Производство сырков: несложный бизнес в пищевой отрасли. Технология приготовления творожных сырков Технология глазированных сырков

Рынок глазированных сырков на протяжении последних нескольких лет переживает период бурного роста. При этом, по мнению экспертов, потенциал для дальнейшего развития все еще есть.

Производство сырков не требует больших затрат. Кроме того, себестоимость этой продукции можно снизить еще больше за счет открытия производства в регионах (и, следовательно, экономии на доставке), где эта ниша пока еще не полностью заполнена.

Глазированные сырки пользуются большим спросом у российских потребителей. К примеру, по данным крупнейшего производителя ежемесячно только в Петербурге и в области съедается порядка 20-22 млн. местных и привозных сырков. Да и на зарубежных рынках этой продукции из творожно-масляной массы в шоколадной глазури аналогов нет. Поэтому отечественные компании-производители держат в секрете рецепты и тонкости приготовления своей продукции.

На сегодняшний день в России глазированные сырки производят около пятиста предприятий. Производители стараются все время расширять свой ассортимент, добавляя новые вкусы в продукты, производя слоеные сырки и продукцию с пониженным содержанием жира.

Большую часть ассортимента составляют сырки с разными начинками: со сгущенным молоком, шоколадной крошкой, ванилином и с различными джемовыми начинками. Существуют даже сырки категории премиум, которые стоят в несколько раз дороже обычных, так как покрываются настоящим шоколадом.

Организация производства творожных сырков не требует очень больших вложений. Изготавливать их можно как на крупном заводе, так и на малом предприятии.

Необходимый объем инвестиций составляет $60-200 тыс., период окупаемости при налаженном сбыте не превышает полутора лет, а доходы крупных компаний производителей достигают $4 млн. ежемесячно.

Все это делает производство глазированных сырков высокорентабельным видом бизнеса.

Производство сырков может быть специализированным или комбинированным. На крупных предприятиях, как правило, наблюдается второй вид производства: наряду с сырками они выпускают иные молочные и кисломолочные продукты.

По согласованию с СЭС производственный комплекс может соседствовать с другими пищевыми предприятиями, кроме мясо- и рыбоперерабатывающих заводов.

Стены производственных помещений и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2,4 м. А стены между плиткой и потолком придется окрасить водоэмульсионной или другими красками, которые входят в список разрешенных.

Склады, где хранится сырье, а также потолки в помещениях должны быть побелены. Полы необходимо покрыть нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Что касается оборудования, так как глазурованные сырки - чисто российское изобретение, то и специализированные линии по их изготовлению производятся только на территории нашей страны и стран СНГ.

Наиболее крупные производители оборудования – ОАО ВСКБ «Рикон»(Воронеж), FIS (Фрязино), НПК «Прогрессивные технологии» (Мытищи), «Таурас-Феникс» (Петербург).

Большинство линий предназначено для производства стандартных прямоугольных сырков с начинкой или без. Более дорогие модели могут выпускать сырки различных форм.

Для штучной упаковки продукции в пакеты типа «флоум-пак» в состав линии необходимо встроить горизонтальный упаковочный автомат.

Под оборудование в стандартной комплектации понадобится не меньше 120 кв. м. Производительность, в зависимости от модели и времени работы, составляет от 4 до 10 тыс. шт./час. Для обслуживания такой линии достаточно 3 человек.

Стоимость самого простого оборудования для производства прямоугольных сырков без начинки составляет около $55 тыс., а самого многофункционального и высокопроизводительного – около 95 $тыс.

Если вы не хотите тратиться на обустройство помещения в соответствии с необходимыми стандартами и закупку оборудования, можно заказывать сырки под собственной маркой на чужих оборудованных заводах.

Сырье для производства сырков закупается в молочных хозяйствах, либо используется собственное при наличии молочной фермы. В состав продукта входят следующие ингредиенты: творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее компоненты. Для начинок используются орехи, сухофрукты, различные конфитюры (джемы), шоколадные пасты, сгущенка.

