Лекция 2

Тема 1. Введение. Генезис ресторанного сервиса

История развития ресторанного бизнеса в России

В XII-XIII вв. первые постоялые дворы появляются и на Руси. Начиная с XV в. постоялые дворы размещались при «ямах» - почтовых станциях и практически в неизменном виде просуществовали до середины ХIХ в.. В русских городах получил рас­пространение другой тип заведения - гостиный двор. Среди населения стал популярным чис­то русский тип заведения - «чайные». . В начале XX в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве - 1181. Чтобы начать ресторанное дело, требовался немалый капитал: открытие трак­тира третьего разря­да с продажей крепких напитков, требовало несколько тысяч ру­блей.

В статьях дохода бюджета Москвы и Петербурга сбор с заведе­ний трактирного промысла занимал третье место, и с каждым го­дом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 он вырос на 27,4%.

Несмотря на это, отношения рестораторов и городских вла­стей были не про­стыми. О чем свидетельствует журнал «Ресторанное дело» в феврале 1917 г. «Мы поздравляем со свершившимся освобождением от ига царского самовластия два­жды: как граждан своего, отныне свободного, отечества и как участников того тор­гового промысла, который, более всего неся на плечах, прямо терпел от прежнего бесправия нестерпимый гнет лихоимства и всяческие притеснения со стороны больших и малых агентов ушедшей ныне со сцены власти».

Вход в трактирное заведение был запрещен нижним воинским чинам, состоя­щим на действительной службе (если они находились во временном отпуске, то могли посещать эти заведения, но не в форменной одежде), воспитанникам учеб­ных заведений и малолетним.

С 1903 г, в Москве по распоряжению градоначальника во вре­мя рекрутского на­бора стали закрывать заведения второго и третье­го разрядов, главным образом в центре города, или ограничивать часы их торговли.

Продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов, во все субботние и предпраздничные дни, за год таких дней насчитывалось не менее 150 дней.

Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 са­жен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, мо­литвенных домов, мечетей, кладбищ, а также ка­зарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен. В таких заведениях запреща­лось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах запрещалось иметь женскую при­слугу. Статьи ус­тава о «питейном сборе», обязательные постановления городских дум требовали от трактирохозяев соблюдения чистоты и опрятно­сти, недопущения бес­чинств и беспорядков и принятия «своевре­менных мер к предупреждению шума и ссор»; не разрешались не­дозволенные увеселения, игры (карты), а также допуск рас­путных женщин.

Распоряжения о названиях ресторанов издавал лично министр внутренних дел. К числу недозволенных относились названия император­ских и великокняжеских резиденций: «Царское Село», «Царская Славянка», «Петер­гоф», «Гатчина», «Красное Село», «Елагин остров», «Ливадия». Исключение делалось лишь для «Ялты».

Несмотря на все перечисленные сложности, трактир­ный промысел в начале 1900-х гг. процветал. Это подтверждает постоянный рост числа ресторанов и кафе. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем, что торговать разрешалось по вольным ценам.

Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. В течение 1914 г, по всему Петрограду были ликвидиро­ваны немецкие названия ресторанов - «Берлин», «Германия», «Вена». Указом от 18 июля 1914г. была воспрещена тор­говля крепкими напитками в ресторанах II и III разрядов, а в сентябре 1914 г и в перворазрядных заведениях. Большинство из них за­крывалось, а остальные преоб­разовались в муниципальные кух­мистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской прислу­гой (в связи с мобилизацией трактирохозяева начали испытывать дефицит в официантах). Помещения некоторых реквизировались городской управой или Красным Крестом под лазареты, которые платили рестораторам арендную пла­ту.

В ресторанах дореволюционной России посетителей обслуживали исключи­тельно мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или, как его тогда назы­вали, «человек». Официанты именовали гостей «ваше сиятельство» и «ваше степенство».

Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из чер­ного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бан­том. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не про­изводить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекин­утая через руку салфетка, которой официант протирал бока­лы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Одежду покупали за свой счет.

Официант не имел права громко разговаривать, стучать, сме­яться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть запре­щалось не только при гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).

Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали под разными формами за «право на труд». Жалованьем служили чаевые.

За поварами следил старший повар, за официантами старший официант и рас­порядитель ресторана - метрдотель. Он подавал, блюда, и наливал вино особо по­четным посетителям. За свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Процесс обслуживания посетителей начинал швейцар. Он первым встречал посетителя, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно этих гостей он и ожидал увидеть. Это обыкновен­но бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Затем он передавал гостей другим услужающим, которые вели их по мягкому ковру в гарде­роб. Далее гостей встречал на пороге зала величествен­ный метрдотель. С серьезнейшим видом он сопровождал их по залу со словами: «Где вам будет угодно» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли появ­лялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают рас­поряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, упо­требляя французские назва­ния закусок, выясняет, что гости будут есть и пить. Неслышно для гостей он дает распоряжения офици­антам. Через минуту метрдотель проверяет, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым движением гостя. По­тянулся гость за солью - официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Поражала ловкость официан­тов и память метр­дотеля, который не смел, забыть или перепутать, что заказали гости. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил.

В 1902 г. образовано Московское общество взаимопомощи официантов и дру­гой гостиничной и трактирной прислуги. В 1907 г. подобное объеди­нение возникло в Петербурге. Главными программ­ными требова­ниями этих союзов были следующие: замена «чаевых» жалованьем или процентным отчислением со счетов, отмена системы залогов и возврат уже вне­сенных, 8-часовой рабочий день, лечение и стра­хование за счет хозяев, отмена опла­ты счетов, не оплаченных гос­тями (официанты не несли ответственности за неупла­ту по счету посетителем, но были обязаны оплатить этот счет, а затем взыски­вать деньги по счету в судебном порядке). Официанты также тре­бовали уничтожения прозвищ (вроде «человек», «Иван») и обра­щения на «ты», а также отмены принуди­тельного бритья усов, но­шения бакенбардов и причесок определенной формы.

Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г, в Петербурге в начале 1917 г), но безуспешно.

В России перворазрядные заведения делились на два типа: рестораны с французской кух­ней и рестораны (или трактиры) с русской кух­ней. Лучшие из ресторанов были со­средоточены в центре города; в столице - на Невском проспекте. Большой и Ма­лой Морских улицах, Мойке, Большой и Малой Конюшенных, Большой Садовой; в Москве - на Воскресенской, Театральной и Трубной площадях, на Никольской и Тверской улицах, Ильинке и Варварке. Каждое заведение, по словам современников, имело «свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали глав­ным образом дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллиген­ция, новое купечество, сменившее традиционный купеческий на­ряд на щегольские смокинги, «автомобильная публика» и денеж­ные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Донон», а также при гостини­цах «Европейская», «Астерия», «Франция», «Гранд-Отель».

Загородные рестораны располагались главным образом в Пет­ровском парке и Сокольниках. Работали они всю ночь до утра. В 1911 г, московский комендант обра­тился к градоначальнику с просьбой представить ему список всех загородных ресто­ранов с характеристикой посещающей их публики. Эта просьба была вы­звана распо­ряжением командующего войсками для определения тех увеселительных заведений, вход в которые был нежелатель­ным для офицерских чинов. В итоге московский гра­доначальник А.А. Адрианов заключил: «Полагаю возможным посещение офицерами загородных ресторанов "Ярь", «Стрельна» "Маврита­ния" и недопустимыми "Золо­той якорь" и все загородные ресто­раны 1 разряда». Последние признаны «негодны­ми» из-за того, что, по донесению приставов, посещались публикой среднего и ниже среднего класса, мелкими торговцами, ремесленниками, фабричными чернорабочи­ми.

Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В ресторанах происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки.

В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака - 12.00 до 15.00 и часы обеда - в большинстве заведений с 17.00 до 21.00. В «Славянском ба­заре» были модными именно завтраки, а не ужины или обеды. Сюда после работы на бирже приходили купеческие ком­пании, закрепляя за столом договоренности по миллионным сдел­кам, и к трем часам уже ресторан покидали». Вечером рестораны по­сещали в основном кутящие компании или любители увеселений, за счет которых главным образом эти заведения имели доход.

