İkinci yemekleri servis ederken şu sıra izlenir: balık, et, kümes hayvanları ve av hayvanları, sebzeler, tahıllar, yumurta, süzme peynir, un. Yemeklerin tek veya çok servisli tabaklarda servis edilmesi durumunda servis sırası ihlal edilmemelidir (Şek. 139.39).
. Pirinç 139. Ana yemek servisi: a - krucheniki b - pişmiş balık; c - tavuk budu d - tavuğun porsiyonlanması
Ana yemekler sadece sıcak olarak servis edilir, bu nedenle ikinci yemekleri servis etmek için küçük porselen tabaklar 40-50 ° sıcaklığa kadar ısıtılır. İLE
Ana yemekler, sıcak yemeklerin iyice ısıtıldığı metal tabaklarda da servis edilebilir. Bazıları aynı tabakta pişirilip servis ediliyor; üzeri kağıt peçeteyle örtülü bir tabağa konuluyor. Metal kaplar çok ısınır, bu nedenle garsonun bunu yalnızca el freni ile kabul etmesi gerekir. Tabağı yaymak için, üzerine bir sofra çatalı ve kaşığı, sapları tabağın kenarından dışarı çıkacak şekilde yerleştirin. Çok porsiyonlu tabaklarda yemek servisi yapılırken masaya küçük porselen tabaklar, çatal bıçak takımı veya balık bıçağı ve çatallar yerleştirilir. Balık yemekleri için balık seti yoksa iki çatal kullanabilirsiniz.
Porsiyonluk tavada servis edilen yemekler (Rus usulü fırında balık, et solyanka, çırpılmış yumurta) tüketicinin istemesi halinde küçük bir tabağa aktarılamaz.
Bazı yemekler tencerelerde (ev tarzı kızartma) servis edilir ve kağıt peçeteyle kaplı bir stand tabağının üzerine masaya yerleştirilir. Ayrıştırma için tabağa bir kaşık yerleştirin. Masaya küçük sofra takımları, tabaklar ve çatal bıçak takımları servis ediliyor.
Ana yemek olarak salatalar, salamura meyveler ve sebzeler salata kasesinde servis edilir. Tabağın soluna yerleştirilir ve üstüne ayrıştırma setleri (kaşık, çatal) yerleştirilir. Özel ayrıştırma kitleri bakım sürecini daha kolay ve hızlı hale getirir.
Sos, üzerine bir çay kaşığı veya tatlı kaşığı konulan bir stand tabağındaki sos teknelerinde servis edilir.
Tablo 115'te ana yemeklerin sunumuna ilişkin kurallar daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.
Masa 115
TÜZÜK. VURUŞLAR. Ana yemekler *
|
İkinci derslerin adı |
Ana yemek servisi için yemekler |
Ayrıştırma kitleri |
|
|
Garnitür ile haşlanmış balık |
Baharatlı et suyunda pişirilmiş balık porsiyonları Haşlanmış patates ile servis edilir Polonya veya Hollanda sosu ayrı olarak servis edilir |
Porselen oval tabak veya ayaklı tabakta oval kuzu eti, patates için yuvarlak kuzu eti, |
kantinler |
|
Kızarmış balık |
Parçalara ayrılmış, unla kaplanmış ve yağda kızartılmış balık parçaları. Garnitür - kızarmış patates, sebze, yağda haşlanmış. Ayrı olarak servis edilen sos (kırmızı ana yemek, domates, sebzeli domates). |
Porselen veya bakır nikel gümüş yuvarlak (oval) tabak, üzerine sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal bir sos teknesi. Solda kemikler için bir tabak var. |
kantinler |
|
Hamurda balık |
Balık filetosu parçaları sirke, baharat, otlar ve yağ ilavesiyle 20-30 dakika marine edilir; sıvı hamura (hamur) batırılır, derin yağda kızartılır, ayrıca salatalık veya domates ile mayonez sosu servis edilir. |
Metal oval tabak Domates sosu için metal sos teknesi (mayonez sosu için porselen), üzerine sapı sağa gelecek şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde |
kantinler |
|
Moskova usulü pişmiş balık |
Ekşi krema sosunda pişirilmiş porsiyon halinde kızarmış balık, haşlanmış patates, dilimlenmiş, haşlanmış yumurta, kızarmış mantar, sotelenmiş soğan ile birlikte |
Stand plakası üzerinde porsiyon bakır nikel kızartma tavası |
Bir kaşık ve bir çatal |
Tablonun devamı 115
|
İkinci derslerin adı |
Ana yemek servisi için yemekler |
Ayrıştırma kitleri |
|
|
balık vücudu |
Soğan, haşlanmış yumurta ve mantarla doldurulmuş, hilal şeklinde, galeta ununa bulanmış ve tereyağında kızartılmış kıyılmış balık, garnitür - kızarmış patates, yeşil bezelye sosu ayrı olarak servis edilir. |
Cupronickel oval tabak Sapı sağa gelecek şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal sos teknesi |
|
|
Haşlanmış et, garnitürlü dil |
Haşlanmış patates, ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış sebze, patates püresi ile porsiyonlara ayrılmış haşlanmış et (dil) Soslar - kırmızı ana, yumurtalı beyaz |
Bir stand plakası veya bakır nikel oval tabak üzerinde iki metal yuvarlak kuzu (ana yemek ve garnitür için) Bir stand plakası üzerinde, üzerine sapı sağa gelecek şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği metal sos teknesi |
Yemek kaşığı ve çatalı, çay kaşığı |
|
Haşlanmış kümes hayvanları, av eti, tavşan |
Haşlanmış karkaslar porsiyonlar halinde kesilir Garnitür - ufalanmış yulaf lapası, yeşil bezelye, haşlanmış patates Ördekler ve kazlar için - haşlanmış lahana, pişmiş elma |
Stand tabağında yuvarlak metal kuzu eti, garnitür yuvarlak tabakta ayrı olarak servis edilebilir |
Kaşık ve çatal |
|
Kızarmış et |
Kızarmış porsiyonlu parçalar (porsiyon başına 1-2) Garnitür - sütte haşlanmış patates, karmaşık garnitürler, haşlanmış baklagiller |
garnitür ile cupronickel oval tabak |
Kaşık ve çatal |
|
Soğanlı biftek |
Kızarmış soğan (patates kızartması) garnitürüyle birlikte porsiyon halinde kızarmış bonfile Garnitür - kızarmış patates veya patates kızartması, daire şeklinde kesilmiş, dilimler |
Cupronickel oval tabak veya sıcak kömürlü Taganchika üzerinde porsiyonlu kızartma tavası |
Kaşık ve çatal |
|
Garnitür ile soslu fileto |
Porsiyonlanmış kızarmış bonfile, üstüne şarap sos - patates kızartması. |
Fileto - stand plakasında yuvarlak kuzu, garnitür - porsiyonlu kızartma tavasında stand plakasında |
Kaşık ve çatal |
|
Biftek |
Porsiyonluk panelenmiş kızarmış et parçası Sebze veya kızarmış patates ile servis edilir |
Kaşık ve çatal |
|
|
Doğal pirzola |
Kaburga kemiği ile dilimlenmiş dana eti, domuz eti veya kuzu filetosu Kızartılmış pirzola, sebze ve patates kızartmasından oluşan bir garnitür ile servis edilir |
Porselen (nikel gümüş) oval veya yuvarlak tabak |
Kaşık ve çatal |
Tablonun devamı 115
|
İkinci derslerin adı |
Ana yemek servisi için yemekler |
Ayrıştırma kitleri |
|
|
Haşlanmış et |
Büyük bir güveç parçasından kesilmiş, üzerine kendi sosunuzla doldurulmuş porsiyonlu et parçaları - patates veya makarna, çeşitli sebzeler, ufalanmış yulaf lapası. |
Kaşık ve çatal |
|
|
Kuzu eti, patates, et suyunda pişirilmiş soğan, yağlı kuyruk yağı ile doldurulmuş, biber ve otlar, patlıcan ve domates |
Stand üzerinde tek veya çift servisli toprak kap |
||
|
Marine edilmiş, şişte kızartılmış et parçaları Garnitür - taze domates, yeşil soğan, maydanoz Ayrı olarak tkemali veya baharatlı domates sosu ile servis edilir |
