sve sirovine navedene u recepturi i odgovarajući poboljšivači se ubacuju u posudu miksera za testo i zamesi se testo sa izračunatim sadržajem vlage.
Dobar rezultat kod ubrzane izrade tijesta postiže se zamjenom dijela vode surutom. Količina surutke se može podesiti na 20-25% težine brašna (u zavisnosti od kiselosti surutke i navedene kiselosti testa). Pre mesenja testa preporučuje se zagrevanje surutke na temperaturu od 25-27 o C. Umesto sirutke u testo možete dodati limunsku kiselinu (100-150 g na 100 kg brašna).
Prilikom pripreme jagnjećeg tijesta ubrzanom metodom potrebno je povećati dozu prešanog kvasca za 1,5-2 puta u odnosu na metodu spužvastog tijesta. Preporučljivo je aktivirati kvasac prije dodavanja u tijesto.
Trajanje mesenja testa se povećava i temperatura testa se podiže na 33-35°C.
Kiselost gotovog jagnjećeg tijesta treba da bude 3,2-3,6 stepeni.
Utrljajte jagnjeće tijesto
Trljanje jagnjećeg tijesta je neophodna operacija kako bi se osigurala proizvodnja visokokvalitetnih standardnih proizvoda.
Kao rezultat trljanja povećava se homogenost i plastičnost tijesta, gluten bolje bubri, a tijesto se lakše oblikuje.
Trljanje je operacija mehaničke obrade dijelova tijesta pomoću nažljebljenih valjaka. Prije trljanja, tijesto se reže na komade određene mase, koji se zatim provlače kroz valjke mašine za trljanje.
Tijesto za đevreke, pripremljeno na verandi ili spužvastom metodom, valja se 2-3 puta. Ubrzano pripremljeno tijesto propušta se kroz mašinu za trljanje 7 do 9 puta. Nakon svakog valjanja, sloj tijesta se savija na pola.
Po završetku trljanja, testo se zamota i ostavi da odstoji 10-15 minuta. Tokom mirovanja, žljebovi iz užljebljenih valjaka na površini tijesta se potpuno izravnaju, a kao rezultat mirovanja, tijesto postaje elastičnije i elastičnije. Kod nedovoljnog mirovanja tijesto nema vremena da stekne elastičnost potrebnu za dalju obradu, a kod prekomjernog mirovanja tijesto postaje pretjerano elastično.
Formiranje tijesta za đevreke
Ručno oblikovanje peciva je izuzetno radno intenzivno. Ručno oblikovani pecivi obično imaju nepravilan oblik. Kod ručnog kalupljenja ubrzavaju se procesi fermentacije u tijestu, pa temperaturu tijesta treba sniziti.
Mašinsko oblikovanje značajno poboljšava oblik proizvoda, smanjuje radni intenzitet proizvodnog procesa i značajno povećava produktivnost rada.
Za oblikovanje bagela koriste se mašine za pecivo koje omogućavaju dobijanje prstenova određenog promjera na izlazu. Moderne mašine za nabijanje karakterizira visoka produktivnost, ali cijena takvih strojeva je vrlo visoka.
Pored mašina za pecivo, za formiranje praznina možete koristiti rezače za užad, koji formiraju tijesto u obliku dugih užadi okruglog presjeka. Zavežljaji se režu na komade potrebne dužine, a zatim ručno motaju u kolutove i stavljaju na lim za pečenje. Rezači žice imaju visoku produktivnost, međutim, brzina oblikovanja praznih peciva pri korištenju rezača žice ograničena je operacijom ručnog presavijanja snopova u prstenove.
Rezači za rezanje, za razliku od mašina za nabijanje, imaju nižu cijenu. Osim standardnih peciva, rezači tijesta omogućuju vam da tijesto oblikujete u štapiće različitih dužina ili blanke drugih oblika, što pomaže u proširenju asortimana proizvoda.
