В этой статье мы поговорим о такой теме, как классификация вин. С первого взгляда кажется – ну и что здесь такого, вино – есть вино. Но если рассмотреть вопрос чуть-чуть глубже, сразу становится ясным, насколько разнообразен мир вина. Сколько различных вкусов, ароматов и цветовых оттенков. А если смотреть ещё глубже – то можно узнать о различных технологиях производства, иногда совершенно непохожих, о сортах винограда и об его выращивании в различных климатических условиях. Чтобы ориентироваться во всём многообразии вин, необходима определённая система распределения вин по определённым группам, в соответствии с их свойствами и особенностями производства.
Классификация вин Франции
Все вина мира невозможно объять в рамках не то что одной статьи, но и большой книги, поэтому сузим рамки и поговорим о Франции – это старейший и самый известный винный регион Европы и всего мира. В настоящее время во Франции принята общенациональная классификация вин, согласно которой все вина делятся на 4 категории по уровню качества. Издавна во Франции были самые строгие системы и законы, касающиеся производства вина и выращивания винограда. Основа современной классификации была заложена в 1935 году, когда был принят ряд законов, регламентирующих виноделие. На основе этих законов была установлена Appellation d’Origine Controlee – система контроля наименований по происхождению.
VDT (vin de table)
VDT (vin de table) – столовые вина. Это первая, самая низкая ступенька. Для производства этих вин может быть использован виноград, собранный с различных виноградников и урожаев различных лет. Допускается добавление в сусло сахарного сиропа для обеспечения крепости не менее 8.5-9.0 %об. алкоголя. Год урожая и точное место производства на этикетке столовых вин не отображается. Можно сказать, что эти вина не заслуживают особого внимания, все они невыразительные, с отсутствующей индивидуальностью. В хороших ресторанах не принято включать такие вина в свои винные карты.
VDP (vin de pays)
VDP (vin de pays) – местные вина. Эти вина стоят на следующей, более высокой ступеньке качества. Местные вина должны производиться из регламентированных сортов винограда, иметь определённую крепость и обладать установленными органолептическими характеристиками. Виноград для этих вин должен быть выращен на строго определённой территории. Во Франции насчитывается около 150 местностей, имеющих право производства местных вин.
AOVDQS (VDQS) (Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Superieure)
AOVDQS (VDQS) (Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Superieure) – делимитированные (марочные) вина высшего качества. Производство этих вин строго регламентировано и контролируется специальными организациями. Вина должны отвечать ряду жёстких требований – определённая зона производства, привязанная к региону, использование регламентированных сортов винограда, определяется максимальная урожайность с гектара и методы возделывания, предъявляются определённые требования к методам винификации, крепости вина и органолептическим характеристикам. Вина этой категории составляют порядка 2% всего объёма производства вин во Франции и являются во многом переходной категорией к следующей, более высокой.
AOC (Appellation d’origine contrôlée)
AOC (Appellation d’origine contrôlée) — вина контролируемых наименований по происхождению. В этой классификации — это высшая категория французских вин. Примерно 35% вин, производимых во Франции, относятся к этой категории. Предъявляемые требования к винам AOC более жёстки, чем к винам VDQS – определяется и возраст лоз, и тип почвы, и цвет производимого вина и т. п. Основную роль играет понятие апеллясьона (это слово буквально можно перевести как ”наименование ”). Его можно определить как регламентационную систему, которая гарантирует подлинность вин, произведённых на строго конкретной территории. Количество апеллясьонов во Франции насчитывается более 400 и запомнить их сложновато. К тому же число их постоянно растёт. Вина AOC являются наиболее престижной категорией и определяют славу французского виноделия. Каждое вино этой категории имеет свои отличительные черты и является уникальным.
Покупая вино, обращайте внимание на этикетку — можно сразу понять, что за бутылку вы держите в руках. Вина категории AOC, как правило, имеют соответствующую надпись, например: Appellation Sauternes contrôlée, Appellation Pomerol contrôlée (указано имя апеллясьона – Sauternes, Pomerol).
Этикетка на бутылке бордо “Appellation Saint-Julien Contrôlée”
Этикетка на бутылке бордо “Appellation Pomerol Contrôlée”
Классификация вин в странах Европы
Здесь немного отойдём от французских вин. Другие страны Европы, производящие вино, взяли за образец эту классификацию и создали подобные. Чтобы не уходить в сторону, приведём корреляции между Францией, Испанией и Италией:
Обозначение категории «DOCG» на акцизной марке итальянского вина
Обозначение категории «DO» на этикетке испанского вина
Какие ещё есть варианты французских вин? Попробуем их перечислить.
