КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ
ПО НАРОДНОМУ ИСКУССТВУ
приложение
к рабочей программе по внеурочной деятельности
«НАРОДНОЕ ИСКУССТВО И ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ТВОРЧЕСТВО»
Разработала: Вагизова Р. А. –учитель
изобразительного искусства
МБОУ «СОШ№9» г. Нефтеюганск
Тема занятия: « Обрядовое печенье как атрибут народных праздников» Цель : Формировать любовь к народным традициям в сознании детей через изготовление печенья «Тетёрки» в технике «тестопластика».
Задачи:
Развитие навыков работы с художественными материалами,
развитие творческой фантазии, художественного вкуса;
развитие мелкой моторики мышц кистей рук;
воспитание уважения к культуре и традициям своего народа;
расширение представлений о народных обычаях, о роли вещей в обрядах и их символическом значении;
воспитывать эмоциональную отзывчивость и положительный настрой на данный вид деятельности.
Оборудование:
Материалы для ученика: клеёнка, тесто, салфетки для рук.
Материалы для педагога: Презентация «Сладкая сказка», выставка работ учащихся, таблицы «Основные элементы орнамента обрядового печенья «тетерки», «Виды каргопольских тетерок»; фотографии тетерок.
Структура занятия.
Путешествие во времени. Беседа.
Просмотр презентации. Выставка - демонстрация изделий народных умельцев.
Физкультминутка.
Демонстрация способа изготовления пряника.
Самостоятельная лепка печенья.
Подведение итогов занятия.
Справочный материал:
С древних времен, на Руси, существовало множество разнообразных праздников. У каждого был свой обычаи, порядок проведения, и, конечно же, свои традиционные блюда. У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почиталось зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, обрядах, сказках, верованиях.
Именно с помощью различных фигурок, зачастую вылепленных из теста, совершались различные обряды и даже жертвоприношения, с помощью фигурок пытались добиться милости от того или иного Бога, который, по мнению людей, живших в те времена, нес прямую ответственность за урожай, наличие или отсутствие дождей, нормальный отел животного, за мир в доме и семье или за своевременное появление в молодой семье желанного и здорового потомства.
Для этого изначально и выпекались обрядовые фигурки. Их названия до сих пор хранят в своем звучании их первичное назначение: копытца, лапки аиста, жаворонки, коровки, кони. Были фигурки в виде различных предметов быта того времени: улей, овца с ягненком, нива, корова с теленком, утка, гумно, цыпленок и многие другие.
Фигурное печенье в виде животных и птиц нередко изготовлялось на святки специально для колядующих, а также для раздачи детям или нищим. В селах Московской области фигурки коров из теста подавали колядникам, чтобы обеспечить благополучие в хозяйстве. В русских деревнях считалось также, что скот начнет болеть и пропадать, если «обходчикам» не подать «коровку».
Очень часто хлебные изделия в форме животных скармливали скоту с пожеланиями, «чтобы скотина лучше водилась». Для этого в центрально-русских областях «коней» на Новый год давали съесть лошадям, фигурки коров - коровам и т. д. В Воронежской губернии «копытцами» кормили на Благовещение овец, чтобы уберечь их от болезней. На Русском Севере пекли на Рождество «козульки» - фигурки птиц и животных; в Каргопольском уезде «тетерки» прикрепляли над воротами скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Мотивы скорейшего прихода весны, плодородия и будущего урожая связаны с весенним обычаем выпекать фигурное печенье в виде жаворонков, аистов, куликов и других перелетных птиц. С этим печеньем дети забирались на крыши сараев и, подбрасывая его вверх, кричали: «Жаворонки, прилетите к нам! Красну весну принесите нам!»
Постепенно роль печенья утратила свое обрядовое значение. Потеряв свой религиозный смысл, обрядовое печенье в наше время предстает в роли декоративного украшения, подарка, детского лакомства.
Выпечка обрядового печенья – это народный обычай календарных праздников русского народа. Основными персонажами обрядового печенья являются животные и птицы.
Выпечка хлебных обрядовых фигурок всегда была приурочена к праздникам русского народа. Уже сам факт создания фигурок, их наличие в доме имел, по представлению наших далеких предков, магическое значение, влиял на будущее.
В качестве подарка - гостинца обрядовое печенье типа «козуль» могли дарить детям в сибирской традиции, родственникам; в Новгородской губернии «козуль» девушки дарили женихам.
Как и другие виды обрядовой пищи «козули» использовали в гаданиях на Святках: «Девушка клала «козульку» на пол и выпускала петуха. Если петух нес «козульку» под большой угол. То девушка в этом году замуж не выйдет, а если в сени – выйдет».
17 марта – Герасим-Грачевник. Ждали прилета грачей, приговаривая: «Грач на горе - так и весна на дворе». «Увидел грача - весну встречай». «Грач прилетел – через месяц снег сойдет».
В день Герасима - грачевника пекут печенье в виде грачей, которое ласково называли грачики. Это весеннее обрядовое печенье – из кислого ржаного теста. От «жаворонков» они отличались тем, что были крупнее и с большими «ногами». Количество соответствовало количеству членов семьи. В каждое запекали по предмету и гадали. Найденная копейка предвещала деньги, таракан – сплетни, пуговица – отправку в армию, луковица – горе, тряпочка с узелком – замужество.
