Осмотрите рубец на чистоту. Так как рубец состоит из желудка коровы, он может содержать остатки последней пищи коровы, которые вы не захотите съесть. Рубец продается в мясных магазинах в нескольких сортах - "зеленых", "очищенных", и, наиболее распространенных в Северной Америке, "обесцвеченных" Каждый сорт рубца требует различных процедур очистки, поэтому очень важно знать, с каким из следующих видов рубца вы работаете, прежде чем начать:
- Зеленый рубец является прослойкой желудка, неизменной с того момента, как её достали из коровы. Как следует из названия, она имеет зеленоватый или сероватый цвет. Она должна быть тщательно опорожнена и очищена перед приготовлением (см. ниже).
- Очищенный рубец - рубец, который был промыт и очищен для удаления содержимого желудка. Он светлее и требует меньшей подготовки с вашей стороны с точки зрения очистки и промывки.
- Отбеленный (или "бланшированный") рубец - рубец, который был очищен, затем замочен в хлоре, чтобы убить микробы, придавая ему очень бледный цвет. Этот самый чистый вид рубца можно купить, но, к сожалению, необходимо промыть его несколько раз, чтобы удалить сильный запах и привкус хлора.
Очистите его, если необходимо. В зависимости от состояния вашего рубца (см. выше), точный процесс очистки будет меняться. Рубец из большинства мясных лавок уже должен быть очищен, но если ваш не был или вы выбрали органический, нетронутый рубец, вы можете очистить его на вашей кухне несколькими домашними ингредиентами:
Разрежьте рубец на одинаковые по толщине куски. Сырой рубец может значительно различаться по толщине по всей длине. К сожалению, различная толщина в куске рубца может привести к его неравномерному приготовлению. Положите кусок требухи и тщательно просмотрите его - если вы видите любые части, которые особенно толстые, используйте острый нож, чтобы сделать "бабочку", вдвое уменьшая толщину.
Порежьте рубец на полоски и слегка отварите. Опаривание - процесс, при котором пища сначала варится сама, чтобы подготовить ее для приготовления пищи в другом блюде. Используйте острый нож, чтобы разделить рубец на тонкие полоски или квадраты. Соберите полоски и бросьте их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 столовые ложки / 34 гр соли на литр воды). Варить в течение 15-30 минут. Когда вы закончите, слейте воду и промойте рубец. После кипячения, рубец должен быть заметно мягче - он теперь готов для приготовления в различных блюдах. Читайте про это для стандартных инструкций по ароматизации.
- " Обязательно " мойте руки после контакта с сырым рубцом, даже если вы уже очистили его тщательно.
Мясо – это вкусно, полезно и привычно. За хорошее мясо мы согласны платить приличные деньги. Но иногда хочется чего-то новенького, интересного и даже экономичного.
В туше животного, кроме вырезки и прочей мясной прелести, находятся почки, печень, желудок, кишечник – то, что в официальных документах значится как субпродукты. Покупают и готовят их хозяйки нечасто, кроме печени. Но и из требухи можно приготовить массу вкусных и питательных блюд.
Требуха, или рубец, – это часть желудка животного. Кстати, в Колумбии – крупнейшем производителе говядины в мире – эта часть туши стоит намного дороже, чем вырезка. Причина лежит на поверхности. Мяса на животном много, а вот внутренностей – гораздо меньше. Поэтому субпродукты стоят дороже, и блюда из них считаются деликатесом.
Почему бы и нашим хозяйкам не попробовать требуху? Правда, приготовить ее быстро не получится. Эта часть туши требует длительной подготовки и готовки. Будьте готовы потратить на чистку и варку продукта до 5–6 часов. Успокаивает то, что постоянное присутствие хозяйки не требуется, так как работа проводится в несколько этапов.
Потребительские качества и польза требухи
Рубец – это практически чистый белок, так как состоит из мышечных волокон. Эта часть туши богата витаминами – В1, РР, В2, Н, В12, минеральными веществами – йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор.