Классификация по принадлежности к региону
Во Франции имеется 12 регионов, где производятся вина АОС – Бургундия; Бордо (Бордоле); Шампань; Эльзас; Долина Роны; Долина Луары; Прованс; Лангедок-Руссильон; Юго-Запад; Юра; Савойя; Корсика. Наиболее известными винодельческими регионами являются Бордо, Бургундия и Шампань. Вина других регионов (за исключением Эльзаса) у нас малоизвестны и реже встречаются. Обзор вин по регионам Франции и разделение в пределах региона мы здесь приводить не будем. Это тоже обширная тема, её постараемся раскрыть в следующих статьях.
В большинстве регионов существуют свои детализации, которые достаточно сложны. Например, официальная классификация вин Бордо, предметом которой являются отдельные крю. Она основана в 1855 году и действует практически без изменений по сей день. Для каждого субрегиона Бордо имеется свое разделение: для вин Медока; вин Барсак и Сотерн; вин Грава; вин Сент-Эмильона. С винами Бургундии немного попроще бордосских – они едины для всего региона и привязка идет к апеллясьонам, а не к отдельным виноградникам.
Классификация по содержанию сахара в вине
Относится только к белым винам. Красные вина обычно всегда сухие, а шампанское и игристые вина (креманы) разбиваются на большее число категорий:
- sec – сухие вина. Сахара содержится менее 4 г/л;
- demi-sec – полусухие вина. Содержание сахара от 4 до 12 г/л;
- moelleux – полусладкие вина. Содержание сахара от 12 до 45 г/л;
- doux – сладкие вина. Сахара содержится более 45 г/л.
Для шампанского и игристых вин:
- extra-brut – экстра-брют – это наиболее сухие вина с содержанием сахара менее 4 г/л;
- brut – брют. Содержание сахара до 15 г/л;
- extra-sec– сухое (или очень сухое). Содержание сахара от 12 до 20 г/л;
- sec – сухие вина. Содержание сахара не более 35 г/л;
- demi-sec – полусухие вина. Содержание сахара от 32 до 55 г/л;
- doux –сладкие вина. Содержание сахара более 50 г/л.
Классификация по содержанию в вине углекислого газа
- vin effervescent (игристые вина) – сюда в первую очередь относится шампанское, а также креманы (вина, изготавливаемые в других регионах, по методу, что и в Шампани). Вино насыщается углекислым газом за счёт вторичной ферментации непосредственно в бутылке. (см статью « »)
- vin mousseux gazéifié (шипучие вина) – эти вина насыщают углекислым газом принудительно – газированием.
- vin pétillant (искристые вина) – основное их отличие – давление углекислого газа в бутылке намного меньше, чем в бутылках с игристым вином. Крепость этих вин меньше, чем обычно – 7-8 %об спирта.
- vin perlant (жемчужные вина) – это вина с очень низким содержанием углекислого газа. Пузырьки можно заметить только на стенках бокала.
- vin tranquille (тихие вина) – углекислого газа практически не содержат, давление в бутылке близко к атмосферному.
Классификация по технологии производства
По этому признаку разделять вина довольно сложно, ввиду многих различий в тонкостях производства. В общем, можно выделить следующие категории:
- ранние или молодые вина – вина, не нуждающиеся в длительной выдержке. Сюда можно отнести всем известное Божоле, некоторые вина Кот-дю-Рон, Анжу, Кот-дю-Лангедок.
- выдержанные – вина, которые выдерживаются от одного года в бочках и/или бутылках.
- выдержанные на собственном осадке – данная технология применяется в Долине Луары для некоторых белых вин.
- ликёристые вина – при изготовлении этих вин используется мутирование – добавление спирта (бренди) в недобродившее сусло. К таким винам относятся, например, сладкие вина апеллясьона Banyuls (Баньюльс). Кстати, португальский портвейн тоже производится подобным образом. (см. статью « »). Некоторые путают ликёристые вина с десертными полусладкими и сладкими – ликёрными винами. При производстве ликёрных вин используется подвяленный, заизюмленный виноград с очень большим содержанием сахара. К таким винам можно отнести знаменитый сотерн (см. статью « ») и испанскую малагу.
- варёные вина (vin cuit) – к ним можно отнести вина Прованса, изготавливаемые с помощью нагревания и упаривания сусла в течении длительного времени. Для этих вин характерно повышенное содержание сахара и специфический вкус, приобретаемый за счёт уваривания.