Стоит ли объяснять, почему Герасима Грачевником прозвали. Март уж полную силу набрал. Все быстрее в лето катиться, самое время грачам домой возвращаться. Ведь коли «грач на дворе – весна на дворе». А о том, какой она будет, по поведению этих серьезных, обстоятельных птиц судили. На Герасима грачи собираются в стаи и заселяют леса. Выходили на пригорки старики и глядели пристально на птичьи стаи. Коли опрометью над полями грачи пролетели, будто сила недобрая их гнала, то печалились старые люди: « Не к добру, видать Мол, зальет поля, придут на поля дожди гнилые, затяжные. Али, что косой, будет косить ветер по первым всходам».
Если грачи прямо на старые гнезда летели, обещала весна быть скорой и дружной, а перемену погоды беспокойное поведение птиц предсказывало, когда с криком сбиваясь в стаи, вились они над деревьями, не решаясь сесть. Но как бы там, ни было. А прилет грачей гарантировал сход снега через месяц. Если грачи прилетели и сразу взялись за ремонт своих гнезд, то уже через пару дней наступит тепло, а вот, если умные птицы на гнездо садятся, лишь на непродолжительное время и снова взлетают. То холода продержатся еще несколько дней.
В эту же пору в Каргополе хозяйки пекут особое печенье "тетерки" в виде круга, состоящего из трех обводов, завитых "по солнышку".
Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших «птичьи» названия: « жаворонки», «воробышки», «снегирьки», «кулики», «сороки», «петушки». Тетёрками в этот день ритуально чествуют молодожёнов: в первый, на году после свадьбы, день «сорока святых» мать и родственники невесты идут к зятю с тетерками. Несли тетерки в особой корзине, которую держали для этого случая.
Для непосвященного «тетерки» кажутся, чем- то примитивным, чуть ли не атрибутом африканских племен. Знающий же человек, находит в них отображение мировоззрения крестьянина, древние народные верования славян, модель Вселенной. Вот и в Каргопольских «тетерках» исследователи находят древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага. Это сложно, но в «тетерках» заложен глубочайший смысл. Чтобы понять это я решила проанализировать разные символы архангелогородских изделий. Самый любимый и распространенный элемент орнаментов – солнце. Солнце почиталось как источник жизни, обладающий великой очистительной и охранительной силой. По народным представлениям праведное и чистое, противопоставлялось всему злому и нечистому. В «тетерках» мастерицы умели изобразить не только солнце, но и сказать, чего люди от него ждут: весны, тепла, радости. Здесь солнечный диск превращается в веселый, праздничный узор. С какой любовью и старанием выкладывала мастерица узоры в «тетерке» из тончайшего жгута почти двухметровой длины. Сделано будто бы совсем просто: обычные жгутики из теста уложены спиральками, петельками – и изображается с «кудерочками».
| «Кресты» (крестики, крестушки, крестцы) - печение из ржаной муки, пресного или кислого теста в форме креста, которое выпекали православные ко многим религиозным праздникам, но обязательно оно было на Крещение и Воздвижение Креста Господня, а также на Крестопоклонной неделе Великого Поста и имевшее обрядовое значение. В разных местах "кресты" могли отличаться по размеру, но были похожей формы. Чаще всего их делали симметричными, равносторонними, с четырьмя лучами. Для этого две равные полоски теста накладывали одна на другую крестообразно или раскатанное тесто нарезали на "крестики" при помощи формочки. В одной местности могли встречаться оба способа изготовления. Так, в Нижегородской области "кресты", которые пекли из пресного теста двумя названными способами, назывались "простые" и "вырезные". В некоторых районах Рязанской области "кресты" пекли в виде круглых лепешек, на которые наносилось изображение креста. В тех местах Нижегородской области, где обходы дворов не были распространены, кресты пекли по количеству членов семьи плюс один. При этом первый испеченный крест было принято отдавать или соседскому ребенку, или нищему. В традиционном народном сознании дети и, в большей степени, нищие считались обладающими связью с иным миром, поэтому угощение их обрядовым хлебом ("крестом") может трактоваться как приношение - жертва предкам, от которых зависело благополучие земледельца . Печенье-крест в некоторых районах Нижегородской области использовали также в обрядовых действиях, отмечавших перелом Поста ("говенья"). В Семеновском районе печение ломали со словами: "Крест треснет - и говенье треснет". В Первомайском районе, вытянув крест при гадании, говорили: "Целый крест - целый пост", а переломив, добавляли: "Половина креста - половина поста". Произнесенная формула, превратившись в 20 веке в игровую, восходит к действиям заклинательного характера, целью которых было ознаменование перехода поста во вторую его фазу и приближение Пасхи. Лесенки- обрядовое печенье в форме лестницы, выпекаемое, в день Иоанна Лествичника 12 апреля (сороковой день после Пасхи), на Вознесение, иногда в день поминовения усопших. В разных местах "лестницы" пекли из ржаной муки и "хлебного" - пресного или кислого - теста или из пшеничной муки и сдобного теста. Они могли состоять из двух жгутов, соединенных более короткими жгутами-перекладинами; кое-где им придавалось вид вытянутой лепешки, на которую накладывалось несколько полосок теста, поперечин; иногда полоски на длинной лепешке заменяли поперечные надрезы ножом. Эти хлебцы приносились для освящения в церковь, а потом раздавались нищим. По народным представлениям, «лесенка» должна была способствовать облегчению движения вверх, к небу, в рай. В связи с этим печение в ряде случаев приобрело поминальную функцию, которая была тесно связана с представлениями об уходе души с земли в иной мир по истечении сорокадневного периода после смерти. |
