ГОСТ кофе – это утвержденные государством стандарты качества кофейной продукции. В России действует ряд ГОСТов на зеленый, жареный и растворимый кофе. О чем говорят государственные стандарты и почему они могут быть нам интересны?

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Физические и химические параметры

• Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
• Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
• Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
• Количество обломков не должна превышать 6%.
• Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Молотый кофе

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

• Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

Упаковка

• стеклянные и железные банки;
• пакеты из бумаги и картона;
• полимерная упаковка.

Как определяют соответствие кофе стандартам?

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.

ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2018 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Нам показался особенно интересным ГОСТ Р 51450-99. Он включает перечень дефектов зерен зеленого кофе. Согласно данному стандарту, дефекты зеленых зерен делятся на «природные» – возникшие в процессе роста зерна – и «рукотворные», которые появились при нарушении правил обработки и транспортировки.

Дефекты при выращивании

• Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
• Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
• Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
• Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Дефекты при сборе и обработке

• Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
• Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
• Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
• Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
• Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
• Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
• Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

ГОСТ кофе растворимый

На растворимый кофе действует ГОСТ Р 51881-2002. Каким должен быть растворимый кофе по ГОСТУ?

Основные характеристики

• Порошкообразный мелкий порошок или пористые хрупкие частицы, или гладкие плотные гранулы. Никаких комков и скоплений частиц быть не может.
• Однородный цвет любой степени коричневого оттенка.
• Влажность – не более 4% после выпуска и не более 6% во время магазинного или домашнего хранения.
• Содержание кофеина – не менее 2,3%, для «кофе без кофеина» - не более 0,3%.
• Субстрат должен полностью растворяться в горячей воде (96-98 градусов) за 30 секунд, в воде температурой 20 градусов – за 3 минуты.
• Содержание углеводов – не более 2,6 %.

Упаковка

• металлические, стеклянные, полимерные банки;
• пакеты из фольги или термосвариваемой пленки;
• пакеты из полиэтилена допускаются при оптовых поставках в заведения сегмента HoReCa по предварительной договоренности.

Допускается отклонение от заявленной на упаковке массы. Так, для банки в 200 г допускается отрицательное отклонение в 4,5%. Для маленьких упаковок до 50 г отклонение может составлять до 9%.

Обязателен ли ГОСТ на кофе?

Для кофе ГОСТ является добровольным, во всяком случае, пока. Уже идет дискуссия об обязательном введении ГОСТов, но это явно вопрос будущего.

Если же производитель проставил на этикетке отметку о соответствии своего кофе ГОСТу, а вы выяснили, что это не так, то производитель будет нести ответственность по закону.

ГОСТ – сертификация добровольная, но если производитель ее признает, то и требования ее он обязан выполнять, иначе наступают законодательно утвержденные последствия.

Вывод

1. Натуральный кофе в зернах и молотый - ГОСТ 32775-2014
2. Растворимый - ГОСТ Р 51881-2002
3. ГОСТ на кофе носит добровольный характер.
4. Определяет общие требования к качественным характеристикам всех видов кофе
5. При получении ГОСТа кофе проверяется и анализируется различными методами.
6. Некоторые данные могут пригодиться при определении качества приобретаемого товара.

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32775-2014

"КОФЕ ЖАРЕНЫЙ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 971-ст)

Roasted coffee. General specification

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 971-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32775-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на жареный кофе.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 5.1.5, требования к качеству продукции - в 5.1.1 - 5.1.4, к упаковке - в 5.3, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем,стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ ISO 4052-2013 Кофе. Определение содержания кофеина. Контрольный метод

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ ISO 11294-2014 Кофе молотый жареный. Стандартный метод определения массовой доли влаги при 103°С

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ ISO 11817-2014 Кофе молотый жареный. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера (контрольный метод)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12120-82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия

ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ ISO 20481-2013 Кофе и кофейные продукты. Определение содержания кофеина с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Стандартный метод

ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30288-95 Тара стеклянная. Общие положения по безопасности, маркировке и ресурсосбережению

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 жареный кофе в зернах: Пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе.