Классификация по цвету
С одной стороны здесь всё просто – все знают белые и красные вина. Но иногда можно и ошибиться – главное отличие не в цвете, а в химическом составе. Красные вина содержат танины – дубильные вещества, и пигменты. Первые определяют терпкость, вторые обуславливают цвет. Некоторые красные вина со временем бледнеют из-за выпадения пигментов в осадок, белые, наоборот, темнеют. Ещё можно вспомнить шампанское, производимое из чёрного винограда, но по цвету белое (blanc de noirs – белое из черных) – в чёрном винограде (напр. сорт Пино Нуар) пигмент содержится в кожице, если сок выдавливать достаточно аккуратно, то он будет практически бесцветным.
Розовые вина относятся к промежуточным и обычно винные критики обходят их вниманием. Оттенки бывают от слабо окрашенных до насыщенных оттенков.
Можно встретить и зелёное вино (молодое португальское Vinho verde (виньо верде)), и чёрное (кагоры), и жёлтое (производят в регионе Юра выдерживанием в дубовых бочках при контакте с воздухом).
Французские вина можно разделить на вина от производителей и вина негоциантские. Производители владеют виноградниками и сами целиком обеспечивают процесс производства – от выращивания лоз до бутилирования готового вина. Негоцианты – не владеют собственными виноградниками и выступают в роли посредников, скупая виноград или сусло у мелких производителей. Считается, что наиболее качественные вина можно приобрести только у производителей, т.к. они полностью контролируют весь процесс изготовления вина. Разобраться, с каким вином вы имеете дело, просто – достаточно изучить этикетку. Вина от производителей могут иметь следующие обозначения: «Mis en bouteille au domaine» (розлито по бутылкам в хозяйстве); «Mis en bouteille au château» (розлито по бутылкам в шато); «Mis en bouteille à la propriété» (розлито по бутылкам в имении); «propriétaire» (владелец); «viticulteur» (виноградарь). Вина от негоциантов могут иметь такие обозначения: «négociant» (негоциант); «Mis en bouteille par …..» (розлито по бутылкам фирмой …..); «Mis en bouteille dans nos chais» (розлито по бутылкам в наших погребах).
В этой статье мы увидели, как богата и многообразна классификация вин.
результатыВино – это алкогольный напиток, имеющий крепость от 9 до 16% (натуральные вина ) и от 16 до 22% (крепленые вина ). Вино получается благодаря полному или частичному брожению виноградного или любого другого сока из плодов и ягод. Существует целая наука, которая занимается изучением вин – это энология.Какого-то одного способа классификации вина не существует, да, и, наверное, не может быть. Классификация будет зависеть от вида плодов и ягод, из которых изготавливается напиток, от цвета и качества напитка, от процентного содержания спирта и сахара.
Классификация вин по перебродившему продукту
Наиболее просто «разобрать» вина на виды, если классифицировать их по продукту, подвергшемуся брожению. По этому признаку вина можно разделить на такие виды:
- виноградные , приготовленные только из сока винограда;
- плодовые вина (для их приготовления используются груши, яблоки и другие плоды);
- ягодные вина (садовые и лесные ягоды, вишни, сливы, персики, абрикосы, и т.д.);
- растительные вина (для их приготовления используют сок деревьев, дынь, арбузов, лепестки цветов);
- изюмные (приготовлены из сушеного или вяленого винограда).
Деление вин в зависимости от цвета и качества
В зависимости от своего цвета, вина делятся на три вида: красные, белые и розовые . Белые вина могут иметь разный цвет, начиная от светло-соломенного, и заканчивая янтарным. Красные и розовые вина имеют намного больше оттенков, начиная от светло-рубиновых, и заканчивая темно-гранатовыми. Если белое вино со временем темнеет, то красное вино, наоборот, бледнеет – красящие вещества, содержащиеся в вине, выпадают в осадок. Осадок не означает, что вино некачественное – напротив, это показатель натуральности продукта.В зависимости от качества и сроков выдержки вина принято делить на такие виды:
- молодые вина ,
- невыдержанные вина ,
- выдержанные вина ,
- марочные вина ,
- коллекционные вина .
Классификация вин по способу приготовления
В толковом словаре В.И. Даля написаны следующие слова: «Вино – это сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями». Что же это за снадобья? По способу приготовления вина бывают:
- натуральными ;
- подслащенными медом или сахаром ;
- ароматизированными (с добавлением экстрактов растений);
- креплеными (с добавлением спирта).
