Бешбармак – блюдо из мяса и лапши, популярное среди тюркских народов. В Средней Азии каждый житель знает, как его приготовить, и делает это мастерски. Несмотря на простоту приготовления, блюдо это считается праздничным. По крайней мере, трудно представить праздничное застолье без бешбармака. Ведь в этом блюде много мяса. Пропитавшись ароматом специй, оно становится восхитительным. Нежная лапша из пресного теста подчеркивает его вкус и аромат.
За основу при приготовлении бешбармака могут брать почти любое мясо, но чаще всего все же готовят бешбармак из баранины. Рецептов бешбармака из нее существует множество, но принципы приготовления остаются неизменными.
Особенности приготовления
Рецептура бешбармака проста: мясо, лук, лапша, специи, зелень. Однако из этого набора ингредиентов можно приготовить множество разных блюд, которые с настоящим бешбармаком не будут иметь ничего общего. Поэтому перед тем, как приступить к приготовлению бешбармака в домашних условиях, есть смысл изучить особенности технологии, выбора продуктов и подачи самого блюда.
- Мясо для бешбармака отваривают в течение длительного времени. Обжаривать его перед этим не принято. В результате долгой варки баранина становится мягкой. Однако сочной она останется лишь в том случае, если перед этим ее не замораживали или правильно размораживали. Правильное размораживание предполагает оттаивание мяса без резкого изменения температуры. То есть сначала мясо должно оттаять в холодильнике, потом некоторое время постоять при комнатной температуре, и только после этого его можно отваривать.
- В Средней Азии предпочитают готовить бешбармак из мяса молодого ягненка. Это объясняется тем, что такое мясо более нежное и менее жирное, оно вкуснее и нежнее, на его приготовление уходит чуть меньше времени.
- При отваривании мяса очень важно снять образующуюся на поверхности воды пену. Если этого не сделать, бульон получится менее прозрачным и полезным. Некоторые снимают и образовавшийся на поверхности жир, используя его для смазывания готовой лапши. Делать это не обязательно, но желательно, так как положительно сказывается на вкусе готового блюда.
- Вкус и аромат и мяса, и бульона намного улучшится благодаря набору специй. Лучше всего использовать лавровые листья, душистый перец горошком. Дополнительно можно добавить целые луковицу и морковь, которые после окончания варки мяса выбрасывают.
- Лук для бешбармака не варят и не отваривают, а готовят особым способом. Обычно его сначала слегка обжаривают на масле или курдючном жире, затем добавляют немного бульона, в котором варилось мясо, и тушат.
- Обычная лапша для бешбармака не подойдет. При желании в продаже можно найти макаронные изделия, предназначенные для приготовления бешбармака, но они не в состоянии составить конкуренцию лапше, приготовленной своими руками. Сделать тесто для бешбармака проще, чем найти подходящую для него лапшу хорошего качества. Для него используют муку, яйцо, воду или бульон. Замесив тесто, его раскатывают тонкими пластами и нарезают крупными ромбами, которые позже отваривают в воде или бульоне.
Лапшу с мясом и бульон подают отдельно. Есть бешбармак можно, следуя старинной традиции, руками, но сегодня к нему чаще подают столовые приборы.
Традиционный бешбармак из баранины
- баранина – 1,5 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- вода – 5 л (в том числе 0,2 л для теста);
- яйцо куриное – 1 шт.;
- мука пшеничная – 0,45 кг;
- соль, специи, зелень – по вкусу.
- Баранину вымойте. Не нарезая, положите в кастрюлю и большой казан. Залейте водой и поставьте на плиту.
- После закипания воды убавьте огонь. Первые полчаса варите, снимая пену. После этого добавьте специи, подсолите и оставьте вариться в течение двух с половиной часов. За час до готовности снимите верхний слой бульона с жиром и поместите его в чистую пиалу.
- Стакан холодной воды поставьте на полчаса в холодильник, после чего добавьте в воду яйцо и щепоть соли, взбейте миксером.
- Просейте муку и, добавляя ее в получившуюся смесь частями, замесите плотное эластичное тесто.
- Разделите тесто на несколько частей и раскатайте. В результате у вас должны получиться лепешки толщиной около 2 мм, диаметр которых соответствует диаметру вашей сковороды.
- Обжарьте лепешки с двух сторон на сухой сковороде – по паре минут с каждой стороны.
- Готовую баранину выньте из бульона, остудите и разорвите руками на некрупные куски произвольной формы или нарежьте.
- Бульон процедите, отлейте из него половину.
- Отлитый бульон доведите до кипения и отварите в нем лепешки в течение 2–3 минут. Выньте лепешки и нарежьте ромбами.
- Порежьте полукольцами очищенный от шелухи репчатый лук. Положите его на сковороду, влейте в снятый с бульона жир. Потушите лук в течение 10–15 минут.
