Долма у виноградному листі, покроковий рецепт з фото. Долма - вишукана "королева" кавказької кухні

Загортайте у виноградне листя свинину, баранину, яловичину, рибу, нут, булгур і не тільки.

Долма – це класична страва східної кухні. Свої версії конвертиків із виноградного листя є не лише в різних країнах, а й у багатьох господарок. Ми зібрали цікаві варіанти для любителів м'ясних, рибних та навіть пісних страв.

Один з головних інгредієнтів долми - виноградне листя. Якщо ви використовуєте нові, вибирайте молоді. Для початку залийте окропом на 10-15 хвилин. Мариновані або солоні вимочіть 50-60 хвилин у воді, кілька разів поміняйте її за цей час. І обов'язково видаліть черешки. Не викидайте порване листя: викладайте їх на дно каструлі і зверху заготовок.

Подавайте долму із соусами. Один з класичних варіантів - це мацони з часником та зеленню, наприклад кінзою та петрушкою. Також страва добре поєднується з соусами на основі йогурту та кефіру або просто з .

greekgoesketo.com

складові

1 цибулина;
1 стебло селери;
7–8 гілочок кропу;
7-8 гілочок петрушки;
3–5 листків м'яти;
3–5 листків базиліка;
100 г рису;
600 г яловичого фаршу;
сіль та перець - за смаком;
коріандр – за смаком;
40–50 виноградного листя;
800 мл або більше (можна використовувати воду).

Приготування

Цибулю, селера та зелень подрібніть.

Рис промийте і залийте окропом на 25-30 хвилин, потім відкиньте на друшляк.

У сковороді розігрійте олію на середньому вогні. За 2–3 хвилини обсмажте цибулю із селери. Закиньте крупу і готуйте ще хвилину-дві. Трохи остудіть.

Фарш змішайте з рисом, цибулею та селерою. Додайте зелень, сіль, перець та коріандр. Перемішайте.

Сформуйте долму: викладайте на виноградне листя трохи м'ясної начинки і згортайте в конвертики. Помістіть заготовки в каструлю, на дні якої є кілька листків, зверху прикрийте рештою. Залийте бульйоном, щоб повністю покрити долму. Натисніть на тарілку, щоб конвертики не розверталися. Готуйте на невеликому вогні 80-85 хвилин.

balance.bistromd.com

складові

100 г рису;
3 цибулини;
100 г курдючного жиру;
1 пучок зелені (кінзи, петрушки та кропу);
700 г баранячого фаршу;
2 чайні ложки солі;
½ чайної ложки меленого чорного перцю;
½ чайної ложки меленого червоного перцю;
1 чайна ложка сухої м'яти;
½ чайної ложки хмелі-сунелі;
1300 мл або більше води;
220-250 г виноградного листя.

Приготування

Рис проваріть 5-6 хвилин, відкиньте на друшляк і промийте під проточною водою. Дрібно наріжте цибулю та жир. Зелень нарубати.

У фарш додайте рис, цибулю, жир, зелень, сіль, обидва види перцю, м'яту та хмелі-сунелі. Поступово влийте 300 мл води та добре перемішайте.

Сформуйте долму: викладайте на виноградне листя по трохи м'ясної начинки і згортайте конвертиками. На дно каструлі покладіть кілька виноградних листків, зверху - заготовки і знову листя. Залийте водою, щоб залишити долму повністю, і придавіть тарілкою. Варіть на середньому вогні приблизно годину або трохи довше.

Перед подачею дайте настоятися під кришкою 10-15 хвилин.

jocooks.com

складові

100 г рису;
2 цибулини;
2–3 моркви;
1 болгарський перець;
3–5 ложок олії;
2 ложки томатної пасти;
500 г фаршу зі свинини та яловичини;
600-700 мл води;
сіль та перець - за смаком;
1 чайна ложка сушеного часнику;
2-3 чайні ложки паприки;
30–40 виноградного листя.

Приготування

Рис залийте окропом і залиште на 20-25 хвилин|мінути|. Після відкиньте на друшляк і промийте.

Цибулю, моркву та болгарський перець подрібніть.

У сковороді розігрійте олію на середньому вогні. За пару хвилин обсмажте цибулю, закиньте моркву і готуйте 5-7 хвилин, а після ще 2-3 хвилини з болгарським перцем. Покладіть томатну пасту та залиште на вогні на хвилину-дві.

Половину засмаження змішайте з фаршем та рисом. Посоліть, поперчіть, всипте половину часнику та паприки.

У засмажку додайте 500 мл води, сіль, перець, часник і паприку, що залишилися. Перемішайте, закип'ятіть та зніміть з вогню.

