Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
Первая содержит до 28% клейковины,
Вторая - 28-36 %
Третья - до 40% клейковины.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).
Крахмал . Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.
Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.
При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик - проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка - концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.
Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников.
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.
Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90°С.
Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса-харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15-20°С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Молочные продукты:
Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10-12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85-90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.
Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Яблоки , имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.
Экзотические плоды:
Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
Клюкву используют в виде джема для начинок.
Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.
Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при t-12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
Фруктово-ягодное пюре приготавливают чаше всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Выполнение технологических операций при приготовлении различных видов хлеба; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
ь замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления
ь теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых
ь заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес и образование теста
Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста--приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.
Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста -- важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5--7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Выпечка хлеба
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
Определение готовности хлеба
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша--основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного--около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.
Выполнение технологических операций при приготовлении различных видов блинов и оладий, изделий из дрожжевого слоеного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Тесто для блинов и оладий.
Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35--40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.
Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25--35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).
Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий -- 1л жидкости.
Ассортимент изделий:
Существует огромное количество рецептов блинов, а так же способов подачи их к столу: классические блины, блины со сладкой и несладкой начинкой, блинчики с соусом, блины с наполнением, а так же блинные пироги и торты.
В качестве гарнира к блинам и блинчикам принято подавать различные виды варенья и джемов, повидло, мед, сметану и др. Начинку для блинов готовят из мяса, овощей, фруктов и ягод, молочных и рыбных продуктов.
А также множество рецептов оладий на основе протертых фруктов и овощей, а так же с сыром или творогом. В целом же различают традиционные оладьи, сладкие и несладкие оладьи, а так же оладьи с наполнением. Оладьи обычно подают со сметаной или маслом, вареньем или медом, или любой другой подливкой или соусом.
Дрожжевое слоеное тесто
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22"С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90", посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.
Ассортимент изделий:
ь Слойка с повидлом
ь Булочка слоеная
ь Слойка с марципаном
ь Крученик слоеный
ь Ватрушки венгерские
Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из вафельного и песочного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Изделия из вафельного теста.
Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170 °С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки
Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35±5
Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры.
Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.
Намазанные вафельные листы, складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.
Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.
Изделия из песочного теста.
Изделия, изготовленные из песочного теста, обладают рассыпчатой структурой. Именно поэтому тесто и получило такое название. Изготавливается оно все из той же муки, маргарина (сливочного масла), яиц и сахара.
Маргарин, сахар и яйца смешивают в одной посуде до того момента, пока не образуется однородная масса. В полученную массу добавляется мука и в ручную замешивается. Примерно через две минуты тесто необходимо разделать. Если во время замешивания тесто нагрелось, то необходимо выдержать его до полного остывания.
Во время приготовления песочного теста, комнатная температура должна находиться в диапазоне от 15 и до 20 градусов. Если температура окажется ниже, то тесто начнет твердеть, и производить его раскатку будет уже не так легко. Слишком высокая температура отрицательно скажется на масленом содержимом теста. Оно начнет таять и будет отделяться от общей массы. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4--8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделий из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекаю г при температуре 230--250°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. И]. ы теста, выпекаемые для нарезных пирожных и торгов, накалывают кончиком ножа. Если пласты з одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.
Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из пряничного, воздушного и миндального теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Приготовление изделий из пряничного теста
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Приготовление теста сырцовым способом
Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.
Приготовление теста заварным способом
Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья. Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.
Формование и выпечка
Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.
Воздушное тесто и изделия из него
Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем. Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.
Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.
Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.
Миндальное тесто и изделия из него
Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.
Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из бисквитного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Приготовление бисквитного теста холодным способом . В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (V4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в объеме в четыре -- пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся». К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40--50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20е, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15--20 секунд. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 8/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепешки, должны иметь толщину не менее 30 мм. Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25--30 минут при 200--220°, причем в течение первых 10--15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Пироженные
Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя). На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема -- более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8--9 см, шириной 4--4,5 см и толщиной 3,5--4 см.
Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1--2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.
Буше. Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190--200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15--20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсулы (репейки).
Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из пресного слоеного и заварного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления
Из этого пышного пресного слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5--10 % для перемешивания с маслом и 5--8% для посыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворить в воде(взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.
При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.
Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекать слойку нужно при температуре 250--260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой -- закал.
Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
Чтобы упоженные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа. Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25--30 мин при температуре 210--230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта -- приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1--2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70--80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10--15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30--40 мин при температуре 180-- 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре -- с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
Профитроли - это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) - те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы.
Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т.д.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Учебное пособие для студентов всех форм обучения
специальностям
260501 «Технология и организация общественного питания»
260505 «Технология детского и функционального питания»
40" height="40" bgcolor="white" style="vertical-align:top;background: white">
ББК 36.83+36.86я7
Рецензенты: , к. т.н,
директор ресторана «Кузбасс»
К. т.н, доцент
Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО «РГТЭУ»
Д 13 Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. – 1 с.
Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий)» и предназначено для студентов, обучающихся специальностям «Технология и организация общественного питания», «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения.
В пособии дана характеристика основного сырья, рассмотрены вопросы, касающиеся особенностей технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Материалы настоящего учебного пособия представляют интерес для студентов высших учебных заведений, обучающихся на соответствующих специальностях, а также для специалистов, работников сферы общественного питания.
ББК 36.83+36.86я7
© КемТИПП, 2008
Введение
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.
Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей - торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватрушки, кулебяки и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее - из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.
Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В. Левшиным и С. Друковцевым: «Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки карасики, с яйцами; оладьи, блины, блинцы, караваи, пряженцы, сочни, крупеники, лапшевники, ватрушки и т. д.». Только в конце 18 - начале 19 вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова. Этим объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер - от французского «блеск», суфле - «воздушное», крем - «сливки», меренги - от названия немецкого города Меренген, сварен - по имени французского кондитера, и т. д.
В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется – совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.
Хлебопекарное оборудование" href="/text/category/hlebopekarnoe_oborudovanie/" rel="bookmark">хлебопекарную высшего и первого сортов.
Качество муки определяется по цвету, запаху, вкусу, крупности помола, массовой доле влаги, кислотности, количеству и качеству клейковины.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. Стандартная влажность муки – 14,5 %, на эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки снижается выход изделий, увеличивается норма расхода муки.
Муку, имеющую незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками. Такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющих тонкий аромат.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар–песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги, в воде растворяется полностью. Мучным и кондитерским изделиям придает сладкий вкус, повышает энергетическую ценность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее готовят из сахарного песка путем измельчения.
На предприятиях общественного питания также используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают пищевую ценность.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.
Молочные сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменители молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 % жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.
Яйца – продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.
Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.
Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
Меланж - представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.
Наиболее часто встречаются следующие пороки яиц:
Выливка – частичное смешение желтка с белком, без порчащего запаха.
Запашистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.
Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.
Красюк –разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникает при длительном хранении.
Кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.
Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак)
Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.
Тровянка – по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в изделия из теста.
Пищевые кислоты - используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.
Патока - Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С.
Какао-порошок . По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.
На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.
Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.
В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.
Вода. В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления дрожжевого, заварного, слоеного теста. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.
В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее вводят в растворенном состоянии.
Студнеобразователи.
Агар – растительный клей, обладающий наилучшей студнеобразующей способностью, вырабатывается из некоторых видов морских водорослей .
Желатин – пищевой клей животного происхождения.
Используются для придания студнеобразной структуры (желе), либо для закрепления структуры пены. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
Кроме вышеперечисленного также используются продукты переработки плодов и ягод (пюре, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты и пр.), орехи, мак, пищевые добавки (ароматизаторы, красители, эмульгаторы и др.) и другие виды сырья.
1.2 Подготовка сырья к производству
Сырье для мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т. д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т. п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27° С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером.1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45° С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 -1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты перебирают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.
Также используют смесь этих разрыхлителей.
Пекарские порошки-разрыхлители.
Следует различать химические разрыхлители - индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые называют пекарскими порошками. Пекарские порошки - многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое - реагирует с первым с выделением газа, третье - предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: Пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.
При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. В зависимости от состава и соотношения компонентов можно регулировать количество и продолжительность выделения газа (стадия замеса теста, межоперационной выдержки и выпечки). Некоторые виды порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить "холмик" на поверхности изделия.
Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.
shortcodes">
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.
Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия
Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.
Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.
Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.
Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.
Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.
Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему курсового проекта: «Разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле».
Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле.
Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции.
Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть характеристику мучных кондитерских изделий
Разработать технологический процесс приготовления авторского торта
Разработать технико - технологическую карту на мучное кондитерское изделие
Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно - технологической документации, справочно-статистических материалов, учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет - ресурсов.
Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.
Практическая значимость исследования определяется разработкой технологического процесса приготовления авторского торта «Бисквитный» с суфле. Материалы исследования могут быть использованы для апробации и внедрения в меню ресторана «Автостоп» г. Южноуральска с целью расширения ассортимента данной группы мучных кондитерских изделий.
Курсовой проект состоит из трех разделов, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первом разделе рассматривается характеристика мучных кондитерских изделий, во втором - разработан и описан технологический процесс приготовления авторского бисквитного торта с суфле. В третьем разделе разработана технико - технологическая карта на авторский торт.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Значение в питании кондитерских изделий
Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.
Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.
Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использования яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более - потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость
2 Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты с более сложной отделкой поверхности, чем массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.
Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно - шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов
Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.
Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.
Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.
Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.
Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку - сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.
Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.
Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.
Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными.
Суфле - В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
1.3 Требования к качеству мучной кондитерской продукции, условия и сроки хранения
Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.
Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.
Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным - мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло - коричневый.
Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго - эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально - ореховом полуфабрикате.
Сахарный и белково - сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х 130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя; его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом, так как крем их воспринимает.
Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 2 до 6°С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Сроки хранения кондитерских изделий с заварным кремом и с кремом из сливок в холодильниках - не более 6 ч, с масляным кремом = не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой - не более 72 ч. Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. Если изделия изготовлены с творожным кремом, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком, имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.
Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20°С до 30 суток.
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ АВТОРСКОГО ТОРТА
1 Разработка рецептуры, калькуляции мучного кондитерского изделия
Наименование полуфабрикатовМасса полуфабрикатов, гр.Бисквит основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубника свежая30Выход готового изделия, гр.1000
Таблица 2 - Рецептура полуфабриката «Бисквит основной»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Крахмал картофельный280Мука пшеничная высшего сорта70Яйца столовые13,75штСахар - песок235Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 3 - Рецептура полуфабриката «Суфле»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Сахаро - паточный сироп с желатином678Масло сливочное251Яйца столовые (белок)3,55Молоко цельное сгущенное с сахаром122Кислота лимонная4Эссенция ванильная3Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 4 - Рецептура полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Сахар - песок632Желатин42,5Патока263Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 5 - Рецептура полуфабриката «Шоколадная глазурь»
Наименование сырьяМасса сырья, гр.Шоколад988Масло какао22Выход полуфабриката, гр.1000
Таблица 6 - Калькуляция полуфабриката «Бисквит основной»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Мука пшеничная высшего сорта2802,83084Крахмал картофельный700,7150105Яйца столовые13,75137,54550Сахар - песок2352,353582,25Общая стоимость сырьевого набора, руб.821,25Сумма наценки 100%, руб.-Продажная цена, руб.82,13Выход готового полуфабриката, гр.1000
Таблица 7 - Калькуляция полуфабриката «Сахаро - паточный сироп»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Сахар - песок6326,3235221,2Желатин42,50,425750318,75Патока2632,63200526Общая стоимость сырьевого набора, руб.1065,95Сумма наценки 100%, руб.-Продажная цена, руб.106,60Выход готового полуфабриката, гр.1000
Таблица 8 - Калькуляция полуфабриката «Суфле»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кг, руб.Масса сырья на 10 кг, руб.Стоимость 1 кг сырья, руб.Сумма, руб.Сахаро - паточный сироп с желатином6786,78106,60722,75Масло сливочное2512,51170426,7Яйца столовые (белки)3,5535,54142Молоко цельное сгущенное с сахаром1221,22130158,6Кислота лимонная40,0450020Эссенция30,0350015Общая стоимость сырьевого набора, руб.1485,05Сумма наценки 100%-Продажная цена, руб.148,51Выход готового полуфабриката, гр.1000
Таблица 9 - Калькуляция полуфабриката «Шоколадная глазурь»
Наименование сырьяМасса сырья на 1 кгМасса сырья на 10 кгСтоимость сырья на 1 кг, руб.Сумма, руб.Шоколад9889,88100988Масло какао220,2220044Общая стоимость сырьевого набора, руб.1032Сумма наценки 100%-Продажная цена, руб103,2Выход готового полуфабриката, гр.1000
Наименование сырьяМасса на 1 кг сырьяМасса на 10 кг сырьяСтоимость сырья на 1 кг, руб.Сумма, руб.Бисквитный полуфабрикат400482,13328,52Суфле с желе4504,5235,111148Шоколадная глазурь1381,38103,2142,42Клубника300,325075Общая стоимость сырьевого набора, руб.1693,94Сумма наценки 100%, в %1693,94Продажная цена, руб.338,79Выход готового изделия, гр.1000
2 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Мука пшеничная высший сорт. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na,Ca, P, Fe). Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55 %,содержание сырой клейковины 28%.
