Палтус – белая жирная рыба. Для тех, кто любит рыбу – настоящий деликатес. Прекрасен он в любом виде: жареном, отварном, соленом. Но особенно вкусным считается копченый палтус. Его можно употреблять как замечательную закуску, добавлять в салаты или использовать для канапе и бутербродов. Приготовить палтус самостоятельно можно несколькими способами – в горячей коптильне, холодной коптильне, с применением жидкого дыма. Процесс этот не совсем простой, но результат придется гурманам по душе.

Состав, калорийность копченого палтуса

Помимо своих отменных вкусовых качеств, палтус считается очень ценной рыбой. Полезен он наличием большого количества кислот омега-3, которые незаменимы для здоровья и укрепления организма. Также, палтус имеет богатый состав витаминов и минералов.

Большую часть рыбного филе составляет легкоусвояемый белок. Продукт хорошо переваривается, усваивается, не вызывает тяжести в желудке. Но употреблять его рекомендуется небольшими порциями, поскольку калорийность достаточно высокая.

На 100 г копченого продукта приходится:

• Белков – 15,74 г.
• Жиров – 15,30 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 213 ккал.

Противопоказано употребление рыбы с индивидуальной непереносимостью и маленьким детям.

Палтус горячего копчения

Для приготовления горячим способом понадобится небольшая домашняя коптильня, немного специй, щепа из ольхи.

Процесс приготовления:

• Рыбу промыть, просушить кухонным полотенцем.
• Нарезать порционными кусками по 7-8 см.
• Смешать соль, немного черного перца. Полученной смесью щедро натереть кусочки, отправить на 3-4 в холодное место.
• В коптильню поместить горсть щепы, сверху над ней поставить поддон для жира. На поддон налить немного воды, чтобы стекающий жир не горел.
• На решетку положить фольгу, чтобы потом рыба легко снималась. В фольге обязательно сделать отверстия для стекания жидкости.
• Уложить стейки на решетку, закрыть коптильню.
• Готовить 30 минут. Затем дать немного остыть и подавать к столу, украсив зеленью и лимончиком.

Хранится палтус горячего копчения в холодильнике не более 3-х суток. Продлить срок можно используя морозилку. Тогда съедобным он будет месяц.

Палтус холодного копчения

Для холодного способа копчения необходима специальная коптильня. Она может быть как собственного производства, так и купленная в магазине. Сейчас можно приобрести аппарат отечественного производства по доступной цене, который не уступает заграничным аналогам. Приготовление продуктов в такой коптильне намного упрощает процесс, не требует постоянного контроля и специальных умений. Помимо коптильни понадобятся опилки и немного специй.

Приготовление:

• Выбрать хорошую жирную рыбину, весом около 3-х кг.
• Вымыть ее, обсушить, порезать на стейки.
• Тщательно натереть со всех сторон крупной солью, можно добавить немного любимых специй.
• Поместить стейки в емкость и выдержать на холоде 12 часов.
• Смыть остатки соли, дать рыбе обсохнуть.
• Загрузить стейки в коптильню. Через 4 часа достать, промокнуть салфеткой, предварительно смоченной водкой или сухим белым вином.
• Затем поместить обратно, готовить еще 18 часов. Температуру дыма нужно держать 25-30 градусов. Если температура меньше (20-22 градуса), коптить на 3 часа дольше.
• Готовые стейки развесить на сквознячке. Там они должны подсыхать около 12 часов. За это время резкий запах выветрится, а вкус станет насыщенным.

Хранить такое блюдо можно долго. Сроки зависят от того, как хранить рыбу. Если предварительно обернуть ее пищевым пергаментом и поместить в холодильник, она будет пригодна к употреблению 30-40 дней. При заморозке можно сохранить рыбу до 9 месяцев.

Рецепт с жидким дымом

Вкус такого блюда будет напоминать палтуса холодного копчения. Однако готовится рыба намного проще и быстрей. Использование жидкого дыма считается вредным, но при малых дозах этот ингредиент не принесет никакого вреда.