Сформуйте долму: викладайте на виноградне листя по трохи м'ясної начинки і згортайте конвертиками. На дно каструлі покладіть кілька ложок засмажки, а зверху - заготовки, залийте соусом і водою, що залишився. Притисніть тарілкою. Готуйте на маленькому вогні 35–45 хвилин.

dianekochilas.com

складові

70-80 г рису;
1 помідор;
2 цибулини;
4–5 зубчиків часнику;
1 пучок зелені (кінзи, кропу, петрушки);
800 г фаршу зі свинини та яловичини;
сіль та перець - за смаком;
250 г йогурту без добавок;
100 г томатного соусу;
500 мл будь-якого бульйону;
50–60 виноградного листя;
1-2 яблука.

Приготування

Рис відваріть до напівготовності приблизно 10 хвилин. Остудіть.

Помідор обдайте окропом і очистіть від шкірки, потім подрібніть разом з цибулею, часником і зеленню. Змішайте з фаршем та рисом. Посоліть і поперчіть.

Йогурт з'єднайте з томатним соусом та бульйоном. Посолити.

Сформуйте долму: викладайте на виноградне листя трохи м'ясної начинки і згортайте в конвертики. Перенесіть у каструлю, на дні якої кілька виноградних листків. Між заготовками розмістіть тонкі скибочки яблук. Залийте соусом на основі йогурту та зверху придавіть тарілкою.

Доведіть до кипіння і готуйте на невеликому вогні годину-півтори.

talesofakitchen.com

складові

100 г рису;
2 помідори;
1 цибулина;
1 морква;
30 г волоських горіхів;
1 зубчик часнику;
3-4 гілочки петрушки;
3–4 гілочки кропу;
1 лимон;
2–3 столові ложки олії;
200 г курячого фаршу;
сіль та перець - за смаком;
600-700 мл або більше води;
1 яйце;
30–40 виноградного листя.

Приготування

Рис залийте окропом на 10-15 хвилин, потім промийте і остудіть.

Помідори обдайте окропом, очистіть від шкірки і наріжте невеликими кубиками. Цибулю, моркву, горіхи та часник подрібніть. Зелень нарубати. З половини лимона вичавте сік, другу наріжте тонкими скибочками.

У сковороді розігрійте олію на середньому вогні. За 5-6 хвилин обсмажте фарш. Додайте цибулю, моркву та часник з лимонним соком і готуйте ще стільки ж. Посоліть, поперчіть, засипте крупу. Влийте 100 мл води і тушкуйте, поки|доки| вона не випарується, періодично помішуючи.

Трохи остудіть курку з рисом. Додайте помідори, зелень, яйце та горіхи. Перемішайте.

Сформуйте долму: викладайте на виноградне листя по начинки, що трохи вийшла, і згортайте конвертиками. Помістіть їх у каструлю, дно якої застелено виноградним листям. Зверху розкладіть скибочки лимона. Залийте водою, щоб повністю покрити долму. Готуйте на маленькому вогні 45–50 хвилин.

americangarden.us

складові

½ лимона;
3–4 зубчики часнику;
700-800 г рибного фаршу;
сіль та перець - за смаком;
1 щіпка естрагону;
1 столова ложка гранатового соусу;
2-3 столові ложки гранатових зерен;
250 г виноградного листя;
3–5 столових ложок олії;
500-700 мл або більше гарячої води;
1 столова ложка лимонного соку – опціонально.

Приготування

Лимон наріжте тонкими скибочками. Часник подрібніть.

Рибний фарш спочатку змішайте із сіллю, перцем, естрагоном, гранатовим соусом, а після – із зернами гранату.

Сформуйте долму, викладаючи на виноградне листя трохи рибної начинки і згортаючи конвертиками. Помістіть у каструлю, зверху та знизу додайте по кілька виноградних листків, часник та лимон. Додайте масло|мастило| і залийте водою, щоб|аби| покрити заготовки повністю. Притисніть тарілкою. Варіть на середньому вогні 7-10 хвилин або трохи довше.

Подавайте із лимонним соком.

foodnetwork.com

складові

1 цибулина;
1 великий пучок кропу та петрушки;
½ лимона;
150-200 г рису;
сіль та перець - за смаком;
1 чайна ложка сушеної м'яти;
чебрець - за смаком;
600-800 мл або більше води;
100-120 мл рослинної олії;
150-200 г виноградного листя.

Приготування

Цибулю та зелень подрібніть. З|із| лимона вичавте сік.

У сковороді змішайте рис із зеленню, сіллю, перцем, м'ятою та чебрецем. Залийте 100 мл окропу і додайте 2 столові ложки олії. Гасіть 10-12 хвилин на невеликому вогні. Приберіть із плити, додайте лимонний сік і трохи остудіть.

