Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба - это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым - это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
Какую рыбу коптить
Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:
- рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
- рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!
Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
Коптильня для рыбы
Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
Как коптить рыбу - потрошение
Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:
- Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
- Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
- Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
- Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
- Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
- Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.
Как коптить рыбу - соление
Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
На чем коптить рыбу - древесина для копчения
Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.
Как коптить рыбу - закладка рыбы
На дно кладутся щепки, сверху - решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
Сколько коптить рыбу
Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.
Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый - это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй - непосредственно само копчение - все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении - 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом - если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо - уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.
Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая - она еще сырая.
Копчение может быть холодным или горячим. В первом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом, а при горячем копчении мясо, рыба или иной продукт располагается непосредственно над тлеющими опилками. Такая разница не только влияет на конечный вкус деликатесов, но и обуславливает некоторые особенности выбора исходных продуктов. Мяса это касается в меньшей степени, а вот некоторые породы рыб очень чувствительны к воздействию горячего дыма – в процессе копчения кожа может лопаться, а мякоть приобретать чрезмерный горьковатый привкус. Поэтому, задумывая наладить собственное производство копченостей, необходимо, прежде всего, тщательно изучить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить горячим способом.
Какие породы идеально подходят для горячей технологии
Особенность горячей технологии копчения в том, что при подобной обработке на поверхностные слои рыбы выпадает колоссальная тепловая нагрузка и если чешуя окажется недостаточно плотной, могут образоваться разрывы. Это не только ухудшает внешний вид готовой продукции, но также отрицательно сказывается на вкусовых качествах.
Поэтому главное требование к рыбе, которую планируется коптить горячим способом – плотная крепкая чешуя. С этой точки зрения можно выделить несколько пород рыбы, которую лучше коптить горячим способом. Из речных разновидностей это окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь и, конечно же, жерех, который считается просто идеальным вариантом для горячей технологии. Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, морскому окуню и скумбрии.
А вот такие породы, как нерка, ставрида, кефаль или кета для горячего копчения не подходят – их лучше готовить холодным способом. То же самое можно сказать о белорыбице.
Правила выбора
Выбирая то, какую рыбу лучше коптить горячим способом, кроме породы следует учитывать и другие показатели. Прежде всего, это касается качества продукции. Конечно, самый предпочтительный вариант – использовать собственноручно пойманную рыбу , тогда никаких сомнений не возникнет. Но далеко не каждый любитель покоптить рыбку имеет такую возможность. Большинству все же приходится покупать исходный продукт на рынке или в магазине, а в таких случаях вопрос правильного выбора становится весьма актуальным.
В первую очередь следует обратить внимание на голову. Зеленоватый оттенок или желтизна жабр – явный признак некачественности. У свежей рыбы жабры красные. Еще один признак, который поможет определить свежесть продукта – прозрачность глаз. Экземпляры с мутными зрачками лучше обходить стороной. Третий симптом – состояние брюшка, которое у свежей недавно пойманной рыбы должно быть нежно розовым.
Многое сказать о состоянии рыбы помогут плавники и хвост. Наличие заломов, неестественных перегибов, а так же чрезмерная сухость этих частей свидетельствуют о многократной заморозке тушки, а это является не желательным при горячем копчении. Именно поэтому знатоки не рекомендуют покупать мороженую рыбу в магазинах. Мало того, что саму технологию заморозки в таких случаях трудно назвать идеальной, так еще условия транспортировки и хранения, как правило, вызывают много вопросов.
Особое внимание мастера копчения уделяют состоянию шкурки. Необходимо выбирать экземпляры с гладкой чешуей , каждое звено которой представляет собой частичку единого целого, то есть не выпирают, не оттопыриваются и т.д. Сама шкурка должна плотно прилегать к телу.
Само собой, выбранная для копчения рыба должна нормально пахнуть. Присутствие неприятных ароматов недопустимо, так же, как и наличие посторонних запахов, несвойственных для рыбы в ее нормальном состоянии. Современные умельцы давно научились использовать для обмана покупателей всевозможные отдушки и прочую химию, поэтому нужно быть очень внимательным.
Еще один признак, который позволяет безошибочно определить то, какую рыбу лучше коптить горячим способом – жирность. Знатоки рекомендуют отдавать предпочтение особям с максимальным содержанием жира. Если выбрать постную рыбу, небольшое количество жира, которое в ней присутствует, вытопится в процессе копчения. В таком случае конечный продукт получится слишком сухим и жестким.
А вот размер тушки в этом вопросе имеет второстепенное значение – для горячего копчения подойдут как крупные экземпляры, так и небольшие рыбешки массой 300-350 г. Главное, чтобы закладка состояла из тушек примерно одинакового размера. Это позволит добиться равномерного копчения, и результат получится просто идеальным.
Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.
Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.
Так неужели возможно приготовить самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается рыбы в домашних условиях? Если вам интересно - значит, наша статья для вас!
Что такое холодное копчение
Холодное копчение - это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.
Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.
Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.
Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.
Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?
Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.
Необходимые виды рыбы
Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.
Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).
Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.
Коптильня. Процесс построения
Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто - то постоянную.
Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:
- Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
- Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
- В нижней части траншеи соорудить очаг.
- В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина - одному метру.
- Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.
Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.
Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.
Нам поможет дымоагрегат
Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.
Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.
Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом - любая труба из тугоплавкого материла.
Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле - приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить - вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.
Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.
Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок - объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.
Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.
Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:
Устанавливать прибор на твердую поверхность.
Следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.
Дымогенератор должен быть заземлен.
Не допускать до работающего аппарата детей и животных.
