☰

Як приготувати печиво безе вдома. Печиво-безе із швейцарської меренги. Що таке меренга

Ах, безе!.. Ніжна, хрумка, розсипчаста або, навпаки, м'яка, як цукрова вата всередині і з хрумкою рум'яною скоринкою зовні… М-м-м, насолода! Недарма витончені французи назвали ці ласощі «поцілунком» (від фр. Baiser).

У дореволюційній Росії безе називали "іспанський вітер". Його ще називають меренгами, і вважається, що правильніше цей десерт називати саме так, бо безе – це білковий крем, а меренги – це той самий крем, тільки висушений. Втім, залишимо лінгвістику осторонь і спробуємо приготувати цей дивовижний десерт.

Загалом склад безе простий, як все геніальне: білки і цукор. Іноді горіхове борошно, крохмаль, але це вже не так суттєво. Однак короткий список інгредієнтів не означає, що приготувати тендітний десерт легко і просто. Безе - субстанція ніжна, примхлива, як розпещена дамочка, і може піднести чимало сюрпризів та прикрощів недосвідченому кулінару.

Тому, перш ніж відкрити холодильник і дістати лоток з яйцями, озброїться теоретичними знаннями предмета і дотримуйтесь суворих правил приготування безе, і тоді все у Вас вийде!

Ви можете приготувати безе трьома способами.

Французький спосіб

Це найпростіший, його можна застосовувати для спроб освоєння цієї страви, а також для виготовлення безе простих форм, без тонких візерунків. Білкова маса виходить пишною, міцною, але з явно помітними бульбашками, тому відсаджувати віртуозні трояндочки на лист немає сенсу, вони «попливуть», якщо не відразу, так при випічці. Тому готувати з неї тістечка в духовці або в мікрохвильовій печі потрібно без особливих хитрощів - просто овальні коржики.

Інгредієнти:

  • Яєчні білки- 2 шт
  • Сіль - щіпка
  • Цукровий пісок чи цукрова пудра

Готується безе по-французьки так:охолоджені білки двох яєць, виливаємо в каструльку або в мисочку, додаємо до них щіпку солі і починаємо збивати міксером або віночком (загалом, це можна зробити навіть вилкою, тільки довго вийде) до міцної піни. Потім потроху додаємо до них цукрову пудру або цукор, продовжуючи збивати. Пудри знадобиться приблизно грам двісті на один білок. Однак точну кількість пудри визначається «на вічко», тому що додавати її до білків потрібно до певного моменту – появи так званих «жорстких піків». Це коли з піднятого вгору міксера чи віночка крем не опадає, а піки («бурульки» з безе) не згинаються під власним вагою.

Італійський спосіб

приготування безевідрізняється від французького тим, що замість цукру у збиті білки вливається досить круто зварений цукровий сироп. Сироп вливається гарячим, тонким струмком, і збивання білків в жодному разі не припиняється. доки вся маса не охолоне.

Цей спосіб ідеальний для приготування кремів - сироп, що кипить, заварює білки, і крем, що вийшов, не опадає. Таким кремом можна перешарувати торти, приготувати з ним тістечка, начинити трубочки або еклери, прикрасити будь-який десерт.

Крім того, крем, приготований по-італійськи, чудово змішується з вершковим маслом, тоді як «звичайне» безе від контакту з жиром тече.

Інгредієнти:

  • Яєчні білки – 2 шт.
  • Цукровий сироп – приблизно 300 г
  • Лимонна кислота або лимонний сік

Спершу варимо цукровий сироп: на дві частини цукру одна частина води, трохи лимонного соку. Для безе з двох білків потрібно взяти двісті грамів цукру на сто грамів води. Збиваємо білки в міцну піну і, продовжуючи збивати, вливаємо в них тоненьким струмком гарячий сироп. Збиваємо крем доти, доки маса повністю не охолоне.

Швейцарський спосіб

приготування безе найбільш трудомісткий, зважаючи на те, що Вам доведеться споруджувати парову лазню. Зате безе, приготоване цим способом, найміцніше, стійке та щільне. З отриманої на пару маси можна відсадити фантазійні печиво, і вони висихають дуже швидко, швидше, ніж решта, і нею можна малювати красиві складні візерунки.

Інгредієнти:

  • Яєчні білки
  • Цукровий пісок
  • Лимонний сік

Спосіб приготування такий:над каструлею з окропом встановлюється посуд з білками і цукром (один білок - одна склянка цукру). Дно каструлі повинне нагріватися тільки від пари і не стикатися з водою. Починаємо збивати білки спочатку на найменших оборотах міксера, поки не розчиниться весь цукор. А потім додаємо швидкість і збиваємо до готовності, отримуючи на виході білий, щільний, густий крем.

Отже, спосіб приготування обраний, і Ви сповнені рішучості здивувати своїх гостей чудовими меренгами. Зупиніться на кілька хвилин і запам'ятайте кілька дуже важливих правил, без яких у Вас нічого не вийде.

Правила приготування «Бізе»

Оптимальним вважається співвідношення білків до цукру – 1:2,6. Для того, щоб спекти один деко дрібних тістечок, я беру 3 яйця та 0, 5 ст. цукру.

Білки мають бути найсвіжішими! Тільки свіжі білки здатні втримати повітря і дати щільну густу масу.

Для отримання якісної маси білки перед збиванням охолоджують до температури +2°С (тобто беремо з холодильника безпосередньо перед збиванням). Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат буде розпливчастим. Цукор для безе, до речі, теж найкраще охолодити.