В Южнорусских губерниях, преимущественно в Калужской и лишь отчасти в Курской, "лесенки" являлись исключительно поминальным блюдом, выпекаемым на поминки в сороковой день. В Калужской губернии "лесенку" - пирог или длинную пшеничную лепешку, с поперечными перекладинами, смазанную вареньем или обсыпанную маком - носили в 40 день в церковь как символ "лествицы испытаний", которые, по народным представлениям, душа должна была пройти на пути в рай. В Мещевском уезде Калужской губернии в семьях побогаче на 40 день после смерти было принято заказывать панихиду, которую служили во дворе дома покойного. Еще до прихода причта хозяйка клала один из приготовленных для поминального стола блинов на окно, предварительно смазав его медом, а испеченную заранее ржаную или пшеничную лестницу с появлением причта выносила к воротам. После панихиды церковнослужители съедали ее, разделив между собой, а затем уже входили в дом и обедали. Крестьяне верили, что съедение в воротах "лесенки", состоявшей из 30 ступеней (по числу загробных испытаний - "мытарств"), уничтожало для души все мытарства и препятствия на пути в рай. В Фатежском уезде Курской губернии в 40 день в церковь на панихиду приносили "лестничку" в 3 - 4 перекладины, положенную поверх кутьи. После панихиды ее ломали на две части, одну из которых оставляли священнику, а другую забирали себе и съедали, поминая покойного. Крестьяне считали, что по этой лестнице умершие всходят на небо в 40 день после смерти.
С другой стороны "лесенки" часто символизировали, духовное восхождение души праведника на небо. Они соотносились с представлениями об идеале добродетельной жизни, следование которому обеспечило бы для живого посмертное пребывание в раю одесную Бога. Русские крестьяне Западной Сибири верили, что если в Вознесение будешь есть "прикуску" в виде маленькой лестницы, то скорее взойдешь на небо и попадешь в рай.
С этой же идеей были связаны "лесенки", которые пеклись в день Иоанна Лествичника. В его богословском сочинении описывалась "лестница", по которой должно было восходить к нравственному совершенству. Она состояла из 30 ступеней; на иконах ее часто изображали ведущей с земли на небо, где стоял Христос и принимал тех, кто преодолел тяжелый путь, не впал в грех и не сорвался с лестницы в пасть дракона.
Чаще всего "лесенки" пекли на Вознесение для того, чтобы помочь Христу подняться на небеса на сороковой день после его воскресения. Например, в Саратовской губ. в конце этого дня из одного теста пекли блины и "лесенки", которые на ночь оставляли на столе рядом с зажженной свечой. "Лесенки", по мнению крестьян, должны были служить Христу "для влезания на небо", а блины - "христовы онучки" для того, "чтоб ему не потереть ног".
Народное сознание связывало восхождение Христа на небеса с ростом посевов, а также с установлением погоды благоприятной для вегетации растений. При этом ритуальные действия с лесенками выступали, как одно из средств способных усилить рост хлебов. В представлениях, лежавших в основе этих ритуалов, поминальная тематика тесно переплелась с аграрной.
Во многих губерниях центральной и южной России, "лестница" являлась непременным атрибутом вознесенских ритуалов, направленных на обеспечение урожая (см. Вознесение). Печение с особыми приговорами съедали в поле на своей полосе, бросали в посевы, зарывали в землю и т.п. В некоторых местах существовал обычай, прежде чем нести "лестницы" в поле, освящать их в церкви. В Московской губернии "лесенки" вертикально ставили в поле, чтобы рожь была выше. Во многих местах, стоя на своей полосе и подбрасывая "лестницу" вверх, крестьяне, чтобы ускорить рост и созревание ржи, произносили импровизированную молитву: "Христос Воскресе, лезь по моей лестнице" или "Христос, иди на небеса, ржицу возьми за колосок!". В ряде мест "лесенки" подбрасывали со словами: "Чтоб рожь моя выросла также высоко", - а затем съедали. В некоторых уездах Московской губ. в поле шли с "лесенками" и яичницей дети; отобедав ими, они катались по ржи и приговаривали: "Рожка, рожка, хватись за Христовы ножки" . В Рязанской губернии после обеда крестьяне всей семьей отправлялись в поля с "лестницами", которые съедали не раньше, чем приходили на свою полосу. В другом уезде той же губернии в поле с "лестницами" и яйцами шли только женщины. Придя на место, они бросали свои приношения в рожь для русалок, связанных с плодородием и миром мертвых, которые, по народным представлениям, активизировались в период цветения ржи. Разламывая лестницу и кроша яйцо, каждая из женщин приговаривала: "Русалка, русалка, на тебе яичко". В соседней волости, бросая "лесенку" в озимые, женщины, чтобы защититься от проказ русалок, приговаривали: "Русалочка, русалочка, не кусай меня". Кое-где в поле ходила только молодежь. Парни и девушки прятали каждый свою "лестницу" во ржи, а потом принимались их искать. Кто чью лестницу находил, становился с ее хозяином или хозяйкой кумом и кумой, этим наименованием они называли друг друга в течение года (см. также Кумление). В тех местах, где в день Вознесения было принято ходить в гости, "лесенки" приносили хозяевам в подарок.