Pečenje i opekotine đevreka
Prazni đevreci se stavljaju na lim za pečenje i šalju u komoru za pečenje. Vrijeme provjere: 50-90 minuta. Optimalna temperatura u komori je 35-40°C, relativna vlažnost vazduha 75-85%.
Tokom provjere, obradak se povećava u volumenu i dobija zaobljen oblik. Ne biste trebali dozvoliti da se radni komadi pretjeraju, jer to može dovesti do nedostataka.
Nakon pečenja, đevreke treba obraditi vrelom parom – skuhati.
Oparavanje obradaka se vrši u posebnim komorama u koje se dovodi zasićena vruća para pod pritiskom od 30-40 kPa. Trajanje parne obrade predmeta je 1-3,5 minuta pri temperaturi u komori od 105-107°C. relativna vlažnost vazduha blizu 96-98%. Nakon obrade obradaka vrućom parom, nema potrebe da se njihova površina suši.
Operenje pomaže u stvaranju prekrasnog sjaja na površini proizvoda, fiksiranju oblika, povećanju volumena proizvoda tijekom pečenja i poboljšanju okusa. Kada je opečen, težina radnog komada se povećava sa 3 na 7%. Intenzitet opekotina komada tijesta treba pažljivo kontrolirati, jer prekomjerno opekotine dovodi do nedostataka proizvoda kao što su gužvanje površine, smanjenje volumena, širenje komada tijesta po plehu, pogoršanje poroznosti i bubrenja, gumasta konzistencija.
Uz nedovoljno opekotine, na površini proizvoda se stvara slab sjaj, okus se pogoršava, a unutra se pojavljuju prstenaste rupe.
Prethodno su đevreci opečeni kipućom vodom, a zatim sušeni toplim zrakom prije pečenja. Za pečenje, razmaknuti komadi đevreka potopljeni su u poseban kotao sa toplom vodom (80-90 o C) na 2-3 minute. Ne preporučuje se korištenje toplije vode za opekotine, jer vrlo vruća voda stvara gust sloj denaturiranog proteina na površini tijesta, koji sprečava opekotine unutrašnjih slojeva tijesta. Kao rezultat toga, tokom pečenja na proizvodima nastaju pukotine. Kada se urone u toplu vodu, obradak tone na dno kotla, a zatim isplivava na površinu. U ovom trenutku, obradak se vade iz vode posebnom mrežastom kutlačom i polaže na tacne za ispuštanje vode. Nakon što se voda ocijedi, obradak se suše toplim zrakom i šalju u pećnicu na pečenje. Pravilno kuhani bageli postaju elastični na dodir, a na njihovoj površini se formira tanak zbijeni sloj (nešto poput vrste kore). Nedovoljno opareni proizvodi imaju premekanu konzistenciju, a opečeni proizvodi se previše naboraju i gube volumen.
Proizvodi od nefermentisanog tijesta ne plutaju dugo za vrijeme opekotina, vrijeme opekotina se smanjuje, a proizvodi od fermentiranog tijesta uopće ne mogu potonuti na dno kotla; biti malo povećan.
Ako u vodu dodate 1-1,5% melase za opekotine obradaka, boja kore gotovih bagela značajno će se poboljšati.
Trenutno se opekotine obradaka vodom praktički ne koriste.
Baking bagels
Nakon opekotina, komadi se šalju na pečenje. Pečenje traje 10-12 minuta na temperaturi od 210-230°C. Proizvodi se smatraju spremnima kada njihove površine dobiju karakterističnu zlatno-žutu boju sa svijetlo smeđim rumenilom.
Prilikom pečenja peciva, težina proizvoda se smanjuje za 16-22%.
Jedan od najpopularnijih pekarskih proizvoda je janjetina. Bagelovi (i njihovi derivati - sušilice i đevreci) su prilično specifičan proizvod: traju duže od običnog kruha, lakše se prave i relativno su (ako se računa po težini) skuplji.
