Варто зізнатися, що за весь мій життєвий кулінарний досвід це моя перша «Павлова». Хто не знає, що це торт, зроблений тільки з яєчних білків. У класичному варіанті - це збита з цукром білкова маса, запечена до того стану, коли серединка ще залишається ніжною, декорована збитими вершками та свіжими ягодами. У мене завжди було якесь підсвідоме небажання навіть куштувати цей десерт, бо я не дуже люблю безе. Але повністю моя думка змінила рецепт Крістофа Мішалака з його книги, що мені дісталася в Парижі з автографом. Ще тоді, стоячи від нього за десять кроків і слухаючи інтерв'ю, він сказав, що особливо хотів з усієї книги відзначити торт «Павлова» — один із найсмачніших десертів. З того часу думка приготувати його в мене не виходила з голови.
Щоправда, у моєму виконанні торт зазнав деяких змін. Мені не вдалося знайти ні лічі, ні Soho (лікер з лічі), у зв'язку з чим я зробила крем на основі лимонно-лаймового крему-курду. У поєднанні з лимонним бісквітом та малиною – чудово.
Оригінальний рецепт крему: 175 г вершків 35%; 25 г Soho; 70 г сиру Філадельфія.
І обов'язково скажу кілька слів на користь цього торта для тих, хто як і я його жодного разу не готував і остерігається смаку «меренги». Це зовсім різні речі! Ваш корж встигає тільки зверху покритися тонкою, тендітною скоринкою, тоді як усередині він залишається ніжним, тане, трохи вологим, але не сирим.
Важливо, про пектин: так як у коментарі ставлять те саме питання про пектин, я вирішила винести відповідь у вступ до рецепту. Пектин - це склеювальна речовина рослинного походження. У природі пектин міститься в рослинній сировині, плодах, овочах, коренеплодах, відноситься до розчинних харчових волокон. Його додають до джему та конфітури (пектин NH), щоб маса стала густішою і не розтікалася, більш-менш тримала форму. За смаком – не відчутно, не залишає «гумового» ефекту, як желатин. Пектин jaune використовують для приготування мармеладу (pate de fruit).
В даному рецепті пектин необхідний для того, щоб ваше свіжозварене малинове конфі не розтікалося, сік згустився і не насочився насиче лимонну меренгу. Ви можете використовувати желатин (близько 2-3 г), щоб трохи зафіксувати масу, або агар-агар. Також у магазинах продається цукор, спеціальний для варення, джемів та конфітюрів. Він уже містить пектин, можна використовувати його.
Інгредієнти:
4 яєчні білки (110 г)
100 г дрібного цукру
100 г цукрової пудри
цедра та сік одного лайма або 1/2 лимона
1 щіпка солі
125 г маскарпоне
100 г (співвідношення цитрусових 1:1)
25 г цукрової пудри
200 г малини
30 г коричневого цукру (або білого)
2 г пектину NH
Декор:
500 г малини
цедра лайма
цукрова пудра
Приготування:
Цукор змішайте з пектином.
У невеликий сотейник складіть малину.
Доведіть до кипіння середньому вогні. Тоненькою цівкою, при постійному помішуванні, всипте цукор з пектином. Варіть ще 1 хвилину. Зніміть з вогню, охолодіть та приберіть у холодильник до використання.
Розігрійте духовку до 150С.
Збийте яєчні білки із щіпкою солі до легкої піни. Потім потроху додайте дрібний цукор. Продовжуйте збивати до стану «пташиний дзьоб».
За допомогою силіконової лопатки домішайте цукрову пудру, що просіює, цедру і сік лимона/лайма.
На лист застелений пергаментним папером або силіконовим килимком поставте рамку з розмірами 12х35х2 см. Викладіть і розрівняйте меренгу.
Якщо у вас немає рамки – нічого страшного. Накресліть на пергаментному папері прямокутник 12х35 см. Зберіть меренгу в кулінарний мішок з рівною та круглою насадкою №12 і викладіть меренгу за вашим трафаретом.
Поставте лист в заздалегідь розігріту духовку на 25 хвилин.
Готовому коржу дайте повністю охолонути, потім перекладіть на блюдо сервіровки. Цент злегка примніть, щоб зробити невелике заглиблення, залишаючи борти (близько 1-1,5 см) високими.