Porselen oval veya yuvarlak tabak Sapı sağa bakacak şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal bir sos teknesi |
Daha çok çatal |
|
|
Dana Stroganof |
Soğanla kızartılmış ve ekşi krema ile tatlandırılmış ince kıyılmış etten oluşan sos tabağı Garnitür - kızarmış patates |
Et için - stand tabağında yuvarlak bir kuzu, garnitür olarak - |
|
|
Küp şeklinde kesilmiş etlerin soğan ve sarımsakla birlikte domates sosunda pişirilmesi, patates kızartması ve turşudan oluşan sos yemeği |
Stand plakasında yuvarlak kuzu |
||
|
Pirinç, domates ve soğanla pişirilmiş küçük kuzu eti parçaları |
Stand plakasında yuvarlak kuzu |
||
|
Tütün tavukları |
Basınç altında bir tavada kızartılmış tavuk Garnitür - salata veya sarımsak soslu tuzlanmış sebzeler |
Porselen (metal) bir tabak veya küçük bir yemek tabağı, stand tabağı üzerinde bir salata kasesi Stand tabağı üzerinde üzerine sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği metal sos teknesi Üzerinde ılık su ve bir dilim limon bulunan bir kase bir stand plakası, keten peçeteler |
Yemek kaşığı ve çatalı, çay kaşığı |
|
Kümes hayvanları, av eti, kızarmış tavşan |
Kızartma suyu ve yağ serpilmiş porsiyon halindeki kümes hayvanları ve av eti, kızarmış patates salatası ve salatalık ile ayrı olarak servis edilir. |
Bir kaşık ve bir çatal |
|
|
Kiev'in pirzolaları |
Kemikli tavuk fileto, soğutulmuş tereyağı ile doldurulmuş, çift panelenmiş ve derin yağda kızartılmış Garnitür - kızarmış jülyen patates, yeşil bezelye. |
Metal veya porselen tabak, stand tabağında salata kasesi |
Bir kaşık ve bir çatal |
Tablonun sonu 115
|
İkinci derslerin adı |
Ana yemek servisi için yemekler |
Ayrıştırma kitleri |
|
|
Kızarmış sebzeler |
Bir tavada kızartılmış sebzeler |
Porselen yuvarlak tabak |
|
|
Fırında sebzeler |
Bir tavada pişmiş sebzeler |
Stand plakasında porsiyon kızartma tavası |
|
|
Haşlanmış karnabahar |
Bütün olarak pişirilmiş karnabahar, şeker-tereyağı veya hollandaise sosu ayrı olarak servis edilir. |
Stand plakası üzerinde kuzu eti Sapı sağa gelecek şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği stand plakası üzerinde metal sos teknesi |
|
|
Yeşil bezelye, konserve mısır |
Yeşil bezelye, konserve mısır, kuzu eti veya porsiyonluk tavada ısıtılır |
||
|
Tuzlu suda kaynatılan kuşkonmaz çubukları, Hollandaise sosu veya tereyağlı ekmek sosu üzerine konularak ayrı olarak servis edilir. |
Stand üzerinde kuşkonmaz rafı Sapı sağa bakacak şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal bir sos teknesi |
Kuşkonmazı ayrıştırmak için kaşık ve çatal veya maşa |
|
|
Süt soslu sebzeler |
Sebzeler, doğranmış ve sütle haşlanmış, yağla tatlandırılmış |
Stand plakasında yuvarlak kuzu eti veya porsiyonlu kızartma tavası |
|
|
Patates kroketleri |
Tereyağlı haşlanmış patates püresi, top, armut, silindir şeklinde, unla, galeta unu ile servis edilir, yağda kızartılır Soslarla (domates veya mantar) servis edilebilir |
Stand plakası üzerinde metal bir tabak veya porsiyonlu kızartma tavası Stand plakası üzerinde, sapı sağa bakacak şekilde bir çay kaşığının yerleştirildiği metal sos teknesi |
Yemek kaşığı ve çatalı, çay kaşığı |
|
Ekşi krema ile pişmiş köfte |
Ekşi krema ile doldurulmuş köfte, pişmiş |
Stand üzerinde seramik kap |
|
|
Güveçler |
Kıyılmış veya püre haline getirilmiş yiyeceklerin fırın tepsisinde veya tavada pişirilmesiyle hazırlanan, sosla ayrı olarak servis edilen bir yemek. |
Porselen yuvarlak tabak Sapı sağa bakacak şekilde üzerine bir çay kaşığının yerleştirildiği bir stand plakası üzerinde metal sos teknesi |
|
|
Pastırma ve sosis ile çırpılmış yumurta |
Dilimlenmiş sosis veya pastırma ile tavada kızartılmış yumurta |
Stand plakasında porsiyon kızartma tavası |
Bir kaşık ve bir çatal |
|
Yumurtalar sütle karıştırılarak tavada kızartılır. |
Stand plakası üzerinde kızartma tavası |
Bir kaşık ve bir çatal |
*. Ana yemekler servis edilmeden önce sofraya çatal bıçak takımları (balık takımları ile sofranın kurulduğu balık yemekleri hariç) ve küçük yemek tabakları servis edilir.
İkinci kurslar - kurallar, teknik,
besleme sıcaklığı.
Ne olursa olsun her insanın diyetindeki ana yemek
hiçbir mutfak tercihi yoktu - bunlar
et, balık, sebze veya tavuk gibi sıcak yemekler.
İkinci sıcak yemekleri servis ederken,gerekli
aşağıdaki sıraya uyun: balık
yemekleri, et yemekleri, kümes hayvanları ve av yemekleri, sebze yemekleri,
tahıllar, yumurtalar, süzme peynirler, unlu yemekler.
Sıcak yemek servisi hizmet türüne bağlı olarak
bireysel veya çok parçalı olabilir.
Servis sıcaklığına göre sadece ana yemekler servis edilmektedir.
sıcak, servis sıcaklığı 65 derece C'den düşük olmamalıdır, böylece
yemek daha uzun süre sıcak kaldı, porselen tabaklar
Sıcak bir yemeği servis etmek için onu sıcaklığa ısıtın
40-50°C.
Sıcaklığı daha uzun süre sıcak tutmak için
Ana yemekler metal tabaklarda servis edilebilir.
Sıcak yemeklerin bir kısmı aynı kapta hazırlanır ve servis edilir.
aynı yemekler. Bu durumda masaya bir kukla üzerinde servis edilir.
kağıt peçeteyle kaplı tabak.
Metal mutfak eşyaları çok ısınır, bu nedenle
Garson dikkatli olmalı ve kabul etmeli
sadece el freni ile. Bu tür tabakları yerleştirmek için, sapları dışarı çıkacak şekilde üstüne bir sofra çatalı ve kaşığı yerleştirin.
yemeğin kenarında.
Çok porsiyonlu yemekler servis edilirken önce sofra
küçük porselen tabaklarda servis edilir.
çatal bıçak takımı, çatal bıçak takımı veya balık bıçaklarını masanın üzerine koyun ve
çatallar.
Sıcak bir yemek porsiyonlu bir tavada servis edilirse, o zaman
Tüketicilerin talebi üzerine yemeğin yeniden düzenlenmemesi mümkündür
sığ bir tabağa alın ve kızartma tavasını üzerine yerleştirin.
dekoratif ahşap stand.
Sıcak yemeklerin bir kısmı hazırlanıp servis ediliyor.
Seramik kaplar masanın üzerine yerleştirilir.
kağıtla kapladığımız stand plakası
peçete. Stand tabağına bir kaşık yerleştirin
ortaya çıkıyor.
İKİNCİ SICAK YEMEKLERİN SERVİS KURALLARI :
1 - Garnitürlü haşlanmış balık - porsiyonlara ayrılmış balık parçaları
baharatlı bir et suyunda kaynatılır. Porselen veya
Stand plakası üzerinde oval tabak Garnitür olarak kullanabilirsiniz.
Haşlanmış patatesleri yuvarlak kuzu şeklinde servis edin. Ayrı olarak
Sos teknesi Polonya veya Hollandaise sosuyla servis edilir. İtibaren
Sos.
2 - Kızartılmış balık - porsiyon halinde kızartılmış balık parçaları.
Ayrı olarak porselen oval tabakta servis yapın.
Metal sos teknesinde sebzeli domates sosunu veya domates sosunu bir stand tabağında servis edin. İtibaren
çatal bıçak takımı masa çatalı, balık bıçağı, kaşık
Sos.