Potražnja za njima je vrlo velika, iako u pravilu pekare proizvode đevrečke proizvode kao dodatni proizvod, više za asortiman. Niko ne shvata ozbiljno đevreke kao glavni proizvod proizvodnje - takvih kompanija jedva da ima desetak u celoj Rusiji. U stvari, ovaj pristup je prilično pogrešan. S obzirom da proizvodi od peciva čine 10-15% ruskog tržišta kruha, onda je takav preziran odnos prema njima jednostavno rasipnički sa stanovišta dobro osmišljene proizvodnje.
Neki preduzetnici početnici su zbunjeni homogenošću i relativno malim asortimanom proizvoda kada biraju proizvodnju bagela kao jedini profil preduzeća. Ali ne uzimaju u obzir interni asortiman proizvodnje - zapravo postoji mnogo vrsta sušija, bagela i bagela.
Osim toga, mnogi ljudi zaboravljaju da je proizvodnja janjećih proizvoda isplativija od proizvodnje konvencionalnih pekarskih proizvoda: u prvom slučaju profitabilnost se približava 100%, au drugom je samo oko 50%.
Dakle, uzimajući u obzir skoro duplo veću isplativost i duži rok trajanja proizvoda, kao i lakoću prodaje, koja se odvija kroz istu distributivnu mrežu kao i konvencionalni pekarski proizvodi, proizvodi od đevreka ispadaju mnogo isplativiji u proizvodnji.
Tehnologije i oprema za proizvodnju janjećih proizvoda
Dio opreme za proizvodnju janjećih proizvoda je standardan, odnosno koristi se za proizvodnju bilo kakvih pekarskih proizvoda. Drugi dio je specifičan, koji se koristi za proizvodnju đevreka, krekera i peciva. Ovaj faktor je važan: s postepenim širenjem poslovanja i zasićenjem lokalnog tržišta proizvodima od đevreka (a pekarski proizvodi općenito, a posebno proizvodi od đevreka, po pravilu se prodaju samo u regiji proizvodnje - zbog specifičnostima relativno kratkog prodajnog perioda, koji ne dozvoljava da se transportuju daleko), asortiman se može proširiti, na primer, kroz proizvodnju pratećih proizvoda - najčešće raznih krofni, kiflica i sl.
Dakle, prva faza u proizvodnji janjećih proizvoda je priprema sirovina, odnosno, u ovom slučaju, receptura sastojaka. Osnovu jagnjetine, kao i drugih pekarskih proizvoda, čini brašno – uglavnom pšenično, mada se ponekad koriste i raž, kukuruz, pirinač itd.
Brašno se isporučuje u vrećama, pa da biste ubrzali proces pripreme, možete koristiti posebne mašine za istovar vreća (bag dumpers), koje uvelike olakšavaju proces pražnjenja vreća.
Jedan takav automobil košta oko 55 hiljada rubalja. (cca 1300 eura), njegova produktivnost je 4 vreće (200 kg brašna) u minuti.
U principu, na ovoj poziciji možete uštedjeti, ali u tom slučaju će vreće morati isprazniti dodatni pomoćni radnik čija će zarada (sa olakšicama za jedinstveni socijalni porez) u roku od šest mjeseci premašiti troškove odlagača vreća.
U suprotnom, utovar vreća u mašinu će obavljati operater za prosijavanje brašna, koji će na taj način upravljati obema mašinama sam sa istom produktivnošću kao dve osobe.
Prije zamijesenja tijesta, brašno se mora prosijati kako bi se uklonile grudvice i strane nečistoće frakcija većih od njega. Osim toga, prema sanitarnim standardima, brašno prije upotrebe mora proći kroz magnetne zamke.
Ove operacije se izvode na mašinama za prosijavanje brašna opremljenim posebnim elektromagnetima. Cijena takve mašine u osnovnoj konfiguraciji iznosi 28,5 hiljada rubalja. (oko 680 eura).