Віночком, не збиваючи, з'єднайте усі інгредієнти. Вони мають лише об'єднатися.
Викладіть у центр меренгового коржа малинове конфі, залишивши кілька столових ложок.
Зверху закрийте кремом. Викладіть ягоди малини.
Простір між ягодами з кулінарного мішка закрийте конфі, що залишився.
Заберіть у холодильник до подачі. Подавати найкраще цього ж дня, максимум наступного. Корж дуже ніжний і швидко розмокне.
Перед подачею прикрасьте гілочками м'яти, цедрою лайма.
Приємного чаювання!
Жінка, яка увійшла в історію як символ класичного російського балету – Ганна Павлова... Її талантом та віддачею улюбленій справі захоплюються досі. Весь світ із благоговінням спостерігав за її виступами.
Композитор Сен-Санс, присутній на першій мініатюрі "Лебідь" у виконанні Анни, сказав: "Мадам, побачивши вас, я зрозумів, що написав чудову музику". Творчість балерини надихала багатьох людей на створення шедеврів у різних сферах, один із яких торт «Павлова».
«Це розкіш, політ і натхнення», - сказала Тетяна Толстая, покуштувавши популярні ласощі. Слова письменниці анітрохи не перебільшення: десерт «Павлова» підкорив серця мільйонів і заслужив топові позиції в кондитерському світі. Найніжніша повітряна безе, чудовий крем, ягідна різноманітність – вже з першим шматочком таке дивовижне поєднання викликає трепетне задоволення.
Хто створив і як приготувати торт "Павлова" - питання, що викликають безліч суперечок між кулінарами Нової Зеландії та Австралії. Перші стверджують, що кухар Берт Саші винайшов торт до дня народження під час роботи у готелі «Esplanade». Другі співвідносять створення десерту з шеф-кухарем одного з готелів Нової Зеландії, який приготував унікальні ласощі до приїзду балерини.
Щодо способів приготування, рецепт торта «Павлова» видозмінювався не лише австралійськими та новозеландськими кондитерами, а й десятками інших країн. В даний час існує кулінарна бібліотека, де міститься близько 670 рецептів цього торта. Незважаючи на безліч варіацій, основа зобов'язує бути класичною: меренги, крем, ягідне або фруктове асорті – решта залежить від уяви та уподобань господарок.
Торт Павлова – класичний рецепт
Інгредієнти для меренги:
- Яєчний білок – 5 шт
- Цукор – 200-230 гр
- Кукурудзяний крохмаль – 4 ч. ложки
- Ванільний цукор – 15 гр
- Оцет - 0,5 ч. ложки
- Сік лимона – 0,5 ч. ложки
Приготування:
Інгредієнти для крему:
- Вершки жирністю 35% - 500 мл
- Цукрова пудра – 4 ч. ложки
Інгредієнти для верхнього шару:
- Ягідне асорті
За бажанням, можна приготувати тістечка "Павлова" - мініатюрні витончені меренги привнесуть відтінок витонченості. Процес приготування той самий, потрібно лише порційно викладати на деко білкову масу. 
У будь-якому з варіантів смак десерту доставить казкову насолоду, що наповнює легкістю та романтикою. Невипадково Берт Саші, приготувавши його, із захопленням вигукнув: «Такий повітряний, як Павлова!».
Торт «Павлова» - це дуже ніжний повітряний десерт, популярний у багатьох ласунів. Готують його із збитих білків та додаткових інгредієнтів. Зверху десерт має хрумку скоринку, а всередині залишається м'яким. Зазвичай торт "Павлова" подають зі свіжими фруктами та ягодами. Якщо зібрати всі рецепти цих ласощів, то набереться близько 667 варіантів. Але є класика, яка завжди залишається незмінною. Поговоримо про історію десерту та розглянемо кілька способів його приготування.
Трохи історії
Батьківщиною десерту вважається Нова Зеландія. Відбулася презентація ласощів приблизно 1926 року. Торт "Павлова" - це іменний десерт. Свою назву він отримав на честь російської балерини Анни Павлової. У цей час вона гастролювала у Новій Зеландії та Австралії. В одному з ресторанів їй піднесли легкий повітряний десерт, створений спеціально для неї.
