Итальянцы говорят: «Возьмите хорошую муку, моцареллу и томатную пульпу, и тогда испортить пиццу у вас не получится!»
Когда смотришь, с какой легкостью и грациозностью итальянцы готовят пиццу, кажется, что проще блюда нет! Однако, чтобы получить настоящую итальянскую пиццу, необходимо знать массу секретов. Основной секрет – правильный выбор подходящей муки для пиццы. Вы можете приготовить вкуснейший соус, найти лучшую моцареллу, но вы всё испортите, если неправильно приготовите тесто!
Не смотря на минимальную стоимость муки - основного ингредиента пиццы, именно её качество определяет вкус и внешний вид готового блюда.
Термин «профессиональная мука для пиццы» всё чаще звучит в кругу пиццайоло: каждый, кто ежедневно готовит пиццу, знает, сколько хлопот может доставить неподходящая мука: вздутия на поверхности краста, тёмные пятна на светлой пицце, сыроватый, непропечённый мякиш, отсутствие хруста в бортике, быстрая потеря свежести, впитывание влаги из начинки...
Использование специальной муки для пиццы позволит на выходе из печи получать продукт одинакового качества – всегда.
Понять, как будет вести себя мука во время приготовления теста, сколько она впитает воды во время замеса, как будет растягиваться тестовая заготовка, не будет ли сжиматься после растяжки, будет ли сохранятся хруст бортика после выпечки – за все эти качества пиццы отвечают реологические показатели, которые невозможно определить без специального лабораторного оборудования. К сожалению, ни один из них, не регламентируется российским ГОСТом. Количество клейковины, ИДК, белизна – основные ГОСТовские характеристики абсолютно не информативны и бесполезны при выборе муки для пиццы.
Часто, когда речь заходит о муке для пиццы, мы слышим о том, что она должна быть «tipo 00». Итальянский стандарт обозначает маркировку «00» – как показатель зольности - 0,55%. Стоит отметить, что абсолютно любая мука высшего сорта ГОСТ соответствует этому условию. Но почему же тогда итальянская мука «tipo 00» почти всегда подходит для пиццы, а вот обычная мука ВС ГОСТ – нет?
Итальянцам повезло: теплый климат, особые почвы, минимальное количество осадков позволяют получать зерно с особыми ферментами, свойствами, которые придают муке хорошую растяжимость и упругость, а готовой пицце – потрясающий вкус и аромат!
Качество муки для пиццы определяется множеством характеристик, и только специальный лабораторный контроль позволит обеспечить его стабильность.
В нашей лаборатории мы протестировали зерно практически со всех зернопроизводящих регионов нашей страны и подобрали специальные сорта, которые по своим характеристикам схожи с итальянскими. А во время производства профессиональной муки для пиццы, контролируем более 16 параметров, отвечающих за реологию теста: содержания протеина, соотношение белков, отвечающих за упругость и эластичность, наличие и активность ферментов в муке, их влияние на крахмал и белки, в результате чего появляется вкус и аромат пиццы.
Существует множество рецептур пиццы, каждая из которых, предполагает определённую технологию приготовления. К примеру, классическая итальянская пицца требует длительной холодной расстойки, не менее 24 часов. Итальянцы давно заметили, что, если тесту для пиццы дать длительное время отлежаться при низкой температуре, оно приобретает особый вкус и аромат. Причина в том, что при снижении температуры, снижается активность дрожжей, но ферменты в это время сохраняют свою активность и в результате появляется особый аромат, вкус пиццы. Чем длительней процесс ферментации, тем насыщеннее вкусо-ароматные свойства теста.