Понадобится :

• Тушка палтуса.
• Горсть луковой шелухи.
• Сахар, соль.
• Жидкий дым.
• Вода.
• Лимонный сок.

Приготовление:

Целую тушку промыть, обсушить полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 30 г соли + 5 г сахара из расчета на 1 кг палтуса. Натереть тушку со всех сторон сухим маринадом, побрызгать соком лимона (достаточно 1 ст. ложки). Уложить в подходящую тару, накрыть, отправить в холодильник на 3-е суток. Во время маринования тушку нужно несколько раз перевернуть, для равномерного просаливания.

Приготовить луковый отвар: залить горсть шелухи двумя стаканами воды, проварить 10 минут, дать остыть. Тушку ополоснуть водой, залить охлажденным отваром, оставить на 1 час, периодически переворачивать. Достать из отвара, промокнуть полотенцем, обмазать жидким дымом со всех сторон, используя спонж или кулинарную кисть.

Подвесить рыбку на сквозняк для проветривания. Через сутки блюдо будет готово к употреблению. Срок хранения такого деликатеса в холодильнике не более 5 дней. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Сделает за вас самую нудную и длительную часть работы – сама будет следить за регулировкой требуемых параметров, ведь для холодного копчения палтуса требуется дым определенной температуры и довольно много времени.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов. Внимание! Через 4 часа нужно вынуть куски рыбы из коптильни и промокнуть их тканью, смоченной в… водке! А теперь еще раз посыпать смесью белого и черного перца и вернуть в коптильню, где процесс будет продолжаться еще 18 часов. То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро.

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь. Но можно утверждать, что если вы увлечетесь этим делом, то и у вас вскоре появятся свои маленькие тайны и особые рецепты, исполнению которых все лучше и лучше от раза к разу будет способствовать такая замечательная вещь, как . Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Владислав Пайков

А А

Палтус холодного копчения – поистине царский продукт на нашем столе. Не уступают ему вкусом и ароматом изделия горячего копчения. Попробуйте хотя бы раз приготовить палтуса по нашим рецептам, и вы будете повторять этот процесс снова и снова.

Палтус считается высокоценным пищевым продуктом. Он относится к тем видам рыб, которые после копчения становятся изысканным деликатесным изделием.

По строению палтус схож с камбалой — имеет плоское округлое тело, окаймлённое плавниками. Бывает 2-х видов – белокорый и синекорый, в зависимости от цвета нижней стороны туловища.

Палтус имеет белое нежное мясо, богатое полноценными белками. Употребление в пищу повышает защитные силы организма, полезен для иммунной системы. Способствует восстановлению зрения, укрепляет костный скелет. Используется как диетический продукт при заболеваниях ЖКТ.

Химический состав рыбы такой:

Химический состав	Палтус белокорый	Палтус синекорый
Вода, г	76,9	70,2
Белки, г	18,9	12,8
Жиры, г	3,0	16,1
Микроэлементы, мг:
К	513	500
Mg	60	48
Fe	0,7	0,8
Витамины, мг:
А	0,1	-
В1	0,08	-
В2	0,11	0,15
РР	2,0	1,2
Калорийность, ккал	103	196

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

Важно! Для получения качественного палтуса копчёного, следуйте советам специалистов:

• оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
• используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
• стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения в домашних условиях готовится из целых тушек, обезглавленных, кусков или пластов рыбы.

Солят сухим способом, обваливая полуфабрикаты солью и пересыпая каждый ряд. Крупную и особо жирную рыбу солят смешанным посолом, обрабатывая тушки солью, как при сухом посоле, и заливая затем холодным рассолом.

Посоленные полуфабрикаты выдерживают для созревания так же, как и для горячего копчения.

Готовят коптильню. Используют как стационарные агрегаты, сделанные своими руками для холодного копчения, с топкой для костра, так и коптильни с использованием дымогенератора. В первом случае разводят костёр, дым от которого через трубу-дымоход направляют в коптильную камеру. Во втором случае щепу или стружку помещают в корпус дымогенератора, разжигают и направляют дым в коптильню.