Але на винахід цих ласощів претендують і Австралійці. За їхньою версією, торт «Павлова» був приготовлений з нагоди дня народження. Десерт вийшов дуже повітряним та отримав назву «Павлова». Обидві версії мають декларація про існування. Головне, що це дуже смачний і ніжний твір кулінарного мистецтва, який заслужив звання одного з найдивовижніших ласощів.
Кулінарні рекорди
Популярність десерту породила багато історій, пов'язаних із його приготуванням. Так, наприклад, 1999 року було створено дуже великий торт «Павлова». Його довжина складала 45 метрів. У 2005 році цей показник було покращено. Студенти Нової Зеландії приготували 64-метровий кулінарний шедевр. Хто знає, якими ще рекордами можуть порадувати ласунів кухарі всього світу. Цей десерт люблять у багатьох куточках планети.
Щоб приготувати безе, саме воно є основою десерту, треба знати кілька тонкощів. По-перше, треба відповідально підійти до вибору посуду. Вона має бути дуже чистою. Навіть маленькі крапельки води або частинки жиру можуть перешкодити приготуванню. Якщо використовується цукор замість пудри, спочатку кладуть лише його невелику кількість.
Коли білки загуснуть, викладають масу, що залишилася. Дрібка солі зробить процес збивання легшим. Щоб надати більшого обсягу десерту, треба додати до білків трохи розпушувача. Деко для випікання необхідно вислати пекарським або пергаментним папером.
Класичний рецепт
Щоб приготувати торт «Павлова», класичний рецепт якого запропонований у цій статті, знадобиться 4 білки, прогріті до кімнатної температури, 180 грам цукру, три маленькі ложки крохмалю кукурудзяного, 10 грам цукру ванільного, половина маленької ложки лимонного соку та маленька ложка вин . Ці інгредієнти беремо для випікання меренги. Для крему та прикраси десерту треба взяти 250 мілілітрів вершків (35-відсоткової жирності), дві ложки пудри цукрової та ягоди. Цукор (ванільний та простий) подрібнюємо за допомогою кавомолки або будь-яким іншим способом. Три ложки відбираємо та змішуємо з крохмалем. У чисту чашу міксера викладаємо білки, сік лимона та збиваємо до перших стійких піків. Потім поступово підсипаємо цукор, не вимикаючи міксер. Швидкість поступово збільшуємо.
Повинна вийти густа маса білого кольору, яка не опадає. Потім посипаємо її цукром, змішаним із крохмалем, і поливаємо оцтом. Все акуратно перемішуємо, перевертаючи масу. Викладаємо безе на пергамент, помішаний на лист. Для зручності та рівності можна намалювати на ньому коло потрібного діаметра. По краях робимо невеликі височини. Випікаємо безе в духовці за температури близько 110 градусів. Час приготування становить 1-1,5 години. Зверху утворюється тверда хрустка скоринка. Усередині торт залишається м'яким та ніжним. Дістаємо його з духовки та остуджуємо. У цей час збиваємо вершки з цукром до густоти, але не сильно, щоб не вийшло масло. Викладаємо крем у центр коржа, а зверху прикрашаємо ягодами. Приготувати торт «Павлова» не так складно, а його смак принесе незабутнє задоволення.
Другий варіант
Щоб приготувати десерт за цим рецептом, знадобиться 5 білків, половина ложки крохмалю, півтори склянки цукру, чверть ложки солі, маленька ложка ванілі та лимонного соку, кілька ягід полуниці, одне ківі, маракуйя та 250 мілілітрів вершків. Білки збивають до пишної піни із щіпкою солі. Потім всипаємо крохмаль і продовжуємо працювати міксером. Поступово починаємо додаємо цукор і збиваємо до повної готовності. Маса має стати дуже стійкою. Додаємо сік лимона та акуратно перемішуємо.
Викладаємо меренгу на лист, вистелений пергаментом. По краях кола робимо високі списи. Випікаємо десерт 30 хвилин|мінути| при температурі близько 140-150 градусів. Потім знижуємо градуси до 120 і готуємо безе ще 45-50 хвилин. Далі вимикаємо вогонь та охолоджуємо десерт. М'якуш маракуї подрібнюємо і змішуємо зі збитими вершками. У коржа знімаємо верх, не чіпаючи бічні піки. Наповнюємо торт «Павлова» кремом та нарізаними фруктами. Ніжні і смачні ласощі готові.