Відокремлювати білки слід дуже обережно, щоб у них не потрапило ні краплі жовтка. Робиться це так: над окремим посудом розбиваєте яйце тупим боком ножа так, щоб шкаралупа тріснула. Акуратно розламуєте яйце та випускаєте білок у посуд. Жовток залишається при цьому в одній із шкаралупок. Так само акуратно переливаєте жовток в іншу шкаралупку, білок, що залишився, при цьому зісковзує в посуд, а чистий непошкоджений жовток залишається в шкаралупі.

Кожне яйце намагайтеся розбивати над окремим посудом, зливаючи білки в миску - сюрприз у вигляді тухлого яйця, що плюхнувся до решти білків, нікому не здасться приємним.

Цукор бажано змолоти в пудру чи купити готову цукрову пудру у магазині. На якість і смак величина крупинок не вплине, просто Вам доведеться набагато довше збивати білкову масу, адже це потрібно робити, поки весь цукор не розчиниться. Інакше крупинки, що залишилися, хрумтітимуть на зубах.

Спочатку збивають білки до збільшення їх обсягу в 4-6 разів, потім повільно додають ванільну пудру, цукор. Весь цукор вводять не відразу, а за кілька разів (тонким струменем або маленькими ложками)

При збиванні білків добре використовувати лимонну кислоту - у порошку, у розведеному вигляді або просто лимонний сік. Лимонна кислота розлучається з розрахунку 1 ч. л. порошку на 2 ч. л. води. Лимонна кислота додається до смаку, іноді вистачить і кількох крапель, але якщо Вам подобається кислуватий присмак, то можна додати і більше, наприклад, чайну ложечку кислоти. Тільки не використовуйте оцтову кислоту!

Посуд та віночки повинні бути не просто чистими, а ідеально чистими, без жиру та будь-яких домішок. До речі, вибираючи посуд для збивання, врахуйте, що обсяг збитих білків збільшиться в чотири-п'ять разів. Крім того, посуд в якому збиваєте білки, повинен бути сухий, інакше білки погано збиватимуться.
Для знежирення промийте посуд у мильній воді, потім промийте в дуже гарячій. Витріть посуд абсолютно чистою та сухою тканиною. Для остаточної впевненості у відсутності слідів жиру протріть посуд і віночок часточкою лимона.

Білки не можна збивати в металевому посуді, інакше вони потемніють.

Білків має бути небагато, щоб віночок не поринав у них повністю, інакше аерація буде неможлива, і білки добре не зб'ються. Чим більше білків ви використовуєте, тим тривалішим має бути збивання на кожному етапі.

Вважається, що краще білки збивати віночком, тому що від електричного міксера вони нагріваються, тому може бути піна негуста. Але, як правило, і міксером вони збиваються добре:
Спочатку білки слід збивати на повільній швидкості протягом 2 хвилин, доки не утвориться жовта піна. Якщо білків більше двох, то треба збивати довше.
Потім треба перейти на середню швидкість і збивати ще хвилину, і нарешті продовжити збивання на максимальній швидкості до потрібної стадії.

Занадто довго збивати білки не можна, оскільки так ви досягнете протилежного ефекту: маса буде не повітряною та пишною, а гладкою та щільною. Безе з неї, на жаль, уже не випечеш. П'яти-сім хвилин інтенсивного збивання цілком достатньо.

Раніше вважалося, що навіть крапля води може звести нанівець всі зусилля зі збивання білка. Зараз це твердження спростує досвідченими кулінарами, а деякі взагалі додають кілька ложок води в білки для того, щоб висушені безе стали особливо ламкими і сухими. Зазвичай рекомендують у білки влити чайну ложку дуже холодної води- так вони краще збиваються.

Іноді до білків перед збиванням додають щіпку солі - вона надає міцність білкам.

Спіймати момент, коли білки збиті до максимального обсягу, складно для кулінара-початківця. Однак цей момент можна визначити експериментально. Є три перевірені способи. У першому випадку, зупинивши процес збивання, трохи підніміть віночок, щоб збиті білки могли утворити пік. Якщо збитий білок не опадає і чітко тримає висоту, значить ваша праця увінчалася успіхом. Але якщо збиті білки будуть надалі використовуватися у складі інших інгредієнтів, наприклад для торта або суфле, то білкові піки мають бути трохи пластичними, злегка знижуючись при піднятті віночка.

У другому випадку просто спробуйте повільно та акуратно перевернути каструлю з білками «нагору ногами». Якщо при цьому піна не намагається стікати по стінах, а міцно тримається у каструлі – білки готові.
У третьому випадку просто поставте в центр каструлі з білковою піною ніж чи вилку (зубчиками або вістрям на дно). У міцно збитій піні та ніж та вилка будуть міцно стояти без допомоги ваших рук.

Якщо за рецептурою до збитих білків потрібно додати трохи борошна, крохмалю або мелених горіхів, то борошно і крохмаль слід просіяти, щоб наситити їх повітрям, а горіхи обсмажити і змолоти якомога тонше.

Деко для випічки варто підготувати відразу, щоб не возитися з ним потім, коли білкова маса вже буде готова і стане тихо осідати від нетерпіння та нудьги. Постеліть на лист кальку, пергаментний папір або спеціальний папір для випічки, злегка змащену маргарином (олією). Якщо змастити жирно - низ тістечок рватиметься, якщо не змастити взагалі - їстимете безе з папером.