Загорніть начинку у виноградне листя.

На дно каструлі викладіть кілька листків, на них - долму. Полийте маслом, що залишилося, і теплою водою так, щоб страва була покрита майже повністю. Зверху притисніть тарілкою та готуйте 30 хвилин на невеликому вогні.

cejavineyards.com

складові

200 г нуту;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
1 пучок зелені (кріп, кінза та м'ята);
3 столові ложки рису;
сіль та перець - за смаком;
1 щіпка куркуми;
100-150 мл рослинної олії;
200 г виноградного листя;
500-700 мл або більше води.

Приготування

Нут замочіть на 12 годин у теплій воді. Відкиньте на друшляк і потім двічі перекрутіть в м'ясорубці.

Цибулю, часник та зелень подрібніть. Змішайте з нутом, рисом, сіллю, перцем, куркумою та 1 столовою ложкою олії.

Загорніть начинку, що вийшла, у виноградне листя.

Помістіть долму в каструлю, поклавши на дно і зверху по кілька виноградних листків. Залийте водою і маслом, що залишилося так, щоб страва була покрита майже повністю. Накрийте кришкою та готуйте на невеликому вогні 30–35 хвилин.

veggiefestchicago.com

складові

150-200 г булгуру;
200 г бринзи чи фети;
3–4 гілочки м'яти;
сіль та перець - за смаком;
1 щіпка кориці;
150-200 г виноградного листя;
1 чайна ложка лимонного соку – опціонально.

Приготування

Булгур на невеликому вогні до готовності приблизно за 10-15 хвилин. Трохи остудіть.

Бринзу розімніть вилкою. Нарубіть м'яту.

Змішайте крупу із сиром і м'ятою. Посолити, поперчити і додати корицю.

Загорніть начинку у виноградне листя, полийте лимонним соком і подавайте до столу.

Одна з найпопулярніших страв, які багато хто вперше куштує на півдні або в ресторані кавказької кухні - долма. Вона є гарячою стравою з рису і фаршу, приготованою в листі винограду або в овочах. Різні народи сперечаються, звідки пішла долма і хто її засновник. Є інформація, що вона з'явилася ще за часів Османської імперії. Зараз її можна зустріти в традиційній турецькій, грецькій, вірменській, азербайджанській, узбецькій, грузинській та багатьох інших кухнях. Особливості приготування залежно від народу, якому належить страва, можуть відрізнятися: хтось додає безліч спецій, а хтось не використовує їх зовсім, десь беруть лише баранячий фарш, а десь допустимі варіації. Але якою б не була країна приготування страви, суть її завжди одна – змішаний з рисом фарш загортається переважно в листя винограду і нудиться на повільному вогні за допомогою пари, саме так виходить справжня долма з виноградного листя.

Готується долма досить просто, тому порадувати їй своїх близьких не важко. Але не забувайте дотримуватися деяких правил, щоб страва вийшла дійсно дуже смачною. У цій статті мова піде про те, як правильно приготувати долму у виноградному листі.

Віддайте перевагу молодому листю білого винограду. Саме вони – найкращий варіант для приготування смачної долми. Слідкуйте, щоб вони були цілісні: інакше вся начинка може випасти. З цієї причини краще вибрати середній розмір листочків.
Традиційно при приготуванні фаршу для долми використовують м'ясо барана з додаванням курдючного жиру. Не можна взяти і яловичину. Але якщо ви з якихось причин хочете приготувати блюдо з будь-яким іншим видом м'яса, це дозволяється.
До фаршу найчастіше додають рис. Зазвичай його беруть сирим. Пов'язано це з тим, що страва готується досить довго, і якщо рис відварити заздалегідь, вона стане занадто м'якою. До того ж сирий рис, вмішаний у фарш, вбирає м'ясний аромат і виходить надзвичайно смачним. Допускається замінити рис на сочевицю чи пахлу – ось їх перед додаванням потрібно трохи відварити.
У більшості рецептів рекомендують додавати зелень, причому робиться це у великій кількості. Як то кажуть, долму зеленню не зіпсуєш. Можете брати будь-які трави, але краще віддати перевагу кінзе та кропу.
При приготуванні долми рекомендується вислати дно каструлі виноградним листям, щоб вона не пригоріла. Замість листя можна використовувати будь-які інші овочі на ваш смак. Наприклад, ви можете нарізати кільцями цибулю чи моркву.
Долма, на відміну від звичних голубців, не гаситься у воді. Рідини наливається небагато: вона не повинна доходити до верхнього шару виноградних конвертиків щонайменше на 2 сантиметри.

