Сейчас идет Рождественский пост и многим православным хочется украсить свой стол вкусным пряником.
1. Как можно сделать пряник постным не ухудшив его вкусовых качеств? (т. е. чем можно заменить сливочное масло и яйца)?
2. Каким разрыхлителем лучше заменить соду? (так как сода, даже гашенная уксусом дает продукту специфический запах)?
Есть рецепт постного медового теста (вообще без жира и яиц), из которого можно приготовить как медовое печенье, так и медовые пряники или медовики с начинкой (например, с орехами).
Если в тесто для медовиков не добавлять жир, то готовый медовик должен некоторое время полежать, чтобы стать рассыпчатым и нежным.
Если вам не нравится сода, то ее можно заменить поташем или аммонием (насчет приятности их запаха - я не уверена, т.к сама всегда готовлю с содой, но беру ее обычно очень мало 1/4 - 1/2 чайной ложки - в зависимости от количества других компонентов).
Постное медовое тесто:
0.5 кг меда или сахарного сиропа
0.5 кг муки
2 столовые ложки рома - можно и без рома
0.3 чайной ложки соды или 10 г поташа(или аммония)
смесь пряностей для пряников по своему вкусу:
по щепотке корицы, гвоздики, перца, муската,
или аниса, кориандра, с корицей и гвоздикой
или имбирь с корицей и кардамоном
0.5 чайной ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры
измельченные орехи, цукаты, тыквенные семечки, миндаль и т.п.- по своему желанию
щепотка соли
Мед подогреть, чтобы он стал жиже.
Муку просеять, смешать с солью и пряностями, добавить мед и орехи, лимонную цедру, растворенный в роме аммоний (или соду - ее не надо ни в чем растворять).
Все тщательно перемешать и замесить тесто, оно будет клейким.
Этому тесту надо дать выстояться 24 часа, тогда медовик будет вкуснее.
Кроме того, постное медовое тесто можно хранить несколько недель в холодильнике и выпекать из него изделия по мере необходимости.
Тесто раскатать толщиной 1 см, вырезать фигурными выемками коржики.
(можно раскатывать и тоньше, начиная от 2-х мм - по желанию).
Каждый будущий пряник украсить - посыпать орехами, семечками или маком, и выпекать до светло-золотистого цвета при температуре 180°C
(время выпекания зависит от толщины пряников - около 7 минут для тоненьких, 15 минут - для пряников потолще).
Важно:
Эти медовые пряники после остывания становятся твердыми как камень, поэтому горячие испеченные пряники выкладываем на блюдо и накрываем полотенцем (а не остужаем на решетке).
Остывшим пряникам нужно дать хотя бы сутки вылежаться, чтобы они стали мягче - выпечка с медом обладает способностью поглощать влагу из воздуха.
Если в помещении очень сухо (относительная влажность меньше 50% и хлеб моментально превращается в сухарь), пряникам нужно помочь, дать им источник влаги.
Для этого:
вымыть 2 сочных яблока,
разрезать на дольки,
выложить их по "бортам" блюда с пряниками (постараться, чтобы пряники не соприкасались с яблоками),
блюдо герметично накрыть полиэтиленовым пакетом и дать пряникам выстояться в обществе нарезанных яблочных долек сутки-двое - они станут мягкими.
Яблочные дольки потом забираем, а мягкие пряники, при желании, покрываем глазурью, даем глазури высохнуть
Или сразу же украшаем декоративной сахарной посыпкой - и можно есть.
Рождественские медовые пряники, покрытые шоколадной глазурью.
Шоколадная глазурь:
50 г горького черного шоколада (брют, 78% какао) растопить на водяной бане.
1. В подходящей емкости соедините сахар, мед, соду и корицу. Влейте к ним растительное масло, хорошо перемешайте. Нагревайте на водяной бане, постоянно помешивая, пока не получится пузырящаяся масса однородной консистенции (минут 10-15).
2. Добавьте к полученной массе один стакан предварительно просеянной муки, быстро перемешайте и дайте тесту немного остыть. В еще теплое тесто порциями добавляйте остальную муку, хорошо вымешивая вилкой.
3. Когда вымешивать вилкой станет тяжело, выложите полученную массу на присыпанный мукой стол и руками замесите не тугое, но эластичное тесто. Количество муки, указанное в рецепте, приблизительное (возможно, потребуется немного больше) и зависит от того, насколько вы остудили тесто. Если муку сыпать в горячее тесто, то понадобится ее значительно больше, а тесто получится тугим.
4. Стол обильно присыпьте мукой, раскатайте на нем тесто толщиной около 5 мм. Разрежьте пласт теста на квадраты (их должно получиться 8-9 штук). На половину каждого квадрата выложите повидло (распределите его так, чтобы на всех квадратах его было одинаковое количество), заверните вторую половину, чтобы накрыть повидло, и придавите по краям пальцами. Тесто должно очень хорошо склеиваться, так что начинка не вытечет.
5. Полученные пряничные заготовки выложите на смазанный рафинированным растительным маслом лист пергамента, помещенный на противень.
Почти каждый рецепт сдобной выпечки содержит продукты животного происхождения (сливочное масло, яйца, молоко). Во время православного поста, трудно подобрать подходящий рецепт выпечки, содержащий только разрешенные продукты. Чтобы приготовить вкусную постную выпечку нужно перепробовать не один рецепт. Мы предлагаем вам приготовить постные пряники.
Ингредиенты
- два полных двухсотграммовых стакана муки;
- стакан сахара (150 г для теста и 100 г для помадки);
- стакан кипяченой воды (двухсотграммовый);
- постного масла – четыре ст. л.;
- соды – 3 г;
- лимонного сока – 1 ст. л.;
- соли – 2 г;
Приготовление
Рецепт медовый
Ингредиенты
- муки –3 ст.;
- воды –1 ст.;
- меда – ½ ст.;
- сахара – ½ ст.;
- постного масла – 4 ст. ложки;
- соды – 2 г;
- лимонного сока или уксуса – 1 ст. ложка.