Викласти порції білка можна ложкою або шприцом кондитерським. Можна перекласти білкову суміш у поліетиленовий пакет, відрізати кінчик з одного боку і акуратно, але швидко (оскільки відбувається випаровування повітря, якість стає низькою, збільшується щільність, знижується формостійкість) видавлювати отриману масу у вигляді кульок на деко. Залишайте відстань між «заготовками», безе збільшуватиметься у розмірі.

Якщо Ви вирішили спекти повітряні кошики, то намалюйте на зворотному боці паперу для випікання однакові кухлі (обведіть денце склянки), заповніть кондитерський шприц або корнетик з гладкою круглою насадкою і заповніть кружки, видавлюючи тісто, рухаючись по спіралі. Потім по краю гуртків відсадіть тісто у вигляді бортика однією суцільною смугою або часто посадіть по краю маленькі зірочки. Після випікання та охолодження наповніть отримані кошики кремом або варенням.

Для отримання рівних коржів на зворотний бік паперу нанесіть олівцем коло або прямокутник бажаної величини, потім викладіть тісто в кондитерський шприц або корнетик і відсадіть безе накресленим контуром, рухаючись по спіралі. Можна почати від центру, а можна і з країв, це не важливо.

Безе потрібно ставити в розігріту духовку, нехай вона нагрівається, поки ви чайною ложкою викладаєте масу на вкрите калькою лист. Я ставлю на 150 °С.
Після того, як ви поставите безе в розігріту духовку, вони повинні відразу піднятися. Як тільки безе «виростуть», одразу потрібно одразу зменшити вогонь до мінімуму (десь на 100°С), інакше вони підгорять. Залишити приблизно на 2 години. Рекомендується сушити безе в духовці за низької температури протягом тривалого часу (півтора - дві години), тоді вони добре просушаться і вийдуть легкими, з ніжною текстурою.

До речі, моя подруга духовку запалює тільки тоді, коли в неї вже поставила лист і включає відразу на температуру - 100 ° С - і безе у неї виходять чудові. І випікає лише хвилин 40-50. Мабуть, багато залежить від самої духовки

Час приготування залежить від розміру безе та особливостей духовки. Не відкривайте духовку хоча б перших 30 хвилин, інакше безе осяде. Але краще, на мій погляд, не відкривати духовку 1 годину як мінімум, хоча деякі господині вважають, що на відміну від іншої випічки, духовку під час приготування безе відкривати можна і навіть потрібно - відкривають її на вставлений олівець. Визначити готовність просто: пропечені безе легко відходять від аркуша.
Готове безе має не білий, а трохи кремовий колір.

Готові (але ще гарячі) безе залишаються м'якими, поки не охолонуть, тому їх можна залишити у вимкненій духовці.

Для того щоб зняти коржі з безе з паперу, покладіть корж разом з папером на край столу і потихеньку зрушуйте його до себе, притримуючи корж однією рукою, а іншою в цей час тягніть папір. Діючи досить акуратно, Ви отримаєте корж цілим і неушкодженим. Зняти маленькі безе з паперу зазвичай не становить великої праці.

Для нової порції безе беріть щоразу свіжий лист кальки.

Під час випікання безе не можна допускати струсу - не ляскайте дверима та вікнами, не дозволяйте дітям бігати і стрибати по кухні.

Готові безе можна прикрасити кремом, полити яким-небудь сиропом, перекласти ягодами, але, на мою думку, вони цілком смачні й самі по собі.

Для того щоб кошики з безе не танули під впливом крему, джему або варення, зробіть прошарок із розплавленого шоколаду. Для цього розтопіть натертий шоколад на водяній бані в невеликій кількості молока або вершків, постійно помішуючи і періодично знімаючи з пари, щоб шоколад не згорнувся від зайво високої температури, розмішайте до гладкості і намажте нутро кошиків пензликом, намагаючись нанести шоколад хорошим таким шаром. Ту ж операцію можна зробити і з коржами для торта - цим Ви тільки додасте хрусткої шоколадної нотки у Ваш десерт.

Для того щоб прикрасити тістечка, можна приготувати, наприклад, шоколадно-горіховий крем. Для цього обсмажують горіхи та подрібнюють за допомогою блендера. Шоколад розтоплюють на водяній бані та трохи охолоджують. Тим часом збивають вершки (бажано 35% жирності). У збиту масу додають подрібнені горіхи та розтоплений шоколад. За допомогою кондитерського мішка тістечка безе прикрашають зверху кремом.

Безе можна скріпити попарно (збитими вершками або олійним кремом) та охолодити.

Готове безе зберігати у сухому місці. Можна зберігати їх у поліетиленових пакетах, інакше вони наберуть вологу з повітря і не будуть хрусткими.

От і все. Важко? Спробуйте приготувати та побачите самі.