Окремо варто поговорити про виноградне листя і те, як його правильно підготувати. Якщо ви використовуєте свіже листя, то спочатку зріжте живці. Потім залийте окропом на кілька хвилин, а потім помістіть у крижану воду на кілька секунд. Після цього відкиньте листя в друшляк, щоб стекла вода.

Так само ви можете заморозити свіже листя на зиму. Для цього складіть їх чаркою, згорніть у трубочку та загорніть у харчову плівку. Морозіть листя порційно, оскільки повторне заморожування неможливе. При необхідності ви можете використовувати мариноване або солоне листя винограду, яке продається практично у всіх сучасних супермаркетах. Цей варіант найбільше підходить при приготуванні страви взимку.

Не дарма для приготування долми береться саме листя винограду. Насамперед вони досить тонкі, але при цьому дуже міцні – якщо ви берете цілісний листок, то хвилюватися, що він прорветься не варто. Фарш у нього дуже легко упаковується, а легка кислинка, яку лист надає начинці, робить смак страви особливо цікавою. Подавати долму рекомендується з соусом, приготованим із кисломолочних продуктів із додаванням часнику та зелені.

Багато людей, які вперше спробували долму з виноградного листя, хочуть спробувати приготувати її в домашніх умовах. Але не всі вирішуються – їм здається, що це щось надзвичайно складне. Насправді все просто: почитайте рецепт і переконайтесь у цьому самі. Загортати фарш не складніше (а деякі навіть стверджують, що набагато легше), ніж під час приготування голубців.

Зверніть увагу, що рис при приготуванні долми береться сирою – це дуже важливо. Так як якщо ви візьмете хоча б напівварений, за час, поки готується баранячий фарш, він просто перетвориться на кашу. Так, у класичному рецепті долми береться саме фарш з баранини і поєднується з курдючним жиром. І головне – не порушуйте технологію приготування – трохи води, накрити тарілкою, а потім кришкою – інакше це буде вже не долма.

Як бачите, спеції в цьому рецепті практично не додаються, щоб зберегти природний смак м'яса з легкою кислинкою виноградного листя. В принципі ви можете додати щось на свій розсуд, але багато любителів цієї страви стверджують, що солі та перцю більш ніж достатньо. За рецептом долма викладається в каструлі на виноградне листя, але ви можете замінити на будь-які овочі: наприклад, викласти рулетики на кільця цибулі або моркви.

Знадобиться:

фарш із баранини – 500-700 гр.;
рис круглозерний - 110 гр.;
курдючний жир - 100 гр.;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
кінза – 1 пучок;
кріп - 0.5 пучка;
м'ята свіжа – 0.5 пучка;
сіль за смаком;
перець за смаком;
листя винограду.

Етапи приготування.

1. Звільніть цибулю від лушпиння, промийте його, обітріть серветкою і дрібно порубайте.

2. Вимийте зелень у крижаній воді, злегка обсушіть і подрібніть, як і цибулю.

3. Змішайте всі інгредієнти, крім виноградного листя, у досить глибокому посуді до отримання однорідної маси. Додайте сіль та перець і ще раз все ретельно вимішайте руками.

4. Виноградне листя обдайте теплою водою. Злегка відіжміть і розгладьте. Видаліть живці, якщо вони залишилися.

5. Тепер можете приступити до найважливішого етапу: скручування рулетиків. Покладіть лист винограду глянсовою стороною на стіл. Стисніть у кулаку трохи фаршу, формуючи з нього циліндр. Викладіть його горизонтально на лист у тому місці, звідки у листя росте стебло, і почніть згортати з середини до країв. Спочатку бічні частини складіть усередину, а потім загорніть долму в рулет.

6. Скручену сиру долму викладайте в заздалегідь підготовлену каструлю, вистелену виноградним листям. Щоб рулетики не розмоталися, класти їх потрібно швами вниз.

7. Влийте в каструлю води - вона не повинна прикривати долму. Швидше навпаки – не доходити до верхнього ряду сантиметра на два. При необхідності додайте пару ложок оливкової олії. Накрийте тарілкою впритул, потім кришкою. Томіть на слабкому вогні до готовності.

Подавайте із домашнім йогуртом.

Ще один досить стандартний варіант наповнення долми у виноградному листі – яловичий фарш. Щоб він вийшов соковитим, а не сухим, його краще змішати зі свинячим. Багато поціновувачів цієї страви часто говорять, що готувати долму зі свинячим фаршем не можна, але якщо ви любите це м'ясо, то можна все – повірте, буде дуже смачно.

