Турецкая кухня - это… М-м-м, это прекрасно! Традиционное турецкое застолье - это много красивых и к тому же умопомрачительно пахнущих блюд, пробовать которые надо неторопливо и вдумчиво, смакуя каждое из них, услаждая ими сперва свой взор и обоняние, и лишь потом пробуя на вкус.
Салат «Измир»
Каждый, кто был в Турции, пробовал этот салат. Помните кисло-сладкую сочную хрусткость? Это он, «Измир»!
Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на две порции):
Помидоры – 1 шт
Болгарский перец зеленый – 1/2 шт
Огурец средний – 1 шт
Лук красный – ¼ шт
Салат руккола 50 гр
Грецкий орех – 20 гр
Оливки черные и зеленые – 4 шт
Соус наршарап – 40 гр
Масло оливковое – 30 гр
Лимон для украшения – долька
Способ приготовления:
Очищаем от шкурки помидоры и огурцы. Режем их мелкими кубиками. Также кубиками нарезаем сладкий перец и красный лук. Рукколу, которую у нас в салаты кладут целыми листиками, рубим очень мелко. Теперь аккуратно смешиваем овощи и выкладываем их на середину блюда горкой. Обильно поливаем наршарапом, сдабриваем оливковым маслом и посыпаем мелко рубленными грецкими орехами (их можно измельчить в блендере, но не до состояния муки). Подаем, украсив долькой лимона, зеленью и оливками без косточек. Лимон - не просто украшения. Турки очень любят выдавить свежий лимонный сок почти на любое блюдо. И салат «Измир» - не исключение.
Вы заметили, что в этом салате нет соли? Когда вы его попробуете, поймете, почему она там не нужна. Соус наршарап дает в сочетании с хрустящими овощами такой свежий кисло-сладкий вкус, оттененный грецкими орехами, что возникает мысль, уж не из фруктов ли он сотворен? Во всяком случае, несмотря на самые обычные ингредиенты, он не похож ни на один традиционный овощной салат, чем и прекрасен. Есть этот салат надо сразу, поскольку он буквально истекает соками.
Баранина с баклажанами и йогуртом
Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на порцию):
Баранина – 200 гр
Йогурт (очень плотный) – 100 гр
Баклажан – 1 шт
Перец красный крупного помола – по вкусу
Соль – по вкусу
Чесночный соус – 50 гр
Сливочное масло для жарки – 100 гр
Для подачи:
Помидор – 1 шт
Перец сладкий зеленый – 1/2 шт
Лимон – 1 долька
Для маринада:
Йогурт – 80 гр
Масло растительное – 50 гр
Томатная паста – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Перец черный молотый – 1/2 ч.л.
Чесночный соус – 30 гр
Для чесночного соуса:
Оливковое масло – 100 гр
Чеснок – 50 гр
Способ приготовления:
Ингредиенты для этого блюда надо подготовить заранее: баклажаны испечь, а баранину замариновать часа на три.
Готовим маринад: смешиваем йогурт с растительным маслом, добавляем чесночный соус (для него просто смешиваем пропущенный через чесночницу чеснок и оливковое масло). Кладем туда же томатную пасту, солим и перчим. Теперь режем баранину небольшими кусочками и, тщательно перемешав мясо с маринадом, оставляем в прохладном месте. Баклажаны печем в духовке на большом огне минут 15. Когда остынут, очищаем их от шкурки.
После того, как продукты подготовлены, приготовление этого блюда занимает минут 15-20. Маринованное мясо режем его еще мельче, на совсем маленькие кусочки. Жарим его на сковороде, растопив в ней предварительно 50 гр. сливочного масла. Это блюдо в Турции готовят именно на сливочном масле, на растительном получается другой вкус! Жарить мясо надо на большом огне минут 10, помешивая. В конце добавляем немного чесночного соуса.
На другой сковороде, тоже на сливочном масле, жарим баклажаны. Предварительно их надо, очистив от шкурки, порезать довольно мелкими кубиками. Жарим минут пять, помешивая, потом солим, добавляем, не жалея, чесночный соус, йогурт, красный и черный перец, перемешиваем. Огонь сразу выключаем.
