О вкусах принято не спорить. Но некоторые пищевые предпочтения у диетологов вызывают разрушительную критику. Такие блюда, как карпаччо и тартар из сырой говядины, уже успели завоевать любовь гурманов. Но не всегда можно быть полностью уверенными в их безопасности. Итак, что надо знать об употреблении мяса в сыром виде и о рисках, с этим связанных?
О целесообразности употребления продукта
Человек вполне может составлять свой рацион и без включения в него мяса. Так живут вегетарианцы, которые составляют 1/6 населения земного шара. Они хорошо выглядят и бодро себя чувствуют, собственным примером доказывая, что можно обходиться в жизни без любых мясных продуктов.
Но если говорить о пищевой ценности мяса, то это его насыщенность железом, белком, витамином В12 . Именно эти вещества труднее всего получать организму, который пребывает на строгом вегетарианском питании . Но почитатели такого рациона находят способы заменять мясные продукты растительными.
Любители мяса подчеркивают, что оно сытное, из него можно приготовить множество блюд. Имея под рукой кусок мяса, можно не беспокоиться о насыщении растущего организма, то есть детей, белком.
О вреде сырого продукта
Самая главная опасность, угрожающая человеку при употреблении в пищу такого мяса, - повышенный риск глистных инвазий. Заражение людей бычьими цепнями происходит как раз из-за его употребления в сыром виде или когда мясо недоваренное. Ведь личинки цепней, называемые финнами, могут длительно сохраняться в мышечной ткани. При этом их концентрация неравномерная, что не всегда позволяет их обнаружить при ветеринарном контроле.
Также существует риск заражения круглыми червями. Это трихинеллами, которые вызывают боли в мышцах.
Действующие в нашей стране санитарные нормы не предусматривают употребления сырого мяса в пищу.
Вышеупомянутые блюда - тартар и карпаччо - готовят из сырой говядины. Что касается сырого мяса белых сортов (имеются в виду крольчатина и птица), то они вообще невкусные без термической обработки. А вот козлятина и баранина уж очень жесткие, чтобы есть их сырыми.
Как усваивается мясо
Диетологи настоятельно рекомендуют вводить в рацион только термически обработанные продукты. Обработка не влияет на питательную ценность мяса, поскольку в нем полностью сохраняются белки. Только вот под действием высокой температуры в нем разрушаются ферменты, помогающие организму переварить продукт. Для усвоения обработанного при варке, жарке, запекании мяса организм вынужден тратить свои запасы ферментов. Если такой продукт употреблять часто, а многие люди так и делают, то такие вещества становятся дефицитом, что и отображается на состоянии кожи. Возможны высыпания на лице, потому что почки и печень не справляются с выведением вредных молекул, которые и выходят через кожу.
Стоит знать, что для усвоения 20 граммов белка нам необходимо употребить 100 граммов сырого мяса или 200 вареного. Конечно, в нагрузку к белкам из термически обработанного продукта мы получим и больше жира, если речь идет о свинине.
А вот сырое красное мясо в организме усваивается полностью, и системе пищеварения его перерабатывать гораздо легче.
Кстати, при употреблении термически обработанного продукта меняется и картина крови. Увеличивается в ней количество лейкоцитов. Так происходит при инфекционных заболеваниях.
А еще стоит знать, что при жарке продукта и его копчении в нём возрастает содержание мутагенов. Это увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Стоит упомянуть, что бифштексы с кровью принято обжаривать 2-3 минуты при температуре 200 °С с каждой стороны.
Если же вы большой любитель тартара или карпаччо, хотите их приготовить сами, то желательно перед этим мясо заморозить на 5 суток при температуре до -15°С. Такой период времени по ветеринарным стандартам нужен для того, чтобы целиком себя обезопасить от заражения бычьим цепнем.
Что касается заражения тениаринхозом, то сегодня это большая редкость, ведь в ресторанах мясо хранят в замороженном состоянии.
Если вы хотите первый раз попробовать блюдо из сырого мяса, то обязательно выбирайте хороший ресторан, в котором заботятся о своей репутации и здоровье своих гостей. На самом деле бифштексы и карпаччо - более здоровая еда, чем гамбургеры и картошка фри.
Мясо считается основным источником белка в рационе человека. При этом среди диетологов ведутся споры по поводу того, какой способ приготовления мясных продуктов более предпочтителен. При высоких температурах часть полезных веществ и белка, разрушается. Именно поэтому среди сторонников полезного питания находится много тех, кто задается вопросом, что будет, если съесть сырое мясо?
Последствия употребления сырого мяса
Вообще, сырое мясо присутствует в кулинарных традициях многих народов мира. Прежде всего, это касается населения северных районов, где низкие температуры позволяли очень долго хранить продукты без какой-либо дополнительной обработки. Например, у северных народов России, а также эскимосов Аляски, в большом почете такое блюдо, как строганина. По существу строганина представляет собой сырое мясо, сильно замороженное и наструганное очень тонкими ломтиками.
Ученые давно заинтересовались этим кулинарным феноменом и пытались экспериментальным путем выяснить, что будет, если съесть сырое мясо. Многочисленные исследования показали, что мясо, приготовленное без какой-либо термической обработки, воздействует на нас как сильный адаптоген. Этим термином принято обозначать вещества, которые, попадая в организм человека даже в очень небольших количествах, способны обеспечить его энергией и силой на достаточно продолжительное время.
Объясняется такое воздействие очень просто – в сыром мясе присутствует очень много структурных элементов АТФ, которые разрушаются при повышении температуры до определенных значений. Для сравнения, высоким содержанием элементов АТФ характеризуется целый ряд медицинских препаратов, таких, как янтарная кислота и милдронат. Их употребление позволяет на определенный период времени в несколько раз повысить выносливость организма.