Процесс приготовления
- В небольшой емкости растапливаем мед, смешанный с сахаром и водой. Варим густой сироп. При стекании с ложки он должен образовывать нитку. Добавляем в сироп постное масло, соду гашенную уксусом или лимонным соком.
- В отдельной миске смешиваем муку и щепотку специй для пряников (можно положить корицу). Рецепт содержит мед, который придаст дополнительный аромат пряникам. Добавляем муку, всыпая небольшими порциями при постоянном помешивании к горячему сиропу, месим тесто
- Раскатываем его до полутора сантиметра толщиной и вырезаем формочками фигурки. Нагреваем духовку до 200° C. На смазанный противень выкладываем пряники и выпекаем пятнадцать минут.
- Варим глазурь, смешав сахар и воду, как в первом рецепте и наносим на поверхность готовых пряников через кондитерский мешок.
Рецепт с повидлом
Ингредиенты
- 160 г муки (1 стакан);
- сахара – пол стакана в тесто и сто грамм на помадку;
- меда – две столовых ложки;
- постного масла – две столовых ложки;
- патоки – одна чайная ложка;
- вода – ½ ст. (две ложки для сиропа и шесть для теста);
- густое повидло – четыре ст. л.
Приготовление
- 125 г сахара смешиваем с медом и шестью столовыми ложками воды, варим густой сироп.
- В горячий сироп добавляем масло, патоку, всыпая понемногу муку, вымешиваем тесто. Хорошо выминаем руками несколько минут. Этот рецепт не содержит разрыхлителя, поэтому тесто готовим быстро, не давая ему остыть.
- Делим тесто на пять, шесть шариков. Раскатываем шарики в лепешки толщиной около одного сантиметра.
- На середину каждой выкладываем повидло. Защипываем и сразу же ставим в горячую духовку.
- При температуре 180-200° C выпекаем около десяти минут.
- Для приготовления сиропа сахар, смешав с двумя ложками воды, варим до густого состояния. Теплым сиропом смазываем постные пряники.
Попробуйте приготовить вкусные пряники по нашим рецептам, порадуйте семью новым интересным блюдом. Приятного вам аппетита!
Одно из самых старинных лакомств – пряники.
На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.
Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом.
В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже.
Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений.
В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник».
В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.
Состав пряника довольно прост.
Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.
Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.
Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в ненужную мягкость, присущую песочным печеньям.
Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом.
Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать
*по технологии производства (сырцовые, битые, заварные);
*по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки);
*по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).
Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.
Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.
Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.
Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20-22°С.
Сейчас чаще используется такой рецепт пряничного теста:
Ингредиенты:
750 мл (3 стакана) муки,
250 мл (1 стакан) мёда,
50 г сливочного масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды (см. ПРИМЕЧАНИЕ и постарайтесь обойтись без соды),
1/4 ч ложки смеси пряностей (см. ниже).
ПРИМЕЧАНИЕ
Если вместо соды в это тесто (в заварное - только после полного охлаждения) добавить свежую жирную сметану (в этом рецепте 50-150 г по консистенции теста) и 2 ст. ложки водки, коньяка или рома, тогда и получится настоящее пряничное тесто без химических разрыхлителей. Тесто разрыхлит слабое брожение сметаны с мёдом, а добавленный алкоголь придаст тесту воздушность.
Кроме того, настоящие пряники могут быть только заварные. Сырцовые пряники значительно менее вкусные и быстро черствеют.
Прекрасные результаты дает прибавка к пряничному тесту различных молотых в порошок ягод, а также введение в тесто мелко рубленных или пропущенных через мясорубку вяленых фруктов - изюма, кураги, фиников, чернослива и других.
Пряничное тесто следует очень активно хорошо проминать (минут 10-40 в зависимости от размера куска), затем без промедления разделывать и сразу выпекать. Пряничное тесто не терпит вылеживания или хранения!
Удивительно, но применение для пряников муки пониженной сортности дает лучшие результаты.
Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).
Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.
Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.
Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.
Ароматические добавки (в пряничном деле они называются "сухие духи") закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.
35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.
Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.
Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.
Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.
Глазурь настоящая (на яичных белках)
Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.
Приготовление глазури:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.
После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.
Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.
В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.
Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября.
Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.
Лунные пряники.
В Китае лунные пряники едят в праздник Луны. Лунные пряники бывают с разными начинками.
Вот рецепт этого китайского лакомства.
Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.
Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов.
По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым.
Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.
Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая).
Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень.
Выпекайте при температуре 180°С.
Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между песочным печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России в XIX веке. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов пряников в те времена не было более нигде в мире. Потому русские пряники в конце XIX - начале XX века широко поставлялись во многие страны Европы и Америки. Потом бесчисленные войны первой половины ХХ века убили всю российскую пряничную промышленность. Попытки ее возрождения начались лишь в 1950-е годы.
Но к тому времени большая часть рецептов русских пряников была утрачена, а современная российская промышленность под названием "пряники" вообще выпускает нечто достаточно безликое (об этом см. ниже), зато со множеством химических присадок.
Ныне понятие «русский пряник» связывается именно с русской классической кулинарией XIX века.
Но не надо забывать, что наши русские пряники вполне достойны того, чтобы не пользоваться современными промышленными суррогатами из магазина, а у себя дома печь свои домашние пряники почаще, не только по великим праздникам - ведь пряники просты и быстры в приготовлении.
В своей домашней кухне побольше экспериментируйте с различными добавками к пряничному тесту - и вкус ваших пряников превзойдет все ожидания.
Легенда о тульских пряниках
В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».
Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.
Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.
Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.
А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.
Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».
«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.
Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»
Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях:
Состав:
Мука - 160 г
- сахар - 130 г
- масло - 10 г
- миндаль - 8 г
- мед - 50 г
- мармелад - 100 г
- патока - 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та)
для сиропа:
Сахар - 200 г
- вода - 100 г
Способ приготовления:
Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать.
После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
Готовые пряники облить сахарным сиропом.
Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.
Рецепты городецких пряников взяты в брошюрке, купленной в музее. В ней несколько вариантов приготовления пряничного теста и полезные рекомендации.