3 - Moskova usulü pişmiş balık, cupronickel'de servis edilir.
balığın pişirildiği porsiyonlu kızartma tavası.
Servis yapmak için kızartma tavasını bir stand plakasına yerleştirin.
çatal bıçak takımı çatal ve bıçak.
İkinci sıcak yemek çeşitleri hem ürün türleri hem de bunların mutfakta işlenme yöntemleri açısından çeşitlilik göstermektedir. İkinci yemeği servis etmeden önce garson, sıcak mezelerden veya ilk yemeklerden kullanılmış tabakları, çatal bıçak takımını ve müşterinin izniyle kalan mezeleri masadan çıkarır. Daha sonra ayrıca çatal bıçak takımı veya balık çatal bıçak takımı ile masayı sıraya göre ayarlar. Balık ve et yemekleri sipariş edilirse masada olmalıdır. İki çatal bıçak takımı (balık ve çatal bıçak takımı).
Misafirin canlı balık tabağı veya karkasla hazırlanmış başka bir yemek sipariş etmesi halinde, bunların tartılıp bedeli belirlendikten sonra ödeme yapılır.
Sıcak yemekler, metal kaplarda - tek servislik veya çoklu servis tabağında, porsiyonlu kızartma tavasında veya koçta ve ayrıca seramik tabaklarda üretimden çıkarılır. Yemekler farklı şekilde servis edilebilir: ana ürün, sos ve garnitür - tek tabakta; ana ürün ve sos aynı tabakta, garnitür ise ayrı; ana ürün, sos ve garnitür - ayrı kaplarda. İkinci yemek çeşitlerine bağlı olarak garnitürler ve soslar sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir; sıcak - metal tabaklarda, soğuk - porselende.
Garson, sıcak yemekleri servis ederken bunların sıcaklığına dikkat eder. Kantinlerde ve büfelerde ikinci yemeklerin sıcaklığı 60-65°C, restoranlarda ise 85-90°C'dir. Sıcak yemekleri servis ederken gerekli sıcaklığı korumak için garson, tabaklarla birlikte servis tepsisinden ısıtılmış küçük yemek tabaklarını getirir.
İkinci kurslar Fransızca, İngilizce, Rusça veya Avrupa yöntemi kullanılarak sunulur.
Aşağıda bazı ikinci sıcak yemeklerin servis edilmesinin özellikleri verilmiştir.
Haşlanmış balık, Polonya veya Hollandaise sosu - Kapaklı oval bir koçta porsiyonluk bir parça haşlanmış balık bırakılır. Garnitür - bir fıçıda haşlanmış patates - yuvarlak bir koçun içine koyun, çıkarken üzerine otlar serpin. Polonya veya Hollanda sosu, bakır nikel sos teknesinde getirilir.
Garson servis odasında tabağı aldıktan sonra servis masasına gider, oval koçun kapağını çıkarır ve girintili tarafı yukarı bakacak şekilde tepsiye yerleştirir, ardından tabağı sol elinde tutarak ziyaretçiye gösterir. sadece avuç içini değil aynı zamanda manşonun bir kısmını da kaplayan el freni. Teşhirden sonra tabak ve garnitür servis masasındaki tabaklara konulur ve sağ tarafta servis edilir. Sol elinizle sosu sola yerleştirin.
Balık buğulama - ziyafetler için bir halkada haşlanmış sterlet veya buhar sosunda haşlanmış porsiyonlu bir balık parçası - çok porsiyonlu veya tek porsiyonlu kuzuda ve yuvarlak kuzuda - fıçılarda haşlanmış patates. Tatildeyken balıklar soyulmuş limon dilimleri, haşlanmış porçini mantarı veya petrol, yengeç veya karides ile süslenir ve üzerine buhar sosu serpilir. Buharda pişirilmiş balığı servis masasına yerleştirin ve sağ tarafta servis edin (Şek. 40).
Mersin balığı asil bir şekilde - porsiyonlu mersin balığı parçaları, granül havyar ilavesiyle şarap sosunda kaynatılır. Kapaklı oval bir koçta, garnitür - haşlanmış patates - yuvarlak bir koçta servis edilir. Servis masasının üzerine, önce garnitür, sonra da soslu mersin balığını ısıtılmış küçük bir yemek tabağına aktarın. Sunum yöntemi İngilizcedir.
Yeşil yağda kızartılmış balık (colbert) - porsiyonluk derin yağda kızartılmış balık parçaları (sekiz şeklinde), oval bir bakır nikel tabakta patates kızartmasıyla birlikte servis edilir. Balığın üzerine bir daire yeşil tereyağı konur, yemeğin yanına bir dilim limon konur ve bir tutam yeşillikle süslenir. Yemek götürmek için servis edilir. Domates sosu, bakır nikel sos teknesinde veya porselen sos teknesinde ayrı olarak servis edilir - sola yerleştirilmiş kornişon (tartar) ile mayonez sosu.
Hamurda kızartılmış balık (orli) Kağıt peçeteyle kaplı bakır nikel tabakta limon dilimleri ve patates kızartmasıyla birlikte servis edilir. Tartar sosu ayrı ayrı porselen sos teknesinde servis edilir. Yemeği konuğa gösterdikten sonra servis masasının üzerine ısıtılmış küçük bir yemek tabağına aktarılır. Önce sağdaki masaya balıklı bir tabak, ardından soldaki sos teknesi konur. Orli balığı paket olarak servis edilebilir.
Izgara balık - Elektrikli ızgaranın metal ızgarasında kızartılan porsiyonluk bir balık parçası, ısıtılmış oval bakır nikel plaka üzerine bir garnitür - derin yağda kızartılmış patates, bir dilim limon ile birlikte getirilir. İngiliz veya Avrupa yöntemi kullanılarak servis edilir. Ayrı olarak sol taraftaki sos teknesinde kornişonlu mayonez sosu servis ediliyor.
Bir şişte kızartılmış balık - Kebap fırınlarında açık ateşte kızartılan porsiyonlu balık parçaları şişlerden çıkarılır, balık parçaları şiş boyunca hafifçe kesilerek oval bakır nikel tabaklara yerleştirilir. Garnitür - bütün domatesler, halkalar halinde kesilmiş soğanlar, şişlerde yeşil soğan, limon dilimleri - bir atıştırmalık tabağına getirildi. Yemek götürmek için servis edilir. Bu durumda ana üründen ayrı olarak satılan garnitür, servis edilmeden önce üzerine yerleştirme aparatı yerleştirilerek masanın üzerine yerleştirilebilir. Tkemali sosu veya tartar paket olarak servis edilir veya masaya konur.
Orijinal baharatlı şiş - Somon şeritleri bile mayonez sosunda limon suyu ve baharatlarla marine edilir, rulolar halinde yuvarlanır ve şişlerin üzerine dizilir, bir balık rulosu, soyulmuş bir karides veya kerevit boynu, bir parça ananas veya domates ile dönüşümlü olarak bir tavada kızartılır. Marul yaprağı üzerinde bir dilim limon, otlar, zeytin, zeytin içeren, ısıtılmış sığ bir yemek tabağında iki şiş üretimden çıkarılır. Avrupa yöntemi kullanılarak servis edilir. Karides veya tartar sosu, sol taraftaki porselen sos teknesinde servis ediliyor.
Ekşi krema soslu mantarlı fırında balık (Moskova'da), - Hazırlanan porsiyonlu balık parçaları oval bir metal tabakta ekşi krema sos, kızarmış patates dilimleri, haşlanmış porçini mantarı, kızarmış soğan ve haşlanmış yumurta dilimleri ile kızartılır ve pişirilir. Rus yöntemiyle servis edilir. Yerleştirme cihazı bir balık spatulasıdır.
Domates sosunda pişmiş midye. Haşlanmış midyeler soğanla birlikte kızartılır, porsiyonluk bir tavaya konulur ve domates sosunda kızartılmış patates dilimleri ile pişirilerek Rus usulü servis edilir. Porsiyonluk tava konuğun sağındaki meze tabağına yerleştirilir. Düzen için bir çorba kaşığı kullanın.
Tarak kızartması. Derin yağda kızartılmış deniz tarağı dilimleri oval bir bakır nikel tabakta servis edilir, üst üste patates kızartması konulur ve üzerine otlar serpilir. Yemek götürmek için servis edilir.