Каждое заведение имеет индивидуальные особенности и не всегда пиццериям получается сделать технологию с максимально-длительной холодной растойкой: исходя из этого, мы разработали целую линейку профессиональной муки для пиццы – medium, standart, premium. Теперь каждый пиццайоло сможет подобрать муку под собственные потребности, рецептуру, идеи и технические возможности, получив при этом стабильный и качественный результат:
Мука с коротким периодом ферментации «Medium»
Содержание протеина 12% (min)
Сила муки (W) 200-240
Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня). Идеально подходит для приготовления классической итальянской, римской (на лопате), а также неаполитанской пиццы
Мука со средним периодом ферментации «Standart»
Содержание протеина 13% (min)
Cила муки (W) 260-300
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов). Подходит для классической итальянской пиццы, американской, чикагской и сицилийской (пан) пиццы.
Мука с длинным периодом ферментации «Premium»
Содержание протеина 14,5% (min)
Cила муки (W) 350-380
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
Предназначена для пиццерий, использующих тесто с длительным периодом ферментации. Рекомендуется работать с тестом не менее 72 часов растойки. Данную муку можно использовать в качестве «улучшителя» к «слабой муке».
Если перед Вами стоит вопрос выбора качественной муки для пиццы, и у вас возникли вопросы, или вам необходимо помочь разобраться с новой для вас рецептурой или технологией, обращайтесь к специалистам проекта «СуперМука», для этого достаточно позвонить по номеру 8 800 234 76 46 или оправить письмо на почту
Хорошая пицца начинается с правильной муки!
«Мука – это основа вашего бизнеса, без нее не было бы и конечного продукта. И все же, когда с вашей пиццей что-то идет не так, это последний пункт, на который обращают внимание, – говорит Том Леманн , директор института хлебопечения в Манхэттене, штат Канзас. ‒ Многие руководители пиццерий сначала проверяют время и температуру выпечки, но им не приходит в голову, что они просто используют не тот вид муки».
Знаете те ли вы, почему используете именно эту муку? Вы проверяли муку с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на текущем виде, или просто идете по проторенной дорожке? Вкус, пышность, воздушность, высота бортика, хруст, мякиш – все эти параметры пиццы могут быть улучшены, если вы замените муку.
«Хорошая пицца начинается с хорошей муки», ‒ говорит Роберто Капоруссио , владелец пиццерий Kesté Pizza & Vino в Нью-Йорке и Don Antonio by Starita в Нью-Йорке и Атланте. ‒ Не обращайте внимание на стоимость мешка муки, а подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста».
«Тип муки не влияет на вкус пиццы непосредственно, но может помешать коржу достигнуть качественных характеристик, необходимых для полноценного представления вашего бренда. Например, пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы края поднялись высоко, ‒ замечает Том Леманн. ‒ А вот для пицц неаполитанского стиля нужна более “слабая” мука: большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи».
Время ферментирования также может сильно влиять на вкус готового изделия. «Как правило, вкус пиццы больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки, ‒ говорит Джефф Варасано , владелец пиццерии Varasanos в Атланте. ‒ Обычная белая мука не отличается ярким вкусом, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи выделяют разные виды кислот и сложной органики, которые и создают сильный вкус».
Ваше тесто когда-нибудь подгорало без видимых причин? Некоторые виды муки содержат сахар, который может гореть в высокотемпературных печах. По словам Роберто Капоруссио, содержание сахара ‒ одна из причин, по которой он использует исключительно итальянскую муку марки «00». «Я не могу использовать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень велико, и когда температура в печи превышает 315 °С ‒ как в нашей пиццерии ‒ пицца немедленно горит, ‒ говорит он. ‒ Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского и нью-йоркского стилей».
Важные цифры
Содержание белка имеет большое значение, особенно если вы работаете с высокотемпературными печами или делаете пиццу с толстой корочкой. «Примерно 30 % новичков в пицца-бизнесе просят своего поставщика привезти им “муку для пиццы”, как они бы просили “муку для сдобы”, делая пироги, или “хлебопекарную муку”, если бы выпекали хлеб», ‒ говорит Том Леманн. ‒ Проблема в том, что у типичной “муки для пиццы ” содержание белка составляет 13,5 %, и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. Используя такую муку для приготовления пиццы с толстой корочкой, вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. В большинстве пиццерий будет отлично работать хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5‒12,75 %».