Емкость стакана, указанного в рецептах - 250 мл.
Итак, тесто для пряников бывает простым и заварным. Изделия из заварного теста дольше не черствеют и гораздо вкуснее.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
Пряники «Старорусские»
Ингредиенты:
Ржаная мука - 2,5 стакана
мед - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
цедра - 1/2 апельсина
спирт - 1/3 стакана
гвоздика - 1/2 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
душистый перец - 1/2 ч. л.
Приготовление
Вскипятить мед, остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавить сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто.
После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая до тех пор, пока не побелеет.
Дать полежать 20-30 мин, разделать круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин.
Овсяные пряники
Ингредиенты:
Мука - 250 г
сахар - 200-250 г
овсяные хлопья молотые - 250 г
сода - 1/2 ч. л.
лимонная кислота, мед - по вкусу
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 50 г
орехи - по вкусу
Приготовление
Смешать все компоненты кроме масла сливочного и орехов. Добавить масло и орехи - вымесить тесто.
Сформировать пряники, выложить на смазанный маргарином противень и поставить в нагретую духовку минут на 30-40.
Ореховые пряники с цукатами
Ингредиенты:
Цукаты (лимонная цедра) - 90 г
цукаты (апельсиновая цедра) - 90 г
сода - 3 г
ром - 2 ст. л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 125 г
корица - 1 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1/4 ч. л.
мускатный цвет - 1/4 ч. л.
соль - 1 щепотка
цедра (тертая лимонная) - 1 ч. л.
миндаль (рубленый) - 100 г
фундук (молотый) - 125 г
шоколад (молочный) - 150 г
топленое масло - 20 г
облатки (вафли диаметром 4-5 см) - 40 шт.
сахарная пудра - 50 г
Приготовление
Мелко порубить цукаты. Растворить соду в 1 ст. ложке рома. Взбить яйца с сахаром. Смешать корицу, гвоздику, мускатный цвет, соль, цедру и соединить с яичной массой. Взбивать 5 минут до образования густой пены, а затем ввести разведенную соду. Смешать миндаль, фундук и цукаты, добавить к яичной массе и оставить тесто примерно на 2 часа.
Порубить шоколад и расплавить на теплой водяной бане. Добавить топленое масло, перемешать и дать затвердеть. Haгрейте духовку до 150°C.
Выложить облатки на выстланные бумагой противни.
Сделать из теста 40 шариков диаметром по 4 см, положить их на облатки и слегка прижать. Выпекать 20 минуть, дать остыть.
Расплавить шоколад. Смешать сахарную пудру с 1 ст. ложкой рома.
Покрыть по 14 пряников шоколадной и сахарной глазурью.
Ромовые пряники
Ингредиенты:
Для теста:
Мед - 225 г
коричневый тростниковый сахар - 100 г
сливочное масло - 75 г
лимонные цукаты - 25 г
апельсиновые цукаты - 25 г
лимонный ароматизатор
миндаль (колотый) - 50 г
яйцо - 1 шт.
мука - 400 г
ром - 4 ст. л.
кардамон (молотый) - 1 ч. л.
корица (молотый) - 1 ч. л.
разрыхлитель (для теста) - 1 пакетик
Для обсыпки:
Сахарная пудра - 150 г
ром - 1-2 ст. л.
глазурь (шоколадно-сливочная) - 100 г
Приготовление
Тесто: В кастрюле перемешать мед, сахар, сливочное масло, апельсиновые и лимонные цукаты и лимонный ароматизатор. Постоянно помешивая, разогревать до тех пор, пока не растворится сахар. Массу остудить.
К сливочно-медовой массе добавить миндаль, яйцо, ром и приправы. Перемешать муку и разрыхлитель для теста, добавить к остальным компонентам и все хорошо вымесить.
Тесто раскатать в ролик толщиной 3 см и ножом нарезать на ломтики толщиной 2 см.
Каждый ломтик скатать в шар и уложить на смазанный жиром противень.
Выпекать в предварительно нагретом до 175°C духовом шкафу около15 мин. Остудить.
Ростовские пряники
Ингредиенты:
Ванильные сухари (толченые) - 400 г
засахаренное варенье - 800 г
пшеничная мука - 1.2кг
сахар - 2 стакана
солянокислый аммоний - 6г
корица - 1 ч. л.
бадьян - 1 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
гвоздика (толченая) - 1/2 ч. л.
кардамон (толченый) - 1 ч. л.
подсолнечное масло (рафинированное) - 1 стакан
яйцо - 4 шт.
Приготовление
Вскипятить засахаренное варенье. Засыпать сироп толчеными сухарями и остудить. Полученную массу смешать с мукой, добавив в нее яйца, подсолнечное масло, специи, истолченные в ступке, и солянокислый аммоний.
Тесто поместить в прохладное место на 3 дня.
Затем раскатать его колбаской на доске, посыпанной сахарным песком, порезать на ломтики толщиной 3 см и разложить на противне, смазанном подсолнечным маслом. Испечь в духовке при 100°C в течение 15 мин.
Вяземские пряники
Ингредиенты:
Мука - 160 г
сахар - 130 г
масло - 10 г
миндаль - 8г
мед - 50 г
мармелад - 100 г
патока - 6 г
Для сиропа:
сахар - 200 г
вода - 100 г
Приготовление
Сварить сахарный сироп с медом до пробы «тонкой нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.
Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить до пробы «тонкой нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники - опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Примечание: сварить сироп до пробы «тонкой нитки» - это значит, что если взять в качестве пробы между двумя пальцами несколько капель сиропа, то при разведении пальцев между ними должна образоваться «нитка» из сиропа.
Светлый имбирный пряник
Ингредиенты:
Мука - 350 г
пекарский порошок - 2 ч. л.
имбирь (молотый) - 2 ч. л.
сливочное масло - 100 г
коричневый сахар - 185 г
светлая патока - 3 ст. л.
яйцо - 1 шт.
Приготовление
Положить муку, пекарский порошок и имбирь в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки.
Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто.