Требования к качеству. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III. Первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления слоеного теста. Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Для приготовления слоеного теста используют муку с сильной клейковиной.
Условия хранения. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Масло сливочное. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству. По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Условия хранения. Хранят на предприятиях общественного питания в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Сахар - песок. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.
Требования к качеству. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примеси.
Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Молоко сгущенное с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, 8,5% жира.
Требования к качеству. Молоко сгущенное с сахаром должно иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; чистый вкус, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком.
Условия хранения. Хранят при температуре от 0 до 10°С и 85%- ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 - 10 суток.
Лимонная кислота. Получают путем лимонно - кислого брожения сладких отходов сахарного производства. Лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и первый.
Требования к качеству. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо- желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.
Условия хранения. Хранят лимонную кислоту в сухом складском помещении при температуре не ниже 17°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.
В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную. Патока всех видов имеет плотность 1, 41, содержит 78% сухих веществ, 0,4 - 0,55% золы; зольность мальтозной патоки - 1,2%
Требования к качеству. Не допускаются в патоке посторонние привкусы, запахи, механические примеси.
Условия хранения. Хранят патоку в сухих, затемнённых помещениях, при температуре 8 - 12°С. Так же хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°С. Перед использованием ее нагревают до 40 - 50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца. Белок яйца куринного содержит 10% самого белка и 90% воды, что делает этот продукт одним из ценнейших поставщиков белка в организм человека. Яйцо куринное (100 г) содержит приблизительно 12,7 гр., готового белка, 11,5 гр., жиров и 0,7 гр., углеводов. В белке яйца нет холестерина, а жиры содержатся минимальном количестве.
Желток богат жиром, белком, а также имеет некоторое количество холестерина. Однако жиры желтка не являются полинасыщенными, что делает их безвредными для организма, содержит большое количество витамина А, а также большое содержание витаминов Е, В1,В2, В9.
В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.
Требования к качеству. На скорлупе столовых яиц пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) допускается не более 1/8 части ее поверхности. Желток прочный, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Белок Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Условия хранения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Шоколад. должен соответствовать требованиям. Содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.
Требование к качеству. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло - коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Условия хранения шоколада. Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки.
Клубника свежая. В ней содержится большое количество витамина С, обладающего лечебными свойствами, а также органические кислоты, фосфор, железо, каротин, кальций, витамины группы В, клетчатка и многие другие необходимые вещества. В свежей клубнике содержится белков: 0.6 г, жиров: 0,2 г, углеводов: 7,0 г
Требования к качеству. Клубника должна аккуратно собираться и быть вполне сформировавшимися и достаточно спелой.
Должна быть целой, чистой, без заметных следов посторонних веществ, без болезней; без повреждений, причиненных болезнями, с чашечкой и плодоножкой чашечка и плодоножка должны быть свежими и зелеными, без постороннего запаха и привкуса.
Условия хранения. Ягоды клубники хранят в холодильных камерах при температуре воздуха от 1 до 0°С не более 24 ч.
Крахмал картофельный. Крахмал (С6Н10О5)п - растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей).
Требования к качеству. По внешнему вид картофельный крахмал - измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.
Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60шт., высшего - 28, 1-го - 700шт., 2-го - не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20%.
Условия хранения. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17°С.
Эссенции пищевые. Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной.
Требования к качеству. Жидкость с сильным ароматом: ромовым, ванильным, лимонным, апельсиновым, миндальным, пуншевым.
Условия хранения. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло - жёлтого цвета.
Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.
