Макароны в России относятся к одному из наиболее популярных видов гарнира. Их востребованность объясняется простотой приготовления и невысокой ценой. Популярности макаронам добавляет и тот факт, что сейчас все более модной становится итальянская кухня, где эти изделия играют главенствующую роль.
Стоит отметить, что в кризисные периоды спрос на макаронные изделия значительно увеличивается по сравнению со стабильными временами, так как эти продукты отличаются еще и немалым сроком хранения.
В России макаронный бизнес получил очень активное развитие в 1998-1999 г., то есть именно в кризисное время. В тот период макароны буквально сметались с прилавков, причем на качество продукции внимание обращалось лишь в последнюю очередь. Тогда запустить собственный макаронный цех было очень просто, и окупался он довольно быстро. Естественно, что этим шансом воспользовалось множество предпринимателей, что в итоге привело к значительному увеличению игроков на данном рынке.
Несложный технологический процесс вкупе с относительно дешевой производственной линией фактически были основными мотивирующими факторами начинающих бизнесменов. Немалая доля поставляемой пшеницы приходилась на Республику Казахстан. В 2008 и 2010 гг. урожайность пшеницы на территории этого государства оказалась на низком уровне, что привело к понижению экспорта и повышению стоимости сырья. В условиях повышения цены и увеличения общего количества цехов очень многим предпринимателям пришлось закрыть свои предприятия. По некоторым данным примерно треть производственных мощностей всех открытых цехов стала абсолютно избыточной.
Сегодня ситуация для открытия макаронного цеха более благоприятная, так как немалая часть игроков закрыла или переоборудовала свои предприятия, при этом спрос на макаронную продукцию постепенно возрастает. К слову сказать, при запуске предприятия необходимо учитывать и сезонную особенность – в летний период макароны не слишком популярны, спрос увеличивается в основном с наступлением зимы.
В настоящее время эксперты на макаронном рынке России выделяют следующие ценовые сегменты:
- Класс «эконом»;
- Класс «средний»;
- Класс «средний плюс»;
- Класс «премиум».
Объем макаронных изделий класса «эконом» составляет около 30% всего рынка. Макароны «среднего» и «среднего плюс» классов занимают около 60-65% рынка.
Совсем незначительный процент от общего объема составляют макаронные изделия «премиум» класса. В него входит продукция как иностранного, так и отечественного производства. Минимальная стоимость таких макаронных изделий может превышать стоимость продукции «среднего» класса в два с лишним раза.
Сегодня для того чтобы цех по производству макаронных изделий приносил прибыль, помимо довольно большого стартового капитала, необходимо найти стабильные каналы сбыта, которыми могут быть:
- Представители ресторанного сектора;
- Различные муниципальные учреждения, к которым, в частности, относятся столовые в ВУЗах, детских садах и школьных заведениях;
- Сети супермаркетов, реализующие макаронные изделия обычным гражданам;
- Оптовые дистрибьюторы, занятые в сфере доставки продукции.
Юридические моменты
При регистрации цеха нужно указать код 15.85 – производство макаронных изделий. Для ведения бизнеса наиболее целесообразной формой является ООО. Изготовление продукции регулируется ГОСТом Р 52378-2005.
Непосредственно до запуска производства нужно получить сертификат от СЭС, который фактически является разрешением на эксплуатацию помещения, где планируется производить пищевые продукты. Помимо сертификата нужно получить разрешения от пожарной охраны, экологической службы.
Стоит отметить, что без указанных разрешений заниматься данным бизнесом законно невозможно.
Помещение
Основными требованиями к помещению являются наличие удобного подъезда для транспортных средств и большая площадь.
На территории помещения нужно разместить:
- Производственный цех;
- Складские помещения;
- Общехозяйственные помещения.
Общая площадь помещения должна быть не менее 200 кв. м., при этом площадь складских помещений должна составлять 90-100 кв. м.
Стоит отметить, что при проведении ремонта особое внимание нужно уделить микроклимату на складе. Дело в том, что повышенное содержание влаги в воздухе может нанести существенный вред продукции.
Оборудование
Российское оборудование стоит в несколько раз дешевле импортного. Стоит отметить, что обслуживание отечественных аппаратов, включая замену отслуживших деталей, значительно проще обслуживания иностранных агрегатов.
Конечно, срок эксплуатации иностранных производственных линий и отдельных станков превышает аналогичные показатели российского оборудования. Собственно поэтому его целесообразно приобретать для крупных фабрик с ориентировочным объемом производства 500-600 кг продукции в час.
Для оснащения цеха можно либо приобрести оборудование по отдельности, либо в виде производственной линии.