Спецій у цьому рецепті набагато більше, ніж у попередньому, але всі вони настільки вигідно поєднуються з м'ясом, наголошуючи на його смаку, що зайвими точно не будуть. І, звичайно, багато зелені – вона надає особливої пікантності страві, роблячи смак більш вираженим та яскравим. А щоб фарш вийшов ще соковитішим, не економте на цибулі.

Знадобиться:

м'ясо (свинина та яловичина) – 3 кг;
цибуля ріпчаста - 1 кг;
рис – 1 ст.;
кип'ячена вода – 250 мл;
паприка - 1 ч. л.;
гіркий червоний перець мелений – 1 ч. л.;
зіра мелена – 1 ч. л.;
чорний мелений перець;
сіль за смаком;
мускатний горіх;
свіжа кінза;
свіжий тархун;
свіжа м'ята;
листя винограду.

Етапи приготування.

1. М'ясо промийте в крижаній воді, обітріть серветками або паперовим рушником і поріжте на шматки. Пропустіть це через м'ясорубку, щоб вийшов фарш. Так само через м'ясорубку пропустіть заздалегідь очищену цибулю.

2. Промийте і трохи обсушіть зелень, дрібно порубайте.

3. Також промийте рис. З'єднайте у глибокій мисці фарш, цибулю, зелень та рис. Додайте всі спеції, сіль і кип'ячену воду, ретельно перемішайте до отримання однорідної субстанції.

4. Візьміть підготовлений виноградний лист. В руках сумніваєте невеликий шматочок м'яса, скатавши з нього циліндр. Викладіть циліндр горизонтально на виноградний лист і скачайте рулет, підімкніть боки, щоб фарш не випав.

5. Щоб долма не пригоріла, застеліть дно каструлі, в якій готуватимете, виноградним листям і викладете в неї скручені трубочки. Залийте кип'яченою водою так, щоб верхній ряд долми залишився над водою. Накрийте впритул тарілкою, придавіть банкою з водою. Томіть на повільному вогні близько години.

Подавайте зі сметаною або з кефіром та часником.

Цей оригінальний рецепт долми у виноградному листі дещо відрізняється від класичного, але це не робить страву менш смачною. Усі спеції підібрані зі смаком – кожна з них підкреслює смак м'яса, роблячи його яскравішим та насиченішим. А цибуля, обсмажена у вершковому маслі, надає страві особливої пікантності.

Ще одна особливість цього рецепту – соус. За основу береться кисломолочний вірменський продукт, який за своїми смаковими якостями нагадує натуральний йогурт, додається гострий часник і трохи зелені. Останню краще попередньо пом'яти у ступці, щоб вона пустила сік, і вже разом із цим соком додавати в соус.

Знадобиться для долми:

фарш із баранини – 700 гр.;
цибуля ріпчаста - 350 гр.;
листя винограду - 250 гр.;
рис - 100 гр.;
курдючний жир - 100 гр.;
масло вершкове – 50 гр.;
часник – 4 зубці;
кріп - 20 гр.;
петрушка - 20 гр.;
м'ята сушена – 1 ч. л.;
сіль - 1 ч. л.;
хмелі-сунелі – 0.5 ч. л.;
червоний перець – 0,5 ч. л.;
чорний мелений перець – 0,5 ч. л.

Знадобиться для соусу:

мацони – 300 мл;
часник – 4 зубці;
кінза - 5 гр.;
петрушка – 5 грн.

Етапи приготування.

1. Доведіть воду до кипіння і засипте в неї попередньо промитий рис, варіть буквально 5 хвилин, потім відкиньте в друшляк.

2. Цибулю очистіть від шкірки і дрібно наріжте.

3. А сковороді розтопіть 25 грам вершкового масла|мастила|, перекладіть туди подрібнену цибулю і все добре перемішайте. Зробіть вогонь мінімальним, накрийте кришкою та готуйте протягом 5 хвилин.

4. Очистіть часник і пропустіть через прес. Вимийте зелень, обсушіть рушником або серветкою та дрібно наріжте.

5. В окремій мисці з'єднайте фарш, рис, що охолонув, курдючний жир, цибуля, часник і зелень, додайте всі спеції і ретельно розмішайте до отримання однорідної маси. Влийте трохи кип'яченої, але холодної води і ще раз все перемішайте.

6. Щоб долма не пригоріла, на дно каструлі, в якій готуватимете, покладете тарілку. Тепер візьміть заздалегідь підготовлене листя винограду і розгладьте його. Візьміть один, викладіть матовою стороною нагору. На серединку покладіть трохи фаршу і скрутіть лист у рулетик. Повторюйте з усім фаршем.

