Я, честно говоря, не очень люблю хлебобулочные изделия, тем более такого плана. Однако же, всегда очень интересно посмотреть, как всё это производится. Так, в городе Кирове, нам удалось полюбоваться процессом рождения традиционных сушек и сухарей - тех самых, гирлянды которых наряду с гармонью и самоваром считаются символом русского чаепития.
Визит нам предстоял на ОАО "Булочно-кондитерский комбинат", имеющий и второе название - "Нововятский хлебозавод". На производстве работает около 350 человек, а в сушечно-сухарном цехе порядка 60-ти. В сутки здесь делается до 15 тонн изделий. Предприятие современное, чистое, вот только информация о нём почему-то дико засекречена - в интернете сведений почти ноль, а в цехах строго-настрого запрещено фотографировать
. Это, конечно, форменное безобразие. Зачем тогда устраивать показы, тем более для блогеров? Впрочем, мне удалось снять почти всё, что нужно, а потому -
1. Главные ворота завода с гордо красующимся названием.
2. Проходная.
3. Территория завода выглядит так.
4. Здесь кто-то тоже пытался гундеть про запрет на фотосъёмку, но было поздно.
5. Забегая вперёд, отмечу, что это уже напластования готовой продукции. А слева за стеной фирменный магазинчик.
6. Что ж, заглянем внутрь. В этих мешках главное сырьё для производства - мука.
7. А это рулоны упаковки.
8. Главный цех выглядит так.
9.
10. Процесс начинается с приготовления теста. Справа кирпичи сливочного масла.
11. Его вытапливают в таких вот ёмкостях.
12. А вот и тесто. Его вручную перекладывают в специальные раструбы на начале линии, дальше процесс полностью автоматизирован. Но перекидка - достаточно тяжелое дело, за смену тестомес перекидывает до 3.8 тонны теста.
13. Автоматизация многое упростила в производстве. Так, до её появления, на одной линии работало 8-9 человек, сейчас - только трое: тестомес, машинист делительно-закаточной машины и оператор упаковочного автомата. А производить линия стала за то же время в полтора раза больше продукции.
14.
15. Из заложенного теста автоматы формируют те самые сушки, которые мы привыкли видеть. Они пока ещё сырые и им только предстоит процесс запекания.
16.
17.
18.
19.
20. Проехав сложные пути-перепутья, сырые изделия попадают в печь, располагающуюся над лентой.
21. Ещё и ещё, теперь через такую сложную структуру.
22.
23. Вот они уже и готовы. Горячие!
24. После этого сушки равными частями перемещаются в упаковочную часть цеха.
25. Кстати, размер изделий высчитывается достаточно строго - с помощью лазера, а потом уже их выборочно взвешивают.
26.
27.
28. Это не просто батоны. В том же цехе делают и сухари. Вопреки распространённому заблуждению - не по остаточному принципу из негодных зачерствевших хлебов, а именно так.
29. Батоны так же автоматизированно режут на одинаковые кусочки, из которых впоследствии и получаются сухари.
30.
31.
32. Ну а на завершающем этапе хлебобулочные изделия с помощью специальной машины наряжаются в упаковку и выезжают на финальную дистанцию.
33. Где их и принимают, раскладывая по коробкам.
34.
Стартовый капитал – от 800 тысяч рублей.
Самые популярные хлебобулочные изделия в наше время – баранки, сушки, бублики и подобные. Сами по себе они довольно специфичны: срок хранения у баранок дольше, чем у , их легче изготавливать, при этом их относительная стоимость (учитывается стоимость относительно массы) выше. Они пользуются высоким спросом, при этом хлебобулочных заводах баранки и их производные изготавливают как дополнительный продукт (чаще всего, для расширения ассортимента). Немного странно, что очень мало заводов производят бараночные изделия в качестве основной продукции. На деле же многие предприниматели их просто недооценивают. С учетом того, что бараночная продукция составляет около 13% от всего отечественного хлебобулочного сегмента, бизнес по производству баранок можно смело считать востребованным и прибыльным предприятием.
Начинающих предпринимателей может показаться, что ассортимент производимых изделий будет очень узок и однообразен. При этом в учет не берется внутренний ассортимент такого завода – сушки, бублики, баранки и их производные имеют множество разновидностей. Помимо этого, большинство не вспоминают о том, что фабрика по изготовлению баранок и их производных намного более рентабельная, чем обычный хлебобулочный завод – в первом случае уровень рентабельности стремится к ста процентам, тогда как во втором случае он едва достигает пятидесяти.
Подытоживая:
- Рентабельность выше в 2 раза;
- Выпускаемые изделия намного дольше и легче хранятся;
- Вы всегда сможете без особых проблем найти каналы сбыта изготовленной продукции;
Все это в очередной раз подтверждает, что бараночные изделия – намного более выгодное и рентабельное предприятие, чем бизнес по производству обычного хлеба.
Технологический процесс и необходимое оборудование
Около половины оборудования, необходимого для изготовления баранок и их производных – стандартная, которая будет использоваться для производства хлебобулочной продукции. Вторая же половина – специализированная. При последующем расширении собственного предприятия и реализации произведенной продукции (даже несмотря на то, чтобы бараночные изделия имеют больший срок хранения, чем обычный хлеб, транспортировать их далеко невыгодно и неразумно – гораздо эффективнее выбрать ближайшие города и их окрестности) ассортимент можно значительно расширить, например, за счет производства “смежных” изделий – всевозможные пончики, калачики и так далее.
1-я стадия производственного процесса – подготовка исходного сырья и ингредиентов в соответствии с выбранной рецептурой. Основным компонентом любой хлебобулочной продукции является мука – в основном, пшеничная, хотя некоторые фабрики используют другие разновидности муки (из ржи, кукурузы и риса).
Перед тем, как начать замешивать тесто, муку тщательно просеивают с целью удалить комкообразные сгустки, а также сторонние примеси и частицы мусора. Помимо этого (в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН), перед началом изготовления муку необходимо пропустить через специальные магнитоулавливатели. Проводится данная процедура на специальных установках для просеивания муки, которые дополнительно оснащаются мощными электрическими магнитами. Стоимость оборудования в минимальной комплектации – 35 тысяч рублей (что эквивалентно 650 евро или 800 долларов). На итоговую стоимость влияют его технические показатели, например:
- Емкость резервуара для приема муки;
- Площадь поверхности сита;
- Площади 1 ситовой ячейки;
- Мощностные показатели электропривода (электрического мотора);
- Число скоростей (в основном, выпускаются установки с 1 и 2 скоростями, которые работают с различной производительностью);
- Производительность: для минимальной комплектации данный показатель будет равен примерно 550 килограмм/час.
После просеивания муку подают в тестомешалку. Для изготовления баранок и их производных используется дрожжевое тесто. А это значит, что установка должна быть соответствующей. Средняя стоимость тестомешалки – 35-70 тысяч рублей (что эквивалентно 500-1000 евро или 620-1240 долларов). Основная ее характеристика – выход за цикл – около 5-20 килограмм для рассматриваемого случая. Возможно, одной такой установки будет недостаточно, тогда стоит задуматься о приобретении нескольких таких машин.
Вторая стадия является основной. Именно здесь происходит формирование готового продукта – баранок и их производных. В начале, тесто прокатывают (раскатывают), после происходит формовка на специальной установке.
Примерная стоимость установки для раскатки теста – 30-150 тысяч рублей (что эквивалентно 450-2200 евро или 530-2700 долларов). На стоимость влияют следующие показатели:
- Комплектация;
- Производительные мощности;
- Габариты валов для раскатки;
- Максимальная ширина 1 пласта;
- Скорость вращения раскаточных валов.
Некоторые фабрики применяют натирочные установки вместо машины для раскатки теста (или же обе одновременно), используемые, чтобы придать тесту большей плотности. Данная стадия не является необходимой, но если вам позволяют ресурсы, не пропускайте ее – так вы значительно повысите качество выходной продукции. Ее стоимость – около 350 тысяч рублей (что эквивалентно 5100 евро или 6200 долларов). Ее производительные мощности – 650 килограмм/час.
Стоимость установки для формирования баранок – около 650 тысяч рублей (что эквивалентно 9,5 тысяч евро или 11,5 тысяч долларов). Производственные мощности – 100-175 килограмм/час для баранок, 60 килограмм/час – для сушек, 150-225 килограмм/час – для бубликов.
Сформированные изделия переходят на стадию “расстойки” (выдерживание в течении полутора-двух часов), после они обрабатываются кипятком или горячим паром в специальных шкафах-комплексах. Их стоимость – около 50 тысяч рублей (что эквивалентно 720 евро или 900 долларов). Одного шкафа для “расстойки” может и не хватить: их мощностные показатели измеряются в особых единицах – так называемых “хлебных формах Л7” – емкостях из алюминия с габаритами 0,22х0,11х0,115 метров. Примерная масса теста, которое может поместиться в них – 750 грамм, в 1 шкаф поместятся около 150 формочек. Следовательно, вес одновременно “расстраиваемых” баранок (или их производных) – 90-110 килограмм. Затем проводится клейстеризация крахмала и коагуляция белковой массы для создания тонкого пленочного слоя и придания глянца на поверхности изделий.
Заключительная стадия – просушивание и выпекание изделий в особых ротационных печных установках. Стоимость 1 такой установки – от 450 тысяч рублей (что эквивалентно 6,5 тысячам евро или 8 тысячам долларов).
Выше была перечислена минимальная комплектация линейки по производству бараночных изделий. Из полезных дополнительных установок можно выделить следующие:
- Аппараты для дозировки муки и опары;
- Жиро-, соле- и сахарорастворители;
- Дозаторы и смесители воды;
- Установки для фасовки и упаковывания изготовленной продукции;
- Установки для опрыскивания хлебных форм;
- Противни;
- Хлебопекарные тележки;
- Хлебные лотки.
Наем рабочего персонала
Приблизительное число работников на 1 смену – 7 человек. Сюда должны входить:
- Инженер-технолог;
- Лаборант-технолог;
- Операторы производственной линейки;
- Несколько подсобных рабочих для переноса мешков с исходным сырьем и уборки территории по окончании рабочей смены.
По законодательству у каждого сотрудника (кроме работников отдела кадров, если таковой имеется) должна быть действительная и официально заверенная санитарная книжка.
Требования к помещению
Наиболее вероятная классификация вашей фабрики – “Маломощностные предприятия”, которые производят (в соответствии с СанПиН №2.3.4.545-96) “ с производительными мощностями до 3 тонн за 1 сутки” – это открывает вам ряд преимуществ. К примеру, если вы изготавливаете менее тонны баранок и их производных за 1 сутки, то вы можете разместить цеха в помещениях, которые пристроены к жилым и прочих постройкам.
Необходимо отвести не менее 2 складских помещений, либо 1 большое, которое можно разделить сплошной перегородкой пополам – в соответствии с постановлением СанПиН мука должна храниться отдельно от остального сырья. Хранить ее следует штабелями на стеллажах на расстоянии 0,15 метров от пола и 0,5 метра от стенок. Дистанция между соседними штабелями – более 0,75 метров. Помимо муки, отдельно от остального сырья необходимо хранить соль, а в холодильных установках – яйца и дрожжевое сырье. 2-е склад помещения будет использоваться под хранение готовых изделий.
Прибыльность и период окупаемости предприятия
Хлебобулочное предприятие по показателям рентабельности (средний показатель по России – порядка 55%) является одним из самых привлекательных направлений как для начинающих, так и для более опытных предпринимателей. А фабрика по изготовлению баранок и их производных имеет еще более высокий уровень рентабельности – около 80%! Ниже приведены приблизительные расчеты:
Стоимости 1 тонны муки – более 10 тысяч рублей (для простоты расчетов берется минимальная стоимость по России). Из нее мы можем изготовить порядка 1,3-1,5 тонны теста, что эквивалентно 1,5 тоннам готовых бараночных изделий. Даже если учитывать расходы на приобретение второстепенных компонентов (сахарная пудра, соль, или яичный меланж и так далее) и производственный процесс (выплата зарплаты рабочему персоналу, выплата за аренду помещению и пользование золодной/горячей водой и электроэнергией, процедуры фасовки и упаковки и другое), которые равняются сумме, затрачиваемой на покупку исходного сырья, то минимальная себестоимость 1 т произведенной продукции – 20 тысяч рублей. Для сравнения: средняя стоимость 1 килограмма бараночных изделий – 25-50 рублей.
Итоги
Подытоживая, можно отметить, что многие предприниматели недооценивают потенциал предприятия по производства бараночных изделий как основного продукта, предпочитая этому небольшие цеха для их изготовления, чтобы немного разнообразить ассортимент. На деле же данный проект имеют намного высокие показатели рентабельности и прибыльности. При этом уровень конкурентоспособности в данном направлении довольно низок – подобные предприятия можно пересчитать по пальцам руки. В купе с относительно невысоким стартовым капиталом и хорошими перспективами на дальнейшее развитие (при приобретении минимального количества установок можно значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, добавив в него смежные изделия, например, пончики) данный бизнес-проект отлично подойдет как начинающим, так и более опытным предпринимателям.
Линия по производству баранок и сушек
Бараночные изделия. Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех.
Технологический процесс производства сушек, баранок и бубликов включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку теста, натирку теста, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.
Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38-41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.
При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Приготовление теста на притворе. Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто иа притворе целесообразно готовить для сушек и баранок.
Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39%.
Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч.
Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спирто-вым запахом.
Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.
Приготовление теста на жидкой опаре. Жидкую опару для бараночных изделии готовят на машине ХЗ-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65% на несколько порций теста. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, солевой раствор, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.
Приготовление теста на молочной сыворотке. В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающееся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозы их на 0,5-1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-ЗО и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок).
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают ½, 2/3 или ¾ части готовой КМКЗ и используют на замес теста.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дозируют муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) готовят из 15-20% муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5-63% в зависимости от рецептуры изделия.
Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 1 ч.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5-10 л), ароматизаторы (в зависимости от сорта изделия) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Баранки вырабатываются из дрожжевого пшеничного теста. Однако влажность, рецептура бараночного теста, приемы его приготовления и технология обработки тестовых заготовок имеют ряд существенных особенностей, без соблюдения которых настоящие (стандартные) баранки произвести не удастся.
Основное оборудование для бараночного производства
Для приготовления баранок необходим комплект специального технологического оборудования:
- тестомес для крутого теста (для замеса пшеничного теста пониженной влажности);
- натирочная машина (для специальной механической обработки бараночного теста);
- жгуторезка или бараночная машина (для формовки тестовых заготовок в виде жгутов или колец);
- расстойная камера (для формирования необходимой пористости тестовых заготовок);
- оборудование для ошпарки заготовок (для образования глянца на поверхности баранок и повышение их объемного выхода),
- хлебопекарная печь (для выпечки баранок).
- сетчатые противни для выпечки
Требования к муке для производства баранок
Технологический процесс выработки баранок включает весьма специфичную стадию интенсивной механической обработки теста — натирку теста. «Успех» этой стадии определяется качеством используемой для замеса теста муки. Для бараночного теста рекомендуется применять сильную пшеничную муку, т.е. муку с повышенным содержанием высококачественной клейковины (растяжимость над линейкой – 16-19 см). В муке, предназначенной для выработки баранки, содержание сырой клейковины должно составлять не менее 32%, т.е. выше, чем предусматривает соответствующий ГОСТ. Недостаток содержания клейковины в хлебопекарной муке можно компенсировать добавкой сухой пшеничной клейковины. Клейковина муки должна обладать хорошей эластичностью и упругостью. Слабая мука для производства баранок не подходит.
Если клейковина муки недостаточно растяжима, то можно немного повысить влажность и температуру теста, усилить механическую обработку и увеличить время отлежки теста.
Приготовление бараночного теста
Классическое бараночное тесто замешивают на притворе (притворке).
Притвором называют периодически обновляемую густую пшеничную закваску для бараночного теста. Влажность притвора обычно составляет 38-39%.
Длительное брожение притвора позволяет накопить в полуфабрикате высокое количество ароматобразующих веществ. Тесто на притворе бродит спокойно и равномерно, что заметно улучшает качество готовых изделий.
Приготовление притвора по полному циклу:
- Приготовить опару № 1 из 1,5 кг муки, 0,05 кг дрожжей и 1 л воды. Начальная температура опары – 25-26 о С. Время брожения опары – 4 часа.
- К выброженной опаре № 1 прибавить 3 кг муки, примерно 0,75 л воды (до достижения влажности 38-39%) и замесить опару № 2. Температура опары 25-26 о С. Время брожения опары № 2 – 4-4,5 часа до достижения кислотности 6-9 градусов. Готовая опара № 2 будет являться основой производственного притвора.
- Для приготовления производственного притвора берут муку, дрожжи (0,3-0,7% от массы муки), опару № 2 (ориентировочно 30% от массы муки) и воду (до расчетной влажности 38-40%). Из всех ингредиентов замешивается однородное тесто (производственный притвор) и оставляется для брожения при температуре 25-27 о С на 5-6 часов. Конечная кислотность производственного притвора должна достигать 5-9 градусов. Притвор из сильной муки выбраживают при более высокой температуре, чем из слабой.
Притвор из сильной пшеничной муки можно готовить более слабой консистенции. При переработке более слабой муки консистенцию притвора делают более крутой (влажность притвора уменьшают).
Следует иметь в виду, что пониженная влажность притвора затрудняет процессы брожения, поэтому притвор созревает медленнее, чем обычное дрожжевое тесто.
Правильно приготовленный притвор должен иметь характерный для сброженного теста спиртово-фруктовый запах, короткорвущуюся нелипкую консистенцию, пористую на разрыве структуру, поры должны быть сухими. При недостаточном времени брожения поры на разрыве притвора выглядят влажными, а при избыточном брожении – маслянистыми. Недостаточно выброженный притвор имеет дрожжевой запах, а перебродивший – кислый.
Притвор считается готовым, если при быстром нажатии на поверхность он опадает. Если вмятина от нажатия быстро выпрямляется, то притвор недостаточно выброжен.
Увеличение времени подъема притвора свидетельствует о снижении его качества. В таком случае притвор следует выводить заново.
Приготовленный по полному циклу производственный притвор расходуется на замес бараночного теста и на приготовление новых порций производственного притвора. Для этого готовый производственный притвор делят на 3-4 части. Одну часть используют для возобновления необходимого количества производственного притвора, а остальные направляют на замес теста. Новая порция производственного притвора замешивается из муки, воды, дрожжей (0,3-0,7% от массы муки) и порции спелого притвора (примерно 30% от массы муки). Дрожжи для замеса притвора предварительно растворяют в воде. Количество воды на замес притвора рассчитывается исходя из нормативной влажности полуфабриката 38-39%. Время брожения притвора – 5-6 часов при температуре 25-26 о С. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает.
Приведем пример рецептуры производственного притвора на спелом притворе:
- мука пшеничная – 41 кг
- вода -16 л (часть этого количества воды используется для растворения дрожжей)
- дрожжи прессованные – 250-500 г
- спелый притвор – 8-12 кг
Через 3-7 дней производственный притвор обновляют, т.е. выводят его по полному циклу.
Спелый производственный притвор можно хранить не более 1-3 часов, поскольку он быстро перекисает.
Приготовление теста на притворе.
В зависимости от рецептуры изделий, способов обработки и условий приготовления теста, особенностей сырья на 100 кг муки может быть израсходовано от 7 до 48 кг притвора.
В дежу тестомесильной машины загружают необходимую порцию производственного притвора, воду, раствор соли и все остальные рецептурные компоненты (сахар, жиры и др.) кроме муки. Включают тестомесильную машину и тщательно перемешивают компоненты, затем, не выключая машину, добавляют муку и продолжают замес до получения достаточно однородного теста.
Продолжительность брожения бараночного теста для ручной разделки обычно составляет 50 — 60 минут при температуре 23-26 о С. Дозировка притвора – 7-23 кг на 100 кг муки.
В тесто, предназначенное для машинной разделки, вносится большее количество притвора (17-40 кг на 100 кг муки), такое тесто готовится более теплым (28 – 34 о С), а время его брожения сокращается до 20-30 минут.
Приготовление теста для баранок на опаре.
Специалисты считают, что баранки, выработанные опарным способом, менее вкусны и ароматны, чем баранки на притворе, однако опарный способ приготовления бараночного теста проще, поэтому, этот способ получает все более широкое распространение. Чаще для приготовления бараночного теста используют густые опары.
Дозировка опары, вносимой в бараночное тесто, должна быть на 30-40% больше, чем дозировка притвора, поскольку кислотность опары ниже, чем кислотность притвора.
Опару замешивают в тестомесильной машине.
Густая опара готовится влажностью 38-41 %. В опару вносят 50-60 % муки, прессованные дрожжи (0,5-1,0 % от массы муки) и, если предусмотрено рецептурой, молоко.
Начальная температура приготовляемой опары 28-32°С, время брожения 3,5-4,5 часа, конечная кислотность 2,5-3,5 град.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость над линейкой 10-14 см) рекомендуется увеличить продолжительность брожения опары до 5-5,5 ч.
Для брожения опары требуется значительно больше времени, чем для приготовления и разделки теста, поэтому опару можно готовить одновременно для замеса нескольких порций теста.
Выброженную опару необходимо израсходовать за промежуток времени не более 2 часов.
Замес теста на опаре производят так же, как и замес теста на притворе. В дежу тестомеса помещают необходимую порцию опары и все рецептурные ингредиенты, кроме муки. Смесь перемешивают до однородного состояния, затем в дежу добавляют муку и замешивают тесто.
Качество опары оказывает непосредственное влияние на качество готовой продукции. Использование недостаточно выброженной опары может привести к появлению на поверхности готовых изделий кольцевых трещин, подгорелых пятен и пузырей.
Использование для замеса бараночного теста слишком холодной или слишком теплой воды может привести к ухудшению состояния поверхности готовых баранок (поверхность становится менее ровной и глянцевой).
Приготовление бараночного теста ускоренным безопарным способом
Тесто для баранок, как и тесто для большинства видов пшеничных хлебобулочных изделий, можно приготовить ускоренным способом.
В дежу тестомеса загружается вода, все предусмотренное рецептурой сырье, соответствующие улучшители и производится замес теста расчетной влажности.
Хороший результат при ускоренном тестоведении дает замена части воды молочной сывороткой. Количество молочной сыворотки можно доводить до 20-25 % от массы муки (в зависимости от кислотности сыворотки и заданной кислотности теста). Молочную сыворотку перед замесом теста рекомендуется подогреть до температуры 25-27 о С. Вместо молочной сыворотки в тесто можно вносить лимонную кислоту (100-150 г на 100 кг муки).
При приготовлении бараночного теста ускоренным способом необходимо увеличивать дозировку прессованных дрожжей в 1,5-2 раза, по сравнению с опарным методом тестоведения. Дрожжи перед внесением в тесто рекомендуется активировать.
Продолжительность замеса теста увеличивается а температура теста повышается до 33-35° С.
Кислотность готового бараночного теста должна составлять 3,2-3,6 град.
Натирка бараночного теста
Натирка бараночного теста является необходимой операцией, обеспечивающей получение высококачественной стандартной продукции.
В результате натирки повышается однородность и пластичность теста, клейковина лучше набухает, тесто легче поддается формовке.
Натирка представляет собой операцию механической обработки порций теста рифлеными валками. Перед натиркой тесто режут на куски определенной массы, которые затем пропускают через вальцы натирочной машины.
Тесто для баранок, приготовленное на притворе или опарным способом прокатывают 2-3 раза. Тесто, приготовленное ускоренным способом, пропускают через натирочную машину от 7 до 9 раз. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.
После окончания натирки тесто сворачивают рулоном и оставляют для отлежки на 10-15 минут. За время отлежки бороздки от рифленых валиков на поверхности теста полностью выравнивается, тесто в результате отлежки становится более эластичным и упругим. При недостаточной отлежке тесто не успевает приобрести необходимую для дальнейшей обработки эластичность, а при избыточной отлежке тесто становится чрезмерно упругим.
Формовка тестовых заготовок баранок
Ручная формовка баранок чрезвычайно трудоемка. Баранки, сформованные вручную, обычно имеют неправильную форму. При ручной формовке бродильные процессы в тесте ускоряются, поэтому температуру теста следует понижать.
Машинная формовка заметно улучшает форму изделий, снижает трудоемкость производственного процесса, значительно увеличивает производительность труда.
Для формовки баранок применяют бараночные машины, позволяющие на выходе получать кольца заданного диаметра. Современные бараночные машины характеризуются высокой призводительностью, однако стоимость таких машин очень высока.
Помимо бараночных машин для формовки заготовок можно применять жгуторезки, формующие тесто в виде длинных жгутов круглого сечения. Жгуты разрезаются на заготовки нужной длины, а затем вручную сворачиваются в виде колец и укладываются на противни. Жгуторезки имеют высокую производительность, однако скорость формования заготовок баранок при применении жгуторезки ограничивается операцией ручного сворачивания жгутов в кольца.
Жгуторезки, в отличие от бараночных машин, имеют более низкую стоимость. Кроме стандартной баранки, жгуторезки позволяют формовать тесто в виде палочек различной длины или заготовок другой формы, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.
Расстойка и ошпарка заготовок баранок
Заготовки баранок укладывают на противни и направляют в расстойную камеру. Время расстойки – 50-90 минут. Оптимальная температура в расстойной камере составляет 35-40°С, относительная влажность воздуха — 75-85%.
Во время расстойки заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму. Не следует давать заготовкам избыточную расстойку, поскольку это может привести к появлению брака.
После расстойки заготовки баранок следует обработать горячим паром – ошпарить (обварить).
Ошпарку заготовок проводят в специальных камерах, в которые подается насыщенный горячий пар под давлением 30-40 кПа.Продолжительность обработки заготовок паром составляет 1-3,5 мин при температуре в камере 105-107°С и относительной влажности близкой к 96-98%. После обработки заготовок горячим паром, подсушивать их поверхность не надо.
Ошпаривание способствует формированию красивого глянца на поверхности изделий, закреплению формы, увеличению объема изделий при выпечке, улучшению вкуса. При ошпаривании масса заготовок увеличивается от 3 до 7%. Интенсивность ошпарки тестовых заготовок следует тщательно контролировать, поскольку избыточное ошпаривание приводит к таким дефектам изделий, как сморщивание поверхности, снижение объема, расплывание заготовок на противне, ухудшение пористости и набухаемости, резинистая консистенция.
При недостаточном обваривании на поверхности изделий формируется слабый глянец, ухудшается вкус, внутри появляются кольцевые подрывы.
Раньше заготовки баранок обваривали кипятком, а затем перед выпечкой подсушивали теплым воздухом. Для обваривания расстоянные заготовки баранок погружали в специальный котел с горячей водой (80-90 о С) на 2-3 минуты. Использование для обваривания более горячей воды не рекомендуется, поскольку в очень горячей воде на поверхности заготовок образуется плотный слой денатурированного белка, препятствующий обварке внутренних слоев теста. В результате во время выпечки на изделиях образуются разрывы. При погружении в горячую воду заготовки опускаются на дно котла, а затем всплывают на поверхность. В это время заготовки вынимают из воды специальным сетчатым ковшом и раскладывают на лотки для стекания воды. После стекания воды, заготовки подсушивают теплым воздухом и направляют в печь для выпечки. Правильно обваренные баранки становятся упругими на ощупь, на их поверхности формируется тонкий уплотненный слой (что-то вроде своеобразной корочки). Недостаточно обваренные изделия имеют слишком мягкую консистенцию, а обваренные слишком сильно сморщиваются и теряют объем.
Изделия из недобродившего теста при обварке долго не всплывают, в этом случае время обварки сокращают, а изделия из перебродившего теста могут вообще не опуститься на дно котла, для таких заготовок время обварки следует несколько увеличить.
Если в воду для обварки заготовок добавить 1-1,5% патоки, то цвет корочки готовых баранок значительно улучшится.
В настоящее время водяная ошпарка заготовок практически не применяется.
Выпечка баранок
После ошпарки заготовки отправляют на выпечку. Продолжительность выпечки составляет 10-12 мин при температуре 210-230°С. Изделия считаются готовыми, когда их поверхности приобретет характерный золотисто-желтый цвет с легким сетло-коричневым румянцем.
При выпечке баранок масса заготовок уменьшается на 16-22%.
Одним из наиболее популярных хлебобулочных изделий являются бараночные. Баранки (и их производные - сушки и бублики) являются достаточно специфическим продуктом: они хранятся дольше обычного хлеба, проще его в изготовлении, а стоят относительно (если считать по весу) дороже.
Спрос на них очень велик, хотя, как правило, на хлебозаводах бараночные изделия производятся как дополнительный продукт, больше для ассортимента. Всерьез же баранки, как основной продукт производства, никто не воспринимает – во всей России вряд ли наберется десяток таких фирм. На самом деле, такой подход достаточно ошибочен. Если учесть, что бараночные изделия составляют 10-15% российского хлебного рынка, то такое пренебрежительное к ним отношение просто расточительно с точки зрения грамотно продуманного производства.
Некоторых начинающих предпринимателей смущает однородность и относительно небольшой ассортимент выпускаемой продукции при выборе бараночного производства как единственного профиля деятельности предприятия. Но они не учитывают внутренний ассортимент производства – сушек, бубликов и баранок на самом деле существует множество видов.
Кроме того, многие забывают и о том, что производство бараночных изделий более рентабельно, чем производство обычных хлебобулочных изделий: в первом случае прибыльность приближается к 100%, а во втором составляет лишь около 50%.
Так, учитывая практически вдвое большую прибыльность и более длительные сроки хранения продукции, а также простоту реализации, которая происходит через ту же сбытовую сеть, что и обычные хлебобулочные изделия, бараночные изделия оказываются намного более выгодны в производстве.
Технологии и оборудование для производства бараночных изделий
Часть оборудования для производства бараночных изделий – стандартная, то есть используемая для изготовления любых хлебобулочных изделий. Вторая же часть – специфическая, которая используется собственно для производства баранок, сушек и бубликов. Этот фактор немаловажен: при постепенном расширении бизнеса и насыщении местного рынка бараночными изделиями (а хлебобулочные изделия вообще и бараночные в частности, как правило, реализуются только в регионе производства – в силу специфики относительно быстрого срока реализации, не позволяющего транспортировать их далеко) ассортимент можно расширить, например, за счет изготовления смежной продукции – обычно это различные пончики, калачи и т.п.
Итак, первым этапом производства бараночных изделий является подготовка сырья, или, в данном случае, рецептурных ингредиентов. Основой бараночных, а равно и других хлебобулочных изделий является мука – в основном, пшеничная, хотя иногда используются также ржаная, кукурузная, рисовая и т.д.
Мука поставляется в мешках, поэтому для ускорения процесса ее подготовки можно использовать специальные мешкоопрокидывательные машины (мешкоопрокидыватели), существенно облегчающие процесс опорожнения мешков.
Одна такая машина стоит порядка 55 тыс. руб. (примерно 1300 евро), ее производительность – 4 мешка (200 кг муки) в минуту.
В принципе, на этой позиции можно и сэкономить, однако в таком случае опорожнять мешки должен будет лишний подсобный рабочий, заработная плата которого (с отчислениями ЕСН) в течение полугода превысит затраты на мешкоопрокидыватель.
В противном случае загрузкой мешков в машину будет заниматься оператор мукопросеивателя, который, таким образом, будет обслуживать оба аппарата в одиночку с той же производительностью, как и два человека.
Перед замешиванием теста мука должна быть просеяна на предмет удаления комков и посторонних примесей более крупных, чем она, фракций. Кроме того, по санитарным нормам, перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.
Производятся эти операции на мукопросеивающих машинах, оснащенных специальными электромагнитами. Стоимость такой машины в базовой комплектации – 28,5 тыс. руб. (примерно 680 евро).
Цены варьируются в зависимости от таких технических характеристик, как емкость приемного бункера, площадь ситовой поверхности, размер ячейки сита, установленная мощность привода (электромотора), количество скоростей (бывают одно- и двухскоростные машины, работающие с разной производительностью, в зависимости от состояния муки и производственной потребности) но главной, конечно, является производительность: для приведенных масштабов цен она равна 600 кг в час.
Просеянная мука подается в тестомесильную машину. Для производства бараночных изделий используют дрожжевое тесто, соответственно, машина должна быть именно такого типа. Тестомесильные машины стоят от 35-63 тыс. руб. (830-1510 евро).
Базовый параметр – разовый выход теста для приведенных цен равен 4-20 кг за цикл. Как видно, одной тестомесильной машины может оказаться мало (по крайней мере, если речь идет как минимум о среднем производстве), поэтому линия, как правило, состоит из нескольких таких машин.
Следующий этап – основной. Во время него формуются готовые изделия – баранки, бублики или сушки. Сначала тесто подвергают прокатке (раскатке), а затем формуют на баранкоформующем автомате.
Тестораскаточные машины варьируются по цене приблизительно от 29,5 до 129,5 тыс. руб. (700-3100 евро) – их стоимость зависит от таких характеристик, как производительность, размеры прокатных валков, максимальная ширина пласта, скорость вращения валков. Обычно тестораскаточную машину подбирают по мощности в соответствие с мощностью линии в целом, чтобы не было холостого хода или, наоборот, перебоев с подачей готового к формованию (раскатанного) теста.
Иногда вместо тестораскаточной машины или же дополнительно с ней, тесто подвергается также обработке на натирочной машине – для уплотнения теста при приготовлении бараночных изделий. В принципе, этот этап не необходим, но желателен – таким образом, повышается качество конечных изделий.
Натирочная машина стоит порядка 10000 долларов США, или около 310 тыс. руб., ее производительность – 600 кг в час.
Баранкоформующий автомат называется также «делительно-закаточная машина для бараночных изделий» или «машина делительно-раскаточная универсальная для бараночных изделий» – такие наименования присутствует в спецификациях на оборудование. Стоимость автомата – 20-21 тыс. долларов США или около615-645 тыс. руб., причем как видно из небольшого разброса цен, технические характеристики машин от разных производителей не слишком отличаются друг от друга – производительность разных автоматов за 1 ч примерно равна для баранок 90-160 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов 160-200 кг.
Сформованные изделия проходят т.н. «расстойку» (выдерживаются 1,5-2 ч), затем баранки обрабатывают кипящей водой или паром в специальных шкафах – иногда они называются «комплексом для ошпарки бараночных изделий».
Собственно комплекс состоит из расстоечно-ошпарочного шкафа и парогенераторной установки; его стоимость – 550-600 евро, или порядка 24 тыс. руб.
Расстойных шкафов может понадобиться несколько: их мощность измеряется в специфических единицах – т.н. «хлебных формах Л 7» – алюминиевых емкостях установленного стандартом размера 220 х 110 х 115 мм.
Ориентировочная масса выпекаемого в них теста – 650-700 гр., в один шкаф умещается 140-150 форм, поэтому масса одновременно обрабатываемых бараночных изделий – 91-105 кг. После расстойки и обработки паром происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, что создает тонкую пленку и глянец на поверхности баранок.
На последнем этапе бараночные изделия обсушивают и выпекают в ротационных печах. Минимальная стоимость одной печи – около 385 тыс. руб. или 9200 евро.
Таковы минимальные требования к оборудованию. К дополнительному оборудованию для производства бараночных изделий относятся дозаторы муки и опары, соле-, сахаро- и жирорастворители, дозаторы-смесители воды, фасовочные и упаковочные аппараты, опрыскиватели хлебных форм, собственно запасные хлебные формы, противни, хлебопекарные и кондитерские листы, хлебопекарные тележки, хлебныелотки и сменные узлы на бараночные машины.
Требования к персоналу и помещению, окупаемость и прибыльность бизнеса по производству бараночных изделий
Расчетная численность работников одной смены – 6-7 человек. Из них 1 – технолог, 1 – лаборант технологической лаборатории,3 – операторы соответствующих машин автоматов и 1-2 подсобных рабочих, не прикрепленных к конкретному месту: они будут подносить мешки с мукой и помогать в случае надобности операторам; кроме того, в функции подсобных рабочих входит и уборка помещения цеха после окончания смены.
Разумеется, у всех работников цеха должны быть непросроченные и надлежащим образом оформленные санитарные книжки, в соответствие с требованиями российского и местного законодательства.
Оформление санитарных книжек обязательно также для водителей и экспедиторов, развозящих товар, если таковые имеются на предприятии. Остальные работники: бухгалтер(ы), менеджеры и т.п. могут не оформлять этот документ.
Профильное образование (в данном случае – 260202 по ОКСО – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий») может быть только у технолога и лаборанта (240401 по ОКСО –«Химическая технология органических веществ»), хотя наличие и у операторов аналогичного (из группы 260100 по ОКСО – «Технология продуктов питания») образования также приветствуется. Подсобные рабочие могут быть неквалифицированными.
Отдельное, очень пристальное внимание следует уделить производственному помещению – как и для других пищевых производств, для описываемого существует целый ряд санитарных норм и правил, описанных в СанПиН 2.3.4.545-96.
Особенно внимательно стоит осматривать арендуемые помещения, желательно также получить от арендодателя документы из санитарно-эпидемиологических или же контролирующих (Роспотребнадзор) органов о соответствии помещения федеральным и местным требованиям.
Существуют и некоторые нюансы, присущие только пищевому производству: например, оно, как правило, связано с высоким потреблением электрической сети – во всех случаях используется либо холодильная техника, либо различные нагревательные приборы, а часто и то и другое.
Следует также заблаговременно узнать имеется ли в помещении источник электроэнергии промышленного (380 В) напряжения – практически все тестомесильные и баранкоформирующие аппараты используют именно этот стандарт. Разумеется, в пищевом цехе обязательно наличие водопровода (в некоторых, но не описываемом, случаях – отдельно питьевого и технического) и канализации.
Также при выборе помещения для пищевого производства необходимо обратить внимание на наличие отопления и вентиляции, – во первых, это поможет создать комфортную температуру для работы персонала, а во-вторых – наличие вентиляции часто регламентируется ГОСТами и техническими условиями производства продукции.
При организации хлебобулочного вообще и бараночного в частности производства необходимо предварительно, а далее – периодически, проводить мероприятия по очистке помещения от грызунов и тараканов, а также постоянно поддерживать чистоту и порядок.
Не стоит забывать и правила пожарной безопасности – наличие должного количества огнетушителей, пожарных гидрантов (если требуются) и брандмауэров также регламентируется государственными органами.
Скорее всего, ваше предприятие попадет по классификации в раздел «предприятия малой мощности», производящие, согласно СанПиН 2.3.4.545-96 «хлеб и хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т в сутки» – это может дать некоторые преимущества.
Например, если вы производите не более 1 т в сутки баранок, то возможно размещение цеха в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.).
Относительно складских помещений следует сказать, что их должно быть минимум два, либо одно помещение должно быть разделено перегородкой до потолка надвое, так как по санитарным нормам, муку следует хранить отдельно от всех видов сырья.
Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Кроме муки, отдельно от других продуктов хранится соль, а в холодильнике – яйца и дрожжи. Во втором помещении будет склад готовой продукции.
Хлебное производство по рентабельности (а в среднем она держится на уровне 50-60%) само по себе является одной из наиболее привлекательных сфер бизнеса. Но бараночное производство даже еще более прибыльно – приблизительно на 25% свыше. На цифрах это выглядит следующим образом.
Цена 1 т муки – порядка 10 тыс. руб. (для Южного федерального округа; в других регионах цены несколько выше). Из 1 тонны муки получается порядка 1,3-1,4 тонны теста или примерно 1,5 тонны готовой продукции. Даже если посчитать расходы на дополнительные ингредиенты (сахар, соль, яйца и т.п.) и производство (заработная плата работников, коммунальные и арендные платежи, упаковка и т.п.) равными 100% затрат на исходное сырье, то себестоимость тонны бараночных изделий составит порядка 20 тыс. руб. Цена же 1 кг бубликов и баранок, в зависимости от типа, колеблется от 24 до 40 руб.; сушек – доходит до 25 руб. за 250-граммовую упаковку, т.е. 100 (!) руб. за кг.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
Предложения франшиз и поставщиков
На открытие частного медицинского кабинета потребуется от 500 тыс. рублей. Точная сумма зависит от вашей специальности, необходимости приобретения (и стоимости) специального оборудования, количества с...
Организация собственных курсов актерского мастерства может стать источником основного или дополнительного дохода в зависимости от того, сколько времени и средств вы можете потратить на собственное дел...
Написать удачный текст письма для e-mail-рассылки совсем не так сложно, как вы думаете. Нужно лишь знать основные составляющие “хорошего письма”. Таких вещей есть всего 7.
Для открытия специализированной мини-пекарни потребуется минимум 1,5 млн. рублей. В эту сумму входит аренда подходящего по площади и санитарным условиям помещения, покупка оборудования, подбор кадров,...
Эксперты предполагают, что в ближайшие десять лет потребление молока и молочных продуктов в мире вырастет на 35-40%. Конкурентоспособность российской продукции находится на достаточно низком уров...