- Выложите мясо на большое блюдо, посыпьте его луком, накройте порезанными лепешками.
- Мелко порубите зелень. Половиной ее посыпьте блюдо, половину высыпьте в оставшийся прозрачным бульон (тот, в котором вы отваривали лепешки, прозрачным не останется).
Подают блюдо с бешбармаком, поставив его в центр стола. Перед каждым сидящим за столом человеком поставьте пиалу с бульоном. Едят бешбармак руками, запивая бульоном.
Бешбармак из бараньих ребрышек и субпродуктов
- бараньи ребра – 1 кг;
- баранье сердце – 0,4 кг;
- бараньи почки – 0,5 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- зелень – 100 г;
- зира, кориандр, соль. Перец – по вкусу;
- мука – 0,35 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- растительное масло или курдючный жир – сколько уйдет;
- вода – 125 мл.
- Сердце помойте. Разрежьте пополам, вырежьте сосуды. Остальное разрежьте на 12 частей и положите в глубокий казан.
- Вымойте ребра и разрежьте на куски так, чтобы в каждом было по ребру, положите к сердцу.
- Почти вымочите в прохладной воде в течение двух часов, промойте и нарежьте плоскими кусками.
- Сердце и ребра залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение двух часов.
- Выньте из бульона ребра и сердце.
- Разогрейте на сковороде масло или жир. Обжарьте в нем ребра с сердцем, добавив к ним почки, до готовности последних. Добавьте зиру, кориандр, соль и перец.
- Из яиц, муки, щепоти соли и холодной воды замесите тесто. Раскатайте его, нарежьте прямоугольниками и отварите в кипящей воде.
- Лук нарежьте кольцами, обжарьте, добавьте немного воды и потушите до мягкости.
- Разложите по тарелкам тесто, положите на нее бараньи ребрышки и субпродукты, покройте луком.
- Порубите зелень и посыпьте ей бешбармак перед подачей к столу.
Этот рецепт бешбармака из баранины относится к киргизской кухне.
Далее порезать на части и вместе с костью поместить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрыла мясо выше на 3-4 см. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. Посолить по вкусу, добавить в бульон одну целую очищенную луковицу, черный перец горошком и морковь. Варить баранину на слабом огне около 2-х часов (мясо должно легко отставать от кости). Лук через час-полтора кипения удалить. В конце варки добавить лавровый лист.
Отлить из кастрюли нужное количество бульона, остудить до теплого и влить в муку. Замесить крутое, не липнущее к рукам тесто. Оставить тесто "отдохнуть", накрыв пищевой пленкой на 30 минут.
Каждую полосу порезать ножом с фигурным лезвием или обычным ножом наискось ромбами. Лапшу разложить на поверхности и дать немного подсохнуть.
Готовое мясо выложить в миску. Дать немного остыть, удалить кости и порвать на небольшие кусочки руками. Отлить в небольшую кастрюлю около 500 мл бульона, поместить туда порезанный тонкими полукольцами оставшийся лук и проварить на слабом огне минуты 3-4. Сразу же лук откинуть на дуршлаг и переложить в пиалу.
В оставшемся бульоне отварить подготовленную лапшу (варить частями, чтобы не слиплась) 5-7 минут. На большую, немного подогретую круглую тарелку выкладывать готовую лапшу, на нее равномерно разложить кусочки баранины, сверху - лук. Полить небольшим количеством горячего бульона, посыпать черным молотым перцем, щедро посыпать зеленью. Оставшийся от варки лука бульон разлить по пиалам и также посыпать зеленью. Подавать вкуснейший бешбармак с бараниной сразу же, в горячем виде, с пиалой бульона и наслаждаться необыкновенным вкусом этого блюда!
Основное мясное блюдо у тюркоязычных народов. Во время еды кочевники брали мясо руками (пальцами) - отсюда и переводится "бешбармак" как "пять пальцев". Бешбармак может быть и с говядиной, но все же традиционно его готовят с бараниной или кониной. Блюдо очень вкусное и сытное!
Пошаговый фото рецепт "Бешбармак из баранины"
Баранину для бульона желательно брать с тонкой косточкой, можно и заднюю часть. Хорошо промываем куски баранины и говядины и вымачиваем 2-3 часа в воде.
Готовим бульон. Мясо залить водой, чтобы она покрыла мясо выше на 3-4 см. Ставим кастрюлю на плиту и включаем, доводим до кипения и снимаем пену. Варить баранину и говядину на слабом огне.
Примерно через час добавляем в бульон очищенную морковку и 2 луковицы. зелень петрушки, горошки перца, лаврушку и солим. Варим примерно 2-3 часа, пока мясо не станет мягким и будет отделяться от косточки. За пол часа до готовности добавляем в бульон соль, перец, зелень петрушки и любимые специи.
