Культура потребления вина складывалась веками. Поэтому для того, чтобы по-настоящему ощутить прелесть этого удивительного напитка, надо следовать вполне конкретным правилам, которые прошли испытание временем.
В какой очередности и какие вина следует подавать к столу?
Застольные традиции диктуют достаточно строгую очередность, в соответствии с которой и надо употреблять различные виды вина.
Перед едой, то есть практически натощак, пьют так называемые аперитивы. Вообще-то, их задача - разжечь у гостей аппетит до такой степени, чтобы любые блюда, предложенные затем хозяйкой, показались им верхом кулинарного искусства. Поэтому аперитивы пьют в небольших количествах и обязательно до того, как все сядут за стол. Их обычно предлагают гостям, которые бесцельно бродят по квартире в ожидании припозднившихся персон, чтобы скрасить затянувшуюся паузу.
В качестве аперитива хорошо подходят ароматизированные вина - вермут или мартини. Они изготавливаются из винограда с добавлением спирта, сахарозы, а также настоев различных растений.
Во время основной еды подают столовые вина. Они различаются на белые и красные (это зависит от сорта винограда, из которого они сделаны), и на сухие, полусухие и полусладкие (зависит от содержания в них сахара). Столовые вина производят без добавления спирта, поэтому крепость они приобретают только за счет брожения виноградного сока. Наиболее известные сорта белых столовых вин производятся из винограда сортов «Шардоне» , «Совиньон» , «Рислинг» , «Мускат» . Среди красных столовых вин высокой популярностью пользуются вина из винограда сортов «Каберне Совиньон» , «Мерло» , «Пино нуар» .
Вина, которые получили название крепленых, тоже могут использоваться в процессе основной трапезы , хотя и не так широко, как столовые. Некоторые крепленые вина являются отличным дополнением и к первым, и ко вторым блюдам. К ним относятся вина из разряда крепких - мадера, херес, портвейн. Они отличаются от своих же крепленых, но именуемых десертными собратьев более низким содержанием сахара и более высоким - спирта.
В финале принято в основном подавать крепленые вина из разряда десертных , которые в свою очередь подразделяются на сладкие и ликерные. Продиктовано это высоким содержанием в них сахара, который может доходить до 33 процентов.
В течение всего застолья традиционно можно употреблять вина, содержащие углекислоту. Это, в первую очередь, различные сорта шампанских и игристых вин, которые насыщаются углекислотой естественным путем, то есть в результате вторичного брожения виноматериала. Кроме того, существуют еще и шипучие, или газированные вина, насыщенные углекислотой искусственно. Все вина «углекислой» категории имеют диапазон от экстрасухих до сладких. В зависимости от этого они и сопровождают те или иные блюда.
Какое вино и к какому блюду подавать?
Существует расхожее мнение, что красные вина положено подавать к говядине, баранине или индейке, а белые - к рыбе, овощам, а также к свинине и курице. На самом деле все гораздо сложнее, и многое зависит от вкуса блюда - острый он или нежный, пикантный или резкий.
К легкой закуске из мяса и рыбы подойдет белое сухое вино ; к овощной «прелюдии» наряду с ним рекомендуется также белое полусухое и полусладкое вино. Такого же сопровождения требуют дары моря - креветки, мидии или устрицы.
Острые салаты и основательные мясные закуски хорошо сочетаются с крепкими винами с невысоким содержанием сахара , как белыми, так и красными. Это может быть херес, мадера или портвейн.
Эти же крепкие вина подают к бульонам, к супам-пюре.
Вторые блюда из любого жареного мяса (бифштексы, эскалопы, антрекоты, лангеты, натуральные котлеты в панировке) лучше всего запивать сухим красным вином . Кроме того, оно подходит к блюдам из печени, почек и мозгов - не важно чьих, а также к классическому шашлыку и плову.
Горячие рыбные блюда (жареные или пареные) гармонируют лишь с белыми сухими винами , особенно с мягким рислингом. Но если рыба приготовлена в остром или пикантном соусе, то к ней надо подавать сухое вино с более резким вкусом, в том числе и красное. А вот к рыбным консервам красное вино предлагать категорически противопоказано.
Вкус такого десерта, как торт или мороженое, хорошо подчеркивают крепленые десертные вина . Причем десерт обязательно должен быть слаще, чем вино. Но иногда к умеренно сладким фруктовым блюдам, например к муссу или желе, можно подать и молодое сухое вино. Если оно обладает ярко выраженными фруктовыми нотами, то, скорее всего, будет играть в унисон десерту. Запомните одно правило: перед тем как подать кофе, все вино убирается со стола.
