Fougasse, або фугас, – хліб, який печуть у Провансі. Буквально назва цього хліба перекладається як «борошняний коржик». Дійсно, за великим рахунком, фугас - це і є коржик, випечений у формі дерев'яного листа.
Французький хліб Фугас (Fougasse)
Зазвичай фугас першим відправляли в піч і рахували час, за який він випікався. Після цього вирішувалося, чи можна розпочинати випічку іншого хліба. Як і в італійську фокаччу, у фугас кладуть різні наповнювачі, починаючи від традиційних прованських трав та сиру та закінчуючи горіхами та сухофруктами.
Французький хліб Фугас (Fougasse)
Недолік фугасу полягає в тому, що він зберігає свіжість лише протягом одного дня. Щоб повернути хліб первісну м'якість, його потрібно помістити в духовку і розігріти при невеликій спеці.
Фугас з волоськими горіхами та родзинками
Щоб приготувати фугас з волоськими горіхами та родзинками, Вам знадобляться наступні інгредієнти:
500 г борошна
40 г меду
300 мл теплої води
2 ст. л. оливкової олії
1 ч. л. солі
1 ч. л. з гіркою сухих «активних» дріжджів
80 г очищених ядер волоських горіхів
80 г ізюму.
Як готується фугас з волоськими горіхами та родзинками:
1. Борошно змішати із сіллю та просіяти у велику чашку. Туди ж висипати дріжджі, вилити оливкову олію та теплу воду з розчиненим у ній медом. Протягом 5-7 хвилин|мінути| вимішувати тісто. До кінця замісу воно має стати дуже еластичним і не повинно липнути до стінок чашки та рук. Тісто повернути в чашку, попередньо змащену зсередини маслом, і, накривши його плівкою або серветкою, поставити в тепле місце для підйому. Зазвичай цей процес триває протягом години або півтори години.
2. Родзинки ошпарити окропом і обсушити. Горіхи потовкти маточкою або качалкою, змішати їх з родзинками та невеликою кількістю борошна. Додати в суміш 1-2 столові ложки води та перемішати. Вийде густа липка маса.
3. Коли тісто підійде, його потрібно осадити підмішати до нього масу з горіхів та родзинок. Тісто вимішувати кілька хвилин, а потім поділити його на 2-4 шматки однакового розміру. Кожен шматок тіста розкотити в овальний коржик і надати їй форму деревного листа. Посередині коржів зробити поздовжній широкий виріз, а з боків від нього - ще по три поперечні. Коржики повинні стати схожі на листя з прожилками.
4. Коржики викласти на лист, зверху змастити їх оливковою олією і, прикривши легкою тканиною, дати їм відстоятися 30-60 хвилин. Пекти фугас при 210-220 градусах близько 15-20 хвилин. Готовий хліб накрити і дати постояти 20-30 хвилин.
Фугас з маслинами та пряними травами.
Щоб приготувати фугас з маслинами та пряними травами, вам знадобляться такі інгредієнти:
1 ч. л. сухих дріжджів
1 ч. л. цукру
4,5 ст. пшеничного борошна
2 ст. л. оливкової олії
1 ч. л. солі
1 щіпка кукурудзяного борошна
0,5 ст. маслин без кісточок
0,25 ст. оливок без кісточок
2 ст. л. свіжої зелені петрушки
2 ст. л. чебрець
1 ст. л. розмарину
Морська сіль та мелений чорний перець – до смаку.
Як готується фугас з маслинами та пряними травами:
1. Дріжджі перетерти руками, висипати їх разом із сіллю та цукром у широку чашку та залити 1,3 склянками теплої води. Добре перемішати і залишити на 10-15 хвилин, щоб дріжджі «заробили». В опару вилити оливкову олію, висипати борошно, що просіює, і замісити тісто. Спочатку його потрібно заважати ложкою, а коли маса досить загусне, розім'яти її руками, потім викласти на присипаний мукою стіл і місити близько 7 хвилин до отримання м'якого не липкого тіста. Тісто перекласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| миску і залишити в теплі на півтори години, щоб воно піднялося вдвічі. Миску потрібно накрити, щоб тісто не вийшло завітряним.
2. Тісто обім'яти, надати йому форму круглого буханця і поділити його на 5 однакових трикутних секторів, рухаючись від центру до країв. Кожен сектор розкачати в трикутний коржик, схожий на лист, розміром 12,5 на 20 сантиметрів і товщиною півсантиметра. У широкій частині кожного «аркуша» зробити на однаковій відстані один від одного 3 надрізи, продовживши їх до середини виробу. У середині гострої частини трикутника зробити ще один невеликий надріз. Розширити надрізи пальцями, щоб вони стали схожі на широкі довгасті щілини. Накрити «листя» вологою серветкою та залишити для підйому на півгодини.
3. Маслини, петрушку, оливки, розмарин і чебрець дрібно нарубати, перемішати. Кожен корж змастити оливковою олією і посипати пряною сумішшю, а потім трохи посолити і поперчити. Випікати хліб за температури 160 градусів 15-20 хвилин.