1. Білки ретельно відокремити від жовтків і влити в глибокий неметалічний посуд.
2. Цукор або цукрову пудру (склянку цукру на кожні чотири-п'ять білків) всипати в окрему чашку і відставити.
3. Почати збивати білки міксером, поступово збільшуючи швидкісний режим.
4. Як тільки білкова піна стане насичено-білою і набуде деякої щільності (можна перевірити ложкою), починаємо потроху додавати цукор (краще по одній десертній ложці).
5. Збивати піну до повного розчинення цукру.
6. На цьому етапі в білкову масу можна додати горіхи, тертий шоколад, згущене молоко або що-небудь ще на ваш смак. Будь-яке "доповнення" акуратно втручають у піну ложкою.
7. Готовність маси до випікання перевіряють так: набирають піну трохи вологу ложку і перевертають. Піна не повинна витікати, випадати чи втрачати форму.
8. На вистелений пергаментом або фольгою лист за допомогою тієї ж ложки або кондитерського шприца викладають тістечка (форма та розмір залежить тільки від вашого бажання).
9. Безе підсушують у духовці за мінімальної температури (не більше ста градусів). Залежно від розміру тістечок безе сушиться протягом години-двох. Готові тістечка вийдуть хрусткими та злегка розсипчастими.

За матеріалами kedem.ru, cherrylady.ua, domznaniy.ru

Як бачите, приготування безе в домашніх умовах не потребує якихось надскладних навичок. Все просто, швидко, а головне смачно! Приємного апетиту та кулінарних перемог!

PS.Безе - це смачні ласощі, проте дівчатам, які сидять на строгих дієтах, завжди треба пам'ятати про те, що калорійність десерту дуже висока: 100 г тягне на 310 ккал.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Всі справжні ласуни пробували такі смачні повітряні ласощі як меренга. Вона готується як самостійний десерт або компонент складніших кондитерських виробів. Ви часто помічали її у вигляді повітряних бань, що прикрашають верхівку торта. Усі улюблені макаронси, десерт «Павлова» роблять на основі меренги. Існує три технології створення цієї страви. Освойте всі тонкощі приготування, спробуйте запропоновані нижче пропорції та техніки.

Що таке меренга

Ніжний повітряний цукрово-білковий крем називають красивим словом меренгу, часто його ще називають безе, але це не так, є велика різниця в цих двох поняттях. Відмінність безе від меренги в тому, що меренга є основою безе, яка після випікання перетворюється на смачну, але іншу кондитерську страву. Дізнавшись, меренга – що це таке, важливо розібратися, звідки походить ця страва. Існує три версії:

  • Французька. Рецепт кондитерського виробу розробив кухар Франсуа Массіало.
  • Швейцарська та італійська. Ласощі названі на честь швейцарського містечка Майрінген, в якому жив італійський кондитер Гаспаріні. Експериментуючи з білками та цукром, які залишилися після приготування страв банкету, кулінар так інтенсивно їх збив, що вони перетворилися на круту пінисту масу. Цю суміш Гаспаріні спробував спекти – так вийшов смачний хрумкий десерт.

Різновиди

Меренгу поділяють на види за рівнем густоти білкової маси:

  • М'яка. Ідеально підходить для випікання суфле та бісквітів. Якщо вийняти віночок із чаші із збитими білками, перевернути його верх дном, хвостик меренги обвисне, але вся маса не сповзе.
  • Середній ступінь жорсткості. Стане в нагоді для додавання в крем і тісто. При піднятті віночка нагору хвостик меренги злегка загнеться.
  • Жорстка. Консистенція складається з щільної структури, що добре тримає форму, підходить для декорування десертів. При маніпуляціях з віночком гострий хвостик зовсім не опадає.

За технологією приготування розрізняють:

  • Французьку меренгу. Збиті білки із цукром.
  • Швейцарську меренгу. Готують безе на водяній бані.
  • Італійську меренгу. У білкову масу тонким струмком додають цукровий сироп.

Застосування у кулінарії

Меренги широко поширені як:

  • Кремові основи: вершкові, білково-олійні, білкові.
  • Основи для суфле, мусових тортів.
  • Пирожі-хрустяшки: повітряні безе, прифури, макаронси.
  • Хрумка прикраса для десертів.
  • Глазурі для тістечок, пасок, пирогів, пряників.

Смак меренги ідеально поєднується з:

  • фруктами;
  • ягодами;
  • горіхами;
  • мармеладом;
  • морозивом;
  • солодкими соусами;
  • шоколадом;
  • молоком;
  • сиром та сирними масами;
  • збитими вершками;
  • желе;
  • кава;
  • прянощами;
  • варенням чи джемом.

Як приготувати меренги

Зробити ці смачні ласощі не складно, але у кулінарів-початківців у перші кілька разів можуть виникнути деякі труднощі. Яєчний білок – дуже примхливий інгредієнт. Щоб десерт вийшов ідеальним, недосвідченому кухареві необхідно попрактикуватися у приготуванні білкової суміші, для якої важливі такі якості:

  • пишність;
  • легкість;
  • пластичність;
  • утримання форми;
  • легкість.

Рецепти меренги

Є кілька способів приготування меренгів. Її збивають із цукровим сиропом або просто цукром, готують на водяній бані. Кожен рецепт таїть у собі кілька маленьких секретів, які роблять цей десерт неповторним. Головна особливість кондитерського виробу – легкість та ніжний смак. Спробуйте три базові рецептури приготування меренги, виберіть для себе найкращий.

Французька

  • Час приготування: 10-15 хвилин.
  • Кількість порцій: 1 особа.
  • Призначення десерт.
  • Кухня: європейська.
  • Складність легка.

Французька меренга – це найпростіший у приготуванні та універсальний десерт. На основі даного класичного рецепту випікають безе. Десерт складається з легкої нестабільної структури, яка швидко осідає, тому його готують перед подачею. Використовується в суфлі, глазурі для пасок, пряників. Вживати французьку меренгу у сирому вигляді не рекомендовано, вона не проходить теплової обробки.