Шоколадний торт
Це ще один варіант приготування, що має шоколадні смакові відтінки. Для приготування знадобиться 4 курячі яйця, 3 мілілітри есенції ванільної, маленька ложка крохмалю кукурудзяного, 3 мілілітри соку лимона, 25 грам чорного шоколаду, три великі ложки какао, 180 грам цукру і маленька ложка оцту. Для прикраси візьмемо одне ківі, 25 г шоколаду (чорного), 100 г свіжих ягід полуниці і 200 г морозива. Для початку відокремлюємо білки від жовтків. Жовтки прибираємо в холодильник, а білки збиваємо із соком лимона до утворення пишної піни.
Потім всипаємо крохмаль і знову працюємо міксером. Тепер починаємо поступово вводити цукор, продовжуючи збивати. Коли утворюються стійкі піки, основа для безе буде готова. Вливаємо оцет і обережно перемішуємо масу. Торт "Павлова", фото якого ви знайдете тут, це ніжний десерт на основі безе. Окремо три на великій тертці шоколад. Додаємо його до збитих білків. Акуратно перемішуємо масу, яка має придбати коричневий відтінок. Викладаємо торт-безе «Павлова» на лист з пергаментним папером і випікаємо близько години при 100 градусах. Усередині маси треба зробити невелике заглиблення начинки. Потім духовку вимикаємо і залишаємо торт всередині остигати, відкривши дверцята. Тим часом розтоплюємо шоколад, а фрукти нарізаємо на шматочки. Торт зверху змащуємо шоколадом, а за деякий час викладаємо морозиво. Укладаємо красиво ягоди і фрукти і поливаємо розтопленим шоколадом, що залишився.
Торт-капучіно
Ніжний аромат кави надасть десерту нового смаку. Торт "Павлова", рецепт якого тут представлений, можна приготувати у різних варіаціях. Візьмемо 4 білки, щіпку солі, ложку (маленьку) оцту, стільки ж свіжої, перемеленої кави, по дві ложки крохмалю та какао та 250 грам цукру.
Для прикраси знадобиться склянка жирних вершків, половина склянки цукру, малина та какао-порошок. Традиційно готуємо основу для безе, а наприкінці додаємо до неї какао та каву. Все акуратно перемішуємо та викладаємо на деко. Випікаємо до готовності та охолоджуємо. Вершки збиваємо з|із| додаванням цукру і викладаємо їх в середину торта. Зверху прикрашаємо ягодами малини та посипаємо какао.
Післямова
Приготувати торт «Павлова», рецепт якого можна вибрати на власний розсуд, може будь-яка господиня. Інгредієнтів потрібно небагато, і вони завжди є в холодильниках. Цей десерт може виявитися гарною підмогою, коли гості на порозі, а часу на приготування солодощів вже немає. Порадуйте своїх домочадців смачними ласощами, і вони стануть вашою улюбленою сімейною стравою.
Жіночий, легкий, повітряний - він названий на честь російської балерини Анни Павлової. Не десерт, а мрія, із соковитими ягодами та фруктами, политими кремом, кокетливо лежачими на хрустких коржах. Торт «Павлова» вигаданий австралійським кухарем, який був захоплений нашою російською балериною, що гостювала в цій країні з гастролями. Рецепт мені дався легко, повторюватиметься неодноразово, бо на смак домашнім сподобався. Покрокові фото додаю, щоб і ви все вийшло з першого разу!
Готувати торт потрібно обов'язково з любов'ю та ніжністю – тільки так можна передати всю витонченість та пристрасність десерту. 
Торт "Павлова", класичний рецепт:
Інгредієнти на невеликий десерт (4-5 порцій)
- Яєчні білки – 3 шт.
- Дрібний цукор - 150 г
- Крохмаль - 1 ч. л.
- Сік лимона – 1 ч. л.
- Ванільний або кавовий екстракт - 1 ч. л. (додається за бажанням)
Інгредієнти для крему:
- Вершкове масло - 80 г
- Згущене молоко - 4 ст. л.
Як приготувати
Спочатку відокремте білки від жовтків. Жодної краплі жовтка не повинно потрапити в білкову масу, інакше білки не зіб'ються в пружну пишну піну.