Типы вин по содержанию сахара и спирта
В зависимости от содержания спирта и сахара вина бывают: сухими, полусухими, полусладкими, десертными полусладкими, десертными сладкими, ликерными, крепкими, ароматизированными десертными, ароматизированными крепкими . Сухое вино содержит от 8 до 11% спирта и до 3 грамма на литр сахара, десертное вино содержит 15-17% спирта и 160-200 грамм на литр сахара. Полусладкое вино имеет крепость 9-13% и 30-80 грамм сахара на каждый литр напитка.
В нашей классификации мы не упомянули о винах, которые содержат углекислоту. Столовое вино может быть насыщено углекислотой естественным, или искусственным путем. Первые вина называют шампанским, хотя с точки зрения права такое название неправильно. Шампанское – это вино, которое было сделано в провинции Шампань. Во втором случае вино называется шипучим или газированным.
Французские вина Франция издавна славится своими традициями виноделия. Самые известные виноградные районы – это Бургундия, Бордо и Шампань. Каждый ценитель вин знает такие наименования, как Грав, Божоле, Медок, Шабли.
Итальянские вина Италия также производит вино очень высокого качества. Например, в городе Сан-Джиминьяно, что в Тоскане, делают знаменитое белое вино Верначча, а в провинции Пьемонт изготавливается вино Бароло.
Испанские вина Вина Испании можно разделить на четыре категории: Vino de Mesa, Vino de la tierra , Denominacion de Origen (DO), Denominacion de Origen Calificada (DOC). Первые вина не маркируются никакими этикетками, на вторых указывают сорт винограда, регион и год производства. К третьей категории относятся вина из определенных регионов. Четвертая категория является самой высокой, и может присваиваться только самым лучшим винодельческим районам.
Здравствуйте, дорогие читатели. В прошлой статье я рассказывал по каким видам и признакам можно классифицировать вино . И у нас остался последний пункт, о котором я с удовольствием расскажу сегодня.
Перед тем, как начать описывать виды вина, я хочу, чтобы вы добавили в ваш словарь пару новых терминов. Зная их значение, этот текст будет легче и понятнее читать. Первый термин - апелласьон , что в переводе на русский означает «участок земли». Но не все так просто. В 1935 году был издан закон, разбивший французские виноградники на апелласьоны. Применительно к каждому конкретному апелласьону Национальным институтом наименований по происхождению (INАО) составляется декрет, в котором оговариваются границы аппелласьона, тип и цвет вина, технология приготовления, содержание алкоголя в вине и прочее. Винопроизводители не имеют права отступать от буквы закона и, например, посадить другие сорта винограда, так как они не смогут тогда маркировать свою продукцию именем данного апелласьона.
Апелласьоны по размеру делятся на региональные (самые обширные, их 12), субрегиональные, коммунальные и отдельные шато (т.е. конкретные хозяйства, правда, не обязательно с замком (château с французского «замок»)). Чем меньше апелласьон, тем строже требования к процессу производства вина, тем качественней вино.
INAO (Institut National des Appellations d"Origine), Национальный институт наименований по происхождению - французская организация, отвечающая за контроль французской сельскохозяйственной продукции с защищенным географическим статусом. Подчиняется Французскому правительству и является частью Министерства сельского хозяйства Франции. Одним из соучредителем организации был барон Пьер Ле Руа (Pierre Le Roy), производитель вина из винодельческого апелласьона Châteauneuf-du-Pape. Целью деятельности INAO является регулирование использования определенных наименований продукции, а так же разграничение соответствующих названий и права на их использование согласно их географическому расположению.
Каждый апелласьон (AOC) производит продукцию согласно правилам, которые определяются INAO. И продукция не ограничивается только вином. Согласно правилам INAO изготовляют также сыр, мясо, молоко, морепродукты, мёд, фрукты и овощи.
Классифицировать вино необходимо в первую очередь, чтобы помочь потребителям ориентироваться в огромном ассортименте винной продукции разных стран, регионов и производителей. А во вторую, чтобы у этих производителей были понятные и единые правила игры. Чем строже соблюдается классификация (как, например, во Франции), тем сложнее виноделам ей следовать, но тем большую ценность она имеет для потребителя, в том числе - в денежном выражении. Вот только чтобы постичь дебри этой классификации, от потребителя потребуются определенные усилия.