Cijene variraju ovisno o tehničkim karakteristikama kao što su kapacitet prijemnog spremnika, površina sita, veličina ćelije sita, instalirana pogonska snaga (elektromotor), broj brzina (postoje jednobrzinske i dvobrzinske mašine rade sa različitom produktivnošću, zavisno od stanja brašna i proizvodnih potreba), ali glavna stvar je, naravno, produktivnost: za date skale cena je jednaka 600 kg na sat.
Prosejano brašno se ubacuje u mašinu za mešanje testa. Za proizvodnju janjećih proizvoda koristi se kvasno tijesto, tako da mašina mora biti ovog tipa. Mašine za miješanje tijesta koštaju od 35-63 hiljade rubalja. (830-1510 evra).
Osnovni parametar je jednokratni prinos tijesta za date cijene je 4-20 kg po ciklusu. Kao što vidite, jedna mašina za mešanje tijesta možda neće biti dovoljna (barem ako govorimo o barem prosečnoj proizvodnji), pa se linija po pravilu sastoji od nekoliko takvih mašina.
Sljedeća faza je glavna. Tokom njega nastaju gotovi proizvodi - đevreci, đevreci ili sušare. Prvo se tijesto razvalja (mota), a zatim oblikuje pomoću mašine za formiranje đevreka.
Cene uređaja za prevlačenje tijesta kreću se od približno 29,5 do 129,5 hiljada rubalja. (700-3100 eura) - njihov trošak zavisi od karakteristika kao što su produktivnost, dimenzije rolni za valjanje, maksimalna širina šava, brzina rotacije rolne. Uobičajeno, mašina za mazanje tijesta se bira u smislu snage u skladu sa snagom linije u cjelini, tako da nema praznog hoda ili, obrnuto, prekida u opskrbi gotovim (valjanim) tijestom.
Ponekad se umjesto makaza za tijesto ili uz njega, tijesto obrađuje i mašinom za trljanje - za sabijanje tijesta prilikom pripreme proizvoda od đevreka. U principu, ovaj korak nije neophodan, ali poželjan – čime se povećava kvalitet finalnih proizvoda.
Mašina za trljanje košta oko 10.000 američkih dolara, odnosno oko 310 hiljada rubalja, a njena produktivnost je 600 kg na sat.
Mašina za formiranje đevreka naziva se i „mašina za podelu i šivanje proizvoda od peciva“ ili „univerzalna mašina za deljenje i oblaganje proizvoda od peciva“ - takvi nazivi su prisutni u specifikacijama za opremu. Trošak mašine je 20-21 hiljada američkih dolara ili oko 615-645 hiljada rubalja, a kao što se vidi iz malog raspona cena, tehničke karakteristike mašina različitih proizvođača se ne razlikuju previše jedna od druge - produktivnost različitih mašina za 1 sat je približno isto za volane 90-160 kg, za sušare do 60 kg, za pecivo 160-200 kg.
Kalupovani proizvodi prolaze kroz tzv „otpremanje“ (odmaralo se 1,5-2 sata), zatim se pecivi tretiraju kipućom vodom ili parom u posebnim ormarićima - ponekad se nazivaju „kompleksom za pečenje proizvoda od đevreka“.
Sam kompleks se sastoji od ormara za izolaciju i opekotine i jedinice za generator pare; njegova cijena je 550-600 eura, ili oko 24 hiljade rubalja.
Možda će vam trebati nekoliko proofera: njihova snaga se mjeri u određenim jedinicama - tzv. “oblici za kruh L 7” - aluminijske posude standardne veličine 220 x 110 x 115 mm.
Približna težina tijesta pečenog u njima je 650-700 grama, u jedan ormar stane 140-150 kalupa, tako da je težina istovremeno obrađenih proizvoda od đevreka 91-105 kg. Nakon otpuštanja i parenja dolazi do želatinizacije škroba i koagulacije proteina, što stvara tanak film i sjaj na površini bagela.