3.2 жареный молотый кофе: Пищевой продукт, получаемый помолом жареного кофе в зернах.

4 Классификация

По характеру технологической обработки жареный кофе делится:

На жареный кофе в зернах;

Жареный молотый кофе.

5 Основные требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Жареный кофе должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 Физико-химические показатели жареного кофе должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.1.4 В жареном кофе не допускается присутствие посторонних примесей и вредителей.

5.1.5 По показателям безопасности жареный кофе должен соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для производства жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный.

5.2.2 Для производства жареного молотого кофе применяют жареный кофе в зернах.

5.2.3 Зеленый кофе, используемый при производстве жареного молотого кофе, по показателям безопасности должен соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Упаковка

5.3.1 Жареный кофе фасуют в упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих его сохранность при условии соблюдения условий хранения, в соответствии с или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Масса жареного кофе в единице потребительской упаковки должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы продукта в единице потребительской упаковки от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.3.3 Потребительскую упаковку помещают в транспортную упаковку.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Примечание - На упаковку может быть нанесена дополнительная маркировка с указанием рекомендованного способа приготовления.

5.4.2 Наименование жареного молотого кофе может быть: "жареный молотый кофе", "молотый жареный кофе", "кофе жареный молотый", "кофе молотый жареный", "молотый кофе" или "кофе молотый" и по усмотрению производителя может быть дополнено другой информацией, характеризующей продукт, а также дополняться придуманным (фантазийным) наименованием.

5.4.3 Допускается нанесение другой информации, не вводящей в заблуждение потребителя и не противоречащей нормативным актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.4 Маркировка транспортной упаковки дополнительно должна содержать номер партии или другую информацию, позволяющую идентифицировать партию.

5.4.5 Дополнительно могут быть нанесены манипуляционные знаки по ГОСТ 14192.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0. Жареный кофе принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности жареного кофе устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 15113.0.

7.2 Определение органолептических показателей - в соответствии с приложением Б.

7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ ISO 11817 или ГОСТ ISO 11294.

7.4 Определение содержания кофеина - по ГОСТ ISO 20481 или ГОСТ ISO 4052.

7.5 Определение общего содержания золы - по ГОСТ 15113.8.

7.6 Определение содержания золы, не растворимой в кислоте - по ГОСТ 15113.8.

7.7 Определение содержания экстрактивных веществ - в соответствии с приложением В.

7.8 Определение степени помола - в соответствии с приложением Г.

7.9 Определение металлических примесей, посторонних примесей и вредителей - по ГОСТ 15113.2.

7.10 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

7.11 Определение токсичных элементов:

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Ртути - по ГОСТ 26927.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Жареный кофе транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами транспортирования.

8.2 Срок годности, условия хранения и правила транспортирования в течение срока годности устанавливает изготовитель.

_____________________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

Способы
упаковывания жареного кофе

А.1 Упаковывание в потребительскую упаковку

А.1.1 Жареный кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 10000,0 г включительно.

А.1.2 Жареный кофе упаковывают:

В металлические банки по ГОСТ 12120;

Стеклянные банки по ГОСТ 30288;

Пакеты из бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 24370;

Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12301;

Пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302.

А.1.3 Допускается потребительскую упаковку по А.1.2 комплектовать и укладывать в групповую упаковку.

А.2 Упаковывание в транспортную упаковку

А.2.1 Фасованный жареный кофе упаковывают в транспортную упаковку:

Термоусадочную пленку по ГОСТ 25776, ГОСТ 25951;

Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511;

Ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354.

А.3 Допускается использовать виды потребительской и транспортной упаковки, аналогичные указанным в А.1 и А.2.