Pirinçli yengeçler ve kremalı hollandaise sos veya sebzeli domates sos. Buharda pişirilmiş pirinci küçük bir yemek tabağına ve üzerine haşlanmış yengeçleri yerleştirin. Sos, bakır nikel sos teknesinde ayrı olarak servis edilir. Hizmet yöntemi Avrupa'dır. Garson sağ elinde el freniyle tabağı tutuyor, sol elinde ise oyulmuş kağıt peçeteyle pasta tabağının üzerinde sos teknesi var. Sağ elinizle tabağın bulunduğu tabağı, sol elinizle de sos teknesini sol elinizle yerleştirin. Çay kaşığı, sapı sağda olacak şekilde sos teknesinin önünde bulunur.
Sosla pişirilmiş karides. Karidesler, kızarmış patates ve ekşi krema veya süt sosu, rendelenmiş peynir ile porsiyonlu bir tavada pişirilir. Kızartma tavası atıştırmalık tabağına yerleştirilir ve sapı sağa gelecek şekilde önüne bir çorba kaşığı yerleştirilir. Rus yöntemiyle servis edilir. Masaya balık çatal bıçak takımı servis edilir.
Deniz ürünleri köpüğü ile kızarmış ıstakoz. Istakozların boyunları kızartılıp sığ bir yemek tabağının ortasına konur ve sıkma torbasından deniz mahsulleri sosu çıkarılır. Avrupa yöntemi kullanılarak servis edilir.
Izgara ıstakoz. Elektrikli ızgarada kızartılan ıstakoz parçaları, krema ve aromatik baharatlarla haşlanmış midyelerin bulunduğu küçük bir yemek tabağına yerleştiriliyor. Avrupa yöntemi kullanılarak servis edilir. Masaya balık çatal bıçak takımı servis edilir.
Haşlanmış ıstakozlar. Haşlanmış ıstakozların boyunları sığ bir yemek tabağına dizilir ve bir dilim limon, karambolla ve bir tutam otla servis edilir.
Deniz ürünleri yemekleri servis edilirken masa balık eşyaları ile hazırlanır.
Sıcak et, kümes hayvanları ve sebze yemekleri servis edilmeden önce, kullanılan küçük yemek tabağı ve balık takımları masadan kaldırılır.
Doğal biftek, fileto, garnitürlü languette Fransız yöntemiyle servis edilir. Isıtılmış küçük bir yemek tabağı, el freni kullanılarak misafirin önüne yerleştirilir. Garson, soldaki misafire yaklaşır ve oval metal bir tabaktan bir porsiyon kızarmış et parçasını bir garnitürle birlikte küçük bir yemek tabağına aktarır, böylece ana ürün misafire daha yakın olur ve garnitür masanın üzerinde olur. ters taraf. Masa çatal bıçak takımlarıyla donatılmıştır.
Patatesli Ataman filetosu (country usulü). Kızartılmış patates ve kızarmış soğanlı fileto, kömürlü taganchik üzerine yerleştirilmiş bir dökme demir tavada servis edilir. Taganchik küçük bir yemek tabağına konur. Rus yöntemiyle servis edilir. Konuğun önüne ısıtılmış küçük bir yemek tabağı yerleştirilir ve sağda filetolu bir taganchik ve servis malzemesi (bir yemek kaşığı ve çatal) bulunur.
Dana eti veya domuz eti şnitzel krutonda (tereyağıyla kızartılmış bir dilim buğday ekmeği), porsiyon başına 2 parça, oval bir metal tabakta, yanında kızarmış patates veya karmaşık bir garnitürle servis edilir. Servis yöntemi Fransızcadır.
Kaburgadaki kuzu İlepirinç ve sebzeler. Kızartılmış kuzu eti, ısıtılmış sığ bir yemek tabağında, kızartılmış ve domates sosu ve buharda pişirilmiş pirinçle tatlandırılmış sebze küpleri (havuç, soğan, pancar, kereviz, kabak) ile birlikte servis edilir. Izgara taze kırmızı biber, salamura sarımsak ve otlarla süsleyin. Avrupa yöntemi kullanılarak servis edilir.
Ördek karaciğer soslu fileto kruton üzerinde yuvarlak kuzu şeklinde servis edilir. Kızartılmış fileto krutonun üzerine yerleştirilir ve üzerine ördek ciğeri sosu eklenir. Peynir ve sebzelerle pişirilen patatesler porsiyonluk bir tavada ayrı ayrı servis edilir. Servis yöntemi İngilizcedir.
Dana Stroganof yuvarlak bir koç getirdi. Ayrı olarak, haşlanmış patateslerden yapılan kızarmış patatesler porsiyonlu bir tavada servis edilir. Bu yemeği bir servis masasına aktarmak daha uygundur: önce - bir garnitür, sonra ana yemek. Sağ tarafta misafirin önüne bir tabak yemek konur.
Karski usulü şaşlık yarım kuzu böbreği ve orta boy domatesle birlikte şiş üzerinde açık ateşte tek parça halinde kızartılarak servis edilir. Ayrı olarak, oyulmuş kağıt peçeteli bir pasta tabağına yerleştirilen bir salata kasesinde garnitür servis edilir (şiş veya soğan halkaları halinde kesilmiş yeşil soğan, limon dilimleri, otlar). Tkemali sosu veya Yuzhny sosu, kebap, nar suyu porselen sos teknesinde, kurutulmuş kızamık ise rozet üzerinde servis edilir.
Garson, şiş kebabı misafire gösterdikten sonra aşağıdaki tekniği kullanarak onu servis masasına yerleştirir. Çatal veya bıçağın kör kısmını kullanarak kebabı şişin sapına doğru hareket ettirin, ardından kebabı çıkarın ve bir tabağa koyun. Kebabı içinden çıkarırken şiş tabağa göre hafif bir eğimle yatay konumda tutulur. Tabak sağ elle servis edilir, garnitür ve sos ise sol elle yerleştirilir. Servis yöntemi İngilizcedir. Kafkas usulü şiş kebap ve lula kebabı da benzer şekilde servis ediliyor.
Et, haşlanmış Vpuf böreği altındaki bir tencerede, Sağdaki masayı kağıt peçeteyle kaplı bir atıştırmalık tabağına yerleştirin ve servis için önüne bir tahta kaşık yerleştirin. Garson, milföy hamurlarını bıçakla dikkatlice kesip tabağa koyuyor. Ekmek yerine puf böreği kullanılır. Tencereden çıkan yemek, ısıtılmış sığ bir yemek tabağına aktarılır.
Buharda pişirilmiş tavuklar buhar sosu altında oval bir koçta serbest bırakılır; Buharda pişirilmiş pirinç, yuvarlak bir kuzu içinde ayrı olarak servis edilir. Yemek, servis masası üzerinde ısıtılmış küçük bir yemek tabağına aktarılır ve sağ el ile sağ taraftan servis edilir. Servis yöntemi İngilizcedir.
Köfte itibarenTavuk Kiev patatesli turta ve turtalarda yeşil bezelye ile krutonların üzerinde bakır nikel tabağında servis edilir. Kemiğin üzerine bir papillot konur. Yemeğin servis masasına aktarılması daha uygundur. Servis yaparken misafire pirzolanın tereyağ ile doldurulduğu ve dikkatli kesilmesi gerektiği konusunda uyarmalısınız; Kemiğe daha yakın bir yerde çatalla bir delik açarak yağın kısmen dışarı akmasını sağlayın, ardından pirzolanın keskin kısmından başlayarak her seferinde bir parça kesin. Servis yöntemi İngilizcedir.
Tütün tavukları oval bir bakır nikel plaka üzerinde getirildi. Garson, yemeği ziyaretçiye gösterdikten sonra ısıtılmış küçük bir yemek tabağına aktarır ve sağ eliyle misafirin önündeki masanın üzerine sağ eliyle yerleştirir. Ayrı olarak, solda, garnitür, bir pasta tabağı üzerinde bir salata kasesinde, oymalı kağıt peçete ve servis için bir çorba kaşığı ile servis edilir. Süsleyin - domates, yeşil soğan veya soğan turşusu, halkalar halinde kesilmiş, bir dilim limon, dal otlar. Porselen sos teknesinde Tkemali sosu veya bakır nikel gümüş sos teknesinde sarımsak sosu, oyulmuş bir kağıt peçete ve sola yerleştirilmiş bir çay kaşığı ile bir pasta tabağı üzerinde. Konuğun sağına, parmaklarını durulamak için, bir zarf içine katlanmış keten bir peçeteyle birlikte atıştırmalık tabağına asitlendirilmiş ılık su dolu bir vazo yerleştirin.