Популярно стало посещение ресторанов театральной публи­кой, банкеты или встречи Нового года (прежде исключительно домашний праздник).

Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 коп до 1 руб. Цены на завтраки варьирова­лись соответственно от 40 коп. до 1 руб. 25 коп. Причем цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем за рубежом. Так, шампанское, за которое в России платили 15-20 руб., в Германии стоило 4-5.

Рестораны привлекали клиентов развлечениями: живые художественные карти­ны, бесконечно изящные Эльваль, грациозно передающие модные танцы, комиче­ская сценка, исполняемая акробаткой, исполнение русских бытовых песен, танцы балерины, знаменитый манипу­лятор.

Цыганское пение, которым славился «Яръ», в начале XIX в. стало уступать место шансонетному пению. В 1914 г-московский губернатор запретил граммофоны в чайных и пив­ных, ограничил число увеселений в заведениях I, II, III разрядов. Для перворазрядных ресторанов были оставлены бильярды, для ресторанов II разря­да - музыка, оркестры, заведениям III разряда разрешались только оркестрионы. Бильярды признавались вред­ными, так как «способствовали обнищанию народа». За­рубежным ресторанам не требовалось брать разрешение на увеселения.

Менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посети­телей и рестораторов: исчез кредит для гостей. Некоторые шантажи­сты приносили с собой тараканов, осколки стекол, подсовывали их в поданное кушанье и требовали «удовлетворения». О случаях грабежей в заведениях трактирного промысла сообща­лось прак­тически в каждом втором номере «Ресторанного дела», «Рестора­тора», «Ре­сторанной жизни».

В 1914 г, рестораторы отмечали увеличение случаев употребле­ния эфира. В 1914 г. некоторые московские трактировладельцы предлагали возбудить хода­тайство о недопущении посетителей в гриме и экстраординарных костюмах. Но больше всего вредили репутации заведения, распространившиеся случаи самоубий­ства в трактирах II, III разрядов.

«Жизнь ресторанов служит зеркалом, то есть отражением общественной жизни с ее настрое­нием, со вкусами и прочими проявлениями общественного пуль­са» пи­сал журнал «Ресторанное дело».

Меню трактиров Петербурга было весьма однообразно. Рядовых трактиров в Петербурге было немного в от­личие от модных французских кондитерских, немецких пивных - бир-халле, про­стонародных пьяных распивочных, которые были на «каждом шагу». Но поесть по-русски в них было невозможно. По­есть по-русски, т.е. начать с графинчика холод­ной водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на сково­роде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, по­том к ухе из нали­мов с печенкой, а к ней - расстегай и холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Московском трактире, поскольку в ка­баках к вину, водке и пиву подавались лишь самые примитивные закуски – хлеб, солонина, а в харчевнях было запреще­но подавать спиртные напитки.

Трактиры - «открытое для публи­ки заведение, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» платили акцизы с продажи спиртного и трактирные подати.

Во время царствования Екатерины Великой в Москве было примерно 40 трак­тиров, к середине XIX в. их стало в 10 раз больше. К концу XIX в. в трак­тирном бизнесе Москвы работали 19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города до четверти всех доходов от тор­говли и промыслов.

Большую часть трактирных половых-офицнантов составляли выходцы из Яро­славля, следом за ними шли казанские татары и только потом - москвичи.

Московский трактир представлял широкий ассортимент супов и похлебок заправочных, и холодных, бо­гатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Ев­ропе никогда, водки в алфавитном порядке - от анисовой до ягод­ной и пироги 70 сортов и видов.

В старых московских трактирах бытовали специальные правила для официан­тов. Например, кушанья он должен был нести левой рукой, на которой лежала сал­фетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя сал­фетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета – на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий уровень заведения.

Общая подача закусок на стол была характерна для французской кух­ни, «высо­кие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим об­разом. Отдельно стоял закусочный стол, поражавший своим разно­образием и тонкостью. К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, жела­ющим - водку. Собственно обед, проходивший за другим, обеден­ным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа - бульон с яйцом или гренками и заправочный, например русские щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закус­ки – бли­ны с икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молоч­ный поросе­нок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Обед закан­чивался горячим сладким: пяти­слойной «гурьевской кашей или ом­летом-сюрпризом - запеченным в яйце мороже­ным. И только после сладкого, за отдельным столом, шел десерт - мороженое, фрук­ты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придер­живаться и в трактирах.