Кондитери Франції використовують цей вид ласощів для приготування десерту «Плаваюча острів», «Версальський шик». На основі французької меренги роблять торт-безе «Павлова», всілякі дакуази, печиво «Райдужний поцілунок», макаронси. Щоб приготувати ідеальну страву, необхідно суворо дотримуватися рецептури. Пропорція білка та цукру дорівнює 1:2.

Інгредієнти:

  • білки – 1 шт.;
  • цукор – 55 г;
  • сік лимона – 1 ч. ложка;
  • сіль кухонна – 3 г.

Спосіб приготування:

  1. Перед збиванням яєчного білка потрібно знежирити посуд та віночки за допомогою лимонного соку, ретельно обсушити сухим рушником.
  2. Білок помістити в миску, додати сіль, почати збивати на початковій швидкості блендера.
  3. Як тільки з'явиться піна, що злегка стоячи (м'які піки) необхідно збільшити інтенсивність збивання до середніх оборотів.
  4. Паралельно, не виключаючи блендер, додати невеликими порціями цукор, збивати до повного його розчинення.
  5. Коли маса досягне жорстких піків, потрібно перейти на найвищі обороти блендера, продовжувати збивати ще кілька хвилин.
  6. Готові ласощі виглядають гладко білими і впевнено тримаються на віночку, не зрушуючи ні на міліметр.

Італійська

  • Час приготування: 40-45 хв.
  • Кількість порцій: 2 особи.
  • Калорійність: 253 ккал на 100 г.
  • Призначення десерт.
  • Кухня: італійська.
  • Складність: середня.

Для створення меренги на італійський манер необхідно чітко дотримуватися пропорцій і беззаперечно дотримуватися технологій приготування. У десерті використовується ще одна складова частина – вода, з якої готують гарячий сироп. При неправильних діях є великий ризик перетворити страву на омлет. Меренга італійська має дуже щільну та стійку структуру, вона ідеально підійде для виготовлення та декорування складних десертів. У сироп можна додавати різні наповнювачі, барвники (щоб поміняти колір), це ще більше прикрасить блюдо.

Інгредієнти:

  • білки – 2 шт.;
  • цукор – 150 г;
  • вода – 40 г.

Спосіб приготування:

  1. Відсипати в окрему невелику ємність 30 г цукру.
  2. У сотейник або каструлю з товстим дном висипати 120 грамів цукру, що залишилися, залити водою, поставити на середній вогонь.
  3. Температура сиропу має перевищувати 120 градусів. Довести до кипіння, потім варити ще 5-7 хв. до отримання однорідної густуватої суміші. Вода має повністю випаруватися. Заважати сироп заборонено, оскільки цукор може кристалізуватися.
  4. Поки цукрова суміш готується, слід збити білки. Помістити їх сухий знежирений посуд, збивати на середній швидкості міксера, поступово додаючи цукор до утворення консистенції м'яких піків.
  5. Збільшити швидкість міксера до максимальної, тонкою цівкою почати вливати гарячий (але не киплячий) солодкий сироп у білкову масу.
  6. Збивати потрібно доти, поки білки не охолонуть до кімнатної температури і не перетворяться на білий, блискучий, густий крем.

Як приготувати швейцарську меренгу

  • Час приготування: 20-30 хвилин.
  • Кількість порцій: 2 особи.
  • Калорійність: 268 ккал на 100 г.
  • Призначення десерт.
  • Кухня: швейцарська.
  • Складність: середня.

На відміну від французької меренги, цей кондитерський виріб готують на паровій лазні, воно проходить термічну обробку, а тому ласощі можна вживати як у сирому, так і запеченому вигляді. Десерт має більш стійку щільну форму. Швейцарська меренга ідеально підходить для топінгів в десертах та випічці, як прошарок коржів, кремів та рельєфного декору на тортах.

Інгредієнти:

  • білки – 2 шт.;
  • цукор – 120 г.

Спосіб приготування:

  1. У каструлю налити трохи води та закип'ятити.
  2. В окрему посудину висипати цукор, влити білки кімнатної температури. Інгредієнти трохи збити до утворення легкої піни.
  3. Встановити ємність з білковою масою над каструлею з окропом так, щоб гаряча рідина не торкалася для миски з білками.
  4. Постійно помішуючи віночком або міксером (на слабких обертах), нагрівати суміш до 60-70 градусів. При цьому цукрові кристали повинні повністю розчинитись і при перетиранні білків між пальцями не повинні відчуватися крупинки.
  5. Продовжувати збивати білки на середніх оборотах міксера ще 10 хвилин.
  6. Потім зняти крем з парової лазні, збільшити до максимуму швидкість міксера, збивати до охолодження білкової маси.

Щоб десерт вийшов ідеальним слід враховувати деякі правила:

  • Чим збивати? Тут підійде будь-який пристрій, який є у кухонному арсеналі: міксер, кухонний комбайн, віночок, блендер.

