Исследование хлеба
Цель занятия:
Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий
Задания:
1. Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.
2. Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.
3. Определите в хлебе пористость.
4. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.
Отбор проб:
Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий.
Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Среднюю пробу отбирают в следующих количествах:
при массе от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 штук.
От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах:
от весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 штуку; массой от 400 до 200 г - не менее 2 штук; массой от 200 до 100 г - не менее 3 штук; массой менее 100 г - не менее 6 штук.
Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора, в котором указывают:
1)наименование изделия; 2) дату и место отбора; 3)массу и номер партии; 4)дату и час выпечки партии; 5)кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; 6)цель исследования.
Органолептическая оценка хлеба.
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: Поверхность
- гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.
Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба; Окраска
: для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности; Состояние мякиша
характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков); пористостью (не иметь пустот и признаков закала); эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежестью (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственными хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха).
Физико-химические показатели
определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее:
для хлеба из обойных сортов муки - 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки - 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Физико-химические показатели разных видов хлеба:
Определение пористости хлеба:
Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Ход определения:
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 - 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:
где:
d - внутренний диаметр цилиндра, см; Н - длина цилиндра хлебного мякиша, см. 
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см 3 .
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба - 4 выемки, объемом 27 см 3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость определяют по формуле:
где:
V - обилий объем выемок хлеба, см 3 ; G - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлеба:
ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки - 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного - 1,27; пшеничного первого сорта - 1,31; пшеничного второго сорта - 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.
Российская Академия кулинарного искусства и пекарского мастерства.
Кафедра Товароведения
Реферат
Выполнил: студент группы Т-205 Иванов С.С.
Проверил: преподаватель Рублева М.А.
Введение………………………………………………………………………..3
Общие понятия качества пищевых продуктов……………..………………...4
Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба…………………………………………………………………………….7
Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ…………………………..10
Безопасность пищевых продуктов…………………………………………….12
Заключение…………………………………………………………………......15
Введение
Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.
Цель занятия: Ознакомится с основами проведения органолептической оценки качества качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.
1. Знакомство с понятием «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов.
2. Проведение органолептической оценки качества.
3. Заключение по результатам органолептической оценки качества продуктов.
Общие понятия качества пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.
Показатели качества, определяемые с помощью зрения:
внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):
консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
Показатели качества, определяемые обонянием:
запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);
"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).
Показатели качества, определяемые в полости рта:
сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.
Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало¬гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа¬ния характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.
Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.
К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Применяется 30-ти бальная шкала органолептической оценки качества хлеба. (таблица 1.)
Таблица 1.
30-балловая шкала органолептической оценки качества хлеба.
|
Показатели |
Коэффициенты значимости показателей |
Оценка качества, баллы |
||
|
отлично |
хорошо |
удовлетворительно |
||
|
Форма |
||||
|
Поверхность |
4,5-4 |
3-2,5 |
1,5-1 |
|
|
Состояние мякиша |
||||
|
Запах |
||||
|
Вкус |
2,5-1 |
|||
|
Сумма |
30-25 |
20-15 |
10-5 |
|
Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.
Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.
Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка, шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами.
Толщина корки в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.
Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.
Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.
Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, крупные, средние) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).
Эластичность хлеба должна быть хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).
Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.
Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ.
Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям
I группа - показатели внешнего вида,
II группа - показатели состояния мякиша,
III группа - вкус и запах.
Хлеб должен вырабатываться из наименований и массы муки соответствующей рецептуре ГОСТ 27845-88. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного издлия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должен превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать приведенным требованиям:
Внешний вид и форма :
Формовой - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Подовой Округлая, овальная или продолговато овальная, не расплывчатая, без притисков.
Поверхность. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом ободком по краю. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, незничительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Цвет. От светло желтого до темно коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятная более интенсивного цвета. Более светлый цвет в местах надреза.
Состояние мякиша:
Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес. Без комочков и следов непромеса.
Пористость. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Примечания:
Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлений и имеющие ширину более 1см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длинну одной из боковых сторон хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см. в формовом хлебе и более 2см. в подовом хлебе.
Безопасность пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм, и гигиенических нормативов.
Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 -20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массовое поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации; внедряются новые технологии, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.
По данным зарубежных ученых с пищей в организм человека поступает 30-80 % загрязнений.
В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.
Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.
Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:
1) опасности микробного и вирусного происхождения;
2) опасности, связанные с недостатком или избытком питатель¬ных веществ в рационе человека;
3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;
4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;
5) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;
6) опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.
В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г № 554 введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».