Самое главное ‒ не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме материальной выгоды вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт ‒ пиццу. «Очень важно всегда быть уверенным, что вы используете муку с одинаковым содержанием белка, потому что это влияет на все остальное», ‒ говорит Роберто Капоруссио.
Еще один важный момент ‒ содержание воды: вы должны знать процент влажности применяемой муки. «Несмотря на ощущение того, что мука ‒ это сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %, при этом она может колебаться на два-три процента, ‒ комментирует Джефф Варасано. ‒ Поэтому если по вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62 %, а у муки для данного замеса содержание воды только 13 %, а не нормальные 15 %, вы должны учесть эти недостающие 2 % при добавлении воды. Нужно быть гибким и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука ‒ натуральный ингредиент, который может измениться точно так же, как любая ваша продукция».
Несмотря на то что определенные виды муки лучше подходят определенным видам пиццы, результат все же зависит от многих факторов ‒ температуры печи, времени выпечки, времени ферментации теста.
Некоторые пиццерии неаполитанского стиля верны итальянской муке 5 Stagioni, в то время как другие работают с американской хлебопекарной мукой. «Для неаполитанской пиццы использование мука марки “00” ‒ единственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это лучшая мука для всех видов пицц», ‒ говорит Джефф Варасано. ‒ Многие пишут мне, что пытаются сделать неаполитанскую пиццу на муке “00”, но температура в печи поднимается только до 287 °С. Это вообще не работает. Такой тип муки отлично подходит только при выпечке пиццы в течении 90 секунд или меньше при температуре от 426 °С и выше. При более низкой температуре мука “00” не даст хорошего коричневого цвета коржа и соответствующую структуру мякиша. Свою пиццу я обычно выпекаю примерно 2 минуты 45 секунд при температуре 382 °С, а тесто замешиваю на хлебопекарной муке с содержанием белка 12‒12,5 %».
По словам Тома Леманна, мука не содержит клейковины/глютена; белки находятся в муке в состоянии покоя. Глютен образуется, когда к муке добавляется вода. «Когда содержание белка в муке увеличивается, содержание глютена также увеличивается», ‒ говорит эксперт. ‒ Однако бывает, что качественные параметры белка муки могут не совпасть с клейковиной муки. А так как содержание глютена зависит от распада белка, то есть больший потенциал для развития вкуса, когда белок распадается во время выпекания».
«Большинство людей знает: чем выше содержание клейковины в зерне, тем более плотное тесто вы получаете, так как клейковина является связующим веществом», ‒ добавляет Джефф Варасано. ‒Структура изделий, производимых из пшеницы, разнообразна ‒ есть как мягкие (пирожки, пирожные, торты), так и твердые, с корочкой, продукты (рогалики, хлеб, пицца). Обычно для мягких продуктов используют муку с низким содержанием клейковины (7‒9 %), тогда как для твердых видов выпечки содержание клейковины должно быть выше (14‒14,5 %). Пицца обычно делается из зерна с содержанием клейковины 12‒14,5 %, а иногда даже 10‒11 %».
Совершенный процент
Итак, каким же должно быть содержание белка в вашей муке для пиццы? Вот некоторые ключевые показатели:
Пицца неаполитанского стиля: 9,5‒11 %
Толстая корочка (чикагский стиль): 11‒12,5 %
Пицца нью-йоркского стиля: 13,5 % и выше
Обычная хлебопекарная мука: 11,5‒12,75 %
Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.
Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.
Существует прямая противоположность этой разновидности пиццы - Чикагская пицца. Чикагская пицца отличается от всех других тем, что она очень толстая. Делается это все на пышной дрожжевой лепешке, на которую выкладываются ингредиенты.
И как много мы бы не клали ингредиентов, все равно будет чувствоваться тесто - невероятно вкусное, сладкое и хрустящее. Чикагскую пиццу придумали в середине прошлого века в США, поэтому она самая молодая и самая креативная в плане изготовления.