Иногда при помощи "лесенок" гадали. В начале 19 века в Ярославской губернии освященную в церкви семиступенчатую "лесенку" сбрасывали с колокольни и смотрели, сколько ступенек разбилось. Если "лестница" оставалась целой, это свидетельствовало об отсутствии у человека смертных грехов и предвещало, что после смерти он попадет на седьмое небо в раю, то есть туда, где, по поверью, находится сам Бог. Чем больше ступенек оказывалось разбитыми, тем более греховным считался человек, тем на более низком небе ему предсказывалось быть в раю; а если печенье разбивалось на множество мелких частей, полагали, что душа гадающего никогда не попадет в рай. В начале 20 века гадали уже иначе: только что испеченные "лестницы" кидали на пол около печи.
Существует множество видов обрядового печенья. Их вид и название характерен для каждого региона и области. Обрядовое печенье изготовлялось к определенным датам земледельческого года. Лепные и витые фигуры выстраиваются в своеобразный «хлебный месяцеслов» /см. годовой календарь праздников русского народа с использованием обрядового печенья/
Каждый этап изготовления календарной выпечки явно несет в себе определенную информацию и поэтому может быть рассмотрен разносторонне. Обрядовый календарь погружает нас в мир повторяющихся событий, напоминая нам о том, как удерживаются в нашем мышлении и даже в нашем быту традиционные образы и ритуалы.
На примере «козуль», мы сталкиваемся с отголоском языческого культа солнца. Конь - символ солнца, олень олицетворение нарождающейся жизни, в данном случае нарождение солнца, которое от зимы поворачивает к лету. Все это, в свою очередь, подчиняется общей идее святочного цикла – идее начала сельскохозяйственного цикла. Поэтому, все обряды и приметы этого периода направлены на привлечение добрых и охранительных сил.
Рецепт печенья
1 стакан муки, 1/3 стакана кипяченой воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. меда, немного соли, 10-20 изюминок,
Забытые рецепты
Раньше тесто для печенья «жаворонки» оставляли подходить на солнце, чтобы бог солнца в образе солнечного света вошел в него. Самое интересное – вылепить птичку красивой формы.
19 января - Крещение. Пекли «кресты» - печенье из ржаной муки, пресного или кислого теста в форме креста. Рецепт: 2 стакана муки, 300 гр. меда, 2-3 ст. ложки раст. масла, 100 гр. очищенных орехов, 1 ч. ложка пряностей, 1 лимон, 1 ч. ложка соды, изюм. Орехи соединить с медом, добавить растительное масло, пряности и натертый на мелкой терке лимон. Массу перемешать, всыпать смешанную с содой муку и замесить тесто. По таким крестам можно было узнать, какой жизненный крест будет нести каждый член семьи в наступившем году.
24 февраля Рецепт: 3 стакана муки, 125 гр. молока, 10 гр. дрожжей, 15 гр. сливочного масла,1 яйцо,2 ст. ложки сахара, соль, 1 ст. ложка растительного масла. Приготовить дрожжевое тесто из указанных ингредиентов и сформировать из него «копытца». Смазать их сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу.
17 марта Рецепт: 1 стакан меда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 гр. сливочного масла, 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола).
22 марта - день Весеннего Равноденствия. Пекут обрядовое печенье «жаворонки» и «тетерки» - фигурки птиц из теста с распахнутыми крыльями, чтобы отметить начало весны и возвращение птиц из теплых стран. Рецепт : 3-3,5 стакана муки, 1-2 яйца,1 стакан сахара,1 стакан кефира,1/2 пачки сливочного масла, 1 ч. ложка соды (погашенной уксусом).
14 апреля – 4-я неделя Великого Поста. Вознесение. «Лесенки» - обрядовое печенье в форме лестницы, выпекаемое в день преподобного Иоанна Лестничника. По народным представлениям, «лесенка» должна была способствовать облегчению движения вверх, к небу, в рай. Рецепт: 120 гр. лесных орехов, 1 1\2 стакана муки, ½ стакана сахара, 1 яйцо, сок лимона.