U posljednjoj fazi, janjeći proizvodi se suše i peku u rotirajućim pećima. Minimalni trošak jedne peći je oko 385 hiljada rubalja. ili 9200 evra.
Ovo su minimalni hardverski zahtjevi. Dodatna oprema za proizvodnju peciva uključuje dozatore brašna i tijesta, rastvarače soli, šećera i masti, dispenzere i miksere za vodu, mašine za punjenje i pakovanje, prskalice za kalupe za kruh, same rezervne kalupe za kruh, limove za pečenje, limove za pečenje i poslastice, kolica za pečenje , posude za kruh i zamjenske jedinice za mašine za pecivo.
Zahtjevi za osobljem i prostorima, isplativost i isplativost poslovanja za proizvodnju janjećih proizvoda
Procijenjeni broj radnika po smjeni je 6-7 ljudi. Od toga je 1 tehnolog, 1 laboratorijski asistent u tehnološkoj laboratoriji, 3 su rukovaoci odgovarajućih automata i 1-2 pomoćna radnika koji nisu raspoređeni na određeno mjesto: donosit će vreće brašna i pomoći operateri ako je potrebno; Osim toga, funkcije pomoćnih radnika uključuju čišćenje prostorija radionice nakon završetka smjene.
Naravno, svi radnici u radionici moraju imati neistekle i propisno sačinjene sanitarne kartone, u skladu sa zahtjevima ruskog i lokalnog zakonodavstva.
Registracija zdravstvenih uvjerenja je obavezna i za vozače i špeditere koji dostavljaju robu, ako ih ima u preduzeću. Ostali zaposleni: računovođe, menadžeri, itd. ne može izdati ovaj dokument.
Specijalizovano obrazovanje (u ovom slučaju - 260202 prema OKSO - „Tehnologija hleba, konditorskih proizvoda i testenina“) može steći samo tehnolog i laboratorijski asistent (240401 prema OKSO – „Hemijska tehnologija organskih supstanci“), iako operateri takođe imaju sličnu (iz grupe 260100 u OKSO - „Prehrambena tehnologija“) edukacija je takođe dobrodošla. Pomoćni radnici mogu biti nekvalifikovani.
Posebnu, veoma veliku pažnju treba obratiti na proizvodne prostorije - kao i za druge objekte za proizvodnju hrane, za ovaj postoji niz sanitarnih standarda i pravila opisanih u SanPiN 2.3.4.545-96.
Vrijedi posebno pažljivo pregledati iznajmljene prostorije, također je preporučljivo od stanodavca pribaviti dokumente od sanitarno-epidemioloških ili regulatornih tijela (Rospotrebnadzor) o usklađenosti prostora sa saveznim i lokalnim zahtjevima.
Postoje i neke nijanse koje su jedinstvene za proizvodnju hrane: na primjer, obično se povezuje s velikom potrošnjom električne mreže - u svim slučajevima koristi se ili rashladna oprema ili različiti grijači, a često i jedno i drugo.
Također biste trebali unaprijed saznati da li u prostoriji postoji izvor električne energije industrijskog napona (380 V) - gotovo sve mašine za miješanje tijesta i za formiranje vreća koriste ovaj određeni standard. Naravno, u prehrambenoj prodavnici mora postojati vodovod (u nekim, ali neopisanim slučajevima - posebno piće i tehnički) i kanalizacija.
Također, pri odabiru prostorije za proizvodnju hrane, morate obratiti pažnju na prisutnost grijanja i ventilacije - prvo, to će pomoći u stvaranju ugodne temperature za rad osoblja, a drugo, prisutnost ventilacije često regulira GOST-ovi. i tehnički uslovi za proizvodnju.