Завернуть и положить в холодильник как минимум на 30 мин.
Выпекать 12-15 мин, пока тесто слегка не поднимется и не будет золотистого цвета.
Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.
Темный имбирный пряник
Ингредиенты:
Блинная мука - 400 г
имбирь (молотый) - 2 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
сливочное масло - 125 г
коричневый сахар - 125 г
темная патока - 125 г
яйцо - 1 шт.
Приготовление
Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня.
Положить муку и специи в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. Завернуть и положить в холодильник на 30 мин.
Раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни.
Выпекать 12-15 мин, пока оно не поднимется слегка и не будет золотистого цвета. Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.
Латвийский имбирный пряник
Ингредиенты:
Мука - 900 г
пекарский порошок - 4 ч. л.
имбирь (молотый) - 8 ч. л.
корица (молотая) - 3 ч. л.
кайенский перец - 1/4 ч. л.
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 500 г
сахарная пудра - 400 г
светлая патока - 9 ст. л.
яйцо - 3 шт.
Приготовление
Просеять муку, пекарский порошок, имбирь, корицу, перец и соль. Добавить масло, сахар и растереть, пока смесь не будет похожа на песок.
Добавить сироп и достаточно взбитого яйца, чтобы тесто получилось довольно густым и гладким. Сформировать из теста шар и завернуть в пленку. Положить в холодильник и оставить как минимум на 45 мин, чтобы оно затвердело.
Разогреть духовку до 180°C.
Раскатать тесто до толщины 3 мм. Вырезать печенье любыми формочками.
Положить на смазанные противни. Запекать 10-12 минут до золотистого цвета.
Достать из духовки, дать остыть на противне. Украсить сахарной глазурью. Хранить в плотно закрывающемся контейнере.
Пряник душистый
Ингредиенты:
Мука - 200 г
молоко - 150мл
сливочное масло - 150 г
сахар - 150 г
пищевая сода - 1/2 ч. л.
имбирь (молотый) - 1 ч. л.
душистый перец (молотый) - 1/2 ч. л.
корица (молотый) - 1/2 ч. л.
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л.
гвоздика (молотый) - 1/2 ч. л.
Приготовление
Прогреть масло с сахаром, пока не растопится масло. Высыпать в него муку и пряности, молоко подогреть и высыпать в него соду, размешать, взбить яйца. Добавить молоко и яйца к маслу с пряностями. Все хорошенько перемешать и взбить до получения однородной массы.
Тесто выложить в форму и запекать на решетке на мощности выше средней 12 минут.
Проверить готовность и дать отстояться в форме.
Остывший пряник хорошо герметично запаять или завернуть в пленку и выдержать в упаковке 1-2 дня - от этого он станет еще ароматнее и вкуснее.
Пряники с маком
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 1,5 стакана
мед - 1/2 стакана
пряности для пряников - 1 ч. л.
ром или коньяк - 1 ст. л.
мак - 3 ст. л.
мята (сушеная) - 1 ч. л.
масло растительное - 2 ст. л.
сахар - 1/2 стакана
сода пищевая - 1 ч. л.
Приготовление
Мед соедините с сахаром и маслом, смесь прогрейте, затем охладите. Полученную массу смешайте с мукой, добавьте приправу, мак, влейте растворенную в роме соду, замесите тесто и выдержите его сутки в холодильнике.
Готовое тесто скатайте валиком и нарежьте кусочками. Выпекайте пряники 10–12 минут при 180°C.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Пряник медовый с вишнями
Ингредиенты:
Мед - 5 ст. л.
сахарная пудра - 150 г
шоколад - 20 г
крупа манная - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 3 ст. л.
орехи грецкие - 100 г
цедра лимона - 1/2 шт.
вишня (консервированная) - 300 г
джем вишневый - 100 г
Приготовление
Смешать мед, яйца, воду, тертую лимонную цедру, тертый шоколад, сахар и взбить до появления пены. Добавить манную крупу, предварительно смешанную с очищенными от косточек и мелко нарезанными вишнями, и перемешать.
Полученную смесь перелить в застеленную бумагой форму и выпекать в духовке на среднем огне 45–50 минут.
Смешать вишневый джем с оставшимся медом, добавить толченные орехи, смазать этой смесью поверхность остывшего пряника и нарезать его на порции нужной величины и формы.
Фруктовый пряник
Ингредиенты:
Мука пшеничная или ржаная - 300 г
сахар - 700 г
разрыхлитель (для теста) - 2 ч. л.
ванилин, цедра лимонная - по вкусу
мед - 100 г
маргарин - 50 г
яйцо - 2 шт.
гвоздика - 2 бутона
корица, кардамон (молотый) - по вкусу
перец душистый - 5 г
анис и бадьян - по 10 г
орехи (очищенные) - 50 г
инжир (сушеный) - 150 г
чернослив - 20 г
сахарная пудра - 250 г
ром - 3 ст. л.
джем из красной смородины
Приготовление
Инжир и чернослив замочите на несколько часов. Пряности растолките в ступке. Орехи измельчите. Мед растворите в 200 г воды, добавьте яйца, размешайте.
Маргарин выдержите при комнатной температуре и взбейте.
Муку смешайте с сахаром, разрыхлителем и пряностями, добавьте тертую лимонную цедру, маргарин и разведенный мед, замесите тесто. Добавьте измельченные орехи, нарезанные чернослив и инжир. Выложите тесто на смазанный маслом и подпыленный мукой противень и выпекайте на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
Готовый пряник охладите, разрежьте пополам и прослоите джемом. Верх пряника покройте глазурью.
Для глазури сахарную пудру залейте 100 г воды, влейте ром и прогрейте до загустения.
Пряник из Сиены
Ингредиенты
:
миндаль (очищенный) - 100 г
фундук (очищенный) - 100 г
грецкие орехи - 100 г
инжир (сушеный) - 150 г
фрукты (разные засахаренные) - 150 г
сахарная пудра - 150 г
мед - 100 г
корица (молотая) - 1/2 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1 щепотка
кориандр - 1 щепотка
имбирь - 1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка
мука - 2 ст. л.