Выдержки из «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Таблица2
|
Индекс, группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|||||||
|
1.4.7. Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия |
Токсичные элементы: |
|||||||||
|
свинец |
0,35 |
|||||||||
|
мышьяк |
0,15 |
|||||||||
|
кадмий |
0,07 |
|||||||||
|
ртуть |
0,015 |
|||||||||
|
Микотоксины, пестициды |
по п. 1.4.4 |
|||||||||
|
Радионуклиды: |
||||||||||
|
цезий-137 |
Бк/кг |
|||||||||
|
стронций-90 |
||||||||||
|
Микробиологические показатели |
||||||||||
|
Индекс, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не |
Примечание |
||||||
|
более |
БГКП (коли-формы) |
S . aureus |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
более |
|||||
|
1.4.7.1. Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики) |
1·10 3 |
|||||||||
Заключение
Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий должна проводится в соответствии с требованиями ГОСТ. К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба.
Органолептическая оценка качества пищевых товаров позволяет выявить несоответствие и качественно провести бракераж. Таким образом не допустить попадания некачественных продуктов на стол потребителя. В данной работе было проведено исследование качества хлеба по органолептическим показателям. Перечислены недопустимые и допустимые несоответствия по органолептическим показателям. Изучена нормативно -правовая база, документация по обеспечению безопасности населения пищевыми продуктами в частности хлебобулочными изделиями.
Список литературы
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01
ГОСТ 27845-88
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров М, Феникс,2013г.
Методические указания к выполнению работ.
Оценка качества хлеба.
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.
По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.
В реализацию хлеб поступает штучным и весовым.
В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т. д.
Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Показатель качества, внешний вид, который характеризуется формой, поверхностью и цветом, контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2...3 лотках от каждого контейнера или стеллажа; осмотром 10 % изделий каждой полки.
Результаты контроля распространяют на контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
Для контроля состояния мякиша, вкуса и запаха составляют представительную выборку способом <россыпью>.
Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждого контейнера, стеллажа, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия 1...3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.
Для контроля внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отбор образцов производят из представительной выборки методом <вслепую>.
Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.
Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации.
Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.
Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).
Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5...10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2...3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как <очень эластичный>. Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как <плотный> или <недостаточно эластичный>.
Таблица 2.2. Оценка качества хлебобулочных изделий по 100 балльной системе
| Показатели качества хлеба | Оценки, балл | Хлеб формовой | Хлеб подовый, булочные и национальные булочные изделия | Сдобные изделия | |||
| 1* | 2** | 1* | 2** | 1* | 2** | ||
| Форма | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| Цвет корки | 1-5 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Поверхность | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| Состояние мякиша | 1-5 | 5 | 5-25 | 4 | 4-20 | 2 | 2-10 |
| Пористость | 1-5 | 3 | 3-15 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Аромат | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
| Вкус | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
* Коэффициент весомости. ** Оценка в баллах с учетом коэффициента весомости.
Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные.
У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.
Запах определяют путем 2...3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6...8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1...2 г разжевывают в течение 3...5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Для контроля качества хлебобулочных изделий применяются раз-
Таблица 2.3. Шкалы балльной оценки показателей качества различных групп хлебобулочных изделий
| Показатели | Баллы | Хлеб формовой и подовый из пшеничной муки | Булочные изделия | Сдобные изделия |
| Соответствующие каждому баллу шкалы словесные характеристики отдельных показателей качества изделий | ||||
| Форма | 5 | Симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового | Правильная, симметричная, с хорошо закатанными концами у городских булок и батонов | Правильная с четко выраженным рисунком |
| 4 | Достаточно симметричная относительно верхней корки | Достаточно симметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям | Достаточно точно выраженный рисунок | |
| 3 | Слишком округлая или недостаточно выраженная выпуклость верхней корки, немного несимметричная относительно верхней корки | Слишком округлая или немного расплывчатая, немного несимметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям | Немного расплывчатый рисунок | |
| 2 | Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая у подового | Несимметричная или заметно расплывчатая | Расплывчатая, недостаточно выраженный рисунок | |
| 1 | Вогнутая верхняя корка у формового, сильно расплывчатая у подового, искаженная, деформированная | Сильно расплывчатая, искаженная или деформированная | Расплывчатая, невыраженный рисунок, деформированная | |
| Цвет корки | 5 | От золотистого до светло-коричневого, равномерный | ||
| 4 | Светло-золотистый или коричневый, достаточно равномерный | |||
| 3 | Желтый или интенсивно темно-коричневый, недостаточно равномерный | |||
| 2 | Светло-желтый или от желтого до коричневого, но сильно неравномерный | |||
| 1 | Бледный или горелый | |||
| Поверхность | 5 | Гладкая (за исключением пшеничного обойного), без трещин и подрывов, глянцевая | Гладкая, четко выраженные надрезы или гребешок, глянцевая | Гладкая, глянцевая, отличная отделка поверхности |
| 4 | Достаточно гладкая, едва заметные трещины и подрывы, глянцевая | Достаточно гладкая, достаточно выраженные надрезы или гребешок, глянцевая | Достаточно гладкая, глянцевая или хорошая отделка поверхности | |
| 3 | Слегка пузырчатая, шероховатая; заметные, но некрупные трещины и подрывы, глянец слабый | Едва заметные трещины, недостаточно выраженные надрезы или гребешок, глянец слабый | Мелкие пузыри, трещины, слабый глянец или удовлетворительная отделка поверхности | |
| 2 | Пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность | Небольшие трещины и подрывы, невыраженные надрезы или гребешок, матовая поверхность | Небольшие трещины и подрывы, матовая или недостаточно удовлетворительная отделка поверхности | |