На плоское блюдо выкладываем баклажанно-йогуртовую «подушку». Сверху выкладываем поджаренное до легкой румяности мясо. Гарнируем дольками помидора и сладкого перца, добавляем непременную дольку лимона. Все! Это великолепие нужно подавать горячим и сопровождать кисломолочным напитком айран.
Блюдо имеет такой изысканный вкусовой букет, который бесполезно описывать словами - нужно попробовать. Мясо в нем оттенено настолько нежной текстурой баклажанно-йогуртового пюре, сдобренного чесночным соусом, что это дает сложное вкусовое наслаждение даже для искушенных гурманов. Попробуйте, блюдо фантастическое!
Для приготовления этого легкого освежающего салата нам понадобятся следующие ингредиенты:
- огурец – 1 шт.
- помидор - 1 шт.
- перец болгарский – 1 шт.
- морковь – 0,5 шт.
- консервированная кукуруза – 100 г
- кинза – 50 г
- листья салата – 1 пучок
- маслины – 5-10 шт.
- масло оливковое – 5 ст. ложек
- лимонный сок – 2-3 ст. ложки
- соль и перец
Перец, морковь и огурец нарезаем тонкой длиной соломкой, помидор – некрупными ломтиками, листья салата рвем руками, кинзу измельчаем. Все овощи смешиваем, добавляем кукурузу и половинки маслин. Для заправки смешиваем оливковое масло, перец, соль и лимонный сок. Поливаем ею салат и все перемешиваем.
Зеленый салат с орешками
Салат получается очень освежающим и полезным, замечательно подойдет к мясу и рыбе в качестве гарнира.
Ингредиенты:
- кинза - 0,5 пучка
- петрушка – 0,5 пучка
- красный лук – 1 шт.
- миндаль – 70 г
- лимон – 1 шт.
- перец чили – ? шт.
- оливковое масло – 2-3 ст. ложки
Моем зелень, сушим и режем очень мелко. В этом салате именно кинза дает необычный вкус, поэтому заменять ее не рекомендуется. К зелени добавляем мелко нарезанный красный перчик чили.
Миндаль нужно подсушить немного на сухой горячей сковороде, все время помешивая. Режем его на средние кусочки, так, чтобы он чувствовался в салате. Добавляем орехи к зелени, поливаем оливковым маслом. Красный лук режем кубиками и поливаем его лимонным соком, маринуем минут 10-15 и добавляем к салату.
Салат с перцем и крабовыми палочками
Этот турецкий салат имеет неповторимый вкус, не имеет ничего общего с обычным крабовым салатом. Для его приготовления берем такие ингредиенты:
- крабовые палочки – 250 г
- красный болгарский перец – 2 шт.
- укроп – 1 пучок
- сыр твердый – 100 г
- сметана – 3 ст. ложки
- майонез – 1 ст. ложка
- сахар – щепотка
- соль и перец
Палочки нарезаем вдоль тонкими полосками, перец – полукольцами, укроп – мелко. Сыр режем тонкими квадратиками или трем на крупной терке. Для заправки смешиваем сметану и майонез, добавляем соль, сахар и смесь перцев. Подаем салат, украсив веточками укропа.
Для приготовления этого вкусного и сытного салатика нам понадобятся такие простые ингредиенты:
- картофель – 3 шт.
- яйца – 3 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- грецкие орешки – 100 г
- изюм – 100 г
- майонез, соль и перец – по вкусу
Отваренный в мундирах картофель и яйца трем на крупной терке. Лук крошим очень мелко. Для заправки смешиваем майонез с изюмом и орехами, добавляем специи. В салатник выкладываем слоями: картофель, заправка, лук, заправка, яйца. Сверху можно украсить тертым желтком.
Салат «Сборный»
Для приготовления этого сытного салата берем:
- крабовые палочки – 200 г
- помидоры – 3 шт.
- ветчина – 200 г
- болгарский перец – 1 шт.