Сухое и полусухое шампанское можно употреблять с теми же блюдами - от закуски до горячего - что и белое столовое вино . А вот сладкое шампанское подают только на десерт. Но при этом надо помнить, что оно несовместимо с шоколадом и его производными, а также с фруктами семейства цитрусовых. Зато с любым шампанским прекрасно сочетаются поданные на десерт рокфор или сыр твердых сортов, а также сухое печенье, орехи и всевозможные пирожные (за исключением шоколадных).
Как правильно охлаждать вино?
Чтобы вкус вина проявился в полной мере, при подаче к столу оно должно иметь вполне определенную температуру . Так, белые сухие вина принято охлаждать зимой до 10 - 12 градусов, а летом допустимо снижение температуры до 8. Красные сухие вина пьют более теплыми - от 16 до 20 градусов (выбор в этом диапазоне тоже зависит от времени года). Такой же температуры должны быть и крепленые вина.
Подавать шампанское к столу надо охлажденным , поэтому не забудьте предварительно отправить его в холодильник (но только не в морозилку!) часа на три. Не рекомендуется закапывать бутылку в снег на балконе. Это не гарантирует нужную степень охлаждения, а переохлажденное шампанское становится безвкусным.
Из каких бокалов пить?
Какое вино ни подавалось бы к столу, его следует пить из прозрачных фужеров на ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла
. Только так вы сможете по достоинству оценить не только вкус, но и цвет этого благородного напитка.
Вина с несложным букетом пьют из фужеров с прямыми стенками. А вот тонкие, высококачественные вина лучше пить из бокалов, которые кверху слегка сужаются. Это позволяет дольше наслаждаться ароматом вина. В любом случае емкость наполняют только до половины.
Для шампанского подходят бокалы в виде флейты или тюльпана.
Как соотносится цена вина и его качество?
Цена вина находится в прямой зависимости от его качества
. Ординарные вина - самые дешевые. Они выпускаются безо всякой выдержки, но, правда, не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Марочные вина стоят гораздо дороже ординарных. Это выдержанные вина высокого качества, произведенные из лучших сортов винограда по специальной технологии. Выдержка марочных вин колеблется от полутора лет для сухих столовых и от двух - для крепленых вин. Коллекционные вина - это элита марочных вин, которые после окончания срока выдержки в бочках или цистернах дополнительно выдерживаются не менее трех лет. По своей головокружительной цене, которая сопоставима с ценой лимузина, им нет равных среди вин.
ВАЖНО ЗНАТЬ:
По мнению гурманов, вкус вина безвозвратно гибнет под воздействием табачного дыма. Не случайно в ресторанах существуют так называемые сигарные комнаты, где посетители наслаждаются курением уже после застолья. И если они пьют там спиртные напитки, то уж никак не вино, а коньяк или виски.
Оцените статью
Красное к Мясу?
Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино
- идеальное сочетание.
Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.
Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.
В разных стейках разное количество жира
Виды стейков :
Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.
Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.
Варианты: не старше 15 лет, Амароне, Калифорнийские Каберне, или Аргентинские вина из , Карменера или .
- Стейк Филе
и «Шатобриан
» является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.
Например: выдержанные (более 15 лет), Плотные варианты (Поммар, Шамбертен), Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, но не выше категории Крианса.
Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.
- Котлеты из говядины
или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.
В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Австралийские и Чилийские Ширазы.
мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь
Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.
Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный
Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.
Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
Отдельной категорией выделю Дичь . Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.
Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.
В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.
Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная .
Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.
Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, из Французских регионов Пюи-Фюме или .
Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории .
Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.
К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и в аромате которых присутствуют нотки специй.
К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.
В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.
Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.
Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса
- В начале декабря 2012 года любителей и профессионалов из мира виноделия потрясла неприятная новость - в знаменитом […]
- Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
- Есть несколько технологий производства сладкого вина, которые появились независимо друг от друга в силу местной специфики климатических […]
- Жук, который сожрал миллионы... Колумбия. Крестьянин рассматривая в руке лист коки, с плантации возделовываемой для местного барона, […]
- Те, кто пробовал вина Шабли (Chablis) делятся на две противоположные категории: те кому нравится и те кому не нравится. И тут дело вовсе […]
- Попробуйте в строку поиска на сайте Гарвардского университета http://www.harvard.edu ввести David Sinclair и поисковик вам выдаст кучу […]
- Pinot Grigio- белое сухое вино- символ лета и вкусной еды из натуральных продуктов. Именно таким его позиционируют большинство […]
- Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
- В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
- Люди, которые делают вино, должны быть дотошными и очень ответственными. Если стало понятно, что виноград созрел и дальше висеть на лозе […]
- Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
- Есть такие винодельческие хозяйства, вокруг которых создана особая атмосфера таинственности. Они производят легендарные вина, вошедшие в […]
- Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
- Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
- 5 марта на суд столичных ценителей свои вина представил Пьетро Ратти, сын покойного Ренато Ратти, основателя одноименной винодельни в […]
Несмотря на то, что в нашей культуре существует многовековая традиция во время трапезы подавать вино, далеко не все знают, какое вино подается к тому или иному блюду, какова очередность подачи вин, и какой температуры должен быть этот волшебный напиток, чтобы оценить по достоинству не только вино, но и все яства.
Чтобы облегчить задачу выбора вин для праздничного стола и помочь избежать типичных ошибок, я и решила написать статью о том, как правильно подавать различные вина.
Хорошее вино, как никакой другой напиток создает атмосферу праздника и способствует усиленному выделению желудочного сока. Именно поэтому любое застолье рекомендуют начинать с аперитива, который обязательно подают с вином. Причем самым лучшим аперитивом считаются маслины, миндаль и ломтики тонко порезанного хамона (копченого мяса). Эти продукты не перебивают вкус и аромат вина, напротив они гармонично его оттеняют.
Какое вино подают к рыбе, к мясу или сыру
Белое вино обычно подается к рыбе или к блюдам из морепродуктов. Также белое вино просто незаменимо при подаче холодных блюд. Например, к салату Оливье , к селедке под шубой , к салату с рисом или макаронами лучше всего подойдет именно хорошее белое вино, охлажденное не ниже 10°С.
Розовые вина идеально гармонируют с блюдами, которые сами содержат соус или подаются со специальным соусом. Также розовые вина подают к супам и всевозможным экзотическим блюдам, которые содержат чеснок и много масла.
Молодое красное вино – это идеальное дополнение к простым мясным блюдам, например, к мясу на гриле, жаркому с говядиной или курицей,а так же всем хорошо известному блюду бефстроганов .
Выдержанное красное вино обладает более нежным и изысканным вкусом, чем молодое, оно лучше оттеняет более сложные по составу и приготовлению блюда. Например, красное вино подают к тушеным овощам или к мясу с гарниром. Чтобы по достоинству оценить букет хорошего выдержанного или коллекционного красного вина, подайте его к баранине с перцем или к крольчатине .
Марочные вина обычно выдерживаются более трех лет, поэтому они имеют ярко выраженный вкус и обладают множеством оттенков. Марочные вина идеально подходят для жирных мясных блюд. Причем, если мясо готовится с использованием красного вина (не обязательно дорогого), то особый вкус мяса позволяет лучше оценить марочное вино. Классические рецепты под марочные вина – тушеный бычий хвост или мясное ризотто.
Вина классифицируются не только по цвету и выдержке, они также подразделяются по количеству сахара. Вина, содержащие от 0 до 5 грамм на литр, получили название сухие вина. От 15 до 30г/л полусухие, от 30 до 50 г/л полусладкие. Вина, содержащие более 50г/л, называют сладкими. Полусладкие и сладкие вина , как правило, подаются вместе с десертом.
Температура подачи вина
Чтобы насладиться вкусом и ароматом вина, важно подать его при оптимальной температуре. Если вино слишком теплое, то, во-первых, сильно чувствуется алкоголь, что не является главным его достоинством. И, во-вторых, сладкие и кислые нотки букета выражены сильнее, поэтому создается впечатление несбалансированности вкуса. Если же температура ниже оптимальной, то сильнее проявляется горечь.
Поэтому очень важно выдерживать температурный режим. Только так вы сможете ощутить истинный вкус вина. Причем различные виды вина подаются при различных температурах. Внизу приведена схематическая таблица, на которой показано при какой температуре следует подавать белые вина, при какой красные, а также какие бокалы используются для того или иного сорта вина.
