Чтобы сварить настоящий сыр, вкусный и сытный продукт питания, нужна особая закваска – сычужный фермент. Его делают из желудков телят по определенной технологии, которую можно повторить в домашних условиях.
Что такое сычужный фермент
Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен свернуться и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.
Без сычужного фермента приготовить настоящий сыр невозможно.
Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.
Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.
Как сделать сычужный фермент самостоятельно
Чтобы заняться домашним сыроварением, необходимо приготовить натуральный ферментный порошок. Для этого подойдет сычуг не только молодых, но и взрослых животных. В последнем отделе желудка, непосредственно примыкающем к кишечнику, содержится достаточно ферментативных веществ для сильной домашней закваски.
Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях необходим сычуг только что забитого животного. Последовательность действий следующая:
- желудок тщательно вымыть с внешней и внутренней стороны;
- одно отверстие стянуть толстой нитью;
- через оставшееся отверстие надуть сычуг и завязать получившийся шарик;
- подвесить его для полного высушивания в сухом помещении.
Если сычуг правильно высушен, он будет похож на пергаментную бумагу. Его можно нарезать на полоски и сложить в стеклянную банку. Отламывая кусочки сычужной заготовки, можно будет приготовить натуральную закваску для сыра.
ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко.
Фермент - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра.
Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.
Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.
Его ещё называют "сычужный фермент", от слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка.
Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях кавказа.
Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем.
Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (сс. justsocat).
В качестве ферментов для сыра используют пепсины, реннины, химозины. В обиходе их обычно называют просто "пепсин".
Пепсины бывают:
1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр..
2. Химического
3. Растительного.
У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.
Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.
Аптечный ПЕПСИН
У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов. Но для пробы вполне подойдёт.
АЦИДИН-ПЕПСИН
Недостатки.
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.
ФЕРМЕНТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.
Недостатки:
1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.
ИСКУССТВЕННЫЕ ПЕПСИНЫ
Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии.
Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.
ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), что, видимо объясняется тем, что производство данного фермента не требует дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что особенно нравится движению "зелёные").
большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра.
Данный фермент растительного происхождения, но в то же время по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним с телячьим ферментом. Meito обладает достаточной активностью (не менее 300 000 единиц), малым расходом (всего 1грамм на 100 литров молока), неприхотливостью и длительным сроком хранения.
Недостатки.
Обнаружен один недостаток:
Если добавлять фермент в молоко, температура которого ниже 35 С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 30 С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.
И лучше при введении фермента разбавлять его побольше, тогда он лучше распределяется в молоке.
Существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные.
Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр. Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента.
Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.
Небольшое отступление:
В принципе для изготовления качественного сыра достаточно только молока и молокосвёртывающего фермента. Под действием фермента молоко сворачивается, получается сырная масса, и в этой сырной массе начинают работать молочнокислые бактерии, имеющиеся по умолчанию в любом молоке, которые и обеспечивают созревание сыра. И для классического рецепта сыра этого вполне достаточно. Большинство видов сыра, которые продаются в торговой сети именно так и сделаны.
Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.
Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer".
Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически".
А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.
Так для чего же нужны закваски?
Дело в том, что сыр можно сделать более вкусным и ароматным, если использовать не обычные, а специализированные молочнокислые бактерии. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.
Кефир и йогурт в производстве сыра (о ряженке пока не говорим) выступают в качестве заквасок. Кроме этих двух, ну и ещё нескольких специфичных (маццони, айран и пр.) никаких особых заквасок пока не придумали.
Все заводские (лабараторные) закваски, используемые в сыроделии, могут только называться по другому, но состоят из известных бактериальных культур, которых размножают и затем продают на молзаводы. Другое дело, что кроме бактериальных культур в состав заквасок и соответственно, в состав киломолочных напитков, могут входить бифидо-бактерии.
Итак: для домашнего сыродела вовсе не обязательно выписывать за дорого бактериальные культуры (закваски) по одной простой причине: все они имеются в обычных молочных магазинах и имеют одно замечательное свойство: с радостью и огромной скоростью размножаются у нас дома в обычном молоке.
Они, эти закваски, есть в любом супермаркете, нужно только уметь их выбрать.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Кефирная закваска.
1. Покупаем свежий (это необходимое условие!) кефир, 0,5 литра вполне достаточно.