Классификацию вина мы разделим на две группы: вина Старого Света и вина Нового Света. К винам Старого Света мы относим вина Италии, Франции, Испании, Германии и всей остальной Европы. Все остальные вина относятся к винам Нового Света.
Французская классификация (согласно INAO)
AOC (Appellation d"Origine Contrôlée)
Высшая категория французской классификации. Вино, географическое происхождение которого, используемые сорта винограда и методы изготовления (винификации) строго определены законом для данного апелласьона - определённой винодельческой территории. Вместо d"Origine (origine в переводе означает «происхождение») на этикетке может сразу указываться название апелласьона, из которого родом это вино, например: Appellation Bordeaux Controlee. Внутри категории AOC существует классификация Гран Крю (Grand Cru). В эту классификацию попадают только лучшие вина от лучших производителей с лучших участков.
VDQS (Vin Délimité de Qualité Superieure)
Вина, соответствующие требованиям AOC, но ещё не получившие этой категории и стоящие в очереди на присвоение высшей категории.
VdP (Vin de Pays)
Так называемые «местные» вина, то есть попросту вина, произведённые во Франции с указанием территории (местности производства) и сорта винограда, причём эти территории гораздо больших размеров, чем самые большие апелласьоны из категории AOC. Границы допущений в производстве этих вин также широки, как и границы допустимых районов производства.
VdT (Vin de Table)
Столовое вино без указания места производства. Самая «нетребовательная» категория вина. Примерно половина вин, выпускаемых во Франции, принадлежит этой категории. Такое вино может быть произведено во Франции из винограда, выращенного в другой европейской стране, его называют european table wine (европейское столовое вино). Если же весь виноград французский, то такое столовое вино носит название vin de table francais (французское столовое вино), однако указывать местность, откуда оно родом, и год урожая запрещено.
Итальянская классификация
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
Вина, признанные лучшими в Италии, или имеющие весомое значение для итальянской культуры. Например, игристые вина Асти (Asti) или красные сухие вина Кьянти.
DOC (Denominazione di Origine Controllata)
Вино, контролируемое по происхождению. Аналог французского AOC.
IGT (Indicazione Geografica Tipica)
Можно перевести как «типичное вино местности». Категория, введённая в 1992 году, аналог французского VdP. Местность, которой принадлежит вино категории IGT обычно больше, чем у вин DOC и DOCG, но бывает, что вино IGT представляет и очень небольшую территорию. Так же в эту классификацию попадают выдающиеся итальянские вина, производители которых не хотят придерживаться традиционных итальянских канонов.
VdT (Vino da Tavola)
Столовое вино.
Испанская классификация
В Испании существует пять ступеней качества вин:
Vino de Pago
Соответствует французскому понятию «крю» (отдельный виноградник с характерными отличительными особенностями). Кроме обычного набора требований DO, вина этой категории должны отвечать еще дополнительным требованиям касательно происхождения винограда, отдельной винификации и ужесточенного контроля качества.
DOC, Denominacion de Origen Calificada (наименование, контролируемое и признанное по месту происхождения)
Высшая категория испанских вин, пока присвоена только двум апелласьонам: Риохе и Приорату. Кроме стандартов DО для DОС более жестко контролируется территория, на которой расположены виноградники, движение винограда и виноматериалов (ни виноград, ни сусло не должны покидать очерченных границ). В Каталонии, где находится Приорат, аббревиатура получена от каталонского написания и выглядит так: DOQa (Denominacio d"Origen Qualificada).
DO, Denominacion de Origen (наименование, контролируемое по месту происхождения)
Вина из определенных законом зон, для которых оговорены разрешенные сорта, урожайность, иногда методы винификации (например, для кавы), нормы выдержки и т.п. DО подразумевает гораздо более скромный набор разрешенных сортов, наиболее ярко отражающих особенность апелласьона. Вина этой категории (вместе с DОС и Pago) составляют около 40% от всех испанских вин и являются вторыми по многочисленности. DО бывают любых размеров: от довольно внушительной Риохи до крохотного Монтеррея.
Vino de la Tierra (региональные вина)
Производятся в определенных зонах/регионах из утвержденных для этих зон сортов винограда (обычно количество сортов довольно велико). На этикетке должны быть указаны провинция/регион и год сбора урожая (например, Vino de la Tierra de Castillia 2008). Сорт винограда можно указывать, но это не обязательно. Несмотря на такое удобное законодательство, региональные вина составляют всего лишь около 7% от общего объема вин.