Безусловно, главный компонент сырка – творог. Он может быть жирным, полужирным или нежирным. Срок хранения любой творожной продукции составляет 36 часов при температуре не выше 50С. В целях экономии и продления сроков хранения (до полугода) многие производители используют не свежий, а замороженный творог.

Еще один важный ингредиент, влияющий на качество готовой продукции, – шоколадная глазурь. Жидкая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок, а глазурь на самом сырке должна иметь глянцевую поверхность, обладать хрупкостью, прилипать к творожной массе. Преобладающее большинство производителей сырков закупают готовую глазурь на кондитерских фабриках.

Производители глазированных сырков ориентируются либо на норматив ГОСТ Р 52-790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», либо на собственные технические условия. В последнем случае необходимо придерживаться «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

Видеосюжеты о производстве глазированных сырков:

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6єС,

Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:

Где Мтв - масса творога для допрессования, кг;

Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.

Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) єС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ

1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30єС, на кондитерском жире - 39-40єС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0єС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4єС 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники - на автоматах для котлет.

При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)єС и хранятся до 30 суток, при t (-10)єС - до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 - 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60-65)єТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.

Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.

Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом

1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14-40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.
3. Процесс перемешивания занимает 20-30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8-10 МПа при температуре (55±5)оС.
4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10-20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20-30 мин. До внесения в смесь.
10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55-65)°Т.

При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60-68)°Т.

12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
14. Охлаждение продукта до температуры 4-15єС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.

Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом

1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50-55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1-4.
2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5-13.
4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4-6єС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих последовательно выполняемых операций: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса, фасование, упаковывание, маркировка и хранение перед реализацией. Для получения творога однородной консистенции без крупинок его предварительно перетирают на вальцовке, коллоидной мельнице. Если используют замороженный творог, то его предварительно размораживают в течение 12-18 ч. При температуре 18 о с. Оттаявший творог сразу направляют на выработку творожных изделий.

При производстве сырков вначале смешивают сливки температурой 60 о с с сахаром в пастеризационной ванне или котле. Смесь непрерывно помешивают в течение 10-15 минут или периодически не более 2 минут с интервалом в 20-30 минут. После перемешивания смесь охлаждают до 20 о с и смешивают с мягким диетическим нежирным творогом или обезжиренной белковой основе согласно рецептуре.

Особенностью производства сырков является их предварительное замораживание (перед глазированием или после него). В зависимости от последовательности выполнения этой операции сырки вырабатываются на оборудовании, предназначенном для изготовления мороженого эскимо (в первом случае) или на поточных линиях (во втором случае).

При выработке глазированный сырков с предварительным замораживанием подготовленную творожную массу выгружают из мешалки в шприц, который дозирует массу в ячейки эскимогенератора. Ячейки имеют вид усеченного конуса. После заполнения творожной массой ячейки закрывают крышками со шпильками. При закрывании шпильки попадают в центр ячейки. Закрытые формы с продуктом, двигаясь в эскимогенераторе, попадают сначала в рассол, где замораживаются, а затем в ванну с горячей водой. После этого крышку с замороженными сырками вынимают из формы. Замороженные сырки погружают в глазурь с температурой 30 о с. Для снятия готовых сырков со шпилек на крышку подают напряжение 12В, и сырки попадают на упаковочный стол, где их завертывает и укладывают в ящики.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточных линиях без предварительного замораживания перед глазированием, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Их длина не 60,2 мм, а диаметр 28-30 мм. Подготовленная творожная масса температурой 7 о с загружается в дозировочно-формовочную машину. Сформированные сырки поступают по конвейеру в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Нижняя часть сырков глазируется при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки поступают в холодильный шкаф, в котором застывает глазурь.

Технология производства глазированных творожных сырков с начинкой несколько отличается от технологии обычных глазированных сырков. Она состоит из следующих этапов: приготовление творожной массы, формирование сырка с начинкой, глазирование, охлаждение и упаковка.