Похожая информация.

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются – неплохой показатель, как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн. руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают москвичей и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фастфуда – наиболее востребованного и популярного вида общественного питания – растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10–15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фастфуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т.д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% – в количественном. При этом развитие российского фастфуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Москве.

Современная экономика развитых стран является экономикой услуг. Валовой внутренний продукт, например, стран европейского Союза и США, сегодня на 70% формируется в этой сфере.

Неуклонно растет доля услуг в конечном продукте промышленного производства.

Но современная экономика наследовала высокие стандарты эффективности от предшествовавшего индустриального этапа развития общества и это означает, что этап «кустарного» существования сферы услуг, при котором каждое из предприятий было результатом «штучного» предпринимательского труда, окончен. Современный предприниматель хочет высокого качества и предсказуемости в услугах, т.е. стандартизации.

А массовое производство сложной продукции требует также организации массовых услуг по ее эксплуатации, то есть развития ресторанного бизнеса, с чем и связана актуальность темы настоящего дипломного проекта.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель настоящего дипломного проекта – изучить концепцию развития ресторанного бизнеса в анапском регионе.

Объект исследования – ООО «Ресторан «Катарина».

В задачи проекта входит:

– изучение теоретических основ организации ресторанного бизнеса;

– рассмотреть франчайзинг в сфере общественного питания;

– рассмотрение и изучение характеристики предприятия общественного питания ООО «Ресторан «Катарина»;

– изучить современные требования ООО «Ресторана «Катарина»;

– сделать предложение по развитию «Ресторана «Катарина».

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Госкомстата, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

1. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1 Эволюция, основные тенденции развития и особенностиформирования российского рынка общественного питания

Приступая к анализу теоретических основ организации ресторанного бизнеса в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров – трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально – кормоча) трактуется различно.

Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев – колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск – главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными… Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.

Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.

Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи

Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает - он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того - он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).

В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход - основа выживания в будущем.

Расслоение ресторанного рынка

Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.

Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).

Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.

Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.

Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.

Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные

Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда - наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) - очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.

Зачем нужна классификация

Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.

Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.

В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно - каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.

Рестораны и кафе быстрого обслуживания;
- заведения free-flow;
- заведения fast-casual;
- рестораны fast-fine;
- классический fast-food и street-food.

Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).

1. Организация работы зала ресторана

Владеть принципами организации взаимосвязанной работы всех структурных подразделений ресторана. Рационально организовывать работу обслуживающего персонала. Планировать расход рабочего времени. Контролировать наличие необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и ресторанных аксессуаров. Контролировать подготовку зала к обслуживанию. Контролировать эффективность подготовки зала ресторана к работе. Обеспечивать соблюдение санитарных требований к залу ресторана и его подсобным помещениям. Обеспечивать соблюдение требований охраны труда обслуживающим персоналом. Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности. Обеспечивать экологическую безопасность. Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов. Проводить инструктаж на рабочем месте. Осуществлять правильное и своевременное ведение документации.

2. Организация встречи и приветствия гостей

Разрабатывать процедуру встречи гостей: приветствие, рассаживание, прощание. Устанавливать порядок субординации. Контролировать приемы общения персонала с гостями. Консультировать в выборе блюд и напитков. Предлагать фирменные и особые блюда и напитки. Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках. Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни. Создавать комфортные условия для гостя. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами. Владеть приемами межличностного общения. Контролировать соблюдение правил этикета.

3. Контроль качества обслуживания гостей в зале ресторана

Контролировать процедуру приветствия гостей и предложения меню, приема и исполнения заказа от гостей, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты, проведение банкетов, уборки столов, общения с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета, предотвращать конфликтные ситуации.