Если ориентироваться на покупку отдельного оборудования, то понадобятся:
- Автомат для просеивания муки;
- Тестомес;
- Макаронный пресс;
- Сушильный шкаф;
- Автомат для фасовки.
Один комплект будет стоить примерно 15-20 тыс. долл.
Для цеха среднего размера целесообразно приобрести производственную линию, в состав которой уже будут входить все необходимые компоненты. Стоимость линии, позволяющей выпускать около 150 кг продукции в час, составляет примерно 100-120 тыс. долл. с учетом доставки и монтажа.
Несомненным преимуществом покупки производственной линии является гарантийное обслуживание у одного завода-изготовителя. Также с использованием производственной линии можно в короткие сроки расширить ассортимент изготавливаемых макаронных изделий.
Персонал
Для бесперебойной работы цеха по производству макаронных изделий в его штате должны быть:
- Управляющий – 1 чел.;
- Рабочий – 2 чел.;
- Технолог – 1 чел.;
- Кладовщик – 1 чел.;
- Водитель – 1 чел.;
- Технический персонал – 1 чел.
Бухгалтерские обязанности можно возложить на управляющего, также он должен вести переговоры с предполагаемыми покупателями. Рабочие необходимы для обслуживания производственной линии. Для экономии денежных средств должности технолога и кладовщика можно совместить.
Расходы и окупаемость
Объем инвестиций для открытия предприятия по производству макаронных изделий составляет 124-149,5 тыс. долл., включая:
- Приобретение производственной линии – 100-120 тыс. долл.;
- Ремонт помещения, установка кондиционеров – 5,0-7,5 тыс. долл.;
- Приобретение мебели – 5-6 тыс. долл.;
- Реклама – 1,5 тыс. долл.;
- Покупка транспортного средства – 10-12 тыс. долл.;
- Услуги юридической компании – 1,5 тыс. долл.;
- Прочие расходы – 1,0 тыс. долл.
Ежемесячные расходы:
- Фонд оплаты труда – 6,0-7,0 тыс. долл.;
- Аренда помещения – 2,5 тыс. долл.;
- Транспортные расходы – 0,5 тыс. долл.;
- Реклама – 0,5 тыс. долл.;
- Прочее – 0,5 тыс. долл.
Итого: 10-11 тыс. долл.
При производстве 1200 кг макаронных изделий за смену в течение месяца будет изготовлено примерно 36 т продукции. Стоимость одного килограмма макарон в продовольственном магазине составляет около 1-1,2 долл. Естественно, что оптовая закупка будет дешевле примерно в два раза. Таким образом, за вычетом ежемесячных расходов прибыль составит около 7-10 тыс. долл.
Следовательно, ориентировочный срок окупаемости первоначальных вложений составит около 1,5 лет. Период окупаемости может значительно увеличится, если не найти хороших каналов сбыта, так как продукция довольно быстро займет весь склад.
Бизнес по производству макаронных изделий в настоящий момент является выгодным вложением капитала. Спрос на данную продукцию постоянный, по данным социологического исследования, 40% россиян едят макароны три раза в неделю. При организации деятельности важна не только автоматизированная линия макаронных – производство более сложный процесс, он включает в себя подготовку помещения, подбор квалифицированного персонала, выбор поставщиков качественного сырья, эффективная маркетинговая деятельность.
Что нужно знать о макаронах?
Классические макароны изготавливаются из двух основных компонентов – муки и воды. В зависимости от качества муки различают сорта макаронных изделий:
Основные ингредиенты для макарон
- «А» — твердая пшеница;
- «Б» — мягкая мука (произведенная из дробленой пшеницы);
- «В» — хлебопекарная мука.
Различаются изделия по форме:
- длинные – от 14 см;
- короткие фигурные – до 14 см;
- мелкие суповые изделия;
- пласты для запекания.
Для расширения ассортимента макаронной продукции предприятие может совершенствовать рецептуру, вводя новые ингредиенты – яйца, минеральные и витаминные добавки, новые виды муки.
Организация производства
Как открыть линию по производству макарон? Для начала необходимо позаботиться о производственных мощностях. Цех, где будет размещаться линия должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляционной системой, подключены все инженерные коммуникации. Производственная площадь должна быть не менее 100 м 2 , необходимо предусмотреть помещение под офис и бытовые комнаты, а также склад сырья и готовой продукции. Если нет собственного помещения, целесообразно будет арендовать, а не приобретать новое, ежемесячная плата составит 15 тысяч рублей, коммунальные платежи – 15 тысяч рублей.