Основной компонент массы для производства сырков - это творог определенной консистенции. Его закладывают под прессы для удаления излишней влаги. После этого необходимые в соответствии с рецептурой порции творога, сахара и молока поступают в куттер-измельчитель или фаршемешалку, где все перемешивается. Процесс приготовления творожной массы необходимо проводить в помещении не выше 10 о с. После смешивания полученную массу охлаждают до 6 о с для предотвращения деформации при формировании заготовок для сырка.

Формирование сырков с начинкой происходит в формовочном аппарате, работающем по принципу шнековой экструзии.

В машине предусмотрены 2 бункера: в один из них закладывают творожную массу, в другой - начинку. Затем творожная масса поступает в формообразующие трубы, благодаря чему приобретает форму цилиндра. В это время из второго бункера начинка нагнетается в трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу.

В результате получается трубка из творога, внутри которой находится начинка. Для начинки нужны такие продукты, которым можно придать определенную вязкость и консистенцию, - повидло, джем, шоколад, варенье, сгущенное молоко.

После формования творожная масса разрезается на куски. Это можно делать и при помощи струнной резки. Однако в последнее время более популярными становятся автоматы с диафрагменной резкой, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной резкой струной. Дело в том, что при любом температурном воздействии творожная масса размягчается и при резке струной прорывается начинкой на концах трубки, где толщина стенок составляет не более 1-2,5 мм.

В свою очередь при диафрагменной резке концы трубки вальцуются и приобретают форму конуса. Благодаря этому минимальная толщина стенки составляет 5 мм, что вполне достаточно для сохранения начинки внутри творожной массы. Еще одно преимущество диафрагменной резки состоит в том, что она не ограничивает длину продукта. Таким образом можно изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм.

Процесс диафрагменной резки происходит следующим образом. Цилиндрические заготовки под собственным весом непрерывно опускаются и проходят через диафрагменные отверстия. Через заданные промежутки времени диафрагма закрывается, отсекая нужные участки цилиндра и сбрасывая их на специальный сетчатый конвейер. Благодаря пластичности творожной массы цилиндр «закрывается» с обеих сторон так, что начинка оказывается полностью внутри него.

Форму сырка можно варьировать. Например, если в момент отсадки лист неподвижен, то изделие получается округлым. При движении листа в момент отсадки изделие приобретает удлиненную, продолговатую форму. Чем дольше и быстрее движется лист во время отсадки, тем больше длина изделия. Масса каждого сырка до глазирования составляет 40 г., а после глазирования - 50 г.

Для глазирования используется специальный глазированный комплекс, состоящий из глазировочного автомата и охлаждающего туннеля.

Для улучшения процесса производства в современных автоматах применяется система циркулярного темперирования глазури. В глазировочном комплексе предусмотрен дополнительный темперирующий бак, где происходит плавление глазури. Такое темперирующее устройство обеспечивает непрерывную подачу глазури в глазировочный автомат и соответственно непрерывную работу линии.

Глазирование происходит следующим образом. Темперированная глазурь из приемной емкости поступает в подогревающий шнек, где нагревается до 40 о с. В результате этого присутствующие в глазури кристаллы какао-масла расплавляются. Далее шоколадная масса охлаждается и насосом перекачивается в воронку и промежуточный сборник. Из воронки глазурь непрерывным потоком стекает в конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется вона глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие снизу. После этого сырки обдаются струей воздуха, так что лишняя часть глазури сдувается, и поверхность изделия становится гладкой. Заглазированные сырки поступают в охлаждающий туннель для закрепления глазури на поверхности.

Температура внутри охлаждающего туннеля равна 3-5 о с, поэтому за те 3,5 минуты, в течение которых сырки проходят по туннелю, глазурь успевает застыть.

Глазированные сырки обычно упаковываются в единичную упаковку из металлизированной полипропиленовой пленки, на которую можно нанести рисунок. Для их упаковки используются горизонтальные упаковочные автоматы типа «flow pack».