- сыр соленый – 200 г
- майонез – 100 мл
Сыр трем на терке, все остальные продукты режем одинаковой соломкой. Смешиваем с майонезом и оставляем настояться на полчаса.
Салат из овощей гриль
Ингредиенты:
- помидоры – 5-7 шт.
- баклажаны – 3 шт.
- огурцы – 1 шт.
- чеснок – 4-5 зубчиков
- уксус винный – 4 ст. ложки
- оливковое масло – 4 ст. ложки
- сок лимонный – 2 ч. ложки
- йогурт – 1 ст. ложка
- зелень – 50 г
- специи (кориандр, тмин, перец, соль) – по 0,5 ст. ложки
Баклажаны помыть и нарезать не тонкими кружочками, обжарить на решетке-гриль. Помидоры и огурец нарезать кружочками. Тем временем сделать соус: смешать оливковое масло с уксусом, лимонным соком, измельченным чесноком и специями. Полить соусом баклажаны и поставить их в холод на несколько часов. Потом перемешать с огурцом и помидорами и полить йогуртом. Готовый салат посыпать измельченной зеленью.
Праздничный салат с мясом
Салат получается очень вкусным и красивым, хотя в приготовлении он достаточно просто. Нужно взять такие ингредиенты:
- вырезка телятины – 200 г
- консервированные шампиньоны – 100 г
- помидоры – 2 шт.
- маринованные огурцы - 3 шт.
- зеленый лук – 100 г
- сыр твердый - 100 г
- сок лимона – 50-70 мл
- легкий майонез – 100 мл
- соль и перец
Телятину отвариваем до готовности, нарезаем тонкими ломтиками, такими же, как и помидор с огурцом. Шампиньоны разрезаем примерно на 4-6 частей, зеленый лук нарезаем колечками. Заправку делам таким образом: сыр трем на мелкой терке, добавляем майонез, лимонный сок и немного взбиваем все. Выкладываем салат горкой, сверху поливаем сырным соусом и украшаем зеленым луком.
Фасолевый салат с овощами
Для этого сытного и полезного салата надо взять:
- белая фасоль – 1 стакан
- перец сладкий – 2 шт.
- лук репчатый – 1 шт.
- помидоры – 2 шт.
- яйца - 3 шт.
- маслины – 10-15 шт.
- петрушка – 50 г
- уксус – 1 стакан
- соль и перец
- масло оливковое – 40-60 мл
Фасоль нужно замочить в воде часов на 5-7. После этого ее надо отварить в подсоленной воде в течение 40 минут. Отварную фасоль заливаем уксусом и оставляем на 3 часа. Лук нарезать очень тонкими полукольцами, петрушку – измельчить. Соединить фасоль с луком и петрушкой, посолить и поперчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, порезать кубиками. Отварные яйца нарезать кусочками. Перец порезать тонкими четверть кольцами. Выкладывать салат на плоское блюдо слоями: фасоль с луком, зелень, перец и помидоры, маслины и яйца. сверху залить салат оливковым маслом.
Гороховый салат
Ингредиенты:
- горох нут – 300 г
- маслины – 50 г
- красный лук – 1 шт.
- болгарский перец – 1 шт.
- корень имбиря – 30-50 г
- оливковое масло – 4 ст. ложки
- виноградный уксус – 3 ст. ложки
- сахар и соль
- петрушка для украшения
Горох нужно замочить часов на 8-10, потом отварить 2 часа. Перец и лук порезать мелкими кубиками, маслины разрезать на половинки, имбирь потереть на терке. Все перемешать и полить заправкой, приготовленной из уксуса, оливкового масла, соли, сахара и перца.