Prilikom organiziranja pekarske proizvodnje općenito, a posebno proizvodnje peciva, potrebno je prvo, a zatim periodično, provoditi mjere čišćenja prostora od glodara i žohara, kao i stalno održavati čistoću i red.
Ne zaboravite na pravila zaštite od požara - prisustvo odgovarajućeg broja aparata za gašenje požara, protivpožarnih hidranta (ako je potrebno) i vatrozida također reguliraju vladine agencije.
Najvjerovatnije će vaše preduzeće biti klasificirano u odjeljak „preduzeća male snage“, koja proizvode, prema SanPiN-u 2.3.4.545-96, „hljeb i pekarske proizvode sa maksimalnom produktivnošću do 3 tone dnevno“ - to može osigurati neke prednosti.
Na primjer, ako dnevno proizvodite ne više od 1 tone đevreka, tada je radionicu moguće smjestiti u prostore pridružene stambenim i drugim objektima, ugrađene i spojene sa zgradama druge namjene i stambenim zgradama, kao i ugrađene u nestambene objekte (upravne, industrijske, trgovačke itd.).
Što se tiče skladišnih objekata, treba reći da ih moraju biti najmanje dva, odnosno jedna prostorija mora biti podijeljena na dva dijela pregradom do stropa, jer prema sanitarnim standardima brašno treba skladištiti odvojeno od svih vrsta sirovina. materijala.
Brašno u posudama treba skladištiti u hrpama na rešetkama na udaljenosti od 15 cm od poda i 50 cm od zidova. Razmak između naslaga mora biti najmanje 75 cm. Osim brašna, sol se čuva odvojeno od ostalih proizvoda, a jaja i kvasac se čuvaju u frižideru. U drugoj prostoriji će se nalaziti magacin za gotove proizvode.
Proizvodnja hljeba u smislu rentabilnosti (a u prosjeku ostaje na nivou od 50-60%) je sama po sebi jedna od najatraktivnijih oblasti poslovanja. Ali proizvodnja janjetine je još isplativija - otprilike 25% više. U brojkama to izgleda ovako.
Cijena 1 tone brašna je oko 10 hiljada rubalja. (za Južni federalni okrug; u ostalim regijama cijene su nešto više). Od 1 tone brašna dobije se oko 1,3-1,4 tone tijesta ili otprilike 1,5 tona gotovih proizvoda. Čak i ako računamo troškove dodatnih sastojaka (šećer, so, jaja, itd.) i proizvodnje (plate radnika, režije i kirija, ambalaža i sl.) jednake 100% troškova sirovina, onda je trošak po tona janjećih proizvoda bit će oko 20 hiljada rubalja. Cijena 1 kg peciva i bagela, ovisno o vrsti, kreće se od 24 do 40 rubalja; sušilice - do 25 rubalja. za pakovanje od 250 grama, tj. 100 (!) rub. po kg.
Kalkulator za izračunavanje profitabilnosti ovog posla
Franšiza i ponude dobavljača
Za otvaranje privatne medicinske ordinacije trebat će vam od 500 hiljada rubalja. Tačan iznos zavisi od vaše specijalnosti, potrebe za nabavkom (i troškova) posebne opreme, broja...
Organiziranje vlastitih tečajeva glume može biti izvor glavnog ili dodatnog prihoda, ovisno o tome koliko vremena i novca možete potrošiti na vlastiti posao...
Pisanje uspješnog teksta pisma za e-mail bilten nije tako teško kao što mislite. Samo trebate znati osnovne komponente "dobrog pisanja". Postoji samo 7 takvih stvari.
Za otvaranje specijalizirane mini pekare trebat će vam najmanje 1,5 miliona rubalja. Ovaj iznos uključuje zakup prostorija primjerenih po veličini i sanitarnim uslovima, nabavku opreme, odabir osoblja,...
Stručnjaci sugerišu da će se u narednih deset godina potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda u svijetu povećati za 35-40%. Konkurentnost ruskih proizvoda je na prilično niskom nivou...