С глубокой древности люди верили в узоры и орнамент, соблюдали все обычаи и обряды. Ведь в них народ вкладывал глубокий смысл. Каждый знак и черточка несла в себе определенную смысловую нагрузку, являясь своего рода тайнописью наших предков. Глядя на эти обрядовые печенья, дивишься живой памяти народной, что донесла до нас древний как мир образ солнца. Дарующего жизнь всему живому и благополучие человека. Солнце – символ жизни, плодородия, а волны – символ свободы. Известно, что петух встает вместе с солнцем, он вечный вестник его восхода. Голубь есть знак осенения кротостью. Древо – жизнь. Вот, что скрывается в наших обрядовых печеньях, казалось бы, за непонятным нагромождением линий.
Что такое праздник в наши дни? Это обычно праздник с вином и широким застольем. Но ведь праздник – это что-то духовное, требующее особого внимания и подготовки, а не только материального, как привыкли считать многие. Наше государство борется с дурными привычками людей, пропагандируя при этом здоровый образ жизни. А ведь достаточно обратиться к народным истокам, к тому, что знали и умели наши предки. Но об этом мало кто задумывается. Многие из народных обычаев уходит корнями в далекое прошлое, но все они являются частью человеческой культуры, и их возрождение может по - новому окрасить наши взаимоотношения. Ведь это так важно в современном обществе, откуда мы родом. Только так можно возродить Россию, ее национальное самосознание. Из большого разнообразия информационной литературы выбрана необходимая информация, систематизирована и представлена в доступной форме.
Установлена роль обрядовой выпечки в жизни человека. Как один из наиболее позитивно окрашенных символов, печенье упоминается в сочетании с Богом, землей, солнцем и практически лишен негативных значений.
Важно отметить роль наших праздников и обрядов в деле становления духовной культуры, быта, новых семейных традиций, этики взаимоотношений между поколениями, новой социальной психологии, в развитии всего уклада жизни, соответствующего современным общественным отношениям.
Годовой календарь праздников русского народа с использованием обрядового печенья .
7 января – Рождество Христово. Пекут «козули» - обрядовое печенье из пшеничной или ржаной муки, чаще всего в форме коров, овец, лошадей.
19 января – Крещение. Пекли «кресты» - печенье из ржаной муки, пресного или кислого теста в форме креста. Утреннюю трапезу в этот день принято начинать с печенья, которое полагается запить святой водой.
24 февраля – день Святого Власия Севастийского. Власьев день – коровий праздник. Пекли обрядовые печенья с изображением скота: «копытца», «коровки».
17 марта – в день Герасима – грачевника на Руси, по традиции, пекли обрядовое печенье «грачики» в виде птиц с длинными ногами. Это делалось для того, чтобы встретить прилет долгожданных птиц, приносящих весну.
22 марта – день Весеннего Равноденствия. Пекут обрядовое печенье «жаворонки» и «тетерки» - фигурки птиц из теста с распахнутыми крыльями.
14 апреля – 4-я неделя Великого Поста. Вознесение. «Лесенки» - обрядовое печенье в форме лестницы, выпекаемое в день преподобного Иоанна Лестничника.
Все “тетеры” представляют собой круг. Круг этот состоит из трех обводов - “околов”, завитых “по солнышку”. “Околыш” - словно рама вокруг основного узора, который составляют стилизованные растительные, а чаще геометрические и зооморфные мотивы: “березка”, “коник”, “курушка”.
Полезные советы:
Скатать жгут, как можно длиннее. Толщина жгута не должна превышать 0.5 см. Конечно, сразу 2-х метровым он у нас не получится, будем постепенно его наращивать.
Выберите себе рисунок и у ложите тетерку.
Список литературы:
1.Сумцов Н. Ф. «Обрядовое употребление хлеба». – Харьков, 1885.
2.Тихомирова Е.В. «Жаворонки, прилетите!». Н. Новгород, 2011.
3. Шевелева Е.В. «Каргопольские тетерки» //Народное творчество. – 2003.
4.Соколова В. К. Заклинания и приговоры в календарных обрядах. // Обряды и обрядовый фольклор. М., 1982. С.11-25.
5.Слепцова И. С. Обычай «жаворонков кликать» в Среднем Поволжье / Живая старина. 2001.
Недавно услышала про диковинное печенье тетёра (тетёрка). Делали его раньше в Каргополе. Думаю, что его можно испечь на Пасху.
Обрядовое значение тетёр
Тетёры – это причудливые печенюшки из ржаной муки. В старину тетёру делали один раз в год – в дни весеннего равноденствия. Из теста скатывали веревочки и свивали из них разнообразные узоры: в виде волн, спиралей, петелек, решеток, изображений природы, реже делали фигурки птиц и животных.
Есть традиционные узоры, о которых написано в книгах, и им даже даны названия. Наши предки с помощью этого печенья «закликали» приход весны и плодородный год. Тетёрок пекли много, так как сохранялись они очень долго. Чтобы выкатать в жгуты столько теста и сложить из него фигурки, хозяйки призывали на помощь всю свою семью и знакомых.
Тетёры любили грызть дети и молодёжь во время посиделок. Дети бегали с тетерками по гостям и сравнивали: у кого красивее и вкуснее.
Позднее тетёрки стали использовать для свадебных обрядов. Их пекли в большом количестве на сороковой день после свадьбы. В норме – это сто тетерок. С ними теща и другие родственники невесты шли в гости к зятю. И каждый год – день свадьбы праздновался с тещиными тетерками.