  • Вибір посуду. Для збивання білків краще використовувати миски з міді, нержавіючої сталі або скла, тому тепло буде розподілятися рівномірно. Пластмасове начиння краще не брати зовсім, воно може вбирати жир.
  • Чистота посуду. Все кухонне приладдя повинне бути ідеально чистим і сухим. Мінімальна кількість жиру на стінках миски може сильно ускладнити процес збивання білкової маси. Перед приготуванням десерту необхідно все начиння: миски, ложки, віночки, кондитерські шприци, лопатки протерти соком лимона або 9% столовим оцтом. Потім посуд насухо витерти серветкою або паперовим рушником.
  • Акуратно роз'єднати білок та жовток. Навіть одна маленька крапелька жовтка може суттєво вплинути на густину піни майбутнього кондитерського виробу. Тому треба акуратно відокремлювати білок. Найкраще розділяти холодні яйця, тоді оболонка жовтка стає щільнішою і рветься.
  • Які яйця потрібні? Якщо білок не піддаватиметься термічній обробці, використовують свіжі курячі яйця (підійде для французької меренги), у решті випадків (швейцарська, італійська) беруть яйця, що пролежали більше тижня.
  • Температура білків. Тут думка кулінарів розходиться: одні вважають за краще використовувати охолоджені продукти, інші – теплі. Але за кімнатної температури білкова піна збивається краще, пишніше і має стійку форму, тому недосвідченим кухарям рекомендовано працювати з теплими інгредієнтами.
  • Вибір цукру. Великі цукрові кристали довго розчиняються у білку, рекомендовано використовувати дрібний цукор чи цукрову пудру. Не варто брати продукти, що залежалися: вони могли ввібрати в себе вологу, запахи.
  • Швидкість та час збивання. На старті обороти збивання необхідно вибирати мінімальні (щоб наситити масу киснем) та поступово їх збільшувати. Важливо не перезбити білки, інакше вони стають сухими, втрачають свою стійку повітряну консистенцію, погано змішуються з кремом або тестом.
  • Додавання цукру. Цукор починають сипати, коли маса збита до м'яких піків. Додають його поступово, тоненькою цівкою.
  • Пропорції. Тут все залежить від смакових уподобань. Комусь подобається посолодше, комусь покисліше. Чим більше цукру, тим блюдо буде стійкіше. Важливо не перестаратися, щоб цукор не перетворився на карамель.
  • Запікання меренги. Збиту білкову суміш додають крему або випікають (сушать) в якості окремого десерту (безе). Духовку треба розігріти заздалегідь до 130-140 ° С, білкову масу викладають на лист, застелений пергаментним папером. Сушать десерт перші 15 хвилин за температури 100-110, потім зменшують градуси до позначки 50-60. Час випічки точно передбачити неможливо (від 2 до 6 годин), все залежить від розміру та товщини шару білкової маси.

Слово "безе" походить від французького baiser, що означає "поцілунок". Є й друга назва – меренга. Дехто думає, що безе винайшов у Швейцарії італійський шеф-кухар Гаспаріні, інші стверджують, що назву вже згадав Франсуа Массіало у кухонній книзі, що датується 1692 роком.

Класичний рецепт безе простий. У ньому всього 2 основні інгредієнти. Готуючи безе в домашніх умовах, можна надати йому неповторну оригінальність та яскравість. Для цього необхідно запастися інгредієнтами, що бракують, і пристосуваннями.

Безе в духовці не дбає, а сушиться. Тому температура для приготування має бути не вищою за 110 градусів. Зазвичай, безе виходить білим. Його можна розфарбувати як на етапі приготування, так і готове. Для надання кольору використовують не лише харчові барвники, а й спеціальні газові пальники.

Це романтичний французький десерт у класичному виконанні. Уважно дотримуючись рецепту, можна отримати просте, але смачне тістечко. На його приготування піде чимало часу, але воно того варте. Безе впишеться до кенді-бару на дитячому святі.

Час приготування – 3 години.

Інгредієнти:

  • 4 яйця;
  • 150 гр. цукрової пудри.

Також знадобиться:

  • міксер;
  • глибока миска;
  • лист;
  • кулінарний шприц чи мішок;
  • папір для випікання.

Приготування:

  1. Візьміть охолоджені яйця, розділіть білки та жовтки. Важливо, щоб білок не потрапило ні грама жовтка, т.к. білок може недостатньо збитися.
  2. На максимальній швидкості збивайте білки міксером близько 5 хвилин. Можна додати щіпку солі або кілька крапель лимонного соку.
  3. Візьміть готову цукрову пудру або приготуйте її самі, подрібнивши цукор у кавомолці. Невеликими порціями всипайте пудру в білок, продовжуючи збивати, не зменшуючи темпу, ще протягом 5-ти хвилин.
  4. Для надання форми безе скористайтеся кулінарним шприцем або кулінарним мішком.
  5. На плоский широкий лист покладіть пергамент. Видавлюйте крем по спіралі до утворення пірамідки. Крем можна викладати ложкою, якщо немає спеціальних пристроїв.
  6. Поставте майбутнє безе в розігріту до 100-110 градусів духовку на 1,5 години.
  7. Залишіть безе у духовці ще на 90 хвилин.

Інгредієнти:

  • 4 яйця;
  • 370 гр. цукрової пудри;
  • лимонна кислота;
  • 100 гр. вершкового масла;
  • 65 мл молока;
  • ванілін;
  • 20 мл коньяку.