Ahududu soslu kaz ciğeri kaz ciğeri (Fransızca - yağlı kaz ciğeri). Kaz ciğerinden yapılan şnitzeller kızartılıp, marul yapraklarıyla süslenmiş, ısıtılmış sığ bir yemek tabağına konur. Escaloplara sıcak ahududu sosu dökülür ve taze ahududu ve otlarla süslenir. Servis yöntemi Avrupa'dır.
Tavuk kanatlar muzlu. Marine edilmiş tavuk kanatları kızartılır ve ısıtılmış küçük bir yemek tabağına konulur, haşlanmış sebzeler ve kızarmış muz dilimleri ile süslenir. Meyve sosu, bakır nikel sos teknesinde ayrı olarak servis edilir. Servis yöntemi Avrupa'dır.
Portakal soslu kavrulmuş ördek göğsü. Kızartılmış ördek göğsü parçalara ayrılır, ısıtılmış sığ bir yemek tabağına yayılır ve üzerine sıcak portakal sosu dökülür. Yakına bir garnitür konur (haşlanmış brokoli, fasulye, kızılcıkla doldurulmuş pişmiş elma). Portakal dilimleri ve otlar ile süsleyin.
İsveç kirazı ile doldurulmuş tavuk budu Sos. Bacaklardan kemikler kesilir, etin içi baharatlarla, baharatlarla, elma dilimleriyle, doğranmış fındıklarla doldurulur, sosis şekline getirilir, kızartılır, kalın yaban mersini sosuyla kaplanır ve pişirilir. Kalan sos kremayla birleştirilir. İlk olarak, ısıtılmış küçük bir yemek tabağına bir garnitür yerleştirilir - yeşil bezelye ve fesleğen ile haşlanmış pirinç, ardından kalan yaban mersini sosu ve krema ile dökülen pişmiş tavuk budu. Hizmet yöntemi Avrupa'dır.
Tavuklardan Chakhokhbili yuvarlak bir koç getirdi. Yardımcı bir masaya yerleştirin. Sağdaki yemek masasına koyuyorlar, lavaş ise solda pasta tabağında servis ediliyor.
Kavrulmuş oyun (fındık tavuğu, keklik, bıldırcın) bütün olarak cupronickel tabağında servis edilir, salamura meyveler ve yaban mersini ile süslenir, bir salata kasesinde oyulmuş kağıt peçete ve sermek için bir çorba kaşığı ile bir turta tabağına yerleştirilir. İsveç kirazı veya kızılcık reçeli ayrı olarak servis edilir V bir çay kaşığı ile soket.
Sebze ana yemekleri vejetaryen yemekleri olarak sınıflandırılır. Vejetaryen beslenmenin derin gelenekleri ve zengin seçenekleri vardır. Bilim adamları, düşük yağ ve karbonhidrat tüketiminin ve dolayısıyla daha az kalorinin çeşitli hastalık riskini azalttığını kanıtladı. Vejetaryen yemeklerinin tadını zenginleştirmek için baharatlar ve çeşniler kullanılır. Sebze yemekleri haşlanarak, haşlanarak, kızartılarak, haşlanarak ve fırınlanarak hazırlanır ve bu da porsiyonlarının özelliklerini belirler.
Country usulü havuç. Haşlanmış havuç dilimleri yuvarlak bir kuzu içine konur, üzerine kalın süt sosu dökülür ve yaymak için bir çorba kaşığı ile sağdaki atıştırmalık tabağındaki masaya yerleştirilir. Masaya ısıtılmış küçük bir yemek tabağı servis edilir. Sağ tarafa yerleştirilen sofra çatalıyla yemek yiyorlar.
Haşlanmış karnabahar yuvarlak bir bakır nikel plaka üzerinde veya bir zarf içine katlanmış keten bir peçete ile bir atıştırmalık tabağına yerleştirilen yuvarlak bir koç içinde serbest bırakılır. Servis masasındaki yemeği küçük bir yemek tabağına aktarın ve sağ tarafta servis yapın. Ayrı olarak, pasta tabağına yerleştirilen bakır nikel sos teknesinde kraker veya hollandaise sosu servis edilir. Ziyaretçiye sağ tarafa yerleştirilen yemek çatalı ile masa servis edilir.
Brokoli ile limon ve fındık. Brokoli buharda pişirilir, yuvarlak bir kaba konur ve üzerine mısır nişastası, limon suyu, şeker, lezzet ve tereyağı ile yapılan kalın bir sos dökülür. Üzerine kıyılmış ceviz serpin ve otlar ile süsleyin. Sunum yöntemi Rusçadır.
Haşlanmış kuşkonmaz keten peçeteyle kaplı bir tel rafın üzerine getirildi. Izgara, üzerine bir peçetenin yerleştirildiği oval bir bakır nikel plaka veya tepsi üzerine yerleştirilir. Masaya ısıtılmış küçük bir yemek tabağı servis edilir. Çanak, maşa ile dizilmiş olarak sağa yerleştirilir. Kuşkonmaz elle yenir (çatalın üzerinde tutmak zordur). Ayrı olarak kremalı hollandaise sosu veya tatlı yumurta sosuyla servis yapın. Sos teknesi sol tarafa yerleştirilir. Yemekten sonra parmaklarınızı durulamak için, sağa yerleştirilmiş asitli ılık suyla dolu bir cam vazo veya bir tabağa ılık, nemli bir peçete servis edin.
Kuşkonmaz portakal soslu. Haşlanmış kuşkonmaz, ısıtılmış sığ bir yemek tabağına konur, üzerine kalın portakal sosu dökülür, lezzet ve tereyağı ile tatlandırılır. Servis yöntemi Avrupa'dır.
Sebzeli lahana ruloları Porsiyon başına 2 parça olacak şekilde yuvarlak bir koçla getiriyorlar. Kuzu bir atıştırmalık tabağına yerleştirilir. Bir servis masasının üzerine bir masa çatalı ve kaşıkla yerleştirin. Yemek masasında yemek çatalı bulunmalıdır.
Biber, kabak, patlıcan, şalgam, domates dolmasıyeniüretimden küçük bir yemek tabağında getirilir, servis edildiğinde üzerine ekşi krema veya domates soslu ekşi krema serpilir. Servis yöntemi Avrupa'dır. Masaya sofra bıçağı ve çatalla servis edilir.
Doğal ve doldurulmuş omletler ısıtılmış sığ bir yemek tabağında serbest bırakılır. Sağ elleriyle sağdaki misafirin önüne koyarlar. Masanın üzerine önce bir sofra çatalı ve bıçağı konulur.
Cheesecake'ler, lorlar güveçler genellikle öğle yemeği menüsüne dahil edilir ve sağ tarafta misafirin önüne yerleştirilen, ısıtılmış küçük yemek tabaklarında servis edilir. Ayrı olarak, ekşi krema porselen sos teknesinde, sıcak meyve sosu ise bakır nikel tencerede servis edilir.
Etli veya süzme peynirli krep oval bir bakır nikel plaka üzerinde getirildi. Konuğa gösterdikten sonra bir spatula ile servis masasının üzerinde ısıtılmış küçük bir yemek tabağına aktarıp sağ tarafa yerleştirirler. Ayrı olarak, kağıt peçete ile pasta tabağına yerleştirilen ve sol tarafa yerleştirilen porselen sos teknesinde ekşi krema servis edilir. Çay kaşığı, sapı sağa gelecek şekilde tabağa yerleştirilir; Sos teknesinin kolu sola çevrilir.
Kiraz ve süzme peynirli köfte kapaklı yuvarlak bir koçta servis edilir. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağını dökün. Garson yan masanın kapağını açıp tepsinin üzerine bırakıyor. Kuzu, misafirin sağ tarafına kağıt peçeteyle birlikte bir atıştırmalık tabağına yerleştirilir. Bir yemek kaşığı ile yayın. Masanın üzerinde ısıtılmış küçük bir yemek tabağı ve bir tatlı kaşığı bulunmalıdır. Solda sos teknesinde ekşi krema servis ediliyor.