По истечении времени смысл обрядов утрачен, тетёры забыты, а если и пекут их, то просто для угощения.
Как делают тетёрки
Тетерки в старину делали только из ржаной или житной муки, замешивали тесто на воде, добавляли соль и скали тесто.(У нас на севере раньше вместо катать, говорили скать). Иногда добавляли в тесто льняные семечки.
Кружева из теста выносили сначала на холод, чтобы немного подмерзли, а утром садили в печь, не боясь, что нарушится узор. Пропеченные тетерки смазывали льняным маслом и выкладывали на стол.
Моя тетёрка Чтобы тетёры были белее, в житное тесто добавляли растолченную вареную картошку. Позднее стали печь тетерки из белой муки. В наше время их делают из пшеничной муки высшего сорта, добавляют в нее сметану или простоквашу, яйцо, сгущенку по желанию и соль. Кому нравятся сладкие печенья, добавляют сахар. Но следует учитывать, что сдобное тесто при выпечке может развалиться. Да и хранить такие тетерки долго не получится.
Когда делаете тетеры учтите, что жгутики надо укладывать плотно, даже прижимать их друг к другу, чтобы печенье получилось прочнее и элементы жгута не выпадали из него. Можно импровизировать и составить свой узор. Пекут тетерки в прогретой духовке в течение десяти – пятнадцати минут.
В епсь, бепся, людиникад, вепслайне - так называют себя вепсы, один из древнейших финно-угорских малочисленных народов России. В наши дни они живут небольшими группами между Ладожским, Онежским и Белым озерами в Ленинградской области, в Шелтозерском сельском поселении в Карелии, а также в Вологодской области.
Вепсы издревле славились как опытные рыбаки, кропотливые земледельцы и искусные ремесленники. Они ценили взаимопомощь, гостеприимство и передавали эти традиции из рода в род. Пели «долгие» и обрядовые песни, веселили народ шуточными песнями и частушками. Истопив баню, приветливые вепсы приглашали помыться всех желающих, а хозяйка, испекшая хлеб, угощала им соседей и приговаривала: «В другой раз, когда у меня не будет хлеба, я к тебе приду».
«Без хлеба не проживешь!» - считали вепсы. С древних времен привычная еда на их столах - кислый каравай из ржаной муки, ржаные и ячменные каши и традиционные рыбные блюда. А на воскресный стол каждая хозяйка подавала самую любимую еду вепсов - калитки и сканцы! Необычные и экзотические блюда вепсов популярны до сих пор. Если вы не пробовали вепсские деликатесы на национальном празднике или выставке, приготовьте их дома и порадуйте свою семью.
Вепсские сканцы и калитки (традиционный рецепт)
50 гр. сливочного масла растопить и смешать со стаканом молока, добавить чуть соли и всыпать ржаную муку так, чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Затем следует замесить тесто, сделать лепешечки и раскатать из них сканцы. Толщина сканца должна быть не больше 3 мм (чем тоньше, тем лучше). Сканцы нужно обжаривать с двух сторон на сухой сковороде (или с добавлением капельки растительного масла), а уже готовые сканцы смазать сливочным маслом. Рекомендуется приготовить густую пшенную кашу на молоке, выложить ее на сканец, завернуть и есть!
Также в качестве начинки можно добавить толокно или гороховую муку, разведенные молоком (простоквашей или сметаной), размоченную в простокваше ячменную крупу или картофельное пюре. У вепсов было принято края сканца подворачивать наверх и защипывать по кругу, придавая калитке округлую или овальную форму, а верх начинки смазывать взбитым яйцом со сметаной и ставить калитки в печь.
Калитки картофельные, представленные на выставке предметов «Земля вепсов» в Выставочном зале «Смольный». Фотография: ИТАР–ТАСС / Интерпресс / Д. Иванова
Полина Поликарповна Левкина из Шелтозера и ее вепсская выпечка
Вепсские сканцы (современный рецепт)
Ингредиенты:
- 1 ст. кефира
- 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки
- 1 яйцо
- немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой
- соль
Тесто раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозить и скатать шарики. Посыпать стол мукой и раскатать сканец скалкой. Неровности можно вырезать блюдцем. Затем сканец обжаривается с двух сторон и в него заворачивается густая каша. Таким образом, сканец - это основа вепсских калиток, капустников и сканцев с кашей.
С жизненным укладом радушных вепсов можно познакомиться, посетив Шелтозерский вепсский этнографический музей , в котором восстановлен интерьер крестьянской избы и хозяйственный двор. В нем собрана и традиционная домашняя утварь из дерева, корней и бересты. В экспозиции - берестяные короба, в которых вепсы хранили зерно и муку, а также крепкие туески, в которых носили молоко и воду. Во внутреннем дворе стоят сани, салазки для перевозки сена и тарантас, а также сельскохозяйственный инвентарь: плуг, соха и деревянная борона.
В наши дни вепсские песни можно услышать в основном на русском языке, а задорные кадрили теперь танцуют под аккомпанемент гармони. Носители традиции с удовольствием рассказывают о прежней жизни, вспоминают колоритный устный фольклор своего народа. Почти за два века собирания народного фольклора в вепсских деревнях этнографы записали тысячу сказок и более пяти тысяч поговорок!