Тісто ми готуватимемо безопарним способом. Дріжджі перетерти з борошном та сіллю. Допускається використовувати свіжі мокрі дріжджі, їх доведеться взяти 20-25 г.
Зробити у суміші по центру поглиблення та влити теплу воду. Температура води має бути приблизно +38 градусів. Якщо використовувати прохолодну воду, дріжджі погано зростатимуть, а якщо гарячу – загинуть і тісто не підніметься. 
- Якщо замість води ви використовуватимете молочну сироватку, випічка вийде набагато смачніше і пишніше.
- Крім пшеничного борошна в цю випічку можна додати 2-3 ст. ложки висівок.
Замісити тісто. Вимішувати руками 10 хвилин|мінути|. Скачати кулю, укласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| миску і накрити плівкою. 
Залишити тісто в теплі на 1,5 години, щоб воно підійшло. Дуже зручно з цією метою використовувати мультиварку, включену на режим йогурт/тісто. Чаша електроприладу розігрівається до температури +37-40 градусів – ці умови оптимальні для функціонування дріжджових культур. Розігріти духовку до 250 градусів. Тісто розділити навпіл. 
З кожної половини сформувати хліб у вигляді аркуша. Зробити це зручно так: скачайте з напівфабрикату овал, а потім розкотіть його на дошці за допомогою качалки, щоб корж вийшов товщиною 8-10 мм. Зробіть на ній прорізи гострим ножем спочатку по центру (не дорізаючи по 2 см з кожного краю), а потім по 3 косі прорізи ліворуч і праворуч. Отвори, що утворилися, слід злегка розтягнути, щоб вийшли овальні віконця. Тепер виріб на вигляд нагадує пелюстка з прожилками. 
Щоб скоринка хліба по-французьки була хрумкою, перед випіканням посипте виріб кукурудзяним борошном.
Деякі кулінари радять поверхню коржика перед випіканням змастити оливковою олією, посипати меленим коріандром або насінням кунжуту.
Накрити тісто рушником та залишити на 30 хвилин. Розігріти духовку до 250 градусів. Поставити в духовку ємність із водою. Зменшити температуру до 230 градусів та випікати хліб 10 хвилин. 
Перед подачею рекомендується, щоб фугас охолонув на деку (або на решітці) щонайменше чверть години. Він найбільш смачний і м'який того ж дня, після випікання, через добу вже черствіє. Щоб випічка не підсихала, її рекомендується зберігати у пластиковому контейнері із щільно закритою кришкою або у поліетиленовому пакеті. Термін зберігання – не більше двох діб. 
Якщо фугас класичний, без добавок, то його можна змастити вершковим маслом., полити медом і їсти разом з чаєм або кавою. З теплим молоком також дуже апетитно. А от якщо ви замісили тісто з додаванням солоної начинки (сиру, зелені, оливок, овочів і т.д.), то на стіл можна вино подати. Справжні французи саме так і роблять. Не зайвими будуть і знамениті прованські соуси з часником та спеціями.
Деякі господині воліють заготовляти випічку про запас. Дуже зручно заморозити кілька готових коржиків у харчовому контейнері або пакеті,потім при необхідності дістати їх і розігріти в мікрохвильовій печі. Вони будуть м'які, теплі практично як свіжі. Відмінна ідея - взяти з собою кілька коржів як перекус на роботу або в дорогу.
Деякі кулінари рекомендують перед заморожуванням випікати не повністю фугаси, а наполовину (тримати в духовці всього 6-7 хвилин). Потім повністю остудити, помістити в пакет і заморозити. Перед їжею коржика потрібно допекти, попередньо не розморожуючи. Їх ставлять у розігріту до 180 градусів духову шафу на 10-12 хв.
Рецептів фугасу багато. Оскільки це хліб із начинкою, а начинок — велика різноманітність, то й фугасів — хоч щодня новий готуй. А можна зробити його зовсім без начинки.
Фугасс – це щось схоже на італійську фокаччу. По суті це хлібний коржик з ніжного і дуже простого за складом тіста. Нерідко в тісто вводяться добавки: оливки, маслини, анчоуси, томати і т. д. Дізнатися про цей хліб дуже просто за цікавою формою, що нагадує лист. Завдяки такому формуванню у фугаса дуже багато смачної хрусткої скоринки, яка стає ще більш хрумкою завдяки обсипанню кукурудзяним борошном.
Час приготування: близько 2,5 годин
складові
Щоб випекти 2 фугаси, знадобиться:
- 500 грам пшеничного борошна
- 300 мл води
- 2 ч. ложки солі
- 1,5 ст. ложки цукру
- 5 г сухих дріжджів (або 15 г свіжих)
- кукурудзяне борошно для обсипання
Приготування
Великі фото Маленькі фото
Борошно просійте і змішайте із сіллю.
Дріжджі залийте теплою водою, додавши до них цукор. Добре розмішайте до розчинення.