КАК ВЫБРАТЬ МУКУ
В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.
Качественная мука должна быть немножко сладковата, без сторонних примесей и запахов. Самая большая проблема этого продукта - это то, что во время хранения она затухает и может даже немного заплесневеть. Мука не должна иметь сторонних запахов и на вкус должна быть слегка-слегка сладковатой.
Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.
КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.
Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.
Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.
Для своих ресторанов я использую муку производителя Molino Grassi - это знаменитая пиццерийская мука. Также в пиццу я добавляю немного муки Semola Di Grano. Она дает блюду более яркий вкус, она имеет крупный помол – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Она задает блюду легкую «хрустинку» и в то же время делает блюдо более ярким по вкусу.
Помол муки и качество теста - это два прямо пропорциональных параметра.
Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда.
Взрослые и дети редко отказываются от домашней выпечки. Поэтому хозяйки их часто радуют пирогами, печеньем, тортами и другими кулинарными творениями. Все эти блюда требуют хорошей муки. Для создания теста для булочек, макарон необходим продукт высшего сорта. Он характеризуется идеально белым цветом, минимальным размером крупинок (не более 0,2 мм). Мука для макарон и других изделий практически не содержит клейковины и витамина B.
Для создания несдобного теста понадобится продукт первого сорта. Он подходит для выпечки пирогов, кулебяк. Изделия получаются пышными, долго не черствеют. Второй сорт идеален для приготовления чебуреков, блинов. Он содержит огромное количество витаминов, полезных минералов. Тесто из данного продукта непышное, плохо поднимается.. У нас доступные цены, широкий ассортимент качественной продукции.
Мука для пиццы: кулинарный шедевр в домашних условиях
Многие люди считают, что для приготовления разнообразной выпечки и хрустящей пиццы можно использовать один и тот же вид муки. На самом деле это не так. Разные продукты существенно отличаются характеристиками. Для пиццы хорошим вариантом служит итальянская мука. В ее состав входят:
- Клейковина. Позволяет получать эластичное, упругое тесто. Ее количество в продукте составляет 11,9%.
- Минеральные вещества. Их очень мало, всего 0,55%. Поэтому мука отличается высоким качеством, позволяет готовить выпечку с тонкой ароматной корочкой.
Многие повара предпочитают использовать для пиццы . Она обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда.
Что лучше: кукурузная мука или пшеничная?
Оба продукта широко используются в кулинарии. Первый применяется в качестве главного компонента для приготовления каш, мамалыги, бануша, угали, разнообразных лепешек. Он плохо разрыхляется, поэтому не подходит для выпечки пирогов и булочек. В состав входит огромное количество полезных веществ, крахмала. Продукт отличается грубым помолом, желтоватым оттенком.
Пшеничная используется для приготовления различных сортов хлеба, булочек, вареников, блинов, макаронных изделий. Она имеет белоснежный оттенок. Пшеничную муку купить можно практически в каждом магазине, а вот кукурузная производится в ограниченном количестве.
. У нас можно приобрести масла,
Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.
Прежде всего, это
farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale)- ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы
Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки - это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
| Тип итальянской муки | Зольность | Выход |
| мука типа 00 | 0,55% | 50% |
| мука типа 0 | 0,65% | 72% |
| мука типа 1 | 0,80% | 80% |
| мука типа 2 | 0,95% | 85% |
|
мука грубого помола (integrale) |
1,70% | 100% |
В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).
В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья (пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.
Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:
| Тип российской муки | Зольность | Выход |
| Мука высшего сорта | 0,55% | 30% |
| Мука первого сорта | 0,75% | 72% |
| Мука второго сорта | 1,25% | 85% |
| Обойная мука | 0,07-2,0% | 96% |
Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.
В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци
Итальянская пасхальная коса
Бутербродные круассаны
Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!
Мука из твёрдых сортов пшеницы
Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.
Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
Ржаная мука
Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -
мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.
Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.
Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.
Мука из полбы
"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".
Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?
А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.
Но об этом как-нибудь в другой раз.