Порядок смены вин
Любая трапеза будет более приятной, если во время обеда или ужина подается несколько разных вин. При этом важно соблюдать строгий порядок и не выставлять сразу все бутылки на стол, как у нас частенько принято. Только определенная очередность позволяет по достоинству оценить каждое вино и, естественно, блюдо.
Если планируется подавать белое вино, то его подают первым, причем начинают с самого легкого.
Также любые вина подают согласно возрасту: от более молодого к более старому. Кстати, смена блюд на столе тоже идет от легких закусок к более сытным блюдам.
Праздничное застолье невозможно представить без вина, ведь этот благородный напиток дополняет вкус блюд, раскрывая неповторимые кулинарные нотки. Всем известны основные правила сочетания: красное вино подаётся к мясу, белое подходит к рыбе, десертное к фруктам и сладостям. Но бывают исключения, когда сочетания блюд и напитков могут быть самыми неожиданными. В любом случае, необходимо экспериментировать, чтобы выбрать именно то сочетание, которое будет самым приемлемым именно для вас и ваших гостей.
Вино прекрасно подойдет к мясу, а мясо подчеркнет винный букет
Основные правила
Почему красное вино так идеально подходит к мясу? Секрет кроется в химическом составе напитка. В кожице красного винограда содержится вещество танин, которое помогает нейтрализовать жиры, находящиеся в мясных продуктах. Какие существуют секреты, чтобы мясо и блюда на столе идеально сочетались друг с другом?
- Самое простое правило – подавать продукты и напитки из одного региона. Например, к говядине из Португалии отлично подойдёт португальское красное сухое.
- Чаще всего, мы употребляем мясные продукты местного производства. В этом случае, напиток следует подбирать так, чтобы он дополнял вкус мясных блюд, либо чтобы уравновешивал его. Допустим, пряные мясные блюда будут хорошо сочетаться с терпким насыщенным винным вкусом, а мясо под кисло-сладким соусом можно подать с полусладким напитком.
- Если мясные блюда подаются с соусами и приправами, алкоголь лучше подбирать не к самому мясу, а к ним. Часто именно различные соусы придают тот неповторимый вкус, который следует оттенить подходящим напитком.
- Также следует учитывать время года: летом однозначно лучше подавать более лёгкие напитки, которые смогут утолить жажду. В жаркую погоду выбор делают, как правило, в пользу белых сухих вин. В холодное время года предпочтительней подавать к столу согревающие красные сорта, а также крепкие вина из красного винограда. Так как зимой мы едим более жирные и калорийные блюда, такой выбор вполне понятен.
- Красные, розовые сорта, а также полусухие напитки должны быть комнатной температуры. Белые сухие вина немного охлаждают перед подачей до 8-12 градусов. Игристые и шипучие алкогольные напитки подаются ещё более охлаждёнными, а сладкие и десертные вариации должны иметь температуру не выше 16 градусов.
- Очень важное правило – чем сложнее блюдо, тем более простым должен быть напиток. Даже самое простое столовое вино может намного лучше подойти к изысканном блюду, чем дорогой коллекционный напиток, который будет диссонировать с изысканным кулинарным вкусом.
Какое вино подойдёт к блюдам из свинины
Кто-то утверждает, что свинина категорически не сочетается с вином. Некоторые, наоборот, доказывают, что вино к мясу подходит идеально. В первую очередь, необходимо попробовать мясные блюда с различными сортами напитков, чтобы получить своё собственное мнение. К праздничному столу, на котором присутствуют блюда из свинины, обязательно подавайте различные варианты напитков, пусть гости сами определятся, какое сочетание им больше понравится.
К свинине лучше красное вино и более терпкое
Свинина по своим вкусовым качествам считается нежным и мягким мясом. Только неопытные кулинары могут сделать из него жёсткие и невкусные блюда.
Внимание! Абсолютно не сочетаются со свининой каберне! Не стоит даже экспериментировать, поскольку это будет изначально очень неудачным вариантом.
Лучше подать более пряный напиток, и выбор часто делают в пользу красного напитка. Хотя, например, в Германии ко всем известным колбаскам подают рислинг, в Италии со свиными отбивными любят выпить белого вина.
Часто мясо готовят под кисло-сладким соусом. В этом случае идеальным решением будет подать к блюду красное полусухое вино.
Из свинины часто делается заливное, и к этому блюду эксперты советуют выбирать игристое красное. К неострым блюдам из мяса подойдёт терпкое красное вино из ЮАР.