Питерская погода сегодня в сомнении — то ли первый снег, то ли последний дождь. Погоняв мяч под снежком и основательно вымокнув, мы решили добавить в первый снежный пасмурный день немного солнца и поэкпериментировать с рецептами каргопольских тетерок .
Каргопольские тетеры — что за птицы?
Тетерки или витушки — это обрядовое печенье, свитое из жгутиков ржаного теста, родом из Каргополя и поселений вдоль берегов реки Мезени. Все-таки удивительно, сколько традиций и обрядов пришло с русского севера! Выпекалось оно обычно строго 22 марта, день весеннего равноденствия, с которым совпадает церковный праздник День Сорока Мучеников. Тетерки чаще всего были круглые, символизируя нарождающееся солнце, содержали древнерусские символы и образы пробуждающейся природы. Также их принято было дарить молодоженам, но подробней я расскажу об этом ближе к весне, а сегодня мы просто пробовали три разных рецепта, чтобы полепить из теста и понять на будущее, что вкуснее. Поняли, рассказываем 🙂
Тесто из ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной
Классический рецепт каргопольских тетерок включает:
- ржаную муку
- щепотку соли
- немного льняного масла
Все берется на глазок — тесто должно быть крутым и чуть солоноватым. В него можно добавить льняное семя или кунжут. Однако из ржаной муки готовили, в основном, по причине отсутствия пшеничной — тетерки из ржаной муки получаются довольно жесткими. Из них здорово лепить, немножко грызть, вдыхать аромат свежеиспеченного ржаного хлеба — все это делает ржаные тетерки отличным материалом для детского творчества. Это больше обрядово значимый вариант — изделия крепки, ажурны, могут служить украшением дома и весеннего праздника. Наесться же такими печеньками вряд ли получится, хотя говорят, раньше они хорошо шли под приятную беседу вместо семечек — сухариков. Наверное так, но не на голодный желудок и не много 🙂 И, кстати, льняное масло, если его не две-три капли добавлено, все-таки чувствуется. Детям лучше добавлять какое-нибудь другое, с менее специфическим вкусом.
Рецепт с ржаной и пшеничной мукой:
- все то же самое, только ржаная и пшеничная мука в одинаковых пропорциях
- щепотка соли
- масло подсолнечное
Это уже более съедобно и все еще неплохо лепится. Хотя жгутик теста уже норовит «стянуться» обратно.
Современные каргопольские мастера все реже стряпают печенье по традиционному рецепту — все-таки такую красоту и на зуб хочется попробовать. Теперь тесто готовят из пшеничной муки, добавляя муку, сахар и яйца.
Рецепт жительницы д. Нижнее Устье Шабановой В.В.:
- 3 стакана пшеничной муки
- 3/4 стакана холодной воды
- 2 ст.ложки сахара
- 1/2 ч.ложки соли
- 2 яйца
Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 10-12 минут. У меня по факту получилось минут на 5-7 дольше. И то ли сахар у меня не сладкий, то ли ложка не глубокая, но я бы еще чуть сахара добавила, хотя я сладкий хлеб не очень люблю, но что-то ни то, ни се получилось. В общем, это были единственные витушки, которые мы съели 🙂 Остальные только попробовали, и, привыкшие к более изысканной пище животики тут же сказали «нет».
«Скать», то есть вить, жгутики из такого, чисто пшеничного теста — это что-то уже малодоступное детям. Тесто резиновое — тонкий жгутик тут же стягивается, возвращая себе прежнюю форму. Сам процесс вития тетерочных жгутов очень похож на прядение, так что пришлось мне и веретено себе придумать из стакана и наматывать жгутик на него, чтобы он не стягивался обратно.
Ребенок к этому моменту уже потихоньку улизнул из кухни, оставив увлеченную маму играться дальше 🙂 Зато мои труды закончились выпечкой самых съедобных тетерок.
Резюме:
- с льняным маслом нам совсем не пошло, хотя отдельно мы его едим
- из ржаной муки легче лепить, чем есть, поэтому для праздника и поделок — рецепт №1
- если хочется и то и другое — рецепт №2 с двумя видами муки
- если хочется поесть и угостить — рецепт №3
Процесс лепки
Небольшой кусочек теста скатываем ладонями в форму морковки. Затем с тонкого конца начинаем вить («скать») тонкий жгутик, катая пальцами по столу и стараясь не порвать при этом не порвать «нить».
Готовый жгутик ржаного теста можно, не глядя, отодвигать в сторону, а вот пшеничного — следить, чтобы готовая «нить» не соприкасалась частями — слипнется.
Катать надо достаточно энергично, несмотря на медитативность процесса, — тесто быстро сохнет. По этой же причине ту часть теста, которая не используется в данный момент, следует обернуть пищевой пленкой или полотенцем.
Тетерки в старину делали не маленькими — с большую тарелку, поэтому можно свить часть жгута, сделать половину витушки, потом продолжить до конца. Части внутри изделия должны соприкасаться, иначе печенюшка развалится.