Vino de mesa (столовые вина)
Соответствует аналогичной французской категории, может производиться из смеси любых вин, произведенных в Испании в любой провинции в любом году. На этикетке не указывают год, сорта винограда и регион производства. По новому европейскому законодательству, вступившему в силу с 1 августа 2009 года, на этикетке столовых вин стало можно указывать сорт винограда и год урожая. Но поскольку переходный период для нового закона длился до конца 2011 года, то еще года два столовые вина могут выглядеть и по-старому, и по-новому. На данный момент - это самая многочисленная категория в которую попадает более половины испанских вин.
С 2012 года вступила в силу Новая европейская винная классификация. Бутылки, выпущенные ранее, остаются со старыми этикетками.
Европейская классификация AOP
Классификация европейских вин, окончательное введение которой предусмотрено с 2012 года, включает три категории вин, вместо традиционных четырёх во Франции и Италии.
Вино без географического указания
Ранее это вино называлось «столовое». Эти вина могут иметь на этикетке только название страны происхождения, из которой они поступают. Данная категория включает так же и купажированные вина из нескольких стран Евросоюза. То есть это индикатор страны производства, но не страны происхождения сырья.
IGP
Вино с защищённым географическим указанием - «местное вино».
AOP
Теперь вместо французского AOC и итальянского/испанского DOC. Вино с защищённым наименованием по происхождению. Из французской классификации исключается ступень VDQS, а итальянские DOC и DOCG и испанские DO и DOC сливаются в составе единой категории AOP.
На бутылках теперь можно будет встретить следующие обозначения:
Французские вина
IGP (Indication Géographique Protégée) - промежуточная категория, фактически заменяющая прежнюю Vin de Pays.
AOP (Appellation d"Origine Protegee) - высшая категория, вместо прежней AOC.
Наибольшие перетасовки произойдут в категории Vin de France и среди вин VDQS, которые должны будут включены либо в категорию AOP, либо деклассифицированы до уровня IGP. Для вин, прежде входящих в категорию AOC, изменения будут минимальны и практически ограничены заменой надписи на этикетке с AOC на AOP (сами апелласьоны останутся прежними).
Важно: производители, которые не впишутся в требования AOP, потеряют свой статус. Однако для тех, кто выполнит требования, допускается быть и AOC, и AOP, поскольку последняя категория не является исключительно винной и относится к целому ряду европейских продуктов (таких как сыр, мясо, молоко и тд).
Классификация вин Нового Света
В Америке и большинстве других винных регионов Нового Света ситуация резко отличается от европейской. До недавнего времени здесь вообще не существовало систем классификации. Виноделы Долины Напа, например, указывали на своих этикетках Калифорнию, Долину Напа, конкретный город, свое собственное или любое другое имя. То же касается и других штатов, а также виноделов Австралии и Новой Зеландии.
Со временем было решено использовать название винограда на этикетках качественных вин. Они стали известны как «сортовые вина», и идея была перенята в Австралии, Новой Зеландии и Чили. Сейчас она пользуется успехом и в восточноевропейских странах с развивающимся виноделием, таких как Венгрия, Молдова и Чехия.
Власти в большинстве стран настаивают на том, чтобы на винных этикетках помещалось внятное описание того, что находится в бутылке, хотя в некоторых местностях позволительны те или иные вольности. В Калифорнии, например, сортовое вино шардоне или каберне совиньон должно состоять по крайней мере из 75% обозначенного сорта винограда. В Орегоне шардоне должно содержать 90% сорта, но каберне совиньон, которое смешивается со своими традиционными (по примеру бордо) партнерами - мерло и каберне фран, может состоять из 75% винограда каберне совиньон.
Надеемся, что после этой статьи вам будет проще разобраться в сложных надписях на этикетках вин. В следующей статье мы будем учиться правильно читать этикетки и разберемся почему они все такие разные.
И помните, жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.
Проводник в мир вина Дмитрий Шимко
Вина можно условно классифицировать по следующим признакам:
1. По виду сырья.
2. По содержанию углекислоты.
3. По цвету.
4. В зависимости от качества и сроков выдержки.
5. По содержанию спирта и сахара.
Классификация по виду сырья
Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.
Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.
Плодово-ягодное вино - алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.
Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” - резать) - из нескольких сортов.
Классификация по содержанию углекислого газа
Тихие вина практически не содержат углекислого газа.
Игристые вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.
Существуют четыре основных способа производства игристых вин:
Газирование- искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.
"Сельский метод"(methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.