| 1 | Разорванная корка, боковые при-тиски | Крупные трещины и подрывы, пузыри, боковые притиски | Крупные трещины и пузыри, боковые притиски, плохая отделка поверхности | |
| Состояние мякиша | 5 | Очень мягкий, нежный, эластичный | ||
| 4 | Мягкий, эластичный | |||
| 3 | Удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный | |||
| 2 | Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся | |||
| 1 | Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий | |||
| Пористость | 5 | Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные | ||
| 4 | Достаточно развитая и достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные | |||
| 3 | Удовлетворительно развитая пористость, поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно на срезе мякиша | |||
| 2 | Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки | |||
| 1 | Оторванный от верхней корки и осевший мякиш, закал, плотный (неразрыхленный) мякиш, следы непромеса | |||
| Аромат (запах) | 5 | |||
| 4 | ||||
| 3 | Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий | |||
| 2 | Невыраженный, слегка посторонний | |||
| 1 | Сильно кислый, посторонний, неприятный | |||
| Вкус | 5 | Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий | ||
| 4 | Выраженный, характерный для данного вида изделий | |||
| 3 | Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий | |||
| 2 | Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый | |||
| 1 | Совершенно пресный, резко кислый, пересоленый, посторонний, неприятный, хруст на зубах | |||
личные шкалы и системы балльной оценки. Новые виды хлебобулочных изделий, а также продукция, выработанная различными предприятиями отрасли, оцениваются дегустационными советами по 30-балльной системе.
Наиболее приемлемой для характеристики потребительских достоинств хлеба является 100-балльная система, разработанная Московским технологическим институтом пищевой промышленности (табл. 2.2).
Оценка каждого показателя качества хлеба производится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения (табл. 2.3). При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3 баллов, считаются неудовлетворительны-! ми и дальнейшей оценке не подлежат.
Для учета значимости показателей в формировании качества хлеба установлены их коэффициенты весомо^-сти, сумма которых равна 20.
Общая балльная оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балльных оценок показателей по 5-балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости.
По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов.
100-балльная система легко переводится в 30-, 25-, 20-, 5-балльные и другие системы путем принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6, 5, 4, 2, 1 и т. д.
В бюретку вместимостью 10 см 3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы на 50 см 3 отмеряют пипеткой по 5 см 3 1 %-го раствора сернокислой меди (раствор 1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор 2). Одну из колб помещают на электроплитку, доводят раствор медно-щелочного раствора в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью 3...5 капель в секунду, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось (! ). Синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется в желтую.Израсходованный на титрование объем в см 3 исследуемого раствора отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую окраску. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.
Массовую долю сахара в исследуемом изделии Х, % в пересчете на СВ вычисляют по формуле:
где Т – титр медно-щелочного раствора по сахарозе;
V 1 – вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см 3 ;
m – масса навески исследуемого изделия, г;
V 2 – объем исследуемого раствора, израсходованного на титрование, см 3 ;
W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.
5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий в оценке их качества имеет очень большое значение. Описание методов органолептического анализа хлебобулочных изделий приводится в нормативном документе (НД) на изделия. Ниже дается краткая характеристика отдельных показателей качества хлеба, определяемых органолептическим путем, которая у нас в стране носит субъективный характер и не дает количественной оценки показателей органолептических свойств. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 2.7.
Таблица 2.7
Показатели органолептической оценки качества хлеба
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид хлеба: поверхность корки |
Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная |
|
Цвет корки |
Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая |
|
Состояние мякиша: равномерность окраски эластичность пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор Липкость |
Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения |
|
Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов |
|
|
Наличие или отсутствие хруста |
|
|
Комкуемость при разжевывании |
Наличие или отсутствие комкуемости |
|
Крошковатость |
Крошащийся, некрошащийся |
*Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном направлении.
**Подрывом считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.
Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.
К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:
· I группа - показатели внешнего вида;
· II группа - показатели состояния мякиша;
· III группа - вкус и запах.
Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.
Таблица 9
Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта
| Наименование показателей | ||
| Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | ||
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика | |
| 1.3. Цвет | Светло-желтый | |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | |
| 2.3. Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям
Таблица 10
Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 26983-86 | Фактическая характеристика образцов |
| Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков. | ||
| 1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. | |
| 1.3. Цвет | Темно-коричневый | |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений | |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Таблица 11
Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»
| Наименование показателей | Фактическая характеристика образцов | |
| 1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
| 1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. | |
| 1.3. Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду, без постороннего запаха | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.
Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица 12
Органолептические показатели качества хлеба Отрубного
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
| З.Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.
Таблица 13
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.2. Поверхность | Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 14
Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 28807-90 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся |
| 2.2 Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3 Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.
Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.