Традиционные узоры каргопольских тетерок:
В одних районах тесто на тетерки делали с вечера, а утром пекли. В других — свивали тетерки и выкидывали их на мороз на некоторое время, а пекли уже после этого. Охлажденные они гораздо лучше держат форму, легче перекладываются. Кстати, выкладывать узоры лучше сразу на бумаге, а еще лучше — бумаге для выпечки, потому что снять со стола мягкое витое тесто вряд ли получится без нарушения конструкции. Вот так на бумаге, положив ее на противень или разделочную доску, кладем тетерки в сугроб в морозилку до застывания (лучше на несколько часов). Затем изделия запекаем и по готовности смазываем сверху слегка растительным маслом.
Домашнее солнышко готово! 🙂
Иногда хочется какого-нибудь вкусного печенья к чаю, кофе, и даже к пиву. Домашнего печенья, без всяких неполезных добавок. Вкусное домашнее печенье можно печь не только из пшеничной муки, но и из ржаной. Изделия из ржаной муки, определенно, полезнее изделий из пшеничной, в особенности для тех, кто следит за своей стройностью. Возможны варианты со сладким, нейтральным и солоноватым вкусом.
Рецепт постного печенья из ржаной муки
Ингредиенты:
- мука ржаная тонкого помола – около 2 стаканов;
- вода или молоко – около 1 стакана;
- соль поваренная – 1 щепотка;
- масло растительное – 2-3 ст. ложки.
Приготовление
Просеиваем муку горкой в миску. Делаем углубление, добавляем щепотку соли, растительное масло, и, понемногу добавляя молоко или воду, замешиваем тесто (это удобно делать вилкой). Тесто не должно быть слишком крутым или слишком жидким. Смазанными маслом руками тщательно вымешиваем тесто, чтобы сделать его эластичным.
Из теста раскатываем пласт и вырезаем печенюшки, пользуясь стаканом или специальной пробивной формой. Вилкой наносим произвольные узоры по поверхности. Печенье можно испечь на сухой сковороде или на противне в духовом шкафу.
Если готовим печенье в больших количествах, последний способ значительно удобнее; противень, разумеется, надо смазать маслом или простелить промасленной пекарской бумагой. Если хотите, чтобы печенье имело глянцевую поверхность – перед запеканием смажьте поверхность яичным белком (с помощью силиконовой кисти). Если печенье предполагается употреблять под пиво, неплохо добавить в него семена тмина, кориандра фенхеля, можно и увеличить количество соли (положить в тесто не 1 щепотку, а 3) – будет вкусно и вполне гармонично. Если планируется подать печенье из ржаной муки с молоком или кисломолочными напитками, хорошо включить в состав теста кунжутное семя.
Действуя приблизительно согласно той же рецептуре, можно испечь с ржаной мукой. Такое сочетание вполне гармонично и полезно. Вы можете широко варьировать смесь муки ржаной и овсяной в различных пропорциях.
Сытное и плотное печенье из ржаной муки
Ингредиенты:
- мука ржаная – около 2 стакана;
- сахар-песок – 2-3 ст. ложки;
- яйцо куриное – 1-2 шт.;
- сметана натуральная – 2-4 ст. ложки;
- сода пищевая – 1 щепотка;
- масло сливочное натуральное – 50 г.
Приготовление
Яйца разбиваем в миску, всыпаем сахар, растопленное (до кипения не доводим) сливочное масло и сметану. Добавляем щепотку соды и, подмешивая просеянную муку, замешиваем тесто (оно должно быть достаточно крутым). Тесто тщательно вымешиваем-промешиваем, затем раскатываем тонким слоем. Стаканом или с помощью специальной формы выбиваем печенюшки и накалываем вилкой произвольные узоры. Выпекаем в разогретом до средней температуры духовом шкафу на смазанном или простеленном пекарской бумагой противне. Готовое печенье смазываем яичным белком при помощи кисти.
Можно испечь вкусное печенье из ржаной муки, используя дрожжевое тесто. Такое печенье (или мини-булочки) с нейтральным вкусом будет весьма уместно к любой трапезе.
Печенье из ржаной муки
Ингредиенты:
- ржаная мука – около 3-х стаканов;
- пшеничная мука – 1-2 стакана;
- молоко или вода – около 3-х стаканов;
- сахар – 2 ч. ложки;
- семена льна и кунжута – по 2 ст. ложки;
- растительное масло;
- соль.
Приготовление
Опара: смешаем чуть теплое молоко (или воду) с сахаром и дрожжами. Поместим в теплое место минут на 20. Когда опара подошла и хорошо запенилась, добавляем щепотку соли и подмешиваем просеянную муку. Добавляем льняное и/или кунжутное семя и вымешиваем тесто. Скатываем ком, накрываем чистой салфеткой и помещаем в теплое место. Когда тесто подошло и хорошо увеличилось в объеме, обминаем его и промешиваем.
Цикл повторяем 1-2 раза. Делим тесто на небольшие комочки примерно одинаковых размеров, из которых формируем круглые булочки, плоские снизу. Располагаем будущие булочки на смазанном или простеленном противне и выпекаем до готовности. Подаем с сыром и сливочным маслом.