К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты - лопату, огнетушитель, ведро с водой.
Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.
Используемая древесина
Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?
Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.
Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.
Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник - резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.
Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.
Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.
Вообще, с использованием всевозможных можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.
Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.
Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.
Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.
Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.
Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.
Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.
Способы приготовления: посол или маринад
Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.
Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.
Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.
Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.
Другой вариант посола - это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.
Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.
Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.
Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.
Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.
Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.
Предпоследний этап: сушение и вяление
После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.
На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.
После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.
Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.
Обязательная длительность копчения
Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?
Сколько коптить рыбу - довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.
Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.
Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.
Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.
Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!
Обязательная температура коптильни
Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура - это двадцать пять градусов.
При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.
Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, - это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.
После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.
Какое оно, готовое блюдо?
Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!
Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?
Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.
Длительное хранение готовых рыбин
Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.
Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.
Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.
Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните - в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.
Приятного аппетита!
Вкуснейший деликатес и отличная закуска к пиву – копченая рыбка. Конечно, сейчас ее можно приобрести в любом магазине или супермаркете. Но как приятно приготовить такое блюдо самостоятельно. Технология процесса копчения вовсе не такая сложная, как кажется. Попробуйте хотя бы раз закоптить собственный улов или купленный продукт, и вы станете заядлым коптильщиком, поскольку процесс этот очень увлекательный. Как коптить рыбу самостоятельно, подготовка к копчению продукта и технологии различных видов копчения – представлены в этой статье.
Какая рыба подходит для копчения
Коптить можно рыбу, какая придется по душе или кошельку. Подойдет как морская, так и речная, выловленная самостоятельно или купленная на рынке. Главное быть уверенным в свежести продукта.
Стоит отметить, что вкуснее получается рыба жирных сортов, например: скумбрия, сом, салака, треска, судак, красная рыба. Но если вы наловили карпов, карасей или окуня – их тоже смело можно готовить.
Если вы купили замороженный продукт, перед приготовлением рыбу необходимо разморозить естественным путем в верхней части холодильника. Далее процесс подготовки к копчению происходит так же, как и со свежим продуктом.
Разновидности копчения
Копчение – древнейший способ приготовления продуктов. Еще с давних времен наши предки коптили мясо, рыбу. Обработка натуральным дымом позволяет получить не только вкусную аппетитную еду, но и продлевает ее срок хранения.
Существует 2 основных метода копчения: горячее и холодное.
Чтобы коптить рыбу любым способом, необходима коптильня. По своей конструкции горячие и холодные коптильни отличаются друг от друга. Коптильный аппарат можно приобрести в любом специализированном магазине, а при желании – соорудить из подручных средств самостоятельно.
Процесс копчения лучше начинать с утра, при сухой маловетреной погоде. Также для копчения нужно заготовить дрова, специальную щепу.
Древесина для копчения рыбы
Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.
Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.
Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.
Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.
Нельзя использовать древесину любых хвойных пород. Они выделяют при горении смолу, поэтому продукты получатся с резким запахом и горьким вкусом. Также не следует брать березу, поскольку ее древесина содержит деготь.
Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.
Подготовка рыбы к процессу горячего копчения
Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:
- Обработка.
- Засолка или маринование.
- Просушка или вяление.
Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.
Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.
Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.
Засолка.
Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца 
.
Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.
Маринование.
Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить. Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.
Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.
Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.
Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.
Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.
Приготовление в горячей коптильне
Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:
- Емкость, объемом 10-12 л. Это может быть металлическое ведро или бочка.
- Поддон. В него во время копчения будет стекать сок и жир.
- Решетка, на которую выкладываются продукты или планки, за которые продукты можно подвешивать.
- Плотно закрывающаяся крышка с маленьким отверстием. Магазинные коптильни имеют крышки с гидрозатвором, что позволяет максимально плотно закрыть коптильный аппарат.
Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.
Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.
Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.
Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.
Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.
Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.
Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.
Подготовка к холодному копчению
Рыбу для холодного копчения обрабатывают так же, как и для горячего. Потрошат (крупную), вынимают жабры, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Далее наступает момент посола. Как правило, при холодном копчении ее солят сухим посолом в большом количестве соли. На дно подготовленной посуды сыпется небольшой слой соли, выкладываются тушки, предварительно натертые солью, и сверху снова присыпаются солью.
Если рыбы много, она укладывается слоями, каждый ряд также пересыпается солью. Поверх тушек кладется гнет. Солиться они будут не менее 5-ти дней.
После, тушки необходимо вымочить в чистой холодной воде, 3-4 часа. Затем деликатес нанизывается или надевается на крючки, вялится на сквозняке или хорошо вентилируем помещении 22-24 часа. Просушенную таким образом рыбу помещают в коптильню.
Холодное копчение рыбы
Процесс обработки холодным дымом обеспечивает длительное хранение рыбных деликатесов. Но и времени он тоже занимает много. Холодная коптильня состоит из 3-х основных частей: топка, емкость, в которой коптятся продукты и дымоход, соединяющий топку с емкостью. Производственные коптильни устроены иначе, процесс копчения в них автоматизирован и не требует постоянного человеческого контроля.
Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.
Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и . Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.
Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.
Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:
- гвоздику;
- душистый перец;
- лавровый листик.
Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, и петрушки.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом
Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, карп.
Ингредиенты:
- рыба — три штуки;
- соль по вкусу;
- емкость для засолки.
Этапы приготовления речной рыбы:
При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.
Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 0 С.
Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения
Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.
Продукты для приготовления блюда:
- 3 средние скумбрии;
- соль (мелкая);
- молотый перчик.
Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.
Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.
В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.
От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.
Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.
Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.
Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.
Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.