Глазированные сырки любят дети и взрослые. Это скоропортящийся продукт, поэтому вам необходимо закупить надежное холодильное оборудование и наладить бесперебойный сбыт.

В нашей стране, а также на территории стран бывшего Советского Союза очень популярным у детей и взрослых лакомством являются глазированные сырки.

Многие маркетологи утверждают, что это практически национальное достояние, которое заслужило такую всенародную любовь своими потребительскими свойствами, в числе которых – вкус, неоценимая польза и доступность массовому потребителю.

Интересным является тот факт, что аналогов этому продукту на европейских и азиатских рынков просто нет, и большинство жителей зарубежных стран даже не знакомы со вкусом глазированных сырков.

Вполне естественно, что отечественные предприниматели, имеющие собственное производство глазированных сырков, не хотят делиться секретами производства, чтобы не упустить из рук владение этой нишей.

Ведь фактически, правильно организованный бизнес по производству глазированных сырков – это так называемая птица, которая несет поистине золотые яйца.

Потребительский спрос в этой отрасли относительно стабилен, и на него практически не влияют внешние факторы. Кроме того, бизнес по производству глазированных сырков требует сравнительно небольших капиталовложений, потом такое предприятие выглядит очень привлекательным даже для опытных бизнесменов.

Во многих регионах России сегодня есть и крупные, и мелки производители глазированных сырков, однако часто на рынках встречается и привозная продукция. Это наглядно подтверждает тот факт, что емкость рынка не занята полностью, и здесь всегда есть место для вхождения новых участников.

Глазированные сырки относятся к числу деликатесных творожных продуктов, рынок которых сегодня все еще находится в зародышевом состоянии.

В настоящее время производители все чаще прибегают к использованию эксклюзивных фирменных технологий, добавляя в глазированные сырки все новые и новые начинки. Сегодня можно встретить также сырки категории «премиум», производство которых способно принести значительную прибыль предприятию.

Высокая популярность производства глазированных сырков объясняется еще и тем, что технология работы похож на традиционную технологию производства творожных сладких изделий, и совсем не требует слишком больших инвестиций.

Здесь просто наладить сбыт, которые в зависимости от масштабов производства будет приносит разную прибыль. Многочисленные исследования показывают, что бизнес по производству глазированных сырков является высокорентабельным бизнесом. Если в точности исполнять разработанный бизнес-план , наладить эффективное производство и грамотную логистику, то срок возврата всех первоначальных инвестиций не превысит полутора лет.

Бизнес по производству глазированных сырков является демократичным. Это означает, что он в равной степени доступен и крупным, и средним, и небольшим предприятиям, которые заинтересованы в организации такого производства.

Очень часто крупные компании, которые занимаются производством молочной продукции или мороженного, открывают дополнительную линию по изготовлению глазированных сырок, чем в несколько раз увеличивают размер чистой прибыли. Кроме того, нередко компании, выпускающие глазированные сырки, соседствуют с хлебозаводами или кондитерскими фабриками. Категорически запрещается совмещать творожное производство с переработкой мяса или рыбы.

Выбирая помещение для организации успешного бизнеса по производству глазированных сырков, не стоит торопиться. В этом вопросе нужно соблюдать ряд требований, важных для производителя.

Помещение должно быть не большим, но при этом полностью вмещать все установки производственной цепочки. Не следует разрывать технологическую линию на разные помещения, это негативно скажется на качестве готовой продукции, хотя иногда стоимость аренды таких помещений и будет стоить несколько меньше.

Уделите внимание и внутреннему оформлению помещения. Полу и стены цехов и складских помещений должны быть покрыты специальными материалами, которые устойчивы к воздействию кислот и щелочных соединений. В большинстве случаев потолки покрывают водоэмульсионной краской.

Получив в собственное распоряжение помещение для организации производства, необходимо закупить комплекс оборудования для производства. Это аппараты, используемые для изготовления, формовки и начинки творожной смеси, специальная глазировочная машина, камеры охлаждения, холодильные установки и упаковочный агрегат.

Такого минимального набора техники будет достаточно для организации среднего по размерам производства. Стоит отметить, что абсолютное большинство техники для производства глазированных сырков сегодня предполагает выпуск сырков прямоугольной формы, однако некоторые зарубежные производители позволяет выпускать продукцию нестандартных решений.

Конечно, такие станки значительно дороже тех, которые позволяют выпускать только прямоугольные сырки, и на первом этапе производства покупать их невыгодно. Но со временем, когда производство будет расширяться за счет средств из оборота, стоит обратить внимание на такую инновационную технику.

В настоящее время очень популярным является другой способ организации высокоэффективного и рентабельного производства глазированных сырков, который часто используется современными предпринимателями. Вполне естественно, что разрабатывать бизнес-план, учитывать все расходы на помещение, сырье и зарплату персонала, если и не сложно, то достаточно беспокойно.

Потому многие предпочитают другой путь развития бизнеса. Такие предприниматели не волнуются о том, где арендовать помещение, и какое сырье закупить. Они просто заключают договор с крупным специализированным комбинатом (или заводом), и этот контрагент производит глазированные сырки под маркой этого предприятия.

Главная задача начинающего бизнесмена в этом случае состоит в том, чтобы закупить качественное сырье и как можно более точно обозначить техническое задание.

Ключевые слова

творог / творожные изделия / глазированные сырки / технология производства глазированных сырков. / cottage cheese / curd products / glazed curds /

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога , кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является кон-центрированным продуктом переработки молока . Творог и изделия из него ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог незаменимый продукт для здорового и полно-ценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога , отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки , творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products . Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese , give preference of cottage cheese products (glazed curds , curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Текст научной работы на тему «Технология производства глазированных сырков»

agricultural touncls / <^ll©mum~j©urmal>>#2i26),20]9

дегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) способствуют улучшению вкусовых показателей виноматериалов, а внесение полного минерального удобрения (ЭД20Р120К120) обеспечивают наилучшие вкусо-ароматические показатели виноматериалов

Наиболее экономически выгодным в технологии возделывания винограда сорта Мерло является внесение нитроаммофоски (^2оР12оК12о), обеспечивающее рост прибыли на 255,9 % и уровня рентабельности на 71,1 процентных пункта. Экономически целесообразным также является применение аммиачной селитры (N30) и фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о) способствующих росту прибыли на 94,5 и 136,6 % и уровня рентабельности на 26,6 и 43,5 процентных пункта, соответственно.

Т.о., для промышленного возделывания с целью производства высококачественных красных столовых сухих вин в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края рекомендуется в технологии возделывания винограда сорта Мерло внесение нитроаммофоски (М12оР12оК12о) с осени. Для увеличения урожайности винограда возможно ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60), а для повышения качества винограда и виноматериалов, приготовленных на его основе, необходимо осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о).

Список использованной литературы:

1. Кравченко, Р. В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави при обработке лиг-

ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Рад-чевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 92. -С. 682-692.

2. Кравченко, Р. В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. -№ 92. - С. 642-651.

3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и вино-материалов сорта Мерло на фоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таман-ской зоны / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 130. - С. 1235-1247.

4. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность винограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. -№ 131. - С. 1571-1586.

Луфаренко О.Д.

Научный руководитель Козуб - Ю.А.

Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ

Scientific supervisor - Kozub Y. A.

Irkutsk State Agricultural University named after A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Творог и изделия из него - ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог - незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.

«эдушадум-лоугма^ »вттлмд / agricultural sciences_45

multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products .

Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.

Ключевые слова: творог, творожные изделия, глазированные сырки, технология производства глазированных сырков.

Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.

В настоящее время творог приобрел большую популярность среди потребителей благодаря доступной цене и хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог рекомендуется употреблять людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нехваткой кальция в организме и при наличии анемии. Творог прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Творог отличается повышенным содержанием кальция и железа

Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента - молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки .

Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами. Актуальным является изучение технологии производства творожных изделий.

Цель работы - изучить технологический процесс производства творожных глазированных сырков.

Технологический процесс производства глазированных сырков вырабатывается двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28...30 мм.

При выработке на поточной линии охлаждённая до 7±2°С масса поступает в бункер дозировочно - формовочной машины и выходит из неё в

виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5г. Полученные сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Если глазурь изготовлена на масле какао, то сырки глазируют при температуре 36±3°С, если в кондитерском жире, то при 40±3°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировоч-ной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1°С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3°С, на кондитерском жире - 40±3°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазиро-вочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30°С. С другого конца эскимо-генератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну -две секунды в ванну с горячей водой и крышу с

46 АШШУкТШАк Ю

замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2°С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановки напряжением 12В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре 68±2°С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-

Характеристика

порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3°С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При выработке к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде .

Для производства глазированных сырков используют следующее Оборудование. Линия «ЛГС 6000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 1 .

Таблица 1

линии «ЛГС 6000»

Производительность (кинематическая) до 6000 изд/час

Вес сырка, г 40-50 (+- 2)

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Установленная мощность, кВт 30

Потребление сжатого воздуха л/мин 100

Длина аппарата, мм 11500

Ширина аппарата, мм 3290

Высота аппарата, мм 1400

Вес аппарата, не более, кг 2870

Анализируя таблицу можно сделать вывод, что данная линия является оптимальной для внедрения её как на предприятие малой мощности, так и на предприятие обладающие более высокой мощностью.

Линия GSL - предназначена для производства глазированных творожных сырков, их покрытия шоколадом, охлаждения и упаковывания в полипропиленовую пленку.

Линией обеспечивается выполнение следующих технологических операций:

Приём творожной массы в бункер и подача её в дозатор сырков;

Приём добавки в бункер и подача её в дозатор добавок;

Дозирование творожной массы и добавки с формообразованием сырков с начинкой, и ориентированная их подача в глазировочную машину;

Глазирование сырков и их подача на транспортёр охладителя;

Охлаждение глазированных сырков;

Автоматическая упаковка глазированных сырков в ламинированную полипропиленовую пленку с нанесением даты выработки продукции и отвод готовой продукции.

Производительность от 3500 до 12 000 сырков в час .

Линия «ЛГС 10000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 2.

/ АШИШкТУаАк ЮШПСИЗ 47

Таблица 2

Характеристика линии «Л ГС 10000»_

Производительность (кинематическая) до 10000 изд/час

Вес сырка, г 40-50

Длина сырка, мм 50-80

Ширина сырка, мм 25-30

Высота сырка, мм 20-25

Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц

Установленная мощность, кВт 35

Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6

Потребление сжатого воздуха л/мин 150

Длина аппарата, мм 12000

Ширина аппарата, мм 6600

Высота аппарата, мм 1750

Вес аппарата, не более, кг 3550

Материал корпуса Нержавеющая сталь

Из данной таблицы можно сделать вывод, что линия «ЛГС 10000» предназначена для предприятий высокой мощности производства, т.к. данная линия обладает высокой производительностью.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя.

Список литературы

1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Л. В. Голу-бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. - СПб. : Лань, 2012. - 384 с.

2. Глаголева Л.Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников /Глаголева Л. Э., Коротких И. В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - С. 132 - 136 с.

3. Ковалёва Е.А. Разработка рецептуры сырников с протеином / Е. А. Ковалёва, Ю. А. Козуб/ Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. - 206-211 с.

4. Скопичев В. Г. Молоко: учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект науки, 2011. - 368с.

5. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов [и др.] ; под ред. В. И. Ман-жесова. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 536 с.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.

7. Сырковая линия ЛГС 6000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.

8. GSL Линия для производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.

9. Сырковая линия ЛГС 1000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.

Производство сырков: несложный бизнес в пищевой отрасли. Технология приготовления творожных сырков Технология глазированных сырков

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Текст научной работы на тему «Технология производства глазированных сырков»