Замісити гладке тісто. Воно має вийти досить крутим. Можна місити тісто як вручну, так і в комбайні або хлібопічі (7-8 хвилин).
Дайте тесту відпочити протягом 20-25 хвилин. За цей час посилиться клейковина і воно стане м'якшим.
Ще раз вимісити тісто протягом 4-5 хвилин, після відправте на вистоювання в тепле місце, накривши рушником або плівкою. Тісто має збільшитися у 2-2,5 рази. Зазвичай це займає 50-60 хвилин, але краще орієнтуватися на око, тому що навіть на одній і тій же кухні щоразу підйом може бути різним.
Коли тісто буде готове, викладіть його на робочу поверхню, присипану мукою|борошном|, і розділіть на 2 частини.
Розкотіть кожну частину в пласт, що нагадує формою лист. Товщина пласта – 1-1,2 см.
Покладіть фугас на застелену пекарським папером обробну дошку. Цю дошку перемістіть на лист, а зверху присипте хліб кукурудзяним борошном.
Відправте хліб у духовку на вистоювання за температури 50 градусів. Через 20 хвилин дістаньте фугас - на той час він стане пишним.
Дошку з виробом зніміть, порожній лист поверніть у духовку і нагрійте її до 200-210 градусів.
На самому фугасі зробіть надрізи гострим ножем чи лезом.
Акуратно перемістіть хліб на гаряче деко і випікайте його до утворення рум'яної скоринки (близько 20 хвилин). Смачного!
Так називається "класичний" прованський хліб, про нього багато в книзі. Причому, коли фотографувала (а все відбувалося на задньому дворику знаменитого "Тарт Тропезьєн"), спитала господаря: "А двері не відчиняться?"
- Ні! Це наш шкідливий сусід і ми його сто років не бачили.
Ага. А ось і одразу сусід. І дуже милий виявився.
І взагалі я зрозуміла, що ось наскільки я не "булочниця", але обожнюю знімати хліб та пекарів. Вони напрочуд теплі.
Хліб взагалі така містична історія, ось як я не люблю все це жжжжжж про "енергетику", але тут... Ніщо так не передає любов людини, що готує, як хліб. Тому до нашої капдайської "булошної" приїжджають вранці з Монако за круасанами.
А це мій улюблений хліб із "Тарт Тропезьєн" у Сан-Тропі, хоча славляться вони не цим, а своєю кондитерською, але так як до солодкого я дихаю досить рівно, мені якось, ага.
Але ось їхній Хліб!!! Їхнє центральне кафе знаходиться прямо на головній платанової площі, де постійно йдуть петанкові бої.
І трохи фото.
Просто теплі хлібні фото. Писати зараз не можу.
Це їхній господар. Про нього пізніше і докладніше – це того варте. Як він ховає рецепти "польських бабусь", ги.
Страшно працюючий Мармотик. Чи треба розповідати, що нас змусили спробувати ВСЕ!
А це самі красені. Тарт Тропезьєн – власною персоною. Я у них усі розміри витягла.)
Їхній головний пекар, такий - брутальний-брутальний. Ні за що не вгадала б його професію, зустрінь я його просто на вулиці.
І фугас! Вони їх роблять з різними начинками. Цей з помідорами та сирами.
І не втрималася! Хочу літа, Сан-Тропе, грати з Мармотіком у петанк і дико кокетувати з місцевими дідками.
Усі рецепти будуть у книзі, а книга буде скоро.
Попіарила, ага.
Так називається "класичний" прованський хліб. Багато-багато хрумкої темно-золотистої скоринки, дірчастий м'якуш і чарівність домашнього теплого хліба - це все французький хліб фугас. Печемо відомий і прекрасний французький фугас Рішаром Бертіном.
Інгредієнти на 2 великі фугаси
- 500 г пшеничного борошна,
- 350 г води кімнатної температури
- 10 г свіжих дріжджів або 3 г сухих,
- 10 г солі,
- чебрець або розмарин за бажанням як добавка,
- кукурудзяне борошно на підпил.
Борошно беріть 1 сорту, якщо хочете більш пружний, сіруватий і пористий м'якуш, схожий на лаваш; або вищого сорту, якщо хочете світлий, трохи ніжніший і дрібніший м'якуш.
Рецепт приготування хліба
PS: Багатьом знайомо, але все ж таки... Ручний заміс розтягуванням і складанням: далеку від себе частину грудки тіста підхоплюємо, тримаючи з двох боків так, щоб великі пальці були зверху. Таким чином піднімаємо все тісто, відриваючи його від столу. Потім впевнено з силою опускаємо (шльопаємо) на стіл так, щоб руки виявилися вже ближчими до себе і великими пальцями вниз. Продовжуючи утримувати тісто, накидаємо цю частину на ту, що стикається зі столом (фактично складаємо навпіл). При цьому повітря, що опинилося між частинами, що лежить і накидається, захоплюється в тісто. Відпускаємо краї. Далі повторюємо всю хитру маніпуляцію знову з моменту захоплення. Через кілька таких серій, скребком знімаємо зі столу тісто, що налипло.