Как вам известно мы, время от времени знакомим вас с кухнями различных регионов… Сегодня мы поговорим о кухне Измира …
Говоря о кухне Измира, первое, что приходит на ум – это морепродукты. Затем всевозможная зелень… Натуральное оливковое масло … Анатолия словно травяной рай. Во всех округах можно встретить характерные для той местности травы. Однако, ни один из регионов не богат травами так, как регион Эгейского моря. Среди наиболее известных трав Измира и побережья Эгейского моря можно назвать плющ, мальву, джибез, стифно, турпоту, крапиву, кенгер, хиндибаг, сколимус испанский, мак, щавель туполистный, подорожник, цикорий, одуванчик, морскую фасоль, спаржу и кресс-салат. Что же касается секретов их приготовления, то заключаются они в том, что травы эти нужно варить совсем недолго, чтобы они оставались зелеными, а блюда следует приправлять лимонным соком и оливковым маслом с кислотой менее 0,5. Но самое главное — есть их нужно теплыми.
Оливковое масло в Измирской кухне используется вот уже почти две тысячи пятьсот лет. Наиболее важным доказательством этого является обнаруженный в античном ионийском городе Клазомене Урле древнейший завод по производтву оливкового масла. Этот красивый уезд, известный как «легкие» Измира, полон оливковых рощ. Если вам доведется побывать здесь, обязательно попробуйте известные слойки Катмер и кешкюль. А также морского леща, приготовленного на углях.
Очень многие блюда в кухню Измира внесла критская кухня. Кипохорта – блюдо, приготовленное с оливковым маслом из кабачков, фасоли, портулака, цикория, и арапсачи… Пироги с маком, сделанные из мака, крапивы и кресс-салата, Сколимус испанский с бараниной, суп из пагра, салат из крапивы, Критский плов, креветки, тушеные с грибами, цуккини, фаршированные кальмары, плов с мидиями. Прогуливаяь по Измиру, не забудьте посетить какой-нибудь ресторан, для того, чтобы попробовать известное блюдо – рыбу, приготовленную с молоком. Помимо неё, в качестве угощения вам непременно подадут и жаренную рыбу с базиликовым соусом. Обязательно попробуйте…
В Измире вы увидите замечательные меню из блюд из рыбы и морепродуктов.
Лагос, запеченный в соли, рыбные котлеты, тушеные сардины, сардины в виноградных листьях, жареные мидии, фаршированные мидии, шашлыки из филе рыбы, сардины в фольге, какавья из кефали, шпроты из кильки, жареная рыба и многое другое …
Важный вклад в местную кухню внесли и боснийцы, албанцы и евреи. Уроженцы Солоников распространили культуру приготовления супа Пача-чорба. Общими являются и часть овощных блюд. К примеру, блюда из баклажанов, бобов и артишока… Упомянув об артишоке, обратим внимание на важную деталь — в Салониках и Измире в блюда из артишока не добавляют лук.
Из албанских блюд, пришедших сюда из Приштины, можно назвать Эльбасан тава, печень по-албански, Приштинская обжарка и кирде кебаб. Нельзя не напомнить и о Бойозе. Этот вкусный пирог, доставшийся местной кухне от еврейской кухни, можно найти лишь в одной пекарне в Алсанджаке. Выходит он период с 06.30-11.00 и почти моментально раскупается. Вы наверняка наслышаны о знаменитых Измирских котлетах. А слахали ли вы о котлетах Тире? Мясо, вместе с солью, три раза прокручивается через мясорубку. Затем формируются продолговатые котлеты толщиной в палец. Хитрость заключается в приготовлении этих котлет. Для этого необходимы угли, и готовиться они дожны в течение длительного времени. Затем их разрезают на несколько частей и подают с соусом из помидоров и перца.
Говоря об измирской кухне, нельзя не вспомнить и о варенье из фисташки мастиковой. Если попробуете это незаменимое во время завтрака и в кулинарии варенье, его аромат надолго останется у вас в памяти …
Наш первый рецепт – блюдо из одуванчиков на оливковом масле. Единственная проблема — найти одуванчики. Перечень продуктов для 4-х человек следующий: 1 кг одуванчиков, 1 чашка йогурта, соль.
Для приготовления соуса необходимы: 1 чайная чашка оливкового масла, сок 1 лимона, 3-4 зубчика чеснока, соль.