Метод Шарма(procede Charmat) - вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.
Классический метод.
Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.
Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.
Шампанское - игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин. Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью.
С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.
По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства "Советского шампанского" академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках - акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.
Натуральные игристые вина производят во многих странах мира: В Италии (Asti), в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии, Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина традиционно пользуются в нашей стране большой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное настроение.
В особые категории можно выделить:
- жемчужные вина(VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки.
- искристые вина- отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7%).
Классификация по цвету
По цвету различают белые, красные и розовые вина.
Белые вина- их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Розовые вина- окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.
Красные вина- их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.
Классификация по уровню качества
Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории.
Столовые вина- начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей винопроизводства. Столовые вина не должны быть дорогими.
Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства собирают с определённых территорий, большинство этих вин сортовые. Местные вина имеют свой стиль, это элита столовых вин.
Для категорий марочных винключевое значение имеет понятие "апелласьон" - регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории. Решение об образовании апелласьонов принимается, как правило, Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п.
Классификация по срокам выдержки
Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Марочные вина- вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
Коллекционные вина- это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию - «с контролируемым наименованием по происхождению».
К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях, которые имеют наиболее благоприятные почвенно-климатические условия для их произрастания. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.
Классификация по содержанию сахара
Обычно в странах Европы придерживаются следующей классификации по уровню сахара:
Сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.
Полусухие вина.
Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.
Десертные(натурально полусладкие и сладкие вина, произведенные из винограда позднего сбора или из заизюмленного (подсушенного) винограда.
Классификация по содержанию спирта
Столовые (натуральные) вина- получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.
Крепленые (специальные) вина- (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.
В широком ассортименте вин разобраться непросто. Их можно классифицировать по разным признакам: способу приготовления, материалам, содержанию спирта и сахара. Чтобы не путаться в названиях, встречающихся на красивых бутылочных этикетках, нужно знать основные виды вин. О них мы и поговорим в этой статье.
Классификация по винному материалу
Прежде всего, вина различают по соку, который используют для их изготовления. По этому признаку они делятся на растительные, изюмные, виноградные, плодовые, ягодные и многосортные.
- Виноградные вина считаются самыми благородными. Многие эксперты вообще считают, что напитки, приготовленные из солнечных ягод, имеют преимущество над всеми остальными, и алкоголь, приготовленный из другого сырья, больше похож на растительную настойку. Классификация виноградных вин весьма разнообразна. Их разрешается выдерживать только в дубовых бочках со строгим соблюдением рецептуры. Кроме того, в благородное вино нельзя добавлять ничего, кроме сахара и винограда.
- Плодовые вина готовятся из яблочного и грушевого сока. Они получаются светлыми, с характерным ярким ароматом и вкусом. Как правило, они бывают слабоалкогольными. Существуют люди, которые употребляют только такие виды вин и считают их самыми вкусными.
- Растительные вина создаются из сока деревьев (клена, березы), а также арбузов, дынь, лепестков роз и даже огородных растений (пастернака, ревеня). Этот экзотический алкоголь действительно напоминает растительную настойку, однако в нем содержится гораздо меньше спирта, чем в других подобных напитках. Любители такого алкоголя утверждают, что в нем очень много ценных витаминов и других полезных веществ.
- Ягодные вина производят из лесных и садовых ягод. Также их делают из плодов абрикоса, вишни, персиков и слив.
- Изюмное вино - достаточно редкий гость на нашем столе. Его название говорит само за себя: для изготовления этого напитка используется
- Многосортные вина создаются особым способом: путем смешения разных сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления, различают семажные и купажные напитки. Первые делаются путем смешения несколько сортов винограда на стадии переработки, при создании вторых соединяются уже полностью готовые виноматериалы.
Классификация по цвету: красные вина
На полках магазинов выставлены разные виды вин. Их часто различают по цвету. Это самая распространенная классификация вин, согласно которой они делятся на белые, красные и розовые. Остановимся на этом вопросе более подробно.
Для приготовления красных вин используются предварительно раздавленные ягоды алых сортов винограда. При длительной выдержке этот напиток теряет свою насыщенную окраску. Поэтому всегда ярче, чем выдержанное.
Из красного винограда производят знаменитые вина. Самыми известными из них являются:
- "Бордо" - вино, которое делают в Западной Франции. Это один из самых знаменитых благородных напитков в мире. Его традиционно подают к жаркому.
- "Каберне Совиньон" - вино с густым и сложным ароматом. Его обычно подают к куриному мясу или макаронам.