Калорийность продукта невелика и составляет 97 ккал. Плюс отсутствие углеводов и практически полное – жиров, делает требуху идеальным продуктом для девушек и молодых людей, придерживающихся правильного питания. Продукт разрешен для всех групп потребителей. Противопоказание – индивидуальная непереносимость.
Блюда из требухи встречаются в кухнях различных народов. Это знаменитый хаггис у шотландцев, фляки и флячки у поляков и украинцев и так далее.
Как выбрать качественную требуху?
Купить недорогой субпродукт можно на рынках или в специализированных отделах супермаркетов, в мясных магазинах.
Покупая требуху в стационарных точках продажи, вы избавите себя от необходимости чистить продукт. Он уже готов к употреблению – варке, жарке и тушению.
Если вы решили купить требуху на рынке, то обязательно придерживайтесь следующих правил.
- Продукт должен иметь светло-серый цвет. Поверхность блестящая с кожистыми волосками. Иногда в продаже встречается нижняя часть желудка. Она без ворсинок, но ее поверхность расчерчена блестящими ромбами.
- Субпродукт не должен иметь неприятного подозрительного запаха, кроме аромата сырого мяса.
- Требуха должны быть чистой, без слизи и зеленых или гнилостных участков.
Продукт, купленный на рынке, требует предварительной обработки. Так что почистить ее придется в домашних условиях.
Как почистить говяжью требуху?
Процедура чистки рубца требует от хозяйки скрупулезности и некоторой подготовки.
Приборы, материалы и реактивы:
- требуха;
- холодная вода;
- кипяток;
- кастрюля или тазик;
- столовый уксус;
- перманганат калия – он же привычная марганцовка;
- поваренная соль крупного помола;
- гашеная известь – гидроксид кальция;
- сода пищевая;
- нашатырный спирт.
Если вы решили приготовить требуху только что забитого животного, то предварительно очистите ее от остатков содержимого желудка. Тщательно вымойте рубец в проточной холодной воде. Разрежьте на несколько частей для удобства дальнейшей обработки.
Итак, начинаем чистить требуху! Есть несколько способов избавиться от неприятного запаха в домашних условиях.
- Обдайте рубец кипящей водой. После этого верхний слой кожи легко отойдет. Грязь соскабливается при помощи ножа. Готовый продукт должен быть серо-желтого цвета. Нужно убрать все остатки жира, так как он непригоден для готовки. Вымыть требуху холодной водой.
- После первичной обработки запах еще останется. Поэтому продолжаем чистить рубец.
- Приготовьте солевой раствор – на 1 л воды потребуется 45 г соли. Поместите требуху в раствор на 3 часа. Как только вода потемнеет, промойте продукт в холодной воде и снова поместите в солевой раствор. Так придется сделать 3 или 4 раза.
- Если предыдущий способ не помогает, то приготовьте раствор из столового уксуса и соли. Пропорции – по вкусу хозяйки. Раствор не должен вызывать неприятные вкусовые ощущения. Отправьте рубец в растворе и забудьте на 3 часа. После промойте холодной водой.
- Термический способ – варка субпродукта в соленой воде. Соль добавлять по вкусу. Отправить рубец в кипящую воду и оставить кипеть в течение 20 минут. Затем воду слить и промыть требуху. Снова отправить субпродукт в кипящий солевой раствор на 20 минут. Еще раз промыть и повторить операцию еще 1 раз. После трехкратной обработки неприятный аромат должен уйти.
- Приготовить раствор марганцовки. Цвет – бледно-розовый. Поместить рубец в раствор на 3 часа. Промыть, натереть крупной поваренной солью. Оставить еще на 30 минут. Промыть в проточной воде и начинать готовить.
- Подготовить раствор нашатыря и уксуса. Пропорции – на 1 литр воды 5 мл нашатырного спирта и столько же столового уксуса. Оставить субпродукт на 3 часа, промыть в холодной воде.
Если животное старое, то от неприятного запаха избавиться очень трудно. Поэтому выбирайте рубец или прочие субпродукты от молодого животного.
Запах во время отваривания требухи крайне неприятный. И может распространиться по всему дому. Поэтому отваривайте субпродукты на открытом воздухе – на балконе, веранде, во дворе частного дома. Предварительно обдайте говяжий желудок кипятком. Это упростит процесс предварительной очистки.
Не забывайте!
После каждой операции продукты следует промывать большим количеством холодной проточной воды.
Чистить рубец – это кропотливая работа. От хозяйки требуются не только кулинарные умения, но и знания основ химии. Подготовленный продукт варят еще 5 часов. После этого рубец готов к употреблению.
ознакомьтесь со статьей о том,
Есть множество блюд из неприметных частей говяжьей тушки. Так, копыта используют для отменного холодца, из печени готовят жаркое. Напрашивается вопрос: а куда делся желудок, разве, из него ничего нельзя приготовить? Отнюдь, рубец говяжий, рецепт приготовления которого найти совсем непросто, пользуется популярностью в кухнях различных стран.
Блюда из говяжьего желудка встретить на столах славянского народа можно крайне редко. Многие хозяйки остерегаются таких рецептов просто потому, что не знают, как приготовить говяжий рубец без запаха. А вся хитрость заключается в том, чтобы заранее замочить требуху в легком уксусном растворе: буквально получаса для этого будет достаточно.
Сегодня найти подобные субпродукты на прилавках магазинов - дело не из простых. Но если вам по счастливой случайности удалось обзавестись кусочками или целым говяжьим желудком, не упускайте возможность побаловать себя деликатесом только потому, что не знаете, как правильно приготовить говяжий рубец. На самом деле ничего сложного в этом процессе нет:
- Сначала хорошенько вымойте требуху, срежьте лишние жировые отложения и натрите солью. Она поможет избавиться от лишней грязи, песка и шлаков.
- После замачивания в уксусном растворе рубец необходимо разрезать пополам и удалить внутреннюю часть желудка, которая непригодна для пищи.
- Вот теперь готовые кусочки нужно отварить в течение нескольких часов, при этом первую партию бульона желательно слить.
Процесс совершенно не хлопотный, как принято считать. Все еще не верите? Тогда попробуйте приготовить рубец и убедитесь в этом сами.
Есть много рецептов, как вкусно приготовить рубец говяжий. И этот вариант - один из лучших. Запеченные в духовке внутренности молодого теленка с овощами и домашней сметаной станут вашим коронным блюдом.
Состав:
- 1 кг говяжьего рубца;
- 2 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 стебля сельдерея;
- 1 ст. л. муки;
- 3 ст. л. сметаны;
- 2 ст. л. маргарина;
- 2 зубчика чеснока;
- 250 г готового слоеного теста;
- 1 яйцо.
Приготовление:
- В первую очередь необходимо подготовить рубец: удалить с него лишний жир и хорошенько промыть под струей проточной воды.
- Затем, чтобы блюдо имело приятный аромат, а не зловоние, рубец замачиваем в слабом уксусном растворе на 2-3 часа. Потом промываем и втираем в поверхность требухи крупную поваренную соль. Оставляем замачиваться еще на 30 минут.
- После этого разрезаем субпродукты на части, складываем в кастрюльку и заливаем на три четверти водой из-под крана.
- Ставим посуду на сильный огонь и ждем, когда закипит, после чего жидкость сливаем и наполняем кастрюлю новой водой.
- Варим рубец около 3 часов или до тех пор, пока он не станет достаточно мягким и будет свободно нанизываться ножом. За полчаса до окончания варки добавляем в кастрюлю стебель сельдерея, перец горошком и соль.
- Пока рубец варится, можно заняться подготовкой овощей. Для этого очищаем лук и морковь, добавляем к ним промытые стебли сельдерея и все овощи шинкуем мелкой соломкой.
- Обжариваем овощи в хорошо прогретой сковороде с кусочком маргарина до тех пор, пока морковь и лук станут полупрозрачного цвета.
- Тем временем уже будет готов рубец. Его мы так же, как и овощи, режем соломкой.
- На другой сковороде обжариваем субпродукт, смешав его с просеянной мукой.
- Добавляем к рубцу овощи, дополнительно солим и перчим, выкладываем мелко нарубленный чеснок и сметану. Накрываем сковороду крышкой и тушим около 7 минут.
- Выкладываем продукты в подготовленные формочки, при этом дополнительно смазывать посуду маслом не нужно.
- Теперь на рабочей поверхности слегка раскатываем готовое слоеное тесто и вырезаем из него небольшой кружок по диаметру формы.
- Накрываем формочки тестом и прорезаем по серединке небольшое отверстие, сверху смазываем желтком. Убираем блюдо в разогретую до 180 градусов духовку.
- Как только тесто покроется ароматной золотистой корочкой, блюдо готово.
В Польше, Венгрии, Словакии и Казахстане каждая хозяйка знает, как приготовить рубец говяжий. Из него делают домашний паштет, рубец варят, парят и тушат. Но традиционным блюдом считаются флячки - макаронные изделия домашнего производства с соусом из свежих овощей и кефира.
Состав:
- 300 г вареного рубца;
- 100 г макарон;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- пучок петрушки;
- 2 помидора;
- 1 ст. бульона;
- специи и пряности;
- 1 ст. кефира.
Приготовление:
Субпродукты довольно популярны в питании, благодаря доступной цене и высокому содержанию полезных свойств. Говяжий рубец - это волокнистая часть желудка, имеет специфический запах и требует длительной варки. Чаще этот продукт, в отварном виде, используют в корм собакам. Рубец с молодого бычка при правильном приготовлении может быть отличным блюдом, и придется по вкусу всем. Для начала этот субпродукт отваривают по типу холодца, а потом жарят или тушат.
Говяжий рубец - рецепты приготовления
На рынке или в магазине продается уже готовый, очищенный рубец, если же у вас мясо домашнее, то для начала субпродукт придется почистить и вымочить в чистой холодной воде.
Как правильно приготовить говяжий рубец с луком и сыром
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла;
- луковица, накрошенная;
- 675 г рубца, вымоченного, обсушенного и нарезанного полосками;
- порция горячего мясного бульона;
- 100 г пармезана, свеженатертого;
- соль и перец.
- Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте лук и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, 5 мин.
- Положите рубец, накройте крышкой и варите, периодически вливая по половнику бульона, 3 часа или до мягкости. Посолите и поперчите, посыпьте пармезаном и подавайте.
Как вкусно приготовить рубец с грибами
Ингредиенты:
- 15 г сушеных грибов;
- 80 г сливочного масла;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- луковица, накрошенная;
- морковка, накрошенная;
- 675 г рубца, (предварительно вымочить и нарезать тонкими полосками);
- пол килограмма помидоров (помыть, очистить от шкурки и порезать);
- порция мясного бульона;
- 40 г пармезана, свеженатертого;
- соль и перец.
Способ приготовления рубца:
- Уложите грибы в миску, залейте с верхом теплой водой и оставьте вымачиваться на 15-30 мин, после чего обсушите и отожмите. Нагрейте половину сливочного и оливковое масло в кастрюле, добавьте лук, морковь и сельдерей и жарьте на среднем огне, периодически помешивая, 5 мин.
- Выложите грибы и жарьте 5 мин, затем уложите рубец, посолите и поперчите.
- Добавьте помидоры и залейте бульоном, чтобы он едва прикрывал ингредиенты. Доведите говяжье блюдо до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и проварите говяжий субпродукт при слабом кипении около трех часов. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте остальное сливочное масло и посыпьте пармезаном.
Как приготовить миланский говяжий рубец
Ингредиенты:
- 80 г сливочного масла;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- 150 г панчетты, накрошенной;
- луковица, накрошенная;
- килограмм говяжьего рубца, вымоченного, обсушенного и нарезанного полосками;
- морковка, накрошенная;
- стебель сельдерея, накрошенный;
- 500 г помидоров, очищенных от кожуры и семян и нарезанных кубиками;
- 20 листиков свежего шалфея;
- литр горячего говяжьего бульона;
- 100 г сухой белой фасоли, вымоченной в течение ночи и обсушенной;
- зубчик чеснока;
- 50 г пармезана, свеженатертого;
- соль и перец.
Этапы приготовления говяжьего субпродукта:
- Нагрейте 25 г сливочного и оливковое масло в кастрюле, добавьте панчетту и потомите ее на небольшом огне, время от времени перемешивая, не больше пяти минут. Выложите лук и жарьте, периодически помешивая, еще 5 мин, после чего добавьте рубец. Готовьте около 15 минут, выложите морковь, сельдерей, помидоры и восемь листиков шалфея, посолите и обильно поперчите.
- Варите рубец 10 мин и влейте горячий говяжий бульон, понемногу за раз. Доведите до кипения и варите рубец при пузырьковом кипении 3 часа.
- Тем временем положите в кастрюлю с кипящей водой фасоль с остальным шалфеем и чесноком и варите до мягкости. Обсушите фасоль, удалив шалфей и чеснок, и переложите к рубцу. Посыпьте блюдо с рубцом пармезаном и подавайте.
Как приготовить пряный говяжий рубец - рецепт
Ингредиенты:
- кг говяжьего рубца, вымоченного и обсушенного;
- букет гарни;
- 3 луковицы;
- 2 головки гвоздики;
- 4 ст. л. оливкового масла;
- кг помидоров, очищенных от кожуры и семян и нарезанных кубиками;
- 3 зубчика чеснока, неочищенных;
- 175 мл сухого белого вина;
- 2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, накрошенной;
- соль и перец.
Пошаговое приготовление рубца:
- Уложите рубец в большую кастрюлю, залейте с верхом водой, положите букет гарни, одну луковицу, нашпигованную гвоздикой, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите рубец при пузырьковом кипении час. Тем временем тонко нарежьте оставшийся лук. Нагрейте оливковое масло в кастрюле, добавьте ломтики лука, помидоры и чеснок, посолите и поперчите.
- Варите рубец согласно рецепту при пузырьковом кипении, не накрывая крышкой, 15 мин. Обсушите рубец, нарежьте полосками и вмешайте в кастрюлю. Влейте вино и варите при пузырьковом кипении на слабом огне час. Посолите и поперчите по вкусу, накройте крышкой и варите еще 30 минут. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте петрушкой и подавайте говяжье блюдо.
Видео с рецептом приготовления закуски из говяжьего рубца
Описание
Рубец – поджелудок, часть желудка, состоящая большей частью из волокон гладких мышц. Проще говоря, это требуха, которую перед приготовлением необходимо тщательно обработать. Говяжий рубец по цвету может различаться от светло-розового до тёмно-серого. Внутренняя часть рубца покрыта тонкими наростами, которые увеличивают объём желудка коровы и помогают в процессе пищеварения. Вот эти «ворсинки» и нужно очень аккуратно соскоблить, счистить, затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько часов.
Состав говяжьего рубца
Химический состав говяжьего рубца содержит: витамины В1, В2, В12, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен,медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
Рубец богат железом (в 100 гр. готового продукта содержится 16,7% суточной нормы этого вещества), серой (14,8% суточной потребности), калием (13%), йодом (4,7%) и натрием(5%). Помимо этого, в нем содержатся кальций, фосфор, цинк, незначительное количество марганца, меди и селена.
Желтоватая мякоть рубца содержит витамины РР, Н, В1, В 12 и В2.
Полезные свойства
Говяжий рубец отличается довольно невысокой калорийностью, но при этом исключительно богат белком. Благодаря этому блюда из него исключительно полезны для тех, кто занимается спортом или тяжелым трудом. Кроме того, бульон из рубца в горячем виде обладает отличными питательными и согревающими свойствами, а также часто используется как народное средство от похмелья. Минеральный состав продукта обеспечивает восполнение дефицита солей и одновременную активную интоксикацию организма.
Применение
Перед использованием в кулинарных целях рубец требует длительной и трудоемкой обработки. Часто предварительную очистку рубца производят еще перед его продажей: очищают от всех загрязнений, а затем в специальном барабане обрабатывают горячим паром и кипятком. В процессе вращения барабана также с рубца удаляется верхний слой пленки. В итоге продукт приобретает светлый цвет.
Пред дальнейшим приготовлением рубец следует еще раз промыть, тщательно выскоблить и оставить в проточной воде на 3-4 часа. Можно замочить его в подсоленной воде, меняя раствор 2-3 раза.
После вымачивания говяжий рубец проваривают до исчезновения сильного запах, отвар выливают, а затем опускают в кипяток и еще раз варят в чистой воде до полной готовности. Во второй бульон уже желательно добавить специи и коренья.
Калорийность говяжьего рубца
Калорийность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 грамм продукта.
Говяжий рубец в кулинарии
Варить рубец нужно долго, после трёх часов варки жидкость слить, промыть рубец и ещё пару часов варить до готовности, залив чистой водой и добавив лавровый лист и чёрный перец горошком.
Самое известное блюдо из рубца, это, конечно, кавказский хаш. Густой наваристый бульон, который подают утром, чтобы зарядиться энергией на весь день. Хаш варят без соли, едят с тонким лавашом, подсушенным в духовке и поломанным на кусочки. Лаваш в большом количестве крошат в хаш, а большие куски используют, как ложку, чтобы отправлять блюдо в рот (калоризатор). Традиционно с хашем подают тонко нарезанный сочный дайкон и свежую кинзу.
Говяжий рубец подходит для приготовления таких известных блюд, как хагис (фаршированный рубец) и фляки (польский густой суп из рубцов).
Польза говяжьего рубца
Польза говяжьего рубца заключается в его составе: в этом продукте присутвует немало витаминов, а также некоторые минеральные соли. Кроме того, за счет невысокой калорийности этот субпродукт отлично подходит для диетического питания.
Из самых известных кушаний на основе рубца говяжьего стоит отметить хаш - кавказское блюдо (входит в азербайджанскую, грузинскую и армянскую кухни). По сути, это очень наваристый и питательный бульон. К слову, на Кавказе хаш считается идеальным средством против похмелья, поэтому польза говяжьего рубца в этих целях очевидна.
Калорийность Рубца говяжьего 97 кКал.
Энергетическая ценность продукта Рубец говяжий (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 14.8 г. (~59 кКал)
Жиры:4.2 г. (~38 кКал)
Углеводы:0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 61%|39%|0%
Приготовление говяжьего рубца
Подготовка:
Если рубец нечищеный, вывернем его, промоем холодной водой и тщательно вычистим (щеткой), срежем жир, еще раз тщательно промоем;
на 2-4 часа замаринуем куски рубца в слабом растворе уксуса, затем снова тщательно промоем проточной водой;
натрем куски крупной солью и [рубец польза и вред] оставим на 30 минут, после чего промоем слабым раствором перекиси водорода, а затем снова промоем водой очень тщательно.
Приготовление:
Зальем куски рубца холодной водой, доведем до кипения, проварим в течение 5-15 минут, сольем воду и тщательно промоем, переложим в чистую кастрюлю и зальем чистой водой;
варим на малом огне в течение 2,5-4-х часов (зависит от возраста и пола животного) с добавлением лука и немолотых специй для бульона.
сваренный рубец слегка остужаем в бульоне и извлекаем, теперь он готов для дальнейшего приготовления.
Как приготовить рубец говяжий
Приготовьте маринад из воды, уксуса и соли. Заранее очищенный рубец замочите в нем приблизительно на пять-шесть часов. После истечения времени слейте маринад. Снова залейте рубец водой и прокипятите около пятнадцати минут. Поменяйте воду. Еще раз прокипятите. Добавьте одну морковь, две луковицы, перец и лавровый лист и оставьте готовиться на медленном огне (примерно от трех до четырех часов). Когда рубец станет мягким, слейте бульон и остудите требуху. Потом нарежьте ее соломкой. В глубокой сковороде обжарьте до полуготовности лук и морковь, после добавьте чеснок, сливочное масло и уже нарезанное мясо. Продолжайте готовить еще десять минуток. Затем влейте сливки, подсолите и тушите на протяжении четверти часа.