Приготування:

  1. Приготуйте безе за класичним рецептом. Залишіть його досушувати в духовці.
  2. Для приготування крему візьміть один з жовтків безе, що залишилися від приготування. Додайте до жовтка молоко та 90 гр. цукру. Збивайте, поки|доки| не розчиниться цукор.
  3. Влийте молоко з цукром у сотейник і загусне, на невеликому вогні, безперервно помішуючи.
  4. Зніміть каструлю з вогню і помітіть у миску з крижаною водою.
  5. У масло додайте ванілін на кінчику ножа, збийте. Додайте до сиропу разом із коньяком. Збийте міксером до пишноти.
  6. Намазуйте крем на дно половини безе, прикрийте зверху другою половиною.

Крем «Мокре безе»

Примхливий та непростий, але неймовірно смачний крем. Правильно приготований він прикрашає торти, не тече і має перевагу у легкості. Важливо мати під рукою рецепт, де крок за кроком розписані всі дії, щоб правильно приготувати цей крем.

На приготування піде близько 1-ї години.

Інгредієнти:

  • 4 яйця;
  • 150 гр. цукрової пудри;
  • ванілін;
  • лимонна кислота.

Приготування:

  1. Трохи збийте білки, всипте цукрову пудру.
  2. Всипте пакетик ваніліну та 1/4 чайної ложки лимонної кислоти.
  3. Помістіть сотейник на водяну баню, щоб вода кипіла, і продовжуйте збивати щонайменше 10 хвилин.
  4. На білому кремі повинні залишатися сліди від віночка. Як тільки це станеться, зніміть сотейник із лазні, збивайте ще 4 хвилини.
  5. Прикрашайте торт кремом, що остигнув, за допомогою кондитерського мішка або шприца.

Кольорове безе

Додавши фарб у класичний рецепт безе, можна отримати чудове різнокольорове тістечко. Таким тістечком можна прикрашати торти та капкейки. Кольорові ласощі припадуть до смаку дітям, саме тому вони такі популярні на дитячих святах.

Час приготування – 3 години.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Чарівно-солодкі французькі ласощі, що хрумтять зовні і тане всередині називається меренга. У нашій країні відоміше, як безе. Якщо меренгами називають готові тістечка, то безе - це кремова маса, з якої їх випікають. Також є варіант зі ступенем готовності солодкої страви: безе виходить повністю розсипчастим і сухим, меренга має м'яку серцевину. Незалежно від назви, десерт готується з тих самих інгредієнтів. Як робити безе правильно? Секрети його приготування запам'ятати дуже складно.

Рецепти приготування безе в домашніх умовах

Випекти повітряні печива вдома дуже просто, головне - запастися часом, тому що процес висушування білків триває не менше години. У домашніх умовах десерт виходить набагато смачнішим за фабричну випічку, він не містить консервантів і готується зі свіжих продуктів. Можна подавати меренги як самостійну страву, прикрасивши кремом і фруктами або поєднувати з бісквітами, морозивом.

Класичний рецепт з яєчного білка та цукру в духовці

Для звичайної меренги потрібно мінімум продуктів:

  • яєчний білок – 4 штуки;
  • цукор білий – 250 грам;
  • кілька крапель соку лимона.

Етапи приготування:

  1. Білки помістити в чисту ємність і почати збивання.
  2. Коли вони помутніють, додати невелику кількість цукру та лимонний сік.
  3. У процесі збивання додається весь цукор. Отримана консистенція має бути блискучою та гладкою, тримати форму.
  4. За допомогою кондитерського конверта або столової ложки висадити тістечка на застелений пергаментним папером лист.
  5. Випікати при температурі 80-110 градусів протягом півтори години. Дати охолонути прямо в духовці.

Як приготувати в мікрохвильовій печі

Випікати повітряне печиво – не найшвидший процес, але мікрохвильова піч його суттєво полегшує. Знадобиться всього 2 інгредієнти:

  • яєчний білок – 1 штука;
  • цукрова пудра - 270 грам.

Рецепт приготування:

  1. У миску висипаємо цукрову пудру.
  2. Додаємо охолоджений яєчний білок.
  3. За допомогою ложки близько 5 хвилин|мінути| розтираємо суміш добіла.
  4. Поворотну страву мікрохвильової печі вистилаємо папером для випічки.
  5. Порційно викладаємо крем, що вийшов на блюдо, якщо суміш вийшла занадто густою, можна сформувати її руками в невеликі кульки.
  6. Випікаємо 1 хвилину на потужності 750 Вт. Щоб тістечко не опадало, не можна відкривати дверцята мікрохвильової печі під час приготування до тих пір, поки воно не охолоне.

Як спекти з горішками в мультиварці

За відсутності духовки можна приготувати безе в мультиварці, для цього знадобляться:

  • білки – 2 штуки;
  • горіхи (мигдаль, фундук або арахіс) – 30 г;
  • білий цукор – 60 грам;
  • чайна ложка лимонного соку – 1 шт.;
  • дрібка солі.

Як готувати:

  1. Білки з'єднати із сіллю та збивати на слабкій швидкості.
  2. Через 2-3 хвилини додати до суміші сік лимона та трохи цукру.
  3. Поступово всипаючи цукор, що залишився, продовжувати збивати до отримання міцної блискучої маси.
  4. Горіхи подрібнити в крихту, за допомогою лопатки обережно втрутити у збиті білки.
  5. Дно мультиварки застелити пекарським папером, викласти.
  6. Випікати при відкритій кришці півтори години на режимі «Випічка».
  7. Готове тістечко остудити 30 хвилин|мінути| при кімнатній температурі.