Приготовление: промыть и очистить одуванчики. Затем понемногу, чтобы не прекратилось кипение воды, бросайте одуванчики в кипящую подсоленную воду. Варите их в течение 5-6 минут, после чего выньте из воды и переложите их в тарелку. Когда они немного остынут, заправьте их соусом из оливкового масла, лимонного сока, соли и размельченного чеснока. Подождите 5 минут, затем подавайте с йогуртом.
И ещё дадим вам рецепт рыбы в молоке на 4 порции.
Требуемые продукты: 1 кг филе рыбы групер, 10 грибов, 15 очищенных мидий, 50 г сыра, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 веточки укропа, соль.
Для приготовления соуса Бешамель необходимо: 2,5 стакана теплого молока, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 40 г сливочного масла, соль.
Приготовление: Промойте рыбу. Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавьте соль и лавровый лист и варите до готовности. Для приготовления соуса Бешамель масло разогрейте в сковороде, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджарьте её до светло-коричневого цвета. Отдельно взбейте яичные желтки. Добавьте вместе с горячим молоком в поджаренную в масле муку и быстро размешайте, добавьте соль и вновь размешайте.
Вареную рыбу выложите на протвень, залейте приготовленным соусом Бешамель. Обсыпьте протертым через терку сыром. Очистите и нарежьте грибы. Добавьте мидии, грибы и масло, разрезанное на мелкие кусочки. Поместите в разогретую духовку. Перед подачей на стол украсьте листьями укропа.
Теперь поделимся с вами рецептом прекрасного блюда из кабачков. Кабак Пабуджаки…
Перечень продуктов на 4 порции: 1 кг кабачков, 150 г сыра, 200 гр брынзы, 1 яичный желток, пол пучка петрушки, пол пучка укропа, 4-5 веточек свежей мяты, 1 морковь, 1 десертная ложка муки, 1 десертная ложка сливочного масла, соль. 
Для соуса Бешамель потребуется: 2,5 стакана горячего молока, 2 столовые ложки муки, 1 яичный желток, 40 г сливочного масла, соль.
Приготовление: кабачки разделите вдоль на две части. Пробланшируйте их в кипящей воде, после чего бросьте их в холодную воду. При помощи специального ножа вырежьте семенную часть кабачков и разложите их на листе. Размельчите брынзу при помощи вилки, сыр протерите через терку. Часть сыра отделите, затем смешайте оставшийся сыр, брынзу, яичный желток, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту. Заполните полученной смесью половинки кабачков.
Для приготовления соуса Бешамель масло разогрейте в сковороде, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджарьте её до светло-коричневого цвета. Отдельно взбейте яичные желтки. Добавьте вместе с горячим молоком в поджаренную в масле муку и быстро размешайте, добавьте соль и вновь размешайте.
Залейте соусом кабачки, после чего обсыпьте тертым сыром. Добавьте воды, так, чтобы она доходила до половины кабачков. Поместите в разогретую духовку и пеките до готовности.
Очищенную морковь натерите на терке. Масло растопите на сковороде и, добавив муку, размешивайте до её легкого поджаривания.
Перед подачей кабачков заправьте их этой поджаркой и посыпьте укропом.
Закончим рецептом приготовления Печенья из фисташки мастиковой.
Перечень продуктов, необходимых для приготовления печений на 4-6 порций: 2 стакана оливкового масла, 2 стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка чайной соды, 1 пакетик фисташки мастиковой, одна гвоздика, мука (около 500 г).
Приготовление: фисташки мастиковые растолочь в ступке. Оливковое масло и сахарную пудру перемешайте в миске деревянной ложкой. Муку смешайте с чайной содой, затем, вместе с фисташкой мастиковой добавьте в смесь и замесите тесто. Отрывая от теста небольшие кусочки, сформуйте из них шарики. Слегка прижмите их руками и разложите их на листе, смазанном маслом. На каждую из них поместите гвоздику. Поместите в предварительно прогретую до 170 градусов духовку и пеките до светло-розового цвета. Выложьте печенья на блюдо. Посыпьте сверху сахарной пудрой, подавайте теплыми к чаю или кофе.
Приятного аппетита.