сливочное масло (для смазывания формы)
сахарная пудра, корица - для посыпания
Приготовление
Миндаль, фундук и грецкие орехи обжарить на сковороде без масла. Орехи остудить, крупно нарезать и положить в миску.
Сушеный инжир и засахаренные фрукты нарезать на мелкие кубики, смешать с орехами. Добавить пряности и хорошо перемешать. Сахарную пудру и мед перемешать, поставить на водяную баню. Нагревать, помешивая, пока масса не расплавится. Снять с огня и, помешивая, немного остудить. Разогреть духовку до 150°C. Мед смешать с орехами. Добавить муку.
В форму положить пергамент, смазать маслом и выложить тесто (высота не должна превышать 2 см). Выпекать 30 мин.
Пряник вынуть вместе с пергаментом и остудить. Снять пергамент, пряник посыпать корицей и сахарной пудрой.
Городецкие пряники медово-сахарные
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
- 1/4 стакана воды (или поменьше, если яйца крупные)
- 1/2 ч. л. смеси пряностей (можно класть пряностей больше, даже почти целую столовую ложку)
Для смеси пряностей берем (в порядке убывания количества): корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех. Все мелко перемалываем в мельничке.
Приготовление
Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом.
Муку смешать со специями и содой.
Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты.
Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста).
Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть.
Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально.
В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать.
Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными.
Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня.
В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом.
Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна "свисать", она должна ровно заполнить всю форму.
Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз.
В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков.
Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки).
Остужаем на решетке.
Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут "каменными".
Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до "тянущейся нитки", быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти.
Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона.
Городецкие пряники медовые с грецкими орехами
Ингредиенты:
1 стакан муки (мука добавляется до нужной густоты теста)
- 1/4 ч. л. соды
- 1/2 стакана меда
- 1/4 стакана сахара (лучше коричневый, но не обязательно)
- 1 яйцо
- 1/2 ст. л. сливочного масла
- 1/2 ч. л. специй (как в предыдущем рецепте)
- 1/4 стакана мелко нарубленных грецких орехов
Приготовление
Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто.
Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи.
Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто.
Вымесить мягкое тесто. Сформовать пряники.
Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для "пряников миндальных" (см. выше).
Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым. Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно!
Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г. Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки.
Или просто раскатать "колбаски" и закрутила их спиральками на плоскости.
И еще один вариант, совершенно без меда.
Это даже скорее печенье, но вкусное.
Пряники миндальные
Ингредиенты:
1/2 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 1/2 стакана сахара + 1 ст. л.
- 1/4 стакана миндальной муки
- цедра 1/2 лимона
- 1/8 ч. л. соды
Приготовление
Яйцо взбить с сахаром, прибавить муку, соду, миндаль и цедру. Замесить не густое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 гр. по Цельсию в предварительно разогретой духовке до готовности.
Время выпечки зависит от размера пряника. Для маленьких достаточно 5-7 минут, для средних - 10-12 минут, для 150-граммовых достаточно 15 минут.
Муки пшеничной и миндальной может уйти больше – количество зависит от качества муки и определяется по консистенции теста.
Пряники остужают на решетке. Переносить нужно аккуратно, готовые пряники довольно мягкие и их можно поломать.
Можно покрыть готовые изделия глазурью или сиропом.
Медовые пряники с орехами
Ингредиенты:
2 ст. л. меда,
140 г пудры сахарной,
350 г (и более) муки,
2 яйца,
5 г соды пищевой,
50 г корочки апельсиновой засахаренной (цукатов),
100 г орехов.
Приготовление
Взбиваем яйца, сахар, мед и пряности до появления пены. Добавляем муку, соду, мелко нарезанные цукаты.
Замешиваем тесто на доске, посыпанной мукой, и даем ему постоять 2-3 часа.
Из теста формируем затем шарики величиной с орех, которые раскладываем на слегка смазанных маслом противнях на некотором расстоянии друг от друга.
Выпекаем в духовке на среднем огне до золотистого цвета.
Когда пряники остынут, покрываем их глазурью из какао и посыпаем молотыми орехами.
Складываем пряники, обернутые в фольгу, в корзинки.
Народные медовые пряники
Ингредиенты:
500 г меда,
500 г муки,
1/2 стакана сметаны,
1 стакан молока, 2 -- 3 желтка,
10 г сахара жженого,
1 ч. л. корицы молотой,
1/2 ч. л. соды пищевой.
Приготовление
Смешиваем муку с корицей и содой и добавляем к меду жженый сахар, молоко, сметану. Взбиваем желтки и затем тщательно перемешиваем все продукты. Добавляем муку и замешиваем тесто.
Вырезаем формы, которые раскладываем на противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой. Выпекаем в духовке.
Медовые пряники с орехами
Ингредиенты:
300 г меда,
500 г муки,
70 г пудры сахарной,
100 г орехов,
3 желтка,
1/2 ч. л. соды,
1 ч. л. имбиря, корицы и аниса.
Приготовление
Мед, сахар, желтки, пряности, соду тщательно смешиваем, добавляем орехи и 1/3 муки.
На слегка посыпанной мукой доске замешиваем тесто, даем ему отстояться 3 - 4 часа, раскатываем лист толщиной 4 мм, из которого вырезаем фигурки. Выпекаем их в духовке на сильном огне до золотистого цвета. Смазываем яйцом.
Медовые пряники с начинкой
Ингредиенты:
2 ст. л. меда,
450 г муки,
130 г пудры сахарной,
70 г масла сливочного,
2 яйца,
1 ч. л. корицы и гвоздики,
по 1/2 ч. л. аниса, соды.
Приготовление
Кладем на доску муку, пряности; смешиваем соду с яйцами, добавляем к муке, затем примешиваем мед, нагретое масло, замешиваем тесто и даем ему отстояться 3 часа.
Затем посыпаем доску мукой, раскатываем пласт, из которого вырезаем сердечки.
Выпекаем в духовке на сильном огне до золотистого цвета.
Остывшие пряники смазываем заранее приготовленным кремом и соединяем по два.