Миска, в якій збиватимуться білки, має бути сухою, без краплі води або жиру. Для підстрахування можна протерти миску і віночки міксера скоринкою лимона - так розчиниться жир, який, можливо, на них знаходиться.
Отже, три білки відокремлені від жовтків. Тепер вмикаємо міксер і починаємо збивати до пишної піни. Спочатку вмикаємо мінімальну швидкість, потім збільшуємо її до максимуму.
Після того, як білки стали пишними, починаємо підсипати цукровий пісок невеликими порціями (приблизно по 1 столовій ложці). Міксер при цьому не вимикаємо, намагаємося, щоб цукор не падав на дно, а одразу втручався в білкову масу.
Продовжуємо збивати на високій швидкості, доки білкова маса не стане пружною. Якщо перевернути миску зі збитими білками дном догори, білки залишаться нерухомими. Ви побачили такий результат, отже, завдання виконане. Якщо білково-цукрова маса повзе вниз – збивайте далі. При збиванні ручним міксером у мене йде 8-10 хвилин до отримання твердих піків. Якщо ви збиватимете планетарним міксером, знадобиться набагато менше часу (близько 4 хвилин).
Коли маса добре збита, додаємо 1 ч. л. соку лимона (він допоможе ще більше зафіксувати меренгу та додасть блиску). Перед тим, як викладати безе в мішок, додайте в білки 1 ч. л. (з гіркою) картопляного або кукурудзяного крохмалю. Акуратно за допомогою лопатки (не міксера!) перемішайте. Крохмаль допоможе зафіксувати меренгу у духовці.
Тепер викладаємо безе в кондитерський мішок (якщо його немає, можна використовувати цупкий пакет з-під молока). Я застосовую фігурну насадку великого розміру, але фігурні насадки не можна використовувати (у цьому випадку поверхня меренги буде рівна, без хвиль і рюш).
Випікати меренги для торта «Павлова» можна на деку, нічим його не змащуючи. Можна для підстрахування використовувати пергамент гарної якості або силіконовий килимок. Я видаляла крем безе по колу, надаючи коржу форму кола діаметром 16 см.
Коли заповнила всю форму, взяла до рук лопатку із силіконовим наконечником, розрівняла поверхню, щоб на готову меренгу було легше викласти фрукти та декор.
Намагайтеся не поспішати і обережно діяти при вирівнюванні: з цим десертом не повинно бути поспіху. Все робимо ґрунтовно, з любов'ю, насолоджуючись процесом.
Тепер повітряну меренгу відправляємо в добре прогріту духовку (до 100 ° С) на 1,5-2 години.
Готовність меренги визначається по твердому сухому шару зверху (якщо постукати нігтем - буде глухий звук). Особливість десерту в тому, що зовні меренга хрумка, а всередині залишається ніжною, за схожою консистенцією на
Для випікання меренги використовуйте режим конвекції - завдяки постійному обдуванню повітрям, що без швидше і рівномірніше висушиться.
Орієнтуйтесь на потужність та температуру своєї духової шафи. Можливо, вам знадобиться більший або менший час для сушіння коржа.
Після того як меренг стане сухим і повністю приготується, залиште її в духовці до повного остигання. Коли ви зніматимете її з дека, вона повинна вільно відокремлюватися від нього, буквально ковзати по його поверхні.
Якщо ви хочете приготувати повністю сухий корж (наприклад, у прошарок торта або , цей рецепт не підійде, тому що в десерті «Павлова» серединка залишається ніжною.) 
Колір готової меренги для торта "Павлова" - світло-коричневий, злегка засмаглий. Якщо на поверхні коржа ви помітите тріщини нічого страшного, це нормально для даного десерту.
Класичний крем для десерту "Павлова" - збиті вершки
Класичний рецепт торта «Павлова» має на увазі крем із збитих вершків. Ніжні хмари крему якнайкраще доповнюють хрусткі коржі з безе. Для його приготування збийте вершки (жирність від 30%) з цукровою пудрою (додайте пудру за смаком). Я готую крем із збитих вершків у співвідношенні 200 мл вершків та 2 ст. ложки пудри.