2. В чисто вымытую с пищевой содой стеклянную банку, ошпаренную кипятком и высушенную, наливаем пастеризованное молоко. Если молоко у вас непастеризованное, то его необходимо пастеризовать. Лучше это делать в той же посуде, в которой и будет происходить его дальнейшее сквашивание.
Пастеризовать можно таким образом: в кастрюлю наливаем воду, на дно кастрюли кладём свёрнутую тряпку, и на неё ставим стеклянню банку с молоком, плотно закрытую крышкой. Нагреваем всё сооружение до температуры воды 70-80 C., и поддерживаем эту температуру в течении часа-двух. Затем ждём остывания молока до комнатной температуры (20-24 C).
3. Ставим банку в такое место в комнате, где температура более-менее стабильна в течении суток (20-24 C), и выливаем в банку заранее приготовленный кефир в количестве 5-10% от объёма молока. Перемешиваем чистой, предварительно ошпаренной кипятком ложкой, и накрываем неплотно крышкой.
4. Через сутки наше молоко превратится в кефир.
Внимание!
1. При покупке кефира смотрите на дату изготовления: Чем меньше кефир неходился на полке магазина, тем больше активность кефирной палочки.
5. При приготовлении соблюдайте стерильность! Нельзя разговаривать над открытой ёмкостью с молоком, поскольку даже мизерная часть слюны, которая может попасть при разговоре в продукт, вызывает осеменение молока стафилококком.
Палочка стафилококка или иного вредного микроба может появиться и при недостаточной стерилизации посуды и принадлежностей или плохой пастеризации молока. Если это случилось, и кефир стал "сопливым", его лучше переработать на творог.
Второй способ:
Для приготовления кефира можно использовать кефирный грибок. В данном способе есть свои минусы и плюсы: плюс в том, что кефир получается более свежим и значит более активным. Минус в том, что для поддержания кефирного грибка в рабочем состоянии нужно ежедневно обновлять молоко, т.е. данный способ выгоден, если сыр делать часто и регулярно, либо в доме будут выпивать подчистую около литра кефира каждый день.
Как уже отмечалось в предыдущей теме о кефире, для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят. Но поскольку мы хотим сделать сыр как можно более вкусным и ароматным, можно использовать не обычные молочнокислые бактерии (которые появляются в любом молоке по умолчанию), а специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.
И йогуртовую закваску для сыра, так же как и кефирную можно легко изготовить в домашних условиях, причём эффект от неё ничем не будет отличаться от эффекта заводской (лабараторной) закваски.
Выбор йогурта для закваски
Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.
Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.
Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке.
Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий).
У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно.
Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.
Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:
1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.
2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.
3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.
Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить, можно добавлять в молоко в качестве закваски для сыра, чтобы придать сыру нужного вкуса и аромата. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный) в количестве 1/10 части от объёма молока.
Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.
Функция ферментов
Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.
Ферменты можно разделить на три группы:
- Животные.
- Растительные.
- Искусственные.
Рассмотрим каждую из них подробней.
Ферменты животного происхождения
Сычужный фермент
Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.
Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.
В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.
Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.
Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.
Свиной или куриный пепсин
Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.
Липаза
Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.
Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.
Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.
Ферменты растительного происхождения
Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.
Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.
Микробиальные пепсины
Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.
Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства . Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.
Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.
Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.
Ферменты искусственного происхождения
Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.
К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин . Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.
Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.
Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.
В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.
Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.
В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.
Как происходит процесс сгущения
Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.
При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.
Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции
Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:
- Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
- Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
- Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
- Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.
Домашнее приготовление творога и сыра
В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.
Функции сычужного фермента
В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.
Получение творога
Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.
Производство сыра
Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.
После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.
Эффективные марки натуральных коагулянтов
Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.
Альтернативы использования жидкого сычужного фермента
Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.
Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.
Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.
В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.
Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.
Растительные препараты
Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.
Почему до сих пор телячий фермент остается популярным
Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.
По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.
Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте:
Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.
Что это такое
Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).Типа его официальный сайт в рунете:
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») - ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» - не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24.01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.
Как выглядит, как упакован
Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.
На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.
Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!
Некоторые технические свойства
1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и - свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.
Как работать с закваской покажу пошагово
Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный - с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто. 1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра:
2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
всыпаем порошок в баночку,
с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.
В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» - и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.
3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.
4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.
5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.
6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.
7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.
Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.
8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.
Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.
Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.
9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).
10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.