7. Викладіть всю долму в каструлю «швами» вниз, зверху покладіть ще 25 грам олії – розділіть на кілька шматків. Потім прикрийте виноградним листям по всій площі. Зверху знову ж таки покладіть тарілку і залийте все водою - вона повинна доходити до верхнього шару долми. Готуйте на повільному вогні близько години.

8. Тим часом можете зайнятися соусом. Очистіть та пропустіть через прес часник. Зелень промийте, обсушіть і дрібно наріжте. Змішайте і розімніть її у ступці. Додайте часник та зелень у мацоні. Перемішайте. Відправте соус у холодильник.

А що робити, якщо ви не любите червоне м'ясо? Вихід є – приготуйте долму із куркою. Так, можливо, це буде не долма у класичному розумінні, але страва все одно вийде дуже смачною, адже головний інгредієнт – листя винограду – буде в наявності. Відварити попередньо рис протягом 5 хвилин у цьому випадку обов'язково, адже курячий фарш готується досить швидко.

Для надання страві більшої насиченості готується долма в курячому бульйоні, але це обов'язкова умова. Так само як і додавання майонезу з олією. Але врахуйте - все разом робить смак підсумкового варіанту страви соковитішим, яскравішим і насиченішим, тому краще все-таки повністю слідувати рецепту. У піснішому варіанті бульйон можна замінити на просту воду.

Знадобиться:

куряче філе - 500 гр.;
рис - 100 гр.;
цибуля ріпчаста - 70 р.;
масло вершкове – 50 гр.;
рубані волоські горіхи - 2 ст. л.;
майонез – 2 ст. л.;
курячий бульйон – 1 л.;
сіль - 2/3 ч. л.;
листя винограду.

Етапи приготування.

1. Закип'ятіть на плиті воду. Прямо в окроп опустіть листя винограду на 30 секунд. Вони змінять свій колір і стануть м'якшими. Через півхвилини викладіть їх у друшляк, щоб стекла вода.

2. Заздалегідь промитий рис варіть у киплячій воді буквально 5 хвилин.

3. Вимийте куряче філе в крижаній воді і обітріть паперовим рушником або серветками. Наріжте невеликими шматками і відправте в блендер. За допомогою подрібнювача перетворіть його на фарш. Додайте|добавляйте| горіхи, сіль|соль| і перець і ще раз увімкніть блендер.

4. Коли рис повариться протягом 5 хвилин, злийте воду і додайте 20 г вершкового масла. Перемішуйте, доки воно не розтане.

5. В окремій мисці з'єднайте фарш і рис, ретельно змішайте.

6. Візьміть листок винограду, покладіть його глянцевою стороною на стіл і розправте. Викладіть у те місце, куди кріпиться живець, трохи фаршу. Поверніть у трубочки. Повторіть із усім фаршем.

7. Викладіть долму впритул один до одного в каструлю, де її готуватимете.

8. В окрему чашку викладіть майонез, додайте трохи бульйону і розм'якшене вершкове масло, що залишилося. Перемішайте. Потім введіть отриману суміш в бульйон, що залишився, і все ще раз добре перемішайте.

9. Залийте бульйоном долму. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та готуйте близько півгодини. Подавайте гарячою.

Якщо ви любитель кухонних девайсів, знайте – смачну долму можна приготувати в мультиварці. Цей рецепт цілком можна віднести до класичного, якщо не рахувати додавання свинячого фаршу. Але він необхідний, щоб страва не вийшла занадто сухою при використанні яловичого. Також для соковитості обов'язково додайте цибулю.

Зі спецій пропонується базилік. Його яскравий смак і неймовірний аромат можуть замінити відразу кілька варіантів прянощів: легка гіркуватість і, в той же час, свіжість робить страву неймовірно смачною.

Знадобиться для долми:

фарш (свинина та яловичина) – 600 гр.;
масло вершкове – 50 гр.;
листя винограду – 40-50 шт.;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
рис – 0.5 ст.;
базилік сушений – 1 ст. л.;
чорний мелений перець за смаком;
сіль за смаком.

Знадобиться для соусу:

мацони - 120-200 гр.;
часник – 2-3 зубці.

Етапи приготування.

1. Рис промийте в крижаній воді і залийте окропом на чверть години.

2. Листя винограду опустіть у окріп і варіть близько 5 хвилин. Також можна їх залити окропом і потримати близько 15 хвилин. Перекладіть у друшляк, щоб вода могла стекти.

3. Звільніть цибулю від лушпиння і подрібніть.

4. У глибокій мисці змішайте фарш, цибулю, вершкове масло, рис, базилік, перець та сіль. Вимішуйте руками до утворення однорідної маси.

5. На рівній поверхні розкладіть виноградний лист матовою стороною вгору. У середину покладіть трохи фаршу і почніть загортати: спочатку нижню частину, потім бічні і в останню чергу верх. Повторіть із усім фаршем.