Пока варится бульон, приготовим тесто: к просеянной муке добавить яйцо и соль.
Отлить из кастрюли нужное количество бульона, остудить до теплого и влить в муку. Замесить тесто- должно быть чуточку потверже, чем для пельменей, не липнущее к рукам. Оставить тесто "отдохнуть", заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник минут на 30-40, пусть созреет.
Достаем тесто из холодильника и тонко раскатываем. Толщина теста примерно 2 мм.
Нарезаем пласт теста на ромбики или квадратики размером примерно 4*4 см. Оставляем на столе, чтобы немного подсохли.
Чистим оставшийся лук. Нарезаем кольцами или полукольцами. Выкладываем нарезанный лук в небольшую кастрюльку или сковородку и заливаем кипящим бульоном, добавляем зелени чуток. Накрываем и отставляем в сторонку.
А сегодня ознакомимся с ещё одним рецептом среднеазиатской кухни – бешбармаком из баранины. Бешбармак очень популярен среди жителей Казахстана, Киргизстана, Башкирии и некоторых других тюркоязычных народов, но встречается и в России – в этнических кафе и ресторанах.
Рецепт бешбармака из баранины
По сути, бешбармак – это отварное мясо, которое подаётся с домашней лапшой. Подача и приготовление бешбармака в кухнях разных стран Средней Азии различается – одни берут для данного блюда баранину и говядину, другие предпочитают конину, а третьи – используют эти виды мяса вместе.Мы будем готовить бешбармак из баранины – как в Казахстане или Туркменистане. Если использовать казахский рецепт, бешбармак из баранины готовится из следующих ингредиентов:
- Баранина - 1,3 кг
- Репчатый лук - 5 шт.
- Мука - 2 ст.
- Яйца куриные - 2 шт.
- Соль – по вкусу
- Душистый перец горошком - 5 шт.
- Лавровый лист - 2 шт.
Приготовление бешбармака: пошаговый рецепт
1) Приготовление бешбармака всегда начинается с подготовки мяса:
- Тщательно промываем баранину и режем её на среднего размера кусочки.
- Кладём мясо в кастрюлю, заливаем водой и доводим её до кипения, снимая образующуюся плёнку.
- После того как вода закипит, варим согласно рецепту бешбармака баранину в течение 3-3,5 часов на минимальном огне.
- Через 1,5 часа после начала готовки кладём в воду луковицу, морковь, пряности и соль.
2) Пока варится мясо по рецепту для бешбармака с бараниной необходимо приготовить тесто:
- Вбиваем в муку яйцо, добавляем 200 мл воды и щепотку соли, тщательно вымешиваем.
- Готовое тесто, которое должно быть упругим и не липнуть к рукам, заворачиваем в пищевую плёнку и откладываем в сторону на четверть часа.
- Затем режем его на несколько брусочков и не очень тонко раскатываем.
- Получившиеся круги теста режем на ромбики, посыпаем мукой и позволяем им подсохнуть.
3) Отваренное мясо достаём из бульона и разбираем на маленькие кусочки.
4) Бульон процеживаем через марлю после того, как изъяли из него овощи и пряности.
5) Режем кольцами 4 луковицы.
6) Делим бульон на 2 части.
7) Первую порцию бульона выливаем в небольшую кастрюльку, добавляем в неё порезанный лук и душистый перец. Доводим бульон до кипения, через несколько минут снимаем кастрюлю с огня. Спустя пару минут вынимаем из бульона лук.
8) Вторую часть бульона немного разбавляем водой и отвариваем в ней тесто до готовности (около 15 минут).
9) Помимо тонкостей приготовления бешбармака кулинар должен знать особенности его подачи: на большое блюдо выкладываем отваренные кусочки теста, а на них размещаем кольца лука и баранину.
К приготовленному по казахскому рецепту бешбармаку с бараниной часто подают в пиалах бульон, в котором варилось мясо.
Советы по приготовлению бешбармака :
- Какой бы вы ни использовали рецепт, бешбармак из баранины желательно готовить из мяса на косточке.
- При приготовлении бешбармака вместо лаврового листа можно использовать веточку тимьяна.
- Тесто, с которым подаётся бешбармак из баранины , можно замешивать не на воде, а на мясном бульоне.
Бешбармак из баранины: калорийность
- Баранина (1.3 кг) - 2717 ккал
- Лук (375 г) - 153.75 ккал
- Мука (260 г) - 889.2 ккал
- Яйца (2 шт.) - 147.58 ккал.
Калорийность бешбармака из баранины (порция в 100 г): 193 ккал.
Альтернативный рецепт приготовления блюда «Бешбармак из баранины»
ПОДПИСКА НА ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ О ПИТАНИИ