Pizza - ilk olarak İtalyan mutfağının popüler bir yemeği olan spagetti'nin yaratıldığı Napoli'de ortaya çıktı. İlk başta pizzaya Pizza Napoletana Verace, yani gerçek Napoliten pizzası adı verildi. Üzerine domates, sarımsak, zeytinyağı ve kekik konulan, ardından fırında pişirilip sokaklarda satılan normal bir gözlemeden oluşuyordu. Peynirli pizza yapılmaya başlandığında herkesin erişebileceği evrensel bir yemek ortaya çıktı.
Pizza Sicilya . Altın kahverengi olana kadar kızartılan gözleme üzerine pizza sosu sürülür ve üzerine doğranmış domates, ton balığı veya somon eklenir. Rendelenmiş peynir serpilir. Balık dilimleri, zeytin, kekik serpilir ile süslenmiştir. Pişirdikten sonra pizza ısıtılmış sığ bir yemek tabağına yerleştirilir. Misafirin önüne koydular. Yemek bıçağı ve çatalla yiyin.
Pizzacı Roman. Kızaran bazlamanın üzerine pizza sosu sürülür, beşamel (süt) sosu ilave edilir, ince doğranmış jambon, soğan ilave edilir ve üzerine rendelenmiş peynir serpilir. Üç dilim jambon ve zeytin ile süslenmiştir. Pişmiş pizza servis etme yöntemi Avrupa'dır.
Nemi dikkate alınarak un tüketiminin hesaplanması: Tüm unlu mutfak ve şekerleme ürünlerine yönelik tariflerde, buğday unu tüketimi %14,5 temel nem içeriğiyle belirtilmektedir. Nem oranı %14,5'in altında olan buğday unu kullanıldığında nemdeki her yüzde düşüş için tüketimi %1 azalır ve buna bağlı olarak sıvı (su, süt) tüketimi artar. Nem oranı %14,5'in üzerinde olan un kullanıldığında tüketimi artar ve buna göre tarifte öngörülen sıvı miktarı azalır.
Belirli bir nemde hamur yoğurmak için suyun hesaplanması: Her türlü hamuru yoğurmak için su miktarı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:
X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)
Nerede X– gerekli miktarda su (g), A– belirtilen hamur nem içeriği (%), İÇİNDE- ayni olarak döşenen hammadde kütlesi (g), İLE– kuru madde cinsinden hammadde kütlesi (g).
Bakım hesaplaması: Ürünün pişirme öncesi ve sonrası kütlesindeki farkın, ürünün pişirme öncesi kütlesine oranına pişirme denir ve aşağıdaki formülle belirlenir:
Y = ((m1–m2)) / m 1) * 100 (4)
Nerede: sen– bakım yüzdesi (%), m 1– pişirmeden önceki kütle (g), m2– pişirme sonrası kütle (g).
Belirli bir hamurun pişirme yüzdesi, pişirme sırasında daha fazla nem kaybederse daha yüksek olur; Pişen ürün ne kadar küçük ve ince olursa veya ısıl işlem ne kadar uzun olursa, hamur ne kadar ince olursa pişme yüzdesi de o kadar yüksek olur.
Pişmiş ürünlerin kütlesi ile yoğurma sırasında alınan unun kütlesi arasındaki farkın un kütlesine oranına pişirme denir:
P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)
burada: P pişirme yüzdesidir (%), M1 pişmiş ürünün kütlesidir (g), M2 unun kütlesidir (g).
Belirli bir hamurun pişme derecesi ne kadar yüksek olursa, hamura o kadar fazla katkı maddesi ve su eklenir ve pişme derecesi o kadar düşük olur. Yüksek kaliteli glüten içeren un, daha fazla nem emer ve bu da ürünlerin pişmesini artırır.
Örnek 1. 100 donut hazırlamak için nem içeriği %12,5 olan un kullanıldı. Hamuru istenilen kıvamda yoğurmak için gerekli un ve su miktarını belirleyin
Çözüm:
A. 100 çörek hazırlamak için temel nem içeriği %14,5 olan buğday ununun tüketimi 2650 gr'dır. İşletmenin eline geçen unun nem içeriği %12,5'tir. Bu nedenle çörek hazırlamak için, temel nem içeriğine sahip un tarifinde belirtilenden %2 daha az un kullanılmalıdır:
2650 – (2650*2) / 100 = 2597g
B. Toplama tarifine göre hamur yoğurulurken kullanılacak su miktarı 1550 gr'dır. Nem oranı %12,5 olan un kullanıldığında su miktarı buna göre 2597 gr artırılmalıdır.
1550 + 2597 =4147g
Cevap: Donut hazırlamak için nem içeriği %12,5 olan 2597 gr un ve 4147 gr su kullanmanız gerekir.
Örnek 2. 100 parça cheesecake pişirirken pişirme ve pişirmeyi belirleyin.
Çözüm:
A. Bir cheesecake'in kütlesi 75 gr'dır; 100 adet cheesecake ağırlığı – 7500g. 100 adet cheesecake yapmak için kullanılan hamurun kütlesi 5800 gramdır.
B. 100 adet cheesecake için un tüketimini tarife göre belirleyin. 796:
5800 * 641 = 3718g
B. Ürünün ambalajı belirlenir, %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
D. Ürünün pişme derecesi belirlenir, %:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
Cevap: 100 parça cheesecake pişirirken, fırında pişirme oranı %29,3, fırında pişirme oranı ise %101,72 idi.
Örnek 3.İşletmede 50 gr kuru fırıncı mayası bulunmaktadır. Bu miktardaki mayayla kaç porsiyon reçelli krep yapabilirsiniz?
Çözüm:
A. 1 porsiyon krep hazırlamak için hamur miktarı tarife göre belirlenir: 150 gr verimi olan 1 porsiyon hazır krep için 176 gr hamur gereklidir.
B. 1 porsiyon krep için preslenmiş maya miktarı belirlenir: 1000 gr hamur için 14 gr preslenmiş mayaya ihtiyacınız vardır, bu nedenle 176 gr hamur için:
(176*14) / 1000 = 2,5 gr
B. Kuru maya miktarı tabloya göre belirlenir. 29 "Yemeklerin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirliğine ilişkin normlar": preslenmiş fırıncılık mayasının kuru maya ile değiştirilmesinin eşdeğer kütlesi 0,25'tir - bu nedenle 1 porsiyon için kuru maya gereklidir:
(2,5*250) / 1000 = 0,63 gr
D. 50 gr kuru ekmek mayası ile hazırlanabilecek krep porsiyon sayısı belirlenir:
50: 0,63 = 79 porsiyon
Cevap:İşletmede 50 gr kuru maya varsa 79 porsiyon reçelli krep hazırlanabilir.
Test seçenekleri
seçenek 1
1. Kızartılmış ve haşlanmış kümes hayvanları yemekleri. Menzil. Bütün kümes hayvanlarını kızartmak ve kaynatmak için teknolojik modlar. Porsiyonlama ve servis kuralları. Önerilen garnitürler ve soslar. Depolama modu ve raf ömrü.
2. Kırmızı ve beyaz ana sos hazırlama teknolojisi. Teknolojideki farklılıklar nelerdir ve kalite göstergelerini nasıl etkiler? Bu sosların türevleri nasıl oluşuyor? Sosların saklama koşulları ve süreleri. Bir tür sos için teknolojik bir diyagram yapın.
3. Süzme peynirin kimyasal bileşimi ve besin değeri. Isıyla pişirme, süzme peynir ürünlerinin sindirilebilirliğini nasıl etkiler? Sıcak süzme peynir yemeklerine koyulaştırıcılar (hangileri) hangi amaçla eklenir? Sıcak yemek çeşitleri, teknoloji. Kalite göstergeleri.
4. Çeşitli tatlı yemekler gibi çeşitli kremalar. Hazırlama teknolojisi, kalite göstergeleri, saklama koşulları ve satış tarihleri. Tatlı yemekler olarak kremaların şekerleme ürünlerinden farkı nedir?
5. İşletmede 3 sütunda 5 kg süzme peynir varsa, bitmiş ürünün 75 g ağırlığında kaç porsiyon süzme peynirli cheesecake hazırlanabilir?
6. 5 kg köfte hamuru hazırlamak için nem içeriği %12,3 olan un, su, yumurta tozu miktarını belirleyin.
seçenek 2
1. Ana yemeklerde et pişirmenin genel kuralları. Uygulama için kalite göstergeleri, koşullar ve son tarihler. Çeşitli yemekler. Haşlanmış dana eti, kuzu eti ve domuz eti için hangi garnitürler ve soslar önerilir?