Покрываем шоколадной глазурью (см. далее), посыпаем молотыми орехами и украшаем глазурью из взбитой на яичном белке сахарной пудры при помощи корнетика.
Квадратики из медового пряника
Ингредиенты:
250 г меда,
500 г муки,
60 г пудры сахарном,
40 г масла сливочного,
80 г молотых орехов,
1 ч. л. аниса, корицы, кардамона и гвоздки,
1 яйцо,
5 г соды пищевой.
Приготовление
Раскладываем муку на доске, добавляем яйцо, мед, сахар, нагретое сливочное масло, орехи и остальные компоненты.
Замешиваем тесто, пропускаем его через мясорубку, вновь замешиваем и даем ему отстояться не менее 2-х часов.
Затем раскатываем пласт толщиной 3 - 4 мм, вырезаем квадратики, которые выпекаем на смазанном маслом противне на сильном огне до золотистого цвета.
После того как пряники остынут, глазируем глазурью из рома и украшаем засахаренными фруктами.
Пряники к вину
Ингредиенты:
50 г меда,
1 кг муки,
400 г сахара,
2 яйца,
3 ст. л. воды,
1 ч. л. корицы, аниса, гвоздики,
200 г орехов,
100 г фруктов засахаренных,
15 г соды.
Приготовление
Растворить на огне сахар и воду, чтобы получился сироп, заливаем теплый сироп в мед и добавляем муку; хорошо перемешиваем и даем смеси отстояться 24 часа.
Затем добавляем яйца, молотые орехи, засахаренные фрукты и соду.
На доске, посыпанной мукой, замешиваем тесто.
Из кусков теста раскатываем пласты толщиной 4 мм, из которых вырезаем различные фигурки.
Выпекаем на слегка смазанных маслом противнях на сильном огне и в хорошо нагретой духовке до светло-желтого цвета.
После того как пряники остынут, окунаем в глазурь, просушиваем в теплой духовке.
Подаем к вину.
Рулет из медового пряники с начинкой
Ингредиенты:
2 ст. л. меда,
500 г муки,
150 г пудры сахарной,
150 г орехов,
2 яйца,
1/4 ч. л. соды,
100 г фруктов засахаренных,
100 г чернослива (без косточек),
1 ч. л. корицы, аниса, гвоздики,
150 г джема из смородины,
полстакана молока.
Приготовление
Мед, муку, яйца, сахар, пряности смешиваем на доске с молоком, в котором растворили соду. Замешиваем некрутое тесто, накрываем и даем постоять 3 часа.
Заливаем чернослив кипятком, разрезаем на мелкие кусочки и смешиваем с засахаренными фруктами и мелко нарубленными орехами.
Делим тесто на две части, раскатываем из каждого прямоугольный лист, смазываем джемом и посыпаем мелко нарезанными фруктами.
Сворачиваем каждый лист в рулет.
Кладем два куска рулета на смазанный маслом противень на расстоянии 4-5 см друг от друга и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета.
Пока рулеты еще горячие, смазываем взбитым яйцом и нарезаем на тонкие ломтики.
Пряники медовые — традиционное русское лакомство. Они не являются обрядовыми кушаньями, как, например, блины, поэтому, не вызывая никаких ассоциаций, могут быть поданы к чаю в любой день.
Свое название медовые пряники получили за то, что в их рецептуру входят различные пряности: без них пряника не испечь.
Так что надо заранее запастись смесью пряностей (годится смесь для приготовления глинтвейна) или отдельно корицей, кардамоном, гвоздикой, ванилью, мускатным орехом, бадьяном, анисом, душистым перцем, имбирем.
Если хотите, можете добавить и мятную эссенцию. Медовый пряник без пряностей – все равно что чай без заварки. Конечно, запечь можно, но это уже не пряники, а печенье.
Общие принципы выпечки медовых пряников
Медовое тесто делается сырцовое и заварное . В первом случае все ингредиенты замешиваются в холодном виде. При приготовлении же заварных медовых пряников следует сначала приготовить сироп, затем остудить его, примерно до 70 градусов, и использовать как основу. В тесто могут добавляться яйца, сметана или сливочное масло. Но немало вариантов и несдобного теста – оно используется для приготовления пряников, которые можно есть в период поста.
Оба способа не представляют особой сложности и не требуют больших затрат времени. Выпекаются пряники тоже недолго, обычно 10 минут.
В пряничное тесто многим нравится добавлять цукаты, орехи, шоколад . Ими же можно декорировать и верх пряника, вдавив до выпечки в тесто. Неплохо измельчить орехи скалкой и вмешать. Стоит попробовать положить и пропущенный через мясорубку изюм или сушеную клюкву, другие сухофрукты, измельченную цедру цитрусовых – вкус будет оригинальным и приятным.
Медовые пряники можно долго хранить , они останутся вкусными и ароматными не менее недели. Особенно это относится к заварным пряникам. Можно положить изделия в бумажный пакет и поместить в холодильник, где они дождутся праздника или просто будут использоваться по мере необходимости.
Чтобы еще более увеличить срок годности пряников, применяется глазировка. Впрочем, глазированные медовые пряники еще и выигрывают в эстетическом отношении, да и детям нравятся больше, ведь они делаются слаще. Можно также покрывать изделия помадкой, украшать с помощью рисовальной массы.
Пряничное тесто необходимо хорошо вымесить : не менее 10 минут, в идеале – около получаса.
Рецепт 1. Медовые пряники сырцовые «На скорую руку»
Такие медовые пряники не потребуют много времени и продуктов, но и по вкусу они будут уступать заварным.
Ингредиенты
Мука – 300 г
Мед – полстакана
Яйцо – одно целое
Сливочное масло – 50 г
Сода – примерно треть ложечки, погасить ложкой сока лимона
Пряности в общей сложности около половины ложечки
Коньяк (или водка и т.п., вкус не важен – это для поддержания брожения) – 1 рюмка
Способ приготовления
Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось, но все же не стало жидким. Смешать его с пряностями, коньяком, яйцами, медом, добавить гашеную соду. Теперь пришло время прибавить муку, следя за тем, чтобы не стало тесто слишком плотным, иначе пряники получатся жесткими. Тесто должно быть мягким, но не жидким, сравнительно хорошо меситься и не чрезвычайно сильно липнуть. Липким оно останется все равно, эту липкость придает мед.