Пам'ятайте, що вершки краще недобити, ніж перебити) Вершки з великою жирністю легко перетворюються на олію. Друге правило успішно збитих вершків — все має бути охолодженим: і самі вершки, і посуд, і навіть віночки міксера.
Щоб цукрова пудра була без грудочок, просійте через дрібне сито. Спочатку збивайте вершки на великій швидкості в пишну піну, потім додайте пудру і продовжуйте збивання до її розчинення. Зазвичай цей процес йде 6-8 хвилин ручним міксером.
Крем із згущеного молока з олією
Сьогодні я вирішила відступити від класичного рецепту і приготувати крем з олії та згущеного молока. Скажу відразу, що поєднання виходить нудотно-солодким. Зі збитими вершками десерт подобається мені більше. Але оскільки смакові переваги у всіх різні, розповім і про цей варіант рецепту. Якщо ви дуже любите солодке, вам сподобається торт «Павлова» з кремом зі згущеного молока. 
Спочатку збиваємо розм'якшене вершкове масло на великій швидкості до світлого стану та пишності. Потім починаємо вливати невеликими порціями згущене молоко. Доводимо крем до потрібної нам консистенції та смаку.
Для мого крему знадобилося 100 г вершкового масла та 4 ст ложки молока, що згущує|згущає|. Крем вийшов гладким, однорідним, дуже смачним!
Консервовані персики розрізаємо на часточки.
На поверхню меренги викладаємо крем, розгладжуємо його.
Зверніть увагу, що всі креми, що містять вершкове масло, добре поєднуються з безе і меренгою: під впливом крему вона не розмокає.
Поверх крему викладаємо будь-які фрукти та ягоди, які вам подобається. Дуже смачна «Павлова» виходить із полуницею. Сьогодні я використовую персики та вишню.
Зверху можна полити фрукти та ягоди кремом додатково, присипати какао через ситечко або цукровою пудрою. Можна використовувати подрібнені горіхи для декору чи шоколадну стружку.
Прикрашайте торт "Павлова" на свій смак! Пам'ятайте, що меренг дуже ніжний і може провалитися під вагою фруктів і ягід, тому не перестарайтеся. Але навіть якщо така аварія сталася — на смак торта цей факт не вплине. Подають «Павлову» порційно, але зазвичай їдять вилками/ложками.
Поєднання фруктів, ніжного крему і хрумкого коржа меренги - божественне! Торт тане в роті)
Намагайтеся підчепити на вилку всі три складові: і шматочок фруктів, і корж-безе, і серединку-суфле. Так ви зможете насолодитися по-справжньому і отримати повну картину смак десерту «Павлова».
Смачного! Я рада відповісти на всі запитання, що виникають до рецепту. Не соромтеся, будь ласка, запитувати. Розкажіть про те, як ви звикли робити "Павлову", з якими фруктами вам смачніше, який крем використовуєте для десерту. Мені приємні будь-які відгуки.
На моєму відеоканалі You Tube є покроковий рецепт торта Павлова з персиками та вишнею:
Якщо ви викладатимете фото за цим рецептом в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво,так я зможу знайти ваші фото в мережі.Дякую!
Білковий торт "Павлова", названий на честь легендарної російської балерини Анни Павлової. Щодо самого виникнення цього торта, досі тривають дискусії та суперечки, чий він, австралійський чи новозеландський. Одне точно, і там, і там його дуже люблять. За однією з легенд, торт "Павлова" створено у Новій Зеландії, в одному з готелів Веллінгтона, до приїзду Анни Павлової під час її світового турне. За іншою версією, торт придуманий в Австралії, де торт був створений до чийогось дня народження і місцевий шеф-кухні спробувавши торт сказав: "Він такий же повітрянийй, як Павлова". В історії кулінарії є ще кілька версій виникнення цього знаменитого десерту. І те, що їх так багато, вказує на те, що цей торт вартий того, щоб привласнити йогоавторство собі.
Незважаючи на мою нелюбов до різних безе, тістечкам макаронс всіх кольорів веселки та інших скрипучих на зубах солодощів, торт "Павлова" мені хотілося приготувати вже давно. Усі можливості не було. І що мене в ньому спокусило, це неймовірно ніжна середина, при хрумкій зовнішній оболонці, яка майже повністю зникає на другий день, від чого, мені здається, торт стає ще смачнішим. А насолода балансується збитийними вершками з мінімальною кількістю цукрової пудри та кислими фруктами. І скажу Вам, це далеко не востаннє я пекла торт "Павлова". Продовження однозначно буде! Щоправда, в інших інтерпретаціях. А цього разу пропоную Вам класичну версію торта.