2. Soğuk soslar. Sınıflandırma. Mayonez sosu hazırlama teknolojisi. Yüksek kalitede mayonez sağlayan teknolojik teknikler ve faktörler. Sirke bazlı soslar. Çeşitler, pişirme özellikleri. Bu sos grupları için saklama koşullarını ve sürelerini belirtin. Bir tür sos için teknolojik bir diyagram yapın.
3. Omletler. Çeşitler, pişirme teknolojisi. Tarif bileşenlerinin (süt, tuz, şeker) yumurta beyazının denatürasyon derecesi üzerindeki etkisi nedir? Omlet hazırlarken önerilen sıvı miktarını belirtin ve gerekçelendirin.
4. Jöle oluşumunun hazırlama teknolojisi ve fizikokimyasal temeli. Çeşitler, kalite göstergeleri, saklama koşulları ve son satış tarihleri.
5. 3 kg orta tuzlu ringa balığınız varsa (2. sütun) kaç tane ringa balığı sandviçi alacaksınız?
6. Yağsız süt tozu kullandıysanız, sütun 2'ye göre 150 porsiyon krep hazırlamak için gereken ürün miktarını belirleyin? Sonuçları teknolojik bir harita halinde derleyin.
Seçenek 3
1. Haşlanmış ve buğulanmış balıklardan yapılan yemekler. Menzil. Teknoloji, tasarım ve sunumun özellikleri. Kalite gereksinimleri, depolama modları ve uygulama için son tarihler.
2. Tatlı çorba ve sos hazırlama teknolojisi. Kalite göstergeleri. Raf ömrü, teslim kuralları. Bir tür sos veya çorba için teknolojik bir diyagram yapın.
3. Yumurtanın kimyasal bileşimi ve besin değeri. Yumurta ürünleri nelerdir? Yumurta ve yumurta ürünlerinin mekanik olarak pişirilmesi nedir? Yumurta yemekleri. Çeşitli yemekler için yumurta kaynatma kuralları. Haşlanmış yumurtanın kalitesinin oluşumunu hangi fiziksel ve kimyasal süreçler belirler?
4. Sıcak tatlı yemek çeşitleri. Sufle, pudingler, Guryevskaya lapası - hazırlama, tasarım, servis özellikleri. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler.
5. Yemek odasında 6 kg az yağlı süzme peynir ve 43 gr ağırlığında 25 yumurta varsa (seçenek 1) kaç porsiyon cheesecake hazırlanabilir?
6. 20 kg köfte hamuru hazırlamak için nem içeriği %16,3 olan un ve su miktarını belirleyiniz?
Seçenek 4
1. Kızarmış et yemekleri. Menzil. Önerilen soslar ve garnitürler. Hazır yemeklerin kalite göstergeleri ve satış şartları. Sığır Stroganoff, Stroganoff tarzı karaciğer - Rus ulusal mutfağının yemekleri. Bu yemeklere neden böyle deniyor? Bu yemeklerin hazırlanışının özelliği nedir? Kayıt ve gönderim kuralları.
2. Ekşi krema, süt sosları ve türevleri. Teknolojik hazırlama süreci, 1. ve 2. sütunlarda ekşi krema sosu hazırlamanın ayırt edici özellikleri. Kalite göstergeleri, koşulların özellikleri ve raf ömrü. Bir tür sos için teknolojik bir diyagram yapın.
3. Soğuk yemekler ve et atıştırmalıkları. Menzil. Genel hazırlama kuralları, tasarım özellikleri, servis, depolama. Et ve balık etli yemekler için jöle hazırlama teknolojisi. Çeşitli yemekler. Kalite göstergeleri, jöleli yemeklerin servisine ilişkin kurallar.
4. Köpükler ve sambukalar. Menzil. Pişirme teknolojisi. Bu tür yemeklerin kıvamını oluşturan fiziko-kimyasal süreçler. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler.
5. Üretim tesisinde 6 kg pancar turşusu bulunmaktadır. Porsiyon başına verim 250 gr ise kaç porsiyon Moskova pancar çorbası hazırlayabilirsiniz?
6. Fırında pişirilen 1000 adet börek için ne kadar patates ve soğan kıyması hazırlanmalıdır? Nisan ayında brüt ağırlığa göre gerekli patates ve soğan miktarını belirleyin.
Seçenek 5
1. Porsiyonlu kümes hayvanı filetosu hazırlama teknolojisi. Fileto hazırlanması, yemek çeşitleri, sunum ve servis kuralları.
2. Yumurta-tereyağı sosları ve türevleri. Çeşitler, kalite göstergeleri. Hangi yemeklerde kullanıldığını belirtin. Bunlardan birini hazırlamak için teknolojik bir plan yapın.
3. Soğuk yemeklerin beslenmedeki önemi. Sandviçler ve gastronomik ürünler. Çeşitler, pişirme teknolojisi, sandviç tasarlama kuralları, gastronomik ürünlerin sunumu. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler. Sandviç hazırlama teknolojisinin çeşitleri ve özellikleri.
4. Tatlı yemek çeşitleri. Kompostolar, jöle. Genel pişirme kuralları. Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler.
5. Porsiyon başına 25 g haşlanmış et oranıyla 66 porsiyon taze lahana lahana çorbası servis etmek için brüt ağırlığa göre ne kadar sığır eti gerekecek?
6. 5 kg mayalı hamurdan 75 gr ağırlığında kaç adet süzme peynirli cheesecake yapılabilir? Bu miktarda hamuru hazırlamak için nem içeriği %16,4 olan ne kadar un gerekli olacaktır?
Seçenek 6
1. Haşlanmış ve fırında balık yemekleri. Pişirme teknolojisi, önerilen soslar ve garnitürler. Hazır yemeklerin kalite göstergeleri.
- Sosların beslenmedeki önemi. Sosların sınıflandırılması. Acı sos hazırlamak için sebzeleri ve unları sotelemeye yönelik teknolojik parametreler. Sıcak soslar için et suyu hazırlama teknolojisi.
3. Yumurta, süzme peynir ve peynirden yapılan soğuk atıştırmalıklar. Menzil. Pişirme teknolojisi, tasarım kuralları. Kalite, depolama koşulları ve teslim süreleri için gereklilikler.
4. Yemekhanelerde satılan çeşitli unlu yemekler. Çeşitli türlerde (krep, krep, köfte, köfte) hamur hazırlama teknolojisi. Gönderim kuralları, kalite göstergeleri.
5. Bir restoranda 25 porsiyon "Garnitürlü haşlanmış dil" yemeği hazırlamak için soğutulmuş dana dilinin brüt kütlesini belirleyin.
- 1 sütunda 5 kg ev yapımı erişte hazırlamak için pişirme, pişirme, nem içeriği %14,9 olan un miktarını ve suyu belirleyin.
Seçenek 7
1. Balık dışı deniz ürünlerinden yapılan yemekler. Menzil. Hazırlama, süsleme ve servis özellikleri. Kalite gereksinimleri. Uygulama süresi.
2. Baharatlı çorba çeşitleri. Lahana çorbası ve pancar çorbası hazırlama teknolojisi. Farklı asitliğe sahip ürünlerin eklenme sırası. Lahana çorbası ve patatesli pancar çorbası ile taze ve lahana turşusu teknolojisindeki farklar nelerdir? Günlük lahana çorbasını hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.
3. Salatalar ve salata sosları. Çeşitler, bileşenleri kesme kuralları, porsiyonlama, tasarım, servis. Ziyafetlere yönelik salataların sunumu nasıl farklılık gösteriyor? Saklama koşulları ve satış koşulları.
4. Unlu yemekler ve unlu ürünler nelerdir? Düz bir yöntem kullanarak mayalı hamur hazırlama teknolojisi. Hamurun yoğrulması ve fermantasyonu sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Olgunlaştırılmış hamurun kalite göstergeleri. Mayalı hamurun kusurlarını ve bunları ortadan kaldırmanın olası yollarını listeleyin.
5. 150 porsiyon kakao ve süt hazırlamak için ne kadar kakao, şeker ve şekerli yoğunlaştırılmış süte ihtiyaç duyulacaktır? Porsiyon verimi: 200 g.