Масло какао. Какао-масло отличается высоким содержанием ценных жирных кислот, среди которых стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая, арахиновая и лауриновая. Также в состав какао масла входит целый спектр биологически активных веществ, среди которых минералы и витамины. Какао-масло условно делится на два вида, это натуральное и дезодорированное масло, прошедшее дополнительную обработку.
Требование к качеству. При температуре около 18 - 200C какао представляет собой твердый ломкий жир, цвет которого может колебаться от беловато-желтого до коричневого. Запах качественного какао масла шоколадный, без посторонних примесей.
Условия хранения. какао-масло в прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре около 18°С. В этих условиях срок хранения какао масла 2 года.
2.3 Разработка технологического процесса приготовления мучного кондитерского изделия
3.1 Подготовка кондитерского сырья к производству
Мука пшеничная. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Масло сливочное. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают ножом. Размягчают при комнатной температуре.
Сахар - песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм растворяют в жидкости, затем процеживают через сито.
Молоко сгущенное с сахаром. Предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.
Эссенции пищевые. При использовании концентрированной эссенции, норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза.
Кислота лимонная. Перед использованием просеивают через сито.
Желатин. Перед употреблением просеивают, затем замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1: 10 на 1 - 1,5 ч, избыток воды сливают.
Крахмал картофельный. Перед использованием крахмал просеивают.
Яйца куриные. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10-ный раствор поваренной соли свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.
Шоколад разламывают на кусочки и темперируют на водяной бане.
Клубника. Перебирают, промывают холодной кипяченой водой и обсушивают на воздухе.
3.2 Технология приготовления тестовых полуфабрикатов
Бисквитный полуфабрикат (основной). Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом (25% от массы муки, крахмал уменьшает клейковину муки) и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15сек. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Формы выстилают пергаментной бумагой. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 - 210°С в тортовых формах 35 - 40 мин. Впервые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. С бисквита бумагу не снимают и оставляют на 4-6 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло - коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%. В таблице 11 представлены дефекты и причины их возникновения
Таблица 11 - Дефекты бисквитного полуфабриката
Недостатки бисквитного полуфабрикатаПричины дефектовБисквит плотный, малопористыйНедостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.Бисквит с комками мукиНедостаточно тщательный промесс теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.Дефекты поверхности бисквитаПреждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
2.3.3 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Для изготовления суфле нужно сварить сахаро - паточный сироп с желатином. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют предварительно замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Перед этим яичные белки охлаждают до 2°C и взбивают в прохладном помещении. Посуду и венчик для взбивания промывают сначала кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 - 3 минуты переключают на быстрый ход. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином, добавляют ванильную эссенцию и немного лимонной кислоты. Одновременно в другой посуде взбивают размягченное сливочное масло со сгущенным молоком. Соединяют обе массы и слегка взбивают (на малых оборотах) 5 минут.
Шоколадная глазурь
Перед использованием разогревают шоколад с маслом какао в соотношении 4:1 при температуре 33 - 340C. Глазирование производится при температуре 30 - 310C.
2.3.4 Комплектация и художественная отделка изделия
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадом, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
Таблица 13 - Карта технологического процесса производства торта «Бисквитный» с суфле
Наименование операцииРежим проведения Используемое оборудованиеКонтролируемые показателиСпособ контроляПодготовка сырья к производствуКомнатная температураПросеиватель, моечные ванны, мукомер, весы ВНЦ, производственные столыВнешний вид органолептическийВизуальный, органолептическийПриготовление яично - сахарной смесиЯица соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до 45°С.Весы ВНЦ, термометр, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальныйСоединение яично - сахарной смеси с мукойБыстро (но не резко) взбивают около 15 сек.Взбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальныйВыпечка бисквитного полуфабрикатаВыпекают при температуре 200-210°С в тортовых формах 35 - 40 мин.Пекарный шкаф, производственный столВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийСахаро - паточный сироп для приготовления суфлеСахар с водой доводят до кипения, уваривают до 122°C (проба на «средний шарик»). Затем добавляют замоченный и растворенный желатин и патоку. Температуру сиропа доводят до 1070C (проба на «нитка средняя»)Мармиты, весы ВНЦ, термометр, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийСуфлеБелки взбивают 2 - 3 минуты не прекращая взбивания, вливают тонкой струйкой горячий сахаро - паточный сироп с желатином соединяют со взбитой массой из сливочного масла и сгущенного молока и слегка взбивают 5 минутВзбивальная машина, весы ВНЦ, производственный столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийШоколадная глазурьШоколад разогревают с при температуре 33 - 340C.Весы ВНЦ, термометр, производственные столыВнешний вид, консистенцияВизуальный, органолептическийКомплектация тортаКомнатная температураПроизводственный столПравильность формы, качество глазирования поверхностиВизуальныйХудожественная отделка тортаКомнатная температураПроизводственный столОтделка, замысел рисунка, соблюдение рецептуры, качество украшения шоколадной глазури и свежей клубникиВизуальныйУпаковка тортаКомнатная температураПроизводственный стол, холодильный шкафЦелостность торта, качество упаковки, наличие маркировкиВизуальный
2.4 Контроль качества и безопасности готовой продукции
Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.
Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятии.
Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.
Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.
Органолептические показатели качества тортов и пирожных. При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.
Органолептические показатели изделий определяют визуально и по стандарту. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям
Таблица 14 - Органолептические требования к качеству торта «Бисквитный» с суфле
Показатели качестваХарактеристика показателей качестваВнешний видТорт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой.Вид на разрезеХорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептуройЦветБисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белыйВкусСладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.ЗапахСоответствует выпеченному полуфабрикату и суфлеКонсистенцияБисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Директор____________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле
Торт «Бисквитный» с суфле Наименование полуфабрикатовМасса полуфабрикатов, гр.Бисквит основной400Суфле450Шоколадная глазурь138Клубника свежая30Выход готового изделия, гр.1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.
2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.
3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.
3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой
Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов
Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
2 Физико - химические показатели:
Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)
МассаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/ вДж100гр сырьевого набора изделия73,2167,9728,4ккал/3047,68кДж1 порция (100гр.)2,5241,23238,96177,03ккал/740,69кДж.
Разработчик О.Р. Мухортова
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе разработки курсового проекта
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt=">ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="> РАЗДЕЛ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="> ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Готовится двумя способами: 1. безопарным 2. опарным">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt=">Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, "> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца "> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt=">ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt=">ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА Скалка - тестоделитель ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt=">СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt=">ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="> Масса, г. Сырье "> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt=">Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt=">Наименование Расход сырья, г сырья "> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt=">Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt=">Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt=">ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt=">ВЕНЗЕЛЬ Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в"> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt=">Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt=">Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt=">Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt=">Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt=">Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt=">Изюмно-цукатные штоли с сахарной пудрой. Цукаты в тесто порезать до размеров изюминок ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt=">СЛОЕНЫЕ РОЗАНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt=">ВАТРУШКА ВЕНГЕРСКАЯ ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt=">Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt=">На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» ."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="> Масса, г. «Домашн Сырье"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt=">УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Витая веревочка" Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. Повторите те же действия вокруг всего пирога. Бордюр из листьев Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий "> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt=">БУЛОЧКИ «КРЕМ-ДЕ-ПАРИЗЬЕН» ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt=">Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt=">2. Закрыть крем тестом и хорошо залепить края. ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt=">3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. "> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="> Масса, г. сырье Крендель "> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt=">Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt=">ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) "> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt=">КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt=">КУЛЕБЯКА НА ЧЕТЫРЕ УГЛА ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt=">Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи "> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук зеленый соус вводим в грибы, прогреваем. Лук репчатый Капусту шинкуем, тушим до готовности Масло растительное со сливочным маслом. Яйца Масло сливочное измельчаем, соединяем с капустой. Мука пшеничная Готовим мясной фарш с добавлением Сметана 20% репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и Соль припустить в сливочном масле около 3 Шампиньоны -х мин, добавить мелко нарезанные Яйца яйца.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18 -21).
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt=">ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА. ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="> ХЛЕБ СЛАДКИЙ ЗАВИТОК С АБРИКОСАМИ И ОРЕХАМИ ПЕКАН ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt=">ХЛЕБ ВИТОЙ И ПЛЕТЕНЫЙ ПЛЕТЕНКА С ЯБЛОКАМИ ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt=">ХЛЕБ ОБРЯДОВЫЙ. КУЛИЧИ. ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt=">Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt=">ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ ">
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt=">Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt=">Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.
Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt=">Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью