Шаг 1: подготавливаем рассол со специями.
Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания жидкости, отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки, достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.Шаг 2: подготавливаем мясо.
Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем придерживая мясо руками, даем воде стечь, и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа зачищаем свинину от жира и пленки. Желательно чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.
Шаг 3: подготавливаем смесь специй.
Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.
Шаг 4: готовим вяленое мясо.
Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1-3 дня . С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1-2 раза в день . Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени, достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа , чтобы из него вытек остаток рассола.
После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон ее смесью специй.
Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1-2 недели .
Шаг 5: подаем вяленое мясо.
Через 1-2 недели достаем вяленое мясо из марлевой ткани и перекладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа, нарезаем мясной деликатес на небольшие кусочки и выкладываем на плоское блюдо или на тарелку с мясной нарезкой. Наш вяленый мясной деликатес выглядит просто великолепно. А запах! Но главное то, что наша вяленая свинина полностью натуральная и без всяких добавок.
Приятного вам аппетита!
Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.
К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.
Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую верёвку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.
Вяленое мясо – это не просто закуска, а настоящий изысканный деликатес. Для вяления подходят абсолютно любое сырье, но именно вяленая говядина является самым популярным мясным блюдом во многих странах мира. Говядину можно мариновать в самых разных специях, варианты исчисляются десятками, но для такого блюда стоит выбирать именно говяжью вырезку, так как даже после сушки такое мясо остается мягким.
Нюансы приготовления вяленого мяса
Валяная говядина в домашних условиях – это не только изысканный деликатес, но и качественный продукт, так как в процессе приготовления мы не используем консерванты, а только специи и пряные травы. Домашнее вяленое мясо хорошо еще и тем, что его можно долго хранить и вкусно накормить нежданных гостей. Приготовить такой деликатес не так сложно, как может показаться на первый взгляд, главное знать некоторые тонкости холодной сушки говядины.
Для вяленья подходит свежее охлажденное мясо, лучше, если это будет вырезка или шея. Когда вы все же используете замороженный продукт, его нужно разморозить только естественным путем, никакой горячей воды или микроволновой печи.
К общему купажу специй можно добавить имбирь, который улучшит вкус конечного продукта.
Вялить мясо нужно в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Летом его можно повесить на балкон, только с солнечной стороны, а зимой – возле газовой плиты или над батареей.
Вяленая говядина – классический рецепт
Вяленое мясо обожают практически все за его своеобразный вкус и пикантный аромат. Такой продукт в каждой стране имеет свое название – хамон, бастурма, спек, прошутто. При помощи сухого способа сушки можно сделать вяленую говядину в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей вырезки;
- 2 ложки молотого черного перца;
- 700 г морской соли;
- 1 ч. л. красного перца;
- 1 ч. л. сушеного чеснока;
- 3 ч. л. паприки;
- 1 ложка прованских трав;
- 2 ложки коньяка.
Способ приготовления:
- Мясо очищаем, промываем и если вам достался большой кусок, то разрезаем его на несколько частей.
- Готовим смесь для сухой засолки. Для этого смешиваем соль с черным перцем и коньяком.
- На дно широкой емкости выкладываем часть приготовленного состава, сверху кладем кусочки мяса и засыпаем их оставшейся засолкой. Плотно закутываем емкость и ставим в холодильник на сутки, не забываем сливать жидкость.
- Достаем мясо, обсушиваем и обмазывают смесью из оставшихся в миске приправ.
- Заготовку оборачиваем несколькими слоями марли, обвязываем нитью и подвешиваем на балконе или в холодильнике, то есть в том помещении, где температура не опускается ниже 4-х градусов.
- Вялим говядину от десяти дней до двух недель.
Приготовить вкуснейший вяленый мясной продукт можно из любого мяса, не только из свинины, но и из любой птицы, а также мяса, привезенного с охоты.
Термической обработки не будет, поэтому хорошо покупать проверенный продукт. Лучше, если оно будет охлажденным, а не замороженным.
Чтобы избежать окисления продукта, для засолки надо использовать стеклянную или керамическую посуду. Оптимально использовать крупную морскую соль неочищенную, она хуже растворяется, что убережет продукт от избытка соли.
Рецепт вяленого мяса (свинины) в домашних условиях
Своеобразный, ни с чем несравнимый вкус вяленой свинины непременно заставит сделать этот способ приготовления одним из любимых, а для начала можно попробовать по этому, не самому сложному рецепту.
- Кусок шейки - 2 кг;
- Соль;
- Уксус яблочный (или красный винный);
- Пара зубчиков чеснока.
Для острой присыпки:
- Смесь перцев (можно по отдельности красный, черный, белый);
- Кориандр;
- Красная сладкая паприка;
- Немного сушеного чили;
- Сушеный чеснок;
- Бадьян - 2-3 зерна;
- Розмарин (свежий или сушеный).
Мясо выкладывается в посуду и засыпается солью (перевернуть его пару раз, чтобы весь кусок был в соли). Затем мякоть солится в холодильнике трое суток, причем нельзя о нем забывать: надо регулярно переворачивать его.
Через три дня шейку надо достать, промыть под проточной водой - смыть соль.
Теперь пора приняться за маринад. В уксус добавляется столовая ложка соли, черный перец, зубчики чеснока, пропущенные через давилку, розмарин. Шейка помещается в маринад, готовить его надо с тем расчетом, что кусок должен быть полностью им покрыт. В маринаде мясо находится ночь.
Теперь очередь за присыпкой.
Смесь перцев, зерна бадьяна, кориандр истолочь в ступке до однородности, смешать с остальными специями (паприкой, чили, сушеным чесноком), к смеси добавить розмарин и несколько ложек соли (примерно с горсть).
Шейку вытащить из маринада, положить на приготовленный пергамент, несколько раз обвалять в присыпке, затем завернуть в тот же пергамент и обмотать толстой ниткой.
Теперь нужно проявить терпение, потому что мясо будет готово только через 30 дней. Все это время его надо держать на полочке на двери холодильника, и время от времени переворачивать.
Домашнее вяленое мясо курицы
И куриного мяса можно получить настолько изысканный и нежный деликатес, что его даже сравнить не с чем, впрочем, у мяса, приготовленного таким образом, есть народное название - «куриный балык».
Приготовить его совсем не сложно, а если учесть, что себестоимость такого лакомства очень низка, то привлекательность блюда значительно возрастет.
Интересно, что мясо не будет вариться, зато будет обрабатываться водкой - это убьет микробы.
Для приготовления деликатеса из куриной мякоти нужны:
- Целая куриная грудка (2 филе);
- Столовая ложка соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- Половина чайной ложки черного перца;
- Чайная ложка смеси «Французские травы» (иное название - травы Прованса, специфический набор специй и трав: фенхеля, цветков лаванды, чабреца, тимьяна и др.);
- Половина ложки красного перца;
- 2 столовые ложки водки;
- 3 зубчика чеснока.
Все приправы высыпаются в емкость, туда же вливается водка, тщательно перемешать до однородности.
Грудину вымыть и обсушить салфетками. Теперь его надо тщательно натереть смесью приправ, просто втирать ее в мясо по все поверхности. Затем поместить в посуду с крышкой и мариновать при комнатной температуре не менее 6 часов. Каждые 1,5-2 часа мясо переворачивать.
После того, как пройдет отведенное на маринование время, филе вытащить промыть под проточной водой, обсушить салфеткой.
Чеснок пропустить через давилку, натереть им мякоть. Последний этап: филе заворачивается в марлю, обвязывается ниткой. Подвесить его можно в любое очень теплое место с хорошим движением воздуха, например, на трубу батареи.
Висеть и вялиться оно должно сутки, потом должно полежать 2-3 часа в холодильнике, после чего его можно пробовать, а потом съесть.
Йогуртовый рецепт крема для бисквитного торта, читайте и выбирайте свой вариант.
Рецепт крема для торта из манки. Это настоящее наслаждение!
Рецепт вяленого мяса говядины в домашних условиях
Вкусное питательное мясо, не такое жирное, как свинина, отличный ингредиент для бутербродов, аппетитная нарезка для праздничного стола.
- Филе или вырезка - килограмм;
- Морская соль - килограмм;
- Черный перец - столовая ложка;
- Чеснок - 4 зубчика;
- Разные специи - по столовой ложке (розмарин, тимьян, орегано, паприка, другие).
С говядины надо снять пленочки, можно порезать его на 2-3 полоски. Соль смешать с перцем.
В посуду насыпается слой смеси соли с перцем, затем выкладывается мясо, сверху засыпается той же солью с перцем. Вся композиция накрывается пленкой и ставится в холодильник на 12 часов.
Затем мяско надо промыть, обсушить и, не закрывая, положить в холодильник еще на 12 часов.
Специи, подобранные по вкусу, смешиваются и измельчаются. Можно потолочь в ступке или смолоть в кофемолке. Чеснок надо пропустить через давилку и смешать со специями.
Говядина натирается приготовленной смесью, затем заворачивается в 2-3 слоя марли и перевязывается ниткой. Помещается в холодильник на неделю, при этом. Если оно лежит на полке, то придется его переворачивать 1-2 раза в день. Лучше подвесить его к полке, тогда о нем можно будет забыть на неделю-другую.
Употреблять его можно уже через неделю, но лучше, если оно повисит немного дольше - будет вкуснее.
Вяленое мясо лося
Очень простой универсальный рецепт, отлично подходит и к другим сортам мяса.
- 2 литра воды;
- 4-6 столовых ложек соли;
- Лавровый лист 2 листика;
- 2 гвоздички;
- Душистый перец;
- Можно добавить цедру лимона.
Ингредиенты рассчитаны где-то на килограмм мяса.
Воду вскипятить, добавить все перечисленные ингредиенты, кипятить пару минут. Затем снять с огня, остудить, вытащить лавровый лист и цедру.
Мяско порезать на длинные куски и поместить и поместить в остывший рассол. При комнатной температуре стоит около 6 часов, затем еще в холодильнике трое суток.
На четвертые сутки мясо надо вынуть из рассола и на час поместить под гнет - это поможет выгнать из мяса рассол, чтобы процесс провяливания не затянулся.
Затем куски натираются перцем, черным и красным, другими специями по вкусу (сушеный чеснок, тмин и другие). По окончании процесса мясо заворачивается в марлю и помещается в холодильник еще на неделю.
Через неделю куски снова надо достать, развернуть и снова натереть специями, особенно красным перцем и сушеным чесноком.
Хранится такое мясо долго - в холодильнике можно держать его до трех месяцев.
Вялить можно любое мясо, но говядина больше подходит людям, старающимся употреблять продукты с меньшим количеством калорий.
Хранить его лучше в холодильнике, при этом доступ воздуха лучше ограничить, например, поместив его в контейнер.
Отличный способ хранения - в вакуумных пакетах.
Разные сорта мяса надо хранить отдельно, куски, приготовленные по разным рецептам, тоже не стоит складывать вместе - чтобы сохранить оригинальный вкус и аромат.
Недопустимо появление конденсата или влаги в контейнерах с мясом. Если мясо вялилось с жиром, то это сокращает его срок хранения, так как жир является источником влаги.
Куски мяса можно переложить салфетками, которые нужно будет проверять и менять по мере увлажнения - так можно предохранить мясо от скапливания влаги.
Если мясо вялилось около источников тепла, перед тем, как упаковать его для хранения, надо дать ему остыть, иначе появления конденсата не избежать.
Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Как правильно солить мясо для вяления.
Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.
Как приготовить рассол для мяса.
Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.
Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.
Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.
Засолка мяса для вяления.
Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.
В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.
Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.
Как вялить мясо.
Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.
Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.
Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.
Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.
См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.
Готовим вяленое мясо.
suseky.com
Вяленое мясо: изучаем рецепты
История возникновения такого блюда, как вяленое мясо, насчитывает тысячи лет. Первые упоминания о бастурме встречаются в источниках от 95–45 гг. до н.э. Родиной такого деликатеса считается Армения. В то время ее правители ставили своей целью не только расширение границ своей страны, но еще и развитие культуры. Для этого целые караваны купцов отправлялись в другие земли. Естественно, путешественникам была нужна еда в дорогу. Причем та еда, которая бы не портилась мгновенно. Так и появилась технология сушки и вяления мяса, чтобы оно могло долго сохранять свои питательные свойства.
Чтобы приготовить вяленое мясо в современных домашних условиях, главное – правильно подобрать все необходимые ингредиенты и четко следовать рецепту. Рецептов сушки мяса на сегодняшний день очень много, так что легко можно выбрать тот, что будет по душе.
Один из самых простых рецептов вяления мяса предполагает минимум ингредиентов. Для того чтобы по нему засушить мясо, понадобится:
– вырезка свинины; – два вида перца – черный и красный; – соль из расчета треть стакана на полкилограмма мяса; – несколько столовых ложек сахара; – лавровый лист.
Готовится такое мясо в рассоле. Для его приготовления возьмите воду (по 1 литру на каждые 500 г мяса) и поставьте ее в кастрюле на огонь закипать. Добавьте в воду соль, сахар, лавровый лист и по столовой ложке того и другого вида перцев. Прокипятите рассол, затем вытащите из него лавр и поставьте остужаться. Затем уже в холодный рассол поместите вырезку на 5 часов. Все это время держите емкость с рассолом и мясом при комнатной температуре. После чего уберите ее в холодильник на 3 дня. По истечении этого срока выньте мясо и поместите его под пресс на час. Затем натрите кусок смесью перцев и заверните в чистую и сухую марлю и поместите его в закрытую емкость, после чего поставьте всю конструкцию обратно в холодильник на неделю.
Через 7 дней достаньте мясо, еще раз обваляйте в специях и опять заверните в марлю. Теперь останется только поместить его в хорошо проветриваемое место еще на неделю. Затем его можно будет есть.
Итальянский вариант рецепта вяленого в домашних условиях мяса отличается большим количеством ингредиентов и иным подходом к сушке. Так, например, для приготовления вяленого мяса по этому рецепту вам понадобятся: – 700 г соли (в некоторых случаях и 800 г); – яблочный или рисовый 6%-ный уксус – 1 бутылка; – 3 зубчика чеснока; – смесь перцев; – семена кориандра; – сладкая паприка; – перец чили; – сушеный чеснок; – бадьян; – свежий розмарин – 1 ветка или сушеный розмарин – 1 ч.л.; – мясо (лучше свиная шейная часть) – 2 кг.
Способ приготовления вяленого мяса таким способом выглядит следующим образом. Положите свинину в длинную посуду (подойдет утятница) с ровным дном по размеру с куском мяса. Посыпьте свиную шейку солью довольно щедро так, чтобы весь кусок был покрыт ею. После чего поместите емкость в холодильник на 3 суток. По истечении этого времени достаньте мясо и хорошенько промойте его под проточной водой от соли. Дальше нужно будет только приготовить рассол, который по-итальянски называется альятта.
Для приготовления альятты возьмите яблочный уксус (можно смешать его с винным для придания более интересного вкуса мясу), добавьте к нему 1 ст.л. соли, немного черного перца, раздавленный чеснок и розмарин. После чего мясо положите в рассол и хорошо вымочите его там.
Далее вам понадобится присыпка. Ее нужно сделать из смеси кориандра, нескольких видов перцев и бадьяна, которые предварительно нужно растереть в ступке. Добавьте к этой смеси горсть соли и оставшийся розмарин. Мясо щедро обваляйте в этой присыпке и заверните в пергамент. Желательно придать ему круглую форму, так как именно так жидкость будет лучше из него выходить. По мере вытекания сока пергамент меняйте на сухой. В таком виде мясо должно лежать в холодильнике в течение 30 суток.
В большинстве случаев в перечне рецептов вяленого мяса встречается рекомендация брать свинину. Однако говядину можно вялить ничуть не хуже. При этом блюдо получается более полезным и менее калорийным. Для него вам понадобятся: – 1 кг говяжьей вырезки, поделенный на куски небольшого размера – примерно 3–5 см в диаметре; – 20 г крупной морской соли; – 60 г черного перца; – сухие специи (можно выбирать те, что больше нравятся): тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, чеснок, паприка, тимьян – по 1 ст.л. (если мяса много, можно и побольше).
Для начала мясо очистите от всего лишнего – пленок, прожилок и т.д. Затем насыпьте в подходящую емкость соль вперемешку с черным перцем. Положите на эту смесь мясо, затем снова присыпьте его солью.
Накройте лоток пленкой и поставьте емкость в холодное место: на балкон зимой или в холодильник летом на 12 часов. Затем достаньте просоленное мясо и хорошо очистите его от соли, можно даже промыть. Просушите и натрите специями, после чего кусок заверните в чистую и сухую марлю и положите в место с хорошей вентиляцией. Через неделю мясо будет готово.
При желании можно завялить и тушку птицы, например, утки или гуся. Принцип действия при этом схож с описанным для мяса.
Несмотря на то что вяленое мясо по определению может храниться без каких-либо особых условий, все же специалисты рекомендуют использовать холодильник или любое иное прохладное место для хранения бастурмы. Это помогает ей оставаться свежей и вкусной, как сразу после приготовления.
Есть мясо тоже лучше небольшими порциями, а не объедаться сразу: это попросту вредно для здоровья. Хотя искушение съесть сразу весь получившийся кусок, как уверяют знатоки, будет практически непреодолимым.
www.wday.ru
Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты приготовления свинины, говядины и куриного филе
Натуральное ароматное и вкусное мясо можно без труда приготовить и дома. Сегодня мы побеседуем о процедуре вяления мясного филе. И поверьте: сделать вкусное и аппетитное вяленое мясо в домашних условиях под силу даже неопытному кулинару. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов.
Несколько секретов вяления мяса
Приготовление вяленого мяса в домашних условиях - весьма увлекательный процесс. Мясо, обработанное таким способом, имеет ряд преимуществ, в частности:
- в нем не содержатся консерванты или красители;
- вкус вяленого мясного филе получается необыкновенным;
- вяленое мясо может стать отличной альтернативой колбасным продуктам;
- в мясном филе сохраняются все полезные вещества;
- под воздействием солевых кристаллов из мяса уходят все бактерии.
Если вы хотите узнать, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, чтобы продукт получился не только аппетитным на вид, но и очень вкусным, ознакомьтесь с рядом советов опытных шеф-поваров:
- для вяления подходит любое мясное филе без кости;
- лучше всего вялению поддается свиная мякоть;
- предварительно мясо нужно промыть и тщательно просушить;
- для вяления используются только соль и любые на ваш вкус специи;
- процедура вяления проходит в несколько этапов;
- на первом этапе мы выдерживаем мясное филе в большом количестве соли в течение трех суток;
- во время просаливания куски мяса нужно дважды в сутки переворачивать;
- место для просаливания мяса должно быть темным и умеренно прохладным;
- лучшими специями для вяления мясного филе считаются кориандр, тмин, лист лавра, смесь перцев, сушеный укроп и базилик;
- после просаливания филе натирают специями и укутывают марлевым отрезом;
- процедура вяления проводится в теплом несолнечном месте;
- кусок мяса следует подвешивать в вертикальном положении;
- длительность вяления зависит от толщины куска мясного филе;
- в среднем мясо вялится в течение 7-8 дней;
- для вяления лучше всего использовать крупные кристаллики соли, поскольку мелкие быстро впитываются в мясные волокна, что может испортить вкус продукта.
Процедура вяления на дому: простой рецепт
На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Марлевый отрез можно и не использовать. Его применяют только для защиты мяса от насекомых. Если вы вялите мясо в зимнее время, то лучше всего его разместить недалеко от радиатора. Летом мясо можно подвесить на балконе или возле окна. Следите за тем, чтобы прямые солнечные лучи на него не попадали.
В этом рецепте мы будем вялить свиное филе. Процедура вяления займет примерно 14 дней. Для просаливания мясных кусков выбирайте форму, которая подходит по размеру, не нужно использовать слишком большие емкости.
- 1 кг свиного филе;
- 150 г фруктозы;
- 1 кг крупной соли;
- 5-6 ст. л. специй – по вкусу.
Приготовление:
Вяленая куриная грудка - изысканный мясной продукт
Как уже говорилось, вялить можно практически любое мясное филе. Теперь вы знаете, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по классическому рецепту. Мы предлагаем вам попробовать сделать вяленую куриную грудку. Коньячный вкус и аромат специй придадут этому продукту неповторимость. Вяление займет у вас не более 3 суток. Лучше всего куриное филе выкладывать на решетку для гриля.
- 2 шт. филе курицы;
- 2 ст. л. крупнокристаллической соли;
- 2 ст. л. любых приправ;
- 0,2 л коньяка.
Приготовление:
Вяленая говядина на скорую руку
Если вы хотите ускорить процесс вяления мяса, то это можно сделать в духовом шкафу. Главное, чтобы ваша духовка поддерживала режим конвертации. Согласно этому рецепту вялить лучше всего говяжье филе без кости. Желательно отдать предпочтение вырезке.
- 0,9 кг говяжьего филе;
- 35 мл соуса «Табаско» и «Вустерского» (в равных долях);
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 25 г соевого соуса;
- можжевеловые ягоды - 5-6 шт.;
- по 1 ч. л. измельченного перца чили, высушенного чеснока;
- по 2 ч. л. черного молотого перца и кориандра;
- 2 ч. л. измельченной паприки.
Приготовление:
- Говяжье филе слегка замораживаем, а затем нарезаем равноценными пластинками, толщина которых не должна превышать 0,7 мм.
Как видите, в процессе вяления мясного филе в домашних условиях нет ничего сложного. Если вы будете вялить мясо классическим способом высушивания, то позаботьтесь о том, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи и к продукту не имели доступа насекомые и животные. Вы можете использовать любые специи на свое усмотрение. По аналогии можно вялить филе индейки, баранину или мясо кролика. Но все-таки лучше всего этому процессу поддается свинина. Попробуйте, и у вас непременно получится. Приятного аппетита!
ladyspecial.ru
Готовим вяленое мясо в домашних условиях
Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.
Домашнее вяленое мясо сухим способом
Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.
Ингредиенты:
Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):
Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!
Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле
А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.
menu-doma.ru
LiveInternet LiveInternet
– Поиск по дневнику
– Статистика
Деликатесный билтонг, вяленый толстыми пластами.
Любимый завтрак африканских колонизаторов - билтонг, вяленый тонкими пластами.
Такой билтонг быстр в приготовлении.
Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.
«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется "бильтонг".
Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А теперь мы здесь устроимся самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».
Вообще, правильнее говорить "билтон" - так как и в английском и на африканском конечная g в слове biltong не произносится. Само слово происходит от двух голландских слов: bil — бедренную часть и tong — полоска, лента. На русском языке этот мясной продукт можно именовать "балык", "деликатесное вяленое мясо", "закуска к пиву".
Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких - вялится значительно быстрее, но получается более сухим.
В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.
В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. Хотя для тех, у кого зубы в порядке, жилы не препятствие - как у нас на Руси говорят, "не бывает жесткого мяса, бывают хреновые зубы".
Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше - 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная - нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше - это на вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца - это по своему вкусу.
2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси - классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них - достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.
Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится еще быстрее.
Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.
Как вялить мясо в домашних условиях?
Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:
- На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
- Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
- Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
- Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
- На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.
Вяленая говядина в домашних условиях
Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка – 1 кг;
- морская соль – 1 кг;
- черный перец – 1 ст. ложка;
- чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.
Приготовление
- Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
- Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
- Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
- Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.
Вяленая свинина в домашних условиях
Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.
Ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- вода – 2 л;
- крупная соль – 8 ст. ложек;
- сахар – 4 ст. ложки;
- лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
- красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.
Приготовление
- В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
- Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
- Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
- Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
- Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.
Вяленая куриная грудка в домашних условиях
Ингредиенты:
- куриные грудки – 3 шт.;
- красный перец – 2 ч. ложки;
- морская соль – 3 ст. ложки;
- паприка – 1 ст. ложка;
- черный перец – 4 ч. ложки;
- чесночные зубки – 6 шт.
Приготовление
Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.
Ингредиенты:
- куриные грудки – 3 шт.;
- красный перец – 2 ч. ложки;
- морская соль – 3 ст. ложки;
- паприка – 1 ст. ложка;
- черный перец – 4 ч. ложки;
- чесночные зубки – 6 шт.
Приготовление
- Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
- Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
- Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
- Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.
Вяленая утиная грудка в домашних условиях
Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.
Ингредиенты:
- свинина или курятина – 1 кг;
- крупная соль – 6 ст. ложек;
- специи.
Приготовление
- Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
- Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
- Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.
Вяленое мясо в вине
Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.
Ингредиенты:
- говядина – 1 кг;
- крупная соль – 4 ст. ложки;
- кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
- прованские травы – 2 ст. ложки;
- гвоздика – 4 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- лавр – 7 шт.;
- вино, оливковое масло.
Приготовление
- Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
- Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
- Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.
Вяленое мясо в духовке
Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.
Ингредиенты:
- мясо (мякоть) – 1 кг;
- вустерский и соевый соус – по 35 мл;
- можевельник (ягоды) – 7 шт.;
- сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
- кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
- табаско – 2-3 капли;
- сахар – 1 ч. ложка.
Приготовление
- Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
- Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
- Подают вяленое в духовке мясо к пиву.
Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?
Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.
- Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
- В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
- Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.