Таким образом, сырое мясо следует признать не только ценным источником белков, железа и витамина В12, но и замечательным средством повышения общего тонуса организма, его жизненной энергии.
Преимущества употребления сырого мяса
Отвечая на вопрос, что будет, если съесть сырое мясо, следует учитывать еще несколько аспектов. Во-первых, осложняется процесс усвоения мяса и входящих в его состав компонентов нашим организмом. Это происходит потому, что сырое мясо чаще всего едят, как уже отмечалось, в сильно охлажденном виде, а пищеварительный процесс протекает только при повышенных температурах. Поэтому организм оказывается вынужденным тратить определенное количество энергии на то, чтобы нагреть поступившее в желудок холодное мясо до необходимого состояния. Кроме энергии на это тратится и время, так что процесс пищеварения затягивается и это отрицательно сказывается на его результатах.
Благодаря более высокой пищевой ценности для удовлетворения потребности организма в железе, сырого мяса требуется вдове меньше, чем вареного. Правда, следует учитывать, что в процентном соотношении количество белка в термически обработанном мясе увеличивается с 20 до 30 %. Этот нюанс имеет большое значение при составлении рациона для оздоровительных и лечебных диет, основная особенность которых – сбалансированность.
Существует одно нежелательное последствие термической обработки – образование в мясе мутагенов. Это агрессивные вещества, которые, накапливаясь в организме, способны стимулировать рост раковых клеток. Особенно в большом количестве мутагены образуются при жарке и копчении мяса.
Вред сырого мяса
Нарисованная выше картина выглядит просто идеальной, но если бы в реальности все было именно так, что люди уже давно отказались бы от приготовления мяса и ели бы его сырым. На самом деле, в этом вопросе есть одно «но», которое останавливает нас от такого шага.
Любителей сырого мяса предостаточно. Почти на каждой вечеринке найдутся люди, ожидающие подачи бифштекса «по-татарски» или карпаччо. Безопасны ли подобные предпочтения? Можно ли есть сырое мясо и не опасаться осложнений?
Плюсы и минусы употребления сырого мяса
Преимущества употребления сырого мяса неоспоримы. Отказавшись от термической обработки, мы сохраняем витамины и калорийность блюда.
Однако люди, которые часто едят сырое мясо, подвергаются опасности инфицирования такими бактериями, как Salmonella, Listeria, Campylobacter и Escherichia coli. При термической обработке продукта подобные бактерии обычно погибают. А кроме того, сырое мясо труднее усваивается и способно создать проблемы с пищеварением.
Сырое мясо ни в коем случае не должны есть беременные женщины, дети, люди преклонного возраста и те, у кого слабый иммунитет.
Сырая говядина
Если говорить о блюдах, содержащих в своем составе сырую говядину, самой большой угрозой являются бактерии Escherichia coli. Теоретически, они не должны нам угрожать, потому что, обычно, находятся в кишечнике животных, а не в мясе. Однако, если при разделке мяса имел место контакт с внутренностями, возникает опасность заражения.
Первыми симптомами обычно являются тошнота, рвота и диарея. На следующем этапе их личинки приводят к воспалению и мышечным болям. К примеру, солитёр разрушает организм, приводит к анемии, диарее, запорам и потере веса.
Если у вас все же есть желание съесть кусок сырого мяса...
- Если вы планируете приготовить бифштекс «по-татарски» или карпаччо - остановите свой выбор на говяжьем филе. Это будет дороже но, безусловно, значительно безопаснее свинины.
- Покупайте мясо только из надежного источника.
- Постарайтесь минимизировать путь мяса от покупки до употребления в пищу. В данном случае его свежесть крайне важна.
- Вместо того, чтобы покупать готовый фарш, приобретите мясо куском и прокрутите его сами. Дело в том, что фарш намного быстрее теряет свежесть, а кроме того, не представляется возможности выяснить что-либо о тех нежелательных добавках, которые он уже содержит.
Мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.
Что есть нельзя
Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у вас в тарелке — свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.
Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.
Что есть можно
Выбор у нас довольно скудный — сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка — хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина — тоже хорошо и даже мягче (берите вырезку, она самая нежная). Лучший вариант — мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудьте его разморозить, перед тем как есть.
В чем польза
В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол — во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно — при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов C и B2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.
Как реагирует организм
В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания.
В результате какое-нибудь карпаччо усваивается в ЖКТ за пару часов, в то время как жареная отбивная может болтаться там часов 5-7.
Где покупать
Если хотите съесть мясо сырым, не покупайте его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться вам здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Идите в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где вы всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупайте мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь — идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.
На что смотреть
- Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.
- Кусок должен быть упругим — если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпались во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция — результат их деятельности.
- Обходите стороной мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой от подсыхания и с так называемым «загаром» (бронзовым оттенком).
- Учтите, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.
Блюда, которые готовят из сырого мяса , можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.
Сырое мясо: польза
Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку.
Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо - это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.
Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа - форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.
Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции - из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.
Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции - осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена - курятина, крольчатина и т.д.
Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют - теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать .
Сырое мясо: вред
Обратная сторона медали - повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса - личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.
При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями - трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.
Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.
Сырое мясо: правила выбора
Для употребления сырым годится только говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина - слишком жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину - приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.
Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках - каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.
Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь - идеальная среда для развития микроорганизмов.
Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса - это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.
Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть - для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).
Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней - это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.
На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.