6. Yemek odasında (Şubat) 15 kg havuç varsa, 75 gr ağırlığında havuç ve yumurtalı kaç tane kızarmış turta hazırlanabilir?
Seçenek 8
1. Kızartılmış ve fırınlanmış sebzelerden yapılan yemekler ve garnitürler. Bireysel yemeklerin hazırlanması için sınıflandırma, çeşitler, teknoloji. Garnitürler ve sebze yemekleri hangi kriterlere göre ayırt ediliyor? Sebze yemeklerinin servisi için önerilen soslar.
2. Baharatlı çorba çeşitleri. Hodgepodges ve turşu hazırlama teknolojisi. Ortak olan nedir ve bunların hazırlanma, sunulma ve servis edilme teknolojisi arasındaki fark nedir? Kalite göstergeleri, saklama koşulları ve uygulama için son tarihler. “Ev yapımı Solyanka” çorbasını hazırlamak için teknolojik bir şema çizin.
3. Balık ve balık dışı su ham maddelerinden yapılan çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıklar. Özel yemekler, ziyafetler ve özel yemekler de dahil olmak üzere yemeklerin hazırlanması, dekorasyonu ve servisine ilişkin özellikler. Kalite, saklama koşulları ve raf ömrüne ilişkin gereksinimler.
4. Sünger yöntemini kullanarak mayalı hamur hazırlama teknolojisi. Hamurun yoğrulması ve fermantasyonu sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Olgunlaştırılmış hamurun kalite göstergeleri. Pandispanya yöntemiyle hazırlanan hamur ile hamursuz hazırlanan hamurun farkı nedir? Hangi durumlarda pandispanya, hangi durumlarda düz hamur kullanıyorsunuz?
5. 100 porsiyon Moskova köftesi için hamur hazırlarken gerekli olan 41 gr ağırlığındaki yumurta sayısını belirleyin.
6. Yağsız süt tozu kullandıysanız, 1 sütunda 80 porsiyon krep hazırlamak için gereken ürün miktarını belirleyin? Hesaplamalarınızı bir akış şeması halinde derleyin.
Seçenek 9
1. Haşlanmış ve haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler ve garnitürler. Farklı renklerde sebze pişirme kuralları. Yemek çeşitleri, kesme kuralları, servis. Sebze yemeklerinin servisi için önerilen soslar.
2. Berrak çorba hazırlama teknolojisi. Et sularını açıklığa kavuşturmanın amacı nedir? Et suyunu berraklaştırmanın yolları nelerdir? Berrak çorbaların nasıl ve neyle servis edilmesi önerilir? “Şeffaf Tavuk Suyu” çorbasını hazırlamak için teknolojik bir plan yapın.
3. Ziyafet yemekleri ve atıştırmalıklar. Çeşitler, amaç. Porsiyonlama, tasarım, servis özellikleri. Kalite, depolama koşulları ve teslim süreleri için gereklilikler.
4. Mayalı hamurdan yapılan ürün çeşitleri. Un ürünlerinin yoğrulması, fermantasyonu, fırınlanması ve depolanması sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Pişirme modları. Bitmiş ürünlerin kusurlarını listeleyin ve bunların oluşma nedenlerini gerekçelendirin.
5. Kantinde her gün 20 porsiyon patates püresi çorbası satılıyor. Şubat ayında bunun için kaç kilogram patates kullanıldı?
6. 500 g ağırlığındaki mayalı hamurdan 100 parça kulebyak hazırlamak için pişirme, ürünlerin pişirilmesi, nem içeriği% 12,6 olan un miktarı ve suyu belirleyin.
Seçenek 10
1. Fırında sebze yemeklerinin sınıflandırılması, çeşitleri. Hazırlama, süsleme, önerilen sosların özellikleri. Depolama süreleri ve satış koşulları.
2. Çorbaları püre haline getirin. Çeşitler, hazırlama özellikleri, servis. Hazır çorbaların kalite göstergeleri, saklama koşulları ve satış tarihleri. Pirinç çorbası yapmanın ayırt edici özellikleri nelerdir? Bu çorbayı hazırlamak için teknolojik bir plan yapın.
3. Soğuk yemeklerin beslenmedeki önemi. Soğuk yemekler ve sebze atıştırmalıkları. Çeşitler, beslenmedeki önemi. Hazırlama teknolojisi (birkaç örnek verin), saklama koşulları ve satış tarihleri.
4. Mayasız puf böreği hazırlama teknolojisi. Ondan yapılan bir dizi ürün. Milföy hamurlarından yapılan unlu ürünlerin yoğrulması, hamurun pişirilmesi, depolanması sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal işlemler. Pişirme modu. Kalite gereksinimleri.
5. Bir restoranda 66 porsiyon salata - balık kokteyli hazırlamak için gereken brüt kesilmemiş muksun kütlesini belirleyin.
6. 50 gr ağırlığındaki 300 adet cheesecake'i hazırlamak için gereken hamur miktarını belirleyin. Bunları hazırlamak için nem oranı %13,5 olan ne kadar un gerekir?
Kaynakça
1. GOST 53104-2008. Catering Hizmetleri. Halka açık catering ürünlerinin kalitesinin organoleptik değerlendirme yöntemi. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.
2. GOST R 50763–2007. Catering Hizmetleri. Halka satılan catering ürünleri. Genel teknik koşullar. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 s.
3. GOST R 53105-2008. Catering Hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereksinimler. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 s.
4. GOST R 53106 - 2008. Yemek hizmetleri. Toplu yemek ürünlerinin üretiminde hammadde ve gıda ürünlerinin atık ve kayıplarını hesaplama yöntemi. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 s.
5. Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında: 30 Mart 1999 tarih ve 52-FZ sayılı Federal Kanun.
6. Evtukhova, O.M. Çorbalar. Ders metni / O.M. Evtukhova, N.Yu. durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 s.
7. Ermosh, L.G. Catering işletmelerinde yumurta ve süzme peynirden elde edilen ürünler. Ders metinleri / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 s.
8. Ermosh, L.G. Kamu catering işletmelerinde yarı mamul ve hazır yemeklerin saklama koşulları ve şartları. Referans malzemeleri. -Krasnoyar. durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 s.
9. Ermosh, L.G. Gıda hizmeti ürünleri teknolojisi. Sorunların toplanması / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. -Krasnoyar. durum ticaret ekonomisi. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 s.
10. Kovalev, N. I. Pişirme teknolojisi: ders kitabı. orta için uzman. ders kitabı yönetici / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. Aydınlatılmış.; Omega-L, 2003. – 480 s.
11. Leontyev, V.M. Deniz ürünleri: ders çalış. 2 saat / V.M'de ödenek Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. -Krasnoyar. durum Üniversite. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 s.
12.SanPiN 2.3.2. 1078-01. Gıda güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler. Sıhhi kurallar ve düzenlemeler. [onaylı Ch.'nin kararıyla. durum rütbe 14 Kasım 2001 - No. 36 tarihli Rusya Federasyonu Doktoru. ] - M .: Rusya Sağlık Bakanlığı, 2001. – 28 s.
13.SanPiN 2.3.2. 1324-03. Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler: sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve standartlar. – M.: Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı, 2002. –64 s.
14. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 s.
15. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması. – M.: İktisat, 1983. – 716 s.
16. Yiyecek içecek çalışanlarının el kitabı / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 s.
17. Kamu catering teknoloji uzmanının el kitabı / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 s.
18. Surgutsky, V.P. Gıda ürünlerinin kimyası: 2 kitapta. Kitap 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320'ler.
19. Yemekleri ve mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisi: Halka açık yemek hizmetleri için bir referans kılavuzu. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200p.
20. Toplu yemek ürünleri teknolojisi: 2 cilt halinde T.1. Mutfakta işleme sırasında gıda ürünlerinde meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler / Ed. GİBİ. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 s.
21. Toplu yemek ürünleri teknolojisi: 2 ciltte T. 2. Yemek, atıştırmalık, içecek, mutfak unu, şekerleme ve unlu mamuller teknolojisi / Ed. GİBİ. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 s.
22. Yarı mamul ürünlerin, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesine ilişkin gereklilikler. – M.: İktisat, 1992. – 25 s.
23. Kürkler I.N. Kamu catering üretim teknolojisi: ders kitabı / I.N. Kürkler – Minsk: Yeni bilgiler, 2002. – 799 s.