Раскатать тесто в толстенькую лепешку и печь около минут 10.
Еще не остывший пласт разделить посредством лески или ножа на два коржа, прослоить джемом, сложить один поверх другого. Лучше сразу порезать пряник на порционные куски, потому что остывший он режется хуже.
Рецепт 2. Медовые пряники «Апельсиново-ореховые»
Такие медовые пряники обычно получаются более мягкими, чем приготовленные по другим рецептам.
Ингредиенты
Мед – 400 г
Мука пшеничная – 1 кг
Яичные желтки – 4 штуки
Апельсиновый сок – 4 столовых ложки
Сахарный песок — 0,3 кг
Водка – пара рюмок
Пряности
Орехи (например, миндаль, кешью или, в крайнем случае, арахис) – 200 г
Цукаты из апельсиновых корочек
Цедра апельсина – 3-4 столовые ложки
Сода – 10 г
Способ приготовления
Сок подогреть, развести в нем мед и сахар. Желтки немного взбить, добавив пряности, алкоголь и соду. Соединить с медовым сиропом. Положить туда же измельченные (растертые) орехи, цедру, сильно измельченную ножом или ножницами, и цукаты. Понемногу досыпать муку до тех пор, пока полученное тесто не станет мягким и приятным на ощупь. Хорошенько вымесить тесто. Дать отдохнуть часов пять-шесть.
Раскатать в пласт средней толщины, формочкой или ножом вырезать любые фигурки и запечь их в духовке приблизительно 10 минут. Горячие пряники покрыть апельсиновой глазурью или помадой.
Рецепт 3. Медовые пряники «Русский сувенир» (заварные)
Это, по сути, традиционный рецепт медовых пряников.
Ингредиенты
Мед – полстакана
Мука – 3 стакана
Фруктоза (можно сахар, но на фруктозе тесто получается нежнее) – ¾ стакана
Сметана 20-30% жирности – 100 г
Водка – 2 рюмки
Яйцо – одна штука
Вода – 50 мл
Пряности – до 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
В воде размешать мед и фруктозу (сахар) и нагревать до 70 градусов. Не кипятить!
Всыпать примерно 1/2 часть всей муки и моментально размешать ее деревянной лопаткой, не теряя времени, иначе мука заварится комками.
Остудить массу до состояния холоднее температуры рук, добавить сметану, водку, яйцо, пряности. Понемногу, вымешивая, досыпать оставшуюся муку, ориентируясь по консистенции теста: оно должно быть не крутым, но и не жидким, мягким и приятным для рук. Вымешивать еще минут 10-20, затем немедленно раскатать, сформировать прянички и запечь.
Горячие медовые пряники смазать глазурью.
Рецепт 4. Пряники медовые «Орешник»
Ингредиенты
Сахар или фруктоза – полстакана
Мед – ¾ стакана
Вода – четверть стакана
Яйца – 2 целиком и 2 желтка
Сливочное масло размягченное – 2 столовые ложки
Амаретто – 2 столовые ложки
Измельченные скалкой орехи – 3-4 столовые ложки
Мука – около 3 стаканов
Сметана – 5 столовых ложек
Пряности различные, по вкусу – до половины чайной ложки
Способ приготовления
В воду положить мед и фруктозу (сахар), прогреть при помешивании до 70 или 75 градусов, но до кипения не доводить. Снять кастрюльку с огня, перелить сироп в миску и немедленно вмешать стакан муки, не допуская образования комочков.
Охладить тесто до комнатной температуры, а затем вбить яйца и один желток, добавить сметану, орехи, пряности, растопленное масло, ликер и вмесить столько муки, сколько потребуется для получения мягкого, но плотного теста, способного держать форму.
Сформировать пряники любой формы, выложить на противень, смазать оставшимся желтком и выпечь примерно 15 минут при температуре около 180 градусов.
Готовые прянички можно покрыть глазурью или украсить узорами.
Рецепт 5. Медовые пряники для пряничного домика
Из таких медовых пряников можно сделать домик – традиционное лакомое украшение на Рождество. Для этого необходимо выпечь «кирпичики» или «блоки», из которых и построить домик, скрепляя их глазурью на основе яичного белка. Украсить домик можно мармеладками, цветным драже, посыпками, орешками, цукатами, а можно просто разрисовать подкрашенной белковой глазурью или марципаном.
Ингредиенты (указаны только для пряника, без учета украшений и глазури для скрепления)
Мука – 4 стакана
Мед – ¾ стакана
Сметана – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Сахарная пудра – 1 стакан
Ром или водка – 1 рюмка
Яйцо – 3 штуки
Пряности – до половины чайной ложки
Вода – четверть стакана
Способ приготовления
В воде распустить мед и сахарную пудру (лучше взять фруктозу) и прогреть. Всыпать стакан муки и быстро размешать, иначе будут комочки, от которых потом невозможно избавиться.
Снять и охладить массу. Добавить в нее сметану, масло, 2 яйца, пряности и алкоголь. Всыпать муку, тщательно вымешивая. Тесто должно получиться похожим на хорошо размятый пластилин. Хорошенько вымесить, не менее 20 минут, лучше 40. Конечно, это трудно, но ведь и пряничный домик делаешь не каждый день!
Придав пряникам выбранную форму или просто раскатав в пласт, из которого детали будут вырезаться после выпекания, выложить на смазанный противень, покрыть поверхность оставшимся яйцом и запечь в духовке при 200 градусах до готовности (обычно около 10 минут).
Достать пряники. Если решили вырезать из готового пряничного пласта, то лучше резать сразу, пока горячее. А вот строить домик лучше из остывшего медового пряника.