Сочетание мяса с вином
Любое мясо (телятина, говядина, курица), запечённое на гриле, без специй и дополнений в виде соусов, будет сочетаться практически с любым напитком. Мясо, приготовленное таким способом, отличается мягким ненавязчивым вкусом, поэтому абсолютно любой алкогольный напиток здесь будет уместен. Какое вино вы не подадите к мясу, приготовленному таким способом, оно будет прекрасно гармонировать с мясным блюдом.
Заказав в ресторане стейки из мраморной говядины, отличающиеся неповторимым вкусом и высокой жирностью, выбирайте красное вино длительной выдержки. Очень хорошим дополнением к мраморной говядине будет красное сухое из Чили или Аргентины.
Какое к супам и мясным бульонам? Первые мясные блюда подойдут к крепким винам из винограда. Это может быть портвейн, херес, мадера и т.д.
Мясные салаты с острой заправкой, а также большинство мясных закусок подаются как с красным вином, так и с белым. Обратите внимание на мадеру, портвейн или херес.
К горячим вторым мясным блюдам в подавляющем большинстве подают красные сухие напитки. Бифштексы, антрекоты, лангеты, рубленое мясо в соусе, блюда из печени – практически все мясные блюда лучше запивать именно красным сухим.
Дичь сочетается с лёгким красным, а также допустимо подать к блюдам из дичи сухое либо полусухое игристое вино. Полусладкое и сладкое шампанское подойдёт только к десертам.
Копчёное мясо отличается плотной текстурой и большим количеством соли, что затрудняет выбор напитка. Лучшим решением будет подать копчёное мясо с сухим или полусухим белым вином, например, подойдёт рислинг.
Подсказки для правильного выбора вина
- Если на ужин вы подаёте колбасные изделия в виде нарезки или жареных колбасок, отдайте предпочтение розовому полусухому вину. Собственно, большинство мясных закусок сочетается с молодым розовым, например, божоле.
На заметку! Но стоит знать, что изготавливают и дегустируют розовое молодое вино только в октябре.
- Мясные паштеты из куриного мяса дополните красным или белым сухим напитком, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным продуктом.
- Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежное мясо окорока подаётся с лёгкими красными напитками.
- Розовые или белые сухие напитки с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус мяса.
- Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком. Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку мясо само по себе достаточно специфическое, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
- Выбирая вино к блюдам из дичи, следует быть очень осторожными. Мясо часто бывает сухим, и особенно в ресторанах блюда из дичи часто подают с ягодными соусами. Учитывая это, к дичи лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью. 8 категории
Как выбрать вино и какое подать к блюдам на праздничный ужин? Большинству из нас известно общее правило: белое вино к белому мясу и к рыбе, а красное — к красному мясу. А если гостей много, то лучше подать и того и другого — кому, что нравится. Однако, такие незатейливые правила едва ли подойдут для истинных гурманов. Ведь от вина во многом зависит, насколько вкусным будут поданные вами блюда. Вино не просто сопровождает еду, оно помогает правильно расставить вкусовые акценты.
Руководствуясь основами выбора вина, вы сможете экспериментировать, находя наиболее правильные сочетания вин с вашими любимым блюдами. Эти рекомендации не только сориентируют вас в том, как выбрать вино к какому блюду какое вино подойдет лучше всего, но и как правильно подавать вино, в какой посуде и какой температуры. Итак, рассмотрим эти правила.
Правило времени
Во-первых, обращаем внимание на время года и температуру за окном . В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Во-вторых, определяясь с тем, какое вино к какому блюду подать, нужно следовать правилу: каждой подаче блюда свое вино .
В начале обеда или ужина подают напитки, возбуждающие аппетит — аперитивы. Это могут быть довольно крепкие напитки, из разряда «много не выпьешь», либо напротив, наиболее легкие вина, которые хорошо сочетаются с легкими закускам. К таким винам можно отнести херес и мадеру; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
К горячим рыбным кушаньям можно предложить белые сухие виноградные вина. Из отечественных и пост-советских вин особенно рекомендуются к этим блюдам рислинги «Абрау», «Анапа», «Су-Псех», » Алькадар» и грузинские вина №1 «Цинандали», №3 «Гурджаани»… Ко вторым мясным блюдам рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 «Телиани», №4 «Мукузани», №5 «Саперави», №10 «Столовое» и «Каберне» (молдавское или украинское).