Приложение Б
(обязательное)

Метод определения органолептических показателей

Б.1 Область применения

Настоящий метод распространяется на жареный кофе и устанавливает метод определения органолептических показателей.

Б.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, материалы

Весы лабораторные неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,01 г.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919 или газовая горелка.

Стаканы типов Н(В)-1(2)-250 ТХС (ТС) по ГОСТ 25336.

Стакан фарфоровый вместимостью 250 см 3 по ГОСТ 9147.

Чашка, изготовленная из фарфора или глазурованной керамики, вместимостью 150 - 250 см 3 .

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100°С, ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер.

Устройство для измельчения жареного кофе.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Допускается применение других средств измерений, вспомогательных устройств, посуды и материалов, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Б.3 Отбор проб - по ГОСТ 15113.0.

Б.4 Проведение анализа

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.

Б.4.1 Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяют аромат в сухом продукте.

Б.4.2 Определение аромата и вкуса напитка

Для приготовления напитка жареный кофе в зернах измельчают до степени помола, соответствующей молотому кофе. Анализируемую пробу молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см 3 воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь царапин и трещин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.

Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.

Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального приготовления, напиток готовят рекомендуемым изготовителем способом (например, в кофеварках эспрессо).

При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.

Б.5 Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут 100,0 г анализируемой пробы кофе в зернах, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку анализируемой пробы вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна X 1 , %, вычисляют по формуле

X 1 =100 m 1 /m,

где 100 - коэффициент перевода в проценты;

m 1 - масса ломаных зерен и обломков зерна, г;

m - масса анализируемой пробы кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) - 2,5% абс. при Р = 0,95.

Б.6 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей жареного кофе несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб жареного кофе, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.

Приложение В
(обязательное)

Выдержка из межгосударственного стандарта

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе в зернах и молотый без добавления или с добавлением обжаренного размолотого цикория, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, а также для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований, натуральный жареный кофе вырабатывают:

В зернах высшего и первого сортов;

Молотый высшего, первого и второго сорта;

Молотый кофе «по-турецки» высшего сорта;

Молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего и первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Coffea Arabica Linney) или Робуста (Coffea Canepora Pierre).

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного кофе молотого высшего сорта – не менее 60%, натурального жареного молотого кофе первого сорта – не более 20% и цикория не более 20%. Первого сорта: не более 80% натурального жареного молотого кофе первого сорта и не более 20% цикория.

Физико-химические показатели натурального жареного кофе должны соответствовать нормам ГОСТ, указанные в таблице 4.3.

Таблица 4.3. – Физико-химические показатели натурального жареного кофе

Наименование показателя	Норма по кофе
В зернах, молотого, молотого «по-турецки»	Молотого с цикорием
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства	4,0	4,0
в течение срока хранения	4,0	7,0
Массовая доля золы, %, не более	5,0	5,5
Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, % , не более	0,2	0,3
Массовая доля экстрактивных веществ, %	20–30	30–40
Массовая доля кофеина, %, не менее	0,7	0,6
Крупность помола:
Для кофе молотого и молотого с цикорием :
массовая доля кофе, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 095, %, не менее	90,0	90,0
Для кофе «по-турецки»:
Массовая доля кофе, проходящего через сито из	98,5	–
проволочной тканой сетки № 095, %, не менее
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	5∙10 –4	5∙10 –4
Посторонние примеси	Не допускаются

§ 4.9. Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае

Принцип метода. Методика основана на получении хлороформного экстракта из чая и на способности кофеина, содержащегося в экстракте, поглощать лучи в ультрафиолетовой области спектра (λ = 272 нм). Сопутствующие компоненты (танины, пигменты и др.) не мешают определению кофеина в чае.

Цель: овладеть методикой экстракционно-фотометрического определения кофеина в чае.

Задача: определить массовую долю кофеина в предложенных образцах чая.

Реактивы и растворы:

1. Кофеин, х.ч.;

2. Хлороформ, х.ч.