6. На дно чаші мультиварки викладіть виноградне листя. Викладіть долму "швами" вниз впритул один до одного. Залийте водою - вона повинна не покривати долму, а лише доходити до неї. Накрийте тарілкою та увімкніть програму «гасіння» на 1.5 години.

Ходила по ринку і помітила у продажу виноградне листя. Вирішила, що можна побалувати своїх коханих та рідних долмою. Це так звані маленькі голубці у виноградному листі, прабатьки всім відомих голубців у капустяному листі. Спробуйте долму, а потім порівняйте її з рецептом смачних голубців. Як і голубці, долму можна зберігати у морозилці у вигляді напівфабрикату кілька місяців. Тож завжди можна заготувати на майбутнє ще партію.

Долма — чудова східна страва, яка стане чудовою прикрасою як святкового, так і повсякденного столу. А що вже казати про корисність цієї смачної страви! У виноградному листі міститься багато харчових волокон, які покращують травлення та стимулюють обмінні процеси в організмі. Часте вживання виноградного листя покращує зір, потенцію та уповільнює процеси старіння. Напевно, тому долма так цінується у східних довгожителів.

Долма має безліч різних варіантів приготування, але я розповім рецепт максимально наближений до традиційного.

Інгредієнти:

50 шт солоного виноградного листя (можна використовувати свіжі);
500 мл води або м'ясного бульйону для варіння долми;

для начинки:

0,5 кг фаршу (баранина + яловичина або свинина + яловичина);
0,5 ст. рису;
2 великі цибулини;
невелика кількість рослинної олії для смаження;
невеликі пучки зелені: м'ята, базилік, петрушка;
зіра - щіпка;
сіль;
мелений чорний перець;

Рецепт смачної класичної долми

1. Рис необхідно ретельно раз 5-6 промити до того моменту, поки вода не стане прозорою. Далі заливаємо окропом наш рис, щоб вода злегка покривала його і залишаємо набухати. Таким чином рис вбере воду і не забиратиме сік від фаршу, що зробить страву соковитішою.

Або можна відварити рис до напівготовності. Для цього добре промити рис, залити водою, довести воду до кипіння і ще проварити приблизно хвилину на середньому вогні.

2. Дуже дрібно нарізаємо цибулю і ставимо розігріватися сковороду.

3. Додаємо олію в розігріту сковороду і викладаємо цибулю. Обсмажуємо цибулю, рівномірно перемішуючи, до прозорості.

4. Коли цибуля стала прозорою, висипаємо в сковороду наш трохи набряклий рис. Поступово перемішуємо, щоб рис ввібрав сік цибулі. Після цього начинка для долми стане ще смачнішою. Знімаємо сковороду з вогню та залишаємо остигати.

5. Дуже дрібно нарізаємо зелень петрушки і викладаємо в глибоку миску, в якій готуватимемо начинку для долми з фаршу.

6. Додаємо фарш до петрушки.

7. Додаємо спеції, солимо і перчимо. Перемішуємо.

8. Викладаємо до фаршу цибулю з рисом. Ще раз ретельно перемішуємо.

9. Поки фарш наполягає, ми підготуємо виноградне листя. Для долми потрібно використовувати молоде зелене листя, і збирати їх слід навесні. Таке листя консервують на рік вперед у злегка підсоленій воді. Баночки із заготовками можна знайти на ринку у приватників із соліннями.

Готове виноградне листя акуратно випрямляємо і видаляємо черешки. Перебираємо кожен аркуш, відкладаючи убік ушкоджені. Вони нам теж знадобляться, але не для загортання долми, а для підкладки у казанок.

Якщо ви використовуєте свіже молоде листя, то перед приготуванням його потрібно залити окропом і потримати в такому вигляді близько 10 хвилин.

10. Розкладаємо гладкою стороною вниз виноградне листя, прожилки повинні бути спрямовані вгору.

11. Викладаємо трохи фаршу ближче до середини листа.

12. Нижнім краєм листочка закриваємо начинку.

14. Згортаємо тугою трубочкою нашу першу долму.

15. Решту долми згортаємо за тією ж технологією.

16. Укладаємо частину підготовленого виноградного листя на дно казанка в 1-2 шари.

18. Накриваємо укладену в казанок долму виноградними листами, що залишилися.

19. Заливаємо м'ясним бульйоном чи водою, щоб рідина злегка покривала долму. Зверху кладемо тарілку, і при необхідності укладаємо зверху вантаж. Останнє необхідно, щоб долма в процесі приготування не розгорнулася.