Що стосується технічнох нюансів торта, то перш за все, важливо торт не пересушити. Це не безе! Досушувати білкову основу не потрібно. Добре підсохнутиповинна лише зовнішня оболонка. А всередині торт має залишатися м'яким. Для цього необхідно вчасно вимкнути духовку.
Для стабілізації білків до них додається кукурудзяний крохмаль, який краще створює відому ніжну, майже тягучу., консистенцію ніж картопляний. Але картопляним крохмалем можна його замінити. Крім того, додається також оцет. Для тихз фобієющодо оцту, скажу, що лимонним соком замінити його не можна. З тієї простої причини, що у випічці дуже мало місця для бездумного фантазуванняя і все має свій сенс і немає двох однаково кислих лимонів. Відповідно, кількість лимонного соку, необхіднае для стабілізації білків, можевідрізнятиметься від лимона до лимона. Інша справа з оцтом, який щоразу дає однаковий результат.
Крім того, відмінною рисою торта "Павлова" є його білизна, вона як пачка в балерині. А щоб основа не пожовкла, потрібно дотримуватись температурного режиму та вчасно вимкнути духовку. У багатьох рецептах стартова температура випікання білкової основи 150 °С. Як на мене, це надто ризиковано. Тому, краще почати при 120 ? Так безпечніше для білизни виробу.
При випіканії та охолодженні білкової основи можуть з'явитися тріщини. Це не біда і в разі торта "Павлова" не вважаються недоліком, тим більше, що їх легко замаскувати вершками.зна або кремовість основи, або, наприклад, сухість середини. завторюсь, торт "Павлова" це не безе! Сушитидо хрускоту білки не потрібно!
Щодо фруктів, класичний варіант – це поєднання полуниці та ківі, і іноді з'являється маракуйя. У мене використано всі три. В цілому, до торту "Павлова" підходять будь-які фрукти та ягоди і, на мою думку, чим кисліше вони, тим краще, адже білкова основа досить солодка. Випереджаю питання, кількість цукру зменшувати не можна. Білки не триматимуть форму.
Успіху Вам та вдалих кулінарних експериментів!
Для білкової основи:
- 5 (приблизно 150 грам) білків кімнатної температури
- 300 грам цукрової пудри
- 1 ст. кукурудзяного крохмалю
- 1 ч. л.
- оцту 9%
1/4 лимона
- Для прикрас:
- 300 мл вершків 30%
- 2 ст. л.
- цукрової пудри
- Полуниця та ківі для прикраси
М'якуш з 2-х маракуй (можна не використовувати)
1) Духовку розігріти до 120 ?
2) Посуд для збивання білків натерти четвертинкою лимона.
3) Збити білки до появи перших бульбашок.
4) Продовжуючи збивати, додаючи по 1 ст. цукрову пудру та на кінець крохмаль та оцет. до стійких піків.
5) Деко для випікання застелити пергаментом. Внутрішні сторони від роз'ємної форми для торта 20 см у діаметрі змастити олією без запаху. Поставити пергамент.
6) Викласти збиті білки на пергамент, розрівняти та обережно, формуючи по центру велике заглиблення у формі кратера (місце для вершків та фруктів). Далі, прокручуючи, видалити сторони роз'ємної форми. Таким чином у Вас вийде акуратніше коло.
7) Вставити лист з білками в духовку і пекти приблизно 1,5 години. Поверхня повинна добре схопитися і повинна бути сухою на дотик.
8) Вимкнути духовку та залишити до повного остигання в духовці.
9) Тим часом, желатин замочити у невеликій кількості води. А коли набухне, додати до 100 мл вершків та підігріти на маленькому вогні, постійно помішуючи, не доводячи до кипіння, до повного розчинення желатину.
10) Додати теплі вершки до решти холодних вершків, перемішати і поставити в холодильник на 1 годину.
11) Дістати охолоджені вершки з холодильника і добре збити, поступово додаючи цукрову пудру.