Порядок работы:

1.Построение градуировочного графика. Для построения градуировочного графика в пять мерных колб по 25 мл каждая последовательно вносят 0; 0,1; 0,25; 0,5 и 0,75 мл стандартного раствора кофеина (стандартный раствор кофеина готовят следующим образом: в мерную колбу объемом 25 мл вносят 25±1 мг кофеина, растворяют в хлороформе, доводят до метки и перемешивают. 1 мл приготовленного раствора содержит 1 мг кофеина). В каждую колбу добавляют хлороформ до метки и перемешивают. Получают серию растворов, содержащих в 50 мл соответственно 0; 0,2; 0,5; 1,0 и 1,5 мг кофеина.

Предварительно проверяют чистоту хлороформа относительно дистиллированной воды. Оптическую плотность растворов измеряют при λ = 272 нм; контроль – хлороформ. По полученным данным строят градуировочный график в координатах: содержание кофеина, мг/50 мл – оптическая плотность раствора.

2.Проведение анализа. На аналитических весах взвешивают пробу сухого чая массой 1–1,5 г, помещают в колбу (50 мл) с пришлифованной пробкой, приливают 30 мл хлороформа, колбу помещают на вибросмеситель и экстрагируют кофеин в течение 1 ч. Экстракт переносят в мерную колбу на 50 мл. Отстоявшуюся после экстрагирования пробу чая промывают небольшими порциями хлороформа, которые присоединяют к экстракту в мерной колбе, добавляют хлороформ до метки и перемешивают.

Полученную жидкость фильтруют, 2,5 мл прозрачного раствора фильтрата помещают в мерную колбу на 25 мл, разбавляют хлороформом до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность раствора; контроль – хлороформ. По градуировочному графику находят содержание кофеина в мг/2,5 мл разбавленного экстракта.

3.Расчет массовой доли кофеина. Содержание кофеина в чае вычисляют по формуле:

§ 4.10. Определение содержания таннина в чае

Принцип метода. Метод основан на окислении таннина чая перманганатом калия в присутствии индигокармина в качестве индикатора.

Цель: овладеть методикой титриметрического определения таннина в чае.

Задача: определить массовую долю таннина в предложенных образцах чая.

Реактивы и растворы:

1. Раствор индигокармина;

2. Калия перманганат, х.ч., 0,1 н. раствор;

3. Кислота серная, х.ч., 10% раствор.

Порядок работы:

1.Подготовка к проведению анализа. 2,5 г предварительно измельченной навески чая, взятой для анализа с точностью 0,0001 г, помешают в колбу на 250 мл, приливают 200 мл кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию проводят в течение 45 мин. Экстракт фильтруют через складчатый фильтр и переносят в мерную колбу на 250 мл, охлаждают и доводят до метки водой.

2.Проведение анализа.

2.1.Холостой опыт. 25 мл индигокармина и 750 мл водопроводной воды с добавлением 10 мл 10% раствора серной кислоты титруют стандартным 0,1 н. раствором перманганата калия в кристаллизаторе, непрерывно помешивая раствор стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую и до желтой золотистого оттенка. Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению желтого цвета. Определяют объем KMnO 4 , ушедшего на титрования воды и индигокармина.

2.2.Определение содержания танина. Пипеткой отбирают 10 мл экстракта чая из мерной колбы, помещают в кристаллизатор, добавляют 750 мл водопроводной воды, 25 мл индигокармина, 10 мл раствора серной кислоты (10%-ного) и титруют 0,1 н. раствором перманганата калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Затем подсчитывают количество KMnO 4, израсходованного на окисление танина. Определяют объем KMnO 4 , ушедшего на титрование таннина.

3.Рассчет массовой доли танина. Содержание танина в чае определяют по формуле:

Бабко А.К., Пилипенко А.Т . Фотометрический анализ. Методы определения неметаллов. – М.: Химия, 1974. – 360 с.