- "Кьянти" - итальянское вино с насыщенным ароматом. Оно идеально сочетается со стейками и бюргерами.
- "Божоле" - легкое молодое вино.
- "Мерло" - густой и ароматный напиток, употребляемый с самой простой пищей.
- "Пино Нуар" - терпкое и густое вино, которое хорошо сочетается с любыми блюдами.
Классификация по цвету: белые вина
Многие предпочитают легкие В большинстве случаев они делаются из винограда белых сортов. Иногда в них добавляют и красные, но тогда с ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие элементы.
Из белого винограда готовят следующие вина:
- "Совиньон Блан" - напиток с травяным ароматом, отлично сочетающийся с рыбными блюдами.
- "Шардоне" - вино, выдерживаемое в дубовых бочках, прекрасно подходящее к простой и легкой пище.
- "Шенон Блан" - напиток со сладким вкусом. Его принято подавать к курице и овощам.
- "Рислинг" - вино с медовым ароматом. Оно сочетается с телятиной и восточными блюдами.
- "Сотерн" - густое, сладкое десертное вино.
- Gewuztraminer - освежающий напиток, подходящий к рыбе и острым блюдам.
Классификация по цвету: розовые вина
Для получения нежного розового цвета при изготовлении таких сортов вин с винограда удаляют кожицу сразу после начала ферментации. Напитки делают из смеси белых и красных ягод. При этом используется технология производства белых вин.
Классификация по содержанию спирта и сахара
По этому признаку напитки делятся на столовые, игристые и крепленые.
Всем известно, какими бывают столовые виды вин: сухими (содержание сахара - до 0,3%), полусухими (сахар - 0,5-3%) и полусладкими (сахар - 3-8%).
Могут иметь разное соотношение спирта и сахара. Они отличаются тем, что в процессе ферментации их насыщают углекислым газом. Самое известное подобное вино в мире - шампанское.
Крепленые вина, в свою очередь, делятся на ароматизированные, ликерные, сладкие, десертные полусладкие и крепкие. К таким напиткам относятся такие знаменитые виды вин как мадера, портвейн и херес. Они не один десяток лет пользуются заслуженной популярностью у потребителей. Например, в советские времена многие пили именно портвейн. Некоторые и теперь предпочитают употреблять крепленые вина.
Классификация по способу изготовления
По способу изготовления специалисты выделяют несколько видов вин: натуральные, шипучие, спиртовые, разбавленные, подслащенные.
- Натуральные алкогольные напитки создаются исключительно из сока, добавление других сторонних веществ строго запрещено.
- Шипучие вина делаются с добавлением углекислого газа. К ним относятся шампанское и сидр.
- Спиртовые напитки содержат в своем составе винный спирт, который повышает их крепость.
- Разбавленные вина готовятся из смеси воды и фруктового сока. Таким алкоголем является петио, а также виноградные и ягодные полувина.
- Подслащенные напитки делаются с добавлением меда и сахара. Они бывают ликерными, десертными и медовыми.
Высококачественные вина
Среди всего многообразия алкогольной продукции высококачественные вина стоят особняком. Они производятся исключительно в благоприятное для созревания винограда время из особых сортов, произрастающих в определенных географических районах. В зависимости от срока изготовления, подобные вина делятся на коллекционные, марочные и выдержанные.
Коллекционные вина - это элитные алкогольные напитки. Их выдерживают в дубовых бочках или металлических емкостях, разливают в специальные бутылки и дополнительно настаивают в энотеках (винных хранилищах) не менее трёх лет. Именно такой продукт является самым дорогим в мире.
Марочные вина - это высококачественные напитки, которые выдерживаются определенное количество времени. Столовые сорта вин настаиваются не менее полутора лет, а крепкие - около двух лет.
Выдержанные вина после изготовления выдерживаются в стационарных емкостях не менее полугода. Отсчет времени ведется с первого января последующего года.
Заключение
В этой статье были рассмотрены все популярные виды вин. Теперь можно отправляться в магазин и со знанием дела изучать представленный в нем ассортимент: в пестром разнообразии винных этикеток вы без труда разберетесь. Выбрать по-настоящему хороший напиток порой бывает трудно. В обыкновенном магазине вряд ли можно встретить дорогие коллекционные или марочные вина. Впрочем, большинству обыкновенных людей они не по карману, а среди обычных алкогольных напитков из винограда можно найти очень неплохие экземпляры. Удачного вам выбора!