20. Ставимо казанок на вогонь і доводимо до кипіння. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і продовжуємо готувати 1-1,5 години на злегка помітному кипінні. Потім знімаємо казанок з вогню та залишаємо хвилин на 10-20 настоятися.

Найсмачніша долма готова. Подаємо її зі сметаною або сметанно-часниковим соусом. Смачного!

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) - це страва, що є начиненими м'ясним фаршем і рисом овочі або листя (як правило, виноградні), тобто голубці у виноградному листі.

Достеменно невідомо, кому першому спала на думку ідея загортати рубане м'ясо у виноградне листя, але і турки, і греки, і вірмени, і азербайджанці душі не сподіваються в цій страві і претендують на те, щоб назвати її своєю національною.

Якщо ти ще не полюбив долму, то ти, швидше за все, не вмієш її готувати. Виправити цей прикрій недогляд допоможе «Так просто!». Спеціально для тебе ми підготували докладний рецепт соковитої, ароматної, що пробуджує апетит і долми, що викликає захоплення.

Як приготувати долму з виноградного листя

ІНГРЕДІЄНТИ

40–50 виноградного листя
500 мл м'ясного бульйону для варіння долми

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ФАРШУ

500-600 г м'яса (баранина або баранина зі свининою)
4-6 ст. л. рису
4–5 цибулин
50–70 г вершкового масла
50–70 мл рослинної олії
1/4 ч. л. куркуми
1/2 ч. л. меленої зіри
1/2 ч. л. меленого чорного перцю
м'ята та кінза за смаком
сіль за смаком

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ СОУСУ

1 склянка натурального йогурту
4–6 зубчиків часнику
зелень кінзи, кропу чи петрушки
сіль за смакомПРИГОТУВАННЯ

Почни приготування долми з фаршу. Пропусти м'ясо через м'ясорубку. Ножі м'ясорубки мають бути дуже гострими, щоб фарш пустив сік у долмі, а не в м'ясорубці. М'ясо для долми краще вибирати жирне, так страва вийде соковитішою.

А ось цибулю через м'ясорубку краще не пропускати. Наріж його дрібними кубиками, так щоб він по можливості зберіг до пори свій сік.

Рис відварити до напівготовності.

Тепер листя. Виноградні листочки мають бути тоненькими, ніжними. Якщо листочки свіжі, просто промийте їх водою. Не потрібно заливати їх окропом, як багато хто робить. Загортати в цьому випадку буде зручніше, тільки такого аромату вже не буде.

Якщо ти використовуєш засолене виноградне листя, ретельно промий його в холодній воді, щоб вимити всю сіль, і обережніше солі воду, де варитиметься долма, щоб не пересолити страву.

Розігрій у сковороді вершкове і рослинне масло, виклади цибулю і обсмажуйте його на повільному вогні, поки він не почне золотитися. Після цього додай куркуму, зіру, перець, сіль та дрібно нарізану зелень.

Перемішай все кілька разів, щоб зелень просочилася олією. Після цього додай фарш. Довго смажити його не потрібно, м'ясо має ледве побіліти.

Тепер настала черга попередньо відвареного рису. Змішаний з фаршем, він почне виділяти крохмаль і зв'язувати соки, які виділятимуться з м'яса, цибулі та зелені.

Виноградне листя розклади на столі гладкою стороною вниз, а виразними прожилками вгору. На середину кожного листа виклади трохи фаршу.

Спочатку закрий фарш, підігнувши верхні краї листа, потім загорни
начинку бічними сторонами листа і нарешті згорни тугу трубочку на зразок голубця.

Виклади на дно каструлі кілька шарів виноградного листя. Можна використовувати занадто велике або рване листя. Після цього якомога щільніше виклади рулетики швом вниз (можна викладати в кілька шарів).

Коли покладеш всю долму, накрий її тарілкою і залий бульйоном так, щоб повністю покрити, але не до країв каструлі. Зверху постав вантаж, щоб під час кипіння долма не розверталася.

Поставити каструлю з долмою на вогонь, доведи до кипіння і готуй 1-1,5 години на мінімальному вогні.

Вимкни вогонь і зніми вантаж, дай настоятися страві близько 10 хвилин. За цей час бульйон вбереться в долму, і вона стане ще соковитішою та смачнішою.

Соус для долми надає страві свіжості і дозволяє найкраще розкрити її смак. Для приготування соусу видави в склянку йогурту часник, додай подрібнену зелень і перемішай все.

Виклади готову долму на блюдо і полів бульйоном, що залишився. Не забудь про соус. Смачного!

Для долми краще брати молоде свіже виноградне листя завбільшки з долоню. Чим темніше листя, тим воно старіше. Переважно використовувати листя світлих, білих сортів винограду.