Як готувати безе для торта

У деякі рецепти тортів входить прошарок цільним коржем або прикраса білковою випічкою. Як робити неповторне безе для торта? Склад білкового тіста:

  • білки яєць середнього розміру – 5 шт.;
  • дрібний цукор – 320 г;
  • пакетик ваніліну.

Як спекти безе для торта:

  1. Збиваємо білки у стійку піну до утворення піків.
  2. Цукор з ваніліном додаємо до білкової маси маленькими порціями, продовжуючи збивання приблизно 7 хвилин. Суміш має добре тримати форму, не розтікатися.
  3. Викладені у форму збиті білки розрівняти ножем або лопаткою, щоб верх не довелося зрізати і торт вийшов рівний.
  4. Випікати на промасленому кондитерському папері, у формі, що відповідає розміру майбутнього торта.
  5. Сушити безе для торта необхідно в нагрітій духовці за температури 100 градусів приблизно 1-2 години.
  6. Перед тим, як змащувати кремом, готовий корж обов'язково остудити.

Як зробити тістечке безе з кремом

Тістечко "Повітряне", яке запам'яталося нам з дитинства, можна приготувати своїми руками. Хрумка безе і ніжний масляний крем чудово поєднуються, утворюючи апетитні ласощі. Десерт готується відповідно до ГОСТу:

  • яєчний білок - 140 г (4 штуки);
  • білий цукор – 280 г;
  • щіпка лимонної кислоти.

Процес приготування:

  1. Збийте білки кімнатної температури в міцну піну, маса має стати щільною, однорідною.
  2. Додайте лимонну кислоту, цукор і збивайте до отримання білої гладкої маси.
  3. Відразу висаджуйте тісто на лист з пекарським папером.
  4. Печіть близько 1,5 години при 100 градусах. Готове безе повинне кришиться при розламуванні.

Заварний крем Шарлотт для прошарку містить наступне:

  • вершкове масло свіже – 100 г;
  • білий цукор – 90 грам;
  • жовток яєчний – 1 штука;
  • ванільний цукор – 0,5 пакетика;
  • молоко нежирне – 65 грам;
  • коньяк – 1 столова ложка.

Приготування:

  1. Змішайте жовток, молоко, цукор і нагрівайте на повільному вогні до кипіння, через 2 хвилини вимкніть, остудіть до кімнатної температури.
  2. Окремо збийте розм'якшене вершкове масло|мастило| з|із| ванільним цукром, додайте|добавляйте| остиглу яєчну суміш, потім коньяк, не перестаючи добре розмішувати.
  3. Змастіть тістечка кремом, що вийшов, і склейте попарно, як на фото нижче.

Іноді виходить так, що маса не густіє і не збивається. Що робити? В даному випадку можна додати лимонний сік або охолодити білки, а потім знову збити. Білки краще збивати у пластиковому чи скляному посуді міксером з насадкою для збивання або віночком, але не використовувати блендер. За якої температури випікати безе? Це залежить від бажаного результату. Хрусткі, розсипчасті меренги виходять при 80-110 ° С, а м'якіші - при температурі від 160 ° С. Маленькі секрети приготування безе:

  • Перед приготуванням слід ретельно вимити курячі яйця теплою водою з нейтральним милом. Це значно знижує ризик зараження сальмонельозом.
  • Для приготування ніжнішої меренги потрібно використовувати не холодні білки, а кімнатної температури.
  • Якщо білки безе рідкі навіть після тривалого збивання, ймовірно, вони були неякісно відокремлені від жовтків, або в посуд для збивання потрапила волога або жир.
  • Щоб отримати однорідну масу, краще використати цукрову пудру або дрібний цукор.
  • Додавати цукор слід повільно та маленькими порціями.
  • Для сухого безе білки необхідно збити до "жорстких піків", щоб отримати меренги з м'яким або рідким центром, збивання необхідно припинити, коли маса приймає більш округлі форми піків.
  • Готове безе зберігається за кімнатної температури: у холодильнику воно відволожиться і втратить свої якості.
Інгредієнти (11)
печиво типу "савоярді" - 150-200 г
полуниця - 500 г
сир пастоподібний - 250 г
вершки - 300 г
загусник вершків - 1,2 пакетика
Показати всі (11)


edimdoma.ru
Інгредієнти (20)
Для пісочного тіста
350 г борошна
250 г холодного вершкового масла
2-3 ст. сметана
3 яєчні жовтки
Показати всі (20)


edimdoma.ru
Інгредієнти (18)
Для ванільних півмісяців
Борошно пшеничне: 400 г
Олія вершкове: 300 г
Цукор: 100 г
Мигдальне борошно: 150 г
Показати всі (18)


edimdoma.ru
Інгредієнти (22)
Для безе
2 яєчні білки
140 г цукру
дрібка солі
1 г лимонної кислоти
Показати всі (22)


edimdoma.ru
Інгредієнти (11)
Тісто
200 г. солодких сирних сирків
150 г вершкового масла
2 жовтки
1/2 ч. л. соди
Показати всі (11)


edimdoma.ru
Інгредієнти (6)
3 білки
100 г цукру
0.5 пакетика ванільного цукру (у мене ванільний екстракт)
2 ст. без гірки борошна, що просіяє
шоколад білий/молочний/чорний (у мене чорний) 50-70 г
Показати всі (6)

allrecipes.ru
Інгредієнти (10)
60 г вершкового масла
60 г цукру в тісто
200 г борошна
1 ч л розпушувача
1 яйце в тісто