4. Работа с гостями ресторана

Поддерживать положительный имидж ресторана. Создавать приятную и дружелюбную атмосферу. Устно общаться с гостями и партнерами. Расширять базу постоянных гостей. Выявлять потребительские предпочтения. Реагировать на изменения вкусов гостей. Работать с общественностью. Владеть ораторским мастерством. Принимать меры по решению претензий и пожеланий.

5. Составление карты вин и напитков

Владеть принципами составления карты вин и напитков. Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и меню. Соблюдать последовательность расположения спиртных и прочих напитков. Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии. Периодически обновлять карту вин и напитков. Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков. Взаимодействовать с сомелье и шеф-поваром ресторана. Составлять меню банкета, праздничного вечера и т.д. Определять реальное соотношение цены и качества предоставляемых услуг. Реально оценивать возможности ресторана и персонала. Удовлетворять ожидания гостей. Реагировать на изменения вкусов гостей.

Принципы составления меню банкета, праздничного вечера и т.д. Рынок спиртных и прочих напитков. Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков. Особенности технологии приготовления отдельных блюд. Имиджевое направление ресторана. Сочетаемость блюд и напитков. Профессиональная терминология. Потребительские предпочтения. Основы компьютерной грамотности и офисной оргтехники.

6. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков.

Вести деловые переговоры. Составлять договора с поставщиками. Определять сроки и объемы закупок товарных позиций. Определять список возможных поставщиков. Определять качество получаемых товаров и соответствие документации. Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей. Использовать приемы делового общения.

Основы маркетинга. Основы финансового менеджмента. Рынок поставщиков. Потребительские предпочтения. Имиджевое направление ресторана. Информационные источники предлагаемых позиций. Рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее.

7. Управление продажами в зале ресторана

Контролировать наличие необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана. Постоянно контролировать продажу блюд и напитков в зале ресторана. Анализировать ход продаж блюд и напитков. Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана. Изучать психологию гостя и его потребности. Ориентировать и обучать персонал зала ресторана правильному сочетанию блюд и напитков. Проводить презентацию блюд и напитков. Формировать спрос и реагировать на его изменение. Расширять продажу блюд и напитков в зале ресторана.

8. Работа с персоналом и его оценка

Осуществлять подбор и расстановку персонала зала ресторана. Распределять обязанности. Методика ведения бизнеса организации.

Составлять графики работы персонала зала ресторана. Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана. Создавать благоприятный климат в команде. Проводить оценку работы подчиненного персонала. Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи. Эффективно управлять персоналом зала ресторана. Разрешать конфликтные ситуации в команде. Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом зала ресторана. Поддерживать организационную культуру и социальную этику.

9. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте

Планировать проведение профессиональных тренингов. Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей. Передавать знания и опыт работы. Рационально использовать знания и опыт наставников. Использовать приемы межличностного общения. Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных и прочих напитков.

10. Внедрение изменений в работу зала ресторана

Осуществлять постановку целей и задач, разрабатывать план действий. Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения. Осваивать прогрессивные формы обслуживания. Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу ресторана. Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений. Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении изменений.

11.Саморазвитие

Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж. Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания. Определять цель и ставить задачи. Разрабатывать план действий. Реагировать на изменения ситуаций. Принимать оптимальные решения в рамках компетенции. Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге. Владеть приемами публичного выступления. Владеть ораторским мастерством. Быть устойчивым к стрессам и способным к переменам. Постоянно изучать рынок ресторанных услуг. Посещать семинары, выставки, презентации. Проводить мастер-классы. Консультировать в области профессиональной деятельности. Обмениваться опытом работы. Использовать новаторство и применять творческий подход.

Профессиональные стандарты унифицируют сходные должности в различных регионах мира. Поскольку сотрудники могут выполнять сходные должностные обязанности на одном уровне, стандартами зафиксирован общий характер требуемых знаний и навыков. Это облегчает обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.

В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных организаций и учебно-образовательные учреждения получают многие преимущества:

Стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;

Стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;

Стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;

Для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей деятельности в целом;

Для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки, которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;

Для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу для системы оценки и сертификации персонала.

Практическое применение профессионального стандарта:

Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье », которые впервые описаны в этом стандарте.

Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.

Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.

Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.

Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда. Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки, не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.

Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.

Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.

Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.

Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности. Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.

Таким образом, мы рассмотрели стандарты по организации ресторанного обслуживания, которые должны соблюдаться в любом ресторане и на основе которых каждый ресторан вносит что-то свое новое, оригинальное, необычное, отличающее его от конкурентов.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок -- так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast-food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков -- «Крошка-картошка», «Буше», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова Аркамдий Анатомльевич Номвиков (р. 1962, Москва) -- российский предприниматель, ресторатор., Андрея Деллоса Андремй Константинович Делломс (р. 1955, Москва) -- известный московский ресторатор.

Основанный Андреем Деллосом ресторан «Кафе Пушкинъ» -- единственный российский ресторан, вошедший в список 25 лучших ресторанов Европы по версии Financial Times и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны -- «Пушкин» Деллоса и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева Олег Бардеев - московский ресторатор. «Улей Кейтеринг», управляющий партнер, «Обломов на Пресне» Антона Табакова Антомн Олемгович Табакомв (род. 1960) -- известный российский бизнесмен и ресторатор; актёр., «Абсент» Игоря Бухарова БУХАРОВ Игорь Олегович - президент Федерации Рестораторов и Отельеров, совладелец ресторана "Ностальжи" .. Антон Табаков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня».

По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4] ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет -- 20-30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive[Д:3]: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России, как таковой еще просто не существовало. Рестораны -- в традиционном западном понимании смысла этого слова -- только начали открываться, их было совсем немного.

Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована -- очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы -- интереснее.

Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» «Росинтер » -- российская компания, оператор крупнейшей в России сети ресторанов. Входит в корпорацию «Ростик Груп». Полное наименование -- Открытое акционерное общество «Росинтер Ресторантс Холдинг». (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста Центр Интернэшнл» «Веста-Центр-Интернэшнл» - российская компания, основатели японских ресторанов «Якитория» и «Гин-но-таки». (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» Московская ресторанная группа «Ромашка Менеджмент » основана в 1996 году, управляет сетями John Bull (по договору франчайзинга с Allied Domeq), William Bass, Molly Gwinn"s, «Мир пиццы» и «Шеш-Беш», а также ресторанами «Пиккадилли» и «Чайна сити». Всего у «Ромашки Менеджмент» около 25 заведений. («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» -- Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» -- владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive[Д:3]: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль -- кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается -- в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive[Д:3] писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера».

«Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов (в интервью E-xecutive[Д:3]): «Обучением сушистов Сушист - повар, занимающийся приготовлением суши, сашими. занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Игорь Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня -- слишком велики концептуальные различия.

Новые форматы российского ресторанного бизнеса

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова из его интервью «Forbes»[Д:4], основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Филипп Старк (фр. Philippe Starck , род. 18 января 1949) -- известный французский промышленный дизайнер. Признанный с 80-х годов во всём мире дизайнер интерьера и потребительских товаров серийного производства. Москве пока далеко.

Антон Табаков не считает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов -- в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания (из его интервью «Forbes»[Д:4]): «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200-300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Нет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это -- психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату -- признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд -- все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали также».

Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.

Однако главную сегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков в своем интервью «Forbes»[Д:4]: «Это отсутствие среднего класса. […] Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок -- остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиторию рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы (в интервью E-xecutive[Д:3]): «В период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад -- наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ. Теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки».

Завершая краткий обзор нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Хенрик Винтер в интервью E-xecutive[Д:3]: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса -- это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями -- вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана.

Рассмотрим, как формируется средний сегмент.

1. Переход из haute cuisine в средний ценовой сегмент

Так произошло с ресторанами «Елки-Палки» и многими другими. Рассказывает управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков в интервью E-xecutive[Д:3]: «Когда мы отремонтировали наш ресторан, то хотели сделать его дорогим, так как потратили много денег на ремонт, но потом решили привлекать и клиентов со средним уровнем доходов. Причем это как раз соответствует формату - паб не может быть дорогим, даже если он лондонский».

Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Многие из haute cuisine просто прогорели, говорит управляющий ресторана «Диван» Сергей Талалаев. - Мы сменили нишу и сформировали свою клиентуру. К нам приходят покушать и провести время в приватной обстановке, которая создается интерьером и восточной кухней. Наши гости могут уединиться в шатрах и вести деловые переговоры, или обедать со своими женами или подругами».

2. «Тематические» ниши

Сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие - на развлекательных программах. В любом случае, определив свою целевую аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). К примеру, ресторан-трактир «Аннушка», работающий в трамвае, выполняет сразу несколько функций: является столичной достопримечательностью, совершает интересный экскурсионный маршрут по Булгаковским местам, предлагает блюда европейской кухни, при этом посетители отгорожены от мира трамваем.

Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

3. «Тематические» рестораны трансформируются в универсальные

Собственно тематические рестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились и другие. Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. (Посетители устают от однообразия). Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.

Но иногда рестораны просто вынуждены отклоняться от избранного формата. Так, «Лондон Паб» перестал быть классическим пабом, предлагающим только английское пиво. Управляющий «Лондон Паб» Андрей Головков рассказал в интервью E-xecutive[Д:3], что после того как «Хайниккен» выкупил права на пиво «Гинесс», ресторану пришлось продавать напитки двух сортов. Но «Хайниккен» варят в России, и из-за этого «Лондон Паб» теряет расположение клиентов. Американцы и англичане очень недовольны - они приходят выпить настоящее английское пиво (ведь английской кухни как таковой нет) и пообщаться в привычной атмосфере паба.

За пятнадцатилетнюю новейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния. Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичный характер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренции компенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они не получили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения - один из ключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можно свести к нулю - оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучить помещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро - в местах большого скопления людей.

Это означает, что места на рыке пока хватает всем, несмотря на то, что для большинства москвичей посещение ресторана остается праздником. Из интервью «Forbes»[Д:4]: «Я считаю, что фаза настоящей конкуренции в Москве еще не наступила, - говорит совладелец ресторанов «Ностальжи», «Грабли», «Шатер» Роман Рожниковский. - На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, «подстегивая» желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов».

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Среди основных способов борьбы за клиентуру - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков), «битва за мозги», проведение специальных мероприятий.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

Сегодня стало проще снижать цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-за общей инфляции эта тенденция не так заметна, но факт остается фактом. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками «экзотики» (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-за границы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственные силы.

В середине 90-х, когда в Москве стали открываться рестораны высокой кухни, поваров приглашали из Европы и Азии. В настоящее время ведущие рестораторы охотно занимаются хедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не все рестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплата хорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.

Однако не всегда необходимо прибегать к хедхантингу - порой можно ограничиться консультациями. Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогает конкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четыреста долларов.

Рассказывает Сергей Талалаев (из интервью «Forbes»[Д:4]): «Мы не занимаемся переманиванием персонала, даже штучного, а стремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Потому что пока новый повар или официант «приспосабливается» к требованиям заведения, готовятся блюда не того качества, и мы теряем клиентов. Когда мы начинали, у нас работал шеф-повар из Турции, потом он уехал, но за время его работы наши повара переняли ценный опыт. Когда же мы хотим предложить что-нибудь новенькое, приглашаем на консультации специалистов из других ресторанов».

Дополнительные приемы конкуренции

Даже если ресторан хорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самом центре Москвы - оба этих фактора являются главным условием успеха, - это еще не гарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительным способам привлечения клиентов.

1. «Халява»

Ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина. Из интервью E-xecutive[Д:3]: «Эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, - говорит Андрей Головков. - Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этом ресторане: «халяву» любят все».

2. Мероприятия с приглашением прессы

Интересные акции, проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Но чтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане «Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, который устроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, только что скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своей только что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действа был парад невест в роскошных свадебных платьях.

3. Специальные промоушн-акции

Такие акции проводятся с приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так, например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерации FIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» - chess party, в котором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино. Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собрал давних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, Дмитрий Певцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.

4. Создание при ресторанах детских клубов

Благодаря праздникам и шоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дни увеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семь пятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичные рестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, в большинстве же это отдельное помещение.