Баев А. К. Пищевая химия. Учебно-методическое пособие. – Минск, 2003. – 216 с.

Биохимия и физиология витаминов. Сб. 5. «Методы определения витаминов» / Под ред. Сисакяна Н.М. и др. – М.: Изд. иностр. лит-ры, 1952. – 175 с.

Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф . Биологическая химия. – М., 1983. – с. 752.

Брицке М.Э. Атомно-абсорбционный спектрохимический анализ (методы аналитической химии). – М.: Химия, 1982. – 224 с.

Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 435 с.

Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. – Киев.: Государственное медицинское издание УССР, 1963. – с. 644.

Василинец И.М. Состав и свойства пищевых продуктов. Учебное пособие для ВУЗов. – СПб.: СПбГУИиПТ, 2001. – 281 с.

Витамины / Под ред. М.И.Смирнова. – М.: Медицина, 1974. – 496 с.

Гладышев В.П. и др . Аналитическая химия ртути. – М.: Наука, 1974. – 228 с.

Ермакова И . Генетически модифицированная соя приводит к снижению веса и увеличению смертности крысят первого поколения // ЭКОСинформ. 2006. 1. – С. 4–9.

Кейтс М . Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. Пер. с англ. д-ра хим. наук В.А. Вавера . – М.: «Мир», 1975. – с. 322.

Коломийцева М.Г., Габович Р.Д. Микроэлементы в медицине. – М.: Медицина, 1970. – 280 с.

Крамаренко В.Ф., Туркевич Б.М. Анализ ядохимикатов. – М.: Химия, 1978. – с. 263.

Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб. – М.: Высш. шк., 1986. – 503 с.

Крю Ж. Биохимия. Медицинские и биологические аспекты. – Пер. с франц. – М.: Медицина, 1979. – 510 с.

Ленинджер А. Основы биохимии: В 3-х т. Пер. с англ. – М.: Мир, 1985. – Т. 1. – 367 с.; Т. 2. – 368 с.; Т. 3. – 320 с.

Ловкис З.В., Литвяк В.В., Петюшев Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов: учеб. пособ. / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». – Минск.: Асобны, 2007. – 178 с.

Лукашев В.К., Окунь Л.В. Загрязнение тяжелыми металлами окружающей среды г. Минска. – Минск: АН РБ, 1996. – 73 с.

Майстренко В.Н., Хамитов Р.З., Будников Г.К. Эколого-аналитический мониторинг суперэкотоксикантов. М.: Химия, 1996. – 319 с.

Мари Р., Греннер Д., Мейерс П., Родуэлл В. Биохимия человека: В 2 т. Пер. с англ. – М.: Мир, 1993. – Т. 1. – 385 с.; Т. 2. – 415 с.

Марцуль В.Н., Липик В .Т. Роль диоксинов в загрязнении окружающей среды и пути решения проблемы их обезвреживания. – Минск, 2002. – с. 28.

Одинцова Е.Н. Микробиологические методы определения витаминов. – М.: Изд-во Акад.наук СССР, 1959. – 107 с.

Окружающая среда и природные ресурсы Республики Беларусь: [статистический справочник] / Министерство статистики и анализа РБ. –Минск. 2004. – 57 с.

Опополь Н.И., Добрянская В.А . Нитраты. – Кишинев, 1986. – с. 133.

Определение нитратов и нитритов / Аналитические возможности ионометрии. – М.: НИИТЭХМ, 1998. – С. 44.

Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1984. – 256 с.

Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: учебник. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 1982. – 528 с.

Пищевая химия / Под ред. А.П.Нечаева. – СПб: ГИОРД, 2004, – 640 с.

Рихтер М., Аугустат З., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала / Пер. с немец. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 182 с.

Руководство по методам анализа качества безопасности пищевых продуктов / Рос. акад. мед. наук. Институт питания; под ред. И.М.Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Брандес: Медицина, 1998. – 342 с.

Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. – СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справоч. издание. – М.: Высш. шк., 1991. – 288 с.

Справочник по пестицидам / Н.Н.Мельников, С.Р.Белан, К.В.Новожилов, Т.Н.Пылова. – М.: Химия, 1985. – 351 с.

Стожаров А.Н. Медицинская экология: учеб. пособ. – Минск: Выш. шк., 2007. – 368 с.

Стожаров А.Н. Экологическая медицина: учеб. пособ. – Минск: МГМИ, 2001. – 151 с.

Тиво П.Ф., Быцко И.Г. Тяжелые металлы и экология. – Минск.: Юнипол, 1996. – 180 с.

Тутельян В.А., Княжев В.А. и др. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. – М.: Издательство РАМН, 2002. – 224 с.

Экспериментальная витаминология: справочное руководство / Под ред. Ю.М. Островского . – Минск.: Наука и техника, 1979. – 552 с.

ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний». – 32 с.

ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара». – 32 с.

ГОСТ 5668-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира». – 12 с.

ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара». – 16 с.

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». – 24 с.

ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». – 20 с.

ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». – 36 с.

ГОСТ 7047-55 «Витамины А, С, D, B 1 , B 2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов». – 56 с.

ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия». – 5 с.

ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки методы анализа». – 53 с.

ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия». – 6 с.

ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». – 20 с.

ГОСТ 8756.22-80 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения β-каротина». – 8 с.

ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». – 12 c.

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». – 12 с.

ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка». – 16 с.

ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров». – 20 с.

ГОСТ 15113.6-77 «Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы». – 20 с.

ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира». – 20 с.

ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира». – 12 с.

ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». – 12 с.

ГОСТ 23268.6-78 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения ионов натрия». – 12 с.

ГОСТ 23268.7-78 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Методы определения ионов калия». – 8 с.

ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». – 12 с.

ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С». – 20 с.

ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». – 16 с.

ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка». – 12 с.

ГОСТ 25999-83 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витаминов В 1 и В 2 ». – 16 с.

ГОСТ 26183-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира». – 8 с.

ГОСТ 26573.1-93 «Премиксы. Методы определения витамина А». – 24 с.

ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов». – 8 с.

ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». – 16 с.

ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов». – 16 с.

ГОСТ 26829-86 «Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира». – 12 с.

ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». – 20 с.

ГОСТ 27670-88 «Мука кукурузная. Метод определения жира». – 16 с.

ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов». – 20 с.

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка». – 16 с.

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». – 20 с.

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия». – 20 с.

ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира». – 8 с.

ГОСТ 29138-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В 1 (тиамина)». – 8 с.

ГОСТ 29139-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В 2 (рибофлавина)». – 12 с.

ГОСТ 29140-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)». – 12 с.

ГОСТ 29247-91 «Консервы молочные. Методы определения жира». – 8 с.

ГОСТ 29248-91 «Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров». – 12 с.

ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». – 16 с.

ГОСТ 30305.2-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)». – 12 с.

ГОСТ 30349-96 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов». – 24 с.

ГОСТ 30417-96 «Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е». – 16 с.

ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». – 12 с.

ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ». – 16 с.

ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом». – 44 с.

ГОСТ 30627.1-98 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)». – 12 с.

ГОСТ 30627.2-98 «Продукты молочные для детского питания. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)». – 12 с.

ГОСТ 30627.3-98 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)». – 8 с.

ГОСТ 30627.4-98 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)». – 8 с.

ГОСТ 30627.5-98 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В 1 (тиамина)». – 8 с.

ГОСТ 30627.6-98 «Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина В 2 (рибофлавина)». – 12 с.

ГОСТ 30710-2001 «Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов». – 20 с.

ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)». – 8 с.

СТБ 1313-2002 «Продукты пищевые и сырье продовольственное. Методика определения содержания токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА». – 24 с.

СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – 220 с.

СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». – 144 с.