Рецепт 6. Медовые пряники из смеси ржаной и пшеничной муки
Для медовых пряников вообще лучше брать муку 2 сорта, а еще интереснее получится, если использовать ржаную муку в соотношении 1 часть ржаной на 2 части пшеничной муки.
Ингредиенты
Пшеничная мука – 300 г
Ржаная мука – 150 г
Простокваша – 1 стакан
Сметана жирностью не ниже 20% — 100 г
Яичные желтки – 2 штуки
Мед – 400 г
Абрикосовый джем для глазировки
Пряности
Способ приготовления
На водяной бане прогреть мед до разжижения, всыпать в него ржаную муку и быстро размешать лопаточкой. Пшеничную муку смешать с простоквашей, сметаной, пряностями и желтком. Медовую смесь охладить и смешать с остальными ингредиентами. Хорошо вымесить полученное тесто.
Выложить тесто на противень и запечь при температуре 220 градусов минут 7 или 10. Вынуть, разрезать на квадраты, дать остыть до теплого состояния и заглазировать абрикосовым или еще каким-нибудь джемом, размазав его тонко по поверхности пряников. Подать такие медовые пряники лучше сразу же.
Рецепт 7. Постные медовые пряники
Конечно, и в пост хочется иногда побаловать домашних медовыми пряниками. Наши предки не отказывали себе в таком удовольствии.
Ингредиенты
Мука – около 0,5 кг
Вода – ¼ стакана
Растительное масло – 3-4 столовые ложки
Мед – 350 г
Сахар или фруктоза – 150 г
Сухофрукты – 100 г
Сода – 1/2 чайной ложки
Водка или ликер – 2 столовые ложки
Пряности
Лимонная или апельсиновая цедра – 2 столовые ложки измельченной
Орехи, цукаты и прочее – по желанию
Способ приготовления
В горячей воде растворить мед и сахар, оставив немного меда для глазировки. Не кипятить смесь!
Быстро вмесить в сироп половину муки, стремясь к тому, чтобы не получилось комочков. Дать остыть.
Сухофрукты измельчить в мясорубке. Добавить к ним оставшуюся муку, масло, цедру, алкоголь, пряности и соду. Соединить смеси, досыпать оставшуюся муку и хорошенько вымесить. Дать постоять пару часов.
Если хотите добавить порубленные орехи или цукаты, то сделать это надо сейчас. Затем слепить прянички или раскатать тесто и вырезать фигурки. Положить на лист и выпечь в горячей духовке (220 градусов) в течение 7-12 минут.
Готовые прянички надо заглазировать подогретым до разжижения медом, нанеся его с помощью кисточки.
Рецепт 8. Медовые пряники на ржаных сухарях
При всей необычности рецепта медовые пряники по нему получаются очень приятными.
Ингредиенты
Ржаные сухарики, измельченные в крошку – 2 стакана
Печенье, измельченное в крошку – 1 стакан
Сироп или варенье кислого вкуса (например, смородиновое) – 1 стакан
Мед – полстакана
Мука – 1 столовая ложка
Коньяк – 1 столовая ложка
Пряности
Растительное масло – 3 столовые ложки
Иногда добавляют яичный желток
Способ приготовления
Мед и варенье прогреть, добавить пряности, масло и вмесить ложку муки. Всыпать сухарики и замесить тесто. Оно должно быть довольно крутое.
Тесто выложить на противень и поставить в духовку, нагретую до 200 градусов и выключенную. Хорошенько просушить.
Вырезать из пласта разные фигурки и покрыть их глазурью.
Рецепт 9. Глазурь обычная для медовых пряников
Медовые пряники лучше покрыть такой глазурью, нанеся ее кисточкой.
Ингредиенты
Вода – 1 стакан
Сахарная пудра – 1 стакан
Яичные белки – 2 штуки
Способ приготовления
Сахар засыпать в воду, растворить и уваривать сироп до так называемой пробы на мягкий шарик (то есть когда капля сиропа, брошенная в стакан холодной воды, начнет превращаться в шарик, мягкий на ощупь).
Белки тщательно взбить миксером и, не переставая взбивать, влить постепенно тонкой струйкой сироп. Продолжить еще несколько минут взбивание. Добавить лимонный сок или другой ароматизатор. Пряники надо покрывать глазурью с температурой около 60 градусов. Значит, готовую глазурь надо либо подогреть, либо остудить до нужной температуры.
Рецепт 10. Глазурь постная для медового пряника
Ингредиенты
Вода с лимонным соком – 3 столовые ложки
Сахарная пудра – 1 стакан
Способ приготовления
Прогреть воду до 40 градусов и всыпать туда сахарную пудру. Очень хорошо перемешать.
- Существует огромное количество рецептов медовых пряников, выбор из них следует осуществлять в соответствии с тем, как вы собираетесь их использовать. Наиболее вкусные пряники получаются при приготовлении по традиционному рецепту: со сливочным маслом, яйцом и сметаной. Исключение этих ингредиентов или замена их на другие приведет к некоторому ухудшению вкуса медовых пряников, как и увеличение количества сахара в ущерб меду. Так что, если позволяют обстоятельства, лучше предпочесть один из традиционных рецептов.
- Однако и постные пряники получаются вкусными и ароматными. Но лучше покрыть их глазурью!
- Не перегревайте медовый сироп! Мед при закипании теряет аромат и приобретает не очень приятный привкус.
- В пряники кладут много пряностей, но все же не так много, чтобы они забили вкус самого изделия.
- Цедру следует измельчить. Лучше брать свежую цедру апельсина или лимона.
- При варке сиропа необходимо следить за тем, чтобы он не налипал на стенки кастрюли. То, что там оказалось, следует стирать влажной (не мокрой!) марлей. Если все же карамелизированный сахар попадет в сироп, его придется переварить, добавив воды.
- Самые ароматные пряники получаются на гречишном меде.
- Медовые пряники можно подкрасить, добавив в тесто ложку жженого сахара.
- Пряники можно покрыть шоколадом. Для этого шоколад растопить на водяной бане, можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. Пряник насадить на вилку и обмакнуть в шоколад. Выложить на стеклянную тарелку или разделочную доску.