Чтобы закоптить палтуса холодного копчения полуфабрикаты укладывают на решётки в камере или подвешивают на крючках. Закрывают крышку и оставляют коптиться.

Оптимальный режим копчения выбирается в зависимости от способа разделки, размера, жирности продукта.

Копчение производят при температуре воздуха и дыма в камере 20-25 °С в начале, затем постепенно поднимают температуру и доводят её к концу копчения до 30-35 °С.

Процесс холодного копчения длится от 18-20 часов до 4-5 суток.

Окончание процесса копчения определяют по цвету, консистенции, вкусу и запаху. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом копчения, мягкой консистенции.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

• палтус – 1 кг;
• соль – 25 г (столовая ложка);
• сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
• сок лимона – по вкусу;
• жидкий дым;
• вода – 1 л;
• луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку. Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения). Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Особенности подачи копченого палтуса

Копчёного палтуса можно подавать как самостоятельное блюдо, украсив маслинами, оливками, томатами черри, ломтиками лимона, зеленью петрушки, укропа, салата. Рецепт с палтусом холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с корнишонами, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом, креветками. Палтуса включают в состав ассорти рыбного, бутербродов и фуршетных закусок. Он подходит как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов Козлов Антон Валерьевич

Палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения

Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и черного перца. Второй этап – 18 часов копчения.

Самая вкусная копченая рыбка – это свежая, только что с коптилки! Но если есть необходимость в хранении рыбы, следует помнить, что копченую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения, по мере хранения качество рыбы теряется.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна

Процесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не

Из книги Ремонт и реставрация мебели и предметов антиквариата автора Хорев Валерий Николаевич

Из книги Дачная энциклопедия опытных советов автора Кашкаров Андрей Петрович

1.7.5. Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет не от пола: внизу глухая перегородка, а сверху открывающие и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как

Из книги Дизайн дачного дома автора Кашкаров Андрей Петрович

Из книги Современный квартирный сантехник, строитель и электрик автора Кашкаров Андрей Петрович

Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет сверху вниз: внизу глухая перегородка, а сверху открывающиеся и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как

Из книги Инженерное оборудование для дома и участка автора Колосов Евгений Викторович

Система холодного водоснабжения дома и участка Давно канули в Лету времена, когда человек довольствовался водой, набранной из любого источника. Сейчас это неприемлемо, более того, небезопасно, поскольку экологическая среда, окружающая нас, уже давно не такая

Из книги Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов автора Козлов Антон Валерьевич

Коптильня холодного копчения Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов коптильным дымом. В результате такой обработки продукты приобретают специфический копченый вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма,

Из книги автора

Коптильня горячего копчения Горячее копчение – это очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Итак, рассмотрим строение самой

Из книги автора

Технология копчения Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для

Из книги автора

Древесина для копчения Подходящие породы деревьев От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида

Из книги автора

Процесс копчения Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В

Из книги автора

Ветчина с можжевельником холодного копчения Для копчения нам понадобятся: говядина – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 10 г, ягоды можжевельника – 10 шт.Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды

Из книги автора

Бараний окорок холодного копчения Для приготовления вам понадобятся: задняя часть барашка – 1 кг, соль – 80 г, сахар – 3–5 г, лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.Соль,

Из книги автора

Гусь с яблоками холодного копчения Для приготовления понадобятся: гусиные тушки – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г, яблоки – 0,35 кг, соль – 150 гГусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо

Из книги автора

Горбуша холодного копчения Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.Если туша рыбы замороженная,

Из книги автора

Окунь горячего копчения Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, коптильня горячего копчения. Перед тем как

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, . Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

1. Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
2. Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
3. Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Полезные свойства мяса рыбы

Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.

Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.

Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.

При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.

Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

• В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
• Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
• Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
• Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
• В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
• Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Холодное копчение

В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.

• Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
• Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
• В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.

Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.

Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.

Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.

Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.