И, наконец, десерт. К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки кагоров. К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
Правило цвета
Красное вино. Хорошо подходит к большинству сыров, жареному мясу и острым мясным блюдам, пицце, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам. Заметьте, что красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.
Белое вино (сухое). Лучше всего его вкус подчеркивает такие блюда, как рыба (лосось, тунец), икра, белое мясо (птица и телятина), нежирные колбасы и салаты, заправленные соусами (к примеру, майонезом, но НЕ уксусом!), первые блюда (супы, пюре, похлебки).
Розовое вино, полусухое. Оно наиболее универсально, но более всего уместно сочетается с горячими закусками, креветками, морепродуктами и десертами.
Шипучие или игристые вина . Шампанское можно подавать практически по любому случаю и к любым блюдам (но шампанское не сочетается с супами, селедкой, мясом с капустой).
Десертные и сладкие вина более тяжелые и крепкие, чем сухие. Их принято подавать после главных блюд: к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе.
Правило температуры
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Красное вино (его подают при комнатной температуре 16−18°С).
Белое вино (сухое) подают охлажденным до температуры 8−12 °С.
Розовое вино, полусухое (подают при комнатной температуре 16−18 °С).
Шипучие или игристые вина принято пить охлажденным до температуры 6−8 °С.
Десертные и сладкие вина должны иметь температуру 12−16 °С.
Правило вкуса
Главное, ключевое правило выбора вина простое, как все гениальное: чем сложнее блюдо (угощения), тем проще должен быть напиток. И наоборот. Причем, имейте в виду, что зачастую ординарное столовое вино, которое удачно сочетается со вкусом того или иного блюда может оказаться уместнее дорогого вина многолетней выдержки, которое по вкусу войдет с ним в диссонанс. Если ваше блюдо жирноватое, то лучше к нему подать вино с терпковатым вкусом. Такое вино вам может порекомендовать специалист в фирменных магазинах вин. Винные мастера утверждают, что в каждом регионе есть специфика приготовления блюд и к ним подойдут вина, выращенные в том же регионе, однако, этот совет вам пригодится, если вы находитесь в винодельческом регионе. В случае, если климат для выращивания винограда неподходящий, вам придется подбирать вино той марки, которой вы больше всего доверяете. Ниже приводим список рекомендаций к тем или иным блюдам.
ВЫБИРАЕМ ВИНО К ЗАКУСКАМ
Легкие закуски Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес — классические аперитивы.
Моллюски и ракообразные Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или . Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose .
Яйца Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам — пикантные Рислинг (Riesling) , Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) , Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете пирог, попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache) .
ВЫБИРАЕМ ВИНО К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Копченая рыба Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry) . Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое — все они будут приятным дополнением к блюду.
Рыба без соуса Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).
ВЫБИРАЕМ ВИНО К МЯСУ
Белое мясо со сливочным соусом Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) . Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или. С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.
К мясу без соуса К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино. К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории — Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) илиШардоне (Chardonnay) .
Белое мясо с соусом провансальского типа К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir) .
Чесночный, майонезный и масляный соус Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) иливино retsina .
Пряные блюда Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) , сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling) .
Красное мясо Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) . С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).
Дичь К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir) . К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) . А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel) .
ВЫБРАТЬ ВИНО ДЛЯ ДЕСЕРТОВ
Десерты С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вродеBotrytis , но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon) , шампанское или хорошее игристое вино .
Фрукты и фруктовые десерты Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling) .
Шоколад Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.
Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы: Голубой сыр (с плесенью) — хорошее десертное вино Мягкий сливочный сыр — Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне) Чеддер — любой кларет (бордоское вино) К сырам с сильным вкусом — Auslese или Botrytis , виноградный портвейн , классический Liquer Muscats .
Правило формы
Немаловажным моментом является и выбор бокалов для подачи вина.
Белые и розовые вина следует наливать в бокалы с тонкими стенками, на высокой ножке. Благодаря такой форме вино не греется от рук. Обычно это узкие бокалы в виде тюльпанов.
Красные сухие вина подают в широких бокалах, чтобы можно было наслаждаться вкусом напитка на протяжении долгого времени.
Шампанские вина подаются в специальных - узких высоких бокалах, чтобы они не нагревались в руке.
Сладкие вина подаются на заключительном этапе трапезы. Обычно разливаются в маленькие бокалы на низкой ножке.
Надеемся, что данные правила помогут вам исчерпывающе ответить на вопрос «Какое вино к какому блюду подать?»
Подготовлено по материалам