Для обслуживания линии понадобятся два рабочих и главный технолог, кроме того, будет необходим грузчик, кладовщик, менеджер и водитель. При небольшом объеме производства можно совмещать вакансии. Месячный фонд оплаты труда, при работе 22 дня в одну смену, составит 60 тысяч рублей.
По основному рецепту классических макаронных изделий потребуется мука высшего или первого сорта, в зависимости от класса изделий. Нормы расхода сырья на 1 кг готовых изделий составляют 0,950 кг. Оптовая цена муки – 12 рублей за килограмм, соответственно, себестоимость продукции будет 11,40 рублей, без учета стоимости воды. Желательно использовать очищенную воду, для этого установить промышленные фильтры, тогда стоимость воды будет включена в коммунальные услуги.
Оборудование для производства
Главной составляющей технологического процесса является автоматическая линия по производству макарон. Затраты на ее приобретение составляют большую долю всех инвестиций. На российском рынке представлены как отечественные производители, так и иностранные. Наибольшим спросом пользуется итальянское оборудование (Realpast), но оно и самое дорогостоящее, более дешевый аналог – линии китайского производства (Milltech). Отечественные нисколько не уступают иностранным конкурентам, отлично зарекомендовала себя линия Макиз уральского машиностроительного завода.
Составные части мини-линии по производству макаронных изделий Макиз:
Мукопросеиватель - пресс-автомат;
- конвейерная сушилка;
- пневмотранспортер;
- стабилизатор-охладитель;
- бункер-накопитель;
- мешкодержатель.
Мукопросеиватель необходим для удаления примесей, случайно попавших инородных тел и частичек металла. Характеристики:
Пресс-автомат используется для изготовления теста. Оснащен вакуумированным бункером для смешивания ингредиентов, благодаря ему удаляются пузырьки воздуха из массы, это в дальнейшем улучшает вкусовые и структурные качества готовых изделий. Характеристики:
- мощность – 14 кВт;
- производительность – 240 кг/ч;
- электричество – 380 В;
- габариты – 1860*1950*750 мм;
- вес – 550 кг.
Пневмотранспортер — устройство передачи изделий от пресс-автомата к конвейерной сушилке, неотъемлемый механизм линии производства макаронных изделий.
Мини линия для производства макаронных изделий Конвейерная сушилка осуществляет высокотемпературную сушку изделий. Этот агрегат имеет автоматизированную систему управления, которая поддерживает необходимую влажность, температуру, контролирует время пребывания изделий в сушилке. Характеристики:
- мощность -84 кВт;
- электроэнергия – 380 В;
- производительность – 200 кг/ч;
- габариты – 1500*1300*6400 мм.
Бункер-накопитель предназначен для сбора и временного хранения готовых изделий, его объем – 1000 кг.
Мешкодержатель является частью фасовочного механизма – упаковывает изделия в бумажные мешки, разгружая бункер-накопитель.
Цена линии для производства макаронных изделий Макиз 350 тысяч рублей.
Экономические выгоды производства
Окупаемость является главным вопросом в принятии решения об организации производства, поскольку любой предприниматель заинтересован в получении прибыли. Чистая прибыль получается путем вычитания из валовой выручки себестоимости производства и постоянных затрат.
Расчет себестоимости: 100 кг готовой продукции в день, 22 рабочих дня в месяце, стоимость сырья для 1 кг – 11,40 рублей. 11,40*100*22 = 25080 рублей
Постоянные затраты:
- аренда – 15 000;
- коммунальные – 15 000;
- транспортные издержки -12 000;
- упаковка – 4000;
- заработная плата – 60 000;
- сырье -25080 рублей.
Итого себестоимость производства – 131 080 рублей.
Валовая выручка: цена 1 кг макарон – 32 рубля, в месяц получается 72*100*22 = 158 400 рублей.
Прибыль – 158 400 – 131 080 = 27 320 рублей.
Для того чтобы полностью окупить стоимость линии по производству макаронных изделий потребуется один год. А если организовать работу в две смены, то желаемых результатов можно добиться за полгода.
Видео: Аппарат для приготовления макарон
Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.
Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.
Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:
- эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
- среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма .
- «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
- премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.
На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.
Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.
Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.
Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.
В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» - из хлебопекарной пшеничной муки.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.
Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм макаронных изделий. Макароны подвергаются сушке в течение 50-60 минут (точное время зависит от вида изделия), пока их влажность не достигнет 19 %. Затем макароны расфасовывают в картонную тару, где они досушиваются естественным путем при температуре 25 градусов в вентилируемом помещении. Когда влажность изделий достигнет 13 % (это занимает минимум четыре часа), их можно отправлять на расфасовку. Но перед этим они проходят экспертизу, где исследуется их внешний вид, вкус и запах. Контролеры проверяют изделия на наличие некондиции (ломаных и деформированных макарон), крошек, оценивают влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, отсутствие амбарных вредителей и металлопримесей, прочность. Макароны из партий, прошедших экспертизу, фасуются в полипропиленовые пакеты при помощи специальных фасовочно-упаковочных автоматов.
Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час (около 500-700 тыс. рублей), так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час и стоимостью от 375 тыс. евро. Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки. Линии большой производительности, как правило, оснащены транспортерами и бункером-стабилизатором. Прессы поставляются вместе со специальными матрицами (точный их набор зависит от вашего ассортимента). Одна матрица для производства продукции одного вида обойдется в 3-5 тыс. рублей. Ее хватает на 500-2000 рабочих часов, в зависимости от загруженности линии. Кроме того, вам потребуется оборудование для упаковки готовых изделий. В зависимости от вашего бюджета можно выбрать полуавтоматическое, автоматическое оборудование или целую линию (последний вариант подойдет при больших объемах производства). Как уже упоминалось выше, перед фасовкой готовые изделия выдерживаются несколько часов в картонных коробках. Этот этап можно значительно сократить при использовании специального оборудования, работающего по гидротермической технологии производства макаронных изделий. Такое оборудование охлаждает макароны и позволяет сразу перейти к их упаковке. Помимо линий вам потребуются стеллажи для хранения матриц и готовой продукции, тележки для транспортировки сырья, устройство для заточки ножей матриц (необязательно, но желательно) и мойка.
Минимальный стартовый капитал для организации производства макаронных изделий низкой и средней ценовой категории составляет от 950 тыс. рублей (расчет производителей и поставщиков оборудования). В эту сумму входит покупка производственной линии, регистрация юридического лица, аренда производственного и складского помещений. Сроки окупаемости при таких расходах и наличии каналов сбыта готовой продукции не превышают 1,5 лет. Но стоит учитывать тот факт, что бизнес по производству и продаже макарон подвержен фактору сезонности. Так, наибольший спрос на макароны наблюдается в зимние месяца, а летом – в сезон свежих фруктов и овощей – отмечается стремительный спад в продажах.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
На прилавках магазинов можно увидеть всевозможные разновидности макаронных изделий. Они занимают немалую долю употребления в повседневном рационе человека. Бизнес, связанный с производством макаронных изделий, заблаговременно является прибыльным, не неся трудностей с процессом его реализации.
Такой вид пищевой промышленности требует соблюдения санитарных условий. Это связано с предоставлением санитарных книжек у работающего персонала, а так же наличие документации по санитарно-гигиеническому состоянию помещений.
Производство макаронных изделий представляется в виде мини-завода, в составе которого есть мукопросеиватели, бункеры стабилизаторы, транспортеры, техника, предназначенная для упаковки готовых макаронных изделий. Для производства используют муку разных сортов, а так же натуральные добавки в виде красителей и яичного желтка.
Технология производства
Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.
Ассортимент выпускаемой продукции
В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).
К трубчатым относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.
Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в — перья
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные
Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных - 1,5 мм.
Рисунок 4: Фигурные изделия — а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Основные стадии производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- Подготовка сырья . Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
- Приготовление макаронного теста . Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
- Прессование теста и формование . Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
- Разделка сырых изделий . Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
- Сушка . Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
- Охлаждение высушенных изделий . Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
- Отбраковка и упаковка . Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.
Оборудование для производства макарон
Красивые фотографии оборудования для производства макаронных изделий мы тут публиковать не будем, а вместо этого рассмотрим детально пример линии.
Мини-линия для производства макарон «Макиз» / Фото www.teko-makiz.ru
1 – мукопросеиватель, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумный, 4 – пресс-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладчик, 6 – пульт управления, 7 – сушилка конвейерная, 8 – пневмотранспортер-укладчик, 9 – охладитель, 10 – пневмотранспортер, 11 – бункер-накопитель, 12 – транспортер, 13 – бункер – питатель, 14 – транспортер – загрузчик, 15 – автомат упаковочный.
Цены на линии для производства макаронных изделий начинаются от примерно 1 500 000 рублей. Обычно минимальные показатели производительности самых дешевых составляют 100-150 кг в час.
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.
Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.
В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).
Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.
Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29-31% влаги) замес. А при производстве коротких - средний или твердый (27-28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.
Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.
Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу.
Сушка - самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.
После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.
Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.
Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья - муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная-- до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.
Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.